Massascozidas

Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar

Éclairs

Categoria: Pastelaria, fina

Quant.

Unid.

Tempo de Preparação: 60 Minutos Quantidade: Tempo de Cozedura: 30 Minutos Temperatura: 200º a 220º C Pax: Dificuldade: Média

Ingrediente

Massa Choux:

1 800 200 16 200 1 500 5

L Gr Gr Uni Gr Kg Gr Gr

Água Farinha Margarina Ovos Óleo Creme de pasteleiro Chocolate Sal

Observações:



Pr ocesso de d e Con Co n f ecção:  Colocar

num tacho a água, a margarina, o óleo e o sal.  Levar ao lume até levantar fervura.  Adicionar de uma só vez a farinha e misturar muito bem até a massa descolar do tacho.  Deixe arrefecer a massa e adicione os ovos aos poucos, misturar bem até obtermos uma massa elástica.  Tender éclairs com a ajuda de um saco de pasteleiro.  Cozer, rechear e decorar a gosto.

Confecção de massas cozidas

Formador: Paulo Alves


Tíbias


Quant.

Unid.


Ingrediente

Massa Choux:

1 800 200 16 200 1 250 5


Água Farinha Margarina Ovos Óleo Chantilly Açúcar em pó Sal

Observações:




num tacho a água, a margarina, o óleo e o sal.  Levar ao lume até levantar fervura.  Adicionar de uma só vez a farinha e misturar muito bem até a massa descolar do tacho.  Deixe arrefecer a massa e adicione os ovos aos poucos, misturar bem até obtermos uma massa elástica.  Tender tíbias com a ajuda de um saco de pasteleiro.  Cozer, rechear e decorar a gosto.




Choux, s


Quant.

Unid.


Ingrediente

Massa Choux:

1 800 200 16 200 1 500 5


Água Farinha Margarina Ovos Óleo Chantilly Chocolate Sal

Observações:




num tacho a água, a margarina, o óleo, e o sal.  Levar ao lume até levantar fervura.  Adicionar de uma só vez a farinha e misturar muito bem até a massa descolar do tacho.  Deixe arrefecer a massa e adicione os ovos aos poucos, misturar bem até obtermos uma massa elástica.  Tender choux, s com a ajuda de um saco de pasteleiro.  Cozer, rechear e decorar a gosto.




Ducheses


Quant.

Unid.


Ingrediente

Massa Choux:

1 800 200 16 200 1 500 5


Água Farinha Margarina Ovos Óleo Chantilly Fios de ovos Sal

Observações:




num tacho a água, a margarina, o óleo, e o sal.  Levar ao lume até levantar fervura.  Adicionar de uma só vez a farinha e misturar muito bem até a massa descolar do tacho.  Deixe arrefecer a massa e adicione os ovos aos poucos, misturar bem até obtermos uma massa elástica.  Tender ducheses com a ajuda de um saco de pasteleiro.  Cozer, rechear e decorar a gosto.




Profiteroles


Quant.

Unid.


Ingrediente

Massa Choux:

1 800 200 16 200 1 500 5


Água Farinha Margarina Ovos Óleo Chantilly Chocolate Sal

Observações:




num tacho a água, a margarina, o óleo, e o sal.  Levar ao lume até levantar fervura.  Adicionar de uma só vez a farinha e misturar muito bem até a massa descolar do tacho.  Deixe arrefecer a massa e adicione os ovos aos poucos, misturar bem até obtermos uma massa elástica.  Tender profiteroles com a ajuda de um saco de pasteleiro.  Cozer, rechear e decorar a gosto.




Petit-four de côco


Quant.

Unid.

Tempo de Preparação: 60 Minutos Quantidade: Tempo de Cozedura: 10 Minutos Temperatura: 250ºC Pax:

Ingrediente Massa:

1 1 50 5 20 1

Kg Kg Gr Uni Uni DL

Açúcar Côco ralado Margarina Ovos Gemas Leite

Dificuldade: Média Observações:



Pr ocesso de d e Con Co n f ecção:  Juntar

o açúcar e o côco ralado e misturar.  Ferver o leite e juntar a margarina, de seguida escaldar o côco.  Adicionar os ovos e as gemas, misturar bem.  Tender com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha boquilha frisada.  Cozer a 250º graus.




Ginja de cereja


Quant.

Unid.

Tempo de Preparação: 60 Minutos Quantidade: Tempo de Cozedura: 10 Minutos Temperatura: 250ºC Pax: Dificuldade: Média

Ingrediente Massa:

1 1 50 5 20 1 150

Kg Kg Gr Uni Uni DL Gr

Açúcar Côco ralado Margarina Ovos Gemas Leite Cerejas

Observações:




o açúcar e o côco ralado e misturar.  Ferver o leite e juntar a margarina, de seguida escaldar o côco.  Adicionar os ovos e as gemas, misturar bem.  Tender com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha boquilha frisada.  Decorar com cerejas.  Cozer a 250º graus.




Ginja de amêndoa


Quant.

Unid.

Tempo de Preparação: 60 Minutos Quantidade: Tempo de Cozedura: 10 Minutos Temperatura: 250ºC Pax: Dificuldade: Média

Ingrediente Massa:

1 1 50 5 20 1 150

Kg Kg Gr Uni Uni DL Gr

Açúcar Côco ralado Margarina Ovos Gemas Leite Amêndoas sem pele

Observações:




o açúcar e o côco ralado e misturar.  Ferver o leite e juntar a margarina, de seguida escaldar o côco.  Adicionar os ovos e as gemas, misturar bem.  Tender com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha boquilha frisada.  Decorar com amêndoas.  Cozer a 250º graus.




Petit-four de amêndoa


Quant.

Unid.

Tempo de Preparação: 60 Minutos Quantidade: Tempo de Cozedura: 10 Minutos

Ingrediente Massa:

1,2 1 Q.B.

Kg Kg Uni

Açúcar Amêndoa moída Ovos

Temperatura: 250ºC Pax: Dificuldade: Média Observações:

 Deve-se amassar esta massa com

antecedência ou seja no dia anterior.

Pr ocesso de d e Con Co n f ecção:  Misturar

a amêndoa moída com o

açúcar.  Juntar os ovos necessários e amassar muito bem até à consistência ideal.  Tender com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha boquilha frisada.  Decorar com amêndoas.  Cozer a 250º graus.




Broas de Espécie

Categoria:

Pastelaria, fina

Tempo de Preparação: 60 Minutos Quantidade: Tempo de Cozedura : 15 Minutos Temperatura: 250ºC

Quant.

Unid.

Ingrediente Massa:

1,5 Q.B. 8 250 100 500

Kg Kg Uni Gr Gr Gr

Açúcar Casca de laranja Ovos Farinha de milho Farinha de trigo Miolo de pão

Pax: Dificuldade: Média Observações :

Pr ocesso de d e Con Co n f ecção:

 Pintar

 Coloque

com gema antes de cozer .


o miolo de pão num recipiente com água a demolhar.  De seguida esprema-o e passe-o pela peneira.  Num tacho coloque o açúcar e depois o miolo do pão por cima.  Misture tudo com as mãos e adicione os ovos.  Colocar o tacho ao lume e mexer muito bem, percorrendo todo o fundo do tacho.  Deixe ferver 3 minutos e junte a farinha peneirada, mexer bem até misturar totalmente.  No final juntar a casca de laranja e deixar ferver mais 1 minuto.  Tender e cozer a 250ºgraus.


Massascozidas

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