Parliaros

BLACK FOREST

ΥΛΙΚΑ: 125 γρ. Zάχαρη 125 γρ. Aλεύρι 5 Aυγά 30 γρ. Kακάο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 150 γρ. Zάχαρη 150 γρ. Nερό 120 γρ. Κirsch ή ρούµι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 600 γρ. Kρέµα γάλακτος 60 γρ. Zάχαρη άχνη 200 γρ. Mαυροκέρασα από κοµπόστα 50 γρ. Mαρµελάδα βατόµουρο 100 γρ. Κirsch 150 γρ. κουβερτούρα ξυσµένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Χτυπάµε τα αυγά µε τη ζάχαρη µέχρι να αφρατέψουν. Κοσκινίζουµε το αλεύρι, το κακάο και τα ρίχνουµε σιγά - σιγά στα χτυπηµένα αυγά ανακατεύοντας απαλά µε µια κουτάλα. Τοποθετούµε το µείγµα σ’ ένα ταψάκι διαµέτρου 20-25 cm βουτυρωµένο και αλευρωµένο και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170ο C για 20’. Όταν κρυώσει, ρίχνουµε το kirsch (ή ρούµι). Χτυπάµε την κρέµα γάλακτος (να είναι καλά παγωµένη) µε τη ζάχαρη άχνη στο mixer µέχρι να γίνει αρκετά σφικτή σαντιγί. Κόβουµε το παντεσπάνι σε 3 ίσα κοµµάτια. Τοποθετούµε το ένα κοµµάτι σε µια πιατέλα, το βρέχουµε µε ένα πινέλο µε σιρόπι και αλείφουµε µε τη µαρµελάδα βατόµουρο. Στρώνουµε µε 250 γρ. περίπου της σαντιγί και τοποθετούµε τα µισά µαυροκέρασα (στραγγισµένα και µουσκεµένα για 1 ώρα στο kirsch). Πάνω από τα κεράσια τοποθετούµε το δεύτερο κοµµάτι παντεσπάνι επαναλαµβάνοντας την ίδια διαδικασία και, όταν τοποθετήσουµε και το τρίτο, αλείφουµε όλη την επιφάνεια µε την υπόλοιπη σαντιγί και την καλύπτουµε µε την τριµµένη σοκολάτα.

-1-

CAPRI TORTA (ΚΕΪΚ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΕΪΚ: 3 λεµόνια 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 6 αυγά 350 γρ. αµύγδαλο λευκό τριµµένο σε σκόνη 1 κουταλάκι του τσαγιού µπέικιν πάουντερ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: χυµός από 2 λεµόνια ξύσµα από 1 λεµόνι 50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αυτό το κέικ δεν είναι τόσο γνωστό αλλά είναι πολύ εύγευστο και ιδιαίτερο. Είναι από την Ιταλία και συγκεκριµένα από το νησί Capri που έχει µεγάλη παραγωγή σε λεµόνια. Πλένουµε τα λεµόνια και τα βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε νερό. Τα βράζουµε σε χαµηλή φωτιά για µια ώρα περίπου έως ότου µαλακώσουν. Τα βγάζουµε από τη κατσαρόλα και τα αφήνουµε να κρυώσουν. Τα τεµαχίζουµε και αφαιρούµε τα κουκούτσια. Τοποθετούµε τα λεµόνια στο µπλέντερ µε το 1/3 της ζάχαρης και τα φτιάχνουµε πουρέ. Κτυπάµε τα αυγά µε την υπόλοιπη ζάχαρη µέχρι ν' ασπρίσουν. Ρίχνουµε το αµύγδαλο και το µπέικιν πάουντερ και ενσωµατώνουµε µε τον πουρέ λεµονιού. Τοποθετούµε το µείγµα σε µια βουτυρωµένη και αλευρωµένη φόρµα διαµέτρου 24 εκ. και, κατά προτίµηση, βάζουµε µια λαδόκολλα στον πυθµένα. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160oC-170οC για 50’ - 1 ώρα περίπου (ανάλογα µε το φούρνο) και δοκιµάζουµε µ' ένα µαχαίρι στο κέντρο του κέικ (πρέπει να βγαίνει στεγνό). Το αφήνουµε να κρυώσει για µισή ώρα και µε πολλή προσοχή ξεφορµάρουµε και αφαιρούµε τη λαδόκολλα. Το τοποθετούµε σε µια πιατέλα και ετοιµάζουµε το σιρόπι.

-2-

KUNEFE (KAΤΑΪΦΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙ)

ΥΛΙΚΑ: 500 γρ. κανταΐφι 400 γρ. τυρί Φιλαδέλφεια 100 γρ. γάλα 150 γρ. λιωµµένο βούτυρο 300 γρ. ζάχαρη 200 γρ. νερό χυµό από µισό λεµόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουµε το βούτυρο και το ανακατεύουµε µε το κανταΐφι προσπαθώντας να το ξεκολλήσουµε για να γίνε πιο αφράτο. Σ' ένα µεγάλο ταψί του φούρνου απλώνουµε το µισό από το κανταΐφι σ' όλη την επιφάνεια. Με µια κουτάλα ή πιρούνι ανακατεύουµε το τυρί µε το γάλα. Μ' αυτό αλείφουµε την επιφάνεια από το κανταΐφι και σκεπάζουµε µε το υπόλοιπο κανταΐφι. Ψήνουµε στους 160-170οC για 30 λεπτά µέχρι να ροδίσει. Βγάζουµε από το φούρνο και το διατηρούµε κρύο. Όταν είναι να το σερβίρουµε, ετοιµάζουµε το σιρόπι βράζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το χυµό λεµονιού για 2 λεπτά και περιχύνουµε µε αυτό το κανταΐφι. Σερβίρουµε ζεστό.

Χρόνος προετοιµασίας: 10 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 30 λεπτά Μερίδες: 10

-3-

MONT BLANC - ΜΑΡΕΓΚΑ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ: 4 ασπράδια Αυγών (120 γρ.) 125 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 125 γρ. Ζάχαρη άχνη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΣΤΑΝΟ: 500 γρ. έτοιµη Κρέµα κάστανο 500 γρ. έτοιµο Πατέ κάστανο (ή 1 κιλό κάστανα βρασµένα, καθαρό βάρος, που µπορούµε να βρούµε σε µεγάλα super markets) 30 γρ. Μαύρο ρούµι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΝΤIΓY: 500 γρ. κρέµα γάλακτος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ: Χτυπάµε τα ασπράδια µαζί µε την κρυσταλλική ζάχαρη σε µεσαία ταχύτητα, σε µαρέγκα. ∆ηλαδή αν το µίξερ έχει 10 ταχύτητες εµείς επιλέγουµε την 5η. Αργεί αλλά πάντα πετυχαίνει. (Στην χαµηλή ταχύτητα δεν παίρνει αέρα το µείγµα και η µαρέγκα γίνεται πιο σφιχτή. Έτσι, δεν έχουµε πλασµατικό όγκο ο οποίος θα ξεφουσκώσει αργότερα). Όταν η µαρέγκα γίνει σφικτή σταµατάµε το µίξερ και ρίχνουµε την άχνη κοσκινισµένη σαν βροχή. Συγχρόνως ανακατεύουµε µε µία πλαστική κουτάλα. Παίρνουµε µεγάλες

-4-

κουταλιές από τη µαρέγκα τις τοποθετούµε πάνω σε µία λαδόκολλα και µε το κουτάλι δηµιουργούµε µία λακούβα πιέζοντας προς τα κάτω. Εάν θέλουµε φτιάχνουµε µία µεγάλη. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο, στον αέρα ή στον κανονικό, στους 120 για 1-1 ½ ώρα τουλάχιστον. (Εάν φτιάξουµε µία µεγάλη θέλουµε περισσότερο χρόνο ψησίµατος). Αν δούµε ότι οι µαρέγκες κιτρινίζουν πολύ, χαµηλώνουµε το φούρνο. Εξαρτάται από την ένταση του φούρνου. Όταν ψηθούν, ξεκολλάµε από τη λαδόκολλα και αφήνουµε εκτός φούρνου για αρκετή ώρα να στεγνώσουν. ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΣΤΑΝΟ: Εάν χρησιµοποιήσουµε έτοιµα πατέ και κρέµα κάστανου, τα αναµειγνύουµε πολύ καλά και προσθέτουµε και το ρούµι. Τοποθετούµε στο εσωτερικό της µαρέγκας τη σαντιγί. Μέσα σε ένα µήλο του πουρέ τοποθετούµε το µείγµα του κάστανου και πιέζουµε πάνω από την σαντιγί ώστε το κάστανο να πέσει σαν µακαρόνι. Γαρνίρουµε µε γκλασαρισµένα κάστανα (µαρόν γκλασέ) και άχνη. Έαν χρησιµοποιήσουµε βρασµένα κάστανα, τα πολτοποιούµε µαζί µε το ρούµι και 200 γρ. ζάχαρη άχνη. ΓΙΑ ΣΑΝΤΙΓΥ: Χτυπάµε την κρέµα γάλακτος µέχρι να γίνει σφικτή σαντιγί Σηµείωση: βρασµένα κάστανα, πατέ και κρέµα κάστανο µπορούµε να βρούµε σε µεγάλα super markets και στην ΣΑΡΑΝΤΑΠΗΧΟΥ 81.

-5-

ZABAΪONE ΚΡΕΜΑ ΑΠΟ ΚΡΑΣΙ

ΥΛΙΚΑ: 5 κρόκοι Αυγών (πολύ φρέσκοι) 100 γρ. Ζάχαρη 200 γρ. λευκό γλυκό κρασί. Αντικαθίσταται µε γλυκό λευκό Σαµιώτικο κρασί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µια κατσαρόλα τοποθετούµε νερό και πάνω από αυτή βάζουµε 1 βαθύ µπώλ κατά προτίµηση µεταλλικό. Ρίχνουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη, ανακατεύουµε συνεχώς µε ένα σύρµα πάνω από τον ατµό και µόλις αρχίσουν να δένουν τα αυγά ρίχνουµε σιγά-σιγά το λευκό κρασί. Συνεχίζουµε το ψήσιµο µέχρι να αφρατέψει η κρέµα. Αυτό επιτυγχάνεται στους 45-50ο C. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και σερβίρουµε σε ψηλά ποτήρια ή συνοδεύουµε κάποιο γλυκό της αρεσκείας µας. Το διατηρούµε στο ψυγείο για 1 ηµέρα.

-6-

ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ ΦΟΥΡΝΟΥ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: 250 γρ. µπισκότα digestive 150 γρ. βούτυρο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 50 γρ. ζάχαρη 20 γρ. κορν φλάουερ 500 κρέµα τυρί 2 αυγά 75γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ: 100 γρ. ζάχαρη 500 γρ. φράουλες 1 κλωναράκι βανίλιας κοµµένο κάθετα στα δύο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: Τρίβουµε τα µπισκότα και τα ανακατεύουµε µε το βούτυρο που έχουµε λιώσει ελαφρώς. Τα τοποθετούµε πιέζοντας σε ένα τσέρκι διαµέτρου 24 εκ. και ύψους 4-5 εκ. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160ο - 170ºC για 10-12 λεπτά.

-7-

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: Σε ένα µπολ ή στο µίξερ χτυπάµε το τυρί µαζί µε τη ζάχαρη και το κορν φλάουερ. Μόλις µαλακώσει προσθέτουµε ένα-ένα τα αυγά και συνεχίζουµε το χτύπηµα έως ότου γίνει µία καλά οµοιογενοποιηµένη κρέµα. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος και το ξύσµα λεµονιού. Τοποθετούµε αυτό το µείγµα πάνω στο προψηµένο µπισκότο και ψήνουµε για 35-40 λεπτά στους 190ºC έως ότου πάρει χρυσαφί χρώµα. Αφήνουµε να κρυώσει και σερβίρουµε µε τις φράουλες. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουµε λίγη-λίγη τη ζάχαρη έως ότου καραµελώσει. Προσθέτουµε τις φράουλες µαζί µε τη βανίλια και ψήνουµε για 5 λεπτά περίπου. Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 50 λεπτά Μερίδες: 10-12

-8-

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ: 250 γρ. Βούτυρο 250 γρ. Ζάχαρη άχνη 125 γρ. Αµύγδαλο αποφλοιωµένο αλεσµένο στο µπλέντερ σε σκόνη 125 γρ. Φιστίκι αιγίνης αποφλοιωµένο αλεσµένο στο µπλέντερ σε σκόνη 6 µεγάλα Αυγά 250 γρ. Αλεύρι 1 κουταλάκι Baking powder 300 γρ. Ξερά φρούτα ψιλοκοµµένα 200γρ. Amaretto

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Μουσκεύουµε τα ξερά φρούτα µέσα στο amaretto.Χτυπάµε στο µίξερ το βούτυρο, την άχνη και τις δύο σκόνες -αµυγδάλου φιστικιού- µέχρι να φουσκώσουν και να γίνει µια λευκή κρέµα. Πολτοποιούµε στο blender τα ξερά φρούτα µαζί µε το amaretto και το ρίχνουµε στο πρώτο µίγµα συνεχίζοντας για λίγο το χτύπηµα. Ρίχνουµε σταδιακά και τα αυγά. Κατεβάζουµε από το µίξερ και ρίχνουµε το αλεύρι ανακατεύοντας µε µια κουτάλα µαζί µε το baking powder. Βουτυρώνουµε και αλευρώνουµε ένα ταψί διαµέτρου 30 εκ. τοποθετούµε το µίγµα και ψήνουµε στους 180 βαθµούς για µία ώρα.

-9-

ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: 700 γρ. γάλα φρέσκο 300 γρ. κρέµα γάλακτος 160 γρ. ζάχαρη 2 αυγά 6 κρόκοι αυγών 80 γρ. κορν φλάουερ 1 κλωναράκι βανίλιας

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ: ½ κιλό φύλλο κρούστας 250 γρ. βούτυρο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 500 γρ. ζάχαρη 300 γρ. νερό 20 γρ. γλυκόζη (µία κουταλιά της σούπας)

- 10 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: Σε µια κατσαρόλα αδειάζουµε το γάλα και την κρέµα γάλακτος και τα βάζουµε στη φωτιά µαζί µε το κλωναράκι βανίλιας σχισµένο κάθετα στη µέση. Για να µην µας ''αρπάξει'' το γάλα, προσθέτουµε και λίγη από τη ζάχαρη. Ανακατεύουµε την υπόλοιπη ζάχαρη µε το κορν φλάουερ και τα αυγά (ολόκληρο και κρόκους). Πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουµε το 1/3 στο µίγµα των αυγών και ανακατεύουµε. Το αδειάζουµε µέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Μόλις δέσει η κρέµα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουµε από τη φωτιά, αφαιρούµε το κλωναράκι βανίλιας και την αδειάζουµε κατευθείαν στα βουτυρωµένα φύλλα.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΥΚΟ: Σε ένα ταψί 30Χ25 εκ. τοποθετούµε ένα-ένα τα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα έτσι ώστε οι άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Αυτή τη διαδικασία την κάνουµε χρησιµοποιώντας τα µισά από τα φύλλα. Αδειάζουµε την κρέµα ζεστή. ∆ιπλώνουµε τις άκρες των φύλλων πάνω από την κρέµα και συνεχίζουµε µε τα υπόλοιπα φύλλα τα οποία θα καλύπτουν µόνο το εσωτερικό του ταψιού (να µην εξέχουν οι άκρες τους). Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160º-170οC για 1 ώρα τουλάχιστον έως ότου ροδίσουν τα φύλλα. Βγάζουµε από το φούρνο και σιροπιάζουµε µε το κρύο σιρόπι που έχουµε φτιάξει προηγουµένως, βράζοντας τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 4 λεπτά (4 λεπτά από το σηµείο βρασµού). Όταν το γαλακτοµπούρεκο κρυώσει καλά, κόβουµε σε κοµµάτια.

- 11 -

ΓΑΛΛΙΚΟ PROFITEROLES ΜΕ ΠΑΓΩΤΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΣΟΥ: 125 γρ. Γάλα 125 γρ. Νερό 110 γρ. Βούτυρο 5 γρ. Αλάτι (1 πρέζα) 5 γρ. Ζάχαρη (1 πρέζα) 140 γρ. Αλεύρι 250 γρ. Αυγό (5 µεσαίου µεγέθους αυγά)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ: 250 γρ. Κουβερτούρα τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 250 γρ. Γάλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΣΟΥ ΓΙΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ: Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το γάλα µε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουµε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς µε µια ξύλινη κουτάλα για 1 λεπτό περίπου. Ρίχνουµε το µείγµα στο µίξερ και ανακατεύουµε σε χαµηλή ταχύτητα µε το ανταλλακτικό που λέγεται «φτερό», όχι µε το σύρµα, προσθέτοντας ένα-ένα τα αυγά µέχρι να γίνει µια λεία και µαλακιά ζύµη (αυτό µπορούµε να το πετύχουµε χωρίς µίξερ ανακατεύοντας µε µία κουτάλα). Στη λαµαρίνα του φούρνου βάζουµε µία λαδόκολλα, τοποθετούµε τα σου που κόβουµε από αυτή τη ζύµη µε κορνέ. Εάν δεν διαθέτουµε κορνέ χρησιµοποιούµε δύο κουταλάκια του γλυκού. Με το ένα παίρνουµε λίγη από τη ζύµη και µε το άλλο τη σπρώχνουµε στη λαδόκολλα έτσι ώστε να σχηµατίσουµε µπαλάκι διαµέτρου 2-2,5 εκ. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 200οC για 30-40 λεπτά έως ότου πάρουν

- 12 -

σκούρο χρυσαφί χρώµα. ∆εν ανοίγουµε το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίµατος και είναι προτιµότερο να ψήσουµε σε συµβατικό φούρνο όχι σε αέρα γιατί ο αέρας τα παραµορφώνει. Τα βγάζουµε από το φούρνο, τα αφήνουµε να κρυώσουν για µερικές ώρες και να στεγνώσουν. Τα γεµίζουµε µε παγωτό βανίλια. Σηµείωση: µπορούµε µε τη ζύµη αυτή να φτιάξουµε µικρά µπαστούνια για εκλαίρ. ΣΩΣ ΓΙΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ: Βάζουµε το γάλα στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Ανακατεύουµε συνεχώς µε µία κουτάλα µέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Κατά προτίµηση, οµοιογενοποιούµε µε µπλέντερ χειρός για να αποκτήσουµε µία λεία σως. Ανακατεύουµε κατά διαστήµατα για να πέσει η θερµοκρασία της και να γίνει παχύρρευστη. Όταν η σως παγώσει τη ζεσταίνουµε σε µπεν µαρί ή σε φούρνο µικροκυµάτων.

- 13 -

ΓΛΕΙΦΙΤΖΟΥΡΙΑ

ΥΛΙΚΑ: 500 γρ. Ζάχαρη 200 γρ. Γλυκόζη 200 γρ. Νερό Κόκκινο χρώµα ζαχαροπλαστικής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουµε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και το χρώµα της αρεσκείας µας και τη βάζουµε στη φωτιά να βράσει δίχως ν’ ανακατεύουµε. Αν έχουµε θερµόµετρο καραµέλας πρέπει να φτάσει σε θερµοκρασία 147οC. Αν δεν έχουµε, παίρνουµε µ’ ένα κουταλάκι πολύ λίγη από τη καραµέλα που βράζει και την ρίχνουµε σε κρύο νερό. Αν δούµε ότι η καραµέλα έχει κρυσταλλώσει και είναι αρκετά σκληρή αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουµε να ηρεµήσει για 1 λεπτό. Σε µία αντικολλητική λαδόκολλα ρίχνουµε µε µια κουτάλα µία ποσότητα από την καραµέλα που µόνη της απλώνεται και παίρνει στρογγυλό σχήµα (Το µέγεθος του στρογγυλού εξαρτάται από την ποσότητα που θα ρίξουµε). Αµέσως πιέζουµε στο κέντρο καλαµάκια. Αφήνουµε να κρυώσουν καλά και µε τη βοήθεια ενός µαχαιριού τα ξεκολλάµε µε προσοχή από τη λαδόκολλα.

- 14 -

ΓΛΥΚΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΛΟΥΚΟΥΜΑ∆ΩΝ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΟΥΚΟΥΜΑ∆ΕΣ: 500 γρ. γάλα πλήρες 20 γρ. µαγιά µπύρας φρέσκια 30 γρ. ζάχαρη 5 γρ. αλάτι 520 γρ. αλεύρι σκληρό αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισµα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 100 γρ. κουβερτούρα µε 70% κακάο 100 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά µέλι για το σερβίρισµα ψιλοκοµµένα καρύδια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Παίρνουµε τους λουκουµάδες που έχουν περισσέψει και κρυώσει και τους βουτάµε στη γκανάς σοκολάτα (που είχαµε κάνει για τη γέµιση του λουκουµά). Αφού τους καλύψουµε µε τη γκανάς, τους πασπαλίζουµε µε ψιλοκοµµένο καρύδι και τους περιχύνουµε µε µέλι.

- 15 -

ΓΛΥΚΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΧΑΛΒΑ

ΥΛΙΚΑ: 200 γρ. 200 γρ. 400 γρ. 200 γρ. 100 γρ. κανέλα

ζάχαρη σιµιγδάλι χονδρό γάλα φρέσκο βούτυρο κουκουνάρια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Γεµίζουµε µικρά φορµάκια µε πολίτικο χαλβά. Τοποθετούµε στο κέντρο της φόρµας κοµµάτια από µήλο κοµπόστα. Τα καλύπτουµε µε χαλβά. Ξεφορµάρουµε. Σερβίρουµε. Εναλλακτική πρόταση σερβιρίσµατος: Παίρνουµε παγωτό βανίλια ή καϊµάκι και το συνοδεύουµε µε πολίτικο χαλβά.

- 16 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ

ΥΛΙΚΑ: Σπασµένα κουλούρια Κρέµα γαλακτοµπούρεκου κονιάκ Άγλυκη σαντιγί Ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σε ένα χαµηλό γυάλινο σκεύος βάζουµε τα σπασµένα κουλούρια. Τα ραντίζουµε µε κονιάκ. Προσθέτουµε από πάνω την κρέµα γαλακτοµπούρεκου που µας έχει περισσέψει. Την καλύπτουµε µε την σαντιγί και πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη.

- 17 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: LIMONCELLO

ΥΛΙΚΑ: φλούδες από 4 λεµόνια 150 γρ. ζάχαρη 750 ml βότκα (1 µπουκάλι)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 170 γρ. ζάχαρη 150 γρ. νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πλένουµε τα λεµόνια πολύ καλά. Αφαιρούµε τις φλούδες, τις πολτοποιούµε στο µπλέντερ µαζί µε τη ζάχαρη πολύ καλά και προσθέτουµε τη βότκα. Κλείνουµε ερµητικά σε ένα βάζο και το αφήνουµε για 4 µέρες. Σουρώνουµε µε ένα τουλπάνι και προσθέτουµε το σιρόπι. ∆ιατηρείται σε µπουκάλι. ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: Σε µία µικρή κατσαρόλα βάζουµε το νερό µε τη ζάχαρη και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, αφήνουµε για 1 λεπτό και αποσύρουµε από τη φωτιά. Το βάζουµε στο ψυγείο.

- 18 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΚΡΕΜΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ

ΥΛΙΚΑ: 200 γρ. Κρέµα πατισερί (ας είναι και καµµένη) 2 Μπανάνες Ξύσµα από 1 πορτοκάλι Ξύσµα από 1 λεµόνι Χυµό από 1 λεµόνι Φύλλα δυόσµου ή µέντας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Χτυπάµε την κρέµα πολύ καλά µε έναν αυγοδάρτη στο χέρι. Προσθέτουµε το ξύσµα από το λεµόνι και το πορτοκάλι. Ανακατεύουµε καλά. Αδειάζουµε την κρέµα σε ποτήρια. Καθαρίζουµε 2 µπανάνες, τις κόβουµε σε φέτες και τις περιχύνουµε µε λίγο χυµό λεµονιού. Τις τοποθετούµε πάνω από την κρέµα. Γαρνίρουµε µε φρέσκο δυόσµο ή µέντα.

- 19 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

ΥΛΙΚΑ: Μπακλαβάς (ό,τι έµεινε στο ταψί) γιαούρτι ή κρέµα γάλακτος φύλλα δυόσµου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Παίρνουµε τα περισσεύµατα του µπακλαβά που έχουν µείνει στο ταψί και τα τοποθετούµε σε ένα κολονάτο ποτήρι. Προσθέτουµε γιαούρτι ή κρέµα γάλακτος χτυπηµένη σε σαντιγί. Γαρνίρουµε µε φύλλα δυόσµου.

- 20 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΜΠΑΤΕΡΣΚΟΤΣ ΣΩΣ

ΥΛΙΚΑ: 100 γρ. περίπου Ζαχαρωµένη καραµέλα 100 γρ. Κρέµα γάλακτος 2-3 Μπανάνες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε αυτή τη συνταγή, χρησιµοποιούµε την καραµέλα που µας ζαχάρωσε λόγω έλλειψης γλυκόζης ή λόγω του συχνού ανακατέµατος. Ξαναβάζουµε την καραµέλα στην φωτιά. Ζυγίζουµε την κρέµα και την ζεσταίνουµε και αυτήν ελαφρώς σε ένα ξεχωριστό κατσαρολάκι. Συγχρόνως ανακατεύουµε την καραµέλα πολύ προσεκτικά για να µη καούµε. Όσο η καραµέλα βράζει, παίρνει ένα σκούρο χρώµα και ξεζαχαρώνει. Τότε αδειάζουµε µε προσοχή µέσα την ζεσταµένη κρέµα γάλακτος και συνεχίζουµε το ανακάτεµα για µισό λεπτό ακόµη. Αποσύρουµε από την φωτιά. Ξεφλουδίζουµε τις µπανάνες, τις κόβουµε σε µπουκίτσες και τις σερβίρουµε αδειάζοντας την σάλτσα που φτιάξαµε από πάνω.

- 21 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΜΠΡΑΟΥΝΙ ΜΕ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ: Παραψηµένα µπράουνι Ρούµι Μους σοκολάτας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Όταν τα µπράουνι έχουν παραψηθεί, σκληραίνουν και χάνουν την υγρασία που πρέπει κανονικά να έχουν. ∆εν πετάµε όµως τίποτα. Τα κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια, γεµίζουµε το 1/3 της χωρητικότητας των ποτηριών και τα ραντίζουµε µε 15 ml ρούµι (σε κάθε ποτήρι). Τέλος συµπληρώνουµε το γέµισµα των ποτηριών µε την µους σοκολάτας που έχουµε φτιάξει.

- 22 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ (ΣΠΑΣΜΕΝΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ή ΚΟΥΡΑΜΠΙΕ∆ΕΣ)

ΥΛΙΚΑ: 4 Αυγά Σπασµένα µελοµακάρονα ή κουραµπιέδες 80 γρ. Ζάχαρη Λίγη Ζάχαρη για πασπάλισµα 500 γρ. Γάλα 20 γρ. Βούτυρο λιωµένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Με το λιωµένο βούτυρο και τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουµε 4-5 πυρίµαχες φόρµες. Αδειάζουµε µέσα λίγη ζάχαρη και κουνάµε τις φόρµες για να πάει παντού πάνω στο βούτυρο. (όση ζάχαρη δεν κολλήσει την αδειάζουµε σε ένα µπολ). Γεµίζουµε τις φόρµες µέχρι την µέση περίπου µε σπασµένα µελοµακάρονα ή κουραµπιέδες. Σε ένα µπολ χτυπάµε καλά τα αυγά µε τα 80 γρ. ζάχαρη. Προσθέτουµε το γάλα και συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Με το µείγµα αυτό γεµίζουµε τις φόρµες µε τα µελοµακάρονα. Τις σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και στη συνέχεια τις τοποθετούµε σε ταψί. Προσθέτουµε στο ταψί νερό µέχρι να καλύψει τις φόρµες στο 1/3 Ψήνουµε για 30 λεπτά στους 170ο C σε προθερµασµένο φούρνο. (Προσοχή. Χωρίς νερό στο ταψί οι πουτίγκες θα καούν).

- 23 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΡΟΛΟ ΑΠΟ ΣΑΒΑΓΙΑΡ

ΥΛΙΚΑ: Γύρω στα 300 γρ. µείγµα σαβαγιάρ (που έχει παραχτυπηθεί) 100 γρ. µαρµελάδα (µία της αρεσκείας µας)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Παίρνουµε το µείγµα σαβαγιάρ που έχει χτυπηθεί παραπάνω ώρα στο µίξερ και έχει ξεφουσκώσει. Επειδή αυτό δεν µπορεί πια να γίνει σαβαγιάρ, το απλώνουµε σε µια λαδόκολλα µέσα σε ταψί µε την βοήθεια µιας σπάτουλας. Προσέχουµε να το κάνουµε όσο γίνεται πιο τετραγωνισµένο και το καλύπτουµε µε άλλη µια λαδόκολλα για να µην πιάσει κρούστα και µας ξεραθεί. Το ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο για 10 λεπτά στους 180ο C. Μόλις ψηθεί και αφού το αφήσουµε λίγο να κρυώσει, το αλείφουµε µε µια µαρµελάδα της αρεσκείας µας σαν να ήταν µια µεγάλη φέτα ψωµί. Στη συνέχεια το τυλίγουµε σαν κρέπα και το κόβουµε σε φετούλες. ∆ιατηρείται πολλές µέρες στο ψυγείο ολόκληρο και είναι ιδανικό για πρωινό και για να συνοδεύσει τον καφέ µας.

- 24 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΤΡΟΥΦΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: 125 γρ. αλεύρι 30 γρ. κακάο 5 αυγά 125 γρ. ζάχαρη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ GANACHE: 800 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά 800 γρ. κουβερτούρα, τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 80 γρ. µέλι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 200 γρ. ζάχαρη 200 γρ. νερό 60 γρ. µαύρο ρούµι ή κονιάκ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Η τούρτα bitter σοκολάτα των βοηθών του Στέλιου διαλύθηκε στο ξεφορµάρισµα. ∆εν την πετάµε! Σε ένα µεγάλο µπολ τοποθετούµε τα περισσεύµατα από το παντεσπάνι της τούρτας bitter και τα ραντίζουµε µε ρούµι. Βάζουµε µέσα στο µπολ και την κατεστραµµένη τούρτα και ζυµώνουµε. Πλάθουµε το µίγµα σε µικρά µπαλάκια και τα τυλίγουµε µε τρούφα. Έτσι, η κατεστραµµένη τούρτα µεταλλάσσεται σε τρουφάκια!

- 25 -

ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΥΛΙΚΑ: Τσουρέκι µέλι αµύγδαλα ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Παίρνουµε το τσουρέκι που µας έχει περισσέψει και έχει ξεραθεί ή δεν µας έχει πετύχει (έχει βγει σκληρό) και το κόβουµε σε λεπτές φέτες. Τις αλείφουµε µε µέλι και τις πασπαλίζουµε µε αµύγδαλο φιλέ. Τις ψήνουµε στο φούρνο, στους 160ο-170οC για 1215 λεπτά. Αφού ψηθούν, τις πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη.

- 26 -

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΑ

ΥΛΙΚΑ: 500 γρ. φράουλες καθαρισµένες (µικρές ολόκληρες ή µεγάλες κοµµένες οµοιόµορφα στα δύο) 250 γρ. ζάχαρη 1 κλωναράκι βανίλιας σχισµένο κάθετα στη µέση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε ένα µπωλ ανακατεύουµε απαλά τη ζάχαρη µε τις φράουλες. Τις αφήνουµε ένα βράδυ, και την επόµενη µέρα τις βάζουµε σε µία κατσαρόλα µαζί µε τη βανίλια και τις βράζουµε σε χαµηλή φωτιά για 30 λεπτά έως ότου δέσει ελαφρώς το σιρόπι. Γεµίζουµε αποστειρωµένα βάζα*.

*ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΒΑΖΩΝ Πλένουµε καλά τα βάζα µε καυτό νερό. Τα τοποθετούµε ανάποδα σε µια πετσέτα και τα βάζουµε στο φούρνο (µαζί µε την πετσέτα) στους 100 βαθµούς, για 15 λεπτά. Τα βγάζουµε από το φούρνο ζεστά και τα γεµίζουµε επί τόπου µε τη µαρµελάδα ή το γλυκό του κουταλιού, µέχρι πάνω. Τα κλείνουµε καλά. Το γλυκό πρέπει να είναι καυτό και τα βάζα ζεστά.

- 27 -

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ: 700 γρ. πορτοκάλια κατά προτίµηση χωρίς κουκούτσια 700 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πλένουµε και βράζουµε τα πορτοκάλια σε αρκετό νερό για 60 λεπτά τουλάχιστον έως ότου µαλακώσουν. Αφήνουµε να κρυώσουν και τα κόβουµε σε πολύ λεπτές φέτες. Αφαιρούµε τα κουκούτσια εάν υπάρχουν, κρατάµε το χυµό, ζυγίζουµε τα πορτοκάλια µαζί µε το χυµό και προσθέτουµε το ίδιο βάρος σε ζάχαρη. Ανακατεύουµε και βράζουµε αρχικά σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια σε µέτρια για 20-30 λεπτά περίπου έως ότου δέσει το γλυκό. Γεµίζουµε αποστειρωµένα βάζα*.

*ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΒΑΖΩΝ Πλένουµε καλά τα βάζα µε καυτό νερό. Τα τοποθετούµε ανάποδα σε µια πετσέτα και τα βάζουµε στο φούρνο (µαζί µε την πετσέτα) στους 100 βαθµούς, για 15 λεπτά. Τα βγάζουµε από το φούρνο ζεστά και τα γεµίζουµε επί τόπου µε τη µαρµελάδα ή το γλυκό του κουταλιού, µέχρι πάνω. Τα κλείνουµε καλά. Το γλυκό πρέπει να είναι καυτό και τα βάζα ζεστά.

- 28 -

∆ΑΜΑΣΚΗΝΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΛΥΜΜΕΝΑ ΜΕ ΚΑΚΑΟ

ΥΛΙΚΑ: 30 δαµάσκηνα χωρίς κουκούτσια (µεγάλα και µαλακά) 60 γρ. κρέµα γάλακτος 170 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (λιωµµένη σε µπεν-µαρί) 80 γρ. βούτυρο (µαλακό) 100 γρ. κακάο σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος στους 50-60οC και προσθέτουµε τη λιωµµένη σοκολάτα. Ανακατεύουµε καλά και αφήνουµε το µείγµα να κρυώσει αλλά όχι να πήξει. Προσθέτουµε λίγο-λίγο το βούτυρο και ανακατεύουµε µέχρι να σχηµατιστεί µια λεία κρέµα. Γεµίζουµε µε αυτή την κρέµα τα δαµάσκηνα και τα αφήνουµε για 1 ώρα στο ψυγείο. Τα βουτάµε στο κακάο, τα τινάζουµε και τα διατηρούµε στο ψυγείο ή σε δροσερό µέρος για περίπου µία εβδοµάδα.

Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά Μερίδες: 30

- 29 -

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: 250 γρ. µπισκότα Digestive ή µιράντα 125 γρ. βούτυρο λιωµµένο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: 600 γρ. κρέµα τυρί 60 γρ. ζάχαρη άχνη 200 γρ. κρέµα γάλακτος (35% λιπαρά)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: Μαρµελάδα τις αρεσκείας µας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: Τρίβουµε στο blender τα µπισκότα και τα ανακατεύουµε µαζί µε το βούτυρο. Τοποθετούµε 1 δαχτυλίδι διαµ. 20 εκ. και ύψους 4 εκ. Βάζουµε µέσα το µείγµα του µπισκότου και πιέζουµε πολύ καλά σε όλη την επιφάνεια. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για 10-12 λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσει.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΚΡΕΜΑ: Ανακατεύουµε µε µια κουτάλα το τυρί, τη ζάχαρη όχι για πολύ και προσθέτουµε τη κρέµα. Γεµίζουµε το δαχτυλίδι , ισιώνουµε την επιφάνεια µε µια σπάτουλα ώστε να είναι λεία και το βάζουµε στο ψυγείο, για περίπου 1 ώρα. Όταν κρυώσει καλύπτουµε όλη τη επιφάνεια µε την µαρµελάδα. Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 10-12 λεπτά Μερίδες: 8-10

- 30 -

ΚΑΝΤΑΪΦΙ

ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό φύλλο για κανταΐφι 500 γρ. φιστίκι Αιγίνης κοµµατιασµένο 200 γρ. βούτυρο 100 γρ. σκόνη από αλεσµένο φιστίκι για διακόσµηση

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 1 λίτρο νερό 1500 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ξάνουµε πολύ καλά το κανταΐφι έτσι ώστε να µην έχει καθόλου κόµπους. Το κόβουµε µε ένα µαχαίρι και το χωρίζουµε στα δύο. Μαλακώνουµε το βούτυρο και το βάζουµε ελαφρώς στη φωτιά έτσι ώστε να µη λιώσει αλλά να γίνει παχύρρευστο. Αλείφουµε ένα χαµηλό ταψί χωρίς να αφήνουµε κενά. Ανακατεύουµε τα 2/3 του κάθε κανταϊφιού µε το βούτυρο πολύ καλά. Βάζουµε το ένα µέρος στο ταψί πιέζοντας πολύ καλά και συνεχίζουµε µε το 1/3 το αβουτύρωτο. Πιέζουµε πολύ καλά, σκορπίζουµε το φιστίκι σε όλη την επιφάνεια και το καλύπτουµε µε το υπόλοιπο αβουτύρωτο κανταΐφι, πιέζουµε και καλύπτουµε µε το υπόλοιπο βουτυρωµένο. Τέλος πιέζουµε πάρα πολύ καλά. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο µέχρι να ροδίσει. 10 λεπτά πριν το βγάλουµε απ’ τον φούρνο φτιάχνουµε το σιρόπι βράζοντάς το για 3 λεπτά. Σιροπιάζουµε µε χλιαρό το σιρόπι το ζεστό κανταΐφι. Αφήνουµε να κρυώσει, σερβίρουµε σε κοµµάτια και πασπαλίζουµε µε το φιστίκι.

- 31 -

ΚΑΠΡΙΤΣΙΟΖΑ: ΙΤΑΛΙΚΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΥΓΡΟ ΚΕΪΚ

ΥΛΙΚΑ: 400 γρ. Αµύγδαλο σκόνη 250 γρ. Ζάχαρη 6 κρόκοι Αυγού 6 ασπράδια Αυγού 250 γρ. Βούτυρο 1 σφηνάκι Ρούµι ή κονιάκ 250 γρ. Κουβερτούρα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουµε την κουβερτούρα µαζί µε το βούτυρο σε µπεν µαρί ή στο µικροκυµάτων. Χτυπάµε τους κρόκους των αυγών µαζί µε 200 γρ. από τη ζάχαρη στο µίξερ έως ότου ασπρίσουν και αφρατέψουν. Ενώνουµε µε το µείγµα της κουβερτούρας και προσθέτουµε τη σκόνη αµυγδάλου. Ρίχνουµε το ρούµι και ανακατεύουµε πολύ καλά. Χτυπάµε τα ασπράδια µαζί µε τα 50 γρ. ζάχαρη σε χαµηλή ταχύτητα στο µίξερ µε το σύρµα έως ότου γίνει µία σφιχτή µαρέγκα. Την ενσωµατώνουµε στο προηγούµενο µείγµα και ανακατεύουµε απαλά µε µία πλαστική κουτάλα. Αδειάζουµε το µείγµα σε ένα βουτυρωµένο και αλευρωµένο ταψί διαµέτρου 22-24 εκ. και ύψους 5 εκ. και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 1 ώρα. 10-12 µερίδες

- 32 -

ΚΑΡΥ∆ΟΠΙΤΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΑ ΚΑΡΥ∆ΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΡΥ∆ΟΠΙΤΑ: 200 γρ. ζάχαρη 120 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 2 αυγά 100 γρ. αλεύρι 1 κουτ. του γλυκού µπέικιν πάουντερ 1 κουτ. του γλυκού κανέλα 50 γρ. γάλα 100 γρ. κρέµα γάλακτος 250 γρ. καρυδόψιχα χοντροκοµµένη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: 300 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 350 γρ. κρέµα γάλακτος

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΑ ΚΑΡΥ∆ΙΑ: 200 γρ. καρύδια ψίχα 200 γρ. ζάχαρη 80 γρ. νερό

- 33 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΡΥ∆ΟΠΙΤΑ: Σε ένα µπωλ τοποθετούµε το ελαιόλαδο, τα αυγά, την κρέµα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη, ανακατεύουµε και προσθέτουµε το αλεύρι, το µπέικιν πάουντερ και την κανέλα. Ανακατεύουµε και στο τέλος προσθέτουµε την καρυδόψιχα. Αδειάζουµε το µίγµα σε µια βουτυρωµένη και αλευρωµένη φόρµα του κέικ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160ο-170ºC για περίπου 45 λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσει και καλύπτουµε όλη την επιφάνεια µε τη σοκολάτα που θα δούµε παρακάτω:

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: Ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος στους 90οC και την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Αφήνουµε για 1 λεπτό και ανακατεύουµε µε µια πλαστική κουτάλα σιγά-σιγά. Αφήνουµε την κρέµα να σταθεροποιηθεί και µ' αυτήν καλύπτουµε την κρύα καρυδόπιτα.

ΓΙΑ ΤΑ ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΑ ΚΑΡΥ∆ΙΑ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το νερό µε τη ζάχαρη και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν πάρουν βράση, προσθέτουµε τα καρύδια και ανακατεύουµε συνεχώς έως ότου εξατµιστεί το σιρόπι και αρχίσουν να ζαχαρώνουν. Αποσύρουµε από τη φωτιά, απλώνουµε σε λαδόκολλα και αφήνουµε να κρυώσουν. Μ' αυτά συνοδεύουµε την καρυδόπιτα. Χρόνος προετοιµασίας: 45 λεπτά Μερίδες: 12

- 34 -

ΚΕΪΚ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΥΛΙΚΑ: 3 αυγά 175 γρ. ζάχαρη 75 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά 140 γρ. αλεύρι 1 κουτ. του γλυκού µπέικιν πάουντερ 50 γρ. βούτυρο λιωµµένο 15 γρ. πορτοκαλόνερο ξύσµα από 1 πορτοκάλι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: 120 γρ. ζάχαρη άχνη χυµός από µισό πορτοκάλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε ένα µπολ ανακατεύουµε τα αυγά, τη ζάχαρη και το ξύσµα πορτοκαλιού. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος, το αλεύρι, το µπέικιν πάουντερ και ανακατεύουµε. Στο τέλος, προσθέτουµε το λιωµµένο βούτυρο και το πορτοκαλόνερο. Αδειάζουµε το µείγµα σε µία βουτυρωµένη και αλευρωµένη φόρµα του κέικ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ºC για 7 λεπτά και, στη συνέχεια, στους 160-170ºC για 40 λεπτά περίπου. Μόλις βγει από το φούρνο, ξεφορµάρουµε µε προσοχή και µε ένα πινέλο το γλασάρουµε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: Σε ένα µπολ ανακατεύουµε την άχνη µε το χυµό πορτοκαλιού. Χρόνος προετοιµασίας: 10 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 47 λεπτά Μερίδες: 8

- 35 -

ΚΕΪΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΓΛΑΣΟ

ΥΛΙΚΑ: 300 γρ. αλεύρι 300 γρ. ζάχαρη άχνη 2 κουταλάκι του τσαγιού µπέικιν πάουντερ 2 πρέζες αλάτι 300 γρ. βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου 6 αυγά 400 γρ. κουβερτούρα τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια ή πέρλες σοκολάτας 1 αχλάδι κοµπόστα (2 µισά) ξύσµα από 2 πορτοκάλι 120 γρ. φιστίκια Αιγίνης (ψίχα)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ: 200 γρ. κουβερτούρα τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 200 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ανακατεύουµε το βούτυρο, τη ζάχαρη, τα αυγά, το αλεύρι, το µπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Σε αυτό το µείγµα προσθέτουµε τα κοµµάτια σοκολάτας, τα φιστίκια, το αχλάδι τεµαχισµένο σε µικρά κοµµάτια και το ξύσµα πορτοκαλιού. Ανακατεύουµε πολύ καλά και τα τοποθετούµε σε µια φόρµα του κέικ 22 X11 εκ. περίπου (βουτυρωµένη και αλευρωµένη). Ψήνουµε στους 180°C για 50 λεπτά και στους 170°C για 10 λεπτά ακόµη. Αφήνουµε να κρυώσει και το γλασάρουµε.

- 36 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ: Σε µία κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα γάλακτος και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση, την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα και οµοιογενοποιούµε πολύ καλά. Αφήνουµε για λίγο να κρυώσει και γλασάρουµε το κέικ κρύο.

Χρόνος προετοιµασίας: 12 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 60 λεπτά Μερίδες: 10

ΚΕΡΑΣΟΠΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ: 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 185 γρ. βούτυρο παγωµένο και τεµαχισµένο σε µικρά κοµµάτια 30 γρ. ζάχαρη λεπτή κρυσταλλική (2 κουτ. της σούπας) 50 γρ. νερό

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 800 γρ. κεράσια απύρηνα (καθαρό βάρος) 50 γρ. ζάχαρη λεπτή κρυσταλλική 1 κουτ. της σούπας αλεύρι 1 κρόκος αυγού 1 ασπράδι αυγού λίγη ζάχαρη κρυσταλλική για το πασπάλισµα

- 37 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ: Βάζουµε στο µπλέντερ ή στο µίξερ το βούτυρο µε το αλεύρι και τα χτυπάµε δηµιουργώντας σβώλους. Προσθέτουµε τη ζάχαρη και το νερό. Ρίχνουµε όλα τα υλικά στον κάδο του µίξερ και ανακατεύουµε µέχρι να οµογενοποιηθούν. Έτσι φτιάχνουµε ένα ζυµάρι. Το καλύπτουµε µε µεµβράνη και το αφήνουµε στο ψυγείο για µισή ώρα να ξεκουραστεί.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΥΚΟ: Ανακατεύουµε τα κεράσια µαζί µε τη ζάχαρη και το αλεύρι. Ανοίγουµε τη ζύµη σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλιοστών και το βάζουµε σε ένα τσέρκι διαµέτρου 20 εκ. Σηκώνουµε τη ζύµη περιφερειακά και κόβουµε ό,τι περισσεύει. Την αλείφουµε µε τον κρόκο αυγού που έχουµε προηγουµένως ανακατέψει µε 1 κουτ. της σούπας νερό. Αδειάζουµε τα κεράσια και τα σκεπάζουµε µε την υπόλοιπη ζύµη, που έχουµε ανοίξει σε λεπτό φύλλο, πιέζοντας περιφερειακά έτσι ώστε να κολλήσουν τα φύλλα µεταξύ τους. Αλείφουµε την επιφάνεια µε το ασπράδι αυγού που έχουµε χτυπήσει ελαφρώς και πασπαλίζουµε µε τη ζάχαρη. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 210οC για 15 λεπτά και στους 190-200οC για 25 λεπτά ακόµη.


- 38 -

ΚΛΑΜΠ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΛΕΥΚΗ ΒΑΣΗ: 60 γρ. αλεύρι 160 γρ. ζάχαρη άχνη 75 γρ. αµύγδαλο σε σκόνη στο µπλέντερ 90 γρ. βούτυρο λιωµµένο 3 ασπράδια αυγού (100 γρ.)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ: 60 γρ. αλεύρι 160 γρ. ζάχαρη άχνη 75 γρ. φιστίκι σε σκόνη στο µπλέντερ 90 γρ. βούτυρο λιωµµένο 3 ασπράδια αυγού

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: 60 γρ. αλεύρι 160 γρ. ζάχαρη άχνη 75 γρ. αµύγδαλο σε σκόνη στο µπλέντερ 90 γρ. βούτυρο λιωµµένο 3 ασπράδια αυγού 20 γρ. κακάο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 400 γρ. κουβερτούρα τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 200 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά µαρµελάδα της αρεσκείας µας

- 39 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΙΣ ΒΑΣΕΙΣ: (Για κάθε βάση ακολουθούµε την ίδια διαδικασία): Σε ένα µπολ ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί. Σε µία λαδόκολλα απλώνουµε το µίγµα σε πάχος 5-8 χιλ. και το σκεπάζουµε µε µία ακόµη λαδόκολλα, έτσι ώστε να κολλήσει. Αυτό το κάνουµε για να µην πιάσει κρούστα και να έχει υφή µαλακού ψωµιού. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160ºC, στον αέρα, για 15 λεπτά περίπου. Αφήνουµε να κρυώσει.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: Ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος έως ότου η θερµοκρασία φτάσει στους 90οC και πριν αρχίσει να βράζει την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη σοκολάτα. Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά ανακατεύοντας µε µία πλαστική κουτάλα (µαρίζ). Αφήνουµε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ: Στο ένα φύλλο της βάσης απλώνουµε τη µαρµελάδα. Τοποθετούµε πάνω απ' αυτή το άλλο φύλλο της βάσης, την κρέµα σοκολάτα και το τρίτο φύλλο της βάσης. Κόβουµε τετράγωνα κοµµάτια και κάθε κοµµάτι το κόβουµε διαγωνίως ώστε να έχουµε 2 τρίγωνα. Τα πιάνουµε µε µία οδοντογλυφίδα.

- 40 -

ΚΟΡΜΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ: 6 κρόκοι Αυγού 50 γρ. Ζάχαρη 3 ασπράδια Αυγού 35 γρ. Ζάχαρη 55 γρ. Αλεύρι κοσκινισµένο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ: 500 γρ. Κουβερτούρα τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 500 γρ. Κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπηµένη σε µορφή γιαουρτιού 250 γρ. Γάλα

- 41 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Για το ΜΠΙΣΚΟΤΟ: Χτυπάµε τους κρόκους µαζί µε τα 50 γρ. ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν. Χτυπάµε τα ασπράδια µαζί µε τα 35 γρ. ζάχαρη σε χαµηλή ταχύτητα, έως ότου γίνουν µια σφιχτή µαρέγκα. Παίρνουµε το 1/3 από τη µαρέγκα και την ανακατεύουµε µε το µείγµα των κρόκων. Ρίχνουµε σιγά-σιγά το αλεύρι σαν βροχή ανακατεύοντας. Προσθέτουµε την υπόλοιπη µαρέγκα και ανακατεύουµε πολύ απαλά. Απλώνουµε το µείγµα αυτό πάνω σε µία λαδόκολλα σε πάχος 1 εκ. ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160-170οC για 12-15 λεπτά έως ότου πάρει ένα χρυσαφί χρώµα. Βγάζουµε από το φούρνο και αφήνουµε να κρυώσει. Το αναποδογυρίζουµε σε µία άλλη λαδόκολλα και το ξεκολλάµε από την πρώτη.

Για την ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ: Βάζουµε το γάλα σε µία κατσαρόλα και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση το αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά και προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος. Ανακατεύουµε απαλά. Αφήνουµε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου έως ότου η κρέµα σταθεροποιηθεί. Απλώνουµε τη µισή από την κρέµα πάνω από το µπισκότο. Το τυλίγουµε σε ρολό και το τοποθετούµε πάνω σε µία πιατέλα. Γεµίζουµε µία σακούλα µε κορνέ µε την υπόλοιπη κρέµα και καλύπτουµε όλη την επιφάνεια του κορµού. Εάν δεν διαθέτουµε κορνέ, απλώνουµε την κρέµα µε µία σπάτουλα. Σηµείωση: εάν θέλουµε, µπορούµε πριν τυλίξουµε το µπισκότο να απλώσουµε πάνω από την κρέµα σοκολάτας µαρόν γκλασέ όπως επίσης, και να γαρνίρουµε τον κορµό.

- 42 -

ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ

ΥΛΙΚΑ: 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 200 γρ. βούτυρο 130 γρ. ζάχαρη άχνη 1 αυγό 40 γρ. γάλα πλήρες 40 γρ.ελαιόλαδο ½ κουταλάκι του γλυκού µπέικιν πάουντερ 1 αυγό για το άλειµµα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αναµειγνύουµε όλα τα υλικά µαζί αφού προηγουµένως έχουµε αφήσει το βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου για αρκετή ώρα. Ζυµώνουµε καλά µε το χέρι ή στο µίξερ έως ότου πετύχουµε ένα οµοιογενές ζυµάρι. Αφήνουµε στο ψυγείο να ξεκουραστεί η ζύµη µας για τουλάχιστον 1 ώρα. Πλάθουµε µικρά κουλουράκια και τα τοποθετούµε στη λαµαρίνα του φούρνου. Σε ένα µπωλ χτυπάµε ελαφρώς το αυγό µε ελάχιστο νερό και µε ένα πινέλο αλείφουµε τα κουλούρια. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 150º-160ºC έως ότου πάρουν ωραίο χρώµα.

TIP: Για να τα διατηρήσουµε περισσότερο χρόνο και πιο τραγανά, τα τοποθετούµε σε µεταλλικό σκεύος, ερµητικά κλεισµένο.

- 43 -

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΣ

ΥΛΙΚΑ: 600 γρ. Βούτυρο γάλακτος 250 γρ. Αµύγδαλο ½ κουταλάκι του γλυκού Μπέικιν πάουντερ 1 πρέζα Βανίλια 220 γρ. Ζάχαρη άχνη 50 γρ. Ρούµι µαύρο 1.200 γρ. Αλεύρι ΄Αχνη για το πασπάλισµα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Χτυπάµε στο µίξερ το βούτυρο µε την άχνη σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά. (Όσο περισσότερο το χτυπάµε τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύµη.) Παράλληλα, χονδροκόβουµε τα αµύγδαλα αφού προηγουµένως τα έχουµε ψήσει στους 160οC έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώµα και τα έχουµε απλώσει σε µία λαδόκολλα . Ρίχνουµε το αλεύρι, το µπέικιν και την βανίλια στο χτυπηµένο βούτυρο σταδιακά. Προσθέτουµε τα αµύγδαλα και στη συνέχεια το ρούµι. Συνεχίζουµε το χτύπηµα για άλλα 10 λεπτά. Πλάθουµε τους κουραµπιέδες στρογγυλούς σε διάµετρο 3 χιλ. πιέζοντας µε το δάχτυλό µας ελαφρώς την κορυφή. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 15-20 λεπτά. Τους βγάζουµε από το φούρνο, αφήνουµε να κρυώσουν πολύ καλά και τους βουτάµε στην άχνη. Τους τοποθετούµε σε µία πιατέλα σε σειρά και πασπαλίζουµε µε άχνη ζάχαρη. Επαναλαµβάνουµε την ίδια διαδικασία πολλές φορές. 2,5 κιλά Απαιτούµενος χρόνος: 1½ ώρα

- 44 -

ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΕΚΛΑΙΡ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: 350 γρ. Φρέσκο γάλα 150 γρ. Κρέµα γάλακτος 80 γρ. Ζάχαρη 1 Αυγό 3 Κρόκοι αυγών 40 γρ. Κορν φλάουερ 1 Κλωναράκι βανίλιας

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ: 200 γρ. Κουβερτούρα τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 200 γρ. Κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το γάλα, την κρέµα γάλακτος και το κλωναράκι βανίλιας κοµµένο κάθετα στη µέση ώστε οι σπόροι να πέσουν µέσα στην κατσαρόλα και τα τοποθετούµε στη φωτιά. Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε το κορν φλάουερ και τα αυγά. Πριν βράσει το γάλα ρίχνουµε το 1/3 στο µείγµα των αυγών, ανακατεύουµε και το αδειάζουµε µέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Μόλις δέσει η κρέµα και αρχίσει να κοχλάζει κατεβάζουµε από τη φωτιά. Αδειάζουµε σ’ ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουµε µε µεµβράνη έτσι ώστε να εφάπτει στην επιφάνεια της κρέµας για να µην πιάσει κρούστα. Όταν η κρέµα κρυώσει, αφαιρούµε το κλωναράκι βανίλιας και τη µαλακώνουµε µ’ ένα σύρµα ή στο µίξερ για να γίνει απαλή. Κόβουµε τα εκλαίρ στα δύο και τα γεµίζουµε µε την κρέµα µε τη βοήθεια ενός κουταλιού ή µε ένα κορνέ.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ:Ζεσταίνουµε το γάλα και όταν πάρει βράση το αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά. Αφήνουµε λίγο να κρυώσει και σ’ αυτό βουτάµε τη µία επιφάνεια των εκλαίρ.

- 45 -

ΚΡΕΠΕΣ ΒΟΥΤΗΓΜΕΝΕΣ ΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΡΕΠΕΣ: 90 γρ. αλεύρι κοσκινισµένο 20 γρ. ζάχαρη 2 αυγά 1 κρόκος αυγού 240 γρ. γάλα ζεστό 30 γρ. βούτυρο λιωµµένο 1 πρέζα αλάτι ξύσµα από 1 πορτοκάλι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ: 180 γρ. γάλα 130 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά 1 κουτ. της σούπας µέλι 350 γρ. κουβερτούρα µε 55% κακάο τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 1 κλωναράκι βανίλιας

- 46 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΡΕΠΕΣ: Ανακατεύουµε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσµα. Προσθέτουµε τα αυγά και τον κρόκο και ανακατεύουµε έως ότου γίνει ένας χυλός. Προσθέτουµε σιγά-σιγά και το γάλα ανακατεύοντας. Ρίχνουµε το λιωµµένο βούτυρο και ανακατεύουµε ξανά. Αφήνουµε το µίγµα για 15 λεπτά να ξεκουραστεί. Βουτυρώνουµε ένα αντικολλητικό τηγάνι διαµέτρου 18 εκ. και το τοποθετούµε στη φωτιά έως ότου κάψει αρκετά. Ρίχνουµε µία κουταλιά από το χυλό και µε γρήγορες κινήσεις του τηγανιού απλώνουµε το µείγµα παντού. Αναποδογυρίζουµε µε µία σπάτουλα την κρέπα για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Τις τοποθετούµε πάνω σε µία λαδόκολλα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ: Σε µία κατσαρόλα βάζουµε το γάλα, την κρέµα, το µέλι, τη βανίλια και την τοποθετούµε στη φωτιά. Αφήνουµε να βράσουν και αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά. Αφαιρούµε το κλωναράκι βανίλιας. Σε αυτή βουτάµε τις κρέπες.

- 47 -

ΛΕΜΟΝΟΠΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ: 100 γρ. Ζάχαρη άχνη 200 γρ. Βούτυρο σε θερµοκρασίου ψυγείου 1 Αυγό 300 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 500 γρ. Ζάχαρη 250 γρ. Αµύγδαλο σε σκόνη Χυµός από 5 λεµόνια Ξύσµα από 2 λεµόνια 10 Αυγά 190 γρ. Βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ: Τεµαχίζουµε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουµε όλα τα υλικά µαζί στο µίξερ. Τα ζυµώνουµε όλα µαζί έτσι ώστε να οµογενοποιηθούν. Αφήνουµε τη ζύµη να ''ξεκουραστεί'' για µισή ώρα και την ανοίγουµε σε λεπτό φύλλο µέσα σε τσέρκι διαµέτρου 24 εκ. και ύψους 4 εκ. Τοποθετούµε στο εσωτερικό του µεµβράνη µε ρύζι και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 20 λεπτά. Βγάζουµε από το φούρνο και αφαιρούµε τη µεµβράνη. ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µαζί µε το αµύγδαλο, τα αυγά, το χυµό και το ξύσµα. Στο τέλος, προσθέτουµε το λιωµµένο βούτυρο. Ανακατεύουµε πολύ καλά έτσι ώστε να πετύχουµε ένα οµοιογενές µείγµα και αδειάζουµε πάνω από την προψηµένη ζύµη. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170ºC για 60 λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσει. Κατά προτίµηση, σερβίρουµε εκτός ψυγείου εκτός κι αν το προτιµούµε κρύο, οπότε το διατηρούµε στο ψυγείο. Πασπαλίζουµε µε άχνη.

- 48 -

ΛΕΠΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ ΓΙΑ ΣΥΝΟ∆ΕΥΤΙΚΟ

ΥΛΙΚΑ: 140 γρ. φιστίκι σε σκόνη 115 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 100 γρ. ασπράδι 80 γρ. βούτυρο λιωµµένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί, αφήνουµε για 1 ώρα και ψήνουµε σε πολύ λεπτό πάχος στους 130οC για 25 λεπτά.

- 49 -

ΛΕΥΚΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ ΜΕ ΤΖΙΝΤΖΕΡ

ΥΛΙΚΑ: 70 γρ. φρέσκος χυµός πορτοκαλιού 100 γρ. ζάχαρη άχνη 400 γρ. λευκό αµύγδαλο σκόνη ½ κουτ. φρεσκοτριµµένο τζίντζερ (αφροδισιακό)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ:: 150 γρ. λευκή σοκολάτα 100 γρ. άχνη ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ρίχνουµε στο µπλέντερ όλα τα υλικά και φτιάχνουµε την αµυγδαλόπαστα (µάρζιπαν). Αφήνουµε για λίγο τη ζύµη να ξεκουραστεί και πλάθουµε µπαλάκια (αν η ζύµη κολλάει στα χέρια µας χρησιµοποιούµε λίγη άχνη), τα οποία ρολλάρουµε µέσα στη λιωµµένη κουβερτούρα και µετά στη ζάχαρη άχνη. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: Λιώνουµε τη λευκή σοκολάτα σε µπεν µαρί ή φούρνο µικροκυµάτων και ανακατεύουµε συνεχώς έως ότου η θερµοκρασία της πέσει.

Χρόνος προετοιµασίας: 30 λεπτά Βάρος: 700 γρ.

- 50 -

ΛΟΥΚΟΥΜΑ∆ΕΣ ΓΕΜΙΣΤΟΙ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΟΥΚΟΥΜΑ∆ΕΣ: 500 γρ. γάλα πλήρες 20 γρ. µαγιά µπύρας φρέσκια 30 γρ. ζάχαρη 5 γρ. αλάτι 520 γρ. αλεύρι σκληρό αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισµα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 100 γρ. κουβερτούρα µε 70% κακάο 100 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά

µέλι για το σερβίρισµα

- 51 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: Τεµαχίζουµε την κουβερτούρα, ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος στους 90οC και τη ρίχνουµε πάνω από τη σοκολάτα. Ανακατεύουµε πολύ καλά έως ότου λιώσει η σοκολάτα και φτιάχνουµε µία ganache. Αδειάζουµε την κρέµα σε µικρές κάψουλες σιλικόνης, εάν διαθέτουµε, και τις τοποθετούµε στην κατάψυξη. Εάν δεν διαθέτουµε τέτοιες κάψουλες, αφήνουµε την ganache στο ψυγείο να παγώσει και µε ένα κορνέ φτιάχνουµε µικρά µπαλάκια διαµέτρου 1,5-2 εκ. επάνω σε µία λαδόκολλα και τα τοποθετούµε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες. ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΛΟΥΚΟΥΜΑ∆ΕΣ: Τοποθετούµε λίγο από το γάλα στη φωτιά να χλιάνει ελαφρώς και µέσα σ' αυτό διαλύουµε τη µαγιά προσθέτοντας τη ζάχαρη και το αλάτι. Αδειάζουµε και το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουµε µε το αλεύρι πολύ καλά είτε στο µίξερ είτε µε σύρµα. Αφήνουµε το µίγµα σε ζεστό περιβάλλον για 1 ώρα τουλάχιστον. Σε µία κατσαρόλα ρίχνουµε το λάδι σε όχι πολύ δυνατή φωτιά. Παίρνουµε λίγη ζύµη του λουκουµά και καλύπτουµε µ' αυτή ένα παγωµένο µπαλάκι ganache. Πρέπει να προσέξουµε η ganache να είναι καλυµµένη καλά και να µη βγαίνει έξω από τη ζύµη. Για να το πετύχουµε, αλευρώνουµε τα χέρια µας ώστε να µπορούµε να δουλέψουµε καλύτερα τη ζύµη. Ρίχνουµε τους γεµιστούς λουκουµάδες µέσα στο λάδι και µε µία τρυπητή κουτάλα τους γυρνάµε συνεχώς έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώµα. Βγάζουµε τους λουκουµάδες σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν και τους σερβίρουµε ζεστούς µε µέλι.


- 52 -

ΜΑΛΑΚΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ: 60 γρ. ασπράδι αυγού (από 2 αυγά) 135 γρ. αµύγδαλο σκόνη 175 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 10 γρ. κακάο 50 γρ. ζάχαρη 60 γρ. ασπράδι αυγού (από 2 µικρά αυγά)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 200 γρ. λευκή σοκολάτα τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 120 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά ξύσµα από 1 λεµόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ανακατεύουµε την αµυγδαλόσκονη µε τα 175 γρ. ζάχαρη, το κακάο και τα 60 γρ. ασπράδι. Χτυπάµε τα 50 γρ. ζάχαρη µαζί µε τα 60 γρ. ασπράδι σε µαρέγκα και το ενσωµατώνουµε στο προηγούµενο µείγµα ανακατεύοντας απαλά. Με ένα κορνέ σχηµατίζουµε µικρά µπισκότα διαµέτρου 3-4 εκ. σε µία λαδόκολλα. Πασπαλίζουµε µε άχνη ζάχαρη και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για 12 λεπτά. Τα κολλάµε ανά δύο µε τη γέµιση. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: Σε µία κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα γάλακτος µαζί µε το ξύσµα λεµονιού και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη σοκολάτα. Οµογενοποιούµε πολύ καλά και αφήνουµε να σταθεροποιηθεί. Χρόνος προετοιµασίας: 14 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 12 λεπτά Βάρος: 700 γρ.

- 53 -

ΜΑΝΤΛΕΝ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ

ΥΛΙΚΑ: 120 γρ. αλεύρι ½ κουτ. του γλυκού µπέικιν πάουντερ 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ξύσµα από ½ λεµόνι 2 αυγά 100 γρ. βούτυρο λιωµµένο (50 γρ. βούτυρο για τις φόρµες)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αν ο καλός δούκας Στανισλάς Λεσζίνσκι, πεθερός του Λουδοβίκου 15ου, δεν είχε τόσο εκλεκτική γεύση, σίγουρα δεν θα είχαµε γνωρίσει και απολαύσει τις µαντλέν. Πρόκειται για µια λιχουδιά απ’ τη Λωραίνη, γνωστή σε όλο τον κόσµο, που παρασκευάστηκε για να ικανοποιηθεί ο καλός δούκας από µια µικρή χωριατοπούλα, η οποία του χάρισε και το όνοµά της. Από τότε, η παράδοση έφτασε ως εµάς. Χτυπάµε τα αυγά µε τη ζάχαρη µέχρι να ασπρίσουν.

Προσθέτουµε το ξύσµα λεµονιού, ανακατεύουµε και προσθέτουµε το αλεύρι µε το µπέικιν πάουντερ ανακατεύοντας απαλά. Στο τέλος, προσθέτουµε το βούτυρο λιωµµένο. Προσοχή να µην καεί το βούτυρο. Ανακατεύουµε καλά και αφήνουµε τη ζύµη να µείνει για 6 ώρες στο ψυγείο πριν τη χρησιµοποιήσουµε. Βουτυρώνουµε και αλευρώνουµε τις θήκες των µαντλέν (αχιβάδες) που µπορείτε να προµηθευτείτε από µαγαζιά µε είδη οικιακού εξοπλισµού και τις γεµίζουµε µε τη ζύµη. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 12-15 λεπτά. Ξεφορµάρουµε και αφήνουµε να κρυώσουν. Οι µαντλέν διατηρούνται πολλές ηµέρες σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς.

- 54 -

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ: 400 γρ. Χυµός πορτοκαλιού 530 γρ. Ηλιέλαιο 1.200 γρ. Αλεύρι 30 γρ. ΄Αχνη ½ κουτ. του γλυκού Σόδα ¼ κουτ. του γλυκού Κανέλα 1/6 κουτ. του γλυκού Γαρύφαλλο 50 γρ. Βούτυρο λιωµένο Ξύσµα από 1 πορτοκάλι Καρύδια χοντροκοµµένα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΙΡΟΠΙ: 500 γρ. Nερό 700 γρ. Zάχαρη 1 Πορτοκάλι κοµµένο στα δύο 2 Ξυλάκια κανέλας 100 γρ. Μέλι για το µέλωµα

- 55 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Όποια παραλλαγή κι αν επιλέξετε η απόλαυση θεωρείται δεδοµένη. Ίσως είναι και ένα από τα πιο δύσκολα παραδοσιακά γλυκά των εορτών γιατί το µέλωµα θέλει τέχνη (τραγανή επιφάνεια µε ζουµερό περιεχόµενο)! ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Βάζουµε στη φωτιά, αφήνουµε να βράσει για 1 λεπτό και αποσύρουµε. Ρίχνουµε το µέλι και το αφήνουµε να κρυώσει. ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ: Σ’ ένα βαθύ σκεύος ρίχνουµε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουµε την άχνη και όλα τα µυρωδικά µαζί. Ανακατεύουµε µε το χέρι και προσθέτουµε το αλεύρι. Συνεχίζουµε απαλά το ανακάτεµα µε το χέρι από το κέντρο προς τα έξω έτσι ώστε να µην «κορδώσει» η ζύµη (δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεµα για να µη σφίξει). Πλάθουµε τα µελοµακάρονα σε µικρά οβάλ σχήµατα και περνάµε τη µια επιφάνειά τους σε τρίφτη. Τα τοποθετούµε σε µία λαδόκολλα και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για 30 λεπτά περίπου έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώµα. Μόλις βγουν από το φούρνο ζεστά τα ρίχνουµε στο κρύο σιρόπι. Με µια κουτάλα τα γυρίζουµε για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουµε και τα αφήνουµε σε σίτα να στραγγίξουν. Σε µια πιατέλα βάζουµε λίγο µέλι και χοντροκοµµένο καρύδι. Τοποθετούµε σε µια σειρά τα µελοµακάρονα και επαναλαµβάνουµε την ίδια διαδικασία αρκετές φορές. 4 κιλά Απαιτούµενος χρόνος: 1 ½-2 ώρες.

- 56 -

ΜΟΥΣ ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΜΕ ΚΡΑΜΠΛ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΑΝΘΟΤΥΡΟΥ: 250 γρ. ανθότυρο 1 φύλλο ζελατίνας (5 γρ.) 250 γρ. κρέµα γάλακτος χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή 40 γρ. ζάχαρη άχνη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΜΠΛ (ΤΡΙΜΜΑ) ΑΜΥΓ∆ΑΛΟΥ: 50 50 40 50

γρ. γρ. γρ. γρ.

αλεύρι ζάχαρη µαύρη βούτυρο αµύγδαλο σε σκόνη (τριµµένο στο µπλέντερ)

Για γαρνίρισµα 150 γρ. µαρµελάδα

- 57 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΑΝΘΟΤΥΡΟΥ: Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε (το µισό από) το ανθότυρο πολύ καλά το οποίο πρέπει να έχει θερµοκρασία δωµατίου. Λιώνουµε τη ζελατίνα σε ένα φλυτζανάκι του καφέ ζεστό νερό αφού προηγουµένως την έχουµε µαλακώσει σε κρύο και την ανακατεύουµε µε το µείγµα του ανθότυρου, (Προσθέτουµε το υπόλοιπο ανθότυρο) ανακατεύοντας πολύ καλά έως ότου γίνει µία λεία κρέµα και στο τέλος ρίχνουµε την παχύρρευστη κρέµα (δηλαδή, κρέµα γάλακτος χτυπηµένη σε µορφή γιαουρτιού). Βάζουµε σε ποτήρια. Τα αφήνουµε στο ψυγείο ώστε η µους να σταθεροποιηθεί. Γαρνίρουµε µε φρούτα και κράµπλ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΜΠΛ: Ανακατεύουµε το αλεύρι, την αµυγδαλόσκονη και τη ζάχαρη. Προσθέτουµε το βούτυρο λιωµένο και ανακατεύουµε µε ξύλινη κουτάλα ώστε να σχηµατιστεί ένα αµµώδες µείγµα. Το διατηρούµε για 1 ώρα σε δροσερό µέρος. Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 160º C. Θρυµµατίζουµε το µείγµα του κραµπλ πάνω σε µια λαµαρίνα ζαχαροπλαστικής και το ψήνουµε για 20 λεπτά στο φούρνο µέχρι να πάρει ένα ωραίο ξανθό χρώµα.

Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 20 λεπτά Μερίδες: 6 ποτήρια

- 58 -

ΜΟΥΣ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: 200 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 300 γρ. κουβερτούρα µε 55% κακάο 500 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά, χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί ή στο φούρνο µικροκυµµάτων και ανακατεύουµε µε το ελαιόλαδο. Η θερµοκρασία του µείγµατος πρέπει να είναι στους 38-40οC. Ενσωµατώνουµε την παχύρρευστη κρέµα ανακατεύοντας απαλά.


- 59 -

ΜΟΥΣ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ ΜΕ ΜΕΛΙ

ΥΛΙΚΑ: 6 κρόκοι αυγών 90 γρ. µέλι θυµαρίσιο 25 γρ. ζάχαρη 350 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή 80 γρ. σαµπάνια καλής ποιότητας 2 φύλλα ζελατίνας (10 γρ.)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Τοποθετούµε σε ένα µεταλλικό µπωλ τους κρόκους, το µέλι και τη ζάχαρη. Τα χτυπάµε µε το σύρµα και τοποθετούµε το µπωλ πάνω σε µία κατσαρόλα µε νερό (µπεν-µαρί) έως ότου το µίγµα φουσκώσει και γίνει λευκό. Αποσύρουµε το µίγµα από τη φωτιά και συνεχίζουµε το χτύπηµα στο µίξερ προσθέτοντας σταδιακά τη σαµπάνια. Ρίχνουµε και τα φύλλα ζελατίνας λιωµένα σε λίγο ζεστό νερό αφού προηγουµένως τα έχουµε µαλακώσει σε κρύο. Ανακατεύουµε γρήγορα και στο τέλος προσθέτουµε την παχύρρευστη κρέµα. Με αυτήν γεµίζουµε ποτήρια σαµπάνιας και τα τοποθετούµε στο ψυγείο έως ότου η µους σταθεροποιηθεί.

ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ: Ανακατεύουµε 50 γρ. µέλι µε 15 γρ. χλιαρό νερό και βάζουµε µία κουταλιά της σούπας πάνω από τη µους.

Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά Μερίδες: 6-8

- 60 -

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ: 4 Αυγά 125 γρ. Ζάχαρη 150 γρ. Σοκολάτα guanaja 70% κακάο ‘Valrhona’ 100 γρ. Βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Χτυπάµε τα αυγά µαζί µε τη ζάχαρη στο µίξερ µέχρι να ασπρίσουν. Λιώνουµε τη σοκολάτα σε µπεν µαρί, κατεβάζουµε από το µπεν µαρί και προσθέτουµε το βούτυρο σε µικρά κοµµάτια και σε θερµοκρασία δωµατίου. Ανακατεύουµε καλά. Αδειάζουµε τη λιωµένη κουβερτούρα µε το βούτυρο στο µείγµα των αυγών. Ανακατεύουµε από πάνω προς τα κάτω για να µην «πέσει» το µείγµα. Γεµίζουµε 4-5 ποτήρια.

- 61 -

ΜΟΥΧΑΛΕΜΠΙ ΜΕ ΡΟ∆ΟΝΕΡΟ

ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό Γάλα 30 γρ. Ζάχαρη κοινή 100 γρ. Κορν φλάουερ Άχνη για πασπάλισµα Ροδόνερο για ράντισµα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µια κατσαρόλα τοποθετούµε το γάλα µε τα 30 γρ. ζάχαρη. ∆ιαλύουµε το κορν φλάουερ σε 100 γρ. κρύο νερό και πριν το γάλα βράσει, το ρίχνουµε σ’ αυτό. Μόλις η κρέµα βράσει και δέσει, την αδειάζουµε σ’ ένα µικρό και χαµηλό ταψί. Την αφήνουµε να κρυώσει, κόβουµε τετράγωνα κοµµάτια και τη σερβίρουµε µε αρκετή άχνη και ροδόνερο.

- 62 -

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

ΥΛΙΚΑ: 40 φύλλα κρούστας 250 γρ. βούτυρο πρόβιο 250 γρ. Βούτυρο αγελάδος 300 γρ. καρύδια 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 650 γρ. ζάχαρη 400 γρ. νερό 80 γρ. γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουµε το βούτυρο αλλά δεν το καίµε. Αλέθουµε τα καρύδια στο µπλέντερ σε σκόνη (εάν είναι χονδροκοµµένα, θα ξεκολλάνε τα φύλλα του µπακλαβά) και προσθέτουµε την κανέλα. Βουτυρώνουµε ένα παραλληλόγραµµο ταψί διαστάσεων 30Χ40 εκ. (µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε ταψί στις διαστάσεις που διαθέτουµε αρκεί να είναι σχετικά µεγάλο) και απλώνουµε τα µισά φύλλα βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα. Απλώνουµε το τριµµένο καρύδι σε όλο το ταψί και καλύπτουµε µε τα υπόλοιπα 20 φύλλα βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα. Βάζουµε το ταψί στο ψυγείο να παγώσει για να µπορέσουµε να κόψουµε τον µπακλαβά. Κόβουµε σε µικρά τετράγωνα κοµµάτια, πασπαλίζουµε µε ελάχιστο νερό ώστε να µην ''σηκωθούν'' τα φύλλα στο ψήσιµο και ψήνουµε σε χαµηλό φούρνο στους 140οC - 160οC για 1-1 ½ ώρα περίπου. Βγάζουµε από το φούρνο και σιροπιάζουµε µε το σιρόπι ζεστό. Για να φτιάξουµε το σιρόπι, βράζουµε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 3 λεπτά (3 λεπτά από το σηµείο βρασµού και µετά). Χρόνος προετοιµασίας: 30 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 90 λεπτά Μερίδες: 48 τεµ.

- 63 -

ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ (ΣΑΒΑΡΕΝ)

ΥΛΙΚΑ: 250 γρ. αλεύρι σκληρό 10 γρ. µαγιά 1 κουταλάκι του καφέ αλάτι 2 κουταλάκια του καφέ ζάχαρη 2 αυγά 1 κρόκο αυγού 80 γρ. γάλα 75 γρ. βούτυρο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 500 γρ. νερό 350 γρ. ζάχαρη 50 γρ. µαύρο ρούµι µαρµελάδα βερίκοκο (για την επικάλυψη)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ: άγλυκη σαντιγύ πορτοκάλια

- 64 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: [Από την ταινία «Η Γιορτή της Μπαµπέτ»] Ζεσταίνουµε πολύ λίγο το γάλα και ρίχνουµε τη µαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη και όλα τα αυγά. Αδειάζουµε το µίγµα στο µίξερ µαζί µε το αλεύρι. Το χτυπάµε για αρκετή ώρα και σταδιακά ρίχνουµε το βούτυρο λιωµµένο (όχι καµµένο). Όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώµατα και να µαζεύεται στο φτερό του µίξερ, το βάζουµε σε αλευρωµένο σκεύος, το σκεπάζουµε, το αφήνουµε περίπου για µία ώρα σε ζεστό περιβάλλον και, όταν το ζυµάρι διπλασιαστεί, το βάζουµε σε βουτυρωµένη και αλευρωµένη φόρµα µπριός µέχρι τη µέση. Το αφήνουµε για µισή ώρα περίπου σε ζεστό περιβάλλον για να διπλασιάσει τον όγκο του. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για µισή ώρα. Βγάζουµε από τον φούρνο, κατά προτίµηση το ξεφορµάρουµε αµέσως και, όταν κρυώσει, δηµιουργούµε µ' ένα µαχαίρι 5-6 τρύπες στο κάτω µέρος του µπαµπά. Σ' ένα τηγάνι λίγο µεγαλύτερης διαµέτρου από αυτή της φόρµας όπου φτιάξαµε τον µπαµπά, ρίχνουµε τη ζάχαρη, το νερό και το ρούµι. Μόλις αρχίσει να βράζει, βάζουµε τον µπαµπά µέσα στο σιρόπι και κλείνουµε τη φωτιά. Με µία κουτάλα παίρνουµε από το σιρόπι και ποτίζουµε και το επάνω µέρος του µπαµπά. Βγάζουµε τον µπαµπά µε προσοχή, τον τοποθετούµε σε µια πιατέλα τον αλείφουµε µε τη µαρµελάδα βερίκοκο (κατά προτιµήσει να την έχουµε λιώσει στη φωτιά µε ελάχιστο νερό). Σερβίρουµε µε τα φρούτα και τη σαντιγύ.

- 65 -

ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο (ΝΗΣΤΙΣΙΜΟ)

ΥΛΙΚΑ: 150 γρ. ελαιόλαδο 25 γρ. φρέσκο χυµό από πορτοκάλι 75 γρ. ζάχαρη άχνη 125 γρ. λευκό ξηρό κρασί 1 γεµάτο κουτ. του γλυκού µπέικιν πάουντερ 1 πρέζα αλάτι 400 γρ. αλεύρι 100 γρ. Καλαµποκάλευρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε ένα µπωλ ή στο µίξερ ανακατεύουµε το λάδι, το χυµό και το κρασί. Ρίχνουµε την άχνη και προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Φτιάχνουµε µια µαλακή ζύµη και την ανοίγουµε σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών. Με ένα στρογγυλό κουπ-πατ διαµέτρου 5 εκ. κόβουµε δίσκους. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160οC για 20-25 λεπτά έως ότου ροδίσουν. Χρόνος προετοιµασίας: 30 λεπτά Βάρος: 800 γρ.

- 66 -

ΜΠΡΑΟΥΝΙ - ΥΓΡΟ ΚΕΪΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΡΥ∆ΙΑ

ΥΛΙΚΑ: 150 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα 180 γρ. Βούτυρο 150 γρ. Ζάχαρη κοινή 3 Aυγά 90 γρ. Αλεύρι 180 γρ. Καρύδια ψίχα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουµε τη σοκολάτα σε µπεν-µαρί µαζί µε το βούτυρο (40ο C). Χτυπάµε στο µίξερ τα αυγά µαζί µε τη ζάχαρη, µέχρι ν’ ασπρίσουν. Ρίχνουµε το µείγµα της σοκολάτας στο µείγµα των αυγών, ανακατεύούµε µε µια κουτάλα και προσθέτουµε το αλεύρι και τα καρύδια. Στρώνουµε ένα κοµµάτι λαδόκολλα µέσα σε ένα τετράγωνο ταψάκι 20 Χ 20 εκ. και αδειάζουµε το µείγµα. Ψήνουµε στους 160-170ο C για 25 λεπτά ακριβώς. Το κέικ αυτό όταν το βγάλουµε από το φούρνο, φαίνεται σαν να µην έχει ψηθεί, αλλά αυτό δεν έχει σηµασία. Αφήνουµε να κρυώσει γι αρκετή ώρα και το κόβουµε σε τετράγωνα κοµµάτια.

- 67 -

ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο

ΥΛΙΚΑ: 600 γρ. 320 γρ. 400 γρ. 8 αυγά 240 γρ.

κουβερτούρα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ζάχαρη αλεύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί και την ανακατεύουµε µε το ελαιόλαδο. Χτυπάµε τη ζάχαρη µε τα αυγά έως ότου ασπρίσουν και αφρατέψουν και τ’ ανακατεύουµε µε τη σοκολάτα και το ελαιόλαδο. Προσθέτουµε το αλεύρι κοσκινισµένο και ανακατεύουµε απαλά. Τοποθετούµε το µείγµα σε µία φόρµα διαµέτρου 24 εκ., κατά προτίµηση τσέρκι, και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160ºC για 25-30 λεπτά. Το διατηρούµε εκτός ψυγείου. Εάν θέλουµε το ζεσταίνουµε πριν σερβίρουµε.

- 68 -

ΜΩΣΑΪΚΟ (ΣΑΛΑΜΙ ΓΛΥΚΟ)

ΥΛΙΚΑ: 450 γρ. µπισκότα digestive ή petit beurre 250 γρ. γάλα 180 γρ. ζάχαρη 125 γρ. βούτυρο 60 γρ. κακάο 30 γρ. Ρούµι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε ένα µπολ χονδροκόβουµε τα µπισκότα. Σε µία κατσαρόλα βάζουµε το γάλα, τη ζάχαρη και το βούτυρο τεµαχισµένο σε µικρά κοµµάτια και την τοποθετούµε σε µέτρια φωτιά. Ανακατεύουµε έως ότου το βούτυρο και η ζάχαρη λιώσουν χωρίς να βράσουν. Προσθέτουµε το κακάο και το ρούµι. Ανακατεύουµε και αδειάζουµε πάνω από τα µπισκότα. Αδειάζουµε το µείγµα σε µία λαδόκολλα και το τυλίγουµε σε ρολό (σαλάµι). Αφήνουµε στο ψυγείο για αρκετές ώρες πριν το σερβίρουµε.

- 69 -

ΠΑΒΛΟΒΑ

ΥΛΙΚΑ: 180 γρ. ασπράδι αυγού (6 ασπράδια) 180 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 180 γρ. ζάχαρη άχνη 250 γρ. σαντιγί άγλυκη 1 κιλό φράουλες 50 γρ. ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Χτυπάµε τα ασπράδια των αυγών µαζί µε την κοινή ζάχαρη σε µαρέγκα σε µεσαία ταχύτητα. ∆ηλαδή αν το µίξερ έχει 10 ταχύτητες, εµείς επιλέγουµε την 5η. Αργεί αλλά πάντα πετυχαίνει. (Στη χαµηλή ταχύτητα δεν παίρνει αέρα το µίγµα και η µαρέγκα γίνεται πιο σφιχτή. Έτσι, δεν έχουµε πλασµατικό όγκο ο οποίος θα ξεφουσκώσει αργότερα). Όταν η µαρέγκα γίνει σφιχτή, σταµατάµε το µίξερ και ρίχνουµε σαν βροχή την άχνη. Συγχρόνως, ανακατεύουµε µε µία πλαστική κουτάλα. Παίρνουµε µεγάλες κουταλιές από τη µαρέγκα, τις τοποθετούµε πάνω σε µία λαδόκολλα και µε το κουτάλι δηµιουργούµε µία λακκούβα πιέζοντας προς τα κάτω (αυτό το πετυχαίνουµε ευκολότερα βουτώντας το κουτάλι σε κρύο νερό). Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο, στον αέρα ή στον κανονικό, στους 120οC για 2 ώρες τουλάχιστον ή στους 90οC - 100οC βαθµούς για τουλάχιστον 3 ώρες. Όταν ψηθούν, ξεκολλάµε από τη λαδόκολλα και αφήνουµε εκτός φούρνου για αρκετή ώρα να στεγνώσουν. Τοποθετούµε τη σαντιγί στο κέντρο της µαρέγκας, βάζουµε κοµµένες τις µισές φράουλες. Τις άλλες µισές τις πολτοποιούµε µαζί µε τη ζάχαρη και σερβίρουµε το γλυκό. Το γλυκό αυτό πρέπει να καταναλωθεί την ίδια µέρα, αν όχι την ίδια στιγµή.


- 70 -

ΠΑΓΩΜΕΝΟ ΣΟΥΦΛΕ ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΥΛΙΚΑ: 6 κρόκοι αυγών 25 γρ. ζάχαρη 100 γρ. µέλι 400 γρ. κρέµα γάλακτος χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή 70 γρ. λικέρ πορτοκάλι ξύσµα από 1/2 πορτοκάλι κακάο για το σερβίρισµα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µπεν µαρί κτυπάµε συνεχώς τους κρόκους µε τη ζάχαρη και το µέλι µέχρι ν’ αφρατέψει το µίγµα. Αποσύρουµε από τη φωτιά και συνεχίζουµε το χτύπηµα, κατά προτίµηση στο µίξερ, προσθέτοντας σταδιακά το λικέρ πορτοκαλιού µέχρι το µίγµα να δέσει και να κρυώσει. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος. Ρίχνουµε και το ξύσµα, χτυπάµε ελαφρά στο χέρι ή στο µίξερ για πολύ λίγο για να µην κόψει. Το µοιράζουµε σε ατοµικά µπολ για σουφλέ. Αν θέλουµε το σουφλέ µας να αποκτήσει την εµφάνιση που έδειξε ο Στέλιος στην εκποµπή, τυλίγουµε κάθε µπολ εξωτερικά µε αλουµινόχαρτο που εξέχει 1 εκατοστό από το χείλος και το γεµίζουµε µέχρι το ύψος του αλουµινόχαρτου. Τα αφήνουµε σε δυνατή κατάψυξη τουλάχιστον για 12 ώρες. Αφαιρούµε το αλουµινόχαρτο, πασπαλίζουµε µε κακάο και σερβίρουµε αµέσως.

Xρόνος προετοιµασίας: 20-30 λεπτά Μερίδες: 10-12

- 71 -

ΠΑΓΩΤΟ ΦΡΑΟΥΛΑ ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ

ΥΛΙΚΑ: 400 γρ. φράουλες 500 γρ. γάλα φρέσκο 250 γρ. ζάχαρη άχνη

χρωµατιστά µικρά τρουφάκια (υπάρχουν στα super markets) θήκες παγωτού από βάφλα (υπάρχουν στα super markets)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πολτοποιούµε τις φράουλες πάρα πολύ καλά, προσθέτουµε τη ζάχαρη και ανακατεύουµε. Στη συνέχεια προσθέτουµε το γάλα και συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Αδειάζουµε το µίγµα στην παγωτοµηχανή και το αφήνουµε για 45’ περίπου, µέχρι να σφίξει. Στη συνέχεια το αδειάζουµε σε µπολ και το διατηρούµε στην κατάψυξη. Εάν δεν διαθέτουµε παγωτοµηχανή, το τοποθετούµε στην κατάψυξη και το χτυπάµε ανά µισή ώρα µε ένα σύρµα για 5-6 φορές. Το διατηρούµε στην κατάψυξη. Όταν πρόκειται να σερβίρουµε, γεµίζουµε τις θήκες, αναποδογυρίζουµε και βουτάµε το παγωτό µέσα στα τρουφάκια.

- 72 -

ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΥΛΙΚΑ ΚΡΕΜΑΣ: 600 γρ. Κρέµα γάλακτος (35% λιπαρά) 100 γρ. Φρέσκο γάλα 60 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 2 φύλλα Ζελατίνης (10 γρ.)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ: 200 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 50 γρ. Νερό 100 γρ. Νερό ζεστό 1 κουτ. του Γλυκού γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΚΡΕΜΑΣ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα, το γάλα και τη ζάχαρη και την τοποθετούµε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε τα φύλλα ζελατίνας που προηγουµένως έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό. Ανακατεύουµε σε τακτικά διαστήµατα και µόλις η κρέµα κρυώσει τη µοιράζουµε σε ατοµικά µπολ και τα βάζουµε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον. Σερβίρουµε µε τη σως σοκολάτας. ΣΩΣ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε τη ζάχαρη, τα 50 γρ. νερό, τη γλυκόζη και την τοποθετούµε στη φωτιά. Αφήνουµε να βράσουν χωρίς ν’ ανακατεύουµε έως ότου γίνουν σκούρα καραµέλα. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και αµέσως ρίχνουµε σιγά-σιγά το ζεστό νερό και µε προσοχή για να µη καούµε. Αφήνουµε λίγο να ηρεµήσει, ανακατεύουµε και το αφήνουµε να κρυώσει. 6 µερίδες

- 73 -

ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙ

ΥΛΙΚΑ: 600 γρ. κρέµα γάλακτος (35% λιπαρά) 50 γρ. φρέσκο γάλα 60 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 2 φύλλα ζελατίνης (10 γρ.) 150 γρ. πάστα φιστικιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα, το γάλα και τη ζάχαρη και την τοποθετούµε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε τα φύλλα ζελατίνας, που προηγουµένως έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό, και την πάστα φιστικιού. Ανακατεύουµε ανά τακτά χρονικά διαστήµατα και µόλις η κρέµα κρυώσει τη µοιράζουµε σε ατοµικά µπωλ και τα βάζουµε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον. Σερβίρουµε µε σως της αρεσκείας µας. Σερβίρει 6 µερίδες

- 74 -

ΠΑΡΦΕ ΜΑΣΤΙΧΑΣ ΜΕ ΣΩΣ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ

ΥΛΙΚΑ: 125 γρ. ζάχαρη 120 γρ. νερό 5 κρόκοι αυγών 500 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή 5 γρ. µαστίχα τριµµένη* ή 5-7 σταγόνες µαστιχέλαιο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ: 200 γρ. κόκκινο κρασί 100 γρ. ζάχαρη 2 ξυλαράκια κανέλα 2-3 γαρύφαλα

- 75 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Στο µίξερ χτυπάµε µε το σύρµα τους κρόκους. Σε µία κατσαρόλα βάζουµε τη ζάχαρη µε το νερό και την τοποθετούµε στη φωτιά. Αφήνουµε να βράσει για 3 λεπτά. Αποσύρουµε από τη φωτιά και το αδειάζουµε αµέσως αλλά σιγά-σιγά µέσα στους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπηµα. Χτυπάµε αρκετή ώρα έως ότου το µείγµα φουσκώσει και ασπρίσει αρκετά. Όταν το µείγµα φουσκώσει και κρυώσει, σταµατάµε το χτύπηµα, ρίχνουµε το µαστιχέλαιο, δοκιµάζουµε και αν θέλουµε προσθέτουµε λίγο παραπάνω και ενσωµατώνουµε την παχύρρευστη κρέµα ανακατεύοντας απαλά µε µία πλαστική κουτάλα. Αδειάζουµε το µείγµα σε µία φόρµα του κέικ 20Χ10 εκ. όπου έχουµε στρώσει µεµβράνη, η οποία εξέχει από τη φόρµα, προκειµένου να ξεφορµάρουµε ευκολότερα το parfait. Το αφήνουµε στην κατάψυξη για 10 ώρες τουλάχιστον. Το ξεφορµάρουµε, αφαιρούµε τη µεµβράνη, αφήνουµε για 3-4 λεπτά να µαλακώσει και κόβουµε σε φέτες. Το σερβίρουµε µε τη σως κρασιού. *Εάν χρησιµοποιήσουµε µαστίχα τριµµένη, την τρίβουµε στο µπλέντερ µε λίγη κρυσταλλική ζάχαρη και τη ρίχνουµε στο χτυπηµένο µίγµα των αυγών µετά το σιρόπι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ: Σε µία κατσαρόλα βάζουµε όλα τα υλικά µαζί και την τοποθετούµε στη φωτιά. Αφήνουµε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και αφήνουµε να κρυώσει.

Χρόνος προετοιµασίας: 30 λεπτά Χρόνος αναµονής: 10 ώρες Μερίδες: 16

- 76 -

ΠΑΡΦΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ: 200 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο 6 κρόκοι αυγών 150 γρ. ζάχαρη 50 γρ. νερό 30 γρ. µέλι 500 γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή 100 γρ. πέρλες σοκολάτας

ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ: 150 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο 150 γρ. γάλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουµε τη ζάχαρη µε 50 γρ. νερό και συγχρόνως χτυπάµε τους κρόκους στο µίξερ. Μόλις η ζάχαρη αρχίσει να γίνεται παχύ σιρόπι, δηλαδή στους 120ºC, αποσύρουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε το µέλι και σιγά-σιγά ρίχνουµε αυτό το µίγµα µέσα στο µίξερ όπου συνεχίζουµε το χτύπηµα των αυγών έως ότου φουσκώσει και κρυώσει το µίγµα. Σταµατάµε το χτύπηµα, προσθέτουµε τη σοκολάτα που έχουµε λιώσει σε µπεν µαρί, ανακατεύουµε και στο τέλος ρίχνουµε την παχύρρευστη κρέµα και προσθέτουµε τις πέρλες σοκολάτας. Αδειάζουµε το µίγµα σε µία µεταλλική φόρµα, σκεπάζουµε µε µεµβράνη και το διατηρούµε στην κατάψυξη. Βγάζει γύρω στις 16 µερίδες. ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ: Τεµαχίζουµε την κουβερτούρα και ρίχνουµε πάνω από αυτήν το γάλα το οποίο έχουµε ζεστάνει στους 90οC. Οµογενοποιούµε πάρα πολύ καλά. Σερβίρουµε, κατά προτίµηση, ζεστή τη σοκολάτα, παγωµένο το παρφέ. Χρόνος Προετοιµασίας: 30 λεπτά Μερίδες : 16

- 77 -

ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑ∆Α

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ: 300 γρ. αλεύρι 300 γρ. ζάχαρη άχνη 300 γρ. λευκό αµύγδαλο σκόνη 2 αυγά 250 γρ. βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου 1 πρέζα αλάτι 1 κουτ. του γλυκού µπέικιν πάουντερ 50 γρ. νερό 150-200 γρ. µαρµελάδα πορτοκάλι ή φράουλα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΜΠΛ: 100 γρ. αλεύρι 100 γρ. ζάχαρη µαύρη 80 γρ. βούτυρο 80 γρ. αµύγδαλο σε σκόνη (τριµµένο στο µπλέντερ)

- 78 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ: Τοποθετούµε όλα τα υλικά µαζί στο µίξερ, εκτός της µαρµελάδας, και τα ανακατεύουµε µε το φτερό έτσι ώστε να έχουµε ένα οµοιογενοποιηµένο ζυµάρι. Αφήνουµε τη ζύµη για 2 ώρες στο ψυγείο να ξεκουραστεί και σε ένα στρογγυλό τσέρκι διαστάσεων 28Χ28, απλώνουµε τη ζύµη σε πάχος 1,5 εκ. Πάνω από αυτό απλώνουµε τη µαρµελάδα αφήνοντας 1 εκ. περιφερειακά χωρίς µαρµελάδα. ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΜΠΛ: Ανακατεύουµε το αλεύρι, την αµυγδαλόσκονη και τη ζάχαρη. Προσθέτουµε το βούτυρο λιωµένο και ανακατεύουµε έως ότου δηµιουργηθεί ένα συµπαγές µίγµα. Το διατηρούµε για 1 ώρα σε δροσερό µέρος. Με έναν τρίφτη το τρίβουµε πάνω από την πάστα φλώρα. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170ºC για 60-70 λεπτά.

- 79 -

ΠΑΣΤΑ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ: 225 γρ. φιστίκι Αιγίνης ανάλατο αποφλοιωµένο 125 γρ. ηλιέλαιο 125 γρ. ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πολτοποιούµε στο µπλέντερ όλα τα υλικά µαζί, πολύ καλά. ∆ιατηρούµε το µείγµα κλεισµένο αεροστεγώς και κατά προτίµηση στο ψυγείο. ∆ιατηρείται έως και 4 µήνες.

- 80 -

ΠΑΣΧΑ (ΡΩΣΙΚΟ ΓΛΥΚΟ)

ΥΛΙΚΑ: 500 γρ. κρέµα τυρί 60 γρ. αµύγδαλο καβουρδισµένο και τριµµένο 400 γρ. ποικιλία από γλυκά του κουταλιού στραγγιγµένα και σκουπισµένα 60 γρ. βούτυρο 2 κρόκοι αυγού 60 γρ. ζάχαρη άχνη 60 γρ. κρέµα γάλακτος 30 γρ. βότκα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ανακατεύουµε το τυρί µε την άχνη και το βούτυρο. Ρίχνουµε τους κρόκους. Όταν αποκτήσουµε µια λεία κρέµα, ρίχνουµε το αµύγδαλο και τα γλυκά του κουταλιού ψιλοκοµµένα. Ανακατεύουµε πολύ καλά και στο τέλος ρίχνουµε την κρέµα και τη βότκα. Σε µια βαθιά φόρµα τοποθετούµε ένα τουλουπάνι µεγαλύτερο από τη φόρµα, βάζουµε µέσα το µείγµα και το αφήνουµε στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον. Ξεφορµάρουµε και αφαιρούµε το τουλουπάνι. Το διατηρούµε στο ψυγείο.

- 81 -

ΠΙΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΙ ΜΠΑΝΑΝΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ: 150 γρ. αλεύρι σκληρό 25 γρ. βούτυρο λιωµένο 70 γρ. χλιαρό νερό 7 γρ. µαγιά µπύρας φρέσκια 15 γρ. ελαιόλαδο 1 πρέζα αλάτι 1 πρέζα ζάχαρη

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 350 γρ. γάλα 150 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά 80 γρ. ζάχαρη 1 αυγό 3 κρόκοι αυγού 40 γρ. κορν φλάουερ 80 γρ. κουβερτούρα 300 γρ. µπανάνες τεµαχισµένες σε ροδέλες

- 82 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ: Σε ένα µπολ διαλύουµε τη µαγιά στο χλιαρό νερό (να µην καίει) µαζί µε το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυµώνουµε στο χέρι ή στο µίξερ έως ότου η ζύµη να ξεκολλάει από τα χέρια µας. Σκεπάζουµε το µπολ µε µία πετσέτα και αφήνουµε τη ζύµη σε ζεστό περιβάλλον έως ότου διπλασιάσει τον όγκο της, για περίπου µισή ώρα.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το γάλα, την κρέµα γάλακτος και την τοποθετούµε στη φωτιά. Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε το κορν φλάουερ και τα αυγά (ολόκληρο και κρόκους). Πριν πάρει βράση το γάλα ρίχνουµε το 1/3 στο µίγµα των αυγών και ανακατεύουµε. Το αδειάζουµε µέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Μόλις δέσει η κρέµα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε την τεµαχισµένη κουβερτούρα ανακατεύοντας. Σκεπάζουµε µε µία µεµβράνη και αφήνουµε στο ψυγείο να κρυώσει. Την χτυπάµε ξανά µε σύρµα να µαλακώσει.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΠΙΤΣΑ: Σε µία λαµαρίνα του φούρνου ανοίγουµε τη ζύµη σε δίσκο διαµέτρου 30 εκ. Απλώνουµε σε όλη την επιφάνειά της την κρέµα αφήνοντάς την ακάλυπτη 1 εκ. περιφερειακά και σκορπίζουµε τις µπανάνες πάνω από αυτήν. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ο - 200οC για 30 λεπτά. Σερβίρεται χλιαρή. Προαιρετικά, σκορπίζουµε και πέρλες σοκολάτας.

- 83 -

ΡΑΒΑΝΙ ΜΕ ΙΝ∆ΙΚΗ ΚΑΡΥ∆Α

ΥΛΙΚΑ: 6 κρόκοι αυγών 6 ασπράδια αυγών 140 γρ. σιµιγδάλι ψιλό 140 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 70 γρ. αλεύρι 50 γρ. ινδική καρύδα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 300 γρ. 300 γρ. 1 λεµόνι 100 γρ.

ζάχαρη νερό κοµµένο στα 2 ινδική καρύδα για το σερβίρισµα (πασπάλισµα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Χτυπάµε τους κρόκους µε τα 2/3 της ζάχαρης µέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Χτυπάµε τα ασπράδια µε το 1/3 της ζάχαρης σε σφικτή µαρέγκα και προσθέτουµε το µισό µείγµα στο µείγµα µε τους κρόκους και τη ζάχαρη. Ρίχνουµε το σιµιγδάλι µε το αλεύρι και την καρύδα, προσθέτουµε τη υπόλοιπη µαρέγκα και ανακατεύουµε µε µια κουτάλα. Ανακατεύουµε και τοποθετούµε σε µια βουτυρωµένη και αλευρωµένη φόρµα κέικ ή σ' ένα ταψί διαµέτρου 22 εκ. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 20-25 λεπτά. Βγάζουµε από το φούρνο και ξεφορµάρουµε. Αφήνουµε να κρυώσει και ετοιµάζουµε το σιρόπι, βράζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το λεµόνι για 3 λεπτά (από το σηµείο βρασµού). Περιχύνουµε το ραβανί µε το σιρόπι ζεστό και πασπαλίζουµε µε ινδική καρύδα. Χρόνος προετοιµασίας: 15 λεπτά Χρόνος ψησίµατος: 20-25 λεπτά Μερίδες: 10

- 84 -

ΡΑΒ∆ΟΙ ΜΕ ΒΡΩΜΗ ΚΑΙ ΜΠΑΝΑΝΑ

ΥΛΙΚΑ: 300 γρ. βούτυρο 150 γρ. µαύρη υγρή ζάχαρη 100 γρ. µέλι 700 γρ. βρώµη 100 γρ. φουντούκια κοπανισµένα 1 κουτ. του γλυκού κανέλα 1 κουτ. του γλυκού µπέικιν πάουντερ 4 µπανάνες πολτοποιηµένες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουµε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το µέλι σε µπεν µαρί ή στο φούρνο µικροκυµάτων. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε το φουντούκι, την κανέλα, το µπέικιν πάουντερ και τη βρώµη. Ανακατεύουµε πολύ καλά και προσθέτουµε την µπανάνα συνεχίζοντας το ανακάτεµα. Απλώνουµε το µείγµα σε ένα τετράγωνο χαµηλό τσέρκι ή ταψάκι 26Χ26 εκ. περίπου και ύψους 2 εκ. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 20-25 λεπτά έως ότου ροδίσει. Βγάζουµε από το φούρνο, αφήνουµε να κρυώσει και κόβουµε σε παραλληλόγραµµα κοµµάτια.

Tip: Μπορούµε να λιώσουµε σοκολάτα γάλακτος σε µπεν µαρί ή φούρνο µικροκυµάτων και µ’ αυτή ν’ αλείψουµε τις ράβδους.

- 85 -

ΡΟΦΗΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΓΙΕΝ

ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό γάλα πλήρες 1 κλωναράκι βανίλιας κοµµένο κάθετα στα 2 2 ξυλάκια κανέλας 100 γρ. µέλι ¼ κουτ. του γλυκού πιπέρι καγιέν 400 γρ. κουβερτούρα 66% κακάο, λιωµµένη σε µπεν µαρί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: [Από την ταινία «Chocolat»] Σε µία κατσαρόλα βάζουµε το γάλα, το µέλι, τα µυρωδικά και το πιπέρι. Μόλις αρχίσει να βράζει, αποσύρουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε τη λιωµένη κουβερτούρα. Αφήνουµε να µείνει για 10 λεπτά, ανακατεύουµε πολύ καλά, αφαιρούµε την κανέλα και τη βανίλια, ζεσταίνουµε ελαφρά και σερβίρουµε σε 6-7 κούπες.

- 86 -

ΣΚΑΛΤΣΟΥΝΙΑ ΜΕ ΑΜΥΓ∆ΑΛΟΠΑΣΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΜΥΓ∆ΑΛΟΠΑΣΤΑ: 70 γρ. φρέσκο χυµό πορτοκαλιού 100 γρ. ζάχαρη άχνη 450 γρ. λευκό αµύγδαλο σκόνη ½ κουτ. του γλυκού κανέλα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 180 γρ. ξερά φρούτα 100 γρ. µαρµελάδα βερίκοκο (ή άλλη της αρεσκείας µας) 180 γρ. τριµµένο καρύδι στο µπλέντερ ξύσµα από 1 λεµόνι άχνη ζάχαρη για το πασπάλισµα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΜΥΓ∆ΑΛΟΠΑΣΤΑ: Ρίχνουµε στο µπλέντερ όλα τα υλικά και φτιάχνουµε την αµυγδαλόπαστα (µάρζιπαν). Αφήνουµε για λίγο τη ζύµη να ξεκουραστεί.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: Πολτοποιούµε στο µπλέντερ πολύ καλά όλα τα υλικά της γέµισης. Ανοίγουµε την αµυγδαλόπαστα σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλ. και κόβουµε κύκλους διαµέτρου 8-9 εκ. Τοποθετούµε στο κέντρο κάθε κύκλου ένα κουταλάκι του γλυκού από τη γέµιση και το διπλώνουµε σε µισοφέγγαρο πιέζοντας στις άκρες για να κολλήσουν. Πασπαλίζουµε µε άχνη.

- 87 -

ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ ΜΕ ΚΑΓΙΕΝ, ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΙ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥ∆Ο

ΥΛΙΚΑ: 500 γρ. κουβερτούρα ¼ κουτ. του γλυκού πιπέρι καγιέν ½ κουτ. του γλυκού φρεσκοτριµµένο µοσχοκάρυδο ½ κουτ. του γλυκού φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: [Τα παραπάνω µπαχαρικά είναι αφροδισιακά] Στρώνουµε την κουβερτούρα. Ανακατεύουµε µε όλα τα υπόλοιπα υλικά και µε δύο κουταλάκια δηµιουργούµε σοκολατάκια πάνω σε µία λαδόκολλα. Αφήνουµε να κρυώσουν. Χρόνος προετοιµασίας: 15 λεπτά Βάρος: 500 γρ.

- 88 -

ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΑΜΥΓ∆ΑΛΑ

ΥΛΙΚΑ: 80 γρ. ζάχαρη 100 γρ. αµύγδαλα αποφλοιωµένα στρωµµένη κουβερτούρα* ή σοκολάτα γάλακτος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουµε σιγά-σιγά τη ζάχαρη και όταν αρχίσει να καραµελώνει ρίχνουµε τα αµύγδαλα. Ανακατεύουµε και όταν πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώµα, τα αδειάζουµε αµέσως σε µία λαδόκολλα, αφήνουµε να κρυώσουν και τα κοπανίζουµε σε χονδρά κοµµάτια. Στρώνουµε τη σοκολάτα*, βουτάµε τα καραµελωµένα αµύγδαλα στην κουβερτούρα, τα τοποθετούµε πάνω σε µία λαδόκολλα και αφήνουµε να κρυώσουν.

- 89 -

*''ΣΤΡΩΣΙΜΟ'' ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: Για να φτιάξετε σοκολατάκια ή ξηρούς καρπούς µε επικάλυψη από λιωµµένη κουβερτούρα, ''στρώνετε'' πρώτα τη σοκολάτα, για να µην γίνουν θαµπά ή να ασπρίσουν.

1ος τρόπος: Απλώνετε τη λιωµµένη κουβερτούρα πάνω σε µάρµαρο και τη στρώνετε. 2ος τρόπος (πιο πρακτικός): Αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την κατεβάζετε από το µπεν µαρί, προσέχοντας να µην πέσουν σταγόνες νερού ή υδρατµοί γιατί κάτι τέτοιο την καταστρέφει. Αδειάζετε τα ¾ της σοκολάτας σε άλλο σκεύος ανακατεύοντας συνεχώς κυκλικά και οριζόντια µε µία, κατά προτίµηση, πλαστική ή ξύλινη κουτάλα έως ότου η θερµοκρασία πέσει στους 27οC. Εάν δοκιµάσετε λίγη σοκολάτα στα χείλη σας, θα διαπιστώσετε εάν είναι κρύα. Αδειάζετε το υπόλοιπο ¼ της ζεστής σοκολάτας µέσα στην κρύα και ανακατεύετε µε τον ίδιο τρόπο έως ότου η θερµοκρασία φτάσει στους 3031οC, οπότε έχει επιτευχθεί µια καλή οµοιογενοποίηση του βούτυρου-κακάο µε το κακάο. Εκτός από τη µέθοδο του µπεν µαρί, µπορείτε να λιώσετε την κουβερτούρα σε φούρνο µικροκυµάτων, αποφεύγοντας τον κίνδυνο των υδρατµών.

- 90 -

ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ: 120 γρ. κουβερτούρα 110 γρ. βούτυρο 4 αυγά 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 60 γρ. αλεύρι 15 γρ. κακάο ξύσµα από 1 πορτοκάλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Λιώνουµε τη σοκολάτα µε το βούτυρο σε µπεν µαρί ή φούρνο µικροκυµάτων. Χτυπάµε στο µίξερ τα αυγά µε τη ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν και αφρατέψουν και ενσωµατώνουµε στη λιωµένη κουβερτούρα. Προσθέτουµε το αλεύρι µε το κακάο κοσκινισµένα, ανακατεύουµε προσθέτοντας το ξύσµα. Γεµίζουµε ένα βουτυρωµένο και αλευρωµένο τσέρκι ή ταψί διαµέτρου 20 εκ. και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 200-210οC για 15-20 λεπτά.

- 91 -

ΣΟΥΠΑ ΑΠΟ ΚΕΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΠΑΝΑΚΟΤΑ

ΥΛΙΚΑ: 500 γρ. ζάχαρη 200 γρ. νερό 1 κιλό (βύσσινα ή µαύρα) κεράσια καθαρισµένα (καθαρό βάρος) 3-4 κεφαλάκια γαρίφαλα 100 γρ. γλυκό κόκκινο κρασί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουµε τη ζάχαρη µαζί µε το νερό, χωρίς να ανακατεύουµε, στους 144οC (έτσι ώστε όταν βάζουµε λίγο από το σιρόπι µας µέσα σε κρύο νερό να κρυσταλλώνει και να γίνεται καραµέλα). Ρίχνουµε τα κεράσια (ή βύσσινα) και προσθέτουµε τα γαρίφαλα. Αφήνουµε για λίγο ακόµα στη φωτιά έως ότου το σιρόπι γίνει οµοιογενές. Αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε το κόκκινο κρασί. Σερβίρεται ζεστή ή χλιαρή.


- 92 -

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ: 100 γρ. άχνη 200 γρ. βούτυρο από το ψυγείο 1 αυγό 300 γρ. αλεύρι

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: 350 γρ. γάλα φρέσκο 150 γρ. κρέµα γάλακτος 80 γρ. ζάχαρη 1 αυγό 3 κρόκοι αυγών 40 γρ. κορν φλάουερ 1/2 κλωναράκι βανίλιας (ή 1 ανάλογα το πάχος) 500 γρ. φράουλες

- 93 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ: Τεµαχίζουµε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουµε όλα τα υλικά µαζί στο µίξερ. Τα ζυµώνουµε έτσι ώστε να οµογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Αφήνουµε τη ζύµη να ''ξεκουραστεί'' για µισή ώρα και την ανοίγουµε σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλ. σε µία φόρµα διαµέτρου 22 εκ. Απλώνουµε στο εσωτερικό της ένα κοµµάτι πλαστική µεµβράνη, τη γεµίζουµε µε ρύζι (µη φοβάστε, η µεµβράνη δεν καίγεται) και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 15 λεπτά. Αφαιρούµε τη µεµβράνη και το ρύζι και ψήνουµε για άλλα 20 λεπτά περίπου, έως ότου η τάρτα πάρει χρυσαφί χρώµα. Βγάζουµε από το φούρνο, αφήνουµε να κρυώσει και µε πολλή προσοχή την ξεφορµάρουµε. Γεµίζουµε την τάρτα µε την κρέµα* και την καλύπτουµε µε τα φρέσκα φρούτα. Είναι προτιµότερο να καταναλωθεί την ίδια ηµέρα. Γκλασάρουµε µε ζεστή µαρµελάδα.

*ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: Σε µια κατσαρόλα αδειάζουµε το γάλα και την κρέµα γάλακτος και τα βάζουµε στη φωτιά µαζί µε το κλωναράκι βανίλιας σχισµένο κάθετα στη µέση. Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε το κορν φλάουερ και τα αυγά (ολόκληρο και κρόκους). Πριν πάρει βράση το γάλα ρίχνουµε το 1/3 στο µείγµα των αυγών και ανακατεύουµε. Το αδειάζουµε µέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Μόλις δέσει η κρέµα και αρχίσει να κοχλάζει την κατεβάζουµε από τη φωτιά. Την αδειάζουµε σ’ ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουµε µε µεµβράνη η οποία πρέπει να εφάπτεται µε την επιφάνειά της. Όταν η κρέµα κρυώσει, αφαιρούµε το κλωναράκι βανίλιας και τη µαλακώνουµε µ’ ένα σύρµα ή στο µίξερ για να πετύχουµε λεία υφή.


- 94 -

ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΚΕΡΑΣΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΚΕΡΑΣΙΑ: 5 κρόκοι αυγών 5 ασπράδια αυγών 150 γρ. αλεύρι 100 γρ. γάλα 1 πρέζα αλάτι 300 γρ. κεράσια µεγάλα 100 γρ. ζάχαρη ¼ κουταλάκι του γλυκού κανέλα λάδι για τηγάνισµα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ ΒΑΝΙΛΙΑΣ: 125 γρ. γάλα πλήρες 125 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά 50 γρ. ζάχαρη 3 κρόκοι αυγού 1 κλωναράκι βανίλιας σχισµένο κάθετα στη µέση

- 95 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ετοιµάζουµε ένα χυλό ανακατεύοντας τους κρόκους, το αλεύρι, το αλάτι και το γάλα. Στο τέλος ρίχνουµε τα ασπράδια χτυπηµένα σε µαρέγκα και αφήνουµε το χυλό να µείνει για 40 λεπτά. Πλένουµε τα κεράσια και αφού τα στεγνώσουµε καλά, κρατώντας τα από το κοτσάνι, τα βουτάµε µέσα στο χυλό και τα τηγανίζουµε µέχρι να πάρουν ένα ρόδινο χρώµα. Τα βάζουµε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το λάδι και τα περνάµε µέσα στη ζάχαρη και την κανέλα που έχουµε ανακατώσει. Τα σερβίρουµε ζεστά µε µια χλιαρή σως βανίλιας* αρωµατισµένη µε λίγο kirsch (απόσταγµα από κεράσι).

Σηµείωση: Μπορούµε να εκτελέσουµε αυτή τη συνταγή αντικαθιστώντας τα κεράσια µε άλλα φρούτα, τα οποία µπορούµε να κόψουµε στα δύο ή στα τρία ανάλογα µε το µέγεθός τους. Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά

*ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ ΒΑΝΙΛΙΑΣ: Σε µια µικρή κατσαρόλα βάζουµε το γάλα, την κρέµα γάλακτος και τη βανίλια. Σε άλλο σκεύος ρίχνουµε τη ζάχαρη µέσα στους κρόκους και ανακατεύουµε. Αδειάζουµε µέσα σ’ αυτό λίγο από το προηγούµενο µίγµα και ανακατεύουµε. Ενώνουµε τα δύο µίγµατα και τα τοποθετούµε στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Πριν αρχίσει να βράζει, δηλ. στους 84-85ºC (εάν δεν έχουµε θερµόµετρο ελέγχουµε αν η κρέµα στέκεται οµοιόµορφα στο κουτάλι) κατεβάζουµε από τη φωτιά και την αδειάζουµε σε άλλο σκεύος για να µη µείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί το αυγό.

- 96 -

ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΣΑΒΑΓΙΑΡ: 6 κρόκοι Αυγού 50 γρ. Ζάχαρη 3 Ασπράδια αυγού 35 γρ. Ζάχαρη 55 γρ. Αλεύρι κοσκινισµένο Εναλλακτικά, µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε 300-400 γρ. έτοιµα σαβαγιάρ

ΥΛΙΚΑ ΚΡΕΜΑΣ: 500 γρ. Μascarpone 200 γρ. Ζάχαρη άχνη 4 Ασπράδια αυγού 4 Κρόκοι αυγού 250 γρ. Γάλα 1 φλιτζάνι του Καφέ δυνατό espresso ή 2 κουταλιές της σούπας στιγµιαίο καφέ 70 γρ. Κονιάκ Κακάο

- 97 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: ΓΙΑ ΤΑ ΣΑΒΑΓΙΑΡ: Χτυπάµε τους κρόκους µαζί µε τα 50 γρ. ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν. Χτυπάµε τα ασπράδια µαζί µε τα 35 γρ. ζάχαρη συγχρόνως, σε χαµηλή ταχύτητα, έως ότου γίνουν µια σφιχτή µαρέγκα. Παίρνουµε το 1/3 από τη µαρέγκα και την ανακατεύουµε µε το µείγµα των κρόκων. Ρίχνουµε σιγά-σιγά το αλεύρι σαν βροχή ανακατεύοντας. Προσθέτουµε την υπόλοιπη µαρέγκα και ανακατεύουµε πολύ απαλά. Γεµίζουµε µία σακούλα µε ίσιο κορνέ και φτιάχνουµε µικρά µπαστουνάκια µήκους 10-12 εκ. πάνω σε µία λαδόκολλα. Τα πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη και κρυσταλλική και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160-170οC για 20-25 λεπτά έως ότου ροδίσουν αρκετά. Για να πετύχουµε καλύτερο σχήµα και ωραίο πάχος είναι προτιµότερο να τα φτιάχνουµε στις ειδικές φόρµες των σαβαγιάρ, µεταλλικές ή σιλικόνης. Τα διατηρούµε κλεισµένα αεροστεγώς σε κουτί στο ψυγείο ή εκτός έως και 15 ηµέρες. ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ: Σ' ένα µπωλ ανακατεύουµε τους κρόκους, την άχνη και το mascarpone. Χτυπάµε τα ασπράδια σε σφικτή µαρέγκα και ενώνουµε µε την κρέµα. Σε µια κατσαρόλα βράζουµε το γάλα µε τον καφέ. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και αλλάζουµε σκεύος. Ρίχνουµε το κρασί ή το κονιάκ και βουτάµε τα σαβαγιάρ ένα-ένα για λίγα δευτερόλεπτα. Τα τοποθετούµε σ’ ένα επίπεδο ταψί ή πυρέξ, το ένα δίπλα στο άλλο µέχρι να γεµίσουµε την επιφάνεια. Αδειάζουµε όλη τη κρέµα πάνω από αυτά και καλύπτουµε τη κρέµα µε τα υπόλοιπα σαβαγιάρ µε τον ίδιο τρόπο. Αφήνουµε στο ψυγείο για δύο ώρες. Σερβίρουµε σε τετράγωνα κοµµάτια και πασπαλίζουµε µε τα κακάο. Το γλυκό αυτό είναι προτιµότερο να καταναλωθεί σε 2 ηµέρες.

- 98 -

ΤΟΣΤ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ: 6 φέτες τοστ 100-120 γρ. σοκολάτα γάλακτος τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια λίγο βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου για το άλειµµα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αλείφουµε τις φέτες του τοστ µε το βούτυρο. Βάζουµε κοµµάτια σοκολάτας στις µισές φέτες και τις σκεπάζουµε µε τις άλλες µισές. Ψήνουµε στην τοστιέρα έως ότου ροδίσουν

- 99 -

ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ: 350 γρ. Μπισκότα πτι-µπερ 250 γρ. Βούτυρο 190 γρ. Ζάχαρη άχνη 60 γρ. Φρέσκος χυµός πορτοκάλι 50 γρ. Κακάο 2 Αυγά 1 πακέτο Καραµέλες σοκολάτας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Tεµαχίζουµε σε µικρά κοµµάτια τα µπισκότα. Λιώνουµε το βούτυρο (να µην καεί), κατεβάζουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε τη ζάχαρη, τ’ αυγά και το κακάο ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν το µείγµα γίνει λείο, προσθέτουµε τα τεµαχισµένα µπισκότα που έχουµε ραντίσει µε το χυµό και τ’ ανακατεύουµε µέχρι να καλυφθούν όλα µε το µείγµα. Αδειάζουµε το µείγµα σε στρογγυλή υψηλή φόρµα όπου έχουµε στρώσει µία µεµβράνη προκειµένου να ξεφορµάρουµε ευκολότερα την τούρτα. Γαρνίρουµε την επιφάνειά της µε καραµέλες σοκολάτας και περιφερειακά κολλάµε αριθµούς και γράµµατα.

- 100 -

ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ: 60 70 50 70 50 10 60

γρ. γρ. γρ. γρ. γρ. γρ. γρ.

αµύγδαλο λευκό φιστίκι Αιγίνης ανάλατο ζάχαρη άχνη σοκολάτα λευκή, λιωµµένη σε µπεν µαρί κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά κορν φλάουερ ασπράδι αυγού (περίπου 2 ασπράδια)

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ: 400 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο 400 γρ. κρέµα γάλακτος χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή 200 γρ. γάλα

- 101 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ: Αλέθουµε στο µπλέντερ το αµύγδαλο µαζί µε το φιστίκι και την άχνη (η άχνη βοηθάει να µη βγει το λάδι των ξηρών καρπών και να παραµείνουν σε µορφή σκόνης). Ανακατεύουµε αυτό το µείγµα µε το κορν φλάουερ, την κρέµα γάλακτος και το ασπράδι αυγού. Στο τέλος, προσθέτουµε και τη λιωµµένη λευκή σοκολάτα. Απλώνουµε το µίγµα σε µία λαδόκολλα σε πάχος 1 εκ. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC180οC για 15-20 λεπτά περίπου. Αφήνουµε να κρυώσουν και κόβουµε 2 κύκλους διαµέτρου 20 εκ. (Εάν διαθέτουµε τσέρκια διαµέτρου 20 εκ., ψήνουµε το µίγµα του µπισκότου µέσα σε 2 από αυτά). ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ: Τεµαχίζουµε την κουβερτούρα σε πολύ µικρά κοµµάτια. Βράζουµε το γάλα και το αδειάζουµε πάνω από αυτήν. Οµογενοποιούµε πολύ καλά και προσθέτουµε την παχύρρευστη κρέµα ανακατεύοντας απαλά µε µία µαρίζ.

ΣΤΗΣΙΜΟ ΤΗΣ ΤΟΥΡΤΑΣ: Σε ένα τσέρκι διαµέτρου 22-24 εκ. βάζουµε τον ένα δίσκο από τη βάση, απλώνουµε τη µισή κρέµα, τον δεύτερο δίσκο και τελειώνουµε µε την υπόλοιπη κρέµα. Αφήνουµε στο ψυγείο έως ότου σταθεροποιηθεί και ξεφορµάρουµε.

- 102 -

ΤΟΥΡΤΑ ΣΑΡΛΟΤ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ: 1 πακέτο σαβαγιάρ 200-225 γρ.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: 350 γρ. κουβερτούρα µε 55% κακάο, τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 300 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά 400 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή (σαντιγύ)

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 200 γρ. νερό 200 γρ. ζάχαρη 60 γρ. µαύρο ρούµι ή κονιάκ

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ: 200 γρ. σοκολάτα gianduja τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 200 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

- 103 -

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: Σε µία κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα γάλακτος και την τοποθετούµε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουµε και την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά και όταν η θερµοκρασία πέσει στους 30-35οC, ενσωµατώνουµε την παχύρρευστη κρέµα ανακατεύοντας απαλά µε µία µαρίζ.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: Σε µία κατσαρόλα βράζουµε το νερό µε τη ζάχαρη για 1 λεπτό. Αποσύρουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε το ρούµι.

ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ: Σε µία κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα γάλακτος και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση, την αποσύρουµε από τη φωτιά και την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα και οµοιογενοποιούµε ανακατεύοντας µε µία µαρίζ.

ΤΟΥΡΤΑ ΣΑΡΛΟΤ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: Σε µία ψηλή φόρµα σαρλότ καλύπτουµε εσωτερικά τα τοιχώµατα µε όρθια σαβαγιάρ τα οποία έχουµε ραντίσει µε το σιρόπι. Γεµίζουµε τη φόρµα µε την κρέµα µέχρι τη µέση, καλύπτουµε µε σαβαγιάρ τα οποία ραντίζουµε µε το σιρόπι και επαναλαµβάνουµε την ίδια διαδικασία τελειώνοντας µε σαβαγιάρ. Αφήνουµε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον. Ξεφορµάρουµε βουτώντας τη φόρµα σε καυτό νερό. Αδειάζουµε το γλάσο πάνω από το γλυκό και γαρνίρουµε µε φλοίδες σοκολάτα.

- 104 -

ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ BITTER

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: 125 γρ. αλεύρι 30 γρ. κακάο 5 αυγά 125 γρ. ζάχαρη

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ GANACHE: 800 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά 800 γρ. κουβερτούρα, τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια 80 γρ. µέλι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 200 γρ. ζάχαρη 200 γρ. νερό 60 γρ. μαύρο ρούμι ή κονιάκ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

- 105 -

ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: Χτυπάµε τα αυγά µε τη ζάχαρη στο µίξερ έως ότου αφρατέψουν. Κοσκινίζουµε το κακάο µαζί µε το αλεύρι. Ρίχνουµε το κοσκινισµένο κακάο και το αλεύρι στα χτυπηµένα αυγά και ανακατεύουµε µε µία µαρίζ. Αδειάζουµε το µίγµα πάνω σε 2 λαδόκολλες και απλώνουµε σε πάχος 1 εκατοστό. Σκεπάζουµε το µίγµα µε 2 λαδόκολλες για να µην κάνει κρούστα και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ºC για 12-15 λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσει πολύ καλά. Κόβουµε το παντεσπάνι σε τετράγωνο σχήµα ή σε ό,τι άλλο σχήµα θέλουµε.

ΓΙΑ ΤΗΝ GANACHE: Ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος µαζί µε το µέλι στους 90οC και ρίχνουµε σιγά-σιγά στην τεµαχισµένη κουβερτούρα ανακατεύοντας ώστε να έχουµε µία λεία και γυαλιστερή κρέµα.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: Βράζουµε τη ζάχαρη µε το νερό για 3 λεπτά, αφήνουµε να κρυώσει και προσθέτουµε το ρούµι.

ΤΟΥΡΤΑ: Σε ένα τετράγωνο τσέρκι 26-28 εκ. τοποθετούµε το ένα κοµµάτι από τη βάση (παντεσπάνι), το βρέχουµε µε το σιρόπι και τοποθετούµε πάνω του τη µισή από την κρέµα ganache. Προσθέτουµε και το δεύτερο κοµµάτι από τη βάση, το βρέχουµε µε το σιρόπι και τοποθετούµε στο ψυγείο ή την κατάψυξη για να σταθεροποιηθεί η κρέµα. Μόλις σταθεροποιηθεί, βάζουµε από πάνω την υπόλοιπη κρέµα ganache και ξαναβάζουµε την τούρτα στο ψυγείο. Αφήνουµε για αρκετές ώρες να παγώσει και ξεφορµάρουµε.

- 106 -

ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΥΛΙΚΑ: 35 γρ. βούτυρο γάλακτος (πρόβειο) 35 γρ. βούτυρο αγελάδoς 100 γρ. φρέσκο γάλα 160 γρ. ζάχαρη άχνη 3 αυγά 5 γρ. µαχλέπι 5 γρ. µαστίχα τριµµένη ή 7 σταγόνες µαστιχέλαιο 100 γρ. νερό χλιαρό 40 γρ. φρέσκια µαγιά της µπύρας 650 γρ. αλεύρι σκληρό 1 αυγό για επικάλυψη αµύγδαλο φιλέ

- 107 -

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε τα βούτυρα, το γάλα, τη ζάχαρη, το µαχλέπι και τη µαστίχα. Προσοχή µη καεί και ανέβει πάνω από τους 50οC. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε τα αυγά. Ανακατεύουµε καλά και σ’ ένα άλλο σκεύος διαλύουµε τη µαγιά στο χλιαρό νερό και τη ρίχνουµε στο µείγµα µε τα βούτυρα. Στο τέλος προσθέτουµε το αλεύρι και ζυµώνουµε πολύ καλά έτσι ώστε το ζυµάρι να ξεκολλάει από τα χέρια µας. Αυτό µπορούµε να το πετύχουµε καλύτερα σε mixer όχι µε το σύρµα αλλά µε το εξάρτηµα για ζύµωµα. Αν χρειαστεί προσθέτουµε ελάχιστο αλεύρι. Φτιάχνουµε µια µπάλα , χαράζουµε σε σταυρό, τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και την αφήνουµε σε ζεστό περιβάλλον τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να διπλασιαστεί η µάζα του και να χαθεί ο σταυρός. Ξαναζυµώνουµε ελαφρώς µε το χέρι και το χωρίζουµε σε 3 ίσα µέρη. Με τη βοήθεια ελάχιστου αλευριού φτιάχνουµε µπαστούνια και τα πλέκουµε σε πλεξούδα. Αν θέλουµε δίνουµε το σχήµα κουλούρας. Το τοποθετούµε σε µια λαδόκολλα και στη λαµαρίνα του φούρνου. Αφήνουµε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για µια ώρα τουλάχιστον µέχρι να διπλασιαστεί το σχήµα. Ανακατεύουµε το αυγό µ’ ελάχιστο νερό και µ’ ένα πινέλο µε πολύ προσοχή αλείφουµε την επιφάνεια του τσουρεκιού. Πασπαλίζουµε µε το αµύγδαλο φιλέ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για 1 ώρα περίπου µέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.

- 108 -

ΥΓΡΟ ΚΕΙΚ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ, ΡΟΥΜΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ: 300 γρ. ταχίνι 300 γρ. ζάχαρη άχνη 300 γρ. αλεύρι 200 γρ. κουβερτούρα 55% 200 γρ. µαύρο ρούµι 100 γρ. φρέσκο χυµό πορτοκαλιού 1 κουτ. του γλυκού µπέικιν πάουντερ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε ένα µπολ ανακατεύουµε το ταχίνι µαζί µε το ρούµι, το χυµό πορτοκαλιού και τη ζάχαρη. Προσθέτουµε την κουβερτούρα, αφού προηγουµένως την έχουµε λιώσει σε µπεν µαρί. Στο τέλος, ρίχνουµε το αλεύρι και το µπέικιν πάουντερ. Ανακατεύουµε καλά και τοποθετούµε το µείγµα σε µία φόρµα λαδωµένη και ζαχαρωµένη. Πασπαλίζουµε και την επιφάνεια µε ζάχαρη και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ºC για 20-30 λεπτά, ανάλογα µε το µέγεθος της φόρµας. ∆ιατηρείται εκτός ψυγείου και αν θέλουµε µπορούµε να ζεσταίνουµε ελαφρώς το κάθε κοµµάτι που πρόκειται να σερβίρουµε.

ΧΑΛΒΑ∆ΟΠΙΤΑ - 109 -

ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό µακεδονικό χαλβά 150 γρ. αµύγδαλα καβουρδισµένα και χονδροκοµµένα 200 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο 100 γρ. σησαµέλαιο ¼ κουταλάκι του γλυκού κανέλα ξύσµα από 1 πορτοκάλι σουσάµι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κόβουµε σε κύβους το χαλβά και τον τοποθετούµε σε ένα µπολ µε τα αµύγδαλα. Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί, αφήνουµε λίγο να πέσει η θερµοκρασία της και προσθέτουµε το σησαµέλαιο µαζί µε την κανέλα και το ξύσµα. Ανακατεύουµε και αδειάζουµε σε ένα στρογγυλό τσέρκι. Αφήνουµε να παγώσει και καλύπτουµε όλη την επιφάνεια µε σουσάµι.

- 110 -

ΧΑΛΒΑΣ

ΥΛΙΚΑ: 200 γρ. 200 γρ. 400 γρ. 200 γρ. 100 γρ. κανέλα

ζάχαρη σιµιγδάλι χονδρό γάλα φρέσκο βούτυρο κουκουνάρια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µια κατσαρόλα λιώνουµε το βούτυρο και προσθέτουµε το σιµιγδάλι. Χαµηλώνουµε τη φωτιά στο µισό και ανακατεύουµε συνεχώς για 1 ώρα. Στα 30 λεπτά της ώρας ρίχνουµε τα κουκουνάρια. Σε µια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το γάλα µε τη ζάχαρη και το ρίχνουµε πάνω από το καβουρδισµένο σιµιγδάλι. Αυξάνουµε λίγο την θερµοκρασία και ανακατεύουµε έως οτου δέσει ο χαλβάς. Σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και αφήνουµε να κρυώσει. Όταν κρυώσει µε τη βοήθεια ενός πιρουνιού χτενίζουµε το χαλβά για να αφρατέψει. Σερβίρουµε µε κανέλα.

- 111 -

ΧΑΛΒΑΣ ΣΙΜΙΓ∆ΑΛΕΝΙΟΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΧΑΛΒΑ: 250 γρ. σιµιγδάλι ψιλό 250 γρ. βούτυρο 40 γρ. κουκουνάρι 30 γρ. σταφίδες 1 κιλό γάλα πλήρες 500 γρ. ζάχαρη 3 µικρά αυγά λίγη κανέλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: [Η συνταγή µού δόθηκε από τον φίλο και καταξιωµένο chef Feridun Ugumu που διατηρεί εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη µε το όνοµα ''Hunkar'' µε οθωµανική κουζίνα]

Σε µία κατσαρόλα λιώνουµε το βούτυρο και ρίχνουµε το σιµιγδάλι. Σε πολύ χαµηλή φωτιά, δηλαδή στο ½ της κουζίνας, ανακατεύουµε το σιµιγδάλι για µισή ώρα. Σε µία άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το γάλα µε τη ζάχαρη και κατεβάζουµε από τη φωτιά πριν αρχίσει να βράζει. Σε ένα µπωλ ανακατεύουµε τα αυγά και ρίχνουµε µέσα σ' αυτά το γάλα χλιαρό. Ανακατεύουµε πολύ καλά. ∆υναµώνουµε το µάτι της κουζίνας στο 2 και ρίχνουµε στο σιµιγδάλι το µίγµα των αυγών µε το γάλα. Ανακατεύουµε συνεχώς έως ότου ο χαλβάς πήξει και αρχίσει να κοχλάζει. Κατεβάζουµε από τη φωτιά.

- 112 -

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΡΟΦΗΜΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ: ½ Λεµόνι ½ Πορτοκάλι 1 Μανταρίνι 1 µπουκάλι Ξηρό κόκκινο κρασί (750 ml) 190 γρ. Ζάχαρη 1 ξυλάκι Κανέλα 2 Αστεροειδείς γλυκάνισους 2 Γαρύφαλλα 1 πρέζα Φρεσκοτριµµένο µοσχοκάρυδο 100 γρ. Νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µία κατσαρόλα βάζουµε όλα τα υλικά και τα βράζουµε για 3-5 λεπτά. Σουρώνουµε και σερβίρουµε το κρασί ζεστό.

- 113 -

ΧΡΩΜΑΤΙΣΤΑ ΠΟΠ-ΚΟΡΝ ΜΕ ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ: 80 γρ. Καλαµπόκι για ποπ-κορν Βούτυρο 300 γρ. Λευκή σοκολάτα λιωµένη σε µπεν µαρί ή φούρνο µικροκυµάτων

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: 500 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική Σταγόνες από 2 διαφορετικά χρώµατα ζαχαροπλαστικής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε µία βαθιά κατσαρόλα βάζουµε λίγο βούτυρο κατά προτίµηση clarifie, τα ποπ-κορν, την σκεπάζουµε και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν τα ποπ-κορν είναι έτοιµα, τα κατεβάζουµε από τη φωτιά. Τα βάζουµε σε ένα µπολ το οποίο τοποθετούµε πάνω σε παγάκια µε λίγο νερό. Για να αποφύγουµε να πέσει το νερό µέσα στα ποπ-κορν, σκεπάζουµε τα παγάκια µε µία µεµβράνη. Ρίχνουµε το 1/3 της λιωµένης κουβερτούρας και ανακατεύουµε συνεχώς µε µία κουτάλα έως ότου η κουβερτούρα να αρχίσει να παγώνει στα τοιχώµατα και στα ποπ-κορν. Συνεχίζουµε µε τη µισή από την υπόλοιπη κουβερτούρα και ανακατεύουµε συνεχώς έτσι ώστε η κουβερτούρα να παγώνει αλλά να µην δηµιουργείται µία µάζα και τα ποπ-κορν να ξεχωρίζουν. Ρίχνουµε και την υπόλοιπη ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Βουτάµε τα σοκολατένια ποπ-κορν στις χρωµατιστές ζάχαρες. ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: Χωρίζουµε τη ζάχαρη σε δύο ίσα µέρη, ρίχνουµε στο κάθε ένα σταγόνες από το κάθε χρώµα και την τρίβουµε µε τις παλάµες µας.

- 114 -

ΨΗΤΕΣ ΜΠΑΝΑΝΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ: µπανάνες ρούµι µαύρη ζάχαρη

ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ: 150 γρ. κουβερτούρα λιωµένη σε µπεν µαρί 300 ml γλυκό κρασί τύπου Porto ή µαυροδάφνη 50 γρ. ρούµι µαύρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ψήνουµε τις µπανάνες στα κάρβουνα ή σε δυνατό γκριλ. Όταν η φλούδα της µπανάνας ψηθεί, τη χαράζουµε κάθετα µε ένα µαχαίρι, την πασπαλίζουµε µε λίγη ζάχαρη και την περιχύνουµε µε λίγο ρούµι. Τη σερβίρουµε µε ένα µικρό κουταλάκι και µπορούµε να τη συνοδεύσουµε ακόµη και µε λιωµένη σοκολάτα (σως), την οποία έχουµε τεµαχίσει και λιώσει σε µπεν µαρί ή φούρνο µικροκυµάτων.

- 115 -

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ • •

•

•

• •

•

• •

Η Βασιλόπιτα είναι το κατεξοχήν πρωτοχρονιάτικο έθιµο. Το έθιµο του εορταστικού άρτου το συναντάµε στην αρχαιότητα. Σύµφωνα µε αυτό, στις µεγάλες αγροτικές εορτές Θαλύσια και Θεσµοφόρια, οι αρχαίοι Έλληνες προσέφεραν άρτο στους θεούς για να έχουν υγεία και καλή τύχη. Ο συνδυασµός του «εορταστικού άρτου» και του «µελιπήκτου» των αρχαίων προσφορών πέρασε στην ορθόδοξη χριστιανική πίστη µε το έθιµο της βασιλόπιτας. Η πίτα αυτή αφιερώνεται στον Ιησού Χριστό ή στον Άγιο Βασίλειο. Το πρωτοχρονιάτικο έθιµο της Βασιλόπιτας το βρίσκουµε σε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές, κυρίως στον τρόπο παρασκευής, όλες, όµως, έχουν κοινή διακόσµηση: έναν σταυρό και την αναγραφή του έτους και, φυσικά, όλες κρύβουν µέσα τους ένα φλουρί. Στην ελληνική επαρχία παλαιότερα, αντί για νόµισµα έβαζαν ένα κοµµάτι άχυρου, κληµατόβεργας ή ελιάς για να φέρει καλή τύχη στην παραγωγή. Μια άλλη παράδοση θέλει τον αρχηγό της οικογένειας να γυρνά τη βασιλόπιτα σαν σβούρα και, αν σταθει από την καλή πλευρά, τότε η χρονιά θα είναι καλότυχη. Η ορθόδοξη παράδοση συνδέει το έθιµο τη Βασιλόπιτας µε τον Άγιο Βασίλειο. Ο µύθος λέει ότι τον 4ο αιώνα, όταν ο Άγιος Βασίλειος ήταν επίσκοπος της Καισαρείας, προσπαθώντας να σώσει την πόλη του από τη λεηλασία, µάζεψε χρυσαφικά, νοµίσµατα και αλλά πολύτιµα κοσµήµατα των χριστιανών για να τα προσφέρει στον έπαρχο. Ο αιµοσταγής έπαρχος, όµως, βλέποντας την αγάπη των κατοίκων στον επίσκοπό τους αλλά και την προσπάθεια του Μεγάλου Βασιλείου να τους σώσει, έφυγε χωρίς να πάρει τίποτα. Λέγεται, µάλιστα, ότι η Παναγία έστειλε τον Άγιο Μερκούριο µε µια στρατιά αγγέλων για να τον διώξει. Η πόλη της Καισάρειας σώθηκε αλλά ο Μέγας Βασίλειος βρέθηκε σε δύσκολη θέση. Ήθελε να µοιράσει τα χρυσαφικά στους κατοίκους και η µοιρασιά να είναι δίκαιη, πράγµα ιδιαίτερα δύσκολο, γιατί δεν υπήρχε τρόπος να βρεθούν οι πραγµατικοί ιδιοκτήτες. Έτσι, αποφάσισε να ζυµώσουν ψωµάκια και µέσα στο καθένα έβαλαν από ένα νόµισµα η κόσµηµα. Τα µοίρασαν στον κόσµο και το θαύµα έγινε: κάθε οικογένεια πήρε από ένα ψωµί και µέσα βρήκε αυτό που είχε προσφέρει Αυτό το γεγονός τιµούν οι Ορθόδοξοι και φτιάχνουν τη Βασιλόπιτα παραµονή Πρωτοχρονιάς, βάζοντας µέσα ένα φλουρί. Όποιος βρει το νόµισµα θεωρείται ο τυχερός της νέας χρονιάς.

- 116 -

ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ •

•

•

Το γαλακτοµπούρεκο είναι γνωστό σε όλο τον κόσµο ως ένα χαρακτηριστικό γλυκό της ελληνικής κουζίνας. Κάποιοι, µάλιστα, το θεωρούν ως την ελληνική παραλλαγή του µιλφέιγ. Παρόλο που η καταγωγή του είναι ξεκάθαρη υπάρχει ένα µικρό µπέρδεµα µε το όνοµά του. Η λέξη ''γαλακτοµπούρεκο'', πιθανώς, προέρχεται από τη σύνθεση των λέξεων ''γάλα'', που χρησιµοποιείται για την κρέµα, και της τούρκικης λέξης ''µπουρέκ''. Η λέξη ''µπουρέκι'' περιγράφει µια σειρά από τούρκικα εδέσµατα που φτιάχνονταν αρχικά µε ζύµη ψωµιού και αργότερα µε λεπτοανοιγµένα φύλλα και διάφορες γεµίσεις. Από το 1788, άλλοστε, υπάρχουν µαρτυρίες ότι οι Οθωµανοί έφτιαχναν γλυκά µε πολλά φύλλα που έµοιαζαν µε τα γκατό φεγγιέτ των Γάλλων. Το περίεργο είναι ότι παρόλο που για τον όρο ''φύλλο'' χρησιµοποιείται διεθνώς η ελληνική λέξη, είναι σχεδόν σίγουρο ότι η καταγωγή του φύλλου είναι τουρκική. Στις αρχές του 11ου αιώνα οι Τούρκοι Οθωµανοί είχαν επινοήσει την παρασκευή λεπτής και επίπεδης ζύµης ψωµιού που καταγράφεται µε το όνοµα ''γιουφκάς'', που είναι και η λέξη που χρησιµοποιούν µέχρι σήµερα οι Τούρκοι για το φύλλο. Από τα υποτυπώδη λοιπόν παρασκευάσµατα των νοµάδων µε αλεύρι και νερό και µετά από πειραµατισµούς αιώνων, οι Οθωµανοί κατέληξαν στα περίτεχνα µπουρέκια µε τα λεπτεπίλεπτα φύλλα και τις γλυκές παραλλαγές τους. Πιθανότατα οι Έλληνες επινόησαν την πλέον λεπτή µορφή του, το ονόµασαν ''φύλλο'' και η λέξη πέρασε στην αγγλική και αµερικανική ορολογία της κουζίνας. Μέχρι το 1946 το φύλλο παρασκευαζόταν χειροποίητα, την ιδία χρονιά όµως µια εταιρεία (Le Conie Stiles of Seattle, Washington) στην Ουάσιγκτον ανακαλύπτει και πατεντάρει µια µηχανή που ''απλώνει'' τη ζύµη σε φύλλο. Οι µηχανές παρασκευής φύλλου τελειοποιηθήκαν το 1971. Ένα πάντως είναι σίγουρο: το γαλακτοµπούρεκο, αποτέλεσµα γλυκείας συνύπαρξης της ελληνικής και τούρκικης κουζίνας, είναι νοστιµότατο και, µετά το τσουρέκι, το πιο πασχαλινό γλυκό...

- 117 -

ΓΛΕΙΦΙΤΖΟΥΡΙΑ •

•

•

•

•

•

Η ιδέα για το πρώτο γλειφιτζούρι γεννήθηκε όταν οι άνθρωποι των σπηλαίων χρησιµοποίησαν ένα ραβδάκι, για να συλλέξουν το µέλι από τις κυψέλες των µελισσών. Αρχαιολογικές ανακαλύψεις αναφέρουν ότι οι αρχαίοι Άραβες, Κινέζοι και Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν γλυκά από φρούτα και καρπούς, τα καραµελωναν µε µέλι και, για να τα τρώνε ευκολότερα, ενσωµάτωναν ένα ραβδάκι. Το Μεσαίωνα στην Ευρώπη, η ζάχαρη ήταν µια πολυτέλεια ιδιαίτερα ακριβή, που την χαίρονταν µόνο οι ευγενείς και οι πλούσιοι. Για να διαρκέσει περισσότερο η απόλαυση, έβρασαν τη ζάχαρη και δηµιούργησαν την καραµέλα. Ολοκλήρωναν την επεξεργασία του γλυκού από σκληρή καραµέλα χρησιµοποιώντας ραβδάκια και λαβές. Τον 17ο αιώνα, η ζάχαρη υπήρχε πια σε αφθονία, η καραµέλα έγινε η αγαπηµένη λιχουδιά όλων και, για να καταναλώνεται πιο εύκολα, πρόσθεσαν ένα ξυλαράκι. Το γλειφιτζούρι είναι πια γεγονός!!! Το γλειφιτζούρι, ή lollipop κατά τους Άγγλους, άρχισε να πουλιέται στους δρόµους του Λονδίνου την εποχή του Καρόλου Ντίκενς. Λέγεται, µάλιστα, ότι οφείλει το όνοµά του στους πλανόδιους πωλητές. Άλλες πηγές θεωρούν ότι το γλειφιτζούρι το επινόησε ο George Smith το 1908, βαφτίζοντάς το, µάλιστα, µε το όνοµα του αγαπηµένου αλόγου του στον ιππόδροµο: Lolly Pop! Το 1916, ο Samuel Born επινόησε τη µηχανή που αυτόµατα µπορούσε να τοποθετήσει το ξυλαράκι στην καραµέλα. Για αυτή την επαναστατική του εφεύρεση, η πόλη του Σαν Φρανσίσκο τον τίµησε µε το κλειδί της πόλης.

- 118 -

ΕΚΛΕΡ • • •

Η 22α Ιουνίου έχει καθιερωθεί στις Η.Π.Α ως ηµέρα εορτής του σοκολατένιου εκλερ Τα Σοκολατένια εκλερ είναι τα ένα από τα αγαπηµένα γλυκά του Χαρυ Ποτερ Τα εκλερ πήραν το όνοµά τους, που σηµαίνει λάµψη στα γαλλικά, από την γυαλάδα που αποκτούσαν από την επικάλυψη καραµέλας η σοκολάτας

ΕΛΙΑ •

•

•

•

•

Η ελιά είναι το ιερό δέντρο της Μεσογείου. Από τα προϊστορικά χρόνια συµβιώνει µε τους λαούς που κατοίκησαν τη Μικρά Ασία, τη Συρία, την Παλαιστίνη, τον Ελλαδικό χώρο, την Ιταλία, τη Σικελία, την Ιβηρική Χερσόνησο, τη Νότια Γαλλία και τα παράλια της Βόρειας Αφρικής. Οι Φοίνικες, πιθανότατα, διέδωσαν την καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη και στα παράλια της Ελλάδας και οι Έλληνες αργότερα στους λαούς της ∆υτικής Μεσογείου. Η αρχή της ελαιοκαλλιέργειας τοποθετείται περίπου στην 3η χιλιετία π.Χ. Τόσο η Κρήτη όσο και η ηπειρωτική Ελλάδα από τον 14ο και 13ο αιώνα π.Χ. µας δίνουν µαρτυρίες για την ελιά και το λάδι. Στο ανάκτορο της Ζάκρου, στην ανατολική Κρήτη, βρέθηκαν ελιές µέσα σε δεξαµενή νερού που διέσωζαν ακόµα τη σάρκα τους. Σε επιγραφές της µε γραµµική Β γραφή εντοπίζουµε πληροφορίες για το λάδι, που το χρησιµοποιούσαν βέβαια στη διατροφή, αλλά κυρίως το χρησιµοποιούσαν ως βάση για αρώµατα και αλοιφές του σώµατος, που µάλλον είχαν και θεραπευτικές ιδιότητες. Η καλλιέργεια της ελιάς και η χρήση του λαδιού συνεχίστηκε στα ιστορικά χρόνια και λόγω του σηµαντικού ρόλου της στην αθηναϊκή οικονοµία έγινε το ιερό δέντρο της Αθήνας. Η ελιά, όπως αναφέρει ο µύθος, ήταν το δώρο της θεάς Αθηνάς στους κατοίκους της πόλης. Στην Ακρόπολη υπήρχε η ιερή ελιά της Αθηνάς, η πρώτη ελιά που η θεά χάρισε στους Έλληνες, και στην Ακαδηµία οι 12 ιερές ελιές και ο ιερός ελαιώνας από τον οποίο προερχόταν το λάδι που δινόταν ως έπαθλο στους νικητές των Παναθηναίων. Η ελιά δεν έµεινε στην ιστορία ως ένα δέντρο που λατρευόταν από τους αρχαίους Έλληνες αλλά µέχρι τις µέρες µας θεωρείται από όλους τους λαούς σύµβολο ειρήνης, νίκης, αθανασίας και ευφορίας.

- 119 -

ΖΑΜΠΑΛΙΟΝΕ • •

• • • •

Τo Zαµπαλιόνε λέγεται ότι επινοήθηκε στις κουζίνες των Μεδίκων, στην Φλωρεντία, τον 16ο αιώνα. Μια άλλη εκδοχή αναφέρει σαν τόπο καταγωγής του Zαµπαλιόνε το Τορίνο. Σύµφωνα µε αυτή, πήρε το όνοµά του από τον τοπικό ιερέα San Pasquale Bayon, ξακουστό για τις ικανότητές του στη µαγειρική. Oι Ελβετοί, πάνω από 100 χρόνια, θεωρούν το Zαµπαλιόνε δικό τους εφεύρηµα. Τo Zαµπαλιόνε (Zabaione), για πρώτη φορά, παρουσιάστηκε στο café Greco στη Ρώµη. Tο όνοµά του προέρχεται από το ναπολιτάνικο ρήµα ''zapillare'' που σηµαίνει ''αφρίζω''. Μπορούµε να το σερβίρουµε σε ψηλά ποτήρια, µε συνοδεία µπισκότων.

ΚΕΪΚ • •

•

Τα πρώτα κέικ ψήθηκαν από τους Αιγυπτίους, έµοιαζαν πολύ µε το ψωµί και περιείχαν µέλι και ξηρούς καρπούς. Υπάρχουν ενδείξεις ότι ο όρος cake προέρχεται από τη λέξη kaka των Βίκινγκς και άρχισε να χρησιµοποιείται στην Αγγλία από τον 13ο αιώνα. Οι ''πρόγονοι'' των σηµερινών κέικ άρχισαν να ψήνονται για πρώτη φορά στα µέσα του 17ου αιώνα στην Ευρώπη.

Οι αρχαίοι Έλληνες ανακάτευαν κουκουνάρια, καρύδια, χουρµάδες, αµύγδαλα, παπαρουνóσπορο και έφτιαχναν πίτες που αποκαλούσαν ''πλακούντες''. Η συνταγή του γλυκίσµατος πέρασε στους Ρωµαίους, που το ονόµασαν "placenta".

- 120 -

ΚΕΡΑΣΙΑ •

•

•

Tο πρώτο δέντρο κερασιάς πιστεύεται ότι γεννήθηκε στις ακτές της Κασπίας θάλασσας ή στην περιοχή του Πόντου. Όσο για τη διάδοσή του στην αρχαία Ελλάδα και µετέπειτα στη Ρώµη, οι ιστορικοί είναι µοιρασµένοι ανάµεσα σε τρεις εκδοχές: Σύµφωνα µε την πρώτη, τα αποδηµητικά πουλιά ''έσπερναν'', στη διάρκεια των πτήσεών τους, τα κουκούτσια από τα κεράσια που είχαν καταπιεί στην Ανατολή. Σύµφωνα µε τη δεύτερη, ο στρατηγός Λούκουλος, διάσηµος για τα πλούσια τραπέζια του, έφερε την κερασιά στην Ιταλία µετά τη µάχη της Κερασούντας. Στην πραγµατικότητα, όµως, µάλλον είχε φέρει κάποια νέα ποικιλία, αφού το φρούτο ήταν ήδη γνωστό. Σύµφωνα µε την τρίτη εκδοχή, έµποροι και µετανάστες µετέφεραν τα µοσχεύµατα του ''prunus avium'' (αυτό είναι το επιστηµονικό όνοµα της κερασιάς!) από τη χώρα καταγωγής τους στην Ελλάδα και µετά στη Ρώµη. Από τη Ρώµη, τα κεράσια πέρασαν στην Ευρώπη. Οι κερασιές έχουν ιδιαίτερη θέση στην κουλτούρα της Ιαπωνίας. Είναι δέντρο σύµβολο και το προσφέρουν ως ένδειξη φιλίας σε άλλους λαούς. Επίσης η λαβή των σπαθιών των σαµουράι ήταν στολισµένη µε κεράσια, που συµβόλιζαν την πολεµική κλίση και τη µοίρα αυτών των ανδρών. Ο κόκκινος καρπός του κερασιού ήταν σύµβολο του αίµατος και της σάρκας, που έπρεπε να κοπεί για να φτάσει κανείς στον πυρήνα της ανθρώπινης ύπαρξης. Αλλά και στους γάµους, το έθιµο απαιτεί να ετοιµάζεται ένα ρόφηµα από άνθη κερασιάς, εγγύηση για την ευτυχία των νεονύµφων. Πέρα από τους συµβολισµούς, το βέβαιο είναι ότι το ζουµερό, τραγανό κεράσι είναι το σκοτεινό αντικείµενο του πόθου µικρών και µεγάλων σε όλη τη γη.

- 121 -

ΚΟΡΜΟΣ •

•

•

•

• •

Το κλασσικό γλυκό των Χριστουγεννιάτικων γιορτών, ο κορµός µε κρέµα βουτύρου, µόκα ή σοκολάτα πιθανολογείται ότι έχει τις ρίζες του στην τελετουργία του κορµού από ξύλο, που κρατούσαν πάνω από τη φωτιά το βράδυ των Χριστουγέννων. Ο κορµός καιγόταν τελετουργικά µπροστά σε όλα τα µέλη της οικογένειας. Λίγο πριν χαθεί εντελώς µέσα στις φλόγες, έριχναν ένα ποτήρι κρασί, ένα κοµµάτι ψωµί, λίγο αλάτι και µερικές σταγόνες από ένα αναµµένο κερί, ενώ ταυτόχρονα όλοι µαζί έψελναν έναν θρησκευτικό ύµνο. Το έθιµο της καύσης του κορµού ήταν, επίσης, µια ευκαιρία για προβλέψεις. Έτσι, όταν η οικογένεια είχε παιδιά σε ηλικία γάµου, ο αριθµός από τις σπίθες που πετούσαν έδειχνε τον αριθµό των γάµων που θα γίνονταν µέσα στον επόµενο χρόνο, ενώ εάν είχαν ζώα, την αύξηση του κοπαδιού. Πάντα σύµφωνα µε την παράδοση, το µικρό απανθρακωµένο κοµµάτι ξύλου που περίσσευε από εκείνη τη βραδιά είχε προστατευτικές ιδιότητες. Ξανάµπαινε στη φωτιά όταν ξεσπούσαν άγριες καταιγίδες, για να προφυλάξει το σπίτι από τους κεραυνούς. Οι στάχτες του φυλάσσονταν µε µεγάλη προσοχή, για να προστατεύουν τους ενοίκους και τα ζώα του σπιτιού από τη δυστυχία ή την αρρώστια, αλλά και για να κρατούν µακριά τους µάγους και τις αλεπούδες. Ο ξύλινος κορµός ήταν το απόλυτο γούρι για την οικογένεια και το σπίτι. Ο Αντουάν Σαραµπό ήταν ο πρώτος που παρουσίασε ένα γλύκισµα µε µπισκότο και κρέµα σε σχήµα κορµού σε κοσµικό ρεβεγιόν, το 1874.

- 122 -

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕ∆ΕΣ • •

• • • •

• •

• • •

Το όνοµά τους προέρχεται από το τουρκικό "Kurabiye", γλύκισµα από αλεύρι, βούτυρο και άχνη ζάχαρη. Μεταφορικά, κουραµπιές σηµαίνει (α) στρατιωτικός που δεν παίρνει µέρος στις επιχειρήσεις της πρώτης γραµµής, αλλά είναι τοποθετηµένος στα γραφεία υπηρεσίας, (β) δειλός, φοβητσιάρης, (γ) καλοµαθηµένος, µαµόθρεφτος. Σε επιθεωρήσεις του 1940, "κουραµπιέδες" αποκαλούνταν οι Ιταλοί του Μουσολίνι, όπως στο τραγούδι "Το ευζωνάκι". Βάση της επιτυχίας του είναι το αγνό βούτυρο και το επιµεληµένο κτύπηµα Όσο πιο αφράτο γίνεται το µείγµα του βουτύρου, τόσο πιο αφράτος θα γίνει ο κουραµπιές. Το αφράτεµα του βουτύρου µε τη ζάχαρη απαιτεί πολύ δυνατό χτύπηµα. Όµως, µόλις προστεθεί το αλεύρι, πρέπει το χτύπηµα να γίνεται αργά, σε χαµηλή ταχύτητα, για να µην καταστραφεί η αφράτη υφή που έχει αποκτήσει το µείγµα. Να ψήνεται σε χαµηλές θερµοκρασίες και όχι πάρα πολύ, ώστε να µην αποκτά τραχιά και σκληρή υφή και να βγαίνει λευκός. Απαραίτητο είναι να ζαχαρωθεί όταν είναι κρύος. Γιατί όταν είναι ζεστός, η πρώτη στρώση ζάχαρης δηµιουργεί ένα χονδρό υπόστρωµα που δεν είναι καθόλου ευχάριστο όταν το τρώµε. Πάντα να τον σκεπάζουµε καλά, γιατί απορροφά πολύ εύκολα υγρασία, νοτίζει και δεν διατηρείται τραγανός. ∆ιατηρείται για αρκετό διάστηµα όταν είναι κλεισµένος ερµητικά σε ειδικό σκεύος. Μπορούµε να µη βάλουµε αµύγδαλα και να ανοίξουµε τη ζύµη του σε φύλλο και να το κόψουµε σε διάφορα σχήµατα, π.χ. αστέρια, καρδιές, κτλ.

- 123 -

ΚΡΕΠΕΣ •

•

•

•

•

Οι κρέπες ξεκινήσαν από τη βορειοδυτική επαρχία της Γαλλίας, την Βρετάνη. Στην αρχή τις έφτιαχναν µε µαύρο αλεύρι, τις γέµιζαν σπάνια και τις χρησιµοποιούσαν λίγο πολύ ως ψωµί. Αργότερα άρχισαν να ρίχνουν ζάχαρη ή γλυκαντικά και να τις τυλίγουν σαν πούρο. Οι κρέπες ήταν το παραδοσιακό γλυκό που κατανάλωναν στη γιορτή του Candlemas, στις 2 Φεβρουαρίου. Τότε, σύµφωνα µε την παράδοση, κάθε σπίτι έφτιαχνε µια δωδεκάδα κρέπες που έτρωγε όλη η οικογένεια µαζί, γιορτάζοντας την επερχόµενη ανανέωση της φύσης, την καλή τύχη και την ευτυχισµένη οικογενειακή ζωή. Η µέρα αρχικά ήταν γνωστή σαν µέρα ευλογίας της Παναγίας, κάτι σαν τη δική µας Υπαπαντή, αλλά αργότερα καθιερώθηκε ως ''ηµέρα της κρέπας''. Όπως λέει το έθιµο, αναποδογύριζαν την κρέπα στον αέρα κρατώντας το τηγάνι µε το αριστερό τους χέρι, ενώ στο δεξί χέρι κρατούσαν ένα νόµισµα και έκαναν µια ευχή. Αν κατάφερναν να προσγειωθεί και πάλι η κρέπα στο τηγάνι τότε τους περίµενε µια πλούσια χρονιά και η ευχή θα πραγµατοποιόταν. Παραδοσιακά, σέρβιραν κρέπες και στο τελευταίο πλούσιο τραπέζι πριν αρχίσουν οι 40 µέρες νηστείας για το Πάσχα. Στην αρχή, οι κρέπες ήταν ένα πιάτο για το λαό και, όπως αναφέρει η παράδοση, οι αγρότες προσέφεραν κρέπες στους γαιοκτήµονες ως σύµβολο υποταγής. Ευτυχώς, η κατάργηση του φεουδαρχικού συστήµατος δεν επηρέασε τις κρέπες. Αντιθέτως, µάλιστα! Από τον 19ο αιώνα, έγιναν εξαιρετικά δηµοφιλείς όταν άρχισαν να χρησιµοποιούνται στα τραπέζια της ανώτερης τάξης. Η πιο γνωστή κρέπα παγκοσµίως είναι η κρεπ-Σουζέτ. Λέγεται ότι επινοήθηκε το 1896 στο καζίνο του Μόντε Κάρλο, µετά από ένα λάθος στο σερβίρισµα του νεαρού σερβιτόρου και αργότερα διάσηµου σεφ Charpentier. Το όνοµα το πρότεινε ο πρίγκιπας Εδουάρδος της Ουαλίας, που ενθουσιάσθηκε από τη φλεγόµενη κρέπα, προς τιµήν της µοναδικής κυρίας της παρέας που τα κουτσοµπολιά της εποχής έλεγαν ότι ήταν η ερωµένη του. Άλλες πηγές αναφέρουν ότι πήρε το όνοµά της το 1897 από µια Γερµανίδα ηθοποιό της κοµεντί φρανσέζ που τη φώναζαν χαϊδευτικά Σουζέτ και εµπνευστής ήταν ο Μεσιέ Ζοζέφ. Το γεγονός πάντως είναι ότι η λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο γαλλική κρέπα κατέκτησε όλο τον κόσµο και γι' αυτό όλοι οφείλουµε ένα µεγάλο ευχαριστώ στους κάτοικους της Βρετάνης και τους προγόνους τους.

- 124 -

ΜΑΝΤΛΕΝ •

•

•

•

•

Οι γνώστες της ιστορίας της γαστρονοµίας συνδέουν πάντα τις µαντλέν µε τον περίφηµο Γάλλο συγγραφέα Μαρσέλ Προυστ. Το µικρό, σε σχήµα αχιβάδας, κέικ περνά στην αθανασία... Η γεύση του, σαν βούτηµα στο τσάι, αποτελεί αφετηρία στο βιβλίο ''Αναζητώντας τον χαµένο χρόνο'', ένα από τα κορυφαία λογοτεχνικά έργα του 20ού αιώνα. Στο αυτοβιογραφικό µυθιστόρηµα του Προυστ, η γεύση της µαντλέν γυρίζει τον ήρωα στην παιδική του ηλικία, όπου οι αναµνήσεις του ξεκινούν µε την περιγραφή της απέραντης ευφορίας που νιώθει στο δάγκωµα του πρώτου κοµµατιού. Ωστόσο, οι µαντλέν υπήρχαν πολύ πριν από την παιδική ηλικία του Προυστ, αλλά, ως συνήθως, οι απόψεις των ιστορικών διίστανται. Κάποιοι θεωρούν ως πατρίδα της µαντλέν την πόλη Commercy της Λωραίνης. Σύµφωνα µε αυτή την εκδοχή, τον 18ο αιώνα, στο µοναστήρι της Αγίας Marie Magdalene, οι καλόγριες επινόησαν τη συνταγή για τις µαντλέν. Το γλυκό είχε µεγάλη επιτυχία και το πουλούσαν για να συγκετρώσουν χρήµατα για τους φτωχούς. Η συνταγή κρατήθηκε µυστική για πάρα πολύ καιρό, όµως, κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, την πούλησαν πολύ ακριβά στους αρτοποιούς της πόλης. Αυτοί συσκεύαζαν τις µαντλέν σε οβάλ κουτιά και τις πουλούσαν ως τοπική σπεσιαλιτέ. Σύµφωνα µε άλλη εκδοχή, µια νεαρή υπηρέτρια, η Madeleine, έφτιαξε, τα µικρά ζουµερά κέικ για τον δούκα της Λωραίνης, Στανισλάς Λεσζίνσκι. Ο δούκας, ενθουσιασµένος, τους έδωσε το όνοµά της. Αργότερα, η κόρη του, Μαρία, παντρεύτηκε τον βασιλιά της Γαλλίας Λουδοβίκο 15ο και πήρε τη συνταγή µαζί της στις Βερσαλλίες, όπου οι µαντλέν έγιναν µόδα στη γαλλική Αυλή. Άλλοι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι τον 19ο αιώνα, ο Jean Avice επινόησε τη συνταγή για τις µαντλέν όταν εργαζόταν ως σεφ ζαχαροπλαστικής για τον πρίγκιπα Ταλλεϋράνδο και ήταν ο πρώτος που τις έψησε σε φόρµες.

- 125 -

ΜΑΡΜΕΛΑ∆Α •

• •

•

•

Οι ιστορικοί κατέληξαν µετά από µεγάλη έρευνα ότι η επινόηση της µαρµελάδας και ιδιαίτερα της µαρµελάδας πορτοκάλι αποδίδεται στους Άγγλους και ειδικότερα στους Σκωτσέζους. Άλλα ας πάρουµε τα πράγµατα µε τη σειρά: Πρώτοι οι αρχαίοι Έλληνες έψηναν τα κυδώνια µε µέλι, χωρίς φυσικά να ξέρουν τίποτα για την πηκτίνη. Οι Ρωµαίοι υιοθέτησαν αυτή την τεχνική και έφτιαχναν γλυκά παρασκευάσµατα χρησιµοποιώντας κυδώνια και µήλα. Αργότερα, στο βιβλίο τελετών του Κωνσταντίνου του Πορφυρογέννητου αναφέρονται συνταγές αυτού του είδους ''πρωτοµαρµελάδας'' µε κυδώνι, λεµόνι, δαµάσκηνο και αχλάδι. Πιστεύεται ότι ένα είδος πάστας από κυδώνι έφτασε από την Πορτογαλία στην Αγγλία στο τέλος του 15ου αιώνα. Ήταν είδος πολυτελείας και το κατανάλωναν εκτός από γλυκό και ως φάρµακο. Στις κουζίνες των Τυδώρ άρχισαν να πειραµατίζονται και µε άλλα φρούτα, κυρίως µε πορτοκάλια και λεµόνια. Σε ιστορικά βιβλία αναφέρεται ότι το 1524 ο βασιλιάς Ερρίκος ο 8ος έλαβε ως δώρο ένα κουτί µε µαρµελάδες. Τα χρόνια περνούν και φτάνουµε στο 18ο αιώνα στη Σκωτία στην πόλη Dundee, όπου λέγεται ότι µια κυρία επινόησε τη µαρµελάδα, περίπου µε τη σηµερινή της µορφή, χρησιµοποιώντας πορτοκάλια από τη Σεβίλλη. Ο µύθος µάλλον έχει µια δόση αλήθειας γιατί η κύρια Janet και η οικογένεια της έφτιαξαν το 1797 στη Σκωτία το πρώτο εργοστάσιο µαρµελάδας. Μεγάλη σύγχυση όµως υπάρχει και γύρω από το όνοµα της µαρµελάδας. Σύµφωνα µε το µύθο, όταν η βασίλισσα Μαίρη της Σκωτίας ταξίδεψε από τη Γαλλία στη Σκωτία, έτρωγε γλυκό από κυδώνι ως φάρµακο για τον πονοκέφαλο και τη ναυτία. Για το λόγο αυτό, το ονόµασαν ''Marie malade'', επειδή όµως δεν είχαν όλοι άψογη γαλλική προφορά, έγινε ''marmalade''. Οι ιστορικοί δεν αποδέχονται το µύθο και πιστεύουν ότι η ονοµασία µαρµελάδα εµφανίστηκε στην Αγγλική γλώσσα το 1480 δανεισµένη από τη γαλλική που µε την σειρά της την είχε δανειστεί από την πορτογαλική λέξη ''marmelo''. Αναζητώντας όµως τη ρίζα της κάνουν µερικά βήµατα πίσω, σταµατούν στη λατινική λέξη ''melimelum'' και καταλήγουν στην ελληνική λέξη ''µελίµελον''.

ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΒΑΖΩΝ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΜΕΛΑ∆Α: •

Πλένουµε καλά τα βάζα µε καυτό νερό. Τα τοποθετούµε ανάποδα σε µια πετσέτα και τα βάζουµε στο φούρνο (µαζί µε την πετσέτα) στους 100 βαθµούς, για 15 λεπτά. Τα βγάζουµε από το φούρνο ζεστά και τα γεµίζουµε επί τόπου µε τη µαρµελάδα ή το γλυκό του κουταλιού,

- 126 -

µέχρι πάνω. Τα κλείνουµε καλά. Το γλυκό πρέπει να είναι καυτό και τα βάζα ζεστά.

ΜΕΛΙ •

•

•

•

•

•

•

•

Το µέλι έχει τόσο παλιά ιστορία όσο και ο άνθρωπος. Αρχαίοι λαοί όπως οι Σουµέριοι, οι Βαβυλώνιοι, οι Χετταίοι, οι Ασσύριοι και οι Αιγύπτιοι είχαν εντάξει το µέλι στη διατροφή τους, θεωρώντας το δώρο των θεών. Οι µύθοι και οι ιστορίες γύρω από το µέλι, τη µόνη γλυκαντική ουσία για πολλούς αιώνες, είναι πάρα πολλοί. Σύµφωνα µε την αιγυπτιακή µυθολογία, ο θεός Ρα έκλαψε, τα δάκρυα του όταν έπεσαν στο χώµα µεταµορφώθηκαν σε µέλισσες και το µέλι γεννήθηκε από αυτά τα δάκρυα. Η µέλισσα για τους αρχαίους Αιγυπτίους συµβόλιζε την ψυχή του νεκρού, που ζει στην αιωνιότητα και το µέλι θεωρείτο µόνο βασιλικό προνόµιο. Αργότερα η χρήση του µελιού φαίνεται ότι διευρύνεται κοινωνικά και σε πάπυρους το µέλι αναφέρεται ως θεραπευτικό µέσο για δεκάδες παθήσεις. Κανείς πάντως δεν ξεχνά την κοκέτα βασίλισσα Κλεοπάτρα που απολάµβανε το µπάνιο της µέσα σε µίγµα από µέλι και γάλα. Στα ιερά βιβλία των αρχαίων Ινδών διασώζονται µύθοι που αναφέρουν ότι το ποτό των θεών παρασκευαζόταν από µέλι, θεράπευε όλες τις ασθένειες και παρέτεινε τη ζωή. Από την αρχαία Ελλάδα πλήθος µυθολογικών αναφορών και ευρηµάτων µαρτυρούν τη µεγάλη σηµασία του µελιού στην καθηµερινή ζωή ως τρόφιµο αλλά και ως θεραπευτικό µέσο. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν πως οι Θεοί του Ολύµπου τρέφονταν µε µέλι και το χαρακτήριζαν ως σύµβολο καλής υγείας και µακροζωίας. Στη µυθολογία, η Μέλισσα είναι η νύµφη που ανέθρεψε στην Κρήτη τον ∆ία µε γάλα και µέλι όµως Μέλισσα λεγόταν και η νύµφη που ανακάλυψε τη τέχνη της µελισσοκοµίας και τη δίδαξε στον ηµίθεο Αρισταίο, γιο του Απόλλωνα, που θεωρείται ο πρώτος Έλληνας µελισσοκόµος. Στους ιστορικούς χρόνους συναντούµε συγγράµµατα του Ιπποκράτη, του Αριστοτέλη και του ∆ηµόκριτου που αναφέρονται στις ευεργετικές ιδιότητες του µελιού στην υγεία και τη µακροζωία, ενώ ο Πυθαγόρας και οι οπαδοί του είχαν το µέλι ως την κύρια τροφή τους. Στη Σπάρτη, οι παιδαγωγοί και οι εκπαιδευόµενοι έφηβοι ζούσαν στον Ταΰγετο για ένα µήνα τρεφόµενοι αποκλειστικά µε µέλι. Οι αρχαίοι Ρωµαίοι εκτιµούσαν ιδιαίτερα το µέλι. Ο συγγραφέας της εποχής του Νέρωνα Γάϊος Πλίνιος Σεκούνδος ο πρεσβύτερος σε πολλά έργα του αναφέρεται σε πανηγυρικά συµπόσια στα οποία περίοπτη θέση κατείχαν ποτά µε κύριο συστατικό το µέλι. Ο θεός έρωτας πριν εκτοξεύσει τα βέλη του τα βουτούσε µέσα στο µέλι, και ίσως γι' αυτό ο έρωτας των ανθρώπων µε το µέλι κρατά αιώνες...

- 127 -

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ • •

•

•

•

∆εν ζυµώνουµε πολύ ώρα το µελοµακάρονο γιατί «κορδάρει». Αυτό οφείλεται στη σύσταση των υλικών του. Το µελοµακάρονο πρέπει να είναι πάντα ζεστό όταν το ρίχνουµε στο κρύο σιρόπι. Όσο συνεχίζουµε αυτή τη διαδικασία, το σιρόπι αρχίζει να ζεσταίνεται, οπότε πρέπει να το κρυώνουµε. Το σιροπιασµένο µελοµακάρονο έχει την ιδιότητα να απορροφά την υγρασία από το περιβάλλον και να µαλακώνει ή, αντιθέτως, να ξεραίνεται στο ξηρό περιβάλλον. Γι' αυτό το λόγο, πρέπει να διατηρείται σε κάποιο σκεύος ή να είναι προστατευµένο µε µεµβράνη. Εάν θέλουµε να γεµίσουµε τα µελοµακάρονα µε καρύδια, όταν τα πλάθουµε τοποθετούµε ένα καρύδι στο κάτω µέρος της ζύµης και την κλείνουµε. Μπορούµε να αρωµατίσουµε τα µελοµακάρονα µε µαστίχα προσθέτοντας στο σιρόπι 300-400 ml λικέρ µαστίχας.

ΜΟΥΧΑΛΕΜΠΙ • •

•

•

•

•

Το µαλεµπί, η «σοφιστικέ» κρέµα από γάλα και ροδόνερο αποτελεί, ίσως, το πιο δηµοφιλές γλυκό µε γάλα στην Τουρκία. Αν και το µαλεµπί είναι ένα από τα πιο αγαπηµένα γλυκά των Τούρκων, τα ιστορικά στοιχεία δείχνουν ότι αυτό το γλύκισµα δεν γεννήθηκε στα εδάφη της Τουρκίας. Οι τουρκογενείς φυλές, όταν ξεκίνησαν από την Κεντρική Ασία τη µακρινή διαδροµή τους για να καταλήξουν στη Μ. Ασία, γνώρισαν το µαλεµπί των Αράβων, το οποίο στη συνέχεια ενέταξαν στη διατροφή τους. Σύµφωνα µάλιστα µε τα παλατιανά Λογιστικά κατάστιχα εξόδων, το µαλεµπί δεν έλειπε από το τραπέζι του Μεχµέτ του πορθητή, του πρίγκιπα Μπαγέιτ και ήταν ένα από τα εξαιρετικά φαγητά που προσφερθήκαν στους αγάδες στο γιορτινό γεύµα για τον εορτασµό της τελετής περιτοµής του πρίγκιπα Τζιχαγκίρ το 1539. Τότε µάλιστα σερβιριστικε όχι σαν γλύκισµα αλλά σαν γεύµα -όπως τα Σουφλέ της γαλλικής κουζίνας δηλ, µεταξύ των µαγειρευτών και των ψητών κρεάτων Τον 19ο αιώνα οι πλανόδιοι πωλητές - οι µαλεπιτζίδες - πουλούσαν το γλυκό αυτό στους δρόµους της Πόλης. Λίγο αργότερα άνοιξαν και τα πρώτα µαλεµπιτζίδικα. Στα Οθωµανικά εγχειρίδια µαγειρικής από τον 15αι εως τον 20αι βρίσκουµε πολλές συνταγές µαλεµπιων που διαφέρουν κυρίως ως προς το άρωµα, άλλοι χρησιµοποιούν ροδόνερο, άλλοι µαστίχα και άλλοι αρµπαρόριζα.

- 128 -

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ •

•

• •

•

•

•

•

Ο τόπος γέννησης του µπακλαβά δεν είναι γνωστός µε ακρίβεια. Σύµφωνα µε µια εκδοχή, οι Ασσύριοι, τον 8ο αιώνα π.Χ., επινόησαν την κατασκευή λεπτών φύλλων από ζύµη και έφτιαξαν την πρώτη εκδοχή µπακλαβά. Γέµισαν τα φύλλα µε ψιλοκοµµένους ξηρούς καρπούς, τα έψησαν και τα σιρόπιασαν µε µέλι. Οι Έλληνες ναυτικοί και έµποροι, ταξιδεύοντας ανατολικά µέχρι τη Μεσοποταµία, ανακάλυψαν την απόλαυση του Μπακλαβά και έφεραν τη συνταγή στην Αθήνα. Η ονοµασία "Phyllo" (φύλλο), άλλωστε, επινοήθηκε από τους Έλληνες. Σε όλη την Ανατολή µέχρι και την Ελλάδα αρχίζει πια να ''ψήνεται'' ένα πρώιµο είδος µπακλαβά. Στα παλάτια του αρχαίου βασιλείου της Περσίας τον αρωµατίζουν µε γιασεµί, οι Αιγύπτιοι βάζουν ροδόνερο και κάρδαµο, οι Αρµένιοι προσθέτουν για πρώτη φορά κανέλα και γαρίφαλο και το ψήσιµο συνεχίζεται στις κουζίνες των Βυζαντινών. Μετά την πτώση του Βυζαντίου, ο µπακλαβάς ''κατακτά'' τους Οθωµανούς και, για πολλούς, από αυτή την περίοδο ξεκινά η πραγµατική του ιστορία. Mέχρι τον 18ο αιώνα, όµως, ο µπακλαβάς δεν ήταν το υπ' αριθµόν ένα γλυκό του οθωµανικού σαραγιού. Ήταν µάλλον ένα παρακατιανό γλυκό που µοίραζε το παλάτι κάθε χρόνο την 15η µέρα του ραµαζανιού στους γενίτσαρους. Ο υπέροχος µπακλαβάς µε τα είκοσιτριάντα αέρινα φύλλα είναι µεταγενέστερος και εµφανίστηκε τον 18ο αιώνα. Το απλό αυτό γλυκό, χάρη στην επιδεξιότητα των Αράβων και λοιπών µαγείρων, έγινε ένα από τα πιο φηµισµένα γλυκά της υψηλής οθωµανικής κουζίνας. Το κόψιµο σε τετράγωνα η τρίγωνα κοµµάτια επινοήθηκε από τον Monsieur Guillaume, τον ζαχαροπλάστη της Μαρίας Αντουανέτας, που κατέφυγε στις κουζίνες του Τοπκαπί µετά τη Γαλλική Επανάσταση. Η αγάπη του παλατιού για τον µπακλαβά δεν ήταν όµως και τόσο αγνή. Θεωρούσαν τα δύο κύρια συστατικά του, το µέλι και τα φυστίκια, ιδιαίτερα αφροδισιακά. Για να ενισχύσουν µάλιστα την... δράση του, προσέθεταν ορισµένα µπαχαρικά, κανέλα για τις γυναίκες, κάρδαµο για τους άνδρες και για τα δύο φύλα γαρίφαλο. Μέχρι τα µέσα του 19ου αιώνα, ο µπακλαβάς ήταν ένα γλυκό για πλούσιους. Άλλωστε, έχει φτάσει µέχρι τις µέρες µας η έκφραση: "δεν είναι τόσο πλούσιος για να τρώει και κάθε µέρα µπακλαβά'' (boerek, µπουρέκ).

- 129 -

ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ •

•

•

•

O Στάνισλας Λεζίνσκι, o έκπτωτος βασιλιάς της Πολωνίας, βρίσκοντας το Kugelhopf (το περίφηµο Αλσατικό µπριός) πολύ στεγνό, σκέφτηκε να το µαλακώσει µε σιρόπι από αλκοόλ. Το αποτέλεσµα τον ενθουσίασε και το βάφτισε ''baba'', προς τιµήν του Αλή Μπαµπά, του ηρώα του παραµυθιού ''Χίλιες και µία Νύχτα''. Όταν η κόρη του Στάνισλας, Μαρία, παντρεύτηκε τον βασιλιά της Γαλλίας Λουδοβίκο 15ο, πήρε µαζί της στις Βερσαλλίες τον ζαχαροπλάστη της, Nicola Stohrer. Ένας απόγονος του Nicola υποτίθεται ότι είχε την ιδέα να χρησιµοποιήσει το ρούµι στο σιρόπι του baba. Μια πιο ταπεινή αλλά ίσως πιο αληθοφανής εκδοχή βρίσκει τις ρίζες του baba σε µια παραδοσιακή πολωνική συνταγή. Στην Πολωνία παρασκεύαζαν ένα πολύ ψηλό γλύκισµα από αλεύρι σίκαλης και σιρόπι από κρασί Ουγγαρίας, που το έλεγαν Μπάµπκα. Το όνοµα στη σλαβική γλώσσα σηµαίνει ''γριά'' ή ''γιαγιά''. Το baba είναι µάλλον το υποκοριστικό της ίδιας λέξης. Το 1840 ένας από τους αδερφούς Ζουλιέν (Julien) άρχισε να πειραµατίζεται µε τις συνταγές του baba, άλλαξε το σχήµα (κάνοντας τρύπα στο κέντρο) και τη συνταγή του σιροπιού και το ονόµασε Brillat-Savarin, προς τιµήν του Γάλλου γαστρονόµου Jean Anthelme Brillat-Savarin. Η συνταγή είχε µεγάλο σουξέ αλλά όλοι συνέχισαν να το λένε ''Μπαµπά µε ρούµι'' ή απλώς ''Σαβαρέν''. Τι άλλο να περιµένει κανείς από ένα γλύκισµα που το λένε ''µπαµπά'' αλλά το όνοµά του σηµαίνει γιαγιά, ξεκίνησε από την Πολωνία αλλά θεωρείται γαλλική επινόηση και το φτιάχνει η Μπαµπέτ στην υπέροχη δανέζικη ταινία που όµως υµνεί τη γαλλική κουζίνα;

- 130 -

ΜΠΑΝΑΝΑ •

• •

•

•

•

•

Γεννηµένη κάπου στην τροπική ζώνη και πιθανώς καλλιεργηµένη για πρώτη φορά στην Παπούα (Νέα Γουινέα), η µπανανιά συµβολίζει για τους βουδιστές το εύθραυστο και το εφήµερο των πραγµάτων αυτού του κόσµου. Στη Σρι-Λάνκα πιστεύουν ότι ο απαγορευµένος καρπός του Παραδείσου δεν ήταν το µήλο αλλά η µπανάνα. Στην παγκόσµια ιστορία ενδυµατολογίας, η µπανανιά κατέχει περίοπτη θέση αφού το φύλλωµά της, που είναι εύκαµπτο και αδιάβροχο, ήταν το πρώτο ρούχο που φόρεσαν ο Αδάµ και η Εύα όταν εκδιώχθηκαν από τον κήπο της Εδέµ. Οι βοτανολόγοι ονόµασαν τις πρώτες µπανανιές ''µούσες του Παραδείσου''. Οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου ανακάλυψαν τις µπανάνες όταν έφτασαν στην Ινδία, αλλά τους απαγορεύθηκε να τις φάνε γιατί, πίστευαν ότι βάραιναν το στοµάχι και µείωναν τη µαχητικότητα. Παρόλα αυτά λέγεται ότι ο Μ. Αλέξανδρος έφερε τις µπανάνες στην Ευρώπη. Ο Μέγας Ναπολέων δοκίµασε τις πρώτες του µπανάνες στο νησί της Αγίας Ελένης. Οι φήµες λένε ότι τις λάτρευε φλαµπέ µε ρούµι και περιχυµένες µε µέλι. Αυτό το φρούτο, ένα από τα σπάνια που απολαµβάνουµε όλο το χρόνο, έγινε πολύ γνωστό στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν τελειοποιήθηκαν τα ειδικά καράβια, µε τα αµπάρια όπου πλέον µπορούσαν να διατηρηθούν οι µπανάνες στους 12οC και να ωριµάζουν ακόµα και κοµµένες. Η µπανάνα, που το όνοµά της προέρχεται πιθανώς από την αραβική λέξη banan, που σηµαίνει δάκτυλο, µε τις προσαρµοστικές της ικανότητες και τις πολλαπλές χρήσεις της, κατέκτησε όλο τον πλανήτη. Η µπανανιά, που οι Άραβες πήγαν στην Αφρική και οι Ισπανοί στην Αµερική, δεν είναι δέντρο αλλά ένα ετήσιο φυτό που φτάνει τα 6-8 µέτρα ύψος. Η στενή αλληλουχία των φύλλων σχηµατίζει τον ''κορµό'' που κόβεται µετά τη συγκοµιδή του καρπού. Σαρκώδης, γλυκιά, γευστική και πρακτική αλλά κυρίως υγιεινή, η µπανάνα έχει το παρατσούκλι ''φρούτο µε κίτρινη φορεσιά''.

- 131 -

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ •

•

•

•

•

Χιλιάδες χρόνια πριν, τα µπαχαρικά, εκτός από πηγή πλουτισµού, ήταν οι προποµποί στην επαφή ξένων πολιτισµών και παραδόσεων, νοστίµιζαν τα φαγητά, καίγονταν για να καθαρίσουν τον µολυσµένο αέρα, θεράπευαν ασθένειες και έδιναν ισχυρά αφροδισιακά. Από το 2000 π.Χ. υπάρχουν αναφορές για εµπόριο µπαχαρικών. Οι Φοίνικες ήταν µάλλον οι πρώτοι που άνοιξαν τους δρόµους των µπαχαρικών, µετέφεραν πιπέρι, κανέλα, πιπερόριζα, µοσχοκάρφι. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι είναι δώρα της θεάς Αφροδίτης και τα χρησιµοποιούσαν για την παρασκευή ελαίων, φαρµάκων και αφροδισιακών στις διάφορες τελετουργίες. Οι Ρωµαίοι τα γνώρισαν από τους Έλληνες και τα λάτρεψαν. Το πιπέρι ήταν τόσο πολύτιµο που χρησιµοποιήθηκε για πληρωµή των φόρων. Ο Μάρκος Απίκιος, ξακουστός για τα συµπόσια και τα βακχικά του όργια αλλά και συγγραφέας µιας συλλογής συνταγών, ήταν λάτρης αυτών των εξωτικών γεύσεων. Η Αλεξάνδρεια κατά την περίοδο της Ρωµαϊκής αυτοκρατορίας ήταν το διεθνές εµπορικό κέντρο µπαχαρικών. Αργότερα και για αρκετούς αιώνες οι Άραβες κυριάρχησαν στο µονοπώλιο των µπαχαρικών και διέδιδαν για εκφοβισµό τροµακτικούς θρύλους για τεράστια θαλάσσια τέρατα που τσάκιζαν τα καράβια των απίστων και για άγρια θηρία που κρύβονταν στα πυκνά δάση µε τα πολύτιµα φυτά. Σε ολόκληρο τον Ισλαµικό κόσµο το τζίντζερ θεωρείται αφροδισιακό ενώ οι Ινδοί το µασούσαν χλωρό για πολλές ώρες, τρέφοντας έτσι τον θεό του φωτός Άγκνι, που ρυθµίζει τα ερωτικά ζητήµατα. Το 10ο µ.Χ. αιώνα οι Βενετοί έµποροι κατέχουν τα σκήπτρα στο εµπόριο των µπαχαρικών. Στα τέλη του 15ου αιώνα οι Ευρωπαίοι προσπάθησαν να σπάσουν το µονοπώλιο της Βενετίας και να ανοίξουν νέους δρόµους προς τις χώρες παραγωγής των µπαχαρικών. Οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι έφεραν µπαχαρικά από την Ινδία περνώντας το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας. Η αναζήτηση αυτή καθώς και η παράκαµψη των µουσουλµανικών χωρών δηµιούργησε τεράστια εµπορική κίνηση µεταξύ Ευρώπης και Άπω Ανατολής και οδήγησε στην ανακάλυψη νέων χωρών. Τελικά, µήπως οι Ευρωπαίοι ψάχνοντας το πιπέρι, τον ''βασιλιά των µπαχαρικών'', και τη συνοδεία του, ανακάλυψαν την Αµερική;

- 132 -

ΜΠΙΣΚΟΤΟ • •

•

•

•

•

•

• •

•

•

Το µπισκότο είναι συνήθως µια απλή κατασκευή, η ιστορία του όµως δεν είναι καθόλου απλή... Το όνοµά του προέρχεται από τη λατινική ονοµασία panis biscotus, που σηµαίνει "ψωµί ψηµµένο δύο φορές". Στην Αµερική τα λένε cookies. H ονοµασία προήλθε από το ολλανδικό keokje, που σηµαίνει ''µικρή τούρτα''. Κάποιοι θεωρούν ότι τα µπισκότα δηµιουργηθήκαν τυχαία... Ένας Ολλανδός µάγειρας, για να δοκιµάσει τη θερµοκρασία του φούρνου, έσταξε σε µια πλάκα λίγη από τη ζύµη του κέικ που ετοίµαζε, έτσι, άθελά του δηµιούργησε το πρώτο µπισκότο. Όµως, οι επίµονοι ιστορικοί της γαστρονοµίας δεν αρκέστηκαν σε αυτή την απλή εξήγηση και άρχισαν το ψάξιµο. Ξεκίνησαν από τη νεολιθική εποχή, όταν, πριν 10.000 χρόνια, οι άνθρωποι έψηναν σε καυτές πέτρες καρπούς σιτηρών ανακατεµένους µε νερό και χαρακτήρισαν τα µπισκότα ως ''απογόνους'' των πρώτων µαγειρεµένων τροφών. Τον 7ο αιώνα, εντόπισαν τα µπισκότα σε µια από τις πρώτες χώρες που καλλιεργείται η ζάχαρη, την Περσία, βρήκαν ενδείξεις που αποδεικνύουν ότι και οι Ρωµαίοι έψηναν µπισκοτάκια και, στη συνέχεια, ανακάλυψαν ότι τα µπισκότα, µε τη µουσουλµανική εισβολή στην Ισπανία, τις Σταυροφορίες και την ανάπτυξη του εµπορίου των µπαχαρικών, από την Αραβία εξαπλώθηκαν στη Βόρεια Ευρώπη. Τα µπισκότα έπαιξαν σηµαντικό ρόλο στην ιστορία της ανθρωπότητας, γιατί αποτελούσαν την ιδανική τροφή για τα ταξίδια, καθώς ήταν εύκολο να µεταφερθούν και να διατηρηθούν για πολύ καιρό. Για αιώνες, κανένα πλοίο δεν ταξίδευε χωρίς να έχει εφοδιαστεί µε τα σκληρά σαν κόκαλο µπισκότα, που ήταν βασικό µέρος της διατροφής του πληρώµατος. Και ενώ ναύτες, εξερευνητές και στρατιώτες µασουλούν ξερά µπισκότα στις κουζίνες του Μεσαίωνα, πειραµατίζονται για να πλουτίσουν τη γεύση των µπισκότων µε βούτυρο, ζάχαρη και αλλά υλικά. Στο τέλος του 14ου αιώνα, πουλούσαν ένα είδος µπισκότου-γκοφρέτα στους δρόµους του Παρισιού. Τον 16ο αιώνα, τα πρώτα µπισκότα φτάνουν στην Αµερική από Άγγλους, Σκωτσέζους και Ολλανδούς µετανάστες, αργότερα, οι κυρίες στις φυτείες του Νότου συναγωνίζονταν η µία την άλλη σε συνταγές µπισκότων που ονόµαζαν ''µικρά κέικ για το τσάι''. Τον 19ο αιώνα, καθώς εξελίσσεται η τεχνολογία και πέφτει η τιµή της ζάχαρης, τα µπισκότα αρχίζουν να παράγονται σε µεγάλες ποσότητες. Παρόλο που σε όλο τον κόσµο υπάρχουν πολλές εκατοντάδες συνταγές για µπισκότα, όλοι συµφωνούν σε ένα πράγµα: τα µπισκότα είναι αχτύπητα! Πάνω από 2 δισεκατοµµύρια µπισκότα καταναλώνονται ετησίως στις Η.Π.Α.

- 133 -

ΠΑΓΩΤΟ •

•

•

Το παγωτό είναι γνωστό από τα αρχαία χρόνια, όχι βέβαια όπως το ξέρουµε σήµερα, αλλά µε τη µορφή αρωµατισµένου πάγου. Οι Κινέζοι είναι ο πρώτος λαός που το 3000 π.Χ γεύτηκε το παγωτό. Ο Μάρκο Πόλο σύµφωνα µε την πιο διαδεδοµένη άποψη ήταν αυτός που έφερε την ιδέα και την τεχνική στην Ευρώπη. Η παγωµένη απόλαυση, ένα είδος του σηµερινού σορµπέ, κατέκτησε τους Μεδίκους και από εκεί η Αικατερίνη (των Μεδίκων) - που η γαστρονοµία της οφείλει πολλά - µετέφερε το σορµπέ στην κουζίνα των Γάλλων βασιλέων. Από τα τραπέζια των ευγενών σύντοµα πέρασε και στα τραπέζια των λαϊκών τάξεων. Σύµφωνα µε άλλους ιστορικούς, το σορµπέ ήταν γνωστό από τους ρωµαϊκούς χρόνους. Λέγεται, µάλιστα, ότι ο Νέρωνας, που φαίνεται να είχε πρόβληµα µε τη ζέστη, απολάµβανε ένα είδος σορµπέ από χιόνι, που το έφερναν από τις Άλπεις, αναµεµειγµένο µε φρούτα. Πειραµατιζόµενη η ανθρωπότητα µε τα σορµπέ προσθέτει γάλα και φτιάχνει το πρώτο παγωτό. Τον 19ο αιώνα εµφανίζεται το παρφέ. Το πρώτο παρφέ ήταν γαλλική επινόηση, περιείχε καφέ και το έφτιαχναν σε ψηλά και λεπτά καλούπια παγωτού. Το επιδόρπιο αυτό δεν το πρόσφεραν όπως κάνουν στις µέρες µας στα γνωστά ποτήρια, αλλά το έβγαζαν από το καλούπι και το σέρβιραν αµέσως σε διακοσµηµένα πιάτα. Το παρφέ ήταν ιδιαίτερα δηµοφιλές επιδόρπιο στα µέσα του 19ου αιώνα στην Ευρώπη και στην Αµερική. Τότε άρχισαν να το φτιάχνουν µέσα σε καλούπια µε σχήµα ''µπόµπας'' και να το σερβίρουν στα ειδικά ''ποτήρια παρφέ'' προσθέτοντας φρούτα, σιρόπι ή λικέρ. Στο παρφέ χρησιµοποιείται παχιά κρέµα γάλακτος, πράγµα που εµποδίζει το γρήγορο λιώσιµο, κόβεται εύκολα σε φέτες και φυσικά είναι πιο νόστιµο. ∆εν είναι τυχαίο λοιπόν που το όνοµά του στα γαλλικά σηµαίνει ''τέλειο''!

- 134 -

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΑΥΓΟ •

• •

•

•

•

•

Το αυγό µάλλον είναι η τελειότερη συσκευασία της φύσης. Για αυτή του την τελειότητα έχει υπάρξει σύµβολο µυστήριου, µαγείας και έχει χρησιµοποιηθεί σαν φάρµακο, σαν τροφή και σαν µέσο πρόβλεψης. Το αυγό είναι στη µυθολογία και στη λαϊκή φαντασία το πανάρχαιο σύµβολο της γέννησης του κόσµου και της ζωής. Για τους Κινέζους το αυγό συµβολίζει την ολότητα. Ο κρόκος είναι ο ουρανός και το ασπράδι η γη. Κατά τη δηµιουργία του κόσµου, το Κοσµικό Αυγό άνοιξε στα δύο και τα δύο µισά σχηµάτισαν τον ουρανό και τη γη. Σύµφωνα µε την αιγυπτιακή µυθολογία, το αυγό, ως Λόγος ∆ηµιουργός, ταξίδευε στην προαιώνια θάλασσα και ο Ήλιος, ο θεός Ρα, βγήκε από το Κοσµικό Αυγό. Στην αρχαία Ελλάδα τα αυγά συµβολίζουν το µυστήριο της ζωής και της δηµιουργίας. Στην ελληνική µυθολογία, η Λήδα, από την ένωσή της µε τον ∆ία, γέννησε ένα αυγό από όπου αναδύθηκαν οι ∆ιόσκουροι. Για τους πρώτους Χριστιανούς, το αυγό συµβόλιζε τον τάφο από τον οποίο εξήλθε, όταν αναστήθηκε, ο Χριστός. Ωστόσο, πριν από τα χρόνια του Χριστού, τα χρωµατιστά αυγά, και ιδιαίτερα τα κόκκινα, µνηµονεύονται για εορταστικούς σκοπούς, στην Κίνα από τον 5ο αιώνα και στην Αίγυπτο από τον 10ο αιώνα. Οι ερµηνείες που δίνονται για την προέλευση των κόκκινων πασχαλινών αυγών είναι πολλές. Ένας µύθος λέει πως όταν ο Ρωµαίος διοικητής έµαθε για την Ανάσταση του Χριστού, ισχυρίστηκε πως αυτό είναι τόσο πιθανό όσο και το να γίνουν τα αυγά κόκκινα. Η Μαρία η Μαγδαληνή τότε επιβεβαίωσε το µήνυµα της Ανάστασης πηγαίνοντάς του ένα κόκκινο αυγό. Άλλοι πιστεύουν ότι τα Πασχαλινά κόκκινα αυγά συµβολίζουν το αίµα του Ιησού Χριστού που έσταξε όταν Τον λόγχισε ο Ρωµαίος στρατιώτης. Το πιο διάσηµο τσουγκρισµένο, αν και όχι απαραίτητα πασχαλινό, αυγό, στην ιστορία, είναι αυτό του Χριστόφορου Κολόµβου... Καλά τσουγκρίσµατα!

- 135 -

ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ •

•

•

•

•

Η λέξη Profiteroles εµφανίζετε τον 16ο αιώνα και σήµαινε αρχικά µικρά κέρδη, πιθανολογείτε ότι ονόµασαν έτσι ένα πιάτο που µαγείρευαν για τούς υπηρέτες µε τα περισσεύµατα από το τραπέζι των αρχόντων, στη συνέχεια τη χρησιµοποίησαν για να χαρακτηρίσουν τη ζύµη που «κερδίζει», δηλαδή που φουσκώνει στο ψήσιµο. Το 17ο αιώνα καταγράφετε µια συνταγή ως σούπα 'προφιτερολ' µε κοµµατάκια ζύµης αµύγδαλα και ζωµό. Η συνταγή που γνωρίζουµε καθιερώθηκε τον 19ο αιώνα Τα προφιτερόλ υπήρξαν αλµυρά πριν γίνουν επιδόρπια τον προηγούµενο αιώνα, παρασκεύαζαν και προφιτερόλ σούπες, δηλ. µικρά σου που τα έριχναν µέσα στη σουπιέρα λίγο πριν τα σερβίρουν. Μια σηµερινή ποικιλία αυτών των προφιτερόλ είναι τα γκουγιέρ, µικρά σου µε τυρί, που οι Βουργουνδοί καταναλώνουν µε µεγάλη ευχαρίστηση την ώρα του απεριτίφ. Ο λεπτός συνδυασµός παγωτού και ζεστής σως είναι η έννοια του προφιτερόλ για τους Γάλλους εδώ και αρκετά χρόνια.

- 136 -

ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ •

•

•

•

•

Σύµφωνα µε το µύθο, το πρώτο σάντουιτς το έφτιαξε στην εποχή του βασιλιά Ηρώδη, περίπου τον 1ο αιώνα π.Χ., ο σοφός Ιουδαίος Hillel ο πρεσβύτερος. Το πρώτο σάντουιτς ήταν δυο φέτες ξερό ψωµί, ανάµεσα περιείχε ένα µίγµα από ξηρούς καρπούς, µήλα και κρασί και το έτρωγαν µαζί µε πικρά χόρτα. Η γέµιση του συµβόλιζε τα βάσανα των Εβραίων πριν απελευθερωθούν από τους Αιγύπτιους. Επειδή ήταν ο πρώτος που το έφτιαξε αλλά κυρίως επειδή (ο Hillel) ήταν αξιοσέβαστος θρησκευτικός ηγέτης µε µεγάλη επιρροή, το παρασκεύασµα πήρε τότε το όνοµα του. Έτσι γεννήθηκε το πρώτο σάντουιτς. Από τον 6ο έως το 16ο αιώνα, πάνω σε ξύλινους δίσκους τοποθετούσαν φέτες σκληρού µπαγιάτικου ψωµιού και τις χρησιµοποιούσαν ως πιάτα. Σέρβιραν επάνω στις φέτες κρέατα και άλλες τροφές και τα έτρωγαν, τις περισσότερες φορές µε το χέρι. Στο τέλος του γεύµατος το ψωµί είχε πια απορροφήσει όλο το ζουµί και για να µην πάει χαµένο το έδιναν στα σκυλιά ή στους φτωχούς. Οι ιστορικοί θεωρούν αυτά τα ''ψωµένια πιάτα'' ή trencher, όπως τα ονόµαζαν, ως τα πρώτα ''ανοιχτά σάντουιτς''. Μετά όµως από την εµφάνιση των κανονικών πιάτων και πιρουνιών θεωρήθηκαν ντεµοντέ και εξαφανίστηκαν. Το 1762 εµφανίζεται για πρώτη φορά γραµµένη η λέξη σάντουιτς από Άγγλο συγγραφέα της εποχής που καταγράφει έκπληκτος την εικόνα δυο πλουσίων ευγενών καθισµένων σε ένα µοδάτο καφέ να συζητούν έντονα απολαµβάνοντας ένα γεύµα από µικρά σάντουιτς. Την ίδια εποχή, βέβαια, ο John Montagu, 4ος κόµης του Σάντουιτς και αθεράπευτος χαρτοπαίκτης, µετά από 24 ώρες ασταµάτητου παιχνιδιού, ζήτησε από τον µπάτλερ του να του σερβίρει ένα φαγητό που δεν θα τον ανάγκαζε να σηκωθεί από το τραπέζι της χαρτοπαιξίας. Ο ευφάνταστος µάγειρας τού ετοίµασε τότε το πρώτο κλαµπ σάντουιτς. Οι υπόλοιποι θαµώνες του κλαµπ άρχισαν αµέσως να παραγγέλνουν ''αυτό που πήρε ο Σάντουιτς'' και έτσι το πιάτο, εκτός από τα νησιά, πήρε το όνοµα του άτακτου κόµη. Ο µάγειρας που το επινόησε παρέµεινε για πάντα άγνωστος. Τα σάντουιτς από τότε έγιναν το χαρακτηριστικό φαγητό που συνόδευε τους άνδρες στο ξενύχτι µε χαρτοπαιξία και ποτό. Από το 19ο αιώνα, µε τη βιοµηχανική επανάσταση, τα σάντουιτς από αγαπηµένο late δείπνο των ξενύχτηδων αριστοκρατών πέρασαν στα χέρια της εργατικής τάξης ως ένα γρήγορο και φτηνό γεύµα. Στην εποχή µας, πάντως, πολύ δύσκολα µπορεί να βρεθεί έστω και ένας άνθρωπος που δεν έχει δοκιµάσει σάντουιτς.

- 137 -

ΣΑΡΛΟΤ •

•

•

•

•

•

•

Με τον όρο ''Σαρλότ'' προσδιορίζουµε διάφορα γλυκίσµατα τα οποία ανάλογα µε τη συνταγή σερβίρονται ζεστά, κρύα ή παγωµένα. Η θερµοκρασία της Σαρλότ, όµως, δεν είναι τίποτα µπρος στη σύγχυση που επικρατεί γύρω από το όνοµά της. Σύµφωνα µε µια άποψη, ο όρος Σαρλότ προήλθε από την παλιά αγγλική λέξη ''charlyt'' που σηµαίνει ''ένα πιάτο µε κρέµα''. Υπάρχει, όµως, ένα µικρό µπέρδεµα γιατί τον 15ο αιώνα, πιάτα µε κρέας ήταν γνωστά ως ''charlets''. Το Oxford English Dictionary τοποθετεί την πρώτη εµφάνιση της Σαρλότ σε τυπωµένη συνταγή γύρω στο 1796. Λίγα χρόνια µετά εµφανίζεται µια συνταγή Σαρλότ που την έφτιαχναν µε µήλα και την σέρβιραν ζεστή. Σε αυτό το σηµείο, ιστορικοί υποστηρίζουν ότι έδωσαν στο γλυκό το όνοµα της βασίλισσας Σαρλότ συζύγου του Γεωργίου του τρίτου, τιµώντας έτσι τον βασιλιά που προστάτευε τους παραγωγούς µήλων. Από όλα αυτά, ένα πράγµα φαίνεται σίγουρο: η καταγωγή! Η Σαρλότ είναι Αγγλίδα. Η πρώτη και βασική κρύα Σαρλότ ήταν η ''Σαρλότ-ρους''. Εµπνευστής της, ο φηµισµένος σεφ Αντουάν Καρέµ. Στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν ο Καρέµ εργαζόταν στη βασιλική αυλή της Αγγλίας, γνώρισε τη ζεστή εγγλέζικη Σαρλότ και την τροποποίησε. Στην πραγµατικότητα, στην αρχή την ονόµασε ''Σαρλότ παριζιέν'', όταν όµως µπήκε στην υπηρεσία του τσάρου Αλέξανδρου Α΄, προς τιµήν του ή προς τιµήν την κουνιάδας του, Σαρλότ της Πρωσίας, τη βάπτισε ''Σαρλότ ρους''. Η Σαρλότ ρους, µε ονοµατεπώνυµο πια, ταξιδεύει στην Αµερική και γίνεται για χρόνια το αγαπηµένο γλυκό του Μπρούκλιν και του Μπρονξ. Το 1959, η ατάκα ''ο τύπος είναι τόσο ελαφρύς που µπορεί να χορέψει κλακέτες πάνω σε µια Σαρλότ ρους...'' (σχόλιο για τον δήµαρχο της Νέας Υόρκης Robert F. Wagner Jr) αφήνει εποχή. Ο όρος ''Σαρλότ'', λοιπόν, χρησιµοποιήθηκε στην πολιτική, στη µουσική, στη λογοτεχνία αλλά το σηµαντικό είναι ότι ακόµα χρησιµοποιείται... στο πιάτο µας!

- 138 -

ΣΟΚΟΛΑΤΑ •

• •

• •

•

•

•

•

•

•

Theobroma cacao ('θεοβρωµα κακαο' που σηµαίνει 'η τροφή των θεών') είναι το βοτανικό όνοµα του κακαόδεντρου. Το όνοµα επινοήθηκε από τον Linnaeus το 1753. Η λέξη κακάο χρησιµοποιούταν από τους Μάγιας τους Αζτέκους και τους Ολµέκους περίπου το 1000πΧ. Οι Αζτέκοι χρησιµοποιούσαν τους καρπούς του κακάο για την παρασκευή ενός ροφήµατος που το ονόµαζαν " xocolātll". Στην εποχή των Αζτέκων oι καρποί προσφέρονταν συνήθως στους Θεούς και τους βασιλιάδες και χρησίµευαν ως χρήµα για µέσο εµπορικες συναλλαγες. Η φορολογία από τους λαούς που είναι υποτελείς στους Αζτέκους πληρώνεται σε κακάο. Το 1502 στον Κόλπο της Ονδούρας ο Χριστόφορος Κολόµβος δοκιµάζει ρόφηµα σοκολάτας (χοκόάτλ). ∆εν εντυπωσιάζεται αλλά παίρνει µαζί, ως ενθύµιο, λίγους κόκκους Το 1519 ο Φερδινάνδος Κορτέζ φτάνει στο Μεξικό, οπου συµφωνα µε τον µυθο οι Αζτέκοι και ο αυτοκράτοράς τους Μοντεζούµα τον υποδέχονται µε τιµές, πιστεύοντας ότι είναι ο θεός-φίδι Κουατζελκοάτλ, που χάρισε στους ανθρώπους το κακάο. Κατά την επιστροφή του στην Ισττανία το o Cortez έφερε µαζί του τους πρώτους καρπούς του κακάο και τα απαραίτητα σύνεργα για την προετοιµασία του ροφήµατος "" xocolātll" Το νέο ρόφηµα κατέκτησε τη Βασιλική Αυλή της Ισπανίας και έγινε µόδα, που απλώθηκε σιγά σιγά σε όλη την Ευρώπη. Το 1615 η Άννα η Αυστριακή, πριγκίπισσα του Ισπανικού θρόνου, παντρεύεται το Λουδοβίκο τον ΙΓ’ της Γαλλίας και φέρνει στη γαλλική αυλή την ισπανική αυλική συνήθεια της σοκολατοποσίας. Η χρήση της σοκολάτας εξαπλώνεται γρήγορα σε όλη την Ιταλία, χάρη στους Ιησουίτες που ασχολούνται µε το πολύ κερδοφόρο εµπόριο του κακάο. Το 1740, οι εκλογές για την ανάδειξη νέου πάπα δεν καταλήγουν πουθενά και συνεχίζονται αδιάκοπα. Κάθε µέρα, φτάνουν στην Καπέλα Σιξτίνα δεκαπέντε κιλά σοκολάτας για να δροσιστούν οι καρδινάλιοι. Το 1579, η σοκολάτα δεν είναι ακόµη γνωστή στην Αγγλία. Έχοντας κυριεύσει ένα ισπανικό πλοίο, Βρετανοί κουρσάροι πετάνε στη θάλασσα όλο το φορτίο του από λοβούς κακάο, νοµίζοντας πως πρόκειται για «ακαθαρσίες κατσίκας». Οι Άγγλοι ακούν για πρώτη φορά για τη σοκολάτα το 1633. Το 1657 το πρώτο κατάστηµα πώλησης σοκολάτας ανοίγει στη Μ. Βρετανία από έναν Γάλλο. Η Ελβετία, που θα γίνει µια από τις πιο σηµαντικές «πατρίδες» της σοκολάτας, µυείται πολύ αργά, το 1697, από τον ∆ήµαρχο της Ζυρίχης, Χένρι Εσερ, που την είχε δοκιµάσει στις Βρυξέλλες.

- 139 -

• •

•

•

• • • •

•

•

• • • •

• • • •

•

Το 1780 η πρώτη σοκολάτα βιοµηχανικής επεξεργασίας παρασκευάζεται στη Βαρκελώνη. Το 17ο αιώνα, η ζεστή σοκολάτα είχε εξαπλωθεί πια σε όλη την Ευρώπη και ήταν το αγαπηµένο ρόφηµα όλων των αριστοκρατών και αυλικών της εποχής, οι οποίοι την κατανάλωναν και ως αφροδισιακό. Η πρώτη πλάκα σοκολάτας φτιάχτηκε το 1848 στην Αγγλία, όταν στη µείξη κακαόµαζας και ζάχαρης προστέθηκε βούτυρο του κακάο αντί για νερό. Το 1879, ο χηµικός Xένρι Νεστλέ βρήκε τον τρόπο να παράγει µε εξάτµιση το γάλα σε σκόνη. Έφτιαξε, έτσι, την πρώτη σοκολάτα γάλακτος Το 1861 παράγεται και πωλείται στην αγορά το πρώτο κουτί για σοκολατάκια, σε σχήµα καρδιάς, για τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου. Το 1875 η πρώτη σοκολάτα γάλακτος παρασκευάζεται στην Ελβετία. Το 1910 ο Έλληνας µετανάστης Λεωνίδας Κεσδεκίδης ανοίγει στις Βρυξέλλες το πρώτο του κατάστηµα. Το 1942 στην Αµερική κατασκευάζεται η πρώτη σοκολάτα χωρίς βούτυρο κακάο, ώστε να έχει µεγαλύτερο χρόνο ζωής και να µπορεί να καταναλωθεί εύκολα από τους στρατιώτες στον πόλεµο. Η σοκολάτα περιέχει µικρές ποσότητες φαινυλαιθυλαµίνης, συστατικό που έχει τη δύναµη να καταστέλλει το στρες, να διεγείρει τον εγκέφαλο και να προκαλεί αίσθηµα ευφορίας. Το 1897 γίνεται η πρώτη καταγραφή της κατανάλωσης σοκολάτας. Οι Βρετανοί κατανάλωσαν εκείνο το έτος 18 εκατοµµύρια κιλά, η υπόλοιπη Ευρώπη 50 εκατοµµύρια και οι ΗΠΑ 13 εκατοµµύρια κιλά. Η Σοκολάτα περιέχει τόσες περίπου πρωτεΐνες όσες και το κρέας, ενώ έχει λιγότερα λιπαρά συστατικά, Η περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες είναι ελάχιστα χαµηλότερη από τα όσπρια. Η σοκολάτα είναι βασικό συµπλήρωµα της διατροφής των αθλητών των στρατιωτών των ορειβατών και των αστροναυτών Σιρόπι σοκολάτας χρησιµοποιήθηκε σαν για αίµα στην περίφηµη σκηνή του φόνου στο ντους στην ταινία ‘ΨΥΧΩ’ του Alfred Hitchcock που χρειαστήκαν επτά ηµέρες για να γυριστεί Μια σοκολάτα γάλακτος έχει περισσότερες πρωτεΐνες από µια µπανάνα Λέγετε ότι ο Ναπολέων είχε πάντα µαζί του σοκολάτες που τις κατανάλωνε όταν χρειαζόταν ενέργεια Οι παπαγάλοι τρέφονται µε τα πάντα εκτός από σοκολάτα και αβοκάντο Για ένα κλικ του ποντικιού καταναλώνονται 0.0000024 kcals αν φάµε µια πλάκα σοκολάτα θα χρειαστεί να χτυπήσουµε 765,551,000 φορές το ποντίκι για να τις κάψουµε.. 10.000 σοκολάτες έχει υπολογιστεί ότι καταναλώνει ένας άνθρωπος κατά µέσο ορό σε όλη του τη ζωή του

- 140 -

•

• • •

Περίπου sthn 800.000 λίτρα ψεύτικης σοκολάτας χρησιµοποιήθηκαν για το ποτάµι στην ταινία Ο Τσάρλι και το Εργοστάσιο Σοκολάτας ενώ για τον καταρράκτη απαιτήθηκαν περίπου 150.000 λίτρα. Η σοκολατοβιοµηχανία απορροφά το 40% της παγκόσµιας παραγωγής αµυγδάλου κάθε χρόνο.. 1.5 oz. σοκολάτα γάλακτος έχει µόνο 220 θερµίδες 1.75 oz. τσιπς πατάτας έχουν 230 θερµίδες Το 1897 γίνεται η πρώτη καταγραφή της κατανάλωσης σοκολάτας. Οι Βρετανοί κατανάλωσαν εκείνο το έτος 18 εκατοµµύρια κιλά, η υπόλοιπη Ευρώπη 50 εκατοµµύρια και οι ΗΠΑ 13 εκατοµµύρια κιλά.

ΣΟΥ • •

To Σου πήρε το όνοµα του, λόγω τού σχήµατος του από την Γαλλική λέξη λάχανο Το 1533 η Αικατερίνη των Μεδίκων παντρεύετε τον ∆ούκα της Ορλεανης µετέπειτα βασιλιά της Γαλλίας Henry 11, µαζί της παίρνει τον σεφ Panterelli, που πιστεύετε οι δηµιούργησε προς τιµήν της τα Σού

- 141 -

ΣΟΥΣΑΜΙ •

•

•

•

• •

''ΣΟΥΣΑΜΙ ΑΝΟΙΞΕ'' φώναξε ο Αλί Μπαµπάς έχοντας τους σαράντα κλέφτες πίσω του, αµέσως άνοιξε η σπηλιά και φανερώθηκε ο θησαυρός, ακριβώς όπως ανοίγει ο καρπός του σουσαµιού για να χυθεί ο σπόρος σαν χρυσάφι. Το πιθανότερο, βέβαια, είναι ότι οι Άραβες επινόησαν αυτό το µύθο για να σκιαγραφήσουν µε συµβολικό τρόπο τις πολύτιµες ιδιότητες του σουσαµιού. Όµως, πολύ πιο πριν από τους Άραβες, το 3.000 π.Χ. περίπου, υπάρχουν ενδείξεις ότι καλλιεργείται σουσάµι. Πατρίδα του σουσαµιού πιστεύεται ότι είναι η Ινδία. Οι Ινδοί το θεωρούσαν ''βασιλιά των σπόρων'' και σύµβολο αθανασίας. Από την Ινδία το σουσάµι πέρασε στις χώρες της Μέσης Ανατολής, της Αφρικής και της υπόλοιπης Ασίας. Στην Ευρώπη έφτασε πολύ αργότερα, περίπου τον 1ο αιώνα. Οι Ασσύριοι πίστευαν ότι οι θεοί, πριν δηµιουργήσουν τον κόσµο, ήπιαν κρασί από σουσάµι και ότι το θεωρούσαν ισάξιο του ασηµιού στις συναλλαγές τους. Το σουσάµι είναι ένας από τους πρώτους καρπούς που χρησιµοποιήθηκαν για την παραγωγή λαδιού. Αρχαιολογικές ανασκαφές αποκάλυψαν τη χρήση σησαµέλαιου από τους Πέρσες, τους Ινδούς και τους Κινέζους. Οι Βαβυλώνιοι έφτιαχναν αρώµατα και ένα είδος κρασιού και οι Αιγύπτιοι, εκτός από φάρµακο, το χρησιµοποιούσαν για εξαγνισµό σε θρησκευτικές τελετές. Στην αρχαία Ελλάδα, ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός χρησιµοποιούσαν το σουσάµι για φάρµακο ενώ στους γάµους προσέφεραν ένα είδος χαλβά από µείγµα ταχινιού και µελιού. Το ταχίνι, το αλεσµένο σουσάµι, δηλαδή, θεωρείτο πολύτιµη τροφή. Οι Αφρικανοί χρησιµοποιούσαν τη λέξη ''benne'' για το σουσάµι και πίστευαν ότι έφερνε καλή τύχη. Το σουσάµι φτάνει στην Αµερική περίπου τον 17ο αιώνα, µαζί µε τους πρώτους σκλάβους. ∆ικαιολογηµένα, λοιπόν, η Σεχραζάτ χαµογελά ειρωνικά, κάτω από τον φερετζέ της, όταν ακούει να θεωρούν το σουσάµι και τα παράγωγά του διατροφική καινοτοµία των τελευταίων χρόνων!

- 142 -

ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ •

•

•

•

• •

Η πραγµατική ιστορία του Τιραµισου είναι ακόµα ένας πονοκέφαλος για τους ιστορικούς της γαστρονοµίας. Το µόνο σίγουρο είναι ότι το όνοµα του είναι ιταλικό: Tirami-su και σηµαίνει ''σήκωσέ µε'' ή ''τράβα µε επάνω'', ερµηνεύοντας έτσι το διεγερτικό αποτέλεσµα του καφέ και της ζάχαρης. Οι ιστορικοί εντοπίζουν ένα επιδόρπιο παρόµοιο µε το γνωστό µας Τιραµισού τον 17ο αιώνα στη Σιένα. Το επιδόρπιο αυτό επινοήθηκε προς τιµήν του Μεγάλου ∆ούκα Cosimo de Medici III και ονοµάστηκε ''σούπα του ∆ούκα''. Άλλοι ισχυρίζονται ότι το τιραµισού δηµιουργήθηκε κατά τη διάρκεια του Α' Παγκοσµίου Πολέµου. Τότε, οι γυναίκες στη Βόρεια Ιταλία έφτιαχναν το γλυκό για να το πάρουν οι άνδρες τους στον πόλεµο. Έλεγαν ότι η γλυκόπικρη γεύση του τιραµισού είναι σαν τον έρωτα και έτσι δεν θα τις ξεχνούσαν ποτέ. Οι περισσότεροι, όµως, πιστεύουν ότι το τιραµισού είναι µια πρόσφατη δηµιουργία και επισηµαίνουν ότι, παρόλες τις ιστορίες και τις συνταγές που έχουν βρεθεί, η πρώτη τεκµηριωµένη αναφορά συνταγής tiramisù είναι αυτή που παρουσιάζεται σε ένα άρθρο του Giuseppe Maffioli, το 1981. Σε αυτό, ο Maffioli ισχυρίζεται ότι το τιραµισού επινοήθηκε για πρώτη φορά περίπου το 1971 στην πόλη του Τρεβίζο, στο εστιατόριο Le Beccherie. Η συνταγή αλλά και το όνοµά της είχε τεράστια επιτυχία και άρχισε αµέσως να αντιγράφεται από όλα τα εστιατόρια στο Τρεβίζο. Το µπέρδεµα, όµως, συνεχίζεται, καθώς κάποιοι ιστορικοί αποδίδουν στο εστιατόριο El Toula την πατρότητα του τιραµισού και άλλοι συµφωνούν µε τον Ιταλό σεφ Carminantonio Iannaccone, ο οποίος τo 2007 διεκδίκησε την πατρότητα του τιραµισού και ισχυρίστηκε ότι το δηµιούργησε αυτός για πρώτη φορά το 1969, στο εστιατόριο Piedigrotta, στο Tρεβίζο. Μεγάλο µπερδεµα!

- 143 -

ΤΣΙΖΚΕΪΚ •

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Το Τσίζκεικ είναι ένα ''γλυκό'' µε πλούσια ιστορία. ∆εν είναι απλώς η επινόηση ενός εµπνευσµένου ζαχαροπλάστη αλλά το αποτέλεσµα της εξέλιξης της µαγειρικής. Οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν ένα είδος πίτας µε τυρί που θεωρείται µακρινός συγγενής του cheesecake. Πηγές αναφέρουν ότι µικρά κέικ τυριού προσφέρθηκαν στους αθλητές κατά τη διάρκεια αγώνων στην αρχαία ∆ήλο το 776 π.Χ. Η συνταγή περνά στους Ρωµαίους που φτιάχνουν το δικό τους κέικ, το Λίµπουµ (Libum). Είναι ένα µικρό γλυκό κέικ τυριού που το κατανάλωναν ζεστό ή το προσέφεραν στους θεούς και τα πνεύµατα του σπιτιού. Μια συνταγή για το Libum έχει εντοπιστεί στην πραγµατεία για τη γεωργία που έγραψε τον 1ο αιώνα µ.Χ. ένας Ρωµαίος πολιτικός, ο Marcus Porcius Cato. Το 1000 µ.Χ., ο πρόγονος του cheesecake φτάνει στη Μεγάλη Βρετανία και τη ∆υτική Ευρώπη µαζί µε τους Ρωµαίους κατακτητές. Στα µέσα του 16ου αιώνα, µια συνταγή cheesecake περιλαµβάνεται σε βιβλίο που περιγράφει την καθηµερινή ζωή, τη µαγειρική και τις γιορτές στην αυλή των Τυδώρ. Η διαδικασία για την κρέµα τυριού και οι συνταγές για cheesecake που προέρχονταν από την Ευρώπη φτάνουν στην Αµερική µε το πρώτο κύµα των αποίκων. Οι άποικοι, Άγγλοι, Γάλλοι και Γερµανοί, αναπτύσσουν τις δικές τους συνταγές, ανάλογα µε τις πολιτισµικές καταβολές τους, τη γεύση και την πρόοδο της τεχνολογίας. Η σύγχρονη ιστορία του cheesecake ξεκινά τη δεκατία του 1920 στα λαϊκά εβραϊκά deli της Νέας Υόρκης, όταν επινόησαν έναν αµερικανικό τύπο κρέµας τυριού. Το 1929 ο Ρούµπεν Άρνολντ, ιδιοκτήτης του θρυλικού εστιατορίου Turf στην οδό 49η και Broadway στη Νέα Υόρκη, ισχυρίστηκε ότι η οικογένειά του δηµιούργησε το πρώτο cheesecake. Οι Νεοϋορκέζοι, πάντως, λένε ότι το cheesecake δεν ήταν ποτέ πραγµατικά cheesecake µέχρι τη στιγµή που φτιάχτηκε στη Νέα Υόρκη. Πάνω από 100 cheesecakes καταναλώθηκαν στη διάρκεια των 7 χρόνων που γυριζόταν η τηλεοπτική σειρά ''Χρυσά κορίτσια'', στην πραγµατικότητα, όµως, η πρωταγωνίστρια Beatrice Arthur µισούσε το cheesecake. Σε µια σκηνή της ταινίας Guys and Dolls (1955), ο Φρανκ Σινάτρα έτρωγε cheesecake. O... φαρσέρ Μάρλον Μπράντο, ξέροντας ότι το απεχθανόταν, έκανε επίτηδες λάθη για να γυρίσουν τη σκηνή πολλές φορές. Tο γύρισµα σταµάτησε γιατί ο Σινάτρα δεν άντεχε να φάει άλλο.

- 144 -

•

•

• •

•

•

Το ρεκόρ στην κατανάλωση cheesecake κατέχει η Sonya Thomas, γνωστή και ως ''Μαύρη Χήρα'', η οποία έφαγε 4,11 κιλά cheesecake µέσα σε 9 λεπτά. Λέγεται ότι το 1912, όταν ο φωτογράφος James Kane τράβηξε µια αποκαλυπτική φωτογραφία γνωστής ηθοποιού, εντυπωσιασµένος από τη ''σέξι'' εικόνα, αναφώνησε ''Πω!!!πω!! τι τσιζκέικ!!!''. Από τότε, ο όρος cheesecake έγινε συνώνυµος µε τις Pin-up φωτογραφίες. Η 30η Ιουλίου εορτάζεται ως εθνική µέρα cheesecake στις Η.Π.Α. Ένα τεράστιο cheesecake, που ζυγίζει 186,62 κιλά, παρασκευάστηκε στο εργοστάσιο Eli's στο Σικάγο, για τις εορταστικές εκδηλώσεις ανάληψης της προεδρίας από τον Barack Obama.

ΜΟΥΣ ΑΝΘΟΤΥΡΟΥ: Το κρεµώδες τυρί παρασκευάστηκε τυχαία όταν το 1872 ο Αµερικανός William Lawrence, στην προσπάθεια του να φτιάξει το γαλλικό τυρί Neufchatel έκανε λάθος. ΚΡΑΜΠΛ: Τα κραµπλς είναι βρετανική επινόηση. Στα χρόνια του Β' παγκόσµιου πόλεµου, για λόγους οικονοµίας, αντικατέστησαν τη ζύµη για τάρτες µε κραµπλ.

- 145 -

ΦΡΑΟΥΛΕΣ •

• •

•

•

•

Οι φράουλες, οι καρποί του πειρασµού και της απόλαυσης, ένα φρούτο που έχει δικό του µουσείο, στο Βέλγιο, έχουν αποτελέσει θέµα για πολλά τραγούδια, έχουν χρησιµοποιηθεί ως τίτλος σε αρκετές ταινίες και έχουν αγαπηθεί από ζωγράφους όλων των εποχών. Ο Manet µε τον περίφηµο πίνακά του ''Φράουλες'' τους εξασφαλίζει την αιωνιότητα. Σύµφωνα µε ιστορικές πηγές, οι αρχαίοι Έλληνες αλλά και οι Ρωµαίοι γνώριζαν τη φράουλα. Το επιστηµονικό όνοµά της, fragsris chiloensis, µας έρχεται από τα Λατινικά αλλά οι Ρωµαίοι δεν την καλλιεργούσαν στους κήπους τους ως φρούτο αλλά για να την χρησιµοποιήσουν κυρίως στην κατασκευή φαρµάκων. Το Μεσαίωνα θα αρχίσουν οι πρώτες καλλιέργειες της µικρής άγριας φράουλας, που ερχόταν από τις Άλπεις, η µόνη που ήταν γνωστή εκείνη την εποχή. Οι φράουλες τότε ήταν σύµβολο ευµάρειας, ειρήνης και τελειότητας της κοινωνίας και τις σέρβιραν σε µεγάλες κοινωνικές γιορτές. Με την υβριδοποίησή της µε άλλα ευρωπαϊκά είδη και µε το χρόνο, n ποιότητά της βελτιώνεται. Ωστόσο, το φρούτο παραµένει µικρό παρά το ''νέο αίµα'' που έφερε το 17ο αιώνα το αµερικάνικο είδος που ήρθε από τη Βιρτζίνια. Η πραγµατική επανάσταση στην ιστορία της φράουλας θα γίνει έναν αιώνα αργότερα χάρη στα φυτά που έφερε ο αξιωµατικός του ναυτικού, Φρεζιέ από τη Χιλή. Γεννήθηκαν έτσι οι πρώτες µεγάλες φράουλες που είναι και n βάση για τις περίπου 600 ποικιλίες που απολαµβάνουµε σήµερα. Όποια όµως και αν είναι η ποικιλία, η φράουλα θα µας παραπέµπει πάντα σε στιγµές απόλαυσης όπως αυτή στην υπεροχή σκηνή από το ''Pretty Woman'' που η Τζούλια Ρόµπερτς µαθαίνει ότι η σαµπάνια συνοδεύεται µε φράουλες.

- 146 -

ΦΙΣΤΙΚΙ •

•

•

•

•

Η φιστικιά κατάγεται από την κεντρική Ασία. Μέχρι το πρώτο τρίτο του 20ού αιώνα ο τόπος καταγωγής της δεν ήταν σαφώς καθορισµένος. Τον 19ο έως και τις αρχές του 20ού αιώνα, οι βοτανικοί θεωρούσαν πατρίδα της φιστικιάς τη Συρία, τη Μεσοποταµία και την Τουρκία. Το 1929, όµως, οι Ρώσοι συνάδελφοί τους ανακάλυψαν ότι η ''άγρια'' φιστικιά φύεται στην κεντρική Ασία. Σήµερα, θεωρείται ότι η περιοχή στην οποία η φιστικιά είναι αυτοφυής εκτείνεται από το Ιράν και το Αφγανιστάν µέσω Τουρκµενιστάν, Ουζµπεκιστάν, Τατζικιστάν και Κιρκιστάν, µέχρι τη δυτική όχθη της λίµνης Ισίκ-Κουλ, βόρεια των Ιµαλαΐων. Είναι σηµαντικό ότι στις πολύ περιορισµένες ανασκαφές σε χώρους της εποχής του Χαλκού, στο Ουζµπεκιστάν βρέθηκαν υπολείµµατα φιστικιών. Ο πρώτος που αναφέρει τη φιστικιά στην αρχαία ελληνική γραµµατεία είναι ο Θεόφραστος. Μαθητής και διάδοχος του Αριστοτέλη αλλά και πατέρας της Βοτανικής, ο Θεόφραστος, όταν περιγράφει το δένδρο, δεν το κατονοµάζει, και όπως καταλαβαίνουµε ούτε το είχε δει. Οι παρατηρήσεις του για τη φιστικιά προέρχονται από διηγήσεις των επιστηµονικά εκπαιδευµένων παρατηρητών που είχε πάρει µαζί του ο Μέγας Αλέξανδρος. Οι ειδικοί, πάντως, παραδέχονται ότι το δένδρο που περιγράφει είναι όντως η φιστικιά. Το όνοµα ''πιστακιά'', από την περσική λέξη ''πίστα'' το συναντάµε για πρώτη φορά στον Νίκανδρο το 2ο αιώνα. Ο ∆ιοσκουρίδης τον 1ο αιώνα µ.χ. αναφέρει ότι τα φιστίκια της Συρίας έχουν φαρµακευτικές ιδιότητες. Οι ∆ειπνοσοφιστές του Αθηναίου τον 2ο αιώνα µ.Χ. αποτελούν σηµαντική πηγή γνώσης για το φιστίκι. Αργότερα, η φιστικιά ταξίδεψε δυτικά, προς τη Μεσόγειο. Ο Πλίνιος γράφει ότι προς το τέλος της βασιλείας του Αυτοκράτορα Τιβέριου, περίπου το 30 µ.Χ., η φιστικιά εισήχθη από τη Συρία στην Ιταλία και την Ισπανία. ∆εν γνωρίζουµε µε ακρίβεια το χρόνο εισαγωγής και καλλιέργειας της φιστικιάς στη νεότερη Ελλάδα. Για πρώτη φορά, το 1856, στην Εφηµερίδα της Ελληνικής Γεωργίας αναφέρεται ότι η φιστικιά καλλιεργείτο στη Ζάκυνθο και ότι άλλα δύο τέτοια δένδρα υπήρχαν σε ένα κτήµα στον Πύργο της Ηλείας. Την πρώτη ώθηση στην καλλιέργεια της φιστικιάς έδωσε ο ∆ηµήτρης Παυλίδης, που το 1860 δηµιούργησε φυτεία φιστικιάς στο κτήµα του, στο Ψυχικό. Η πρώτη οργανωµένη φυτεία φιστικιάς στην Αίγινα εγκαταστάθηκε από τον Νικόλαο Περόγλου περίπου, το 1896. Γεγονός πάντως είναι ότι το Αιγινήτικο φιστίκι µέσα σε λιγότερο από 100 χρόνια έγινε γνωστό σε όλη την υφήλιο.

- 147 -

ΧΑΛΒΑΣ •

•

•

•

•

Το πιο παλιό γλύκισµα στη Μέση Ανατολή είναι µάλλον ο χαλβάς. Το όνοµά του πηγάζει από την αραβική λέξη ''χελβά'' που σηµαίνει γλυκό. Το µυστικό του χαλβά από την Αραβία διαδόθηκε µε ταχύτητα φωτός σε ∆ύση και Ανατολή µε αποτέλεσµα κάθε λαός να έχει τις δικές του παραλλαγές και τα δικά του έθιµα. Παρά την αραβική του καταγωγή, ο χαλβάς ήταν το κυριότερο παραδοσιακό γλυκό των µουσουλµάνων Τούρκων. Ήταν ένα γλυκό που δεν είχε περιοριστεί µόνο στο παλάτι αλλά το κατανάλωναν όλες οι κοινωνικές τάξεις σε ολόκληρη την αυτοκρατορία. Επιπλέον, η απόλαυση του χαλβά είχε µια ιδιαίτερη τελετουργική σηµασία. Σύµφωνα µε την ιστορικό Ιρένε Μελικόφ, τον 15ο αιώνα, η ''τελετή του χαλβά'' αποτέλεσε τµήµα της τελετής µύησης στην αδελφότητα των Αχήδων. Αργότερα, οι άνδρες οργάνωναν τις ''Συναντήσεις του χαλβά'' και µαζεύονταν στα σπίτια για να διασκεδάσουν απολαµβάνοντας χαλβά και άλλες γλυκές και αλµυρές λιχουδιές. Ένα έθιµο που επιβιώνει µέχρι σήµερα στην Τουρκία και υπενθυµίζει την τελετουργική σηµασία του γλυκίσµατος: είναι το µοίρασµα του χαλβά για τις ψυχές των πεθαµένων. Οι Αρµένιοι, διεκδικητές και αυτοί της πατρότητας του χαλβά, τον συνδέουν µε όλες τους τις γιορτές και έχουν τη δική τους άποψη για την τελετουργική σηµασία του. Σύµφωνα µε ένα παλιό αρµένικο έθιµο τα αρραβωνιασµένα κορίτσια νήστευαν για 2 ηµέρες, στο πανηγύρι που ακολουθούσε έπαιρναν ως ανταµοιβή φρούτα και χαλβά που µέσα του έκρυβε ένα χρυσό κόσµηµα. Οι Αρµένιοι οι Τούρκοι και οι Σύριοι µετανάστες έφεραν τον χαλβά και τα µυστικά του στην Αµερική. Το γλυκό γνώρισε µεγάλη επιτυχία, και αγαπήθηκε κυρίως από τους Εβραίους µετανάστες. Πάντως, µε το πέρασµα των χρόνων, το µόνο που παραµένει ισχυρό είναι η τελετή της απόλαυσης ενός χρυσαφένιου κοµµατιού χαλβά!

- 148 -

Parliaros

Recommend Documents