VISITA AL INPREX I. OBJETIVO •
Tener un conocimiento amplio de cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración de vino y pisco.
II. INTRODUCCIÓN
El instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPRE! de la "niversidad Nacional #orge $asadre %ro&mann de Tacna est' dedicado a la investigación y producción de )ontroladores biológicos (insectos ben*+icos y &ongos entomopatógenos!, entomopatógenos!, plantones de los principales principales cultivos de nuestra Región como son livo (- variedades!, id (/0 variedades!, Palta, 1an2ana, Naran3a, mandarina, etc. Plantas ornamentales para par4ues y 3ardines. ino, ino, pisco y macerados de damasco, de mora y otros. El 'rea de )ontrol $iológico del INPRE 5 "N#$% 5 Tacna se aboca a la producción de )ontroladores $iológicos $iológicos (Producción de &ongos &ongos entomopatógenos y antagonistas, Tric&ogramma spp., )rysopas spp. Podisus spp, etc!, desarrollo de metodolog6as para cultivos ecológicos con asesor6a en mane3o integrado de plagas en +rutales, &ortali2as, ornamentales identi+icación de especies plaga y sus controladores asesor6a t*cnica a agricultores, capacitación y promoción del control biológico. El 'rea de ivero del INPRE se dedica a la producción e Investigación en plantones de +rutales y plantas ornamentales, poseendo módulos módulos semilleros de buena calidad. El 'rea de Agroindustria del INPRE se encarga de procesar y producir vino, pisco, variedad de licores y macerados de diversas +rutas. III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Proceso del vino, pisco, variedad de licores y macerados de diversas +rutas. CLIMA
Es importante tener en cuenta el clima adecuado para cada variedad de uva como, por e3emplo
En climas m's &7medos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor. 8onas 8onas m's +r6as m's contenido en 'cidos y menos a27cares.
En climas m's secos, las uvas son muy dulces y tempranas.
9a vid es sensible a las &eladas primaverales.
9os da:os durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la temperatura desciende de 5;0<).
En climas +rescos, las variedades cultivadas contra un muro soleado y c'lido o+recen resultados bastante buenos.
SUELOS
9a uva puede adaptarse a distintos tipos de suelos
9e son especialmente +avorables las tierras ligeras, pedregosas y bien drenadas. 9os terrenos arcillosos son poco adecuados por4ue crece vigorosamente (si es rico! y produce uvas de ba3a calidad.
9a vid no se da bien en suelos impermeables.
1e3or 4ue el suelo no sea rico en materia org'nica. Evita plantar en suelos muy +*rtiles, ya 4ue estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los +rutos.
CULTIVO DE UVAS
En suelos pobres o arenosos, agrega esti*rcol bien descompuesto o abono.
Planta vides de ra62 desnuda en invierno, pero los cultivares en contenedor se pueden plantar en cual4uier estación.
PLANTACIÓN
9a uva de mesa se debe plantar en un parrar =x= metros.
>i es en l6neas, las m's +recuentes son /,-5? metros entre calles y ;5;,- metros entre cepas.
FERTILIZACIÓN DE LA UVA
Es recomendable controlar la cantidad de nitrógeno a utili2ar debido a
Aumenta excesivamente la producción y se embastece.
)orrimiento de +rutos en variedades sensibles.
1's en+ermedades criptog'micas.
Retraso de maduración.
USOS DE LA UVA
)onsumo en +resco, vinos, para secar (pasas!, mostos y 2umos.
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS
ariedad de producción en el INPRE
Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel, Italia Blanca, Torontel, Borgoña blanca y negra
Variedades que tienen un potencial susceptible de dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentación): abernet !au"ignon, !yra#, $inot noir, #ardonnay%
Variedades que tengan un potencial arom&tico que se e'terioria durante la "inicación y e"oluciona fa"orablemente durante la criana, es el caso de: $ino noir, abernet !au"ignon%
IV. PROCESO DEL VINO
RECEPCION
>e descargan la uva y se procede a la pesada de los racimos, se controla su estado sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su alco&ol probable. A continuación son trasladados por medio de unos sin+ines de acero inoxidable a la despalilladora DESPALILLADO >e separa el
grano de los racimos del raspa3o.
ESTRUJADO
>e estru3an las bayas, por medio de unos rodetes de cauc&o, para no romper muc&o las pepitas de la uva y 4ue se produ2ca un estru3ado suave. MACERACION
9a pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a depósitos de +ermentación, por lo general de acero inoxidable, aun4ue tambi*n puede ser de madera o directamente a barricas, y se
le adiciona an&6drido sul+uroso, para evitar 4ue la pasta empiece a +ermentar y se pueda llevar a cabo la maceración del mosto con los &olle3os y as6 conseguir la extracción de aromas 4ue luego le aportaran una personalidad di+erente al vino resultante. FERMENTACION ALCOHOLICA
En este proceso, las levaduras (bien autóctonas, las 4ue se encuentran en la propia piel de la uva, o las seleccionadas!, convierten los a2ucares contenidos en el mosto en alco&ol y an&6drido carbónico. @urante este proceso, tambi*n se produce una maceración, pero en este caso para la extracción del color, ya 4ue al irse trans+ormando los a2ucares en alco&ol, este 7ltimo va sacando el color de los &olle3os y transmiti*ndose al mosto5vino. En este paso es muy importante, la temperatura de +ermentación, debe ser entre /< y /0< grados, por / motivos esenciales, el primero es 4ue las levaduras tienen gran sensibilidad a temperaturas elevadas y se podr6a producir una parada +ermentativa, de3ando el mosto B vino dulce, y por otro lado, las altas temperaturas, le aportan un aroma y sabor al vino, no deseados. SANGRADO
"na ve2, el mosto est' totalmente seco de a2ucares, se da por concluida la +ermentación alco&ólica y se procede al sangrado, 4ue consiste en extraer por gravedad, el mosto, llamado C9R, vino con muc&o color y muy concentrado y es el 4ue se usa para elaborar nuestro $$A9 PRE1I"1. PRENSADO
Paralelamente, todo la pasta 4ue &a 4uedado de la separación del mosto +lor, llamada oru3os, son llevados a una prensa, en este caso neum'tica, y se obtiene un vino de menor caracter6sticas organol*pticas, 4ue se usara para la elaboración de nuestro vino )ARD)TER @E $$A9, ya 4ue este vino, estar' poco tiempo en barrica y no es necesario 4ue tenga tanta concentración, ya 4ue lo 4ue se busca en este vino, es 4ue mantenga los aromas caracter6sticos del vino 3oven, pero con un to4ue de madera. TRASIEGO
Este proceso consiste en 4ue el vino se va 4uedando limpio, debido a 4ue en el +ondo del depósito se van acumulando las materias sólidas, es de +orma natural y +avorecida por el +rio y las ba3as temperaturas. FERMENTACION MALOLACTICA
Esta +ermentación, consiste en 4ue las bacterias l'cticas, presentes en el vino, trans+orman el Dcido 1'lico en Dcido 9'ctico, de3ando el vino m's redondo en acide2. Este proceso puede darse, en los depósitos de acero inoxidable, antes de meter en las barricas de madera o en su estancia en ellas, en el caso de nuestros vinos, se produce en las barricas. Es muy importante en este proceso la temperatura, ya 4ue a las bacterias l'cticas, les gusta el calor. CRIANZA EN BARRICA: A4u6
el vino, toma sustancias gustativas y ol+ativas 4ue desprende la barrica (cada tipo de madera y su di+erente tostado, cede estas sustancias, 4ue le dar'n una personalidad di+erente a cada vino!, as6 como un aporte de ox6geno, por los poros de la madera, lo 4ue ayuda a +i3ar el color de los vinos resultantes. El tiempo de crian2a en barrica, ira en +unción del tipo de vino 4ue se 4uiera elaborar, en nuestro caso el )ARD)TER @E $$A9, est' en barricas de di+erentes tipos de robles, entre ? y - meses, nuestro )"PA%E, entre y o meses y nuestro $$A9 PRE1I"1, unos ;0 meses y en barricas de roble +ranc*s. CLARIFICADO
9a +inalidad es la eliminación de cual4uier poso o part6cula en suspensión 4ue pueda contener el vino. FILTRADO
Este es el 7ltimo proceso antes del embotellado y consiste en de3ar el vino totalmente limpio y brillante. EMBOTELLADO
Es el 7ltimo paso, es la introducción del vino en la botella para su posterior crian2a en dic&a botella, a4u6 el vino se va redondear y alcan2a su momento óptimo para su consumo.
V. CONCLUSIONES
9as condiciones de almacenamiento de vino en el INPRE, no son las adecuadas.
Es importante saber el +lu3o de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración, para traba3ar de manera continua, ordenada, y a la ve2 con e+icacia y as6 poder utili2ar el tiempo al m'ximo.
VI. RECOMENDACIONES
Es recomendable implementar en lo posible un laboratorio, con in+raestructura e instrumentos, para reali2ar di+erentes an'lisis cuantitativos. Reali2ar la +ermentación del mosto, mediante levaduras seleccionadas, debido a 4ue incrementa el rendimiento de producción de alco&ol, reduce p*rdidas en borras, y me3ora las condiciones de recuperación de aroma. >e debe moderni2ar las instalaciones de la $odega y proyectarse como un centro de investigación en las 'reas de Agroindustria, agronom6a, microbiolog6a, industrias alimentar6as e ingenier6a u6mica.
VII. BIBLIOGRAFIA
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&ttpFFGGG.vinetur.comFpostsF;H?;5clasi+icacion5de5los5vinos.&tml &ttpFFes.scribd.comFdocF-==/J-FElaboracion5de5ino5de5"va5Isabella A1ERINE 1KNA@ A. K "%L )RNE99I>. (;J! MAn'lisis de vinos y mostos, Editorial Acribia. 8arago2a, Espa:a. P'g. /J5?. D9ARE8 A>PERO, #> (;JJ;!. 9a i:a, 9a id K El ino, Primera Edición. Editorial Trillas >.A. de ).. 1adrid, Espa:a. Pag. -H5-=
VII. ANEXOS
