MONOGRAFIA_PITAHAYA

Elaboración y comercialización del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

I. INTR INTRODU ODUCC CCIÓN IÓN

En la ciudad de Lima existen muchos individuos que por falta de tiempo y el ritmo de vida muy acelerado se despreocupan por su salud alimentándose de comidas rápidas con exceso de grasas saturadas, perjudicando y a su vez dañando completamente el organismo incluso hasta ocasionando la muerte. El propósito de realizar este proyecto es con el fin de satisfacer las necesidades de los consu consumid midore oress que que padece padecen n este este tipo tipo de anomal anomalías ías anter anterior iorme mente nte menci menciona onadas das,, mediante un yogurt hecho a base de pitahaya, para que así obtengan resultados favorables en su organismo mejorando su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y mental. En nuestro país, la adquisición de la pitahaya ha sido mínima por lo que muchas personas personas desconoce desconocen n a cerca de los beneficios beneficios que brinda brinda esta fruta. Debido Debido a que este fruto de desarrolla en ceja de selva, la demanda es baja y no es transportada a otros puntos del país como en la capital, esto genera la falta de conocimiento del fruto y su gran aporte nutricional como fibra, vitamina C, hierro, fosforo y calcio; también tiene en sus semillas negras una grasa natural, la cual se encarga de mejorar el funcionamiento funcionamiento del tracto digestivo. Sin Sin emba embarg rgo, o, la dem demanda anda inte intern rnac acio iona nall es buen buena a ya que que el volu volume men n de las las exportaciones de esta fruta no tradicional ha venido incrementándose, dando cabida a un aumento de la producción en Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda toda la zona centroamericana. centroamericana. Esta fruta se ha utilizado tradicionalmente tradicionalmente en el exterior para la preparación de jugos ricos en proteínas empleando su pulpa y semillas licuadas, con su extracto se pueden preparar jarabes, dulces y otros confites. El consumo de yogurt ha venido evolucionando gracias a la variedad de sabores y propiedades que brinda, aprovechando este incremento y la inexistencia de productos derivados de la pitahaya, decidimos poner en marcha este proyecto. El yogurt de pitahaya es una buena opción frente a la creciente demanda por alimentos saludables y naturales, no obstante en el Perú no es un producto explotado en el mercado, la mayoría de los lácteos que existen son hechos a base de otras frutas como fresa, durazno, piña, manzana, entre otros que no contienen los mismo beneficios que la pitahaya. Es por ello que se realizó un análisis estadístico comparándolo con un yogurt de consumo tradicional (guanábana), para así obtener el nivel de aceptación que podría tener el mercado en caso de comercializarse y tener la tener la oportunidad de convertirnos en unos de los principales productores y comercializadores de este tipo yogurt en el país dado que no existe competitividad. competitividad. Con el planteamiento del presente proyecto, se pretende resolver el problema de los productores de pitahaya en la selva peruana quienes no aprovechan su materia prima para añadirle valor agregado, además se induciría la utilización de la pitahaya al

1


combi combinar narla la con el yogurt yogurt como como altern alternati ativa va para para los consu consumid midore oress en adquir adquirir ir un producto elaborado con calidad, sabor e higiene.

II.

2.1

•

•

•

•

2.2

OBJETIVOS

CORTO PLAZO

El objetivo principal a nivel nacional es el de promocionar y dar a conocer la fruta llamada Pitahaya, que tiene variadas opciones de consumo. En un corto plazo se logrará que la zona nor-oriental tenga la oportunidad de desarrollarse ya sea en el área productiva como en lo nutricional. nutricional. A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel internacional, internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Perú. Potencializar el consumo de néctar, yogurt y mermelada a base del fruto de pitahaya pitahaya (Selenic (Selenicereusm ereusmegal egalanth anthus) us) con potencia potenciall productivo productivo y alimentic alimenticio io para así poder ofrecerlo al mercado de la región, para luego difundirlo a diversas partes del Perú. Evaluar el grado de aceptabilidad del yogurt de pitahaya referidas al sabor, olor y textura, comparándolo con otro de consumo tradicional.

MEDIANO O LARGO PLAZO 2


•

•

•

•

III.

3.1

A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Perú. Poder crear nuevas corrientes de desarrollo en esta región. Aprov Aprovech echar ar al máxim máximo o la mater materia ia prima prima y las propi propieda edades des que brinda brinda la Pitahaya. Presentar al mercado una línea de productos elaborados a base de pitahaya que pueda ser viable a la economía de la gran mayoría de consumidores y tengan una mayor duración de tiempo de consumo.

REVISIÓN DE LITERA ERATURA

ANTECEDENTES

Según: Según: Evelyn Evelyn Tamara Tamara López López Quinte Quintero; ro; Vaness Vanessa a Myriam Myriam Carch Carchipu ipulla lla Riofri Riofrio o y Jimena Alexandra Laínez García, en su proyecto titulado: “PROYECTO DE ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE UN YOGURT QUE REGULA EL SISTEMA DIGESTIVO Y AUMENTA LOS GLOBULOS ROJOS A BASE DE PITAHAYA EN LA CIUDAD DE GUAY GUAYAQ AQUI UIL” L”.. Nos Nos pres presen enta tan n su idea idea de cubr cubrir ir las las nece necesi sida dade dess de los los cons consum umid idor ores es que que pade padece cen n dive divers rsas as enfe enferm rmed edad ades es debi debido do a un deso desord rden en alimenticio y a la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de esta fruta pitahaya deliciosa en proteínas, los consumidores obtendrán resultados favorables en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y mental. Teniendo esto como base nos decidimos a realizar algo similar en una población que serían los profesores y alumnos de la UNMSM, ya que se ha 3


vuelto común los desordenes alimenticios en este grupo de personas. Posterior al plan planea eami mien ento to de nues nuestr tro o proy proyec ecto to,, eval evalua uamo moss esta estadí díst stic icam amen ente te nues nuestr tros os resultados.

Por otro lado (Trejo Lopez, 2012); en su trabajo titulado: “Posibilidades “Posibilidades de inversión en una red de valor de pitahaya (Hylocereusundatus) como alimento funcional”, nos presenta un estudio del fruto para conocer las alternativas de inversión y optimizac optimización ión como como alimento alimento funciona funcionall y producto producto diferenc diferenciado iado,, mostrando mostrando las ventajas y alternativa de uso y consumo. Basados en este trabajo nos decidimos a traba trabajar jar con la Pitaha Pitahaya, ya, elabor elaboram amos os un produc producto to y realiz realizam amos os una una peque pequeña ña evalua evaluació ción n encues encuestan tando do sobre sobre la prefer preferenc encia ia para para saber saber si es viable viable o no la producción del producto para el consumo de una población determinada. 3.2

MARCO TEÓRICO

Pitahaya La pitahaya es una fruta (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002) originaria de los países andinos, cosechada de una variedad de las cactáceas mide alrededor de 12 cm de longit longitud ud y es de agrada agradable ble sabor. Resiste Resiste al transp transport orte e y su almace almacenam namient iento o (Balois (Balois , Colin Colinas as,, Peña Peña,, & Chav Chavez ez,, 2008 2008)) a 22°C 22°C dura dura 4 dias, dias, y se prod produc uce e senesc senescen enci cia a en almacenamiento en frio . Su pulpa es blanca con pequeñas semillas de color negro. Se le consume como fruta fresca, pero también puede utilizarse en cocteles y refrescos.

•

•

Principales productores: Colombia y Guatemala son los países que producen comercialmente. Princi Principa pales les impo importa rtado dores: res: Existe Existen n alguna algunass export exportaci acione oness realiz realizada adass por Colombia al norte de Europa, Japón y EEUU.

Características de zonas de producción •

Exigencias ecológicas: Temperatura media anual 18°C a 25°C

•

Altitud: 700 – 1900 msnm

•

Suelos: Textura franco o franco arenosa, de estructura friable, permeable que facilite un buen drenaje y aireación del suelo. pH 5 a 6.5

Variedades 4

Elaboración y comercialización del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial •

Amarilla: Cereus triangulares

•

Roja: Hylocereusocamponis Hylocereusocamponis

Cosecha El grado de madurez de la cosecha, dependerá de la distancia del mercado. Para la exportación puede tener un 25% de madurez y para mercado interno un 50%. La plantación se estima comienza a producir a los 18 meses.

Rendimiento (Tabla 1)

Años

Producción (Kg/ha)

1

------

2

3200

3

4200

4 4800 Fuente: (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002) Hay referencias de que plantaciones en plena producción alcanzan rendimientos de hasta 8t/ha.

Aspectos económicos económicos – financieros financieros (Tabla (Tabla 2)

Venta (año % Volumen (kg) normal) Mercado 50 36 000 externo Mercado 50 36 000 interno Fuente: (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002)

5


Figura 2. Fruto de la

pitahaya

Fuente: propia

Figura 1. Planta de pitahaya

Fuente: Yogurt

( Esquivel & Araya, 2012)

El yogu yogurt rt de lech leche e (usu (usual alem emen ente te de vaca vaca)) que que ha sido sido ferm fermen enta tada da con con Streptoco Streptococcus ccustherm thermophi ophilusy lusy Lactobasci Lactobasciliusb liusbulga ulgaricus(W ricus(World orld Health Health Organizati Organization on and and Food Food and and Agri Agricu cult ltur ure e Orga Organi niza zati tion on of the the Unit United ed Nati Nation ons, s, 1999 1999)) bajo bajo cond condic icio ione ness defi defini nida dass de tiem tiempo po y temp temper erat atur ura. a. Cada Cada espe especi cie e de bact bacter eria iass estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como como result resultado ado la textur textura a cremo cremosa sa carac caracter teríst ística ica y el ligero ligero sabor sabor ácido ácido.. También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas frutas,, alguno algunoss tipos tipos de yogurt yogurt conti contiene enen n unos unos cultiv cultivos os especi especiale aless llamad llamados os probióticos.

Elaboración del Yogurt

La elaboración del yogurt se realizó mediante el uso del libro de “Tecnología Alimentaria” Parte II Capítulo 6, autores: García Garibay, Quintero Ramírez, López Munguía. Este libro está orientado al análisis químico del yogurt, de esta manera nos asegur aseguramo amoss que exista exista un menor menor marge margen n de error error en nuestr nuestras as medid medidas as utilizadas para la elaboración del yogurt, con una acidez óptima, dulzor exacto y aprovechamiento integral de todos los ingredientes.

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser trat tratad ada a térm térmic icam amen ente te para para aseg asegur urar ar la redu reducc cció ión n de carg carga a bact bacter eria iana na contam contamina inante nte,, asegur asegurand ando o así tan solo solo el desarr desarroll ollo o de los microo microorga rganis nismos mos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. 6


Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente. termostáticamente.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. incubación. El yogurt se enfría a 5°C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

Comerc Comercial ialme mente nte el yogurt yogurt produ producid cido, o, es por razone razoness de seguri seguridad dad,, elabor elaborado ado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.

Metchniko Metchnikoff ff demostró demostró que el yogurt contenía contenía bacteria bacteriass capaces de convertir convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

Existen diferentes criterios para la clasificación de las leches fermentadas: 7


Tipo de Fermentación: Fermentación: 

Fermentación Láctica Pura: Sólo tiene lugar la fermentación láctica. Cultivos Cultivos Iniciado Iniciadores res Mesófilos: Mesófilos: Leche Leche Acidific Acidificada, ada, Mazada Mazada Fermentad Fermentada, a, Nata Acidificada, Acidificada, Ymer, Langfil, Viili, Etc. Cultivos Cultivos Iniciado Iniciadores res Termófilo Termófilos: s: Yogurt, Yogurt, leche acidófila acidófila,, bioghurt bioghurt,, bifighur bifighurt, t, biogarde, etc.



-

Fermen Ferm enta taci ción ón Mixt Mixta: a: Junt Junto o con con la ferm fermen enta taci ción ón láct láctic ica a se comb combin ina a la fermentación alcohólica: Kefir, Kumis, Etc. Contenido graso Concentración de la leche Separación del suero Origen de la leche

Mermelada

Según se lee en el CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS,(World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999) es el producto elaborado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso o cáscara de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes carb carboh ohid idra rato toss como como la miel miel,, con con o sin sin agua agua y elab elabor orad ado o hast hasta a adqu adquir irir ir una una consistencia gelatinosa adecuada. La elabo elaborac ración ión de merme mermelad ladas(J as(Jone ones) s) sigue sigue siendo siendo uno uno de los métod métodos os más más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene tiene un sabor sabor excele excelente nte que que es muy muy superi superior or al de las proced procedent entes es de una una producción masiva. Una verdaderamermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigi rigide dez, z, de form forma a tal tal que que pued pueda a exte extend nders erse e perf perfec ecta tame ment nte. e. De Debe be tene tenerr por por supues supuesto to un buen buen sabor sabor afruta afrutado. do. Tambié También n debe debe conse conserva rvarse rse bien bien cuando cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta biencomprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, 8


principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madur madurez, ez, inclus incluso o el tamañ tamaño o y la forma forma de las cacero cacerolas las emple emplead adas as para para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

3.3

MARCO CO CONCEPTUAL

Pectina: Sustancia natural gelificante que contiene la fruta en sus membranas.El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

Conservante: Sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Estandarización: La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada.

Homogenización: Tratamiento a que son sometidas algunos líquidos, en especial la leche,para evitar la separación de sus componentes.

Pasteurización: Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiem tiempo po,, enf enfrián riánd dolo olo desp espués ués rápi rápid dament ente, con el fin de dest destru ruir ir los los microorganismos microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

9


Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt. Evaluación sensorial: Análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Cultivo Láctico: Las bacte bacteria riass del ácido ácido láctic láctico o (BAL), (BAL), o tambié también n bacter bacterias ias ácido ácido láctic lácticas as y cult cultiv ivos os láct láctic icos os -por -por razó razón n de sus sus cara caract cter erís ísti tica cass al ser ser proc proces esad adas as y multiplicadas multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Fuente: (Word Reference.com)/(Real Reference.com)/(Real Academia Española) 3.4

HIPOTESIS

a. Hipótesis Hipótesis Nula Nula (H0):

Nivel de preferencia al yogurt de Pitahaya o frente a un yogurt de consumo tradicional (Guanábana) (Guanábana) sea el mismo.

b. Hipótesis Hipótesis Alterna Alterna (Ha):

La población de prueba tenga mayor preferencia por uno de los sabores de yogurt que estudiamos

IV. IV. MATER MATERIA IALE LES S Y MÉTOD MÉTODOS OS

4.1 Mater ateria iale les s

Los materiales que se han utilizado en el presente trabajo son:

Tabla 3. Materiales utilizados Materiales de laboratorio: Probetas (100 ml)

Instrumentos: Licuadora

Insumos

12 bols bolsas as de lech leche e (120g) 10


Térmometro Ph metro

2 Jarras 2 Cuchillos

1 Cucharón Brixometro 4 Ollas Incubadora 10 reci recip pient ientes es de Cocina 100 ml

1Kg Pulpa de Pitahaya 1 Sobre de Bacterias. 1 Gel Refrigerante 1 Kg Azúcar Blanca ½ Kg Azúcar Rubia

Refrigeradora

Fuente: Elaboración propia

4.2 Metodo todolo logí gía a 4.2.1 De la obtención del producto

La metodología consistió en tres fases (elaboración del yogurt, elaboración de la mermelada y el mezclado de estas):

a. Elaboración Elaboración del yogurt yogurt natura naturall

Recepción de la leche y estandarización: Se utilizó 11 sobres de leche en polvo, luego procedió a añadirle al agua hervida (10 L) una vez que esta se encu encuen entr tre e a 36⁰C 36⁰C y lueg luego o se proc proced edió ió a homo homoge geni niza zarr la lech leche e en la licuadora. Past Pasteu euri riza zaci ción ón:: Se efec efectu tuó ó a 85 ⁰C por por 30m 30min. in. La fina finali lida dad d de esta esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los pará paráme metr tros os indi indica cado doss favo favore rece ce una una buen buena a coag coagul ulac ació ión n y redu reduce ce la separación de suero. Enfriamiento: La leche se enfrió a 43⁰C, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo del yogurt y el desarrollo de microorganismos. Inoculación del cultivo del yogurt: El cultivo del yogurt está formado por Streptococcussalivariussubsp. Streptococcussalivariussubsp. Termophilus y Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus. La inoculación consistió en la adición (100ml) del cultivo de yogurt (previamente incubado con un litro de leche) a la leche y se efectuó a la temperatura de 43⁰C.

11


Incu Incuba baci ción ón:L :La a incu incuba baci ción ón se real realiz izó ó a la temp temper erat atur ura a de 42⁰C 42⁰C.. La incu incuba baci ción ón se real realiz izó ó direc directa tame ment nte e en el reci recipi pien ente te dond donde e se está está elaborando el yogurt. La incubación debe duró hasta que la leche alcanzara un pH menor o igual a 4.6, esto duró aproximadamente aproximadamente 5 horas. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubación que duró 5 horas, el yogurt se pasó a enfriar inmediatamente en una refrigeradora para evitar que la acidez siga incrementándose incrementándose y se dejó allí durante durante 24 horas.

b. Elabor Elaboraci ación ón de la mermel mermelada ada

Recepción de de la pulpa: pulpa: En este caso compramos compramos 1 kilogramo kilogramo de pitahaya ya pulpeada. Pre cocción:Se llevó la pulpa (636 gr)a cocinar en una olla a fuego bajo durante 10 min. Moviéndolo con una cuchara de palo constantemente. constantemente. Cocción: Se observa la olla que contiene la mermelada, y esta comienza a hervir, se le agrega rápidamente la azúcar (289gr)y se siguió moviendo hasta que esté en su punto. Enfriado: Se paso a un recipiente rápidamente y se paso a enfriar en baño maría

c. Frut Frutad ado o del del yogu yogurt rt

Frut Frutad ado: o: Se agreg agregó ó la merm mermel elad ada a de pita pitaha haya ya al yogu yogurt rt y se movi movió ó suav suavem emen ente te para para homo homoge geni niza zarr merm mermel elad ada a de pita pitaha haya ya que que se va ir añadiendo, no batir hacer movimientos suaves. Enva Envasa sado do y alma almace cena nami mien ento to:: El enva envasa sado do del del yogu yogurt rt se efec efectu tuó ó en condic condicion iones es asépti asépticas cas e inmedi inmediata atamen mente te se almace almacenó nó en refrig refrigera eració ción. n. Como no se ha utilizado preservante en el yogurt tiene un tiempo de duración de 10 días máximo, pues a partir del 10mo día se empieza a incrementar la acidez.

Flujograma del yogurt

12


a) Se veri verifi ficó có las las 11 11 bolsas de leche.

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN

b) Se mezc mezcló ló la la lec leche he en polvo con 10 L de agua y se

homo omo ene eneizó izó

c) Lueg Luego o se llev llevo o a 85 ⁰C por 30min.

PASTEURIZACIÓN

d) Se enfr enfrió ió a 43° 43°C C ENFRIAMIENTO

e) Se le le agr agreg egó ó el el cultivo mezclado con 100mL de leche a °

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

g) Lueg Luego o se se lle llevó vó a la refrigeradora y se dejo durante 24horas

f) Se llevó a la incubadora a 42°C durante 5 horas.

ENFRIAMIENTO

13


FRUTADO

i) Resultó 3L aproximadamente la cual se envasó

h) Se agr agreg egó ó 646g 646grr de mermelada a 2.5L de yogurt

ENVASADO

ROTULADO

Flujograma de la mermelada de pitahaya: a) Se verificó el kilogramo de pulpa de

RECEPCIÓN DE LA PULPA

PRE COCCIÓN

c)Cuando comenzó a hervir se agregó 289gr de azúcar.

b)Se usó 636gr de pulpa y se calentó por 10min.

COCCIÓN

14


d) Se pasó pasó a enf enfri riar ar en baño maría

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

4.2.2 Del análisis estadístico:

El diseño estadístico del presente estudio es el DBCA, que considera una variable cualitativa a estudiar: fuente de materia prima, yogur de pitahaya. Xij = u + Ai + Bj + eij

4.2.3 Del análisis sensorial

Se realizaron evaluación a 10 panelistas no entrenados, para lo cual se suministró cada uno de las muestras con una cartilla (ver anexo) donde colocaron su apreciación en los atributos de sabor, aroma y consistencia.

4.2.4 De la obtención de valores cuantificados

A continuación se muestra los resultados de la encuesta cuantificada:

SABOR

CONSISTENCIA

AROMA

PITAHAY GUANABANA PITAHAYA GUANABANA PITAHAYA GUANABANA A 2

5

3

3

3

4

5

4

3

4

4

3 15


5

4

3

3

4

2

4

4

4

3

3

3

4

3

3

3

3

4

5

3

4

3

4

2

5

5

2

2

4

3

4

4

4

2

4

4

4

4

4

3

5

3

4

5

4

4

5

3

Encuesta adicional realizada a 10 personas:

¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME YOGURT? SEMANAL QUINCENAL MENSUAL NO CONSUME

7 2 0 1

¿LLEGARÍA A PROBAR SABORES NUEVOS? SI NO

6 4

¿CONOCE LA PITAHAYA? SI NO

V.

1 9

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Resultados De acuerdo al análisis estadístico se presentan a continuación las tablas de análisis de varianza 16


Tabla ANVA de SABOR

F de V

G.L.

S.M. 9

bloque tratamient os error total

1 9 19

CM

4.05

0.45

0.05 8.45 12.55

0.05 0.9389

FC 0.4793 N.S 0.0533 N.S

Tabla ANVA de CONSISTENCI CONSISTENCIA A

F de V

G.L.

S.M.

bloque

9

tratamient os error total

1 9 19

CM

5 .2

0.5778

0 .8 3 .2 9.2

0.8 0.3556

FC 1.6250 N.S 2.2500 N.S

Tabla ANVA de AROMA

F de V bloque tratamien tos error total

G.L.

S . M.

CM

9

3

0.3333

1

3 .2

3 .2

9 19

6 .8 13

0.7556

FC 0.4412 N.S 4.2353 *

De acuerdo al análisis de variancia el sabor y la consistencia en ambos productos no generan significancia, lo que demuestra que el yogurt de pitahaya es aceptado al igual que el de guanábana. El aroma del yogurt de guanábana es mayor que el de pitahaya por lo que la muestra analizada opto por darle cierta significancia.

5.2 Discusión

El presenta trabajo demuestra la aceptación del yogurt de pitahaya tanto como el yogu yo gurt rt de gu guan anáb ában ana a pa para ra su co cons nsum umo o tr trad adic icio iona nal, l, te teni nien endo do en cu cuen enta ta su suss propiedades nutritivas y benéficas para mejorar su estado alimenticio; sin embargo en nuestra capital este proyecto no resulta viable a nivel empresarial tal como lo menciona Trejo López. Esto debido que en Guayaquil y Colombia la fruta es muy 17


conocida a diferencia de nuestra capital, ya que a nivel nacional solo se consume en zonas tropicales. Lo ideal sería impulsar el consumo de frutas exóticas en la capital, incluyendo la pitahaya, por la gran demanda que existe; para así poder introducir al mercado nacional productos derivados como el yogurt.

VI .

CONCLUSIONES

i. La preferenci preferencia a del yogurt yogurt de pitahaya pitahaya frente frente a uno de consumo consumo común común no es significativo según los resultados. ii. Debid Debido o al alto costo costo de producci producción, ón, a compa comparac ración ión de un tradicio tradicional nal;; el proyecto no resulta ser viable. iii. Se observa observa la aceptación aceptación en el análisis análisis sensorial sensorial por parte parte de la población población muestral. iv. 70% consume consume yogurt yogurt semana semanalmen lmente. te. v. 20% consume consume yogurt yogurt quincen quincenalme almente. nte. vi. 10% no consum consume e yogur yogurt. t. vii. 60% les les agradar agradaría ía probar probar nuevos nuevos sabore sabores. s. viii. 40% prefieren prefieren sabores sabores tradici tradicional onales. es. ix. 90% no no conoce conocen n la pitah pitahaya aya.. x. 10% ha escuc escuchado hado sobre sobre la pitaha pitahaya ya pero no la la ha probado. probado.

VII. VII.

BIBL BIBLIO IOGR GRAF AFÍA ÍA CONS CONSUL ULTA TADA DA::

Esquivel, P., & Araya, Y. (2012). Características del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su potencial de uso en la industria alimentaria. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 113-129. Asociasion de promocion agraria (ASPA). (2002). La pitahaya. Apuntes agrarios , 6. Balois , R., Colinas, M., Peña, C., & Chavez, S. (2008). Sistema enzimatico antisenescencia, catalasa_superóxido dismutasa, de frutos de pitahaya (Hylocereus undatus)almacenados con frío. Revista Chapingo, 295-299. Garcia Garibay, Quintero Ramirez, & Lopez Munguía. (s.f.). Tecnologia alimentaria .

18


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World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1999). CODEX ALIMENTARIUS - International food standars. Recuperado el febrero de 2012, de www.codexalimentarius.org

VIII VIII.. ANEX ANEXOS OS

a. Encu Encues esta ta

19


b. Fotos:

20


21


Gráficos

22


23


24


c. Cálc Cálcu ulos: los:

SABOR

Grados de Libertad G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9 G.L. Trat: t-1 = 2 – 1 = 1

2

5

5

4

5

4

4

4

4

3

G.L. error: (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9

5

3

G.L. total: (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19

5

5

4

4

4

4

4

5 42

41

Tc = (42+41)2 /20 = 344.45

Suma de Cuadrados del bloque

[(2+5)2(5+4)2+ … + (4+5) 2 ]/2 – 344.45 = 4.05 Suma de Cuadrados de tratamientos

[(42)2+(41)2]/10 -344.45 = 0.05 Suma de Cuadrados del Error (Por diferencia) dif erencia)

SCBloque– SC Trat ([(2)2+(5)2 + … + (5)2] – Tc )- SC A – SCB = (357- 344.45) – 4.05 -0.05 = 8.45 Suma de Cuadrados del Total

([(2)2+(5)2 + … + (5)2] – Tc ) = (357- 344.45) =12.55 C.M. Bloque

C.M. Tratamientos

C.M. error

25


CONSISTENCIA

Grados de Libertad G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9 G.L. Trat: t-1 = 2 – 1 = 1 G.L. error: (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9 G.L. total: (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19

3

3

3

4

3

3

4

3

3

3

4

3

2

2

4

2

4

3

4

4 34

30

Tc = (34+30)2 /20 = 204.80 Suma de Cuadrados del bloque

[(3+3)2(3+4)2+ … + (4+4) 2 ]/2 – 204.80 = 5.20 Suma de Cuadrados de tratamientos

[(34)2+(30)2]/10 -204.80 = 0.80 Suma de Cuadrados del Error (Por diferencia) dif erencia)

SCBloque– SC Trat ([(3)2+(3)2 + … + (4)2] – Tc )- SC A – SCB = (214- 204.80) – 5.20 - 0.80 = 3.20 Suma de Cuadrados del Total

26


([(3)2+(3)2 + … + (4)2] – Tc )- SC A – SCB = (214- 204.80) =9.20 C.M. Bloque

C.M. Tratamientos

C.M. error

Grados de Libertad G.L. bloque :r-1 = 10 - 1 = 9

AROMA

G.L. Trat: t-1 = 2 – 1 = 1 G.L. error: (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9 G.L. total: (rt-1) = 10 x 2 – 1 = 19

Tc = (39+31)2 /20 = 245 Suma de Cuadrados del bloque

3

4

4

3

4

2

3

3

3

4

4

2

4

3

4

4

5

3

5

3 39

31

[(3+4)2(4+3)2+ … + (5+3) 2 ]/2 – 245 = 3 Suma de Cuadrados de tratamientos

[(39)2+(31)2]/10 - 245 = 3.20 Suma de Cuadrados del Error (Por diferencia) dif erencia)

SCBloque– SC Trat ([(3)2+(4)2 + … + (3)2] – Tc )- SC A – SCB = (258- 245) – 3.20– 3.00 = 6.80 Suma de Cuadrados del Total

([(3)2+(4)2 + … + (3)2] – Tc )- SC A – SCB = (258- 245) =13.00 27


C.M. Bloque

C.M. Tratamientos

C.M. error

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MONOGRAFIA_PITAHAYA

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