INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO CIBERTEC “AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
PLAN DE TRABAJO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PIONEROS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA EN LA HISTORIA CURSO DE FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN Profesor(a): Tippe Marmolejo, Sindy Aula T1CS Plan de trabajo que presentan los alumnos: García Villar, Angel. Pérez Pando, Carlos Javier Elías. Jara Zarate, Giancarlos Brayan. Novoa Velasquez, Velasquez, María Fernanda. Fernanda. San Miguel, Diciembre de 2013
Dedicado a nuestra profesora Sindy Tippe . por la ayuda y la enseñanza que que nos brinda.
Dedicado a nuestra profesora Sindy Tippe . por la ayuda y la enseñanza que que nos brinda.
Agradecemos a cada una de las personas quienes nos brindaron su apoyo y conocimiento para el desarrollo desarrollo de este trabajo.
RESUMEN (ABSTRACT) El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer a los hombres y mujeres que de una forma u otra se convirtieron en Pioneros de la Gastronomía Peruana, partiendo por lado informar acerca los antecedentes de Gastronomía, con el fin de que el leyente pueda comprender los términos y definiciones que en la presente se expresan, y también generar conciencia de nuestra comida y de quienes con su esfuerzo hicieron que hoy la gastronomía peruana sea reconocida mundialmente. Por otro lado, queremos mostrar todas las influencias que dieron como resultado la gran extensa gama de platillos, potajes y bebidas que se encuentran en nuestras mesas y en nuestra vida en el día a día. Posteriormente, dar a conocer los reconocimientos obtenidos por este arte culinario y las ferias en la cual somos representados y nos mostramos al mundo y a la nación. Luego, explicar lo que se conoce como “boom gastronómico”. Por último, informar acerca de los pioneros peruanos, que de una u otra manera influyeron y ayudaron en el desarrollo, crecimiento, expansión, promoción y formación del boom gastronómico de nuestra comida peruana.
ÍNDICE Introducción Capítulo 1: 1. Gastronomía 1.1. Antecedentes
7 8
1.2. Conceptos 1.2.1. Gastronomía 1.2.2. Arte Culinario 1.2.3. Fusión 1.2.4. Catering
11 11 11 12 12
1.3. Gastronomía Peruana
13
1.4. Boom Gastronómico
16
1.5. Ferias Gastronómicas
18
1.6. Reconocimientos
20
Capítulo 2: 2. Pioneros de la Gastronomía Peruana 2.1. Luis Armando La Rosa 2.2. Humberto Sato 2.3. Toshiro Konishi 2.4. Alfredo Aramburú 2.5. Javier Wong 2.6. Adolfo Perret Conclusiones Anexos Glosario Bibliografía
22
INTRODUCCIÓN
El trabajo de investigación “Pioneros de la Gastronomía Peruana en la Historia” lo consideramos de suma importancia por dos motivos: En Primer lugar, la existente indiferencia hacia los cocineros y personajes, que dedicaron y dedican su vida, conocimientos y habilidades, para que el Perú obtenga un mayor reconocimiento de su gastronomía; de manera que, tengamos otro motivo para sentirse orgulloso. Por último, dar a conocer y explicar aquel termino que en estos tiempos se escucha con frecuencia “El Boom de la Gastronomía Peruana”. Con esto hemos decidido darle un espacio importante a nuestra cocina y sus protagonistas. Asimismo, dar a explicar un poco más sobre ella y su entorno. La cocina peruana se considera hoy en día como una de la más variada y rica del mundo, gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la influencia española, africana, china, europea y japonesa, principalmente hasta el siglo XIX; reúne mezcla y variedad a nuestra gastronomía de exquisitos sabores, ofreciendo una amplia gama de platos típicos, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas, ganando premios importantes y trascendentales para su desarrollo. Cualquier persona que haya tenido la oportunidad de viajar a distintos lugares del Perú, queda inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor para su exigente paladar. De esta manera decidimos dividir el siguiente trabajo en dos capítulos: El Capítulo 1, Gastr on omía , donde hablaremos acerca de los antecedentes de la Gastronomía como tal, conceptos asociados al tema y la historia de la gastronomía peruana. El Capítulo 2, Pioneros , damos a conocer terminologías, y la vida y obra de los personajes relacionados a la gastronomía. Esperamos que el presente trabajo logre cumplir a cabalidad con los objetivos propuestos y sirva de mucha ayuda a la sociedad. Los autores.
CAPÍTULO 1
GASTRONOMÍA
1.1.
ANTECEDENTES Gutierrez de Alva define los antecedentes de la gastronomía de la siguiente manera (2012): Época prehistórica: Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada, se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada, se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. La cocción de los alimentos permitió un masticado más suave y cómodo, evitando con ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una mejor digestión. El alimento básico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos, raíces, hojas y tallos. Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, pescar y después a sembrar y recolectar. La caza permitió al hombre subsistir en largos periodos de enfriamientos. Gracias a ella el hombre dejo de ser un simple recolector en épocas que había poco por cosechar pero si una fauna abundante que explorar. Al referirnos a la caza el hombre no solo cazaba grandes animales, sino incluso pequeños roedores, lagartijas, erizos entre otros, enfrentando los cambios climáticos de la época (ártico). Las cacerías poco a poco fueron más organizadas.
La Edad de Oro: La cacería de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación, el hombre empezó a domesticar y cercar animales herbívoros para su alimentación.
Los primeros animales domesticados o semi-domesticados fueron los renos y los perros (lebres afganos). Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas. El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue un elemento importante para la caza, para la ganadería e influyo indirectamente para la agricultura.
La agricultura: Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes de la civilización humana, ya que ésta representa el asentamiento del hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeñas chozas, todo esto sucede muy lento. La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaña, el melón, el pepino. La historia nos señala que la agricultura fue desempeñada por las mujeres que recolectaban: semillas, hierbas silvestres y gramíneas precursoras de nuestros cereales.
La domesticación de los animales: En Egipto de 3,800 a 2,400 años a.C. se muestra también animales domesticados que eran utilizados en sus rituales como los bueyes, gacelas, antílopes, rebecos, búfalos y hienas; estas últimas eran comidas después de ser engordadas. Los egipcios fueron los primeros en encontrar la técnica para la engorda de animales, ya sean aves o mamíferos. El animal más domesticado en todas partes del mundo después del perro, el reno y el asno fue el cerdo en China, Asia, Egipto, África, Europa y en la Grecia arcaica. El cerdo era un animal con muchas virtudes porque proporcionaba grandes cantidades de carne, grasa para conservar y su piel que era curtida. Se podía criar en espacios muy pequeños.
La Edad Antigua: Pueblo Egipcio: La cocina egipcia es muy difícil de resumir debido a que es la civilización más antigua que duró tantos siglos. Egipto tenía una producción agrícola importante y es la primera gran potencia económica en la historia. La elaboración de pan es una de las actividades más frecuentemente representadas en las tumbas egipcias. Se preparaba con trigo almidónero (bedet) o cebada (it), dos cereales cosechados desde los inicios de la civilización faraónica. Por motivos religiosos, la forma más habitual de cocinar la carne era a la parrilla, era más olorosa y, por tanto, más adecuada para las ofrendas. Solía hacerse con un espetón al que se iba dando vueltas sobre las brasas. Las frutas, verduras y legumbres eran productos consumidos por todas las clases sociales, la lista de verduras en la dieta egipcia eran; ajo, cebolla, puerro (poro), cogombros (pepino), rábano, apio, plantas acuáticas como el loto y el papiro, que sirvió como base de la escritura a finales del Imperio Antiguo (hacia el 2500 a. de C.).
Pueblo Hebreo: Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. (…) La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces insalubre. Conocían el coriandro o cilantro y el comino negro que mezclado parecía a la pimienta. Con esto aderezaban las lentejas, alubias, garbanzos. La técnica de cocción era hervir y muy pocas veces asado.
Pueblo Griego: Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey ya que la consideraban monótona y aburrida. En cambio la de cordero era excelente. La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón. Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales.
Pueblo Romano: Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. De las carnes preferían el lechón, el cabrito y el cordero, en este orden. La carne de res no era carne para los nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas. También se conocían como aves de corral, al pato, el capón y la pintada, además de la gallina. Había muchos platos hechos con picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas, los cuales pasaron a la cocina árabe, que se conoce por el arte de la carne picada. Gustaban mucho de embutir, no sólo la carne de cerdo y de otros animales, sino también el pescado. Los romanos consumían las ubres y las vulvas de cerda virgen. La cocina romana ha pasado a la historia, no sólo por el lujo de sus manjares, sino también por la presentación de mesas y los espectáculos que se ofrecían en el transcurso de las cenas, por la riqueza de las vajillas y por la suntuosidad de las flores, en especial de las rosas, que era la flor para estas fiestas y eran muy caras en los primeros tiempos, porque el cultivo venía de Oriente. Es la época de los fastuosos, ceremoniales y extraordinarios platos que han pasado a la historia. (pp. 12-42).
1.2.
CONCEPTOS Debido a la confusión que podría generar el tema, decidimos explicar el significado de 4 conceptos importantes, los cuales usaremos con frecuencia a lo largo del tema.
1.2.1. GASTRONOMÍA La Real Academia Española (2001) conceptualiza gastronomía de la siguiente manera: “ (Del gr. γαστρονομία). f. Arte de preparar una buena comida.” Asimismo podemos encontrar un concepto un poco más ligado a la cocina: “De gastros, estómago y nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio”. (Brownsell, 1993, p.16). De esta manera nosotros definimos gastronomía como el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente. Esta estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.
1.2.2. ARTE CULINARIO Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones. Núñez (2013) define el arte culinario de la siguiente manera: La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina (...). (parr. 1)
Con esta definición describimos Arte Culinario conocido también como Culinaria como el “Arte de guisar”, el cual consiste en la forma como, estructura o procedimiento creativo para cocinar y preparar los alimentos, basado principalmente en el entorno cultural de quien lo prepara. Asimismo, cabe destacar que no es lo mismo que gastronomía.
1.2.3. FUSIÓN Es muy escuchado en el mundo de la gastronomía esta palabra con que se define como: “(Del lat. fusĭo, -ōnis). f. Unión de intereses, ideas o partidos.” (La Real Academia Española, 2001). Además Yanuq (s.f.) conceptualiza Fusión de la siguiente manera: “Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias” (parr. 1). De esta manera definimos Fusión, como mezcla de estilos culinarios, ingredientes, ideas, presentación de diferentes culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc.).
1.2.4. CATERING En primer lugar, La Real Academia Española (2001) consi dera que: “(Voz ingl.). m. Servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc.” Por último, Word Reference (2005) define catering de la siguiente manera: “(voz i.) m. Servicio profesional que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada, pero también puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta” De esta manera denominamos Catering, al servicio de alimentación institucional o colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
1.3.
GASTRONOMÍA PERUANA Emilio Peschiera (2004) asegura lo siguiente: Los primeros referentes de la cocina peruana actual se encuentran en la inmensa riqueza que nos dejó el pueblo Inca el cual tiene vigencia en América del sur desde el siglo XII. El territorio dominado se extendía por el norte desde el río Ancasmayo en la zona de Pacto, al sur de Colombia, hasta el Valle de Maule en Chile. Los Incas daban mucha importancia al buen comer; todos en la corte debían tener acceso a la variedad de alimentos que se producían a lo largo de sus territorios, por eso los “chasquis” llevaban desde la costa los pescados y mariscos frescos que se comían en las lejanas serranías cusqueñas. Debido a esto la agricultura fue ampliamente desarrollada; las técnicas de cultivo, andenerías y extraordinarios métodos de irrigación creados por los incas se siguen utilizando hasta el día de hoy. Dentro del territorio Inca se encontraba el Valle de Urubama, ubicado en la sierra central peruana, en el Departamento de Cuzco. Este valle era considerado como la “defensa imperial” y hoy es conocido como el “Valle Sagrado de los Incas”. En esta “defensa” se encuentran hasta el día de hoy los productos que definen lo que era la dieta básica incaica. La bebida por excelencia era “chicha”, bebida obtenida del mosto de maíz fermentado, en la región andina, y de quinua u oca en las elevadas punas. Esta última se conoce hasta el día de hoy como “Chicha de Jora”. En el año 1522 españoles desembarcan en el norteño Valle del Viru, territorios del cacique “Viru”, quien luego de ser vencido se convierte en su aliado. Este nombre será dado a conocer a los conquistadores como una tierra de grandes riquezas y, mal pronunciado, se transformará en “Perú”. La conquista española trajo a América una nueva y variada visión de mundo: religión, formas de transporte, estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos, entre otros. Por supuesto la gastronomía no fue una excepción y la escena culinaria local se vio enriquecida por los nuevos productos y modos de preparación que trajeron los conquistadores. La influencia española llega a su vez con aportes de otra cultura: los Moros, quienes ocuparon España desde el siglo VII hasta el XV. Se dice que las mujeres que acompañaban a los conquistadores (y que tenían a su cargo la cocina) eran descendientes de los moros; ellas introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida española y, en consecuencia, la peruana. Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y sus derivados; frutas como naranjas, peras, higo, limas, manzanas, duraznos; verduras como lechuga , cebollas, berenjenas, espárragos, espinacas, perejil , culantro(cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y condimentos como el ajonjolí (sésamo), comino y orégano, todos ellos desconocidos hasta ese entonces en estas tierras. Sin duda lo más importante que hicieron los moros fue introducir la caña de azúcar debido a que marcó la cultura dulcera de los limeños, y también el desarrollo de grandes industrias productoras. Esto llevó al Perú a ser uno de los mayores productores de azúcar en el mundo a mediados del siglo XX. De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy imaginativa que es la cocina peruana de hoy. Otra influencia que no podemos dejar de mencionar es la posterior llegada de los africanos en forma masiva durante el siglo XIX, época en que llegan a trabajar principalmente en las haciendas algodoneras del sur de Perú. Hoy se les atribuye gran influencia en la comida criolla, ya que basaban su dieta en ingredientes populares como frijoles, papas y vísceras, los que cocinaban agregando muchos condimentos para encubrir la pobre calidad de los productos a los que tenían acceso. Así es como nacen platos que actualmente se pueden ver en las grandes mesas como: Antichos de corazón (de vacuna) tacu-tacu, sangrecita rellena y cau-cau de mondongo entre otros.
En 1854 Ramón Castilla declara la abolición formal de la esclavitud en el Perú, generando la necesidad de encontrar nueva mano de obra. Con este fin fue que el congreso peruano aprobó la llamada “Ley China”, que permitió la libre inmigración de asiáticos al Perú. Los hábitos alimentarios y gastronómicos de estos inmigrantes estaban tan arraigados en ellos, que ni los prejuicios, ni el maltrato que recibieron, los hicieron dejar de lado sus costumbres. El apego a su forma tradicional de vida los llevó incluso a exigir, dentro de las cláusulas de sus contratos, que se les respetaran sus comidas. Esta es sin duda una de las causas principales de la consolidación de las costumbres de los chinos en el Perú, quienes representan, asegura, uno de los aportes más valiosos a la cocina peruana de hoy. La necesidad de comer lo propio y la demanda de comida barata tanto de asiáticos como de peruanos de escasos recursos, permitieron el florecimiento de las fondas chinas, las que alrededor de 1920 adoptaron el nombre “Chifa. La palabra esta tan arraigada en el día a día limeño, que es común escucharla. Esta palabra se puede haber formado mediante la adaptación de voces chinas que significan comer arroz: Chifan: comer arroz en mandarín; Sekfan: comer arroz en cantonés; Sitfan: comer arroz en hakka. Además, puede haber influido el vocablo “cocinar”, que en cantonés se dice Chiufan y hakka, Choufan. Para terminar de revisar las influencias extranjeras en la cocina peruana, no podemos dejar de lado las europeas del siglo XIX. Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que hoy disfrutamos del internacionalmente famoso “cebiche”. La cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces pre incas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses Nikkei por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo andinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.(pp. 6-9).
1.4.
BOOM GASTRONÓMICO Apega (2009) describe el Boom Gastronómico de la siguiente manera: La gastronomía peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en la generación de empleo e ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y, cómo no, de exportación de franquicias, mano de obra y bienes. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el explosivo auge de los institutos, carreras universitarias y técnicas de formación en cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronómicas y en el protagonismo culinario en la publicidad. Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechada. En los últimos años se han realizado diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la gastronomía. Entre ellos figuran el libro sobre La revolución gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer, el discurso de apertura del año académico 2006 en la Universidad del Pacífico por parte de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán, el estudio de Centrum, la consultoría de TIARA para PROMPERU sobre la gastronomía peruana, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing. Sin embargo, carecíamos de un estudio que nos pintara un panorama completo sobre la cadena gastronómica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economía nacional e internacional. En tal sentido, como piedra de toque, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), constituyó un primer grupo de trabajo integrado por Pedro Córdova, José Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodríguez Pastor, Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán. Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente, realizamos un primer diagnóstico y elaboramos sobre esa base los términos de referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance preliminar al respecto lo encontramos en el ensayo: “El boom de la gastronomía peruana” de Mariano Valderrama. Con el generoso apoyo de la agencia española Oxfam Internacional pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que montara un estudio sistemático sobre el tema, revisando la información existente a nivel nacional y realizando, con el apoyo de Apega, estudios de casos en Arequipa, Chiclayo y Lima. Como objetivos del estudio precisamos: • Analizar integralmente las relaciones económicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú. • Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como, por ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes y los empleos que se generan. • Dar una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía y la alimentación en el Perú como factor de desarrollo actual y potencial. Para el desarrollo del estudio se utilizaron diferentes técnicas de investigación que comprometieron la búsqueda de fuentes secundarias, trabajo de campo, entrevistas y observaciones.
Es así que hoy contamos con un panorama actualizado y bastante completo sobre la gastronomía peruana y su impacto en el desarrollo económico y social del Perú, el mismo que ponemos a disposición de la opinión pública. Creemos que este estudio dará pie a otros más específicos que permitirán acrecentar nuestro conocimiento y plasmar mejor las potenciales que tiene la gastronomía para el desarrollo del país. Esto, teniendo en cuenta que la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2009, realizada entre el 24 y el 27 de setiembre, puso en evidencia otra vez la dimensión del boom gastronómico. (pp. 5-6)
1.5.
FERIAS GASTRONÓMICAS Noche Peruana - Washington, EEUU (2006) La gastronomía peruana no pudo ser más degustada. más de 300 invitados en este evento organizado por PromPerú, Mincetur y la embajada del Perú en EEUU y que se llevó a cabo en el famoso Capitolio. Entre los asistentes estuvieron representantes del congreso norteamericano, quienes disfrutaron los variados platos preparados por conocida chef peruana Maritza Guiulfo. Festival Gastronómico MADRID FUSIÓN – Madrid, España (2006) "Perú, mucho gusto" fue el nombre del stand que presentó el producto gastronómico y turístico peruano en el festival MADRID FUSION 2005, celebrado en Madrid, España. Entre catas permanentes de pisco y degustaciones gastronómicas, sobresalieron además la presencia de nuestros reconocidos chefs Gastón Acurio y Toshiro Konishi, quienes junto a Jhonny Schuler con su imperdible presentación del Pisco Peruano, hicieron del Perú el destino gastronómico ideal. Invita Perú – Lima, Perú (2013) En un área de 15.000 metros cuadrados se dispondrán 35 huariques y restaurantes, además de 15 carretillas. También habrá una zona denominada las brasas. Invita Perú también contará con una zona dedicada a los dulces, la cual contará con 12 expositores. Un área de piscos y vinos y otra de pan y quesos, donde se regalarán unos 30.000 panes, serán otras de las atracciones de la feria. Este festival dedicado al buen comer dispondrá además de un mercado, denominado „la paradita‟. Tasting at Perú Food Festival and Expo (2013) – Nueva York, EEUU (2013) El público disfrutará de platillos como el rocoto relleno, picarones, pachamanca y anticuchos sin que falte el tradicional cebiche ni el pisco. En cuanto a los grupos de música estarán presentes Yuri Juárez y su Afroperuvian Jazz Band, integrado por conocidos músicos, como el bajista puertorriqueño John Benítez, ganador de 5 premios Grammy y Jhair Sala, en el cajón, quien junto a Alex Acuña son considerados los mejores percusionistas peruanos en el exterior. También se presentará el grupo Sarandango y el grupo Revelación de Perú. Perú Picarón – Lima Perú (2013) En el evento se ofertarán picarones de quinua, frutas confitadas, camote, zapallo loche, entre muchas otras. Asimismo, también se venderán otros dulces tradicionales, como suspiro a la limeña, King Kong o queso helado. Por otro lado, con el fin de conmemorar el 30 aniversario de San Borja, se llevará a cabo un concurso de postres en el que participarán vecinas del distrito. Food & Wine Classic de Aspen – Aspen, EEUU (2013) El peruano Ricardo Zárate, chef que nos representa en EE.UU, es el encargado de mostrar nuestras delicias en el conocido festival. El dueño del restaurante Picca fue elegido el Mejor nuevo chef de 2011 por la revista Food & Wine, la cual organiza este evento. Zárate presentará platillos hechos a base de ingredientes emblemáticos de nuestra tierra. Además en el stand dedicado a nuestro país se prepararán diversos cocteles hechos con pisco. Festival Nacional de la Agrobiodiversidad Frutos de la Tierra – Lima, Perú (2013) El festival congregará a 120 productores provenientes de 22 regiones del país. Estos ofertarán sus productos, entre los que se encuentran granos y cereales andinos, tubérculo,
frutas nativas, hierbas aromáticas, entre otros. Por otro lado, en múltiples stands gastronómicos se ofertará comida criolla, de la sierra y selva, postres andinos, entre otros. Asimismo, el domingo a la 1 p.m. se realizará una “juaneada”, en la cual los asistentes podrán probar este potaje amazónico.
Expo Arte Gourmet – Lima, Perú (2013) El festival contará con la participación de múltiples restaurantes, como La Caja China de la Tía María, El Fogón, entre muchos otros. Además dispondrá de una zona dedicada a los bares y de un área artística. Asimismo, se presentará el musical de Las Banda-Las (protagonizado por Katia Palma, Patricia Portocarrero y Saskia Bernaola), las obras “Colemanía” (a cargo de Sheyla Rojas y Mario Irrivarren) y “El Mago y el Conejo” (interpretada por Rodolfo Reaño y Germán Manchi), entre otras. Feria Perú, Mucho Gusto Ayacucho – Ayacucho, Perú (2013) El reponedor qapchi, el poderoso puchero o la emblemática puca picante. Esas solo algunas de las maravillas ayacuchanas que podrás probar en la feria. Pero eso no es todo. También se integrarán al evento ciudades como Ica, Tacna, Cusco, Moquegua, Apurímac, Madre de Dios, Arequipa y Puno con lo mejor de su propuesta gastronómica.
1.6.
RECONOCIMIENTOS En primer lugar, el Instituto Nacional de Cultura (1988) reconoce al pisco como patrimonio cultural de la nación peruana de la siguiente manera: “Visto el Oficio N° 346-88-DGPCM, por el cual el Director General de Patrimonio Cultural Monumental solicita se declare Patrimonio Cultural de la Nación la denominación geográfica de origen “pisco”, referida al aguardiente d uva producido en el Perú . (…)(parr. 1).” En segundo lugar, el Instituto Nacional de Cultura (2003) reconoce a la pachamanca como patrimonio cultural de la nación peruana de la siguiente manera: “(…). Declarar patrimonio cultural de la nación ala Pachamanca, considerando esencialmente su procedimiento, singular y milenario, de cocer determinados alimentos distribuidos dentro de un hoyo abierto en la tierra y cubierto de piedras sometidas a altas temperaturas. (p. 2).” Posteriormente, el Instituto Nacional de Cultura (2004) reconoce al ceviche como patrimonio cultural de la nación peruana de la siguiente manera: ”(…). Declarar patrimonio cultural de la nación al “seviche: comida tradicional del Peru(SIC)”, por las razones expuestas en la parte considerativa de la presente resolución” Luego, la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión (2006) reconoce a Lima como capital gastronómica de américa. Después, el Instituto Nacional de Cultura (2007) reconoce al pisco sour como patrimonio cultural de la nación peruana de la siguiente manera: “(…). Declarar patrimonio cultural de la nación al “Pisco Sour”, cóctel tradicional que forma parte de la gastronomía republicana del Perú. (p. 2). Luego, el Instituto Nacional de Cultura (2007) reconoce a la cocina peruana como patrimonio cultural de la nación peruana de la siguiente manera: “(…). Declarar patrimonio Cultural de la nación a la cocina peruana como expresión cultural cohesionadora que contribuye, de manera significativa, a la consolidación de la identidad nacional.” Posteriormente, la Organización de los Estados Americanos (2011) reconoce a la gastronomía peruana como patrimonio cultural de las americas de la siguiente manera: Luego, la premiación de los World Travel Awards (2012) reconoce al Perú como principal destino culinario a nivel mundial de la siguiente manera: “South America's Leading Culinary Destination 2012 – Perú” Finalmente, la premiación de los World Travel Awards (2013) reconoce al Perú por segunda vez consecutiva como principal destino culinario a nivel mundial de la siguiente manera: “South America's Leading Culinary Destination 2013 – Perú”
CAPÍTULO 2
PIONEROS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
2.1.
LUIS ARMANDO LA ROSA Hennings (2011) afirma lo siguiente: Chorrillano de nacimiento y chef por vocación. Desde hace 20 años él contribuyó a cambiar las viejas creencias en el mundo de la alta cocina peruana. Desde el principio estuvo con Cucho, el reconocido editor y gourmet, Bernardo Roca Rey, quien fue el teórico de la llamada cocina novoandina. Así se le denomina al estilo culinario que investiga los ingredientes autóctonos para luego incorporarlos a la alta cocina a través de las técnicas más modernas. Productos como la quinua, la oca, el olluco, la arracacha, la chira. Frutas como el maracuyá, el aguaymanto, el mamey, la chirimoya o carnes de alpaca o cuy, que en la década de los 80‟s era una herejía utilizar en las mesas más distinguidas. El Comensal fue el primer restaurante novoandino. Era un pequeño lugar con solo seis mesas, ubicado al frente de la Biblioteca de San Isidro. No todos entendieron la idea. Muchos se resistieron e incluso se volvieron sus detractores. Años después el tándem La Rosa-Roca Rey volvió a apostar por lo novoandino creando un restaurante llamado Pantagruel.(…) Entre sus principales aportes a la gastronomía peruana podemos encontrar: Participó como productor de los libros "Las Recetas de mi Madre" y "Comida Peruana" de Teresa Ocampo. Realizó trabajos de investigación de la cocina negra peruana en Costa de Marfil en África en 1989 y cocina cuzqueña en 1997. Fue conductor de “Operación Cocina”, programa televisivo peruano. (parr. 3-4)
2.2.
HUMBERTO SATO Nació en Lima en el año 1940. Hijo de Naokishi Sato y su esposa Tomita, inmigrantes japoneses. En 1950, se instalaron en el distrito de Barrios Altos, en la calle Siete Jeringas. La madre de Humberto, doña Yoshi, quien nació en la ciudad de Fukushima, y llegó al Perú antes de la Segunda Guerra Mundial, preparaba en casa, platos como el lomo saltado y el tallarín saltado estilo chifa y con wok. Los Sato dieron los primeros pasos, sin proponérselo, de lo que años después, en 1993, sería bautizada con el nombre de comida nikkei por el poeta Rodolfo Hinostroza. Desde los siete
años Humberto Sato, absorbió los conocimientos que su madre y Juana, desplegaban en la cocina, sobre todo de la fusión que creaban con la comida peruana y japonesa. Estudió y se graduó como mecánico en el Politécnico del Colegio Salesiano. En esa época, los estudiantes estaban con el sistema de internado, por lo que todos los días les daban de almuerzo y comida, platos criollos, como estofado, mondonguito, cau cau, etc. Fue allí donde Humberto realmente se familiarizó con la comida popular. Abrió el restaurante El Coral en la zona popular de La Parada, en La Victoria, en la esquina de la calle Gamarra y Antonio Baso. En el Festival Gastronómico Mistura del 2010 fue homenajeado y considerado un Gurú de la cocina por el chef Gastón Acurio. Su restaurante Costanera 700, es considera imperdible dentro del circuito gastronómico de Lima, especialmente para los que gustan de la comida marina. (Sifuentes, s.f., parr. 3-5, 7, 10-13)
2.3.
TOSHIRO KONISHI Toshiro Konishi, nació en Japón el 11 de julio de 1953. Pertenece a una dinastía dedicada a la culinaria japonesa. A los seis años, su abuelo, le dijo que podía jugar en la cocina del restaurante. A los once años, pasó de los juegos a ayudar a los otros cocineros que trabajaban allí. A los 16 años, ya trabajaba como cocinero en Tokio, en el restaurant Nashahei y en 1971 como chef en el restaurant Fumi. Llegó al Perú en 1974, desempeñándose como chef de comida japonesa durante 10 años en el restaurant Matsuei. Luego abriría los restaurantes Wako y Toshiro's en el hotel Sheraton. Desde el 2002 es gerente del Sushi Bar Toshiro's en San Isidro. Toshiro ha sido profesor en la Universidad San Ignacio de Loyola, autor de varios libros e invitado frecuente de programas de televisión. Ha participado además en diversos festivales gastronómicos en España, Italia, Venezuela, entre otros. Su paso por las pantallas en un comercial de una marca de televisores, lo identifican hasta hoy como el “Achicaprecio”. También dejó huella “Achicaprecio”. También dejó huella Festival de Ancón, donde le ganó a Ricardo Montaner. Hoy, la fotografía es otra de las aficiones que ocupa sus días (Acurio, 2012).
2.4.
ALFREDO ARAMBURÚ Alfredo Aramburú Picasso, nació el27 de abril de 1960. Es un chef y empresario peruano que ha logrado expandir la cocina peruana por todo el mundo asistiendo a diversos festivales gastronómicos así como abriendo un restaurante en Chile. Alfredo, tras de terminar la secundaria en Lima, planeaba ir a estudiar a la Universidad de Miami administración se dio cuenta que en verdad lo que a él lo apasionaba era la administración hotelera y la gastronomía. Fue ahí cuando decidió ir a estudiar gastronomía en Brasil en la Facultad de Turismo Estacioalza en Río de Janeiro, luego fue a estudiar hotelería en el Instituto Glion en Suiza, en donde más tarde pasó a hacer también su maestría en dicha carrera. Al regresar al Perú, luego de haber ganado experiencia en países europeos como Ginebra, Francia y España, se casó con Michelle Duclos Barreda con quien tiene cinco hijos (dos hombres y tres mujeres). Actualmente Alfredo se encuentra trabajando en sus empresas culinarias además de seguir con su plan de hacer la gastronomía peruana la mejor del mundo. Luego culminar sus estudios en Rio de Janeiro y en el Instituto Suizo Glion, Alfredo Aramburú tuvo la oportunidad de trabajar en Ginebra para la Organización de las Naciones Unidas y también para el prestigioso Hotel Hilton. Al cabo de unos años, cuando regresó a Perú trabajó como gerente en el conocido restaurante La Rosa Náutica durante siete años (1983-1990). Después, él decidió abrir su propio restaurante al cual lo llamó Donde Alfredo. Luego de cuatro años de manejar exitosamente
ese restaurante este paso a ser llamado Alfresco, como actualmente es conocido. En el año 2002 Alfredo tuvo la oportunidad de abrir dos restaurantes en Santiago de Chile que también lleva el nombre Alfresco. Su más reciente creación es el conocido restaurante de fusión Cala inaugurado en el 2006. Considerado por la crítica gourmet de Hong Kong entre los “10 Mejores Chef del Mundo”, en el marco del Festival Internacional de Cocina en el 2006. Obtuvo los premios “mejor ceviche de Lima” en el año 2007, “mejor ceviche de Ica” en el año 2008 y formó parte del jurado en la feria gastronómica Eureka en Caracas, Venezuela. Por último participó en el festival gastronómico de Colombia, Alemania y otros países.(A1 Empresarial, 2009)
2.5.
JAVIER WONG Javier Wong es un especialista en preparar ceviche de lenguado y considerado por muchos como el mejor. Es autodidacta, temperamental y cuya cocina es considerada de culto. Nació en 1949, es descendiente de inmigrantes chinos de la región de Cantón. Hijo de Julio Nicanor Wong Casanave y Julia Chang Paredes. Tiene dos hermanos Jaime y Jorge. Sus padres pusieron un chifa y hotel muy cerca a la plaza de Acho en el Rímac ya que la comida fusión china (chifa) era muy solicitada. Con el tiempo cerraron el chifa hotel y se mudaron a Balconcillo, en el distrito de La Victoria, en donde abrieron un bazar-bodega de nombre "Pase Adelante". Abrió un restaurante en su casa A Javier Wong se le ocurrió utilizar su casa en Balconcillo para vender almuerzo a los obreros de las fábricas cercanas a su casa, que salían hambrientos a buscar donde almorzar. Entonces le pidió ayuda a su tío Daniel Lay para que se hiciera cargo de la cocina del restaurante. Javier tenía 28 años cuando tuvo que hacerse cargo por primera vez del local, sin haber cocinado nunca antes. Su tío nunca le había enseñado, por lo que comenzó imitando lo que acostumbraba ver de él. Tuvo muchos problemas en la cocina, pero con ingenio y creatividad fue desarrollando su talento hasta volverse un cocinero experto, y recuperar a la clientela que se había marchado. Con los años Wong se hizo amigo de muchos poetas que visitaban su local como Rodolfo Hinostroza, quien le puso el nombre Sankuay (es como decir serrano en chino) al restaurante, que también era la casa de Javier Wong. Javier Wong es considerado un chef, maestro del lenguado y el pulpo que con su creatividad en picar y mezclar ingredientes logra los más delicioso platos. Se ha hecho famoso por cocinar según su imaginación e intuir el gusto del comensal. En el año 2011 escribió el libro “Javier Wong y el mejor ceviche del mundo” en donde habla de su historia, recetas y filosofía de vida. Fue reconocido por el diario inglés The Guardian como el mejor cevichero del mundo.
2.6.
ADOLFO PERRET Adolfo Miguel Perret Bermudez, natural de Talara, Piura tuvo una infancia marcada por su pasión por la pesca y caza submarina en las playas de Punta Arenas y Punta Sal, al Norte del Perú. Ya radicado en Lima y atraído por su pasión por la gastronomía, comienza a llevar diversos cursos de cocina, administración y gestión de restaurantes. Estos conocimientos y la experiencia adquirida lo llevan a abrir las puertas del primer local del restaurante Punta Sal, en 1987. Motivados por el éxito del restaurante, en diciembre de 1995 Adolfo junto a su esposa Gabriela Fiorini abren las puertas del segundo establecimiento del restaurante Punta Sal, y al cabo de un par de años deciden expandirse con otros dos establecimientos, el primero en las playas de Asia y el segundo en el centro Financiero de San Isidro, convirtiendo así a Punta Sal en la mejor elección del público a la hora de degustar los más deliciosos platos de comida peruana e internacional a base de nuestra exquisita variedad de pescados y mariscos en un ambiente muy agradable y un servicio de primera además de precios muy accesibles. Totalmente avocados a su pasión culinaria los esposos Perret no sólo se dedican al manejo personalizado de la cadena de restaurantes Punta Sal sino también a la difusión de la comida peruana habiendo efectuado muchos festivales gastronómicos en países tales como China, U.S.A, Suiza, Cuba, Rusia, Chile, Costa Rica, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Argentina, Italia, España, Francia y Alemania. Los restaurante Punta Sal, fueron galardonados en el año 1994 con el Trofeo Internacional de Gastronomía, Hotelera y Turismo en Madrid, España y con el Trofeo Aregala (Asociación de restauradores y escritores gastronómicos de América Latina y España). Ostenta un diploma de record Guinness por su participación en la coordinación y preparación del cebiche más grande del mundo durante la campaña de Teleamor en diciembre de 1996. En noviembre de 1998, Punta Sal recibe la Estrella de Oro Internacional a la Calidad en el área de gastronomía especializada en cebiches celebrada en Paris Francia. Así mismo, Adolfo Perret ha participado como jurado en diversos festivales culinarios y en diversos programas de televisión. Actualmente es Presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA - PERÚ) Es también director de la Cámara Nacional de Turismo. Por otro lado es miembro de la Mesa de los Chef de Ecuador y Miembro de la Academia Culinaria de Francia. (Montes, 2012).
2.7.
GASTÓN ACURIO Cocinero empresario escritor y embajador de Buena Voluntad de UNICEF, Gastón Acurio Jaramillo nació un 30 de octubre de 1967,en Lima, para convertirse después en uno de los más grandes impulsores del arte culinario peruano. Egreso del Cordon Blue de Paris luego de abandonar su carrera de derecho. Por varios años, Gastón fue imagen de las campañas de difusión de la gastronomía peruano de un reconocido banco, e incursiono en la televisión con su propio programa .Además de publicar notas sobre cocina en varias revistas. En el 2009, organizo la II Feria Gastronómica Mistura, obtuvo un Premio Príncipe Claus y fue considerado como “el peruano del año” por varios medios. Como empresario, es dueño de una larga lista de restaurantes a nivel nacional e internacional de los cuales destacan el restaurant-bistrot-pastelería Tanta, la cubichería La Mar, el Chifa Madam Tusan y la hamburguesería Papachos. Asimismo, Acurio es autor de va rios libros sobre cocina como:” Perú una aventura Culinaria” (2002),”Cocina casera para los tiempos de hoy” (2003), los 1° tomos de “Las Cocinas del Perú por Gastón Acurio” (2006),”Larousse de la Gastronomía Peruana” (2008) y “500 años de fusión” (2008).
2.8.
TERESA IZQUIERDO Teresa Izquierdo nace en 1934 en la ciudad de Lima, Perú. Proveniente de una familia de raíces africanas. Su madre fue quien le inculcó los saberes de la cocina en cada momento. Desde muy pequeña a los 8 años empieza con sencillas preparaciones en donde destaca sus primeros dulces y guisados. Partió trabajando para la aristocracia, quienes halagaban su generosa cocina, poco a poco descubrió su verdadera pasión. Ya en 1978 y con todo su esfuerzo y el apoyo de su familia, logra abrir su propio restaurante llamado “El rincón que no conoces”. Al cabo de pocos años, el lugar se llenaba de clientes y el local crecía incrementando su fama haciendo simplemente lo que amaba. Llegó a escribir libros y salir en televisión mostrando sus conocidas recetas. Sus años de carrera fueron recompensados por varios reconocimientos y premios entregados por el estado peruano. Lamentablemente, el año 2011 Doña Teresa Izquierdo fallece por su enfermedad, deja en las ollas y en la mente de los cocineros peruanos un increíble legado de saberes y sabores. (Cabellos, 2009)
2.9.
SANDRA PLEVISANI Sandra Plevisani nace en 1963 en la ciudad de Lima, Peru. Proveniente de una familia de raíces italianas. La cocina le gustó desde muy niña, cuando ayudaba a su hermana mayor Mónica a hacer dulces para toda la familia. Luego de estudiar diseño gráfico se dedicó a exportar jerseys de lana, para finalmente volcar todo su talento en aquello que más le gustaba, la pastelería. Al principio la repostería era simplemente una afición para Sandra, hasta que contrajo matrimonio con Ugo Plevisani, con quien abrió hace 27 años “La Trattoria di Mambrino” en el barrio Miraflores, en Perú. Fue en esta empresa familiar donde la chef, que jamás había tomado clases de cocina, incluyó en el menú del restaurante sus célebres “mousses”. Tal fue el éxito, que estas preparaciones fueron tomando cada vez más relevancia en la carta, incentivando aún más su creatividad. La chef peruana comenzó a publicar sus libros de cocina inspirada en su hija Camilla, quien falleció víctima de una grave enfermedad en agosto de 2002, cuando sólo tenía 11 años. Luego de que Camilla murió, Plevisani se abocó a la tarea de cumplir la promesa que le había hecho: ayudar a los enfermos. “Fue gracias a ella – dice Sandra – que cada puerta que toqué para solicitar ayuda, se abrió de par en par”. Como parte de este compromiso, decidió escribir su primer libro, una selección de sus “secretos”, aquellas recetas con las que por años había deleitado a los comensales de sus restaurantes. Una cadena de supermercados, consciente del prestigio de Sandra entre el público, financió su proyecto y le dio carta blanca para que lo escribiera como ella quisiera. El resultado fue la colección de libros “Dulce pasión”, que hasta ahora ha vendido más de 150 mil copias. (Sifuentes, s.f., parr. 11 ,15)
2.10. ASTRID GUTSCHE Astrid Gutsche nace en 1971 en la ciudad de Hamburgo, Alemania. Si Astrid Gutsche no hubiera seguido sus instintos, estaría ahora en una sala de operaciones. Vestida con un mandil blanco y unos guantes quirúrgicos, no soportaría el encierro entre cuatro paredes. Sería conocida como la doctora Gutsche y no como la principal promotora del cacao peruano en el mundo. "Mis hermanos eran ingenieros químicos, tenían posgrados y nunca dejaban de estudiar. A su lado, yo me sentía ridícula por querer ser cocinera, así que estudié medicina. Solo soporté un año", cuenta Astrid, sentada en Tanta, uno de los restaurantes de su franquicia en Surco. Ahora, su trabajo como repostera es lo más lejano posible a una vida en los fríos ambientes de un hospital. Unas 15 veces al año, Astrid se interna en la Amazonía peruana, se abre camino a bordo de una canoa y visita los pueblos recónditos donde crece el cacao. El día que llega a la orilla, el tiempo se detiene en las comunidades,
los adultos dejan de ir a sus chacras y los niños faltan a las escuelas para recibirla con danzas, sus mejores trajes y su comida típica. Todos se reúnen para darle la bienvenida a esta alemana de mechones fucsia que se enamoró del Perú. Desde hace cuatro años, Astrid compra el cacao de las etnias asháninka, matsiguenga y nomatsiguenga, asentadas en el valle de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro. Lo mismo hace con las comunidades de Mishquiaquillo, Alto El Sol y Pizarro, en San Martín; y con grupos de familias de Cusco, Piura y Cajamarca. En sus manos, las mazorcas de colores se transforman en trufas de pisco, besos de moza de chicha y bombones de hierbaluisa que se ofrecen en Melate, su chocolatería 100% peruana en el Jockey Plaza, y en la cadena de restaurantes que dirige en siete países junto a su esposo Gastón Acurio. Pero este no es el único propósito de cruzar ríos y trochas. Astrid llega hasta acá para conocer el verdadero rostro de los productores y ayudarlos a proteger los granos peruanos. Gutsche sabe que el Perú alberga una de las variedades de cacao más grandes del mundo. A los 18 años, con el primer sueldo que recibió como chef en restaurantes de Francia, visitó por primera vez el Perú. Nunca estudió castellano, asegura, todo lo aprendió de tanto hablar con sus amigos peruanos en Europa. Luego conocería a Gastón, se casaría, tendría dos hijas y se mudaría aquí, el país donde siempre había soñado vivir. A los 24 instalaría junto a su esposo el primer restaurante Astrid & Gastón, en Miraflores. Allí haría de todo: cocinar, lavar, atender al público, hacer caja, estacionar los carros... Luego vendrían más locales, sus franquicias, el reconocimiento internacional, las conferencias, los libros, las ferias gastronómicas, la ayuda a las comunidades. Y cuando menos se daría cuenta, ya estaba impulsando el cacao peruano en el mundo entero. (Sifuentes, s.f., parr. 15-16, 19)
2.11. TERESA OCAMPO Teresa Ocampo nace en 1930 en la ciudad de Cusco, Peru. Hablar con Teresa en un sitio público es un problema. Los mozos se le acercan, los chefs quieren intercambiar ideas, los visitantes que llegan del extranjero y que saben de comida peruana la reconocen: allí está la pionera del boom de la comida peruana, comentan; y las señoras no dudan en acercársele y en pedirle un autógrafo: por favor, Tere, una fotito; y en decirle usted es lo máximo, es increíble. Durante 8 años hizo dos programas de televisión con sus recetas sencillas e hizo famoso un libro, muy popular, con sus características líneas amarillas: el recetario Nicolini, con su recordada pregunta: ¿Qué cocinaré? Ella es la precursora del boom de la gastronomía peruana, la que anticipó esta pasión culinaria que vivimos... y comemos. Pero al llegar a los 80 años ya colgó el cucharón, ya no prepara esos ricos potajes que solía hacer. “Me alegra haber contribuido a que se conozca la comida peruana. Es una alegría que con lo que practiqué desde pequeña, la cocina nuestra, se haya hecho tanto en el país y el extranjero”, dijo. Cuando le gana el recuerdo, su mirada se traslada a los años 60, década en que inició su carrera televisiva con „Qué cocinaré‟ y „Teresa y su cocina‟. Nuest ras abuelas y madres seguían, lápiz en mano, sus recetas y sus consejos utilísimos. Y todo ocurría antes de que nacieran Gastón y su corte de artistas de la cocina. Ella empezó a difundir platos que gobernaban las mesas del Perú. “Ahora en Dallas (allí r adica) me
dedico a practicar el yoga, lo hago 3 horas al día, igual en la noche. Y atiendo a Lorita, que me dice cosas encantadoras”. Es muy espiritual. “Creo que tengo una línea directa con Dios, lo que no quiere decir que sea una cucufata. Yo converso con el Señor: me dice que hay que hacer la vida más agradable siempre”. Y de vez en cuando aterriza en el Perú, donde viene a ver a sus tres hijos, estupendos cocineros y artistas: Javier, Daniel y Andrés. Y viene a repartir su buen humor: “Yo no fumo, no tomo, pero sí que bailo apretadita”... Así es ella, la misma que un día se fue a estudiar al Le Cordon Bleu en París (enviada por sus padres para olvidarse de un amor), la que reinó en América Tv con su cocina maestra, la que hasta ahora le gusta enviar cartas, pues no gusta usar el mail. Teresa regresa cada cierto tiempo al país para recibir homenajes, para visitar su Cusco querido, degustar las sopas que tanto le gustan (“soy sopera como buena serrana”), su tierno choclo, su puré de ollucos, su ají de gallina. Regresa a que las señoras en las calles le recuerden que aprendieron a cocinar con ella, con sus secretos, con su sazón. Aunque luego deba retornar a Dallas, a su vida tranquila, de paz, y a que Lorita le recuerde que es la mujer más bella del mundo. (Sifuentes, s.f., parr. 1,2-3-4,5-6-7-8-9,10)
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