III Livello - Le Denominazioni d’Origine DOP - DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA La DOP designa un prodoo originario di una regione e di un paese le !ui "uali# e !araerisi!$e siano essenzialmene o es!lusivamene dovue all%am&iene geogra'i!o( L'ambiente geografico è costituito da fattori naturali che sono il clima, il terreno, l'ambiente circostante, l'influenza del mare, ma sono anche tutti quei fattori che derivano dalla storia e dalla cultura dell'uomo che ha costruito e modificato nel corso dei secoli. E' molto simile a quello che i Francesi chiamano terroir , non soltanto l'associazione terreno-microclima-vitigni terreno-microclima-vitigni ma anche la tradizione che l'uomo ha costruito per produrre da questo insieme: l'unione inscindibile tra fattori naturali e fattori umani. Tua la produzione) la ras'ormazione e l%ela&orazione del prodoo de&&ono avvenire nell%area delimiaa(
LE DOP ITALIANE Regione
*alle D%Aosa
tot.
tipo
Denominazione ,onina
ntero territorio
*alle D%Aosa ,romadzo
ntero territorio
+ *alle D%Aosa am&on De .osses *alle D%Aosa Lard D%Arnad Grana Padano Gorgonzola Taleggio Murazzano .ra
Piemone
Terriorio
/0 1aselmagno Ras!$era Ro&iola di Ro!!averano Toma Piemonese
!om. ". #hem$ e %osses !om. &rnard !om. di &lessandria &sti !uneo ovara (ercelli )orino !uneo ovara (ercelli !asal *onferrato ovara (ari comuni di !uneo +rov. i !uneo e (illa Franca +iemonte )/ !omuni in prov. di !uneo +rovincia di !uneo !om. in provincia di &sti &lessandria +rov. ovara (ercelli %iella )orino !uneo &lessandria &sti
2alamini Ialiani alla 1a!!iaora Lom&ardia
/+
Grana Padano
+rov. %ergamo %rescia !omo !remona *ilano Lodi +avia "ondrio (arese
1
Parmigiano Reggiano
+rov. *antova
,ormai De Mu dell%Ala *alle .rem&ana +rov. di %ergamo Gorgonzola
+rov. %ergamo %rescia !omo !remona *ilano Lodi +avia
,ormaggio .io
+rov. "ondrio e %ergamo
*alellina 1asere
+rov. di "ondrio
Provolone *alpadana
+rov. %ergamo %rescia !remona *ilano Lodi *antova
3uarirolo Lom&ardo
+rov. %ergamo %rescia !omo !remona *ilano
Taleggio 2alame Di *arzi
!om. di (arzi +(/
2alami .rianza
!omune omonima zona
2alamini Ialiani alla 1a!!iaora Lag$i Lom&ardi Garda
Trenino - Alo Adige
+rov. %rescia %ergamo !omo Lecco +rov. %rescia *antova
Grana Padano
+rov. di )rento
Asiago
+rov. di )rento
Provolone *alpadana
+rov. di )rento
Garda Trenino
+rov. di )rento #iconoscimento !E: #eg. 0112 ord-ovest della provincia di )rento
4
Mela *al di Non
,riuli-*enezia Giulia
+
,ormaggio Monasio Pros!iuo 2an Daniele
ntero territorio !om. di "an aniele ud/
2alamini Ialiani alla 1a!!iaora
2
Tergese
!omuni interessati *uggia, "an orligo della (alle, )rieste, uino&urisina, "gonico e *onrupino. La composizione prevede la cultivar %ianchera per almeno il 013, !arbona, Leccino, Lecce del !orno, Frantoio, *&urino e +endolino da sole o insieme per colmare l'413 rimanente.
Grana Padano
+rov. +adova #ovigo )reviso (enezia (erona (icenza
Monasio Asiago Provolone *alpadana Taleggio Moneveronese *eneo
/5 Pros!iuo *eneo .eri!o-Eugani!o .eri!o-Eugani!o
+rov. %elluno )reviso +rov. (icenza e contigui )reviso +adova +rov. +adova #ovigo (erona (icenza +rov. di )reviso !om. in prov. di (erona !om. in prov. +adova (erona (icenza
2alamini Ialiani alla 1a!!iaora 2opr6ssa *i!enina Garda Orienale *eneo
Marrone di 2(Zeno
Riviera Ligure
ntero territorio di (icenza +rov. di (erona +rov. di (erona +adova (icenza )reviso +arti dei comuni di %rentino-%elluno, %renzone, !aprino (eronese, !ostermano, Ferrara di *onte %aldo e "an 5eno di *ontagna ntero territorio ntero territorio
Liguria
5
Emilia Romagna
/+
.asili!o genovese
Grana Padano
+rov. Ferrara Forl6 +iacenza #avenna e !ontigui %ologna
Parmigiano Reggiano
+rov. +arma #eggio Emilia *odena e contigui %ologna
Provolone *alpadana
+rov. di +iacenza
Pros!iuo di Parma
!om. +rov. di +arma
3
Pros!iuo di Modena
!om. +rov. di *odena
1ulaello di Zi&ello
!om. prov. di +arma
1oppa Pia!enina
!om. prov. +iacenza
Pan!ea Pia!enina
!om. prov. +iacenza
2alame Pia!enino
!om. prov. +iacenza
2alamini Ialiani alla 1a!!iaora .risig$ella
!om. prov. %risighella Forl6
1olline di Romagna A!eo .alsami!o Tradizonale di Modena !om. prov. di *odena A!eo .alsami!o Tradizionale Reggio Emilia Pe!orino Tos!ano
ntero territorio
Pe!orino Romano
+rov. di 7rosseto
1$iani 1lassi!o Terre di 2iena Tos!ana
7
!om. prov. di #eggio Emilia
Pros!iuo Tos!ano
!om. prov. Firenza "iena !om. +rov. di "iena ntero territorio
1asagna del Mone Amiaa 2alamini Ialiani alla 1a!!iaora
#iconoscimento !E reg. n.28912 ,arina di Ne!!io della Gar'agnana
1as!ioa D%8r&ino Pros!iuo di 1arpegna
+rov. di +esaro !om. di !arpegna +;/
2alamini Ialiani alla 1a!!iaora Mar!$e
+
1aro!eo
+rodotto con olive provenienti prevalentemente dalle cultivar #aggiola, Frantoio e Leccino, nel territorio dei comuni di !artoceto, "altara, "errungarina, *ombaroccio e parte di quello di Fano
4
8m&ria
9
Pe!orino Tos!ano
+rov. di +erugia
8m&ria
ntero territorio
2alamini Ialiani alla 1a!!iaora
Mozzarella di .u'ala 1ampana Pe!orino Romano
!om. prov. Latina Frosinone #oma ntero territorio
Pe!orino Tos!ano 2alamini Ialiani alla 1a!!iaora
Lazio
1anino
!om. prov. (iterbo
2a&ina
!om. prov. #oma e #ieti ttenuto dalle olive delle varieta' Frantoio, !aninese e Leccino, presenti per almeno il <1 3, da sole o congiuntamente. +rodotto nei comuni della provincia di (iterbo
:
Tus!ia
Apruino Pes!arese
!om. prov. +escara
1olline Teaine
!om. prov. di !hieti
Preuziano delle 1olline Teramane A&ruzzo
4
2alamini Ialiani alla 1a!!iaora
Za''erano dell%A"uila
Molise
5
1a!io!avallo 2ilano
!omuni di %arisciano, !aporciano, Fagnano <o, Fontecchio, L'&quila, *olina &terno, avelli, +oggio +icenze, +rata d'&nsidonia, "an emetrio nei (estini, ". +io delle !amere, )ione degli &bruzzi, (illa ". &ngelo. +rov. sernia e !ampobasso
5
Molise
1ampania
:
1a!io!avallo 1a!io!avallo 2ilano
+rov. &vellino %enevento apoli "alerno
Mozzarella di .u'ala 1ampana
+rov. !aserta %enevento apoli "alerno
1olline 2alerniane
!om. prov."alerno
1ileno
!om. prov."alerno
Penisola 2orrenina
+rov. di apoli
Pomodoro 2(Marzano dell%Agro 2arnese +rov. di apoli "alerno &vellino No!erino )erritorio provincia di "alerno ,i!o .ian!o del 1ileno ,ormaggio 1anesrao Pugliese 1a!io!avallo 1a!io!avallo 2ilano
+rov. di Foggia %ari )aranto %rindisi
1olline di .rindisi
!om. prov. %rindisi
Dauno Puglia
7
Terre di .ari
1ala&ria
/
!om. prov. di Foggia !om. prov. %ari
Terra d%Orano
!om. prov. Lecce, )aranto, %rindisi
Terre Tarenine
ttenuto dalle cultivar Leccino, !oratina, gliarola e Frantoio, in misura non inferiore all'413= prodotto nei comuni della provincia di )aranto.
Oliva La .ella Della Daunia .asili!aa
+rov. Foggia e %ari
!om. prov. di Foggia
1a!io!avallo 2ilano
!om. prov. *atera e +otenza
1a!io!avallo 1a!io!avallo 2ilano
!om. !atanzaro e !osenza
1apo!ollo di 1ala&ria
ntero territorio
Pan!ea di 1ala&ria
ntero territorio
2alsi!!ia di 1ala&ria
ntero territorio
2oppressaa 2oppressaa di 1ala&ria
ntero territorio
;
.ruzio Lameia
!om. prov. !osenza !om. prov. !atanzaro
Alo 1roonese .ergamoo di Reggio 1(
!om. prov. di #eggio !alabria
6
Pe!orino 2i!iliano ,ormaggio Ragusano Mone I&lei
2i!ilia
ntero territorio !om. prov. #agusa e "iracusa !om. prov. #g > !t > "c
*alli Trapanesi
!om. prov. )rapani
*alle del .eli!e
!astelvetrano, !ampobello di *azara, +artanna, "alaparuta, "anta infa e +oggioreale= +oggioreale= ottenuto dalla cultivar autoctona ocellara del %elice
/0 *al di Mazara
+rov. +alermo &grigento
Mone Ena
*aldemone
2ardegna
9
+rovincia di *essina livo: "antagatese, gliarola *essinese e *inuta. Le varieta': *andanici, ocellara *essinese, *essinese, ttobratica, (erdello e %randofino possono essere presenti per ?13.
No!ellara del .eli!e
!om. prov. )rapani
,i!odindia dell%Ena
#egolamento !E n.@2<@1?
Pe!orino Romano
ntero territorio
Pe!orino 2ardo
ntero territorio
,iore 2ardo
ntero territorio
SALUMI DOP Si produce nei soli comuni di Romagnese, Bagnaria, Menconico, Santa Margherita Staffora, Val di Nia, !ecima, Brallo di "regola, #ortunago, $odiasco, %a&attarello, Vari, Montesegale, Val&erde, Rocca Susella e "onte Nia' ( suini de&ono essere alle&ati nelle one di produione o nelle pro&incie di )lessandria e "iacena e de&ono a&ere al momento della macellaione un peso di almeno 15* chili' Si utiliano spalla, lona, coscia, filetto, coppa sner&ata e pancetta mondata' "er il grasso si utilia +uello del guanciale, della spalla, del culatello e il lardello, mentre per la salatura si utiliano sale SALAME DI VARZI marino, pepe, aglio e &ino rosso' ( tagli cosi la&orati si insaccano nei udelli e &engono legati con spago in maglia fitta' (l disciplinare pre&ede +uattro di&erse peature per +uesto salume, ognuna di peso e con periodo di staginatura di&erso- filetta, dai 5** ai .** grammi, la stagionatura pre&ede un minimo di 45 giorni/ filettone, dai .** grammi fino d un chilo e una stagionatura di minimo 6* giorni/ sottocrespone a udello semplice, di uno0due chili e 4 mesi di stagionatura/ sottocrespone cucito a udello doppio, minimo un chilo con una stagionatura di almeno 6 mesi' Si produce nel solo territorio ominimo da carne di suini alle&ati in omardia, "iemonte ed milia Romagna' "er limpasto si macinano insieme la spalla disossata, i friscoli di anco, gli a&ani delle SALAME DI rifilature sui prosciutti, la pancetta e la gola pri&ate di grasso molle' "er la salatura si prepara un misto BRIANZA di sale, pepe, aglio e &ino' (l perido di staginatura &a da un minimo di 2 settimane ad un massimo di 5 mesi e dipende sostanialmente dal peso del salame ottenuto' a forma cilindrica e al taglio si presenta compatto, con un el rosso ruino, il sapore dolce come il suo profumo' SALAME intera pro&incia di "iacena produce +uesto salume, utiliando suini alle&ati in omardia ed milia PIACENTINO Romagna' "er la parte magra si utiliano tutti i tagli esclusa la pancetta, metre per la parte grassa almeno il 15 del peso7, si utiliano lardo, gola e pancetta pri&e di parte molli' a macinatura a fori larghi e la salatura pre&ede una miscela di sale marino, pepe nero, nitrati di potassio o sodio, infuso di aglio e &ino, uccheri e ascorato 3*1' limpasto cos8 ottenuto insaccato nel udello e lagato a maglie fine con lo spago' a successi&a stagionatura dura almeno 45 giorni e al termine
.
dellintero processo il salme piacentino si presenta di forma cilindrico con un peso di un minimo di 4** grammi ad un massimo di un chilo' )l taglio il colore rosso delle parti magre compatto e &i&ace, mentre il grasso perfettamente ianco' (l suo sapore dolce e laroma fragrante' SALAMINO ITALIANO ALLA CACCIATORA
Reg' ! n' 1..9 del *.'*:'*1 $;! ' 24* del *9'*:'*17
SOPPRESSATA DI Reg' ! n'134<:9 $;! ' 15<:9 del 21'*1'1::97 CALABRIA SALSICCIA DI CALABRIA
VALLE D'AOSTA LARD D'ARNAD
PANCETTA DI CALABRIA
PANCETTA PIACENTINA
PROSCIUTTO DI PARMA
PROSCIUTTO
Reg' ! n'134<:9 $;! ' 15<:9 del 21'*1'1::97 Si produce nel solo comune di )rnad, in Val =)osta, utiliando la carne delle spalle o del dorso di suini di un anno di et> e un peso di almeno 16* chili, pro&enienti da alle&amenti locali oppure dal Veneto, dalla omardia, dal "iemonte e dallmilia Romagna' (l lardo &iene raccolto in contenitori chiamati doils entro 2 gioni dalla macellaione dellanimale, contenitori nei +uali rimarr> per almeno tre mesi' a la&oraione pre&ede che si alternino strati di lardo con una mistura di ac+ua, sale, aglio, rosmarino, alloro, cannella, ginepro, noce moscata, sal&ia, chiodi di garofano e achillea millefoglie' (l tutto &iene ricorperto con una salamoia di ac+ua e aromi naturali se si pre&ede una stagionatura non superiore ai tre mesi, altrimenti si utilia &ino ianco' )l termine del processo il ardo di )rnad si presenta di un colore ianco con delle &enature rosate e il sapore richiama tutte le speie usate per la stagionatura'
Si produce in tutta la !alaria con carne suina di animali nati e alle&ati esclusi&amente in loco' Si utilia il sottocostato inferiore, tagliandolo per ottenere un peso fra i 304 chili e uno spessore fra i 3 e i 4 centimentri' ( pei cos8 ottenuti sono sottoposti a salagione per un periodo di un minimo di 4 fino ad un massimo di 9 giorni, per poi essere la&ati con ac+ua e massaggiata con aceto di &ino' Segue poi la concia delle parte superiore del taglio con peperoncino in pol&ere' a stagionatura dura nonmeno di un mese in locali areati con unidit> e temperatura costanti' )l taglio il colore roseo e netta lalternana degli strati di grasso e magro' a ona di produione comprende la sola pro&incia di "iacena e si utilia la parte centrale del grasso che copre la meana che &a dalla regione retrosternale fino a +uella inguinale' (l peo &iene rifilato e salato con una mistura di sale, pepe nero, uccheri, chodi di garofano, nitrati di sodio o potassio e ascorato 3*1' =e&ono riposare per 15 giorni in cella frigorifera per poi essere ripulite del composto di salatura prima di essere arrotolate e legate' e e&entuali parti esterne non coperte dalla cotenne sono protette da carta &egetale o &escica' ) +uesto punto le pancette riposano per +ualche ora ad una temperatura molto assa, prossima allo ero, per poi essere poste a stagionare per la prima settimana ad una temperatura di 1901: gradi e poi per almeno sessanta giorni in locali freschi ed areati' )lla fine la pancetta si presenta di froma cilindrica con un peso che &aria dai 5 agli 9 chili, al taglio si presenta di un el rosso scuro con la parte del grasso di un ianco pulito' (l sapore leggermente speiato e sapido' "er la sua produione de&ono essere utiliate cosce fresche di suini naionali di raa arge ?hite, andrace o =uroc, il cui peso de&e essere di almeno 15* chili' $li animali de&ono essere stati alle&ati e macellati, dopo i no&e mesi det>, esclusi&amente nelle regioni milia Romagna, "iemonte, omardia, Veneto, Molise, @oscana, ;mria, Marche, aio e )ruo' a ona di produione, in&ece, si accentra soprattutto in pro&incia di "arma'(l metodo di la&oraione pre&ede che, alle parti scelte, siano tolti muscolo, cotenna e grassi, per un peso non superiore al 24 del totale, e il piede dellanimale' a salagione a&&iene in due tempi- in una cella in cui temperatura e umidit> sono mantenute costanti la prima da uno a +uattro gradi, la seconda all9*7, la cotenna salata con sale umido e la parte magra con sale secco/ successi&amente una settimana7 le cosce suiscono unulteriore passata di sale per poi riposare ancora 203 settimane' ) +uesto punto si toglie tutto il sale residuo e le parti riposano, al .5 dumidit>, per ulteriori 6*0:* giorni al termine dei +uali si procede a la&are e asciugare le cosce prima di sugnarle, &ale a dire, prima di ricoprire, con grasso di maiale, sale e pepe macinato la fossetta intorno alla noce e la parte muscolare del prosciutto' a successi&a stagionatura dura dai dieci ai dodici mesi, secondo il peso del prosciutto, che non de&e essere in ogni caso superiore ai sette chili')l taglio la carne s8 presente con un colore uniforme tra il rosa e il rosso, speato dal ianco delle parti grasse' Auesto prosciutto prodotto esclusi&amente esclusi&amente nel comune di San =aniele del #riuli, e si rica&a da cosce
9
SAN DANIELE
PROSCIUTTO DI MODENA
PROSCIUTTO VENETO BERICOEUGANEO
PROSCIUTTO DI CARPEGNA
PROSCIUTTO TOSCANO
CULATELLO DI ZIBELLO
JAMBON DE BOSSES
CAPOCOLLO DI
di suino di raa arge ?hite o andrace cominata anche con la =uroc7, alle&ati nelle regioni #riuli, milia Romagna, "iemonte, omardia, Veneto, Molise, @oscana, ;mria, Marche, aio e )ruo, macellati dopo i no&e mesi det> e al raggiungimento di almeno 16* chili di peso'e cosce sono rifilate dal grasso e dalle ner&ature, massaggiate con sale e pressate in modo da assumere la forma a &iolino, e lasciate riposare per tre mesi' a successi&a stagionatura pu &ariare secondo il peso della coscia, ma non mai inferiore ai 12 mesi'Auesto prosciutto si presenta con il piede del suino e al taglio de&e essere morido, con un colore uniforme rosso0rosato per la parte muscolare, il grasso, in&ece, si presenta ianco candido' (l profumo intenso, anche se il sapore delicato, e il peso finale non mai inferiore agli undici chili' Sono utiliati esclusi&amente suini di raa Bianca di no&e mesi det> esclusi scrofe e &erri7 alle&ati nelle regioni milia Romagna, omardia, "iemonte, Veneto, aio, Molise, ;mria, Marche, @oscana, )ruo' a ona di produione si tro&a nelle pro&ince di Modena, Bologna e Reggio milia'a la&oraione pre&ede che le cosce siano raffreddate a ero gradi e rifilate del grasso e della cotenna, dopo la salagione de&ono riposare per due mesi ad una temperatura che pu &ariare dai due ai cin+ue gradi' Sono poi la&ate e asciugate, prima con sgocciolatura o essiccatoio e poi con atterie a freddo' a stuccatura si applica con un impasto di strutto, sale, pepe e deri&ati dei cereali, alla +uale segue un periodo di stagionatura di un anno' (l prodotto finito de&e a&ere un peso di otto0dieci chili, al taglio de&e a&ere un el colore rosso &i&o con un sapore sapido e un profumo leggermente dolce' Si utiliano suini di raa arge ?hite o =uroc alle&ati esclusi&amente in (talia' a la&oraione si concentra nei comuni delle pro&ince di Vicena, "ado&a e Verona'e cosce, con o sena piede, sono rifilate e salate, con sale marino, entro 49 ore dalla macellaione dellanimale' Sono poi spaolate ed appese in locali areati per due mesi al termine dei +uali sono la&ate con ac+ua calda, asciugate, stuccate e poste in stagionatura per altri dieci mesi' (l peso finale del prosciutto si attesta intorno ai 12013 chili' )l taglio la carne si presenta di colore rosa tendente al rosso e il grasso di un ianco candido' (l profumo e dolce e delicato' Si produce esclusi&amente nei comuni del Montefeltro, nelle Marche, utiliando le cosce posteriori di suini, alle&ati a terra, di almeno un anno det>' e parti de&ono a&ere un peso che &aria dai 2* ai 25 chili, sono rifilate del grasso e della cotenna in eccesso, conciate con sale marino grosso e poste ad asciugare su una ta&ola inclinata per una &entina di giorni' ) +uesto punto le cosce sono la&ate con del &ino ianco secco, sono pepate intorno allosso femorale e stuccate con un impasto di strutto, farina e pepe, per essere poi appese, in un luogo fresco e asciutto, a stagionare per almeno 12 mesi')l taglio la carne del prosciutto di !arpegna si presenta con un colore che prende tutte le sfumature del rosso, dal granato al rosa, e il lardo di un colore ianco candido' (l suo profumo netto e i sapori della carne e del grasso si fondono in occa' C prodotto in maniera artigianale in tutta la regione utiliando le cosce di suini alle&ati e macellati in @oscana, aio, ;mria, Marche, omardia e milia Romagna' Suito dopo la macellaione le cosce &engono raffredate per un minimo di 24 ore, e sono poi salate con cloruro di sodio, pepe e aromi naturali' e cosce sono poste a riposo, in modo da ottenere la giusta asciugatura, poi sono la&ate con ac+ua tiepida e stuccate con un impasto di sugna, farina di grano, pepe, sale e aromi naturali' "er altri 1*012 mesi le cosce sono fatte stagionare in locali areati, ad un temperatura compresa tra i12 e i 25 gradi' (l peso finale del prosciutto si attesta intorno ai sette chili e meo' Da un sapore delicato e le acche utiliate nella la&oraione gli conferiscono unaroma caratteristico' Si utiliano le carni di suini alle&ati e macellati in omardia e in milia Romagna, ma la la&oraione a&&iene esclusi&amente in alcuni comune della pro&incia di "arma' "er la la&oraione la coscia disossata e rifilata dal grasso in modo che la percentuale dello stesso, alla fine, non sia piE del 2 del peso totale' ( pei di carne sono messi sotto sale per dieci giorni, sono poi la&ati con &ino e massaggiati con sale e pepe macinato, insaccati nel udello naturale o nella &escica e legati, con la classica rete a maglia, con dello spago' a stagionatura dura dai dieci ai dodici mesi e, in +uesto periodo, per e&itare che si asciughi troppo, il culatello inumidito con to&aglioli ime&uti di &ino ianco, cognac o distillato di malto')l taglio il colore rosso uniforme con la presena di grasso ianchissimo tra le &enature della carne, il sapore dolce' Fttenuto dalla coscia posteriore di suini alle&ati in "iemonte, omardia, Veneto ed milia Romagna lo Gamon de Bosses Bosses prodotto esclusi&amente esclusi&amente nel territorio territorio del comune di Saint0RhHmI0en0Bosses, Saint0RhHmI0en0Bosses, in in pro&incia di )osta'e cosce sono salate entro :6 ora dalla macellaione, con una miscela di sale grosso, sal&ia, aglio tritato, rosmarino e acche locali e poste a riposare per due settimane' Si pro&&ede poi a la&arle, asciugarle, rifilarle dal grasso e dalla cotenna e poi appenderle per la stagionatura in amiente uio, fresco e &entilato per almeno dodici mesi'(l prodotto finito ha un peso di almeno sette chili e al taglio la carne si presenta di un rosso &inoso, mentre il grasso si presenta ianco tendente al rosa &erso lesterno' (l sapore leggermente salato con un sottofondo aromatico dato dalla miscela dellasciugatura' Auesto salume &iene prodotto praticamente in tutta la regione utiliando carne suina di animali
:
CALABRIA
COPPA PIACENTINA
alle&ati in !alaria' (l taglio che si utilia il lomo superiore che de&e pesare dai 3 chili e meo ai 4 e meo' o strato di grasso de&e a&ere un altea di 3 o 4 millimetri in modo da permettere la giusta moridea al salume al termine della stagionatura' (l taglio &iene disossato e salato con sale da cucina dai +uattro agli otto giorni, &iene poi la&ato con ac+ua, massaggiato con aceto e poi pressato' "rima di essere a&&olto nella diaframma parietale del suino, si aggiunge pepe in grani, per la legatura si utilia spago naturale e si praticano dei fori sul udello in modo da e&itare il formarsi di olle daria' asciugatura e la stagionatura durano per un periodo non inferiore ai 1** giorni ed hanno luogo in locali &entilati, do&e umidit> e temperatura sono costanti' )l taglio il !apocollo di !alaria si presenta di un rosa naturale con leggere striature di grasso, il sapore delicato' "er la produione di +uesto salume, che ha luogo nella sola pro&incia di "iacena, il disciplinare di legge pre&ede che siano utiliate carni di suini alle&ati esclusi&amente in omardia o milia Romagna' Si utilia il muscolo cer&icale e la la&oraione de&e a&&enire entro 24 ore dalla macellaione' "er la salatura si utilia cloruro di sodio, nitrato di potassio, pepe, aromi e speie come cannella, chiodi di garofano, semi di alloro e ucchero' ( tagli cosi conciati riposano per . giorni in frigofero, al termine dei +uali sono massaggiati e ri&estiti con il diaframma parietale del suino e poi legati con lo spago' )llin&olucro sono praticati dei fori in modo da e&itare il formarsi di olle daria durata il periodo di asciugatura di una settimana a temperatura che &aria dai 1. ai 2* gradi' a stagionatura in&ecce richiede una temperatura leggermente piE assa intorno ai 13, 14 gradi e de&e durare non meno di sei mesi, al termine dei +uali il salume arri&er> a pesare almeno un chilo e meo' )l taglio la !oppa si presenta di un rosso &i&o, compatto, con striatura di grasso di un ianco rosato e il gusto dolce e delicato'
FORMAGGI DOP Fontina Valle D'Aosta Fo!a"#o Gana Pa"ano Go$on#ola
Tale$$io
M%a##ano
Ba Castel!a$no
prodotto con latte &accino, richiede una stagionatura di minimo 3 mesi, ha pasta semidura, semicotta e pressata prodotto con latte &accino o misto' a stagionatura pu andare dai 6* Valle =)osta giorni a 901* mesi "iemonte, omardia, Fttenuto da latte &accino parialmente scremato per affioramento' Da pasta @rentino, Veneto, milia dura, cotta/ lin&ecchiamento &aria tra 1 e 2 anni' =e&e contenere una Romagna percentuale minima di grasso del 32 "iemonte, omardia Fttenuto da latte &accino intero' Da pasta cruda caratteriata da unerorinatura do&uta alla presena di muffe' Fttenuto da latte intero &accino' Rientra nella classifica dei formaggi a pasta cruda e fiorita/ &engono impiegati colture di fermenti lattici termofili, tipo "iemonte Iogurt, che conferiscono alla crosta un colore rosato con &enature grigio0 lu' a pasta morida ed il sapore tipico' a maturaione di circa 4* giorni' Fttenuto da latte o&ino o misto o&ino0&accino' Da pasta molle o "iemonte leggermente consistente, a &olte presenta una lie&e occhiatura e la stagionatura dura da 4 a 1* giorni' Fttenuto da latte &accino con e&entuali piccole percentuali di o&ino e
1*
Rientra nella classe degli erorinati in +uanto, nei formaggi con maggiore in&ecchiamento, &iene a formarsi una &enatura griglio0lu che gli conferisce un sapore tipico' Fttenuto da latte &accino, a &olte parialmente scremato e addiionato di latte o&ino o caprino' #ormaggio a pasta pressata, semiduro con in&ecchiamento di 306 mesi' Fttenuto da latte intero &accino con piccole percentuali di latte o&ino o caprino' #ormaggio fresco con sapore lie&emente acidulo' Fttenuto da latte &accino intero o parialmente scremato' #ormaggio a pasta semidura, semicotta, la cui stagionatura a&&iene in grotte per almeno 2 mesi' Fttenuto da latte scremato' =e&e rispettare un disciplinare estremamente rigido' #ormaggio a pasta dura, che de&e maturare per almeno 12 mesi e la parte di grasso de&e essere minimo del 32 sulla sostana secca'
Ras&ea
"iemonte
Ro(iola "i Ro&&a)eano
"iemonte
To!a Pie!ontese
"iemonte
Pa!i$iano Re$$iano
omardia, milia Romagna
Fo!ai De M%t "ell'Alta Valle Be!(ana
omardia
Fttenuto con latte &accino' #ormaggio a pasta semicotta, pressata, semidura/ la stagionatura &aria da 45 giorni ad 1 anno'
omardia
Fttenuto da latte &accino intero' #ormaggio a pasta dura, cotta e pressata' a stagionatura &aria da 2 mesi a 102 anni
Bitto
Fttenuto da latte &accino' #ormaggio a pasta semicotta, semidura con stagionatura di almeno .* giorni' omardia, @rentino, Fttenuto da latte &accino' a pasta filata, semidura' Da sapore delicato se Po)olone Val*a"ana Veneto, milia Romagna stagionato fino a 3 mesi, saporito o piccante se maturaro per piE tempo' Fttenuto da latte &accino' Da pasta molle leggermente gessosa, dal sapore +%atiolo Lo!(a"o omardia lie&emente acidulo' Da un periodo di maturaione che &aria tra i 5 e i 3* giorni' sistono due tipi- d)lle&o, ottenuto da latte &accino scremato, a pasta dura, semicotta e pu a&ere di&erse stagionature 6012019<24 mesi' )siago Asia$o @rentino, Veneto "ressato ottenuto da latte &accino intero, a pasta molla e semicotta, occhiatura diffusa con stagionatura 2*04* giorni' Fttenuto da latte &accino intero o parialmente scremato' #ormaggio a Montasio #riuli, Veneto pasta semicotta, pu essere semidura o dura se stagionato oltre i 5 mesi' Fttenuto con latte &accino intero o parialmente scremato' #ormaggio Monte Veonese Veneto pressato a pasta semicotta, semidura/ la stagionatura dura da 25 a 3* giorni' Fttenuto da latte intero di pecora' "u essere a pasta tenera con piccole Pe&oino Tos&ano @oscana occhiature, con maturaione J2* giorni/ oppure a pasta semidura stagionato 204 mesi' @oscana, aio, Fttenuto da latte di pecora intero' #ormaggio a pasta cotta, dura, con Pe&oino Ro!ano Sardegna in&ecchiamento di circa 9 mesi' Fttenuto con latte di pecora e un 25 di latte &accino'Da pasta morida Cas&iotta D'U(ino Marche con lie&e occhiatura' a stagionatura dura 2*03* giorni' Valtellina Casee
omardia
Mo##aella "i B%,ana Ca!*ana
aio, aio, !ampan !ampania ia
Ca&io&a)allo Silano
Molise, !amapnia, "uglia, Basilicata, !alaria
Fo!a$$io Canestato P%$liese
"uglia
Pe&oino Si&iliano
Sicilia
Fo!a$$io Ra$%sano
Sicilia
Fttenu Fttenuto to da da latte latte inter intero o di ufa ufala' la' #orm #ormagg aggio io fresc fresco o a pasta pasta filata filata'' Fttenuto da latte &accino intero' a pasta semidura, cruda e filata' Se stagionato 2 mesi dolce e presenta delle piccole occhiature, se stagionato 501* mesi, ha sapore piccante' Fttenuto da latte o&ino' a pasta pressata con stagionatura che &aria tra 2 e 1* mesi e de&e a&ere un contenuto mminimo del 39 di grasso' Fttenuto con latte intero di pecora' #ormaggio a pasta cruda, dura con stagionatura che &aria da un minimo di 3 mesi ad oltre un anno' Fttenuto con latte intero &accino' a pasta filata, dura con stagionatura minima di 6 mesi' "u esse affumicato'
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Pe&oino Sa"o
Sardegna
Fioe Sa"o
Sardegna
Fttenuto con latte intero di pecora' #ormaggio a pasta semicotta, consistena semidura nel tipo in&ecchiato fino a 3 mesi, dura se lin&ecchiamento supera gli 9 mesi' Fttenuto da latte crudo intero di pecora' ;n tempo, per la produione, &eni&a utiliato il caglio &egetale, da cui deri&a il nome' #ormaggio a pasta dura, cruda, stagionato per oltre 6 mesi' siste anche un tipo stagionato 3 mesi con consistena piE morida'
7+ - !&5E !&5E 7E7#&F!& +#)E))& I prodoi IGP sono s ono sempre originari di una regione deerminaa) le !ui "uali#) repuazione e !araerisi!$e si possono ri!ondurre all%origine geogra'i!a) ma soprauo almeno una 'ase ra produzione) ras'ormazione ed ela&orazione deve avvenire nell%area geogra'i!a(
IGP IN ITALIA Moradella .ologna
ntero territorio
No!!iola Del Piemone
+rov. ovara &lessandria &sti !uneo )orino (ercelli
.resaola *alellina
+rov. di "ondrio
Moradella .ologna
ntero territorio
1oe!$ino Modena
+rov. +rov. !remon !remona a Lodi Lodi +avia +avia *ilan *ilano o (arese (arese !omo !omo Lecco Lecco %ergamo %rescia *antova
Zampone Modena
!ome precedente
Pera Manovana
+rov. *antova
Alo Ad Adige
2pe!< de dell%Alo Ad Adige
+rov. di %olzano
Trenino
Moradella .ologna
+rov. di )rento
*eneo
Moradella .ologna
ntero territorio
Piemone
Lom&ardia
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1oe!$ino Modena
+rov. (erona #ovigo
Zampone di Modena
+rov. (erona #ovigo
,agiolo di Lamon della *alle .ellunese
!om. in prov. %elluno
Radi!!$io Rosso di Treviso
!om. prov. )reviso +adova (icenza
Radi!!$io *ariegao di 1asel'ran!o
!om. prov. )reviso +adova (enezia
Riso *ialone Nano *eronese
!om. prov. (erona
1iliegia di Marosi!a
+rov. (icenza
Asparago .ian!o di 1imadolmo
+rov. )reviso
Moradella .ologna
ntero territorio
1oe!$ino Modena
ntero territorio
Zampone Modena
ntero territorio
Marrone di 1asel del Rio
!om. prov. %ologna
2!alogno di Romagna
!om. prov. %ologna #avenna Forl6
Pera dell%Emilia Romagna
+rov. Ferrara
Pes!a e Nearina di Romagna
!om. prov. %ologna, Ferrara #avenna Forl6
Emilia Romagna ,ungo di .orgoaro *iellone .ian!o dell%Appennino dell%Appennino 1enrale Pane 1oppia ,errarese
!om. prov. +arma +rov. %ologna #avenna Forl6 #imini +rov. Ferrara (ari conuni in provincia di %ologna e Ferrara
Asparago *erde di Aledo
Moradella .ologna
ntero territorio
Olio di Oliva Tos!ano
ntero territorio
1asagna del Mone Amiaa
!om. prov. Lucca
Marrone del Mugello
!om. prov. di Firenze
,arro della Gar'agnana
!om. prov. Lucca
,ungo di .orgoaro
!om. prov. *assa !arrara
*iellone .ian!o dell%Appennino dell%Appennino 1enrale
+rov. 7rosseto "iena &rezzo Firenze +rato +isa Lucca
,agiolo di 2orana
+arte del com. di +escia +istoia/
Moradella .ologna
ntero territorio
*iellone .ian!o dell%Appennino dell%Appennino 1enrale
ntero territorio
Pros!iuo di Nor!ia
!om. prov. )erni
*iellone .ian!o dell%Appennino dell%Appennino 1enrale
ntero territorio
Leni!!$ia di 1asellu!!io di Nor!ia
!om. prov. +erugia e )erni
Olio d%Oliva 2a&ina
!om. prov. #oma #ieti
Moradella .ologna
ntero territorio
*iellone .ian!o dell%Appennino dell%Appennino 1enrale
+rov. #ieti Frosinone (iterbo
Pane 1asare!!io di Genzano
!om. di 7enzano
1ar!io'o Romanes!o
comuni di (iterbo, #oma e Latina
A&ruzzo
*iellone .i .ian!o de dell%Appennino 1e 1enrale
ntero territorio
Molise
*iellone .i .ian!o de dell%Appennino 1e 1enrale
ntero territorio
Tos!ana
Mar!$e
8m&ria
Lazio
13
1ampania
1asagna di Monella
!om. prov. di &vellino
Limone di 2orreno
!om. di "orrento e sola di !apri
No!!iola di Gri''oni
!om. prov. "alerno
*iellone .ian!o dell%Appennino dell%Appennino 1enrale
+rov. %enevento e &vellino
Limone 1osa d%Amal'i 1ala&ria .asili!aa
2i!ilia
2ardegna
1lemenina di 1ala&ria
ntero territorio
,agiolo di 2ar!oni
!om. prov. +otenza
Peperone di 2enise
!om. prov. *atera e +otenza
Aran!ia Rossa di 2i!ilia
!om. prov. !atania "iracusa Enna #agusa
1appero di Panelleria
sola di +antelleria
Pomodoro di Pa!$ino
ntero territorio comunale di +achino e +ortopalo di !apo +assero e parte dei territori comunali di oto provincia di "iracusa/ ed spica provincia di #agusa/
8va da avola di 1ani!a=
!om. prov. &grigento e !altanissetta
Agnello di 2ardegna
ntero territorio
SALUMI IGP .RE2AOLA DELLA *ALTELLINA 1OTE1>INO DI MODENA
LARDO DI 1OLONNATA
5ona di produzione !olonnata, provincia di *assa !arrara. 7li allevamenti dei suini debbono essere situati nelle regioni )oscana, Emilia-#omagna, (eneto, Friuli-(enezia 7iulia, Lombardia, +iemonte, ;mbria, *arche, Lazio e *olise. ngredienti obbligatori:sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio. ngredienti facoltativi:cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia e origano. Lavorazione stagionale, da settembre a maggio. l lardo dovrA riposare nelle BconcheB di marmo almeno 8 mesi.
MORTADELLA .OLOGNA PRO21I8TTO DI NOR1IA 2PE1? DELL%ALTO ADIGE ZAMPONE DI MODENA
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")7 - "+E!&L)&' )#&5&LE 7&#&))& 8na 2pe!iali# Tradizionale Garania non 'a ri'erimeno ad un%origine ma $a per oggeo "uello di valorizzare una !omposizione radizionale del prodoo o un meodo di produzione radizionale(
I PRODOTTI ITALIANI IN LISTA DI ATTESA PER IL RICONOSCIMENTO EUROPEO EUROPEO
3*<:<2**5 fonte )graria'org )graria'org 7 7
E&&o "i se$%ito la lista "ei *o"otti italiani in attesa "el i&onos&i!ento &o!%nitaio - *%((li&a#ione $i. a))en%ta #icodindia delltna =F", Flio doli&a Monte tna =F", Flio
doli&a Molise =F", Flio doli&a )lto !rotonese =F", Flio doli&a !olline di Romagna =F", Flio doli&a "retuiano delle !olline @eramane =F", !lementine del $olfo di @aranto ($"'
- "o!an"e an&oa in ,ase ist%ttoia Flio doli&a Valdemone =F", Flio doli&a ucca =F",
Flio doli&a @uscia =F", Flio doli&a @ergeste =F", Flio doli&a d oli&a Valle del Belice =F", Flio doli&a @erre @arantine =F", Flio doli&a !aroceto =F", Melannurca !ampana ($", Mela )lto )dige =F", Marrone di San %eno =F", !arota dellaltopiano del #ucino ($", Basilico $eno&ese =F", Salame doca di Mortara ($", Stel&io formaggio7 =F", #iordilatte dell)ppennino Meridionale =F", Miele della unigiana =F", %afferano dell)+uila ($", Salame !remona ($", ardo ardo di !olonnata ($"'
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