“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMATICO” “UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”
PRACTICA N° 1 ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO (SALPRESO)
CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS PROFESOR: OMOTE SIBINA, Rodolfo INTEGRANTES: • •
GAFLIUFFI TRUJLLO, Karla MANTARI LAUREANO, Fiorela
2014
I. INTRODUCCIÓN El salado es un método de preservación del pescado en el que por procesos físico-químicos tales como la difusión, osmosis, la sal penetra en los tejidos del pescado y la humedad es removida en ella, produciéndose cambios en el peso del pescado. La sal no solo retira la el agua del pescado sino también a concentraciones suficientes retarda e impide las alteraciones bacterianas, la sal deshidrata las células a causa de su poder de penetración a través de la membrana celular, las proteínas coagulables por el cloruro se estabilian y los tejidos de pescado se contraen por la pérdida de agua. La penetración de la sal al tejido musculas es debido a la permeabilidad selectiva de la piel y el sarcoplasma. !racias a estos y otros procesos en conjunto podemos obtener un producto con bajo contenido en agua que evitara la proliferación de microorganismos por un tiempo determinado. La duración de un producto seco salado en promedio es de " a # meses, se sabe también que es un producto que no necesita refrigeración. En el presen presente te labora laborator torio io se realia realiara ra el salado salado de pesca pescado do median mediante te el método de pila h$meda, utiliando como materia prima la caballa % Scomber japonicus peruanus) peruanus)
II. OBJETIVO •
Elaborar un producto e instruir al alumno en el proceso de preparado de un producto hidrobiológico salado, e los factores que influyan en el proceso, camb cambio ios s físi físico cos, s, quím químic icos os y micr microb obio ioló lógi gico cos s dura durant nte e el sala salado do y el almacenamiento.
III. REVISIÓN LITERARIA
SALADO &na &na alte altern rnat ativ iva a a la redu reducc cció ión n de la activ activid idad ad de agua agua del del pesc pescad ado o por, por, senc sencil illa lame ment nte, e, e'tr e'trac acci ción ón,, como como ocur ocurre re en la simp simple le desh deshid idra rata taci ción ón,, es aumentar la concentración de solutos. La sal com$n es m(s efectiva, inocua, corrie corriente nte y barata barata que otros otros solutos solutos alimentic alimenticios ios como el a$ca a$carr ,inclu ,incluso so aunq aunque ue esté esté pres presen ente te en rela relativ tivam amen ente te pequ peque) e)as as conc concen entr trac acio ione nes s . sin sin emba embarg rgo, o, la esta estabi bili lida dad d por por largo largo tiem tiempo po de los los prod produc ucto tos s cura curado dos s se alcanar( $nicamente cuando la concentración de sal en la carne alcana la saturación. %*all, + /roduc /roductos tos h$medo h$medos s fuerte fuertemen mente te salado salados s en los cuales cuales las caract caracterí erísti sticas cas origin originale ales s del pesca pescado do fresco fresco no se hayan hayan modific modificado ado mayorm mayorment ente e y por consiguiente presentan olores y sabores suaves y libres de rancide después d haberl haberlos os desala desalado do y prepar preparado ado.. &n ejempl ejemplo o típico típico de estos estos produ producto ctos s lo representa el desarrollado hace algunos a)os por el 01/ bajo la denominación comercial 2La saladita3. %01/, +
TEORIA DEL SALADO El proceso proceso de salado salado consid considera era b(sica b(sicamen mente te la e'ist e'istenc encia ia de dos fase fase 4 pescado y salmuera, entre los cuales toma lugar un intercambio entre sal y agua agua.. El pesc pescad ado, o, sin sin emba embarg rgo, o, es por por sí mism mismo o una una orga organi nia aci ción ón muy muy comple compleja ja con divers diversas as fases fases que que incluy incluyen en coloid coloides es hidróf hidrófilo ilos s %proteí %proteínas nas enclavados en un estructura tisular de diversas fibras y células embebidas en líq líquido ido. 5sí mismo ismo,, se incl incluy uye e gras rasa en form forma a de gota gotas s y depós epósit itos os considerables, que constituye una una fase separada debido a su insolubilidad insolubilidad en agua. La grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado, reduciendo el (rea donde la difusión de la sal y el agua toma lugar, retardando el proceso. %01/, %01/, 667 8uando 8uando la sal penetr penetra a los tejido tejidos s del pescad pescado o se altera alteran n las propie propiedad dades es colo coloid idal ales es de sus sus prot proteí eína nas s y camb cambia ia la natu natura rale lea a de la rela relaci ción ón agua agua99 proteína, que considera la e'istencia de un agua libre y otra ligada en el musculo del pescado. :i este de sumergiera en salmuera de cloruro de sodio de baja concentración, ganar( agua de la salmuera y se hinchar(, ganando peso. :in embargo a concentraciones de sal m(s altas, el musculo del pescado perder( agua, e'perimentando un descenso en el contenido de humedad y consec consecuen uentem tement ente e en el peso, peso, adem(s adem(s de sufrir sufrir alguna alguna desna desnatur turali aliac ación ión proteica, particularmente su capacidad para disolver otras sustancias. :i la concentración se incrementa una mayor cantidad de proteínas son saturadas de sal 2:alting out3 en proporción a la concentración, concentración, lo que e'plica e'plica porque el pescado fuertemente curado es de te'tura dura. En consecuencia e'iste una concentración de sal crítica, debajo de la cual ocurre absorción del agua e hinchaón del musculo y arriba de la cual ocurre pérdida de agua. ;esde el
punto de vista vista pr(ctico, pr(ctico, esté valor critico critico ha sido establecid establecido o a ser de < = de sal %en base h$meda y e apro'imadamente la m(s baja concentración de sal utiliada en la producción de los m(s ligeros pescados salados. %01/, 667 ;in(micamente, cuando dos soluciones acuosas de diferentes concentraciones se ponen ponen en contac contacto, to, la sustan sustancia cia disuelta disuelta y el solven solvente te se difund difunden en en direcciones opuestas, con el resultado que la concentración de la solución se igualan completamente. :abemos que la difusión es producida por la moción térmica de partículas, cuya energía cinética se manifiesta en presión osmótica. %01/, + :abido que es proceso de producción de pescado salaonado se divide en tres etapas9 • •
•
:alado, que pone en contacto el pescado con la sal o solución salina. :alaonado propiamente dicho, durante el cual ingresan sal y humedad en el sistema salmuera-sal-pescado. >aduración del pescado pescado salaonado, salaonado, en cuyo cuyo transcurso se origina el aroma, sabor y consistencia del producto. %:i?ors?i, 66@
FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO Tamaño del pesado ! "o#ma de "$le%eo El tiempo de salado depende grandemente del tama)o o m(s a$n del espesor del del pesc pescad ado, o, el cual cual puede puede ser tomad tomado o como como la recip recipro roca ca de su (rea (rea específica. ;e manera pr(ctica, un pescado plano con un gran (rea específica se salara m(s r(pidamente que uno fusiforme. :i rajara o dividiera el (rea específica se duplicaría y el saldo tomar( el cuarto de tiempo requerido de manera original. %01/, +.
Co&e&%#a$'& de la sal de la salm(e#a 8uando m(s grande sea la diferencia en la concentración de un material en dos partes adyacent adyacentes es %mayor %mayor gradiente gradiente de concentra concentración ción,, m(s r(pido se difundir( el referido material por unidad de tiempo. %01/, +. +.
Tempe#a%(#a 8on un incremento de A8, la tasa de salado se incrementa entre +.B a ".# =, debi debido do a la inte intens nsifi ifica caci ción ón en la moci moción ón térm térmic ica a de las las partí partícu cula las s y a un descenso en la viscosidad del agua. %01/, +.
Cal$dad de la sal om)& El tama)o de los cristales de sal afecta la tasa de disolución y juega un papel importante en mantener una alta concentración de sal en la salmuera. La finea usualmente escogida deber( asegurar que la tasa de disolución de la sal sea
mayor a la del salado del pescado. 5lgunas veces, sin embargo, el salado puede ser retardado si la sal estuviese compuesta mayormente de grandes o peque)os cristales. /or ejemplo, una sal gruesa se disuelve lentamente y toma un tiempo largo para el salado, mientras que la sal muy fina puede retardar el salado, o a$n m(s descomponer le pescado, debido a la deshidratación severa y endurecimiento de la superficie. En la pr(ctica el procesador también debe preocuparse por la composición química de la sal. 5lgunas veces la impureas de calc calcio io,, no obst obstan ante te pequ peque) e)as as,, podr podría ían n ser ser sufi sufici cien ente tes s para para reta retard rdar ar apre apreci ciab able leme ment nte e el proc proces eso o de sald saldo. o. El meca mecani nism smo o invo involu lucr crad ado o es un decrecimiento en la hidratación de las proteínas y la coagulación de los geles, que son saturados de salC esto resulta en un incremento en la densidad del medio en el que toma lugar la difusión de sal y agua. %01/, +.
SALADO EN PILA *+MEDA Dormalmente los pescados se salan bajo dos métodos diferentes %y tal ve un terc tercer ero o que que es una una mec mecla la de los los dos dos.. Los Los pesc pescad ados os gras grasos os se sala salan n emple(ndose el método de /ila *$meda y los pescados magros, se sala en /ila :eca.%01/, +. En el método de /ila *$meda, el pescado se sala en una salmuera producida con los líquid líquidos os propio propios s e'traí e'traídos dos del muscul musculo o del pescad pescado, o, pudién pudiéndos dose e agregar algo de salmuera artificialmente preparada, de tal manera de mantener al pescado siempre sumergido en ella. la. Este método debe usarse rse obligatoriamente en especies grasas o semigrasas como caballa, jurel, sardina, machet machete, e, bonito bonito,, barril barrilete ete,, lisa, lisa, anchov anchoveta eta,, o cualqu cualquier ier otra otra espec especie ie con con contenidos de grasa mayores a " = en el m$sculo del pescado, ya que si se e'pone la grasa del pescado al aire, se o'idar(, dando lugar sabores rancios y en casos severos, a productos tó'icos. %01/, +.
Imae& N/ 0. Salado e& p$la 1)meda. IV. MATERIALES , M-TODOS
Ma%e#$ales • • • • •
"?g de caballa fresco y entero 8ontenedores %barriles ,bidones ,cajas para salado y lavado alana " ?g de de sal sal gruesa 1abla de picar
Me%odolo2a FLUJO 3RAMA RECEPCIÓN Pesado I
LAVADO LAVADO Y DESCAMADO Pesado
Pe!"#$% A&'" (1%1)
DESCABE*ADO Y
SAL
LAVADO ESCURRID
!"# $i%&'os
Pesado
INMERSION DE SAL Y Pe!"#$% S"+
ESCURRID
SALADO EN PILA ESCURRIDO
PESADO AMOLDADO ENVASADO AL EMPACADO
Me%odolo2a En el presente laboratorio se elabora pescado salado, el método utiliado fue en de pila seca.
2%,%1
. /esar /esar el pesca pescado. do. %peso %peso
Imae& N/ 4. la a5alla.
+. Li Limpiar el pescado9 cortarlo %corte
Imae& N/ ! o#%e.
Pesado de
eviscerarlo y mariposa.
6. E7$se#ado
". /esa /esarl rlo. o. %pe %peso so + +
Imae& o#%ado
N/ 8. Pesado9 desp(:s del ! e7$se#ado.
@. 8olocar 8olocar el pescado pescado en una una batea batea de la siguiente siguiente manera9 manera9 esparc esparcir ir una capa capa de sal, después poner los pescados que no choquen a la pared de la batea, en seguida esparcir otra capa de sal de manera que cubra todo el pescado, encima de esta poner el resto de pescado pescado volver a cubrir con sal. 1ap 1apar ar con una bolsa.
Imae& N/ ;. Pesado salado e& p$la 1)meda
B. ;esp ;espué ués s de " a @ días días,, elim elimin inar ar la sal y lav lavar en una una salm salmue uera ra hasta hasta eliminar los residuos de sal que queden.
Imae& N/ <. La7ado e& salm(e#a 1as%a el$m$&a# los #es%os de sal. #. ;ejar ;ejar orea orearr de a B minu minutos tos..
Imae& N/ =. O#eado de pesado desp(:s de la el$m$&a$'& del e>eso de sal. 7. /roc /roced eder er a empa empaca car. r.
Imae& N/ ?. Empaado al 7a2o del pesado salado.
V. RESULTA RESULTADOS , DISCUSIONES DISCUS IONES RESULTADOS Peso @ Ma%e#$a p#$ma Co#%e *3 Salp#eso @p#od(%o "$&al Rendimientos Rendimiento corte HG
=
Rendimeinto corte HG
=
1.655 kg 2.920 kg 56.48
× 100
+.6+ .#BB ."6#
Rendimiento salpreso salpreso
=
Rendimiento salpreso
=
1.396 kg 2.920 kg
× 100
47.8
a.
5.
F$(#a a. ! 5. V$s%a de am5os lados del salp#eso de a5alla e&7asado al 7a2o
8aracterísticas del producto final
•
El aspecto del salpreso de caballa es bueno, es decir, se aprecia que el pescado es fresco. 1e'tura no es blanda pero tampoco dura.
•
El color de m$sculo es entre un rojo y crema bajo.
•
Flor a pescado.
•
DISCUSIONES El ligero cambio de color del m$sculo de la caballa después del proceso de salpreso, se debe a la desnaturaliación de las proteínas. El salpreso de caballa no tuvo un olor fuerte, es decir, presento el olor característico del
pescado fresco. Esto coincide con lo mencionado por el 01/ %+, los prod produc ucto tos s h$me h$medo dos s fuer fuerte teme ment nte e sala salado dos s no modi modifi fica can n much mucho o sus sus características originales de pescado fresco. La consistencia del salpreso no fue blanda pero tampoco duro, esto debido a la perdida de agua del m$sculo por la sal. Lo mencionado anteriormente coinc coincide ide con lo mencio mencionad nado o por el 01/ %+ %+,, los produc productos tos h$medo h$medos s fuertemente salados no modifican mucho sus características originales de pescado fresco. •
La pérdida pérdida de peso desde desde el corte *! hasta hasta obtener obtener salpreso salpreso %producto %producto final, se debe a la l a perdida de agua debido a la concentración de sal. :eg$n la revisi revisión ón de literat literatura ura,, a concentraciones de sal m(s altas, el musculo del pescado perder( agua, e'perimentando un descenso en el contenido de humedad y consecuentemente en el peso %01/, +.
VII. CONCLUSIONES •
El rendimiento del salpreso es de @7.< =.
•
El rendimiento del corte *! es B#.#< =.
•
El método de salado en pila h$meda se emplea en pescados grasos y semigrasos.
VIII. CUESTIONARIO 0. C(le C(less so& so& los m:%o m:%odos dos de de salado salado Salado e& p$la 1)meda !eneralmente se coloca sobre la pisa pesas para ejercer presión. La humedad e'udada del pescado se disuelve la sal formando una solución salina saturada que cubre todo el pescado. La sal rociada permanece en contacto con el pescado. 8on este método se salan los peces magros y grasos ya que la salmuera natural formada cubre a los pescados e impide que estén en contacto con el o'ígeno.
Salado e& p$la sea
Gociar solida sobre el pescado formando una pila de capas alternadas de pescad pescado o y sal. sal. La sal molida molida rocead roceada a sobre sobre la superf superfici icie e del del pesca pescado do se disuelve formando salmuera concentrada. Hentajas9 • • •
Efecto de deshidratación mayor. Helocidad Helocidad de penetración r(pida, protege la carne de pescado. Do se necesita envases especiales.
Salado e& salm(e#a 0ntroducir al pescado en una solución salina. Hentajas9 • • •
Evita la suto'icación de las grasas por acción del o'ígeno. !rado de penetración homogéneo. !rado de deshidratación moderada.
Salado e& P$le o l$o# El pescado se coloca en barriles, tanques o piletas de tama)os diversos, previa aplicación de sal seca sobre la carne %igual que el salado en pila. 5l disolverse la sal en el agua del m$sculo, forma una fuerte salmuera y se produce la difusión %entra sal a la carne y sale agua. La coagulación de la proteína se produce cuando la concentración concentración de la sal en el m$sculo llega al =.
Salado m$>%o 4. Me&$o Me&$o&e &e (ales (ales so& los los "a%o#e "a%o#es s G(e $&"l(e& $&"l(e&$a $a e& el %$empo ! e& (& o##e%o p#oeso de salado. a Tempe# mpe#a% a%(# (#aa Est( Est( demo emostra strad do que que una elev levació ación n de la temp temper erat atur ura a aume aument nta a la perm permea eabi bili lida dad d de los los teji tejido dos s celu celula lare res s y fav favorec orece e los los inte interc rcam ambi bios os de deshidratación y la penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autolisis, produciendo alteración del pescado, por lo que hay que mantener una regulación de la misma.
5 Tamaño maño ! o#%e o#%e del del pesad pesado o El tiempo de salado depende sobre todo del tama)o, mejor dicho, de espesor del pesca pescado. do. /or lo tanto, tanto, un pescad pescado o plano, plano, con (reas espec específi íficas cas m(s grande grandes, s, tomar( tomar( menos menos tiempo tiempo en salars salarse e que uno fusifo fusiforme rme.. 0gualm 0gualment ente, e, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor ona de ataque de la sal y también una pérdida de agua.
Co&e& Co&e&%#a %#a$' $'& & de la salm salm(e (e#a #a La concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las proteínas proteínas y por lo tanto, tanto, tienen tienen una influencia influencia distinta distinta en la penetración penetración de los tejidos %lo cual no debe e'ceder el lF =, m(s all( de este porcentaje el pescado perder( agua.
d Es%ado Es%ado de "#es "#es(#a (#a ! l$mp$eHa l$mp$eHa del p#od(%o p#od(%o &n pescado e'tremadamente m(s fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es m(s lenta que en uno post -rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas %m$sculos en estado de contracción. Do obstante. En el segundo caso %post-rigor se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua. 5dem(s de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salaón esté limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminación, debido a que sería un medio de enriquecimiento para la proliferación bacterianaC también impide la función específica de deshidratación del m$sculo. /or otra parte, las manchas y co(gulos de sangre originan en el producto onas de color casta)o oscuro, debi debido do a la o'id o'idac ació ión n de la hemo hemogl glob obin ina a a meta metahe hemo mo-g -glo lobi bina na,, lo cual cual disminuir( su valor comercial. La eliminación total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Ftro método que da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una solución de cloruro de sodio al " = y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solución.
e Tamaño maño de los los #a #a&os &os de de sal sal :i se emplea el método de salado en /ila seca o /ila /il a *$meda, el tama)o de los cristales de sal deben de ser grandes, puesto que de esta manera se evitara una deshidratación r(pida de las células, una violenta coagulación de las proteínas y con ello endurecer la superficie del pescado evitando el intercambio agua sal y volviendo el pescado agrio y amargo. Los cristales delgados son utiliados principalmente para salmueras saturadas, puesto que tienen la capacidad de diluirse f(cilmente
" O#de&a O#de&a$' $'& & del pes pesad ado o some%$ some%$do do a salaH salaH'& '&
8uando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salaón h$meda o seca, seca, deber( colocarse colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar así el pegamiento y, por ende ende,, la rupt ruptur ura a del del m$sc m$scul ulo o al trat tratar ar de efec efectu tuar ar su sepa separa raci ción ón,, y la putrefacción por la función retardadora de la piel a la acción deshidratante de la sal.
6. C'mo C'mo (s%ed (s%ed p#e p#ese# se#7a 7a#2a #2a (& (& salado salado •
Seado del pesado salado9 El secado equivale a la e'tracción de agua de una sustancia h$meda. En el pescado salado se realia para mejorar la conservación
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Ad$$'& de a&%$o>$da&%es ! pe#se7a&%es %ales omo el $do as'#5$o ! el So#5a%o de Po%as$o. El (cido ascórbico es soluble en agua, metanol y etanolC es un antio'idante practico y efica en cuanto al proceso de salado y la forma de aplicarlo sería mediante la salm salmue uera ra o pulv pulver eri i(n (ndo dolo lo sobr sobre e la supe superf rfic icie ie del del prod produc ucto to madurado.
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EmpaG(e al Va2o Evitamos la proliferación de bacterias aeróbicas y en segundo lugar una posible o'idación y rancide el producto.
8. Me&$o Me&$o&e &e ! des#$ des#$5a 5a a los ma%e#$ ma%e#$ale aless pls%$ pls%$os os ms om(& om(&es es pa#a el pesado salado. Pol$e%$le&o La película de polietileno es muy apropiada para el empaque de alimentos mari marino nos. s. Es obte obteni nido do de etil etilen enoC oC comp compon onen ente te parc parcia iall en la sínt síntes esis is de numerosos numerosos productos productos químicos. químicos. /osee /osee e'celente e'celentes s propiedades propiedades dieléctricasC dieléctricasC dura durabi bilid lidad ad,, fle'i fle'ibi bili lida dadC dC baja baja abso absorc rció ión n de agua agua y por por ende ende bajo bajo peos peos especí específic fico. o. 1iene 1iene la ventaja ventaja de ser química químicamen mente te inerte inerte y estab estable le a las condicio icion nes normales de la tempe mperat ratura clima, calorC humedad y enve enveje jeci cimi mien ento to.. Es tamb tambié ién n inod inodor oro o e inco incolo loro roCC poco poco queb quebra radi dio o e impermeable a la humedad y no es tó'ico tó'ico y es f(cil de sellar al calor. calor.
Clo#(#o de pol$7$&$l$de&o :on los m(s resistentes y bastantes bastantes acogidos en en el Iapón, &:5. :on bastantes resistentes a las bajas temperaturas baja permeabilidad al o'ígeno y humedadC son transparentes transparentes y tienen gran resistencia resistencia al da)o mec(nico. Es recomendado su uso para envasar productos deshidratados.
I. BIBLIO3RAFKA . 0nstituto 1ecnológico 1ecnológico /esquero, +. !uía para la instalación y operación de establecimientos dedicados al salado de pescado. iblos :.5. /(g. 7. +. 0nstituto 1ecnológico /esquero, 667. /rocesamiento de productos curados. 5gencia de cooperación cooperación internacional del Iapón. Iapón. ". *all !., +. 1ecnología del procesado del pescado. Editorial 5criba :.5. Jaragoa - Espa)a. "B p. @. :i?ors?i E., 66@. 1ecnología de los productos del mar. Ed. 5cribia :.5. Jaragoa- Espa)a. "" p. B. >orillo de >ontiel D., 6<7. Elaboración de pescado salado %en línea. #. :istema de 0nformación agrícola nacional. 8onsultado el # de septiembre +@. ;isponible en9 http9KKsian.inia.gob.veKrepositorioKrevistastecKMonaiap;iv http9KKsian.inia.gob.veKrepositorioKrev istastecKMonaiap;ivulgaKfd+@Kte'toKelabor ulgaKfd+@Kte'toKelabor acion.htm.
