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Historia El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11 000 años con la domesticación del ganado.

La leche Es el producto de secreción blanquecina de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies. a principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos !del niño de pecho en el caso de los seres humanos". h umanos". as leches de algunos de los mamíferos dom#sticos !de $aca, principalmente, pero tambi#n de búfala, o$e%a, cabra, &egua, camella, alce, cerda & otros" forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso & el &ogur, entre otros. Es mu& frecuente el empleo de deri$ados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas & farmac#uticas, como la leche condensada, la leche en pol$o, la caseína o la lactosa.' a leche de $aca se utiliza tambi#n en la alimentación animal.

NUTRIENTES QUE APORTA ()*+E-/ de alto $alor biológico, con capacidad de aumentar el $alor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume %untos. (2*// responsables de la mitad del $alor calórico de la leche, así como de las características físicas & nutriti$as, &a que inclu&en $itaminas !/, 3,E". (453*/+ (453*/+ 3E 6/*7++ fundamentalmente la lactosa o 8azúcar de leche9, que actúa principalmente como fuente de energía & tiene un efecto facilitador de la absorción abso rción de calcio. (:5E*/E aporta $arios minerales !fórforo, magnesio, potasio, zinc" pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. (;5/:5/ continene $itaminas hidrosolubles !71, 7<, niacina & ácido fólico" & liposolubles !$itamina /". 4a& que tener en cuenta que el proceso de descremado disminu&e el aporte de $itaminas / & 3= por lo que la industria las adiciona a la leche & a los productos descremados.

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PRODUCTOS LACTEOS 5nclu&e alimentos como la leche & sus deri$ados procesados !generalmente fermentados". as plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea & se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe $igilarse & analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor. En la actualidad la ma&or parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha e>perimentado, desde la d#cada de 1?@0, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha lle$ado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

PROCESAMIENTO DE LA LECHE A) Filtrado. El filtrado se realiza para eliminar los agentes contaminantes macroscópicos. 6onsiste en hacer pasar la leche por un filtro de tela o celulosa, que al ser cambiado con cierta frecuencia la limpiará de cualquier impureza que pudiera traer !pa%a, grano, moscas etc..." ) Ho!o"e#ei$ado. 6onsiste en romper los glóbulos grasos de la leche en otros más pequeños & de tamaño uniforme, con el fin de repartir la grasa que contiene la leche. Esta operación produce A eche con más sabor. A eche más $iscosa. A :a&or $alor nutriti$o. A :a&or digestibilidad de las grasas. A *eparto uniforme de las $itaminas / & 3.

C) Trata!ie#to t%r!ico. & Paste'ri$aci(# )roceso que consiste en calentar la leche a '< B6 durante 1@ minutos, 6onser$ación corto plazo. Esta operación fa$orece la eliminación de microorganismos que





A 6onser$ar, &a que alarga la $ida útil de la leche

& Esterili$aci(# )roceso por el que se elimina toda forma de $ida microscópica. Esto se consigue sometiendo a la leche a temperaturas mu& altas durante más tiempo A 11@ B6 dura durant ntee 1@ minut inutos os..

6onnser$ 6o ser$ac ació ión n arg argoo plaz plazoo

A 1C0 B6 durante C0 minutos. os incon$enientes son las alteraciones químicas que se producen en la leche. Esta pierde gran $alor nutriti$o, pero se conser$a durante bastante tiempo sin necesidad de refrigeración.

& U*eri$aci(# !D4" )roceso t#rmico intermedio entre los dos anteriores. 6onsiste en calentar la leche a temperatura mu& alta durante mu& poco tiempo 10 BF1@0 B6 durante <, segundos & enfriándola rápidamente. 6onser$ación :edio plazo. )or este proceso se elimina toda flora bacteriana mientras que los nutrientes se mantienen intactos. e suele presentar en el mercado en el en$ase 8etra(7riG9 que ofrece $enta%es tanto para su conser$ación como para su almacenamiento. Dna $ez abierta necesita refrigeración.

TIPOS + CARACTER,STICAS os procesadores de leche producen una amplia $ariedad de productos lácteos

La leche l-'ida es el producto lácteo más consumido, elaborado & comercializado. a leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conser$ación !D4" & la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminu&endo cada $ez más en todo el mundo. Las leches /er!e#tadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos.





Los 'esos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche !caseína", que se separa del suero. e producen centenares de $ariedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del mundo. in embargo, la ma&oría de los quesos se producen en los países desarrollados. os quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. as distintas características de los quesos deri$an de las diferencias en la composición de la leche & los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados & los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo des arrollo cabe mencionar el a&ib, gibna ba&da, chanco, queso fresco, aGaHieh & chhurpi. La !a#te'illa 0 el "hee !mantequilla clarificada" son productos grasos deri$ados de la leche. a mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata= en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla & se consume especialmente en /sia meridional. El ghee tiene un tiempo de conser$ación mu& largo de hasta dos años. La leche co#de#sada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. a elaboración pre$# el tratamiento t#rmico & la concentración. a leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la ma&or parte es edulcorada. En /m#rica atina, por e%emplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar & hornear en lugar de la mermelada. Las leches e1a*oradas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. a elaboración pre$# el tratamiento t#rmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. as leches e$aporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por e%emplo el te. La leche e# *ol1o se obtiene de la deshidratación de la leche & generalmente se presenta en forma de pol$o o gránulos. La #ata es la parte de la leche que es comparati$amente rica en grasas= se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preen$asada, la nata para montar o batir, la nata en$asada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada & la nata acidificada. I/+/ , por suero se entiende la 8parte 8par te líquida de la leche que queda S'eros egún I/+/ despu#s de separar la leche cua%ada en la fabricación del queso. us principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero & bebidas de suero fermentado. as principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero & suero en pol$o9. El suero puede ser dulce !de la producción de quesos por coagulación coag ulación de la cua%ada" o ácido !de la producción produ cción de quesos





leche desnatada mediante precipitación con el cua%o o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

CONSER2ACI3N + MANIPULACI3N os productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades & necesidades de conser$ación. a capacidad de conser$ación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad & seguridad de los mismos. e puede decir que, con la e>cepción del queso & de las leches en pol$o, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser s er conser$ados rigurosamente rigurosa mente en frío. )or regla general los m#todos de conser$ación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización !control bacteriano mediante 4", el control de la temperatura !control de los procesos enzimáticos mediante la $igilancia de la cadena del frío" & en el diseño de en$ases !control físico que garantice la atmósfera interior & su hermeticidad". /lgunos a$ances en la conser$ación de productos lácteos conlle$an el en$asado en atmósferas de 6+<, que se ha demostrado mu& eficiente en algunos casos.@J @? as leches, cremas, &ogures & helados se ofrecen debido a estas razones en conser$as con$enientemente en$asadas & se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados & tiendas de con$eniencia. /lgunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que con$iene poner los lácteos en la parte central del refrigerador dom#stico & $igilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. a temperatura es específica de los productos lácteos, por e%emplo la ma&oría de las mantequillas & margarinas se conser$an bien a temperaturas de A@ K6.

ENFERMEDADES as autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se preocupan &a desde mediados del siglo L5L en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche & sus deri$ados. os a$ances en la pasteurización han facilitado la labor de control por parte de las autoridades. e hace especial hincapi# en e$itar posibles en$enenamientos por taph&lococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre f iebre escarlata, brucelosis.< Ma en el





los enfermos de asma &a que #stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.@@ En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche & los lácteos procedentes de d e las cabras & otros mamíferos.@N o todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir into>icaciones alimentarias= por e%emplo, la mantequilla posee un ba%o riesgo, mientras que los &ogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. e ha demostrado la posibilidad de transmisión a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lácteos.@' 2ran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado de los lácteos tras la pasteurización & algunos sectores de la industria láctea han establecido di$ersos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos !uno de los m#todos más conocidos cono cidos es el 4azard /nal&sis 6ritical 6ontrol )oints (4/66)". httpsFFes.HiGipedia.orgFHiGiFeche httpFFHHH.fao.orgFagricultureFdair&(gateHa&Fleche(&(productos(lacteosFesFO.;?2CPfl?'5; www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/oth www.jica. go.jp/nicaragua/espanol/office/others/...att/14_agriculture01. ers/...att/14_agriculture01.pdf pdf

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