UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
MARTÍN FACULTAD
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN “
”
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ
Ciudad Universitaria Universitaria – Perú 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
MARTÍN FACULTAD
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN “
”
INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL EGRESADO: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ ASESOR
: ING. M.Sc. THONY ARCE SAAVEDRA SAAVEDRA
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Ciudad Universitaria Universitaria – Perú 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
MARTÍN FACULTAD
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRODUCCIÓN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTÍN “
”
INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL EGRESADO: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ ASESOR
: ING. M.Sc. THONY ARCE SAAVEDRA SAAVEDRA
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Ciudad Universitaria Universitaria – Perú 2011
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a mis padres: Abrahán y Elizabeth; Por su amor de siempre y apoyo Incondicional..
AGRADECIMIENTO
Agradecer infinitamente a Dios por darme la existencia y salud, por ayudarme a llegar hasta donde estoy, por enseñarme valores y principios que cada ser humano debe cumplir para ser un buen cristiano.
Al Gerente General de la empresa AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC.; Sr. Juan Carlos Peramás Sánchez, por la oportunidad y confianza plena para realizar mis prácticas pre-profesionales en su representada.
Al Ing. Jhimy Calle Valdivieso, Jefe de Producción de la empresa AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC., por las facilidades brindado durante la realización de mis actividades.
Al Ing. M.Sc. Thony Arce Saavedra, profesor de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, por su orientación y sugerencias en la elaboración del presente informe.
A todo el personal integrante de esta empresa, quienes me impartieron sus experiencias y colaboraron siempre conmigo.
A todos ellos, mi eterna gratitud.
INDICE GENERAL Pág.
I. II.
III.
IV. V.
INTRODUCCI N OBJETIVO 2.1 Objetivo General 2.2 Objetivos Específicos REVISIÓN BIBLIGRÁFICA 3.1 Del palmito 3.2 Distribución Geográfica y Origen 3.3 Composición y Usos 3.4 Descripción del Palmito en Conserva 3.5 Factores Esenciales de Composición y Calidad 3.6 Higiene 3.7 Pesos y Medidas 3.8 Comercialización ACTIVIDADES REALIZADAS 4.1 Labores desarrolladas MATERIAL Y METODO 5.1 Material y Equipos 5.1.1 Equipos 5.1.2 Materiales 5.1.2.1 Materia prima e Insumos 5.2 Método 5.2.1 Descripción de las Operaciones de Proceso para la Elaboración de Palmito en Conserva
7 8 8
5.2.2 Especificaciones Técnicas de las Operaciones 5.2.3 Método Físico-Químico Realizado VI.
VII. VII. IX.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1 Proceso 1 6.2 Proceso 2 6.3 Almacén 6.4 Descripción de otras actividades realizadas CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIGRAFÍA
ÍNDICE DE CUADROS Pág. 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13
Constituyentes del Palmito Composición Química del Palmito en Conserva Diámetros de los trozos de Palmito Porcentaje del volumen Ocupado Temperatura y Tiempos en el Escaldado Tipos de Envases, peso y cantidad de turiones Parámetros tecnológicos de la Pasteurización Y Enfriamiento Rendimiento del Pelado Rendimiento del Raspado Control del Escaldado Control del Pesado Control de Cierre de Frascos Control del Pasteurizado y Enfriado
10 10 13 17 41 42 44 45 46 47 48 49 49
ÍNDICE FIGURAS Pág.
01 02
Flujo de Operaciones de Proceso Ejemplo de codificado de frascos
24 51
I.
INTRODUCCIÓN
El presente Informe de prácticas Pre-profesionales se realizó en las instalaciones de la empresa Agroindustrial San Pedro, ubicada en la Vía de Evitamiento Nº 1815 - Tarapoto, durante el periodo de Enero a Marzo del 2011.La empresa se dedica al procesamiento y comercialización de conservas de palmito (pijuayo), principalmente para exportación a los países de Francia y España; además la empresa trabaja vinculado a un número importante de agricultores que producen el palmito, buscando el beneficio mutuo. El palmito es un producto procesado a partir de hojas tiernas en pre formación de las palmeras de pijuayo, especie nativa del Perú originario de nuestra amazonía. El producto final (Palmito en conserva) es altamente apreciado en mercados de Estados Unidos y Europa, donde es considerado como un producto ´´delitessen´´ al igual que el espárrago, alcachofa e hijuelos de bambú.(villachica, H. 1996) La producción palmito en conserva es un campo relativamente nuevo de la agroindustria, lo que nos permite poner a prueba los conocimientos adquiridos en lasaulas universitarias, con el objetivo de aprender y conocer en la práctica no sólo el funcionamiento de una empresa, en términos de gestión sino, también específicamente en la participación de las soluciones a problemas de las actividades propias u operativas de producción. La conservación del corazón de palmito en salmuera ha permitido así, su conservación por periodos largos, y su distribución y comercialización fuera de las fronteras de nuestro país, beneficiando con esta actividad a una gran cantidad de agricultores que cultivan el pijuayo para palmito, y fomentando el desarrollo económico de nuestra región.
En tal sentido, en este periodo participamos concretamente en las áreas de producción y control de calidad del procesamiento del palmito.
II.
OBJETIVOS
2.1
Objetivo General:
2.2
Objetivos Específicos:
III.
Realizar las Prácticas pre-Profesionales en la empresa Agroindustrial San Pedro S.A.C. dedicada a la Producción de Palmito en conserva.
Conocer la línea de producción en general de Palmito en Conserva. Conocer los puntos críticos de control de la producción de Palmito en Conserva.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1
DEL PALMITO El palmito o pijuayo (bactrisgasipaes H.B.K.) es uno de las especies mas preferidas por los agricultores en la selva baja peruana. Las dos partes principales de la planta, fruto y palmito (Chonta) tienen un alto potencial comercial. El Perú tiene una significativa ventaja competitiva en la comercialización de pijuayo. La cuenca del río Huallaga es bien conocida como una de las mejores fuentes de germoplasma sin espina de esta especie. Se debe a la vez aprovechar de estos recursos genéticos, y conservarlos para el desarrollo económico de la región. Las temperaturas ideales para el desarrollo del pijuayo están entre 24º y 28 ºC, temperaturas menores de 20 ºC limitan su desarrollo, así mismo requiere de pluviosidad entre 1800 a 4000 mm/año, con un suelo de buen drenaje. Es un cultivo
propio de los suelos ácidos, de baja fertilidad, tolerando un pH de 4,2 y contenidos altos de aluminio en el suelo (CLEMENT C.R, 2000). 3.2
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y ORIGEN
La distribución del pijuayo silvestre, así como del doméstico, está asociada a la presencia de los bosques tropicales húmedos. La distribución se extiende desde Darién en Panamá hasta la provincia de Santa Cruz en Bolivia y, en el estado de Rondonia y posiblemente Mato Grosso en Brasil. Las tres especies domésticas de pijuayo se agrupan por el tamaño de la fruta en tres categorías: microcarpa, con frutas con menos de 20 g de peso cada una; mesocarpa, con frutos entre 21 y 70 g de peso y; macrocarpa, cuyos frutos pesan más de 70 g cada uno (MORA-URPI, 1999).
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL PIJUAYO
3.3
Reino:
Vegetal
Clase:
Monocotiledonea
Familia:
Palmaceae
Género:
Bactris
Especie:
Gasipaes
Nombre científico:
Bactrisgasipaes H.B.K
Nombre común:
Pijuayo, Chontaduro, Pejibaye etc.
COMPOSICIÓN Y USOS DEL PALMITO
El mayor uso alimentario para muchos de los habitantes de la región es el fruto. Por este motivo, es conveniente completar la información presentada, con la composición del fruto. Constituyentes del palmito.
El tallo cosechado al cual se lo han quitado dos envolturas externas (capa 1 y 2), quedando solamente con dos envolturas internas (capa 3 y 4) para protección del palmito, tiene peso promedio de 755 g y está compuesta de las diferentes partes como se aprecia en el Cuadro N° 01 que detalla, VILLACHICA (1996).
Cuadro Nº 01: constituyentes del palmito. Parte constituyentes
(%)
Cáscara
59.6
Parte basal (constituido por los internudos)
14.6
Hojas abiertas o punta
10.7
Palmito aprovechable
15.0
Fuente: Villachica (1996) El palmito en conserva es utilizado fundamentalmente como ingrediente para ensaladas, o bien para acompañarlos con diferentes salsas, como mayonesa, vinagre, etc. Por lo que su consumo es inmediato al abrir el envase. Ha de permitir su corte sin perder la estructura, por lo que es recomendable que sea ligeramente crocante, y no duro. Por su utilización, es un producto cuyo aspecto es sumamente importante en cuanto a color y forma. Ha de ser de color blanco marfil y de forma cilíndrica. Aunque menos, también es utilizado como ingredientes para pizzas, totillas y otros acompañantes para carnes. Ver el cuadro Nº 02 de composición de palmito en salmuera. Cuadro Nº 02: composición (en % de peso húmedo) de palmito en salmuera. Componentes
(%)
Humedad
90.18
Cenizas
0.50
Grasa
0.12
Fibra
2.56
Proteínas
1.47
Carbohidratos
5.7
FUENTE: Villachica (1996) 3.4
DESCRIPCIÓN DEL PALMITO EN CONSERVA
3.4.1 Palmito en conserva: Es el producto
Preparado con la parte comestible de palmas sanas, que comprende la extremidad apical, y el ápice caulinar tierno, que corresponde al extremo superior suave de la planta, de acuerdo con las características propias de las palmeras Bactris (Guillielrnagacipaes, Euterpe spp, o cualquier otra especie de palmera apropiada para el consumo humano, de la que han eliminado las partes fibrosas;
Envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y.
Tratado (acidificado y pasteurizado o esterilizado térmicamente) de modo adecuado, antes o después de haberse cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su deterioro.
3.4.2 Corazón de palmito Sector apical tierno de palmera, compuesto por los siguientes tejidos: vaina, peciolo, lámina de las hojas embrionarias (tiernos) y sector meristemático del tallo (estípite). 3.4.2 Tallos de palmito: Sector tierno del ápice del tallo, uniforme y sólido; sin componentes foliares. Se refiere a este sector el calificativo de caulinar (palmito caulinar, ápice caulinar).
3.4.3 Tipo de sabor Respecto al sabor, el palmito en conserva debe tener un sabor normal, típico de la especie de palmera que se industrialice.
3.4.4 Formas de presentación. a) Trozos de corazón: Cortados transversalmente en forma cilíndrica o cónica, de no menos de 40 mm de largo.
b) Rodajas: Es decir, la extremidad apical de la palma (corazón y tallos de palmito), cortados transversalmente en rodajas de no menos de 15 mm ni más de 35 mm de espesor. c) Trozos varios: Es decir, secciones de la parte suave del tallo y subproductos del corazón del palmito; que pueden ser o no, simétricos y uniformes en tamaño y forma. 3.4.5 Otras formas de presentación: Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto siempre que:
Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en esta norma.
Cumpla con todos los demás requisitos de esta norma, y
Esté suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca a error o engaño al consumidor.
3.4.6 Tolerancias en las formas de presentación.
Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "trozos", "rodajas" y "trozos varios" a que se refieren las secciones 3.4.4 a), b) y c) respectivamente, se considerarán cumplidos cuando:
La longitud y espesor predominante de las unidades de cada recipiente de la muestra (n) corresponda a la clasificación indicada de la forma de presentación, y. La longitud y espesor de las unidades sea razonablemente uniforme. Por “razonablemente uniforme", aplicado a las unidades de cada recipiente se
entiende:
Trozos. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 5 mm del largo predominante, siempre que se ajusten a la sección 3.4.4 a).
Rodajas. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 2 mm del grosor predominante siempre que se ajusten a la sección 3.4.4 b).
Trozos varios. Todas las unidades del recipiente que se hallan dentro de 2 mm del grosor predominante, siempre que se ajusten a la sección 3.4.4 c).
3.4.7 Designación según diámetro Los trozos de corazón de palmito podrán designarse según su diámetro tal como se indica en el Cuadro N° 03. Cuadro Nº 03: diámetro de los trozos de palmitos. -Diámetros únicos Designación
Diámetro (mm) 15
Extrafino Fino Delgado
≥15
a < 22
22 a < 27 Mediano
Mediano
27 a < 35
Fuente: Codex (1985)
3.5
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.5.1 Ingredientes básicos Palmito y medio de cobertura apropiada al producto, más otros ingredientes (véase 3.1.1) 3.1.1 Otros ingredientes permitidos: a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosas deshidratado, vinagre. b) Ácido cítrico, importante para la conservación del producto. c) Hierbas aromáticas y especias, extracto o jugo de frutas y hortalizas (limón, cebolla, zanahoria, etc.) y hierbas aromáticas, aderezos compuestos de una o más hortalizas (cebollas, chiles, zanahorias o mezclas, etc.), hasta un máximo del 10% del total de ingrediente vegetal escurrido. d) Mantequilla, margarina u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles. Si se añade mantequilla o margarina, la cantidad añadida no debe ser menor del 3% del producto final (contenido total). e) Almidones naturales, dosis máxima 0,5% m/m, física o enzimáticamente modificados, únicamente cuando se han añadido también mantequilla, margarina u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles. 3.5.2 Criterios de calidad
a) Tamaño. La longitud de cada trozo debe ser uniforme con una tolerancia de + 3mm en la longitud predominante. Se considera defectuoso aquel recipiente en el que los trozos superen las tolerancias fijadas. Para el pijuayo, normalmente se utilizan trozos de 10.0 cm y la tolerancia debería ser menor, tal vez solamente 2 mm. El diámetro varía entre 1.7 y 3.5 cm, pero en este caso se pueden agrupar los palmitos en función a su diámetro. b) Color. El palmito escurrido deberá tener el color normal con un rango definido entre blanco y crema. El palmito en conserva que contenga ingredientes y aditivos permitidos se considerará que tiene un color característico cuando no exista alteración del color normal habida cuenta de los diversos ingredientes. c) Medio de cobertura. Cuando el medio de cobertura sea líquido, podrá ser ligera o medianamente turbio por efecto de otros ingredientes y solo podrá contener una pequeña cantidad de sedimento o fragmentos de palmito. a) Sabor. El palmito en conserva deberá tener un sabor característico (3.4.3) y un olor normal, exento de sabores u olores extraños al producto. El palmito en conserva que contenga ingredientes especiales deberá tener las características de sabor que le dan el palmito y las demás sustancias agregadas. b) Textura. El producto deberá estar razonablemente libre de unidades que sean duras o excesivamente fibrosas y partes excesivamente blandas que afectan su contestabilidad. c) Impurezas macroscópicas. Debe estar libre de materias extrañas tales como: arenilla, arena, fragmentos de insectos, tierra y otros. 3.6
HIGIENE
3.7
Se recomienda que el producto a que refieren las disposiciones de esta norma se prepare de conformidad con el Código Internacional de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas en Conserva (Ref. CAC/RCP2-1969) y el Código Internacionalde Prácticas de Higiene para alimentos en conserva poco ácidos y poco ácidos acidificados (Ref. CAC/RCP 23-1979). En la medida compatible con unas prácticas de fabricación correctas, el producto estará exento de materias objetables. Analizado con métodos adecuados de toma de muestras y examen., el producto deberá estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto deberá haber recibido uno de los tratamientos siguientes:
Un tratamiento de elaboración suficiente para destruir todas las esporas del Clostridium botulinum.
Todo producto elaborado, deberá cumplir un período de "cuarentena" de ocho días como mínimo, antes de ser distribuido por la industria fabricante.
PESOS Y MEDIDAS
3.7.1 Llenado de recipientes a) Llenado mínimo. Los recipientes deberán estar bien llenados como palmito y el producto (con el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente, cuando está completamente lleno. b) Clasificación de defectuosos. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90% de la capacidad del recipiente) del párrafo a). Se considerarán "defectuosos".
c) Aceptación. Se considerará que un lote satisface los requisitos del párrafo a). Cuando el número de recipientes "defectuosos" no sea mayor que el índice ( c ) de los correspondientes planes de toma de muestras (NAC-6,5) que figuran en los Planes de Toma de Muestras para Alimentos Preenvasados. d)
Peso escurrido o drenado mínimo. El peso escurrido o drenado del producto no podrá ser inferior a los porcentajes calculados con arreglo a la masa de agua destilada a 20°C que contenga el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno, ver el siguiente cuadro Nº 04. Cuadro Nº 04: porcentaje de volumen ocupado. Formas de presentación Trozos de corazón
1 kg (850 ml)
0,5 kg (425 ml)
53%
52%
Rodajas
59%
59%
Trozos varios
59%
59%
Fuente: Codex 1985 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente. (DOCUMENTOCODEX STAN 144-1985 PALMITO EN CONSERVA (NORMA MUNDIAL) Y PROPUESTA POR EL ITINTEC, 1984).
3.8
COMERCIALIZACIÓN.
La comercialización de alimentos se efectúa por lo general con la marca de distribuidores y la etiqueta de los proveedores. En la etiqueta deberá establecerse:
Nombre del producto
Peso neto en unidades métricas
Calidad
Nombre y dirección del fabricante
Información para la conservación del producto.
Ingredientes
Información sobre el valor nutricional
Fecha de producción
Fecha de caducidad
Registro de marca (R)
Código de barras
Registro de INDECOPI (Perú)
Antes del embarque, la calidad del producto debe ser verificada en función a las normas sanitarias que rigen sobre el particular. En el Perú es requisito la presentación del certificado CERPER (determinación de Vibrio cholerae , código 070210) (ITINTEC 1984).
IV.
ACTIVIDADES REALIZADAS
4.1
LABORES DESARROLLADAS
Control de rendimiento de operaciones de proceso. Verificación del cumplimiento de los parámetros establecidos de control. Solución del problema de burbuja en la superficie de los turiones de palmito. Verificación de las proporciones de mescla de sal y ácido cítrico para la salmuera de acuerdo a lo establecido. Control de almacén. Verificación de la exactitud de los pesos en el pesado de los turiones o corazón de palmito. Verificación de las características de limpieza e inocuidad en las áreas de proceso.
V.
MATERIAL Y MÉTODOS
5.1
EQUIPOS Y MATERIAL
5.1.1 Equipos
4 balanzas de un 1kg de capacidad 5 mesas de acero inoxidable de 2.0 m x 0.7 m Stoca o pato de 3000kg de capacidad Autoclave de 500 frascos de capacidad Tanque para calentar agua para el escaldado, de acero inoxidable de 6 jabas de capacidad Un tanque de solución de llenado Caldero de 100 BHP Selladora de latas semi-automatica eléctrica mecánica Exhausting
Compresor de aire de 6 Hp Codificadora automática computarizada Tanque de enfriamiento de acero inoxidable de 6 jabas de capacidad para el enfriamiento Un equipo de tratamiento de agua (sedimentador, purificador, poso y tanque de agua, sistema de tuberías y bombas. 2 bombas de 3 Hp para el flujo de agua y aire al autoclave 1 Empacadora Estufa Equipo de laboratorio para control fisicoquímico y para análisis microbiológicos
5.1.2 Material
Lapicero Cuaderno de apuntes Peachimetro Fichas técnicas para el control de los parámetros Termómetro digital 10 cuchillos de acero inoxidables Escobillas Guantes Mascarillas Gorros Botas Mandil Molde de medida para los turiones Tablas de picar Bandejas de plásticos
5.1.2.1 Materia prima e insumos a. Tallos de palmito(pijuayo).- Los tallos o chonta como lo llaman los agricultores, son abastecidos por palmicultores de las zonas de pongo de Cainarachi – Pampa -Hermosa. De los tallos se obtiene los turiones o el corazón de palmito, lo que forma la base del producto. b. Agua.- El agua que se usa en la empresa tiene un tratamiento previo, como su desinfección u ablandamiento. La empresa cuenta con un equipo de tratamiento de agua (sedimentado, purificador, poso y tanque de agua, sistema de tuberías y bombas. El agua de este sistema es utilizado por todas las áreas de proceso incluyendo el caldero y otros equipos.
c. Sal.- La sal es uno de los constituyentes de la salmuera, que en una proporción de 2%, tiene función conservadora, y permite que el palmito no se desintegre por una excesiva hidratación, y además mejora el sabor del producto. La sal que se utiliza es refinada y se obtiene de proveedores certificados de confianza. d. Ácido cítrico.- El ácido cítrico se adquiere en forma granular y es sintético, este cumple la función de bajar el pH de la solución de líquido de gobierno hasta un rango de 1.98 -2.02, en esta elevada acidez se inhibe el crecimiento de toda clase de microorganismos que pueden alterar la inocuidad del producto, se lo mescla junto con la sal para diluirlo en la solución, y luego se lo homogeniza, para garantizar la solubilidad en la mescla.
e. Envases.- Los envases son: frascos de vidrio de tamaño 212, 460, 393, y latas de 28 onzas y 15 onzas. Binen embalados con plásticos en parihuela, que con un solo lavado están listos para ser utilizados en el envasado, protegen el producto de manera segura, no existe
transferencia de ninguna otra sustancia al interior porque son absolutamente impermeables, son de fácil manipulación y se acomodan fácilmente en las parihuelas, son resistentes al tratamiento térmico durante el pasteurizado. Y son proporcionadas por la empresa responsable. f. Tapas.- Vienen en cajas bien embolsados para evitar que se empolven, estas tapas tienen un barniz especial que evita que se oxiden, estos también con un previo lavado están listos para ser utilizados, estas tapas permiten un cerrado adecuado si el que cierra manualmente los frascos le aplica la fuerza necesaria, de lo contrario un cierre deficiente tiende a aflojar la tapa, y un posible hinchamiento del producto o si no, un cierre excesivo tiende a romper el barniz de la tapa y su posterior oxidación, en el caso de las tapas de las latas llegan en cajas y bien embalados con papel periódico para evitar daños físicos, estos también con un previo lavado están listos para ser usados por la selladora. g. Embalajes.- Los productos salen embalados en cajas de 12 frascos cada una, embolsados y pasado por la empacadora para su compresión, la elevada temperatura que da la empacadora tiende a comprimir el plástico que envuelve la caja con los frascos dándole así consistencia y buena presentación, luego estas cajas son colocadas en parihuelas para que también los pallets sean embalados o enzunchados, para luego transportarlo al lugar de destino.
h. Cartón.- Es usado para empacar los productos, es cartón corrugado porque es el más apropiado para la distribución física del producto, protegiendo así de diferentes danos que puede sufrir el producto durante su transporte y almacenamiento, el cartón tiene funciones muy importantes de señalización y trazabilidad de la producción,
brindando así información muy específica de cómo transportar y usar las unidades de producto, es cartón ondulado doble. i. Bolsas.- También se usa en el empacado de los productos porque toda caja que contiene unidades de frascos va embolsado y comprimido, porque tanto el plástico como la bolsa son los que también dan la presentación del producto en el mercado de destino, por eso son obtenidos de proveedores de confianza y responsables. j. Etiqueta.- El diseño de las etiquetas y la marca que viene inscrita en ella es provista por el cliente, en este caso cliente de España, Francia y las demás especificaciones también lo proveen ellos, en este caso el diseño viene de esos países pero acá la construye una empresa nacional.
k. Calaveras.- Es la estructura del interior de la caja en el cual se acomodan los frascos, de tal manera que no ocurra daños físicos entre frascos por algún accidente, esta calavera sirve como un sistema de amortiguación para los frasco al interior de la caja, permitiendo así que los productos lleguen a destino de manera correcta, estos están hechos de cartón corrugado, y es cartón ondulado doble. l. Jabas.- Las jabas se usan desde el pelado hasta el pesado de los turiones, en palmito sus dimensiones son (30 x 70 cm), aproximadamente entran de 70-80 trozos de Palmito, tienen azas o agarradores de donde el operador los pueda manejar durante ese transcurso, son platicos termo resistentes, porque pasan por el escaldado en el cual existe alta temperatura.
m.Detergente.- Se usa en el lavado de los diferentes materiales usados en el proceso, para su desinfección y limpieza. Este es más
conocido como patito, resulte ser eficaz en desinfección y limpieza, por eso es que se lo usa para el lavado de los materiales, se usa en mínimas concentraciones, para evitar la acumulación de residuos de este agente químico en los utensilios. 5.1. METODOS En la elaboración de conserva en palmito se detallan las siguientes operaciones. Ver la figura Nº 01 Flujo de operaciones de proceso
Acopio de chontas
Transporte
Recepción
Agua tratada
Pelado/cortado
Residuos
Repelado
Residuos
Enjuague/selección Escaldado
Enfriado α
Residuos
92 ºC x 13 y 15 min
α
Cortado/dimensionado
Pesado Envasado /llenado con agua
Ácido cítrico Sal Temperatura
= 0.75% = 2.0%
Inyección de salmuera
= 90-95 ºC Formación de vacio
Cierre/sellado
Llenado de canastilla Pasteurizado
Enfriado
100 ºC por 17 min
Hasta 39 – 40 ºC
Secado
Almacenado α
8 Días a T.A
α
Codificado
Con inyector de tinta
Etiquetado
Encajado
Almacenado
T.º A.
Distribución
Figura N° 01 5.1.1 Descripción de las operaciones de proceso para la elaboración de palmito en conserva. a. Acopio de la materia prima El acopio se realiza en la localidad de pampa-hermosa, carretera Tarapoto -yurimaguas, en la cual se registra la cantidad de chontas y el nombre del porcicultor, esta operación lo realiza una persona no calificada por lo cual no reporta observaciones sobre la calidad de la materia prima, su función es solo registrar y embarcar para su transporte a la ciudad de Tarapoto en el cual se encuentra la planta procesadora. Para el acopio, el acopiador encargado informa a los palmicultores que abastecerán, el día que les toca cosechar para evitar cualquier confusión y evitar que el campesino coseche en vano y pierda su producto, porque
existen diferentes zonas que proveen de materia prima y cada uno tiene un día exclusivo de cosecha, cada palmicultor tiene que identificar su producto poniendo su nombre, el número de tercios y la cantidad de chontas que está entregando en los tercios de que le pertenecen. b. Transporte El transporte se realiza en camioneta o en un camioncito de cuatro toneladas aproximadamente, según el nivel de producción o la cantidad acopiada, la empresa contrata a un transportista para el traslado de la materia prima, generalmente el traslado se da entra las mañanas o las noches por ciertos factores como: el sol, por la espera de los proveedores y entre otros factores, antes del transporte el vehículo tiene que ser limpiado y acondicionado para la carga como: lavado, barrido y secado de la tolva para evitar la contaminación por agentes físicos, químicos y microbiológicos.
c. Recepción En esta operación se verifica que la materia prima este en buen estado para ser procesado, si se observa chontas malogradas, hongueadas o demasiado sucias se lo separa para luego desecharla, pero no sucede porque existe buenas prácticas y responsabilidad en el acopio y transporte, también se verificará el nombre, el número de tercios y la cantidad de chontas por palmicultor, se los ordena de manera junta y por separado para evitar confusión en el momento del pelado, también se ve el orden de pelado o sea de cual proveedor se pelara primero, generalmente se empieza por aquellos que tienen la mayor cantidad de chontas y terminando en los que menos tienen, luego que por números se identifican a cada agricultor empezando con el numero uno para el que tiene mayor número de chontas, pero en caso de que exista algunos tercios que están empezando a deteriorarse se empieza por ellos primero, porque si se lo pone al final las chontas irán deteriorándose mas y perdiendo su calidad.
d. Pelado /cortado Esta operación consiste en quitar las capas o envolturas externas que cubren el corazón de palmito, generalmente estas capas son una o dos dependiendo del tiempo de cosecha, una vez obtenido el corazón con el mismo cuchillo se prueba la suavidad del turión de palmito en la parte extrema o punta, cortando al notar la suavidad requerida, también se corta la base del tallo, este corazón pelado y cortado es la que conforma la base del producto, en pelado el personal rápido gana experiencia debido a que es fácil, la estructura de los trozos de chonta son de fácil pelado ya que se abre fácilmente sin hacer más esfuerzo, lo importante es contar con un cuchillo con filo y de acero inoxidable. En esta operación en importante considerar el orden, ya que un descuido causara confusión en el identificación de los proveedores, para eso se enumera a cada palmicultor para evitar la distorsión, esta etapa es la más importante para el agricultor debido a que en el cortado se define en gran parte el rendimiento de su materia prima, chontas de bajo rendimiento darán palmitos pequeños y delgados, porque la empresa paga al proveedor por el rendimiento de su producto. El primer cortado se realiza en las mismas mesas y por los operarios que efectuaron el pelado. Por razón de sanidad las etapas de recepción, pelado y extracción del palmito se realizan en un ambiente separado y diferente al del proceso 2. En esta etapa se separan los residuos o partes no utilizables del palmito, como son la base, la cascara o envolturas, y la punta. Aunque se ha considerado que bases y puntas no tienen valor económico, éstas pueden también industrializarse, previo estudio, para la producción de encurtidos y de cremas deshidratadas para sopas (bases) y para envasado de puntas (puntas).
e. Repelado Una operación muy importante para determinar la apariencia del producto, consiste en utilizar escobillas de lavar, pero limpias e inocuas para evitar la contaminación, se raspa la superficie cilíndrica de los trozos de palmito, de tal manera que se retire la película que cubre el trozo, porque esta es la responsable de la formación de burbujas sobre la superficie de los turiones, esta operación justamente se hace por el motivo de las burbujas porque si no sucediera la formación de burbujas no se realizaría esta operación. f. Enjuague/selección Esta etapa de proceso consiste en retirar Los residuos de la película que cubre los trozos que aún quedan sobre la superficie, que mediante un lavado en un tanque de acero inoxidable se retira el residuo, y al mismo instante se selecciona por diámetros, como son: los delgados, los medianos, los gruesos, cada uno en su respectiva jaba, generalmente esta operación lo hace una operaria del raspado, ella lava y selecciona los trozos de palmito, lo cual lo deja lista para que ingrese al escaldado, esta operación se realiza en el proceso uno o primera área. Mediante una ventana corrediza pasan las jabas al escaldado que está en proceso dos, esto es debido aque las operaciones siguientes necesitan prevención de peligros, el ambiente es más cerrado, mas higiénico para evitar la contaminación, hay que recalcar algo muy importante que el agua del lavado se cambia cada vez que se note un poco de los residuos en el tanque generalmente es cada 500 tallos.
g. Escaldado Esta operación es una de las etapas que necesita mucho control, en la cual se destina exclusivamente un operario que manipule esta operación, el cual tiene que conocer y cumplir los parámetros de tiempo y temperatura, en este caso el operador tiene que empezar y terminar el
escaldado, no permitir que los parámetros se excedan, como puede ser que la temperatura se incremente demasiado, o el tiempo sea muy prolongado, si sucede esto el palmito saldrá muy sancochado, se desintegrara en el manipuleo de las operaciones posteriores, teniendo como resultados pérdidas económicas para la empresa y para el agricultor, porque este desecho ya no se vuelve a procesar. Etapa que consiste en sumergir al palmito en agua caliente a 92 ºC por 13 minutos delgados y 17 minutos gruesos. Esta etapa también reemplaza la formación de vacío en la lata o frasco, realizada por el exhausting. El escaldado se realiza de la siguiente manera: primero se reciben las jabas con los palmitos ya seleccionados de proceso una o sea del lavado y seleccionado, luego por su orden numérico se procede a la inmersión de las jabas en el tanque de escaldado a 92 ºC, luego la temperatura cae aproximadamente a 84-86 ºC, eso se debe a que el palmito tiene temperatura más baja, después se recupera a los 92 ºC, en un tiempo promedio de 8 minutos, esto se lo gradúa con la llave de control de vapor, porque este tanque es calentada con vapor de agua, una vez recuperado la temperatura se lo mantiene y se controla el tiempo, teniendo en cuenta el tiempo para cada calibre de los trozos, los diámetros más gruesos requieren de mayor tiempo de escaldado, la temperatura del escaldado hace que el palmito se ablande y sé quite la mínima astringencia que tiene, mejorando así la apariencia, textura, y sabor, el oxígeno que existe dentro de los trozos de palmito es desplazado cuando la masa de los turiones se dilata por la elevada temperatura, sacando así a uno de los factores más influyentes en el deterioro de los alimentos que es el oxígeno. Otro de las funciones de esta operación es eliminar el aire ocluido en los trozos, así como inactivar y eliminar ciertos microorganismos, inactivar enzimas y evitar el oscurecimiento del palmito.
h. Enfriado El enfriado cumple funciones muy importantes para obtener productos de calidad, ya que evita la deshidratación del palmito al salir del tanque de escaldado, y se siga sancochando, también reduce el tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los trozos de palmito. Esta operación consiste en sumergir las jabas sacadas del escaldado en un tanque de acero inoxidable con agua fría y tratada, siguiendo el orden de cada palmicultor. i.
Cortado o dimensionado de los trozos de palmito
Como sabemos que cada envase o frasco son de diferentes tamaños, en otras palabras contienen turiones de diferentes longitudes, frascos 212 contienen turiones pequeños en cambio las latas contienen turiones largos. La operación consiste en que el personal bien implementado con todo los requisitos de higiene y seguridad. Coloca una cantidad que puede agarrar con sus manos en el molde que tiene medidas en función a la longitud que se requiera, luego se corta con un cuchillo de acero inoxidable y se coloca los turiones cortados en recipientes o bandejas de plástico para luego pasar al pesado, vale recalcar que en la producción de cada palmicultor existen chontas gruesas, medianas, y delgadas, por eso en el momento del cortado se dispone de recipientes para turiones gruesos, medianos y delgados, de esa manera evitar mesclar los turiones, una vez llenos las bandejas se los coloca en una mesa cerca a las pesadoras con su respectivo número de palmicultor para que lo puedan identificar. Es importante decir que los turiones más cerca a la base del trozo son conocidos como cónicos, tienen forma de cono, estos turiones se envasan a parte en frascos 460 o latas para clientes especiales, que quieren ese tipo de producto.
j.
Pesado
Cada operadora cuenta con una balanza, generalmente son cuatro, dos destinadas para el pesado de 212, uno para 393, u otro para 460, también se incluye para latas, todo esto depende de la dirección de la producción porque a veces se prioriza para determinado envase, como se lo menciono depende del tipo de producto que se necesita primero, o el mercado está exigiendo, esta dirección de obtener la producción empieza desde el cortado o dimensionado de los trozos de palmito, el peso para cada frasco es diferente como: 115 gr para beibi o 212, 210 gr para frascos 393, 250 gr para 460, y 500 gr para latas de 28 onzas.En esta operación entran personal capacitado y entrenado, porque una pesadora deficiente causara retraso en la línea de producción. k. Envasado Se colocan los turiones en el interior de los envases de manera manual, la envasadora que es generalmente una persona, coloca los turiones pesados, y para cada envase en el interior de los frascos, luego coloca los frascos envasados al costado para que un personal los coloque en una jaba limpia y desinfectada para el conteo de los frascos que produjo el palmicultor, teniendo en cuenta que un agricultor produce para los diferentes tipos de envases, acá hay una supervisión por parte del personal técnico que verifica esta operación, para evitar distorsión de resultados, pero antes de este conteo, a los envases con turiones se los llena con agua limpia por medio de una manguera, para evitar que los palmitos sufran deshidratación, después se vacía el agua para ponerlo en el lugar de inicio del llenado o inyección del líquido de gobierno, a esta área se destina aproximadamente 15 jabas porque promediamente es la capacidad de llenado de la canastilla del autoclave. En esta operación antes de iniciar el proceso de inyección de la salmuera es preciso verificar de manera visual los envases con turiones para detectar cualquier presencia de partículas extrañas indeseables, para evitar desmerecer la calidad del producto final, porque las
operaciones posteriores no permiten manipuleo interno de los frascos. En esta operación las envasadoras colocan dependiendo del tipo de turión del que se trate, existen dos tipos de turiones, los cónicos y los cilíndricos, cuando se trata de cilíndricos no hay problema en el envasado, pero si se trata de cónicos el envasado es de manera superpuesta o sea colocando turiones con base por arriba y por abajo para que puedan alcanzar en el envase, de los contrario no alcanzara, este modo de colocar necesita de habilidad y practica por parte de las envasadoras. l.
Adición de la salmuera
Primero el operador responsable de la formulación y preparación del líquido de gobierno, pesa la cantidad de ácido cítrico y la sal para la preparación de la salmuera, esto se prepara en un tanque de acero inoxidable de capacidad útil de 200 litros, en el cual el operador mescla y homogeniza la solución con la ayuda de una cuchara industrial, una vez prepara la salmuera, se prende la bomba que transportara por medio de tuberías hasta la marmita o tanque de calentamiento del líquido de gobierno, que se encuentra aproximadamente a 2.5 m de altura del suelo, con el objetivo de aprovechar la fuerza de la gravedad en el llenado, la marmita calienta el líquido de gobierno aproximadamente a 90-95 ºC, con el objetivo de ayudar con el proceso de esterilización, porque de esta operación existe todavía otras actividades que prolongan el tiempo de llegar al autoclave.Cabe recalcar que en la formulación de la salmuera es posible que exista contaminación, porque es una actividad a parte de llenado, y es por esa razón que también se tiene que esterilizar la salmuera, según datos experimentales que una vez llenado los envases con la salmuera los frascosminino tienen que bajar a 70 ºC para asegurar la inocuidad del producto, de lo contrario puede que se tenga problemas, en esta operación es recomendable no perder el tiempo porque, según datos experimentales desde la inyección de la salmuera solo se tiene como máximo 45 minutos para el inicio del autoclavado, de lo contrario si se excede en el tiempo el producto se
volverá lechoso debido al desarrollo de microorganismos. En esta fase se necesita dos operarios, porque el llenado se realiza por gravedad debido a que la solución viene de la marmita que se encuentra en la parte superior, la cual por medio de una tubería de acero inoxidable desciende, esta tubería al final tiene un filtro que evita el pase de cualquier partícula a los frascos. La primera operadora es la encargada de vaciar el agua de los frascos y colocarlos en la plataforma del exhausting en la cadena transportadora, la llenadora con una vara de acero inoxidable se encarga del llenado de la salmuera, la cual cuenta con una llave en el tubo que trasporta el líquido, que con la mano derecha controla la llave y con la mano izquierda controla el flujo de frascos ya que estos están en la cadena transportadora del exhausting, estas operadoras están bien implementadas con todos los requisitos de higiene. El líquido de gobierno es fundamental para que la conserva mantenga su sabor característico. De su preparación dependen muchos factores como la acidez, el sabor salado, además esto contribuye al proceso de esterilización, porque tiene una alta temperatura inicial y al mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del envase. Las personas encargadas de su preparación deben proceder siempre de la misma forma, respetando el cartel donde se informa la cantidad de sal y de ácido cítrico. m. Formación de vacio Esta operación consiste en eliminar el aire y el oxígeno que se encuentran en el interior de los turiones de palmito, para evitar cualquier deterioro posterior por la acción del oxígeno, esta empresa cuenta con un exhausting, vale decir que el oxígeno y el aire del interior de los trozos de palmito se elimina en el escaldado.
n. Cierre y sellado El cerrado se realiza inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno para asegurar la conservación del producto. En el caso de esta empresa el exhausting que se utiliza ayuda a mantener caliente los frascos ayudando de esa manera al proceso, el cerrado de frascos de vidrio se realiza de manera manual, se cuenta con dos operadores uno al lado izquierdo y el otro al derecho del exhausting, estos son operadores entrenados y experimentados en cierre de los frascos, vale mencionar que la fuerza aplicada no debe ser muy excesivo ni deficiente, lo suficiente para no dañar las tapas por un exceso de fuerza, o que el producto sufra un posterior deterioro por contar con un cierre deficiente. En el caso de las latas, el cerrado se efectúa mediante selladoras semiautomáticas, accionadas a pedal, en este caso se requiere de tres operadores, dos colocan o acomodan las tapas sobre las latas para luego ser selladas el tercero acciona la palanca de pedal y sella. El control de cierres se constituye como un punto crítico de control en el proceso por ser determinante en la seguridad del consumidor. Los envases con palmitos y líquido de gobiernos pasan atraves de las selladoras, donde se cierran mediante el sistema de doble cierre, contando con una primera operación y una segunda, en la primera operación se forma el gancho del cuerpo, al mismo tiempo que se va enrollando el ala de la tapa alrededor del gancho del cuerpo. La segunda operación se realiza de forma progresiva el apriete y planchado del cierre obtenido en la primera operación o. Llenado de canastilla Comentar sobre esta operación es algo adicional, después del sellado o cierre de los frascos se procede inmediatamente al llenado de la canastilla del autoclave, el operador coloca de manera ordenada los
frascos para evitar espacios vacios en la canastilla que no es muy favorable, empezando primero por los frascos de mayor tamaño y terminando con los mas pequeños, en esta operación el personal técnico procede a evaluar el cierre de los frascos, para lo cual necesita de un lápiz y una regla, para medir la longitud del cierre, con esta acción el técnico amonesta o reconoce el trabajo de los cerradores. Vale decir que una canastilla se llena con los diferentes tipos de productos, como pueden ser latas, 460, 393, 212. p. Pasteurizado Como sabemos que los alimentos ácidos necesitan solo pasteurización, por eso no se esteriliza al producto, esta operación permite utilizar temperatura y tiempo menor que el esterilizado. Es la operación más importante del proceso de fabricación de conservas acidas. Consiste en la aplicación homogénea de calor a los envases que contienen palmito durante un determinado tiempo y temperatura. El operador del autoclave levanta la canastilla llena mediante una polea de cadenas hacia arriba para luego bajarlo sobre el autoclave, luego cierra el autoclave, una vez asegurado abre la llave de flujo de vapor que viene del caldero, la cual tiene abiertas las llaves de purga por tres minutos a la temperatura determinada, completado el tiempo cierra las llaves y espera que la temperatura llegue a la temperatura de pasteurizado para luego controlar el tiempo de inicio y final del pasteurizado, el control del autoclave es de vital importancia porque a veces la temperatura cae o se eleva, en esto el operario tiene que ir regulando con la llave de control del vapor y manteniendo la temperatura establecido, ya que un pasterizado deficiente no tendrá a inactivar toda la carga microbiana del producto, en cambio un exceso en temperatura perjudicara la calidad nutritiva del palmito, ya que las elevadas temperaturas tienden a matar los nutrientes de los alimentos.
Otro punto que hay que recalcar al momento del pasteurizado es, de que la prisión ejercida por el vapor no se exceda demasiado, una presión muy alta tendrá a aflojar el cierre de los frascos, especialmente los de vidrio, generalmente la pasteurización se realiza a presión atmosférica. q. Enfriamiento Transcurrido la pasteurización, se enfrían los envases bruscamente dentro del autoclave. Esto consiste primeramente que una vez cerrado la llave de vapor se prenden las bombas de agua y aire que están conectados al autoclave, seguido se abre la llave de agua fría, no en su totalidad para evitar el shock térmico o rompimiento de frascos por un cambio brusco de temperatura, para eso se abre aproximadamente 1/3 de la llave, transcurrido un corto tiempo de un minuto se abre toda la llave. Para acelerar el proceso de enfriado se usa aire, para homogenizar el enfriamiento ya que el aire ingresa a remover el agua dentro del autoclave, teniendo en cuenta y graduando la presión de que no se exceda de una atmosfera, para eso se cuenta con llaves de control del aire y del agua, vale decir que el agua de enfriamiento ingresa al autoclave por la parte inferior o sea por abajo, esto quiere decir que el agua quitara el calor desde abajo hacia arriba, distorsionando la lectura del termómetro, de tal manera que los frascos que se encuentran en la parte inferior de la canastilla siempre van a estar más fríos que los de arriba, y por eso se usa el aire. Es muy importante decir que la temperatura de enfriamiento juega un papel muy importante en el tiempo y en la oxidación de las tapas de los frascos de vidrio, que han sido dañados el barniz al momento del cierre, porque esta temperatura permite evaporar automáticamente el agua que esta sobre esta superficie expuesta dejándolo inmediatamente seca, y evitando su oxidación, esta temperatura es 39 ºC para canastillas llenas, y 40 ºC para canastillas semillenas.
Luego se saca la canastilla del autoclave con la misma polea de cadenas y ganchos y se lo coloca sobre un carrito y es transportado hasta el almacén en donde los frascos son secados y clocados sobre parihuelas. r. Almacenamiento Secado de Frascos: Después de sacar las latas o frascos del autoclave se procede a su secado inmediato, de manera higiénica y cuidadosa, para evitar la corrosión de los cierres y la eventual recontaminación del producto a través de ellos.
Seguidamente se coloca a cada tipo de frasco es su respectivo pallet, anotando al inicio y al final la fecha y el número de bach, para el seguimiento o trazabilidad de la producción, esta actividad lo realiza el almacenero, la cual registra en su cuaderno de apuntes la cantidad de frascos de cada tipo, la fecha y el bach, para el inventariado de la producción.
El seguimiento de los bach se realiza de la siguiente manera: primero el almacenero o algún encargado marca los primeros frascos del inicio del pallet hacia adelante, poniendo en el costado del frasco la fecha y bach y una flecha que determina donde empieza y dónde termina el bach, para luego comenzar con el siguiente bach y asi sucesivamente, si la flecha direcciona hacia adelante del paletizado paletizado quiere decir que el bach está comenzando, comenzando, si la flecha direcciona hacia tras quiere decir que el bach termina ahí, y al mismo tiempo se pone en los frascos frascos de la fila de la marcación el número de frascos que pertenecen al bach que termina y el número de frascos que pertenecen al bach que comienza.
La adición de cera consiste en hacer girar un cedazo empapado con cera liquida sobre la circunferencia circunferencia de la tapa de la lata sellada en la
cerradora semiautomática, evitando de este modo que la lata se oxide, una vez paletizado latas y frasco de vidrio se los almacena y se espera su etiquetado.
Aquí entra el producto en cuarentena cuarentena para ver si a tenido un buen proceso, porque las actividades posteriores, permiten el manipuleo individual de los frascos, al notar en estas operaciones anomalías o desperfectos, como abombamiento del frasco, reportar a control de calidad para las medidas correctivas del caso.
s. Etiquetado Esta operación se realiza de manera manual con etiquetas según los requerimientos del cliente, toda la información que tiene la etiqueta la provee el cliente, la empresa solo procesa, no tiene ninguna marca que lo identifique, se podría decir que es una empresa de marca blanca. Primeramente se acomoda una mesa y un pallet, de manera que no perjudique ni estorbe el transito del personal que hace otra actividad en el almacén, en las mesas se colocan los frascos que se van a etiquetar, para lo cual cada etiquetadora cuenta con su goma sintética elaborada instantáneamente y sus etiquetas, para lo cual necesitan una persona que baje los frasco sin etiquetar del pallet a la mesa y una vez etiquetado los coloque en otro pallet para luego ser codificados.
t. Codificado Primeramente se destinan los frascos que el cliente está pidiendo, luego se coloca el pallet cerca de la codificadora en la parte extrema derecho de la máquina de codificado, los frascos son colocados en una faja transportadora en forma ordenada para ser codificados, mediante la impresión indeleble del lote de producción en el envase, pero previamente se calibra el equipo, el brazo codificador, porque se se codifica distintos frascos y tienen diferentes medidas para dar una
impresión en el centro, también se ingresa el código de manera digital en la computadora de la codificadora, este código sale del apunte de las fechas y baches, una vez que todo está bien se prende el motor de la faja, se recepcionan los frascos y se paletizan, para después ser encajados. u. Encajado Los envases correctamente codificados son colocados en forma cuidadosa dentro de las cajas de cartón, vale decir también que la cajas cuentan con calaveras en el interior para evitar que el producto se dañe físicamente, y llegue en buen estado a destino, y un código para que pueda ser identificado fácilmente por el cliente, en esta operación el personal tiene que tener mucho cuidado, ya que cajas con frasco incompletos perjudicara al cliente. Finalmente el producto terminado, etiquetado y codificado se colocan manualmente en cajas de cartón corrugado. Las cajas con el producto terminado se almacenan de forma ordenada en lugar seco y fresco hasta su traslado para la comercialización.
v. Distribución Consiste en embarcar los pallets enzunchados o empacados en los contenedores que serán transportados al puerto de destino, que es el callao, el embarque al exterior del país del producto correctamente identificado y embalado, en contenedores de perfecto estado. La expedición se realiza según el programa de embarques, elaborado en base a las fechas de entrega al cliente.
5.2.2 Especificaciones técnicas de las operaciones a) Pelado El área de pelado se realiza en un ambiente separado, y por una puerta corrediza se conecta al área de proceso dos. Donde se efectúa todas las operaciones de este proceso hasta que el tallo este en óptimas condiciones para su posterior operación. El jefe de producción deberá supervisar y verificar que los tercios de tallos estén en buenas condiciones, completos, ordenados, y identificados por productor, para realizar la operación de pelado y las demás operaciones posteriores, también deberá supervisar y verificar el registro de numero de tallos pelados, que se lleva en una hoja de registro y verificación. b) Escaldado Verificar antes de escaldar el lote del proveedor. Si escaldan de varios productores al mismo tiempo o sea en el mismo bach, se deberá anotar el número de jabas que pertenece a cada uno, también ver el diámetro de los trozos, para determinar el tiempo de escaldado, ya que el tiempo de escaldado depende el diámetro del tallo, jabas que contienen tallos grueso se los sacara al último cuando complete su tiempo, a continuación ver el siguiente Cuadro Nº 05 de parámetros de escaldado. Cuadro Nº 05: Temperaturas y tiempos en el escaldado FECHA Bach
N° de jabas
Tº ingreso
Tiempo de recuperación
Tº de escaldado
6
92
8
92
Fuente: Elaboración propia
Tiempo de escaldado
delgado gruesos 13
15
Palmicuto res/Bach
El operador del escaldado deberá respetar los parámetrosestablecidos, controlando la temperatura y el tiempo con un termómetro digital y un reloj de pared, registrar los datos del escaldado en una hoja de informe, para luego reportar al jefe de producción, probar la textura del palmito con la mano antes de sacarlo del escaldado, para asegurar los requerimientos de calidad
c) Envasado de palmito en latas/frascos Enlatado: Tiene como fin seleccionar los palmitos en función a su calidad, calibre y peso para cumplir con los envases correspondientes, cuidando cumplir con las especificaciones de calidad exigidas. A continuación se presenta el cuadro los tipos de envases, cantidad de turiones y el peso de cada envase. Cuadro Nº 06: tipos de envases, peso y cantidad de turiones
LATAS
VIDRIO
TIPO
TURIONES
PESO (gr)
15 onzas
5 - 10
220 -222
28 onzas
5 - 10
500 – 502
TIPO
TURIONES
PESO (gr)
460 cilíndrico
9 -10
250- 252
460 cónico
9 - 10
250 – 252
393
5 -7
210 -212
212
5- 7
Fuente: Elaboración propia
115-117
d) Adición de líquido de gobierno El líquido de gobierno está constituido por una solución de cloruro de sodio de una concentración del 2% y ácido cítrico de 0.75%, generalmente se prepara por tanda:
AGUA = 200,0 Lt SAL = 4,0 kg Ácido cítrico = 1,5 kg Para garantizar el vacío y la conservación del palmito, se calienta o se eleva la temperatura del líquido de gobierno en el momento del llenado, la salmuera tiene que estar entre 90 ºC y 95 ºC y como mínimo tiene que bajar a 70 ºC cuando entra en contacto con los envases con turiones. El encargado de esta operación debe: - Cumplir con el cuadro de insumos. - Si el líquido de gobierno presenta alguna característica atípica se procede a su eliminación inmediata. - Homogenizar de manera correcta la solución para evitar desbalances en las concentraciones. - Practicar las prácticas de higiene y limpieza al momento de la preparación, para evitar problemas posteriores.
e) Tratamiento térmico El tratamiento térmico es igual para todos los tipos de envases, o sea la misma temperatura.
En el siguiente cuadro se muestra las especificaciones a tomar en cuenta durante el proceso de pasteurizado.
Cuadro Nº 07: parámetros tecnológicos de la pasteurización y enfriamiento Fecha Hora
Bach
Presión 1 bar
Purgada 80 ºC por 3 min Inicio Final
Pasteurizado 100 ºC por 17 min Inicio Final
Enfriado 40 ºC Inicio
Final
Fuente: Elaboración propia El pasteurizador cuenta con un registro en donde anota todos los parámetros tecnológicos correspondientes para el buen funcionamiento del control de proceso, los registros nos ayudan a ver las fallas dentro del proceso.
5.1.1 Método fisicoquímico realizado Determinación del pH El pH se midió mediante un potenciómetro sobre el líquido de gobierno homogenizado por cada preparación.
La conserva de palmitos es una conserva de hortalizas a la que se le adiciono ácido cítrico, para la función de antioxidante o preservador, el cual tiene la función de bajar el pH de la solución hasta un punto en que la actividad microbiana queda inactivada. La determinación del pH se lleva acabo potenciometricamente donde primero se enjuaga al electrodo con agua destilada, luego se calibra al potenciómetro al comienzo de la sesión de trabajo, utilizándose las soluciones tampón; primero el de pH = 7,0 a 25 ºC; y luego el de pH = 4,0 también a 25 ºC. y luego se hace la lectura sobre el líquido de gobierno sumergiendo el electrodo del pHmetro en la solución.
Tiempo total
El pH oscila entre 1.98 -2.02 estando dentro del rango permitido. VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1
PROCESO 1:
Rendimiento de pelado: Al principio el rendimiento era bajo, estaba entre 2-2.5 chontas/persona/minuto, luego empezamos a tener un mejor control sobre el pelado, en donde se presionaba un poco mas debido a que los trabajadores perdían mucho tiempo conversando entre ellos, con las amonestaciones del ingeniero y el control por parte del practicante se pudo subir a un rango de promedio de 3- 3.5 chontas/ persona/ minuto y por momentos se llegaba hasta 4 chontas/persona/minuto, este factor de rendimiento se calculaba dividiendo el número de chontas entre el tiempo en minutos y esto se lo dividía entre el númerode personas que pelaban, esta evaluación se hacía cada hora o en función de 2 o 3 palmicultores proveedores de materia prima durante una semana se logró levantar el rendimiento, logrando así pelar de 5500- 6000 chontas hasta el mediodía. Con este avance se pudo mejorar el funcionamiento de la planta debido a que este era un cuello de botella, a continuación ver el cuadro de rendimiento. Cuadro Nº 08: Rendimiento del pelado PELADO:
Numero de palmicultor N° 1-4 Nº 5 Nº 6 Nº 9 Nº 12 Nº 14 Nº 19 – 20
Fecha 27/01/2011 Hora inicio - hora Chontas/peladores final 7:00 – 8:12 am 1897/10p 8:12 – 8:34 am 400/6p 8:34 – 9:04 am 520/5p 9:04 – 9:37 am 606/5p 9:37 – 10:04 am 377/4p 10:04 – 10:59 am 610/3p 10:59 – 11:18 am 190/3p
Fuente: Elaboración propia Promedio de rendimiento 3.3 chontas/ minuto/ pelador
Rendimiento Ch/min/pelador 2.6 3 3.4 3.6 3.5 3.6 3.3
Rendimiento de repelado: Al principio no se raspaba, pero por ciertos problemas en proceso 2 se tuvo que raspar para eliminar ese problema, Bueno si el pelado no avanza tampoco avanzara el raspado, este es el tercer paso del diagrama de flujo, como pude observar, el avance está en función al pelado porque si el pelado avanza y el raspado no, la chonta se amontonara y presionara al raspado. El promedio de chontas/persona/minuto también va similar sino que a veces un poco menos, de 2-2.3 chontas/persona/ minuto, y se pudo levantar a 3-3.4 chontas/persona/minuto y el proceso de cálculo es lo mismo que el pelado, ver el siguiente cuadro. Cuadro Nº 09: Rendimiento del repelado RASPADO Fecha 27/01/2011 Numero de Hora inicio – hora Chontas/peladores palmicultor final Nº1-3 7:00 – 8:19 am 1143/6p Nº 4 8:19 – 8:42 am 407/5p Nº5 8:42 – 9:11 am 400/5p Nº7 9:11 – 9:30 am 270/5p Nº8 9:30 – 10:00 am 430/4p Nº10 10:00 – 10:42 am 777/5p Nº14 10:42 – 10:58 am 397/6p Nº17-20 10:58 – 11:40 am 403/3p Fuente: Elaboración propia
Rendimiento Ch/min/pelador 2.4 3.5 2.8 2.8 3.4 3.7 4.13 3.2
Promedio de rendimiento: 3.2 chontas/ minuto/ raspador 6.2. PROCESO 2: 6.2.1 Verificación del cumplimiento de los parámetros a) Control del Escaldado: Verificar que el operario cumpla con las especificaciones establecidas, el cual tiene que estar midiendo constantemente la temperatura del agua en el escaldador, verificando con un termómetro que la temperatura no baje ni suba, esto él lo controlaba con la llave que
regula el flujo de vapor, también cuenta con una vara de acero inoxidable, para que remueva los trozos de palmitos y así ayude a homogenizar la temperatura en todos los trozos de, la cual tiene que ir removiendo cada momento, también cuenta con una ficha en el cual el registrara lo siguiente, véase cuadro número 10. Otra función era enseñar y preparar a escaldar a operadores nuevos, en las cuales se les orientaba de cómo desarrollar adecuadamente esa operación, en las cuales se les hacía entender los efectos de la temperatura y tiempo, sobre los turiones de palmito, a aprender a usar de manera adecuada el termómetro digital, y a mantener la temperatura de 92 ºC durante el tiempo de escaldado, con la llave de control de vapor del tanque de calentamiento, ver el siguiente cuadro del proceso de escaldado. Cuadro Nº 10: control del escaldado FECHA 14/01/2011 Bach
Numero de jabas
Tº ingreso
Tiempo de recuperación
Tº de escaldado
1
6
92
7
92
13
15
P1(5); P2(1)
2
6
92
8
92
13
15
3
6
92
6
92
13
15
P2(1); P3(2); P4(3) P5(3); P6(3)
4
6
92
7
92
13
15
P7(3); P8(3)
5
6
92
8
92
13
15
6
6
92
8
92
13
15
7
6
92
8
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13
15
8
6
92
7
92
13
15
9
6
92
8
92
13
15
P8(1); P9(3); P10(2) P10(2); P11(3) P12(1) P12(1); P13(2) P14(2); P15(1) P15(1); P16(2) P17(2); P18(1) P18(1); P19(2) P20(1); P21(2)
Fuente: Elaboración propia
Tiempo de escaldado Delgado Gruesos
Palmicutores por Bach
b) Control de pesado: Esta actividad consistía en verificar que las pesadoras cumplan con el rango de pesado de los turiones que es ± 2g, yo registraba y controlaba que se cumpliera con los pesos establecidos para cada envase, otro aspecto importante que se tenía que considerar era que las balanza antes del inicio del pesado tenían que estar bien calibradas, para asegurar un buen pesado. En esta operación no existía tanto control porque las pesadoras eran experimentadas, ver el siguiente cuadro de pesado. Cuadro Nº 11: control de pesado Pesado
Envase Vidrio
212 460 (115g) (250g) 1 114 251 2 115 250 3 116 250 4 115 249 Fuente: Elaboración propia
Lata 393 (210g) 210 211 210 210
15 onzas (220g) 220 219 221 220
28 onzas (500g) 501 500 499 500
C) Control de sellado: Esta operación en particular era ejecutada por mi parte, para lo cual contaba con una regla y un lápiz, la función era coger un frasco al azar de la canastilla en el mismo instante del llenado de esta. Luego se mancaba con el lápiz sobre la tapa y el frasco en la misma dirección, seguido se destapaba el frasco, y se medía la distancia recorrida de la tapa sobre lo marcado que queda en el frasco, a continuación ver cuadro de cierre. Ajuste de 6 - 8 cm
Cuadro Nº 12: control de cierre de frascos Fecha 16/01/2011
Frasco 460 212 393 460 212 393 Fuente: Elaboración propia
Ajuste de cierre (mm) 6 5 7 5 6 6
Como se puede notar algunos no están dentro del rango de 6-8 cm, en este caso se tenía que decir a los operadores que ajusten un poco mas. d) Control de pasteurizado y enfriamiento: Esta operación consistía en registrar los datos del pasteurizado durante la ejecución, para lo cual el operador responsable tenía que contar con su lapicero y registro de control, y mediante observaciones obtener los datos. Para lo cual tuvo que haber tenido entrenamiento sobre el manejo del autoclave, como: manejar el flujo vapor para evitar que la temperatura caiga o se incremente, manejo del enfriamiento con agua y aire, saber la lectura de la presión y la temperatura, ver el siguiente cuadro de control de pasteurizado y enfriado. Cuadro Nº 13: control del pasteurizado y enfriado
Hora
Bach
Presión 1 bar
Fecha 15/01/2011 Purgada 80 ºC por Pasteurizado 100 ºC 3 min por 17 min Inicio Final Inicio Final 11:11 11:14 11:24 11:41
Enfriado 39ºC
Tiempo total
Inicio 11:42
Final 11:56
51
11:05
1
1
14:08
2
1
14:13
14:16
14:28
14:45
14:46
15:01
53
15:40
3
1
15:46
15:49
16:00
16:17
16.18
16:34
54
Fuente: Elaboración propia
e) Control de enfriado: Con agua fría y aire frio hasta 39 o 40ºC según el llenado de la canastilla 6.3. ALMACEN:
En el almacén lo que se hacía era ver que todo este ordenado y limpio, por ejemplo que los pallets estén acomodados por grupos o por el tipo de frasco.
Antes del codificado los frascos tienen que estar limpiados con un trapo semihumedo, para asegurar la buena impresión del código, porque cuando la tapa de los frascos se encuentra empolvado el código se borra fácilmente.
Verificar que al momento del codificado, la codificadora este en óptimas condiciones de funcionamiento, y el ingreso de los datos del código sean los correctos, para evitar problemas posteriores, sabiendo que la multa por un mal codificado era de 1000 euros.
Estar siempre observando que no se golpeen los frascos al momento del codificado, el golpe afloja los cierres de frascos, y es posible que posteriormente se abombe el producto.
Otra función era enseñar al personal que al momento del paletizado de las parihuelas, los frascos tenían que acomodarse adecuadamente, para evitar posibles accidentes.
Estar siempre observando y enseñando a etiquetar, para asegurar la buena apariencia del acabado del producto, y siempre insistiendo en el avance.
Observar, amonestar y ensenar la manera correcta y más fácil de encajar los frascos, para acelerar el avance, y así ganar tiempo.
Tener siempre presente que la punta del gancho de la tapa de las latas, rápidamente sean encerados, para evitar su oxidación, lo realizan con una franela empapada con cera, el encargado solo tiene que frotar con los dedos hincados sobre la superficie oxidable.
En el empacado el control era ver que las bolsas que contenían los frascos encajados no se rompieran ni salgan holgados, pero para esto, se graduaba la temperatura y la velocidad de la malla transportadora, que según el desarrollo de la operación se iba graduando, pero para esto se tenía que ensenar a los encargados del empacado de cómo manejar el equipo.
A continuación ver figura Nº 02, un ejemplo de cómo codificar frascos. Ejemplo de codificado de frascos: Codificado: según el frasco Codificado general, ejemplo: DP 006 05 03 11 LOTE 10 12 CON PREF 31/12/15 006: Día del año juliano 05: Código de frasco: 460 cilíndrico (01); 212 y 393 (02); 460 cónico (03); latas 28 onzas (04); latas 15 onzas (05) 03: Numero de Bach 11: Año Figura Nº 02 6.4
DESCRIPCION DE OTRAS ACTIVIDADES REALIZADAS Solución del problema de las burbujas sobre la superficie de los turiones de palmito
Al principio la empresa estaba produciendo productos de no muy buena apariencia, debido a que en la superficie de los turiones se observaba como burbujas que daban una mala presentación, Para lo cual se tuvo primeramente que probar diferentes parámetros del escaldado, modificando tiempo y
temperatura, pero no daban resultados. Las pruebas fueron una semana y no se tuvo resultados de la eliminación de las burbujas. La solución estaba en el raspado de la superficie de los turiones, para sacar la película que cubría los trozos de palmitos, esta película impedía la eliminación del aire ocluido en los trozos. Con el raspado se quitaba la película protectora, se permitía eliminar el aire ocluido en el interior de los trozos de palmito, al no existir ninguna barrera que impidiera la salida del aire. Verificación de las proporciones de mescla de sal y ácido cítrico para el líquido de gobierno
Consistía en pesar las cantidades de ácido cítrico y sal que constituían la salmuera, en las cuales se cumplía con la exactitud de los pesos, la operación se realizaba en las propias balanzas de pesado de los turiones. Esta operación se hace por separado, en el almacén de insumos, los pesos eran para cada preparación, y son 1.5 kg de ácido cítrico y 4.0 kg de sal, todos los días se tenía que cumplir con estas especificaciones de peso, porque el tanque de preparación era de 200 litros de capacidad, estos pesos comprendían con los porcentajes de concentración de estos insumos, los cuales son 0.75% de ácido cítrico y 2.0% de sal. El pesado, la preparación y mescla se hacían con los lineamientos de seguridad e higiene, para evitar la contaminación de la solución de gobierno.
Verificar la limpieza de las áreas de proceso
Consistía en designar y hacer cumplir criterios sobre la limpieza durante el proceso y al final de cada sesión de trabajo, en esta actividad, faltando 10 minutos para la culminación de cada sesión, el personal tenían que parar la línea de producción y ponerse a limpiar los pisos, materiales, equipos, y utensilios de trabajo y dejar todo limpio.
La limpieza durante el proceso consistía en sacar los desechos de proceso y mantener limpio las áreas de trabajo, esto lo hacia el personal encargado de limpieza, el cual se encargaba de botar los residuos en los depósitos destinados.
El control del pelado al inicio del proceso es muy importante porque se tiene que mantener el orden y la limpieza para las buena prácticas de manufactura, para esto se tiene que supervisar al personal contantemente para que se cumplan los lineamientos establecidos, como sabemos son personas no calificadas y no tienen iniciativas por sí mismas siempre se descuidan del cumplimiento de lo establecido, como se pudo observar con una vigilancia constante de esta área, el rendimiento y el orden de llevar las cosas bien aumentaron de manera significativa, ya que el pelado es un cuello de botella si está retrasado, parando así toda la línea de producción, ocasionando pérdidas económicas a la empresa. El personal siempre necesita orden para realizar una actividad como por ejemplo: barrer y recoger los residuos de las chontas durante el pelado para mantener el área limpia y evitar la contaminación de los trozos de palmitos que irán al siguiente proceso.
El raspado tiene por objetivo quitar la película que recubre los turiones de palmito para evitar la formación de burbujas en la superficie de los turiones, al principio no se raspaba pero debido al problema que sucito, al realizar esta operación se tuvo que ejecutarla, esta actividad evita la formación de burbujas sobre la superficie de los turiones, la cual daña la apariencia del producto. Esta película de recubrimiento evita la salida del aire del interior de los turiones de palmitos durante el escaldado reteniéndola en la superficie y formando sobre ella como burbujas estáticas dañando así la apariencia del producto.
Mantener los parámetros del escaldado bajo control es de vital importancia para tener un producto de buena calidad y evitar ciertos
problemas más adelante, controlar más que todo el tiempo y la temperatura del escaldado nos lleva a eliminar una determinada carga microbiana sensibles a ese parámetro, reduciendo así el riesgo del deterioro del producto por contaminación microbiana. Otra función del escaldado es quitar la astringencia del los turiones mejorando así el sabor del producto y eliminando los sabores desagradables que pueden desmerecer al producto. El ablandamiento también es una función muy importante del escaldado ya que suaviza y mejora la textura del producto.
Realizar un enfriamiento rápido con agua fría después del escaldado al palmito tiene varios beneficios como pueden ser, evita la deshidratación de los turiones por el calor manteniendo así la calidad, reduce el tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los turiones, lo cual se pudo comprobar en práctica, el agua fría absorbe el calor de los turiones manteniéndolo hidratado.
Mantener calibradas las balanzas de pesado de los turiones es de vital importancia, porque un peso por debajo de los límites establecidos perjudicaría al cliente, y un peso por encima perjudicaría a la empresa para eso las peladoras han sido anteriormente preparadas y entrenadas para esta operación, porque una pesadora no entrenada y sin experiencia causara problemas en la línea de producción, se pudo notar que otras eran más rápidas que otras y aceleraban el avance del proceso, pesadoras inexpertas crearan cuello de botella en la línea de producción, mantener las buenas prácticas de higiene en esta operación es de suma importancia para evitar el posible deterioro del producto.
Controlar el sellado de latas y frascos de vidrio es una actividad que se tiene que ejecutar constantemente, si el personal encargado no lo toma en serio, ya que un mal sellado permitirá la contaminación microbiana
mas que todo del producto, un sellado insuficiente tiende a ceder o a aflojarse durante el pasteurizado permitiendo de esa manera el rápido deterioro del producto terminado, teniendo como resultado final frascos abombados o hinchados. La medida del cierre en frascos de vidrio debe estar en el rango de 6 a 8 cm desde la fase inicial al final del cierre, si el cierre mide menos de 6 cm es probable que el producto se hinche, en el caso de latas la selladora tiene que mantenerse bien calibrada para evitar cierres incorrectos, son puntos muy importantes que se deben considerar durante el proceso.
Otro aspecto muy importante que hay que considerar es el tiempo de llenado de la canastilla del autoclave hasta el inicio de la pasterización, generalmente se permite un tiempo como máximo de 45 minutos, un tiempo superior a este ocasionara el blanqueamiento del líquido de gobierno, el color lechoso que se vuelve el líquido es debido a que los microorganismos en tiempos muy prolongados en este intervalo tienden a desarrollarse, debido a la elevada carga microbiana y las condiciones de desarrollo le son favorables.
La pasteurización tiene como objetivo inactivar los microorganismos y con la ayuda de la acides se mantiene estable al producto para periodos largos de vida útil, los 100 ºC y los 17 minutos de tiempo han sido comprobados que si inactivan en su totalidad a los microorganismos, durante esta operacion, es recomendable mantener los 100 ºC durante los 17 minutos para evitar problemas más adelante, es la operación en donde el control tiene que ser más responsable porque de esta fase dependa el periodo de duración del producto por periodos prolongados.
El enfriamiento con agua fría y aire frio después de la pasteurización tiene como función acelerar el proceso y evitar la oxidación del borde de las tapas, que por fricción durante el cerrado tienden a perder un poco el barniz, el enfriamiento generalmente oscila entre 39 y 40 ºC, esta temperatura permite evaporar el agua de la superficie del cierre de las
tapas secándolos de manera instantánea, para evitar su posterior oxidación, porque un producto con tapas oxidadas pierde la garantía de calidad.
Codificar bien los frascos y latas ayuda a la identificación de la trazabilidad o seguimiento del producto, identificando de esta manera la fecha de producción, el bach de pasteurización, el código de frasco, y la fecha de vencimiento.
Mantener la concentraciones de ácido cítrico y sal es de vital importancia para garantizar la conservación del producto, ya que el ácido cítrico tiende a bajar el pH de la solución y aumentar la acides inhibiendo así cualquier desarrollo microbiano en el producto. La sal evita que los turiones se hidraten demasiado y se desintegren, y además ayuda en la preservación del producto.
Mantener la limpieza en las áreas de trabajo evita la contaminación en las operaciones de proceso, y así asegurar y garantizar la inocuidad y calidad del producto terminado.
VII.
CONCLUSIONES
Sabemos que en la universidad se adquiere una gran gama de conocimientos, los cuales nos sirven para el desenvolvimiento en nuestro trabajo, ejecutarlos de manera correcta nos dará buenos resultado y satisfacción. Pero hay algunas cosas específicas que solo se aprende en la práctica. Al aplicar los conocimientos adquiridos, se puede dar cuenta que si son efectivos, y se puede asegurar su veracidad.
Se puede dar cuenta que la teoría y la práctica, son dos cosas que ayudan en gran manera a la formación profesional, ya que la teoría es la base para la orientación y dirección de la práctica, y que sin ella la
práctica no se ejecutaría de manera correcta, en el campo de los hechos se aprende la realidad de las cosas, hay puntos en la que no coinciden eso se bebe a algún motivo, sabemos que lo calculado o teórico es la perfección de las cosas, que de las cuales en la práctica no siempre se da la perfección, pero si está dentro del rango establecido para cada cosa no hay problema, si no está entre los limites entonces se está ejecutando una actividad de manera incorrecta.
Observar, ejecutar y constatar en el lugar de los hechos es una experiencia que todo profesional debe pasar, para que se cumpla su formación profesional, de lo contrario no tendrá las habilidades y destrezas que necesitar en la ejecución de su profesión.
El proceso de producción de palmito en conserva realizada por la empresa agroindustrial San Pedro, es una tecnología práctica, ya que cada operación se realiza de manera correcta y rápida, sin ser tedioso o aburrido para el personal, la cual no necesita de conocimientos difíciles para su ejecución.
La experiencia de conocer todas las operaciones de producción de palmito en conserva, te ayuda a tener ideas de cómo manejar la misma línea de producción u otras similares a ella, ya que se conoce desde la recepción de materia prima hasta el producto terminado, inclusive su comercialización. Los problemas que ocurren en la empresa durante sus actividades, ponen a prueba la capacidad del profesional, permitiéndole así ampliar sus conocimientos para la solución de problemas, el cual obliga al profesional a analizar la situación, y determinar las causas responsables de los efectos desfavorables, pero para esto el ingeniero tiene que estar preparado con los conocimientos adquiridos en la universidad, y estos le darán buenos criterios para un análisis contundente.
Los parámetros de control de procesos que ejecuta o cumple agroindustrial San Pedro, son seguros ya que el producto terminado no
tiene ningún problema de alteración durante el almacenamiento, transporte, y distribución. Las especificaciones de temperatura y tiempo que se usa en el escaldado, el líquido de gobierno, y el pasteurizado son eficaces para garantizar la inocuidad y calidad de la conserva, sabiendo que en el pasteurizado se asegura definitivamente al producto.
Los parámetros de peso, longitud, diámetro, numero de turiones, ayudan a garantizar la satisfacción del cliente, ya que un peso por debajo de lo especificado perjudicara al cliente, y un peso por encima perjudicara a la empresa en los costos de materia prima
Las concentraciones de sal y ácido cítrico que la línea de producción utiliza garantizan la conservación del producto, ya que con un buen pasteurizado se inhibe totalmente todo desarrollo microbiano.
VIII. RECOMENDACIONES
Planear, implementar, ejecutar programas más actuales sobre el aseguramiento de la calidad, sabiendo que la competencia cada día es más ofensiva, y solo con productos de calidad se lo va poder enfrentar.
Capacitar y entrenar constantemente al personal sobre los conceptos de calidad, porque de ellos depende garantizar la calidad de producción.
Tomar medidas estratégicas de asegurar el abastecimiento de materia prima, realizando convenios, en la que tanto proveedor de materia prima y empresa se beneficien, fidelizando así nuestros proveedores.
Implementar el laboratorio de control de calidad para los análisis físicos, químicos y microbiológicos de las muestras.
Renovar o cambiar, periódicamente cuando se requiera, ciertos materiales que ya no están en condiciones de usar en proceso, o en otras palabras materiales viejos que puedan perjudicar la salud del consumidor y desmerecer la calidad del producto.
Motivar y dar confianza al personal directo de producción, para que se sientan seguros de realizar sus actividades, de esa manera fomentar la armonía y la alegría de trabajar.
IX.
BIBLIOGRAFIA
CLEMENT, C.R2000. Padronizacao de medidas de crecimiento e producao em en experimentos com pupunhiera para palmito. VILLACOCHA, H. 1996. Cultivo de pijuayo (bactrisgasipaes H.B.K) para palmito en la amazonia MORA URPI, J. 1999. Producción comparativa de palmito entre cuatro variedades de pejibaye (bactrisgasipaes H.B.K) Agronomía Mesoamericana. ITINTEC (1984).
Normas de calidad comercial que debe cumplir el palmito en conserva. (http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/a mazonia/libros/43/43000004.htm)(15/07/2011)
Documento Codex Stan 144 – 1985 palmito en conserva (Norma Mundial) (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/n ormativa/codex/stan/144-1985.PDF).(15/07/2011)