NC-ISO 8586-1

NOTA IMPORTANTE:

La entidad sólo puede hacer uso de esta norma para si misma, por lo que este documento NO puede ser  reproducido, ni almacenado, ni transmitido, en forma electrónica, fotocopia, grabación o cualquier otra tecnología, fuera de su propio marco. ININ/ Oficina Nacional de Normalización

NC

NORMA CUBANA

ISO 8586-1: 2004 (Publi cada po r la ISO, 1993) 1993)

 ANÁ  A NÁL L ISIS SENSORIAL—GUÍA SENSORIAL —GUÍA GENERAL GENERA L PARA PA RA L A SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS JUECES—PARTE 1: SELECCIÓN DE CATADORES (ISO 8586-1:1993, IDT)

Sensory analysis—general guidance for the selection, training and monitoring of assessors—Part 1: Selected assessors

ICS: 67.240

1. Edición Edic ión Mayo 2004 2004 REPRODUCCIÓN PROHIBIDA

Oficina Nacional de Normalización Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La Habana. Cuba. Teléfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048 Correo electrónico: [email protected]

Cuban Natio National nal Bureau of Standards

NC

NORMA CUBANA

ISO 8586-1: 2004 (Publi cada po r la ISO, 1993) 1993)

 ANÁ  A NÁL L ISIS SENSORIAL—GUÍA SENSORIAL —GUÍA GENERAL GENERA L PARA PA RA L A SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS JUECES—PARTE 1: SELECCIÓN DE CATADORES (ISO 8586-1:1993, IDT)

Sensory analysis—general guidance for the selection, training and monitoring of assessors—Part 1: Selected assessors

ICS: 67.240

1. Edición Edic ión Mayo 2004 2004 REPRODUCCIÓN PROHIBIDA

Oficina Nacional de Normalización Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La Habana. Cuba. Teléfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048 Correo electrónico: [email protected]

Cuban Natio National nal Bureau of Standards

NC-ISO 8586-1: 2004

Prefacio La Oficina Nacional de Normalización (NC), es el Organismo Nacional de Normalización de la República de Cuba que representa al país ante las Organizaciones Internacionales y Regionales de Normalización. La elaboración de las Normas Cubanas y otros documentos se realiza generalmente a través de los Comités Técnicos de Normalización. Su aprobación es competencia de la Oficina Nacional de Normalización y se basa en las evidencias del consenso. Esta Norma Cubana: •

Ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización No 47 Evaluación Sensorial, integrado por las siguientes instituciones:

•

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) – MINAL Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA) – MINAL Unión Láctea – MINAL Unión de vegetales – MINAL Unión cárnica – MINAL Unión confitera – MINAL Unión Molinera – MINAL Unión Confitera Asociación cervecera (ACER)– MINAL Unión de bebidas y refrescos - MINAL Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) – Universidad de la Habana Centro de Investigaciones pesqueras (CIP) – MIP Laboratorio Cuba Control S.A Laboratorio Central Cuba Ron S.A Formatur (Mintur) Instituto Medicina veterinaria – MINAGR Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos INHA- MINSAP Oficina Territorial de Normalización (OTN) Instituto de Investigaciones de Normalización (ININ) Oficina Nacional de Normalización ONN

Es una adopción idéntica por el método de traducción de la Norma Internacional ISO 85861:1993 Sensory análisis - General guidance for the selection, trining and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors.

© NC, 2004

Todos los derechos reservados. A menos qu e se especifique, ninguna parte de esta publicación podrá ser reproducida o utilizada en alguna forma o por medios electróni cos o mecánicos, incluy endo las fotocop ias, fotografías y microfilmes, sin el permiso escri to previo de: Oficina Nacional de Normalización (NC) Calle E No. 261, Vedado, Ciudad de La Habana, Habana 4, Cuba. Impreso en Cuba

2

NC

NC-ISO 8586-1: 2004 0 Introducción

El jurado para análisis sensorial “es un instrumento de medida” y por tanto, el resultado de las evaluaciones realizadas dependerá de sus miembros. El reclutamiento de las personas que aceptan participar en una Comisión de Evaluación Sensorial se debe realizar con cuidado y debe considerarse por parte de las empresas como una inversión real, tanto en tiempo como en dinero. Los métodos de selección y entrenamiento que se van a utilizar dependerán de las tareas que se tenga la intención de confiar a los catadores. Hay que considerar, sin embargo que estos métodos a veces no son sino una forma de escoger a los candidatos más motivados entre los que están disponibles, más que aquellos que responden a criterios predeterminados. Este es precisamente el caso de las Comisiones de Evaluación Sensorial que se forman dentro de una Empresa (reclutamiento interno. Teniendo en cuenta que las sustancias elegidas para llevar a cabo la formación de catadores deben adaptase a las condiciones locales, así como que las respuestas emitidas al realizar el análisis sensorial dependen entre otros factores, de la sensibilidad propia de cada individuo y de los hábitos alimentarios. Se adjuntan al final del documento las tablas 1,2,3,5 y 7, las cuales presentan variaciones con relación a las que aparecen en el texto (ver Anexo C), Los ejemplos de sustancias y concentraciones que se muestran en dicho Anexo han de ser los utilizados para aplicar la presente norma.

3

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

 ANÁ LISIS SENSORIAL—GUÍA GENERAL PARA LA SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS JUECES—PARTE 1: SELECCIÓN DE CATADORES 1

Objeto

Esta norma establece los criterios para la selección y los métodos para el entrenamiento y seguimiento de los catadores. Complementa la información de la norma ISO 6658. 2 Referencias normativ as Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones, las cuales mediante su cita en el texto, se transforman en disposiciones válidas para la presente norma cubana. Las ediciones indicadas eran las vigentes en el momento de su publicación. Todo documento es susceptible de ser revisado y las partes que realicen acuerdos basados en esta norma se deben esforzar para buscar la posibilidad de aplicar sus ediciones mas recientes. NC-ISO 5492: 2002 Evaluación Sensorial. Vocabulario NC-ISO 6658:2002 Evaluación Sensorial. Metodología. Guía general ISO 8589 Sensory Analysis - General guidance for the design of test rooms. ISO 3972 Sensory Analysis- Methodology -Method of investigating sensitivity of taste. ISO 5496 Sensory Analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours ISO 4120 Sensory Analysis - Methodology - Triangular test. ISO 8587 Sensory Analysis -Methodology - Ranking ISO 4121 Sensory Analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales. ISO 11036 Sensory Analysis- Methodology- Texture profile 3 Definiciones A los fines de esta norma cubana, se aplican las definiciones establecidas en la NC-ISO 5492 4 Reclutamiento, selección previa e inic iación El reclutamiento es un importante punto de partida en la formación de un grupo de catadores. Se dispone de diferentes criterios y métodos de reclutamiento y son varias las pruebas que se pueden emplear para seleccionar a los candidatos. 4.1. Principi o. Reclutar candidatos y seleccionar aquellos más adecuado para entrenarlos como catadores.

4

NC

NC-ISO 8586-1: 2004

4.2. Reclutamiento. Se plantean las tres preguntas siguientes cuando se desea reclutar personas para formar una Comisión de Evaluación Sensorial: -

¿Dónde buscar las personas que constituirán el grupo?

-

¿Cuántos candidatos habrá que seleccionar?

-

¿Cómo seleccionarlos?

4.2.1. Tipos de reclutamiento . Son dos los tipos de reclutamiento que pueden realizarse: -

A través del personal de la organización (reclutamiento interno).

-

Apelar a personas no pertenecientes a la organización (reclutamiento externo).

4.2.1.1. Reclutamiento interno. Los candidatos son reclutados entre los integrantes del personal de oficinas, plantas, laboratorio etc. Es aconsejable evitar que sean personas involucradas con los productos que se examinarán, en particular las vinculadas con los niveles técnico o comercial, debido a que se puede causar sesgos en los resultados. En este tipo de reclutamiento es primordial que tanto la Dirección general como los diferentes mandos de la empresa aporten su apoyo y hagan saber que el análisis sensorial se considera como parte de su trabajo. Esto se puede indicar en los contratos de trabajo personal. 4.2.1.2. Reclutamiento externo. Los medios más comúnmente empleados son: -

Reclutamiento a través de avisos clasificados colocados en la prensa local o en publicaciones especializadas. Instituciones de sondeo de opinión, algunas de estas organizaciones pueden proporcionar el nombre y dirección de personas que pueden estar interesadas. Archivos de consumidores de la empresa, compilados como consecuencia de campañas publicitarias o quejas. Personas que visitan la organización; Relaciones personales.

4.2.1.3. Comisión de evaluación sensorial mixta.  Se puede formar mediante reclutamiento interno y externo, en proporciones variables. 4.2.2. Ventajas y desventajas de los reclutamientos in terno y externo . Las organizaciones pueden realizar, para diferentes tareas reclutamiento internos o externos independientes, teniendo en cuenta las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. 4.2.2.1. Reclutamiento interno.

5

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

4.2.2.1.1. Ventajas. - El personal esta disponible con mayor facilidad. - No es necesario prever pagos por la tarea (no obstante, si se desea mantener el interés podría ser conveniente ofrecer algún tipo de estímulo). - Se asegura una mejor confidencialidad respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de investigación o de control de calidad en una entidad de producción o servicio. - Con el tiempo hay una mayor estabilidad de la Comisión de Evaluación Sensorial. 4.2.2.1.2. Desventajas. - Los candidatos pueden ser influidos en sus juicios por el conocimiento que poseen de los productos. - Es difícil reconocer la evolución de los productos de la organización, porque el personal está influido por su familiaridad con los productos. - Es más dificultoso el reemplazo de candidatos, por el limitado número de empleados en organizaciones pequeñas. - El personal puede no estar disponible. 4.2.2.2. Reclut amiento externo 4.2.2.2.1. Ventajas. - Se dispone de una amplia posibilidad de selección. - Hay aporte de nuevas personas por comunicación verbal. - No hay problemas con la jerarquía. - La selección es más fácil, sin el riesgo de que alguien se ofenda porque se le considere inadecuado; - Hay fácil disponibilidad de candidatos. 4.2.2.2.2. Desventajas. - El método es caro (remuneraciones, trámites administrativos). - Es más adecuado para comunidades urbanas donde hay un número suficiente de habitantes; en áreas rurales se puede aprovechar a las cooperativas. - Dado que los individuos reclutados deben estar disponibles, algunas veces se encuentra un número excesivo de jubilados o amas de casa o inclusive estudiantes; resulta más difícil reclutar personas en activo. - Después del costo que supone la selección y el entrenamiento, se corre el riesgo de que los candidatos abandonen repentinamente el trabajo. 4.2.3. Números de personas a seleccionar . La experiencia ha demostrado que, luego del reclutamiento, los procedimientos de selección eliminan alrededor del 50% de los candidatos, por razones tales como sensibilidad gustativa, disponibilidad, etc. El número de personas a reclutar varía de acuerdo con los factores siguientes: -

Los recursos financieros y necesidades de la organización. Los tipos y frecuencia de ensayos a realizar.

6

NC

NC-ISO 8586-1: 2004

No es conveniente que una Comisión de Evaluación Sensorial opere con menos de siete catadores. Es necesario reclutar como mínimo, el doble o el triple del número de personas efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea conformar una Comisión de diez personas, será necesario reclutar treinta y seleccionar veinte. Para propósitos especializados se requiere reclutar un mayor número de personas 4.3. Información general. Se puede obtener información general de los candidatos sometiéndolos a una combinación de cuestionarios claramente redactados y/o entrevistas personales realizadas por personas con experiencia en análisis sensorial. Generalmente la persona que va a estar al frente del grupo. Se deben explorar los aspectos especificados en los apartados 4.3.1 a 4.3.8. 4.3.1. Interés y motivación. Aquellos candidatos interesados por el análisis sensorial y el producto o los productos que se evaluarán, serán probablemente los más motivados y por lo tanto se convertirán en mejores catadores que los que no demuestren interés ni motivación. 4.3.2. Actitud ante los alimentos . Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean evaluar, así como conocer cualquier razón cultural, étnica u otras que induzcan a no consumir los mismos. Los candidatos que son más aventurados en sus hábitos alimentarios a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos. 4.3.3. Conoci mientos y aptit udes. Los candidatos deben expresar y manifestar sus percepciones sensoriales para lo cual se requiere de ellos ciertas habilidades físicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos los aspectos de dicho producto es beneficioso. 4.3.4. Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de enfermedades, y no deberán tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil conocer si los candidatos tienen prótesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de evaluación vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfríos o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no serán razones para descartar candidatos, aunque en este último caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de participar en las evaluaciones. 4.3.5. Capacidad de c omun icación. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben cuando están evaluando es de particular importancia sobre todo cuando estos se requieren para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de selección (ver 4.4.6).

7

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

4.3.6. Disponibilidad. Los candidatos deben estar dispuestos y disponibles para concurrir a la selección, entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o tiene exceso de trabajo, resulta a menudo, inadecuado para la evaluación sensorial. 4.3.7. Características personales. Los candidatos deberán mostrar interés y motivación por las tareas, así como estarán dispuestos a perseverar en todo aquello que demande una concentración prolongada. Serán comunicativos, confiables y honestos en sus planteamientos. Han de ser puntuales para concurrir a las sesiones de trabajo. 4.3.8. Otros factores. Otro tipo de información que se puede registrar durante el reclutamiento incluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educación, ocupación habitual y experiencia en análisis sensorial. También se puede anotar si los candidatos tienen hábitos de fumar; pero no se eliminarán por este motivo. 4.4. Selección. Son varios los ensayos que se pueden emplear para realizar la selección y se describen a continuación: La selección de las pruebas y de las sustancias a utilizar se realizará tomando como base las aplicaciones programadas y las propiedades que se vayan a evaluar. 4.4.1. Tipos de pru ebas util izadas p ara la selección. Todas las pruebas descritas tienen dos objetivos: familiarizar a los candidatos con los métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las evaluaciones. Se les puede dividir en tres clases: a. Dirigidas a determinar incapacidad. b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial. c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales. Toda prueba cuyo resultado se vaya a utilizar para realizar la selección, sólo se realizará luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en el ambiente efectivo en el que se evaluarán los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589. Varios de los ensayos esbozados en esta norma se basan en los que se describen en la norma ISO 6658. La selección de catadores tendrá en cuenta el propósito de la aplicación; así como el desempeño de los candidatos en las entrevistas. Se espera que los candidatos con mayor grado de éxito sean demás utilidad que los restantes, pero aquellos que muestren mejoras en sus resultados probablemente respondan bien en el entrenamiento.

8

NC

NC-ISO 8586-1: 2004

4.4.2. Visión d e los colo res. Los candidatos con visión anormal de los colores no son adecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparación de colores. La evaluación de la visión de los colores debe ser realizada por un óptico calificado, o bien, sino se cuenta con tal profesional y un equipamiento apropiado, por medio de un ensayo efectivo, como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentes intensidades, que permitan evaluar no sólo la habilidad fisiológica de los candidatos para reconocer los colores; sino también el poder discriminatorio de los mismos antes los colores claros y brillantes. 4.4.3. Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las sustancias que podrían estar presentes en pequeñas concentraciones en los productos que evaluarán, con el fin de detectar previamente si padecen ageusia o anosmia. (Véase ISO 3972; ISO 5496) 4.4.4. Prueba de emp arejamient o. Se preparan muestras de materiales sápidos y/u olfativos en concentraciones muy superior al umbral de reconocimiento (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un código numérico diferente de tres dígitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de cada tipo para que se familiariarizen con sus propiedades. A continuación se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes números aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con las del conjunto original y que luego describan la sensación que experimentan. Se deben presentar más muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas será tan intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos subsiguientes. Se dispondrá de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para poder enjuagar el paladar entre una evaluación y otra cuando se emplean materiales sápidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto entre cada evaluación. En la Tabla 1 se citan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para esta prueba. Para dichas sustancias y concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que obtengan menos del 80 % de las respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripción correcta de las sensaciones, ello no es tan importante.

9

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

Tabla 1—Ejemplos de sust ancias y co ncentracion es para prueba de emparejamiento.

Sabor u olor

Concentración en agua a temperatura ambiente (g/L)

Sustancias

Concentración en alcohol (¡) a temperatura ambiente (g/L)

SABOR Azucarado Ácido Amargo Salado Astringente

Metálico Umami

Sacarosa Ácido tartárico o cítrico Cafeína Cloruro de sodio Acido tánico (2 ) o quercitina o sulfato de aluminio y potasio Sulfato ferroso hidratado FeSO4 7 H2O (3) Glutamato monosoóico

16 1 0,5 5 1 0,5 0,5 0,01 0,595

OLOR Limón, fresco Vainilla Tomillo Floral, lirio de los valles, jazmín (1) (2) (3)

1x 10 –3 1x 10 –3 5 x 10 –4 1x 10 –3

Citral (C10H16O) Vainillina (C8H8O3) Timol (C10H16O) Acetato de bencilo (C6H12O2)

Las soluciones patrón se preparan con etanol, pero la dilución final se realiza con agua y no deberá contener más de 2% de alcohol. Esta sustancia es muy soluble en agua. Para impedir la aparición de una coloración amarillenta debida a la oxidación hay que utilizar una solución recientemente preparada con agua neutra o débilmente ácida. Sin embargo, si aparece la coloración amarillenta, habrá que presentar las soluciones en recipientes opacos cerrados, o con luz amortiguada o coloreada.

4.4.5. Agudeza y capacidad de di scrim inación . Se recomiendan las dos pruebas siguientes. 4.4.5.1. Ensayos para la detección de estímulos. triangular (ISO 4120).

Estos ensayos se basan en la prueba

Se ensayarán los productos de uno en uno. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la solución por ensayar y una de agua u otro medio neutro, o bien una muestra de la solución y dos de agua o medio neutro. La concentración por  ensayar estará a un nivel supraliminar. Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio neutro serán seleccionadas por el jefe de la Comisión de Evaluación Sensorial en dependencia del las evaluaciones que los candidatos vayan a realizar.

10

NC

NC-ISO 8586-1: 2004

Es preferible que los candidatos respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen. Una incapacidad para detectar diferencias después de varias repeticiones indica que el candidato es inadecuado para este tipo de ensayos. En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en las pruebas de detección de estímulos. Tabla 2—Ejemplos de sustanci as que pu eden emplearse en las pruebas de detección. Sustancias Cafeína

Concentración en agua a temperatura ambiente 0,27 g/L

Ácido cítrico

0,60 g/L

Cloruro de sodio

2 g/L

Sacarosa

12 g/L

cis-3- Hexenol-1-ol

0,4 mL/L

4.4.5.2. Prueba para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo. Se basan en el ensayo de clasificación por ordenamiento descrito en la norma (ISO 8587). Pueden ser conducidos empleando estímulos de sabor, olor, textura (en la boca y tacto) y color. En cada prueba se les presentan a los candidatos, en un orden aleatorio, cuatro muestras que tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evalúa, y se les solicita que las ordenen en forma creciente según su intensidad. Este orden al azar será el mismo para todos los candidatos, para asegurar que las comparaciones de sus desempeños no estén influenciadas por el orden distinto de presentación. Un nivel satisfactorio de éxitos en estas tareas sólo puede ser especificado en relación con las intensidades particulares usadas. •

En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos; con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de más de un par de muestras adyacentes serán considerados inadecuados como jueces para este tipo de análisis.

11

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

Tabla 3—Ejemplo s de prod uctos q ue se pueden usar en los ensayos de discrim inación . (1)

Concentración en agua a temperatura ambiente (g/L) 0,1 g/L; 0,15 g/L; 0,22 g/L; 0,34 g/L 5 ppm; 10 ppm; 20 ppm; 40 ppm

Pruebas Discriminación gustativa

Productos Ácido cítrico

Discriminación olfativa Discriminación de textura

Acetato de isoamilo De acuerdo con la  __ industria involucrada (por ejemplo, queso blanco, puré, gelatina) Tejidos, escalas de Intensidad de un color que vaya por color, etc. ejemplo de rojo oscuro al rojo claro.

Discriminación del color

(1) Se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación en sus características. 4.4.6. Aptitud para la descripc ión. Estas pruebas tienen el propósito de determinar la aptitud de los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una relativa a los estímulos olfativos y otra a los estímulos de textura. Las pruebas se realizan combinando evaluaciones y entrevistas. 4.4.6.1. Prueba para descripción de olores.  Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estímulos olfativos, relacionados con preferencia con el producto o productos que se vayan a evaluar. Esta serie contendrá algunas muestras fácilmente reconocibles y otras menos comunes. La intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser más alta que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados. Hay diversos métodos para la preparación de muestras, sea por vía directa o retronasal. En el método por vía retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con tiras aromáticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestión de soluciones acuosas. En el método por vía directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos, siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuación: Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de algodón. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre en el frasco y se comprobará la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los candidatos. Las muestras pueden prepararse también en tiras aromáticas o en una almohadilla o tampón. Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anótenle olor percibido. Después de la reacción inicial el responsable del grupo, si así lo desea puede entablar una conversación con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre él estimulo evaluado. La actuación de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:

12

NC

NC-ISO 8586-1: 2004

Puntuación 3 2 1 0

Respuesta del candidato Identificación correcta o descripción del término más comúnmente asociado con el olor percibido. Descripción del olor en términos generales Identificación o descripción del olor después de una discusión. Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas. Véase también la norma ISO 5496:1992. Tabla 4—Ejemplo de sust ancias olfativas para la prueba de descripc ión d e olores. Sustancias Benzaldehido Octeno-3-ol Acetato de 2 fenil etilo Sulfuro de dialilo Alcanfor Mentol Eugenol Anetol Vainillina β Ionona Ácido butírico Acido acetico Acetato de isoamilo Dimeltiofeno

Término s más frecuente asociado con el olor Almendras amargas, cerezas, ... Champiñón, ... Floral, ... Ajo, ... Alcanfor, medicina,... Menta, ... Clavo de olor, ... Anís Vainilla, ... Violeta, frambuesa, ... Mantequilla rancia, ... Vinagre, ... Frutas, caramelos ácidos, plátano, pera, ... Cebolla asada, ...

Nota:  Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u odorizantes químicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y deben estar exentos de otras fuentes de odorizantes.

4.4.6.2. Prueba para la descripción de textura. Se presentan a los candidatos una serie de productos, en un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales. Las muestras de productos sólidos se presentarán en porciones de igual tamaño y las muestras líquidas en igual cantidad y en recipientes iguales. La actuación de los candidatos se calificará empleando la escala siguiente:

13

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

Puntuación

Respuesta del candidato

3 2 1 0

Descripción correcta del término más comúnmente asociado con la textura Descripción en términos generales Identificación o descripción después de una discusión Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idóneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados. Tabla 5—Ejemplos de prod uctos para las pruebas de descripc ión d e la textura  Al im entos Naranja Cereales para desayuno Pera limonera Azúcar granulada Melcocha Puré de castaña Sémola Chocolate en taza Gelatina comestible Polvorón Caramelo de café con leche Calamar Apio Zanahoria cruda

Términ o m ás com ún men te asoc iad o con la textura Jugosa, partículas celulares Crujiente Arenosa Cristalina, gruesa Maleable, pegajosa Pastosa Granulosa Espesa Gomosa Desmenuzable Adherente Elástico Fibrosa Crocante, dura,

5 ENTRENAMIENTO 5.1 . Principio. Proporcionar a los jueces los principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales. 5.2 . Generalidades. Hay que entrenar a un número de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el número finalmente requerido para formar la comisión de evaluación sensorial. Para asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del análisis sensorial, todos los entrenamientos se harán en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589:1992. Se les insistirá a los jueces que deben ser objetivos y no deben tener en cuenta sus gustos y aversiones.

14

NC

NC-ISO 8586-1: 2004

Los jueces deben conocer que los resultados de sus evaluaciones se comentarán en sesiones grupales y se dará la oportunidad de volver a examinar las muestras y verificar sus resultados donde haya desacuerdo. Se indicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante las sesiones de cata. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min. antes de dichas sesiones. El jabón que se use para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debe aclararse que si en el momento de la cata poseen algún olor no se les permitirá participar en la prueba. 5.3. Modo operatorio. Se realizará inicialmente un adiestramiento teórico con vista a que los jueces conozcan los aspectos básicos de la evaluación sensorial, se familiaricen con los productos que van a probar, por ejemplo, describiéndoles el proceso de elaboración o haciéndoles visitar la fábrica. Al iniciar cualquier programa de entrenamiento hay que enseñar a los jueces la forma correcta de evaluar las muestras. En todas las evaluaciones, hay que leer cuidadosamente las instrucciones antes de comenzar y seguirlas a lo largo de la sesión. La temperatura a la cual se van a evaluar las muestras se debe especificar y fijar con anterioridad. Salvo que haya que concentrarse en algún atributo en particular, el juez los examinará en el orden siguiente: • •  •  • •

Aspecto y color Olor Textura Sensaciones olfato gustativas Gusto residual

Cuando se evalué el olor, hay que indicar a los jueces que deben proceder por olfacciones cortas mejor que largas y no deben hacer muchas a la vez, ya que esto puede ocasionar confusión y fatiga. Tanto en muestras líquidas como sólidas, hay que indicar a los jueces el tamaño de la muestra, el tiempo aproximado que se debe conservar en la boca, si hay que tragarla o no y la necesidad de que la misma se ponga en contacto con toda la cavidad bucal. Se explicará también el problema de adaptación y las ventajas de enjuagarse la boca y de esperar un intervalo de tiempo entre la evaluación de una muestra y otra. Cualquiera que sea el procedimiento que se adopte, debe quedar claramente expuesto con el fin de que todos los jueces evalúen los productos de la misma forma. El intervalo entre muestras será suficiente para permitir la recuperación, pero no tan extenso que ocasione la pérdida de la capacidad de discriminar. 5.4. Entrenamiento en la detecció n y recono cimiento d e sabores y olores Se utilizarán las pruebas de diferenciación: comparación por pares, triangular y dúo-trío (ISO 6658:1985) para enseñar a los jueces que son los sabores a concentraciones altas y bajas y para que aprendan a reconocerlos y a describirlos correctamente (ISO 3972:1991). Se usarán las

15

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

mismas pruebas para desarrollar la agudeza de los sentidos frente a estímulos olfativos (ISO 5496:1992). Los estímulos se presentarán al principio por separado en soluciones acuosas y cuando se haya adquirido experiencia reemplazarse por alimentos o bebidas reales. También se pueden incluir muestras mixtas en las que varíen las proporciones de dos o más componentes. La alteración del aspecto de una muestra, por ejemplo, usando luz coloreada, es particularmente útil para demostrar a los jueces la necesidad de ser objetivos cuando intentamos detectar diferencias en otras características sensoriales. Las muestras usadas para el entrenamiento serán características de su origen, tipo y calidad y serán representativas de la gama que generalmente se encuentran en le mercado. Se presentarán a la temperatura habitual de consumo y en igual cantidad para todos los jueces. Se pueden hacer excepciones cuando se trate de poner en evidencia una calidad superior, imperfecciones o defectos. El número de muestras a evaluar debe ser tal que no permita la fatiga sensorial de los jueces. La tabla 6 muestra algunos ejemplos de productos que pueden utilizarse durante esta fase de entrenamiento. Si es posible los estímulos se elegirán en relación con el producto o productos que eventualmente se tenga la intención de evaluar. Tabla 6—Ejemplo de pro ducto s usados durante el entrenamiento para la detección y el reconocimiento. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Las sustancias que figuran en la tabla 1 Los productos que figuran en la tabla 3 Sacarina (100mg/L) Sulfato de quinina (0,20 g/L) Zumo de pomelo Cidra Té frió Sacarosa (10 g/L, 5 g/L; 1g/L; 0,1 g/L) Hexanol (15 mg/L) Acetato de bencilo (10 mg/L) Productos n0 4 a 7 con contenido variable de sacarosa (Véase punto 8) Ácido tartárico (0,7 g/L) más hexanol (15 mg/L) Bebidas aromatizada con naranja coloreada de amarillo; bebida aromatizada con naranja coloreada de naranja Solución de cafeína (0,8 g/L), sacarosa (5 g/L) Solución de cafeína (0,8 g/L), sacarosa (5g/L), cafeína (1,6 g/L)

5.5. Entrenamiento en el uso de escalas Los jueces deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda de una escala, de categoría o intervalo, de proporcionalidad etc. (véase ISO 6658 y ISO 4121), ordenando previamente series de estímulos de olor, sabor o de textura, respecto a la intensidad de una propiedad concreta.

16

NC

NC-ISO 8586-1: 2004

Como se indica en el apartado 5,4 el soporte puede ser agua al principio, pero más adelante se pueden introducir alimentos corrientes o bebidas con estímulos complejos que pueden variar independientemente los unos de los otros. Las sustancias y productos que se muestran en la tabla 7 pueden ser utilizadas durante esta fase de adiestramiento. Los estímulos que se elijan deben estar relacionados, si es posible, con el producto o productos que se tenga la intención de evaluar. Tabla 7— Ejemplo de sustancias y produ ctos q ue se pueden usar para el entrenamiento en el uso de escalas. 1 2 3 4 5 6

Los productos que figuran en la tabla 3 y en el punto 9 de la tabla 6 Cafeína (0,15 g/L; 0,22 g/L; 0,34 g/L; 0,51 g/L) Ácido tartarico (0,05 g/L; 0,15g/L; 0,4 g/L; 0,7 g/L) Ácido de hexilo (0,5 mg/L; 5 mg/L; 20 mg/L; 50 mg/L) Quesos, por ejemplo, quesos de pasta dura como el Cheddar o Gruyere, o fermentados blandos como el Camembert Geles de pectinas Zumo de limón y zumo de limón diluido 10 ml/L; 50 ml/L

5.6. Entrenamiento en el desarroll o y us o de descri ptores (perfil es) Los miembros de la Comisión de Evaluación Sensorial deben conocer el concepto de perfil, para ello se presentan a los jueces series de productos simples y se les pide que desarrollen un vocabulario que les permita describir las características sensoriales de los mismos, especialmente los términos que permitan diferenciar las muestras. Para llevar a cabo lo anterior se recomienda emplear el método del consenso. Los jueces proponen los términos individualmente y a continuación en una sesión grupal se discuten los mismos y con ayuda del responsable del equipo se agrupan los descriptores similares y se normaliza el vocabulario, seleccionando un único descriptor para cada atributo. Después se selecciona una lista común con los términos que describen a los productos, la cual se utilizará para establecer el perfil de los mismos y evaluar posteriormente la intensidad de cada atributo utilizando los diversos tipos de escalas enunciadas en el apartado 5.5. El organizador presentará el perfil de cada producto utilizando los resultados emitidos por los jueces para ilustrar el valor del análisis descriptivo. Algunos de los alimentos que pueden ser empleados en los ejercicios de entrenamiento se presentan en la tabla 8. Véase también la norma ISO 11036.

17

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

Tabla 8—Ejemplos de pro ducto s que se pueden usar para el entrenamiento en procedimientos descriptivos (perfiles). 1 2 3 4

Zumos de frutas comerciales, o mezclas Pan Quesos Purés de frutas u hortalizas

5.7. Práctica. Las sesiones de entrenamiento descritas en los apartados 5.4 a 5.6 se programaran con una periodicidad tal que permita lograr continuidad en el trabajo, así como se deben realizar la mayor cantidad de ejercicios posibles para lograr un buen entrenamiento de los jueces. 5.8. Entrenamiento p ara produc tos específicos Después del entrenamiento básico, los jueces deben someterse a un período de entrenamiento con el producto, cuya naturaleza exacta dependerá de sí se va a utilizar el grupo para pruebas de diferenciación o descriptivas. 5.8.1. Evaluación de diferencias.  Se presentan a los jueces muestras similares a las que posteriormente se vayan a examinar para que las evalúen usando cualquiera de los métodos de diferenciación (véase la norma ISO 6658:1985). 5.8.2. Evaluación descript iva. En los análisis descriptivos no orientados a un producto concreto se trabajará con una amplia gama de estos. A los jueces que vayan a examinar un tipo de producto en particular se recomienda presentar en cada sesión tres muestras, examinando aproximadamente 15 muestras en total. Se propondrán descriptores que describan las diferentes características organolépticas., posteriormente el organizador iniciará una discusión para ayudar a la comisión de evaluación sensorial a agrupar los descriptores similares y a normalizar el vocabulario, seleccionando el único descriptor para reemplazar a cada grupo de términos. El proceso se ayuda por medio del examen de patrones externos y muestras con propiedades particulares. Los descriptores aceptados se incorporan a un formulario que se utilizará en el análisis de otras muestras para mejorar la terminología. Se debe discutir y normalizar la escala de intensidad que se va aplicar con relación a cada propiedad, refiriéndolas a muestra reales y auxiliándose de escalas de referencias previamente establecidas. 6. Elección fin al de las comisiones de evaluación sensor ial para métodos particu lares 6.1. Princip io Elección de los jueces más idóneos para un método determinado, con objeto de formar con ellos una reserva a partir de la cual se constituirán las comisiones de evaluación sensorial para pruebas particulares.

18

NC

NC-ISO 8586-1: 2004

El número de jueces requerido para cada uno de los objetivos debe ser por lo menos el que se recomienda en la norma ISO 6568:1985. Si el número de candidatos sólo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo, puede ocurrir que se tenga que seleccionar no sólo a los que presenten mejores resultados sino también a los que estén más disponibles. Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro. 6.2. Pruebas de di ferenciación La selección definitiva del grupo se basa en exámenes repetidos de muestras reales Si el equipo se utiliza para la detección de una característica particular, la aptitud para detectar muestras adulteradas a concentraciones decrecientes puede ser también uno de los criterios de selección. Los jueces seleccionados deben tener actuaciones regulares y deben ser capaces de diferenciar correctamente las muestras presentadas. El método de análisis secuencial puede ser utilizado como técnica estadística para definir los jueces que finalmente deben formar parte de la comisión de evaluación sensorial. 6.3. Pruebas de ordenamiento La selección final está basada en el examen repetido de muestras reales. Los jueces seleccionados deben tener actuaciones regulares y han de ser capaces de ordenar correctamente las muestras presentadas. Los que peor lo hagan serán eliminados (véase norma ISO 8587:2001). 6.4. Pruebas de clasific ación con ayuda de escala y de puntu ación Los jueces examinarán alrededor de seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en orden aleatorio en más de una sesión. Los resultados se presentan en las tablas A.1 y B.1. Los datos se trataran mediante análisis de varianza para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo. (véanse las tablas A.2 y B.2). Habrá que contemplar la eliminación de los jueces que tengan una desviación típica residual elevada, lo que indica una mediocre discriminación. Sin embargo, si la mayoría de los jueces muestran malos resultados, puede ser porque las muestras no son lo suficientemente diferentes para poderlas distinguir con seguridad. Los datos combinados se analizarán también por análisis de varianza (véanse las tablas A.3 y B.3). Se determinará si la variación entre jueces, la variación entre muestras y la interacción entre muestras son significativas estadísticamente. Una variación significativa entre jueces es señal de que existe un error sistemático, o sea, de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o más bajo que los demás. Una variación significativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado diferencias entre ellas. Si la interacción juez / muestra es significativa significa que dos o más jueces tienen una percepción diferente de la similitud entre dos o más muestras, aunque también puede indicar que unos jueces ha utilizado la escala de forma diferente a otros.

19

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

6.5. Análisis descriptivo cualitativo Los jueces se seleccionaran de acuerdo con la manera de comportarse en los diferentes ejercicios que realicen, en particular los descritos en los apartados 5,6. y 5.8.2. 6.6. Anális is descript ivo cuantitativ o Si se utilizan muestras testigos o de referencias (véase la norma ISO 5492:1992), se examinará a los candidatos de acuerdo con su aptitud para reconocerlas y describirlas. Los jueces que no sean capaces de reconocer o describir correctamente al menos el 70% de las muestras testigos, no se considerarán aptos para este tipo de prueba. Los jueces deben evaluar aproximadamente seis muestras utilizando el vocabulario y formulario desarrollado como se describe en el apartado 5.8.2. Las muestras se presentaran por triplicado en un orden convenientemente equilibrado. Cada descriptor para cada juez se someterá a un análisis similar al descrito en el apartado 6.4, y en el anexo A. Puede emplearse también cualquier otro método de análisis multivariado. 6.7. Jueces para evaluaciones particul ares Pese haber sido seleccionado por ser los mejores, la actuación de los catadores puede fluctuar. Cuando se trate de análisis descriptivo, con frecuencia puede ver ventajoso proseguir la selección de los mejores jueces o dividir a estos en subgrupos siguiendo un programa de ensayos al igual que antes de cualquier análisis estadístico complejo de los datos. Para este fin, las técnicas, las técnicas utilizadas son las mismas que se han dado en el apartado 6.4. 7. Seguim iento de los catadores Es preciso controlar periódicamente la eficacia y comportamiento de los catadores. El objeto de este control es examinar cada comportamiento individual para comprobar si los catadores pueden mantener resultados apropiados y reproducibles. Este control, en muchos casos, se puede llevar a cabo junto con la experiencia y su resultado nos indicará si es necesario un nuevo entrenamiento. Las pruebas sensoriales particulares que se van a usar estarán en función del área en que van a actuar los jueces y, por tanto, el jefe del grupo las seleccionará. Se recomienda registrar los resultados de estas pruebas para tener una referencia continua que se utilizará para decidir si es necesario un nuevo entrenamiento.

20

NC

NC-ISO 8586-1: 2004  An exo A

Ejemplo de un Análisi s de Varianza para la Elección d e Catadores por el Método de Puntuación. Para presentar los resultados de los jueces, se construye una tabla como la que se indica (Tabla A.1.). En esta tabla Yijk es la puntuación dada por el j esimo  juez a la k esima repetición de la muestra i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones. Para el caso más especifico de la elección final de los catadores para las pruebas de puntuación y de clasificación con ayuda de una escala (véase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este caso, para el  jesimo  juez la tabla de análisis de varianza se construye como se indica en la tabla A.2. Tabla A.1—Resultados de lo s j ueces Jueces Muestras

1 Puntuación

 _ X

2 Puntuación

 _ X

j Puntuación

 _ X

q Puntuación

 _ X

Media

1 2 Yijk Yijk Yijk

i

 _ Yij.

_ Yi..

p  _ Y j.

Media

 _ Y...

Tabla A.2—Análisi s de varianza. Datos n o co mbin ados Fuente de variación

Grado de libertad (gl)

Entre muestras

gl 1 = p-1

Residual

gl 2 = p(r-1)

Total

gl 3 = pr-1

Suma de cuadrado (SC) p

SC1 = r

i =1 p

r

SC2 =

i =1 k =1 p

SC3 =

r

i = 1 k =1

Cuadrado medio (CM)

 _ _ (Yij.  – Y j. )2

CM1 = SC1/gl 1

 _ (Yij k – Yij .)2

CM2 = SC2/gl 2

 _  (Yijk  – Y j. )2

21

F F= CM1/CM2

NC-ISO 8586-1: 2004

NC

En la tabla A.2 la media para la muestra i viene dada por:

 _

r

Yij. = Σ Yijk / r k=1

y la media global

 _

p

r

Y j. = Σ Σ Yijk / pr i = 1 k =1

La desviación típica residual se calcula de la siguiente manera: CM2 Para los daros combinados, la tabla de análisis de varianza se construye como se muestra en la tabla A.3. En la tabla A.3, la media para la muestra i viene dada por

 _

q

r

Yi.. = Σ  j = 1 k =1

Σ

Yijk / qr

y la media para el juez j por

 _

p

r

Y j. = Σ Σ Yijk / pr i = 1 k =1

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

 _

r

Yij. = Σ Yijk / r k=1

La media global es:

 _

p

q

r

Y... = Σ Σ Σ Yijk / pqr i = 1 j =1 k =1

Se determina la significación estadística de la interacción entre jueces y muestras comparando el cociente CM6/CM1  con los valores estadísticos de las tablas de distribución F  con grados de libertad gl6 gl1 Si la interacción no es estadísticamente significativa a un nivel α  = 0,05, se determina la significación estadística de la variación entre jueces comparando el cociente CM 5/CM1, con los valores estadísticos de las tablas de distribución F con grados de libertad gl 5 y gl1.

22

NC

NC-ISO 8586-1: 2004 Tabla A.3—Análisis d e varianza. Datos comb inados

Fuente de variación

Grado de libertad (gl)

Suma de cuadrado (SC)

Entre muestras

gl 4 = p-1

 _ _ SC4 = qr  (Yi..  – Y….)2

CM4 =SC4/gl 4

Entre jueces

gl 5 = q -1

 _   _  SC5 = pr  (Y j.  – Y….)2

CM5 =SC5/gl 5

Interacción

gl 6 = (p-1)(q-1)

Residual Total

gl 7 = pq(r-1) gl 8 = pqr - 1

p

i =1

q

i =1

p

q

SC6 = r

 _  _  _  (Yij  – Y...)2 –SC4 – SC5

i = 1 k =1 p

q

r

SC7 =

i = 1 j =1 k =1 p

SC8 =

q

r

i = 1 j =1 k =1

23

 _  (Yijk  – Yij. )2 _

 _  (Yijk  – Y...)2 _

Cuadrado medio (CM)

CM6 =SC6/gl 6 CM7 =SC7/gl 7

NC-ISO 8586-1: 2004

NC  An exo B (informativo)

La evaluación, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuación de 10 puntos (puntuación individual y medias), dio los resultados mostrados en la tabla B.1. La tabla de análisis de varianza se construye como se muestra en la tabla B.2. El análisis global de la varianza se calcula como se muestra en la tabla B.3. Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviación típica residual baja y variación entre muestras estadísticamente significativa, son aptos. El juez 2 que tiene una desviación típica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta variación significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se constata variación significativa entre muestras. La variación entre jueces es significativa y se debe señalar que los jueces 2 y 3 dan puntuaciones más bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interacción Juez / muestra no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala. Tabla B.1—Puntuación de los jueces Jueces Muestras

1 2 3 4 5 6 Medi a

1 Puntuación 8 8 9 6 8 7 4 5 5 6 6 5 4 5 3 5 6 6 5,89

 _ X 8,3 7,0 4,7 5,7 4,0 5,7

2 Puntuación 5 8 9 6 7 4 5 2 3 6 4 6 3 2 4 4 2 7 4,83

 _ X 7,3 5,7 3,3 5,3 3,0 4,3

24

3 Puntuación 6 7 5 5 4 7 4 3 5 4 2 4 4 4 5 5 4 6 4,67

 _ X 6,0 5,3 4,0 3,3 4,3 5,0

4 Puntuación 9 8 8 7 7 6 5 5 5 6 5 5 4 5 4 7 5 7 6,00

Media  _ X 8,3

7,50

6,7

6,17

5,0

4,25

5,3

4,92

4,3

3,92

6,3

5,33 5,35

NC

NC-ISO 8586-1: 2004 Tabla B.2—Análisis de varianza. Datos n o co mbin ados

Fuente de variación Entre muestras

Grados de libertad

Jueces 1 CM 7,42 0,56

5 12 Desviación típica 0,75 residual (1) Significación a un nivel α=0,001 (2) No significativo un nivel α= 0,05

2

F CM (1) 13,36   7,83 2,94

3 F 2,66(2)

1,71

CM 2,80 1,17

F 2,40(2)

1,08

4 CM 6,13 0,44

F 13,80(1)

0,67

Tabla B.3—Análisis d e varianza. Datos comb inados Fuente de Grados de variación libertad Entre jueces 3 Entr e muestr as 5 Inter acción 15 Residual 48 Total 71 (1) Significación a un nivel α=0,001 (2) No significativo un nivel α= 0,05

Suma de cuadrado (SC) 26,04 104,90 16,04 61,33 208,31

25

Cuadrado de medio (CM) 8,68 20,98 1,07 1,28

F 6,79 (1) 16,42 (1) 0,84 (2)

NC-ISO 8586-1: 2004

NC  An exo C (normativo)

Tabla 1—Ejemplos de sust ancias y co ncentracion es para prueba de emparejamiento. Sabor u olor

Concentración en agua destilada a temperatura ambiente (g/L)

Sustancias

Concentración en alcohol (¡) a temperatura ambiente (g/L)

SABOR Ácido

Ácido cítrico

1,0

Amargo

Cafeína

0,9

Dulce

Sacarosa

16,0

Salado

Cloruro de sodio

3,0

OLOR 5 x 10 –3

Limón

Citral (C10H16O)

Vainilla

Vainillina (C8H8O3)

Tomillo

Timol (C10H16O)

Floral, lirio de Acetato de los valles, (C6H12O2)  jazmin

6,5 x 10 –3 5 x 10 –4 1x 10-3

bencilo

(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilución final se realiza con agua destilada y no deberá contener más de 2% de alcohol.

26

NC

NC-ISO 8586-1: 2004 Tabla 2—Ejemplos de sustanci as que pu eden emplearse en las pruebas de detección. Sustancias

Concentración en agua destilada a temperatura ambiente (g/L) 0,6

Cafeína Ácido cítrico

0,8

Cloruro de sodio

1,5

Sacarosa

12,0

Tabla 3—Ejemplos de product os que se pueden usar en los ensayos de discrim inación . Pruebas

Productos (1)

Discriminación gustativa

Ácido cítrico

Concentración en agua destilada a temperatura ambiente (g/L) 0,38; 0,48; 0,60; 0,75

Discriminación olfativa

Ácido acético

5x10-3; 10-2; 5x10-4

Discriminación de textura

De acuerdo con la industria involucrada

Discriminación del color

Escalas de color, etc.

 __ Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo oscuro.

(1) Se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduación en sus características.

27