“GLUTAMATO
MONOSÓDICO COMO FACTOR INDUCTOR DE DAÑO HEPÁTICO”
INTRODUCCION OBJETIVOS GLUTAMATO MONOSÓDICO COMO FACTOR INDUCTOR DE DAÑO HEPÁTICO CAPITULO I: GENERALIDADES CAPITULO II: USO DEL GMS COMO POTENCIADOR DEL SABOR CAPITULO III: ALIMENTOS QUE CONTIENEN GMS: CAPITULO IV: CONSUMO MUNDIAL DE GMS CAPITULO V: SISTEMA ANTIOXIDANTE GLUTATIÓN CAPITULO VI: GLUTAMATO MONOSODICO COMO INDUCTOR DE DAÑO HEPÁTICO RECOMENDACIONES: CONCLUSIONES: ANEXOS:
INTRODUCCION En la actualidad uno de nuestros peores hábitos es el consumo de alimentos procesados. Los altísimos contenidos de sodio, grasas y químicos impronunciables han transformado una experiencia que solía ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta dañino. Entre los muchos aditivos químicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como el aditivo “umami”.
El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el amargo, dulce, ácido y salado, se encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas y los champiñones, sin embargo, el glutamato monosódico es el resultado de un proceso químico. En Estados Unidos es “Generalmente “ Generalmente Reconocido como Seguro“, mientras que
la Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario, sin embargo, el consumo de alimentos con GMS se ha asociado con algunos síntomas y malestares. El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados. En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. El GMS “engaña” a nuestro cuerpo
haciéndonos creer que la comida sabe mejor, más sana y más rica en nutrientes
OBJETIVOS
Explicar los mecanismos de toxicidad del Glutamato Monosódico (GMS) a nivel hepático.
INTRODUCCION En la actualidad uno de nuestros peores hábitos es el consumo de alimentos procesados. Los altísimos contenidos de sodio, grasas y químicos impronunciables han transformado una experiencia que solía ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta dañino. Entre los muchos aditivos químicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como el aditivo “umami”.
El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el amargo, dulce, ácido y salado, se encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas y los champiñones, sin embargo, el glutamato monosódico es el resultado de un proceso químico. En Estados Unidos es “Generalmente “ Generalmente Reconocido como Seguro“, mientras que
la Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario, sin embargo, el consumo de alimentos con GMS se ha asociado con algunos síntomas y malestares. El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados. En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. El GMS “engaña” a nuestro cuerpo
haciéndonos creer que la comida sabe mejor, más sana y más rica en nutrientes
OBJETIVOS
Explicar los mecanismos de toxicidad del Glutamato Monosódico (GMS) a nivel hepático.
CAPITULO I: GENERALIDADES El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido no esencial ácido glutámico, uno de los más abundantes encontrados en la naturaleza. Por lo tanto, el glutamato se halla en una amplia variedad de alimentos, y en su forma libre se ha demostrado que tiene un efecto potenciador del sabor.Contiene un 78% de ácido glutámico, 21% de sodio y hasta un 1 % de contaminantes. El MSG se produce típicamente como un polvo cristalino blanco procedente de la fermentación de melaza de caña de azúcar o remolacha azucarera, así como hidrolizados de almidón o algunos cereales. Luego es sometido a un proceso de refinado. Es uno de los aditivos aditivos más utilizados a nivel mundial el cual cual es ingerido como parte de alimentos procesados. Como reconocido potenciador del sabor, el GMS aumenta en gran medida la sapidez de los alimentos que lo contienen. Los experimentos de escala multidimensional, que son utilizados en la investigación sensorial, sensorial, indican que que el GMS actúa Fuera de la región región ocupada por los cuatro cuatro clásicos sabores: sabores: dulce, ácido, salado salado y amargo. Esta distinciones han hecho que se le acuñe al sabor producido por el GMS el término "umami", palabra de origen japonesa que se traduce como “sabroso”,el
cual se ha sugerido opera como una señal sensorial de la ingesta de proteínas. L-glutamato es un aminoácido am inoácido multifuncional, además de constituir un conocido neurotransmisor excitador a nivel de SNC, puede actuar a nivel periférico ya que se ha demostrado una amplia distribución de sus receptores en tejidos periféricos neuronales y no neuronales. Algunas de estas localizaciones se encuentran en corazón, riñón, hígado, pulmón, ovarios, testículos y células endocrinas. La ingesta diaria media estimada de MSG por persona en los países industrializados es de 0,3- 1,0 g, pero este valor depende en gran medida del contenido de MSG en alimentos y las preferencias del gusto de un individuo. De acuerdo con una investigación realizada por los gobiernos de Australia, Estados y Nueva Zelanda en 2003, una comida de un restaurante regular contiene entre 10 y 1500 mg de GMS por 100 g de alimento. De acuerdo a diversos estudios y análisis realizados se ha determinado que la dosis oral
considerada como letal para el 50% de los sujetos es de 15.000 a 18.000 mg / kg de peso corporal (Walker y Lupien 2000). Estudios proporcionan evidencia de que existe un creciente interés en la GMS como potenciador del sabor. Los seres humanos están expuestos al consumo de glutamato dietético proveniente de dos fuentes principales, ya sea de ingerido a través de proteínas o ingestión de alimentos que contengan cantidades significativas de glutamato libre (ya sea naturalmente presente, o añadido en forma de GMS / proteína hidrolizada). El glutamato dietético es absorbido en el intestino por un sistema de transporte activo en las células mucosas donde es metabolizada como una fuente de energía significativa. Muy poco de glutamato en la dieta alcanza realmente el suministro de sangre portal. El efecto neto de esto es que los niveles plasmáticos de glutamato son moderadamente afectados por la ingestión de GMS y otras fuentes de glutamato dietéticos. Solo cuando se ingieren dosis muy grandes (> 5 g GMS como dosis en bolo), se producirán aumentos significativos en la concentración plasmática de glutamato, sin embargo, la concentración típicamente vuelve a los valores normal dentro de 2 horas.
En
general,
los
alimentos
que
proporcionan
carbohidratos
metabolizables significativamente atenúan los niveles plasmáticos máximos de glutamato a dosis de hasta 150 mg / kg de peso corporal. La administración de GMS por vía oral tanto en roedores como en humanos induce voracidad y alteración en la secreción de hormona del crecimiento (GH), lo que lleva a la obesidad y reducción de la estatura. Además el GMS causa microesteatosis hepática; aumento de la expresión de genes hepáticos involucrados en la b -oxidación de ácidos grasos, de los niveles plasmáticos de triglicéridos y ácidos grasos libres; inflamación y displasia.
1.1 Historia del GMS como compuesto umami En 1908, el profesor KikunaeIkeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica, kombu, mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami.Él observó que el caldo japonés hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor, el umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de
potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el glutamato de sodio resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo.
1.2 FABRICACIÓN A principios del siglo XX, el GMS se extraía de alimentos ricos en proteínas naturales como por ejemplo las algas marinas. El glutamato se produce mediante la fermentación, un proceso usado en la fabricación de cerveza, vinagre, salsa de soya y yogur. El proceso se inicia a partir de productos naturales como la melaza de la caña de azúcar o de las betarragas (remolachas azucareras) y el almidón de la t apioca o los cereales. El glutamato presente de manera natural en los alimentos y el glutamato derivado del glutamato monosódico, son idénticos. Se digieren y absorben de la misma manera por el intestino. Una vez ingeridos, nuestro organismo no hace ninguna distinción entre el glutamato de los alimentos tales como los tomates, del glutamato procedente del glutamato monosódico. Los estudios han demostrado que el glutamato de los alimentos o del GMS es importante para el funcionamiento normal del aparato digestivo. El sabor del glutamato monosódico, como el sabor de la sal, tiene una característica autolimitante. Solo se requiere una pequeña cantidad de glutamato monosódico para conseguir un sabor óptimo. Si se añade más glutamato monosódico, el efecto beneficioso es escaso o ausente. El glutamato monosódico solo potencia el sabor original de los buenos alimentos.
CAPITULO II: USO DEL GMS COMO POTENCIADOR DEL SABOR El GMS puro por sí solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un sabor apetitoso. Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos. El GMS se combina muy bien con carnes rojas, pescados, carnes blancas, diversas verduras, salsas, sopas y marinados e incrementa la preferencia general por determinados alimentos, como el consomé de res. Sin embargo, al igual que otros sabores básicos, excepto la sacarosa, el GMS contribuye con el sabor agradable sólo cuando es utilizado en la concentración correcta. Un exceso de GMS tendrá el efecto contrario sobre el sabor de un plato. Si bien la cantidad que se utiliza varía según el tipo de comida, en caldos el sabor agradable disminuye rápidamente si se añade más de 1 g de GMS por 100 ml.Además, existe una interacción entre el GMS y la sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami, como los nucleótidos. Todo debe estar en la concentración correcta para lograr la máxima palatabilidad. Debido a estas propiedades, se puede utilizar el GMS para reducir la ingesta de sal (sodio), la cual contribuye a la hipertensión, enfermedades vasculares y accidentes cerebrovasculares. El sabor de alimentos bajos en sal mejora con la adición de GMS, incluso cuando la reducción de sodio es del 30%. Además, el contenido de sodio (en porcentaje de masa) del GMS es aproximadamente 3 veces más bajo (12%) que en el cloruro de sodio (39%).Otras sales de glutamato se han utilizado para mejorar el sabor de sopas bajas en sal, pero el resultado ha sido una menor palatabilidad en comparación con la adición de GMS.
2.1 LA SENSACIÓN DEL GUSTO UMAMI Junto con el tacto, la visión, el oído y el olfato, el sentido del gusto permite a los individuos relacionarse con su entorno, por lo cual tiene un papel preponderante para la existencia misma. Hasta hace poco tiempo se habían identificado 4 gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, gracias a una intensa actividad de investigación especialmente en los últimos 25 años, hoy se reconoce la presencia de un quinto gusto, el umami, palabra de origen japonés que significa sabroso delicioso.
La sensación del gusto se da a través de la estimulación en las papilas gustativas, que en los humanos, en promedio, se encuentran cerca de 10.000 localizadas en toda la lengua, el paladar y la epiglotis. Cada papila gustativa está constituida por agregados de aproximadamente 100 células neuroepiteliales formando una estructura oval rodeada de epitelio estratificado. En estas células se distingue una región apical, en contacto con el ambiente de la boca y una regiónlatero- basal que está en contacto con otras células de la papila y se relaciona además con fibras nerviosas encargadas de llevar la información del gusto al cerebro. Se han descrito cuatro tipos de células neuroepiteliales involucradas en la percepción de los gustos básicos en las que se encuentran receptores específicos para diferentes sustancias así: receptores para el sodio en las células neuro-epiteliales tipo I, receptores para carbohidratos, GLU y moléculas amargas en las células receptoras tipo II, y receptores para ácidos en las células neuro-epiteliales tipo III
Elreconocimiento de estas moléculas genera los gustos salado, dulce, umami, amargo y ácido, respectivamente. Un cuarto tipo de célula denominado células basales son consideradas células indiferenciadas y potencialmente serían células inmaduras precursoras de los tipos I a III descritos. Lo anterior evidencia que cada papila gustativa está equipada para reconocer los cinco
gustos básicos conocidos en todas las regiones de la lengua en que estén presentes. Esta capacidad de los receptores para reconocer con alta especificidad distintos tipos de moléculas tiene implicaciones biológicas importantes en la nutrición y el metabolismo de los individuos pues determina, en parte, la selección de los alimentos. Así, el receptor del gusto salado identifica la presencia sodio en la dieta, lo cual es importante para la regulación del volumen hídrico. El receptor del gusto dulce indica la presencia de azúcares, carbohidratos simples y compuestos en la dieta que son fuente importante de energía y reguladores de la microbiota intestinal. El receptor del gusto umami, por otro lado, es estimulado principalmente por el aminoácido GLU y por ciertos nucleótidos, lo que indica la presencia de otro macronutriente imprescindible en la dieta, las proteínas. Los receptores para el gusto amargo permiten identificar en los alimentos, moléculas tóxicas que por lo general son amargas y perjudiciales para la salud. Finalmente, los receptores para el gusto ácido identifican la presencia de ácidos orgánicos. Aunque hasta el momento no se han identificado las células de las papilas gustativas ni los receptores para los lípidos de la dieta, diversos estudios apoyan la presencia de estos receptores para el tercer macronutriente básico en la dieta. Los receptores de umami pertenecen al grupo de los receptores metabotrópicos de GLU (mGluRs) y están conformados por el dímero T1R1 y T1R3. Estos receptores presentan un dominio globular extracelular, un dominio transmembrana con siete hélices y un dominio citosólico asociado con proteínas transductoras G (GTPasas) de clase III. Los ligandos de los receptores umami son: L-glutamato, inosina-5- monofosfato (IMP) y guanosina 5- fosfato (GMP) o la combinación de estos. En la señalización del gusto, las subunidades Gbg se asocian y activan la fosfolipasa Cb2 que hidroliza fosfolípidos de membrana formando el segundo mensajero inositoltrifosfato (IP3), lo que favorece la liberación del ion calcio (Ca2+) proveniente del retículo endoplasmático. El aumento de Ca2+ intracelular permite la apertura de un canal catiónico específico del gusto, TRPM5, generando un potencial de acción en la célula. La despolarización de la célula y la presencia de Ca2+ provoca la liberación del neurotransmisor de las papilas gustativas, el ATP y posiblemente
de otros mediadores químicos importantes en la transducción de esta señal que llevará la información a la corteza cerebral.
2.2 SUSTANCIAS QUE ESTIMULAN EL GUSTO UMAMI El trabajo de investigación científica para la identificación del gusto umami se inició hace un poco más de 100 años con el trabajo de KikunaeIkeda con las algas marinas Laminaria japonicas de uso común en Japón .Sin embargo, hoy se reconoce que el gusto umami ha estado presente en los alimentos de las diferentes culturas a través de los siglos. Un ejemplo lo constituyen los fondos utilizados en las distintas tradiciones culinarias para la preparación de alimentos. Así, en la tradición japonesa los fondos dashi, katsubushi, en China qing-tang, shang-tang, en Europa broth, bouillon, glace de viande, Bovril, Garumpara indicar algunos, todos ricos en GLU y por tanto en umami. Estos fondos se utilizan para resaltar, modificar o mejorar el sabor de los alimentos y su preparación varía en todo el mundo según el lugar y el grupo social. En el mundo oriental por ejemplo, la base de las preparaciones han sido productos vegetales como la soya, el kombu y derivados del mar fermentados como el bonito. Mientras que en el mundo occidental se preparan extractos a base de carne de res o cerdo, principalmente. En la tradición culinaria andina la preparación de estos fondos difiere de Europa y Asia, por lo cual, los fondos hacen parte del mismo plato terminado y no se los utiliza para sazonar otras comidas. De esta forma el enriquecimiento de las comidas con el gusto umami ocurre durante su preparación, ya sea por los procesos de fermentación o hidrólisis por la cocción. Así, el común denominador de estos fondoses la presencia de moléculas que son las responsables de estimular los receptores del gusto umami. La preparación de concentrados ricos en umami es posible porque existen alimentos en cuya composición el GLU es abundante. La mayoría de los alimentos de origen vegetal y animal presentan importantes concentraciones de ácido glutámico y ácido aspártico que en su forma ionizada o libre se presenta como GLU o aspartato. También es posible que esté presente el inosinatodisódico, y el guanilatodisódico. Tanto al GLU, como al aspartato, el inosinato y el guanilato se le conocen como sustancias umami. Existen muchos alimentos los cuales tienen contenido de GLU libre, y se puede apreciar que la concentración de este aminoácido en los distintos productos es variable. En general, dichas concentraciones son mayores en los productos de
origen animal, particularmente en los que proceden del mar. Sin embargo, en vegetales como el maíz y las papas los niveles de GLU libre son importantes, mientras que en la quinua hay altos niveles de GLU pero unido a la proteína. No obstante, existen pocos datos en alimentos utilizados en la culinaria andina, por lo que se hace necesario realizar investigación para determinar los responsables del gusto umami en ingredientes y platos típicos de la comida latinoamericana.
No se puede dejar de mencionar que el alimento más natural posible para los seres humanos, aquél al que todos estamos expuestos luego de nacer, como es la leche materna, es rica en GLU. Un estudio reciente con mujeres primíparas con embarazo y parto normales encontró que las concentraciones de GLU libre en el calostro, leche de transición y leche madura fueron 44.44 5.96, 91.25 6.45, y 120.33 6.45 μmol/dl, respectivamente. En ese estudio, se
observó que independientemente de la edad de la madre, la mayoría de los aminoácidos libres se incrementó con el tiempo de la lactancia siendo GLU y glutamina (GLN) los más abundantes. Esto sugiere que estos aminoácidos son importantes en el desarrollo del lactante luego del nacimiento, debido a que se pueden utilizar como fuente de energía para las células epiteliales del intestino y para las células inmunológicas responsables de la defensa frente a las infecciones. En la leche materna entonces se conjugan de forma única el gusto y la calidad nutricional para proporcionar el alimento más noble que permite el desarrollo normal de los lactantes.
CAPITULO III: ALIMENTOS QUE CONTIENEN GMS El GMS es uno de los aditivos alimentarios más comunes utilizados en la actualidad, Aunque en un principio fue asociado con la comida china, el glutamato monosódico es utilizado actualmente por la mayoría de las cadenas de comida rápida y los fabricantes de alimentos procesados. El GMS ha infiltrado casi toda marca y casi toda línea de productos de alimentos envasados, alimentos infantiles, condimentos, sopas, etc Analizar y revisar las etiquetas de los alimentos para saber si hay presencia de glutamato mono sódico no es tan fácil. El GMS se encuentra en docenas de ingredientes usados para la transformación de los alimentos y cuenta con una variedad de denominaciones:
Caseinato de calcio de gelatina
Proteína vegetal hidrolizada
Proteína Texturizada
Glutamato monopotásico
Fito Proteína hidrolizada (HPP)
Extracto de levadura
Glutamato
FitoproteínaAutolizada
Alimento o alimento de levadura
Ácido glutámico
Caseinato de sodio
Levadura Autolizada
Extracto de proteína vegetal
Senomyx (extracto de trigo etiquetado como saborizante artificial)
Caldo en Polvo (Knorr)
Condimentación o Saborizante natural
Concentrado o aislante de proteína
Maltodextrina
Malta de cebada
Los ejemplos de alimentos que contienen glutamato monosódico incluyen: Doritos
KFC
Pringles
Powerade
Lays
Aji-no-sillao
Caldos Knorr
Salsas Alacena
Sublime
Granola
Hamburguesas San Fernando
Salsa de tomate Don Vittorio
McDonalds
Domino’s Pizza
Maní Karinto
Cheetos
CAPITULO IV: CONSUMO MUNDIAL DE GMS El consumo de GMS, como aditivo alimentario, se ha incrementado globalmente en los últimos años con estimaciones diarias que alcanzan a 10 g/día, y este valor ha sido reportado como seguro. En Europa, el consumo diario de GMS está estimado aproximadamente en 30 mg/kg peso corporal, aunque en algunos países puede llegar a valores mucho más altos como 143 mg/kg peso. Coincidiendo con esto existe un aumento en la población mundial de obesidad, síndrome metabólico e hígado graso De acuerdo con el Manual de Economía IHS química: El glutamato monosódico, en 2014, la demanda mundial de MSG se estimó en más de 3 millones de toneladas métricas (MTM), que tiene un valor de $ 4.5 mil millones. El siguiente gráfico muestra el consumo mundial de glutamato monosódico: Asia representó el 88.1% del consumo mundial de MSG en 2014, con China por sí sola representando el 55% del consumo mundial. El Oriente Medio y África representaron aproximadamente el 4.1%. Esta región no cuenta con un
productor MSG y depende totalmente de las importaciones para satisfacer la demanda. Europa fue responsable del 3.3% del consumo mundial de GMS en 2014. América del Norte representó aproximadamente el 2.3% del consumo mundial de MSG en 2014. A pesar de que la región produce MSG, es un importador neto del potenciador del sabor. No obstante, se espera un aumento del interés en los alimentos que no contienen ingredientes artificiales (como el glutamato monosódico añadido) para suprimir el crecimiento del consumo de glutamato monosódico en los Estados Unidos y Canadá. En México, los impuestos sobre los alimentos de alto contenido calórico envasado, una preocupación generalizada por la obesidad, y el creciente interés en los hábitos alimenticios más sanos han reducido la demanda de algunos alimentos que contienen MSG,
disminuyendo
el
consumo
de
glutamato
monosódico
como
consecuencia. América Central y del Sur fue responsable del 2% del consumo mundial de MSG en 2014. La región es un exportador neto de MSG, gracias a la producción en Brasil y (en menor medida) Perú.
CAPITULO V: SISTEMA ANTIOXIDANTE GLUTATIÓN El glutatión (GSH) es una molécula única que participa en aspectos esenciales del homeostasis celular. Fue descubierta en 1888 por Joseph de Rey-Pailhade en Francia. Este científico describió que las células de levadura contenían una sustancia que formaba sulfuro de hidrógeno cuando eran trituradas en presencia de azufre. De Rey-Pailhade también halló la sustancia en músculo, hígado, cerebro, músculo de pescado, sangre y espárragos y la llamó philothione (del griego amante del azufre). La estructura de la molécula fue estudiada por Hopkings en Cambridge, quien propuso que se trataba de un dipéptido formado por glutamato y cisteína e introdujo el nombre de glutatión en 1921. Harring y Mead finalmente describen la estructura química correcta del tripéptido en 1935.
5.1 ESTRUCTURA QUÍMICA El glutatión (L-g-glutamil-L-cisteinil-glicina) es un tripéptido hidrosoluble formado por los aminoácidos ácido glutámico, cisteína y glicina (1-4). Esta molécula es un antioxidante celular esencial, que está presente en todos los órganos y tejidos, especialmente en el hígado, donde se encuentran las mayores concentraciones. La molécula se encuentra libre y unida a proteínas. La concentración total de glutatión (GSHt) es la suma de la fracción de glutatión libre y la fracción de glutatión unida a proteínas. A su vez, la fracción libre está integrada por la forma tiol reducida llamada glutatión reducido (GSH) y la forma oxidada o disulfuro llamada glutatión oxidado (GSSG). La forma reducida GSH es la forma activa de la molécula, es la más abundante y se la encuentra en el interior de las células en concentraciones milimolares en el rango de 0,1 a 10 Mm (1-4), en tanto que extracelularmente se encuentran niveles micromolares de GSH (7). El grupo activo de la molécula está representado por el grupo tiol (-SH) del residuo de cisteína. (Fig. 1)
Figura 1. Estructura química de las distintas formas de glutatión. a) Glutatión reducido (GSH), su grupo activo es el grupo SH del residuo de Cisteína (círculo).b) Glutatión oxidado, formado por dos moléculas de GSH unidas por un enlace disulfuro (círculo). (GSSG). c) Glutatión unido a proteínas.
5.2 SÍNTESIS DE GLUTATIÓN La síntesis de GSH se produce en el citosol de todas las células a partir de sus aminoácidos precursores: glicina, cisteína y ácido glutámico. La síntesis se produce por la acción consecutiva de dos enzimas: glutamato cisteína ligasa (GCL, EC 6.3.2.2) y glutatión sintetasa (GS, EC 6.3.2.3) (8). En una
primera reacción (I), la enzima glutamato cisteína ligasa usa como sustratos a los aminoácidos glutamato y cisteína y forma el dipéptido y-L-glutamilcisteína que en un segunda reacción (II) es combinado con glicina en la reacción catalizada por la enzima glutatión sintetasa formando GSH. El ATP (adenosintrifosfato) actúa como cosustrato para ambas enzimas. (I) L- glutamato + L- cisteína + ATP ^y-L-glutamil-L-cisteína +ADP + P ¡ (II) y-L-glutamil-L-cisteína + glicina + ATP ^ GSH + ADP + P.
En condiciones fisiológicas normales, la tasa de síntesis de GSH se encuentra determinada en gran parte por dos factores: Uno de ellos es la actividad de GCL y el otro es la disponibilidad del sustrato cisteína. Por lo tanto, los niveles intracelulares de GSH son regulados por el feedback negativo del producto final (GHS) sobre la enzima GCL y por la disponibilidad del aminoácido L-cisteína.
Figura 2. Esquema de la síntesis de GSH. El primer paso en la síntesis de GSH es llevado a cabo por la enzima glutamato cisteína ligasa (GCL), que está compuesta por una subunidad catalítica (GCLC), y una subunidad moduladora (GCLM). 1. En un paso que limita la velocidad de la síntesis de GSH, GCL liga cisteína y glutamato para formar el dipéptido y-L-glutamil-L-cisteína. 2. El segundo paso es llevado a cabo por la enzima glutatión sintetasa (GS) que une glicina a y-L-glutamil-L-cisteína. Ambos pasos son dependientes de ATP. 3. Feedback negativo de GSH sobre la actividad de GCL.
5.3 HOMEOSTASIS DEL GSH: EL CICLOy-GLUTAMIL La síntesis, el transporte y el catabolismo del GSH se producen en una serie de pasos enzimáticos y transportes de membrana que colectivamente se denominan ciclo y-glutamil. El GSH es sintetizado en el citosol a partir de sus aminoácidos precursores. Luego de su síntesis, GSH es transportado a los compartimentos intracelulares, mitocondria y retículo endoplasmático, pero la mayor parte se libera a través de transportadores hacia el espacio extracelular. En contraste con la síntesis, que ocurre sólo en forma intracelular, la degradación de GSH se produce exclusivamente en el espacio extracelular y sólo en la superficie de las células que expresan la enzima yglutamiltranspeptidasa. El GSH es transportado fuera de las células por transportadores presentes en la membrana plasmática. Una vez que GSH es volcado desde las células se degrada rápidamente en el espacio extracelular por la enzima GGT vlas dÍDeDtidasas aue se encuentran en lamembrana citoplasmática externa; GGT actúa sobre GSH formando dos fracciones: La fracción y-glutamil y la fracción cisteinilglicina transfiriendo la fracción y-glutamil a un aminoácido aceptor, formando y-glutamil-aminoácido. Una vez dentro de la célula, el y-glutamilaminoácido puede ser metabolizado para liberar el aminoácido y 5-oxoprolina,
que luego puede ser convertido en glutamato para ser usado en la síntesis de GSH. Por otra parte, también en el espacio extracelular, la fracción cisteinilglicina es desdoblada por la enzima dipeptidasa generando cisteína y glicina. Las células incorporan cisteína y la mayor parte de la cisteína que ingresa es incorporada en la síntesis de GSH. Dependiendo de las necesidades metabólicas de la célula, la cisteína puede ser usada para la síntesis de proteínas y parte puede ser degradada a sulfato y taurina. El ciclo y-glutamil permite que el GSH pueda ser usado como una fuente continua de cisteína (Fig. 3).
Figura 3. Ciclo y-glutamil. GSH es sintetizado en el citosoly es transportado hacia el espacio extracelular donde ocurre su degradación (1), la ectoenzima y-glutamiltranspeptidasa (GGT) transfiere la fracción yglutamil a un aminoácido formando y-glutamil-aminoácido (2) que es transportado dentro de la célula para completar el ciclo formando glutamato para la síntesis de GSH. La fracción cisteinilglicina es desdoblada por dipeptidasas (DP) extracelulares en los aminoácidos cisteína y glicina (3). La cisteína ingresa en la célula y puede ser utilizada nuevamente en la síntesis de GSH.
5.4 MECANISMOS DE TRANSPORTE DE GSH EN EL HEPATOCITO Y EL ERITROCITO Las células son impermeables a GSH; hasta la fecha no ha sido identificado ningún transportador que permita el ingreso de GSH al espacio intracelular. Todo el GSH que se encuentra dentro de las células es sintetizado a partir de sus aminoácidos precursores, para los cuales hay sistemas de transporte hacia el interior celular. Por lo tanto, entran aminoácidos precursores y se exporta GSH, GSSG y conjugados de GSH.
Los aminoácidos cisteína y glicina ingresan tanto al hepatocito como al eritrocito a través del transportador ACS dependiente de Na+. El aminoácido glicina también puede ingresar por el transportador Gly dependiente de Na+ y Cl- .No se han identificado transportadores para el glutamato en la membrana del eritrocito y ha sido propuesto que el glutama-to eritrocitario deriva de la glutamina o de la transa-minación del a-cetoglutarato, en tanto que en el hepatocito el glutamato ingresa transportado por el transportador aniónico X AG. La caracterización e identificación molecular de los trasportadores para el flujo de salida de GSH permanecen poco definidas. Han sido identificados dos mecanismos transportadores en la membrana plasmática de los hepatocitos, uno de ellos es mediado por Mrp (proteína de resistencia múltiple), particularmente Mrp1 y Mrp2; el otro es mediado por Oat1 (transportador de solutos orgánicos) que intercambia solutos orgánicos hacia el interior de la célula y libera GSH (30). En el hepatocito, el transporte de GSH y sus conjugados hacia la bilis es mediado principalmente por Mrp2 en tanto que Mrp1 y Oatp1 contribuyen al transporte de GSH hacia la sangre (Fig. 4).
Figura 4. Mecanismos de transporte GSH y de ácido glutámico (Glu), cisteína (Cis) y glicina (Gly) en el hepatocito. La figura muestra el ingreso de los aminoácidos desde el espacio extracelular por medio de transporte activo. GSH es exportado tanto al espacio sinusoidal como al canalículo biliar, por los transportados Mrpl, Mrp2y el transportador de solutos orgánicos (Oatpl).
5.5 FUNCIONES BIOLÓGICAS DE GSH El GSH es una molécula multifuncional que tiene una participación clave en varios procesos celulares, siendo fundamental para la supervivencia celular. La molécula tiene dos características estructurales que le permiten llevar a cabo sus funciones. Una de ellas es la unión y-glutamil entre los aminoácidos glutamato y cisteína. Esta particular unión se produce entre el grupo amino de
la cisteína y el y-carboxilo del glutamato, en lugar del enlace a-carboxilo que se encuentra en las proteínas. Como consecuencia, el enlace promueve la estabilidad intracelular ya que el tripéptido sólo puede ser degradado extracelularmente por la enzima GGT. La otra característica es la presencia del grupo sulfhidrilo del residuo de cisteína (Fig. 5). Este grupo es altamente reactivo, facilitando la participación de GSH en un gran número y en una gran variedad de funciones. Esta molécula se fue adaptando a través de la evolución y es capaz de llevar a cabo funciones muy diversas. Dichas funciones serán explicadas a continuación.
Figura 5. Estructura de GSH relacionada con sus funciones biológicas. 1)Enlace y-glutamil entre el grupo amino de la cisteína y el y-carboxilo del glutamato. Esta particular unión, promueve la estabilidad intracelular ya que el tripéptido sólo puede ser degradado extracelularmente por la enzima GGT. 2) Grupo sulfidrilo del residuo de cisteína. Este grupo es altamente reactivo facilitando la participación de GSH en las funciones celulares.
a) Detoxificación de xenobióticos La función más importante del GSH es la detoxificación de xenobióticos y sus metabolitos. El tripéptido tiene un rol importante en la detoxificación de una gran variedad de compuestos, conjugándose con estos para luego ser excretados por orina o heces bajo la forma de derivados de ácidos mercaptúricos. Estos compuestos se caracterizan por ser electrofílicos y forman conjugados con GSH en reacciones espontáneas o bien en reacciones enzimáticas que están mediadas por la enzima GSH- S-transferasa. Los conjugados formados son excretados fuera de la célula y hacia la bilis en el caso de los hepatocitos. Luego de su excreción, en el espacio extracelular actúa sobre ellos la enzima GGT liberando la fracción cisteinil-glicinaconjugado sobre la que actúa la enzima DP, el cisteinil conjugado resultante es acetila-do y liberado como ácido mercaptúrico, los pasos de la reacción se muestran en la Figura 6. Esta vía metabólica también es utilizada para compuestos endógenos.
Figura 6. Conjugación con GSH y detoxificación de xenobióticos a través de la vía del ácido mercaptúrico. Xes un compuesto electrofílico que puede conjugarse c on GSH en una reacción catalizada por la enzima GSH S-transferasa. La fracción y glutamil luego es desdoblada por la ectoenzima GGT, liberando el conjugado cisteinilglicina, el cual luego es hidrolizado por DP, resultando en la formación del cisteinil conjugado. Luego se continúa con la N- acetilación formando ácido mercaptúrico.
b) Mantenimiento del balance redox intracelular El balance redox es usado para describir la relación interconvertible de las formas reducida y oxidada de una molécula. El grupo tiol del residuo de cisteína de GSH puede ser oxidado a la forma disulfuro. El GSH es el mayor determinante del potencial re-dox intracelular. Tanto la concentración de GSH como la relación molar GSH/GSSG contribuyen a mantener el balance redox dentro de la célula. Este equilibrio redox regula diversos procesos metabólicos intracelulares que incluyen la actividad enzimática, el transporte celular, transducción de señales y la expresión génica mediada por la transcripción de factores entre los que se destacan el activador de proteína (AP-1), el factor nuclear kappa-p ( NF k-B) y el p53.
c) Función antioxidante Las células están sujetas a niveles fisiológicos de estrés oxidativo derivado de la respiración mitocondrial. Los intermediarios formados tales como el anión supe-róxido (O2-) y el peróxido de hidrógeno (H2O2) pueden llevar a la formación de formas tóxicas del oxígeno que causan peroxidación lipídica y daño celular. Del mismo modo, GSH reacciona con los intermediarios reactivos del nitrógeno. El peróxido de hidrógeno formado durante el metabolismo aeróbico es metabolizado formando GSSG. La reacción ocurre por la acción de la enzima glutatión peroxidasa, tanto en el citosol como en la mitocondria y también por la enzima catalasa que está ausente en la mitocondria. El GSSG formado luego es reducido para formar nuevamente GSH por acción de la enzima GSH reductasa usando NADPH, formando así un ciclo de óxido-reducción. Los peróxidos orgánicos (ROOH) pueden ser reducidos por dos enzimas, el glutatión peroxidasa o la enzima GSHS-transferasa. En condiciones de estrés oxidativo severo, la habilidad de la célula para reducir GSSG a GSH se encuentra superada, tendiendo entonces a la acumulación de GSSG. Para evitar un cambio en el equilibrio redox intracelular, GSSG es activamente transportado fuera de la célula o bien reacciona con los sulfidrilos de las proteínas para formar disulfuros mixtos (PSSH) (Fig. 7).
Figura 7. Función antioxidante de GSH. 1) El peróxido de hidrógeno formado por el metabolismo aeróbico es metabolizado por la enzima GSH peroxidasa formando GSSG. 2) GSSG formado en la reacción anterior es reducido por la enzima GSH reductasa utilizando NADPH como cofactor. 3) Los peróxidos orgánicos formados pueden ser reducidos por GSH peroxidasa. 4) El GSSG formado durante el estrés oxi-dativo que no puede ser reducido a GSH es exportado de la célula para mantener el equilibrio redox.
d) Transporte y almacenamiento de cisteína El almacenamiento de cisteína es otra de las funciones de GSH. El aminoácido cisteína es altamente inestable en el espacio extracelular sufriendo una rápida auto-oxidación a cistina. Este proceso produce radicales libres potencialmente tóxicos (1). El ciclo Y-glutamil descripto previamente hace del GSH una continua fuente de cisteína para las células.
e) Regulación del crecimiento y la muerte celular Para que la célula entre en la fase de síntesis del ADN durante del ciclo celular se requieren niveles altos de GSH. GSH modula la síntesis de ADN manteniendo reducida a la tioredoxina que es necesaria para la actividad de la enzima ribonucleótido reductasa. El GSH también está implicado en la modulación de la muerte celular, tanto en el proceso de necrosis como en el proceso de apoptosis. Los niveles de GSH disminuidos juegan un importante rol en la iniciación del proceso de apoptosis y la disminución drástica de los niveles de GSH especialmente a nivel mitocondrial, llevan a la disfunción mitocondrial y sobreviene la muerte celular.
CAPITULO VI: GLUTAMATO MONOSODICO COMO INDUCTOR DE DAÑO HEPÁTICO 5.1ESTUDIOS SOBRE LOS EFECTOS DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO EN LA PEROXIDACIÓN HEPÁTICA MICROSOMAL DE LÍPIDOS, CALCIO, ÁCIDO ASCÓRBICO Y GLUTATIÓN Y SUS ENZIMAS DEPENDIENTES EN RATONES MACHOS ADULTOS. La administración diaria de glutamato monosódico (MSG) a ratones machos adultos por vía subcutánea, durante 6 días, a dosis de 4 y 8 mg / g de peso corporal, aumenta significativamente la peroxidación lipídica en los microsomas hepáticos, como se ha visto 31 días después de la última inyección. Se observó un aumento altamente significativo en el nivel de calcio hepática y ácido ascórbico. El contenido de glutatión (GSH) se redujo significativamente, pero, no se encontraron las actividades de las enzimas dependientes de glutatión como GR, GPX GST resultó ser significativamente mayor. Estas observaciones sugirieron que MSG a niveles de dosis por encima de 4 mg / g de peso corporal inducida por el estrés oxidativo en los microsomas hepáticos. Los intentos de
mantener el estado redox de la célula se sugieren por el aumento en el contenido de ácido ascórbico y las actividades de enzimas dependientes de glutatión
CONCLUSIONES:
El Glutamato Monosódico en dosis de 4 a 8 mg/ g masa corporal, causa un evidente daño hepático,a causa de estrés oxidativo.
La disminución del sistema antioxidante (glutatión) generará un
desbalance a nivel celular y molecular dejando al organismo expuesto a diferentes patologías.
RECOMENDACIONES:
Evitar productos no alimenticios que puedan contener el GMS.
Dieta natural y fresca.
Cocinar en casa.
Evita los productos alimenticios comunes que puedan contener
pequeñas cantidades del GMS si eres muy sensible al GMS
Lee las etiquetas
Ten cuidado con los bocadillos salados.
Evita los fiambres.
Sé cauteloso con los aderezos.
Presta atención a los caldos y a las sopas.
Evitar el GMS al comer afuera
Evita ciertos alimentos al comer afuera.
Ten cuidado de la comida rápida.
ANEXOS: ANEXO 1: VIA DE LAS PENTOSAS: La ruta de las pentosas fosfato, del fosfogluconato o de las hexosas fosfato ocurre en el citoplasma. Es fuente de NADPH y ribosa5P para biosíntesis de ácidos nucleicos. Tiene una fase oxidativa (generación de NADPH) y otra no oxidativa (interconversión no oxidativa de azúcares).
Fase oxidativa de la Ruta de las Pentosas Fosfato Se pasa de una hexosa a una pentosa. Consiste en dos oxidaciones que convierten la glucosa 6P en ribulosa 5P y reducen el NADP+ a NADPH.
La principal y primera enzima es la G6PDH o G6PD (glucosa 6P deshidrogenasa).
La segunda enzima es la fosfoglucolactonasa
que forma el 6-
fosfogluconato que es un metabolito exclusivo de esta ruta y por eso da nombre a la misma.
La tercera enzima y última de esta fase es la 6-fosfogluconato deshidrogenasa que forma la ribulosa5P.
Balance de la fase oxidativa Glucosa6P + 2NADP+ + H2O " Ribulosa5P + 2NADPH + 2H+ + CO2
Fase no oxidativa.
Comprende pasos que convierten pentosas fosfato en glucosa6P, la cual inicia el ciclo de nuevo. En esta rama existen 4 tipos de reacciones:
Fosfopentosaisomerasa: convierte una cetosa (ribulosa) en aldosa (ribosa).
Fosfopentosaepimerasa: epimeriza[1] el C3 (convierte ribulosa en xilulosa).
Transaldolasa: transfiere unidades de 3C.
Transcetolasa: transfiere unidades de 2C.
En esta fase se utilizan 3 ribulosas5P para formar 2 fructosas6P y un gliceroaldehido3P. Todas las reacciones de la rama no oxidativa pueden ocurrir en sentido contrario ya que son próximas al equilibrio.
Balance de la fase no oxidativa 3Ribulosa5P (3x5C) “ 2Fructosa6P (2x6C) + gliceroaldehido3P (3C)
Balance global. 3Glucosa6P + 6NADP+ + 3H2O " 3Ribulosa5P + 6NADPH + 6H+ + 3CO2
Relación de la ruta PPP con otros procesos metabólicos. Procesos que requieren NADPH: Síntesis
Detoxificación
Regulación de la ruta PPP. La entrada de glucosa6P en la ruta de las pentosas fosfato (RPF) es controlada por la concentración celular de NADPH que es un fuerte inhibidor de la G6PDH. Como el NADPH es utilizado en varias rutas metabólicas la inhibición se suaviza y la enzima se acelera para producir más NADPH. La síntesis de G6PDH se induce por el incremento de la ratio insulina/glucagón después de una comida con alto contenido en carbohidratos. Esto es fundamental para la síntesis de ácidos grasos.
Funcionamiento de la RPF en 4 situaciones metabólicas I.
Variaciones del flujo de la RPF (supuesto 1): las necesidades de NADPH y ribosa5P son iguales. La reacción predominante en estas condiciones es la formación de dos NADPH y una ribosa5P a partir de la glucosa 6P utilizando la fase oxidativa de la vía de las PPP.
II.
Variaciones del flujo de la RPF (supuesto 2): la célula necesita más ribosa5P que NADPH. Las células en división rápida necesitan ribosa5P para la síntesis de nucleótidos precursores del DNA. La glucosa6P se convierte en F6P y G3P por la glucólisis y estos dos intermediarios se convierten en ribosa5P por las reacciones de la fase no oxidativa.
III.
Variaciones del flujo de la RPF (supuesto 3): se requiere mucho más NADPH que ribosa5P. El tejido adiposo requiere un elevado nivel de NADPH para la síntesis de ácidos grasos. La glucosa6P se oxida completamente a CO2 generando NADPH. Se emplea la gluconeogénesis para que vuelva a repetirse la fase oxidativa.
IV.
Variaciones del flujo de la RPF (supuesto 4): se requiere NADPH y ATP pero no se necesita ribosa5P. G6P se convierte en ribulosa5P que se convierte en F6P y G3P (fase no oxidativa) que siguen alA glucólisis hasta piruvato en lugar de revertir a G6P. Se generan simultáneamente ATP, NADPH y 5/6 C de la glucosa6P aparecen en el piruvato.
ANEXO 2: Un enfoque morfológicas y bioquímicas: daño en hígado y el riñón monosódico inducida por el glutamato Se ha demostrado que las altas concentraciones de glutamato monosódico en el sistema nervioso central inducen necrosis neuronal y daño en la retina y órganos circunventricular. En este modelo, el glutamato monosódico se utiliza para inducir un estado epiléptico; uno que requiere dosis muy concentradas. El
propósito de este estudio fue evaluar los efectos tóxicos del glutamato monosódico en hígado y riñón después de una inyección intra-peritoneal. Para el experimento, se utilizó 192 ratas Wistar para llevar a cabo las siguientes evaluaciones: a) la cuantificación de las enzimas alaninaaminotransferasa y aspartatoaminotransferasa, b) la cuantificación de los productos de la peroxidación de lípidos y c) la evaluación morfológica del hígado y el riñón. Durante el experimento, todas estas evaluaciones se realizaron a 0, 15, 30 y 45 min después de la inyección intra-peritoneal. En las ratas que recibieron el glutamato monosódico, observamos incrementos en la concentración de alaninaaminotransferasa y aspartatoaminotransferasa en 30 y 45 min. Además, un incremento de los productos de la peroxidación de lípidos, en el riñón, se expuso en 15, 30 y 45 min, mientras que en el hígado se observó a los 30 y 45 min. Los cambios degenerativos se observaron (edema, degeneración y necrosis) en 15, 30 y 45 min
Efecto de la dieta sobre el glutamato monosódico enfermedad del hígado graso no alcohólico inducido grasas trans Los efectos de la dieta de glutamato monosódico (MSG) en ácidos grasos trans (TFA) inducida por la enfermedad de hígado graso no alcohólica (EHNA) se abordan en un modelo animal. Se utilizó el análisis de microarrays de Affymetrix para investigar la expresión génica hepática y la contribución de visceral tejido adiposo blanco (WAT) de hígado graso no alcohólico inducida por la dieta. alimentación Trans-grasas aumentó la leptina sérica, FFA, HDLcolesterol (HDL-C), y el colesterol total (T-CHOL) niveles, mientras que con firmeza la elevación de la expresión de genes implicados en la lipogénesis hepática, incluyendo el elemento de factor de transcripción de esterol de regulador de unión 1c proteína. El examen histológico reveló macroesteatosis hepática en animales alimentados con TFA. Por el contrario, el glutamato monosódico dieta a dosis similares a la ingesta media diaria humana causada microsteatosis hepática y la expresión de los genes beta-oxidación. triglicéridos en suero, FFA, y los niveles de insulina fueron elevados en los animales tratados con glutamato monosódico. Las cavidades abdominales de TFA o animales tratados con MSG habían aumentado deposición WAT comparación con los controles. Microarray análisis de la expresión génica WAT reveló aumento de la expresión de genes de biosíntesis de lípidos, junto con una
disminución del 50% en el factor de transcripción clave PPARGC1A. Una combinación de TFA + MSG dio lugar a los más altos niveles de suero de HDLC, T-COL, y la leptina. el análisis de microarrays de hígados tratados con glutamato monosódico TFA + mostró elevada expresión de los marcadores de inflamación hepática, el almacenamiento de lípidos, daño celular, y el deterioro del ciclo celular. ratones TFA + MSG también tenían un alto grado de deposición WAT y la expresión génica lipogenética. Los niveles de PPARGC1A se redujo adicionalmente a 25% por tratamiento con TFA + MSG. MSG exacerba hígado graso no alcohólico inducida por TF.
Efecto de la vitamina E en la hepatotoxicidad inducida por el glutamato monosódico y el estrés oxidativo en ratas El glutamato monosódico (MSG), administrado a ratas (por sonda) a una dosis de 0,6 mg / g de peso corporal durante 10 días, el nivel significativamente (P <0,05) la peroxidación de lípidos inducida (LPO), disminución de glutatión reducido (GSH) y el aumento de la actividad de glutatión-s-transferasa (GST), la catalasa y la superóxidodismutasa (SOD) en el hígado de los animales; éstos se observaron 24 horas después de 10 días de la administración. Las actividades de la alaninaaminotransferasa (ALT), aspartatoaminotransferasa (AST) y gamma glutamiltransferasa (GGT) también se incrementaron significativamente en el suero, en la administración MSG. La vitamina E (0,2 mg / g de peso corporal) se administra conjuntamente con MSG, redujo significativamente el LPO, aumentó el nivel de GSH y la disminución de las actividades hepáticas de GST, catalasa y SOD. Las actividades de ALT, AST y GGT en el suero también se redujeron significativamente. Los resultados mostraron que MSG a una dosis de 0,6 mg / g de peso corporal inducida por el estrés oxidativo y la hepatotoxicidad en ratas y vitamina E mejorado estrés oxidativo inducido-MSG y hepatotoxicidad
Efecto oxidativo inducido por glutamato monosódico y genotoxicidad en la rata: función moduladora de la vitamina C, vitamina E y quercetina El glutamato monosódico (MSG) sigue funcionando como un potenciador del sabor en las dietas de Asia y África Occidental. El presente estudio examina los efectos moduladores de la dieta de vitamina C antioxidante (VIT C), vitamina E (VIT E) y la quercetina sobre el daño oxidativo inducido por el glutamato monosódico en el hígado, el riñón y el cerebro de las ratas. Además, el efecto
de estos antioxidantes sobre la posible genotoxicidad de MSG se investigó en un modelo de micronúcleos de médula ósea de rata. MSG administró por vía intraperitoneal a una dosis de 4 mg / g de peso corporal aumentar notablemente la formación de malondialdehido (MDA) en el hígado, el riñón y el cerebro de ratas. La administración simultánea de VIT C, VIT E y quercetina en ratas tratadas con glutamato monosódico reduce significativamente este incremento del MDA inducido por el glutamato monosódico. VIT E reduce la peroxidación de lípidos en el hígado más seguido de VIT C y luego quercetina, mientras que VIT C y la quercetina mostraron una mayor capacidad para proteger el cerebro de daño de la membrana de VIT E. La disminución de glutatión nivel (GSH) provocada por MSG en los tres órganos correspondieron con marcado aumento en la actividad de la glutatión-S-transferasa (GST). Mientras que el GMS se incrementó (P <0,001) las actividades de la superóxidodismutasa y catalasa en el hígado, se redujo significativamente la actividad de estas enzimas en el riñón y el cerebro. Los tres antioxidantes son eficaces en mejorar los efectos de MSG en niveles de GSH y las enzimas en los tres órganos examinados. Mientras que el GMS se incrementó la actividad de la glucosa-6-fosfatasa en el hígado y los riñones de ratas (P <0,001), la actividad de la enzima fue extremadamente baja en el cerebro. Hubo marcados aumentos
en
la
actividad
de
la
alaninaaminotransferasa,
aspartatoaminotransferasa y gamma-glutamiltransferasa en las ratas tratadas con MSG. Los antioxidantes probados protegidos contra la toxicidad hepática inducida por el glutamato monosódico significativamente. MSG a una dosis de 4 mg / g significativamente (P <0,01) indujo la formación de eritrocitos policromáticosmicronucleados (MNPCEs). Co-tratamiento de las ratas con VIT C y la quercetina inhibe la inducción de MNPCEs por MSG (P <0,001). VIT E no protegió contra la genotoxicidad inducida por el glutamato monosódico. Los resultados indican que los antioxidantes dietéticos tienen un potencial de protección contra el estrés oxidativo inducido por el MSG y, además, sugieren que las especies activas de oxígeno pueden desempeñar un papel importante en su genotoxicidad.
ANEXO 3:
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