MAKALAH
FERMENTASI WINE
Disusun oleh: 1.
Kaulan
(H 3107017)
2.
Arif Arif Widi Widian anto to
(H 3107 310703 039) 9)
3.
Rizk Rizky y Ridh Ridha a Lail Lailii (H 3107 310708 082) 2)
4.
Lulu Lu luk k Rita Ritant ntiy iyah ah (H 3107 310706 068) 8)
DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009
WINE PENDAHULUAN
Wine Wine (minum (minuman an Anggur Anggur)) pada pada dasarn dasarnya ya merupa merupakan kan minuma minuman n hasil hasil ferment fermentasi asi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat di negara-negara lain menetapkan secara ketat difinisi difinisi Wine, yang yang meru merupa paka kan n minu minuma man n hasi hasill ferm fermen entas tasii sari sari buah buah angg anggur ur.. Minuman anggur yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine. Hanya varitas anggur tertentu yang dapat menghasilkan minuman anggur bermutu ting tinggi gi,, hany hanyaa bebe bebera rapa pa nega negara ra saja saja di antar antaraa nega negara ra-ne -nega gara ra peng pengha hasi sill angu angurr yang yang sekaligus mempunyai industri wine yang penting dan terkenal. Faktor yang paling menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana buah anggur tumbuh. Karena keadaan tanah dan iklimnya yang sesuai, beberapa wilayah di dunia menghasilkan buah anggur yang bermutu baik untuk memproduksi wine, yaitu wilayah Bordeau dan Burgundy di Perancis, Rhineland di Jerman, Tokay di Hongaria, California dan beberapa wilayah di Spanyol, Switzerland dan Italy. Karakte Karakteris ristik tik dan mutu mutu wine ditent ditentuka ukan n oleh oleh kompos komposisi isi bahan bahan baku, baku, proses proses fermen fermentas tasi, i, dan peruba perubahan han-per -peruba ubahan han yang yang terjadi terjadi baik baik alami alami atau diseng disengaja aja dalam dalam periode setelah fermentasi selesai. KOMPOSISI BUAH ANGGUR
Buah anggur yang telah dihancurkan disebut musts, yang terdiri dari 85-95 persen sari buah, 5-12 persen kulit dan 0-4 persen biji. Komposisi musts adalah seperti pada tabel 1 dibawah ini. Tabel 1 Komposisi Musts (Amerine, et al., 1980) Komponen Air Karbohidrat
Gram/100 ml 70-85 15-25
Glukosa
8-25
Fruktosa
7-12
Pentosa
0.08-0.20
Pektin
0.01-0.10
Inositol
0.02-0.08
Asam organik
0.3-0.08
Tartarat
0.2-1.0
Malat
0.1-0.8
Sitrat
0.1-0.05
Asetat
0.00-0.02
Senyawa-senyawa nitrogen
0.03-0.17
Mineral
0.3-0.5
Sumber : Amucine et al (1980) Glukosa dan fruktosa merupakan karbohidrat utama adalah musts. Rasio kedua jenis gula ini adalah musts dari buah yang matang penuh biasanya adalah 1: . Tetapi beberapa peneliti mengemukakan bahwa rasio glukosa/fruktosa bervariasi tergantung pada varitas, yaitu antara 0.17 – 1.45 atau 0.85-1.04 untuk buah matang dan antara 0.53 – 0.76 untuk bua buah h ranu ranum. m. Jadi Jadi sela selama ma pros proses es pema pemata tang ngan an buah buah angg anggur ur rasio rasio gluk glukos osa/ a/fr fruk ukto tosa sa mengalami mengalami penurunan. penurunan. Sedangkan sukrosa sedikit sedikit mengalami mengalami kenaikan. kenaikan. Varietas Varietas Vitis mengandun dung g sukro sukrosa sa 0.0190.019-0.1 0.18 8 persen persen.. Rasio Rasio glukos glukosa/f a/fruk ruktos tosaa ini sangat sangat vinifera mengan penting bagi industri wine. Karena tingkat kemanisan kemanisan fruktosa fruktosa hampir hampir dua kali glukosa, glukosa, maka untuk menghasilkan menghasilkan sweet tabel wine lebih disukai varietas buah anggur dengan kandungan fruktosa yang tinggi. Disamping itu supaya kandungan fruktosa dalam wine tetap tinggi, lebih disukai galur khamir yang lambat memfermentasi fruktosa. Kandungan pektin buah anggur matang bervariasi antara 0.02-0.6 persen, termasuk bahan-bah bahan-bahan an yang mengendap mengendap oleh alkohol seperti gum dan araban. araban. Variasi Variasi kandungan kandungan pektin ini tergantung pada varitas buah anggur, yaitu seperti pada tabel 2 di bawah ini: Tabel. 2 Kandungan pektin (gr/L) Beberapa varitas buah anggur Varitas
Total pektin
Merlot Gemillon Cabernet
1.77 4.43 1.22
Gram/100 ml Bebas Ester 0.07 0.19 0.02 0.14 0.08 0.37
Gum/araban
1.51 4.27 0.77
franc Sumber : Amucine et al (1980) Selama Selama porses porses ferment fermentasi asi,, 30-90 30-90 persen persen pektin pektin akan akan mengen mengendap dap baik baik kerana kerana aktifitas aktifitas pektolitik pektolitik sel-sel khamir khamir maupun maupun karena karena kandungan kandungan alkohol yang terbentuk. Sebelum Sebelum proses proses fermentasi, fermentasi, kandungan pektin dalam musts mengalami demetoxsilasi akibat aktifitas enzim pektin yang terdapat secara alami. Pengendapan dan demetoxsilasi pektin menghasilkan wine dengan pektin yang rendah. Asam-asam organik utama dalam buah anggur adalah asam L (+) tartarat dan L (-) malat. Keasaman Keasaman total di hitung hitung sebagai sebagai asam tartarat bervariasi tergantung tergantung pada musim dan varitas, yaitu antara 0.3-1.5 gram per 100 ml. Musta buah anggur dengan kandungan asam asam tarta tartarat rat yang yang ting tinggi gi memp mempun unya yaii pH yang yang lebi lebih h renda rendah, h, kare karena na asam asam tart tartara aratt merupakan asam yang relative kuat. Rasio tartarat/malat bervariasi antara 0.75-6.1 Kandungan nitrogen total dalam musts bervaraisi antar 100-2000 mg/L, biasanya sekitar 600 mg/L. Dari jumlah tersebut, 100-400 mg/L merupakan amino nitrogen. Disamp Disamping ing kompon komponenen-kom kompon ponen en utama utama diatas diatas,, kompon komponen en lain lain yang yang pentin penting g peranannya dalam proses fermentasi wine adalah pigmen. Data kuantitatif kuantitatif dalam proses proses fermentasi wine adalah adalah pigmen pigmen.. Data Data kualit kualitatif atif mengen mengenai ai kandun kandungan gan pigmen pigmen musts musts
sangat terbatas. Sejumlah kecil khorofil, karoten dan xanthofil telah diketahui terdapat dalam musts buah anggur. Pada umumnya varitas-varitas Amerika mengandung pigmen diglukosida malvidin, sendangkan varitas Vitis vinifera terutama mengandung monoglukosida malvidin sebagai pigmen berwarna merah, yang terdiri dari 43 persen malvidin monoglukosida, 32 persen delphinidin monoglukosida, 10 persen petunidin monoglukosdia dan 5 persen penidin monoglukosida. Sejumlah enzim terdapat dalam musts, yaitu antara lain enzim polifenoloksidase, peroksida peroksidase, se, pektinase, pektinase, metylesteras metylesterase, e, poligalakt poligalakturona uronase se dan oksidase. oksidase. Sebagain Sebagain besar enzim terdapat dalam kulit buah. Jika musts dipusingkang (sentrifuse), aktifitas enzimenzim tersebut berkurang. Oksidasi enzimatik merupakan faktor penting pada kebanyakan jenis-jenis wine, terutama jika dibuat dari buah anggur yang berjamur. Peroksidase dapat rusak dengan pan panas as,, teta tetapi pi taha tahan n terha terhada dap p SO2 dan dan bent benton onit it.. pH yang yang rend rendah ah dapa dapatt memb memban antu tu penghamba penghambatan tan peroksidas peroksidase. e. Jika musts diberi diberi perlakuan perlakuan dengan dengan polivinylp polivinylpirrolid irrolidon, on, peroksidase menjadi sangat tahan terhadap factor-faktor penghambat. Polifenoloksidase merupakan enzim yang bertanggung jawab terhadap sensitivitas yang bebas dari bertanggung jawab terhadap sensitivitas musts yang bebas dari infeksi botrytis untuk teroksidasi. Reaksi pencoklatan (browning ) yang terjadi pada musts dapat disebabkan disebabkan oleh enzim lacease, lacease, yaitu enzim fenoloksidase fenoloksidase yang berasal dari Brotytis
cineria yang mencari buah anggur.Aktifitas enzim polifenoloksidase dan lacease ini dapat dihambat oleh SO 2 JENIS-JENIS WINE
Diantara sekian banyak jenis-jenis wine, berikut ini hanya akan diuraikan jenis-jenis wne secara umum. Secara garis besar wine dikelompokkan ke dalam 5 kelas, yaitu Red tabel Wine, White tabel Wine, Appetizer wine, Dessert wine dan Sparking wine. Sebagian Sebagian besar jenis-jenis jenis-jenis wine merupakan merupakan still wine, yaitu jenis wine dimana gas CO2 yang terbentuk selama proses proses fermentasi, fermentasi, dikeluarkan. dikeluarkan. Sedangkan Sedangkan Sparkling Sparkling wine mengandung CO 2 dalam konsentrasi tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi kedua atau melalui proses karbonasi.
Dry wine adalah jenis wine yang mengandung sedikit atau tidak mengandung gula sama sekali (unfermented sugar ). ). Sedangkan Sweet wine masih mengandung mengandung gula yang tidak terfermentasi atau sengaja ditambahkan setelah proses fermentasi selesai. Fortified wine adalah jenis wine yang ditambah distilat wine (Wine spirit atau
brandy ), sehingga mengandung alcohol sekitar 19-21 persen. Tabel wine adalah jenis yang kandun kandungan gan alkoho alkoholny lnyaa rendah rendah (9-14 (9-14 persen persen), ), sediki sedikitt atau atau tanpa tanpa gula. gula. wine yang Sedangkan dessert wine adalah fortified wine yang mengandung gula ( sweet wine ).
Appartizer wine adalah jenis wine dengan kandungan gula yang bervariasi antara dry wine sampai semisweet wine. Kandungan alkoholnya berkisar antara 15-20 persen. KOMPOSISI GIZI
Pada label botol wine biasanya dicantumkan nama daerah asal pembuatan dan tahun pembu pembuata atan. n. Daerah Daerah asal asal pembua pembuatan tan menent menentuka ukan n jenis jenis buah buah anggur anggur yang yang diguna digunakan kan.. Semakin tua umur suatu wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. Hal itu disebabkan semakin lama penyimpanan, anggur akan terus mengalami proses fermentasi. Kandungan alkohol pada wine berkisar 14-20 persen. Dili Diliha hatt dari dari komp kompos osis isii gizin gizinya ya,, wine wine term termas asuk uk minu minuma man n yang yang memp mempun unya yaii kandun kandungan gan gizi gizi yang yang cukup cukup baik. baik. Kandun Kandungan gan energi energi pada pada wine wine sangat sangat bervar bervarias iasi, i, tergantung jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 g. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat, terutama gula. Wine tidak mengandung lemak sama sekali. Sehingga jangan khawatir menjadi gemuk akibat konsumsi wine dalam jumlah wajar setiap hari. Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine adalah: kalium (antara 80-112 mg/100 g), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Kandungan natrium pada wine umumnya rendah, kecuali pada cooking wine. Cooking wine sebaiknya tidak digunakan untuk masakan bagi penderita hipertensi karena kandungan natriumnya yang cukup tinggi, yaitu 626 mg per 100 g. Kadar vitamin pad padaa wine wine umum umumny nyaa terd terdap apat at dala dalam m juml jumlah ah yang yang sang sangat at rend rendah ah,, bahk bahkan an tida tidak k mengandung vitamin C sama sekali. (http://cybermed.cbn.net.id/) CARA PEMBUATAN WINE
Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses: 1.
Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi
Proses pertama kali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10
o
C dalam waktu 24 – 48 jam
dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan material anggur. 2.
Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki
stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10-18 derajat celcius untuk untuk 7-14 7-14 hari hari atau lebih, lebih, sedang sedangkan kan Anggur Anggur merah diferm difermenta entasi si antara antara 7 hari hari deng dengan an suhu suhu anta antara ra 20-3 20-30 0oC. Pada Pada ferme ferment ntas asii ini ini yeas yeastt yang yang digu diguna naka kan n yait yaitu u yang diin diinok okul ulas asii dala dalam m jus jus deng dengan an popu popula lasi si 106-107 saccharomyces saccharomyces cerevisiae cerevisiae yang cells/ml. 3.
Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berak berakhir hir 2 sampai sampai 4 minggu minggu Reaksi Reaksi ini mengub mengubah ah dekarb dekarboks oksila ilasi si L-malic L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan dengan menurunka menurunkan n kadar keasaman wine dan menaikkan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic. 4.
Proses setelah fermentasi (penyimpanan)
Kebany Kebanyaka akan n wine wine putih putih tidak tidak disimp disimpan an dalam dalam jangka jangka waktu waktu yang yang lama lama setela setelah h fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksi dioksida da ke level level bebas bebas antara antara 20 sampai sampai 25 μg/ml. μg/ml. Sebelu Sebelum m pengem pengemasa asan, n, wine wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10 oC untuk mengendapkan kotoran. 5.
Citarasa wine
Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi fermentasi alkohol, alkohol, fermentasi fermentasi malolactic malolactic dan penuaan. penuaan. Kontribus Kontribusii anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal te rpenes) itu memberikan wine variasi rasa. FERMENTASI WINE
Secara garis besar tahap-tahap produksi produksi wine adalah seperti seperti pada Gambar 1. Buah anggur dipetik pada tingkat kematangan yang optimum, agar supaya diperoleh musts dengan flavor, kandungan gula dan keasaman yang optimum. Buah-b Buah-buah uah anggur anggur dihanc dihancurk urkan an dengan dengan hati-ha hati-hati ti agar agar supaya supaya biji biji tangka tangkaii yang yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur. Sebelumm disaring ke dalam dalam musts ditamb ditambahk ahkan an sulfit sulfitee atau atau sulfur sulfur dioksi dioksida da (SO2). Penamb Penambaha ahan n bahan bahan pengawet pengawet ini bertujuan bertujuan menekan menekan pertumbuh pertumbuhan an dan aktifitas aktifitas berbagai berbagai mikroorgan mikroorganisme isme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat secara alami pada buah anggur. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO 2 Sedangkan khamir wine (wine
yeast ) tidak dipengaruhi. Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap dengan kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini adalah memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44°C selama 8-16 jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh selanjutnya difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna merah, tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine.
Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine. Bebera Beberapa pa organi organisme sme seperti seperti Saccharomyces dapa dapatt hidu hidup, p, baik baik dala dalam m kond kondis isii lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi . Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO 2. Selanjutny Selanjutnya, a, asam asetat diubah diubah menjadi menjadi alkohol. alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dengan terbentuknya NAD +, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. lagi. Dalam Dalam fermen fermentas tasii alkoho alkoholl ini, ini, dari dari satu satu mol glukos glukosaa hanya hanya dapat dapat dihasi dihasilka lkan n 2 Fermentas tasii alkoho alkohol, l, secara secara sederh sederhana ana,, berlan berlangsu gsung ng sebaga sebagaii beriku berikut. t. moleku molekull ATP. Fermen C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula Gula (gluko (glukosa, sa, fruktosa, fruktosa, atau sukrosa) sukrosa) → Alkoho Alkoholl (etano (etanol) l) + CO 2 + Energ Energii (ATP) (ATP) Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti ferm fermen enta tasi si asam asam lakt laktat at,, juga juga berb berbah ahay aya. a. Ragi Ragi dapa dapatt merac meracun unii diri diriny nyaa send sendir irii jika jika konsentrasi etanol mencapai 13% (Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada minuman hasil fermentasi seperti anggur). -
Inokulum
Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitu galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus , diinokulasikan ke dalam musts. Sel khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan sel khamir untuk fermentasi bir. Karena fermentasi biasanya dimulai dengan menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon musts, maka perlu dilakukan beberapa tahap propagasi sampai sampai dipero diperoleh leh volume volume inokul inokulum um yang yang diingi diinginka nkan. n. Progas Progasii sel khamir khamir wine biasanya dilakukan dengan menggunakan sari buah anggur steril sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak tersedia secara komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk
active dry yeast dengan daya tahan atau kestabilan 6-12 bulan. Disamping itu juga tersedia comperesses yeast dengan kestabilan 3-4 minggu.
Gambar . 1 Diagram Alir Proses Produksi Wine (Miller dan Listky, 1976). Pemetikan buah anggur Penghancuran
Penambahan SO2
-
Penyaringan bertekanan
Fermentasi
Fermentasi
Penyaringan bertekanan
White Wine
Red Wine
Pemeraman
Pemeraman
Pembotolan
Pembotolan
Sumber Karbon
Jenis gula utama terdapat terdapat dalam musts adalah glukosa dan fruktosa. fruktosa. Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari fruktosa. Tetapi S. elegans, memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Galur ini digunakan dalam industri sauterne wine, yaitu sejenis white wine dengan rasa sedikit manis yang berasal dari distrik Sauternes, Bordeaux, Perancis. Fermentasi Fermentasi karbohidrat karbohidrat yang secara secara alami terdapat dalam buah anggur anggur akan cepat cepat mengha menghasil silkan kan alkoho alkoholl sampai sampai sekita sekitarr 11-12 11-12 persen persen.. Dalam Dalam iklim iklim dingin dingin,, terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis labrusca banyak ditanam untuk industri wine, wine yang dihasilkan kadang-kadang ditambah gula (amelioration). (amelioration). Sebaliknya Sebaliknya apabila cuaca menyebabkan menyebabkan buah anggur terlalu cepat masak (mature), maka untuk memproduksi wine dengan komposisi normal, perlu penambahan air. -
Alkohol
Etanol Etanol yang yang diprod diproduks uksii oleh oleh sel-sel sel-sel khamir khamir selama selama proses proses ferment fermentasi asi akan akan menghambat aktifitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi meningkat, derajat pen penga gaha hamb mbat atan an juga juga meni mening ngka kat. t. Suhu Suhu ferm fermen enta tasi si yang yang lebi lebih h rend rendah ah akan akan menghasilka menghasilkan n etanol etanol yang lebih tinggi, tinggi, karena karena disamping disamping fermentasi fermentasi berlangsun berlangsung g
lebih sempurna, hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi dapat diperkecil. -
Karbondioksida
Pada ada tek tekanan anan CO2 sekitar sekitar 72 atmosf atmosfir ir pertum pertumbuh buhan an sel-se sel-sell khamir khamir aka terhamb terhambat, at, dan pada pada tekana tekanan n 30 atmosf atmosfir ir produk produksi si etanol etanol terhen terhenti ti sama sama sekali sekali.. Pengaruh tekanan CO 2 ini sangat penting dalam pembotolan, tangki wine atau jika kecepa kecepatan tan fermen fermentas tasii diatur diatur dengan dengan tekana tekanan. n. Sekita Sekitarr 0.1-0. 0.1-0.5 5 gram gram CO2 per per liter liter terlarut dalam tabel tabel wine. Konsentrasi CO2 sebanyak 12 gr/L akan menyebabkan tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5 atmosfir pada suhu 0.5, 10, 15 dan 30°C. Pada produk akhir sparking wine lebih disukai jika terdapat tekanan CO 2 sebesar 6-8 atmosfir. -
Suhu Fermentasi
Kebanyakan Kebanyakan sel khamir khamir untuk untuk wine akan tumbuh tumbuh baik suhu 27-30°C, tetapi juga sel khamir wine yang tumbuh suhu yang rendah dan dapat memfermentasi musts pada suhu 7°C atau lebih rendah. Diantara galur-galur galur-galur khamir khamir wine, waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk memproduksi 5 gram etabol dari 1 liter sari buah anggur adalah 23 hari pada suhu 0°C, 8 hari pada suhu 6°C dan 3.5 pada suhu 12°C. Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama suhu yang rendah akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit daripada proses fermentasi cepat pada pada suhu suhu yang yang lebih lebih tinggi tinggi.. Tetapi Tetapi jika jika suhu suhu terlal terlalu u tinggi tinggi dapat dapat mengha menghasil silkan kan khamir wine dan merupakan kondisi yang sesuai bagi mikroorganisme lain. Misalnya bakteri Lactobacillus akan tumbuh dan menimbalkan kerusakan pada wine. Suhu awal untuk produksi white wine adalah 12-25°C, dan selama fermentasi berla berlangs ngsung ung suhu suhu tidak tidak boleh boleh melebi melebihi hi 23°C. 23°C. Pada Pada suhu suhu optimu optimum m (10-21 (10-21.1° .1°C) C) fermentasi white berlangsung g selama selama 7-14 hari. Fermentasi Fermentasi red wine white wine akan berlangsun dilakukan pada suhu yang leboh tinggi agar tannin dan pigmen dapat terekstraksi dari kulit buah anggur. Pada suhu optimum (23.9-26.7°C) proses fermentasi red wine akan berlangsung selama 3-5 hari. Sela Selama ma ferm fermen enta tasi si berl berlan angs gsun ung g akan akan timb timbul ul pana panas. s. Kare Karena na itu itu untu untuk k memper mempertah tahank ankan an suhu suhu optimu optimum m ferment fermentasi asi,, tangki tangki ferment fermentasi asi perlu perlu dileng dilengkap kapii deng dengan an syst system em pend pendin ingi gin n yang yang sesu sesuai ai baik baik untu untuk k meng mengata atasi si peng pengaru aruh h suhu suhu lingkungan maupun pengaruh panas yang timbul selama fermentasi berlangsung -
Sulf Su lfu ur-di r-dio oksid ksida a (SO2)
Sepe Seperti rti tela telah h diur diurai aika kan, n, pena penamb mbah ahan an SO2 bertu bertujua juan n untuk untuk mengha menghamb mbat at berba berbagai gai jenis jenis mikrob mikrobaa yang yang terdap terdapat at secara secara alami alami pada pada buah buah anggur anggur,, teruta terutama ma
Lactobacillus . Starter khamir dapat beradaptasi untuk tumbuh pada konsentrasi SO 2 lebih dari 200 ppm. Dalam industri wine jumlah SO2 yang ditambah ke dalam musts adalah 50100 ppm (85-170 gram per ton buah anggur). Perlakuan ini dapat menghilangkan
mikr mikrob obaa alam alamii ters terseb ebut ut samp sampai ai 99.9 99.9 pers persen en.. Karen Karenaa SO2 bebas bebas bersifat bersifat sebagai sebagai antiseptik, maka daya perlindungannya akan berkurang jika dalam musts terdapat dalam konsentras konsentrasii tinggi tinggi senyawa-sen senyawa-senyawa yawa seperti seperti aldehida, aldehida, keton dan jenis-jenis jenis-jenis gula gula diman imanaa SO2 dapa dapatt memb memben entu tuk k bisu bisulf lfit it.. Efis Efisie iens nsii anti antimi micr crob obial ial SO2 juga dipengaruhi oleh suhu, pH dan jenis mikroorganisme. -
Tannin
Jika tannin dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai rasa sepat, dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru kehitaman atau hijau. Tannin akan diendapkan oleh protein. Sekitar 3-6 persen kulit buah anggur merah adalah tannin yang membantuk menstabilkan warna merah pada wine. Sifat-sifat antiseptik tannin sangat bervariasi. Sel-sel khamir alami sangat sensitive terhadap tannin, sedangkan starter khamir wine lebih tahan. -
Nutrien
Fermen Fermentas tasii musts musts yang yang baik baik membut membutuhk uhkan an nitrog nitrogen, en, mineral mineral dan nutrie nutrientntnutrien lain dalam jumlah yang cukup. Untuk pertumbuhannya, sel-sel khamir tidak membut membutuhk uhkan an penamb penambaha ahan n asam-a asam-asam sam amino amino dari dari luar, luar, kecual kecualii dalam dalam kondis kondisii tertentu dimana kadar nitrogen dalam musts tidak mencukupi. Buah anggur mengandung mengandung mineral mineral dalam konsentrasi konsentrasi yang cukup, cukup, tetapi jika terdapat berlebihan seperti tembaga atau besi, dapat menyebabkan pengambatan. Jika sejuml sejumlah ah vitami vitamin n ditamb ditambahk ahkan an ke dalam dalam media, media, pertum pertumbuh buhan an sel khamir khamir akan akan meningkat. Semua species khamir membutuhkan penambahan biotin dari luar. Buah anggur anggur varita varitass putih putih umumny umumnyaa mengan mengandun dung g biotin biotin lebih lebih sediki sedikitt daripa daripada da varita varitass merah, tetapi jumlah ini ditambah dengan vitamin-vitamin lain masih cukup untuk memberikan kondisi fermentasi dengan kecepatan normal. Kecepatan fermentasi sari buah buah dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh kandun kandungan gan biotin biotin dan nitrog nitrogen en total total buah buah anggur anggur,, jika jika keduanya terdapat dalam dsari buah. Tetapi fermentasi tersebut tidak dipengaruhi jika biotin atau salah satu vitamin B, terdapat sendirian. PENYIMPANAN DAN PEMERAMAN
Setelah fermentasi fermentasi primer atau fermentasi fermentasi aktif selesai selesai dimana dimana kandungan kandungan gula hamper hamper seluruhny seluruhnyaa terfermentasi terfermentasi,, sedangkan sedangkan sel-sel sel-sel khamir, khamir, sejumlah sejumlah tannin, tannin, protein, protein, pektin dan tartar mengendap, selanjutnya wine dipisahkan dari endapan-endapan tersebut (termasuk kulit, biji dan potongan-potongan tangkal dalam f ermentasi red wine) Tahap-tahap proses seletah difermentasi primer disebut prosedur cellar , termasuk fermentasi sekunder, penjernihan, penstabilna dan pembotolan. Setelah dipisahkan dari endapan, wine yang diperoleh dimasukkan ke dalam tangki dengan CO 2 yang rendah untuk fermentasi sekunder selama 7-11 hari pada suhu 21.1-29.4°C. Dalam produksi dry fermentasi. Untuk memperoleh memperoleh wine yang wine, maka pada tahap ini sisa-sisa gula akan fermentasi.
jernih, ke dalam tangki ditambahkan clarification agent seperti bentonit atau karbon aktif. Kemudian endapan didasar tangki dipisahkan. Seebelum Seebelum pemeraman pemeraman wine jerni jernih h yang yang dipero diperoleh leh dapat dapat dipast dipasteur eurisa isasi si terlebi terlebih h dahulu dahulu untuk mengendapan mengendapan protein. protein. Tetapi Tetapi pasteurisasi pasteurisasi ini biasanya biasanya tidak dilakukan. dilakukan.
Wine dinginkan dan dibiarkan selama beberapa hari, disaring dan pisahkan ke dalam tang tangki ki kayu kayu atau atau seme semen n yang yang dila dilapi pisi si plas plasti ticc untu untuk k peme pemera rama man n ( aging ). ) . Untu Untuk k pemeraman ini tangki diisi penuh dan ditutup rapat agar supaya tidak terjadi kontak dengan udara. Selama pemaraman wine dipisahkan secara periodik dari endapan yang terkumpul di bagian bawah tangki. Pemeraman dapat berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun yang akan menyebabkan menyebabkan perubahan perubahan sifat fisik dan flavor flavor wine. Pemeraman akan memberikan aroma atau bouquet yang merupakan salah satu karakteristik wine. Komponen aroma dan rasa yang terpenting adalah ester-ester dan alcohol. Selama pemeraman dapat terjadi ferm fermen enta tasi si asam asam mala malatt oelh oelh bakt bakter erii Lactobacillus
atau Microccus , yang akan
menghasilkan sam laktat dan CO 2 serta penurunan keasaman. Setelah pemeraman, wine disaring dan dimasukkan ke dalam botol. Beberapa jenis wine dipasuteurisasi setelah pemeraman. Biasanya dibatal botol . Wine dengan kandungan asam-asam volatile yang tinggi merupakan tanda bahwa telah terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Di Amerika Serikat batas kandungan asam votali adalah 0.14 gram per 100 ml (sebagai asam asetat) untuk red wine, dan 0.12 gram per 100 ml untuk white wine. Komposisi wine yang telah jadi sangat bevariasi. Komposisi rata-rata tabel wine, adalah seperti pada Tabel 3 berikut in. Tabel 3 Komposisi Rata-rata Tabel Wine (Miller dan Litsky, 1976). Komponen Total solid Karbohidrat Asam-asam Abu Tannin Asam Amino Senyawa aroma Alkohol
Persentase (%) 2-3 0.03-0.5 05-1 0.15-0.3 Trace Trace Trace 6-9 (%berat)
8-13 (%vol).
KERUSAKAN “WINE “WINE “ “
Kerusakan wine dapat terjadi baik secara nonmikrobial maupun mikrobial. Maupun microbial. Kerusakan-kerusakan wine termasuk termasuk yang disebabkan disebabkan oleh logamnya atau garamnya, enzim dan bahan-bahan yang digunakan dalam proses penjernihan wine. Fe misalnya, misalnya, dapat menyebabk menyebabkan an terbentukn terbentuknya ya endapan endapan putih besi pospat pospat pada white wine yang yang dike dikena nall seba sebaga gaii cass casse. e. Tima Timah h dan dan temba tembaga ga dapa dapatt meny menyeb ebab abka kan n timb timbul ulny nyaa kekeruhan kekeruhan pada wine. Gelati Gelatin n yang yang diguna digunakan kan dalam dalam proses proses penjern penjerniha ihan n juga juga dapat dapat menimbulka menimbulkan n kekeruhan. kekeruhan. Enzim-enzim Enzim-enzim pengoksida pengoksidasi si seperti seperti peroksidas peroksidasee dari kapang kapang tertentu dapat menyebabkan white wine berubah menjadi coklat, dan warna merah red
wine mengendap. Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir liar (wild yeast) yeast),, kapang kapang dan bakteri bakteri dari dari genus genus Acetobacter , Lactobacillus , Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus . Beberapa Beberapa factor yang mempengaru mempengaruhi hi pertumbuhan pertumbuhan mikroorganisme mikroorganisme dalam wine, adalah sebagai berikut : (1) Keasaman (pH). Pada pH yang rendah kecil kemungkinan terjadi kerusakan wine. pH minimum minimum untuk untuk pertumbuhan pertumbuhan mikroba bervariasi bervariasi tergantung tergantung pada mikroba, mikroba, jenis
wine dan kadar alkohol. Kapang, khamir dan bakteri asam asetat tidak dapat dicegah oleh pH wine yang normal. Sebagian besar bakteri asam laktat mempunyai toleransi pada keasaman rendah sampai pH 3.3 – 3.5, yaitu pH yang lebih rendah dari pH kebanyakan wine( sebagian tabel wine California mempunyai pH 3.5-4.0). (2) Kandungan gula. Dry wine yang rendah kandungan kandungan gulanya (sekitar 0.1 persen), jarang mengalami kerusakan akibat bakteri. Kadar gula sekitar 0.5-1.0 persen atau lebih merupakan kondisi yang sesuai bagi mikrona perusak. (3) Konsentrasi alcohol. Toleransi mikroba perusak terhadap alcohol, bervariasi. Bakteri asam asetat dapat dihambat pada konsentrasi alcohol 14-15 persen (v/v). BAkteri bakteri kokus dihambat pada konsentrasi alcohol sekitar 12 persen, Leuconostoc pada konsentrasi alcohol lebih dari 14 persen, heterofermentatif Lactobacillus sekitar 18 persen, kecuali L. trichodes yang dapat tumbuh pada kadar alcohol lebih dari 20 persen dan homofermentatif Lactobacillus Lactobacillus sekitar 10 persen. (4) Konsentras Konsentrasii senyawa senyawa faktor faktor pertumbuhan pertumbuhan.. Spesies Acetobacter mensintesa Acetobacter dapat mensintesa sendiri vitamin-vitamin yang dibutuhkannya, tetapi bakteri asam laktat membutuhkan penambahan penambahan vitamin vitamin dari luar. Sumber utama senyawa senyawa ini didalam didalam wine adalah selsel khamir (wine yeast ), ), yang mengeluarkan senyawa – senyawa faktor pertumbuhan ters terseb ebut ut pada pada saat saat auto autoli lisi sis. s. Maki Makin n bany banyak ak juml jumlah ah seny senyaw awaa ini ini maki makin n besa besar r kemungkinan ketusakan wine oleh bakteri adam laktat. (5) Konsentrasi tannin. Tanian yang ditambahkan bersama-sama dengan gelatin dalam pros proses es penjer penjernih nihan an dapat dapat mengha menghamba mbatt bakter bakteri, i, tetapi tetapi jumlah jumlah yang yang ditamb ditambahk ahkan an biasanya tidak cukup untuk sekaligus berfungsi sebagai inhibitor dalam wine.
(6) Konsentrasi sulfur dioxide (SO 2). Makin tinggu konsentrasi SO 2 yang ditambahkan makin besar daya penghambatan terhadao mikroba perusak. Biasanya jumlah SO 2 yang yang dita ditamb mbah ahka kan n ke dala dalam m must mustss adala adalah h seki sekita tarr 75-2 75-200 00 ppm. ppm. Efek Efekti tivit vitas as penghambatan tergantung pada jenis mikroba dan daya penghambatan tersebut akan meningkat dengan menurunnya pH dan kandungan gula. (7) Suhu penyimpanan. Kerusakan wine dapat terjadi dengan cepat pada suhu 20-35°C dan akan menurun bila suhu mendekati suhu beku. (8) Udara. Mikroorganisme aerobik seperti kapang, lapisan film khamir dan Acetobacter tidak dapat tumbuh bila tidak terdapat udara (oksigen), tetapi bakteri adam laktat tumbuh baik dalam keadaan anaerobik. -
Keru Ke rusa saka kan n oleh oleh Mikr Mikrob oba a Aero Aerobi bik k
Lapisan film khamir yang dapat mengoksidasi alcohol dan asam-asam organic dapat tumb tumbuh uh pada pada perm permuk ukaan aan must mustss dan dan wine wine yang yang kont kontak ak deng dengan an udar udaraa dan dan akan akan memebntuk wine flowers . Timbulnya film khamir ini dapat dihindari dengan cara mengaduk musts secara periodic dan menjada agar wine tidak kontak dengan udara. Dengan adanya udara, bakteri-bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dan A.
oxydans, akan mengoksidasi alcohol dalam m usts atau wine menjadi asam asetat (Acetifikasi). Bakteri ini juga dapat mengoksidaso glukosa menjadi asam glukonat yang menyebabkan rasa asam manis padan musts. Berbagai Berbagai jenis kapsng terutama terutama Mucor, Penicillium Penicillium dan Asperigillu s, dapat tumbuh pada berbagai alat yang digunakan dalam produksi wine seperti tangki fermentasi, pipa-pipa penghubung, penutup, alat pengukur dan alat-alat lain termasuk dindingdindin dinding g pabrik pabrik.. Karena Karena itu diperl diperluka ukan n pencuc pencucian ian dan disinf disinfekt ektasi asi yang yang memada memadaii terhadap alat-alat tersebut. -
Keru Ke rusa saka kan n ole oleh h Mik Mikro roba ba Faku Fakult ltat atif if
Sel-sel khamir liar termasuk semua khamir kecuali khamir yang ditambahkan sebagai star starter ter,,
dapa dapatt
meny menyeb ebab abka kan n
ferme ferment ntas asii
berla berlang ngsu sung ng tida tidak k
norm normal al sehi sehing ngga ga
menghasilkan wine dengan kandungan alkohol yang rendah, asam-asam volatile yang tinggi dan flavor yang tidak disenangi. Disamping itu sel-sel khamir liar tersebut akan menyebabka menyebabkan n kekeruhan kekeruhan pada wine yang dihasilkan. dihasilkan. Sel-sel Sel-sel khamir khamir liar ini yang terutama berasal dari buah anggur yang digunakan, dapat ditekan atau dihilangkan dengan cara menggunakan starter khamir wine yang aktif, sulfitisasi atau pasteurisasi musts musts belum belum ferment fermentasi asi dan pengon pengontro trolan lan suhu suhu yang yang ketat ketat selama selama ferment fermentasi asi berlangsung. Bakter Bakterii asam asam laktat laktat merupa merupakan kan penyeb penyebab ab utama utama kerusa kerusakan kan bakter bakterii musts musts wine. Pendugaan jenis bakteri perusak wine sering menamui kesulitan, karena jenis bakteri yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang sama, dan bakteri yang sama pada kondisi yang berbeda dapat menyebabkan jenis kerusakan yang berbeda. Jenis
kerusakan oleh bakteri yang umumnya terjadi adalah terbentuknya asam dari gula, glukosa dan fruktosa dalam wine yang terutama terutama disebabkan disebabkan oleh species-sp species-species ecies Lactobacillus heterofermentatif. Timbulnya kekeruan dan kerusakan warna wine juga merupakan jenis-jenis kerusakan oleh bakteri. Jika fermentasi fruktosa menghasilkan mannitol, yaitu senyawa yang mempunyai rasa pahit, maka fermentasi ini disebut mannitic. Rasa pahit juga dapat disebabkan karena terjadi fermentasi gliserol dalam wine. Timbulnya Timbulnya gas dalam wine dapat disebabkan oleh oleh beberap beberapaa penyeb penyebab ab antara antara lain lain pemben pembentuk tukan an CO2 oleh oleh bakter bakterii asam asam laktat laktat heterofermentatif yang disebut pousse. Keasaman wine dapat diturunkan oleh bakteri-bakteri perusak melalui oksidasi asam malat, asam tartarat oleh Acebacter, atau melalui fermentasi asam malat dan tartarat oleh species Lactobacillu s, Leuconostoc atau Pediococcus . Setiap bakteri dan sel khamir yang tumbuh dalam wine akan menimbulkan kekeruha, dan setiao bakteri asetat atau laktat heterofermentatif akan meningkatkan asam-asam volatile dalam wine. Fermentasi gula biasanya akan meningkatkan keasaman karena terbent terbentukn uknya ya asam-a asam-asam sam organi organicc yang yang tidak tidak dapat dapat mengua menguap p oleh oleh bakteri bakteri laktat laktat homofermen homofermentatif, tatif, atau terbentukn terbentuknya ya asam-asam asam-asam organik organik tidak menguap dan asam organik menguap (volatile) oleh laktat heterofermentatif. Oksidasi atau fermentative lebih lanjut terhadap terhadap asam-asam asam-asam organic yang tidak menguap menguap dapat menurunkan menurunkan konsentrasi asam-asam organic tersebut dalam musts atau wine. KESIMPULAN
Berdasarkan penjelasan di atas, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: a.
Wine Wine terma termasu suk k minum minuman an beral beralko koho holl yang yang dihas dihasil ilka kan n dari ferm fermen enta tasi si gula gula
yang ada di dalam buah Anggur ( Vitis vinifera ) Namun juga bisa dibuat dari sari buah lain yang biasa disebut wine buah(fruit wine). b. b.
Jeni Jeniss-je jeni niss wine wine yang yang bere bereda darr di pasa pasara ran n adal adalah ah Red Wine, White Wine,
Rose Wine, Sparkling Wine , Sweet Wine, dan Fortified Wine. c.
Kan Kandun dungan gan gizi izi pad pada wine wine terd terdir irii dari: ari: ener energi gi yang ang terg tergan antu tung ng pada ada
jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 g (berasal dari Karbohidrat/gula), kalium (antara 80-112 mg/100 g), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Kandungan natrium pada wine umumnya rendah. d.
Taha Tahapp-ta taha hap p pem pembu buat atan an win winee mel melip iput uti: i:
- Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi - Fermentasi Alkohol - fermentasi Malolactic - Proses setelah fermentasi (penyimpanan) - Citarasa Wine
e.
Dala Dalam m pro proses ferm fermen enta tassi win wine, kham khamir ir yang yang bias biasaa digu igunak nakan yait yaitu u
Saccharomyces cerevisiae. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah
khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO 2. Tambahan: Cara minum wine yg benar : 1. Gelas Gelas untu untuk k red wine wine berb berbed edaa deng dengan an gelas gelas untuk untuk whit whitee wine wine.. Begi Begitu tu juga dengan champagne / sparkling wine. Red wine biasanya dituang kedalam gelas yang berukuran besar dan tambun sehingga red wine ini bias kontak dengan udara. Untu Untuk k whit whitee wine wine,, jeni jeniss gela gelasn snya ya lang langsi sing ng miri mirip p bung bungaa tuli tulip. p. Seme Sement ntara ara champagne / sparkling wine harus dituang kedalam gelas berbentuk flute sehingga gelembung2 yang muncul dapat naik perlahan kepermukaan wine dan keharuman aromanya dapat tercium secara bertahap. 2. Cara Cara memegang memegang gelas gelas wine wine juga ada aturan aturannya nya.. Gelas wine wine (bentuk (bentuk apapu apapun) n) harus harus dipega dipegang ng pada pada bagian bagian batang batangnya nya.. Maksud Maksudnya nya untuk untuk menghi menghinda ndarka rkan n perpindahan panas dari tangan yang dapat mengubah suhu dan cita rasa wine. 3.
Red
wine
sebaiknya
disajikan
sesuai
dengan
suhu
ruang.
Sebaliknya, white dan sparkling wine nikmat disajikan dingin. Oleh karena itu, masukkan dulu gelas untuk white / sparkling wine kedalam lemari es hingga dingin, baru tuangkan wine-nya. Jika isi botol berisi white / sparkling wine belum habis, letakkan botol dalam wadah wine yang berisi es batu. 4. Sewa Sewakt ktu u menu menuan angk gkan an red wine wine / whit whitee wine wine dari dari boto botoll kege kegela las, s, arahka arahkan n langsung ketengah gelas. Sedangkan untuk champagne / sparkling wine, harus dituang dengan berlawanan sisi gelas untuk menjaga gelembung yang muncul. Gelas diisi tidak lebih dari dua per tiga tingginya, supaya saat digoyangkan isinya, aroma wine dapat tercium.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. http://cybermed.cbn.net.id (Diakses pada hari Rabu, 16 September 2009, pukul 23.00 WIB). Anonim. Anonim. 2009. 2009. http://id.wikipedia.org. http://id.wikipedia.org. (Diakses pada hari Rabu, 16 September 2009, pukul 23.00 WIB). Anonim. 2009. http://ptp2007.wordpress.com http://ptp2007.wordpress.com.. (Diakses pada hari Rabu, 16 September 2009, pukul 23.00 WIB). Anonim. 2009. http://www.ziddu.com. http://www.ziddu.com. (Diakses pada hari Rabu, 16 September 2009, pukul 23.00 WIB). Sritra Sritrakul kul,, N., P. Laopar Laoparboo boon., n., P. Danvir Danviruat uatii and L. Laopar Laoparbo boon. on. 2007. 2007. Contin Continuou uouss Manggo Manggo Wine Wine Fermen Fermentat tation ion in a Packed-b Packed-bed ed Bioreac Bioreactor torss Using Using Immobi Immobilize lized d Yeasts, Yeasts, System System Stability Stability and Volatile by Products. Thai Journal Journal of Biotechnol Biotechnology ogy 8(1): 5 – 10. www.virtualwine.com.au
