panificação

DISCIPLINA Bl� d� Banan�

Panificaçã� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 40 PREPARO: 40 minutos

AULA PRÁTICA I – I – Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco com Emulsicante.

MODO DE PREPARO: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. 3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos. CURSO DE GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

1

Fch� Catalgráfic� DIS 2014 Disciplina: panificação / Organizado por José Gomes da Silva – Silva – Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 21f. 1. Panificação. 2. Ementa. 3. Receitas I. Título.

CDU: 37.016:641


Sumári� AULA PRÁTICA I Pão Francês ......................... ..................................... ........................ ........................ ......................... ......................... ................ 08 Pão Doce ...................... .................................. ......................... ......................... ........................ ........................ ..................... ......... 09 AULA PRÁTICA II Pão de Queijo ....................... ................................... ........................ ......................... ......................... ........................ ................ 10 Pão de Queijo Especial ....................... ................................... ......................... ......................... ........................ .............. 11 AULA PRÁTICA III Baguete Francesa ......................... ..................................... ........................ ........................ ........................ .................. ...... 12 Baguete Indiana ....................... ................................... ......................... ......................... ........................ ...................... .......... 13 AULA PRÁTICA IV Pão Australiano ....................... ................................... ........................ ......................... ......................... ....................... ........... 14 Pão de Minuto ........................ .................................... ........................ ........................ ........................ ......................... ............. 15 AULA PRÁTICA V Pão de Hambúrguer ....................... ................................... ......................... ......................... ........................ ................ .... 16 Hot dog ........................ .................................... ........................ ........................ ........................ ......................... ........................ ........... 17 AULA PRÁTICA VI Pão de Batata ........................ .................................... ......................... ......................... ........................ ........................ .............. 18 Pão Caseiro ........................ .................................... ......................... ......................... ........................ ........................ ................ .... 19 AULA PRÁTICA VII Pão Preto ............................................................................................. 20 Pão Sírio ....................... ................................... ........................ ......................... ......................... ........................ ....................... ........... 21 AULA PRÁTICA VIII


3

Pão Ciabatta ........................................................................................ 22 Três Estações........................................................................................ 23 AULA PRÁTICA IX Pão de Azeitona .................................................................................. 24 Pão de Pesto ........................................................................................ 25 AULA PRÁTICA X Pão de Milho ........................................................................................ 26 Pão Coupiac ......................................................................................... 27 AULA PRÁTICA XI Brioche ................................................................................................ 28 Focaccía............................................................................................... 29 AULA PRÁTICA XII Pão Francês Integral............................................................................. 30 AULA PRÁTICA XIII Pão de Forma ........................................................................................ 31 Panetone .............................................................................................. 32 AULA PRÁTICA XIV Chocotone ........................................................................................... 33 Baguetinha........................................................................................... 34 AULA PRÁTICA XIV Croissant............................................................................................... 35 Folhados Variados................................................................................ 36


Disciplin� d� Panificaçã� José Gomes da Silva


5

6



7

Pã� rancê� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa básica RENDIMENTO: 6 PÃES DE 50g AULA PRÁTICA I – Pão Francês, Pão Doce Ingredientes

Farinha de trigo Água Sal Açúcar Margarina Fermento biológico seco

Quantidade

250 150 5 5 5 5

Medida

Pré-preparo

g ml g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

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Pã� Dc� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa básica RENDIMENTO: 6 PÃES DE 50g AULA PRÁTICA I – Pão Francês, Pão Doce Ingredientes

Farinha de trigo Ovos Água Sal Açúcar Margarina Fermento biológico seco

Quantidade

250 25 100 3 50 30 5

Medida

Prépreparo

g g ml g g g g Pintura

Quantidade

Leite Gema

20 20

Medida

g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 20 g da farinha, 10g água e todo o fermento. 2ºA parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4ºDividir em pesos de 65g e modelar manualmente. Colocar em assadeiras próprias para pão doce. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Pintar os pães com gema de ovo e leite, e fornear forno de lastro 180°c por aproximadamente 15 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

9

Pã� d� Queĳ� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 40 minutos AULA PRÁTICA II – Pão de Queijo, Pão de Queijo Especial Ingredientes

Quantidade

Medida

Polvilho Azedo

500

g

Sal

15

g

Margarina

75g

g

Queijo

200

g

Ovos

70

g

Total

1390

g

Pré-preparo

MODO DE PREPARO: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar os ovos até sua total homogeneização, e por ultimo o queijo minas. 2ºPesar no tamanho desejado e assar em temperatura de 150°c por 25 minutos.

10


Pã� d� Queĳ� Especia� AULA PRÁTICA II – Pão de Queijo, Pão de Queijo Especial

Ingredientes

Quantidade

Medida

Polvilho Azedo

500

g

Batata Inglesa

500

g

Sal

15

g

Margarina

75g

g

Queijo

200

g

Alho Poro

30g

g

Ovos

70

g

Total

1390

g

Pré-preparo

MODO DE PREPARO: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Cozinhar a batata até car macia, misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar a batata ainda quente e deixar misturar por cerca de 4 minutos, adicionar os ovos até sua total homogeneização, e por ultimo o queijo minas, e o alho poro. 2ºPesar no tamanho desejado e assar em temperatura de 150°c por 25 minutos.


11

Baguet� rances� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana Ingredientes


Quantidade

250 150 5 5 5 5

Medida

Pré-preparo

gG ml Ml g G gG gG g G

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

12


Baguet� Indian� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Pão Especial AULA PRÁTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana Ingredientes

FARINHA DE TRIGO

Quantidade

Medida

Prépreparo

1

Kg

SAL DAMASCO

10 150

g g

LEVEDURA CURRY

200 5

g g

ÁGUA FERMENTO

550 10

g g

2115

g

TOTAL

ESPECIAL

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. 2º Misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentara levedura, e a água aos poucos, desenvover a massa até que ela atinja o ponto de véu, neste momento colocar odamasco picado e deixar misturar até total incorporação 3ºDeixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plástico. 4ºDividir em pesos de 250g e pre-modelar em formato lão, e deixar descansar por mais 15 minutos. modela-la em formato de baguete (um pouco menor que o convencional) 5°Deixar fermentar por cerca de 1 hora, assar em forno turbo á 160°c com ingestão de vapor, por 20 minutos.


13

Pã� Autralian� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 35 minutos CATEGORIA: Pão Especial RENDIMENTO: 2 pães AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto Ingredientes

Quantidade

FARINHA DE TRIGO

250

ACUCAR MASCAVO MEL SAL CACAU EM PÓ FERMENTO ÁGUA LEVEDURA

15 15 5 20 3 140 80

Medida

gG gG gG gG gG gG gG gG

Pré-preparo

ESPECIAL

REFINADO SECO INSTANTANEO

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma esponja com 20 g de água, 10 g de farinha 3 g de fermento seco instantâneo. 2ºA parte fazer uma massa com todos os outros ingredientes, quanto a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto ideal (ponto de véu.) 3ºDividir em duas partes iguais bolear e deixar descansar na mesa por 30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras. 4ºDeixe fermentar por +ou - 1hora. 5°Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 15 minutos

14


Pã� d� Minut� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 20 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 2 pães de 50gr AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto Ingredientes

FARINHA DE TRIGO MARGARINA ACUCAR REFINADO LEITE GELADO OVOS FERMENTO QUIMICO ESSÊNCIA DE BAUNILHA TOTAL DA MASSA

Quantidade

300 65 125 50 60 10 2 612

Medida

Pré-preparo

gG gG gG gG gG gG ml Ml gG

MODO DE PREPARO: 1ºBater a margarina, o açúcar os ovos e a essência de baunilha, acrescentar o leite aos poucos e continuar batendo até formar um creme. 2ºAdicionar a farinha e o fermento já previamente misturados. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos sem sová-la. 3ºDividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com gema de ovo e leite, e levar ao forno em temperatura de 180°c por mais ou menos 20 minutos.


15

Pã� d� Hambúrguer TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 6 pães de 70gr AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto Ingredientes


Quantidade

250 15 130 5 20 15 5

Medida

Pré-preparo

g g ml g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3º Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em assadeiras próprias para pão doce. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.

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H� D� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 6 pães de 70gr AULA PRÁTICA IV: Pão Australiano, Pão de Minuto Ingredientes


Quantidade

250 15 130 5 20 15 5

Medida

Prépreparo

g g ml g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4ºDividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em assadeiras próprias para pão doce. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos.


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Pã� d� Batat� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 6 pães de 70gr AULA PRÁTICA VI: Pão de Batata, Pão Caseiro Ingredientes

Farinha de trigo gema Água Sal Açúcar Margarina Fermento biológico seco Batata

Quantidade

250 25 65 5 15 15 5 100

Medida

Prépreparo

g g ml g g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Cozinhar a batata e reservar. Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4ºDividir em pesos de 40, bolear e pintar. Colocar em assadeiras próprias para pão doce. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos. 18


Pã� Caseir� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 6 pães de 65gr AULA PRÁTICA VI: Pão de Batata, Pão Caseiro Ingredientes

Farinha de trigo Ovos Leite Sal Açúcar Margarina Fermento biológico seco PINTURA

Gema Óleo Farinha de trigo

Quantidade

250 35 90 2 60 15 5 Quantidade

10 50 10

Medida

Pré-preparo

gG gG ml ML gG gG gG gG Medida gg

Pré-preparo

gg gg

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g de fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4ºDividir em pesos de 70g modelar, pintar. Colocar em assadeiras próprias para pão doce. 5°Deixar fermentar por 02h fora do armário de fermentação Fornear em forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Pã� Pret� Alemã� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 6 pães de 60gr AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio Ingredientes

FARINHA DE CENTEIO GERGELIN LINHAÇA AVEIA SAL FERMENTO ÁGUA LEVEDURA MEL AÇUCAR MASCAVO TOTAL

Quantidade

Medida

1 20 20 20 15 10

Kg g g g g g

600 200 10 10 1905

g g g g g

Pré-preparo

ESPECIAL

SECO INSTANTANEO

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. 2ºAMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos, por 1 minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a água aos poucos. Trabalhar a massa até que ela se torne homogênea. 3ºDeixe descansar por 1 hora 4ºCorte pesos de 500g e coloque em formas de bolo inglês. 5°Assar em temperatura de 150°C em forno turbo por 25 minutos, ou em forno de lastro com temperatura de 170°C por 40 minutos.

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Pã� Síri� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 6 pães de 70gr AULA PRÁTICA VII: Pão Preto, Pão Sírio Ingredientes

Farinha de trigo Azeite Água Sal Açúcar Margarina Fermento biológico seco

Quantidade

250 10 150 5 5 10 3

Medida

Pré-prepar

g g ml g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 3 de fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4ºDividir em pesos de 70g, bolear e pintar. Colocar em assadeiras próprias para pão doce. 5°Deixar fermentar por 20 minutos, fornear em forno de turbo 200°c, por aproximadamente 30 minutos.


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Pã� Ciabatt� CATEGORIA: Pão Especial (italiano) AULA PRÁTICA VIII: Pão Ciabatta, Três estações

Ingredientes

Quantidade

Medida

Farinha de trigo Água Sal Azeite Fermento biológico seco Fermento Natural

1000 700 20 100 10 300

g g g g g g

Total

2130

g

Pré-preparo

Gelada Extra-virgem Levedura natural.

MODO DE PREPARO: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na primeira velocidade, adicionar metade de água e todo o azeite. Deixar que misture até total homogeneização. Desenvolvimento: Passar para a 2° velocidade e desenvolver a massa adicionando o restante da água aos poucos até que a massa atinja seu ponto ideal (ponto de véu). 2ºDescanso: colocar em uma caixa plástica untada com azeite. Fermentação: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia. 3ºModelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com farinha, dividir, rechear e dispor em assadeiras, descansar por mais 20 minutos. 4ºForneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 220°c ou forno turbo a 165°c por +_ 25 minutos.

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Pã� 3 Cracõe� CATEGORIA: Pão Especial (italiano) AULA PRÁTICA VIII: Pão Ciabatta, Três estações Ingredientes

Farinha de trigo Ovos Água Sal Açúcar Manteiga Fermento biológico seco Nozes Uva passa Mel Total

Quantidade

1000 100 400 10 180 200 15 100 100 100 2205

Medida

Pré-preparo

g g g g g g g g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. 2ºMisturar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por um minuto, acrescentar a levedura, os ovos, o mel e a água aos poucos, por último adicionar a manteiga. Deixar misturar até que ela que homogenea. 3ºDesenvolver a massa ate o ponto de veu, voltar para 1° velocidade e acrescentar a uva passa e as nozes. 4ºDeixar a massa descansar na mesa por meia hora coberta com plastico, dividir em pesos de 250g e bolear deixando descansar por mais 10 minutos. Modelar formato lão e dispor em assadeiras. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° c com umidade relativa de 70%, pincelar com gema de ovo e leite e fornear forno de lastro 170°c, por aproximadamente 15 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Pã� d� Azeitn� CATEGORIA: Pão Especial AULA PRÁTICA IX: Pão de Azeitona, Pão de Pesto

Ingredientes

Farinha de trigo Farinha de centeio Água Sal Fermento biológico seco Azeitona verde Azeitona preta

Quantidade

900 100 550 20 10 150 150

Medida

Pré-preparo

g g ml g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na primeira velocidade adicionar a água aos poucos, até total homogeneização. Desenvolvimento: desenvolver a massa até o ponto de véu e adicionar as azeitonas. 2ºDescanso: colocar em uma caixa plástica untada. Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora. 3ºModelagem: virar a massa em uma bancada untada com óleo e dividir em pedaços de 250g, dispor em assadeiras, descansar por mais 40 minutos. 4°Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor á 200°c, ou forno de turbo a 165°c por aproximadamente +-25 minutos.

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Pã� d� Pest� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Pão Especial RENDIMENTO: 6 pães de 70gr AULA PRÁTICA IX: Pão de Azeitona, Pão de Pesto Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-preparo

FARINHA DE TRIGO

500

Kg

ESPECIAL

OVOS SAL

200 15

Kg g

CRISTAL

NOZES AZEITE

150 100

g g

REFINADO

MANGERICÃO ALHO

35 30

g g

FRESCO PICADO

ÁGUA FERMENTO

75 10

g g

1115

g

TOTAL

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. 2º Misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentar o alho o manjericão, em seguida os ovos,e depois a água aos poucos, desenvolver a massa até o ponto de véu. 3º Deixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plástico. 4ºDividir em pesos de 400g e colocar em formas de bolo ingles. 5°Deixar fermentar por 01h30min, pintar com gema de ovo e leite e assar á 160°c em forno turbo por 20 minutos.


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Pã� d� Milh� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 2 pães de 250gr AULA PRÁTICA X: Pão de Milho, Pão Coupiac Ingredientes

Quantidade

Medida

Farinha de trigo

200

g

Fubá

50

g

Ovos

25

ml

Sal

5

g

Açúcar

10

g

Margarina

25

g

Fermento biológico seco

5

g

Leite

160

g

Erva doce

2

g

Fermento

5

g

Pré-preparo

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 10g da farinha, 20g de leite e todo o fermento. 2°Colocar para ferver em uma panela 100g de leite e a erva-doce, quando estiver fervendo acrescentar o fubá e cozinhar. Resfriar e reservar. 3ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar o “angu” quando estiver frio. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 4ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 5ºDividir em duas porções iguais, bolear e colocar em assadeiras. 6°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Assar em forno de lastro 180°c, por aproximadamente 15 minutos. 26


Pã� Cupia� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Pão Especial (italiano) RENDIMENTO: 6 pães de 70gr AULA PRÁTICA X: Pão de Milho, Pão Coupiac Ingredientes

Farinha de trigo AGUA Sal FUBA Fermento biológico seco PROVOLONE Total

Quantidade

900 550 10 100 10 600 2170

Medida

Pré-preparo

g g g g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Amassamento: Misturar todos os ingredientes secos e misturar, adicionar a agua aos poucos e desenvolver ate o ponto de véu. 2ºDescanso: deixar a massa descansar por 30 minutos Modelagem: abrir a massa em formato retangular, e espalhar o provolone em 2/3 da massa, dar uma dobra de três, deixar descansar por mais 10 minutos. CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO INGLÊS. 4ºForneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora assar em forno de lastro a 180°c ou em turbo a 160°c por cerca de 30 minutos com ingestão de vapor.


27

Brich� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Pão Especial (italiano) RENDIMENTO: 6 pães de 70gr AULA PRÁTICA XI: Brioche, Focaccía Ingredientes Farinha de trigo

Quantidade

Medida

1000

g

400

g

10

g

160

g

10

g

Ovos

240

g

Manteiga

200

g

2020

g

Leite Sal Açúcar Fermento biológico seco

Total

Pré-preparo

MODO DE PREPARO: 1ºPre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de água e 5g fermento A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar. Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 2ºDescanso: deixar a massa descansar por 30 minutos Modelagem: Cortar em pedaços de 50g e colocar em uma forma retangular, previamente untada com manteiga. 3ºForneamento e Fermentação: Deixar fermentar por cerca de 1 hora pincelar com gema de ovo e leite e assar em forno de lastro a 180°c ou em turbo a 160°c por cerca de 25 minutos

28


caccí� CATEGORIA: Pão Especial RENDIMENTO: 1 pão de 400gr AULA PRÁTICA XI: Brioche, Focaccía Ingredientes

Farinha de trigo

Quantidade

Medida

250

g

5

g

Açúcar

10

g

Azeite

15

g

Óleo de girassol

15

g

140

g

Fermento biológico seco

5

g

Alecrim

2

g

442

g

Sal

Água

Total da massa

Pré-preparo

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de água e 5g fermento. 2ºA parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3º Bolear a massa e deixar descansar por 30 minutos. 4°Abrir com a ponta dos dedos e coloca-la no tabuleiro 5°Deixar fermentar por 01h. Pincelar com azeite e salpicar o alecrim. Fornear em forno de turbo á 180°c, por aproximadamente 15 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Pã� rancê� Integra� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 6 pães de 50gr AULA PRÁTICA XII: Pão Francês Integral Ingredientes

Farinha de trigo Farinha Integral Água Sal Açúcar Margarina Fermento biológico seco

Quantidade

125 125 150 5 5 5 5

Medida

Pré-preparo

Gg Gg ml Ml Gg Gg Gg Gg

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento. 2º A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

30


Pã� d� rm� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 1 pão de 440gr AULA PRÁTICA XIII: Pão de Forma, Panetone

Ingredientes


Quantidade

250 15 130 5 20 15 5

Medida

Pré-preparo

Gg Gg ml Ml Gg Gg Gg Gg

MODO DE PREPARO: 1º Pesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da água e todo 5 de fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 15 minutos. 4º Modelar formato lão e colocar em assadeira própria para pão de forma. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 160°c, por aproximadamente 35 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Panetn� CATEGORIA: Massa Básica AULA PRÁTICA XIII: Pão de Forma, Panetone Ingredientes (esponja)

Quantidade

Medida

Farinha de trigo Leite Fermento biológico seco Açúcar

500 250 40 100

g ml g g

750 300 150 150 15 8 190 15

g ml g g g G G g g g

Pré-preparo

Reforço

Farinha de trigo Água Gema Açúcar Sal Essência de panetone Manteiga Melhorador Uva passas Frutas Cristalizadas

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar por 1 hora coberta com plástico. 2ºReforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a esponja e misturar até car homogênea, desenvolver a massa até o ponto de véu, acrescentar as frutas e as uvas passas. 3ºDividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20 minutos, rebolear e colocar em formas próprias. 4°Assar em temperatura 150°c, por aproximadamente 40 minutos. 5°Se for fazer de chocolate substituir as frutas e as passas por 600g de gotas de chocolate.

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Chctn� CATEGORIA: Massa Básica AULA PRÁTICA XIV: Chocotone, Baguetinha Ingredientes (esponja)

Quantidade

Medida

Farinha de trigo Leite Fermento biológico seco Açúcar

500 250 40 100

g ml g g

750 300 150 150 15 8 190 15 600

g ml g g Gg G g g g g

Pré-preparo

Reforço

Farinha de trigo Água Gema Açúcar Sal Essência de panetone Manteiga Melhorador Gotas de Chocolate

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar por 1 hora coberta com plástico. 2ºReforço: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a esponja e misturar até car homogênea, desenvolver a massa até o ponto de véu, acrescentar as gotas de chocolate. 3ºDividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20 minutos, rebolear e colocar em formas próprias. 4°Assar em temperatura 150°c, por aproximadamente 40 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Baguetinh� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 60 minutos CATEGORIA: Massa Básica RENDIMENTO: 6 pães de 50gr AULA PRÁTICA XIV: Chocotone, Baguetinha

Ingredientes


Quantidade

250 150 5 5 5 5

Medida

G Ml G G G G

Pré-preparo

g ml g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da água e todo o fermento. 2ºA parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa até o ponto de véu. 3ºBolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 4ºDividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras próprias para pão de sal. 5°Deixar fermentar por 02h no armário ou câmara de fermentação a 30° C com umidade relativa de 70%. Fazer a incisão e fornear forno de lastro a 220ºc e forno tipo turbo 160ºc com vapor 20minutos.

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Crissan� TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 50 minutos CATEGORIA: Massa Básica AULA PRÁTICA XV: Croissant, Folhados Variados Ingredientes

Farinha de trigo Água Açúcar Ovos Sal Fermento biológico Leite em pó Margarina Margarina folhada

Quantidade

250 125 10 30 5 3 5 5 100

Medida

Pré-preparo

g g g g g g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPré-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 2ºColoque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1° velocidade por 1 minuto. 3°Coloque á água os ovos e a margarina. 4°Quando a massa estiver formada passe para a 2° velocidade e bata até o ponto véu. 5°Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha, abra um retângulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples de três. 6°Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais três vezes, cobrir com plástico e deixar descansar por 5 minutos. 7°Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa até a espessura de aproximadamente 4-5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser. 8°Colocar no armário, e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em temperatura de 200° por aproximadamente 18 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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lhado Variado TEMPO MÉDIO DE PREPARO: 50 minutos CATEGORIA: Massa Básica AULA PRÁTICA XV: Croissant, Folhados Variados Ingredientes

Farinha de trigo Água Açúcar Ovos Sal Fermento biológico Leite em pó Margarina Margarina folhada Recheio a gosto

Quantidade

250 125 10 30 5 3 5 5 100

Medida

Prépreparo

g g g g g g g g g

MODO DE PREPARO: 1ºPré-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. 2ºColoque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1° velocidade por 1 minuto. 3°Coloque á água os ovos e a margarina. 4°Quando a massa estiver formada passe para a 2° velocidade e bata até o ponto véu. 5°Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha, abra um retângulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples de três. 6°Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais três vezes, cobrir com plástico e deixar descansar por 5 minutos. 7°Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa até a espessura de aproximadamente 4-5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser, recheio a gosto. 8°Colocar no armário, e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em temperatura de 200° por aproximadamente 18 minutos.

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panificação

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