buat mahasiswa poltek gizi< maupun mijmg ipbFull description
buat mahasiswa poltek gizi< maupun mijmg ipb
alur kerja penyelenggaraan giziFull description
Pedoman Penyelenggaraan Makanan Di Rumah SakitFull description
Pedoman Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit
Penyelenggaraan Makanan InstitusiDeskripsi lengkap
panduan
R. Nurul Tania, S.GzFull description
penyelenggaraan makanan darurat militer (mspmi)Deskripsi lengkap
cccc
penyelenggaraan makanan dalam porsi besar dikerjakan oleh berbagai macam institusi. institusi tersebut dikelompokan menjadi beberapa jenisFull description
panduanDeskripsi lengkap
makanan
penyelenggaraan makanan darurat pada bencanaDeskripsi lengkap
penyelenggaraan makanan darurat pada bencana
Full description
panduan
BAB I PENDAHULUAN A. Lata Latarr Bela Belaka kang ng Dalam sistem kesehatan kesehatan nasional nasional disebutkan disebutkan bahwa pengembangan pengembangan pendidikan tenaga kesehatan kesehatan ditujukan ditujukan untuk meningkatkan meningkatkan pendidikan pendidikan dan pelatihan pelatihan bagi tenaga kesehatan kesehatan untuk memenuhi kebutuhan program upaya kesehatan bagi semua lapisan masyarakat. Salah satu institusi yang mendidik tenaga profesi dalam bidang gizi adalah Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram Jurusan Gizi. Jurusan Gizi meluluskan tenaga gizi yang bekerja di masyarakat masyarakat dengan jabatan utrisionis utrisionistt dan yang bekerja bekerja di rumah sakit dengan jabatan sebagai Dietisien. Pada Pada kuriku kurikulum lum Gizi! Gizi! disebu disebutka tkann bahwa bahwa seoran seorangg "hli "hli Madya Madya Gizi Gizi sebaga sebagaii Dietis Dietisien ien memp mempun unyai yai tiga tiga pera peran! n! yaitu yaitu## seba sebaga gaii pela pelaku ku tata tata laks laksan anaa gizi gizi klin klinik! ik! penge pengelol lolaa sist sistem em penyelenggar penyelenggaraan aan makanan institusi atau masal dan sebagai sebagai penyuluh$pela penyuluh$pelatih$kon tih$konsultasi sultasi gizi. "dapun wewenang "hli madya Gizi sebagai Dietisien adalah berperan serta dalam menetapkan preskr preskrips ipsii diet! diet! menetap menetapkan kan ran%ang ran%angan an diet diet berdasa berdasarka rkann preskr preskrips ipsii diet! diet! mengel mengelola ola sistem sistem penyelenggaran makanan institusi$masal serta melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi. &ntuk &ntuk men%ap men%apai ai kompet kompetesi esi sebaga sebagaii nutris nutrision ionist! ist! maka maka perana peranann prakte praktekk kunjun kunjungan gan lapangan menjadi sangat penting dalam proses belajar mengajar! oleh karena itu mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram jurusan Gizi Mataram Semester '( )*ingkat ''+ diwajibkan mengikuti Praktek Kunjungan ,apangan di salah satu -otel yaitu -otel *he Jayakarta dalam penyelanggaraan makanan komersil.
B. Tujuan . *ujuan &mum &ntuk mengetahui pengaturan$manajemen sistem penyelenggaraan makanan komersil /.
*ujuan Kh Khusus Mahasiswa$i mengetahui # Manajemen sistem penyelenggaraan makanan di -otel *he *he Jayakarta ,ombok Sist Sistem em peng pengada adaan an baha bahann maka makana nan! n! pene peneri rima maan! an! peny penyimp impan anan an!! pers persia iapan pan dan dan
pengolahan! serta pendistribusian makanan di -otel *he Jayakarta ,ombok Pengaturan$manajemen sarana fisik! peralatan dapur! lay out dapur! dan flow of work penyelenggaraan makanan di -otel *he Jayakarta.
MSPM “LAPORAN KUNJUNGAN”
Hal 4
0. Manfaat . 1agi mahasiswa Meningkatkan pengetahuan mahasiswa terkait manajemen sistem penyelenggaraan makanan komersil yang akan menunjang proses pembelajaran mata kuliah MSPM /. 1agi pengajar$dosen Mempermudah proses pembelajaran dan penyaluran ilmu kepada mahasiswa 2. 1agi pendidikan Diharapkan dapat menghasilkan tenaga ahli yang berpengetahuan tinggi dan kompeten dalam bidangnya
BAB II PEMBAHASAN A. Gambaran Umum -otel Jayakarta merupakan salah satu hotel yang terletak di ke%amatan senggigi! ,ombok barat. Merupakan salah satu hotel yang terkenal di daerah lombok dengan pemandangan pantai senggigi se%ara langsung.
MSPM “LAPORAN KUNJUNGAN”
Hal 5
Salah satu pelayanan yang diberikan oleh pihak hotel adalah penyelenggaraan makanan. 1agi hotel! dapur merupakan urat nadinya. Dasar dan tujuan utama dapur hotel adalah meningkatkan derajat perusahaan atas dasar menyajikan makanan yang tersusun baik dan lezat pada tamu. 1agian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel! mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan minuman. Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan minuman! tetapi dibalik itu semuanya terdapat kegiatan 3 kegiatan yang sangat komplek. Kegiatan 3 kegiatan itu adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman! meren%anaan kegiatan 3 kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di hotel! melakukan pembelian bahan4bahan makanan dan minuman! penyimpanan bahan makanan dan minuman! melakukan pengolahan! penyajian makanan dan minuman serta penghitungan produk. )5ood "n 1e6erage Department! /7/+. Pada hotel ruang gerak akti6itas bagian makanan 8 minuman bisa dibagi menjadi dua fungsi ruang ! yaitu # .
9uang atau area yang dapat menghasilkan keuntungan atau disebut the re6enue4produ%ing
areas! seperti restaurant! bar! lounge ser6i%e! dan ban:uette. /. 9uang atau area yang memberikan dukungan atau area! seperti dapur )kit%hen+! gudang minuman anggur dibawah tanah )%ellar+ dan gudang umum )store+! tempat %u%i peralatan makan dan memasak ) dishwashing+. Dalam melaksanakan fungsinya! kedua ruang atau area tersebut bekerja se%ara sinergis yang merupakan satu kesatuan! walaupun dengan letak terpisah. )5ood "n 1e6erage Department! /7/+.
B. Sistem Penyelenggaraan Makanan a+ Pengadaan bahan makanan Pengadaan bahan makanan di hotel Jayakarta menggunakan sistem lelang! bekerjasama dengan banyak mitra! dari pengusaha ke%il untuk pengadaan makanan jajanan yang tradisional sampai perusahaan besar semisal dalam pengadaan daging ayam! dll. Mitra penanggung jawab setiap bahan makanan berbeda artinya perusahaan yang bertanggung jawab dalam pengadaan buah berbeda dengan perusahaan yang bertanggung jawab dalam pengadaan daging dan unggas. Proses penjalinan kerjasama diawali dengan pelelangan. Jika ada yang berminat! dillanjutkan dengan persetujuan syarat4syarat bahan makanan yang akan diadakan yang disebut spesifikasi
serta
persetujuan
syarat4syarat
dan
penandatanganan kontrak. b+ Penerimaan bahan makanan
MSPM “LAPORAN KUNJUNGAN”
Hal 6
ketentuan
kerjasama
yang
diakhiri
Proses penerimaan bahan makanan dilakukan oleh %hef yang bertugas dengan memeriksa se%ara rin%i kesesuaian kondisi bahan makanan dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Jika kondisi bahan makanan tidak sesuai spesifikasi maka bahan makanan akan dikembalikan beserta pemberian surat peringatan. Jika kesalahan$ketidaksesuaian kondisi bahan makanan terjadi sampai 2 kali! maka hubungan kerjasama akan diputus. Pada saat penerimaan! ada beberapa bahan makanan yang di%u%i langsung di luar dapur seperti buah dan sayur! dll. %+ Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan dibagi /! yaitu penyimpanan basah untuk menyimpan bahan mkanan yang basah seperti! buah dan sayur! daging dan unggas! ikan dll
dengan
menggunakan suhu dingin dan suhu beku. ;ang kedua adalah penyimpanan kering untuk bahan makanan kering dan tahan lama! seperti beras! tepung! gula! ke%ap! dll. d+ Persiapan dan pengolahan Dalam hal ini! terdapat beberapa seksi atau bagian yang bertanggung jawab sesuai dengan fungsi masing4masing! diantaranya #
Butcher Section # Membersihkan unggas! daging dan ikan atau hasil laut lainnya hingga
melakukan pemotongan sesuai kebutuhan yang diperlukan hingga siap diolah. Pastry Section # Membuat berbagai jenis hidangan kue dan makanan manis yang disajikan sebagai makanan penutup. Membuat i%e %ream dan menata kue kue untuk kebutuhan
prasmanan. Bakery Section # Membuat semua jenis hidangan roti Pantry # Sebagai dapur utama yang dibagi menjadi beberapa seksi atau bagian dengan tugas tertentu memasak daging seperti ham! sosis! ba%on dll! memasak nasi goreng!
membuat minuman teh! kopi! susu! %oklat dll. Roast Section # Memasak semua jenis hidangan dengan metode roasting baik dari bahan
daging! unggas maupun seafood. Grill Section # Memasak hidangan daging! unggas maupun seafood dengan metode
dipanggang. Juga memasak sayur dan kentang dengan %ara digoreng. Saucier # 1agian ini bertugas membuat kaldu sebagai bahan dasar membuat saos panas! membuat saos panas dari daging dan unggas! memasak jenis hidangan dari daging dan
unggas ke%uali dengan metode grilling dan roasting. Vegetables Section : 1agian ini bertugas memasak hidangan dari sayur sayuran!
memasak kentang! memasak pasta. Fish Section : Memasak hidangan ikan dan hasil laut lainnya ke%uali dengan metode dipanggang dan digoreng.
MSPM “LAPORAN KUNJUNGAN”
Hal 7
Soup Section : Membuat kaldu untuk bahan dasar soup dan menyiapkan berbagai ma%am
sup panas. Gardemanger Section : Membuat salad dan saos dingin! membuat sandwi%h! membuat berbagai ma%am hiasan dari sayuran dan buah yang ditata pada meja prasmanan. Produksi makanan di hotel Jayakarta terdiri atas / bentuk yaitu #
.
Produksi makanan yang tanpa pemesanan Produksi makanan dilakukan setiap hari untuk dijual kepada konsumen yang berkunjung ke hotel jayakarta. Manajer dapur menyampaikan bahwa produksi makanan ini tidak boleh terlalu banyak! diperkirakan
berapa yang habis saja agar tidak terjadi
pemborosan. /.
Produksi makanan yang dengan pemesanan Produksi makanan didasarkan atas menu makanan yang dipesan oleh konsumen. Manajer akan men%atat item makanan apa saja yang dipesan dan berapa jumlahnya dalam suatu form pemesanan! dimana pada form tersebut dilengkapi tanggal pemesanan! tanggal makanan akan disajikan! untuk siapa makanan disajikan! pada jam berapa! serta dengan harga berapa. Penyelenggaraan makanan di hotel telah dilengkapi oleh standar resep! siklus menu serta
program4progran untuk meningkatkan %itra dan pelayannya kepada konsumen. Pihak hotel juga membuat suatu program dengan target keuntungan yang telah ditentukan. Produksi makanan dihotel jayakarta dilaksanakan setiap hari /< jam full! dimana system kerjanya meenjadi 2 shift! sehingga setiap shift memiliki durasi kerja = jam. e+ Distribusi Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. -al4hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan distribusi makanan kepada konsumen adalah # . Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya /. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan 2. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai Sistem penyajian makanan yang digunakan di hotel Jayakarta adalah kombinasi dari berbagai jenis penyajian sesuai dengan a%ara dan keperluan tamu atau konsumen. Seperti yang
MSPM “LAPORAN KUNJUNGAN”
Hal 8
dijelaskan oleh Moehyi )>>/+ terdapat beberapa %ara penyajian makanan! baik dalam penyelenggaraan makanan institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan komersial! yaitu # .
Penyajian makanan diatas meja makan # pelayanan akan menyajikan makanan yang
diperlukan setelah konsumen duduk di kursi yang tersedia disekitar meja makan. /. Penyajian makanan dengan %ara prasmanan # makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa! pada satu ujung meja biasanya ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai ma%am lauk pauk! sayur mayor! dan hidangan penutup. Konsumen memilih sendiri makanan yang disenangi dan besar porsi makanan yang dikehendakinya. 2. Penyajian makanan dengan %ara kafetaria # penyajian makanan dengan %ara kafetaria memungkinkan konsumen mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukainya! akan tetapi berbeda dengan %ara prasmanan dalam hal berikut # ruang untuk penyajian makanan diibuat dan diatur se%ara khusus sehingga waktu konsumen mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu yang dimulai dari pengambilan alat4alat makan )baki! piring! sendok! garpu! pisau! dsb+! kemudian baru mengambil makanan yang dimulai dari nasi! lauk pauk! sayur! dan hidangan penutup seperti buah4buahan. Setelah mengambil makanan konsumen harus melalui kasir tempat pembayaran makanan yang diambilnya. <. Penyajian makanan melalui kemasan # dengan %ara ini makanan dimasukkan atau dikemas semuanya dalam satu tempat. 1iasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. 0ara ini sangat %o%ok digunakan dalam pelayanan makanan untuk wisatawan dalam perjalanan. Makanan yang dikemasa dapat berupa! makanan lengkap )nasi dan lauk pauknya+ dan dapat juga brupa makanan selingan )sna%k food+. Makanan kemasan sering juga disajikan di tempat pertemuan! rapat! dan di tempat lainnya.
. Manajemen Sarana !an Prasarana Di -otel Jayakarta
area penjualan atau distribusi makanan berbeda dengan area produksi
makanan. "rea produksi yang dimaksud diini adalah dapur dengan denah dapur -otel Jayakarta sebagai berikut #
*empat penerimaan bahan makanan Kamar mandi Gudang alat4alat kebersihan Pintu masuk dapur Meja persiapan )pembersihandan pemotongan sayur+ A6en listrik "lat pemanggang )griller+ 9uang pemotongan daging! unggas! ikan )brut%her+ 9uang pastry dingin 9uang pastry panas 9uang penyimpanan kering Gudang Meja persiapan penyajian untuk tamu yg banyak! pembuatan garnis dan aneka olahan buah Meja persiapan buah )pengupasan dan pemotongan+ 5reezer khusus roti! es krim! dan buah 0offe maker *empat pen%u%ian alat makan$alat penyajian "lat dish washer $ steamer )alat pen%u%ian otomatis+ *empat pen%u%ian alat masak$alat untuk pengolahan 9ak alat makan dan alat masak *empat pengolahan$pemasakan a. Penyimpanan basah )buah! sayur! susu! keju! dll+ b. Penyimpanan basah )daging! unggas! dan ikan+
MSPM “LAPORAN KUNJUNGAN”
Hal 10
Pada denah diketahui! terdapat / area untuk men%u%i alat4alat yang digunakan untuk menyelenggarakan makanan yaitu! untuk pen%u%ian alat masak dan alat makan. *ujuan pemisahan ini adalah agak tidak terjadi kontaminasi antar jenis alat makan! dimana alat yang digunakan untuk pengolahan umumnya mengandung banyak lemak! sehingga harus dipisahkan dengan alat untuk penyajian makanan. "lat masak adalah alat yang digunakan dalam pengolahan makanan terdiri dari pan%i! kuali! dll. Sedangkan alat makan aalah alat yang digunakan dalam penyajian makanan seperti piring! sendok! gelas dll. 0ara men%u%i alat makan
Sebelum menggunakan alat dilap dengan napkin dan tissue Dalam menyajikan suatu menu harus menggunakan alat yang sama )misal # mie ayam
taliwang dengan o6al plate+. "lat makan dibersihkan dengan soaking )membersihkan noda4noda untuk menjadi bersih
kembali+. 0aranya # Siapkan bak dengan bahan soaking di%ampur dengan air panas )#/+! kemudian alat direndam
selama C hari. Mengambil alat makan menggunakan alat
khusus. Pengaturan pen%u%ian alat makan diatas bertujuan untuk menjaga higiene dan sanitasi alat makan. Selain hal diatas! perlakuan lainnya yang ditetapkan di dapur demi penjagaan higiene dan sanitasi diantaranya # .
Suhu Suhu dapur diatur dingin demi menjaga kenyamanan staff atau pegawai yang berke%impung di dunia dapur. Staf akan mengeluh jika suhu terlalu panas karena menyebabkan berkeringat.
/.
Selain itu! bila terlalu panas akan menimbulkan bakteri dan lalat. Staff Saat pertama kali memasuki dapur staf diharuskan untuk men%u%i tangan terlebih dahulu Mamakai pakaian rapi dan bersih$tidak menggunakan seragam dari rumah. ,angsung menggunakan korpus khusus di dapur! syal )untuk men%egah keringat jatuh ke makanan+! apron )supaya makanan tidak jatuh mengenai baju+! sarung tangan! dan napkin )untuk mengelap tangan+.
MSPM “LAPORAN KUNJUNGAN”
Hal 11
BAB III PENUTUP A. "esim#ulan Dari hasil kunjungan di -otel *he Jayakarta diketahui sistem pengadaan bahan makanan menggunakan sistem lelang! pengawasan penerimaan bahan makanan dilakukan oleh %hef! serta penyelenggaraan makanan di hotel telah dilengkapi oleh standar resep! siklus menu serta program4 progran untuk meningkatkan %itra dan pelayanannya kepada konsumen serta adanya suatu program dengan target keuntungan yang telah ditentukan.
B. Saran Dilihat dari lokasi penerimaan bahan makanan dekat dengan kamar mandi! oleh karena itu alangkah lebih baiknya jika ada sekat pemisah tambahan atau setidaknya tidak berdekatan.
