UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENÍERIA QUÍMICA
PRACTICA Nº5 CURSO: Agroindustrias - Laboratorio PRESENTADO POR: Darleine Cristhian Garcia Avendaño DOCENTE: ING. David Urquizo TURNO: Lunes de 7am a 10am CUI: 20095608 AREQUIPA- PERÚ 2017
ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA Y MEMBRILLO
INTRODUCIÓN: Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
OBJETIVOS Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad. Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración. Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada
FUNDAMENTO TEORICO Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva
FRUTAS Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes Elaboración de Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.
AZÚCAR El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
ACIDO CÍTRICO: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la f ruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utilízala carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y elbenzoato de sodio
MATERIALES Y MATERIA PRIMA 1. Materiales
Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Paletas. Mesa de trabajo. Frascos de vidrio o plástico.
2. MATERIA PRIMA
2kg de fresa 1 kg de membrillo 3 kg de azúcar Jugo de 13 limones 200ml de agua
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO
PELADO Y DESEMILLADO
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Azúcar : 50% - 75% Ac. Cítrico : 0.1 % Pectina : 1- 2 % Sorb. De potasio : 00.02%
Cortado: 40% Licuado : 30% Rayado: 30%
ESTANDARIZADO
COCCION
Envases
T°:85-90° C T: 3 -5 min
ENVASADO
°Brix : 65 pH: 4-5
T°: 85°C
SELLADO
ENFRIADO
ETIQUEDADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
T°: ambiente
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso
SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.
LAVADO Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
PELADO Y DESEMILLADO Se retira la semilla y la cascara de las fresas. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
ESCALDADO En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 – 90°C por 3 a 5 minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico ( Hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa. Azúcar : 50% - 75% Ac. Cítrico : 0.1 % Pectina : 1- 2 % Sorbato de potasio : 00.02%
COCCIÓN Se pone en la marmita la pulpa con un 1kg de azúcar por kilogramos de pulpa, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix establecido.
ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.
ETIQUETADO Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializada.
BALANCE ECONÓMICO
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
COSTO SOLES
FRESA
2KG
14
MEMBRILLO
2KG
6
AZUCAR
4KG
10.40
LIMON
8 UNIDADES
3.30
TOTAL RESULTADOS:
33.40
La mermelada fue caracterizada a través de análisis fisicoquímicos: Contenido de sólidos.
Análisis sensorial Color Olor Sabor Textura Los rendimientos obtenidos en la elaboración de mermelada de piña se muestran a continuación en la siguiente tabla: Tabla 01: Rendimiento de materia prima Materia prima
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
Recepción
2.0 Kg
Merma
0.1 Kg
Pulpa
1.9 Kg
CONCLUSIONES
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada. Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los material es y la operaciones en el proceso de producción de mermelada De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
