LIGAZONES Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características características como por ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar, este es el caso de los potajes. Principales elementos de ligazón: * Por mantequilla - Roux - Mantequilla manie * Simples - Féculas - Harina tostada - Pan frito - Por reducción - Por sangre - Por coral * Huevos - Enteros - Yemas - Claras ROUX
Elaboración: Consiste en la mezcla, en principio a partes iguales de mantequilla y harina. Ésta se realizara al fuego y se elabora procediendo a cocinar un poco la harina dentro de la mantequilla para evitar que la primera deje un cierto sabor a crudo. Si se realiza sin oscurecer la harina se denominara roux blanco, si por el contrario se utiliza la harina previamente tostada en el horno o se rehoga esta en la mantequilla hasta oscurecerla, se denominará, roux rubio o roux oscuro dependiendo de la tonalidad del mismo. Para su utilización conviene que el roux este frio, procediendo a añadir el liquido hirviendo lentamente lentamente mientra se remueve con la varilla para evitar que se hagan grumos y dejarlo cocer hasta que se consiga el espesor adecuado. Aplicaciones: Se utilizará para la confección de salsas y cremas principalmente. principalmente. MANTEQUILLA MANIE
Su empleo es mas limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser una preparación más rápida y de mejor conservación en un
plazo mas largo. Elaboración: Se realiza empomando un poco de mantequilla a la que después se le añadirá harina en frió a partes iguales. El resultado final debe ser una pasta sólida que mantiene la forma y permite una adecuada conservación así como una correcta dosificacion en su uso. La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso, en caliente, al que se le deba rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido después del primer hervor. FÉCULAS Y ALMIDONES
De diferentes orígenes , los mas empleados son la fécula de patata y el almidón de maíz, dadas sus especiales cualidades de espesor, sin dejar un sabor apreciable en el plato o elaboración a la que van a espesar. Elaboración consiste en la disolucion del producto en un liquido frio, realizando la mezcla con cuidado para no hacer grumos. La forma de utilizarla es añadirla poco a poco sobre la salsa o guiso en caliente al que se le debe rectificar su espesor, debiendo comprobar el punto obtenido despues del primer hervor. PAN FRITO
Consiste en la utilizacion del pan frito en aceite y despues majado en un mortero para espesar ciertos platos como la salsa vizcaina, la salsa americana,cremas, etc... POR REDUCCIÓN
Consiste en conseguir el espesor deseado mediante la evaporación de parte del liquido que contienen la elaboraciones, por ejemplo los fondos. tambien pueden ser de nata a la que se lleva a ebullición para que la elaboración de los elementos liquidos concentre el contenido en grasas y estás espesen la salsa. Este tipo de reducciones se suele combinar con la adicción de otros elementos, para conseguir el grado de ligazón adecuado. POR SANGRE
Se emplea para espesar ciertos guisos que por sus caracteristicas admitan este tipo de producto, sobre todo aparecen en platos tradicionales o basados en recetas recuperadas de manuales clasicos, con incidencia clara en la cocina rural de nuestros antepasados. Para utilizarla se deslia en un poco de fondo y se añade al guiso, pero com en el caso de las yemas de huevo, no deben cocer para evitar que se corte la salsa, emjemplos el civet o algunas calderetas de cordero. POR CORAL
Su utilización es similar al ligazón por sangre, pero empleada para la preparacion de salsas de pescados y mariscos.
HUEVOS ENTEROS
Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frias, ejemplo las mahonesas YEMAS
Si la yema va cruda se desliará en un poco de líquido, normalmente nata, y se añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte. Tambien se utiliza montandolaen frio para la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa. Si la yema va cocida se majará previamente en un mortero para facilitar su disolución. CLARAS
Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frias. MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal la mantequilla y como elementos auxiliares ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le aportaran una identidad y color especial. Generalmente son utilizadas para la confección de salsas y para el acompañamiento de carnes,pescados y mariscos. Algunos tipos - Mantequilla maître d'hotel: Se mezcla con la mantequilloa empomada perejil, zumo de limón, sal y pimienta. Se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla. - Mantequilla Colber: Se añade a la mantequilla maître d'hotel estragón y gelatina de carne. se utiliza para acompañar carnes y pescados a la parrilla - Mantequillas de trufas: se mezcla con la mantequilla empomada un pure de trufas frescas. se utliza para carnes a la parrilla. Son los elementos cuya principal misión es aglutinar, unir sólidos o espesar líquidos. Podemos encontar dos grupos, es decir, ligazones simples y elaborados. Asimismo estos grupos se dividen en varios subgrupos que estudiaremos a continuación. LIGAZONES SIMPLES: son aquellos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o unir sólidos por sí mismos (huevos, féculas y nata). Huevos (Ligazones Simples): es el empleo de claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor (NOTA !!! Todas la elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65ºC).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y fácilmente posible, veremos: 1º Claras: coagulan a partir de los 70ºC. Se usan principalmente para quenefas (farsas), también para galantinas y similares, además de utilizarse batida para preparados de pasteleria. 2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta. 3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65ºC y se emplean en salsas como la veloute, en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”.
4º Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en
que el resultado tendrá un menor sabor y color. Féculas (Ligazones Simples): las más utilizadas son la féculas de patata y de maíz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se dieulven en un líquido frío, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirvienod sin dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color (NOTA !!! Hay un preparado que carece de lo mismo y con una gran vida sanitaria, su nombre es “mikri”, y se trata de un tapioca cocida muy lentamente). Nata (Ligazones Simples): puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría. 1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. (IMPORTANTE !!! Para montar una nata debemos saber que: 1º la nata ha de estar muy fría// 2º batirla en un recipiente frío// 3º mientras batimos enérgicamente debemos ir introduciendo aire). 2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasacon ligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas. 3º Natural, Líquida y Fría: se utilizaen farsas como quenefas y galantinas. LIGAZONES ELABORADAS: soon los elementosque tiene la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración, esto quivaldría a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inlterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocera el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aprximado sería de unos 15 minutos (NOTA !!! Lo atemperamos/enfriamos para poder disolver bien el roux). Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla. No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sería absorvido por el roux y “escupido” posteriormente en el enfriado, además de quedar más brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sería con harina fuerte. 1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salasa blancas, por ejemplo, la salsa bechamel. 2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana. 3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado (NOTA !!! el horno debe estar a unos 150ºC aprox.). Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española. 4º Mantequilla Manie: es una “matequilla pomada” (manoseada) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequelas dosis
para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.
