La Compañera del Lúpulo de Barth-Haas Guía de las Variedades de Lúpulo y sus Derivados Segunda Edición
John I. Haas, Inc.
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Yakima, Washington, EE. UU.
La Compañera del Lúpulo de Barth-Haas Derechos de autor © 2013 de John I. Haas, Inc. Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción reproducción o transmisión transmisión de este libro, en todo o en parte, por cualquier medio o procedimiento sin la autorización escrita de John I. Haas, Inc., Washington D. C., EE. UU.
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ÍNDICE
Preface .................................... ...................................................... ............................... ............. vi Introduction Introduction Hops and Hop Products ....................... ....................... 1 Kettle Products .................................... ..................................................... .................... ... 4 Whole Hops ...................................................................... 4 Hop Pellets ........................................................................ 4 Hop Pellets - Type 90 ....................................................... 5 Hop Pellets - Type 45 ....................................................... 6 Isomerized Isomerized Hop Pellets ..................................................... 7 Hop Extracts ..................................................................... 7 CO2 Hop Extract ............................................................... ............................................................... 8 Oil Rich Extract .............................................................. .............................................................. 10 Isomerized Isomerized Kettle Extract (IKE) ..................................... 10
Post-Fermentation Post-Fermentation Products .................................... ....................................12 Post-Fermentation Post-Fermentation Aroma Products ................................ 12 Hop Oil ........................................................................... 14 Hop Oil Emulsions Emulsions.......................................................... 14 Hop Aroma Products ...................................................... 15 PHA Hop Flavors............................................................ 16 iii
Post-Fermentation Post-Fermentation Bittering Products ............................. 18 Barth-Haas Isomerized Hop Extracts.............................. 19 Barth-Haas Reduced Isomerized Isomerized Hop Extracts Extracts............... 20
Use of Post-Fermentation Bittering Products ..........23 Preventing the Light-struck Reaction ............................. 23 Properties of Post-Fermentation Post-Fermentation Bitter Products ............ 24
Post-Fermentation Post-Fermentation Hop Product Dosing ................. ................. 25 Dosing Equipment Design .............................................. 25 General Factors in Dosing Design .................................. 26 Injector Design and Optimal Point of Injection .............. 27 Product Dilution Protocol ............................................... 29 Dosing Protocol .............................................................. 31 Cleaning of Dosing Equipment ....................................... 31
Dosage Rate Calculations ...................... ....................................... .................34 UV Analysis of Isomerized Hop Acids in Beer ......35 Recommended Books and a nd References ............ ... ................. ........ 38 Guide to Hop Variety Data Sheets .......................... ..........................40 Hop Type Type ........................................................................ ........................................................................ 41
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Pedigree .......................................................................... 43 Aroma ............................................................................. ............................................................................. 43 Alpha Acids .................................................................... 44 Cohumulone.................................................................... 45 Total Oil .......................................................................... 45 Myrcene, Humulene, Humulene, Caryophyllene Caryophyllene and Farnesene Farnesene ..... 46 Storage Stability.............................................................. 46
Hop Varieties - Listed By Country Countr y of Origin ......... 48 Hops Variety Data Pages .................................... ........................................ ....56
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PREFACIO
Los comentarios positivos que recibimos por la primera edición de La Compañera del Lúpulo de Barth Haas y la popularidad que tuvo han sido gratificantes, pero pronto se hizo evidente la necesidad de una segunda edición debido al espectacular aumento de nuevas variedades atrevidas y singulares de lúpulo. lúpulo. Es más que nada el segmento de elaboración artesanal estadounidense el que alimenta este interés, pero el renovado aprecio por los lúpulos ha despertado la atención atención de los productores de todo el mundo. Esta segunda edición de La Compañera del Lúpulo se ha ampliado con 44 variedades adicionales, no sólo para incluir lúpulos nuevos, sino también para exhibir otras variedades establecidas que merecen la atención de los elaboradores. Esperamos que este cuadernillo continúe demostrando ser valioso no sólo como referencia de variedades de lúpulo, sino también por la información que contiene acerca de la gran variedad de productos y aplicaciones disponibles del lúpulo. Se incluye material para elaboradores que prefieren los métodos de lupulizado tradicional como así también para aquellos que eligen beneficiarse del uso de derivados más avanzados. Se tuvo que recopilar una cantidad considerable de datos de diversas fuentes para usar en las páginas de variedades de lúpulo. Agradecemos profundamente a Elisabeth Wiesen de Barth Innovations, Ltd. por su vi
contribución con muchos de los lúpulos europeos y asiáticos incluidos. También queremos dar las gracias gracias tanto a Tim Lord de Hop Products Australia como a Gene Probasco de John I. Haas, Inc. no sólo por su ayuda en la recopilación de información sobre lúpulos de Australia y los EE. UU., sino también por su papel en el desarrollo de algunas de las excelentes variedades que figuran en este libro. HopUnion LLC y S.S. Steiner, Inc. también aportaron información para muchas de las variedades de lúpulo. Valoramos su generoso apoyo. La Dra. Christina Schönberger de Barth Innovations Ltd. ha tenido la gentileza de proporcionarnos la ilustración de la cervecería de la página del título. Además de ser una destacada técnica experta en elaboración de cerveza y lúpulos, también es una artista talentosa. Por último, deseo agradecer especialmente a mi buen amigo y socio, John Gorman, que trabaja aquí en John I. Haas, Inc., por el concepto original de La Compañera del Lúpulo de Barth-Haas y su valioso aporte para el contenido y el diseño. Tim Kostelecky John I. Haas, Inc. Yakima, Washington, EE. UU.
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INTRODUCCIÓN LÚPULOS Y SUS DERIVADOS
El lúpulo se ha utilizado desde la época medieval como ingrediente ingrediente esencial de la cerveza. cerveza. Es uno de los contribuyentes principales al sabor y aroma de la cerveza y por eso se lo suele llamar el “condimento de la cerveza”. Actúa también como conservante de esta bebida y
es unos de los principales elementos formadores de su espuma. La planta del lúpulo es una trepadora perenne con variantes femenina y masculina. Los lúpulos que se usan para elaborar cerveza son los conos de la planta femenina, a los que se suele llamar erróneamente flores cuando son en realidad infrutescencias conocidas técnicamente como estróbilos. Los conos de lúpulo contienen sustancias valiosas para la elaboración de cerveza, principalmente resinas, contenidas en orgánulos llamados glándulas de lupulina. La variante variante masculina masculina de la planta planta se usa para reproducir el lúpulo pero no tiene parte en la fabricación de cerveza. Los componentes principales de la resina de lúpulo son los ácidos alfa y beta, y aceites esenciales. esenciales . Los ácidos alfa son los componentes más importantes de la resina del lúpulo y se los convierte en el proceso de
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elaboración en ácidos iso-alfa, los elementos principales que dan dan amargor amargor a la cerveza. cerveza. Los ácidos beta beta son un componente de segundo orden de importancia de la resina del lúpulo, pero no contribuyen al amargor de la cerveza en su forma original, sino que lo hacen cuando se oxidan. Los aceites esenciales esenciales del lúpulo son una una mezcla compleja de compuestos volátiles que aportan al sabor y aroma de la cerveza. Si bien todas las variedades de lúpulos pueden pro porcionar a la vez amargor y aroma, se los clasifica generalmente generalmente como como lúpulos lúpulos aromáticos aromáticos o aamargos. margos. Los lúpulos de aroma, que se caracterizan por un bajo contenido de ácidos alfa y un perfil de aceites esenciales asociado con un buen aroma, se usan generalmente para un toque toque final o acondicionamiento. acondicionamiento. Los lúpulos amaramargos tienen un nivel mucho más alto de ácidos alfa y normalmente se los agrega temprano en el caldero para extraer el amargor amargor de manera manera más más eficiente. eficiente. A algunas algunas variedades de lúpulo se las considera de “doble propósito” y por lo tanto pueden actuar para dar tanto aroma
como amargor. Los lúpulos se pueden usar en cervecería de muchas formas. A la forma forma más más simple se la conoce por varios varios nombres diferentes, entre ellos lúpulos enteros, lúpulos crudos, lúpulos en conos, lúpulos de hoja o lúpulos en fardos. Existen muchos otros derivados, todos producidos a partir de lúpulos enteros con tecnologías especializadas y que se utilizan para numerosas aplicaciones de diversas maneras.
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En la fabricación de cerveza, los lúpulos y sus derivados se clasifican en tres categorías: “productos de caldera”, “productos posfermentación” y “productos de lupulizado en seco”. Para el lupulizado lupulizado en seco, es decir,
lúpulos que se agregan directamente a la cerveza fermentada, lo habitual es usar los “productos de caldera” o los lúpulos en pellets.
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PRODUCTOS DE CALDERA
Lúpulos enteros Los lúpulos enteros son la forma más simple de los lúpulos. También es es común que se los llame lúpulos lúpulos en hojas o en fardos, y se los produce en granjas a partir de conos frescos cosechados que luego se secan y enfardan. Tienen varias desventajas en comparación con otros productos: son perecederos y voluminosos, y por ende costosos para almacenar, transportar y manipular; y no son homogéneos, lo que hace difícil el muestreo y el control del amargor. Además, se aprovechan menos que otros productos de lúpulo y requieren equipos especiales. No obstante, algunos fabricantes, en especial los artesanales, todavía usan los lúpulos enteros porque creen que cambiar a productos procesados podría causar una modificación no deseada en el sabor de su cerveza, que son más naturales y tradicionales y que estas ventajas valen más que las desventajas. P elle llets de lúpulo
En la cervecería, los pellets de lúpulo se usan prácticamente de la misma manera que los lúpulos enteros. Sin embargo, debido al proceso de compactación y empaque, los pellets son mucho más homogéneos y estables. Más adelante se se describirá describirá con más detalle detalle la producción de diversos productos en pellets. 4
Cuando se usan pellets, se pesa la dosis requerida y se la agrega a la caldera según el cronograma indicado por el fabricante. Existen sistemas automáticos de dosificadosificación que hacen posible y ventajoso el uso de pellets de lúpulo a granel. Los pellets se desintegran fácilmente hasta convertirse en polvo en el mosto en ebullición y allí liberan los ácidos del lúpulo. Una vez terminada la ebullición del mosto, el lúpulo utilizado se elimina normalmente junto con el sedimento de levadura en el tanque de remolino. remolino. También pueden usarse un asentaasentamiento simple en un tanque de mosto caliente o centrifugado. P elle llets de lúpulo: Tipo 90
Los pellets de lúpulo tipo 90 (también llamados pellets normales o T90) se producen desmenuzando los fardos de lúpulo, luego se aparta cualquier material extraño, se muele el lúpulo en un molino de martillos, se pasa el polvo por un molino de pellets y éstos se empacan al vacío o en una atmósfera atmósfera inerte. inerte. Los pellets T90 recibieron ese nombre originalmente porque contienen alrededor del 90 % de los componentes no resinosos (p. ej.: humedad, celulosa, proteínas, etc.) que se encuentran en los conos de lúpulo. Los pellets tipo 90 se agregan a la caldera para pro porcionar amargor y carácter de lúpulo aromático. También se los puede utilizar para hacer lupulizado en seco. Brindan una homogeneidad mejorada, mejor 5
estabilización de almacenado y costos reducidos de almacenamiento y transporte en comparación con los conos. En general, su efecto sobre el sabor de la cerveza cerveza no puede distinguirse del producido por los lúpulos en conos originales. P elle llets de lúpulo: Tipo 45
Los pellets de lúpulo enriquecidos (también llamados tipo 45 o concentrados) son un producto que se agrega a la caldera caldera y aportan amargor y carácter de lúpulo. Los ácidos amargos y los aceites del lúpulo se concentran por medios mecánicos realizando la eliminación de gran parte de la porción vegetativa fibrosa del cono, y enriqueciendo así la lupulina. Los pellets tipo 45 (T45) recibían ese nombre porque, mediante ese enriquecimiento, históricamente contenían alrededor de un 45 % de los componentes no resinosos (por ej.: humedad, celulosa, proteínas, etc.) en los conos de lúpulo a partir de los cuales se producían. Estos pellets se pueden usar para el lupulizado en seco y, al igual que los T90, proporcionan mayor homogeneidad, mejor estabilidad de almacenamiento y menores costos de almacenamiento y transporte en comparación con los lúpulos crudos. crudos. También coinciden con los T90 en que la cerveza producida con pellets T45 normalmente no puede distinguirse de la producida con los conos de lúpulo originales.
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P elle llets de lúpulo isomerizados
Los pellets de lúpulo isomerizados ( isopellets) pueden servir con frecuencia para reemplazar los productos de caldera convencionales de ácidos alfa: lúpulos, pellets o extracto, con el beneficio de permitir un mejor aprovechamiento del amargor. Los isopellets se producen mediante la mezcla de polvo de lúpulo con una pequeña cantidad de óxido de magnesio. La mezcla se compacta, los pellets se envasan y sellan al vacío como con los comunes, y finalmente se calientan estos pellets empacados a aproximadamente 50 °C durante una o dos semanas. Los ácidos alfa se convierten en sales de magnesio debido al agregado de óxido de magnesio y se isomerizan casi por completo al almacenarlos en caliente, con el consiguiente aumento significativo en el aprovechamiento del amargor. Gracias a este este mayor mayor aprovechamiento, aprovechamiento, los isopellets brindan la oportunidad de un ahorro considerable en el costo de lúpulo (suelen aprovecharse el doble de los T90 o T45). Sin embargo, embargo, los fabricantes fabricantes no deben dar por hecho automáticamente que los isopellets pueden usarse como un sustituto directo de los pellets comunes, ya que las dos semanas de calentamiento pueden influir en las características sensoriales de los aceites del del lúpulo. Se recomienda recomienda hacer pruebas de sabor antes de hacer una transición a este producto.
Extractos de lúpulo 7
Los extractos de lúpulo se producen mediante la extracción de las oleorresinas que se encuentran en las glándulas de lupulina y por ello retienen con frecuencia el aroma y el potencial de amargor que tienen los lúpulos de los que provienen. Con su su excelente excelente estabilidad, el extracto de lúpulo es una alternativa conveniente y concentrada frente a los lúpulos crudos o los pellets. A continuación se describen la producción de extractos de lúpulo y algunos productos populares de extractos.
Extracto de lúpulo con CO 2 El solvente más usado en todo el mundo para la extracción de lúpulos es el dióxido de carbono (CO 2), principalmente como líquido supercrítico y, en menor medida, en estado líquido. Con cualquiera de los dos métodos de extracción, con CO 2 líquido o supercrítico, se extraen de los lúpulos originales todos los componentes resinosos de interés para el cervecero. Sin embargo, a diferencia del extracto supercrítico, el proceso con CO 2 líquido no extrae la clorofila y otros pigmentos. Por lo tanto, el producto de la extracción con CO 2 líquido es amarillo dorado, mientras que el producto supercrítico es normalmente verde oscuro. Esa diferencia diferencia de color no no tiene consecuencias en la elaboración. elaboración. El extracto de lúpulo con CO 2 contiene los ácidos alfa y beta, aceites esenciales y otros componentes resinosos suaves de los lúpulos. Es posible que el extracto se comercialice como resina sin diluir (lo que se llama generalmente extracto de resina pura) con un 8
contenido de ácidos alfa de un 30 % a un 65 %, según las características características de los lúpulos originales. originales. Además, la resina puede estandarizarse a un contenido establecido de ácidos alfa mediante el uso de jarabe de maíz o de otra planta como diluyente. En el pasado, el extracto de lúpulo estandarizado era un producto muy popular, que ha sido reemplazado gradualmente por extracto de resina pura. Los extractos de lúpulo con CO 2 tienen muchas ventajas respecto respecto de otros productos productos de caldera. Estas son: 1. Son la forma más estable de derivado de lúpulo. Se los puede almacenar durante varios años a temperatura ambiente con una pérdida insignificante de valor para la elaboración. ela boración. 2. Su aprovechamiento en la caldera es mejor que con otros tipos de lúpulos de caldera tradicionales. 3. Son extremadamente extremadamente uniformes. El contenido contenido de ácidos alfa se puede ajustar cuidadosamente a las especificaciones especificaciones del cliente en la planta procesadora para obtener una consistencia óptima. 4. El peso y el volumen de transporte y almacenamiento se reducen de manera sustancial, ya que sólo se retiene y empaca el material extraído (normalmente (normalmente de 20 % a 25 % del material original para lúpulos con alto nivel de ácidos alfa).
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Extracto rico en aceite El aceite de lúpulo se puede extraer de manera preferencial durante el proceso con CO 2 para formar una fracción de lúpulo rica en aceites esenciales. Este extracto rico en aceites se puede usar para proporcionar un grado mayor de carácter aromático en la cerveza, con un aporte mínimo de amargor. Si bien la mayoría mayoría de los fabricantes aprecian el aporte tanto de amargor como de aroma del extracto de resina pura, esta fracción rica en aceites ha recibido una buena acogida en algunos tipos de cervezas.
Extracto de caldera isomerizado (IKE) El extracto de caldera isomerizado (IKE, por sus siglas en inglés) se produce al calentar el extracto con CO 2 de resina pura con un catalizador de magnesio (p. ej.: carbonato de magnesio) en condiciones controladas, lo que convierte a los ácidos alfa en ácidos iso-alfa con una transformación transformación superior al 95 %. Los ácidos iso-alfa del IKE se encuentran en su forma de ácidos libres, junto con su complemento total de aceites de lúpulo. El IKE se puede usar en la caldera como una alternativa aceptable a lúpulos, pellets o extracto con CO 2. Todas sus propiedades cerveceras son similares a las del extracto obtenido con CO 2, pero el aprovechamiento de los ácidos iso-alfa es significativamente mayor. Se recomienda recomienda tener la misma prudencia que con los isopellets, ya que el proceso de isomeriza10
ción puede modificar la forma original de los aceites de lúpulo del IKE. Sería conveniente realizar pruebas de sabor.
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PRODUCTOS POSFERMENTACIÓN POSFERMENTACIÓN
Productos aromáticos posfermentación Los aceites esenciales de lúpulo son la fuente del aroma a lúpulo de la cerveza, pero lograr y controlar el aroma deseado es el desafío más grande de la elaboración de cerveza. El Grupo Barth-Haas comercializa varios productos aromáticos de d e lúpulo que ofrecen al fabricante cervecero los medios para tratar este problema. Existen dos tipos básicos de aroma a lúpulo en la cerveza: el primero se llama aroma a lúpulo seco y el segundo aroma a lúpulo de caldera (subclasificados de diversas formas como aromas de lúpulo tardío y noble). El aroma a lúpulo seco lo aporta el complemento total de aceites esenciales de lúpulo que se agregan en etapas avanzadas del proceso de elaboración de cerveza y está tipificado por un carácter robusto, de lúpulo fresco. El aroma a lúpulo de caldera es más complicado, ya que por lo general es más sutil. Los componentes aromáticos pueden ser sólo una parte de la composición original de aceites esenciales de lúpulo y gran parte del carácter del lúpulo en la cerveza puede ser consecuencia de que una buena porción de los compuestos oleosos del lúpulo se eliminen durante la ebullición o se modifiquen en el proceso de elaboración. elaboración. A continuación continuación se descridescri ben algunos productos aromáticos disponibles para el fabricante de cervezas. 12
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Aceite de lúpulo El Grupo Barth-Haas ofrece una gama de aceites de destilación molecular y de destilación por vapor en su forma pura que son específicos de cada variedad y por consiguiente retienen las características de las variedades individuales. individu ales. En su forma pura, los aceites de lúpulo no se pueden dispersar con facilidad en la cerveza y por lo tanto deben mezclarse con un emulsionante o un portador como el etanol, en especial si se los va a agregar a una cerveza terminada. Con frecuencia frecuencia se usa una parte parte de aceite puro de lúpulo con cinco partes de etanol para el lupulizado en seco, con un índice típico de dosificación de 1 o 2 partes por millón (ppm) de aceite por hectolitro antes de la filtración final de la cerveza. Hay diversos métodos disponibles para agregar estos aceites hidrófobos a la cerveza, entre ellos la inyección de los productos disueltos en CO 2 líquido en la corriente de cerveza y el agregado de los aceites como soluciones de alcohol etílico. Se los puede puede agregar a la cerveza antes o después de la fermentación.
Emulsiones de aceite de lúpulo El Grupo Barth-Haas ofrece dos productos: Emulsión de Aceite de Lúpulo con CO 2 y Emulsión de Aceite de Lúpulo Lúpulo Puro. Se preparan a partir de extracto rico en aceite y aceite de lúpulo puro, respectivamente, y se usan emulsionantes aptos para uso alimentario.
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La Emulsión de Aceite de Lúpulo con CO 2 se fabrica con aceite de lúpulo de destilación molecular, contiene aceites esenciales y una pequeña cantidad de resina de lúpulo en emulsionantes acuosos aptos para uso alimentario. El contenido de aceite está estandarizado en 2,500 ppm (0.25 %) por volumen. La Emulsión de Aceite de Lúpulo Puro se fabrica con aceite de lúpulo destilado por vapor y contiene aceites esenciales en emulsionantes acuosos aptos para uso alimentario. El contenido de aceite de este producto está estandarizado en 1,000 ppm (0.1 %) o 10,000 ppm (1 %) por volumen y es apto para usar en cervezas estables con respecto a la luz. Ambos productos emulsionantes transmiten el aroma y el sabor característicos de los lúpulos con los que se preparan y brindan todos los beneficios de los aceites de lúpulo destilados, pero en la forma de una emulsión fácil de dispersar en la cerveza y, por lo tanto, sencilla de manejar. La Emulsión de Aceite de Lúpulo Puro producida con aceite de lúpulo destilado también puede usarse para proporcionar un aroma de “lúpulo tardío” en cervezas
elaboradas con productos isomerizados reducidos para protegerlas de la luz.
Productos aromáticos de lúpulo
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El aroma a lúpulo de caldera es más complicado porque muchos de los componentes del aceite nunca llegan a la cerveza terminada cuando se realiza el lupulizado en caldera y se pueden modificar significativamente los aceites de lúpulo durante el proceso de fabricación. fabricaci ón. La mayor parte del aceite volátil se elimina con rapidez mediante destilación por vapor durante la cocción y sube por la chimenea. Se produce más eliminación y segregación durante la fermentación, cuando los compuestos que sobreviven y llegan al mosto se pierden por arrastre en dióxido de carbono evolucionado y por modificación química como transesterificación, hidrólisis y reducción. De este modo, algunos de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza terminada son alteraciones, producidas durante la maduración maduración de los lúpulos o durante la cocción y la fermentación. fermentación . Usar una variedad de lúpulo que se considera que tiene un buen aroma y agregar lúpulos aromáticos cerca del final de la cocción continúan siendo las principales recomendaciones para obtener un aroma de lúpulos de caldera de calidad. Sin embargo, se han hecho grandes progresos en la versatilidad y el control del lupulizado en caldera mediante el uso de productos aromáticos especializados.
PHA Hop Flavors El Grupo Barth-Haas Group ofrece una serie de productos aromáticos de lúpulo avanzados a los que se conoce como PHA Hop Flavors, producidos por Botanix Ltd. en el Reino Unido y formulados específicamente 16
para proporcionar a la cerveza aromas de lúpulo de caldera y de lúpulo seco, de manera sistemática y fácil de dosificar. Estos productos aromáticos se preparan a partir de lúpulos con tecnología patentada, incluidos métodos específicos de extracción extracción y destilación. PHA es completamente soluble en agua y estable a la luz y se lo puede agregar agregar posfermentación. posfermentación. Los productos PHA estándares están diseñados para proporcionar a la cerveza aroma de lúpulo de caldera tardío y están disponibles en las variedades que les dan nombre: Saaz, Hersbrucker, Goldings, Cascade, Styrian, entre otras. También vienen en formas de aromas “clásicos” que brindan atributos de sabor específicos como cítrico, floral, herbáceo, especiado y silvestre. Cítrico:
contiene componentes de aceite de lúpulo que aportan sabores de tipo cítrico o a pomelo. Floral: agrega a la cerveza una nota floral, perfumada y fresca. Herbáceo: aporta un sabor “verde” de lúpulo fresco. Especiado: tiene notas sutiles de especias que también contribuyen con el cuerpo y la sensación en la boca. Silvestre: contiene componentes del aceite de lúpulo que aportan un carácter fresco y amaderado. Además, se ha desarrollado una serie más reciente de PHA llamada PHA Topnotes. Están diseñados para proporcionar un medio eficiente, eficaz y flexible para 17
agregar a la cerveza aroma de lupulizado en seco sistemáticamente con impacto inmediato de sabor y usando una dosificación simple y directa en la cerveza terminada. Los productos PHA tienen muchas ventajas. A diferencia del aceite puro de lúpulo, los productos PHA se pueden dispersar en un 100 % en soluciones acuosas (como la cerveza y otras bebidas) y ofrecen un medio alternativo de agregar aroma de lúpulo constante inde pendientemente pendientemente de las variables típicas del proceso o del producto, incluidas las variaciones variaciones anuales de cosechas. Además de proporcionarle su propio carácter muy agradable de lúpulo tardío y lúpulo seco, los productos PHA pueden realzar otros sabores existentes en la cerveza y pueden ayudar a cubrir sabores desagradables. Se puede encontrar información adicional sobre estos y otros productos mediante un representante del Grupo Barth-Haas o en nuestro sitio web www.barthhaasgroup.com.
Productos amargantes posfermentación El Grupo Barth-Haas fabrica productos amargantes posfermentación posfermentación a partir de extracto de lúpulo con CO 2 mediante un proceso completamente acuoso para separar los ácidos alfa isomerizados de otros componentes del extracto. El Grupo Barth-Haas denomina Isohop ® a su producto de ácidos ácidos alfa isomerizados. isomerizados.
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También hay disponibles tres productos comunes de extracto de lúpulo isomerizado reducido llamados ácidos rho- (o dihidro-), tetrahidro- y hexahidro-iso-alfa. El Grupo Barth Haas llama a sus productos de ácidos alfa isomerizados reducidos Redihop ™, Tetrahop Gold ®, Hexahop Gold® y Hexahop™95. Las estructuras estructur as de los diversos ácidos alfa isomerizados o reducidos se pueden apreciar en la figura 1.
Figura 1: Estructuras de ácidos alfa isomerizados reducidos
Extractos de lúpulo isomerizados Barth-Haas Isohop® es una solución alcalina acuosa de las sales de potasio de los ácidos iso-alfa estandarizada al 30 % peso en peso (p/p) de ácidos iso-alfa por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés). 19
Los iso-alfa son los ácidos naturales encargados del amargor que se encuentran en la cerveza lupulizada de manera tradicional. Se utiliza Isohop ® para reemplazar los lúpulos amargantes por motivos económicos o de aprovechamiento y para ajustar el amargor en cervezas que fueron fueron poco poco lupulizadas en la caldera. Para controlar controlar con precisión el amargor de la cerveza, debe agregarse Isohop ® después de la fermentación para ajustar el nivel deseado de unidades de amargor (BU, por sus siglas en inglés). También puede ser una alternativa económica para el lupulizado en caldera cuando se realiza una fabricación de alta gravedad. Isohop ® contribuye a la estabilidad y adherencia de la espuma de la misma manera que lo hace el lupulizado amargo tradicional (p. ej.: con lúpulos en conos, pellets, o extracto con CO 2). Isohop ® también actúa como agente antimicrobiano natural cuando se lo agrega a la cerveza. Además, proporciona un muy buen aprovechamiento aprovechamiento junto con costos comparativamente bajos.
Extractos de lúpulo isomerizados reducidos BarthHaas Redihop® es una solución alcalina acuosa de las sales de potasio de los ácidos rho-iso-alfa (rho) estandarizada al 30 % p/p de ácidos rho-iso-alfa rho-iso-alfa por HPLC. Se produce a partir de ácidos alfa derivados de extracto con CO2 que han sido extraídos, isomerizados y luego reducidos mediante el uso de borohidruro de sodio. Cuando se lo utiliza como fuente única de amargor derivado del lúpulo o junto con otros productos de lúpulo 20
reducidos, Redihop ® brinda al sabor protección contra la reacción a la luz. Además, cuando cuando se lo agrega al mosto o la cerveza, Redihop ® actúa como agente antimicro biano. Redihop™ a menudo se describe como de agra-
dable y suave amargor.
Tetrahop Gold ® es una solución alcalina acuosa de las sales de potasio de los ácidos tetrahidro-iso-alfa estandarizada al 9 % p/p de ácidos tetrahidro-iso-alfa por HPLC. Se produce produce a partir de ácidos alfa alfa derivados de de extracto con CO 2 que han sido extraídos, isomerizados y luego reducidos mediante el uso de un catalizador de paladio. Tetrahop Gold ® mejora la espuma de la cerveza cuando se lo utiliza para reemplazar posfermentación parte del amargor normal. En ausencia de ácidos alfa e iso-alfa, Tetrahop Gold ® ayuda a evitar que se forme un sabor afectado afectado por la exposición a la luz. luz. Además, actúa actúa como agente antimicrobiano cuando se lo agrega a la cerveza. Hexahop Gold® es el nombre comercial que el Gru po Barth-Haas da a una combinación 50:50 de ácidos hexahidro- y tetrahidro-iso-alfa. tetrahidro-iso-alfa. Es una solución alcalina acuosa de ácidos hexahidro-iso-alfa y ácidos tetrahidroiso-alfa estandarizada al 10 % p/p por HPLC. Se produce a partir de ácidos alfa derivados de extracto con CO 2 que han sido extraídos, isomerizados y luego reducidos mediante el uso de un catalizador de paladio y luego más reducidos con borohidruro de sodio para lograr una concentración concentración de 50 % de ácidos hexahidro-iso-alfa. hexahidro-iso-alfa. Hexahop Gold ® es un extracto de lúpulo de sabor limpio que mejora la estabilidad y la adherencia de la espuma y 21
se puede utilizar para hacer un lupulizado estable a la luz en cervezas que se envasarán en vidrio verde o transparente, y confiere un amargor agradable y suave. Hexahop Gold® es especialmente eficaz cuando se lo usa para mejorar o desarrollar cervezas con niveles bajos de unidades de amargor. Hexahop Gold ® también actúa como agente antimicrobiano al ser agregado a la cerveza.
Hexahop 95® (extracto de lúpulo de ácidos hexahidro-iso-alfa y ácidos tetrahidro-iso-alfa 95:05). Hexahop 95® es el nombre comercial que el Grupo Barth-Haas da a una combinación 95:05 de ácidos hexahidro- y tetrahidro-iso-alfa. dro-iso-alfa. Es una solución alcalina acuosa estandarizada al 20 % p/p por HPLC. Se produce a partir de ácidos alfa derivados de extracto con CO 2 que han sido extraídos, isomerizados y luego reducidos mediante el uso de un catalizador de paladio y luego reducidos más aún con borohidruro de sodio para lograr una concentración del del 95 % de ácidos ácidos hexahidro-iso-alfa. hexahidro-iso-alfa. Hexahop 95® es un extracto de lúpulo de sabor muy limpio que mejora la estabilidad y la adherencia de la espuma y se puede utilizar para hacer un lupulizado estable a la luz en cervezas que se envasarán en botellas de vidrio verde o transparente. transparent e. Es especialmente especialment e eficaz cuando se lo usa para mejorar o desarrollar cervezas con niveles bajos de unidades de amargor. También actúa como agente antimicrobiano cuando se lo agrega a la cerveza y confiere un amargor agradable y suave.
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P RODUCTOS AMARGANTES USO DE PRODUCTOS POSFERMENTACIÓN
Prevención Prevención de la reacción a la exposición a la luz El propósito original del desarrollo de productos de lúpulo reducido era prevenir la formación de un sabor afectado por la luz (lo que también se puede llamar atacado por el sol o con sabor a zorrillo), que se produce cuando la cerveza se expone a la luz (figura (figura 2). Este problema es especialmente importante importante cuando cuando la cerveza se envasa en botellas de vidrio transparente o verde, que deja pasar las longitudes de onda más dañinas de la luz. Se puede prevenir la formación de este sabor s abor afectado por la luz si se hacen hacen pequeños pequeños cambios a la estructura estructura molecular de los ácidos iso-alfa mediante un proceso llamado reducción reducción para hacerlos hacerlos resistentes resistentes a la luz. Con todos los productos reducidos, la estabilidad a la luz de la cerveza sólo se logra en completa ausencia de ácidos isoalfa. +
Isoalpha acid
3-methyl-2-butene-1-thiol (3-MBT)
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Figura 2: Formación del compuesto de “reacción a la luz”
Propiedades de los productos amargos posfermentación En la tabla I se presentan las propiedades de Isohop ® y de cuatro extractos de lúpulo isomerizados y reducidos. En los cuatro productos reducidos, sólo se logra una estabilidad eficaz a la luz en completa ausencia de ácidos iso-alfa. Esto significa que se necesita un sistema separado para manejar la levadura, porque la obtenida de una preparación a la que se ha lupulizado en la caldera con materiales convencionales acumulará y liberará una cantidad suficiente de sustancias amargas de lúpulo adsorbidas como para invalidar la protección proporcionada por los productos reducidos. Tabla I: I: Propiedades de los extractos de lúpulo isomeriisomerizados reducidos Producto
Previene el sabor afectado por la luz
Amargor relativo relativo
Mejora relativa de la espuma en concentración equivalente
Isohop®
No
1.0
++
Redihop®
Sí
0.7
++
Tetrahop Gold ®
Sí
1.0 – 1.0 – 1.7
+++
®
Sí
1.0 – 1.0 – 1.3
+++
Hexahop Gold
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Hexahop 95®
Sí
1.0
+++
Además, no se puede usar en la caldera ningún producto de de lúpulo lúpulo que contenga ácidos ácidos alfa. alfa. Equiparar los sabores puede, por consiguiente, ser un problema porque los productos de lúpulo reducidos proporcionan sólo amargor.
DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE LÚPULO POSFERMENT P OSFERMENTACIÓN ACIÓN
Las descripciones y los procedimientos que se brindan a continuación proporcionan las condiciones para lograr un aprovechamiento y un rendimiento óptimos cuando se usan productos amargos avanzados Advanced Hop Bitter Products del Grupo Barth-Haas, tanto para agregar en la caldera como después de la fermentación. Estos productos son Isohop®, Redihop®, Tetrahop Gold ®, Hexahop Gold® y Hexahop 95®.
Diseño de los equipos de dosificación Hay muchos diseños para la dosificación posfermentación de productos avanzados que dan buenos resultados, pero se deben tomar muchas cosas en consideración para que el rendimiento y el aprovechamiento aprovechamiento del pro-
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ducto sean óptimos. Un sistema de dosificación bien diseñado garantizará que se utilice el producto sin que surjan inconvenientes y permitirá obtener un alto grado de aprovechamiento y consistencia en la cerveza final. Recomendamos firmemente que el elaborador tome medidas apropiadas para proporcionar un sistema de dosificación preciso y de alta calidad que terminará por dar rentabilidad sobre la inversión mediante el aprovechamiento y el rendimiento óptimos del producto.
Factores generales generales que se deben considerar para el diseño de dosificación 1. Ubique el sistema de dosificación cerca del punto de inyección a la línea de cerveza. Esto facilita el uso y la limpieza, como así también el control del producto, ya que limita el exceso que se deposita en la tubería de dosificación. 2. Use una bomba de desplazamiento positivo de gran precisión. Se la debe diseñar de manera que regule con precisión el flujo de producto, normalmente en el rango de operación de litros por hora. 3. Use tubos rígidos angostos desde la bomba hasta el punto de inyección, por lo l o común de no más de entre 5 y 8 mm de diámetro diámetro interior. Estos tubos se deben aislar o se debe controlar su temperatura con el uso
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de cinta aislante, para proteger el producto de lúpulo del frío de la bodega. 4. Es preferible contar con un recipiente separado que contenga el producto, capaz de calentar y regular la temperatura del producto para evitar que se precipite. Por lo general, la temperatura adecuada adecuada es de 30 °C. 5. La mejor manera de controlar el caudal y la duración de la inyección es con un sistema automático que asegure que se envíe producto durante al menos el 70 % de la transferencia de cerveza. 6. Se debe contar con un sistema para limpiar periódicamente el tanque que contiene el producto, la bomba y las líneas de dosificación, ya sea por medios manuales o un sistema automatizado. Consulte la sección de limpieza de equipos de dosificación de este documento.
Diseño del inyector y punto óptimo de inyección in yección Uno de los aspectos más importantes que se deben tener presentes en la dosificación de productos de lúpulo es que los ácidos del lúpulo que se introducen en la corriente de cerveza no son muy solubles en la cerveza y además sólo lo son en bajas concentraciones. concentraciones. Se deben proporcionar las condiciones para crear un entorno en la interfaz producto de lúpulo/cerveza en las cuales los ácidos del lúpulo se dispersen rápidamente en un gran volumen de cerveza. También es importante observar que los ácidos del lúpulo, al introducirlos en el entorno
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hostil de la cerveza, buscan adherirse a cualquier superficie sólida que tengan al alcance, ya sean sólidos suspendidos en la cerveza, o las superficies del tanque o de la línea de cerveza. 1. Por lo tanto, el punto de inyección en la cerveza debe ser un “tubo de inmersión” o un “eje hueco” muy an-
2.
3.
4.
5.
gosto, de aproximadamente 2 mm de diámetro interior, que se extienda hasta el medio de la línea de cerveza, lejos de las superficies del tubo (fig. 3). Lo mejor es dosificar inmediatamente antes de una curva o una bomba en la línea de cerveza, o de una mezcladora fija, para que el producto inyectado se disperse con rapidez en la cerveza. La dosificación debe tener lugar en un entorno con pocos sólidos suspendidos, por lo cual es mejor hacerla DESPUÉS del filtrado primario de la cerveza, que por lo general se hace por filtro de Kieselgur (ver fig. 4). Los ácidos del lúpulo son más solubles en cerveza de baja gravedad; por lo tanto, es mejor que el punto de dosificación esté DESPUÉS de la rectificación con agua en los sistemas de destilación d estilación de alta gravedad. Los ácidos del lúpulo son más solubles en medios de pH elevado; por consiguiente, es mejor tener el punto de dosificación ANTES que la inyección de CO 2.
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Figura 3: Diagrama de tubo de inmersión
Figura 4: Puntos de dosificación posfermentación
Protocolo de dilución de productos Se recomienda que los productos amargos avanzados Advanced Hop Bitter Products del Grupo Barth-Haas se dosifiquen en la cerveza no diluidos. Esto no debería constituir un problema con una bomba de precisión de poco volumen y una tubería pequeña. Agregar un paso de dilución introduce la posibilidad de que ocurran errores y, si la dilución no es cuidadosa, se puede producir la precipitación precipitació n del producto. Hemos visto que se encuentran menos problemas con los sistemas en los
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cuales no se realiza dilución; por lo tanto, no recomendamos esa práctica. Sin embargo, si es necesario diluir, se debe seguir este protocolo: 1. Para diluir productos de lúpulo posfermentación, sólo use soluciones soluciones con con agua agua desionizada desionizada o destilada. Los iones de metal presentes en el agua corriente o de pozo interactúan con los ácidos del lúpulo y forman complejos insolubles. Estos complejos insolubles pueden tapar las líneas de inyección, lo que resultaría en un aprovechamiento deficiente del lúpulo. 2. Sólo use una base de potasio para ajustar el pH del agua desionizada. desioniz ada. Antes de la dilución, amortigüe el agua desionizada con carbonato de potasio, si es posible. Una solución solución de carbonato de potasio al 0.1 % debería ajustar el pH del agua a aproximadamente 11.0. También se puede usar hidróxido de potasio para ajustar el pH. Nunca use una base de sodio para ajustar el pH del agua desionizada; la soda cáustica y el hidróxido de sodio forman complejos insolubles con la mayoría de los ácidos de lúpulo. 3. Cuando las bodegas o las salas de filtrado son frías, puede que sea necesario calentar algunos productos avanzados de lúpulo antes y durante la inyección in yección,, a la temperatura a la cual sean completamente solubles. El calentamiento del recipiente y el aislamiento con cinta de las líneas de inyección ayuda a mantener
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temperaturas óptimas. Comuníquese con el Representante Técnico de Ventas para obtener información adicional respecto de las condiciones óptimas para el producto de lúpulo lúpulo que haya haya elegido. 4. Isohop®, Tetrahop Gold® y Hexahop 95® se diluyen dilu yen mejor cuando la concentración final es de aproximadamente 1 %; Redihop® y Hexahop Gold® se diluyen mejor cuando la concentración final es menor que 0.5 %.
Protocolo de dosificación La mejor manera de dosificar es con un producto concentrado al máximo sin diluir y que el producto se inyecte en la corriente de cerveza a una tasa baja y regular que supere el 70 % del tiempo de transferencia de la cerveza. Pongamos un ejemplo: si está programado que la transferencia de la cerveza lleve 60 minutos, la dosificación de los productos de lúpulo se debe extender a lo largo de un período de al menos 42 minutos. minutos. Esto garantiza que cuando el producto se dosifique en la cerveza, la concentración de los ácidos del lúpulo en el punto de inyección se mantenga al mínimo, lo cual hace óptimo el aprovechamiento. aprovechamiento.
Limpieza de equipos de dosificación Debido a la tendencia de las resinas de ácidos del lú pulo a adherirse a las superficies superficies y acumularse, se 31
recomienda enjuagar con una solución de etanol (> 50 % EtOH en agua) al final de cada dosificación, ya sea directamente en la corriente de cerveza o desviada al drenaje. Si es posible, lo mejor es enjuagar enjuagar directamente directamente hacia la corriente de cerveza para garantizar que se lave el tubo tubo de inyección. Según el tamaño tamaño del sistema sistema de dosificación, la manera habitual de hacer esto es reem plazar la solución de producto con la solución solución de etanol y lavar con una descarga de aproximadamente entre 100 y 500 ml de la solución de etanol etanol en el sistema. Se puede dejar la solución de enjuague en el sistema hasta que se realice la dosificación siguiente de lúpulo. lúpulo. La solución de etanol es un solvente muy bueno para limpiar resinas de lúpulo. Este procedimiento debería mantener el sistema funcionando sin problemas. Una alternativa a las soluciones de etanol es usar una solución de hidróxido de potasio diluido (aprox. 0.1 molar) para enjuagar el sistema, pero no es tan eficaz como la solución de etanol y se requiere una limpieza periódica más frecuente. En caso de usar una solución cáustica para el enjuague, es importante lavar a continuación con una cantidad generosa de agua destilada o desionizada. Para la limpieza y el mantenimiento periódicos, se puede lavar el sistema con una solución cáustica de una pureza que sea la que se utiliza habitualmente para la limpieza in situ, y es posible hacerlo durante la limpieza in situ programada programada de las líneas de cerveza. cerveza. Es preferible preferible usar hidróxido de potasio, porque las soluciones cáusticas con base de sodio pueden dejar residuos de sodio 32
después de la limpieza, los cuales podrían formar com plejos insolubles con los ácidos del lúpulo durante la dosificación siguiente. No se deben usar ácidos para limpiar el sistema de dosificación. dosificación. Los ácidos del lúpulo son insolubles cuando el pH es bajo y tienden a adherirse a las superficies que tengan al alcance.
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CÁLCULOS DE DOSIFICACIÓN
Los siguientes cálculos pueden usarse para determinar la cantidad de producto amargante posfermentación necesario para dar sabor amargo a la cerveza. cerveza. Use la información de la tabla II para hacer los cálculos de dosis para el extracto de lúpulo isomerizado y los l os extractos de lúpulo isomerizados reducidos. kg de producto = (ppm ácidos de lúpulo) X (hl de cerveza terminada) (concentración del producto, %) X (aprovechamiento, %) en donde deseado
ppm de ácidos de lúpulo = nivel de BU organoléptico Factor de BU Nota: 1 barril estadounidense = 1.17 hl
Tabla II: Información para cálculos de dosis de extractos de lúpulo isomerizados y reducidos
Producto
Conc. de prod. por HPLC
Aprovechamiento aproximado Caldera
Posferm.
Factor de BU
Isohop®
30 %
60 %
80 %
1.0
Redihop®
30 %
50 %
70 %
0.7
9%
40 %
70 %
1.0 a 1.7
Tetrahop Gold ®
34
Hexahop Gold ®
10 %
40 %
70 %
1.0 a 1.3
Hexahop 95 ®
20 %
40 %
70 %
1.0
ANÁLISIS ULTRAVIOLETA DE ÁCIDOS DE LÚPULO ISOMERIZADOS
Es necesario tomar precauciones especiales para determinar las unidades de amargor en cervezas lupulizadas con extractos isomerizados. Esto se debe a que los métodos espectrofotométricos espectrofotométricos que se utilizan comúnmente para calcular las unidades de amargor tienen un ajuste para la absorbancia de rayos ultravioletas aportada por el material de lúpulo no amargo presente en la cerveza. Como ese material no amargo no se aporta cuando se utilizan extractos isomerizados, el cálculo debe modificarse de manera manera acorde. En la la tabla tabla III III se presenta la información necesaria para determinar de manera correcta el amargor en cerveza lupulizada con diferentes productos de lúpulo. lúpulo. Se pueden encontrar más detalles en el artículo “ A “ A practical guide to the use of modern hop products” products ” (Guía
práctica para el uso de productos modernos de lúpulo), D. G. Taylor, M. J. Cecil y P .M. Humphrey, Inst. Brew. (Proc. 5th Central and South African Section), Victoria Falls, 1995, págs. 248-254.
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Si se desea obtener más detalles de estos cálculos, puede consultar consultar el sitio web del Grupo Barth – Haas: Haas: www.barthhaasgroup.com, o ponerse en contacto con un representante técnico del Grupo Barth – Haas. Haas.
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Tabla III: Análisis ultravioleta de ácidos de lúpulo isomerizados 1
2
3
4
Productos de lúpulo
Amargor sensorial
Absorban Absorbancia UV A275
Factor modificado (F)
6
7
Factor de amargor sensorial
Análisis de “BU” ajustado
15
0.30
50
15
1.0
15
15
15
0.26
58
15
1.0
15
13
“Iso”
15
0.21
70
15
1.0
15
11
“Rho”
15
0.29
73
21
0.7
15
15
“Tetra”
15
0.11
73
8
1.7
15
6
“Hexa”
15
0.16
96
15
1.0
15
8
Lúpulos Isopellets
5 A275 X F = mg/l ácidos de lúpulo
8 Resultados de IBU estándar A275 X 50
La columna 1, “Productos de lúpulo”, presenta los productos de lúpulo utilizados para amargar la cerveza, como se indica a continuación: Lúpulos: lúpulos enteros, pellets estándar o extracto de resina pura Isopellets: pellets de lúpulo isomerizados Iso: extracto de lúpulo isomerizado (Isohop®) Rho: (Redihop™) Tetra: (Tetrahop Gold®) Hexa: (Hexahop™95) En la columna 2 se presenta presenta el “Amargor sensorial” para todos los productos presentados que proporcionan a la cerveza un amargor equivalente a 15 mg/l de IAA. En la columna 3, “Absorbancia UV A 275”, se ve la absorbancia del extracto de isooctano medido en 275 nm. La columna 4, “Factor modificado (F)”, presenta el factor de multiplicación correcto que se necesita para el análisis espectrofotométrico de la cerveza amargada con los respectivos productos de lúpulo que aportan amargor (usado en el cálculo de la columna 5). En la columna 5, “A275 X F = mg/l ácidos de lúpulo”, se encuentra la cantidad necesaria de ácidos de lúpulo del producto amargante respectivo para dar un amargor sensorial equivalente a 15 mg/l de IAA. La columna 6, “Factor sensorial”, presenta el amargor sens orial relativo de diferentes productos derivados de lúpulo. Obsérvese que existen existen investigaciones recientes que indican que el factor sensorial para Tetra puede estar entre 1.0 y 1.7, según el estilo de cerveza. Sin embargo, en este ejemplo usamos 1.7. La columna 7, “Análisis de BU ajustado”, muestra los resultados del análisis ultravioleta con el factor ajustado ajustado (columna 5) usado en la fórmula. Como es de esperarse, esto coincide con el amargor sensorial real de la cerveza (columna 2).
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La columna 8, “Resultados “Resultados de IBU estándar A275 X 50” muestra el valor IBU si en la fórmula se usa el factor IBU estándar de 50, lo que sería erróneo en cualquier producto de lúpulo que no fuera de los tradicionales. tradicionales. Es una coincidencia que el cálculo de IBU estándar de Rho coincida con el amargor sensorial (15 en este ejemplo).
LIBROS Y REFERENCIAS RECOMENDADOS
Bamforth, Charles. Beer. Tap Into the Art and Science of Brewing. Brewing. Insight Books, Plenum Press, Nueva York, 1998 Bamforth, Charles. Scientific Principles of Malting and Brewing. American Society of Brewing Chemists, St. Paul, 2006 Barth, Heinrich J. The Hop Atlas (The History and Geography of the Cultivated Plant). Joh. Barth & Sohn GmbH & Co., Núremberg, Alemania, 1994 Sitio web del Grupo Barth Haas: www.barthhaasgroup.com European Brewery Convention (EBC), Hops and Hop Products, Products, Manual of Good Practice, 1997, EBC y Getranke-Fachverlag Hans Carl. Gales, Peter W. ed. Brewing Chemistry Chemistry and Technology in the Americas. American Society of Brewing Chemists, St. Paul, 2007 The Hop Aroma Compendium – A A Flavour Guide Vol 1-3 , Joh. Barth
& Sohn GmbH & Co., Núremberg, Alemania.
Neve, R.A., Hops, Chapman & Hall, Londres, 1991
38
Stevens, Roger, ed. Hops, Brewing Science and Technology, Technology, Serie II, Volumen 1, The Institute of Brewing, Londres, 1987
39
GUÍA PARA LAS HOJAS DE DATOS DE VARIEDADES DE LÚPULOS
El resto de este cuadernillo está dedicado a la descripción de muchas de las variedades de lúpulo que se venden en todo todo el el mundo. En las hojas de datos de variedades de lúpulos se incluye información relacionada con la calidad de los lúpulos y su rendimiento agronómico. Los rangos de datos analíticos que se presentan en este cuadernillo son valores típicos para una variedad en particular y no pretenden abarcar todos los valores que se pueden observar. Los rangos hacen referencia a lúpulos recién cosechados y preparados en condiciones normalmente aceptadas. Los resultados analíticos de lúpulos enteros (en fardos) que se han almacenado durante varios meses pueden quedar fuera de los rangos definidos, en especial en el caso de variedades conocidas por no tener buenas características características de almacenamiento. almacenamiento. En el texto que sigue, se puede encontrar una descripción de los términos utilizados en las hojas de datos de variedades.
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Tipo de lúpulo Lúpulos aromáticos, amargos, con alto contenido de ácidos alfa, saborizantes La manera clásica de caracterizar y desarrollar las variedades de lúpulos ha sido en dos tipos diferentes: lúpulos aromáticos y lúpulos amargos. Mediante el proceso de selección para desarrollo, el aroma y las características químicas se habían ido haciendo cada vez más dispares entre estos dos tipos, y diferenciarlos era relativamente relativamente simple. Se sabía que los lúpulos amargos tenían un nivel alto de ácidos alfa (más de 6 % se consideraba alto hace décadas), con un contenido entre moderado y alto de cohumulona y poca consideración por la calidad del aroma, porque estos lúpulos, en general, se agregaban pronto a la caldera. caldera. Los lúpulos aromáticos se seleccionaban cuidadosamente por lo distintivo de su aroma, a menudo con bajo contenido de cohumulona y una proporción característica de humuleno, cariofileno y farneseno. Normalmente, el contenido de ácidos alfa era bajo (menos del 5 %). A medida que se seleccionaron contenidos de ácidos alfa mayores en las variedades amargas, se produjo un aumento considerable en la concentración de ácidos amargos de las variedades más nuevas, que pasó de entre 6 y 10 % a entre 13 y 18 % e incluso más. más. Debido a la considerable diferencia de potencial para dar amargor 41
entre un lúpulo de 6 % y los de 13 % y más, se creó otra clasificación (“alto contenido de ácidos alfa ”), considerada en general como variedades amargas que contienen más del 13 % de ácidos alfa. En algunas líneas genealógicas de lúpulos, se produjo un efecto cruzado de mayor aporte de ácidos alfa y buen aroma, y por lo tanto se estableció una nueva caracterizacaracterización aparte de las aromáticas y de amargor, y esa es la de los lúpulos de “propósito doble”, adecuados para contribuir con el aroma, pero que también aportan buen amargor a la cerveza por su alto contenido de ácidos alfa. Muy recientemente, ha estado surgiendo un nuevo tipo de lúpulo, más que nada como resultado de la apetencia de la industria de la elaboración artesanal estadounidense de que el lúpulo tenga un alto impacto en sus cervezas. cervezas. Esto ha llevado al desarrollo comercial de variedades de lúpulo con aromas pronunciados y atípicos, a menudo “no clásicos”, como cítrico intenso, frutal
e incluso de fruta tropical. Muchos prefieren estos lúpulos por el impacto que tienen en el sabor de las cervezas. Nuevamente, debido a la considerable considerable diferenciación de estos lúpulos respecto de aquellos con aromas clásicos, y también porque el contenido de ácidos alfa puede variar mucho, ha surgido una nueva categoría que en el Grupo Barth- Haas hemos clasificado como “ lúpulos saborizantes ”. La categoría de los lúpulos saborizantes es difícil de definir, aparte del efecto considerable y pronunciado que tienen en la cerveza. Como la designación designación de lúpulos 42
saborizantes es nueva y probablemente se refinará más en el futuro cercano, la Compañera del Lúpulo de BarthHaas continuará, por el momento, con las tres clasificaciones: lúpulos aromáticos, lúpulos amargos y lúpulos con alto contenido de ácidos alfa. Es probable que los lúpulos saborizantes se vayan a incluir en las páginas de variedades de lúpulo de la próxima edición.
Pedigrí Aquí se brindan algunos comentarios breves sobre la ascendencia de las variedades. En el caso de variedades muy antiguas, como Saaz o Hallertau, no hay ha y información sobre la ascendencia. Sólo sabemos que los cultivadores y los fabricantes seleccionaron este tipo de variedad en particular a lo largo de los años en esa zona específica. Se puede determinar el origen de más variedades modernas hasta dos o tres generaciones generaciones de cruces c ruces que con frecuencia involucran a otras variedades conocidas de lúpulos. Es importante observar que los genes que recibe una variedad de lúpulo sólo determinan parcialmente sus cualidades. La selección selección de características particulares que que realizan los cultivadores cultivadores tiene tiene por lo menos la misma importancia.
Aroma Se habla mucho de la calidad organoléptica y la intensidad del aroma del lúpulo seco. Esas también son características marcadas de cada variedad y parece haber 43
una relación general entre el tipo y la pesadez de un aroma de lúpulo y el sabor y las propiedades aromáticas de la cerveza resultante. Sin embargo, esa relación puede quedar oculta por el modo de usar los lúpulos. En una hábil evaluación aromática comparativa de muestras de una variedad, se pueden detectar las muestras que se han recogido demasiado temprano o demasiado tarde, o que se han secado demasiado. Más aún, en una evaluación realizada por alguien capacitado, se pueden seleccionar cantidades particularmente favorables de una variedad dentro de la gama normal de aroma exhibido por esa variedad en una temporada determinada. Para obtener más información acerca del aporte aromático del lúpulo a la cerveza c erveza y caracterizaciones especíespecíficas de muchas de las variedades del mundo, un excelente recurso es la guía The Hop Aroma Compendium – A Flavour Guide , publicada por Joh. Barth & Sohn GmbH (disponible en www.barthhaasgroup.com).
Ácidos alfa Son el componente más importante de las resinas suaves. Cuando están isomerizados, proporcionan los principales compuestos amargos asociados con la cerveza. El contenido de ácidos alfa varía mucho entre las variedades de lúpulo, desde niveles de 3 % a 4 % p/p en los lúpulos de tipo aromático hasta niveles de 13 % a 14 % o más en los lúpulos amargos.
44
Ácidos beta Los ácidos beta, otro componente de las resinas suaves, no son amargos en su estado natural. Algunos de los productos de oxidación sí proporcionan amargor, y los ácidos beta se pueden transformar químicamente en formas estables con respecto a la luz que aporten amargor.
Cohumulona Los ácidos alfa existen en tres formas análogas: humulona, adhumulona y cohumulona. Las proporciones de cada una cambian considerablemente según la variedad. Muchos sostienen que un nivel relativamente alto de cohumulona produce un amargor áspero y desagradable y tiene un impacto negativo en la retención de espuma. Si bien esta creencia está cuestionada, todavía se prefieren las variedades con un nivel de cohumulona relativamente bajo.
Aceite total El contenido de aceite del lúpulo puede ser en general de entre 0.5 y aproximadamente 3 ml por cada 100 gramos de lúpulo y puede diferir ampliamente entre temporadas, variedades y lugares de cultivo. La cantidad y la composición de los aceites esenciales son responsa bles de la cantidad cantidad y la calidad de sabor y aroma a lúpulo en la cerveza. El cervecero, al momento de decidir qué 45
variedades usar y cuánto usar de ellas, siempre considerará el aporte del lúpulo al sabor y al aroma, así como también su potencial para producir amargor.
Mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno Son cuatro componentes importantes de los aceites esenciales y juntos representan aproximadamente aproximadamente entre el 60 % y el 80 % de los aceites esenciales de la mayoría de las variedades. La cantidad de estos componentes, y en particular las proporciones entre ellos, pueden usarse como características distinguidas de las variedades. Todos estos componentes son hidrocarburos altamente volátiles y durante la cocción del mosto, casi todos ellos (si no todos) se eliminan y, por lo tanto, contribuyen poco al sabor y aroma de la cerveza. Se cree que algunos de los derivados de oxidación de estos compuestos, como los epóxidos de humuleno, realizan aportes positivos a los sabores de cerveza y en consecuencia es necesario madurar las variedades aromáticas de lúpulo lo suficiente para permitir que que se formen estos estos productos. productos.
Estabilidad de almacenamiento almacenamiento Al oxidarse, los ácidos alfa pierden la capacidad de ser isomerizados en los isómeros amargos requeridos. En circunstancias comparables, algunas variedades pierden por oxidación una proporción proporción mayor de sus ácidos alfa que otras. Tanto el almacenamiento en frío como las 46
condiciones anaeróbicas pueden retardar la oxidación, pero la propiedad innata de una variedad en este contexto es importante para la comercialización. Resulta interesante que deba producirse cierta oxidación de los com ponentes de los aceites esenciales esenciales para producir compuestos que se creen de importancia para los sabores de la cerveza, así que la maduración controlada es importante para los lúpulos requeridos por sus propiedades aromáticas y de amargor.
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VARIEDADES DE LÚPULOS ORDENADAS POR PAÍS DE ORIGEN
País/variedad
Tipo
Página
Australia Ella
Propósito doble
74
Galaxy
Propósito doble
79
Helga
Aromático
85
Pride of Ringwood
Alto contenido de ácidos alfa
125
Summer
Propósito doble
149
Super Pride
Alto contenido de ácidos alfa
152
Sylva
Aromático
154
Topaz
Propósito doble
159
Aromático
147
Austria Styrian Gold
China Marco Polo
Alto contenido de ácidos alfa
Tsingdao Flower
Propósito doble
99 162
48
República Checa Agnus
Propósito doble
48
Bohemie
Aromático
56
Kazbek
Aromático
91
Premiant
Aromático
124
Rubin
Amargo
129
Saaz
Aromático
130
Saaz Late
Aromático
131
Sladek
Aromático
135
Aramis
Aromático
52
Strisselspalt
Aromático
146
Triskel
Aromático
161
Hallertau Blanc
Aromático
82
Hallertau Mittelfrüh
Aromático
83
Herkules
Alto contenido de ácidos alfa
86
Hersbrucker
Aromático
87
Hüll Melon
Aromático
89
Magnum
Alto contenido de ácidos alfa
97
Francia
Alemania
49
Mandarina Bavaria
Aromático
Merkur
Alto contenido de ácidos alfa
101
Northern Brewer
Propósito doble
110
Opal
Aromático
113
Perle
Aromático
119
Polaris
Aromático
123
Saphir
Aromático
133
Smaragd
Aromático
136
Spalt Spalter
Aromático
143
Spalter Select
Aromático
144
Taurus
Alto contenido de ácidos alfa
156
Tettnanger
Aromático
157
Tradition
Aromático
160
Propósito doble
137
Motueka
Aromático
104
Nelson Sauvin
Aromático
106
Hallertau de Nueva Zelanda
Propósito doble
107
Pacific Gem
Alto contenido de ácidos alfa
114
Pacific Jade
Propósito doble
115
Pacific Sunrise
Alto contenido de
116
98
Japón Sorachi Ace
Nueva Zelanda
50
ácidos alfa
Pacifica
Aromático
117
Riwaka
Aromático
128
Polonia Junga
Amargo
90
Limbus
Aromático
93
Lomik
Aromático
94
Lublin
Aromático
95
Magnat
Alto contenido de ácidos alfa
96
Marynka
Amargo
100
Oktawia
Amargo
112
Pulawski
Amargo
127
Sybilla
Aromático
153
Zbyszko
Amargo
169
Zula
Amargo
171
Eslovenia Aurora
Aromático
53
Bobek
Aromático
55
Bor
Propósito doble
57
Celeia
Aromático
63
Extra Styrian Dana
Propósito doble
76
Harmonie
Aromático
84
Styrian Savinjski Golding
Aromático
148
51
Sudáfrica Southern Brewer
Amargo
138
Southern Dawn
Propósito doble
139
Southern Promise
Propósito doble
140
Southern Star
Propósito doble
141
Reino Unido Admiral
Alto contenido de ácidos alfa
47
Boadicea
Propósito doble
54
Bramling Cross
Aromático
58
Brewers Gold
Propósito doble
60
East Kent Golding
Aromático
73
Endeavour
Aromático
75
First Gold
Aromático
77
Fuggle
Aromático
78
Northdown
Propósito doble
109
52
Pilgrim
Amargo
120
Pilot
Amargo
121
Pioneer
Propósito doble
122
Progress
Propósito doble
126
Sovereign
Aromático
142
Target
Amargo
155
Whitbread Golding
Aromático
166
Wye Challenger
Propósito doble
168
Estados Unidos Ahtanum
Aromático
49
Amarillo
Aromático
50
Apollo
Alto contenido de ácidos alfa
51
Bravo
Alto contenido de ácidos alfa
59
Calypso
Aromático
61
Cascade
Aromático
62
Centennial
Aromático
64
Chelan
Alto contenido de ácidos alfa
65
Chinook
Propósito doble
66
Citra
Aromático
67
Cluster
Amargo
68
Columbus
Alto contenido de
69
53
ácidos alfa
Comet
Alto contenido de ácidos alfa
70
Crystal
Aromático
71
Delta
Aromático
72
Galena
Alto contenido de ácidos alfa
80
Glacier
Propósito doble
81
Horizon
Propósito doble
88
Liberty
Aromático
92
Millennium
Alto contenido de ácidos alfa
102
Mosaic
Aromático
103
Mount Hood
Aromático
105
Newport
Alto contenido de ácidos alfa
108
Nugget
Alto contenido de ácidos alfa
111
Palisade
Aromático
118
Santiam
Aromático
132
Simcoe
Propósito doble
134
Sterling
Aromático
145
Summit
Alto contenido de ácidos alfa
150
Super Galena
Alto contenido de ácidos alfa
151
Tomahawk
Alto contenido de ácidos alfa
158
Ultra
Aromático
163
54
Vanguard
Aromático
164
Warrior
Alto contenido de ácidos alfa
165
Willamette
Aromático
167
Zeus
Alto contenido de ácidos alfa
170
55
PÁGINAS DE DATOS DE VARIEDADES DE LÚPULOS
EN ORDEN ALFABÉTICO POR NOMBRE DE LA VARIEDAD
56
