PRUEBAS DE ACEPTACIÓN – USO DE ESCALA DE APTITUD (FACT) Y USO DE ESCALA HEDONICA ACCEPTANCE TESTS - USE LITERACY SCALE (FACT) AND USE OF HEDONIC SCALE [Lizeth P. Burgos*, Saira J. Martelo*, Whitney Barrios*, Vanessa Narváez] 1 *Corres pondencia pondencia de autores autores :
RESUMEN Se evaluó la prueba de aceptación sensorial usando la escala de aptitud y hedónica de 9 puntos de categorización. En
escala
la primera se utilizó tres muestras de
mermelada de fresa de diferentes marcas comerciales (La Constancia, California, y Al ‘Fresco) para la catación. Y en la segunda se utilizó tres muestras de rosquitas de diferentes marcas comerciales (Sanchopan, Servipan y Crondn) para la catacion. Estas dos escalas indicaron el grado de placer o desagrado que les producía cada muestra. Las pruebas sensoriales se llevaron a cabo con 14 catadores no entrenados; los resultados obtenidos fueron analizados realizando un análisis de frecuencia para obtener el análisis de varianza (ANOVA) y con ello establecer si había diferencia significativa entre las muestras. Se llegó a la conclusión que no existía diferencia significativa al nivel del 5%, para las tres diferentes marcas de mermeladas y rosquitas; es decir que los catadores tuvieron un grado de aceptabilidad alto en los dos ensayos. Sin embargo en la escala de aptitud se notó mayor aceptabilidad por la muestra de la marca la constancia que de las otras dos marcas. El objetivo de este informe corresponde a la evaluación de la aceptabilidad por parte de los catadores de tres diferentes marcas comerciales de rosquitas y mermelada utilizando la escala hedónica y la escala de aptitud respectivamente.
Palabras Claves: Rosquitas, mermelada, escala hedónica, aceptación, aptitud. 1
Estudiante de Ingeniería de alimentos, Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Montería -Colombia. Docente guía: Ing. Beatriz Álvarez Bad el
ABSTRACT We evaluated the sensory acceptance test using the literacy scale and 9-point hedonic scale. In the first three samples was used strawberry jam of different brands (La Constancia, California, and Al 'Fresco) for cupping. And in the second we used three samples of different proprietary donuts (Sanchopan, Servipan and Crondn) for cupping. These two scales indicated the degree of pleasure or displeasure that made them each sample. Sensory tests were conducted with 14 non-trained panelists and the results obtained were analyzed by performing a frequency analysis for the analysis of variance (ANOVA) and thus establish whether there was a significant difference between samples. It concluded that there was no significant difference at the 5%, for the three different brands of jams and donuts, meaning that the tasters had acceptability similar in the two trials. However in literacy scale greater acceptability noted the sign marks the record that the other two brands. The purpose of this report is the evaluation of the acceptability of tasters three different brands of donuts and jam using the Hedonic scale and the scale of fitness respectively.
Keywords: Donuts, jam, hedonic scale, acceptance, fitness.
INTRODUCCION La realización del análisis sensorial de una forma racional
va a permitir conocer la
preferencia, aceptación y grado de satisfacción de los consumidores; así como determinar la posible diferencia entre las características sensoriales de algún producto. El conjunto de pruebas utilizadas para la valoración de las características sensoriales de un alimento se distribuye en tres grandes grupos: hedónicas, discriminativas y descriptivas (Losada 2008). Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores. Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas categorizadas (escala hedónica y aptitud), pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación pareada. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo).
Dentro de las pruebas de aceptación, es frecuente utilizar fichas que presentan una escala hedónica del 1 al 9 para cada muestra de tal forma, por ejemplo, que el punto 9 representa que el producto gusta extraordinariamente y el punto 1 que disgusta extraordinariamente. (Stoney et al. 1993). Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchísimo". Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada. Las
muestras se
presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Cada muestra deberá tener un código diferente. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.) un número igual de veces. Una buena discusión de órdenes de presentación con ejemplos de diseños balanceados para 3, 4, 5 y 12 muestras, es presentado por Stone y Sidel (1985). Para los análisis de resultados se determina si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o de los panelistas. Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado, para el mismo número de grados de libertad, habrá evidencia de que hay diferencias significativas. Una vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas de comparación múltiple, para determinar cuáles son las medias del tratamiento o de la población que difieren entre sí. El principal ámbito de aplicación de las pruebas hedónicas deben ser realizados a grupos muy grandes
es el estudio de mercados y
de consumidores no entrenados y que
representan el estamento o clase social sobre la que se quiere obtener información. En algunos casos estas pruebas se llevan a cabo con grupos reducidos, con el fin de conseguir una información orientativa sobre la aceptabilidad de un producto en los estudios de calidad (Watts 1995).
MATERIALES Y METODOS Localización: La práctica se realizo en un laboratorio temporal en la Universidad de Córdoba sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a 20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitación anual de 1200 mm, temperatura promedio de 29 ° C en las coordenadas 8 ° 53’ latitud norte, 75° 35’ longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institución Geográfica Agustín Codazzi). Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro objetivo de catación sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilización de diferentes materiales y métodos descritos en detalle, a continuación:
Materiales:
Muestras de rosquitas (Sanchopan, Servipan, Crondn)*
Muestras de mermelada de fresa (La Constancia, California, Al´ Fresco)*
Bolsas de agua purificada
Vasos de plástico (para el agua de tomar entre la degustación de las muestras)
Platos de plástico medianos
*
Las 3 marcas de rosquitas y mermelada, fueron adquiridas en los supermercados de
la
ciudad de Montería – Córdoba.
Uso de Escala de aptitud (FACT) Se presentó a los 14 catadores 3 muestras de mermelada de fresa de diferentes marcas comerciales cada una enumerada con tres dígitos al azar; La Constancia (863), California (934), Al´ Fresco (274). También se presentó a los panelistas un formulario que constaba con las escalas para calificar cada una de las muestra. En la tabla 1 se especifica el formato empleado.
Tabla 1. Escala empleada para la prueba de aptitud 863
934
274
Comería esto siempre que tuviera oportunidad Comería esto muy frecuentemente Comería esto frecuentemente Me gusta y comería de vez en cuando Comería esto si fuera accesible, mas no me esforzaría por esto No me gusta, más comería ocasionalmente Raramente comería esto Solo comería esto si no pudiera escoger otro alimento Solo comería esto si fuera obligado(a)
Uso de la Escala hedónica Se presentó a los 14 catadores 3 muestras de rosquitas de diferentes marcas comerciales las cuales las fueron codificadas con tres dígitos al azar; Sanchopan (195), Servipan (973) y Crondn (281). También se presentó a los panelistas el formulario para indicar el grado de placer o desagrado percibido en cada muestra. A continuación en el figura 2 se muestra el formato empleado:
Tabla 2. Escala empleada para escala hedónica 281
973
195
Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Indiferente e disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente
RESULTADOS Y DISCUSIONES Escala de aptitud (FACT) Los resultados para ésta prueba fueron obtenidos teniendo en cuenta la aptitud de los catadores, quienes emitían un valor con respecto a los escores establecidos y se obtuvo la sumatoria de los valores marcados por los catadores. Ver la figura 1.
Aceptacion de las tres marcas de mermelada 100 s e r o c s e e d a m u S
80 60 40 20 0 La constancia (863) California (934)
Al´fresco (274)
Marcas de mermelada
Figura 1. Resultados de escores para escala de aptitud. Se puede notar que la muestra de mermelada más aceptada por los catadores fue la marca La constancia con 92 puntos y la menos aceptada fue la marca California con 71 puntos. Seguidamente se realizo un análisis frecuencial en donde se tabularon las frecuencias para cada escore (Ver tabla 3) y posteriormente se realizó el correspondiente análisis de varianza (ANOVA), cuyos resultados se muestran en la tabla 4.
Tabla 3. Resultados de escores para escala de aptitud. Escala de aptitud (FACT)
Escores
Comería esto siempre que tuviera oportunidad Comería esto muy frecuentemente Comería esto frecuentemente Me gusta y comería de vez en cuando Comería esto si fuera accesible, mas no me esforzaría por esto No me gusta, más comería ocasionalmente Raramente comería esto Solo comería esto si no pudiera escoger otro alimento Solo comería esto si fuera obligado(a)
9 8 7 6
Frecuencia para la muestra La constancia California Al fresco (863) (934) (274) 1 1 0 4 0 2 2 3 3 3 0 3
5 4 3
3 1 0
6 1 1
1 4 0
2 1
0 0
2 0
0 1
Luego de realizar los cálculos pertinentes se encontraron los resultados del análisis de varianza (ANOVA), los cuales se presentan en la tabla 4.
Tabla 4. Resultados del análisis de varianza (ANOVA) para la escala de aptitud Fuente de variación Tratamientos
SC
GL
CM
16,71
2
8,36
Error
132,86
39
3,41
Total
149,57
41
Fc
Ft 2,45
3,239
Lo que nos indica que no existe diferencias estadísticamente significativas al nivel 0,05 en la aceptación por parte de los catadores de las tres marcas de mermelada, esto se deduce por el hecho de que el F calculado ( 2,45) para las muestras o tratamientos es menor que el F tabulado (3,239). Los resultados obtenidos durante esta prueba de aceptabilidad global en la escala de aptitud FACT se pueden comparar con un estudio realizado en la Universidad Nacional de Cuyo-Argentina (Vignoni et al. 2003); donde los autores llegaron a la conclusión que la aceptabilidad de las mermeladas en las categorías más altas del escore, se debía al color de la muestra; que la muestra con un color menos parecido al tradicional tuvo una puntuación menor. Quizás por ello en la evaluación de aceptabilidad realizada para la mermelada de fresa de la marca California (la cual tenía un color más oscuro que las demás) obtuvo una aceptabilidad menor en comparación con las otras dos marcas.
Escala hedónica Para el análisis de esta prueba se sumaron los valores de los escores obtenidos por los catadores y se muestran en la figura 2. La cual nos indica que las muestras tuvieron un grado de aceptación muy similar. Luego se agruparon estos resultados por la frecuencia obtenida por los catadores para cada escore (Ver la tabla 5); posteriormente se realizan los cálculos pertinentes para un análisis de varianza (ANOVA) cuyos resultados se arrojan en la tabla 6.
Figura 2. Resultados de escores para escala hedónica. Aceptacion de las tres marcas de rosquitas 100 98 s e r o c s e e d a m u S
96 94 92 90 88 86 Sanchopan (281)
Servipan (973)
Crondn (195)
Marcas de rosquitas
Tabla 5. Datos de la escala hedónica Escala hedónica
Escores
Frecuencia para la muestra Sanchopan Servipan Crondn (281) (973) (195)
Guste extremadamente
9
1
2
3
Guste mucho
8
6
3
3
Guste moderadamente
7
2
2
2
Guste ligeramente
6
2
2
5
Indiferente
5
1
4
0
Disgusté ligeramente
4
2
0
0
Disgusté moderadamente
3
0
1
1
Disgusté mucho
2
0
0
0
Disgusté extremadamente
1
0
0
0
Tabla 6. Resultados del análisis de varianza (ANOVA) para la escala hedónica. Fuente de variación Tratamientos
SC
GL
CM
Fc
Ft
1,86
2
0,93
0,32
3,239
Error
113,21
39
2,90
Total
115,07
41
Luego del posterior análisis de los datos se concluyó que no existe diferencia significativa a nivel del 5% de probabilidad en la aceptabilidad global de las tres diferentes marcas
comerciales de rosquitas (Sanchopan, Servipan y Crondn), esto se deduce por el hecho de que el F calculado (0,32) para las muestras o tratamientos es menor que el F tabulado (3,239).
Los resultados obtenidos durante esta prueba en las marcas de rosquitas utilizando la escala hedónica de 9 puntos, fueron comparados con estudios realizados en la Universidad de Buenos Aires (Cuitullé et al. 2012) y en la Universidad de Sonora (Canett et al. 2004); en los cuales se resalta que no existió diferencia significativa para la aceptabilidad global de dos tipos de galletas para el primer caso y de la adición de cascarillas de orujo de uva en galletas para el segundo caso, lo cual coincide en que no existió diferencia significativa en las marcas de rosquitas, por ende una aceptabilidad alta para este producto. Lo que indica que los productos hechos con una formulación a base de harina de trigo y demás ingredientes establecidos tradicionalmente en el mercado de una región especifica, no interfieren en la aceptabilidad del producto por parte del consumidor, pues son formulaciones muy parecidas solo cambiarian las condiciones de procesamiento de las empresas. Y cuando se da el caso de la incorporación de algún ingrediente adicional no tradicional en niveles moderados en estos productos, puede presentarse una aceptabilidad alta como se evidenció en los dos estudios referidos anteriormente.
CONCLUSIONES La evaluación sensorial para la aceptación global de las tres diferentes marcas de mermeladas y rosquitas utilizando la escala de aptitud y la escala hedónica respectivamente, no presento diferencia estadísticamente significativa al nivel del 5%.
La muestra de la marca de mermelada de fresa La constancia presentó un grado de aceptabilidad mayor que las muestras de mermelada de fresa California, y Al´Fresco
utilizando la escala de aptitud FACT, sin embargo esto no interfirió en la significancia estadística al nivel del 5%
REFERENCIAS B.M Watts., G.L. Ylimaki. 1995. Metodos Sensoriales Basicos Para La Evaluacion De Alimentos. 1995
Canett, R., Ledesma, A., Robles, R., Morales, Castro, R., León L., León, R. 2004. Caracterización de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, México.
Chamorro, M., Losada, M. 2008. Tecnología de Alimentos. Análisis Sensorial de los Quesos.
Cutullé, B., Berruti, V., Campagna, F., Colombaroni, M., Robidarte, M.,Wiedemann, A., Vazquez, M. 2012. Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas). Universidad de Buenos Aires – Argentina.
De Paula, C. 2001. Prácticas de laboratorio de análisis sensorial de alimentos y bebidas. Universidad de Córdoba - Montería
Stone H., Sidel J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices, 2ª ed., Academic Press Inc. Stone H., Sidel J.L. 1995. Hitting the target: sensory and product optimization. Vignoni, L., Bauzá, M., Herrera, M. Mirábile, M., Bartucciotto, C. 2003. Evaluacion sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Coyo – Argentina.
