“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL
CIUDADANO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME N°01: DETERMINACION DE INDICE DE MADUREZ
CURSO:
Manejo Postcosecha de Productos Agroindustriales
ALUMNO:
Navarro Juárez, Yefri Samir
DOCENTE:
Ing. Juan Quispe Neyra
FECHA DE ENTREGA:
28/06/2017
PIURA-PERÚ
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I.
INTRODUCCIÓN
Es importante conocer técnicas relacionadas para determinar el índice de madurez que poseen los productos ya sean frutas u hortalizas, es específicamente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación de fresco. En general, entre las diferentes propiedades físicas en el plátano, el color es visualmente considerado el atributo más importante en la percepción de la calidad y sirve como indicador instantáneo de buena o mala calidad. En la vida estamos rodeados de varios problemas cambiantes por lo que hoy en día la alimentación que damos a nuestro cuerpo depende de nosotros mismos, por lo que al consumir frutas y hortalizas es necesario evaluar sus índices de madurez antes de llevarlo al consumo. En este presente trabajo determinaremos el índice de madurez del plátano, manzana, papaya y naranja en sus dos etapas de maduración: verde y maduro; en el cual determinamos diferentes métodos: visuales (color, textura, ennegrecimiento de la semilla), físicos (resistencia al corte, desprendimiento de fruto) y químicos (acidez de la pulpa, sólidos solubles).
OBJETIVOS
Determinar el índice de madurez de frutas escogidas (plátano, papaya, manzana y naranja).
Conocer las técnicas empleadas para determinar el índice de madurez.
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II.- MARCO TEÓRICO La definición de madurez implica la necesidad de la aplicación de técnicas para medirla, y para ello se utilizan los índices de calidad. Estos índices son importantes para la regulación del comercio, la estrategia de comercialización y el uso eficiente de la mano de obra y recursos. Para determinar el índice de madurez se llevaran a cabo mediciones por los productores, manipuladores y el personal de control de calidad. La medida de estos índices debe ser sencilla, fácil de realizar durante la manipulación y con equipos relativamente baratos que den unos resultados objetivos y preferiblemente no destructivo. (Crisosto et al. 1994). La necesidad del estudio de los índices de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento. Numerosos investigadores han intentado establecer índices de calidad y métodos de medida que permitiesen objetivizar la determinación de la calidad en frutas y hortalizas, pero todavía no se han podido establecer criterios que permita interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensorial (Goodenough y Taquín, 1981citado por Romojaro et al, 1996) La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva. Cuando la fruta se separa de la planta, continúan: la respiración de los tejidos, las reacciones enzimáticas, síntesis de pigmentos. Un buen índice de madurez debe ser:
Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)
Práctico
Rápido
Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).
Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a dos o tres métodos a la vez. 3
La maduración de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros. La siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en la mayoría de los bananos, bananos de cocción y plátanos durante la maduración:
Cambios en el color de la cáscara y de la pulpa
Transformación del almidón en azúcar
Cambios en la proporción pulpa/cáscara (y facilidad para pelar).
Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa.
Cambios en el contenido de sólidos solubles totales.
Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa.
Cambios en la humedad de la cáscara y la pulpa y en el contenido de materia.
Los índices de madurez para una determinación objetiva de la madurez hortícola o de corte, han ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de indicadores es escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice satisfactorio. El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más utilizados se encuentran: a) Grados Brix: Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un Brixometro. Miden la cantidad de solidos solubles presentes en una solución de jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. 4
b) Sólidos solubles totales (SST): Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. Frecuentemente se consideran al ° Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixómetros para obtener datos reales en términos de SST. c) Acidez Titulable: La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y a acide titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. La acidez valorable total se suele indicar en términos del ácido que predomina entre los existentes, por ejemplo en la leche como ácido láctico, en la mayor parte de los frutales como ácido cítrico, en la manzana como ácido málico y el vinagre como ácido acético. d) El pH Aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma usando fenolftaleína como indicador.
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III.- MATERIALES Y METODOS.
Vaso precipitado
Matraz
Cuchillo
Muestras: Naranja, Papaya, Plátano y Manzana
Bureta de titulación
Fenolftaleína
NaOH
b) Métodos
Determinación de Sólidos Solubles
Para determinación de solidos solubles se coloca una gota sobre el brixómetro y luego se enfoca hacia la luz para su lectura correcta, i es liquido llevarlo directamente, si es sólido se machaca y se coloca una gota.
Determinación de acidez
Para la acidez tomamos una muestra de 20ml en una fiola de 250ml y luego se toma una alícuota de 20ml para la siguiente titulación con NaOH y 0.1N y que previamente se le agrega fenolftaleína 2-3 gotas.}
% acidez =
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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES. a. Para la muestra de Papaya. MUESTRA
SOLIDOS SOLUBLES
% ACIDEZ
INDICE DE MARUREZ
Papaya Madura
8° BRIX
0.402
19.90
Papaya Verde
3.6° BRIX
0.134
26.87
Fruta Madura 0.2 ∗ 0.1 ∗ 0.067
% =
1 ml
∗ 100
% Acidez= 0.402 % Fruta Verde % =
0.6 ∗ 0.1 ∗ 0.067 1
∗ 100
% Acidez= 0.134% b. Para la muestra de Plátano. MUESTRA
SOLIDOS SOLUBLES
% ACIDEZ
INDICE DE MADUREZ (°Brix/Acidez)
Platano Maduro
21.4° Brix
0.536 %
39.93
Platano Verde
4.2° Brix
0.201%
20.90
Fruta Madura % =
.8 ∗. ∗.
% Acidez= 0.536 %
7
∗ 100
Fruta Verde % =
% Acidez=
0.3 ∗ 0.1 ∗ 0.067 1 ml
∗ 100
0.201%
c. Para la muestra de Manzana. MUESTRA
SOLIDOS SOLUBLES
% ACIDEZ
INDICE DE MADUREZ (°Brix/Acidez)
Manzana Madura
12.6° Brix
0.335%
37.6
Manzana Verde
9° Brix
1.005%
8.96
Fruta Madura % =
0.5 ∗ 0.1 ∗ 0.067 1 ml
∗ 100
% Acidez= 0.335% Fruta Verde % =
1.5 ∗ 0.1 ∗ 0.067 1 ml
∗ 100
% Acidez= 1.005% d. Para la muestra de Naranja. MUESTRA
SOLIDOS SOLUBLES
% ACIDEZ
INDICE DE MADUREZ (°Brix/Acidez)
Naranja Madura
7.8° Brix
1.92 %
4.06
Naranja Verde
7° Brix
0.768 %
9.11
Fruta Madura % =
. ∗.∗.
∗ 100 = 1.92 %
Fruta Verde % =
1.2 ∗ 0.1 ∗ 0.064 1 ml
% Acidez= 0.768 % 8
∗ 100
DISCUSIONES.
Según
(Crisosto, 1994.)
Es necesario utilizar varios indicadores
conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta analizada. Los indicadores fisicoquímicos más utilizados, son la firmeza, la acidez, la colorimetría tradicional, la medición de sólidos solubles y el índice de almidón. Esto explica el motivo por el cual en la práctica fueron necesarios realizar varios análisis para determinar el índice de madurez en el plátano, manzana, papaya y naranja; por eso en la práctica realizada medimos los °Brix y la acidez titulable.
Se observa la variación de grados °Brix de los plátanos con respecto a su estado de maduración, donde se observan que entre el estados verde y maduro, los grados °Brix son bajos, este comportamiento es explicado por Dadzie y Orchard, (1997), quien afirma que en el plátano el azúcar forma el principal componente de los sólidos solubles y al aumentar esta con la maduración el contenido de sólidos solubles también aumenta aunque la magnitud depende del cultivar/hibrido e incluso en algunos híbridos alcanza un pico y luego disminuye posiblemente por conversión del azúcar de la pulpa en alcohol.
Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. Comparando con lo dicho para el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.
Según Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la madurez de las frutas. Éstos índices se basan en las características 9
fisiológicas y organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc. El tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las frutas aunque se utiliza más como un parámetro de calidad de las mismas por lo cual no tuvimos en cuenta en este presente laboratorio
Según KNEE Y HATTFIELD (1989), Se indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico. En presente laboratorio se desarrolló la mayoría de estos índices para calcular su índice de madurez del platano, lo único que no se pudo desarrollar fue la prueba de almidón por el motivo no había en el laboratorio la disolución de lugol.
V.- CONCLUSIONES. Se concluye de la siguiente manera:
Damos por conclusión que los grados brix y la acidez van de la mano, al experimentar con las muestras, vamos a saber cuáles son ácidos y básicos; gracias a la teoría hemos complementado nuestras conclusiones. Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas. Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes. Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha del producto.
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VI.- RECOMENDACIONES.
Es recomendable realizar la práctica, teniendo en cuenta la literatura y antecedentes de experimentos anteriores, para poder obtener buenos resultados. Tener todos los implementos necesarios para llevar a cabo la práctica. Tener la precisión al colocar la gota en el brixometro para su buena medición. Verificar bien el gasto en cada titulación de las muestras, para poder aplicar bien la formula en la acidez. Se recomienda el uso adecuado de los materiales de trabajo, así como de guardapolvo.
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Badui S. 1986. Química de alimentos. Edit. Alhambra. México Guía de práctica de química de alimentos. Romojaro, F. 1996 Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortaliza: Atmósfera modificadas Ed. Mundi-prensa.
Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.
DADZIE, B. K. et J. E. ORCHARD. 1997. Evaluación rutinaria post- cosecha de híbridos de bananos y plátanos: criterios y métodos. Guias técnicas 2. INIBAP. 63 p.
Crisosto, C.H., 1994. Stone fruit maturity indices: a descriptive review. Postharvest News and Information. 5(6): 65-69.
CRISOSTO C.H.1994. Optimum procedures for ripening stone fruti, Management of ripening fruit . 24-25.
KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M.1989. Evaluation of various indicators of maturity for harvest of apple fruits intended for long-term storage, J. Hortic. Sci. 64, 403-411.
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VIII.
ANEXOS
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