INSTITUTO DE EDUCACIÓN EDUC ACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APA “ APARICIO RICIO POMARES” ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CARNE DE CERDO 1.
INTRODUCCIÓN: Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los últimos años, son las hamburguesas, a la cual se le puede definir como un producto cárnico de picado grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de la forma en que es elaborada. La proporción de carne en la masa puede contener solo la carne de bovino en una alta proporción o de recortes de carnes, de pavo, pollo, etc., ambos en porcentajes entre ! a "! # del peso total de la hamburguesa. $%isten calid cal idad ades es de ha hamb mbur urgue guesas sas,, en bas base e a sus fo form rmul ulaci acion ones es de debi bido do a que se dessarr de rro ollan de acu cue erdo a los objetiv ivos os y la calidad final que desea. La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor caracter&stico.
2. OBJET ETIIVO VOS S 2.1.
OBJETIVO GENERA RAL L 'eali(ar 'eali( ar el proc procesa esamie miento nto de ela elabora boració ción n de ham hamburg burguesa uesa,, cont control roland ando o la materia prima durante el proceso y el producto terminado. )e acuerdo a los parámetros establecidos en las normas t*cnicas peruanas.
+.+.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
-plicar -plicar el el m*todo m*todo adecuado adecuado en la elabora elaboración ción de hamburgu hamburguesa, esa, en calida calidad d deseada -plicar los conceptos aprendidos en la teor&a cálculos para la formulación/. Utili(ar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de higiene y de seguridad.
0. MARCO TEÓRICO 0.1.
HAMBURGUESA
CONCEPTO
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” La hamburguesa es un producto cárnico crudo2 no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. 3egún la norma 4*cnica del 5contec 10+6 la hamburguesa 78roducto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento t*rmico, elaborado con base en carne de animales de abastos con la adición desustancias de uso permitido9. $ste producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies :amburguesa. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sánd;ich o bocadito de
*tchup, mosta(a, mayonesa, etc.
3.2.
HISTORIA La palabra proviene de la ciudad de :amburgo, en -lemania, el puerto más grande de $uropa en aquella *poca. 8osteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo ?5? quienes introdujeron en los $stados Unidos el plato llamado @filete estadounidense al estilo :amburgoA. $n 1"B6, un chef llamado Louis Lassen de Fenches en 1"B+ durante la Eeria del ron, Ghio. Lo único cierto es que en la Eeria Fundial de 3an Louis de 1B!H, la hamburguesa ya era muy famosa. La primera cadena de hamburgueser&as del mundo se denominaba Dhite
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” -nderson y el corredor de seguros $. D. 5ngram, serv&an las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el veh&culo, algo similar hicieron en y 'onald Fc)onald en el año 1BH". 8osteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.
4. MATERIALES Y METODOS 4.1.
MATERIA PRIMA E INSUMOS ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗
4.2.
MATERIALES Y METODOS ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗
4.3.
Kalan(a Kalan(a digital Foldes Foledora de carne Fesa de trabajo Lejia 4abla de picar Jas propano Utensilios=
METODO 3e reali(ara utili(ando el flujo grama de operaciones de elaboración de hamburguesa que a continuación se indica.
MATERIA PRIMA
CARNES
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” PESADO REFRIGERADO
Tra, de 5 – 12 °C
TROCEADO
En cubos
Dsco de 2 u" adas Manua"
MO$IDO ME&C$ADO
Adc%n de
APANADO
Adc%n de a""e'a
MO$DEADO Se""adora
Pas'a (o)o *nea
EN-ASADO . SE$$ADO
Tra+ Rer erac%n
ETI 0ETADO
Rer erac%n
A$MACENADO
FIGURA 1: )iagrama de flujo para la elaboración de hamburguesa
4.3.1. DESCRIPCIÓN DEL HAMBURGUESA ∗
FLUJO
GRAMA
DE
ELABORACIÓN
DE
'ecepción de la carne= La carne utili(ada puede ser refrigerada o congelada y debe de estar en buenas condiciones además poseer buenas caracter&sticas f&sicas y qu&micas.
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” ∗
∗
∗
∗
∗
∗
∗
8esado= 3e debe de reali(ar de la forma más e%acta posible porque eso va a ayudar a llevar un peso e%acto durante todo el proceso de elaboración.
'efrigerado= 3e debe de refrigerar de ! a H M<
4roceado= $l objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las pie(as a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. $sta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troce adoras. :ay varios tipos de sierras= verticales o con cuchillas rotatorias. Folido= Nste proceso es muy importante porque determina en gran medida la te%tura final del producto. $n la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una te%tura fibrosa y desmenu(able.
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” $n este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión, el diámetro del orifico y la velocidad de las ci(allas. ∗
$nvasado y sellado= $l envase utili(ado para las hamburguesas suele ser la bandeja de polietileno, con plásticos entre las pie(as para evitar la adhesión entre ellas. $n el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las hamburguesas se comerciali(an refrigeradas o congeladas.
6. '$3UL4-)G3 O )53g 3elección !.0P!>g 8esado !.0P!>g 'efrigerado !.0P!>g 4roceado !.0P!>g Folido !.0!!>g Fe(clado !.6+6>g -panado !.P+6>g Foldeado !.P!!>g $nvasado O !.P!!>g 3ellado $tiquetado !.P!!>g -lmacenado !.P!!>g
3ale
!.P!>g
3igue
'endimiento 8or Gperación
'endimiento 8or 8roceso
!.0P!>g !.0P!>g !.0P!>g !.0P!>g !.0P!>g !.0!!>g !.06!>g !.H!!>g !.06!>g !.06!>g
1!!# 1!!# 1!!# 1!!# 1!!# 6!# 1H!# 11H# 1!!# ".6#
1!!# 1!!# 1!!# 1!!# 6!# 1!!# 1H!# 11H# ".6# 1!!#
!.06!>g !.06!>g
1!!# 1!!#
1!!# 1!!#
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES”
!.1.
CALCULANDO EL RENDIMIENTO DE PROCESO 'endimiento de procesoQ +53 +54 1 67 'endimiento de proceso Q ! # O como resultado se obtuvo un rendimiento de proceso de= ! #
!.2.
COSTO DE PRODUCCIÓN
N" DE ORD EN !1 !+ !0 !H !6 !P ! !" !B 1!
MATERIA PRIMA E INSUMOS
CANTIDAD #$%. & %.'
PRECIO POR #$%. & %.' EN S(.
SUB TOTAL S(.
<-'C$ )$ 8G'<5CG. :-'5C-. J-LL$4- FGL5)-. :U$TG3.
!.0!! >g. !.1!! >g. !.!"! >g. + unidades
3. 16.!! s. +.!! 3. ".!! 3. !.00 cuno. s. P.!! s. +!.!! s. 1.!! 3.6.!! s. 6.!! s. B.!!
s. H.6! s. !.+! s. !.PH s. !.PP
-G3. 3-L
0.6 >g. !.6 g. .6 g. 1 g. 6 g. 1 g.
s. !.!P s. !.!1 s. !.!" s. !.!1 s. !.!0 s. !.!1
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES”
6.0.
)$4$'F5C-<5RC )$L 8'$<5G T$C4
1 ! + ! 0 4 ! 6 * +
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA E )(. *.2 INSUMOS. F-CG )$ GK'- 6#/. s. !.01 F-C4$C5F5$C4G +#/.
s. !.1+
COSTO DE PRODUCCION.
)(. *.*3
U45L5)-) 1!#/.
s. !.PP
TOTAL.
)(. +.2,
CANTIDAD PRODUCIDA.
1! -/00).
PRECIO DE VENTA.
)(. .4,(-/00.
P.
3e aplicó el m*todo adecuado para elaborar la hamburguesa.
∗
3e desarrolló y aplico habilidades en el procesamiento de la hamburguesa.
∗
3e utili(ó materia prima e insumos adecuados para el proceso de elaboración.
.
'$
3e
debe
tener
cuidado
al
momento
de
manejar
los
cuchillos.
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “APARICIO POMARES” 4odo producto a elaborar se debe de contar con un flujo grama para su procedimiento respectivo. 3eguir las instrucciones que se encuentran en cada equipo al manipular. 3iempre tener en cuenta la higiene y la limpie(a dentro del laboratorio al comien(o y finali(ación de la práctica. Kibliograf&a=
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http=;;;.clubplaneta.com.m%cocinarecetaVdeVcocinaVparaVprepararV hamburguesaVdeVresVcasera.htm
http=;;;.google.com.pesearchWhlQesXamp2qQ# < +# K E < u# < 0#-1lYsonYlsY YconservantesYqueYseYutili(anYenYelaboracionYdeYhamburguesa #0EXamp2startQ1!Xamp2saQC
http=;;;.monografias.comtraba jos16contaminacionZ carnecontaminacionZcarne.shtml
http=;;;.uam.espersonalVpdicienciasssantoyoproduccionproductos carnicosfrescos.pdf
