Introducción
5
Preparaciones básicas Crema pastelera
8
Ganache de chocolate
11
Buttercream de merengue suizo
14
Merengue suizo
17
Masa quebrada
20
Hojaldre exprés
23
Bizcocho genovés
26
Planta de bizcocho para enrollar
29
Masa choux
32
Fruta confitada
35
Recetas básicas para triunfar Bizcocho de yogur
40
Bizcocho cebra
43
Brazo de gitano con lemon curd
46
Brownie de chocolate
49
Magdalenas de aceite
52
Madeleines
55
Muffins de chocolate
58
Milhojas de crema
61
Profiteroles
64
Coulant de chocolate
67
Flan de huevo
70
Flan de leche condensada
73
Natillas
76
Tiramisú
79
Mousse de chocolate
82
Trufas de chocolate
85
Galletas de mantequilla
88
Bollos suizos
91
Bollos suecos de canela
94
Tarta fina de manzana
97
Tarta de crema y frutas
100
New York Cheesecake
103
Tarta del limón y merengue
106
Tarta Sacher
109
Tarta San Marcos
112
Este e-book que acaba de caer en tus manos es muy especial para mí. Llevo varios años creando e-books, generalmente en forma de recopilatorios temáticos de las mejores recetas de nuestro blog: recetas de panes, recetas de bizcochos, recetas de postres en vasito, etc. Pero lo que tienes aquí para mí es una colección de verdaderos imprescindibles –mis imprescindibles-, recetas básicas que deberían formar parte del fondo de armario de cualquier aficionado a la repostería. Desde preparaciones básicos para usar en otras recetas, como la crema pastelera o la masa quebrada, hasta recetas para el día a día como un buen flan de huevo o una tarta de manzana, y también recetas para ocasiones especiales, de esas que nunca fallan, como la tarta de queso o la tarta Sacher. No ha sido fácil hacer una selección de 35 recetas de entre las más de 1000 recetas que ya atesoramos en el blog, pero te aseguro que he sido muy minuciosa y está hecha con muchísimo cariño. Ojalá este e-book te sirva para seguir disfrutando de la cocina, y más concretamente de la repostería, y te permita preparar postres deliciosos para compartir con las personas que más quieres. La vida está hecha de los momentos que construimos. Por eso, cocina con tus hijos, comparte comidas con tus amigos, olvida el móvil y charla… Come sano, pero no te prives de un postre casero de vez en cuando. Sé feliz.
Con cariño, María
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½ l de leche
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1 vaina de vainilla
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125 g de azúcar
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40 g de fécula de maíz
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4 yemas de huevo
La crema pastelera es una crema muy utilizada en el mundo de la repostería. Normalmente es usada como relleno de tartas, milhojas, lionesas, éclairs, profiteroles, etc. A parte de usarse como relleno, es la base de cremas tradicionales tales como las natillas o la crema catalana. Es importante que la crema pastelera se elabore con productos frescos y hay que tener en cuenta que, al llevar huevos, su consumo máximo debería ser de un par de días.
En un cazo ponemos la leche junto con la vaina de vainilla, que habremos abierto a lo largo y extraído las semillas. Llevamos a ebullición, retiramos y reservamos. En un bol mezclamos el azúcar, las yemas y la fécula de maíz. Con unas varillas mezclamos todo hasta que quede perfectamente ligado. A la mezcla anterior echamos poco a poco la leche sin dejar de remover. Una vez todo unido lo ponemos a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar cubriendo con film transparente la superficie.
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300 g de chocolate amargo
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150 g de nata líquida
La proporción chocolate/nata depende del uso que se le quiera dar a la ganache; se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo a 1 parte de nata líquida, en peso. Para un baño fluido se utilizará una menor proporción de chocolate y para trufas una mayor proporción de chocolate. La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla). Si se utiliza la ganache para cobertura es frecuente agregarle mantequilla, aceite
o azúcar invertido, para darle un acabado superficial más brillante.
Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol que resista el calor. Calentamos la nata en un cazo o en el microondas, hasta el punto de ebullición, y la vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto. Mezclamos suavemente con unas varillas, hasta que adquiera un aspecto brillante, denso y suculento.
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3 claras de huevo M
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250 g de azúcar
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300 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
El buttercream de merengue suizo es ideal para aquellas personas a las que el buttercream tradicional les resulta muy dulce, o no les gusta que se note el azúcar glas. Tiene una textura muy sedosa y no resulta excesivamente dulce. A esta receta podemos añadirle chocolate, cacao, pasta de vainilla, pastas de frutas… Si al agregar la mantequilla a la receta parece que la mezcla se corta, la solución es seguir batiendo a máxima velocidad entre 7 y 10 minutos, hasta
conseguir una textura muy sedosa.
Ponemos las claras y el azúcar en un bol. Calentamos al baño maría hasta que el azúcar se disuelva por completo y no pararemos de remover con unas varillas para que no nos cuajen las claras. Pasamos las claras al bol de la batidora o robot y montamos. Tardarán un poco en montar. Cuando el merengue haga picos duros, comprobamos la temperatura. Si está caliente, esperaremos un poco para que la mantequilla no se nos derrita. Una vez esté templado el merengue, cambiamos la varilla por la pala, y comenzamos a agregar la mantequilla, batiendo a velocidad media. A mitad del proceso la mezcla se cortará, pero hay que seguir batiendo durante aproximadamente 10 minutos. Es importante no dejar de batir hasta conseguir un aspecto sedoso.
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200 g de claras de huevo
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300 g de azúcar
El merengue suizo es un merengue que se prepara disolviendo el azúcar en las claras, a cierta temperatura, antes de batirlas para montarlas. Puesto que el azúcar se disuelve por completo en las claras antes de montarlas, no es necesario batir mucho hasta que no se note el granillo del azúcar en el merengue, como ocurre con el merengue francés. Al igual que en la elaboración de los otros merengues, los utensilios deben carecer de cualquier traza de grasa, y hay que prestar especial atención a los restos de yema. Como las claras se pasteurizan al
principio de la elaboración, este merengue es especialmente apto para consumir en crudo.
Ponemos las claras, bien separadas de las yemas, en un cuenco que resista el calor, puede ser el propio bol metálico de la batidora. Agregamos el azúcar. Colocamos el bol sobre un cazo con un dedo de agua hirviendo, pero cuidando de que el agua no toque el bol, porque nos cuajaría la clara enseguida. Removeremos con las varillas sin parar -no hace falta batir, solo remover-, para que toda la clara se nos caliente por igual. Podemos ir controlando la temperatura, que no debe pasar de 60º. Para ello un buen termómetro de cocina es de gran ayuda. Cuando la mezcla alcance la temperatura indicada la retiraremos del baño maría y batiremos a velocidad mediaalta, con robot o batidora de repostería. El merengue estará listo y perfectamente
montado cuando se haya enfriado por completo y el bol no se note caliente al tacto. Si vamos a usar el merengue para hornear, lo pasaremos a una manga pastelera ayudándonos con una espátula. Si lo vamos a usar en alguna crema, lo mezclaremos con los demás ingredientes. Debemos hornear el merengue enseguida.
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150 g de harina de repostería
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75 g de mantequilla fría en dados
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1 huevo
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50 g de azúcar glas
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Una pizca de sal
La masa quebrada, tal como su nombre indica, es una masa grasa quebradiza la cual hay que trabajar muy poco para que no se convierta en una masa elástica. Se usa para la elaboración de tartas saladas y dulces, aunque también se utiliza con bastante frecuencia para hacer galletas. Se elabora a base de harina floja o de repostería (por su menor contenido en gluten), mantequilla fría, huevo y dependiendo de su uso, -salado o dulcesal o azúcar.
En un bol ponemos la harina previamente tamizada junto con la mantequilla fría y mezclamos con los dedos hasta conseguir una textura tipo galleta desmenuzada. Una vez tengamos la harina mezclada con la mantequilla, añadimos el resto de ingredientes, el azúcar, el huevo y una pizca de sal. Continuamos trabajando la masa con los dedos, pero evitaremos trabajarla en exceso, justo hasta que quede todo ligado y podamos hacer una bola con ella. Dejamos la bola en el mismo bol y la tapamos con papel film. Dejamos reposar en la nevera durante una hora aproximadamente. Transcurrido el tiempo de reposo, colocamos nuestra masa en una superficie ligeramente enharinada, la aplanamos con la mano y seguidamente pasamos el rodillo dándole la forma del molde que vayamos a usar. Para transferir la masa estirada al molde, lo mejor es ayudarse del rodillo. Enrollamos la masa en el rodillo y la trasladamos al molde, desenrollamos la masa del rodillo y la dejamos caer sobre el molde. Retiraremos el exceso de masa pasando el rodillo por encima del molde y pincharemos su superficie con un tenedor. Solo nos queda cocerla en el horno y para ello colocaremos sobre la masa papel de
horno y, sobre este, pondremos una cadena de peso o bolas cerámicas.
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250 g de harina de repostería
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250 g de mantequilla (congelada en trocitos)
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110 g de agua fría
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Un pellizco de sal
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1 cda. de azúcar
El hojaldre genuino está riquísimo, pero tiene el inconveniente de que es bastante laborioso. Para aquellos a los que les gustan los atajos o les falta tiempo, el hojaldre rápido es una buena solución. La técnica del hojaldre rápido es muy sencilla: mezclar la harina y el agua con la mantequilla en pedazos y muy fría, en muchas recetas la ponen congelada, sin apenas trabajar la masa, de forma que cuando la estiramos con un rodillo obtenemos laminillas de grasa, que si
bien no son continuas en toda la superficie de la masa como en el hojaldre auténtico, producen también un hojaldrado local.
Cortamos la mantequilla en láminas finas y la congelamos. Ponemos en un bol de trabajo la harina previamente tamizada, la sal y la cucharada de azúcar si deseamos añadirla. Sacamos del congelador la mantequilla congelada y la vamos desmenuzando en trocitos pequeños encima de la harina, intentando trabajar con rapidez para que no se nos descongele por completo. Removemos con las manos para que todos los trozos de mantequilla se cubran de harina. Inmediatamente añadimos el agua fría y mezclamos con una rasqueta, al tiempo que hacemos un movimiento de corte por si nos ha quedado algún pedazo de mantequilla excesivamente grande. Obtendremos una mezcla que no estará amalgamada del todo, pero acabará tomando cuerpo. Volcamos la mezcla sobre la encimera enharinada y la aplastamos para que se peguen los trozos entre ellos. En todo el proceso iremos enharinando la mesa sólo ligeramente, lo justo para que no se pegue la masa, pero evitando excesos que supondrían un añadido importante de harina a la masa. Con el rodillo y una rasqueta para igualar los bordes de la masa, formamos un cuadrado y la estiramos en forma de rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor. Le hacemos un pliegue, doblando un tercio de ella sobre sí misma y el tercio opuesto por encima, como si fuera el papel de una carta. La aplastamos un poco con el rodillo para que se pegue, la envolvemos en plástico y la metemos en el frigorífico por lo menos una hora para que se endurezca la mantequilla. Volvemos a poner la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y repetimos dos veces más el proceso de estirado, pliegue y reposo en frigorífico. Y ya tenemos lista la masa para ser utilizada.
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4 huevos medianos
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125 g de azúcar
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125 g de harina de repostería
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Una pizca de sal
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Ralladura de limón o de naranja (opcional)
El bizcocho genovés es una receta antigua de origen italiano, que debe su nombre a la ciudad de Génova. En su fórmula más tradicional los huevos se montan enteros junto con el azúcar, para lo cual es de gran ayuda montarlos sobre un baño María, hasta conseguir lo que se llama punto de cinta, una mezcla tan espesa que forma como un lazo o cinta al levantar las varillas. El aireado de este bizcocho solamente se consigue con el montado de los
huevos con el azúcar, no lleva nada de levadura química.
En primer lugar ponemos el horno a calentar a 180-185ºC sin aire, para asegurarnos de que está bien caliente al acabar de preparar la mezcla (mejor si es con calor arriba y abajo, aunque eso depende del horno). Ponemos los huevos en un bol grande y añadimos el azúcar y la pizca de sal. Para montar huevos es mejor siempre dejar que los huevos se atemperen o, si queremos acelerar el montado, hacerlo en un cazo especial para baño María. Podemos usar este método si disponemos de unas varillas eléctricas. Si montamos los huevos con un robot de cocina lo haremos a la máxima velocidad y tardarán aproximadamente 10 minutos. La mezcla debe triplicar el volumen y alcanzar el punto de cinta: que cuando escurra de las varillas forme un dibujo o cinta sobre la superficie de la mezcla. Añadimos entonces la harina previamente tamizada y mezclamos con una espátula con movimientos suaves y envolventes, hasta que no apreciemos grumos de harina. Preparamos un molde redondo de 22-25 cm y lo rociamos con un spray antiadherente. Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con la espátula. Horneamos 15 minutos. Probamos si está hecho pinchando el centro con un palito y lo sacamos a enfriar sobre rejilla después de haberlo dejado templar unos minutos en el molde.
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4 huevos medianos
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125 g de azúcar
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125 g de harina de repostería
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Una pizca de sal
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Ralladura de limón o de naranja (opcional)
Para hacer una plancha de bizcocho para enrollar partimos de la receta anterior: el bizcocho genovés. La única complicación que tiene hacer una plancha de bizcocho es realmente la manipulación. Tenemos que esmerarnos para que el bizcocho no se nos pegue a la bandeja, al papel o al trapo, y preparar bien todos los utensilios e ingredientes antes de empezar, en resumen hacer una buena mise en place. Con esta plancha, podemos hacer
deliciosos brazos de gitano y también troncos de Navidad.
Empezamos por preparar la masa del bizcocho, para lo que seguiremos la receta de bizcocho genovés de las páginas anteriores. Una vez lista, la masa, forramos con papel de hornear una bandeja de horno. Si tenemos un molde para brazo de gitano nos facilitará la tarea, pero no es imprescindible. Podemos doblar los bordes del papel para que se adapten a nuestra bandeja y para que la masa de bizcocho no se derrame. Untamos de mantequilla el papel de hornear y lo enharinamos, golpeando la bandeja para eliminar el sobrante, o bien utilizamos un spray antiadherente. Vertemos la masa de bizcocho genovés sobre el papel y alisamos la superficie con una espátula. Metemos la bandeja en el horno a 180ºC, con calor por arriba y por abajo, sin aire, y cocemos unos 15 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado por la superficie. Mientras el bizcocho se cuece, preparamos un trapo de cocina que podemos espolvorear con azúcar glas, para que no se pegue al bizcocho. Hay quien prefiere humedecerlo ligeramente con agua. Sacamos el bizcocho del horno e invertimos la bandeja sobre el trapo, con cuidado de no quemarnos. Despegamos cuidadosamente el papel de hornear, que, si lo hemos
preparado bien, saldrá sin problemas. A continuación, usamos el trapo para enrollar el bizcocho mientras aún está caliente, esto es importante, no hay que esperar, puesto que el bizcocho se vuelve más quebradizo a medida que se enfría. Lo dejamos bien enrollado enfriando sobre una rejilla.
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120 g de agua
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120 g de leche entera
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120 g de mantequilla
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140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja)
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240 g de huevos ligeramente batidos (unos cuatro huevos)
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10 g de azúcar (no necesaria si la masa choux se va a usar en salado)
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5 g de sal
La masa choux es una masa rica y aireada con la que se hacen dulces tan míticos como los bocaditos de nata, los profiteroles, los petits choux y los éclairs (o relámpagos). La gracia de esta masa es que, por la gran proporción de líquido que lleva, queda casi hueca por dentro, por eso es
ideal para rellenar.
Precalentamos el horno a 210-215º, para tenerlo listo cuando acabemos de elaborar la masa. Cascamos los huevos y los pesamos. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos, por lo tanto, fácil de calcular. Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos. Ponemos en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, y llevamos a ebullición. Cuando hierve, retiramos el cazo del fuego, echamos la harina de golpe y removemos vigorosamente con una cuchara de madera o una espátula, hasta que
obtengamos una mezcla uniforme. Dejamos reposar para que se temple un poquillo y no se nos cuajen los huevos. Podemos proseguir la elaboración en el cazo o usar un robot si lo tenemos para mezclar a continuación los huevos. Cascamos los huevos en un bol y los vamos añadiendo, uno a uno, mezclando con la cuchara de madera o con la pala si usamos un robot, a velocidad media-alta. Ponemos una boquilla redonda grande en una manga pastelera. Colocamos la manga pastelera sobre una jarra, dejando faldón por fuera, y pasamos la masa choux a la manga. Cerramos la manga y formamos los éclairs, profiteroles o la forma necesaria para nuestra receta, sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Podemos pintarlos con huevo batido o no, según queramos más brillo o según el uso que les vayamos a dar. Metemos la bandeja en el horno y horneamos 20 minutos sin aire, con calor arriba y abajo, hasta que esponjen los bollitos. Al cabo de ese tiempo, cuando hayan subido, podemos conectar el aire para que se doren y sequen. Podemos entonces bajar la temperatura a 150-160º y seguir horneando otros 10-15 minutos. Cuando estén hechos los sacamos a enfriar a una rejilla. Una vez fríos los rellenamos a nuestro gusto.
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Pieles de cítricos o rodajas de cualquier fruta que se desee confitar
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Agua
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Azúcar glas: doble cantidad que de agua
Confitar es cocinar lenta y prolongadamente los alimentos en un almíbar de azúcar para aumentar la concentración de azúcares de estos. En el caso de los cítricos, primero hemos de proceder a blanquear, que no es otra cosa que sumergirlo en agua hirviendo unos 30 segundos para restar acidez. Es importante que la fruta que escojamos sea de excelente calidad, y a poder ser de cultivo ecológico.
Lavamos muy bien las frutas. Para confitar pieles de cítricos, cortaremos la piel de los cítricos en juliana con ayuda de un pelador, asegurándonos de llevarnos la menor parte blanca posible, ya que amarga mucho. Blanqueamos las pieles, poniendo agua en un cazo y, cuando rompa a hervir, echaremos las tiras de cítricos, unos 30 segundos, y escurrimos. El agua de la cocción la desechamos. Repetimos el proceso dos veces más, cambiando el agua en cada ocasión. En el mismo cazo, ponemos el azúcar glas junto con el agua. Disolvemos el azúcar en el agua a fuego medio mientras removemos. Una vez disuelto, subimos el fuego y lo llevamos a ebullición sin remover. Cuando el almíbar esté transparente, bajamos el fuego al mínimo y añadimos las rodajas de frutas escogidas o las tiras de cítricos, las hundimos con una cuchara de madera y las dejamos hervir en el almíbar a fuego lento durante 30 minutos sin remover. Apagamos el fuego y reservamos las tiras dentro del almíbar un mínimo de 6 horas, hasta que estén completamente frías. Una vez frías, las sacamos del almíbar de una en una, retirando el exceso de este y
las dejamos secar sobre una rejilla, aunque podemos acelerar este proceso introduciéndolas en el horno a 120ºC.
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3 huevos
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1 yogur natural o de limón
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1 medida de aceite de girasol
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3 medidas de azúcar
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3 medidas de harina de repostería
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La ralladura de un limón y su zumo
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16 g de levadura química
El bizcocho de limón es un clásico de la repostería tradicional. Sus ingredientes no pueden ser más básicos: huevos, harina, azúcar, yogur, levadura, aceite y por supuesto, limón. También es conocido como “bizcocho de yogur”, cuyo envase, una vez vacío, es el que nos sirve para tomar las medidas de los ingredientes.
Precalentamos el horno a 180º. En un bol ponemos los huevos y los batimos con unas varillas. Añadimos el aceite y el yogur y continuamos batiendo la mezcla. Incorporamos el zumo y la ralladura de limón junto con el azúcar y batimos hasta que esté todo bien integrado. A continuación añadimos la harina y la levadura, previamente tamizadas, y batimos hasta conseguir una mezcla homogénea. Vertemos la mezcla en el molde, que habremos engrasado previamente con un spray
antiadherente, y horneamos entre 50 y 60 minutos.
Masa de vainilla •
350 g de harina de repostería
•
2 cdtas. de levadura química
•
¼ cdta. de sal
•
200 g de azúcar
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200 g de mantequilla ablandada
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5 huevos medianos
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280 ml de leche entera
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1 cdta. de extracto de vainilla
Masa de chocolate •
35 g de cacao puro en polvo
•
70 g de leche entera
•
20 g de azúcar
El bizcocho cebra es un bizcocho de vainilla y chocolate que luce espectacular. El quid de la cuestión está en que ambas masas, la de chocolate y
la de vainilla, queden con el punto de fluidez justo para que se extiendan por la propia gravedad.
Preparamos en primer lugar la mezcla para la masa de chocolate. Ponemos en un bol la leche entera, el cacao en polvo y el azúcar, y mezclamos con unas varillas. Reservamos. Pasamos la harina por un tamizador junto con la levadura química y la sal. Reservamos igualmente. Medimos la leche en una jarra y reservamos. En otro bol ponemos la mantequilla y el azúcar de la masa de vainilla y mezclamos bien con unas varillas eléctricas o en un robot, hasta que la mezcla esté homogénea. Cascamos los huevos en un bol y los vamos añadiendo de uno en uno a la mezcla de mantequilla y azúcar, sin dejar de batir. Agregamos entonces la leche medida y la harina tamizada en dos o tres tandas, de forma alternada, y mezclando cada vez con las varillas. Rebañaremos bien las paredes con una espátula para que se homogeneice todo perfectamente. Cuando esté homogénea la masa la pesamos y la dividimos en dos partes. Mezclamos una de estas partes con la masita de chocolate que preparamos al principio, hasta que esté toda de un color homogéneo. Así obtenemos dos masas:
una crema y otra oscura. Añadimos el extracto de vainilla en la masa de color crema y mezclamos bien. Engrasamos un molde de 26 cm con spray antiadherente y vamos vertiendo en el centro del molde cucharadas alternas de las dos masas, intentando siempre con cada nueva cucharada quedarnos dentro del color anterior. Vertemos las masas de dos colores poco a poco hasta acabarlas. Metemos el molde en el horno precalentado a 180º, con calor arriba y abajo, y cocemos el bizcocho 50-60 minutos. Probamos con un palito que esté bien cocido por
dentro y lo sacamos. Lo dejamos reposar 10 minutos y lo desmoldamos con cuidado. Lo ponemos a enfriar sobre una rejilla.
Plancha de bizcocho •
4 huevos medianos
•
125 g de azúcar
•
125 g de harina de repostería
•
Una pizca de sal
Lemon curd •
4 limones, zumo y ralladura
•
200 g de azúcar
•
100 g de mantequilla
•
3 huevos + 1 yema
El lemon curd es una crema cuajada que lleva básicamente zumo de limón, mantequilla, azúcar y huevos, precisamente para el cuajado. Esta crema de limón británica no solo se puede usar para rellenar un brazo de gitano, sino en multitud de recetas, ya que es verdaderamente deliciosa.
Empezamos por preparar la plancha de bizcocho genovés, siguiendo la receta y explicaciones de páginas anteriores. Reservamos. Para hacer el lemon curd, rallamos la piel de los limones con un rallador y la vamos echando en un cazo especial para baño María, donde prepararemos el lemon curd. Después exprimimos los limones y vertemos el zumo en el mismo cazo, pasándolo por un colador previamente para que no nos caigan semillas. Agregamos el azúcar y la mantequilla en trozos al cazo, y calentamos para que se derrita la mantequilla. Mientras la mantequilla se derrite batimos los huevos con la yema en un bol y los añadimos al cazo cuando se haya derretido del todo. Batimos la mezcla para homogeneizar y mantenemos al fuego mientras removemos, hasta que cuaje. Para esta cantidad, el cuajado se produce con relativa rapidez. Al principio la mezcla tiene bastante espuma en la superficie; cuando la espuma empieza a desaparecer es señal de que está cuajando. Cuando haya desaparecido la espuma retiramos el cazo del fuego y dejamos enfriar. Aunque en un principio parezca que está demasiado líquido, espesa mucho al enfriar.
Tapamos con un plástico y reservamos. Untamos la plancha de bizcocho genovés con el lemon curd con una espátula y enrollamos con cuidado.
•
165 g de mantequilla
•
200 g de chocolate negro + 150 g troceado
•
3 huevos enteros + 2 yemas
•
2 cdta. de extracto de vainilla
•
100 g de azúcar
•
65 g de azúcar moreno
•
2 cdas. de harina
•
1 cda. de cacao en polvo
Un brownie es un bizcocho de intenso chocolate negro, jugoso y húmedo por dentro y envuelto en una capa quebradiza y crujiente. El origen de este bizcocho no está del todo claro: unos dicen que fue un chef que se olvidó de ponerle harina; y otros, que el chef añadió accidentalmente el chocolate derretido a la masa; y una
última versión, afirma que fue una ama de casa que se quedó sin levadura…
Precalentamos el horno a 180ºC y engrasamos un molde para brownies. Derretimos la mantequilla a fuego medio, mezclamos con los 200 g de chocolate negro y reservamos. Batimos los huevos junto con las yemas y el extracto de vainilla hasta triplicar su volumen. Añadimos el azúcar en dos veces y batimos bien después de cada adición. Incorporamos el chocolate fundido, la harina y el cacao y mezclamos de forma delicada con movimientos envolventes.
Cogemos los 150 g de chocolate negro que teníamos reservado y lo metemos en una bolsa de congelación, la cerramos y con un rodillo lo golpeamos para conseguir pepitas de chocolate de tamaños desiguales que incorporaremos seguidamente a nuestra masa. Una vez tengamos la masa lista, la pasaremos al molde para brownies que teníamos preparado y hornearemos unos 25-30 minutos. Finalizado el tiempo, lo dejamos enfriar en el molde y desmoldamos una vez frío.
•
150 g de huevos (unos 3 huevos medianos)
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210 g de azúcar
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70 g de leche
•
220 g de aceite de girasol
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250 g de harina floja
•
Una pizca de sal
•
8 g de levadura Royal
•
Ralladura de un limón
Las magdalenas se caracterizan por una gran aireación de la masa cruda, que se bate a conciencia. La gran cantidad de burbujas de aire que se introducen en el batido es lo que les da su esponjosidad característica tras la cocción en el horno. Es muy importante guardar correctamente las proporciones de las recetas, por eso conviene pesar los
huevos (sin cáscara) y promediar el resto de los ingredientes de la receta respecto al peso de huevos.
Pesamos y tamizamos la harina con la levadura Royal. Añadimos la pizca de sal. Reservamos. Pesamos el aceite en una jarra. Agregamos la leche y reservamos. En un bol ponemos los huevos, que estarán a temperatura ambiente, y el azúcar. Montamos hasta que la mezcla blanquee y haya casi triplicado el volumen, por lo menos 15 minutos. Para el montado es necesario usar un robot o unas varillas eléctricas. Sin bajar la velocidad de batido vamos añadiendo la mezcla de aceite y leche, a hilo,
poco a poco. Una vez añadido todo el líquido, bajamos la velocidad y vamos agregando la harina, hasta que esté toda incorporada. Rebañaremos el recipiente con una espátula si fuera necesario. A continuación, batimos la mezcla a velocidad alta dos o tres minutos. La metemos en el frigorífico un mínimo de una hora y un máximo de un día entero, para que la levadura empiece a actuar. Este paso es fundamental para conseguir que las magdalenas suban bien. Mientras acaban de reposar las magdalenas hay que calentar el horno a 250º, sin
aire.. Transcurrido el reposo pasamos la masa a las cápsulas, bien con manga pastelera, bien con cuchara con empujador, llenándolas hasta un 60% más o menos, pues sube mucho. Espolvoreamos algo más de azúcar sobre la superficie de la masa y metemos las magdalenas en el horno, con calor de solera y en el tercio inferior del horno. Es fundamental comprobar que el horno esté a la temperatura indicada al meter las magdalenas en el horno, usando un termómetro de horno, pues el golpe de calor es lo que ayuda a que formen un buen copete.
Al cabo de 2-3 minutos bajamos la temperatura a 210º y continuamos el horneado otros 10-12 minutos. Sacamos las magdalenas de aceite a una rejilla para que se enfríen.
•
125 g de mantequilla
•
125 g de harina de repostería
•
4 g de levadura Royal
•
3 huevos (unos 150 g) a temperatura ambiente
•
140 g de azúcar
•
Un pellizco de sal
•
1 cdta. de extracto de vainilla
•
100 g de chocolate de cobertura, negro, blanco o con leche
Las madeleines son un dulce francés con una masa que en la mayoría de las recetas se parece mucho a la fórmula del cuatro cuartos: huevos, azúcar, harina y mantequilla derretida. Deben gran parte de su encanto a su bonita forma de concha, que se consigue con un molde especial para
madeleines, que les da el característico acanalado.
En primer lugar, pesamos los huevos sin cáscara. Si el peso es muy distinto de los 150 g conviene prorratear el resto de los ingredientes. Preparamos la mantequilla avellana o noisette: ponemos la mantequilla en un cazo y calentamos suavemente hasta que hierva. Se forma una espuma blanquecina en la superficie que con el hervido de unos cinco minutos empieza a tostarse y a irse al fondo. Cuando la mantequilla esté dorada, la apartamos del fuego y la pasamos por un colador para retirar los residuos requemados. La dejamos enfriar del todo. Pesamos y pasamos por el tamiz la harina de repostería junto con la levadura Royal. Añadimos el pellizco de sal y reservamos. Agregamos el azúcar a los huevos y batimos a alta velocidad para montar los huevos, en robot o con varillas eléctricas, por lo menos 10 minutos hasta que esponjen y blanqueen. Añadimos el extracto de vainilla. Añadimos la harina tamizada de golpe y mezclamos con una espátula, con movimientos suaves y envolventes, hasta homogeneizar. Hacemos lo propio con la mantequilla derretida.
Tapamos el bol y lo metemos en la nevera de un mínimo de una hora hasta una noche completa. Engrasamos las cavidades del molde para madeleines con mantequilla, cuidando de que no se amontone en los surcos. Enharinamos y sacudimos bien el exceso. Guardamos igualmente el molde en la nevera para que se enfríe. Cuando vayamos a preparar las madeleines calentamos el horno a 220ºC. Pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla redonda y distribuimos la masa en los huecos, hasta unos 3/4 de la altura. Metemos el molde en el horno sobre la bandeja caliente del horno, y bajamos de inmediato la temperatura a 180ºC. Cocemos 10-12 minutos hasta que estén subidas y doraditas. Cuando estén frías, bañamos con chocolate derretido.
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330 g de harina de repostería
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70 g de cacao en polvo
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8 g de bicarbonato
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1 g de levadura química
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160 g de mantequilla en pomada
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340 g de azúcar
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1 cucharadita de vainilla
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2 huevos L
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310 ml de leche
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5 g de sal
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Una cucharada de vinagre o limón
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150 g de nueces troceadas
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2 cucharadas de cacao en polvo para decorar
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2 cucharadas de azúcar glas para decorar
Los muffins son bizcochos de desayuno más bien chatos o, en otras palabras,
con poco copete. También tienen un contenido menor de azúcar que los cupcakes (que además suelen ir decorados) y, por lo general, un leve toque salado.
Calentamos el horno a 170º. y preparamos una bandeja para muffins con las capsulas especiales para muffins. Tamizamos la harina con el cacao, el bicarbonato y la levadura química. En un robot amasador batimos la mantequilla con el azúcar y la vainilla hasta blanquear. Echamos los huevos uno a uno mientras continuamos batiendo. Mezclamos la leche con el vinagre y la sal, y vertemos la mezcla en el batido. Echamos la harina tamizada y la incorporamos de forma envolvente hasta que no
haya grumos. No debemos sobrepasarnos con el mezclado, ha de ser rápido y sin mucha manipulación. Añadimos las nueces. Rellenamos las cápsulas hasta la mitad y horneamos durante 25 o 30 minutos, o hasta que comprobemos con una brocheta, y esta salga limpia. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Mezclamos el cacao en polvo con el azúcar glas y espolvoreamos sobre los muffins.
Crema pastelera •
500 g de leche entera
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1 cdta. de extracto de vainilla
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125 g de azúcar
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40 g de almidón de maíz
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2 yemas y 1 huevo entero
Hojaldre •
1 lámina rectangular de hojaldre
Glasa •
100 g de azúcar glas
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1 - 1 ½ cdas. de agua
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1 cda. de ron
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1 cda. de cacao en polvo
•
2 cdas. de mantequilla
Un postre clásico donde los haya, hacer un milhojas casero no solo es muy fácil sino que el resultado siempre es mejor que el comercial. Eso sí, hay que tener
en cuenta que tanto la crema como la glasa tienden a humedecer el hojaldre, por lo que es mejor consumirlos recién hechos.
En un cazo ponemos la leche, el azúcar, las yemas, el huevo y el almidón de maíz. Con unas varillas mezclamos todo perfectamente. Lo ponemos a fuego lento, removiendo constantemente con las varillas hasta que espese. Debe hervir por lo menos unos segundos. Agregamos el extracto de vainilla, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Ponemos un pedazo grande de papel de hornear sobre la mesa y con un rodillo extendemos la masa de hojaldre hasta un espesor de unos 3mm. Cortamos los bordes con un cortapizzas para igualar el rectángulo. Dividimos la masa
en rectángulos del tamaño que queramos hacer nuestros milhojas. Ponemos los rectángulos de hojaldre sobre una bandeja de horno con papel de hornear o tapete, un poquito separados entre ellos para que no se peguen entre sí. Colocamos encima del hojaldre un papel de hornear y otra bandeja de horno para que haga peso y el hojaldre no se levante mucho. Cocemos el hojaldre unos 20 minutos en el horno perfectamente calentado a 200ºC. Lo sacamos cuando se vea dorado. Dejamos enfriar sobre la propia bandeja. Pasamos la crema pastelera fría a una manga pastelera con boquilla lisa y distribuimos la crema sobre 2/3 de los rectángulos de hojaldre, dejando sin cubrir los que harán de tapas. Los apilamos para formar los milhojas. Ponemos en un cazo al fuego el azúcar glas con el agua y el ron. Llevamos a ebullición y cocemos sin dejar de remover hasta conseguir una pasta fina. Derretimos la mantequilla en un bol y mezclamos el cacao en polvo para obtener una pasta que debe ser solo un poco más espesa que la glasa. Aplicamos la glasa sobre los milhojas con una cuchara e inmediatamente después hacemos rayas con la pasta de chocolate. Pasamos un palillo o una brocheta en sentidos alternos sobre ambas glasas para hacer el dibujo y dejamos secar.
Masa choux •
120 g de agua
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120 g de leche entera
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120 g de mantequilla
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140 g de harina (mitad de fuerza y mitad repostería)
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240 g de huevos ligeramente batidos (unos cuatro huevos medianos)
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10 g de azúcar
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5 g de sal
Relleno de nata montada •
200 g de nata líquida para montar (mínimo 35% de grasa)
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1 cda. de estabilizante para nata
Salsa de chocolate •
150 g de chocolate fondant (negro o con leche)
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100 g de nata líquida
Los profiteroles son todo un clásico de la repostería y tienen por base la masa choux. Congelan muy bien antes de rellenar.
Cascamos los huevos y los pesamos. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos, por lo tanto, fácil de calcular. Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos. Ponemos en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, y llevamos a ebullición. Cuando hierve, retiramos el cazo del fuego, echamos la harina de golpe y removemos vigorosamente con una cuchara de madera o una espátula, hasta que obtengamos una mezcla uniforme. Dejamos reposar para que se temple un poquillo y no se nos cuajen los huevos.
Podemos proseguir la elaboración en el cazo o usar un robot si lo tenemos para mezclar a continuación los huevos. Cascamos los huevos en un bol y los vamos añadiendo, uno a uno, mezclando con la cuchara de madera o con la pala si usamos un robot, a velocidad media-alta. Ponemos una boquilla redonda grande en una manga pastelera. Colocamos la manga pastelera sobre una jarra, dejando faldón por fuera, y pasamos la masa choux a la manga. Cerramos la manga y formamos los profiteroles, en forma de montoncitos, sobre una bandeja forrada con papel de hornear.
Metemos la bandeja en el horno y horneamos 15 minutos sin aire, con calor arriba y abajo, 210º, hasta que esponjen los bollitos. Al cabo de ese tiempo, cuando hayan subido, podemos conectar el aire para que se doren y sequen. Podemos entonces bajar la temperatura a 150-160º y seguir horneando otros 10-15 minutos. Cuando estén hechos los sacamos a enfriar a una rejilla. Una vez fríos los rellenamos con la nata, que habremos montado previamente junto al estabilizante. Para la salsa de chocolate, llevamos a ebullición la nata en un cazo, la retiramos del fuego, añadimos el chocolate en pedazos, dejamos reposar y batimos con un tenedor. Finalmente, la vertemos sobre los profiteroles.
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170 g de chocolate negro de buena calidad con un mínimo de cacao del 60%
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85 g de mantequilla
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170 g de azúcar moreno
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85 g de harina
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6 huevos
El coulant es un postre que se sirve caliente, un delicioso bizcocho de chocolate cuyo interior es líquido, con lo que, al cortarlo, brota una salsa cremosa que se extiende por el plato. Este postre tan popular hoy en día es relativamente joven, fue patentado por el chef francés Michel Bras en el año 1981. Preparar este postre es muy sencillo. La única dificultad radica en encontrar el punto exacto de horno para que el centro
no cuaje.
Fundimos el chocolate junto con la mantequilla en un cazo al baño María. En un bol mezclamos el azúcar con la harina tamizada. Añadimos el chocolate derretido y mezclamos. Añadimos los huevos y mezclamos bien con unas varillas. Engrasamos los moldes con spray antiadherente y repartimos la mezcla entre los moldes para coulants. Dejamos reposar en la nevera un par de horas. Precalentamos el horno a 180ºC. Introducimos en el horno y dejamos unos 10-15 minutos. Lo ideal es hacer pruebas con un coulant hasta dar con el tiempo preciso para
conseguir el resultado deseado, que variará con cada horno.
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5 huevos grandes
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750 ml de leche entera
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10 cdas. de azúcar + 6 para el caramelo
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2 cdas. de agua
Parece mentira que de tres ingredientes básicos como son, los huevos, la leche y el azúcar, pueda resultar un postre tan maravilloso como es el flan de huevo casero. Estos flanes están hechos con la técnica o método del Baño María, que consiste en sumergir el recipiente que contiene nuestra elaboración dentro de otro de tamaño superior y con agua en su interior, unos tres dedos aproximadamente. Con ello conseguimos una temperatura constante y una cocción lenta, que da un resultado espectacular.
Precalentamos el horno a 200ºC. Para hacer el caramelo ponemos las seis cucharadas de azúcar junto con las dos de agua en un cazo y lo cocemos a fuego suave. Ha de tener un color oscuro pero no se debe quemar. Repartimos el caramelo en los moldes y dejamos que enfríe En un bol mezclamos los huevos, la leche y el azúcar. Batimos bien con unas varillas para que quede todo integrado. Vertemos la mezcla en los moldes para flan y lo introducimos al horno, al baño María,
aproximadamente una hora. Pasado el tiempo pinchamos los flanes con un palillo y si sale limpio los podemos retirar del horno. Si no, prolongamos la cocción otros 10 minutos o hasta que salga limpio. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego los introducimos en el frigorífico.
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6 huevos
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300 g de leche entera
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300 g de leche condensada
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La ralladura de un limón
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½ cdta. de pasta de vainilla
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100 g de azúcar
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1 cda. de agua
El flan de leche condensada en microondas o quesillo es un clásico que procede de las islas Canarias, donde alguien tuvo la feliz idea de sustituir parte de la leche y todo el azúcar por leche condensada. El microondas es un electrodoméstico que muchos no usan más que para calentar la leche, pero tiene muchas otras aplicaciones, entre ellas cuajar mezclas como la de este flan.
Este flan queda bastante firme, lo que le conviene cuando se hace en microondas, pues en la cocción se produce un borboteo que tiende a desbaratar el flan si es muy blando.
Ponemos en un cazo pequeño el azúcar con el agua y llevamos a ebullición. Mantenemos a fuego fuerte hasta que empiece a tomar color ámbar. Cuando esté a nuestro gusto lo vertemos en el fondo de un molde alargado apto para microondas y lo movemos para que cubra todo. Dejamos enfriar. En un bol puesto en la báscula vertemos la leche condensada y la leche entera. Rallamos la piel del limón con un rallador y la añadimos. Agregamos igualmente la pasta de vainilla. Cascamos los huevos y los añadimosal bol.
Batimos el conjunto con unas varillas hasta que esté homogéneo. Vertemos la mezcla en el molde y tapamos con film de plástico, al que haremos un par de agujeritos con un cuchillo, para que mantenga la humedad y no se reseque. Cocemos el flan en el microondas a máxima potencia por lo menos 8-10 minutos, aunque eso depende de la potencia de cada horno. Si con ese tiempo no se nos ha cuajado por el centro, lo coceremos un poco más de dos en dos minutos, para no pasarnos.
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4 yemas de huevo
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½ l de leche
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150 g de azúcar
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2 cdas. de fécula de maíz
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Canela en polvo para decorar
Las natillas caseras, aunque no lo parezca, son muy fáciles de hacer. Con ingredientes básicos como los huevos, la leche y el azúcar, puedes hacer unas auténticas natillas que nada tienen que ver con las que se comercializan. Puedes prescindir de la fécula de maíz, pero ella te ayudará a dar consistencia a la crema, y con ello evitarás que la mezcla se corte. Usa más o menos cantidad según te gusten las natillas más o menos espesas.
Ponemos a infusionar la leche junto con el palito de canela en un cazo a fuego fuerte. Dejaremos hervir un par de minutos antes de retirarla del fuego. Colamos la leche y reservamos. En otro cazo echamos las yemas de huevo, el azúcar y la fécula de maíz, unimos con unas varillas. Una vez tengamos todo bien mezclado vamos añadiendo poco a poco la leche que teníamos reservada sin dejar de remover. Llevamos de nuevo el cazo al fuego y removemos, siempre hacia la misma dirección, hasta que la mezcla espese. Antes de que empiece a hervir retiramos del fuego y continuamos removiendo un par de minutos más. Vertemos las natillas en los moldes elegidos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Espolvoreamos con canela antes de servir.
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250 g de queso mascarpone
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3 huevos
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4 cdas. de azúcar
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10-15 bizcochos de soletilla
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200 ml de café frío
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1 vasito de ron o licor de café
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Cacao puro en polvo
Como pasa con la mayoría de dulces y postres famosos, a la receta italiana del tiramisú se le adjudican gran cantidad de historias en relación a su origen. Parece ser que no tiene muchos años y que nació en el norte de Italia. De hecho, el mascarpone, ese delicioso y cremoso queso fresco que es el ingrediente principal del tiramisú, es típico de la región de Lombardía, mientras que los savoiardi, las galletitas que se utilizan en
su preparación, provienen de la zona histórica de Saboya. Estos últimos se conocen en España como bizcochos de soletilla.
Empezamos separando las claras de las yemas. Mezclamos las yemas con el azúcar y batimos con las varillas hasta obtener una crema espumosa y blanquecina. Ponemos el mascarpone en un bol y lo batimos con un tenedor hasta eliminar todos los grumos. Añadimos en dos o tres tandas la crema de huevo y azúcar y removemos muy bien, enérgicamente. Incorporamos medio vasito de licor y mezclamos de nuevo. Obtendremos una crema densa y espumosa. Metemos la crema en el frigorífico. Añadimos una pizca de sal a las claras, las montamos a punto de nieve y las
incorporamos a la crema de mascarpone, en varias tandas, con movimientos envolventes, con ayuda de una espátula. Volvemos a meter la crema en el frigo mientras preparamos los bizcochos de soletilla. Mezclamos en un plato hondo el café frío y el resto del licor. Podemos montar el tiramisú en un único recipiente o en tarritos individuales. En el primer caso dejaremos los bizcochos de soletilla enteros; en el segundo podemos cortarlos en trocitos. Bañamos los bizcochos en el café, los apretamos ligeramente para eliminar el exceso de líquido y formamos la primera capa del tiramisú. Una vez formada la primera capa la cubrimos con la crema de mascarpone. Ponemos una segunda capa de bizcochos mojados en café y de crema. Si el recipiente que estemos utilizando nos lo permite podemos hacer una tercera capa. Lo importante es terminar con la crema de mascarpone. Tapamos los vasitos o los cubrimos con film transparente y los metemos en el frigorífico. Dejamos reposar el tiramisú algunas horas o mejor toda una noche. Antes de servir, espolvoreamos con abundante cacao en polvo sin azúcar.
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100 g de chocolate negro de buena calidad
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15 g de mantequilla
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3 cdas. de azúcar
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3 huevos
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Galletas Oreo para decorar (opcional)
La mousse de chocolate tiene su origen en Francia, y consiste en un postre cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, que es lo que le da la textura “espumosa”, junto a una crema formada por las yemas, el azúcar o la sal, dependiendo de si es dulce o salada, a la que después se le añadirá el ingrediente principal, en este caso el chocolate. Es una crema suave y esponjosa, con un alto nivel calórico y su
éxito radica en la calidad de los ingredientes, sobre todo del ingrediente principal: un buen chocolate hará que la mousse sea extraordinaria.
Derretimos el chocolate en un cazo al baño María junto con la mantequilla y reservamos. Batimos con unas varillas las yemas junto con dos cucharadas de azúcar hasta conseguir una mezcla espumosa y blanquecina. Montamos con unas varillas eléctricas las claras a punto de nieve junto con el azúcar restante. Han de quedar bien firmes. Añadimos a la mezcla de yemas y azúcar un poco del chocolate derretido y mezclamos bien para que la mezcla se atempere. Añadimos el resto del chocolate y removemos hasta que quede todo integrado.
Cogemos un tercio de las claras montadas y las añadimos a la mezcla de chocolate y yemas, removemos y veremos que la mezcla se vuelve más ligera. Incorporamos el resto de las claras y mezclamos todo con mucho cuidado y con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula. Una vez tengamos todo bien mezclado, repartimos la mezcla en los recipientes que vayamos a usar y reservamos en el frigorífico un mínimo de tres horas antes de consumirlas. Para decorar, trituramos unas galletas Oreo, sólo la galleta, la parte blanca la descartamos, y espolvoreamos por encima de cada mousse.
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400 g de chocolate negro de cobertura de buena calidad
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100 g de nata líquida (mínimo 35% en grasa)
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35 g de mantequilla
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15 g de azúcar
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4 cucharadas de licor (opcional)
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Cacao en polvo
Las trufas de chocolate se hacen con ganache de chocolate, una mezcla de nata y chocolate fundamentalmente que por su consistencia suave se puede modelar en bolitas que se aromatizan de diversas formas y se recubren con variados ingredientes también. El confuso nombre de trufas viene por su semejanza con las trufas naturales. Esta es una receta básica, en la que no
es imprescindible ni la mantequilla ni el azúcar ni el licor, pero los tres le añaden cualidades al producto.
Empezamos por preparar la ganache. Para ello troceamos el chocolate y lo reservamos en un bol. Ponemos a calentar en un cazo la nata líquida con la mantequilla y el azúcar. Removemos y esperamos a que llegue a ebullición. En cuanto hierva la retiramos del fuego y añadimos el chocolate picado o en gotas. Tapamos y dejamos reposar 30 segundos. Con unas varillas, empezamos a remover, lentamente primero y luego más rápidamente, a medida que se forma la ganache y obtenemos una crema espesa, brillante y oscura. Rebañamos bien el fondo con una espátula para asegurarnos de que no se ha quedado ningún depósito de chocolate. Agregamos el licor si queremos, removiendo bien. Sin dejar que se enfríe, vertemos la ganache en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa, para formar las trufas sobre un papel de hornear, o la vertemos en un recipiente de tamaño adecuado de forma que nos quede en una capa de 1,5 - 2 cm, que luego cortaremos en cubitos que moldearemos en forma de bolitas. Una vez que la ganache está fría y completamente sólida procedemos a formar las trufas, moldeando las porciones en forma de bolita entre las manos.
Para manipular las trufas es muy práctico usar unos guantes finos desechables, pues así no las derretimos casi y no nos manchamos. Una vez formadas, pasamos las trufas por cacao puro en polvo.
•
150 g de mantequilla a temperatura ambiente
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75 g de azúcar glas
•
250 g de harina de repostería
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1 cdta. de extracto de vainilla
•
1/4 cdta. de sal
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5 g de levadura Royal
Estas galletas de mantequilla son muy fáciles de hacer, pero no requieren prisas. Para darles forma pueden usarse cortadores metálicos sencillos, cortadores de encaje e incluso se pueden perforar con pajitas. El único consejo a tener en cuenta para usar los cortadores de encaje es que la masa no ha de estar ni demasiado dura ni demasiado blanda, y así conseguirás unas galletas perfectas.
Tamizamos la harina, la levadura y la sal. Reservamos. Batimos la mantequilla y vamos añadiendo cucharada a cucharada el azúcar glas sin dejar de batir. Continuamos batiendo e incorporamos el extracto de vainilla. Añadimos la harina y mezclamos con una espátula. Retiramos la masa del bol, la estiramos con un rodillo de guías, y dejamos reposar estirada sobre una bandeja para galletas de doble capa en la nevera unos 30 minutos. Precalentamos el horno a 180ºC. Sacamos la masa de la nevera y procedemos a
cortar con los cortadores pasándolas después a la bandeja de hornear. Horneamos unos 15 minutos o hasta que los bordes empiecen a dorarse. En ese momento, retiramos del horno y dejamos que enfríen sobre una rejilla.
•
500 g de harina de fuerza
•
250 g de leche entera
•
2 huevos
•
90 g de azúcar
•
5 g de sal
•
3 g de levadura seca de panadería
•
80 g de mantequilla ablandada
•
1 huevo batido para pintar
•
Azúcar y agua para la cobertura
Los bollos suizos son un dulce típico de Madrid, aunque luego naturalizado en otras partes del país con distintos nombres, como el de cristinas. Se trata de un bollete redondo de pan enriquecido con huevos, leche, mantequilla y azúcar, con un característico corte en su cocorota, que se llena de azúcar. Los suizos no dejan de ser una masa tipo
brioche, pero más humilde, sin tanta mantequilla.
Empezamos haciendo un prefermento para mejorar la conservación y el sabor de los
bollos. Mezclamos 100 g de harina de fuerza, 100 g de leche y toda la levadura, tapamos el bol y dejamos que fermente hasta que haya levado y esté burbujeante. Agregamos todos los ingredientes restantes, excepto la mantequilla. Amasamos a mano o con robot con el método de 1-2 minutos de amasado con reposos intermedios de 10-15 minutos, tantas veces como sea necesario hasta que la masa vaya estando lisa. Como la grasa interfiere en el desarrollo del gluten, retardando la adición de la mantequilla conseguimos acortar un poco el amasado. Luego añadiremos la mantequilla cuando la masa ya tenga un desarrollo razonable del gluten.
Añadimos la mantequilla ablandada en trozos y seguimos amasando hasta que la masa esté fina y elástica. La volcamos sobre la encimera, hacemos una bola, la metemos en un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos doblar el volumen. Cuando haya doblado el volumen la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos a conciencia, apretando fuerte con las manos. Pasamos entonces a dividirla con una rasqueta en porciones de 60 gramos, saldrán unas 15 piezas. Boleamos los suizos y los vamos poniendo sobre bandejas forradas con papel de hornear o con láminas plásticas y los cubrimos con film de cocina. Los dejamos levar. Encendemos el horno a 210º para que se vaya calentando mientras los bollos fermentan. Cuando hayan más que duplicado el volumen y se noten muy inflados, pintamos los suizos con el huevo batido, dos veces, separadas unos 10 minutos entre sí. Justo antes de meter en el horno les hacemos un corte central, que debe ser relativamente profundo, con una cuchilla de panadero. Humedecemos azúcar con una pizca de agua y ponemos grumos de azúcar en el corte de los suizos.
Metemos los suizos en el horno de inmediato y bajamos la temperatura a 200º. Cocemos los suizos 12-13 minutos, hasta que estén bien doraditos. Los sacamos a enfriar sobre una rejilla.
Masa •
210 g de leche entera
•
75 g de mantequilla
•
250g de harina panadera
•
140 g de harina de fuerza
•
3-4 g de levadura seca de panadería
•
1 cdta. de sal
•
70 g de azúcar
•
½ cucharadita de cardamomo (las semillas interiores de las vainas, majadas)
•
½ cucharadita de canela
Relleno y acabado •
100 g de mantequilla
•
100 g de azúcar moreno
•
1 ½ cdta. de canela
•
Un huevo batido para pintar
•
Azúcar perlado para espolvorear
Los bollos suecos de canela son todo un icono de la gastronomía nacional de Suecia. Y es comprensible: están francamente deliciosos.
Calentamos la leche en un bol y le añadimos la mantequilla para que se derrita.
Agregamos la levadura y removemos para disolverla. Añadimos solo la harina panadera y removemos con un amasador o una cuchara de palo durante cinco minutos. Agregamos entonces todos los demás ingredientes, con la harina de fuerza, y mezclamos con rasqueta. Cuando se ha absorbido toda la harina volcamos la masa en la encimera. Amasamos a mano o con robot. Seguimos la tónica de amasados de 1-2 minutos y reposos de 10-15 minutos, así hasta que la masa pase la prueba de la membrana. Cuando la masa esté lisa y elástica hacemos una bola, la ponemos en un cuenco aceitado con el pliegue hacia arriba, la tapamos y la dejamos fermentar. No hace falta que llegue a doblar el volumen. La pasamos a la encimera bien enharinada y la aplastamos con la mano para desgasarla bien, de lo contrario luego nos quedarían grandes huecos en la miga. Con un rodillo la estiramos en un rectángulo de unos 20×30 cm, intentando que quede de un grosor uniforme (enharinamos tantas veces como sea necesario para que no se nos pegue en exceso a la mesa). Preparamos el relleno mezclando los ingredientes con una cuchara y lo extendemos por la masa con un cuchillo o una espátula, dejando una franja sin cubrir para que selle. Empezando por el extremo opuesto a esta franja, enrollamos la masa con cuidado, sin apretar demasiado. Con un cuchillo muy afilado cortamos el rollo en rodajas de unos 2 - 2,5 cm. Podemos colocar los bollos en un molde, para hornearlos todos juntos y que se “besen”, o sencillamente ponerlos en cápsulas para magdalenas o moldes de muffins. Dejamos que fermenten bien tapados, no hace falta que doblen. Pintamos los bollos
con el huevo batido y espolvoreamos el azúcar perlado. Los cocemos en el horno a 250º un tiempo corto, 7-9 minutos. Los sacamos a enfriar sobre rejilla.
Compota de manzana •
500 g de manzanas ácidas (Reineta o Granny Smith)
•
100 g de azúcar
•
El zumo de ½ limón
•
½ palo de canela
Tarta •
1 lámina de hojaldre
•
2 manzanas
•
180 g de la compota de manzana
•
30 g de mantequilla
•
30 g de azúcar
•
Zumo de limón al gusto
Acabado •
2 cdtas. de gelatina neutra en polvo
•
100 ml de agua fría
Esta tarta fina de hojaldre y manzana es una habitual de los blogs porque da un
resultado maravilloso con un esfuerzo mínimo, y no precisa ningún tipo de molde.
Pelamos y descorazonamos las manzanas, y las ponemos en un cazo con el zumo de
limón, el azúcar y el palo de canela. Llevamos al fuego y cocemos despacio hasta que se vayan deshaciendo. Cuando las manzanas estén cocidas y deshechas, desechamos la canela y trituramos bien. Dejamos enfriar y reservamos. Extendemos la plancha de hojaldre. Derretimos la mantequilla en un bol y pintamos la base de hojaldre con un pincel de silicona. Espolvoreamos la mitad del azúcar. Ponemos sobre la base un papel de hornear o un tapete y colocamos encima la bandeja de horno. Agarrando por los laterales le damos la vuelta al conjunto, de forma que la cara espolvoreada con azúcar quede hacia abajo. Esto hace que en la cocción
se forme algo de caramelo y que quede crujiente. Extendemos compota de manzana sobre la base, sin llegar al borde y en una capa no muy gruesa. Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las frotamos con zumo de limón para que no se ennegrezcan mucho mientras las cortamos. Vamos colocando los gajos de manzana cortados finitos en varios círculos concéntricos, solapándolos. Una vez cubierta toda la tarta pintamos con otro poco de mantequilla y espolvoreamos el resto del azúcar. Colocamos encima de la tarta un papel de hornear y alguna rejilla para que haga peso y la tarta no se levante. Cocemos la tarta 30-35 minutos en el horno calentado a 190ºC, con calor arriba y abajo. Al cabo del tiempo quitamos el papel superior y, si estuviera poco tostada, la cocemos otros 10-15 minutos. Sacamos a enfriar sobre una rejilla sin quitar el papel. Una vez fría podemos pintar la tarta con un poco de gelatina para darle brillo. Para eso, en un bol ponemos el agua fría y agregamos la gelatina. Dejamos que se hidrate cinco minutos. Metemos el bol 10 segundos en el microondas a potencia máxima para que se disuelva la gelatina. Removemos y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Cuando empiece a estar espesa pintamos la tarta para que brille la manzana. Dejamos enfriar. Podemos servir sobre una fuente de terracota.
Masa quebrada •
150 g de harina de repostería
•
75 g de mantequilla fría
•
1 huevo mediano
•
30 g de azúcar glas
•
Una pizca de sal
Crema pastelera •
½ l de leche
•
1 vaina de vainilla
•
125 g de azúcar
•
40 g de fécula de maíz
•
4 yemas de huevo
•
Un chorrito de ron
Acabado •
Frutas variadas al gusto, enteras si son pequeñas, o en gajos
•
3 g gelatina neutra en polvo
•
250 ml de agua
•
Un chorrito de kirsch
Esta tarta es un clásico ganador de la primavera y el verano. Escoge las frutas que más te gusten.
Empezamos por elaborar la masa quebrada como indicamos en la receta de la
primera parte de este libro, aunque también podemos usar una lámina de masa quebrada comprada, claro está. Cuando haya reposado la estiramos en la forma del molde que vayamos a usar. Asentamos bien la masa sobre el molde, que estará engrasado, pegando la masa a las paredes. Con un cuchillo de sierra cortamos la masa sobrante. Pinchamos todo el fondo de la masa con un tenedor para que no se hagan burbujas al hornearla. Calentamos el horno a 180 ºC. Cuando el horno esté listo ponemos un papel de hornear sobre la masa, lo llenamos de bolas cerámicas o legumbres para que pesen y cocemos la base de la tarta en vacío durante 25 minutos, hasta que los bordes empiecen a verse dorados. Dejamos templar con las bolas encima. Mientras la masa se enfría podemos hacer la crema pastelera, como indicamos en la receta en la primera parte de este libro, con la única variación de agregarle un chorrito de ron al acabar de cuajarla. Cuando esté lista la dejamos templar un poco, tapada, y luego la distribuimos encima
de la base. Alisamos con una espátula y dejamos enfriar del todo, tapando con un plástico para que no forme costra. Cortamos las frutas, si procede, y las vamos colocando a nuestro gusto sobre la crema pastelera. Para la gelatina, medimos el agua fría y la ponemos en un cazo. Tomamos tres o cuatro cucharadas de agua y las ponemos en un bol con la gelatina en polvo para que se hidrate cinco minutos. Mientras tanto llevamos a ebullición el agua del cazo. Cuando la gelatina esté hidratada la vertemos en el agua hirviendo y apagamos el
fuego. Agregamos el chorrito de kirsch y dejamos enfriar casi hasta temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando y vigilando la consistencia. Pincelamos las frutas con la gelatina.
•
1 paquete de galletas Digestive
•
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
•
750 g de queso Philadelphia
•
150 g de azúcar
•
2 cdas. de harina
•
3 huevos + 2 yemas
•
125 g de créme freiche o nata espesa
•
La ralladura de ½ limón
•
1 cdita. de pasta de vainilla
Los orígenes de esta tarta residen en Europa, aunque fueron los norteamericanos los que popularizaron esta famosísima tarta, que no es otra cosa que una tarta de queso cuya base está hecha a partir de galletas desmenuzadas ligadas con mantequilla,
y cuya superficie está cubierta de mermelada. Su delicado sabor y su perfecta cremosidad hacen de este postre una auténtica tentación.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Trituramos las galletas con la ayuda de un robot hasta que queden muy finas. Añadimos la mantequilla y removemos hasta conseguir una masa homogénea. Vertemos la masa en un molde desmontable para tartas y forramos con ella el fondo y las paredes,
presionando con los dedos, hasta que quede una capa de grosor
uniforme. Horneamos unos 10-15 minutos. Una vez pasado el tiempo retiramos del horno y subimos la temperatura de éste a 200ºC. Con una batidora de mano batimos el queso Philadelphia hasta obtener una consistencia lisa, aproximadamente durante medio minuto. Añadimos los ingredientes de uno en uno y batimos brevemente por este orden: el azúcar, la harina, la ralladura de limón, la vainilla, los huevos y las yemas, finalizando con la nata. Vertemos esta preparación en el molde que habíamos preparado con anterioridad y lo introducimos en el horno. Pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 100ºC y dejamos cocer 1 hora. Pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos la tarta dentro durante una hora más con la
puerta entreabierta. Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar la tarta. Cubrimos la tarta con mermelada de frutos rojos y reservamos en la nevera unas horas hasta su consumo.
Masa quebrada •
150 g de harina floja
•
75 g de mantequilla fría cortada en dados
•
1 huevo mediano
•
30 g de azúcar glas
•
Una pizca de sal
Crema de limón •
2 huevos y 4 yemas
•
375 g de azúcar
•
40 g de almidón de maíz
•
40 g de mantequilla
•
250 ml de zumo de limón
•
50 g de agua
•
Ralladura de 1 limón
•
Una pizca de sal
Merengue para cubrir •
3 claras
•
140 g de azúcar
Esta tarta de limón y merengue, conocida como lemon meringue pie, es todo un clásico de la repostería británica y norteamericana.
Para la masa quebrada de la base seguimos las instrucciones de la receta del primer
capítulo de este libro. La horneamos 15-20 minutos en vacío en un molde desmontable, a 175º, hasta que esté dorada. Dejamos
enfriar
la
masa
por
completo,
mejor
fuera
del molde sobre rejilla, manipulándola con mucho cuidado. Así evitamos la condensación que se produce entre la masa y las paredes del molde. Rallamos el limón. Exprimimos los limones hasta obtener 250 ml de zumo. Reservamos. Ponemos en un bol los huevos y las yemas con el azúcar, y batimos brevemente con varillas hasta que blanqueen un poco. Añadimos el almidón de maíz y la sal, mezclamos bien. En un cazo esmaltado ponemos el zumo de limón, el agua, la mantequilla en pedazos y la ralladura. Añadimos la mezcla de huevos. Lo ponemos a fuego bajo y removemos sin parar con las varillas, hasta que hierva y espese. Lo retiramos del fuego y lo removemos un minuto, rebañando bien el fondo del cazo. Vertemos la crema de limón sobre la base preparada, alisando bien la superficie. Ponemos una lámina de plástico sobre la crema, alisándola, y dejamos enfriar por completo. Cuando esté fría la crema la refrigeramos dos o tres horas para que asiente bien. Preparamos el merengue tal como indicamos en las instrucciones de la receta del primer capítulo de este libro. Lo metemos en una manga pastelera con boquilla rizada y cerramos la manga. Si tenemos un soporte giratorio, colocamos la tarta sobre él y, empezando junto al borde exterior de la tarta, vamos aplicando el merengue en forma de pequeños montoncitos, progresando hacia el interior.
Calentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo, sin aire. Cocemos la tarta unos 10 minutos, hasta que el merengue empiece a dorarse. Vigilaremos estrechamente la tarta durante la recta final de la cocción, para que no se nos tueste demasiado.
Bizcocho •
100 g de harina de repostería
•
10 g de levadura química
•
110 g de mantequilla en pomada
•
110 g de azúcar glas
•
6 yemas
•
110 g de harina de almendras
•
150 g de chocolate Guanaja fundido
•
6 claras
•
110 g de azúcar
•
350 g de mermelada de albaricoques caliente
Glaseado •
300 g de chocolate negro para cobertura
•
300 g de nata
•
70 g de mantequilla en pomada
La tarta Sacher (Sachertorte) es una especialidad vienesa, cuyo origen se
sitúa en los rojos y suntuosos salones del Hotel Sacher vienés, y fue creada por el repostero Franz Sacher.
Calentamos el horno a 170º y engrasamos un molde desmontable de 23 cm.
Tamizamos la harina con la levadura química un par de veces y reservamos en un cuenco. Echamos la mantequilla y el azúcar glas en el vaso de un robot de cocina, y blanqueamos. Añadimos las yemas mientras continuamos batiendo. Añadimos la harina de almendras y el chocolate negro fundido. Hacemos un merengue con las claras y los 110 g de azúcar, y los añadimos al batido
de forma envolvente. Echamos la harina tamizada y mezclamos también de forma envolvente. Vertemos la masa en el molde y horneamos entre 25 y 40 minutos, o hasta que la punta de un termómetro para bizcochos se ponga roja. Retiramos del horno, dejamos templar 15 minutos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cortamos el bizcocho a la mitad con una lira, lo rellenamos con la mitad de la mermelada y con la otra mitad pincelamos toda la superficie y los bordes de la tarta hasta que la haya absorbido toda. Para el glaseado, ponemos el chocolate troceado y la mantequilla en un cuenco, y le echamos la nata caliente. Dejamos reposar unos minutos hasta que el chocolate se haya fundido. Mezclamos con cuidado, cubrimos la tarta con una primera capa de glaseado y alisamos con una espátula. Metemos en la nevera 10 minutos para que se endurezca, sacamos la tarta y la
bañamos con el resto de glaseado que habremos templado un poco al baño María. Ponemos nuestra tarta en un stand y con lo que haya quedado del glaseado escudillamos una letra “S” y la decoramos al gusto.
Bizcocho •
4 huevos L
•
145 g de azúcar
•
165 g de harina de repostería
•
3 cucharadas de mantequilla fundida
Relleno •
600g de nata para montar
•
160 g de azúcar
•
2 cucharadas de cacao en polvo
Almíbar de calar •
200 g de azúcar
•
200 g de agua
•
Un chorrito de zumo de limón
•
Licor al gusto
Cobertura de yema tostada •
180 g azúcar
•
60 g de agua
•
Un chorrito de zumo de limón
•
Media cucharadita de extracto de vainilla
•
4 yemas
•
7 g de fécula de maíz
•
Azúcar para tostar
•
100 g de almendras fileteadas y tostadas para decorar
Para el bizcocho, calentamos el horno a 180º y engrasamos un molde de 20 cm.
Batimos los huevos y añadimos el azúcar, y la sal. Montamos hasta blanquear o alcanzar el punto de cinta o listón en un robot de cocina. Añadimos la harina, previamente tamizada, y mezclamos de forma envolvente con una espátula. Echamos la mantequilla, mezclamos un poco más y pasamos la masa al molde. Horneamos hasta que la punta de un termómetro para bizcochos se ponga roja, aproximadamente 30 minutos. Retiramos del horno, dejamos que repose 10 minutos sobre una rejilla y lo desmoldamos para que se enfríe. Cortamos el bizcocho en tres capas con una lira. Para hacer el relleno y el almíbar de calar: Montamos la nata con el azúcar y la dividimos en dos cuencos. A la nata de uno de los cuencos le mezclamos el cacao en polvo y reservamos ambos cuencos en la nevera. Para el almíbar ponemos todos los ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego cuando se haya diluido el azúcar, dejamos enfriar y lo pasamos a un biberón con ayuda de un embudo. Para hacer la cobertura de yema tostada, ponemos en un cazo el agua, el azúcar, el zumo de limón y el extracto de vainilla, y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocer durante cinco minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y dejamos templar un poco. Batimos las yemas con la fécula de maíz y echamos el almíbar, mezclamos y
pasamos por un colador. Cocemos la preparación a fuego muy suave, mejor si lo hacemos al baño María, hasta que espese. Retiramos del fuego y reservamos.
Para montar la tarta, humedecemos una primera capa con el almíbar de calar y cubrimos con la nata de cacao. Cubrimos con otra capa de bizcocho, humedecemos con almíbar y rellenamos con tres cuartos de la nata montada. El resto lo guardamos para cubrir los bordes y la decoración final. Tapamos con la tercera capa de bizcocho y alisamos los bordes con una espátula. Llegados a este punto podemos guardarla en la nevera o terminarla. Añadimos la cobertura de yema, la espolvoreamos con azúcar y la tostamos con un soplete o quemador. Ponemos la tarta en un stand de tartas con ayuda de un elevador.
Cubrimos los bordes con un poco de la nata montada que habíamos reservado y el resto lo metemos en una manga pastelera desechable con una boquilla rizada. Tapamos el borde de nata con las almendras fileteadas y escudillamos un cordón de nata en la superficie. Refrigeramos por lo menos dos horas antes de servirla.
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