INTRODUCCION La inactivación microbiológica en las conservas, que garantiza la se guridad alimentaria y la vida útil del producto, se consigue, en este caso por la aplicación de calor al e nvase hermético. Para validar un tratamiento se estudia como penetra el calor en el producto. Para que un proceso de esterilización sea correcto, es pre ciso que en el punto mas frio del envase c olocado en el lugar mas desfavorable de la autoclave, se alcance e l valor de esterilización Fo prefijado. Los factores que afectan la penetración de calor son:
Naturaleza del producto
Material del envase
Forma del envase
Capacidad
Características del líquido.
Relación tiempo/temperatura.
Temperatura inicial.
OBJETIVOS
Determinar inactivación de microorganismos por los métodos: letalidad, regresión lineal y hoja semilogarítmica. Determinar y comparar tiempos de penetrac ión de calor de los diferentes productos utilizados en la práctica.
MATERIALES Y EQUIPO
5 productos enlatados. 5 termopares. Autoclave. Computadora con software para toma de datos. Engargoladora de latas. Perforadora de latas. 5 latas vacías con sus respectivas tapas. Par de manoplas.
METODOLOGIA Perforar una lata vacía sobre el c uerpo para instalarle un termopar ajustado con su respectiva tuerca, el lugar de perforación dependerá del tipo de transferencia de calor dominante, a una tercera parte de la altura si la transferencia de calor dominante es por convección, o bien ala mitad de su altura si la transferencia dominante es la conducción. Llenar la lata, agotar, engargolar y conectar el termopar. Permite la entrada de vapor y agua ala autoclave, y tomar el tiempo de puesta de la retorta. registrar temperatura del punto frio y la temperatura de la autoclave cada 30 segundos, hasta que la temperatura interna se aproxime ala de retorta. Enfriar con agua cor riente y seguir tomando las temperaturas por un t iempo breve.
Calcular el Fo a partir del área bajo la curva de calentamiento. Adicionalmente graficar las temperaturas internas en contra del tiempo y con el método matemático, calcular la tem peratura pseudoinicial y fh. RESULTADOS Tabla de letalidad
TIEMPO
TM
L
SUMA(L)
Fo
0.5
59.771679
7.53647E-07
6.88772636
3.44386318
1
60.718608
9.37262E-07
61.19022
1.04477E-06
2
62.134181
1.29843E-06
2.5
62.134181
1.29843E-06
3
62.134181
1.29843E-06
3.5
62.134181
1.29843E-06
4
62.134181
1.29843E-06
62.60506
1.44712E-06
5
62.133448
1.29821E-06
5.5
61.662569
1.16481E-06
6
62.134181
1.29843E-06
63.5446365
1.79665E-06
7
66.825633
3.8244E-06
7.5
69.162038
6.54943E-06
8
70.093065
8.11534E-06
8.5
73.7950395
1.90329E-05
9
77.9505415
4.95512E-05
9.5
77.9505415
4.95512E-05
10
77.9505415
4.95512E-05
78.869232
6.12242E-05
79.7852515
7.56006E-05
11.5
82.525394
0.000142082
12
87.966713
0.000497361
12.5
96.4919715
0.003541581
13
104.046132
0.020165695
110.62156
0.091654966
14
114.116619
0.204956596
14.5
113.682348
0.1854534
15
114.116619
0.204956596
1.5
4.5
6.5
10.5 11
13.5
15.5
115.417714
0.276548559
16
117.580508
0.455041231
16.5
118.445054
0.555271457
118.01363
0.502762642
17.5
117.581641
0.455159959
18
117.581641
0.455159959
18.5
118.445054
0.555271457
19
119.307338
0.677226198
19.5
119.738198
0.74785913
20
119.738198
0.74785913
20.5
119.738198
0.74785913
17
Regresión lineal TIEMPO
TEM
LOG(TR-T)
0
58.352401
1.796904431
0.5
61.190957
1.776766853
1
60.246259
1.783573025
1.5
62.134181
1.769863191
2
62.134181
1.769863191
2.5
62.134181
1.769863191
3
62.134181
1.769863191
3.5
62.134181
1.769863191
4
62.134181
1.769863191
4.5
63.075939
1.762859002
5
61.190957
1.776766853
5.5
62.134181
1.769863191
6
62.134181
1.769863191
6.5
64.955092
1.748536161
7
68.696174
1.718533458
7.5
69.627902
1.710727302
8
70.558228
1.702790335
8.5
77.031851
1.643138183
9
78.869232
1.624599376
9.5
77.031851
1.643138183
10
78.869232
1.624599376
10.5
78.869232
1.624599376
11
80.701271
1.605291349
11.5
84.349517
1.564079702
12
91.583909
1.46858496
12.5
101.400034
1.292255318
13
106.69223
1.15557195
13.5
114.55089
0.809499785
14
113.682348
0.864371752
14.5
113.682348
0.864371752
15
114.55089
0.809499785
15.5
116.284538
0.673524249
16
118.876477
0.327056969
16.5
118.01363
0.475143614
17
118.01363
0.475143614
17.5
117.149651
0.585500096
18
118.01363
0.475143614
18.5
118.876477
0.327056969
19
119.738198
0.100991211
19.5
119.738198
0.100991211
20
119.738198
0.100991211
20.5
119.738198
0.100991211
REGRESION LINEAL 2.5
2
1.5 y = -0.0926x + 2.1936 1
0.5
0 0
5
10
15
T PSE
35.1708593
FH
10.7991361
G
1.9737
JI
85.8291407
J
1.3699783
U
3.71027832
20
25
Papel semilogarítmico.
UTILIZANDO FORMULAS Y METODO GRAFICO PARA ENCONTRAR FH/U LLEGAMOS A: FH
10.4
TEM PSE
-50
TIEMPO
20.5
To
137.04
J
1.77053824
G
0.32987615 2.137
FH/U U
1.8223 5.70707348
DISCUSION DE RESULTADOS EQUIPO
ALIMENTO
1 2 3 4
Almíbar Frijoles Chicharos Comida para perros Atún Puré
