ACARA I KARBOHIDRAT
A.
TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara I Karbohidrat ini sebagai berikut : 1.
Menge ngetah tahui pe penga ngaruh ruh asam dan basa asa te terhad hadap su sukros rosa.
2.
Menge ngetah tahui pe penga ngaruh ruh as asam dan basa asa te terhad rhadaap gu gula re reduksi.
3. Menent Menentuka ukan n suhu gelatin gelatinisas isasii pati tapioka tapioka dan maizen maizena. a. B. TINJ TINJAU AUAN AN PUST PUSTAK AKA A
1.
Tinjauan Bahan Sukrosa diperoleh dari sari/getah beberapa tanaman seperti tebu, bit, dan pohon mapel. Molekul sukrosa ialah disakarida yang terdiri dari α-Dgluk glukos osaa dan dan β-D-fr β-D-fruk ukto tosa sa.. Hidr Hidrol olisi isiss sukr sukros osaa oleh oleh asam asam atau atau enzi enzim m mengh menghasil asilkan kan gula gula invert, invert, yaitu yaitu campura campuran n glukos glukosaa dan fruktos fruktosaa dengan dengan jumlah mol yang sama (Antony, 1992). Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan mena menamb mbah ahka kan n enzim enzim inve inverta rtase se.. Apab Apabila ila gula gula dipan dipanas aska kan n maka maka akan akan mengalami karamelisasi. Karamelisasi terjadi dengan mudah dalam keadaan tanpa tanpa air, larutan larutan gula gula akan akan mengal mengalami ami karamel karamelisas isasii jika dipanas dipanasska skan n dengan suhu yang tinggi. Karamel adalah substansi berasa manis, berwarna coklat dan merupakan campuran dari beberapa senyawa mirip karbohidrat (Gaman,1992). Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. respirasi. Bentuk alami ( D-glukosa) -glukosa) disebut disebut juga dekstrosa, dekstrosa, terutama pad padaa
indu indust stri ri
pang pangan an..
Sebe Sebelu lum m
dig digunak unakan an,,
gluk glukos osaa
dipe dipeca cah h
dari dari
polisakarida.Gl polisakarida.Glukosa ukosa dan fruktosa fruktosa diikat secara kimiawi menjadi sukrosa. Pati, Pati, selulosa, selulosa, dan glikogen merupakan polimer merupakan polimer glukosa glukosa umum polisakarida umum polisakarida (Anonima, 2010).
Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). Cl). Ia adala adalah h asam asam kuat kuat,, dan dan meru merupak pakan an komp kompon onen en utam utamaa dalam dalam asam lambung. lambung. Asam Asam klor klorid idaa peka pekatt mela melaru rutk tkan an bany banyak ak jeni jeniss loga logam m dan dan mengh menghasil asilkan kan logam logam klorida klorida dan gas hidroge hidrogen. n. Ia juga juga bereaks bereaksii denga dengan n seny senyaw awaa dasar dasar sema semaca cam m kalsium kalsium karbon karbonat at dan tembag tembaga(II) a(II) oksida, oksida, menghasilkan klorida terlarut yang dapat dianalisa (Anonim b, 2010). Jagung ( Zea mays) mays) merupakan salah satu tanaman pangan pangan dunia yang yang terpe terpenti nting ng,, selai selain n gandum dan padi. padi. Sela elain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan (hijauan maupun tongkolnya), tongkolnya), diambil diambil minyakn minyaknya ya (dari (dari bulir ), ), dibuat dibuat tepung (dari (dari bulir, bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari (dari tepung tepung bulir bulir dan tepung tepung tongk tongkolny olnya). a). Tongk Tongkol ol jagung jagung kaya kaya akan akan pentosa, pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural (Anonimc, 2010). Tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. pohon. Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa dengan dengan tepung sagu, sagu, sehingga sehingga penggunaan penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. perekat. Banyak Banyak makanan tradisional yang menggunakan menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso, cireng, pempek, batagor, dan lain-lain (Anonimd, 2010). 2.
Tinjauan Teori Karb Karboh ohidr idrat at memp mempun unya yaii peran peranan an pent penting ing dala dalam m mene menentu ntuka kan n karakteristik bahan makanan misalnya, rasa, warna. Tekstur dan lain-lain. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol gliserol lemak. Karbohidrat Karbohidrat banyak banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi sepert pati, peptin, selulosa, dan lignin. Karboh Karbohidra idratt dapat dapat dikelom dikelompok pokan an menjad menjadii monos monosaka akarida rida,, oligosa oligosakari karida, da, serta polisakarida. Monosakarida merupakan satu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer
dari 2-10 monosakarida, dan pada polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida (Winarno, 2002). Gula pereduksi memberikan uji positif dengan pereaksi benedict. Uji positif diperoleh apabila gula yang bentuk hemiasetal dan hemiketalnya berada dalam kesetimbangan dengan bentuk terbukanya. Setelah aldehida teroksidasi oleh pereaksi, semakin banyak aldehida terbentuk. Gula tidak memberikan uji positif dengan pereaksi benedict, jika bentuk siklik dan aldehidanya tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehida. Yang termasuk gula pereduksi yaitu maltosa. Karena struktur maltosa mempunyai cincin disebelah kanannya ialah hemiassetal siklik. Cincinnya dapat membuka dan menutup dan dapat menyetimbangakan antara hemiasetal dan aldehida. Gugus aldehida dapat bereaksi dengan pereaksi benedict dengan mereduksi tembaga II menjadi tembaga I (Antony, 1992). Pati merupakan campuran dua polisakarida yaitu amilosa daan amilopektin. Didalam pati molekul amilosa terdiri dari 70-350 unit glukosa yang berikatan membentuk rantai lurus, sedangkan molekul amilopektin terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan struktur rantai bercabang. Sifat-sifat pati yaitu berwarna putih, berbentuk serbuk yang tidak larut dalam air dingin, tidak mempunyai rasa manis, hidrolisa pati dapat dilakukan oleh asam maupun enzim. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula mulai menggelembung. Ketika ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu yang lebih tinggi granula pati mulai pecah dan isinya terdispersi merata ke seluruh air disekelilingnya. Molekul pati yang berantai panjang mulai membuka dan tercampuran pati dengan air kemudian menjadi kental. Pada pendinginan, jika perbandingan pati da air cukup besar. Molekul air terkurung didalamnya sehingga berbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi (Gaman, 1992). Aldosa merupakan gula pereduksi, yang berarti fungsi aldehida bebas dari bentuk rantai terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Katosa tidak mudah teroksidasikan pada persyaratan yang
lunak apabila aldosa teriksidasi. Perbedaan ini merupakan dasar bagi bermacam-macam uji pengenalan, terutama untuk glukosa, yang sebagai suatu aldoheksosa merupakan gula perduksi. Uji fehling (Benedict) : RCOOH + Cu2+ + 2OH-
RCOOH + Cu2O + H2O Warna coklat
Oksidasi secara kimia dari aldosa pada umumnya menghasilkan asam aldonat (David, 1989). Gula reduksi dengan larutan Benedict (campuran garam Kupri Sulfat, Natrium Sitrat, Natrium Karbonat) akan terjadi reaksi reduksi oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah dari kupro oksida. Jika tidak ada zat yang mereduksi maka larutan Benedict ini tetap jernih sesudah percobaan. Tetapi apabila jumlah karbohidrat yang mereduksi banyak sekali maka reaksi terlihat sebelum dipanaskan. Kemungkinan akan terlihat kekeruhan dengan hijau, kuning atau merah orange tergantung dari halus kasarnya endapan Cu2O dan menunjukan adanya gula pereduksi (Anonim e, 2010). Polisakarida yang telah dikenal dengan baik adalah polimer dari Dglukosa yang bertindak sebagai bentuk cadangan energi (zat tepung). Karena polisakarida ini hanya mengandung satu jenis gula, maka mereka disebut homoglikan. Zat tepung merupakan suatu campuran dari polimer linear (amilosa) dan bercabang (amilopektin) (Frank, 1995). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus sedang amilopektin mempunyai cabang. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 0C – 65 0C merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa
dan
bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut
dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas (Anonim f , 2010).
Gambar 1 menunjukan pati mentah kering (tanpa penambahan air) tidak mengalami gelatinisasi. Artinya, gelatinisasi adalah fenomena yang terjadi dengan keberadaan air dan panas. Pati mentah kering, akan mengalami dekstrinisasi jika dipanaskan. Proses ini akan mempengaruhi viskositas pasta pati dan kekuatan gel pati. Viskositas pasta dan kekuatan gel pati akan menurun. Gambar 2 pati jagung konsentrasi 5% didalam 95% air akan mengalami sedikit perubahan pada awal pemanasan. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula. Inisiasi adsorpsi pada granula pati terjadi pada suhu ruang (27oC). Gambar 3 jika dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 40 oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi pada permukaan granula. Gambar 4 dispersi pati jagung konsentrasi 5% dipanaskan sampai 50oC, akan lebih banyak air yang diadsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati didalam granula mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi kedalam granula dan diabsorbsi oleh granula. Beberapa amilosa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka. Gambar 5 dispersi pati jagung sebesar 5% ini dipanaskan sampai 60 – 65oC, akan lebih banyak air diadsorbsi di permukaan granula, ikatan hidrogen antar poli-mer-polimer pati dalam granula menghilang.Kondisi ini menyebabkan air yang berpenetrasi kedalam gra-nula akan diabsorbsi oleh granula. Beberapa amilosa mulai
lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yang terabsorbsi dan makin banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid diluar granula. Gambar 6 ini adalah kondisi intermediet pada 60 – 70oC. Peru-bahan yang terjadi dipengaruhi oleh kecepatan pemanasan, kondisi pati dan faktor lainnya. Gambar 7 dispersi pati jagung sebesar 5% dipanaskan sampai 60 – 90oC, maka proses adsorbsi, absorbsi dan keluarnya amilosa akan lebih intensif. Gambar 8 granula pati yang dipanaskan sampai 90 oC akan mencapai gelatinisasi optimum dan granula membengkak maksimal. Pada kasus yang lain menyebabkan rusaknya granula sehingga isinya keluar. Kondisi ini disebabkan oleh ketidak-mampuan struktur dan ikatan hidrogen untuk mem-pertahankan polimer pati untuk tetap bersama-sama. Kondisi ini terjadi pada pemasakan pasta pati yang berlebihan, sehingga viskositas sol pasta menurun (Elvira, 2009). Pati merupakan karbohidrat utama pada jagung manis. Zat pati maizena terdiri dari dua polisakarida yaitu lebih kurang 28 % amilosa dan 72% amilopektin. Amilosa merupakan susunan rantai glukosa lurus α-D(14). Sedangkan amilopektin merupakan susunan rantai bercabangcabang dari α-D-(14) dan α-D-(16) (Said,2008). Awal gelatinisasi bahan adalah suhu dan waktu di mana gelatinisasi mulai terjadi, sedangkan waktu dan suhu granula pati pecah dihitung saat gelatinisasi sudah sempurna. Sifat amilograf tepung yang berbeda ditunjukkan oleh lokal Pulut, yaitu waktu dan suhu awal gelatinisasi serta waktu dan suhu granula pati pecah lebih rendah dibanding tepung dari varietas lainnya. Hal tersebut dipengaruhi oleh kadar amilosa pati Pulut (8,99%) yang lebih
rendah dibandingkan dengan varietas lainnya
(18,32−20,71%) (Suarni, 2009).
C. METODELOGI
1. Bahan a. Gula pasir ( sukrosa )
b. Glukosa c. Tepung tapioka d. Tepung maizena e. Air kapur f. Larutan HCl 0,1 N g. Aquadest 2. Alat a. Tabung reaksi (5 buah) b. Petridish c. Mikroskop d. Termomoter e. Pipet ukur 10 ml f.
Pipet tetes
g. Kompor listrik h.
Beaker glass 250 ml
i.
Beaker glass 500 ml
j.
Gelas ukur 50 ml
k. Gelas ukur 100 ml l.
Pengaduk
m. pH meter
3. Cara kerja a. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa Disiapkan 3 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 2 ml larutan sukrosa 5%.
Tabung 1 ditambahkan air kapur sebanyak 5ml Tabung 2 ditambahkan HCl 0,1 N 5ml Tabung 3 ditambahkan air suling sebanyak 5 ml
Dipanaskan ketiga tabung dengan lampu spiritus selama 2–3 menit.
Diamati perubahan warnanya.
Larutan tabung 2 dinetralkan dengan NaHCO 3 kristal.
Dipindahkan masing-masing 2 ml larutan ke dalam 3 tabung reaksi lain yang bersih.
Ditambahkan masing-masing 3 ml pereaksi Benedict.
Dipanaskan pada penangas air mendidih selama 5 menit.
Diamati perubahan warna larutan dan ada atau tidaknya endapan.
Ditabulasikan data dan dibuat pembahasan singkat.
b. Pengaruh Alkali dan Asam terhadap Gula Reduksi Disiapkan 3 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 5 ml larutan glukosa 0,1 M ( ± 2%). Tabung 1 ditambahkan air kapur sebanyak 2 ml Tabung 2 ditambahkan HCl 0,1 N sebanyak 2 ml Tabung 3 ditambahkan aquadest sebanyak 2 ml.
Dipanaskan ketiga tabung pada lampu spiritus sampai mendidih 5 menit.
Diamati perubahan warna yang terjadi.
c. Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka dan Maizena Diambil 2 jenis pati (tapioka dan maizena) masing-masing ½ sendok teh kecil
Dimasukkan ke dalam 4 buah gelas beaker 100 ml. Ditambahkan air suling secara tetes demi tetes sampai terbentuk pasta kental.
Beaker 1 ditambahkan 50 ml air bersuhu kamar sambil diaduk. Beaker 2 ditambahkan 50 ml air bersuhu 55 oc sambil diaduk. Beaker 3 Ditambahkan 50 ml air bersuhu 65 oc sambil diaduk. Beaker 4 Ditambahkan 50 ml air bersuhu 75 oc sambil diaduk.
Diukur suhunya.
Dipanaskan selama 5 menit untuk mempertahankan suhu. Menambahkan HCl 0,1 N sebanyak 2 ml pada tabung 2 Menambahkan aquadest sebanyak 2 ml pada tabung 3
Dibuat masing-masing preparat mikroskopisnya pada gelas obyek.
Ditambahkan larutan Iodine encer.
Ditutup dengan gelas penutup dan Diamati dengan mikroskop.
Dibuat gambar butir/granula pati pada masing-masing preparat. Menambahkan air kapur sebanyak 2 ml pada tabung 1
Dibandingkan ukuran dan bentuk (kapan butir pati pecah, kapan terjadi gelatinisasi.)
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Basa terhadap Sukrosa Pemanasan I Pemanasan II Kel Perlakuan Warna Endapan Warna Endapan 7 Biru biru Bening HCl 10 bening Biru biru Biru muda + (merah 8 biru tua bata) Sangat keruh Air Kapur keruh 11 +(coklat) Biru biru Biru biru
9 Aquades 12
Bening bening
-
Biru muda biru muda
Sumber: Laporan Sementara Pembahasan: Sukrosa ialah disakarida yang terdiri dari α-D-glukosa dan β-Dfruktosa. Hidrolisis sukrosa oleh asam atau enzim menghasilkan gula invert, yaitu campuran glukosa dan fruktosa dengan jumlah mol yang sama. Sukrosa diperoleh dari sari/getah beberapa tanaman seperti tebu, bit, dan pohon mapel. Sedangkan, dengan penambahan bahan–bahan yang bersifat alkali seperti NAOH, KOH, dan air kapur, maka sukrosa dapat rusak tetapi jika hanya dalam keadaan pekat dan dipanaskan. Pada percobaan ini, ingin mengetahui adanya pengaruh asam dan basa terhadap sukrosa. Larutan sukrosa diberi tiga perlakuaan yang berbeda yaitu penambahan air kapur untuk pengaruh basa, penambahan hcl untuh pengaruh asam, dan penambahan air suling untuk pengaruh netral. Kemudian ketiga larutan tersebut dipanaskan bersama-sama, diamati perubahan yang terjadi. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa sukrosa pada perlakuaan pertama yang telah ditambahkan larutan HCl 0,1 N sebanyak 5 ml, sukrosa akan mengalami hidrolisis menjadi d-glukosa dan d-fruktosa karena dalam suasana asam (penambahan HCl) sukrosa akan terhidrolisis. Sebelum dan sesudah pemanasan I larutan berwarna bening, tidak terbentuk endapan.
-
Tidak mengalami perubahan warna maupun endapannya. Selanjutnya dilakukan uji benedict, larutan ditambahkan pereaksi Benedict dan berubah warna dari bening menjadi berwarna biru bening. Hal ini disebabkan karena pereaksi Benedict memang berwarna biru. Perlakuan selanjutnya yaitu dengan penambahan NaHCO 3 kristal sebagai penetral. Fungsi lain dari NaHCO3 adalah sebagai katalis dalam reaksi Benedict (Cu(OH) 2). Apabila sukrosa ditambah Benedict dengan menggunakan katalis NaHCO 3 reaksinya akan menghasilkan CuO 2, asam, dan H2O. Warna larutan setelah dilakukan penambahan benedict sebelum pemanasan kedua adalah biru bening. Tetapi setelah dilakukan pemanasan yang kedua, tidak terjadi perubahan warna dan juga tidak terbentuk endapan. Padahal menurut teori, adanya reaksi sukrosa dengan benedict setelah dipanaskan menghasilkan endapan merah bata. Penyimpangan ini mungkin terjadi karena kesalahan seperti, kurang bersihnya tabung reaksi yang digunakan sehingga endapan merah tidak terbentuk. Pada perlakuan sukrosa dengan ditambahkan air kapur sebanyak 5 ml, sebelum pemanasan I warnanya sangat keruh karena warna air kapur yang memang keruh dan sesudah pemanasan I warnanya berubah menjadi keruh dan tidak terbentuk endapan. Setelah ditambah pereaksi Benedict berwarna biru muda. Setelah pemanasan II, warnanya menjadi biru tua dan terbentuk endapan merah bata atau coklat. Hal in disebabkan keadaan alkali (penambahan air kapur), sifatnya mudah rusak jika dipanaskan. Sebagai akibatnya dengan terbentuknya endapan merah bata atau coklat pada larutan tersebut. Perlakuan terakhir adalah sukrosa dengan ditambahkan air suling 5 ml untuk mengetahui pangaruh netral terhadap sukrosa. Ini disebut sebagai perlakuan kontrol. Dengan penambahan air suling , sebelum dan sesudah pemanasan I warnanya bening dan tidak terbentuk endapan. Sukrosa hanya larut dalam air. Kelarutan ini disebabkan karena air memiliki ketetapan dielektik tinggi. Makin tinggi tetapan dielektriknya, maka semakin rendah energi elektrostatik setiap pasangan ion di dalamnya. Akibatnya pasangan
ion H+ dan OH- mudah terbentuk, sehingga semakin mantap dalam larutan dan oleh sebab itu sukar bergabung satu sama lain.Setelah ditambahkan pereaksi Benedict, sebelum dan sesudah pemanasan II warnanya tetap biru dan tidak terbentuk endapan. Warna biru adalah dari Benedict, karena sukrosa sifatnya mudah larut dalam air, maka tidak terbentuk endapan. 2. Pengaruh Asam dan Basa terhadap Gula Reduksi Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Basa terhadap Gula Reduksi Pemanasan I Kel Perlakuan Warna Akhir 7 5ml glukosa+2ml Bening Bening HCl 10 8 5ml glukosa+2ml Bening Kuning Air Kapur 11 9 5ml glukosa+2ml Bening Bening aquades 12 Sumber: Laporan Sementara Pembahasan: Gula reduksi merupakan gula yang dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi seperti reagen tollens. Glukosa dan fruktosa adalah contoh dari gula reduksi. Gula reduksi bersifat stabil pada suasana asam dan bersifat tidak stabil pada suasana basa yang akan mengalami pemecahan menjadi asam-asam organik yang menimbulkan pencoklatan bila dilakukan pemanasan. Dalam percobaan ke-2 bertujuan untuk mengetahui pengaruh asam dan basa terhadap gula reduksi, gula reduksi yang digunakan yaitu glukosa. Larutan glukosa 0,1 M diberi tiga perlakuan yang berbeda yaitu penambahan asam (HCl 0,1 N), basa (air kapur), dan netral aquadest. Dari percobaan ini dapat diketahui bahwa larutan glukosa yang ditambah larutan HCl 0,1 N, sebelum dan sesudah pemanasan warnanya tetap bening atau tidak mengalami perubahan warna. Hal ini disebabkan karena glukosa sebagai gula reduksi bersifat stabil dalam suasana sedikit
asam. Pada perlakuan selanjutnya, yaitu dengan penambahan air kapur pada glukosa, warna sebelum adalah bening dan sesudah pemanasan menjadi kuning. Hal ini sesuai dengan sifat gula reduksi, yaitu tidak stabil dalam suasana basa (air kapur) dan glukosa akan mengalami pemecahan menjadi asam-asam organik yang menimbulkan adanya pencoklatan bila dipanaskan. Sedangkan hasil yang diperoleh warnanya kuning, belum berwarna coklat. Hal ini
mungkin
disebabkan karena kesalahan
dalam
praktikum.
Diantaranya kurangnya waktu dalam pemanasan, atau kurang tepatnya dalam pengukuran volume larutan. Perlakuan terakhir adalah penambahan aquadest pada larutan glukosa, warna sebelum dan sesudah adalah sama yaitu bening. Aquadet hanya digunakan sebagai perlakuan kontrol. 3. Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka dan Maizena Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Butiran Pati Tapioka dan Meizena pada suhu tertentu Kel
Perlakuan
1
Pati Tapioka Suhu kamar (25ºC)
2
Pati Tapioka Suhu kamar (25ºC)
3
4
Pati Tapioka 55ºC
Pati Tapioka 55ºC
Gambar hasil pengamatan
keterangan
5
Pati Tapioka 65ºC
6
Pati Tapioka 75ºC
7
8
9
10
11
Pati maizena Suhu kamar (25ºC)
Pati maizena Suhu kamar (25ºC)
Pati maizena 55ºC
Pati maizena 55ºC
Pati maizena 65ºC
12
Pati maizena 75ºC
Sumber: Laporan Sementara Pembahasan: Polisakarida yang telah dikenal dengan baik adalah polimer dari Dglukosa yang bertindak sebagai bentuk cadangan energi (zat tepung). Apabila suspensi pati dipanaskan maka akan mengalami gelatinisasi. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55ºC – 65ºC merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa
dan
bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Pada percobaan ke-3 bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi pati tapioka dan maizena. Bahan yang digunakan polisakarida berupa tepung tapioka dan tepung maizena. Kisaran suhu yang dipakai dalam percobaan ini adalah suhu kamar (25°C), 55°C, 65°C, dan 75°C. Pada percobaan ini, masing – masing dibuat preparat mikroskopisnya pada gelas obyek dan ditambah larutan Iodine encer, agar warna yang terlihat lebih jelas, sehingga dapat ditentukan range suhu gelatinisasi. Dari percobaan tersebut dapat diketahui bahwa pada pasta kental tapioka dengan perlakuan pada suhu kamar (25°C) belum terlihat pemecahan granula. Sejumlah kecil air mungkin akan di adsorbsi pada permukaan granula. Inisiasi adsorpsi pada granula pati terjadi pada suhu
kamar (25°C). Pada suhu 55°C granula mulai banyak yang pecah. Pada tepung tapioka yang ditambah air pada suhu 65°C, sudah mulai terjadi gelatinisasi dan pada tambahan air pada suhu 75°C, gelatinisasi telah terjadi hampir keseluruhan bagian. Dari data ini dapat disimpulkan bahwa kisaran suhu gelatinisasi pada tepung tapioka adalah antara suhu 55°C - 65°C. pada tepung maizena yang telah ditambah air pada suhu kamar (25°C), granula pati belum ada yang pecah. Sedangkan yang ditambah air pada suhu 55°C, akan lebih banyak air yang diadsorbsi pada permukaan granula. Ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula mungkin mulai melemah, warnanya mulai pudar, dan sedikit granula mulai pecah. Pada suhu 65°C, akan lebih banyak air diadsorbsi di permukaan granula, ikatan hidrogen antar polimer-polimer pati dalam granula menghilang. Kondisi ini menyebabkan air yang berpenetrasi kedalam granula akan diabsorbsi oleh granula. Beberapa amilosa mulai lepas dan berada di permukaan granula sehingga struktur granula menjadi lebih terbuka. Kondisi ini menyebabkan lebih banyak air yang terabsorbsi dan makin banyak amilosa yang keluar dan membentuk dispersi koloid diluar granula, granula pati maizena mulai banyak yang pecah dan pada tepung yang ditambah air pada suhu 75°C, granula pati akan mencapai gelatinisasi optimum dan granula membengkak maksimal. Pada kasus yang lain menyebabkan rusaknya granula sehingga isinya keluar. Kondisi ini disebabkan oleh ketidakmampuan struktur dan ikatan hidrogen untuk mem-pertahankan polimer pati untuk tetap bersamasama pati menunjukkan peristiwa gelatinisasi. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa berkisaran suhu gelatinisasi pada pati maizena adalah suhu 65°C 75°C. Data ini telah mendekati teori menurut Elvira Syamsir tentang perubahan granula pati selama gelatinisasi yaitu bahwa suhu gelatinisasi tepung maizena memang antara 60°C - 90°C akan mencapai gelatinisasi optimum dan granula membengkak maksimal. Suhu gelatinisasi pati tapioka dan maizena berbeda karena dipengaruhi oleh jenis, sifat, dan komponen yang terkandung dalam masing-masing bahan tersebut.
E. KESIMPULAN
Dari beberapa hasil percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1.
Perubahan warna dan endapan yang terjadi pada percobaan
pengaruh asam dan basa terhadap sukrosa adalah : •
Pada penambahan HCl berwarna bening dan tidak mengalami
perubahan warna dan tidak terjadi endapan selama pemanasan. •
Pada penambahan air kapur berwarna bening sangat keruh menjadi
bening keruh dan terbentuk endapan pada pemanasan ke-2. •
Pada penambahan air suling berwarna bening dan tidak mengalami
perubahan warna dan tidak mengalami endapan selama pemanasan 2.
Pada suasana asam sukrosa tidak stabil dan akan mengalami
hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Seharusnya membentuk endapan merah bata. Hal ini disebabkan karena kurang bersihnya tabung. 3.
Pada suasana basa larutan sukrosa dapat rusak dan akan membentuk
endapan merah bata atau coklat. 4.
Pada penambahan air suling, larutan sukrosa tidak terjadi reaksi.
Karena sukrosa yang mempunyai sifat larut dalam air. 5.
Pada suasana asam larutan glukosa tidak mengalami perubahan
warna. Hal ini disebabkan karena glukosa stabil terhadap suasana asam. 6.
Dalam suasana basa glukosa mengalami perubahan warna dari
bening menjadi kuning. 7.
Glukosa dalam suasana basa mengalami pemecahan menjadi asam-
asam organik dan menimbulkan pencoklatan bila dipanaskan. 8.
Pada penambahan air suling, larutan glukosa tidak bereaksi.
9.
Suhu gelatinisasi pati tapioka berkisaran 55ºC-65ºC.
10.
Suhu gelatinasi pati maizena berkisaran 65ºC-75ºC.
DAFTAR PUSTAKA
Amraini, Said Zul. 2008. Produksi Gula Dari Jagung Dengan Proses Enzimatiksecara Fermentasi Kultur Padat. Jurnal Teknologi Proses volume 141. Riau. Anonima, 2010. Glukosa. http://id.wikipedia.org/wiki/ Glukosa. Diakses pada tanggal 7 November 14.16 WIB. Anonim b. 2010. Asam Klorida. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_klorida . Diakses pada tanggal 7 November 2010 pukul 14.13 WIB. Anonimc. 2010. Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/ Jagung. Diakses pada tanggal 7 November 2010 pukul 14.13 WIB. Anonimd. 2010. Tapioka. http://id.wikipedia.org/wiki/Tapioka. Diakses pada tanggal 7 November 2010 pukul 14.13 WIB. Anonime. 2010. Uji Karbohidrat. http//:kimiadahsyat.blogspot.com. Diakses pada tanggal 1 November 2010 pukul 19.00 WIB. Anonimf . 2010. Karbohidrat. http//:kimiadahsyat.blogspot.com. Diakses pada tanggal 1 November 2010 pukul 19.00 WIB. Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Buku Kedokteran. Jakarta. Gaman. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Page, David S. 1989. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta. Syamsir, Elvira. 2009. Perubahan Granula Pati Selama Gelatinisasi . http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses pada tanggal 7 November 2010 pada pukul 14.00 WIB. Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian Volume 28(2). Jakarta. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wilbraham, Antony C. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB. Bandung.
