picles

Universidade Federal de Goiás Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos

Fabricação de conserva de picles dos vegetais: cebola, pepino e cenoura.

 Alunas: Aline C. M. Vaz, Fernanda M. Graciano, Lorrayne B. Borges , Nathanna da S. Sales

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Professora: Dra. Clarissa Damiani. Turma: B

Trabalho N°5 como exigência da disciplina de Industrialização Industrialização de Produtos de Origem Vegetal.

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Goiânia, 27 de maio de 2011. 1. SUMÁRIO 2. INTRODUÇÃO--------------------------------------------------- 3 3. MATERIAIS E MÉTODOS ----------------------------------- 4 3.1. Materiais ------------------------------------------------------ 4 3.1.1.Materiais utilizados------------------------------------------ 4 3.1.2.

Matéria-prima ----------------------------------------------- 5

3.2. Métodos ------------------------------------------------------- 5

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ----------------------------- 8 4.1.Problemas observados na empresa----------------------10 4.2.Soluções-----------------------------------------------------------11

5. CONCLUSÕES--------------------------------------------------- 11

6. BIBLIOGRAFIAS------------------------------------------------- 12

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1. INTRODUÇÃO Picles são legumes, hortaliças e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre com ou sem fermentação lática, com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano (Benevides et al , 1998). “Hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração. São consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, os pecíolos, os frutos, as sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam reconhecidamente apropriados à elaboração de conservas (BRASIL, 1977). O Clostridium botulinum é uma bactéria grampositiva, anaeróbia obrigatória, que se desenvolve geralmente em alimentos de pH superior  a 4,6, classificados como pouco ácidos, (FRANCO & LANDGRAF, 1996) que foram inadequadamente envasados (RAUPP & CHAIMSOHN, 2001).  A segurança alimentar dessas conservas é obtida combinando-se procedimentos de tratamento térmico e acidificação. Um procedimento de acidificação bem sucedido deve, portanto, resultar em um pH no produto abaixo ou igual a 4,5, segundo a norma oficial (BRASIL, 1999), além de permitir o uso de um tratamento térmico abrandado, de modo a não danificar a textura da hortaliça (RAUPP, 2002).  A cenoura (Daucus carota L.) é a principal fonte de origem vegetal em carotenoides provitamínicos A, especialmente o α e o β-caroteno que podem ser transformados em vitamina A no organismo humano (LIMA et al., 2001). Esta olerícola apresenta alto conteúdo de vitamina A , textura macia e paladar agradável. Além do consumo in natura, é utilizada como matéria prima para indústrias processadoras de alimentos, que a comercializam na forma de minimamente processada (minicenouras, cubos, ralada, em rodelas) ou processada na forma de seleta de legumes, alimentos infantis e sopas instantâneas (EMBRAPA, 2000). Uma espécie vegetal apontada como diurética é a  Allium cepa L., conhecida popularmente como cebola, que é cultivada em todo o planeta (Corrêa, 1978). Este vegetal é muito usado como verdura e

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condimento, seus princípios bioativos ainda estão em estudo, mas sabese que alguns produtos finais de diversas substâncias bioquímicas, como tiosulfinatos, tiosulfonatos, mono, di e tri-sulfídios; possuem diversas atividades benéficas (anticancerígena, antitrombótica, antiasmática e antibiótica) (Griffiths et al., 2002). O pepino japonês ( Cucumis sativus L.) pertence à família das curcubitáceas. O consumo do pepino é feito basicamente na forma de salada, mas existe outras formas de consumo, como em conserva. O pepino contém 95% de água; é rico em betacaroteno, folacina, cálcio, magnésio, potássio, fósforo e selênio; é utilizado como diurético e há indicações de seu consumo para amenizar as dores de garganta. O valor calórico do pepino é baixo, em 100 g há 12 a 14 kcal, e por isso seu consumo é indicado para pessoas que desejam perder peso (Goto, 2003).  A realização da aula prática teve por objetivo a produção de conserva de picles, com os vegetais: cebola, pepino e cenoura.

2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1.Materiais 2.1.1. Materiais utilizados • • • •

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Balança; Balde (10L); Embalagem de vidro com tampa; Hipoclorito de sódio comercial (cloro ativo) 10 mL para solução de 100 ppm, e 20 mL para solução de 200 ppm; Colheres; Bacias de plástico; Panelas; Fogão; Mesa; Conchas; Panos; Papel toalha; Escorredor de metal; Funil; Gelos;  Água;

Facas;

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Copos graduados;

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Tábua para corte;

2.1.2.Matéria-prima • • • • • • •

Cenouras; Pepinos frescos; Cebolas; 750 ml de vinagre branco; 45 g de sal; 90 g de açúcar cristal; 1500 ml de água.

2.2.Métodos Inicialmente foi feita a sanitização dos materiais e superfícies utilizando solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, preparada com 20 mL de cloro ativo em 10 mL de água, seguida da sanitização das mãos e antebraços dos manipuladores com solução de 100 ppm, preparada com 10 mL de cloro ativo em 10 mL de água.  A matéria-prima foi recepcionada e previamente selecionada. O pepino e a cenoura foram lavados com água corrente e sabão e colocados em 10 litros de solução de hipoclorito de sódio a 100ppm (previamente preparada), durante 15 minutos. A cebola foi descascada, posteriormente retirou-se as extremidades, e colocou-se na solução de hipoclorito de sódio pelos mesmos 15 minutos. Para acondicionar a matéria prima nas embalagens, estas foram cortadas em tamanhos uniformes. Antes do corte a cenoura foi raspada, o pepino não teve sua casca retirada, e da cebola retirou-se a casca antes mesmo da sanitização.

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Tabela1. Volume de hipoclorito diluído em 10 litros de água.

Hipoclorito de sódio comercial (% de cloro ativo)  Água clorada 5% 10% 15% 20% 10ppm 2,0mL 1,0mL 0,7mL 0,5mL 20ppm 4,0mL 2,0mL 1,3mL 1,0mL 50ppm 10mL 5mL 3,3mL 2,5mL 100ppm 20mL 10mL 6,6mL 5,0mL 150ppm 30mL 15mL 10mL 7,5mL 200ppm 40mL 20mL 13,3mL 10mL

 As cenouras foram branqueados a 90 °C por 3 minutos, e os pepinos a 90 °C por 30 segundos ambos colocados em panelas de alumínio, com o escorredor de metal e água. Depois disto, estes foram resfriados em bandejas com água e gelo, para cessar o cozimento. Devido a fragilidade dos tecidos, a cebola não passou por  branqueamento. Com isso, distribuiu-se as cenouras, os pepinos e as cebolas nas embalagens de vidro, enquanto a salmoura era preparada no fogão, com 90 g de açúcar, 45 g de sal, 750 mL de vinagre branco e 1,5 L de água. Após pronta, a salmoura foi adicionada nos vidros completando-se os volumes e deixando o espaço livre (head-space); Com as embalagens ainda semi-aberta, estas foram colocadas em duas panelas com água e panos de prato no fundo de cada uma, para que fosse feita a exaustão por 10 minutos e as bolhas de ar foram retiradas com a ajuda de uma colher, mexendo-se a cada 3 minutos. Logo após, fecharam-se as tampas e iniciou-se o processo de pasteurização por 10 minutos.  As embalagens foram resfriadas gradativamente, passando-se de uma água mais quente pra menos quente, até resfriá-las. Logo após, foram acondicionadas a temperatura ambiente.

Fluxograma ideal do Processamento

Recepção

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Seleção Limpeza

Sanificação (100 ppm/10 a 15 minutos)

Descascamento

Corte

Branqueamento (90°C/ cenoura 3 minutos e pepino 30 segundos)

Resfriamento

Acondicionamento

 Adição da salmoura quente (90°C/ 2 minutos)

Exaustão (10 minutos)

Pasteurização (10 minutos)

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Resfriamento

Armazenamento (mínimo 8 dias)

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1977, as hortaliças em conserva classificam-se em: • Simples – quando preparadas com uma única espécie vegetal. • Mista – quando preparadas com duas espécies vegetais. •Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando preparadas com mais de duas espécies vegetais . Nessa aula prática, realizou-se a fabricação de picles de hortaliças , utilizando cebolas, cenouras e pepinos . Segundo a legislação da Anvisa (1978), picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal definidos nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo natural, que poderão apresentar-se inteiros, cortados ou triturados, de tamanhos e formas regulares ou não, com ou sem casca, através de denominações que evidenciem o formato, previstas em padrões específicos.  Além disso, as hortaliças em conserva classificam-se em simples (quando preparadas com uma única espécie vegetal), mistas (quando preparadas com duas espécies vegetais) e miscelânea, jardineira, salada ou seleta (quando preparadas com mais de duas espécies vegetais).  As etapas de limpeza e sanitização das hortaliças, equipamentos e utensílios, foram realizadas de forma satisfatória, obedecendo às normas para estes fins.  As hortaliças foram recepcionadas e selecionados, as quais tinham tamanho, cor e formas semelhantes. Ainda na fase de seleção, observou-se que a temperatura de recebimento/armazenamento (até o processamento propriamente dito), não estava adequado. A temperatura ideal seria de 5°C 7°C, para diminuir a taxa respiratória, e sabe-se que a temperatura estava bem acima do ideal, por volta de 30°C. Logo após o descascamento e corte, as hortaliças passaram por uma

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etapa fundamental, o branqueamento, para diminuir a carga microbiana, promover a inativação de enzimas, amolecer a superfície do fruto, retirada do ar dos tecidos, além de melhorar sua aparência, ativando pigmentos na superfície das hortaliças. O branqueamento foi realizado durante 30 segundos para o pepino e 3 minutos para a cenoura, em uma panela contendo água não filtrada, após a fervura da água. Já a cebola, não necessitou de branqueamento pois além de sua fragilidade, possue antimicrobianos naturais.  Após o branqueamento, as hortaliças foram resfriadas em água gelada, para evitar a temperatura ótima para os microorganismos termófilos e mesófilos.  As hortaliças foram colocadas, alternadamente, nos potes e a salmoura foi adicionada (a aproximadamente 85°C) até o menisco, e procedendo a exaustão e a pasteurização da compota. Na etapa de exaustão (aproximadamente 8 minutos), a tampa do pote é colocada semiaberta para que houvesse a agitação vagarosamente do conteúdo dentro da embalagem, promovendo a retirada de ar do interior do recipiente. Um pano de cozinha foi colocado no fundo da panela com água quente para homogeneizar o calor durante o processo, bem como para que que as embalagens de vidro não fossem danificadas (rachaduras ou mesmo quebra) devido ao atrito. A pasteurização foi realizada logo após a exaustão, durante 10 minutos e posteriormente procedeu-se o resfriamento lento e manual dos frascos em água a diferentes temperaturas para evitar que as embalagens sofressem fissuras ou rachamentos. Com esse resfriamento, forma-se o vácuo no interior de cada pote, devido ao condensamento da água quente quando a temperatura decresce. Há também liberação de oxigênio, devido a exaustão, e logo tem-se a formação de vácuo nesse espaço. Teve-se então a secagem de cada pote. Não houve a rotulagem dos produtos, o que é um erro muito grave, pois ele contém todas as informações necessárias para o conhecimento do produto, assim como a validade, o modo de armazenamento, instruções de uso, ingredientes, informações nutricionais e outros. Segundo a legislação da Anvisa (1977 e 2001), o rótulo do picles deve apresentar informações nutricionais na quantidade que podemos consumir, e além disso, mostrar quanto aquela porção de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por  dia, ou seja, o Percentual de Valor Diário - %VD. Além de Informações Nutricionais, os rótulos de alimentos devem apresentar, outras informações. São elas: o nome do produto, o picles misto será designado pela expressão "picles misto" seguida do nome do fruto ou hortaliça empregada. Poderão compor a designação, seguidas ou intercaladas, expressões que evidenciem o sub-tipo; a lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade, isto é, o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por  diante; o conteúdo líquido (quantidade ou volume que o produto apresenta); a identificação da origem (identificação do país ou local de produção daquele produto); a identificação do lote; o prazo de validade e instruções para o uso, quando necessário. Os picles, depois de alguns dias, ficaram com um aspecto visual bom, mas houve perda de cor nos pepinos, acarretada pela adição de vinagre, o qual

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acidifica o meio, promovendo a quebra da clorofila; já não houve a perda de cor  das cenouras, pois os carotenoides são mais resistentes. Possui odor  característico (forte) e sabor agradável. 3.1. Problemas observados na empresa Primeiramente, não havia água na entrada da indústria, não propiciando a lavagem prévia de mãos e galochas. Foram observados ainda, problemas na estrutura física do estabelecimento, onde a temperatura e ventilação do ambiente não eram controladas.  A empresa apresentava problemas como equipamentos enferrujados, fogão velho com problemas nas chamas, falta de facas afiadas e espaço e má circulação de ar. Não houve o controle da temperatura ambiente, em nenhuma fase do processamento. A temperatura estava em torno de 30°C, portanto, estava inadequada para o processamento de vegetais, visto que altas temperaturas aumentam a respiração do vegetal e consequentemente, eles se deteriorarão mais rápido. No preparo da salmoura, não houve a sanitização da embalagem de vinagre, bem como a de sal e açúcar.  Ao colocar a salmoura nos recipientes, não houve uma boa definição do volume a ser colocado em cada embalagem, não havendo uma padronização dos picles. Além disso, houve um grande sobra de cebolas e de salmoura, acarretando desperdício.  As etapas de pasteurização e exaustão, apresentaram riscos aos manipuladores, pois o manuseio ocorreu manualmente, sem nenhum tipo de proteção para evitar queimaduras. Não se mediu a temperatura certa da pasteurização, o que é muito grave, pois não se pode saber se o processo de pasteurização foi eficiente. O fato de o processo ter sido manual fez com que nem todos os potes de picles recebessem a pasteurização por completo, o que não garante a eficiência que a pasteurização confere. Esse procedimento mal realizado pode afetar a qualidade do produto, diminuído sua vida útil por causa de microrganismos. O uso de água não filtrada para o resfriamento não é adequado, pois, esta água pode conter microrganismos e partículas estranhas que contaminarão o produto. Um grande erro cometido pela indústria, foi a não rotulagem do produto obtido (picles de hortaliças), não mencionando nenhuma informação sobre o produto.

3.2. Soluções Uma indústria deve se encontrar um bom espaço para trabalho, boa

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circulação de ar, controle da temperatura em todas as etapas de produção, equipamentos e utensílios limpos e não encardidos, de preferência em inox, bem dispostos e organizados, com telas de proteção nas iluminarias para proteção contra quebra.  A indústria poderia investir mais em equipamentos que são praticamente essenciais, como: branqueador, exaustor e pasteurizador, pois assim, otimizaria o processo, aumentando a produtividade e qualidade do produto e reduziria os danos físicos causados as hortaliças. Também há necessidade de funcionários mais qualificados, conscientes e pontuais, evitando assim a má qualidade do produto final, controlando corretamente as condições dos processamentos e fazendo corretamente a limpeza da indústria evitando assim contaminação.  A proprietária da indústria deve ser mais responsável em suas atitudes dentro da empresa, pois esta ordenou a mudança do tempo na sanitização, branqueamento e pasteurização na produção dos picles, não rotulagem, entre outras técnicas impróprias, o que ocasionará em produtos não padronizados podendo assim perder vendas.

4. CONCLUSÃO  A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo.  As boas práticas no laboratório para que o produto apresentasse boas características foram executadas, porém alguns fatores como a falta de preparo dos funcionários e da estrutura insuficiente da indústria, influenciaram na qualidade do produto. Os picles, depois de alguns dias, ficaram com um aspecto visual bom, mas houve perda de cor nos pepinos, acarretada pela adição de vinagre e não houve a perda de cor das cenouras, pois os carotenoides são mais resistentes. O odor foi característico e de sabor agradável.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução CNNPA nº 14, de 15 de julho de 1977. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/14 77.htm . Acesso em: 19 mai. 2011.

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BENEVIDES, C. M. J.; FURTUNATO, D. M. N. Hortaliças acidificadas. Ciênc. Tecnol. Alim. ,Campinas, v. 18, n. 3, p. 271-274, 1998. BRASIL. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução n° 362, de 29 de julho de 1999. Diário Oficial da União (DOU), 22 nov. 1999. BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução nº 13, de maio de 1977. Estabelece características mínimas de identidade e qualidade para as hortaliças em conserva. Brasília, DF. CORRÊA, M.P. Cebola. In:____. Dicionário das plantas úteis do Brasil e das exóticas cultivadas. Rio de Janeiro: Imprensa Nacional, 1978. v.2, p.167-9. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Autores: Vieira,J.D.; Makishima, N. Cultivo de cenoura. 2000. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microrganismos patogênicos de importância em alimentos. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:  Atheneu, 1996. p. 33-41. GOTO, R. Programa brasileiro para a modernização da horticultura: normas de classificação do pepino. São Paulo: CQH/CEAGESP, 2003. GRIFFITHS, G. et al. Onions – a global benefit of health. Phytotherapy Research, v.16, n.7, p.603- 15, 2002. LIMA, K. S. C. et al. Efeito da irradiação ionizante γ na qualidade póscolheita de cenouras ( Daucus carota L.) cv. Nantes. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 2, p. 202-208, maio/ago., 2001. RAUPP, D. S. Higiene e sanidade do produto palmito. In: ENCONTRO PARANAENSE SOBRE PALMITOS CULTIVADOS: O AGRONEGÓCIO PUPUNHA E PALMEIRA REAL, 1., 2002, Pontal do Paraná. Anais... Colombo: Embrapa-Florestas, 2002. p. 10-11. RAUPP, D. S.; CHAIMSOHN, F. P. O envase de palmito de pupunha em vidro. In: KULCHETESCKI, L.; CAMISON, F. P.; GARDINGO, J. R. Palmito Pupunha (Bactris gasipaes Kunth): a espécie, cultura, manejo agronômico, usos e processamentos. [S.l.]: UEPG, 2001. p. 105-118.