En el Perú el cultivo de olivo viene cobrando gran importancia socioeconómica, socioeconómi ca, debido más que nada a su gran rusticidad, el olivo se localiza principalmente en zonas donde otra orientación productiva tiene pocas posibilidades de prosperar y es quizás una de las pocas especies que pueden contribuir a que una familia rural alcance su independencia económica. Las zonas de cosecha en la ciudad de Tacna son: sector La Yarada, sector Magollo, sector 5 y 6, sector Miraflores y sector los palos. En estas zonas se cultivan principalmente tres variedades de olea europea “olivo” que puede ser procesadas como aceituna de mesa tipo negra o verde, estas variedades son la sevillana, ascolana y gordal sevillana. Siendo la primera de estas también conocida como c omo “criolla”, la utilizada para la elaboración de la aceituna de mesa especialmente especialmente la llamada negra natural. La aceituna (Olea europea) forma parte de la gastronomía peruana, los procesos de elaboración elaboración a los que se les somete modifican en gran medida su composición, siendo el contenido graso el que se mantiene constante, como consecuencia la aceituna tiene un valor nutritivo muy interesante, sobre todo por su contenido en grasa de elevado valor calórico y biológico. Las proteínas aunque escasa, tienen también un importante valor biológico por su composición en aminoácidos esénciales y rico en vitamina E. Además es un producto equilibrado en fibra, lo que la convierte en uno de los complementos más sanos de las comidas típicas de la dieta peruana.
Realizar un reconocimiento de la empresa, para familiarizarse con el proceso de producción de la aceituna de mesa.
Observar cuidadosamente la distribución de las áreas determinadas para todo el proceso, y ver la importancia de una buena distribución.
Determinar el valor nutricional que provee la empresa a sus consumidores.
El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo ( Olea europea ). En el momento de la recolección la composición del fruto es muy variable, en función de la variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
Aceite: 18-28%
Agua de vegetación (alpechín): 40-50%
Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35%
A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite de oliva virgen, sólo a través de procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no producen alteración del aceite; este aceite de oliva virgen es apto para el consumo, pero también se generan aceites no aptos para dicho consumo, a los que se denomina aceites de oliva vírgenes lampantes. Estos últimos serán sometidos a un proceso de refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva virgen, obteniéndose el aceite de oliva, que es el más consumido. Existen tres posibles métodos de extracción del aceite de oliva, aunque no en todos los países con producción oleícola se desarrollan los tres. Estos métodos son:
el tradicional o prensado,
el método continuo de extracción en tres fases
y el método continuo de extracción en dos fases.
Los tres métodos tienen procesos en común, por lo que se describirán todos los procesos de fabricación por etapas, indicando en cada una de estas, la forma de proceder y describiendo las características específicas de cada uno de los métodos de extracción.
Las aceitunas llegan al molino, donde se deben molturar el mismo día de su recolección, ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. A la llegada a las almazaras, después de haber efectuado la limpieza, las aceitunas se depositan en las tolvas de recepción, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites, diferenciándolas principalmente en función de que procedan del árbol o del suelo o con algún posible defecto. A continuación se pasan a las tolvas de alimentación del molino, para posteriormente pasar a la molturacion y todo el proceso de fabricación.. Hasta 1960 aproximadamente, la tecnología empleada en este proceso era el molino de rulos, y separación de las fases por decantación, pero en la actualidad se emplean trituradores metálicos o molinos de martillos y centrifugas tanto horizontales como verticales para la separación de los tres elementos que forman parte de la composición de la aceituna (aceite, orujo y alpechín). Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separación de estas fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechín existen restos de aceite que las maquinas no son capaces de extraer y que en el caso del orujo en el proceso de tres fases y del alperujo en dos fases, se extrae posteriormente mediante procesos químicos que no dan un aceite apto para el consumo de forma directa y que se debe refinar. Estos rendimientos industriales, varían dependiendo de multitud de factores, que van desde el proceso seguido para la elaboración del aceite, pasando por la naturaleza de la maquinaria utilizada, y llegando incluso a la profesionalidad y experiencia del personal.
El proceso de elaboración que utiliza la empresa es:
Extracción de aceite mediante el sistema continúo de dos fases. Este sistema es idéntico en el procedimiento seguido al de tres fases, y la variación existente consiste en la sustitución de la centrifuga horizontal o decanter por otro que no precisa de tanta adición de agua, y produciendo solamente dos fases, una líquida (aceite), y otra que la forman la salida conjunta del orujo y el alpechín, obteniéndose un subproducto más húmedo que el orujo del sistema de tres fases, denominado alperujo (o alpeorujo), cuyo tratamiento es más complicado para las extractoras, necesitando unos secaderos especiales.
TABLERO DE CONTROL (Controla las maquinas del proceso de extracción de aceite de oliva)
SERPENTIN (Maquina que transporta la aceituna y a su vez limpia de toda impureza que esta lleve ya sea ramas o hojas)
DECANTER (Viene ser la molienda de la aceituna, separando el orujo mas alpechín en un costado y el aceite en otro costado)
En esta foto se muestra como sale el aceite de oliva por un tubo del DECANTER
EMPRESA ACEITE DE OLVIA VALLESUR
La visita a la EMPRESA VALLESUR fue muy interesante para nosotros pues observamos de manera presente como se elabora la aceituna de mesa, además de conocer los parámetros que dicha empresa establece para la elaboración de sus productos.
Como ya sabemos el aceite de oliva posee gran valor nutricional, y esta empresa la obtiene gracias a la materia prima que le proporcionan y también al buen manejo y buena extracción de este mismo, cumpliendo con las normas de sanidad y seguridad.
El grupo más importante en los componentes de los aceites vegetales está constituido por los ácidos grasos, que se encuentran en forma de triglicéridos es decir ésteres naturales de glicerina y ácidos grasos.
Los beneficios que se derivan del consumo de la dieta de aceite de oliva, se deben parcialmente a su composición de ácidos grasos y a la presencia de antioxidantes naturales.
Fernández Diez y Colbs. (1985): “Biotecnología de la aceituna de mesa”, Instituto de la grasa y sus derivados, C.S.I.C., 1985. Sevilla-España.
Las raíces del aceite de oliva, ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. Segunda edición 1984, Madrid, España
http://www.ipfsaph.org/cds_upload/kopool_data/codex_0/es_cxs_066s.pdf
http://www.hojiblancaycordoliva.com/historia%20olivo/procesos_para_la_obt encion_de_ac.htm
