Házi sajtkészítés

Wolfgang Scholz

Házi sajtkészítés kecske-, juh-, tehéntejből

Házi sajtkészítés

HÁZUNK TÁJÁN

sorozat

Wolfgang Scholz

Házi sajtkészítés juh-, kecske- és

MEZŐGAZDA

KIADÓ

tehéntejből

Fordította Nagyné Kiszlinger Henrietta

A mű a Sajtgyártás házilag című könyv változatlan kiadása A mű eredeti címe: Wofgang Scholz: Kase aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch selbstgemacht © 1999 by Eugen Ulmer KG , Stuttgart, Gennany © Hungarian translation Nagyné Kiszlinger Henrietta, 2011

ISBN 978-963-286-605-5

Mezőgazda Kiadó - az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja 1036 Budapest, Lajos u. 48- 66. B/2 Felelős kiadó a kiadó ügyvezető igazgatója Felelős szerkesztő Aranyossy Árpád Műszaki vezető Körösi Andrea Borító Váradi Gábor (Geografika) Borítófotó Shutterstock Megjelent 14 (A/5) ív terjedelemben, a szerző fényképeivel

MGK 711 9082/11

Előszó

E könyv szerzője közel húsz éve foglalkozik a wolfpassingi Német Tejgazdasági Intézethez kötődő tevékenysége keretében a tejtermékek házi feldolgozásával és közvetlen értékesítésével. Ez idő alatt elsősorban a juh- és kecsketej kisüzemi feldolgozóinak adhatta át számtalan szemináriumon, továbbképzésen ismereteit a tejgazdaságban szerzett 30 éves gyakorlatából. Eközben a gazdaságban végzett tejfeldolgozás sok gondját, nehézségét és problémáját ismerte meg, új ismerősöket és barátokat szerezett, és megszerette a juhokat, kecskéket és tejüket. Ezért készséggel állt rendelkezésre, amikor e könyv megírására felkérték. Igyekezett lehetőleg sok tudnivalót egyszerű szavakba foglalni, és a tudományos szakkifejezéseket lehetőség szerint kerülni. A most kézben tartott könyv azt hivatott segíteni, hogy a termelők állataik tejét értékes minőségi termékekké dolgozzák fel, történjék az saját fogyasztásra vagy értékesítésre. A tej feldolgozása meglehetősen összetett folyamat. A tejtermékek előállítását nem lehet receptek formájában, mint egy szakácskönyv receptjeit megadni,

hiszen élő alapanyagról van szó, mely már alapból elég nagy eltéréseket mutathat. Annak érdekében azonban, hogy folyamatosan kiváló minőségű termékeket lehessen előállítani, a receptek mellé nélkülözhetetlen a háttértudás. A könyv közérthetően bemutatja a tej legjellemzőbb kémiai, biológiai jellemzőit valamint részletes technológiát ad az otthoni tejtermékek készítéséhez legyen az juhtej, kecske- vagy tehéntej. Bemutatja többek között a joghurt, a kefir, valamint a különböző sajtféleségek házi előállításának módját. A könyv sokszínű szakmai gyakorlati tapasztalatok mellett elméleti kérdésekkel is foglalkozik, hogy az esetleges gyártási hibák elkerülhetők legyenek. A tudásból adódó előny segíti a könyv olvasóját abban, hogy mindig minőségi terméket állíthasson elő, hiszen az egyre erősödő konkurenciaharc a közvetlen értékesítésben is létezik. Reméljük e könyv hozzájárul ahhoz, hogy az Olvasó mindennapos kemény munkáját minőségi termék előállítással a közvetlen értékesítésben kamatoztathassa.

5

Tartalom

Előszó ........................................................ 5 Bevezetés ................................................... 8

A tejfeldolgozás alapjai .... .............. 10 Kémiai feltételek A juh- és a kecsketej összetétele ..... .... 10 Betegségek hatása a tej összetételére „12 A takarmányozás hatása a fehérjetartalomra és az ásványianyag-összetételre ...................... 14 A tej előérlelése ............ ....... .................. 14 Mikrobiológiai feltételek ................. 15 A tejben található legfontosabb csíracsoportok ... ..... ... ...... .... ... ......... .. ... .16 Védekező intézkedések a nemkivánatos csírákkal szemben ........ 18 Nyers tej vagy pasztőrözött tej? .... .... .. 27 A tej fehérjéje ............... .. ... ... ................ 28 A fehérje felépítése ................................. 28 Savófehérje ............................................ 29 A kazein kicsapása ....................... .... ...... 29 Az oltós alvadást és a savóleadást befolyásoló tényezők ............................ 34 A tejfeldolgozás segédanyagai ....... 37 Baktériumkultúrák ... ... .... ...... ... ...... ...... .37 Kalcium ..... ... ...... .... ... .... ...... ... .... .... ...... .. 39 Nitrát .. ............ .. ... .............. ... ..... ....... .. .... 40 Oltó ......................... ...... .... ....... ............... 41

6

Só ............................................................ .42 Fűszerek és zöld fűszerek ..................... 43 Tejsav ........ ......... .... .................................. 44

A sajtok felosztása .............................. 44 A juhtej feldolgozása ..................... 47 Savanyított tejtermékek ................... .47 A tej kezelése ......................................... .48 Savanyítás és alvasztás .... ...... .......... .. ... .48 A szükséges eszközök ......................... .49 Joghurt ....................... ..... .............. .. .... .... 50 Gyümölcsjoghurt .... ........................ ... .... 54 Tejföl (15 % zsír) ................. ........ ......... .55 A hibák felismerése és megszüntetése 57 Friss fogyasztású sajtok .................... 58 Tekercs vagy kúp formájú friss fogyasztású sajt ... .... ................. .............. 58 A szükséges eszközök .... .... ....... ........ .... 59 Gyártás ......... ......... .................................. 59 A hibák felismerése és megszüntetése ........................................ 64 Túró ..................................................... ....65 A szükséges eszközök ........................... 65 Gyártás .................................................... 66 Réteges sajt ........... ...... ....... .. ............ ....... 68 A hibák feli smerése és megszüntetése 70 Továbbfeldolgozás végtermékekké ..... 71 Túróreceptek .......................................... 72

Lágysajtok ............................................. 75 A szükséges eszközök .......................... 76 Gyártás ..................................................... 77 Sózás és tárolás ....................................... 81 Érlelés ...................................................... 81 A hibák felismerése és megszüntetése ........................................ 83 Penészes sajtok .................................... 84 Camembert típusú lágypenész sajtok 84 Roguefort típusú nemespenész sajtok 87 Duplapenész sajtok ............................... 91 Szeletelhető

sajtok .............................. 93 A szükséges eszközök .......................... 94 Gyártás ...... .... ........... ............... ..... ........... 94 Sózás ......... .............. .. .............. ...... ........... 99 Érlelés ...................................................... 99 A hibák felismerése és megszüntetése 101 Sajtérlelés ............................................. 102 ~rlelés rúzskultúrával (pikáns típus) 102 Erlelés camembert penésszel ............ 104 Fóliás érlelés (enyhe ízű típus) .......... 105 Viaszos érlelés ..................................... 107 Pácolás és érlelés olajban ...... ............ .107 Pácolás és érlelés sólében ................... 107 (fetasajt típus) Érlelés sósvizes törölgetéssel ............ 108 Füstölés ................................................ 108 Savófeldolgozás ................................ 108 Savósajt (orda, zsendice) .................... 109 Savóitalok ............................................. 111 Vaj Tejszínkészítés ..................................... 112

A tejszín érlelése .............. .................... 114 Köpülés ................................................. 115 A vaj tárolása ........................................ 116 A kecsketej feldolgozása ............ 117 A juh- és a kecsketej különbségei ..... 117 Tanácsok a feldolgozáshoz ................. 117 Speciális különbségek a készítésnél...118 Francia kecskesajt.. ............................... 126

A tehéntej feldolgozása ............... 127 Cottage-cheese (friss sajt) ................... 127 Gyártás ................................................... 127 A hibák felismerése és megszüntetése ...................................... 131 Savanyú tejből készült sajtok ........ 133 A kiindulási túró készítése .................. 133 Feldolgozás főzött sajttá ..................... 133 Feldolgozás savanyú tejből készült sajttá ......................................... 137 Függelék ............................................... 139 A zsírtartalom beállítása (keverési keresztszámítás) ................................... 139 Számítás zsíregységen keresztül ........ 139 Számítás keresztkeveréssel ................. 140 A házi feldolgozás és a közvetlen értékesítés lehetőségei Magyarországon„ 142 Jogi rendelkezések közvetlen értékesítőknek Magyarországon ........ 145 Beszerzési források ............................. 149 Irodalomjegyzék .... .... .................. .... .... 152 Tárgymutató ......................................... 153

7

Bevezetés

A tej feldolgozása nagyon terjedelmes téma, és némi tudást és tapasztalatot igényel. A tejtermékek gyártása nem írható le receptek formájában, ahogy egy szakácskönyvben az ételek készítése, mivel élő termékekről van szó, melyek már nyersanyagként sem állandó minő­ ségűek. Ahhoz, hogy mi mégis állandó minőségű, igen értékes termékeket állíthassunk elő, a receptleírás mellett háttérismeretekre is szükség van. Ez a könyv ezért nem receptgyűjtemény, hanem a különböző termékcsoportok alapján egyszerű szavakkal elmondja a tejfeldolgozás alapismereteit. A változó laktációs stádium, takarmányozás, időjárás ellenére csak akkor tudunk biztosan jó termékeket készíteni, ha átlátjuk az egyes munkalépések sorrendjének miert)et, tudjuk, hogy milyen következményekkel jár figyelmen kívül hagyásuk, és azt is, hogy a minőségi hibákat miként hárítsuk el. A könyv ezért a sok gyakorlati tapasztalat mellett bizonyos mértékű elméletet is tartalmaz, hogy elkerülhessük a termelési hibákat és a kudarcot. A tudás révén előállított kiváló termék segít helytállni az olvasóknak az egyre keményebbé váló versenyben, mely a közvetlen értékesítésben is jelen van.

8

Arra a kérdésre, hogy a házi tejfeldolgozásnak miért feltétele az elméleti ismeret is, és nem lenne-e elég a gyártási folyamat leírása a szakácskönyvek módszere szerint (,,vegyünk ... "), azt kell mondanom, hogy nem Mivel a tej élő termék, a szakácskönyvszerű leírás az év 300 napjára talán elegendő lenne, de a maradék 65 napon problémák jelentkeznének. Ahhoz, hogy ezeket elkerüljük, és a gyártási hibákat kiküszöböljük, rájöjjünk, hol rontottuk el a sajtot, és megszüntessük a hibát, szükség van a háttértudásra. Senkinek sem kell időt és pihenést áldozni a tej feldolgozásakor történő bonyolult enzimatikus, kémiai és biológiai folyamatok kutatására. Az alapvető kérdések azonban, mint az, hogy „Miért alszik meg a tej, ha oltót adunk hozzá?" vagy „Hogyan segíthetem vagy gátolhatom a savóleadást?", a zavartalan sajtgyártáshoz igen fontosak . Néhány fontos mikroorganizmus ismerete, valamint például az, hogy a joghurtot miért állítjuk elő magasabb hőmérsékleten, mim az aludttejet, nemcsak érdekes, hanem fontos is, hogy megértsük a gyártások leírását. Az elmélet bizonyos ismeretével, e tudás alkalmazásával és felhasználásával sok bosszúságot és kudarcot spórolunk

meg. A következő fejezetekben ezért némi háttérismeret is található, mely óv a hibáktól, hogy több örömünk legyen a tej feldolgozásban. Az elméleti tudás mellett a környezet, melyben a terméket előállítjuk, és a tejfeldolgozás eszközei és berendezései is feltételei a jó eredménynek. Az eszközöket és a segédeszközöket a termékhez kell igazítani. Csak néhány univerzális eszköz van, mely mindenhez használható. A tejfeldolgozás megkezdése előtt el kell dönteni, mit akarunk készíteni, és ehhez célzottan kell beszerezni az alkalmas eszközöket. Nem kell mindig nagy kiadásokba verni magunkat, ám minél célszerűbb és jobb a berendezés, annál nagyobb és tartósabb lesz az öröm. Az eszközöknek elsősorban jól tisztíthatóknak és egyszerűen kezelhetőknek kell lenniük. Az edények ne legyenek túl nagyok; a csak negyedéig megtöltött sajtkádban nehezebb előállítani a terméket, mint a teliben. Mint az életben mindenhez, ,,amihez kezek és lábak is tartoznak", úgy a tejfeldolgozáshoz is szükség van egy nagy adag szeretetre. Ahogy a virágok is állítólag jobban fejlődnek, ha beszélgetünk

velük, úgy szükség van a helyes beállítottságra a joghurt, a vaj és a sajt gyártásához is, hogy jó minőséget érjünk el. Aki örömmel áll neki a munkának, annak jobban is sikerül. Természetesen kellő türelem is szükséges hozzá, hogy sajtszakértővé váljunk. Kezdetben nem fog minden termék azonnal úgy sikerülni, ahogy elképzeltük. Egy kis tapasztalat is kell hozzá. Minél tovább foglalkozunk azonban a tejfeldolgozással, annál könynyebben fog menni, és annál jobban is sikerül a sajt. Ez a könyv az egyes termékek készítését juhtejre alapozva mutatja be. A kémiai és mikrobiológiai feltételekről, a tejfehérjéről, a kicsapási lehetőségekről és az alvadást, sűrűsödést és a savóleadást befolyásoló tényezőkről, a tejfeldolgozás szükséges segédanyagairól és a sajtok felosztásáról szóló fejezetek mindegyik tejfajtára egyformán vonatkoznak. A termékek előállításánál a gyártás egyes lépéseinek jelentősége és funkciója a kecske- és a tehéntej feldolgozásánál ugyanaz, mint a juhtejnél. A speciális különbségekre a kecsketejjel foglalkozó részben (117. oldaltól) és a tehéntejjel foglalkozó részben (127. oldaltól) mutatunk rá.

9

A teifeldolgozás alapiai A ház szilárdságához fontos a jó alap. Ugyanígy fontos, hogy mielőtt elkezdjük a tejfeldolgozást, tudjuk az alapvető dolgokat. Aki a tejtermékek előállítását jól megalapozza, több sikert fog elérni. Kezdjük ezért néhány elméleti fejezettel.

Kémiai feltételek A feldolgozandó tej kémiai összetétele erősen befolyásolja az előállított termékek minőségét. Az állatok egészsége, a tartás és a takarmányozás befolyása nem lebecsülendő tényezők a jó eredmény szempontjából. Mivel a tej élő termék, kémiai összetétele is bizonyos mértékig ingadozik a laktáció során, amit figyelembe kell venni a termékek előállításá­ nál.

A juh- és a kecsketej összetétele Tejzsír A tejzsír kis golyócskák formájában található a tejben, melyeket fehérjeburok vesz körül. Ezeknek a zsírgolyócskáknak az átlagos mérete 5 µ (1 µ 0,001

=

10

mm), és normális esetben 1-20 µ között ingadozik. Ha a tejet állni hagyjuk, a tejzsír csekély specifikus tömege miatt felfölöződik, és a felszínen tejszínréteg alakul ki. A felfölöződés gyorsaságánál mérvadó a zsírgolyócskák nagysága és az a tény, hogy a felfölöződés folyamán a zsírgolyócskák fürtökké állnak össze, melyek átmérője 400 µ is lehet. Az ezzel együtt járó térfogatnövekedéssel a felemelkedés is felerősödik, így a felfölöződés sebessége óránként több métert is elérhet. A felfölöződés sebességére a tej viszkozitása is befolyást gyakorol. A nagy viszkozitás (mint a juhtejnél) csökkenti a felfölöződés sebességét, ezért a viszkozitás csökkentésére a tejet a gépi fölözés előtt 40-50 °C fokra kell melegíteni. A hideg tej fölözése rossz fölözési hatásfokkal jár és a sovány tej zsírtartalma 1 % is lehet. A tej zsírtartalma erősen függ az állatok fajtájától, a takarmányozásuktól és a tartásuktól, a laktációs stádiumtól és a fejés gondosságától. Éppen az utolsó tejsugarak a legzsírosabbak. A juhtej zsírtartalma a laktáció kezdetén kb. 5%, a laktáció vége felé 10%, és még magasabbra emelkedik.

Fehérje A tej fehérjéje egy sor építőkőből, az úgynevezett aminosavakból áll. Ezek közül az esszenciális aminosavak (cisztin, cisztein, metionin) létfontosságúak az emberi testnek. Mivel a szervezetünk ezeket nem képes maga előállítani, a táplálékkal kell bevinni. A tejfehérje nagy esszenciális aminosavat mennyiségű tartalmaz, és ezért értékesebb, mint a növényi fehérje (például a szója). Sok ilyen aminosav peptidekké és tovább, proteinekké kapcsolódik össze, és ezek a proteinek többek között a fehérje fő alkotórészei. Ahogy a zsírtartalom, úgy a fehérjetartalom is erősen függ a fajtától, a tartástól, a takarmányozástól és a laktációs stádiumtól. A juhtej fehérjetartalma a laktáció alatt állandóan · növekszik. Kezdetben 4,5 %, és a vége felé 7 %. A növekedés a laktáció végén különösen

a tej alvadása szempontjából, de a sajtgyártásnál is felelős az ízért és az állagért. A tej kellően magas laktóztartalma tehát szükséges a tejtermékek problémamentes előállításához. A juhtej laktóztartalma a laktáció folyamán kissé csökken. A csökkenés 0,6-1 % között mozog. Az abszolútérték a laktáció kezdetén kereken S %, és a vége felé 4-4,4 %-ra csökken. Ez a mennyiség azonban még mindig elegendő ahhoz, hogy ne adódjanak savanyodási problémák. Az aludttej vagy a joghurt gyártásakor kereken 1 % tejcukor bomlik savvá, úgyhogy a laktáció végén is még mindig marad felesleges laktóz. Ezt a felesleget bizonyos sajtfajtáknál (szeletelhető sajtok - keménysajt) technológiai lépésekkel még le is kell csökkenteni, nehogy túlsavanyodott sajt keletkezzen.

erős.

Laktóz A laktóz, magyarul tejcukor, a tejgyártásnál fontos tejsavbaktériumok tápanyaga. Az összes tejtermék (az ivótej, a habtejszín, a kakaós- és a vaníliás tej, tehát a friss termékek kivételével minden) előállításában részt vesznek a tejsavbaktériumok, és pozitívan befolyásolják a minőséget és az eltarthatóságot. Ezek az apró élőlények a szaporodásuk során savvá (tejsav) bontják a tejcukrot. Ez a tény nagyon lényeges szerepet játszik a savanyított tejtermékek előállításánál

Sók Az ásványi anyagok, például a kalcium, foszfor, magnézium, kálum, nátrium, klór és a nyomelemek, mint a vas, réz, molibdén, cink, mangán, jód, fluor, melyek előfordulnak a tejben, a tej többi alkotója mellett felelősek a tej magas táplálkozásélettani értékéért. A sajtgyártáshoz elsősorban a kalciumtartalom fontos. Ez az elem a tej oltóval történő alvasztásához szükséges.

Mivel az ásványisó-tartalom erősen függ a takarmányozástól, az állatok kalcium-

11

1. táblázat: A tehén-, juh- és kecsketej összetételének összehasonlítása

tehén juh kecske

% zsír

% fehérje

% laktóz

% sók

3,95 5-10 4,3

3,3 4,5-7 3,4

4,8 5-4,2 4,4

0,7 0,8 0,7

hiányos ellátása esetén problémák adódhatnak az oltós alvasztásnál. Sajtgyártásnál ez kalciumklorid hozzáadásával ellensúlyozható. A juhtej kalciumtartalmának vizsgálata a laktáció alatt azt mutatja, hogy a laktáció kezdetén a kalciumtartalom viszonylag alacsony, ami adott körülmények között felelős lehet a juhsajtgyártás előállitási zavaraiért. Emiatt ajánlatos a laktáció első heteiben a sajtgyártáshoz kalciumkloridot hozzáadni, hogy kifejezett oltós alvadást érjünk el.

Vitaminok A tej tartalmazza az összes létfontosságú vitamint, mint például az A, Bl' B 2 , B6 , B 12, niacin, folsav, pantoténsav, C, D és E, miközben a tartalmuk erősen függ különböző tényezőktől, például a takarmányozástól, a hőterheléstől stb. Így a hőérzékeny vitaminok, mint amilyen a C-vitamin, az aludttejben vagy a joghurtban, e termékek gyártási technológiája miatt, kisebb mennyiségben fordulnak elő, mint a nyers tejből készült sajtban. Tehát nagyon nehéz pontosan megadni a tejtermékek vitamintartalmát, mivel a

12

tej előkezelése, a hevítés módja és tartama, a gyártástechnológia, a zsírtartalom stb. minden gyártónál kicsit más, és emiatt pontos adat csak az adott termék vizsgálata után lehetséges. A tej feldolgozhatóságát sajttá vagy más termékké a vitamintartalom nem befolyásolja.

Betegségek hatása a tej összetételére Az állatok betegsége és rossz egészségi állapota többnyire nemcsak a tejmenynyiséget csökkenti, hanem gyakran tejhibákat is okoz, vagy megváltoztatja a tej összetételét. Ilyen változásokat elsősor­ ban a tejmirigy gyulladásos betegségei, például a mastitis és a szekréciós zavarok idéznek elő. A rossz szekréciójú tőgyből származó tejnek mindig magasabb a szomatikus (testi) sejtszáma.

A

tőgygyulladás

és a szekréciós zavarok hatása a tej összetételére

Alkotóelem

A változások általános tendenciája

szárazanyag

csökken

5-15 5-12

Az eredeti tartalom mennyisége %-ban

zsír

csökken

összes fehérje

nem változik

kazein

csökken

5-8

savófehérje

megemelkedik

20

laktóz

csökken

10-20

ásványi anyagok pl. Na

erősen

megemelkedik

35

Cl

erősen

megemelkedik

20-35

P0 4 (P)

erősen

csökken

20

Ca

erősen

csökken

2-5

Ezek a változások szignifikánsan hatnak a sajtgyártásban, mégpedig részleteiben a következőképpen:

Változások Savanyodási sebesség

csökken

Savanyodás időtartama ennek következtében

hosszabbodik

Alvadási képesség

nagyon

erősen

csökken

nagyon

erősen

meghosszabbodik

Alvadási

idő

emiatt

Az alvadék konzisztenciája

lágy

A sajtalvadék savóleadó képessége (szinerézis)

erősen

A sajt tömege a megszaporodott savózárványok miatt

erősen megnő

A sajt szárazanyag tartalma

erősen

csökken

A sajt minősége a magas víztartalom miatt

nagyon

erősen

csökken

romlik 13

A takarmányozás hatása a fehérjetartalomra és az ásványianyag-összetéte lre A tejnek éppen a fehérjetartalma határozza meg az értékét a sajtgyártás szempontjából. Míg a fajnak megfelelő, kielégítő takarmányozás mellett a fehérjeértékek az állatra jellemzően a normál tartományban maradnak, az állat hiányos fehérjeellátottsága esetén alacsonyabb értékek alakulnak ki. A tej túl alacsony fehérjetartalma nemcsak a kihozatalt csökkenti, de az olyan termékeknél, mint a joghurt vagy a tekercs- vagy kúp alakú friss fogyasztású sajt, igazi gyártási zavarokat okoz. A joghurt túl lágy, leveses lesz, és a friss fogyasztású sajtnál is túl lágy, vizes konzisztencia alakul ki, aminek a sajt formázáskori szétesése a következménye. A tej ásványianyag-összetétele szintén befolyásolható a takarmányozással. Az ásványi anyag- és mészszegény talajokról származó takarmány egyéb okok mellett csökkentheti a tej kalciumtartalmát. Mivel azonban a kalcium nagy mértékben felelős a tej alvadási tulajdonságaiért, elhúzódó alvadás, lágy alvadék és rossz savóleadás következhet be. Itt a takarmány ásványianyag-kiegészítése és a kalciumhozzáadás a tejhez (nyers tejnél is) nyújthat segítséget. Mivel éppen a fehérjetartalom és az ásványianyag-öszszetétel a felelős a sajtgyártás sikeréért, a takarmányozásnál nagyobb figyelmet kell fordítani erre a két tejalkotóra.

14

A tej előérlelése Aki a tejet nem tudja naponta frissen sajttá feldolgozni, hanem egy vagy több napig tárolnia kell, annak elő kell érlelnie a tejet. Ehhez egy kis mennyiségű tejsavbaktérium kultúrát használunk (kb. 0,1 %), amit a lehűtött tejhez adunk hozzá. Ennek az a célja, hogy a tejsavbaktériumok akklimatizálódjanak, és kicsit szaporodni is tudjanak. Ezzel bizonyos mértékű biztonságot teremtünk, hogy a káros csírák tárolás után ne tudjanak túl erősen elszaporodni, mivel a tejben már nagy számú aktív tejsavbaktérium van jelen, ezáltal más baktériumokat el tudnak nyomni. Vigyázzunk azonban a túl magas tárolási hőmérséklettel (10 °C fok felett) és a túl nagy kultúramennyiséggel (0,2 % felett), nehogy a tej másnapra már túlsavanyodjon. A tej előérlelésével nem kell változtatni a sajtgyártás további részén, esetleg csak a hozzáadott kultúrát kell kicsit csökkenteni. Ez azonban nem feltétlenül szükséges. A tej előérlelésével emellett az alvadási tulajdonságok is javulnak, úgyhogy ez mindenképpen előnyös hatású. Ha tehát tisztán nyerjük a tejet, nyugodtan tárolhatjuk lehűtve egy vagy két napig, hogy elegendő mennyiség álljon rendelkezésünkre az ésszerű sajtgyártáshoz. Mindenesetre ne gyűjtsük a tejet két napnál tovább, mert ekkor fennáll a túlsavanyodás vagy a túlöregedés veszélye.

Mikrobiológiai feltételek Környezetünkben mindenhol van élet - apró élőlények, az úgynevezett mikroorganizmusok élnek körülöttünk - felületeken és az élőlényeken belül, még bennünk is. Megtalálhatók a tengerek mélyén és forró forrásokban, nagy magasságokban és a sarki jégen. Az a hőmérséklettartomány, amelyben meg tudnak élni, általában 0-70 °C között van. A tartós formáik magasabb hőmérsékleteket is túlélnek (a spórák 140 °C-ig). A gazdaságban történő tej feldolgozásnál a mikroorganizmusok három csoportjának van jelentősége: a baktériumoknak, az élesztőknek és a penészgombáknak. A baktériumokat nézzük csak meg közelebbről! A számszerű előfordulásukat folyadékoknál ml-ben (0,001 1, ez 1015 csepp) szilárd anyagoknál g-ban és felületeknél cm 2-ben adják meg. A baktériumok átlagosan 1 µm nagyok, tehát szabad szemmel már nem láthatók. Mivel ilyen kicsik, 1 ml-ben nagyon sok elfér, elméletileg 1 billió (1 billió = 1.000.000.000.000). Ezek olyan nagyságrendek, melyeket már nem tudunk elképzelni. Könnyebb, ha egy hasonlatot használunk. Tegyük fel, hogy ha egy baktérium akkora lenne, mint egy teniszlabda, akkor egy ml egy kb. 750 m élhosszúságú kockának felelne meg. Ha ezt a kockát megtöltjük teniszlabdákkal, megkapjuk azt a mennyiségű baktériumot, amennyi egy ml-ben elférne. Ha

2. táblázat: Csíraszaporodás optimális körülmények között Idő

órákban Kezdetben

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5

Csírák

Idő

Csírák

órákban

1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024 2048 4096 8192 16384 32768

8,0 65536 8,5 131072 262144 9 9,5 524288 10 1,05 millió 2,10 millió 10,5 4,20 millió 11 11,5 8,40 millió 12 16,80 millió 12,5 33,60 millió 13 67,10 millió 13,5 134 millió 14 268 millió 14,5 537 millió 15 1,07 milliárd

tehát a tejünkben vagy a termékeinkben 100 millió vagy még annál is több csírát találnánk (ami remélhetőleg soha nem történik meg), akkor nem vizsgálati hibáról vagy sajtóhibáról van szó, hanem a baktériumok nagyságrendjének szempontjából lehetséges tartományról. A baktériumok sejtosztódással szaporodnak, azaz, a baktériumsejt középen befűződik, és egy sejtből kettő keletkezik. Optimális körülmények között ez gyorsan történik, kb. 30 percenként (2. táblázat). A táblázatot szemlélve tulajdonképpen meg kellene ijednünk, amikor azt látjuk, hogy egyetlen baktériumsejtből tíz óra múlva egymillió lett. Ahhoz, 15

hogy ezt a gyors szaporodási sebességet megakadályozzuk, és ne engedjük a számokat ilyen csillagászati magasságokba emelkedni, a termékeinkben a nem kívánatos baktériumoknak rosszabb életfeltételeket kell teremtenünk. A higiéniailag kifogástalan és az élelmiszertörvénynek megfelelő termékek gyártásának alapfeltétele tehát a legfontosabb higiéniai, tisztítási és gyártástechnológiai szabályok ismerete és betartása.

A tejben található legfontosabb csíracsoportok Az egyszerűség kedvéért „jó" és „rossz" csírákat különböztetünk meg (3. táblázat) . A jók azok, amelyek kívánatosak, és amelyekre a minőségi termékek előállítá­ sához szükségünk van. Ide tartoznak a tejsavbaktériumok. A rossz csírák, pedig azok, amelyek nemkívánatosak, fertőző­ ek, melyek tisztátalanság, rossz higiénia és helytelen gyártástechnológia révén kerülnek a tejbe vagy a tej termékekbe, és ott el tudnak szaporodni. Ide tartozik a coliform csírák csoportja, különösen az Escherichia coli (E-coli), a Staphylococcusok, a Pseudomonasok, az élesztők és a penészek (eltekintve az olyan kórokozóktól, mint a Salmonellák, Lysteriák, Yersiniák és a Campylobacter) . A coliformok az ürülék és a szennyeződés baktériumai, de a vízben is elő­ fordulnak. Szinte mindenhol megtalálhatók, ezért ezeket „indikátorcsíraként" használják. Ez azt jelenti, hogy a jelenlétük nagyobb számban nem higiénikus munkáról árulkodik. Szaporodáskor gázt 16

termelnek, és ezért sok kis lyukat okoznak a sajtban, amitől az szivacsos lesz. A nyers tej sohasem lehet kólimentes, tiszta munkamód mellett azonban nem tudnak olyan erősen elszaporodni, hogy veszélyt jelentsenek. A megengedett legmagasabb értékek országonként változnak, és ezt a hatóságok állandóan korrigálják. Az aktuális csíraszámhatárok az illetékes élelmiszerellenőrző hatóságnál érdeklődhetők meg. Magyarországon a nyers tehéntej összcsíraszáma 30 °C -on 100 OOO, vagy az alatti lehet. Az Escherichia coli (E-coli) ürülékcsí- · ra, tehát csak ember vagy állat belében fordul elő, de fekáliával szennyezett vízben is megjelenhet. Emiatt, ha kétségeink vannak, vizsgáltassuk meg a vizet. Az E-coli jelenléte tehát durva higiéniai hiányosságokra utal. Ez a kórokozó hasmenést vagy akár vérhasszerű kórképet is okozhat, ha túl nagy számban lép fel. A Staphylococcusok gennyes váladékokból származnak, de az orr-torok üregének nyálkahártyáiban is megtalálhatók. Az egészséges emberek mintegy felének orr-toroküregében vannak Staphylococcusok, ezért gyártáskor kerüljük a köhögést vagy a tüsszentést. Ezenkívül az egyik törzsük (Stapf?ylococcus aureus) a tőgybetegségek (Mastitis) kórokozója. Ha egy termékben túl nagy mennyiségben vannak jelen, hányást és hasmenést okoznak. A P seudomonasok nagy számban a nem megfelelően tisztított tejesedényben találhatók meg. A Pseudomonasok psychrophyl (hidegtűrő) baktériumok, és

3. táblázat: A tejben található legfontosabb csíracsoportok

Jó csírák tejsavbaktériumok (TSB)

Rossz csírák kóliformok E-coli Staphylococcusok Pseudomonasok élesztők

a jó nyerstej-flórához Hogyan kerülnek a termékbe, mi segíti ezeket tartoznak és mitől szaporodnak? kultúra, például aludttej, író, joghurt stb. hozzáadása tisztaság és higiénia a helyes hőmérséklet betartása

enészek tisztátalan fejés helytelen mosogatás tisztátalan munka a termékek előállításánál rossz helyiség- és személyi higiénia fertőtlenítés

rossz

hiánya

hűtés

kedvezőtlen hőmérséklet

a

TSB számára Hogyan

kerülhetők

el?

nincs TSB, mint fék tisztaság és higiénia a fejésnél és a feldolgozásnál a tej

pasztőrözése

az eszközök fertőtlenítése használat előtt gyors savanyítás jó helyiség- és személyi hi "énia

17

alacsony hőmérsékleten is szaporodnak. Zsír- és fehérjebontók, és a fertőzött tejtermékekben hosszabb tárolás esetén, zsír- és fehérjebontással az illat és az íz megváltozását okozzák. A termék ilyenkor romlott. Az élesz tők többnyire a feldolgozásnál a rosszul megtisztított eszközökkel kerülnek a termékbe. Ennek jele az élesztős szag és a kerek, pirosas, sárga vagy akár barna foltok a sajton vagy nedves, nyálkás felület. Ilyenkor a termék romlott. A penészek többnyire a levegővel jutnak a tejbe, és ezáltal a termékbe. Itt elsősorban a teremhigiéniára kell ügyelni. Vannak olyan penészek, amelyek toxinokat (mérgeket) termelnek, melyek 10 cm mélyen behatolhatnak a termékbe. A penész lemosása vagy lekaparása igaz, hogy javítja a kinézetet, de a termék attól még romlott.

Védekező intézkedések a

nemkívánatos csírákkal szemben A fejés higiéniája A jó minőség előállítása az istállóban kezdődik. Minél tisztábban, minél csíraszegényebben nyerik a tejet, annál könynyebben elkerülhető a termelési hiba. A tejet sohasem lehet csíramentesen kifejni, de a terhelés mértéke befolyásolható azáltal, hogy megteremtjük a tiszta, higiéniailag kifogástalan fejés feltételeit. Ez az állat pszichéjével kezdődik. A világos, szellős, tiszta istállók, az elegendő kifutó és alom pozitívan befolyásolják 18

az állat viselkedését. A lelkiismeretes tőgytisztítás és a tiszta gyapjú ill. szőr­ zet segítenek fejéskor távol tartani az idegen csírákat. A fejőállás, lehetőleg az istállón kívül, nemcsak a fejés munkáját könnyíti meg, de csökkenti a levegőn keresztül történő fertőzés veszélyét is. A fejőberendezés fejés utáni alapos és azonnali tisztítása, és a fejőgép gurnirészeinek gyakori cseréje megakadályozza a tejmaradékok, mint állandó fertőzési forrás nemkívánatos lerakódását. A tejet fejés után gyorsan fel kell dolgozni, vagy hosszabb tárolás esetén azonnal le kell hűteni. Ez kedvezőtlen életfeltételeket teremt a fertőző csíráknak, és ezáltal megakadályozza gyors szaporodásukat.

A feldolgozás higiéniája Az istálló- és a fejési munkával összehasonlítva a tej feldolgozásánál egyszerűbb csíraszegényen dolgozni, ha ·a helyiség- és a személyi higiéniával szemben támasztott követelmények mellett figyelembe veszünk néhány tanácsot a használt eszközökkel, a helyes tisztítással és fertőtlenítéssel, valamint a gyártástechnológiával kapcsolatban. Az edények és az eszközök anyagának biztos, hogy a nemesacél a legjobb, csak sajnos a beszerzése is a legdrágább. A nemesacél tisztítható a legkönnyebben, szükség esetén kibírja a maró tisztítószereket is, sima a felülete, ez a legtartósabb, és így hosszabb távon nézve gazdaságos is. Aki először szeretne megpróbálkozni egy új termékkel, vagy csak most kezdi

el a tejfeldolgozást, az azonban biztosan nem fog azonnal nagy összegeket befektetni, hanem először más eszközökkel és anyagokkal fog próbálkozni. Alapvetően viszont ügyelni kell arra, hogy az eszközök ne legyenek horpadtak, kopottak vagy érdesek. A horpadások, karcolások, repedések nehezen tisztíthatók, és a fertőző csírák melegágyai. A műa­ nyag idővel érdessé válik, ezért ezeket az eszközöket gyakrabban kell újítani. A fát lehetőleg zárjuk ki a tejfeldolgozásból, mert a fának nemcsak különösen érdes a felülete, hanem ezenkívül a nedvességet is felveszi, és így ideális életfeltételeket nyújt a káros csíráknak. Az olyan anyagokat, mint az alumínium vagy a színes fémek, a tejsav megtámadja, a felület érdessé válik, és az anyagok belekerülnek a tejbe vagy a termékbe. emesacélon kívül emiatt csak élelmiszerhez használható vagy zománcozott tartályok alkalmasak. Fontosak a sima felületek, melyek könnyen tisztíthatók, és az eszközök és berendezések hőstabi­ litása a termelés előtti fertőtlenítésnél. A helyes gyártástechnológia (hőmérsék­ let, idő) gyors savanyítással együtt (aludttej hozzáadásával) szintén segít elnyomni a káros csírákat. A termékekben előforduló legtöbb nemkívánatos mikroorganizmusnak nem túl nagy a savtűrése, azaz, minél erősebben segítjük vagy akár célzottan adjuk hozzá a tejsavbaktériumokat melyek az összes termék előállítá­ sához szükségesek, és minél gyorsabban bomlik a tejcukor savvá, annál kisebb esélyük van a nemkívánatos csíráknak,

4. táblázat: A nyers terj vizsgálata Dátum 29. 4. 13. 5. 26. 5. 9. 6. 23. 6. 9. 7. 21. 7. 4. 8. 1. 9. 18. 9. 2. 10. 16. 10.

Összcsíra- Coliformok szám/ ml / ml 4 300 OOO 27 OOO 168 OOO 85 1 330 OOO 1 330 17 200 8 50 86 OOO 37 OOO 9 62 500 38 62 OOO 23 110 66 OOO 132 OOO 1 050 117 68 OOO 167 OOO 1 700

hogy erősen elszaporodjanak. Hogy milyen erősen befolyásolja a gyors savanyodás a kóliform csírák szaporodását, azt a wolfpassingi intézet egyik kutatóprogramjában állapították meg: Egy teljes laktációs perióduson keresztül kéthetente állítottak elő friss fogyasztású sajtot nyers tejből, egy részét tejsavbaktériumok hozzáadása nélkül, egy részét célzott hozzáadással aludttej formájában. Mindkét sajtot ugyanabból a nyers tejből, • azonos körülmények között gyártották. A feldolgozásra kerülő nyers tejet temészetesen megvizsgálták kóliform csírákra. A 4. táblázat tartalmazza ennek a vizsgálatnak az eredményeit. A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy nagyon jó, csíraszegény nyers tejről volt szó. Csak a laktáció kezdetén és a végén mutatott a nyers tej kicsit magasabb kóliform csíraterhelést. Hogy ez összefügg a fejés higiéniájával, azt az összcsíraszám vizsgálati értékei mutatják a mellette lévő hasábban. 19

4 4,5 5 5,5 0..

6

- - Nyers tej kultúra nélkül Nyers tej kultúrával

6,5 7

-o-

0

3

6

9

12

15

18 Id ő

21 órákban

1. grafikon: A savanyodás alakulása

Friss fogyasztású sajt előállításához a tejet oltóval keverik, és 14-18 óráig állni hagyják. Ez idő alatt a tej megalvad és savót ereszt. A kutatási programban a tej savanyodási viselkedését figyelték meg. Látható, hogy annál a tejnél, amelyhez tejsavbaktériumokat adtak hozzá (nyers tej kultúrával), nagyon hamar megfigyelhető a savanyodás, viszont annál a 5. táblázat: A sajtok vizsgálata kultúra hozzáadása nélkül és kultúrával, kóliformcsírákra Dátum 1-es sajt, 2-es sajt, csíra/g csíra/ g 28 OOO 540 29. 4. 2 980 OOO < 10 13. 5. 191 OOO 26. 5. 3 600 OOO 9. 6. 45 OOO OOO < 10 23. 6. 1 770 OOO 60 9. 7. 213 OOO < 10 21. 7. 17 100 OOO 143 4. 8. 171 OOO OOO 950 6 200 1. 9. 16 OOO OOO 18. 9. 4 300 OOO < 10 2. 10. 2 900 OOO 9 900 16. 10. 270 OOO OOO 570 OOO

20

tejnél, amelyhez nem adtak hozzá kultúrát, az első kilenc órában nem észlelhető savanyodás. Csak ezt követően csökken gyorsan a pH-érték, és 18 óra elteltével gyakorlatilag nincs észrevehető különbség. Mit jelent ez a gyakorlatban? A 2. táblázat (15. oldal), a „Csíraszaporodás optimális körülmények között" megmutatja, hogy „savas korlátozás" nélkül csak egyetlen káros csíra szaporodása 14 óra múlva már átlépte a 250 milliós határt. Az 5. táblázat a sajt vizsgálati eredményeit mutatja. Az 1-es sajt, amelyhez nem adtak hozzá tejsavbaktériumokat, gyakorlatilag egész évben kifogásolható lett volna (megengedett legmagasabb határértékek, lásd 16. oldal), míg az ugyanabból a nyers tejből készült 2-es sajt, 1% kultúra hozzáadásával, a teljes laktációs periódusban rendben volt. Senki se gondolj a azonban, hogy akkor már meg is feledkezhet a tisztaságról és a higiéniáról, ,,hiszen a tejsavbaktériumok mindent elintéznek". Csak tiszta és higiéniailag kifogástalan fejéssel és tejfeldolgozással együtt képesek a tej-

1. ábra: Tiszta tejfeldolgozó helyiség hengerformákkal.

előkészített

savbaktériumok hozzájárulni ahhoz, hogy ilyen eredményeket kapjunk.

Terem- és személyi higiénia A feldolgozás higiéniájához a helyes terem- és személyi higiénia is hozzátartozik. A környezeti feltételeknek a feldolgozás során nagy figyelmet kell szentelni. A konyha ezért nem a megfelelő hely a legjobb bakteriológiai minő­ ségű tejtermékek előállitásához, hiszen a munkafelületeket soha nem tudjuk teljesen megtisztítani és fertőtleníteni, mert állandóan a közelben vannak egyéb élelmiszerek, például a kenyér és a hús, és persze a konyhát a ház összes lakója lakóhelyiségnek tekinti. A tej fel-

savólecsurgató tálakkal és juhsajtnak való

dolgozásához emiatt külön helyiségre van szükség, amelyet csak erre a célra rendezünk be.

Hogyan nézzen ki a tejfeldolgozó helyiség? Ideális lenne, ha a padlót és a falakat csempével burkolnánk, lehetőleg a plafonig, de feltétlenül 1,7 m magasságig. Ennek hiányában a padlót és a falakat legalább sima, lemosható festékkel fessük le. A szagelzárós lefolyó feltétlenül szükséges. A plafont csak meszeljük; a fát és a lágyuló bevonatokat lehetőleg kerüljük. A légmentesen záró festékkel kezelt beton mennyezetek „izzadnak", és fennáll a veszély, hogy a víz a plafonról a termékbe

21

cseppen. Az ablakok elé helyezett légyháló, és ha lehetséges, a légy elleni védelem a bejárati ajtó előtt segít elkerülni a repülő rovarok okozta fertőzéseket. A munkaasztalok és az eszközök ne fából készüljenek, vagy legalább legyenek bevonva sima, lemosható anyaggal. A helyiséget jól át kell szellőztetni és ne legyenek holt sarkai és peremei, ahol összetorlódhat a nedvesség, mert akkor elkerülhetetlen a penészedés. A hűtőszekrények, a kompresszorok, a csomagolóanyag és minden más dolog, melynek nincsen közvetlen kapcsolata a feldolgozással, külön helyiségbe való. A hideg-meleg víz kellően nagy káddal az eszközök tisztításához, a mosdó a fertőtlenítő szappannal és az egyszer használatos törölközővel ugyanúgy hozzátartozik az ilyen helyiség alapfelszereléséhez, mint a keverő csaptelep a tömlőcsatlakozóval a helyiség tisztítására. A tejfeldolgozó helyiség tervezésénél és berendezésénél elsősorban elegendő forró vízről kell gondoskodni. Naponta szükség van rá az összes edény és eszköz fertőtlenítéséhez, amelyek érintkeznek a tejjel. 100 liter forró víz viszonylag hamar elfogy. Ezek biztosan ideális elképzelések, melyek helyzettől függően többé vagy kevésbé teljesíthetők. Meg kell azonban gondolni, hogy ettől az ideáltól való minden eltérés fertőzések veszélyét rejti, melyeket csak nagyobb erőfeszítések­ kel és még kínosabb tisztasággal lehet jóvátenni. A tejhigiéniai rendeletben

22

pontosan le van írva, hogy milyen követelményeket kell betartaniuk a közvetlen értékesítőknek is. De mit ér a legjobb és a legpéldásabban berendezett feldolgozó helyiség, ha megfeledkezünk a személyi higiéniáról? Ez a helyes öltözéknél kezdődik. Magától értetődő, hogy egy speciális, csak a tejfeldolgozáshoz való ruhát viselünk. Minél többször váltjuk és mossuk, annál jobb. Ez ugyanígy érinti a lábbelit, mint a fejfedőt. Utcai cipő nem való a tejfeldolgozó helyiségbe, és az a kendő sem, amelyet az istállómunkánál viselünk. Éppen a fej fedésének tulajdonítanak túlságosan kevés jelentőséget. Három szál haj a fejen viszonylag kevés, három hajszál a tejben viszont viszonylag sok, és éppen a hajszálakra tapad nagyon sok mikroorganizmus. De a bőrünk se lehet soha csíramentes, ezért a gyártás megkezdése előtt vagy mindig, amikor szennyezett dolgokat fogunk meg, a legnagyobb figyelmet kell szentelni a rendszeres kézmosásnak. Pontosan a kéz bőre az, amely tele van barázdákkal, ráncokkal, redőkkel, ezek pedig a baktériumok melegágyai. A testhőmérséklet és a bőrnedvesség ideális életfeltételeket teremt a káros csíráknak. Hogy milyen nagyon terhelt a bár tiszta, de mosatlan kéz, a laborban láthatóvá tehető: Táptalajokon baktériumtelepeket tenyésztenek ki. Ez a táptalaj egy gélszerű massza, melyet csészébe öntenek bele, és ideális tápanyagkombinációt nyújt a mikroorganizmusoknak.

Attól függően, milyen tápanyagokat tartalmaz, specifikus baktériumcsoportok mutathatók ki vele. A kezet ezután rányomják az egyik táptalajra. A rányomással a szem számára láthatatlanul baktériumok tapadnak meg rajta. A táptalajt ezután több órán keresztül inkubátorban inkubálják. Ilyen ideális életfeltételek mellett a baktériumok olyan gyorsan szaporodnak, hogy mindenütt, ahol eredetileg

egyetlen baktériumsejt volt, rövid idő múlva egész telepek, baktériumok milliói láthatók. 2. ábra (balra fent) Hajszálak egy táptalaj lemezen. Látható, hogy a hajszálak milyen erősen terheltek mikroorganizmusokkal. 3. ábra (balra lent) Egy mosatlan kéz lenyomata. 4. ábra (jobbra fent) Egy jól megmosott kéz lenyomata. S. ábra (jobbra lent) Egy olyan kéz lenyomata, amelyet fertőtlenítő szappannal mostak meg.

23

6. ábra: Mikroorganizmusokkal terhelt textil-

7. ábra: Egy ajtókilincs kenete.

törölköző .

A fotók összehasonlítása azt mutatja, hogy a mosatlan kéz nagyon sok baktériumot tartalmaz, melyeket a szappanos kézmosás csökkent ugyan, de teljesen nem tud eltávolítani. Csak a fertőtlenítő szappan használata ad kielégítő eredményt. A kezünket ezután nem szabad többször használt textiltörölközőbe törölni. A vizsgálat azt mutatja, hogy a törölköző baktériumokkal nagyon erősen terhelt, és a kezeinket gyakorlatilag újra beszennyezzük. Csak az egyszer használatos papírtörölköző vagy az érintés nélküli meleglevegős kézszárító alkalmas erre. Mivel a kezünk a nap folyamán sok szennyezett dolgot érint, és a tiszta kéz ezáltal újra baktériumokkal fertőződik, érthető a gyakori kézmosás követelménye: inkább túl gyakran, mint túl ritkán. Az ékszereket - gyűrűt, karkötő, órát - is

24

le kell venni feldolgozás előtt. A gyűrű és a bőr közötti szűk rést kézmosáskor soha sem lehet megfelelően elérni. Hogy az ilyen szép dolgok mennyire fertőzöttek baktériumokkal, azt a laborvizsgálatok bizonyítják. Mindezek a követelmények talán túlzásnak tűnnek, mivel azonban az összes kifogásolás 80 %-a mikrobiológiai eredetű, jogos ezt ilyen részletesen tárgyalni. Mindig az legyen a cél, hogy e követelmények közül lehetőleg minél többet betartsunk, tökéletes csíramentességet a háztáji gazdaságban történő feldolgozásnál, de még a tejüzemekben sem lehet elérni. Emiatt azonban senki se aggódjon. Aki az egészséges mértékig odafigyel a tisztaságra és a higiéniára, időről-időre emlékezteti magát a kis láthatatlan élőlényekre és tevékenységükre, és fáradhatatlanul igyekszik, teljesíteni

Gyfüűk.

8. ábra: Egy telefonkagyló kenete.

9. ábra:

a mikrobiológiai követelményeket, az a legjobb bakteriológiai minőségű termékeket fogja előállítani.

A helyes tisztítás szabályai • Az eszközöket használat után langyos vízzel azonnal alaposan elmossuk. Ezzel eltávolítjuk a durva szennyeződése­ ket, és nem piszkolódik be olyan nagyon a tisztítóoldat. Az előmosáshoz ne használjunk túl forró vizet, mert a fehérjemaradványok besülhetnek, és csak nagyon nehezen távolíthatók el. • Olyan ipari tisztítószert használjunk, mint a fejőberendezéshez. A háztartási tisztítók túl drágák és sokszor nem elég hatékonyak. A tisztítószereket a gyártó cég adagolási utasítása szerint használjuk. A túl nagy takarékosság idővel végzetes lehet. • A tisztítóoldatot a lehető legmelegebben (40-45 °C) használjuk, így a zsírlerakódásokat eltávolíthatjuk. • Ne felejtsük el a szükséges mechanikai tisztítást: ne simogassuk, hanem sikáljuk.

Tisztítás és fertőtlenítés Az egészséges terem- és személyi higiénia mellett nagy jelentősége van a helyes tisztításnak és fertőtlenítésnek. A konyhai tisztítóberendezések a tejfeldolgozáshoz nem elégségesek. A tisztításnak az a módja a mértékadó, melyet az élelmiszerüzemekben nagy sikerrel alkalmaznak. Nem utolsósorban ezt szolgálja a külön tejfeldolgozó helyiség.

25

10. ábra: Mikroorganizmusokkal terhelt

műanyag

11.

ábra:

Egy

munkaasztal kenete, „tisztítottak".

melyet

kendő.

műanyag kendővel

• Alkalmas keféket (körömkefe, üvegmosó kefe) használjunk a tisztításhoz. A műanyagsörtés kefék jól beváltak. Semmi esetre se tisztítsunk műanyag kendőkkel (wettex vagy hasonló anyagú). Ezeknek a kendőknek sok apró pórusuk van, amelyekben a mikroszkópikus méretű szennyeződésrészecskék lerakódnak. Ügyeljünk a sarkokra, peremekre, tömítésekre és a csatlakozási helyekre. Főképp a sajthárfa tisztításának kell figyelmet és gondosságot szentelni. Tisztítás után jól és alaposan öblítsünk langyos vízzel, hogy eltávolítsuk a tisztítószer-maradványokat, mert termelési zavarokat okozhatnak. A tisztítás hatását szemmel ellenőriz­ zük, és a makacs szennyeződéseket ismételt lúgos kezeléssel távolítsuk el. • Kedvező hatású, ha havonta egyszer savas tisztítószereket használunk. Így el-

távolítjuk a tejkövet vagy a vízkövet, és a felület megint simább lesz. • Az eszközöket az elvégzett tisztítás után lefordítjuk és száradni hagyjuk. Ezáltal elvonjuk a mikroorganizmusoktól a létükhöz szükséges vizet. • Az eszközöket és azokat a részeket, amelyek érintkeznek a tejjel, használat előtt 80 °C-os forró vízzel fertőtlenítjük. Ennek egyszerű és víztakarékos módja, hogy egy kádat megtöltünk forró vízzel, és beletesszük a feldolgozáshoz szükséges összes eszközt. Használathoz ezután közvetlenül a forró vízből veszszük elő őket. A sajtgyártás folyamán ugyan kicsit ki fog hűlni a víz, de gyakorlatilag meg1s steril marad. Ha véletlenül szennyezett, nem fertőtlenített eszközök kerülnek a már kicsit kihűlt vízbe, cseréljük tiszta forró vízre. A forró vizes fertőtlenítés

26

elegendő

- a háztáji gazdaságban nem szükségesek a vegyszerek.

Nyers tej vagy pasztőrözött tej? Hogy nyers vagy pasztorozott tejet dolgozzunk-e fel, lelkiismereti kérdés, melyet elviekben mindenkinek magának kell eldöntenie. Itt az egyik és a másik fajtának csak az előnyeit és a hátrányait sorolhatjuk fel. Alapjában véve minden tejtermék elő­ állítható nyers tejből, és hőkezelt tejből is. Ha melegítjük a tejet, akkor a lehető leggyorsabban 68-70 °C-os hőmérsék­ letre kell hevíteni, és azonnal vissza kell hűteni. Ez megfelel a tejüzemi pasztőrözés

hőmérséklet-terhelésének

és csíracsökkentésének. A tejet a sajtgyártáshoz ne melegítsük 70 °C fölé, mert különben már nem lehetséges a sajtgyártás. Emellett a hevítéssel megkötődik a tejben lévő kalcium, amely az oltós alvasztáshoz szükséges. Emiatt a kalciumot a sajtgyártáshoz egy só formájában (kalciumklorid) kell hozzáadni (ld. Oltós alvasztás c. fejezet, 31. oldal). 1 g kalciumklorid 10 liter tejhez elegendő. Ezenkívül a pasztőrözött tej feldolgozásakor feltétlenül szükséges a tejsavbaktériumok hozzáadása a tejhez, mert a hevítéskor a káros csírák mellett sajnos ezek is elpusztulnak. A tejsavbaktériumok hozzáadása azonban nyers tej feldolgozásánál is ajánlott, úgyhogy ez nem tekinthető hátránynak (ld. még a

Tejfeldolgozás higiéniája c. fejezet, 18. oldal). Hevített tej Előnyök

• A káros csírák m1n1mumra csökkentése • Az esetlegesen jelenlévő patogén (kórokozó) csírák elpusztítása • Bizonyosság, hogy a higiénikus feldolgozásnál csak az óhajtott, hozzáadott tejsavbaktériumok bontakoznak ki • Biztonságosabb a termelés, azaz kevesebb vagy nincs termelési hiba • Egységesebb végtermék • Kevesebb kifogás az élelmiszervizsgálatoknál

Hátrányok • A sajtgyártásnál kalciumklorid hozzáadása szükséges • A fajra jellemző íz enyhe gyengülése Nyers tej Előnyök

• Érvényesül a fajra jellemző aroma • ,,Természetesség"

Hátrányok • Nagyobb kockázat a feldolgozásnál • Termelési hiba veszélye a káros csírák miatt • Nagyobb lehetőség van a kifogásolásra • Fertőzés lehetősége a termékben lévő kórokozók miatt (a tejből) 27

__________ !Kazein 80 % IFehérjel

oltóval vagy savval kicsapható

~ Savófehérje 20 % hővel kicsapható 1

1

2. grafikon: Fehérjekomponensek

A tej fehérjéje

A fehérje felépítése

A tejfeldolgozásnál a fehérje nagy szerepet játszik. A savanyított tejtermékeknél ez a tejalkotó felelős az állagért, vagyis a savanyított, megalvasztott tej keménységéért vagy sűrűségéért. A sajtgyártásnál emellett a több vagy kevesebb folyadékelvonás, savóleadás miatt feldúsul a fehérje, és ezáltal sok különböző sajttípus jön létre. Ha a tejet oltóval vagy savval megalvasztjuk, a fehérje megváltoztatja az állapotát, kicsapódik. Sok tényező, például az alvasztott tej felvágása, a hő­ vezetés, az idő múlása, a savanyodási folyamatok stb. elősegíti a savó leadását. E tényezők kombinálásával lágyabb vagy keményebb sajtot kapunk. Megint más tényezők akadályozzák a savóleadást, ez a cél például a joghurt készítésénél. Az előállítandó terméktől függően tehát figyelembe kell venni ezeket a tényező­ ket az alvadáshoz, sűrűsödéshez és a savóleadáshoz, hogy kiváló minőségű termékeket nyerjünk.

Gyártástechnikailag tekintve a tej fehérjéje két nagy komponensből áll. A kazeinből, a tulajdonképpeni sajtanyagból, és az úgynevezett savófehérjéből. Ezt az utóbbi fehérjekomponenst (albumin és globulinfrakciók) nem lehet sajtként kinyerni, hanem, ahogy a neve is mutatja, a savó tartalmazza. A kazein a tej összes fehérjéjének kereken 80 %-át adja, a savófehérje kereken 20 %-át. Ez az arány a laktáció alatt nem változik. Nos, a két komponens alapvetően a tulajdonságaiban különbözik. A kazein állapota oltóval vagy savval megváltoztatható, azaz kicsapható, és így kinyerhető, a savófehérje azonban nem. A sajtgyártásnál a savófehérje tehát elveszik. A savófehérje csak hővel csapható ki - nem hőstabil. Ezzel szemben a kazein hőstabil, tehát a tej melegítésével csak kismértékben változik meg, de nem csapódik ki.

28

A tej föle tehát, amely főzéskor keletkezik, kicsapott savófehérje, amely, ha teljes tejről van szó, természetes módon zsírt is magába zárt, és párolgás révén a felszínen hártyaként láthatóvá válik. A magas zsírtartalma miatt egyes vidékeken a tej fölét helytelenül tejfölnek hívják, ám valódi értelemben semmi köze a tejfölhöz, mivel fehérjealkotókból áll. Annak a ténynek, hogy a kazein és a savófehérje különböző hőstabilitású és más kicsapási tulajdonságokkal rendelkezik, nagy jelentősége van a tejfeldolgozás szempontjából, és ezért közelebbről is meg kell vizsgálni.

Savófehérje A savófehérje 70 °C-os és magasabb hőmérsékleten kezd kicsapódni. Ez egy hőmérséklet-idő arány. Minél alacsonyabb a hőmérséklet (70 °C közeli), annál hosszabb idő szükséges azonos mennyiségű savófehérje kicsapatásához. A szakirodalomban sok különböző adat olvasható erről. Itt azonban elég annyit tudni, hogy 75 °C-os hőmérsékleten és kb. 1 órás hőntartási idő mellett azonos mennyiségű savófehérje csapódik ki, mint 90 °C-on 10 perc alatt. A kicsapott savófehérjének egyéb tulajdonságok mellett nagy a vízkötő képessége. A saját súlya 80%-ának megfelelő mennyiségű vizet képes megkötni. Ezt a tulajdonságot a savanyított tejtermékek gyártásánál használjuk ki. Éppen az olyan termékeknél, mint az aludttej, a tejföl, a joghurt,

Kazein

___

a...

'---

..., ~

______y__,,

~

kalciumra érzékeny

kalciumra nem érzékeny

reagál - összekapcsolódik a kalciummal 3. grafikon: A legfontosabb kazeinalkotók

nemkívánatos a savó különválása. A tej magas, 70 °C fölötti hőmérsékletre történő hevítésével és megfelelő hőntartási idővel kicsapódik a savófehérje, és sok vizet köt meg. Ezzel megakadályozzuk a savóleadást, és emellett fokozódik a megalvadt tej szilárdsága. Ezért is kell ezeknek a termékeknek a gyártásánál a kiindulási tejet magas hőmérsékletre hevíteni. Sajtgyártásnál viszont nem szabad a tejet annyira felmelegíteni, mert itt elvárjuk a savóleadást. A tej magas hőmérsékletre hevítése emellett rontja az alvadási tulajdonságokat, úgyhogy a tej oltós alvasztása és a további sajtgyártás már nem lehetséges. Kazein Ez a fehérjekomponens egy sor különálló építőkőből áll, melyeket görög betűkkel jelölünk. Így a legfontosabbak az a-, (3- és a y-

29

kazein, valamint a K-kazein. Az a -, (3- és a y-kazein kalciumérzékenyek, vagyis kalcium jelenlétében ezek az építőkövek reakcióba lépnek, összekapcsolódnak, kicsapódnak és a tej megalvad. Mivel a tejben jelen van a kalcium és az a-, (3- és a y-kazein, a tejnek elméletileg már a tőgyben meg kellene alvadnia, és az egyik tőgybimbóból sajtot, a másikból savót fejhetnénk. De nem így történik. Ahhoz, hogy a fehérje és különösen a kazein stabil maradjon a friss tejben, meg kell tehát védeni az a -, (3- és a y-kazeint a kalciummal szemben. Ezt a védelmet a K-kazein nyújtja, amely nem érzékeny a kalciumra. A K-kazein egyfajta védőbur­ kot alkot a kalciumra érzékeny kazeinalkotók körül, és nem engedi az a-, (3- és a y-kazeint reakcióba lépni a kalciummal. A fehérje ezáltal stabil marad a tejben. A kazein felépítése Egy kazeinrészecske (kazeinrnicella) emiatt a következőképpen épül fel: Az a-, (3- és a y-kazein egy golyó alakú képlet közepén helyezkedik el, és kívül található a K-kazein mint védőburok. A K-kazeinnek van egy negatív töltésű, hidrofil része, az úgynevezett glukomakropeptid, amely kifelé irányul (a hidrofil jelentése vizet vonzó, vizet megkötő). A kazeinmicellákat emiatt normál állapotban egy vízköpeny veszi körül, mely egyben védőburok is. Ez a vízköpeny és a K-kazein negatív töltésű részei felelősek a kazein finom eloszlásáért a tejben.

30

-

Ca

-

Ca Ca

Ca

Ca

4. grafikon: Kalciummal körülvett, sértetlen kazeinmicella.

Mivel minden kazeinmicellát negatív töltés vesz körül, és az azonos pólusok taszítják egymást (a mágnes azonos pólusaihoz hasonlóan), a kazein és vele a fehérje állandóan lebeg. A kazeinmicellát körülvevő vízköpeny erőssége a pH-érték és az ásványianyag-összetétel mellett a hőmérséklettől is függ. Minél alacsonyabb a tej hőmérséklete, annál erősebb a vízburok, és annál nagyobb a védőhatás a kalciummal szemben.

A kazein kicsapása Ahhoz, hogy most kicsapjuk a kazeint, megváltoztassuk az állapotát, a fent leírt szerkezetet módosítani kell. Ez kétféleképpen történhet. Sav vagy oltó hozzáadásával. Savas kicsapás A savas kicsapás alatt a tej alvasztását, tehát a kazein csak savval történő kicsapását értjük. A savat a tejcukor lebontásával tejsavbaktériumokkal termeltethetjük, vagy pedig történhet ásványi savak (például sósav) hozzáadásával.

-

Ca Ca Ca

Ca

~

Ca Ca K

Ca

~

©

Ca

K

Ca

-

Ca

Sóhíd - képződés.

5. grafikon: Széthasított K-kazein.

6. grafikon:

Mindkét esetben ugyanaz történik. Ha megnézzük egy sav kémiai képletét, akkor látható, hogy egy ilyen molekula mindig tartalmaz egy pozitív töltésű hidrogénatomot (a tejsav például H 2C0 3_ COOH+). A savval a tejbe kerülő összes pozitív töltésű hidrogénatom megköti a K-kazein egy negatív töltését, és kiegyenlíti a kazein negatív többlettöltését. A kazeinmicellák emiatt elveszítik a vízköpenyüket. Egy bizonyos hidrogénatomkoncentráció mellett azonos a pozitív és a negatív töltések száma. A „semleges" állapot miatt már nem taszítják egymást a kazeinmicellák, a fehérje instabil és egymás mellé rendeződik, kicsapódik. Ezt az időpontot „izoelektromos pontnak" nevezik. A kazeinmicelláknak ez az inkább önkéntelen összekapcsolódása egy nagyon finom, lágy alvadékot eredményez. Az a pH-érték, melynél elérjük az izoelektromos pontot, függ a hőmérséklet­ től. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál alacsonyabb a pH-érték is. Normál körülmények mellett (20-30 °C) ez a pH-érték 4,9-4,6 között mozog. Az

izoelektromos pont arról ismerhető fel, hogy a tej folyékonyból szilárd állapotba megy át. Érdekes, hogy a kazein savas kicsapása reverzibilis (visszafordítható) folyamat. Lúg hozzáadásával újra negatív töltések kapcsolódnak a kazeinhez, és ha elegendő negatív töltés van jelen, az egyes kazeinmicellák ismét eltaszítják egymást, és ugyanaz az állapot uralkodik, mint a friss tejben. A savval már megalvasztott tej újra folyékonnyá válik, és szabad szemmel nem különböztethető meg a friss tejtől, mert a savas kicsapásnál csak a negatív töltést szüntetjük meg a kazeinmicella felületén, maga a kazeinmicella azonban sértetlen marad. Csak kémiai vizsgálattal bizonyítható ez a folyamat. Oltós kicsapás Az oltós kicsapáskor a tej alvasztását, tehát a kazein kicsapását oltóval érjük el. Az oltó, folyékony vagy por alakú készítmény, egy olyan hatóanyagot (enzimet) tartalmaz, melynek az a tulajdonsága, hogy lehasítja a K-kazein hidrofil részét.

31

K-

7. grafikon: Háromdimenziós hálózat

K

A K-kazein hasadásával együtt jár a hidrofil rész, tehát a vízburok elveszítése, és vele a negatív töltés elvesztése. Így megszűnik a védőköpeny a kalciummal szemben, és a kalciumra érzékeny kazeinrészek reakcióba lépnek vele. Úgyne• vezett kalcium-sóh.idak jönnek létre. Ezek az összeköttetések minden irányban háromdimenziós hálózattá, egy szivacsszerű képződménnyé épülnek ki. A tej megalvad . A váz üregeiben a víz bezáródott a benne oldott tejalkotókkal, a cukorral, a sókkal és a zsírral. Ez a savó. A frissen megal-

vadt tej normális esetben arra törekszik, hogy a kazeinmicellák közti távolságok csökkentésével és a kapcsolódási pontok megsokszorozásával megszilárduljon, tehát összehúzódjon. Mivel a folyadék nem nyomható össze, a savó a megszilárduláskor kipréselő­ dik. Attól függően, hogy milyen erősen vannak kiépítve a sóh.idak, vagy milyen erős a sóhidak összehúzó ereje, az idő, a hőmérséklet és a savanyodás befolyása alatt jobb vagy rosszabb savóleadás következik be.

8. grafikon: A háromdimenziós hálózat összehúzódása.

32

A sóhidak kialakulása a tej kalciumtartalmától függ, az összehúzó erő pedig a hőmérséklettől és a savanyodástól. Minél magasabb a kalciumtartalom, minél magasabb a hőmérséklet, tehát minél jobb a savanyodás, annál több savó lép ki. Sajtgyártásnál a kalciumváz összehúzódását, és vele a savóleadást az alvadék aprításával, elősajtolással, melegítéssel és az alvadék-savó keverék kikeverésével még jobban segítjük. 20-40 °C-os hőmérsékleten az oltós alvadás a leírt módon zajlik. Más hőmér­ sékleteken egyéb hatások zavarják ezt a folyamatot. A szaknyelvben ezen folyamatok miatt az oltós alvadás három fázisát különítjük el: Enzimatikus fázis : az első fázis az enzimatikus fázis, amelyben az enzim kettéhasítja a K-kazeint. Ez a beoltástól az első kalcium-sóhidak kialakulásáig tart Qásd 4. és S. grafikon, 30. és 31. oldal). A hálózat kialakulásának fázisa: a második fázisban vagy a hálózat kialakulásának fázisában, létrejönnek a sóhidak, és ennek következtében a háromdimenziós háló Qásd 6. és 7. grafikon, 31. és 32. oldal). A szinerézis fázisa: a kalcium-sóhidak összehúzódása, és az emiatt bekövetkező savóleadás alkotja az oltós alvadás harmadik fázisát, a szinerézis fázisát (szinerézis = savóleadás, lásd 8. grafikon, 32. oldal). A gyakorlatban erre a három fázisra olyan fogalmakat használnak, amelyekkel a sajtgyártásnál még gyakran talál-

kozunk. Az enzimatikus fázis egyenlő az alvadási idővel. Az alvadási idő tehát a beoltástól a tej alvadásának kezdetéig eltelt idő. Azt az időt, szintén a beoltástól számítva, míg a tej megalvad (sűrűsödik), és elkezdhető az aprítás (az alvadék kockákra vágása), sűrűsödési időnek nevezzük, és magába foglalja tehát az enzimatikus fázist és a hálózat kialakulásának a fázisát. Gyakorlati szabály: Alvadási idő x 2 (2,5-ig)

= besűrűsödési

idő

A szinerézis fázisa az alvadék aprításával kezdődik, és a sajt teljes savóleadásáig tart. Tehát a tulajdonképpeni alvadási időt éppúgy magába foglalja, mint a savó lecsurgatását a formákban vagy a préselést. Mindhárom munkalépést különböző tényezők befolyásolják. Ezek a tényezők kihathatnak az oltós alvadásnak csak az egyik vagy két, de akár mindhárom fázisára is, és ezáltal a sajtgyártásra. Ha ismerjük az oltós alvadás folyamatait, elméletben megmagyarázható és érthetővé válik az oltó mennyiségének, a hő­ mérséklet és a savanyodás, a zsírtartalom vagy a tej magas hőmérsékletre történő hevítésének a hatása. Ennek a tudásnak a gyakorlati alkalmazásával mindig sikerülni fog több vagy kevesebb savóleadással a kívánt szilárdságú sajtot előállítani, a termelési zavarokat kiiktatni, és ezáltal a termelési hibákat elkerülni.

33

Az oltós alvadást és a savóleadást befolyásoló tényezők

Az oltó mennyisége Az oltómennyiséggel állapítjuk meg a kívánt alvadási- ill. sűrűsödési időt. Minél nagyobb az oltó mennyisége, annál rövidebb az alvadási idő, hiszen több hatóanyag áll rendelkezésre. Maga a sűrűsödés a tej kalciumtartalmától függ, ezért a nagyobb oltómennyiség nem befolyásolja. Mivel a savóleadás a kalcium-sóhidak erősségétől függ, nem javul a savóleadás a nagyobb mennyiségű oltóval. A túl nagy adag oltó hozzáadását kerüljük, mert hatására keserű íz keletkezhet a sajtban. A hőmérseklet Minél magasabb a hőmérséklet (20-40 0 C), annál rövidebb az alvadási és a sűrű­ södési idő. 20 °C alatt az oltó hatása már nagyon csekély, és 10 °C alatt már egyáltalán nem történik hálósodás a kalciumsóhidakkaJ. Ezért a víz kazeinhez kötő­ dése a felelős. Ez a hőmérséklettől függ, és annál erősebb, minél alacsonyabb a hőmérséklet. 10 °C aJatt annyira erős a vízburok a kazein körül, hogy általa az a-, ~- és a y-kazein védve van a kaJciummal szemben. Nem jöhet létre hálós szerkezet. Ha a hőmérséklet újra megemelkedik, a vízburok kisebb lesz, és kialakulnak a sóhidak. 40 °C felett szintén nem aJvad már meg a tej, mert ilyenkor a hatóanyag inaktiválódik, tönkremegy.

34

A savóleadásnál ez ugyanígy van. Minden °C hőmérsékletemelkedés erősíti a kalcium-sóhidak összehúzó erejét, ezáltal segíti a savóleadást. Ez az oka annak is, amiért a szeletelhető és a kemény sajtoknál a sajtgyártás során utómelegítés ill. égetés történik, hogy keményebb, szilárdabb sajtokat kapjunk.

pH-érték (savanyodás) Minél erősebb a savanyodás (tejsavbaktériumok hozzáadásával), annál gyorsabban zajlik a tej alvadása és besűrűsödése, és annál jobb a savóleadás is. A sajtérlelés több problémája, például a sajt nedvedzése, a nem megfelelő savanyodásra vezethető vissza. Ha a sajtban nem zárult le a savanyodás, az érlelőhe­ lyiségben elhelyezve az utólagos savanyodás miatt az érés során még savót ad le, a sajt felülete túl nedvessé válik, úgyhogy nehézségek lépnek fel az érésnél. Ejtsünk néhány szót a pH-ró!. A pH-érték annak a mértéke, hogy egy termék savas vagy lúgos. A pH-val csak a hatékony (valódi) savat mérjük. A termék összes savasan reagáló alkotóját nem mutatja meg. A pH-érték skálája O-tól 14-ig terjed, melynél a 7-es a semleges pont. 7-től 14-ig terjed a lúgos tartomány, O-tól 7-ig a savas. A tejfeldolgozásnál a 4-től 7-ig terjedő tartományban mozgunk. Mivel a pH-érték csak a valódi savat mutatja meg, a mért termék fehérjetartalma vagy sótartalma nem befolyásolja az értéket. Így a mért eredmények egymás között jobban összehasonlíthatók, és ha nem is ismerjük a valódi fehérje-

tartalmat, akkor is felismerhető például a tej frissességi állapota. A pH-érték mérését a gazdaság sajtüzemében a legegyszerűbben tesztcsíkkal (indikátorcsíkkal) végezhetjük el. Az elektromos eszközök viszonylag drágák, és jól kell kezelni őket. A jobb érthetőség kedvéért néhány tejtermék pH-értékét (lásd a táblázatban, fent jobbra). Zsírtartalom Minél magasabb a tej zsírtartalma, annál rosszabbak a savóleadási tulajdonságok. Így a fölözött tejből készült alvadékrögöknek azonos hőmérsékleten messze jobb a savóleadásuk, mint a teljes tejből készített alvadéknak. A tej zsírtartalmát ezért sajtgyártáskor figyelembe kell venni, és a zsíros sajtok rosszabb savóleadását magasabb hőmérséklettel kell ellensúlyozni. Az alvadási- és sűrűsödési tulajdonságokat nem befolyásolja a zsírtartalom. A tej hevítése Minél nagyobb a hőhatás (hőmérséklet és hatóidő), annál rosszabbak lesznek az alvadási- és a sűrűsödési tulajdonságok. A tej gyors felmelegítése maximum 70 ~C-ig az azt követő azonnali lehűtéssel (pasztőrözés) még jó sajtgyártást tesz lehetővé. Ilyenkor mindenesetre kalciumot kell hozzáadni (kalciumklorid formájában, 1 g/10 1 tej), hogy lehetővé váljon a kalcium-sóhidak kialakulása. Pasztőrözéskor ugyanis megkötődik a tejben a sóhidak létrejöttéhez szükséges kalcium, és ezért már nem áll rendelke-

Termék friss tej Aludttej Joghurt Túró Nem érlelt lágysajt Nem érlelt szeletelhető sajt Érlelt lágysajt Érlelt szeletelhető sajt Tőgygyulladásos tej *l A

pH-érték 6,6-6,7 4,2-4,4 4,0-4,2 4,3-4,5 4,8-4,9 5,1-5,3 5,5-6,0 5,4-5,6 6,8 fölött * )

friss tej megemelkedett pH-értéke utal

tőgybetegségekre

zésre elegendő mennyiségben az oltós alvadáshoz. A pasztőrözésnek azonban az az előnye, hogy lényegesen csökken a csíraszám, és elpusztulnak a fertőző csírák (kóliformok, kórokozók). A savóleadást a pasztőrözés nem befolyásolja. Ha a tejet 70 °C-nál magasabb hőmér­ sékletre hevítjük, már nem lehet belőle sajtot gyártani, mivel kicsapódik közben a savófehérje, a víz fehérjéhez kötődése megakadályozza a kalcium-sóhidak kialakulását, és ezáltal a tej megalvadását (hasonlóan, mint a 10 °C alatti hőmér­ sékletnél).

Az alvadékrögök mérete A legtöbb sajt gyártásakor a megalvadt tejet alvadékrögökre vágjuk, hogy segítsük a savó kilépését. Az ilyenkor elért rögnagyság döntő jelentőségű a savóleadás és ezáltal a sajt szilárdsága szempontjából. Minél kisebb az alvadékrög, annál jobb a savóleadás.

35

6. tábláz at: Az oltós alvadást befolyásoló

tényezők

Oltó, Minta pHTej sorszáma ml/101 érték

oc

Változás Alvadékrög AI, SI, összehasonperc perc nagysága lításképpen

1 2

ST ST

4 6

6,6 6,6

30 30

15 12

35 30

0,7 0,7

3

ST

4

6,6

35

11

25

0,7

4

ST

4

6,4

30

9

25

0,7

5

TI 4

6,6

30

15

35

0,7

6

ST

4

6,6

5

2 óra után még nem

7

ST

4

6,6

30

4

6,6

30

Hőm.,

alvad meg

90

oc

ST

8

ST= sovány tej

Az

TI= teljes tej

15

35

AI= alvadási

idő

Szinte az összes befolyásoló tényezőhöz hozzátartozik egy megfelelő időtényező is. Az alvadék annál szilárdabbá válik, minél tovább várunk a felvágással, és a savóleadás annál nagyobb, minél hosz-

36

2-3 cm

idő

nagyobb oltómennyiség magasabb

Savóleadás

az összehasonlítási alappal azonos hőleadás

lényegesen több hőmérséklet savó, mint az összehasonlítási alapnál alacsonyabb kicsit több savó, mint az összehapH érték sonlí tási alapnál (több sav) lényegesen kevemagasabb zsírtartalom sebb savó, mint az összehasonlí tási alapnál nem lehetbeoltás séges sajtalvadék hidegen a tej hevítése készítése ezért nincs is savóleadás lényegesen kevenagy alvasebb savó, mint dékrög az összehasonlí tási ala nál

SI=sűrűsödési idő

szabb a savóleadási idő (egy bizonyos szilárdságig). Ahhoz, hogy ezután még több savót nyerjünk ki az alvadékból, a hőmérsékletet emelni kell Od. 6. táblázat).

A tejfel9olgozás segédanyagai Baktériumkultúrák Minden tejfeldolgozáshoz tejsavbaktériumok szükségesek. Mivel soha nem tudjuk, hogy mennyi, milyen fajta és milyen aktivitású tejsavbakérium van jelen éppen a tejben, a nyers tej feldolgozásánál is mindig célzottan hozzá kell adni a kívánt mennyiséget. Így nagyobb biztonságot érünk el. A tejsavbaktériumokat tiszta kultúra formájában adjuk a tejhez. Tiszta kultúra alatt specifikus baktériumtörzsek feldúsulását értjük. A legtöbb termék előállí­ tásánál mezofil kultúrákat használunk. A mezofil azt jelenti, hogy a baktériumok 20-30 °C közötti normál hőmérséklet­ tartományban élnek meg a legjobban és szaporodnak a leggyorsabban. Csak néhány termékhez szükségesek termofil (melegkedvelő) tejsavbaktériumok. Ezek 35-45 °C-on élnek a legjobban. Termofil kultúrával készült termék például a joghurt vagy a keménysajt. A kívánt tulajdonságú minőségi termékek előállításának feltétele az íz és a konzisztencia szempontjából az, hogy valóban csak a kívánt tejsavbaktériumokkal és ne más mikroorganizmusokkal oltsuk be a tejet a kultúrával. Ha tehát a nyers tejet csak állni hagyjuk, megvárjuk, míg megsavanyodik, és utána adjuk hozzá a kultúrát, az biztosan nem a helyes út. Más baktériumfajokkal és -törzsekkel történő fertőződés a következménye.

A kultúratenyésztés a gazdaságban sajnos nagyon nehéz, szinte kivitelezhetetlen. A kisgazdaság sajtüzemében legtöbbször nem teremthetők meg azok a steril körülmények, amelyek ehhez szükségesek. Ezért sokkal egyszerűbb és biztosabb út, ha megvásároljuk a kultúrát. De milyen tejsavbaktérium törzsekről van szó egyáltalán, és milyen termékekben fordulnak elő? Ahhoz, hogy meg tudjuk válaszolni ezt a kérdést, megintcsak meg kell különböztetni a mezofil és a termofil kultúrát.

Mezofil kultúrák A normál, mezofil kultúra négy törzset tartalmaz, melyek különböző tulajdonságúak és mások a feladataik. A törzsek nevei: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacerylactis és Leuconostoc citrovorum. Ezek közül két törzs, mégpedig a S e. lactis és a Se. cremoris (az Se. a Streptococcus rövidítése) tiszta savképző, a tejcukrot tehát csak savvá bontják. A másik két törzs, az S e. diacerylactis és a Leuconostoc, a sav mellett még aromát és gázt is termel. A Se. diacerylactis erős aromát és sok gázt, a Leuconostoc citrovorum finom, lágy aromát és viszonylag kevés gázt képez. Attól függően, hogy milyen százalékos öszszetételben van keverve ez a négy törzs, a kultúra más és más tulajdonságokkal rendelkezik. A kultúragyártóknak széles a kínálata a különböző keverékekből, melyek specifikus célokra készültek. 37

A háztáji gazdaság sajtgyártó üzemében közepes aroma- és gáztermelő kultúrákat használjunk. Ilyen kultúrákat a szokványos aludttej vagy író formájában vásárolhatunk meg. Vásárláskor azonban ügyeljünk, hogy natúr terméket vegyünk, melyet nem hőkezeltek, stabilizáltak, sű­ rítettek vagy tartósítottak, mert ilyenkor a tejsavbaktériumok vagy elpusztulnak, vagy legalábbis csökken az aktivitásuk. Szintén ügyelni kell arra is, hogy a szavatossági idő lejártáig még lehetőleg sok idő legyen, legalább 14 nap. Ha a dátum túl közel van, előfordulhat, hogy a termék már túlsavanyodott, és emiatt kisebb az aktivitása. Ugyanez történhet, ha megszakad a hűtési lánc. A kultúrának vásárolt aludttejet legjobb, ha hűtőtáská­ ban visszük haza. Termofil kultúrák A klasszikus értelemben vett joghurtnak, mint a termofil kultúra tipikus képviselőjének, csak két baktériumtörzse van. Ezek a Streptococcus thermophzlus és Lactobacillus bulgaricus. A két törzsnek különbözőek a tulajdonságai és a feladatai. A S e. thermophilus feladata a joghurtkészítésnél a kezdeti savanyítás, míg a Lb. bulgaricus a végső savanyítást és az aromaképzést végzi. Minél kisebb a Lb. bulgaricus aránya a joghurtban, annál enyhébb lesz a termék, de a tipikus joghurt íz is annál gyengébben fog előjönni. A bolti, normál szilárd joghurt viszont kellően magas arányban tartalmazza ezt a törzset. Vásárláskor

38

azonban ennél is ügyeljünk, hogy élő kultúrát tartalmazó natúr termék legyen. Más termofil kultúrák, mint például amilyen az ementáli sajthoz szükséges, nem kapható a boltban, hanem közvetlenül egy kultúragyártótól kell beszerezni. Könyvünk végén a hirdetésekből a kultúrák beszerzési lehetőségeirő l is tájékozódhatunk. Fagyasztva szárított kultúrák A bolti termékek - aludttej, író, joghurt - alternatívájaként kaphatók tejsavbaktériumok szárítva fagyasztott, granulált formában is. Nagy előnyük az aludttejjel vagy a joghurttal szemben az a biztonság, hogy mindig egyenletesen aktív kultúrához jutunk. Vásárolt tejipari termékek esetében túlsavanyodás, túlöregedés, kultúracsere, további tejsavbaktérium törzsek használata a tejüzemben, vagy egyéb körülmények révén mindig előfordulnak zavarok. Az ilyen zavarok biztosan kizárhatók, ha fagyasztva szárított kultúrát vásárolunk közvetlenül a gyártó cégtől. Ezeket a kultúrákat kiszerelésüket tekintve a kisgazdaságok igényeihez igazították, és a fagyasztóban egy évig is eltarthatók. Az adagolást a használati utasításban kell közlik, amelyet a kultúrával együtt szállítanak. Ezt a kultúrát csak jól fel kell oldani a tejben. Ez kb. fél óráig tart. A kultúrázásnak ez a formája kicsit drágább ugyan, de akár csak egyetlen termelési hiba megakadályozása máris kárpótol a nagyobb költségért. Azok számára, akiknek problémájuk van a kultúrájukkal, vagy kezdettől fogva hangsúlyt fektetnek

12. ábra: A tejfeldolgozás segédanyagai: fagyasztva szárított kultúrák, kalcium-klorid, náttium-nittát, sajtoltó, só, zöldfűszerek és fűszerek, tejsav (balról jobbra)

a biztonságra, a tejsavbaktériumoknak ez a fajta használata ajánlható.

Kalcium Ahogy az előző fejezetből megtudtuk, az oltós alvadás normális folyamatához kalciumra van szükség, mert máskülönben nem tudnak kialakulni a kalcium-sóhidak, és a tej nem alvad meg. A nyerstej normális esetben elegendő kalciumot tartalmaz, ezért nem szükséges külön hozzáadni. A tejben a kalcium három formában található meg: kolloid oldatban, valódi oldatban és kazeinhez kapcsolódva. A tej alvadásánál a kazeinhez kapcsolódó kalciumnak van a legnagyobb jelentősé­ ge, ha magasabb arányban szerepel, jobb az oltóképesség. H a a tejet felmelegítjük (maximum 70 °C-on pasztőrözzük), a kazeinhez kötődő kalcium más oldatformába megy át, és már nem áll ren-

delkezésre az oltós alvadáshoz, és így a kalcium-sóhidak kialakulásához sem. Tehát célzottan kell kalciumot hozzáadni. Ez kalcium-klorid formájában megengedett. 1 g tiszta kalcium-klorid 10 liter tejhez elegendő. A por formájú kalcium-kloridnál ügyeljünk arra, hogy nagyon higroszkópos, azaz vízmegkötő. A tejfeldolgozó helyiség normál páratartalma elegendő ahhoz, hogy rövid időn belül folyékonnyá váljon. Tehát vagy teljesen szárazon kell tartani, vagy még jobb, ha oldatot készítünk belőle. Az oldási aránytól függően azután kiszámítható, hány milliliter oldat szükséges az 1 g/10 liter mennyiség helyett.

39

Példa: ha 100 g kalcium-kloridot oldunk fel fél liter (500 ml) vízben, akkor 5 ml oldat 1 g kalcium-kloridot tartalmaz. Ez az oldat a hűtőben nagyon sokáig eláll. Bakteriológiai okokból a vizet legjobb előzőleg felforralni. Néhány cég már kalcium-klorid oldatokat is kínál, többnyire telített oldatok formájában (50 %-os). Adaléknak ebben az esetben elég 2 ml/10 liter tej. Ügyeljünk a flakonon szereplő adatra. A kalcium-klorid használata csak akkor szükséges, ha pasztőrözött tejet dolgozunk fel sajttá. Ha problémák jelentkeznek a nyerstej alvadásánál, az a tej kalciumhiányára vezethető vissza. Ez elsősorban a laktáció kezdetén fordulhat elő Od. sók, 11. oldal). Nyerstejnél ez esetben azonban biztosan elég, ha csak a megadott mennyiség felét adjuk hozzá, hogy megszüntessük az alvadási zavarokat.

7. táblázat: Néhány élelmiszer nitráttartalma (adatok ppm N0 3-ban)

sárgarépa zeller hónapos retek, retek cékla burgonya fehér káposzta karfiol karalábé fejes saláta paradicsom uborka borsó bab póréhagyma hús általában sonka kolbász és kolbászáru fekete és kevert kenyér rozsliszt nyers tej túró Camembert szeletelhető sajt

200-300 1000 1000-1500 2000-2500 300 200-500 300 1000 1000-1500 50 200 10 250-500 500 50-60 200-250 100-120 15-30 15-30 n. m. - 5 1-5 2-8 10-30

n. m . = nem mutatható ki

Nitrát Ahhoz, hogy szilázzsal takarmányozott állatok tejéből szeletelhető sajtot készíthessünk, néha nitrát hozzáadása szükséges. A nem helyesen erjedt szilázsban olyan baktériumok (Clostridiumok) fejlődnek, melyek levegő útján történő fertőzéssel a tejbe kerülnek, és az ebből gyártott sajt erjedésének hibáját okozzák 3-4 hetes korban. Ez az erjedési hiba sajtpuffadásban, nagy szakadt lyukakban, rothadó szagban és ízben nyilvánul meg.

40

A Clostridiumok életfeltételei igen speciálisak. Túlélik a pasztőrözést, és szaporodni kezdenek, ha a sajt éréskor egy kicsit kevésbé savanyú lesz (kb. 5,4-es pH értéknél). Ez történik a szeletelhető sajtoknál 3-4 hetes korban. Ebből látható, hogy az összes többi tej terméknél nem áll fenn ez a veszély, mert savanyúbbak, vagy erre az időre már elfogyasztották őket. 1 g általában elegendő 10 liter tejre. A nitrát hozzáadása egy só, a nátriumnitrát (NaNO~ formájában, a kalcium-

kloridhoz hasonlóan történhet. Ennél is legjobb, ha oldatot készítünk, mert a nátrium-nitrát nagyon jól oldódik vízben. 1 g hozzáadása 10 liter tejhez 25-30 ppm (1 ppm = 1 mg/kg) nitráttartalmat eredményez a sajtban. A nitrát hozzáadását a fogyasztóvédők gyakran támadják, mivel a nitrát bomlástermékei rákkeltők lehetnek. De ha meggondoljuk, hogy bizonyos zöldségfajták vagy a sózott hús akár 1000-szer magasabb nitrátmennyiséget tartalmazhat, könnyen megcáfolhatjuk a sajtban lévő nitrát egészségkárosító hatásával szembeni gáncsoskodást (lásd 7. táblázat, 40. oldal).

Oltó A K-kazeint a fehérjebontó enzimek (hatóanyagok) nagyon könnyen hasítják, így alkalmas feltételek mellett sok enzim használható a tej megalvasztásához. Azokat a készítményeket, amelyek ilyen enzimeket tartalmaznak, oltónak nevezzük. A legrégebben ismert enzim, melyet a sajtgyártáshoz használnak, a kimozin, melyet szopós borjak oltógyomrából nyernek, ezért borjúgyomor-oltónak lúvják. Más enzimek, melyeket a tej alvasztásához használnak, lehetnek • állati eredetűek, • növényi eredetűek vagy • mikrobiális eredetűek. Állati eredetű enzim többek között a pepszin, melyet sertés- vagy marhagyomorból nyernek, vagy a tripszin, amely a hasnyálmirigy egyik enzimje. Az állati

oltó többnyire a borjúgyomor-oltó és a pepszin keveréke. Növényi eredetű a papain, mely az amerikai dinnyefa, a Carica papqya tejnedvéből származó fehérjebontó enzim, a ficin, a dél-amerikai fikuszfajok nedvéből, vagy a bromelin, amelyet ananászból nyernek. Az utóbbi húsz évben azonban egyre több mikrobiális eredetű enzimet használnak a sajtgyártáshoz. Bizonyos penészgombák és baktériumok anyagcseretermékeinek ugyanolyan tulajdonságuk van, mint a borjúgyomor-oltónak, viszont lényegesen olcsóbb az előállításuk. Így elsősorban a Mucor mihei penészgombát használják az oltó előál ­ lításához. Egy valami azonban az összes oltókészítményben közös: mivel az oltó nemcsak a tej alvasztásához és sűrítésé­ hez szükséges, hanem a sajtérlelésnél, a megalvadt kazein és a többi fehérje lebontásánál is döntő szerepet játszik, csak olyan tejalvasztó enzimek alkalmasak a sajtgyártáshoz, melyek nem fejlesztenek kellemetlen szag- és ízanyagokat a sajtérlelés alatt. Ez okból az oltó nálunk vagy borjúgyomor-oltó, pepszin, a kettő keveréke vagy mikrobiális oltó. A növényi eredetű oltók, amelyeket meleg éghajlatú országokban használnak, könnyen keserű ízt adnak a sajtnak. Az oltókészítményekett folyékony kivonat és por formájában is kínálják. A folyékony oltó erőssége 1 : 15 OOO 1 : 10 OOO, a por oltóé 1 : 100 OOO 1 : 150 OOO. Mit is jelent az oltó erőssége?

41

Megmondja, hogy hány rész friss tejet alvaszt meg 35 °C-on 1 rész oltó 40 perc alatt. Az oltó mennyiségét pontosan keli adagolni, mert a túladagolás vagy a kisebb mennyiség hátrányosan hat a gyártott sajt minőségére. A kisgazdaság sajtüzemében előnyös, ha folyékony oltót használunk. A feldolgozandó tejmennyiség azonban inkább kicsi, és még a folyékony oltó adagolása is nehézkes. A por alakú oltót, melynek messze nagyobb az oltóképessége, szinte már lehetetlen pontosan adagolni. A beoltás technikájáról Az oltót megfelelő mennyiségű langyos vagy hideg vízzel felhígítjuk, hogy könnyebben eloszlathassuk a tejben. A hígított oldatot állandó kevergetés közben hozzáadjuk a tejhez. Miután jól belekevertük, megállítjuk a keveredést. Az alvadási és a sűrű­ södési idő alatt nem szabad a sajtkádnak ütközni, mert az megzavarja az alvadást és a sűrűsödést, és ennek következtében jelentős mennyiségű fehérje megy át a savóba (porlás, veszteségek).

Só A sajtok sózása fontos a sajt kéregképés a kedvező íz kialakításához. Ehhez szokványos étkezési sót használunk. A sózás legegyszerűbb módja, hogy a sajtot sófürdőbe tesszük. A sófelvétel ezzel irányítható a legjobban. ződéséhez

42

13. ábra: Sajtok úsznak a sófü rdóbcn.

Az enyhe lágy- és szeletelhető sajtok sótartalma 1,2-1,5 %, a pikáns sajtoké 1,5-1,8 %. A sófürdő időtartamával és a hőmér­ séklettel, a sajt keménységétől függően állítjuk be ezt a sótartalmat. Ezalatt minden sajtnak lazán keli úsznia a sóoldatban, és félidő után meg keli fordítani őket. Sófürdő készítése A szükséges mennyiségű vizet tejsavval (90 % tisztaságú) beállítjuk a sajt pH-értékére (5,0-5,3). Ehhez a víz minden literjéhez 0,2 ml - 0,6 ml tejsav szükséges. A pH-értéket tesztcsíkkal ellenőrizzük. Ha túl alacsony lenne (5,0 alatt), felhígíthatjuk vízzel. Ezután étkezési sóval 18 % sótartalomra állítjuk be (10 liter beállított pH-jú víz + 2,5 kg só). Ezzel készen is van a kiindulási sófürdő, beletehetjük a sajtokat. Ez a sófürdő gyakorlatilag évekig használha-

tó, csak azt a sómennyiséget kell naponta pótolni, amelyet a sajt felvesz. Az oldat sótartalmát sófürdő orsóval mérjük (azok a cégek, amelyek laborfelszereléseket kínálnak, sófürdő orsókat is árulnak, lásd beszerzési forrás). A sófürdőt 4-5 hetente csírátlanítani kell. Ez nagyon egyszerű, a teljes oldatot legalább 80 °C-ra melegítjük. A felmelegített sófürdőt kihűtjük, és újra használható. A sózás időtartama Az idő, amennyit a sajtnak a sófürdőben kell töltenie, erősen függ a sajtdarab nagyságától, a sajt keménységétől és a sólé hőmérsékletétől.

Irányértékek a sófürdő hőm érsékle ­ téhez és idő t art amáh oz

lágysajt

szeletelhető saj t

préselt szeletelhető sajt

Darabnagyság

a sófürdő hőm érséklete

200 g 200 g 1 kg 1 kg 2 kg 2 kg

12 °C 20 °C 12 °C 20 °C 12 °C 20 °C

2-2,5 1,5-2 4-6 3-5 8-10 6-8

1 kg

12 °C

6-10 óra

1 kg 2 kg 2 kg 1 kg 2 kg

20 °C 12 °C 20 °C 12 °C 12 °C

időtartam

kb.

5-8 15-18 12-16 10-12 16-20

óra óra óra óra óra óra

óra óra óra óra óra

Alapvetően:

Minél nagyobb a sajtdarab, annál hosszabb a sófürdő időtartama .

Minél keményebb a sajt, annál lassabban történik a sófelvétel, vagyis hosszabb sófürdőre van szükség. Minél melegebb a sólé, annál rövidebb a sózás időtartama, mivel a sófelvétel magasabb hőmérsékleten gyorsabban történik. Mindenkinek magának kell kipróbálnia és tisztáznia a helyes időtartamot az egyedi termékhez. Itt nem adhatók meg minden felhasználóra érvényes feltételek. Itt a sajt felületének és a súlyának arányát is mindig figyelembe kell venni. Minél nagyobb a felület, annál rövidebb a sófürdő .

Fűszerek és zöldfűszerek A sótól eltekintve a termékek ízét még finomabbá tehetjük, esetleg megváltoztathatjuk fűszernövények, vagy fűszerek hozzáadásával. Csak egyre kell odafigyelni: a saját kertben termett fűszer­ növény a legfinomabb ugyan, viszont bakteriológiailag soha sincs rendben. A normál mosás nem elég. Ahhoz, hogy a termékeket ne terheljük káros csírákkal, a fűszernövényeket előzőleg forró vízzel le kell forrázni (blansírozni). Ezzel sajnos többnyire a jó íz is tönkremegy, és a hozzáadás inkább csak a szemet gyönyörködteti. Alternatív megoldás itt a szárított fűszernövények hozzáadása. A fűszerekkel hasonló a helyzet. A boltban vásárolt bors, paprika és a hasonló fű­ szerek sem mindig csíramentesek. Tehát ezekkel is vigyázzunk.

43

Néhány tanács az ilyen adalékok használatához Zöldfűszeres

lágy- és szeletelhető sajtok készítéséhez a zöldfűszert és a fűszerke­ veréket kismennyiségű, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, és ezt a főzetet lefedve hűlni hagyjuk. Mielőtt a formákba töltenénk az alvadékot, a kihűlt főzetet hozzáadjuk az alvadék-író keverékhez, jól belekeverjük, és a formákba töltjük. Meggondolandó, hogy a savóval sok fűszer kárba veszik. Ha előtte egy bizonyos mennyiségű savót lemerünk vagy leszívunk, fűszert spórolunk. Frissajt-készítmények gyártásánál nem olyan nagy a csíraszaporodás veszélye, mivel a termék viszonylag savanyú. Az a szennyeződés, amely viszont a hozzávalókkal kerül a termékbe, megmarad. Csak az élesztők és a penészek szaporodnak. Ilyen termékekből ezért ne készítsünk készletet, csak akkora mennyiséget, amekkorára másnap szükség van, vagy eladható.

Tejsav Új sófürdő készítésénél, vagy a sófürdős érlelésnél fontos, hogy pontosan beállítsuk a savtartalmat. Ehhez nem használhatjuk a tejsavbaktériumokat és azok természetes savanyítását, mivel a sófüdőben nem lehet tejcukor, tehát táplálék a baktériumok számára. A sófürdős érlelésnél magasabb savtartalomra (alacsonyabb pH-érték) van szükség,

44

mint amekkorát a tejsavbaktériumok meg tudnak teremteni. Ezért mindkét esetben laborban előállított tejsavval kell beállítani a szükséges pH-értéket. A vegyszerboltban vásárolt tejsavat azonban nem használhatjuk tejtermékek gyártásánál tiszta kultúrák helyett, mert ez csak sav és nem élő tejsavbaktérium. A gyártáshoz ezért mindig tejsavbaktérium kultúrákat kell használni, és a vásárolt tejsavat csak a sófürdő és a feta sajt sólevének pH-beállításához szabad alkalmazni.

A sajtok felosztása A sajtok friss, lágy, szeletelhető és keménysajtra történő felosztása a termék vzsm-értéke (vzsm = víz a zsírmentes sajtrnasszában) alapján történik. Minden országban specifikus határértékek vannak, hogy mennyitől kell egy sajtot például még friss fogyasztású sajtnak vagy már lágysajtnak nevezni.

Víztartalom a zsírmentes sejtmasszában

Sajtcsoport

56% vagy kevesebb

keménysajt szeletelhető

sajt

félkemény szeletelhető

savanyú sajt

sajt

tejből

készült

több mint 54%, 63%-ig több mint 61%, 69%-ig több mint 60%, 73%-ig

lágysajt

több mint 67%

friss fogyasztású sajt

több mint 73%

Ez nem merev felosztás, hanem folytonos az átmenet, mert minden típusnál van félkemény és félig lágy fajta, úgyhogy megkülönböztetni a határterületen csak az adott sajt vizsgálatával lehet. Emellett vannak további tisztázatlan dolgo k. A lágy-, a szeletelhető és a keménysajtot normális esetben érlelik. Ha tehát valaki ilyen típusokat érlelés nélkül árusít, tehát a gyártás után frissen, akkor igaz, hogy az egy friss fogyasztású sajt, de valódi értelembe nem nevezhető friss fogyasztású sajtnak, mivel a vzsmértéke alapján lágy- vagy keménysajt. Az a helyes, ha az ilyen sajtot „érlelés nélküli lágysajtnak" vagy „érlelés nélküli keménysajtnak" nevezzük. Itt figyelembe kell venni az adott ország törvényi rendelkezéseit. A kérdésekre az élelmiszerellenő­ rök illetékes helyi szervei adnak választ. Hiszen ők azok, akik az eladandó terméket ellenőrzik, és legrosszabb esetben kifogásolják is. A sajtokat továbbá a zsírtartalmuk alapján különböztetjük meg. A felosztás itt a „zsírtartalom a szárazanyagban" (zs. a sz.a.-ban) alapján történik, és a következő: Sajtok zsírtartalom fokozatai zsírtartalom fokozat

zs. az sz.a-ba n legfelj ebb 85% tejszín krémes legalább 60% legalább 50% tejszínes nagy zsírtartalmú tejszínes legalább 45% legalább 40% zsíros legalább 30% háromnegyed zsíros legalább 20% félzsíros legalább 10% negyed zsíros kevesebb mint 10% sovány

A sajt zsírtartalma (zs. az sz.a.-ban) némelyeknek még mindig hétpecsétes titok. Nagyon elterjedt az a nézet, hogy a sajtok általában túl zsírosak, ami egy félreértésből adódik. A „zs. az sz.a.-ban" adat ugyanis nem a sajt zsírtartalmára vonatkozik, hanem csak a szárazanyagéra (vízmentes sajtmassza). A sajt valódi zsírtartalma tehát messze ezen érték alatt van, és a sajt víztartalrnától függ. Ha tudni kívánjuk a hivatalos zs. az sz.a.-ban adat mellett a tényleges zsírtartalmat is, a következő gyakorlati szabály alapján könnyen kiszámíthatjuk úgy, hogy a zs. az sz.a.-ban számot megszorozzuk friss fogyasztású sajtnál 0,3-mal lágysajtnál 0,4-gyel szeletelhető sajtnál 0,5-tel keménysajtnál 0,6-tal

Két példa: Camembert 45 % zs. az sz.a.-ban (lágysajt) 45 x 0,4, ami kb. 18 % zsír túró 40 % zs. az sz.a.-ban (friss fogyasztású sajt) 40 x 0,3, ami kb. 12 % zsír Ezeknek a sajttípusoknak egy további megkülönböztető jegye a sajttészta szerkezete és az íz. Míg a friss fogyasztású sajtnak (túró, Gervais) savanykás az íze és krémes, kenhető konzisztenciájú az állaga, a szeletelhető sajt (edámi, gouda és hasonlók) kevésbé savanykás és inkább nyúlós-rugalmas tésztájú. Ezt a sajt savtartalma (pH-érték), vagyis a savhatás és az oltóhatás gyártáskori összjátéka okozza.

45

Savhatás

Oltó hatás

9. grafikon: A sav és az oltó hatása a sajt konzisztenciájára

Alapvetően érvényes a következő :

Minél magasabb a savhatás (minél savanyúbb a sajt, tehát minél alacsonyabb a pH-érték), és ezért minél alacsonyabb az oltóhatás a sajtban, a sajttésztának annál inkább krémes-kenhető lesz a konzisz-

46

. .

krémes , nyújtható, kenhető

rugalmas

tenciap. Minél csekélyebb a savhatás (minél magasabb a pH-érték), annál jobban érvényesül az oltóhatás, és annál sűrűbb, rugalmasabb lesz a sajttészta. A gyártástechnológiával tehát lényegesen befolyásolható a sajt szerkezete.

A iuhtei feldolgozása Savanyított tejtermékek A savanyított tejtermékek a legrégibb tejtermékekhez tartoznak. Ezek tejsavbaktériumokkal és élesztőkkel történő természetes fertőződéssel jöttek létre, amelyek a tej tárolásakor a tejcukrot, mint tápanyagot használták, és tejsavat és más anyagcsereterméket termeltek belőle. Így az éghajlattól és a miliőtől (különböző állatfajok teje) függően a savanyított tejtermékek következő fő csoportjai jöttek létre: Termofil tejsavbaktériumokkal készített termékek a meleg éghajlatú zónákban (30-40 °C), például a joghurt.

Mezofil tejsavbaktériumokkal készített termékek a mérsékelt éghajlatú zónákban (15-25 °C), például az aludttej. Tejsavbaktériumokkal és élesztőkkel készített termékek a mérséklet éghajlatú zónákban (20-30 °C), például a kefir. A kezdeti tapasztalatokból fejlődött ki a háztáji gyártáson keresztül a kézműipari termelés, abból pedig a nagyüzemi termelés a tejüzemekben. Az egyik legfontosabb tapasztalat az volt, hogy ha a savanyított tej egy részét átvezették a friss tejbe, meggyorsíthatták és standardizálhatták a savanyodás folyamatát. •

Amikor a 19. század második felében szisztematikusan vizsgálták a savanyított tejtermékek mikrobiológiáját, a különböző termékekből azokat a mikroorganizmusokat izolálták, melyek a típus szempontjából mértékadóak voltak (pl. joghurt, kefir, acidophylus-tej és mások), és ezeket kezdték célzottan használni ' amivel együtt járt e termékek lényeges minőségbeli javulása. Miért tartjuk a savanyított tejtermékeket táplálkozásélettani szempontból értékesnek? A tej tartalmaz mindent, ami az embernek a fejlődéshez, a szervezet felépítéséhez és a tápanyag- és energiaszükségletéhez fontos. A különleges egészségügyi (dietetikai) hatékonysága lényegében abban áll, hogy a tápanyagok a biokémiai változásokkal (savanyodás) köztes- és végtermékekké alakulnak és bomlanak ' melyek értékesek a test és a bélműködés számára. Így például a következő tényezők különösen előnyösek: Az emésztési szekréció serkentése • Jó emészthetőség a már megtörtént fehérjebontás és a finom kazeinkicsapódás révén • Az emésztőszervek csekély terhelése A bélmozgások fokozása a magasabb tej savaránnyal A savanyított tejtermékek gyártásának alapja a savas alvadás.

47

A tejsavbaktériumoknak, ahogy fent emlitettük, az a feladatuk a savanyított tejtermékek gyártásánál, hogy tejcukorból tejsavat és más anyagcseretermékeket (aromákat és C0 2-t) képezzenek. Ez nemcsak az íz miatt, hanem a savas alvadás (Id. 30. oldal, savas kicsapás) miatt is fontos a termékek konzisztenciája szempontjából. Ahogy már emlitettük, a tenyésztett és standardizált anyagcsere teljesítményű mikroorganizmusok használata fontos alapja a savanyított tejtermékek standardizált gyártásának. A savanyított tejtermékek gyártásának technológiája két nagy munkalépésre osztható. 1. A tej kezelése 2. A tényleges savanyítás és a tej alvasztása

A juhtejnél a magas hőmérsékletre hevítés olykor nehézségeket okoz. Magas fehérjetartalma miatt a juhtej nem hős­ tabil, tehát nem forralható fel. Tavasszal, a laktáció kezdetén azonban 85-90 °C-ra hevíthető. A laktáció alatti fehérjetartalom növekedéssel csökken a maximális melegítési hőmérséklet. Így például nyáron 80-85 °C-os hőmérsékletre, és az ősz elején (szeptemberben) esetleg inkább csak 75 °C-ra melegíthető. Emiatt, hogy elkerüljük a kellemetlen meglepetéseket, a tej hőstabilitását időről -időre egy kis mennyiség hevítésével ellenőrizni kell, és meg kell állapítani, milyen hőmérsék­ leten alvad meg a tej. Biztonsági okokból ilyenkor inkább 5 °C fokkal ez alatt a hőmérséklet alatt maradunk.

A tej kezelése

Savanyítás és olvasztás

A tej kezelése az összes savanyított tejterméknél azonos, és mindenekelőtt a tej magas hőmérsékletre történő hevítését foglalja magában. Ez ahhoz szükséges, hogy kicsapjuk a savófehérjét, és ezzel jó vízmegkötő képességet érjünk el a fehérjénél. Ezáltal fokozódik az alvadék szilárdsága, és megakadályozzuk a savókiválást. Minél magasabb hőmérsékletre hevítjük a tejet, annál jobb (Id. 29. oldal savófehérje). A juhtejjel mindenesetre vigyázni kell, mert nem hőstabil. Ha a tejet a savanyított tejtermékek gyártásához nem hevítjük fel, akkor inkább híg, lágy konzisztenciával kell számolni. A hevítés ezenkívül bakteriológiai okokból is ajánlott.

A tej savanyításához és alvasztásához mezofil és termofil kultúrákat is használunk: mezofil kultúrákat minden aludttej vagy savanyított tejszín alapú termékhez, termofil kultúrákat minden joghurt alapú termékhez. A különbség a különböző érlelési hőmérsékletekből, a beoltási mennyiségekből és a savanyítási időkből adódik. Az a fontos ennél, hogy a szükséges hőmérsékletet a savanyítás teljes időtartama alatt azonos szinten tartsuk. A hőingadozásokat feltétlenül kerüljük, emiatt egy alkalmas érlelőberendezést kell beszerezni. Ha nem sikerül állandó szinten tartani a hőmérsékletet, jobb, ha csökkenő hőmérséklettel dolgozunk, mint növekvővel.

48

14. ábra: Eszközök a joghurt gyártásához. Nagyobb és kisebb fazék, pH -csík, poharak, záró az alutctókhöz, kancsú, vízfürdő.

Ha a terméket, főleg a savanyítási idő vége felé melegítjük, összehúzódik a fehérje, ami grízes konzisztenciát és savókiválást okoz.

Szükséges eszközök Savanyított tejtermékek előállításához nagyon sok eszköz alkalmas, melyek minden konyhában megtalálhatók. Szükség van: • 1 nagyobb fazékra és • 1 kisebb fazékra a legkisebb mennyiségekhez • duplafalú edényre nagyobb mennyiségeknél • 20-100 °C-ig mérő hőmérőre • keverőeszközre (főzőkanál vagy habverő)

hőmérő,

joghurtos

• savanyító kultúrára (aludttej vagy joghurt) • kancsóra vagy csőrös edényre • üvegekre tetővel • érlelőberendezésre • esetleg tesztcsíkra a pH-érték méréséhez A nagyobb és a kisebb fazék a vízfürdő készítéséhez szükséges. A nagyobbik fazekat elegendő vízzel megtöltjük, és beletesszük a kisebbik fazekat, tejjel megtöltve. A juhtejet nem szabad közvetlenül a főzőlapon melegíteni, mert különben túlmelegszik az edény alja, és megalvad a tej. Érlelőberendezésnek több lehetőség adódik. A legjobb erre a temperálható vízfürdő vagy egy érlelőszekrény. De a hun-

49

garocell doboz vagy egy régi fagyasztóláda és a fűtőventilátor is jó szolgálatot tehet. A joghurtérlelő szintén alkalmas, de inkább kis mennyiségekhez való.

Joghurt A juhtejből készült joghurt nagyon könynyű termék, és egyszerűen elkészítető. A tejet először vízfürdőben vagy duplafalú edényben 85 °C-ra melegítjük, és ezt a hőmérsékletet kb. 15-30 percig tartjuk. Ez garantálja, hogy a savófehérje kicsapódik, a joghurt jó szilárd lesz, és nem válik ki a savó. Közben figyelembe kell venni a tej rosszabb hőstabilitását a laktáció későbbi időpontjában (lásd a tej kezelése). A tejet a hőntartási idő után 45-46 °Cra hűtjük, és beoltjuk kb. 2,5% joghurtkultúrával: tejgazdaságban vett joghurtból 0,25 liter 10 liter tejhez vagy közvetlen használatra való kultúrával az adagolási utasítás szerint. Az érlelési hő­ mérséklettel szemben magasabb beoltási hőmérséklet azért szükséges, mert a tej a kultúra bekeverésekor és az üvegekbe töltéskor lehűl, viszont 42 °C-os hőmér­ séklettel kellene az érlelő berendezésbe kerülnie. A kultúrát ezután jól elkeverjük a tejben, és lehetőleg gyorsan kitöltjük az előmele­ gített üvegekbe, jól lezárjuk, és betesszük a 42 °C-os érlel ő berendezésbe. Minél pontosabban tartjuk ezt a hőmér­ sékletet, annál inkább joghurtíze lesz a joghurtnak. A szükséges 42 °C érlelési

50

hőmérséklet megalapozott. A jogburtkultúra két baktériumtörzset tartalmaz: a S e. thermophilust és a Lb. b!l/garimst (Id. 38. oldal, a tejfeldolgozás segédanyagai - baktériumkultúrák). A két törzs egymáshoz viszonyított aránya a klasszikus joghurtban 1:1 - 2:1 a Se. thermophil11s javára. A Se. thermophillfs hőmérsékleti optimuma 39 °C, míg az Lb. b!l/garimsé 45 °C-on van. Ahhoz, hogy egyik törzset se támogassuk túlságosan, az érlelés során mindkét törzsnél ugyanakkora hőmérsékletkülönbséggel távolodunk el az adott optimumtól. Ez a köztes hőmérséklet 42 °C. Aki gyengébb joghurtízt, tehát enyhébb terméket kíván, kicsit lecsökkentl1eti az érlelési hőmér­ sékletet (38-40 °C), aki erősebb karakteresebb ízt szeretne, emelje az érlelési hőmérsékletet.

A tej kb. 3 óra múlva megalvad, és a joghurt hűtésre kész (a közvetlen használatra készült kultúrák esetében az érlelési idő 1-2 órával hosszabb). A pH-érték 4,7-4,6 legyen. A joghurt hűtés közben tovább savanyodik, és lehűtött állapotban kb. 4,2 a pH-értéke. Savanyúbb ne legyen a joghurt, mert ekkor már kellemetlennek érezzük a savat. Óvatosan bánjunk a meleg termékkel. Az alvadék instabil, és a rázkódás hatására savó lép ki. A juhjoghurt sima felszínű, kemény, és a szájban sima, krémes érzetet kelt. Íze savanykás, aromás, enyhe tipikus juhízzel.

egyszerű

15.

ábra: A joghurttej melegítése \'Ízfürdóben

16.

ábra: (jobbra fent) Beoltás kultúrával.

17.

ábra: A beoltott tej kitöltése joghurtos üvegekbe.

18. ábra: Érlelés vízfürdóben.

51

19. ábra: pH-mérés tesztcsíkkal. A tesztcsík bevont helyének

Ha így sikerült a joghurt, másnap oltókultúraként használhatjuk a következő termékhez. A legfelső réteget ilyenkor azonban vegyük le, mert ez lehet leginkább szennyezett élesztőkkel vagy penésszel. Így felhasználhatjuk a saját terméket, és nem kell állandóan a tejgazdaságból vásárolni a joghurtot. 14 naponta azonban ennek ellenére friss kultúrával kezdjünk, mert a saját soha nem marad olyan steril, mint a frissen vásárolt, és fennáll a fertőzések elterjesztésének a veszélye. A joghurt minden további nélkül 14 napig eláll a hűtőben. A hosszabb eltarthatósághoz előnyös, ha az üvegeket

52

elszíneződése

megmutatja a pH-értéket.

megtöltés előtt elöblítjük forró vízzel. Ezzel eltávolítjuk a fertőző szennyező­ déseket az üvegről vagy a tetőről. Az a legegyszerűbb, ha az üvegeket használat előtt megtöltjük forró vízzel és állni hagyjuk. A víz lassan fog kihűlni, és amikor megtöltjük tejjel, az üvegeket máris előmelegítettük.

Jobbra forgató és balra forgató tejsav Ezt a témát gyakran jól felfújják. Az, hogy egy termékben jobbra vagy balra forgató tejsav képződik-e, az a savanyításhoz használt tejsavbaktériumoktól függ.

A joghurtkészítés gyártássémája A tej hevítése 80-85 °C-ra

J,

Hőntartás

Lehűtés

20-30 percig

J,

45-46 °C-os beoltási

hőmérsékletre

J,

Beoltás joghurtkultúrával 2,5 % kemény joghurt a tejgazdaságból vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

J,

Kitöltés üvegekbe vagy poharakba

,

Erlelés

,

érlelőberendezésben

Erlelési

idő

J,

vagy vízfürdőben 42-43 °C-on

J,

(míg el nem éri a 4,6-os pH-t) 2,5-3 óra

J, Hfüés 6 °C alá

A Se. thermophilus jobbra forgató tejsavat (L+) termel, A Lb. bulgaricus balra forgató tejsavat (D-) képez. A jobbra forgató és a balra forgató tejsav aránya a klasszikus joghurtban kb. 60:40 - 70:30 a jobbra forgató tejsav javára. Tehát mindig több az L+ tejsav mint D- tejsav. Miután a D- tejsavat az emberi test nem képes lebontani és kiválasztani, lerakódik az izomszövetben. A balra forgató tejsav túlzott fogyasztása tehát egészségügyi kísérő tünetekkel járhat. Egyetemi tanulmányok azonban azt mutatják, hogy az embernek naponta, 15 éven át kb. 1,5 Liter joghurtot kellene ennie, hogy esetleg egészségügyi ártalmak érjék. Mivel azonban ez nagyon való színűtlen, nincs rá ok, hogy akkora jelentőséget tulajdonítsunk

ennek a témának. Emellett a fogyasztói trend egyre inkább az enyhén savanykás termékek felé mozdul. Ahhoz, hogy ezt elérjük, csökkenteni kell a Lb. bulgaricus arányát a joghurtban, úgy hogy az L+ és a D- tejsav aránya javuljon. Aggodalomra tehát semmi ok. A mezofil kultúrával készült termékeket, mint amilyen az aludttej és a tejföl, legalább 99% jobbra forgató tejsavval gyártják, úgyhogy az ilyen termékek gyakorlatilag nem tartalmaznak D - tejsavat. A termék megítélése Kinézet és konzisztencia: szép, enyhén fénylő felszín, finom, viszonylag kemény alvadék.

53

Illat és íz: enyhén savanykás, aromás, tipikus juhtej ízzel.

Megjegyzések A legalább 80-85 °C-ra történő hevítés szükséges ahhoz, hogy szép, kemény joghurtot kapjunk (a savófehérje kicsapása). A tehéntejből készült joghurtkultúra magas arányának ellenére a termék eladható juhjoghurtként. Az a tehéntej rész, amely a kultúrával a termékbe kerül, az élelmiszertörvény szerint nem hamisítás, és nem kifogásolják. A laktáció vége felé a tej megemelkedett fehérjetartalma miatt a 85 °C-ra történő hevítés problémákat okozhat. Gyártás előtt ezért időről-időre kis mennyiségű tejjel teszteljük a hőstabilitást.

G yü mölcs joghu rt Aki a joghurtot még finomítani kívánja és desszertként szeretné kínálni, keverheti azt gyümölcsökkel és cukorral vagy lekvárral, tehát gyümölcsjoghurtot készíthet. Természetesen a készre hűtött joghurt keverhető ezekkel az adalékokkal, de mégis jobb, elsősorban nagyobb mennyiségeknél, mindjárt a joghurt gyártásánál tekintettel lenni erre. A túl erős keveréssel ugyanis viszonylag híg lehet a végtermék. Minél erősebb a hideg joghurtalvadék mechanikai igénybevétele, annál hígabb lesz. A gyártás technológiájának megváltoztatásával ez elkerülhető. Abból a tényből kiindulva, hogy a rehidratáció, vagyis a fehérje

54

vízmegkötő képessége, alacsonyabb savanyodási h ő mérsékleteken jobb, mint magasabb hőmérsékleteken, az alapjoghurt elkészítésénél a savanyítási eljárást a következőképpen változtatjuk: • Érlelés 30 °C-on (42 °C helyett) • Beoltás 0,5 % kultúrával (2,5 % helyett) • Savanyítási idő 14-18 óra (3 óra helyett) • Savanyítás 4,2-es pH-értékig (4,6-4,7 hel yett) Ennél a változtatásnál számolni kell azzal, hogy az alapjoghurtnak nem lesz tipikus joghurt íze, hanem tisztán csak savanyú ízű lesz. Az alacsony savanyítási hőmérséklet miatt a Lb. bH/garicus, melynek 45 °C-on van a hőmérsékleti optimuma, és a tipikus joghurt ízért felelős, inkább csak gyengén szaporodik. A gyümölcsjoghurt gyártásának szempontjából azonban ennek nincs jelentős ége, mert a hozzáadott gyümölcs és a cukor elfedi a joghurt ízt. A tipikus íz hiányát tehát el kell fogadni, viszont javul a konzisztencia. (Emellett a Lb. b11/garic11s gyenge szaporodása miatt magasabb a jobbra forgató tejsav aránya). Ez a joghurt mindenestre nem alkalmas arra, hogy másnap átoltásra használjuk. Az ideális hőmérsékletektől való nagy eltérés miatt a két tejsavbaktérium törzs a savanyodás után olyannyira degenerálódik, hogy többé nem képesek szaporodni, és ezért oltókultúraként nem használhatók. Az átoltáshoz 42 °C fokon érlelt joghurt szükséges. A 30 °C-on történő érlelés és savanyítás után az alapjoghurtot inkább csak átkeverjük, majd gyümölcsökkel és cukorral

A gyümölcsjoghurt előállítás gyártássémája A tej melegítése 80-85 °C-ra

-1,

Hőntartás

Lehűtés

20-30 percig

-1,

30 °C-os beoltási hőmérsékletre

-1, Beoltás 0,5%

,

-1,

Erlelés edényekbe 30 °C-on

,

Erlelési

idő

-1,

(4,2-es pH-értékig) 14-18 óra

Az alvadék keirése 30 °C-on Gyümölcsök és cukor 'tagy lekvár hozzáadása

-1,

Kitöltés üvegekbe vagy poharakba

-1, Hűtés

vagy kész lekvárral dúsítjuk. A gyümölcsízt és az édességet a hozzáadott mennyiségekkel saját magunk beállíthatjuk. Az átkevert és gyümölcsökkel kevert massza viszonylag híg (szinte iható), hűtéskor azonban még jól besűrűsödik, úgyhogy a végtermék sűrű, kanalazható.

Tejföl (15% zsírtartalommal) A zsírtartalom beállitását lásd a függelékben. A joghurttal ellentétben a tejföl előállításához mezofil kultúrákat (ld. 37. oldal) használunk. Az érlelés szobahőmérsékleten történik, emiatt sokkal tovább tart, mint a joghurtnál, és mivel más tejsavbaktériumokról van szó,

6 °C alá

enyhébb, kevésbé savanykás ízű és más aromájú lesz a termék. A tejföl gyártásához a tejet 40-45 °C-ra melegítjük és centrifugáljuk. Ez a hőmér­ séklet szükséges ahhoz, hogy jó fölözési hatékonyságot érjünk el. Ha túl hidegen centrifugálunk, magasabb lesz a sovány tej zsírtartalma. Ugyanúgy, ahogy a joghurtnál, a tejfölnél is előnyös a nyers tejszín melegítése. Ez fokozza a sűrűséget. Legjobb, ha a nyers tejszínt szintén vízfürdőben, 85 °C-ra melegítjük. Hevítés után 22 °C-ra hűtjük és beoltjuk 1-1,5 % mezofil kultúrával, tehát aludttejjel vagy fagyasztva szárított kultúrával az adagolási utasítás szerint.

55

A tejfölkészítés gyártássémája A tej melegítése 40-45 °C-ra

-1,, Centrifugálás

-1,, A tejszín melegítése 85 °C-ra

-1,, Hőntartás

10-20 percig

Hütés 22-26 °C-ra

-1,, Beoltás 1-1,5 % aludttejjel vagy fagyasztva szárított kultúrával az adagolási utasítás szerint

-1,, Kitöltés üvegekbe

'

-1,,

Erlelés 16-18 óráig

-1,, Hütés 6-8 °C-ra Ha kemény terméket szeretnénk, akkor beoltás után azonnal üvegekbe tölthetjük, azokat jól lezárjuk, és 22 °C-on kb. 16-18 óráig érleljük. Ezután lehűtjük. A kevert termékhez az érlelést fazékban végezzük, 16-18 óra elteltével a megalvadt, megsavanyodott tejszínt simára keverjük, és csak ezután töltjük üvegekbe, lezárjuk és lehűtjük. Fontos, hogy a hőmérséklet érleléskor lehetőleg állandó maradjon. Mindenesetre ne csökkenjen 20 °C alá. A tejsavbaktériumok különben nem tudnak olyan gyorsan szaporodni, és ennek hosszabb

56

savanyodási idő a következménye. Ugyanígy ne menjünk 26 °C fölé, mert különben az esetleg meglévő fertőző csírák jobban tudnak szaporodni, mint a tejsavbaktériumok, és puffadás lehet a következménye. Az érlelőberendezés ezért itt is előnyös.

A hibák felismerése és megszüntetése Hiba Lágy alvadék, nem kemény, híg a kevert termékeknél;

A termék szemcsés, folyékony

Savó a felszínen; a konzisztencia enyhén szemcsés

Ok Megszüntetés Nem vagy csekély A tej kellő hevítése (mamértékben csapódott ki gasabb hőmérséklet és a savófehérje; a tej túl hosszabb hőntartás); a alacsony fehérjetartalma; fehérjetartalom növelése szakszerűtlen, túl intenzív tehéntejből készült keverés tejpor hozzáadásával (ne felejtsük el vegyes joghurtként feltüntetni) Kíméletes, lassú keverés (a kevert termékeknél) Túl magas hőmérsékletre Állapítsuk meg a hősta­ hevítettük a tejet bilitást egy kis mennyiségű tejben; A hevítési hőmérsékletet és a hőn­ tartási időt ezekhez az adottságokhoz igazítsuk Az alvadék túl erős Óvatos szállítás az érlelő­ mechanikai igénybevétele berendezéstől a hűtőig, a meleg termék rázkódása a hűtés előtt; hőmérsékletemelkedés az nélkül; kerüljük a meleg érlelés alatt alvadék rázkódását a hűtés fázisa alatt; érleléskor csökkenő hőmérséklettel

dolgozzunk (a savanyú tej minden hőmérsék­ letemelkedését kerüljük) A termék aromátlan, üres, túl gyenge, öreg vagy friss joghurtot vásároljunk kultúrának (esetleg egy máízetlen túlsavanyodott a kultúra; sik tejgazdaságból); hűt­ a kultúra helytelen ve szállítsuk a joghurtot; összetételű ; túl alacsony az érlelési hőmérséklet; túl vásárláskor vegyük figyelembe a joghurt szavarövid az érlelési idő tossági idejét; magasabb érlelési hőmérséklet; hoszszabb érlelési id ő Folytatás az 58. oldalon

57

A hibák felismerése és megszüntetése a savanyított tejtermékeknél (folytatás)

Hiba Túl savanyú a termék;

Ok Túl hosszú érlelési id ő; túl magas érlelési hőmérséklet; túl nagy mennyiségű oltókultúra; túl lassú vagy elégtelen

Megszüntetés Az érlelési körülmények és az oltókultúra mennyiségének beállítása; időben történő és kielégítő hűtés

hűtés

A termék nyálkás, szálat húz

A termék túl híg, édeskés ízű

A terméken vagy a termékben élesztők, penész vagy coliformok

fertőződés nyálcsírákkal; a tejsavbaktériumok degenerálódása Gyenge, túl idős vagy túlsavanyodott kultúra; helytelen érlelési hőmér­ séklet Fertőződés a tej hevítése után; fertőzött kultúra; levegőn keresztüli fertő­ ződés a kitöltéskor

Utólagos kaképző

Friss fogyasztású sajt Tekercs vagy kúp formájú friss fogyasztású sajt Ez tipikus osztrák, juhtejből készített specialitás, amelyet tehén- vagy kecsketejből nem lehet az elvárt minőségben előállítani. Ausztria egyes részein ezt a sajtot rúd formában, 0,5 liter tejből készítik, többnyire azonban kis formákban, ,,kúpokat" készítenek 0,25 liter tejből.

58

Higiénia a gyártás során; kultúracsere (új joghurt vásárlása); az érlelési körülmények ellenőrzése Kultúracsere (új joghurt vásárlása); az érlelési feltételek ellenőrzése Higiénia a gyártáskor és a kitöltéskor; kultúracsere; a gyártóhelyiségek fertőt­ lenítése

Az előállítás mindkét esetben ugyanaz. A sajt felületének szép fényesnek, a metszéslapjának simának, lyukmentesnek, az alvadékának finomnak, lágynak kell lennie (Id. fotó 27. ábra, 63. oldal). Az íze enyhén savanykás, enyhe, egész finoman tipikus juhtej ízzel. Ennek a sajtfajtának viszonylag csekély a beruházási költsége. Csak néhány eszközre van szükség, és ezek közül némelyik biztosan megtalálható a háztartásban.

20. ábra: A friss fogyasztású sajtok gyártásának eszközei: fazék a melegítéshez, fagyasztva szárított kultúra, oltó, kancsó, alvasztóformák pipettával az oltó adagolásához, vízfürdő.

Szükséges eszközök • fazék a tej melegítéséhez • keverőeszköz (főzőkanál vagy habverő) • kancsó vagy csőrös fazék a kitöltéshez • alvasztóformák (0,5 vagy 0,25 literes) • pipetta az oltó pontos adagolásához • érlelőberendezés • savótalanító tálcák • savanyító kultúra • oltó • kalcium-klorid (pasztőrözött tej feldolgozásakor)

Gyártás A kínosan tisztán és higiénikusan fejt juhtejet kb. 25 °C-ra melegítjük. Ez a hőmérséklet fontos ahhoz, hogy a tejsavbaktériumoknak optimális feltételeket te-

remtsünk a tevékenységükhöz. A tejsavbaktériumok normál körülmények között minden tisztán fejt tejben jelen vannak, számuk azonban naponta változó. Ahhoz, hogy a biztos termeléshez elegendő mennyiségben legyenek a tejben, célzottan hozzáadjuk, legegyszerűbben a legközelebbi boltban vásárolt aludttej vagy író formájában . A hozzáadott mennyiség a tejmennyiségének a 0,5-1 %-a. Mindenesetre a sajtban ilyenkor keletkezhetnek kis lyukak. Ez az aromaképző tejsavbaktériumok gáztermelésére vezethető vissza. Emiatt jobb, ha egy speciálisan ehhez a sajthoz kifejlesztett, fagyasztva szárított kultúrát használunk, amely csak olyan tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek nem termelnek gázt.

59

okoz a sajtban. Az oltót ne is közvetlenül adjuk hozzá a tejhez, hanem előtte hígítsuk hideg vízzel, hogy könnyebben elkeverhessük benne. Ezután gyorsan ki kell tölteni az alvasztóformákba, azokat pedig vízfürdőbe, érlelőberendezésbe vagy érlelő helyiségbe tesszük, hogy garantálhassuk az egyenletes hőmérsékletet. Kerüljünk minden hőingadozást. 21. ábra. A kultúra hozzáadása

Ilyet például granulálva, 50 g-os tasakokban árulnak. Ezeket fagyasztóban tároljuk. Fél teáskanálnyi fagyasztva szárított, granulált kultúra 10 liter tejhez elegendő.

Ha a szükséges mennyiséget száraz, tiszta kanállal vesszük ki, a tasakot azonnal visszazárjuk és visszatesszük a fagyasztóba, ez a kiszerelés biztosan elég 2-3 hétig. A kultúrázásnak ez a formája igaz, hogy kicsit drágább, viszont biztosabb is, mert mindig egyformán aktív kultúra áll rendelkezésre, amit az aludttejnél vagy az írónál nem mindig lehet garantálni. Egy éves szükségletet készletezhetünk a fagyasztóban. Ha a kultúrát gondosan belekevertük a tejbe, és előkészítettük a jól elmosott formákat, beolthatjuk a tejet. Az oltó mennyisége folyékony oltó esetén kb. 3 ml 10 liter tejhez (kb. 30-50 csepp), úgy hogy 30-50 perces alvadási időt érjünk el. A túl nagy mennyiségű oltó keserű ízt

60

22. ábra. A beoltott tej kitöltése az alvasztóforrnákba

A tej 30-50 perc elteltével megalvad. Ekkor lassan elkezdődik a savóleadás. 4-6 óra múlva a formákat kicsit elfordíthatjuk, hogy könnyebben elválj anak a forma oldalától. 12-16 óra elteltével a sajt a savóban úszik, és elvált a forma oldalától. Ekkor itt az ideje, hogy kivegyük a formából. Az alvasztóformák kiürítését óvatosan kell végezni, mert a sajtok még viszonylag lágyak (tegyünk alájuk vízálló papírcsíkot). Emiatt szükség van arra, hogy savótalanító tálcákon még egy ideig (3-5 óráig) csöpögtessük a savót. Ekkor elérik a végleges szilárdságukat, és le lehet őket hűteni. Ha előzőleg felmelegített savót rétegezünk rá, javul az eltarthatóság, mert nem száradhat ki a sajt és nem penészedhet meg. Ennek a sajtnak az eltarthatósága kb. tíz nap. Mindenesetre minél frissebb, annál finomabb. A friss sajt készítése a parasztgazdaságban szájhagyományon alapul, emiatt az eljárás minden gazdaságban más. Mivel az emberek korábban csak a tapasztalatra hagyatkozhattak a sajtgyártásnál, és nem ismerték pontosan a savanyodás, az alvadás és a savóleadás hátterét, a termelési hibák okait a természetben keresték. Úgy tartották, hogy az időjárás volt a bűnös, ha a sajt nem sikerült megfelelő­ en. Ez a hiedelem sokaknál ma is tartja magát, és mindig azt állítják, hogy csak alkalmas időjárás mellett lehetséges éppen ennek a sajttípusnak az előállítá­ sa.

23.

ábra.

(fent)

A

tej

alvadása

állandó

hőmérsékleten (vízfürdő)

24. ábra. (középen) A sajt a formából kivéve a savóleadó tálcán. 25. ábra Qent) Sajtok a savóleadó tálcán.

61

A rúd és a kúp formájú friss fogyasztású sajt készítésének gyártássémája Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Pasztőrözött tej használatakor kalcium hozzáadása szükséges (telített kalcium-klorid oldat, 2,5 ml 10 liter tejhez) A tej melegítése 23-25 °C-ra

-!, Tejsavbaktériumok hozzáadása (fagyasztva szárított kultúra), fél teáskanál 10 liter tejhez

-!, A kultúra jó feloldása - gyakori kevergetés, kb. 30 percig tart

-!, Az oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 OOO) 3-4 ml 10 liter tejhez, az oltót hidegvízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

-!, Gyorsan kitöltjük alvasztóformákba, max. 20 perc

-!, Betesszük érlelőberendezésbe vagy vízfürdőbe, 23-25 °C

-!, Alvadási idő: 30-40 perc, míg a tej megalvad, 12-16 óra, míg a sajt elkészül A formák forgatása a beoltás után 3-5 órával

-!, Kivétel az alvasztóformákból savóleadó tálcákra szobahőmérsékleten, lecsurgatjuk (a sajt szilárdságáról függően), időtartam 2-5 óra

-!, A sajt lehűtése 5-7 °C-ra Az igaz, hogy időről-időre termelési hibák jelentkeznek, elsősorban az időjárás változásakor, forró, de esős napokon is. Maga az időjárás azonban csak közvetve felelős, a hibákat már magában a gyártásban kell keresni.

62

Gyártási hibák Két lényeges gyártási hiba különböztethető meg: 1. A sajt rosszul adja le a savót, nem válik el a forma oldalától, beleragad a formába, és túl lágy marad. 2. A sajt ugyan jól leadja a savót, de felúszik a savóban, és lyukacsos.

26. ábra. Gyártási hiba: A sajtban sok a lyuk a fertőző csírák gáztermelése mi att.

27. ábra. Így kell kinéz ni e a sajtnak. Sima, fényes felület, és nincsenek lyuka k a belsejében.

Egyik sem felel meg a fogyasztó elképzelésének, a sajt hibás és nem eladható. Mi az oka, és miért hozzák összefüggésbe az időjárással?

időjárása

1. A sajt nem adja le jól a savót és lágy marad Többnyire a túl alacsony hőmérséklet a felelős érte a tej alvasztásánál. Idézzük fel hozzá az oltós alvadás folyamatait Qásd a tej fehérjéje, oltós alvasztás, 2834. oldal). Ott leírtuk, hogy az oltós alvadásnál a kalcium révén a tej különálló fehérjerészei sóhidakon keresztül összekapcsolódnak, háromdimenziós hálózatos szerkezetet alkotnak, és ezek a kalcium-sóhidak arra törekednek, hogy összehúzódjanak. Minél magasabb a hőmérséklet, annál erősebben húzódnak össze a sóhidak, és annál több savó préselődik ki. Ha tehát a hőmérséklet 20 °C alá csökken, például az esős napok hűvös

miatt, inkább csak kis összehúzó erők vannak jelen, és a sajt rosszul adja le a savót. Emellett elhúzóclik a savanyodás, mert a tejsavbaktériumoknak már nem kedvezőek az életfeltételek. Tehát elveszik a savanyodás savóleadást támogató hatása is, a sajtok túl lágyak maradnak, és többnyire beleragadnak a formába.

2. A sajt jól leadja ugyan a savót, de felúszik, és sok lyukat tartalmaz. Ez a hiba többnyire a túl magas hőmér­ sékletre vagy a hiányzó, ill. az elhúzódó savanyodásra vezethető vissza. Az oltós alvadás folyamatai, a kalcium-sóhidak öszszehúzódása igaz, hogy magasabb hőmér­ sékleteken (30 °C fölött) nagyon jól zajlik, úgyhogy a sajt jól leadja a savót, de ez a hőmérséklet jobban kedvez a coliform csíráknak, amelyek emiatt jobban és gyorsabban fejlődnek, mint a tejsavbaktériumok.

63

A hibák felismerése és megszüntetése Hiba A termék túl lágy, vizes

A sajt beleragad a formába

Lyukak a sajtban, felúszik a formában

Nyálkás, szálat húzó savó

Keserű

íz

Állott, édeskés íz

Ok rossz savóleadás az alacsony hőmérséklet miatt; túl alacsony a tej fehérjetartalma; kihűlés az alvadás alatt

Megszüntetés magasabb (optimális) hő ­ mérséklet az elkészítésnél; érlelő berendezés használata, hogy elkerüljük a lehűlést; hosszabb alvasztási idő túl alacsony hőmérséklet; magasabb és egyenletes hőmérsékletek; aktív rossz savanyodás; kihűlt kultúrák használata; az tej; az alvasztó formák előzetes kezelésének hialvasztóformákat hasznáánya lat előtt melegített savóval vagy ecetes vízzel kiöblít" ük az eszközök általános tiszgázképződés fertőző csítítása; a higiénia figyelemrák miatt bevétele; helyes kezdeti hőmérséklet; a hozzáadott kultúra mennyiségének növelése; a formák öblítésére használt savót elő­ zőleg felmelegítjük Qegalább 80 °C-ra); rövidebb alvasztási idő fertőződés nyálkaképző az eszközök általános tisztítása, kínos tisztaság mikroorganizmusokkal a beoltásnál; aktív kultúra használata az oltó mennyiségének túl nagy oltómennyiség; csökkentése; a tárolási idő higiéniai hiányosság; túl lerövidítése régi a sajt nem megfelelő savanyodás a hozzáadott kultúra mennyiségének növelése; aktív kultúra használata; hőmérsékletellenőrzés

64

28. ábra. A rúrógyártás eszközei: sajtkád elhúzólemezzel, dupla aljú savóleadó kád, túrókendő, lapát a lemeréshez.

Eközben lyukak keletkeznek a sajtban, mivel a coliform csírák szaporodáskor gázt termelnek. Ugyanez történik, ha elöregedett vagy túlsavanyodott kultúrát használunk, vagy ha egyáltalán nem használunk kultúrát. A gyártási probléma megoldása A savanyodás és az oltós alvadás optimális hőmérsékletének betartása érlelőberendezés használatával, és aktív tejsavbaktériumok célzott használata, hogy elnyomjuk a káros csírákat. Ha betartjuk ezt a két tényezőt, kedvezőtlen időjárás mellett is sikerül majd jó sajtot készíteni.

préstető

és

Túró Szükséges eszközök • sajtkád • keverő • finomszövésű kendő • dupla aljú savóleadó kád préstetővel vagy lyukacsos kád (kanna) • lapos lapát

65

Gyártás A túró olyan termék, amely viszonylag könnyen elkészíthető, és amelynél gyakorlatilag nem fordulnak elő gyártási hibák. Ahhoz, hogy szép, sima, kenhető túrót kapjunk, csak arra kell törekedni, hogy a savanyodás álljon az előtérben, és az oltóhatást csak támogatásképpen használjuk (lásd 46. oldal). Ez a hő­ mérsékletnek, a kultúra hozzáadásának, az oltó mennyiségének és az időnek az összehangolásával történik (lásd még gyártásséma, 69. oldal). A tejet 22-26 °Cra melegítjük, hogy a tejsavbaktériumoknak optimális feltételeket teremtsünk, és hogy az oltóhatás csak késve induljon be. Kultúrának aludttejet vagy írót használunk 1-2 %-os mennyiségben, vagy fagyasztva szárított kultúrát az adagolási utasítás szerint. Miután jól belekevertük a kultúrát, a kiinduló anyagot 2-3 óráig állni hagyjuk. Ez az idő inkubációs időnek szükséges, hogy a tejsavbaktériumok jól akklimatizálódhassanak, és elkezdhessenek szaporodni, tehát savat termelni.

Ezután hozzáadunk egy kis mennyiségű oltót, 10 liter tejhez 0, 1, legfeljebb 0,2 ml-t. Cseppnagyságtól függően ez 2-4 csepp folyékony oltónak felel meg. Ezt a kis mennyiségű oltót kevés hidegvízzel felhígítjuk, hogy könnyebben bele lehessen keverni a tejbe. Ezután a beoltott tejet állandó hőmérsékleten, lefedve, másnapig állni hagyjuk. Másnap reggelre (14-18 óra elteltével) szép kemény alvadék keletkezik, savóval a tetején. Az alvadékot ekkor átmerjük a savóleadó kádba, amelyet finomszövésű kendővel kibéleltünk. Nagyobb mennyiségeknél előnyös, ha ezt az alvadékot az átmerés előtt 2-3 órával egy késsel vagy egy lapkával, 5-10 cm-es távolságokban, hosszában és keresztben felvágjuk. Az átmerés után az alvadékot 30 percig pihentetjük, majd összehajtjuk a kendőt, ráteszünk egy tetőt, és lassan erő­ södő nyomással préseljük. A túrómasszát közben párszor fellazítjuk és összekeverjük, mivel a savóleadás a külső rétegekben nagyon gyorsan lezajlik, miközben a túró a közepén még nagyon nedves.

29. ábra. Alvadék, savóval a tetején.

30. ábra. Az alvadék felvágása.

66

31. ábra. Átmerés savóleadó kádba, mel yet kibéleltünk egy finomszövésű kendővel.

Amikor fellazítjuk, azt is észrevesszük, hogy a túró elég száraz-e már, és befejezhetjük-e a préselést. Ehhez megfogjuk a kendő két végét, és a túrómassza fölé húzzuk. A kendő magával viszi a túrót és összehajtja, miközben egy törés keletkezik benne. Ennek a törésnek a kinézetét ítéljük meg. Ha már nem nedves és fényes, hanem matt, akkor a túró elég szilárd, összekeverhetjük, lehűthetjük és eladhatjuk. A massza keveréskor még legyen lágy, mivel hűtéskor szilárdul a túró, és kihűlt állapotban éppen megfelelő az állaga. Ha túl sokáig préseljük, míg el nem érjük a helyesnek vélt konzisztenciát, a túró a hűtéssel túl kemény

és száraz lesz. A préselés a feldolgozott mennyiségtől függően 1-3 óráig tart. Préselés helyett azonban összecsomózhatjuk a kendő sarkait, és felakaszthatjuk. A savóleadás lassabban megy, mert a túrót csak a saját súlya préseli. 10-24 óráig tart majd, míg eléri a kívánt szilárdságot.

67

32. ábra. A réteges sajt kimerése formákba.

33. ábra. A réteges sajt kiborítása a formákból.

68

Réteges sajt A réteges sajt elnevezés abból vezethető le, hogy a különböző zsírtartalmú túróalvadékot rétegesen merjük a formákba. A réteges sajtot a legeredetibb formájában tehéntejből készítik úgy, hogy a feldolgozandó tej kétharmadát lefölözik, és a tejszínt hozzáadják a maradék harmad tejhez. Ezután mindkettőből túróalvadékot készítenek, és a formákba először egy réteg sovány túrót, majd egy zsíros réteget, és arra ismét egy réteg sovány túrót mernek. A tehéntej zsírjának sárgás színe miatt a sajt felvágásakor szép fehéres sárga rétegeződés látható.

A túró és a réteges sajt készítésének gyártássémája Nyers tejet vagy pasztőrözött tejet használunk. A sakor sem szükséges kalcium-klorid hozzáadása.

pasztőrözött

tej feldolgozá-

A tejet 22-26 °C-ra melegítjük

..!, Tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, aludttej vagy író 1-2 %-ban, vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

..!, Érlelési idő (állni hagyjuk) 2-3 óra

..!, Oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 OOO), 10 liter tejhez 0,1-0,2 ml (2-4 csepp) Az oltót vízzel hígítjuk (ivóvízminőség)

..!, Alvadási

idő,

lefedve állni hagyjuk, 22-26 °C-on, 14-18 óráig

..!, Lemerjük

merőkanállal

T úró Finomszövésű lenkendővel

bélelt edénybe - dupla aljú, a rétegvastagság maximum 10 cm

..!, 30 percig pihentetjük, majd összehajtjuk a kendőt, és lassan erősödő nyomással préseljük, míg a túró el nem éri a kívánt szilárdságot (a feldolgozott mennyiségtől függően 1-3 óra)

..!, A túrót jól átkeverjük, elcsomagoljuk, és 6 °C alá hűtjük vagy specialitásokká dolgozzuk fel

Oapos

merítő

vagy lapát)

Réteges sajt A rétegessajt-formákba (tetszőleges méretű lyukacsos forma), az alvadékot rétegesen merjük

..!, A formákat 3-4 óránként megfordítjuk, összesen 3-4-szer, 12-16 óra csurgatási idő után formával együtt betesszük a hűtőbe

..!, Miután kihűlt, kivesszük a formákból és elcsomagoljuk, hűtőben tárolj uk (a sajt kicsit levet ereszt)

69

A hibák felismerése és megszüntetése Hiba A termék túl száraz, kemény

Ok túl erős savóleadás túl hosszú préselési idő túl nagy mennyiségű oltó túl magas beoltási hőmérséklet miatt

Megszüntetés csökkentjük az oltó mennyiségét (megfelelő az oltóerősség?); hőmérsékletellenőrzés;

nagyobb mennyiségű kultúra; rövidebb préselési idő

Rossz a savóleadás, a termék túl nedves

Erős

nedvedzés

túl alacsony a hőmérséklet; hőmérsékletellenőrzés; túl kevés az oltó; helytelen az oltó mennyiségének préselés; túl kicsi a növelése; hosszabb csurgatókád (túl magas réteg) préselés; nagyobb erejű préselés; nagyobb csurgatókád vagy kevésbé magasan töltjük meg nagyobb mennyiségű utólagos savóleadás nem megfelelő savanyodás miatt kultúra; aktív fagyasztva szárított kultúra használata; hőmérsékletellenőrzés;

Erősen

beleragad a

kendőbe

túl nagy oltóhatás; túl kicsi savhatás

erősebb préselés a kultúra mennyiségének növelése; aktívabb kultúra használata; hőmérsékletellenőrzés;

Keserű

íz

túl nagy

mennyiségű

oltó

Édeskés, állott íz

a savanyodás hiánya

Aromátlan, üres íz

nincsenek aromaképző tejsavbaktériumok

hosszabb alvadási idő az oltó mennyiségének csökkentése; a takarmány megváltoztatása kultúracsere (aktívabb kultúra); a kultúra mennyiségének növelése; hőmérséldetellenőrzés

70

kultúracsere

Mivel a juh- és a kecsketej zsírja fehér, eltekinthetünk a tej egy részének a lefölözésétől, és a gyártást úgy változtatjuk meg, hogy csak egy túróalvadékot merünk rétegesen a formákba. Az íz megváltoztatására az egyes rétegek közé még zöldfűszereket vagy fűszereket is szórhatunk. A formák többszöri megfordításával, lassú, egyenletes savóleadást érünk el. 12-16 óra csurgatás után a sajtot a formákban lehűtjük. Ettől még egy kicsit szilárdabb lesz, és kivehetjük a formákból, és elcsomagolhatjuk. Bár ez a réteges sajt alapvetően ugyanaz a termék, mint a túró, a réteges sajt más érzetet kelt a szájban, és ezért mégis külön terméknek nevezhetjük. Mivel a réteges sajtot nem préseljük, hanem csak a saját súlyától esik össze, megmarad a lágy, finom, alvadékszerű szerkezete, és a sajt ettől finomabb, lágyabb és elegánsabb is. Sóval, borssal és snidlinggel díszítve, vagy enyhén savanykás lekvárral együtt (például vörös áfonya vagy ribizli) ízletes ételt kapunk a réteges sajtból.

A túró továbbfeldolgozása végtermékké Túróból ízletes krémek készíthetők. Sok szakácskönyv tartalmaz recepteket kenyérrevaló krémekhez. Vigyázzunk a tojásos, húsos receptekkel és hasonló hozzávalókkal (csíratartalom). Mind saját fogyasztásra, mind a közvetlen eladásra frissen kell készíteni a krémeket,

olyan

mennyiségben, amennyi rövid belül elfogy. atúr túró eladásakor adhatunk hozzá recepteket az otthoni feldolgozáshoz. Túróból azonban más termékeket is készíthetünk, például túrótekercset, zöldfűszeres vagy fűszeres tekercset, túrókúpot és hasonlót. Elsősorban a franciáknak van számos különböző formájuk, melyeket mind egyetlen alapmasszából készítenek. Az ilyen sajtokat friss sajtspecialitásként adhatjuk el. Ehhez a túrónak kicsit szárazabbnak kell lennie (erősebb préselés), hogy megtartsa a formáját. A formázással és a további kezeléssel ugyanabból a kiinduló termékből friss sajtfajták készíthetők. A formáknak sok változatuk van, például kisebb vagy nagyobb tekercsek, golyók, cipócskák, kúpok, háromszögek, téglák, gúlák és hasonlók. A további feldolgozásnál is gyakorlatilag minden variáció lehetséges. Mindegy, hogy a megformázott sajtot paprikával, borssal, köménnyel, kaporral, petrezselyemmel, csalánnal vagy ezek keverékével gyúrjuk össze, mindig új termékek keletkeznek, csak fantáziára és ízérzékre van szükség. Az ilyen specialitások csomagolásának el kell térnie a megszokottól. A dió-, gesztenye- vagy szőlőlevéllel vagy szalmagyékénnyel díszített fadobozkák nemcsak szépek, de jobban el is adhatók. időn

71

Dekoranyagokat speciális üzletekben, esetleg papírboltokban is vásárolhatunk. Semmiképpen se használjuk a legközelebbi fa friss leveleit. Ezek gyorsan megfonnyadnak, és férgek szennyezhették be. Az elkészítés nagyon egyszerű. A sóval és fűszerekkel kevert túró egy képlékeny masszát ad, amely tetszőlege­ sen formázható . Ha a formát kibéleljük pergamenpapírral, a túró nem ragad a formába. Hűtéssel a megformázott túró szilárdabb lesz, és könnyen elválik a papírtól. Zöldfűszeres vagy fűszeres rudak A túrót 0,8-1 % sóval összekeverjük és hurkatöltővel rudakat formázunk. Ezeket a rudakat egy időre a hűtőbe tesszük szilárdulni. Ezután íztől függően zöldfűszerbe vagy fűszerbe forgatjuk és becsomagoljuk.

Túrótekercsek A túrót sóval és más fűszerekkel simára keverjük. A túrókeveréket pergamenpapíron kb. 1 cm vastag rétegben szétkenjük és megszórjuk fűszernövényekkel. Annyi időre hűtőbe tesszük, hogy a túró könnyen elváljon a papírtól (10-20 perc). Megfordítjuk és felcsavarjuk. Ha a túró a túl rövid hűtés miatt még túl lágy, a tekercs nem tarja meg a formáját, és felcsavaráskor eltörik.

Túróreceptek Túrókrém liptói módra 50 gvaj 72

200 g túró 1 kis vöröshagyma só, kömény, pirospaprika, mustár 5 kapribogyó 1 kis ecetes uborka, 1 szardella Az uborkát, hagymát, kapribogyót, köményt, szardellát összeaprítjuk, összekeverjük a habosra kevert vajjal és a túróval, és sóval, borssal, mustárral és pirospaprikával ízesítjük. Túrókrém wachau i módra 250 g túró 250 ml tejszín 120 g vaj 1 összeaprított vöröshagyma 3 gerezd szétzúzott fokhagyma só, bors, pirospaprika, kömény, snidling A vajat habosra keverjük, összekeverjük a többi hozzávalóval és megszórjuk snidlinggel. Sachersajt 40 g vaj 500 g túró 1 főtt tojás 1 szardella 1 kis vöröshagyma 1 kis ecetes uborka só, mustár, pirospaprika 1 csokor petrezselyem A hagymát, szardellát, uborkát és a petrezselymet összeaprítjuk, a tojást szétpasszírozzuk. A vajat habosra keverjük, és összekeverjük az összes hozzávalóval. Sóval, mustárral és pirospaprikával ízesítjük.

Tojásos krém 250 g túró, 125 ml tejföl 4 főtt tojás mustár, só, bors, a szezon fűszernövényei A túrót összekeverjük a tejföllel és a fű­ szerekkel, beízesítjük, és belekeverjük az összeaprított tojásokat. Tüzes varázs 200 g túró 50 g vaj 1 tojássárgája 3 evőkanál ketchup, mustár 1-1 késhegynyi pirospaprika és curry 1 evőkanál aprított vöröshagyma, só A vajat és a túrót habosra keverjük, összekeverjük a többi hozzávalóval, és beízesítjük. Tavaszi túró 250 g túró 100 g joghurt só,cukor 1 fél citrom 5-6 csepp tabasco 1 evőkanál aprított vöröshagyma 3 evőkanál aprított zsázsa 1 evőkanál aprított snidling 1 evőkanál aprított turbolya A túrót összekeverjük a joghurttal, és sóval, cukorral, citromlével és tabascóval fűszerezzük. Végül hozzáadjuk a hagymát és a fűszernövényeket. Zelleres túró 250 g túró 100 g joghurt 120 g nyersen reszelt zeller

1 reszelt alma, só, cukor, citromlé A túrót és a joghurtot habosra keverjük, és hozzáadjuk a reszelt zellert és az almát. Sóval, cukorral és citromlével ízesítjük. Fekete kenyérrel finom. Megszórjuk durvára aprított mogyoróval. Bécsi tormás túró 250 g túró 4-5 evőkanál tejszín 2 evőkanál frissen reszelt torma 100 g főtt sonka 1 késhegynyi cayenne bors, cukor, só A túrót a tejszínnel habosra keverjük, és hozzáadjuk a tormát. A főtt sonkát nagyon apró kockákra vágjuk, és a fűsze­ rekkel együtt a túróba keverjük. Currys túró 250 g túró 4-5 evőkanál tejszín 1 banán 1 evőkanál csípős curry 1 késhegynyi cayenne bors só,cukor A túrót kikeverjük a tejszínnel, és összekeverjük a szétpasszírozott banánnal és a fűszerekkel. Köményes túró 250 g túró 150 g vaj kömény 2 likőrös pohár köménypálinka vagy Steinhager A vajat habosra keverjük, és összekeverjük a túróval, a köménnyel, a sóval és az alkohollal.

73

Túró tekercs 34. ábra (fent balra) A túró összekeverése sóval és más fűszerekkel. 35. ábra (középen balra) A túrókeverék szétterítése. 36. ábra (lent balra) és 37. ábra (fent jobbra) A túró felcsavarása tekerccsé. 38. ábra (középen jobbra) A kész termék .

74

Pikáns túrókrém 250 g túró 250 g vaj 250 g tejföl 2 konzerv szarclinia (bőr és szálka nélkül) 1-2 vöröshagyma 3 főtt tojás 3 kis uborka néhány olajbogyó só, bors, mustár citromlé A túrót, a vajat és a tejfölt habosra keverjük, összekeverjük a többi hozzávalóval és beízesítjük. Tojásszeletekkel, uborkával, olajbogyóval cliszítjük. Heringes túró 250 g túró 2 evőkanál céklalé 2 evőkanál aprított vöröshagyma 1 fél reszelt alma 2 heringfilé 1 nagy Bismarck hering 3 evőkanál aprított cékla 2 evőkanál főtt, aprított sárgarépa 3 evőkanál tejszín A túrót a tejszínnel és a cékla levével elkeverjük. Hozzáadjuk a hagymát és az almát. A beáztatott heringfilét és a Bismack heringet kis kockákra vágjuk, és az egészet összekeverjük. Tonhalas túró 150 g túró 50 g vaj 1 kis konzerv tonhal, só, fehér bors A tonhalat szűrőn átpasszírozzuk, jól

elkeverjük a puha vajjal és a túróval, és sóval, borssal ízesítjük.

Parti tűz 250 g túró 2 evőkanál ketchup só 5 szardellakarika 5 gerezd fokhagyma 1 piros és 1 zöld paprika Az összes hozzávalót összekeverjük, és kicliszí tve tálaljuk. Jet-set túró 250 g túró 1 csésze tejszín 100 g füstölt lazac 1 üveg kaviár 1 késhegynyi cayenne bors fél evőkanál aprított kapor A túrót habosra keverjük, és hozzáadjuk a tejszínt. A lazacot kis darabokra vágjuk, és a kaviárral, a cayenne borssal és a kaporral a túróhoz adjuk. em keverjük tovább.

Lágysajtok A lágysajtok olyan sajtok, melyeknek bár viszonylag magas a víztartalmuk, mégis tovább elállnak, mint a friss sajtok, és ezért készletet is készíthetünk belőlük. A lágysajtokat többnyire érlelik, de frissen, tehát érlelés nélkül is fogyaszthatjuk. A lágysajtok készítése lényegesen különbözik a friss sajtokétól, mivel itt a pontos alvadékkészítés mellett megmunkáljuk az alvadékrögöket a sajtkádban, és ezáltal tudatosan irányítjuk a savóleadást.

75

39. ábra. A lágysajc-gyárcás eszközei: sajtkád elhúzólemezzel és vágókeret, sajtformák, forgatótáka és kitöltótálca

Ezzel a tudatos beavatkozással a savóleadás folyamatába a sajt szilárdságát befolyásoljuk. A lágysajtok a gyártástechnológia miatt viszonylag savanyúak, és túrószerű belsejük van. A lágysajtok tipikus képviselői a Camembert, a Brie, a Romadur, a Limburgi, a borban érlelt sajt és mások. A lágysajtok viszonylag gyorsan érnek. Az érés kívülről befelé történik. Csak az érés előrehaladtával, kívülről indulva, mutatják a lágy konzisztenciát, melynek eredetileg a nevüket köszönhetik. Fiatal állapotban gyakran meglehetősen kemények, és csak lassan veszítik el a kemény belsőt. A lágysajtok víztartalma kb. 60% (tehát 40% szilárd alkotók = szárazanyag), a szórás kb. 55-65%. A vzsm-értéknek (víz a zsírmentes sajtmasszában) 67 és 73% között kell lennie.

76

Szükséges eszközök A gyártáshoz bizonyos beruházásra van szükség, bár kezdetben impovizálhatunk lS.

Alapfelszerelés alvasztókád, legjobb vízfürdővel vagy duplafalú sajtkáddal együtt elhúzólemez vágókeret (sajthárfa) sajtformák forgatótálcák alátétekkel esetleg kitöltőtálca hőmérő

oltó és savanyító kultúra kalcium-klorid (pasztőrözött tej feldolgozásakor) Az, hogy milyen alakú az alvasztókád, elvileg mindegy.

A négyzet vagy téglalap alakú kádakban a legegyszerűbb az alvadékkészítés, a kerek kádak nem olyan jók ehhez. Az alvasztókádat kisebb mennyiségekhez legjobb vízfürdőbe állítani, hogy a hő­ mérséklet állandó maradjon. Nagyobb feldolgozott mennyiségeknél ideális a duplafalú edény, amely vagy hőszigetelt vagy hőfokszabályozója van a kettős falában. Az elhúzólemez a sajtalvadék áthelyezéséhez (félrehúzás, keverés) szükséges. Ehhez egy sima lemezre vagy egy széles lapátra van szükség. Főzőkanállal vagy habverővel szétkevernénk az alvadékot, és már nem lehetne belőle lágysajtot készíteni. A vágókeret méretét az alvasztókádhoz kell igazítani, és vékony drótokat vagy húrokat keU rá kifeszíteni. A drótok távolsága a sajt kívánt szilárdságáról függ, és 1-1,5 cm. Ezzel a vágókerettel a hármas vágás pontosan kivitelezéshető, vagyis az alvadék három síkban szétvágható az azonos kockanagyság eléréséhez. Négyzet vagy téglalap alakú kádaknál, melyek hossza a szélesség kétszerese, elegendő egy vágókeret, más alvasztókád formáknál két vagy három keret szükséges, hogy három síkban vághassunk. Hogy a sajtformák kerekek, oválisak, téglalap, négyzet vagy más alakúak, kicsik vagy nagyok, azt minden gyártó maga dönti el. A sokféleségnek itt nincsenek határai. Csak a forma magassága fontos. Itt azt kell figyelembe venni, hogy a sajt a formákban kicsit több mint a felére ösz-

40. ábra.

Különböző

vágókeretek (sajthárfák) .

szeesik. A formáknak tehát legalább kétszer olyan magasnak kell lenniük, mint a kész sajt (5 cm magas sajthoz tehát legalább 10 cm magas forma kell). A sajtok forgatásához ezeket a formákat az úgynevezett forgatótálcára tesszük. Ennek egy kis peremmel kell rendelkeznie, hogy jobban megtartsa a formákat. A savóleadás segítéséhez a formák alá alátétet teszünk (olyat, mint egy erős szúnyogháló). Egy sima tálcán nem tud elfolyni a savó. Mivel a formákba töltésnek viszonylag gyorsan kell történnie, főleg kisebb mennyiségeknél előnyös a kitöltőtálca használata. Ezzel elkerüljük a veszteségeket, mivel a sajtalvadék csak a formákba kerülhet.

Gyártás A lágysajtok gyártásának tipikus ismertetője az alvadékrög készítés és feldolgozás. Azaz, a megalvasztott tejet kockákra, úgynevezett alvadékrögökre vágjuk.

77

Ezeket az alvadékrögöket kevergetjük, hogy egyenletesen lecsurgathassuk. Tehát a savóban kell úszniuk. A juhtej magas fehérjetartalma miatt ehhez a tejhez előtte vizet kell hozzáadni, hogy a fehérjetartalmát a tehéntejéhez igazítsuk, és lehetővé tegyük ezt a folyamatot. A hozzáadott víz mennyisége, mint már említettük, a tej fehérjetartalmától függ. Ez a laktáció kezdetén kb. 20%, és a laktáció végéig 35-40%-ra emelkedik. A napi sajtgyártás során szerzett tapasztalat megmutatja, hogy mekkora vízmennyiség a helyes az adott időpontban. A víz hozzáadása az élelmiszertörvény szerint nem hamisítás, mivel a víz a savóval el is folyik. A tisztán és higiénikusan nyert, megfelelő mennyiségű ivóvízzel hígított tejet ezután 30-33 °C-ra melegítjük. Ezt a hőmérsékletet a sajtgyártás teljes időtar­ tama alatt tartani kell. Ez legkönnyebben úgy sikerül, ha az alvasztókádat vízfürdőbe állítjuk. Ezután hozzáadjuk a szükséges tejsavbaktériumokat, a kultúrát. A lágysajtok gyártásához legalkalmasabbak azok a baktériumtörzsek, amilyeneket az aludttej vagy az író tartalmaz. A hozzáadott mennyiség a hígítatlan tejmennyiség 0,71 %-a. Ha fagyasztva szárított kultúrát használunk, az utasítás szerint adagoljuk. Ezt a kultúrát jól bele kell keverni. Ha hevített, tehát pasztőrözött tejből szeretnénk készíteni a sajtot, kalciumot is hozzá kell adni. Ez azért szükséges, hogy jó oltóhatást érjünk el, külön-

78

ben nem lesz igazán sűrű az alvadék. A kalcium hozzáadása legegyszerűbb telített kalcium-klorid oldat formájában. Telített oldat használatakor elég 2 ml 10 liter tejhez. Por alakú klórkalcium esetén elegendő 1 g 10 liter tejhez (lásd még segédanyagok, 39. oldal). Ezután előkészítjük az oltót. Folyékony oltó használatakor elég 2-2,5 ml 10 liter tejhez. Az oltót egy kis hideg vízzel hígítjuk. Így könnyebben belekeverhető és eloszlatható a tejben. A tejnek ezután mozdulatlanul kell állnia, mert megkezdődik az alvadás folyamata, amely körülbelül 30-40 percig tart. A megalvasztott tej, az úgynevezett alvadék keUő szilárdságát késpróbával könnyen ellenőrizhetjük. Ehhez csak egy kést kell mártani az alvadékba, keresztbeforditjuk és kicsit megemeljük. Az alvadéknak szép simán szét kell törnie, és a savó színének sárgásnak kell lennie. Ekkor megkezdődik az aprítás folyamata, hogy megkönnyítsük a savóleadást. Ehhez az alvadékot 1,5 cm élhosszúságú kockákra vágjuk. Legegyszerűbben vágókerettel végezhetjük ezt a munkát. Maga a vágás három síkban, úgynevezett hármas vágásban történik. Hosszában kezdjük, úgyhogy szeletek keletkezzenek az alvadékban (1. vágás). Ezután keresztben vágjuk, hogy a szel etekből oszlopok legyenek (2. vágás). A vágókeretet ezután megfordítjuk, hogy a drótok vízszintesen álljanak, és megvágjuk a harmadik síkot, úgyhogy az oszlopokból kockákat kapjunk (3. vágás).

41. ábra. Késpróba 42. ábra. Felvágás három síkban 43. ábra. A felvágott alvadék a félrehúzás A savó az alvadékrögök felett áll.

előtt.

44. ábra. Az alvadék felhúzása (keverés). Látható az alvadékrögök egyenletes kockanagysága. 45. ábra. A sajtalvadék lcitöltése a formákba lcitöltőtálca fölött. 46. ábra. Sajtok a formákban az első forgatás után.

79

1. vágás:

szeletek

-

------

,,. ,,. ,, ,,. ,,. ,,,. ./

./

./

./

2. vágás: oszlopok

/

./

,,.,,.

.;

"v

----- - - - - .........- "' _ ./

-

-

./

-

./

-

./

-

/

./

- v"'

_.

..... LA"

3. vágás: kockák

v"'

"" ..... "' v"'

"' .; ,_ ..... i..-v ..... .; "" i..-v

..........

10. grafikon: Hármas vágás a vágókerettel A vágókeret dróttávolságától és az alvadék így létrejött kockanagyságától függően a sajtok kicsit szilárdabbak vagy lágyabbak maradnak. Minél kisebb az alvadékrög, annál keményebb lesz a sajt. Minél jobban sikerül a felvágás, vagyis minél egyenletesebb a kockanagyság, annál egyenletesebb a savóleadás és vele a sajt szilárdsága és minősége. Ezután a felvágott alvadéknak állnia kell, hogy kiléphessen a savó. 10-15 perc után

80

a tetejét ellepi a savó, és elkezdhetjük az áthelyezést vagy félrehúzást. Ez a folyamat, melynél a savóleadást tovább segítjük, és ezáltal az alvadék egyre szilárdabbá válik, voltaképpen a sajtolás. Ezt óvatosan kell végezni, nehogy szétromboljuk az egyenletes kockaméretet. Ehhez a húzólemezt használjuk, a szélén kicsit belemerítjük az alvadékba, és lassan áthúzzuk. A húzólemez nem merülhet túl mélyre, hogy az alvadékrögöknek lehetőségük legyen kitérni előle. Óvatos munkára van szükség, nehogy szétkeverjük az alvadékot. Többszöri áthúzás után a különálló kockák a savóban úsznak, és egyenletesen le tudják adni a savót. Ezt az áthúzást elégszer el kell végezni, nehogy az alvadékrögök (kockák) újra összetapadjanak. A sajtolás időtartamával befolyásolhatjuk a sajt szilárdságát. Minél tovább sajtolunk, annál keményebb lesz a sajt. Normális esetben 20-30 percnyi idő elég. Az alvadék ez idő alatt elveszítette a szép kockaformáját, kisebb és szilárdabb is lett. Ha elég szilárd, megkezdhetjük a kitöltést. A forgatótálcára állított formákat lehetőleg egyenletesen töltsük meg az alvadék-savó keverékkel. Gyorsan, lendületesen kell dolgozni, hogy egyenletes sajtmagasságot érjünk el. Ezt megkönynyíti a kitöltőtálca használata.

Ha megtöltöttünk minden formát, azonnal elvégezzük az első forgatást úgy, hogy egy másik forgatótálcát teszünk a formákra, és egy lendülettel megfordítjuk. Ez ahhoz szükséges, hogy szép, sima felülete legyen a sajtnak. A forgatást egyre nagyobb időközönként végezzük, hogy a sajt egyenletesen adhassa le a savót, és belesüllyedhessen a formába. Az első forgatás után ez 30-45 percig tart, majd 90 percig, utána 3 óráig. Osszesen kb. 4-6-szor forgatunk. A sajtok ezután másnapig melegen maradnak a formákban. Erre azért van szükség, hogy a tejsavbaktériumok savvá bonthassák a tejcukrot, és a sajt átsavanyodhasson. A hőmérséklet eközben nem süllyedhet 20 °C alá, mert különben csökken a baktériumok szaporodási sebessége, és a sajt nem savanyodik át másnap reggelre, hanem még tartalmaz tejcukrot, miközben a sajt meghűl, és ennek minőségi problémák a következményei. ! la ugyanis a sajtban cukormaradék van jelen, az az érlelés alatt lassan lebomlik, ami további savanyodással jár. Mivel az oltós alvadás elve szerint a savanyodás segíti a savólcadást, a sajt az érleldhclyiségben nedvezni fog Qásd még oltós alvadás, 34. oldal). A nedvedzés zavarja az érlelés folyamatát, és a sajtok megromlanak. Tehát fontos, hogy a hőmérséklet irányításával optimális körülményeket teremtsünk a tejsavbaktériumoknak, hogy elkerüljük a sajtban a cukormaradványokat.

Sózás és tárolás A következ6 napon, amikor a sajt átsavanyodott, sózzuk. A sózás fontos a kéregképzddéshez és a sajt ízéhez. Történhet szárazon vagy sófürddben. A sófürddnek az az eldnye, hogy jobban kontrollálható a sófelvétel és olcsóbb munkamódszer. A száraz sózásnál sohasem tudjuk pontosan, hogy mennyi sót vett fel a sajt és mennyi folyt el a só feloldódásával. A sófürd6 használatát a segédanyagok fejezetben, a 42. oldalon már leírtuk, és minden sajtra vonatkozik, tehát a lágysajtokra is. A sajtokat sózás után 1-2 napig szárazon tároljuk, hogy a felszínük enyhén beszáradjon és kialakuljon a kéreg. Hogy mennyi ideig áll a sajt, az azt követ6 érlelést61 függ. Érlelés A lágysajt különbözé5képpen érlelhető, de frissen is fogyasztható. A nem érlelt lágysajt enyhén savanykás-sós, nagyon enyhe, szinte semleges ízű. A sajtot ehhez a sózás után legfeljebb egy napig hagyjuk száradni, ezután fóliába csomagoljuk és lehűtjük. Bár a sajtnak ebben az állapotban nincs kifejezett saját íze, sok ember szívesen vásárolja. Az érleléshez minden érlelési technika rendelkezésünkre áll. A sajtérlelés fejezetben, a 102. oldalon a fóliás vagy sajtviaszos érlelés, a penészes érlelés, a rúzsos felületi érlelés, a sós vizes, mustos vagy boros lemosással történ6 érlelés, az olajban pácolás és a sófürdds érlelés módszerét részletesen leírtuk. 81

A lágysajtok készítésének gyártássémája

Az alvadék-savó keverék jobb mozgatása érdekében vizet adunk hozzá, a laktációs stádiumtól függően a tej mennyiségének 20-35%-át

-!, A tej melegítése 30-33 °C-ra

-!, Tejsavbaktérium kultúra hozzáadása aludttej vagy író 0,5-1 % vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint Kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej használatakor, 2,5 ml 10 liter tejhez

-!, Hőntartás

(állni hagyjuk) 15-20 percig

-!, Oltó hozzáadása (folyékony oltó, oltóerősség 1:15 OOO) 2,0 ml 10 liter tejhez Az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

-!, Alvasztási idő 30-45 perc

-!, Az alvadék felvágása kockákra (három síkban), 1-1,5 cm élhosszúság

-!, Utólagos sűrűsödés (míg savó nem á!J az alvadék felett), kb. 15 perc Az alvadék keverése vagy áthúzása (a sajt kívánt szilárdságától függően), 20-40 perc

-!, Az alvadék-savó keverék áttöltése a formákba

-!, A formák forgatása (a kitöltés után azonnal, majd egyre nagyobb időközönként), összesen 4-6-szor

-!, A sajt savóleadása és átsavanyodása szobahőmérsékleten 16-20 óráig, a hőmérséklet nem mehet 20 °C alá

-!, Sajtkihozatal (szilárdságtól

82

függően)

2,0-2,2 kg 10 liter

tejből

A hibák felismerése és megszüntetése ! liba

Ok

t\ termék túl lágy, ragacsos

túl nagy a sajt víztartalma

A termék túl szilárd, kemény

túl alacsony a sajt víztartalma

t\ termék túl savanyú, túrós, a túróhoz hasonló

túl alacsony a sajt pH-értéke

Megszüntetés

Édeskés íz

túl magas a sajt pH-értéke

A sajt levet ereszt

cukormaradvány a sajtban

Egyenetlen szilárdság egy adagon belül

a sajt eltérő víztartalma

Az alvadékrög szétesik a keveréskor túl lágy az alvadék szivacsos, sikamlós felület a sófürdő után sok kislyuk; a termék szivacsszerű

fehérjeduzzadás a felületen

coli

fertőzés

magasabb sajtolási hőmérséklet; hosszabb sajtolási idő; kisebb alvadékrö Y csökkentsük a sajtolási hőmérsékletet; rövidebb sajtolási idő; nagyobb alvadékrö kisebb mennyiségü kultúra; a sajtalvadék enyhe mosása a kultúra mennyiségének növelése; kultúra csere (aktívabb kultúra); ne hagyjuk a hőmérsékletet 20 °C alá süllyedni a sajt savanyodása alatt A sajtot a savanyodásnál melegebben hagyjuk állni; aktívabb kultúra használata gyorsabb kitöltés; ügyeljünk az egyenletes alvadékrög méretre; ne keverjük szét az alvadékrögöt magasabb sajtolási hőmérséklet; kalcium hozzáadása a tejhez; kíméletesebb keverés állitsuk be a

sófürdő

pH-értékét

nagyobb tisztaság a fejéskor és a feldolgozáskor; kultúracsere (aktívabb kultúra); általános tisztítás

83

Az érés fajtájától függően különböző sajttípusok és ízirányzatok alakulnak ki, amelyek különböző fajtaként és eltérő néven ismertek. Azonban ne próbáljunk meg pontosan lemásolni egy olyan sajtfajtát, amelyet a tejipar állít elő, hanem hagyjuk inkább, hogy az érzésünk és a véletlen ihlessen meg, és találjunk ki új fajtákat saját fantázianévvel. A termék hivatalos megnevezése azonban mindig így hangzik: ,,lágysajt .. . -tal érlelve" vagy csak „érlelt lágysajt".

Ennek a fajtának a gyartasa részben lényegesen eltér a lágysajtokétól, ezért közelebbi magyarázatra szorul.

Camembert típusú fehérpe nészes sajtok Tulajdonságok Külső

Zárt, fehér penészréteg, a kor előrehalad­ tával enyhén barnásvörösre színeződik. B el ső

Penészes sajtok A lágysajtoknak egy különleges fajtáját képezik a penészes sajtok. Ide tartoznak mind a felületükön fehérpenészes sajtok, mint a camembert vagy a brie, mind pedig a belül penészes sajtok, például a gorgonzola vagy a roguefort. A penészes sajtok királya azonban a kettős penészes sajt, melynek fehérpenészes a felszíne és zöld- ill. kékpenészes a belseje. Ennek a csoportnak a legismertebb képviselője a bavaria blue, a dolce bianca, a troubadour és hasonlók. A fehérpenészes sajtokat normális esetben kisebb, maximum 1 kgos darabokban állítják elő. A zöldpenészes sajtoknál azonban mindig nagyobb, 1,5-3 kg-os darabra van szükség, hogy a belsejében elegendő penész fejlődhes­ sen. A dupla penészes sajt a kettő között foglal helyet, és többnyire 1-2 kg-os darabokban készítik. A sajtérleléshez és a -kezeléshez ez ideális súly.

84

Szín: fehér Tészta: lágy, rugalmas, fiatal állapotban túrószerű belső, mely a kor előrehaladtá­ val eltűnik, az érett sajt széle a penészréteg alatt lágy. Lyukacsosság: meglehetősen zárt, kevés röglyuk. Illat és íz

enyhén aromás, sampinyonszerű, a fiatal sajtok enyhén savanykásak.

Gyártás A gyártás lényeges ismertetői: • Penészkultúra hozzáadása (Penicillium candidum) • 1,5-2 cm-es kockákra vágás • az alvadék viszonylag csekély megmunkálása • viszonylag rövid sajtolási idők • savóval együtt merjük a formákba • rövid érlelési idők

A sajt gyartasa úgy történik, mind minden más sajté. Ha csak fehérpenész sajtot készítünk, a penészkultúrát már a beoltás előtt hozzáadhatjuk a tejhez. Előnyös, ha a penészkultúrát, amely por formában kapható, a hozzáadás előtt fél órával kevés hideg vízben megduzzasztjuk. Máskülönben nagyon sokáig úszik a tej felszínén, és nem oszlik el jól. Ha azonban a tejfeldolgozó helyiségben még más termékeket is készítünk, jobb, ha a penészkultúrát csak a sófürdő után az érlelőhelyiségben permetezzük a sajtra. Így csekélyebb a veszélye annak, hogy a penész más termékeken is megtelepedik. Savanyító kultúrának legjobb, ha aludttejet használunk 0,5-1 % mennyiségben, vagy fagyasztva szárított kultúrát az adagolási útmutató szerint. Pasztőrözött tejhez kalcium-klorid hozzáadása szükséges. Ennek mennyisége 1 g 10 liter tejhez, vagy telített oldat használata esetén 2-2,5 ml 10 liter tejhez. A tej beoltási hőmérséklete 30-33 °C, az oltó mennyisége 2 ml 10 liter tejhez (folyékony oltó esetén 1:15 OOO). 30-50 perc alvadási idő után az alvadékot lehetőleg egyforma nagyságú, 1,5-2 cm élhosszúságú kockákra vágjuk. Ez sajthárfával (hármas vágás) megy a legjobban. Minél egyenletesebb a kockák mérete, annál egyneműbb lesz a sajt. A felvágás után 10-15 percig pihentetjük a felvágott alvadékot. Az ekkor kilépő savónak sárgás vagy egészen enyhén zöldes színűnek kell lennie. Ha a savó kb.

1-2 cm magasan áll az alvadék felett, akkor húzzuk át először az elhúzólemezzel óvatosan, hogy az egész alvadékrög-savó keveréket átforgassuk. Ezt az áthúzást többször meg kell ismételni, mert ez hozzájárul a gyorsabb és egyenletesebb savóleadáshoz. 20-40 perc elteltével (a sajt kívánt szilárdságáról függően - általában 25-30 perc) az alvadékot a savóval együtt a formákba merjük, és elvégezzük az első forgatást. Ezt a forgatást ezután mindig növekvő időközönként meg kell ismételni (összesen kb. 3-5-ször, például rögtön a kitöltés után, majd 45 perc múlva, 90 perc múlva, 3 óra múlva, 6 óra múlva). Az utolsó forgatás után este a sajtok a következő napig még a formákban maradnak. A helyiség hőmérsékletének ilyenkor nagy figyelmet kell szentelni, hogy a savanyodás és a savóleadás megszakítás nélkül, egyenletesen történhessen. Az a legkedvezőbb, ha a hőmérsék­ let 22 és 26 °C között mozog. Semmi esetre sem szabad 20 °C alá süllyednie (meghűl a sajt). A kitöltés után kb. 18-20 órával kiveszszük a sajtokat a formából, és a sófürdőbe helyezzük. A sófürdő tejsavas savanyítása az új sófürdőnél különösen fontos. A sófürdő pH-értékének azonosnak kell lennie a sajt pH-értékével (ebben az esetben 4,8-5,0). A sófürdő időtartama a darabnagyság és a kívánt sótartalom szerint alakul.

85

47. ábra A sajtok felszínének bepermetezése penészszuszpcnzióval.

Hozzávetőleges sófürdő értékek

fehérpenész sajtokhoz 40-50 perc A darabnagyság kb. 80 g 125 g 80-100 perc 300 g 120-150 perc A sajtokat sózás után még néhány óráig száradni hagyjuk, ezután az érlelőhelyi­ ségbe kerülnek. Érlelés fehérpenésszel Az érlelőhelyiség hőmérséklete 12-15 °C Relatív páratartalom 90-95% Ha csak fehérpenész sajtot gyártunk, a penészkultúrát a kultúra gyártójának utasítása szerint a beoltás előtt kell a tejhez hozzáadni. Ilyenkor a sajtot a sófürdő

86

után csak a feszínén kell kicsit szárítani, és betesszük az érlelőhelyiségbe. Ehhez feltétlenül rácsos állványt kell használni, hogy a sajt alján is megtelepedhessen a penész. Ha egy adag alvadékból különböző érettségű sajtokat szeretnénk készíteni, a penészt utólag (a sófürdő után) kell a sajt felületére juttatni. Legjobb, ha ezt porlasztóflakonnal végezzük. Ehhez vizet töltünk a porlasztóflakonba, melyhez egy kis penészkultúrát adtunk, ekkor a sajtoknak, melyeknek a felszíne kicsit megszáradt, a tetejét és az oldalát bepermetezzük ezzel a penészszuszpenzióval. Ezután száradni hagyjuk a sajtokat (2-3

órának elégnek kell lenni e, a felszín már nem csilloghat), megfordítjuk, és befújjuk az ekkor felülre került alját. Ismét 2-3 óráig szárítjuk, majd a sajtokat az érlelő­ helyiségbe visszük. Előnyös, ha az első alkalommal egy kis penészszuszpenziót is szétfújunk magában az érlelőhelyiség­ ben, hogy fenntartsuk az ideális érlelési feltételeket. A penész felhordására semmi esetre se használjunk kendőt vagy szivacsot, mert ilyenkor letörölhetjük a penészt a felületről, és egyenlőtlen befedés vagy idegen penész megtelepedése lehet a következmény. A levegő páratartalmának különleges figyelmet kell szentelni. Ha túl párás az érlelőhelyiség (95% felett), a sajt túl erősen összezárul, kenőcsössé válik, és a penész nem tud megtelepedni rajta. Ha túl alacsony a páratartalom (85% alatt), kiszárad a sajt, és szintén nem fejlődik a penész. A sajtérlelésnél nagy tisztaságra van szükség. Máskülönben idegen penész támadja meg a sajtot, amely csak az érlelőhe lyiség alapos tisztításával és fertőtlenítésével távolítható el. Szükség esetén kétszerháromszor kell fertőtleníteni, mert a penész nagyon makacs. 4-5 nap múlva láthatóvá válik a penész, és a sajtokat megforgatjuk. Kb. 9-11 nap után szép, tömött penészréteg alakul ki, és a sajtokat légáteresztő fóliába csomagoljuk (ne csomagoljuk légmentesen, különben megfullad a penész), és az eladásig hűtő­ ben tároljuk. A sajt a hűtőben is lassan tovább érik.

Ha a penész túl lassan, csak itt-ott vagy egyáltalán nem fejlődik, akkor vagy túl kevés volt a hozzáadott vagy ráfújt penészmennyiség, vagy nem voltak helyesek az érlelési feltételek (mindenekelőtt a levegő páratartalma).

Befejezésképpen szakértőknek Az ilyen módon gyártott fehérpenészsajtnak túrószerű a belseje, amely a kor előrehaladtával egyre inkább eltűnik. Míg azonban teljesen eltűnik, a sajt kívül már lágy, szinte folyékony lesz, és a penész barnára színeződik. Aki kevésbé vagy egyáltalán nem akar ilyen túrószerű belsőt, a sajtgyártás során az alvadék-savó keverékének formákba töltése előtt 10 perccel hozzáadhat 10-20% vizet. A sajt ettől kicsit kevésbé lesz savanyú, és nem lesz túrószerű a belseje.

Roquefort típusú nemespenész-sajtok Tulajdonságok Külső

Nem képződik kéreg, a felszínt néha fehéres-sárgás kenőcsös réteg borítja, különben száraz. Belső

Szín: fehér-krémszínű, kékeszöld penészágak szövik át. Tészta: lágy, szalonnás teljes érettségben, sűrű-morzsás fiatal korban. Lyukacsosság: röglyukak.

87

48. ábra Az alvadék kitöltése savótalanító berendezésre.

49. ábra A formák megtöltése savó nélkül.

Íz

arra, hogy a sajtalvadékot egészen szárazon töltsük a formába. Ez savótalanító szalagok, savótalanító rácsok, kendők vagy hasonlók felett történik. A savónak teljesen el kell folynia, mielőtt az alvadék a formákba kerül (az alvadék-savó keveréket egy kendöbe merjük, a savót lecsurgatjuk, az alvadékot fellazítjuk és a formákba tesszük). A sajtoló formákban emellett már nem történhet túl nagy savanyodás és ezáltal savóleadás. Ennek a savanyodásnak már a sajtkádban le kell zajlania. Emiatt a sajtkádban hosszú sajtolási időre és jó savanyodásra van szükség. A gyakorlatban addig sajtolunk, míg a savó 6,0-6, 1-es pH-értéket nem ér el. Ez a savanyodás sebességétöl függően 23 óráig tart. Ezzel a szükséges savképzödésnek és a vele együttjáró savóleadásnak a nagy része már a formákba töltés elött megtörténik, és a sajt elég nyitott marad.

Erősen

aromás (nemes avas),

fűszeres­

pikáns.

Gyártás A gyártás lényeges jellemzői: • penészkultúra hozzáadása (Penicillium roqueforti) • hosszabb alvasztási idő • hosszú sajtolási idő • kitöltés savótalanító szalagok fölött • a sajt magasabb sótartalma • a sajt tűzdelése • érlelés viszonylag alacsony hőmérsékleten és magas páratartalom mellett A nemespenész sajtra jellemző a kékzöld penészerezettség a sajt belsejében. Ahhoz, hogy ezt elérjük, a sajttésztának viszonylag nyitottnak kell lennie, hogy lehetővé váljon a levegő bejutása, és ezáltal a penész fejlődése. Emiatt szükség van

88

I 11. grafikon:

Pikírozótű

belül penészes sajtokhoz

Ennek a sajtnak a sótartalma kicsit magasabb, mint más sajtoké. A 2-2,5%-os sótartalom teljesen normális. Ha a sófürdő hőmérséklete 12 °C és a sótartalma 18%, a 2-2,2 kg-os sajtok kb. 30-35 óráig maradnak a sófürdőben. A sajtnak a sófürdő után egy napig szellős, száraz helyen száradnia kell, majd pikírozzuk. A pikírozás levegőlyukak szúrását jelenti, hogy lehetővé váljon az oxigén bejutása a sajt belsejébe. A pikírozást nem szabad hegyes tűvel (kötőtű) végezni, mert ilyenkor csak szétnyomjuk a sajttésztát és újra összezárul, hanem egy lapos végű tűvel, még jobb, ha homorú a vége. A tű 4-5 mm átmérőjű. Attól függően, hogy mennyi lyukat szúrtunk bele, több vagy kevesebb penészszaporodás történik a belsejében. Egy 18-20 cm átmérőjű sajtnál 40-50 lyuk biztosan elegendő. A pikírozást mindkét oldalon a sajt közepéig végezzük. Az érlelé5hclyiségben 10-12 °C hőmér­ sékletet és 93-97%-os páratartalmat kell állandó szinten tartani. Magasabb hő ­ mérséklet hatására felgyorsul a penészképződés, ami azt a veszélyt rejti, hogy

50. ábra: A sajt pikírozása

a penész túl erősen megtelepedik, és bőrszerű, kemény felületet képez. Ilyen esetben korábban ki kell venni az érlelő­ helyiségből. A 90% alatti páratartalom a sajt kiszáradását okozza. A sajtérlelés első fázisában a sajt belsejében fej l ődni kezd a penész (Penicillium roqueforti), és beindítja a fehérjebontást. Ebben az időszakban a sajtokat a felszín lekaparásával többször megtisztíthatjuk a képződő kenőcsös bevonattól (vigyázat - a levegé5lyukakat ne kenjük be).

89

A nemespenész sajtok gyártássémája

Víz hozzáadása a juhtejhez a laktációs stádiumtól Melegítés 30-32 °C-ra Pasztőrözött

függően

,1,, tejnél kalcium-klorid hozzáadása (1 g 10 liter tejhez)

,1,, Nátrium-nitrát hozzáadása szilázzsal takarmányozott állatok tejéhez (1 g 10 liter tejhez) 2% savanyító kultúra hozzáadása (aludttej) vagy fagyasztva szárított kultúra duplán adagolva

,1,, penészkultúra (Penicillium rogueforti) hozzáadása

,1,, 40-50 percig állni ha yjuk (inkubációs

9

idő)

oltó hozzáadása, 2-'!,5 ml 10 liter tejhez

,1,,

alvasztási

idő

50-60 perc

,1,, az alvadék felvágása tármas vágás) 1,5 cm 10-15 perc

utósűrítés

,1,, a sajtalvadék áthúzása illetve keverése, míg a savó el nem éri a 6,0-6,1-es pHértéket (2-3 óra). Ha közben kihűlt az alvadék-savó keverék, újra felmelegítjük a 30-32 °C-os beoltási hőmérsékletre

,1,, kitöltés a formákba savó nélkiil

,1,,

a sajtot forgatjuk (4-5-ször) és állni hagyjuk a savóleadáshoz és a savanyodáshoz a következő napig (14-18 óra) a sajtok sózása

,1,,

(id őtartama

a sajt

méretétől függően)

,1,,

1 nap szárítás

,1,, pikírozás

,1,, 3-4 hét érlelés, 10-12 °C, 93-97% relatív páratartalom

,1,,

fóliába csomagolás

,1,, 2-3 hónap tárolás 7-8 °C-on

90

(hűtőben)

Az aerob érési fázisnak az időtartama (érlelés levegővel) a sajt keménységétől és a penész fej l ődésétől függ. Általában elég a 3-4 hét. Ahhoz, hogy beindítsuk a második, az anaerob érési fázist (levegő nélkül), a sajtokat fóliába csomagoljuk és ht'ítőszekrényben tároljuk. Az oxigénhiány megállítja a penészek fejlődését, míg a fehérjebontás (proteolízis) folytatódik, és megkezdődik a zsírbontás (lipolízis). Ezek az enzimatikus folyamatok lassan zajlanak. 2-3 hónapos érési idővel számolhatunk, míg a sajt el nem nyeri a teljes aromáját (a túl fiatal sajtoknak penészkeserű ízük van). A sajtokat hosszabb tárolási időhöz az érés befejeződése után bevonatos alufóliába csomagoljuk, és 1 °C-on hónapokig eltarthatjuk. Kihozatal: 1 kg sajthoz 5-6 liter tej szükséges.

Duplapenész sajtok Tulajdonságok Külső

Zárt, fehér penészbevonat. Belső

Szín: fehér-krémszínű, néhány zöld penészérrel átszőve . Tészta: lágy, rugalmastól a krémesig, olvadó. Lyukacsosság: néhány röglyuk Íz: enyhén savanykás, aromás, egészen finoman pikáns Gyártás A gyártás lényeges sajátosságai: • zöldpenész kultúra (Penicillium rogueforti) hozzáadása a tejhez

kicsit hosszabb sajtolási idők kitöltés kevés savóval a sajt pikírozása az oldaláról fehérpenész (Penicillium cand.idum) rápermetezése a tetejére A duplapenész sajt a fehérpenész sajt és a nemespenész sajt gyártásának kombinációja: a tejet a víz hozzáadása után 30-31 °C-ra melegítjük és hozzáadjuk a zöldpenész kultúrát. Ezt előtte megintcsak kis mennyiségű hideg vízben megduzzasztjuk. Savanyító kultúrának aludttejet használunk 0,5-0,8% mennyiségben, vagy fagyasztva szárított kultúrát az adagolási útmutató szerint, és 10 liter tejhez számított 2 ml folyékony oltóval beoltjuk. Pasztőrözött tej sajtolásakor természetesen előtte kalcium-klorid hozzáadása szükséges. 40-50 perc alvadási idő után 1,5 cm-es alvadékrögökre vágjuk, majd 15 percig még sűrűsödni hagyjuk. Ezután elvégezzük az első áthúzást. A sajtolási idő kicsit hosszabb, mint a fehérpenész sajtnál, kb. 40-45 perc. Ezután a savó nagy részét leszívjuk, és a sajtalvadékot a formákba töltjük. Ahogy a fehérpenész sajtnál, többször forgatjuk, és a következő napig az átsavanyodáshoz melegen állni hagyjuk. A sajt sózása a szokásos módon sófürdőben történik. A sajt sótartalma ne legyen túl magas, csaknem olyan, mint a fehérpenész sajtnál. Az 1 kg-os darabok 5-6 óráig maradnak a sófürdőben. Ezután a sajtot egy napig száradni hagyjuk, és az oldalától a közepe felé pikírozzuk. Nem felülről pikírozzuk, mint a nemespenész sajtot, mert külön• • • •

91

51. ábra A duplapenész sajt pikírozása az oldalán.

ben az utólagos fehérpenésszel történő lepermetezésnél ez a szuszpenzió a szúrt lyukakon keresztül nagyon könnyen a sajt belsejébe kerül, és a zöld penész helyett fehér fejlődik. Ne szúrjunk bele túl sok lyukat, mert a duplapenész sajtnak csak kevés belsé5 penészt kell tartalmaznia. A sajtot pikírozás után az érlclőhclyiség­ be visszük. ;\ helyiség hőmérséklete 1012 °C a páratartalma 90-95% legyen. 3-4 nap elteltével a sajt tetejét lepermetezzük fehérpenésszel. Ehhez vizet 5%1 sóval elkeverünk és hozzáadjuk a fehérpenész kultúrát. Az adagolásnak bőségesnek kell lennie, mindenképpen a csomagoláson feltüntetett adagolási mennyiség felett. A mennyiségi adat a fehérpenésznél a

92

tejhez történ6 hozzáadásra vonatkozik. Ebben az esetben azonban a felszínére permetezzük a penészt, amikor is nagy részét szétpermetezzü k a levegőben és nem a sajtra kerül. Ezenkívül a sajt felül etén sok zöldpenész spóra is található (hiszen a zöldpenészt a tejhez adtuk hozzá), ezért a fehérpenész megtelepedésének elég jelen t6snek kell lennie ahhoz, hogy elnyomja ezt a zöldpenészt. Ha permetezéskor nagyon spórolunk a fchérpenésszel, a sajton nem jelenik meg szép fehér penészbevonat, hanem sok csúnya zöld folt képz6dik. Először a tetejét fújjuk le és utána az oldalát. Az o ldal permetezésekor ne közvetlenül a szúrt lyukakba fújjunk, hanem mindig ferdén mellette.

t\ sajtot ezután 3-4 óráig száradni hagyjuk, megfordítjuk, és befújjuk a most felülre került alját. Ahol a sajtot a forgatáskor kézzel érintettük, ismét lepermetezzük. Legkésőbb ekkor rácsos állványra kell tenni a sajtot, hogy az alján is képz6dhessen penész. t\ sajt az érlelőhelyiségben marad 10-12 ~C-on és 90-9SCYo relatív páratartalom mellett. t\ lepermetezés után 6-7 nappal, amikor már észrevehető a fehérpenész fejl6dése, megfordítjuk a sajtot, hogy azokon a helyeken is fejlődhessen penész, ahol a ráccsal érintkezik. További 5-7 nap után a sajtot vastag, fehér penészréteg borítja, és ekkor becsomagolható. A fehérpenész-sajthoz hasonlóan nem légmentesen csomagoljuk, hanem csak lazán légáteresztő fóliába tesszük és hűt6ben tároljuk. 2 hét hűt6ben tárolás után a sajt belsejében ki keli alakulnia a zöldpenésznek, és a sajt fogyasztásra kész. J la ebben az idé5pontban még érezhetci egy enyhe penészkeserű íz, akkor a sajt még nem érett át rendesen, és tovább kell tárolni a hűt6ben. Legkésóbb 2 hét múlva azonban eltűnik ez a keserű íz, és a penészsajtok királya teljesen megérett.

Szeletelhető sajtok t\ szeletelhet6 sajtoknak tömör, viszonylag kemény, sűrű-rugalmas a tésztájuk. A víztartalmuk 45-55%, a vzsm-értékük több mint 541)1(> és 63%-ig terjed. /\z érés lényegesen tovább tart, mint a lágysajtoknál, vis:wnt a szeletelhető sajtoknak

hosszabb az eltarthatóságuk. A kínálat a félig lágy szeletelhető sajtokról a félkeményekig terjed, az ízük az enyhétől a pikánsig változik, és a sok, kifejezett röglyuktól a zárt sajtig minden lehetséges. Ahhoz, hogy ezeket a tulajdonságokat elérjük, a gyártás során különböző munkalépések szükségesek. A viszonylag kemény konzisztencia eléréséhez az alvadékrögnek kisebbnek kell lennie, mint a lágysajtnál, és az alvadék-savó keveréket emellett utólag melegíteni is kell. A rugalmas sajttésztát a sajtalvadék mosásával kapjuk. A lyukacsosságot a kitöltés folyamata lényegesen befolyásolja, és az íz ezen tényezők mellett a kiválasztott érlelési módtól függ. A szeletelhető sajtok gyártása némi tudást és tapasztalatot igényel, de lehetőséget nyújt, hogy rengeteg saját ötletet és elképzelést megvalósítsunk, és ezáltal bővítsük a közvetlen értékesítés termékskáláját. Nyugodtan merjünk a gazdaság sajtüzemében is új fajtákat kitalálni a standard termékek mellett, megváltoztatott vagy kib6vített érlelési lehetőségeket kipróbálni, ,·agy más technológiákat kitapasztalni. Az eközben nyert tapasztalat és a véletlen segíteni fog olyan sajtokat előállítani, melyeket még senki sem készített előttünk és valódi újdonság a piacon. Ha nem sikerül, vigasztaljuk magunkat azzal, hogy az újkor szinte minden jelentős találmánya a véletlenre és a kísérletezőkedvre épült, és id6re volt szükségük, hogy kiforrjanak.

93

52. ábra. A szeletelhető sajt gyártásának eszközei: sajtkád elhúzólcmezzel és vágókcrettel. sajtformák, savószűrő tömlővel, egyszerű sajtprés, mosóvíztartály mosócsővcl.

Különböző

Szükséges eszközök

Gyártás

A lágysajt-gyártás eszközei mellett kiegészítésképpen szükségesek: • savószűrő szívótömlővel • öblítővíztartály mosócsővel Préselt sajtokhoz: • elősajtoló berendezés • présformák vagy préskendők • sajtprés Nem préselt sajtoknál: • átlyuggatott formák

A lágysajthoz hasonlóan a gyártás itt is úgy kezdődik, hogy vizet aduk a tejhez, hogy csökkentsük a fehérjetartalmat, és a tehéntejhez igazítsuk, a laktáció kezdetén 20%, a vége felé 35%-ig. A víz hozzáadása után a tejet a 30-33 °C-os beoltási hőmérsékletre melegítjük. Ezt a hő­ mérsékletet hCítött tejnél természetesen forró víz hozzáadásával is beállíthatjuk. Savanyító kultúrának aludttejet vagy írót használunk az összes tejmennyiség 0,50,8%-nyi mennyiségében ~1a fagyasztva szárított kultúrát használunk, az adagolási útmutatót vegyük figyelembe).

94

53. ábra. A savó leszívása

Pasztőrözött

tejhez kalcium-kloridot kell hozzáadni, hogy jó alvadást érjünk el. 1 g mennyiség 10 liter tejhez bőven elég (2 ml a telített oldatból). Ha silótakarmánnyal etetett állat tejéből gyártunk sajtot vagy vegyes sajtot, tanácsos nitrátot adni a tejhez. Ezzel megakadályozzuk az erjedési hibát (lásd segédanyagok fejezet, 40. oldal). Hozzáadott mennyiségnek normális esetben, a kalciumhoz hasonlóan elég 1 g 10 liter tejhez. Minden hozzáadott anyagot jól belekeverünk, a tejnek ezután 15-20 percig állnia kell (inkubációs idő a tejsavbaktériumoknak) . Ez idő alatt előkészítjük az oltót. Folyé-

kony oltó használata esetén elég a 2-2,5 ml 10 liter tejhez. Az oltót, mint minden más sajtnál, kevés hideg vízben felhígítjuk. 20 perc hőntartás után hozzáadjuk az oltót, jól elkeverjük, majd megállítjuk a tej keveredését, hogy a tej az alvadás alatt nyugodtan álljon. 30-40 perc elteltével, ha a tej megalvadt (késpróba lásd lágysajtok fejezet, 78. oldal), megkezdjük az alvadék felvágását. A szeletelhető sajtoknál 4-7 mm-es alvadékrög szükséges. A vágást két lépésben ugyanazzal a vágókerettel végezzük, mint a lágysajtoknál.

95

54. ábra. Mosóvíz hozzáadása kannából, 55. ábra. Sajtok forgatóformában

tömlővel

és kis lyukakkal ellátott

csővel.

El6ször az elővágással kezdünk úgy, hogy a vágókeretet hosszában és széltében áthúzzuk az alvadékon. t\ hármas vágás elvégzése nem szükséges. Ezután az clővágott alvadékot kb. 5 percig pihentetjük, hogy kiléphessen egy kis savó. A megfelelő alvadékrögrc vágás úgy történik, hogy a vágókcrctct többször áthúzzuk a sajtolókádon. Miután a vágókcrctet 5-6-szor áthúztuk, az alvadékoszlopokat az elhúzólcmczzel áthelyezzük, és újra felaprítjuk a vágókercttcl. Ezt addig végezzük, míg cl nem érjük a helyes alvadékrög méretet. A vágás intenzitásával egyenletes alvadékrögnagyságot kapunk. Az alvadék felvágása után történik az elősajtolás. Ez nem más, mint az alvadék áthúzása vagy keverése, hogy egyenletes savóleadást érjünk el. A szeletelhető sajtnál többször át kell húzni vagy megkeverni az alvadékot, mint a lágysajtnál, mert az alvadék hamarabb b\lcpedik az alján és összecsomósodik. Az clősajtolás általában 15-20 percig tart. l la szilárdabb, keményebb sajtot szeretnénk, ezt az időt legfeljebb 30 percre növelhetjük. Ezután kezdődik a mosás és az utómelcgítés. A sajt mosása alatt a savó leszívását és az azt követő víz hozzáadását értjük, hogy a tejcukrot felhígítsuk a sajt folyékony fázisában, és ezáltal nem engedjük, hogy a sajt túl savanyú legyen. Minél kevésbé savanyú a sajt, annál rugalmasabb lesz a tésztája Oásd még A sajtok felosztása c. fejezet, 46. o.) . A szeletelhető sajtoknál éppen a rugalmas tészta a kívánatos. Fontos azonban, hogy ne hígítsuk fel túlságosan, mert különben

a sajt túl rugalmas, vagyis nyúlós lesz. Ez történik a friss sajtban 5,5-ös és annál magasabb pH-érték esetén. A mosóvíz mennyiségénél figyelembe kell venni a kiinduló tejhez hozzáadott vizet. Normális esetben elég ha a mosóvíz 10-20%-a a tej mennyiségének. Ha a sajt belseje ennek ellenére kemény, túrószerű, növelni kell a mosóvíz mennyiségét. Ezért 15-20 perc clősajtolási idő után abbahagyjuk a keverést, az alvadékot kicsit ülepedni hagyjuk, és egy szűrő felett leszívjuk azt a mennyiségű savót, amenynyi mosóvizet hozzá szándékozunk adni. Minél gyorsabban szívjuk le a savót, annál kevésbé csomósodik össze az alvadék az alján. A leszívás után hozzáadjuk a mosóvizet. A víz hőmérséklete ugyanannyi legyen, mint a sajtolásnál, tehát 30-33 °C. A mosóvizet egyben öntjük hozzá, és ezután közvetve, a sajtolókádat melegebb vízfürdőbe állítva, vagy forró vízzel a sajtkészítő dupla falában, felmelegítjük. Nem szabad azonban túl gyorsan felmelegíteni. Gyakorlati szabály: 1 °C hőmérsékJetemclkedéshez legalább 1 percnyi idő kell. Ha túl gyors az utómelegítés, hártyás alvadék keletkezik. Ez azt jelenti, hogy az alvadékrög a gyors, hirtelen hőmérsékJetemelkedés miatt kívül gyorsan leadja a savót és szilárd hártyát képez, belül viszont lágy marad, mert a savó már nem tud kilépni ezen a hártyán. Az alvadék ugyan szilárd lesz, a szeletelhető sajthoz éppen megfelelő, de valójában még lágy. Ha hártyás alvadékot készítettünk, már nem érhető el a sajt kívánt keménysége.

97

Az utómelegítést 36 °C, legfeljebb 40 °C-os hőmérsékletig végezzük. Minél magasabb az utómelegítés hőmérséklete, annál keményebb lesz a sajt. A mosás és az utómelegítés egy munkalépésben is történhet. Ehhez a mosóvizet magasabb hőmérsékletre állítjuk

alvadék-savó-keverék mennyisége x

be, méghozzá olyan magasra, hogy a sajtolókád tartalma az összes víz hozzáadása után éppen a kívánt utómelegítési hőmérsékleten legyen. Hogy a mosóvíznek ebben az esetben milyen melegnek kell lennie, azt a követező képlet alapján számolhatjuk ki:

hőmérsékletkülönbség

1 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - + kívánt utómelegítési hőmérséklet = °C ví, kívánt mosóvízmennyiség

Példa : szeletelhető sajt gyártása 100 liter tiszta juhtejből Víz hozzáadása a beoltás előtt 25% Így az sajtolókád összes tartalma 125 1 Sajtolási hőmérséklet 32 °C A tej mennyiségének 15%-át, mint savót, leszívjuk Így az alvadék-savó keverék mennyisége 110 l A tejmennyiség 15%-a a hozzáadott víz 15 1 I<.ivánt utómelegítési hőmérséklet 37 °C Ezért a hőmérsékJet-különbség 5 °C (32 °C-ról 37 °C-ra) 110 x 5 / 15 + 37 = 73,66 °C A mosóvíz hőmérsékletének ezért (felkerekítve) 74 °C-nak kell lennie. Ezt a nagyon forró vizet azonban nem szabad túl gyorsan hozzáadni, mert különben hártyás alvadék képződik. Az utómelegítési hőmérséklet elérése után megkezdődik az utósajtolás. Az utósajtolási idő (az alvadék keverése) 15-20 percig tart. Csak egészen kemény

98

sajtoknál sajtoljunk tovább. Ez az utósajtolási idő fontos ahhoz, hogy lehetőséget adjunk az alvadéknak magasabb hőmér­ sékleten összehúzódni és savót leadni. Ezután kezdjük a formákba töltést. A kitöltéssel nagyban befolyásolhatjuk a sajt lyukacsosságát. Alapvetően érvényes, hogy minél több savóval töltjük ki, annál zártabb lesz a sajt, minél kevesebb savóval, annál nyitottabb lesz a sajt. A soklyukú sajthoz (röglyukas, a tilsitihez hasonló) az szükséges, hogy kitöltés előtt a savónak mintegy felét leszívjuk, és küöltéskor arra kell törekedni, hogy a savó szabadon elfolyhasson. Így az egyes alvadékrögök közé levegő záródik be, és sok lyuk keletkezik. Ha nagyon zárt sajtot szeretnénk, csak kevés lyukkal (erjedési lyukak, mint az edáminál), a formákat egy másik edénybe kell tenni, melybe kevés savót öntünk, és az alvadék-savó keveréket abba töltjük ki. A folyadéknak ilyenkor mindig magasabban kell állnia, mint a sajtalvadéknak.

Kitöltés savó alatt l evegő

00

Kitöltés savó nélkül

távozik

.......

_;;_..-.;~~

~

sajtalvadás légzár ványok nélkül

savó

savó

elósajcoló kád

elósajtoló kosár

savó

légzárványok

12. grafikon: A kitöltés befo lyása a sajt lyukacsosságára.

Így az alvadékrögök közötti levegő felfelé távozhat, és csak alvadék rakódik alvadékra, tehát zárt sajttésztát ad légzárványok nélkül. Az alvadék enyhe préselése a savó alatt felerősíti ezt a hatást. Az elősajtolt sajtot ezután kivesszük a savóból, és külön formákban készre préseljük. Akinek nem áll rendelkezésére présforma (nagyon drágák), sajtruhában történő préseléssel segíthet magán. Ilyenkor mindenesetre nem lesz olyan szép, sima a sajt felszíne, hanem mindig láthatók lesznek préselési redők a kend ő től, ami viszont biztosan nem hátrány, mert egyértelmű jele a falusi gyártásnak. Azokat a sajtokat, amelyeket csak formákba töltünk, a lágysajthoz hasonlóan többször meg kell forgatni, hogy egyenletesen adhassák le a savót. A sajtnak azonban mindkét esetben melegen kell maradnia a következő napig, hogy átsavanyodhasson.

Sózás A sajt sózása, mint minden más sajtnál, történhet szárazon és sólében. Csak azt kell fig yelembe venni, hogy keményebb sajtoknál lassabban megy a sófelvétel, mint a lágyaknál, ezért hosszabb sófürdő időkre van szükség Oásd még Segédanyagok, só fejezet, 43. o.).

Érlelés A szeletelhető sajtoknál az enyhébb ízű fajtáknál a fóliás érlelés a szokványos, vagy a sajtviaszos bevonás; a pikánsabb fajtákhoz rúzsos érlelés ajánlott. A szeletelhető sajtoknál nem végzünk penészes érlelést, ehhez a lágysajtok alkalmasabbak. A sajtérlelés a 102. oldalon olvasható.

99

A szeletelhető sajtok gyártássémája

Víz hozzáadása (ivóvíz minősé':I,' a tej mennyiségének 20-35%-a A tej melegítése 30-33 °C-ra

-!,

Tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, aludttej vagy író 0,5-0,8%, vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

-!,

Kalcium-klorid hozzáadása

pasztőrözött

-!,

tej használata esetén, 1 g 10 1 tejhez

Nátrium-nitrát hozzáadása silótej használata esetén, 1g101 tejhez Hőntartás

J,

(állni hagyjuk) 15-20 perc

Oltó hozzáadása (folyékony oltt 1:15 OOO), 2,0-2,5 ml 10 1tejhez Az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség) Alvadási

J

idő

-!,

30-40 perc

A megalvadt tej felvágása 4-7 mm élhosszúságú kockákra

,

Athúzás vagy keverés

(elősajtolás)

-!,

(mindig a sajt kívánt keménysége szerint) 15-20 perc

-!,

A savó leszívása, a tej mennyiségének 10-20%-a

-!,

Az alvadék mosása (víz hozzáadása), a tej mennyiségének 10-20%-a

-!,

Utómelegítés 36-40 °C-ra

,

-!,

Athúzás vagy keverés (utósajtolás) (mindig a sajt kívánt keménysége szerint) 10-20 perc

-!,

Az alvadék-savó keverék formákba töltése

-!,

A formák forgatása összesen 4-6-szor (kitöltés után azonnal, majd mindig egyre nagyobb időközönként)

-!,

A sajt lecsurgatása és átsavanyodása szobahőmérsékleten, 16-20 órán át, ne menjen 20 °C alá Sajtkihozatal 100

-1

(keménységtől függően)

1,5-2 kg 10 1 tejből

A hibák felismerése és megszüntetése Hiba

Ok

Megszüntetés

A termék túl lágy, ragacsos

túl magas a víztartalom

magasabb utómelegítési hosszabb sajtolási idő;

a termék túl kemény

túl alacsony a víztartalom

alacsonyabb utómelegítési hőmérséklet; rövidebb sajtolási idők

túl sok lyuk

sok légzárvány a sajtban

több savóval töltsük ki; savó alatt töltsük ki

a lyukak egyenlőtlenül oszlanak el; csak az kitöltési hiba; az alvadék egyik o ldalon vannak felúszik kitöltéskor lyukak

hőmérséklet;

egyenletesen töltsük a formákba, kerüljük az örvénylést kitöltéskor

kemény, túrószerű helyek a sajtban

savófészkek; a sajtalvadék összecsomósodik a sajtkádban

az alvadékot gyakrabban kevergessük; intenzívebben keverjük

a termék nyúlósrugalmas; nyikorog a fogaink között

túl magas pil-érték

kevesebb savót szívjunk le, és kevesebb mosóvizet adjunk hozzá

a sajt helytelen erjedése (puffadás) (3-4 hét után)

Clostridiumok vannak a tejben

nitrátot adunk a tejhez, vagy növeljük a hozzáadott nitrát mennyiségét

Coli-fertőzés

nagyobb tisztaság fejéskor és feldolgozáskor; aktívabb kultúrát használjunk; több kultúrát adjunk hozzá

szivacsszerű

lyukacsosság (nagyon sok lyuk)

101

Sajtérlelés A sajt csak az érleléssel nyeri el a tipikus ízét és a teljes minőségét. Az érlelési módtól függően a sajtok íze az enyhétől a pikánsig változik. Minden sajtra érvényes az az alapelv, hogy minél lágyabb a sajt, annál gyorsabban érik. Így a lágysajtoknál 3-4 hetes érlelési idő szükséges, szeletelhető sajtnál 6-8 hetes. Az eltarthatóság hasonlóképpen alakul: minél keményebb a sajt, annál tovább áll el. A sajtérlelésnél pontosan be kell tartani a feltételeket. Ha ezektől eltérünk, mindig romlik a termék minősége . Ahhoz, hogy be tudjuk tartani ezeket a feltételeket, többnyire bizonyos beruházásra, de ötletgazdagságra is szükség van.

Érlelés rúzskultúrával (pikáns típus} Érlelőhelyiség hőmérséklet 15-16 °C relatív páratartalom 90-5% A rúzsoldat készítése A vizet kb. 5% sóval keverjük (hideg víz, maximum 20 °C), és adagolási utasítás szerint hozzáadjuk a rúzskultúrát.

Sajtkezelés A sajtot ezzel az oldattal, egy tiszta, kifőzött kendővel vagy egy lágy kefével bedörzsöljük. Ezt a folyamatot az első héten naponta, majd kétnaponta (hetente háromszor) megismételjük. Később, amikor már észrevehető a jó baktérium102

fejlődés (kb. 3-4 hét múlva), a kezelést heti egy-két alkalomra csökkentjük. Minden megkenésnél megfordítjuk a sajtokat. Mindenesetre vigyázzunk, ha a sajtokat érlelődeszkákon tároljuk. Az új érintkező felületet ilyenkor nem szabad kezelni, száraznak kell maradnia. Ha nedves a felfekvő felület, a baktériumok elpusztulnak a levegőhiány miatt. Ha a sajtok rácson vannak, a ráccsal érintkező felületet is kezelhetjük. A kezdéshez mindig új rúzskultúra oldatot kell készíteni. Ha az érlelőhe­ lyiségben már sok érett sajt található jó bevonattal a felületén, elég, ha a sajtokat csak sós vízzel (kb. 5%) abban a sorrendben kezeljük, hogy először a régi sajtokat kenjük be, és végül a fiatalokat. Az oldat ekkor már elég rúzskultúrát (Brevibakterium linens) tartalmaz. Két-három hetente azonban mégis friss oldattal dolgozzunk. Ha a sajtok felülete ráncossá válik, túl sok a nedvesség, és szárazabban kell kenni őket. Ha a bevonat rosszul vagy egyáltalán nem fejlődik, a helyiség klímája többnyire túl száraz. Ilyenkor növelni kell a helyiség páratartalmát, és viszonylag nedvesen kell kenni a sajtokat. Ha penész jelenik meg a felszínen (fehér tejpenész), gyakrabban kell kenni, hogy elnyomjuk a penészt. A sajtkezelés addig történik, míg a sajtoknak szép pirosas-barnás felszínük és pikáns ízük nem lesz Qágysajtoknál kb. 3-4 hét után, szeletelhető sajtoknál 5-7 hét után).

56. ábra. A sajtok bekenése rúzskultúrával. 57. ábra. ]dós, lekent

szeletelhető

sajt az érlelóhelyiségben.

Felismerhető

a barnás-sárgás felszín.

l 03

Ezután a sajt felszínét jól megszárítjuk (2-3 nap), majd becsomagoljuk. Nem szabad légmentesen csomagolni, különben megfullad a rúzskultúra, és a sajt rövid időn belül romlott ízű lesz. A rúzst azonban le is moshatjuk, a felszínét ismét jól megszárítjuk, és ezután becsomagoljuk a sajtot. Ebben az esetben légmentesen is csomagolhatjuk, és a sajtok kevésbé pikáns ízűek. A sajtokat becsomagolás után mindkét esetben hűtőszekrényben tároljuk a fogyasztásig. Az ilyen sajtok eltarthatósága, keménységtől függően, lágysajtok esetében kb. 5-6 hét, és szeletelhető sajtoknál akár három hónap.

Érlelés camembert penésszel Érlelőhelyiség 11-13 °C relatív páratartalom 90-95% hőmérséklet

Sajtkezelés A fehérpenészes sajt előállításához - ez a hivatalos elnevezés - camembertpenészt (Penicillium candid11m) kell a sajt felszínére felvinni. Ha csak fehérpenész sajtot gyártunk, az a legegyszerűbb, ha a penészkultúrát beoltás előtt az adagolási utasítás alapján hozzáadjuk a tejhez. Előnyös, ha a penészt a hozzáadás előtt fél órával kevés hideg vízben duzzadni hagyjuk. A sajtot ilyenkor a só fürdő után csak a tetején kell kicsit száradni hagyni 104

(fél-egy napig), és az érlelőhelyiségbe visszük. Ehhez feltétlenül rácsos állványokat használjunk, hogy a sajtnak az alján is megtelepedhessen a penész. Ezt a penészt feltétlenül színtenyészetben, az egyik megadott kultúragyártónál vásároljuk. A penészt nem szabad az üzletben vásárolt sajtról átoltani a termékre, mert azzal más fertőző csírák is a sajtra kerülnek. Ha a sajtüzemben még más termékeket is gyártunk, vagy egy adagból különböző érlelésű fajtákat készítünk, a penészt csak utólag vigyük fel a sajt felszínére. Ez legkönnyebben porlasztóflakonnal megy. Ehhez a flakonba vizet töltünk, amelyhez egy kis penészkultúrát adtunk. A sajtokat, melyeknek a sófürdő után kicsit megszáradt a felszínük, ezt követően befújjuk ezzel a penészszuszpenzióval, 2-3 óráig száradni hagyjuk, míg a felszínük már nem csillog, megfordítjuk, és most a felülre került aljukat permetezzük le. Ismét 2-3 óra száradás után a sajtokat az érlelőhelyiségbe visszük. Előnyös, ha az első alkalommal magában az érlelőhelyiségben is szétpermetezzük a penészszuszpenziót, hogy ideális érlelési feltételeket kapjunk. Ha ideálisak a helyiség adottságai, és a penészkontamináció elég nagy, kb. öt nap múlva észreveszünk a penész kezdeményét a felszínen. 9-11 nap elteltével szép, vastag penészbevonatunk van, és a sajtokat ekkor becsomagolhatjuk.

58. ábra. Lágysajtok szép, vastag penészbevonattal

e csomagoljuk légmentesen, különben megfullad a penész, és a szép fehér felszín rövid időn belül megbarnul. Csomagolás után h(ítőben tároljuk. Ha a penész nem fejlődik elég gyorsan, vagy akár egyáltalán nem, akkor ennek a hiányosságnak különböző okai lehetnek: A levegő páratartalma túl magas vagy túl alacsony (95% felett vagy 85% alatt); lehet, hogy a sajt felszíne túlságosan kiszáradt, de az is lehet, hogy túl nedves, ami akkor fordul el ő, ha a gyártáskor a savanyodási nehézségek miatt a sajt utólag levet ereszt. Ezenkívül túl csekély lehet a penész megtelepedése, vagy a penészkultúra a helytelen tárolás miatt

csekély mértékben aktív. Ugyanezek az okok a felelősek az idegen penész kialakulásáért. Il yenkor mindig meg kell keresni az okot. Penésszel normális esetben csak lágysajtokat érlelünk. Az eltarthatóság a szilárdságtól függően 4-6 hét.

Fóliás érlelés (enyhe ízű típus) Érlelőhelyiség hőmérséklet

15-17 °C A páratartalommal szemben nincsenek különleges követelmények, de ne legyen túl magas. 105

fűtőlapon.

59. ábra. Pecsétfóliába csomagolás.

60. ábra. Lezárás

Sajtkezelés A legegyszerűbb a fóliába csomagolás és érlelés. Ehhez a sajt felszínének a sófürdő után jól meg kell száradnia. Ez a hő­ mérséklettől és a levegő páratartalmától függően 1-2 napig tart. A fóliába csomagolás előtt a sajt felszínét fertőtleníteni kell. Ehhez legjobb, ha 18-20%-os, forró sóoldatot használunk, például a sólé egy részét. A sajtokat egy alkalmas eszközzel (lapos habszedő kanál vagy hasonló) pár másodpercig a forrásban lévő oldatba mártjuk, majd egy tiszta, penészmentes felületre teszszük száradni. Ha a sajt száraz, speciális zsugor- és pecsétfóliába csomagoljuk. Figyeljünk arra, hogy az összehajtásoknál ne keletkezzen túl vastag perem. A fóliának olyan tulajdonsága van, hogy melegítésre összehúzódik, és az átfedéseknél összeforr.

A sajtot ehhez egy bevonatos fűtőlapra nyomjuk, a sima oldalán kezdjük, csak azután fordítjuk az összehajtáshoz, hogy a bezárt levegő eltávozhasson. A fólia a melegítés hatására összehúzódik, szorosan rásimul a sajt felszínére, és a forrasztással a sajt légmentesen be van csomagolva. Ha ez helyesen történik, a levegőhiány miatt elkerüljük a penészedést. A sajtokat ezután az érlelőhelyiség­ be visszük, és 4-6 hétig, heti forgatással érleljük. Viszonylag hosszan megőrzik a friss jellegüket, és mindig nagyon enyhe ízűek. Ha a sajtot túl lágyra sajtoltuk, túl keveset szárítottuk, vagy meghűlt, az utólagos savószivárgás miatt problémák adódhatnak. Ez a savó összegyűlik a fólia alatt, és rövid idő múlva romlani kezd. Ilyenkor először a savókilépés okát kell kideríteni, azzal valószínűleg könnyen kiküszöbölhető ez a hiba.

106

és újra viaszba mártjuk, ha kis repedéseket észlelünk a paraffinban. Máskülönben a sajt ezeknél a repedéseknél penészedni kezd.

Pácolás és érlelés olajban Érlelőhelyiség Hűtőszekrény

61. ábra. Forró paraffinba mártás

Viaszos érlelés Érlelőhelyiség Mint a fóliás érlelésnél Sajtkezelés A fóliás érleléshez hasonlóan a sajtok felszínét a sófürdő után jól meg kell szárítani (2-3 nap). Ezután forró sajtviaszba (paraffin) mártjuk. Az első merítésnél a sajtviasz hőmérséklete lehetőleg legyen magas, kb. 140-150 °C, hogy a viasz jó híg legyen, és idomulni tudjon a sajt felszínének minden egyenetlenségéhez (kendőráncok, barázdák, pórusok stb.), és hogy ezáltal valóban kizárjuk a levegőt. A második paraffinozást, mely rögtön az első után következik, alacsonyabb hőmérséklettel (105-110 °C) végezzük, hogy vastagabb viaszréteget kapjunk a sajton. A sajtokat hetente ellenőrizzük,

Sajtkezelés A sófürdő után a 2-3 napig jól megszárított sajtokat zöldfűszerekkel és fűszerek­ kel lazán üvegekbe helyezzük, és olajat öntünk rá. A fűszernövények és fűszerek összetételét (például kapor, babérlevél, rozmaring, fokhagyma) a gyártó választja meg. Az üvegeket lehetőleg jól töltsük meg, hogy kerüljük a légzárványokat, és hűtőben tároljuk. Fontos ilyenkor, hogy a sajt már ne eresszen levet, mert ha még vizet ad le, az üveg alján vízréteg alakul ki, amelyben mikroorganizmusok szaporodhatnak, és megromlik tőle a sajt.

Pácolás és érlelés sólében (fetasajt típus) Érlelőhelyiség Hőmérséklet hidegtől

12 °C-ig

Sajtkezelés Azok a sajtok, amelyeket sólébe teszünk és érlelünk, a fetasajt típusnak felelnek meg, mely általában görög juhsajtként ismert. 107

Ehhez a lágysajtokat a sófürdő után üvegekbe vagy dobozokba helyezzük, a kisebb darabokat egészben, a nagyobb darabokat felszeleteljük. Előnyös, ha az egyes rétegek közé pergamenpapírt teszünk, hogy megakadályozzuk a sajtdarabok összeragadását az érlelés alatt. Ezután felöntjük sólével és jól lezárjuk. A sólé elkészítése A vizet 12% sóval elkeverjük, és a pHértékét tejsavval 2,8-ra állítjuk (egy liter vízhez kb. 4 ml 90%-os tejsav) Az alacsony pH-érték a sótartalommal együtt megakadályozza a mikrobák fejlődését, és garantálja a hosszú eltarthatóságot. A sajt és a sólé súlyaránya 2:1 legyen, tehát kétharmad sajt és egyharmad sólé, nehogy túl sós legyen a sajt. Ezután 12 °C-on legalább 6 hétig tároljuk. Ha alacsonyabb hőmérsékleten érleljük a sajtot, annak megfelelően tovább tart, míg fogyasztható lesz. Ennek jele az enyhén pikáns íz. A sajtot fogyasztás előtt néhány órára tegyük vízbe, hogy kicsit csökkentsük a sótartalmát. Ezeket a sajtokat normális esetben salátákhoz használjuk (görög saláta), és nem vajas kenyérhez esszük.

Érlelés sósvizes törölgetéssel További lehetőség a sajtérlelésre a sósvizes törölgetés. Ez azt szolgálja, hogy a sajt felszíne ne száradjon ki túl erősen, és hogy lemossuk a penészfertőzéseket. 108

Elég hozzá az 5% sóval kevert víz. Az ízvariációk elérése érdekében ehhez a sós vízhez fűszereket vagy zöldfűszereket, de akár vörösbort, cseresznyepálinkát, almamustot és hasonlókat is hozzáadhatunk. Ezeknek az adalékoknak az íze lassan behatol a sajtba, és finom, enyhe aromát ad neki. Ily módon lehetséges a standard érlelési lehetőségeken kívül új fajtákat alkotni, és a sajtnak egészen különleges jelleget kölcsönözni.

Füstölés A semleges módon történő érlelés (fólia, sajtviasz, sósvizes törölgetés) után a sajtot meg is füstölhetjük . ltt arra kell figyelni, hogy hidegen füstöljünk, mert különben olvadni kezd a sajt. A füstölés időtartamától függően többé vagy kevésbé erős ízt érünk el. Itt meg kell jegyezni, hogy ezt az ízt ugyan nem mindenki szereti, de biztosan talál barátokat is.

Savófeldolgozás A savót, mely a sajtgyártás mellékterméke, manapság nagyrészt takarmányként használják fel, pedig a savó sok értékes tejalkotót (fehérje, tejcukor, ásványi sók, nyomelemek) tartalmaz, melyek tulajdonképpen az ember számára is hasznosak lennének. Éppen a savófehérje az, amely táplálkozásélettani szempontból értékesebb a kazeinnél, melyet sajtként nyerünk ki.

Dc a nyomelemek és az ásványi anyagok, melyek a tejben nagyon kiegyensúlyozott arányban találhatók meg, szintén értékesek az emberi táplálkozásban. Ebb61 a szempontból, és értékes, ízletes termékek előállításával sikerülnie kell annak, hogy félretegyük a savóról mint scrtéstakarmányról alkotott képet, és ezt a „hulladékterméket" jövedelmező módcm használjuk fel.

Savófehérje (orda , zsendice) Ordának nevezzük azt a túróhoz hasonló masszát, melyet savóból vagy sovány tcjból vagy a kettő keverékéból, erős hevítéssel és sav hozzáadásával nyerünk. Az orda szót tehát különbözó kiinduló anyagokból készített termékekre használjuk. Attól függően aztán savóordának, tcjordának vagy kevert ordának hívjuk. A keménysajt-gyártás savótcrmékeire a zsendice nevet használjuk. Mindkét elnevezést használhatjuk tehát a savófehérje kinyerésnél és a felhasználásnál. A fehérje kicsapása mindegyiknél azonos. A lágy- vagy szeletelhet6 sajtok gyártásából származó édes, friss savót magas h6mérsékletre melegítjük. 90-95 °C-os h6mérséklet szükséges hozzá. A h6mérséklet elérése után savanyítunk, hogy a savófehérje aprópelyhes kicsapódása durvább legyen, és hogy könnyebben el lehessen választani a tiszta savótól. A savanyítás történhet savanyú savóval vagy ci trornsavval (10 l savó hoz elég 6 ml

62. ábra. Savófehérje kicsapása: jól kicsapott savófehérje a felszínen.

felismerhető

a

50%-os citromsav oldat). Közben ne keverjük tovább, hanem csak könnyedén keverjük bele a savanyítószert, különben újra szétkeverjük a durván kicsapott fehérjét. 10-30 perc állás után a savófehérje elég szilárd, és nagyrészt felúszott a felszínre. Ezután egy finom szűrőn vagy kendőn át leszűrjük és kissé kipréseljük. Savanyú savóból (friss sajt vagy túrógyártás savójából) is ki lehet nyerni a savófehérjét. 90-95 °C-ra történő melegítés után már nem szükséges hozzáadni citromsavat, hiszen a savó már savanyú. A fehérje viszonylag apró pelyhekben csapódik ki, és kend6vel gyakorlatilag nem választható el. Emiatt a savót a melegítés után az apró pelyhekkel együtt pár óráig hagyni kell állni. A fehérje ez idő alatt nagyrészt felúszik, megszilárdul, és ekkor leszűrhető. Ez az orda durva, darabos és szinte ízetlen. 109

A további feldolgozás előtt ezt a durva masszát jól össze kell keverni, hogy sima, krémes állagot kapjon. Ez könnyen megy a konyhai robotgép késfeltétével vagy egy aprítóval. Legalább 3-5 percig kell mixelni. Ha az ordát simára kevertük, következhet a további feldolgozás savanyú vagy édes alapú termékekké. A savtartalmát azonban citromsavval (50%-os oldalt) mindig be kell állítani arra a szintre, mint amekkora a túróé (pH 4,0-4,2), különben ízetlenek lesznek a termékek. Ezután a normál túróhoz hasonlóan tovább dolgozhatunk vele. Elvileg minden keverék lehetséges (lásd Friss fogyasztású sajtok c. fejezet, 71. o.). A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy a savófehérjés, savanyú bázisú krémek nem olyan finomak, mint a túróból készültek. Egyes vidékeken az ordából reszelhető sajtot készítenek. A masszát ehhez fű­ szerekkel és zöldfűszerekkel keverik, és kis sajtokat formáznak belőle. Ezeket szellős, száraz helyen tárolják. 1-2 hét múlva kemény sajt keletkezik, melyet reszelhető sajtként a legkülönbözőbb ételekhez vagy csak vajas kenyérre reszelve használnak. Az ilyen sajtok eltarthatósága nagyon hosszú. Ha édességként használjuk fel, kiváló krémek és desszertek készíthetők belőle. Ilyenkor a kicsapott savófehérje tulajdonságai különösen előnyösek, ugyanis nagyon jó a vízkötő képessége, ami lehetővé teszi, hogy olyan magas víztartalmú termékeket (80-85%) készítsünk, 110

melyek ennek ellenére eléggé szilárdak. A kicsapott és simára kevert savófehérjének ezenkívül olyan tulajdonsága is van, hogy a szájunkban magas zsírtartalom érzetét kelti. Bár a savófehérjéből készített krém szinte semmi zsírt nem tartalmaz (legfeljebb 4%-ot), a vajkrémhez hasonló ízű . A zsírmentes tortakrémek, a sovány tiramisu és hasonlók nagyon vonzóak a táplálkozástudatos emberek számára. Az alábbiakban néhány recept az ilyen finomságokhoz. Vaníl iakrém 1 kg simára kevert savófehérje, 250 g cukor, 1 pohár (250 g) sovány joghurt, vanillin (vaníliás cukor) ízlés szerint, kevés sárga ételfesték, citromsavoldattal ízesítjük Csokoládékrém 1 kg simára kevert savófehérje, 270 g cukor, 20 g sovány kakaópor, 1 fél tábla fő­ zőcsokoládé, 1 pohár (250 g) sovány joghurt, vanillinnel és citromsavval ízesítjük Kávé krém 1 kg simára kevert savófehérje, 270 g cukor, 1 fél csésze erős fekete kávé, vanillinnel és citromsavval ízesítjük (ne túl savanyúra) Eperkrém 1 kg simára kevert savófehérje, 250 g eperlekvár, 1 pohár (250 g) sovány joghurt, 50 g cukor, kevés piros ételfesték, vanillinnel és citromsavval ízesítjük

Savóitalok készítésének gyártássémája

tiszta savó vagy savanyú savó

t t gyümölcsöt vagy gyümölcskészítményt adunk hozzá t cukrot adunk hozzá ízlés szerint t 85 °C-ra melegítjük a pH-értéket 3,7-3,9-re állítjuk

t t hűtőbe tesszük

forrón kitöltjük

Az összes recept elkészítése A savófehérjét a citromsavval (kb. 20 ml 50%-os oldat 1 kg fehérjéhez) konyhagéppel vagy aprítóval simára keverjük, kb. 5 percig a legmagasabb fokozaton. Ezután hozzáadjuk a hozzávalókat, és ismét a legmagasabb fokozaton belekeverjük. A kívánt krémes állagot további joghurt vagy víz hozzáadásával beállítjuk (vigyázat, a termék hűtéskor még kicsit besűrűsödik). Vanillinnel és esetleg citromsavoldattal ízesítjük, újra megkeverjük és hűtőbe tesszük.

Savó italok A tiszta savóból könnyű gyümölcsös italok készíthetők. Itt az a fontos, hogy stimmeljen a cukor-sav arány. Ehhez viszonylag sok savra van szükség. A savó természetes savanyodása nem elég, citromsavat is kell hozzáadni. A savó

pH-értékének 4,0 alatt (3,5-3,7) kell lennie, hogy frissítő íz keletkezzen. Ha a termék alig savanyú, ízetlen lesz. Édes savó esetén 5-7 ml 50%-os citromsavoldat szükséges egy liter savóhoz. A további ízkialakításhoz még gyümölcsleveket is használhatunk. Minél kevesebb gyümölcsrostot vagy gyümölcshúst tartalmaznak ezek a levek, annál kevesebb ülepedik le a kész italban. Ahhoz, hogy elkerüljük a túJ erős ülepedést, jobb, ha tiszta savót használunk és nem normál savót. A hozzáadott cukor mennyisége 5-15%, a felhasznált gyümölcslé édességétől függően. Ezeket a hozzávalókat összekeverjük, és kész a savóital. Az eltarthatóság meghosszabbítására a kész savóitalt 80-85 °C-ra melegítjük, és forrón poharakba vagy üvegekbe töltjük. 111

Tároláskor egy réteg rakódik le az alján, amely gyümölcsrostból és fehérjéből áll, és kicsit felrázható. De éppen ez a leülepedés mutatja, hogy természetes termékről van szó, melyet nem stabilizáltak, sűrítettek, tartósítottak vagy másképp kezeltek. Ezt a szempontot figyelembe véve és a „Fogyasztás előtt felrázandó" tanáccsal ez a „fogyatékosság" jobban eladható, mint az ipari termék. Nem minden gyümölcs alkalmas a savóitalokhoz. A hazai fajták, mint például az eper, a málna, az áfonya és a hasonlók egy kicsit unalmasak. Jobbak a déligyümölcsök vagy az olyan egzotikus gyümölcsök, mint a mangó, a maracuja, a citrom és hasonlók. Gyümölcslé és cukor helyett készre édesített gyümölcskészítményeket is használhatunk a savóitalokhoz. Ezeknek a gyümölcskészítményeknek a munka megkönnyítésén kívül olyan előnyük is van, hogy ha 15-20%-ot adunk hozzá, az összes cukor- és gyümölcsmennyiséget tartalmazza, közben optimáli s szintre kerül a cukor-gyümölcs arány, és nem, vagy csak csekély mennyiségben tartalmaz gyümölcsrostot. A gyümölcskészítmények gyártói igen sokféle alkalmas készítményt kínálnak. Megrendeléskor kifejezetten savóitalokh oz kérjünk gyümölcskészítményeket, mert a többi csak kevésbé alkalmas. Ha jól behűtve tálaljuk, a savóalapú italok frissítőek, szomjoltók, és ráadásul jól hasznosul a savó.

112

Vaj Igaz, a juhtejből készült vaj szokatlan termék, dc mégis készíthető. :Míg a kecskevaj a kozmetikai ipar alapanyagaként hasznosul, és a tehéntejből készült vajat ,,falusi vajként" vagy „parasztvajként" emberi táplálkozásra kínálják, a juhvajról csak keveset hallunk. A juhvaj a kecskcvajhoz hasonlóan finom, fehér, krémes massza, melyet azonban a fehér színe miatt a legtöbb fogyasztó visszautasít. Pedig a juhtcjb61 készült vajnak kellemes íze van, és ezért csemegének számít. A tejszíntcrmelés, a tejszínkczelés és a köpülés al apvető gyártási jellcmz6i mindhárom tcjfajtánál azonosak, ugyanígy ezeknek a vajaknak a viszonylag rövid eltarthatósága, mivel nyers tejszínbe)! készülnek. Ez a vaj legkésőbb egy hét után avasodni kezd. Ezt zsírbontó enzimek (lipázok) okozzák. A tejszín magas hőmérsékletre hevítésével (9 5-100 °C) azonban inaktiválódnak ezek a lipázok, vagyis elöljük őket. A házi tejszínmelegítés következménye lehet a főzött íz és a tejszín leégése a fazékban. Emiatt inkább csak nyers tejszínből készítsünk vajat, és fogadjuk el a rövid eltarthatóságot. Ez egy friss termék, és „natúr, friss, falusi gyártást" hangsúlyozzuk az értékesítésnél.

Tejszín készítés A vajgyártáshoz jobb, ha a tejszínt a tej centrifugálásával nyerjük, mint lemeréssel. A lemeréskor mindig fennáll a veszélye annak, hogy túl sok tejet is hozzámerünk, és túl alacsony lesz a tejszín zsírtartalma. A túl alacsony tejszínzsírtartalom viszont erősen rontja a vajgyártási tulajdonságokat. A vajgyártáshoz az ideális zsírtartalom 30-40%. A tejet a centrifugáláshoz 40-45 °C-ra kell melegíteni, mindenképpen a tejzsír

olvadáspontja fölé (35 °C fölé). Csak ezen a hőmérsékleten érünk el jó fölözési hatékonyságot. Ha túl alacsony hőmérsékleten centrifugálunk, zsír marad a sovány tejben. A centrifugát úgy állítjuk be, hogy a tejszín 30-40% zsírt tartalmazzon. Mivel a zsírtartalmat a falusi gazdaságban nem tudjuk vizsgálni, azt a tejszínmennyiség és a tej kiinduló zsírtartalma alapján kell kiszámítani. Ez a következő képlettel történhet:

kiinduló tej zsírtartalma x 100 a tejszín kívánt zsírtartalma

= a kiinduló tej tejszíntartalma %-ban

Mivel a centrifugálásnál a tejszín a tej teljes zsírmennyiségét tartalmazza, a tejszín zsírtartalma a kinyert tejszín mennyiségétől függ. Minél több tejszínt nyerünk ugyanakkora mennyiségű kiinduló tejből, annál kisebb a zsírtartalma, minél kisebb a tejszín mennyisége, annál magasabb a zsírtartalma.

Gyakorlati példa A kiinduló tej zsírtartalma: 5% (a laktáció kezdetén) a kívánt zsírtartalom a tejszínben: 35% a képletbe behelyettesítve: 5 x 100 / 35 = 14,29 vagyis: a kiinduló tej 14,29%-ának kell lennie a tejszínmennyiségnek, hogy 35% tejszín-zsírtartalmat kapjunk. A könnyebb beállítás kedvéért ilyenkor figyelembe kell venni a centrifuga teljesítményét.

Példa A centrifuga teljesítménye: 125 1/ óra ebből 14,29% 17,86 1 tejszínt ad óránként Viszont nem dolgozunk egy órát a centrifugával, hogy akkor megmérjük, 17,861 tejszínt nyertünk-e, hanem az időt mérjük, amely egy liter tejszín termeléséhez szükséges. Ennek az időnek a kiszámítása egyszerű. 17,86 l 3600 sec (egy óra) alatt 1l

? sec alatt

3600 x 1 / 17,86

= 201

sec

Azaz: 1 liter tejszínnek 201 másodperc (3 perc, 21 másodperc) alatt kell a centrifugából kifolynia, hogy a tejszín a fent leírt feltételek mellett 35% zsírt tartalmazzon. 113

A képlet a kiszámítása más centrifugateljesítmény esetén tehát a következő: 3600 sec x 11 = időráfordítás 1 1 kiszámított tej, . , /l ora , 'b an tejszínhez szmmenny1seg Ha zavar keletkezik a centrifugálásnál, ha túl alacsony a hőmérséklet vagy hasonló esetén zsír marad még a sovány tejben, természetesen nem stimmel ez a számítás.

A tejszín érlelése A tejszín érlelésénél megkülönböztetjük • a fizikai érlelést (édes tejszínből készült vaj) • a biológiai érlelést (csak savanyú tejszínből készült vaj) A két érlelési folyamatnak mások a feladatai: A fizikai érleléssel a zsírkristályosodást, a köpülési tulajdonságokat befolyásoljuk, a biológiai érleléssel túlnyomórészt az ízt. Egy dolog közös a két érlelési folyamatban, időre van szükségük. Emiatt a frissen nyert tejszínt egyáltalán nem, vagy csak nagyon nehezen lehet köpülni.

Fizikai tejszínérlelés a hőmérséklet irányításával A vajképződési folyamathoz szilárd, kristályosodott zsírra van szükség. Ezt a tejszínnek a kinyerés utáni gyors, a tejzsír dermedési hőmérséklet-tartományára (8-22 °C) való hűtésével érjük el, vagy ha 114

hosszabb ideig tároljuk ebben a hőmér­ séklet-tartományban (a tejszín érlelése) . Az a legjobb, ha a tejszínt a centrifugálás után legalább tizenkét óráig hűtőben érleljük. A fizikai érlelést mindig el kell végezni, mindegy, hogy édes vagy savanyú tejszínből készítünk vajat. Az ezt követő felmelegítést a 14-18 °C-os köpülési hőmérsékletre óvatosan kell végezni, legegyszerűbb, ha a tejszínt köpülés előtt szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ha a tejszínt vízfürdőben gyorsan a köpülési hőmérsékletre akarjuk melegíteni, a melegítésre használt víz ne legyen 25 °C-nál melegebb. A túl meleg víznek az a veszélye, hogy a tejszíntermelésnél kikristályosodott zsír megolvad, és ezáltal romlanak a köpülési tulajdonságok.

Biológiai érlelés tejsavbaktériumokkal A savanyú tejszínből készült vaj gyártásánál a fizikai érlelés mellett biológiai érlelésnek is kell történnie tejsavbaktériumokkal. Ez kultúra hozzáadásával és a tejcukor tejsavvá és aromává bontásával zajlik. Mivel ehhez a folyamathoz is idő­ re van szükség, a két érlelési eljárás jól kombinálható egymással. Két lehetőség közül választhatunk: az úgynevezett melegérlelést vagy a hidegmeleg érlelési eljárást. A melegérlelésnél a tejszínt a centrifugálás után 15-18 °C-ra hűtjük, és beoltjuk 2-3% aludttejjel vagy tejföllel. Ezután 20 óráig érni hagyjuk. Egy hűvös helyiségben ez könnyen lehetséges.

A tejzsír dermedési pontja alatti hőmér­ séklet és a hosszú érlelési idő miatt a zsír kikristályosodik, és a kultúra hozzáadása révén megtörténik a savanyodás. Ebben az esetben a lezárult érés után ugyanezen a hőmérsékleten köpülhetünk.

A hideg-meleg érlelési eljárásnál a frissen nyert tejszínt 8 órán keresztül, 6-8 °C-on hűtőben tároljuk. Eközben megtörténik a fizikai érés. A tejszínt ezután kivesszük a hűtőből, beoltjuk 5-6% aludttejjel, és szobahőmérsékle­ ten másnapig állni hagyjuk (12-14 óra). A köpülés előtt előnyös, ha a tejszínt 14-18 °C-ra hűtjük. A hideg-meleg érlelési eljárásnak az az előnye, hogy egy kicsit jobban kenhető a vaj. Mindkét eljárásnál használhatunk az aludttej helyett fagyasztva szárított kultúrát. A megadott mennyiséget mindenesetre emelni kell hozzá.

Köpülés Az érett tejszínt köpülőedényben vagy mixerrel köpüljük. A vajgyártás elve a zsírgolyócskák összeállásán nyugszik. A vajat eközben erős mechanikai befolyásnak tesszük ki. Ennek a kezelésnek a hatására levegőt keverünk a tejszínbe. Közben apróbuborékos hab keletkezik. A tejszínben eredetileg egyenletesen eloszlott zsírgolyócskák összeszorulnak és felgyűlnek a levegő és a tejszín közti határterületen, amit agglomerálódásnak

nevezünk. A köpülés további részében teljesen szétbomlik a zsírgolyócskák burka, így a vajzsír összetapad, és létrejön egy vaj szemcse. Minél tovább köpülünk, annál nagyobbak lesznek a szemcsék. Az optimális méretnek a borsónyi vajszemcsét tekintjük. Az írót lehetőleg teljesen szűrjük le. A nagy mennyiségben visszamaradt író jó táptalajt képez a mikroorganizmusoknak, és csökkenti az eltarthatóságot. Az író elkülönítése után a vajszemcséket egyszer-kétszer megmossuk. Ennek a mosásnak az a célja, hogy kimossuk a további írómaradványokat, és ivóvíz minő­ ségű vízzel kell végezni. A mosóvíznek ezenkívül nagyon hidegnek kell lennie (esetleg jéggel hűtjük), hogy megszilárduljon a vajszemcse. Ha merev, kemény a vajszemcse, az azt követő előgyúrásnál könnyebben kigyúrható belőle a víz, melyet a törvényi rendelkezés alapján el kell távolítani. Az előgyúrást lassan kell végezni. Legegyszerűbben a konyhai robotgép dagasztójával dolgozhatunk. A kemény vajzsír miatt széttörik a vajszemcse és leadja a vizet. A vizet leszűrjük. Ez 5-6-szor fog sikerülni. Ha már nem ad le több vizet, gyorsan készre gyúrhatjuk, hogy a visszamaradt vizet lehetőleg finoman oszlassuk el a vajban. Minél jobban sikerül, annál hosszabban áll el. A vajat ezután megformázzuk, becsomagoljuk és hűtjük.

115

változtatják. Ennek következménye a zsír oxidációja és az úgynevezett fényíz. Már fél óra napfény elég ahhoz (például a piaci eladóstandon), hogy a vajnak a külső részén megváltozzon az íze. A vajat emiatt fényvédő csomagolásban vagy sötét helyen kell tárolni.

A vaj tárolása A vajat mindig hideg helyen (hűtőszek­ rényben) és mindenekelőtt fénytől védve kell tárolni. A fény elleni védelem rendkívül fontos, mivel a vajzsírt a nap UVsugarai gyorsan megtámadják és meg-

A vaj gyártássémája nyers tejszínből

t a tej fölözése

t tejszínzsír-tartalom 30-40%

.

Edes

tejszínből

ll'

\J

készült vaj

Savanyú

tejszínből

t a tejszín

készült vaj

t

hűtése

8 °C-ra

a tejszín

hűtése

15 °C-ra

t

(hűtőszekrény)

t

4-5% aludttej vagy fagyasztva szárított kultúra hozzáadása

legalább 12 óra érlelés

t

t

melegítéf 5 °C-ra

16-18 ót1 érlelés

köpülés

köpülőben

vagy mixerrel a vaj szemcsék és az író szétválásáig (borsónyi vajszemcse) az író

t

leszűrése

t 1-2-szer megmossuk hideg vízzel (ivóvíz a vaj lassú

előgyúrása

minőség)

t (a víz kigyúrása), a vizet többször

t t

leszűrjük

a vaj gyors készre gyúrása (a víz finom eloszlatása) ha már nem látható több szabad víz, és a vaj kissé rátapad az edény falára, formázzuk, becsomagoljuk és hűtjük

116

A kecsketei feldolgozása A juh- és a kecsketej különbségei A juhtejhez képest a kecsketej kevesebb zsírt és fehérjét tartalmaz, és ezek a tejösszetevők nem is ingadoznak úgy a laktáció folyamán a juhtej esetében. Ezek az értékek viszonylag állandóak maradnak. Tehát egész évben ugyanazzal a technológiával dolgozhatunk. A kecsketej fehérjéjének a felépítése is más, mint a juhtej fehérjéjéé. A kecsketej fehérjéje lágyabb s finomabb. Ez a feldolgozáskor a lágyabb alvadékból vehető észre, melyet azonban a sajtgyártásnál a hosszabb alvadási idővel részben kiegyenlíthetünk. Friss sajt, például túró készítésekor ez a tény még előnyös is. A kecsketejből készült túrónak ugyanis szinte vajkrémszerű állaga van, ha jól összekeverjük. Ilyen finom, lágy, olvadó massza juhtejből még erős keveréssel sem készíthető . Az mindig kicsit durvább lesz. Az eltérő összetétel, elsősorban a csekély fehérjetartalom miatt, néhány termék nem állítható elő ugyanolyan minőség­ ben kecsketejből, mint juhtejből. Így például a tekercs formájú friss sajt fél liter tejből nem fog kiadni egy tekercset,

hanem csak egy kis kúpot. A joghurtgyártásnál sem érhető el a juhjoghurt szilárdsága. A kecsketejből készült joghurt mindig lágy lesz. Ezenkívül a sajtgyártásnál messze szerényebb kihozatallal kell számolni, viszont a kecskesajtot gyakran sokkal drágábban árulják, mint a juhsajtot. A kecsketejnél a kazein - savófehérje arány is más, mint a juhtejnél. A kecsketej több savófehérjét tartalmaz, így a sajtgyártásnál ez okból is kicsit kisebb kihozatallal kell számolni. Az arány nem 80% : 20%, mint a juhtejnél, hanem kb. 75% : 25% (lásd még A tej fehérjéje c. fejezet, 28. oldal).

Tanácsok a feldolgozáshoz A kecsketej feldolgozásánál a kisebb fehérjetartalmat és a fehérje lágy felépítését figyelembe kell venni. Alapvetően minden termék előállítható kecsketejből, amely juhtejből is. Csak körültekintőb­ ben és óvatosabban kell dolgozni. A technológiában a juhtejhez képest eltérő összetétel miatt bizonyos változtatásokat kell végrehajtani.

117

Ezek azonban nem olyan jelentősek. Az összetevőket, a tejfeldolgozás feltételeit, az oltós alvadást, a savas alvadást és a tejfeldolgozás munkalépéseinek segédanyagait és magyarázatait érintő tanácsok a kecsketejre ugyanúgy vonatkoznak, mint a juhtejre. A tejtermékek gyártásának eltéréseit a juhtejhez képest a következő gyártássémákban adjuk meg.

Speciális különbségek a gyá rtásná I A következő gyártási útmutatóknál tudatosan eltekintettünk az egyes munkalépések okainak magyarázatától, mert ezekről már írtunk a juhtejnél, és ugyanúgy vonatkoznak a kecsketejre is.

A joghurtkészítés gyártássémája részletes leírás az 50. oldalon

a tejet 90-95 °C-ra melegítjük

..i 5-10 perc höntartás hűtés

..i

a 45-46 °C-os beoltási

hőmérsékletre

..i beoltás 2,5% joghurtkultúrával, tejüzemi kemény joghurttal vagy fagyasztva szárított kultúrával az utasítás alapján

..i

kitöltés poharakba vagy dobozokba érlelés

érlelőberendezésben

..i

vagy vízfürdőben 42-43 °C-on

..i az érlelés ideje (míg el nem éri a 4,6-os pH-értéket) 2,5-3 óra, fagyasztva szárított kultúránál 4-5 óra

..i hűtés

118

6 °C alá

A gyümölcsjoghurt készítés gyártássémája

részletes leírás az 54. oldalon

a tejet 90-95 °C-ra melegítjük, vagy kicsit felforraljuk

t 5-10 perc t

hőntartás

hűtés

30 °C-ra

t beoltás joghurtkultúrával, kemény tejüzemi joghurttal 0,5%, vagy fagyasztva szárított kultúra, a megadott mennyiség egynegyede

t t

érlelés edényben, 30 °C-on érlelési idő (4,2-es pH-értékig) 14-18 óra

t t gyümölcsök és cukor vagy lekvár hozzáadása t kitöltés poharakba vagy dobozokba t az alvadék keverése 30 °C-on

hűtés

6 °C-alá

119

A tejfölkészítés gyártássémája

részletes leírás az 55. oldalon a tej melegítése 40-45 °C-ra

J, centrifugálás

J, a tejszín melegítése 90-95 °C-ra

J, hőntartás

10-20 percig

J, hűtés

22-26 °C-ra

J, beoltás 1-1,5% aludttejjel vagy fagyasztva szárított kultúrával az adagolási utasítás szerint

J, kitöltés poharakba

J, érlelés 16-18 óráig

J, hűtés

120

6-8 °C-ra

A kúp alakú friss sajt készítésének gyártássémája részletes leírás az 58. oldalon Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Ha pasztőrözött tejet használunk, kalcium hozzáadása szükséges (telített kalcium-klorid oldat, 2,5 ml 101 tejhez) a tej melegítése 23-25 °C-ra

J, tejsavbaktériumok hozzáadása (fagyasztva szárított kultúra), fél teáskanál 10 l tejhez

J, a kultúrát jól feloldjuk - gyakran megkeverjük, tartama kb. 30 perc

J, oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 OOO) 3-4 ml 10 l tejhez az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

J, gyors kitöltés alvasztóformákba, maximum 20 perc

J, érlelőberendezésbe

vagy vízfürdőbe állítjuk, 23-25 °C

J, alvasztási idő: míg a tej megalvad, 30-40 perc míg a sajt tovább feldolgozható, 12-16 óra

J, a formák forgatása 4-6 órával a beoltás után

J, áthelyezés átlyuggatott formákba, 6-10 óra, és szobahőmérsékleten lecsurgatjuk (a sajt keménységétől függően)

J, kivesszük a formákból a sajtokat és

lehűtjük

5-7 °C-ra

121

Túró vagy réteges sajt készítésének gyártássémája részletes leírás a 65. oldalon Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Pasztőrözött tej használatakor sem szükséges kalcium-kloridot hozzáadni. a tejet 22-26 °C-ra melegítjük

t

tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 1-2% aludttej vagy író, vagy fagyasztva szárított kultúra kétszeresen adagolva hőntartási idő

t t

(állni hagyjuk) 2-3 óra

oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 OOO) 0,1-0,2 ml 10 l tejhez az oltót hidegvízzel hígítjuk (2-4 csepp, ivóvíz minőség)

t t lemerés merőkanállal (lapos merőkanál vagy lapát) t t

alvadási idő (lefedve állni hagyjuk); 14-18 óra, 22-26 °C

Túró

t

finomszövésű lenkendővel

Réteges sajt

t

bélelt edénybe - dupla falú, rétegvastagság maximum 10 cm

réteges sajtformákba (lyukacsos forma, tetszőleges méretű), az alvadékot rétegesen merjük

t

t

30 percig pihentetjük, ezután a formákat 3-4 óránként forgatjuk, összehajtjuk a kendőt, és lassan összesen 3-4-szer, 12-16 óra csurgatás fokozódó nyomással addig préseljük, után a formákkal együtt míg a túró el nem éri a kívánt hűtőbe tesszük szilárdságot (a feldolgozott mennyiségtől J., függően 1-3 óra) miután kihűlt, kivesszük a formákból J., és becsomagoljuk, hűtőszekrényben a túrót jól összekeverjük, becsomagoljuk tároljuk (a sajt kicsit levet ereszt) és 6 °C alá hűtjük vagy tovább feldolgozzuk specialitásokká

122

A lágysajt készítés gyártássémája

részletes leírás a 7 5. oldalon

kecske- és tehéntejhez nem adunk hozzá vizet

J, a tejet 30-33 °C-ra melegítjük

J, tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 0,5-1 % aludttej vagy író, vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

J, kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej esetén, 2,5 ml 10 l tejhez

J, hőntartás

(állni hagyjuk) 15-20 perc

J, oltó hozzáadása (folyékony oltó, oltóerősség 1:15 OOO) 2,0-2,5 ml 10 l tejhez az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

J, alvadási idő 50-60 perc

J, az alvadék felvágása 1-1,5 cm élhosszúságú kockákra (három síkban)

J, utóalvadás (míg savó nem áll az alvadék felett) kb. 15 perc

J, az alvadék áthelyezése vagy áthúzása 20-40 perc (a sajt kívánt szilárdságától függően)

J, az alvadék-savó keverék kitöltése a formákba

J, a formák forgatása összesen 4-6-szor (kitöltés után azonnal, majd egyre nagyobb időközönként)

J, a sajt lecsurgatása és átsavanyodása

szobahőmérsékleten

(20 °C fölött) 16-20 óra

J, sajtkihozatal (keménységtól függően) 1,2-1,4kg101 tejb&

123

A nemespenész sajt készítésének gyártássémája részletes leírás a 87. oldalon

nem adunk vizet a tejhez

-!,

30-32 °C-rl melegítjük pasztőrözött

tejhez kalcium-kloridot adunk (1g101 tejhez)

-!,

nátrium-nitrát hozzáadása a tejhez, ha szilázst fogyasztott az állat (1 g 10 1 tejhez)

-!,

2% savanyító kultúra hozzáadása (aludttej) vagy fagyasztva szárított kultúra kétszeresen adagolva

-!,

penészkultúra (Penicillium roqueforti) hozzáadása (előtte kevés hideg vízben duzzasztjuk) 40-50 percig állni lgyjuk (érlelési

-!,

idő)

oltó hozzáadása, 2-2,5 ml 10 1 tejhez

-!,

alvadási idő 60-70 perc felvágás (hárm:S vágás), 1,5 cm 10-15 perc 'któalvasztás

-!,

az alvadék áthúzása ill. keverése, míg a savó pH-értéke el nem éri a 6,0-6,1-et (2-3 óra). Ha az alvadék-savó keverék eközben kihűlt, újra felmelegítjük a 30-32 °C-os beolfsi hőmérsékletre kitöltés a formákba savó nélkül

-!,

a sajtok forgatása (4-5-ször), és állni hagyjuk a lecsurgatáshoz és az átsavanyodáshoz a következő napig (14-18 óra) a sajtok sózása

(időtartaii a darabnagyságtól függ) . -1- ,,.k 1 napig szarttju

-1, k p1'kíryzzu 3-4 hét az

érlelő

helyiségben, 10-12 °C, 93-97% relatív páratartalom fóliába csimagoljuk

2-3 hónapig 7-8 °C-on~ároljuk

124

(hűtőszekrény)

A szeletelhető sajt készítésének gyártássémája

részletes leírás a 93. oldalon kecske- és tehéntejhez nem adunk vizet

t t

a tejet 30-33 °C-ra melegítjük tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 0,5-0,8% aludttej vagy író, vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

t tej esetében, 1 g 10 l tejhez t nátrium-nitrát hozzáadása silótej esetén, 1 g 10 l tejhez t

kalcium-klorid hozzáadása

hőntartás

pasztőrözött

(állni hagyjuk) 15-20 perc

t

oltó hozzáadása (folyékony oltó oltóerősség 1:15 OOO) 2,0-2,5 ml 10 1 tejhez az oltót hideg vízzel keverjük (ivóvíz minőség)

t t felvágása 4-7 mm élhosszúságú kockákra t alvadási idő 45-60 perc

a megalvadt tej

elhúzás vagy keverés (elősajtolás) (a sajt kívánt szilárdságáról függően) 15-20 perc

t

a savó leszívása, a tejmennyiség 35-40%-a

t

az alvadék mosása (víz hozzáadása), a tejmennyiség 35-40%-a

t

utómelegítés 36-40 °C-ra

t

elhúzás vagy keverés (utósajtolás) 10-20 perc (a sajt kívánt szilárdságától függően)

t

az alvadék-savó keverék kitöltése a formákba

t

a formák forgatása összesen 4-6-szor (kitöltés után azonnal, majd egyre nagyobb időközönként) a savó lecsurgatása és átsavanyodása sajtkihozatal

szotahőmérsékleten (20 °C fölött) 16-20 óra t

(keménységtől függően)

0,9-1 kg 10 1 tejből

125

Francia kecskesajt Franciaországban a kecsketejből készített sajt gyártásának egy különleges fajtájával találkozunk. A legtöbb francia kecskesajtot (friss- és lágysajt típusok) a sajtgyártó termelők a túró és a lágysajt kombinációjában a következőkben leírt módon készítik. A kecsketejet 20-25 °C-ra melegítik és 1% savanyító kultúrával (aludttej) beoltják. Ezután 0,5-1 ml oltót adnak 10 liter tejhez, és a lefedett sajtkádban 1214 óráig alvadni hagyják. Ez idő után az alvadékot vékony rétegben, merőkanállal a formákba merik. Ezek kisebb formák, minden variációban. Fajtától függően magasak, enyhén homorúak, kerekek (mint a Sainre-Maure-nél), vagy alacsony kerek, szögletes, szívalakú vagy más formájúak. Ezeknek a formáknak aljuk van és néhány kis lyuk az oldalukon. Ezekben a formákban marad a sajt egy napig (néha két napig is), forgatás nélkül

126

a lecsurgatáshoz. Ha elég kemény, a sajtot a formákból egy rácsos állványra borítják, melyet papírral bélelnek ki és egy kis durva sóval meghintenek (gyakran hamuval keverve) . Ezután a sajtot három-négy napig, hűvös helyen, 10 °C-on tárolják. Ez idő alatt megszárad a felszíne, és kicsit keményebb lesz. A sajtot ekkor meg lehet szórni fű­ szernövényekkel vagy fűszerekkel, és fiatal kecskesajtként eladják. Azokat a sajtokat, amelyeket „érett sajtként" árulnak, a hűtés után 14 °C-os és nem túl alacsony páratartalmú (8085%) érlelőhelyiségbe viszik. Ebben az érlelőhelyiségben két-három hétig marad a sajt. Eközben sokszor penész alakul ki rajta, amit célzott camembert-penészes permetezéssel még támogatni is lehet. Minél tovább maradnak a sajtok az érlelőhelyiségben, annál keményebbek lesznek és annál intenzívebb lesz az aromájuk.

A tehéntei feldolgozása A juh-, a kecske- és a tehéntej összehasonlításakor feltűnik, hogy a fehérje és a zsír felépítése, valamint a kazein és a savófehérje aránya a tehén- és a juhtejnél gyakorlatilag azonos, a tejalkotók mennyiségi megoszlása szempontjából azonban a tehéntej inkább a kecsketejre hasonlít. Mivel a tehén tejnek majdnem ugyanolyan az összetétele, mint a kecsketejnek, feldolgozáskor is ugyanúgy kell kezelni. A gyártási útmutatók átvehetők, csak 1015 perccel rövidebb alvadási időre kell számítani a sajtgyártásnál. Két olyan termék is van, amely juhvagy kecsketejből is ugyanúgy elő­ állítható, amelyekhez azonban kár ezért a tejért, az a cottage-cheese (friss sajt) és az aludttejből készült sajt. Ezeknek a sajtfajtáknak a készítését emiatt itt részletesebben leírjuk.

Friss sajt (Cottage-cheese) A friss sajt, amely csaknem olyan, mint a túró, jellegzetes ismertetője a morzsás szerkezet. Ez nem oltós kicsapással és alvadékkészítéssel keletkezik, hanem a fehérjének tisztán savas kicsapásán nyugszik. A tipikus ízt úgy érjük el, hogy a túrószemcséket tejszínnel keverjük. Ezt az aJvadékszemcse részben felszívja, és így kívülről beborítja. Ebből kiderül,

hogy a friss sajt gyártásához sovány tejet használunk, és a zsír hozzáadása csak utólag történik. Ennek a sajtfajtának a készítése egy kis ügyességet igényel, és a gyártás a háztáji sajtüzemben három napig elhúzódik. A gyártás több lépésre tagozódik: a sovány tej savanyítása alvadékkészítés és utómelegítés az alvadék mosása zsírosítás tejszínnel Gyártás

A sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük, beoltjuk 1,5% aludttejjel vagy íróval, és 14-18 óráig savanyítjuk. Biztonsági okokból itt is használhatunk fagyasztva szárított kultúrát. A pH-értéknek ez idő után 4,6-4,5-nek kell lennie. Ezt a tisztán savanyítással megaJvasztott tejet kb. 7 mm élhosszúságú kockákra vágjuk. Ehhez nagyon óvatos munkára van szükség, mivel az alvadék nagyon lágy. Vágókeretre (sajthárfa) az úgynevezett hármas vágás elvégzéséhez (lásd még Lágysajtok e. fejezet, 80. oldal) szükség van, hogy egyenletes méretű alvadékrögöket érjünk el. Mivel itt savas kicsapásról van szó, a savót csak nagyon lassan adja le, és a felvágott alvadékot 20-30 percig nyugodtan állni kell hagyni, hogy savót adjon le, és a szilárdsága fokozódjon . 127

63. ábra. A friss sajt felvágása

Ha az oldalánál és a tetején már van egy kis savó, elkezdhetjük az utómelegítést. Az oltós alvadékkal ellentétben, melynél egy kalciumváz alakul ki, mely összehúzódik és savót présel ki, a savas kicsapásnál csak a hőmérséklet emelésével lehet előidézni a fehérje összehúzódását és ezzel a savóleadást. Emiatt az utómelegítésnek nagy jelentősége van. Nagyon kíméletesen és lassan kell történnie, hogy megakadályozzuk a gyors savóleadást és azt, hogy ezáltal hártya képződjön az alvadékszemcse felületén. Az utómelegítés teljes ideje alatt kíméletesen kell keverni a kád tartalmát, nehogy szétverjük az alvadékot, és hogy megakadályozzuk az összetapadást. Az utómelegítés 5560 °C-on történik, és kb. 40 percig kell tartania (percenként 1 °C hőmérséklet­ emelkedéssel). A legegyszerűbben ez úgy megy, ha a kádat vízfürdőbe állítjuk vagy nagyobb mennyiségeknél kettősfa­ lú káddal dolgozunk. A legmagasabb hőmérséklet elérése után 128

az alvadékot a szilárdulás érdekében még 15-30 percig keverjük, majd ezután az összes savót leeresztjük róla. Miután a savót tökéletesen eltávolítottuk, 2-3-szor hideg vízzel átmossuk. A mosóvíz mennyisége megfelel a savó mennyiségének. A víz minőségére ügyelni kell, nehogy fertőzések jussanak a termékbe. Emiatt különleges esetekben forralt vizet kell használni. A mosásnak az a célja, hogy tökéletesen eltávolítsunk minden más tejalkotót, mindenekelőtt a tejsavat, a tejcukrot és a sókat. A mosást is viszonylag gyorsan kell végezni, hogy ne adjunk esélyt az alvadéknak a víz felvételére. Ha túl lassan mossuk, az alvadék sok vizet szív fel, megduzzad tőle, meglágyul, és az utólagos zsírosításnál már nem tud tejszínt felvenni. Az utolsó mosás után csurgatótálcákra vagy kendőkre tesszük az alvadékot, és 3-5 óráig csöpögtetjük. Ezután következik az alvadék zsírosítása tejszínnel. A friss sajt szokásos módon 20% szárazanyagon belüli zsírtartalommal kerül forgalomba. De minden más zsírossági fokozat megengedett. Annak a tejszínnek, amelyet a zsírosításhoz használunk, kb. 15% a zsírtartalma (a tejszín zsírtartalmának kiszámítása és beállítása 15%ra, lásd keverési keresztszámítás, 139. oldal). Adhatunk hozzá édes tejszínt vagy savanyított tejszínt is. A túró íze ilyenkor kicsit savanykásabb.

64. ábra. A friss-sajt-alvadék utómclcgítése és kikeverése. 65. ábra. Friss-sa jt-alvadék,

kendővel

bélelt kádban csurgatáshoz kirakva.

129

66. ábra. Az alvadék úszik a tejszínben (zö ldfűs zer

67. ábra. Az alvadék felszívta a tejszínt

keverékkel)

A tejszín mennyisége a kívánt zsírtartalomtól függ, és viszonylag magas. Ahhoz, hogy 20% szárazanyagon belüli zsírtartalmat érjünk el, például 10 kg alvadékhoz kb. 4,5-4,7 liter 15%-os tejszínt adunk hozzá. Az alvadék kezdetben úszik a tejszínben, de lassan felveszi az alvadék. Ez általában 4-6 óráig tart. Ez idő alatt a keveréket már hűtjük. Ha a friss sajtot sózzuk vagy zöldfűszerekkel készítjük, a só vagy a fűszernövény hoz-

záadását a tejszínbe keveréssel végezzük. Sómennyiségnek az összes mennyiség kb. 0,7-0,8%-a ajánlott. Ha felszívta a tejszínt, újra átkeverjük és csomagoljuk. A szükséges tejszínmennyiséget a meghatározott zsírtartalom beállításához pontosan ki lehet számítani. Ehhez mindenesetre szükség van a tejszín zsírtartalmának, valamint az alvadék száraztömegének (SZT) pontos ismeretére. A számítási képlet a következő:

kg alvadék x kívánt% zsír a sz.a.-ban x % SZT alvadék kg tejszín= (100 x % zsír tejszín) - (% zsír sz.a.-ban x SZT tejszín) Tejszín száraztömege = tejszín zsírtartalma + zsírmentes száraztömeg (zsm SZT)

zsmSZT-tejszín =

8,5 x (100-zsírtartalom) 100

130

A friss sajt gyártássémája

a sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük

,!, beoltás 1,5% aludttejjel vagy íróval, vagy fagyasztva szárított kultúrával az utasítás szerint

J,,

érlelés (állni hagyjuk) 14-18 óra

J,,

az alvadék felvágása Q1ármas vágás) kb. 6-8 mm

J,, állni hagyjuk 20-30 percig

J,, utómelegítés 55-60 °C-ra

J,,

kikeverés a legmagasabb

hőmérsékleten

a savó leszívása,

J,, lehetőleg

15-30 percig

teljesen

J,, mosás hideg vízzel 2-3-szor

J,, lecsöpögtetés 3-5 óráig, majd zsírosítás 15% zsírtartalmú tejszínnel

J,,

4-6 óráig állni hagyjuk

Q1űtőszekrényben),

J,,

hogy felszívja a tejszínt

összekeverjük és kitöltjük A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba A termék túl lágy; szétesik a tejszín bekeverésekor

Ok túl kismértékű savóleadás; túl magas víztartalom

A termék túl kemény (nikecellszen'.í állag)

túl magas az alvadék száraztömege; túl erős savóleadás

Megszüntetés magasabb utómelegítési hőmérséklet; hosszabb kikeverési idő; gyorsabb mosás; lassabb utómelegítés; kímél ő keverés alacsonyabb utómelegítési hőmérséklet; rövidebb kikeverési idő; nagyobb alvadékrö 131

A hibák felismerése és megszüntetése Hiba nem szívja fel a tejszínt

A termék túl száraz

egyenlőtlen

alvadék

sok a porlás a savóban, rossz kihozatal

túl savanyú íz

A termék ízetlen, semleges

132

Ok az alvadéknak túl kicsi a felszívó képessége

Megszüntetés lassabb utómelegítés; tovább keverjük a legmagasabb hőmérsékleten; gyorsabb mosás; kisebb mennyiségü tejszín a zsírosításhoz, viszont magasabb zsírtartalom; hosszabb csurgatási idő; hosszabb időkülönbség a zsírosítás és a csomao-olás között nagyobb mennyiségű túl kevés a folyadék az alvadékszemcsében tejszín a zsírosításhoz, viszont alacsonyabb zsírtartalommal; esetleg alacsonyabban tartjuk az utómelegítési hőmérsékletet pontosan végezzük a hiba a felvágásnál és a hármas vágást; kímélő keverésnél keverés az utómelegítésnél; kímélő keverés a zsírosí tásnál óvatos felvágás; hiba a felvágáskor, az utósűrítésnél és a keverésnél; tovább hagyjuk állni az csekély fehérjetartalom utómelegítésig; kímélőbb keverés az utómelegítésnél, mindenekelőtt az elején túl magas a savó aránya a mosáskor több savót termékben; túl savanyú a szívunk le; növeljük a mosóvíz mennyiségét; tejszín a zsírosításhoz esetleg eggyel többször mossuk; édes tejszínt használunk a zsírosításhoz nincs aromája a túl alacsony növeljük a tejszín tejszínmennyiség miatt mennyiségét; savanyított tejszínt használunk; jobb keverés a zsírosításnál és a csomagolásnál

Savanyú tejből készült sajtok A savanyú tejből készült sajtok olyan sajtok, amelyeket a tejből csak savanyítással, tehát oltó nélkül készítenek. Ennek kiindulási alapja a savanyú túró (savanyú tejből készült túró), melyet már az e lő­ deink is készítettek. Igénytől és típustól függően ezt a savanyú túrót érlelik vagy frissen dolgozzák fel. Fűszerekkel keverve és különböző érlelési módokkal sok ízvariáció készíthető. Itt példaként csak két fajtát mutatunk be, a főzött sajtot és a savanyú tejből készült rúzsos sajtot olrnützi kvargli módra. Bár a főzött sajt többhelyütt az ömlesztett sajtokhoz tartozik, ezen a helyen mutatjuk be, mivel ugyanaz a savanyú túró a kiindulási termék, mint a savanyú tejből készült sajtnál. A savanyú tejből készült sajthoz többnyire sovány tejet használunk (mindenekelőtt a főzött sajthoz), de teljes tejből is készíthető.

A kiindulási túró készítése A tejet 22-26 °C-ra melegítjük, és beoltjuk 1,5-2% aludttejjel vagy íróval vagy kicsit nagyobb mennyiségú fagyasztva szárított kultúrával. Miután jól belekevertük ezt a kultúrát, a tejet azonos hőmérsékleten a következő napig állni hagyjuk (14-18 óra) . Az alvadás után az alvadékot 0,5-1 cm-es darabokra vágjuk, hogy leadhasson egy

kis savót. Nem szükséges hármas vágást végezni, tehát vághatjuk késsel vagy habverővel. Ahogy a friss sajtnál, kb. 30 perces pihentetésre van szükség. Ha elegendő savó ülepedett le, megkezdjük az utómelegítést és a keverést, először lassan és kíméletesen, nehogy túl sok „por" keletkezzen. Az utómelegítésnek indirekt módon kell történnie, legjobb a vízfürdőben, 45-50 °C-os hőmérsékletre. E hőmérséklet elérése után 15-30 percig keverjük, hogy szilárduljon az alvadék. Ezután egy kendőbe merjük, hogy a savó lecsuroghasson. Ezt a savóleadási folyamatot préseléssel segítjük, míg a túró viszonylag száraz nem lesz. Ebből az alaptúróból gyártjuk ezután a savanyú tejből készült sajtot.

Feldolgozás főzött sajttá A főzött sajt egy melegítéssel megolvasztott, érlelt savanyú túró (savanyú tejből készült túró), melyhez az íz javítására a főzés közben többnyire vajat, sót és fű­ szereket adnak hozzá. A főzött sajtot sok országban saját néven ismerik, Ausztriában például „Glundner sajtként". Míg az olvasztás többnyire problémamentesen elvégezhető, a savanyú túró előzetes érlelésénél nehézségek adódhatnak. Ennek a munkalépésnek emiatt nagy jelentőséget kell tulajdonítani, hiszen nagyon erősen befolyásolja a főzött sajt minőségét.

133

A savanyú túró, mint a savanyú tejből készült sajt alapjának a gyártássémája

a sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük

J, kultúra hozzáadása 1,5-2% aludttej vagy író vagy fagyasztva szárított kultúra kicsit nagyobb mennyiségben belekeverjük és állniJ,hagyjuk 14-18 óráig

J,

felvágás kb. 0,5 cm-es alvadékrögökre

J, J,

utóalvadás (pihentetés) 30 percig utómelegítés óvatos kevergetés közben 45-50 °C-ra kikeverés a legmagasabb ~mérsékleten 20-30 percig

J

,

, k-en d o"b e es a savo lecsurgatasa , ki meres , les, ' mJg , el_J, , nem 1esz prese e! szaraz

tovább feldolgozás

főzött

sajttá vagy savanyú

A savanyú túró érlelése A túrónak a főzött sajttá történő feldolgozáshoz csak kicsit kell savanyúnak lennie. A pH-értéknek 5,5 és 6,0 között kell lennie. Ezt a helyes érlelésnél a túró savtalanításával, élesztők segítségével érjük el. A finoman szétmorzsolt túrót ehhez tepsikben vagy saját érlelő ládákban laza, kb. 5 cm magas rétegben szétterítjük. A gyorsabb savtalanításhoz előtte összekeverhetjük étkezési nátriumkarbonáttal (nátro n). Egy nedves kendővel letakarjuk, és meleg helyen állni hagyjuk (a helyiség hőmérséklete 24-28 °C) . 134

tejből

készült sajttá

68. ábra. Savanyú túró laza rétegben, érlelöládában érleléshez kirakva.

69. ábra. Az érett túrómassza melegítése

A teljes masszát naponta legalább egyszer fellazítjuk, hogy elegendő levegő juthasson bele és a nedvesség egyenletesen eloszoljon, amivel elkerüljük a legfelső réteg egyoldalú érését. Az érlelőhelyiség ne legyen túl száraz, hogy megakadályozzuk a túródarabkák összeszáradását. A darabkák 3-4 nap után megérnek és üvegessé válnak. Ha nem optimálisak az érlelés körülményei, és túl sokáig tart, míg a túrómorzsák üvegessé válnak, fennáll a penészedés veszélye. Másrészt túl gyorsan történhet az érlelés, ilyenkor a darabkák nem üvegesek és szilárdak, hanem folyékonnyá válnak. Ez többnyire a túró túl magas nedvességtartalmára, túl erős savtalanításra a túl sok hozzáadott nát-

ronra vagy a túl magas páratartalomra és hőmérsékletre vezethető vissza. A túrót ilyenkor még megolvaszthatjuk ugyan, de folyékony marad, és nem lesz kenhető vagy vágható. Minél kisebbek a túró szemcskék, annál gyorsabban megy végbe az érlelés is. Emiatt az érlelésnél ezekre a körülményekre is tekintettel kell lenni. Bizonyos érzék egy kis tapasztalattal társítva szintén szükséges ahhoz, hogy mindig egyenletesen jó minőséget érjünk el. A megérett túrómassza melegítése (olvasztása) Ha a túró kellően megérett, vagyis a részecskék jó üvegesek lettek, összekeverjük a hozzávalókkal. 135

70. ábra. A megolvasztott sajtmassza kitöltése

A fazékban a túróhoz kb. 1% sót, köményt, esetleg borsot vagy ízlés szerint más fűszereket, és a zsírtartalom beállításához vajat adunk. A keveréket mérsékelt hőn és állandó kevergetés mellett 75-90 ~C-ra melegítjük, míg homogén, mézszerű állagot nem nyer. A feldolgozott mennyiségtől függően ez általában 10-20 percig tart. Az olvadék víztartalmától és pH-értékétől függően hígabb vagy sűrűbb, a főzött sajt kihűlt állapotban kenhető vagy vágható lesz. A főzött sajt pH-értékének 5,5-6-nak kell lennie. Ezt erősen érett és csak kevésbé érlelt túró hozzákeverésével állíthatjuk be. Minél magasabb a pH-érték (minél közelebb áll a 6,0-hoz), annál krémesebb, kenhe136

tőbb

lesz a főzött sajt, minél alacsonyabb (minél közelebb van az 5,5-höz), annál inkább vágható állagú lesz. Ha túl magas hőmérsékletre melegítjük olvasztáskor, túl gyorsan melegítjük vagy túl keveset keverjük, enyhén barnás színű és égett ízű lehet. A még forró főzött sajtot az olvasztás után poharakba vagy más alkalmas edényekbe töltjük és lehűtjük, közben megdermed. A forró állapotban történő kitöltés kedvezően hat a termék eltarthatóságára. I<:itöltés előtt keverhetünk még hozzá kis mennyiségű friss, morzsolt túrót. Ezek a fehér túrómorzsák a kihűlt sajtban jól láthatók.

71. ábra. A savanyú

tejből

készült sajt formázása formázó fogóval.

Feldolgozás savanyú tejből készült sajttá Ez a csoport több sajtfajtát foglal össze, melyek kevésbé a gyártás módjában, mint inkább a formájukban különböznek, mint például: a harzer, a mainzer, a gomolya, ,,Spitzkase", a kvargli és így tovább. A lényeges gyártási folyamatok, mint • a savanyú túró aprítása (darálása) • konyhasó és érlelősó hozzáadása • a formázás és érlelés rúzskultúrával mindegyiknél azonosak, a hozzáadott fűszerek és a több-kevesebb érlelés adja az ízbeli különbséget. A savanyú túrót 3% konyhasóval és 0,5% étkezési nátriumkarbonáttal (nát-

ron) összekeverjük és finomra aprítjuk. A darálást legegyszerűbben húsdarálóval végezhetjük. Ezután az így keletkezett finom, már semmi esetre se morzsás masszát megformázzuk. Szorosan belepréselve a formába, esetleg formázó fogó segítségével elkerüljük, hogy levegő záródjon bele. A méretet és a formát mindenki maga döntheti el. A túl nagy darabokat mindenesetre kerüljük, mert a sajt a további feldolgozáskor könnyen szétesik. Ezenkívül az érés kívülről befelé történik, úgyhogy a túl nagy daraboknál túl sokáig tart az érés, és mire a sajt belseje is megérik, kívül már folyós lesz. A megformázott sajtokat 2-4 napra 2025 °C-on, magas páratartalom mellett, úgynevezett ,,izzasztóládába" teszik. 137

Itt a hozzáadott só miatt kezdetben kicsit levet eresztenek, ezért gyakrabban kell száraz felületre helyezni őket. A sajtok felszíne ebben az időszakban többnyire kissé üvegesedni kezd. Ha eljutottunk eddig, a sajtokat lemossuk sós vízzel és rúzskultúrával (1 liter vízhez 50 g só valamint 50-100 ml rúzskultúra), majd a kb. 15 °C-os és 90-95% relatív páratartalmú érlelőhelyiségbe visszük. Kétnaponta bedörzsöljük ezzel az oldattal, és közben megforgatjuk. A sajt akkor érett meg, ha a belseje már

138

nem fehér. Ekkor becsomagoljuk, többnyire celofánba, és eladjuk. Eközben hűtőben tároljuk. A sajtokat becsomagolás előtt többfelé még paprikával vagy köménnyel is meghintik, hogy további ízvariációkat készítsenek. Ha nincsen „izzasztóhelyiség", a megformázott sajtokat rögtön az érlelőhelyiségbe is vihetjük. A savtalanítás és az érés ilyenkor kicsit tovább tart. A rúzskultúra-oldatos lemosás ebben az esetben is csak 5-6 nap után történjen.

Függelék A zsírtartalom beáll ítása (keverési keresztszámítás) Ahhoz, hogy a termékeket beállíthassuk a törvényben előírt zsírtartalomra (zsír sz.a.-ban sajtoknál), a teljes tejet sovány tejjel (ha a teljes tejnél soványabb tejet szeretnénk), vagy a teljes tejet tejszínnel (a teljes tejnél zsírosabb tejet szeretnénk) kell keverni. Ezeket a keverendő részmennyiségeket a keverési keresztszámítássa1 vagy részben a zsíregység szárnitáson keresztül is pontosan megállapíthatjuk. Ehhez a teljes tej, a sovány tej és a tejszín zsírtartalmának az ismeretére van szükség. Mivel a zsírtartalom vizsgálata csak drága és veszélyes vegyszerekkel működő berendezéssel lehet pontos, ami a parasztgazdaságban gyakorlatilag lehetetlen, a háztáji sajtüzem számára jobb, ha természetes zsírtartalommal dolgozik, hogy elkerülje az élelmiszertörvény alapján a kifogásolásokat. Elég, ha feltüntetjük, hogy „természetes zsírtartalommal", esetleg egy hozzávetőleges zsír a sz.a.-ban adattal együtt. Ha a zsírtartalmat ennek ellenére be akarjuk állítani, íme a két legegyszerűbb szárnitási képlet:

Számítás zsíregységen keresztül 1 zsíregység (Zs E) 10 g zsírnak megfemennyiség. A 4,2% zsírtartalmú tej tehát literenként 4,2 ZsE-t tartalmaz. Egy termék zsírtartalmának kiszámításánál tehát, ha a zsírtartalom a teljes tej zsírtartalma alatt van, csak a szükséges összes zsíregységet kell kiszámítani, és az eredményt a teljes tej zsírtartalmával elosztani. Így megkapjuk azt a mennyiségű teljes tejet, mely a keveréshez szükséges. lelő

1. példa 100 liter 2, 7%-os terméktejet kell előál­ lítani (például szeletelhető sajthoz, 45% zsír a sz.a.-ban, tehéntejből). A teljes tej zsírtartalma 4,2%, a sovány tej zsírtartalmát nem vesszük figyelembe (a jó centrifugák kellően jól zsírtalanítanak, úgyhogy a sovány tej zsírtartalma 0,1 % alatt van). Mennyi teljes és sovány tejet kell összekeverni? Számítás 100 1 x 2,7% zsír (2,7 ZsE/1), az 270 ZsE, ennyire van szükség. 1 l teljes tejben 4,2 ZsE van, mennyi teljes tej tartalmaz 270 ZsE-t? 270 : 4,2 64,29 azaz, az összes szükséges zsírmennyiséget 64,29 1 teljes tej tartalmazza. A maradékot a 100 l tejhez zsírmentes tejjel (sovány tejjel) kell kiegészíteni.

=

139

Ezért 64,29 l teljes tejet és 35,71 l sovány tejet kell összekeverni.

tejből tevődik

x % zsír sovány

Az ellenőrzés, hogy helyesen számoltunk-e, szintén egy zsíregység számításon keresztül történik. A két részmenynyiség ZsE-ének azonosnak kell lennie a kívánt összkeverék ZsE-ével. 64,29 l teljes tej 4,2% zsírral 270,02 ZsE 35,71 l sovány tej zsír nélkül 100 l terméktej 2,7% zsírral 270 ZsE Az ellenőrzésből kiderült, hogy helyes a számítás. 2 . példa 60 liter 1,2% zsírtartalmú terméktejet kell előállítani (túróhoz, 20% zsír a sz.a.ban). Rendelkezésre áll teljes tej 4,5% zsírral és sovány tej 0,6% zsírral (nincs centrifuga, a tejszínt csak lemertük).

4,5x + (60-x) x 0,6 4,5x + 36 - 0,6x 3,9x x

= 72 = 72 = 36 = 9,23

Tehát 9,23 l teljes tejre és 50,77 l sovány tejre van szükség. Egyszerűbb a számítás az úgynevezett keverékkereszttel. Számítás keverékkereszttel A keverékkereszt elve azon a tényen alapul, hogy ha a zsírtartalmakat felírjuk a keverékkereszt egyik oldalán, és a különbséget a középső értékhez képest a másik oldalán, már részmennyiségeket kapunk. Ezeket a részmennyiségeket már csak viszonyítani kell a kívánt menynyiséghez. ""'- / 1,2

/

A számítás zsíregységeken keresztül ebben az esetben már nem megy olyan problémamentesen. Mivel minden liter sovány tejjel zsír is jut a keverékbe, ezt a zsírmennyiséget a számításnál figyelembe kell venni. A szükséges 72 zsíregység ez esetben a teljes tej mennyisége x % zsír teljes tejből és sovány tejmennyiség

össze.

""

A kívánt zsírtartalmat a keverékkereszt közepére írjuk. 4,5"" / 1,2

0, 6

/

""-

A keverendő tej zsírtartalmait ezután balra írjuk, amikor is előnyös, ha a magas zsírtartalmat mindig felülre írjuk.

Szánútás

% zsír TT x mennyiség TT + (összes mennyiség - mennyiség TT) x % zsír ST = 72 ~ 140

W

~

W

M

A keverendő tej zsírtartalmainak és a kívánt zsírtartalom különbségéből jönnek ki a részmennyiségek. 4,5 -1,2 4,5"" 3,3 1,2 -0,6

részmennyiség 4,5% zsírral /

0,6

1,2 0,6

részmennyiség 0,6% zsírral

""'

/

3,3 keverék tej mennyisége

0,6

3,9

Ezeknek a részmennyiségeknek az összege adja meg a kívánt zsírtartalmú összes tejmennyiséget. Tehát 0,6 rész (például liter) 4,5% zsírtartalmú tej és 3,3 rész (liter) 0,6% zsírtartalmú tej keverésével 3,9 rész (liter) tejet kapunk a kívánt 1,2%-os zsírtartalommal. Ezután a keverendő tej mennyiségét (a 2. példa esetében 60 liter) csak aránypárba kell állítani a megfelelő részmennyiségekkel, hogy kiszámíthassuk a keverendő mennyiségeket. 4,5""

/

0,6

..... x liter

1,2 0,6

/

Utolsó számítás:

3,9 rész ..... 60 liter 0,6 rész ..... x liter x = 0,6 x 60 3,9 9,23

x

Tehát 9,23 liter 4,5% zsírtartalmú tejre van szükség. A különbség a 60 literhez képest csak sovány tejmennyiség lehet. Ellenőrzésképpen a sovány tej mennyiségét a teljes tej mennyiségéhez hasonló módon kiszámíthatjuk vagy elvégezhetjük a próbát a zsíregységekkel. 1. próba ( a sovány tej mennyiségén keresztül) 4,5""

/

0,6

1,2 0,6

/

""'

3,3

3,9

3,9 rész 60 liter 3,3 rész x liter x liter x = 3,3 x60 3,9 60 liter x= 50, 77 liter

2. próba (zsíregységeken keresztül) 9,23 liter 4,5% zsírral 50, 77 liter 0,6% zsírral

""'

60 liter 1,2% zsírral

3,3

3,9

..... 60 liter

141

Néhány tartálytej zsírtartalom

termék

a tartálytej zsír az sz.a.-ban fokozat zsírtartalma

túró

20% 40% 55% 65%

1,1% 2,6% 4,0% 6,1%

lágysajt

25% 35% 45% 55%

1,2% 1,75% 2,7% 4,1%

sajt 25% 35% 45% 55%

1,3% 4,85% 2,8% 4,2%

szeletelhető

A zsírfokotatok elnevezései lásd 45. oldal (tapasztalati értékek 3,2-3,3% zsírtartalmú tehéntejnél)

A házi feldolgozás és a közvetlen értékesítés lehetőségei Magyarországon Az élelmiszer-előállításban pénzügyileg az jár a legjobban, aki az előállítás végén van - aki az élelmiszert eladja-, tehát a kereskedő. Minden adat ezt bizonyítja, nemcsak hazánkban, sót az Európai Unióban, hanem így van ez a megle142

hetósen globalizált Amerikai Egyesült Államokban is. A termelő az értékesített élelmiszerből származó haszonnak csak a töredékéhez jut, míg a feldolgozóipar, a kereskedelem vágja zsebre a haszon nagy részét (kivonva ezzel a mezőgaz­ daságból). Miként maradhatna ez a jövedelem a termelőnél, vidéken, a termelést, a vidékfejlesztést szolgálva? Erre nyújt kiváló példát az Eu~ópai Unióban évtizedek óta dinamikusan fejlődő „direkt" vagy közvetlen értékesítési rendszer, melyre hazánkban eddig nem fordítottak elég figyelmet. (Pedig ez a tevékenység az Unióban komoly támogatottságot élvez!) Milyen

élelmi szerekről

is van itt szó?

Minden olyan termékről, melyet a termelő a tanyáján, lakóhelyén, vidéken elő tud állítani. Ez a paletta nagyon széles és színes: • Pékáruk, péksütemények, tojás, hal- és abból készült ételek, hús (bármely állatfajból és annak készítményei), zöldségfélék, gombák, alkoholmentes italok, alkoholtartalmú italok, tésztafélék, méz- és egyéb méhészeti termékek, gyógynövények, teák, fűszerféleségek, tej - és tejtermékek, természetes alapanyagú kozmetikai szerek, gyümölcsök, lekvárféleségek, olaj féleségek, virága k, gyapjútermékek stb. tehát mindazon, életünket színesítő termékek, amelyek vidéken előállíthatók.

Mi a „direkt" vagy közvetlen értékesítési módszer lényege? A „direkt" vagy közvetlen értékesítésben a termelő nemcsak alapanyagot termel, hanem a hozzáadott értéket is maga szolgáltatja, tehát az alapanyagot (hús, tej, gyümölcs stb.) feldolgozza, és értékesíti is. yilvánvalóan ez egy nagyon kényes kérdés, hiszen élelmiszerről van szó, melynek biztonságára és megbízhatóságára mindenki nagyon nagy súlyt helyez. Manapság erre való hivatkozással sok kis- és közepes vágóhidat, üzemet, termelőhelyet záratnak be. (Sok esetben a régi, szocialista nagyüzemi vágóhidak tejüzemek higiéniájára való hivatkozással!) Az óriás élelmiszerfeldolgozó üzemek termékei a boltokban manapság is kapható, egyenízú töltelékáruk vagy tejtermékek nem fogják az általunk megálmodott régiófejlesztést, gasztronómiát és idegenforgalmat szolgálni. A falusi, házi élelmiszerek ízét, finomságát illetően nem túlzok, ha arra a kifejezésre, hogy falusi, tanyasi csirke, sonka, hurka, kolbász, sajt - minden városlakónak összefut a szájában a nyál. Miért? Feltehetően azért, mivel a nagyüzemi termékeknél jóval ízesebbek, különlegesebbek, és ezt a fogyasztók tudják is. Milyen előnyei vannak a „direkt" vagy közvetlen értékesítésnek? • A termelő az alapanyag feldolgozásával (hús, tej, baromfi) többletértéket

termel, ezzel munkahelyet nyújt családtagjainak, hozzátartozóinak, megélhetést teremt vidéken. így nem kell bejárniuk a városba, esetleg csekély fizetésért, érdektelen munkáért. (Ezt a folyamatot hívják egyébként az EUban vidékfejlesztésnek, mely a támogatások alapja). • Az alapanyag-termelés, a feldolgozás, az értékesítés összesített haszna a mezőgazdaságban, vidéken maradna, és jól szolgálná a fejlesztéseket. Ezzel az állami támogatás alamizsnarendszere csökkenthető. Ha az alapanyag-termelő és a fogyasztó között közvetlen kapcsolat van, ez megteremti annak lehetőségét, hogy a fogyasztó valóban megismerje a termék eredetét (,,origin") az alapanyag és a termék-előál­ lítás módját. Láthatja, hogy milyen az állatok közérzete, valóban humánusan kezelik-e azokat, vagy sem? Ebben a kapcsolatban sokat jelenthet, ha a következő generációk megismerhetik, hogy honnét, miből származik az a termék, melyet fogyasztanak? • Ha nem is bioterméket állít elő a közvetlen értékesítő (bár ennek a lehető­ sége is nagyobb, mint a nagy rendszerekben), mégiscsak biológiailag, élettanilag „tisztább" a terméke, hiszen szerencsére ő még nem pakolja azt tele különböző, puhító, színező, vízfelvevő, ,,ízfokozó", ,,termékjavító" ,,E"betűs adalékokkal, hiszen ő is azt eszi, 143

amit értékesít. Ezért, ha a fogyasztó a termelőktől vásárol, nagy valószínű­ séggel természetes élelmiszert kap. • A természet közelében előállított termékek nemcsak természetesek, de megadják a magyar élelmiszer-termékek már-már elveszett identitását. • A fogyasztó a fentiek miatt ismeri a minőséget, és ha a fogyasztó a terméket a jelenlegi fogyasztói árszinteken kapja azzal, mindketten nyernek. • Ha a fogyasztó a „direkt" -értékesítő termelőtől vásárol, biztos lehet benne, hogy hazai magyar terméket vásárol, ez pedig a piacvédelem egyik fontos eleme. Miként lehetne a közvetlen értékesítés lehetőségét hazánkban is megteremteni, megvalósítani? Hazánkban kissé késve de megjelent a 14/2006. (II.16.)FVM-EüM-IcsSzEM együttes rendelet a kistermelői élelmiszertermelés, -előállítás és -értékesítés fel tételeiről. Az alapanyag vágásának, feldolgozásának feltételrendszerét a kisüzemekre, családokra is ki kell dolgozni. Tudomásul kell venni, hogy a falusi tanya, farm, vagy állati terméket előállító telep biológiailag mindenképpen kevesebb veszélyt rejt, mind egy nagy vágóhíd vagy tejüzem, tehát máshogy kell megállapítani, kia144

lakítani, megvalósítani a higiéniai technológiát. (A gyakorlatban erre vonatkozóan kiváló példa lehet számunkra az Ausztriában megjelent „Leitlinien Frischfleischhygiene" brosúra, melyet az EU pénzügyi támogatásával állítottak össze és rendelkezésre bocsátják az osztrák "direkt" értékesítőknek. Ez a brosúra az osztrák törvényekkel és az osztrák más hatóságainak előírásaival teljesen szinkronban van.) Részletesen leírják benne, hogy a gazdáknak milyen feltételeket (helyiségek, eszközök, berendezések) kell megteremtenie, mit kell naponta ellenőriznie és dokumentálnia, hogy az állatokat levághassa, és feldolgozhassa és értékesíthesse. Ehhez hasonló feltételrendszer kidolgozásában a NyugatMagyarországi Egyetem Mezőgazdasági és Élelmiszertudományi Karának munkatársai Mosonmagyaróváron a magyar hatóságok rendelkezésére állnak, jó lenne, ha az unióban a határok mentén nem más-más feltételrendszerek alapján kellene dolgozni. Nemzetközi kapcsolatokat kell kialakítani, mivel kisüzemi eszközök kellenek a kisüzemi feldolgozás modern megvalósítására. Többek közt ez a könyv is ezt a célt szolgálja, amikor betekintést ad a kisüzemi tejtermékek gyártásába. (Sajnos nekünk a lehetőségeink Magyarországon zömében a nagyüzemi eszközökre irányulnak, de szükség van kisüzemi eszközökre, pl. füstölő, gyümölcsszárító, konzervlezáró, a tej-

termékek előállításához szükséges eszközökre stb.). Emberbarát hatóságokra, sokkal, de sokkal több megengedésre lenne szükség, mind a mai „betiltom, feljelentem, bezáratom, elkobzom, megsemm1s1tem" rendszer. Itt kell nagyon szoros együttműködést kialakítani a hatóságokkal, kifejezetten az előrelépés érdekében, jóindulatú töltéssel. Meg kell szervezni, és elő kell készíteni a közvetlen értékesítés csatornáit, melyeken megszervezhető a termékek értékesítése. A megoldásokban a helyi mezőgazdasági kamarák támogatják a termelőt:

• Telefonon, vagy interneten torteno rendelésre a termelő házhoz viszi a termékét

• A terméket a városokban rendszeresen üzemelő termelői piacra viszi és adja el. • A termelés helyén meltet

termelői

boltot üze-

• Egyes termékek postázhatók is. Természetesen az értékesítés szervezésében óriási gondot kell fordítani arra, hogy a direkt értékesítéssel eladásra kínált termékeket mindenki megismerhesse. Nyilván választ várnak arra, hogy miként lehet ezt megtenni? Szomszédainknál (Németországban, Ausztriában)

az eddigi gyakorlat alapján ezt rendkívül ízléses prospektuson, vagy akár az interneten cím- és termékbemutatók tartásával végzik el. A kedves Olvasó kezében lévő könyv a hazai direktértékesítés szakmai megvalósításához ad kíváló lehetőséget és szakmai ismereteket a „házi„ kisüzemi tejfeldolgozáshoz. Remélhetőleg e könyv kapcsán mihamarabb más szakterületek is kapcsolódnak a házi feldolgozás egyéb lehetőségeinek bemutatásával.

Jogi rendelkezések közvetlen értékesítőknek Magyarországon Magyarországon 2006-ban a

kistermelői

élelmiszer-termelés-előállítás,

és értékesítés feltételeit egyrészt technológiai másrészt pedig pénzügyi szabályozók határozzák meg.

Technikai, biológiai előirások A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés rendjét a 14/ 2006.(II.16 FVM-EüM -IcsSzEM együttes rendelet határozza meg, melyet a földművelésügyi és vidékfejlesztési, az egészségügyi valamint az ifjúsági, családügyi, szociális és esélyegyenlőségi miniszterek együttesen adtak ki a gazdasági és közlekedési miniszterrel egyetértésben. A rendeletet azon tevékenységre kell alkalmazni, amelynek során a kistermelő naponta legfeljebb 200 l tejet, 145

illetve abból készített, de legfeljebb 40 kg tejterméket értékesít. A rendelet szerint: • a

kistermelő

az általa megtermelt jogosult közvetlenül a végső fogyasztót, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységet ellátni.

• Feldolgozott termék: a 852/2004/EK rendelet 2. cikke (1) bekezdésének o) pontja szerint feldolgozott terméknek minősülő termék.

alaptermékből

• a rendeletet nem kell alkalmazni az élelmiszerek magánháztartásban, saját fogyasztásra történő termelése és elő­ állítása során A rendelet alkalmazásában: •

Kistermelő: a fentiekben meghatározott tevékenységet végző természetes személy.

•

Elsődleges

termelés: az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról s az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 178/2002/EK rendelet európai parlamenti és tanácsi rendelet 3. cikkének 17. pontja szerint elsődleges termelésnek minősülő tevékenység

• Alaptermék: az élelmiszer higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti ás tanácsi rendelet 2. cikke (1) bekezdésének b.) pontja szerint alapterméknek minősülő termék.

146

•

Végső

fogyasztó: a 178/2002/Ek rendelet 3. cikkének 18. pontja szerint végső fogyasztónak minősülő személy.

• Helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység: a kistermelő gazdaságának, vagy lakóhelye szerinti településen lévő kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység • Termelési régión belül működő piac, vásár és engedélyezett ideiglenes árusítóhely: a kistermelő gazdaságának helye vagy lakóhelye szerinti megyében, ideértve a fővárost is, illetve az azzal szomszédos megyékben működő piac, vásár vagy engedélyezett ideiglenes árusítóhely • Gazdaság helye: az élelmiszer termelő állat tartásával és az élelmezés céljára termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvar.

A kistermelő felelős: az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért valamint egyéb jogszabályi előírások megtartásáért.

Különleges higiéniai követelmények vonatkoznak a tej -tejtermékek előállítására: A nyers tejet térben az állatoktól külön kell tárolni. A fejés előtt a tőgyet tisztítani kell. A kifejt tejet szűrni és hűteni kizárólag az erre használt edényben engedélyezett. A kifejt tejet hűtve kell tárolni, más fajok tejétől elkülönítetten. A nyers tejet +8 fokon tárolva 24 óráig, + 6 fokon tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. Hűtés nélkül a nyers tejet 2 órán belül értékesíteni kell. A fejés és tejkezelés eszközeit használat után tisztítani, fertőtleníteni, tiszta vízzel öblíteni szükséges és a szennyeződéstől mentes helyen kötelező tárolni. Csak egészséges (minimum TBC- és brucellózis-mentes) állattól nyerhető fogyasztásra és feldolgozásra kerülő tej. Csak olyan állattól nyert tej kerülhet közvetlen értékesítésre, amelyik nem mutat emberre átvihető betegség tüneteket (láz, hasmenés, stb.) és a tőgy bőrén elváltozások nincsenek. A tej higiéniai minőségének megállapítása céljából a tejből mintát venni és a mintát vizsgáltatni kell. A feldolgozásra, illetve értékesítésre kerülő nyers tej minőségét havi legalább két minta alapján ellenőriztetni kell. • a nyers tehéntej összcsíra-száma 30 C0 -on, ml.-enként 100 OOO vagy az alatti lehet

• A juh és kecsketej összcsíra-száma 30 C 0 -on ml-enként 1,5 millió vagy az alatti lehet. • Nyers tejből csak ml-enként fél milló, vagy az alatti összcsíra-szám esetén lehet tejterméket készíteni, e felett hőkezelni szükséges. A kistermelő a saját gazdaságában termelt tejet feldolgozhatja, tejterméket állíthat elő belőle, amit közvetlenül a végső felhasználónak értékesíthet. Ez esetben a hűtésről a szállítás és az árusítás alatt is folyamatosan gondoskodni kell. Nyers tej közétkeztetésre nem értékesíthető!

Kiskereskedelmi egységnek történő értékesítés esetén a kiskereskedelmi egységnek az árusítás helyén fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy gazdaságának címét a termék nevét, a termék megnevezése előtt a „kistermelői" jelzőt, a fogyaszthatósági vagy minőség megőrzési időtartamot és a tárolási hőmérsékletet.

Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható" illetve a ,,nyers tejből készült" jelölést. A kistermelőnek nyilvántartást kell vezetnie az általa előállított termékek mennyiségéről, az előállítás idejéről, az értékesített mennyiségről és az értéke-

147

sítés helyéről, idejéről. A nyilvántartást vagy annak másolatát a kistermelőnek az árusítás helyén kell tartania. A kistermelő köteles a nyilvántartást 2 évig megőrizni.

• Tájékoztatást ad az ványról

őstermelői

igazol-

• Meghatározza a bevétel fogalmát, tájékoztat a bevétel elszámolási kedvezményekről

Fentieken kívül figyelembe kell venni a 852-853/2004 EK rendeleteket, melyek az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályairól szólnak. Pénzügyi előírások A közvetlen értékesítés pénzügyi szabályozását az APEH „A mezőgazdasági őstermelő magánszemély adózásának alapvető szabályai 2006„ e. brossúrájában (10. szám) foglalta össze.

A brossúra válasz ad az alábbi kérdésekre:

• Ki miriősül nek?

mezőgazdasági őstermelő­

• Mit jelent a mezőgazdasági tevékenység?

148

őstermelői

• Meghatározza a jövedelem fogalmát és segít a jövedelem megállapításában • Tájékoztatást ad átalány-adózásról,

adó-kedvezményről adóelőleg

befizetés-

ről,

• Az adózás

rendjéről.

Ha a mezőgazdasági őstermelőnek, az átalányadózó mezőgazdasági kistermelőnek az adóévben elszámolt jogszabály alapján kapott támogatások összegével csökkentett őstermelői tevékenységéből származó éves jövedelme nem haladja meg a 600 ezer forintot, akkor nem kell jövedelmet számolnia és ezt a bevételét nem is kell bevallania.

Beszerzési források (Az alábbi beszerzési források a könyv eredeti kiadásában szerepeltek. Indokoltnak éreztük a magyar kiadásban is közölni ezeket a címeket, megadva azt a lehetőséget, hogy az érdeklődők esetleg külföldről is beszerezhessék a szükséges eszközöket.) németnyelvű

Ausztria Alfa Laval-Agri, Kirchenstr. 18, A-5301 Eugendorf fejőberendezések, hűtők, etetők, kitrágyázógépek, kellékek a szaküzleten keresztül E. Amashaufer GmbH, Gewerbetechnik Eisenstr. 28 A-3380 Pöchlarn eszközök és berendezések (érlelőtárolók, hűtőtárolók)

BH G-Betriebsmittel Handels GmbH & Co. KG Molkereistrasse 3, A-4910 Ried im Innkreis Telefon: 07752/84580-0 Telefax: 07752/84580-49 széles kínálat a tej feldolgozáshoz (eszközök és berendezések, tisztító- és

higiéniai cikkek, ruházat, laborcikkek, oltó, kultúrák, gyümölcskészítmények, fűszerek, csomagolóanyagok, tejesüvegek és kellékek) Labor Buchrucker GmbH Aschacher Bundesstr. 1 A-4100 Ottensheim Telefon: 0043/ (0) 7234/83304 Fax: 0043/ (0) 7234/83306 pasztőrözőkád, sajtkészítő, berendezési tárgyak Bundesanstalt für alpenlandische Milchwirtschaft (Osztrák Tejgazdasági Intézet) A-6200 Rotholz Telefon: 05244/62262-28 sajtkultúrák Etscheid-Anlagen, Ing. Gerhard Marek A-3683 Altenmarkt 49a sajtruhák, sajtformák, csomagolóanyagok, eszközök és berendezések Industrietechnik Filzwieser Oberland 67, A-3334 Gaflenz sajtformák

GmbH,

Kurt Gasser GmbH, Landgerate, Siriusstr. 32, A-9020 Klagenfurt 149

indikátorpapírok, tejüzemi gépek, laborkellékek, fejőgépalkatsrészek, higiéniai cikkek csak Ausztriában, szárazföldi kereskedelmen keresztül

Firma Merek GmbH, Zimbagasse 5, A-1147 Bécs kalciumklorid oldat, indikátorpapír, tejsav, laborkellékek csak Ausztriában.

Firma Hildegard Glück A-5222 Munderfing 44 Tel. és fax 07744/6071 Sajtgyártás kellékei: oltó, kultúrák, sajtformák, sajtgyártó eszközök

Ingrid Plank, Mech. Werkstatte, OttoRuiss-Str. 2, A-3264 Gresten műanyag sajtformák, műanyag csomagolópoharak, szállítótartályok és kádak

Firma Chr. Hansen GmbH, osztrák lerakat Südbanhof 7. A-1100 Bécs Tel. 0043/ (0) 222/6029560 Fax 0043/ (0) 222/6029561 segédanyagok és kultúrák (baktériumkultúrák, folyékony oltó) csak Ausztriában

Firma Sattler Chernie Leberstr. 64, A-1110 Bécs kalciumklorid oldat, indikátorpapír, folyékony oltó, sajtviasz, laborkellékek csak nagyobb mennyiségekben Firma Testo GmbH Geblergasse 94, A-1170 Bécs mérőeszközök

Németország Firma Hauser Kühlanlagen GmbH, Am Hartmayergut 4-6, postafiók 18, A-4040 Linz érlelő- és hűtőberendezések Firma Josef Hundsbichler KG, osztrák oltótermelés Fischergries 22, A-6330 Kufstein Tel. 0043 / (0) 5372/62256 Fax 0043 / (0) 5372 / 622568 széles kínálat a sajtgyártás eszközeiből

A.S.T.A.-eismann GmbH Industriegebiet Markt I, Nr. 16 postafiók 2139 D-59254 Beckum Tel. 0049 6 (0) 2525/9306-0 Fax 0049 / (0) 2525/9306-20 berendezések, eszközök és kellékek a sajt- vaj-, túró- és joghurtkészítéshez, kitöltőrendszerek, tisztítóberendezések, tanácsadás

KJ.inger Gebetsroither GmbH & Co KG A-4600 Wels, Petzoldstrasse 11 indikátorpapír, melegítőberendezések, laborkellékek csak Ausztriában.

Biocena, Renate Eichler Memminger Str. 71 D-89281 Altenstadt folyékony, por, tablettás oltó, kultúrák

150

Bionic GmbH & Co. KG Schmiedstr. 6, D-25899 Niebüll sajtviasz, melegítőberendezések, laborkellékek csak Németországban.

e-mail: [email protected] segédanyagok és kultúrák (baktériumkultúrák, tejalvasztó enzimek, ételfestékek, természetes aromák és fűszerek)

Bioskoma GmbH, Postfach 43 D-78441 Konstanz baktériumkultúrák joghurt, kefir, sűrített tej, probiotikus joghurt és joghurt L+ (Acidophilus/Bifido) készítéséhez, oltótabletták, pasztőrözött kecsketejpor,

Firma Martin Kösse], Postfach 1332, D-87509 Immenstadt im Allgau széles kínálat a sajtgyártás kellékeiből

joghurtkészítőgép, joghurt-hőmérő

Bunte Kuh, Kasereibedarf, Jay Brady, Hinterdorfstr. 18, D-36154 HosenfeldHainzell Tel. és fax: 0049/ (0) 6650/1560 komplett kínálat a sajtgyártás eszközeiből www.kaesereibedarf.de GM Etscheid Anlagen GmbH, FritzHaber-Str.1 D-53577 Neustadt / Wied-Fernthal

Oberacker Natur & Technik Gellertstr. 12, D-76344 Eggenstein/KA Tel.: 07247 /9630-90 Fax:07247/9630-91 sajtgyártó szett kezdőknek, sajtformák, sajtoltó, sajtruhák, hőmérők, sajtprések, sajtfazék, köpülőgépek, joghurtgépek, tárolószekrények, baktériumkultúrák, joghurtkultúrák, sajtgyártási könyvek, sajtgyártó tanfolyamok

sajtkészítőgép, pasztőrözőkád

Milchverwertung Helmut Rink, Wangener Str. 18, D-88279 Amtzell / Allgau széles kínálat sajtgyártási kellékekből

HAEKA, Buttermaschinen GmbH, Wallonenstr. 27, D-76297 Stutensee-Fr. Tel.: 0049 / (0) 7249 / 8501 Fax: 0049 / (0) 7249 / 6057 tejüzemi gépek

Verband für Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V, Hohenbercha 23, D-85402 Kranzberg továbbképzés, tanácsadás, szakmai szervezet

Firma Chr. Hansen GmbH Postfach 1810, 31568 Nienburg/Weser Grosse Drakenburger Strasse 93-97 31582 Nienburg/Weser Telefon: 05021 /936-0 Fax:05021/963-109 151

Iroda lom iegyzék BECKER, F.: Nitratgehalt in Schnittkase bei unterschiedlichen Nitratzusatz und verschiedener Reifung. Milchw. Berichte 63/1980 DANIEL, U.: Kühe halten. 2. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1997 EEKHOF-STORK, N.: Der grosse Kaseatlas, Geschichte, Sorten, Herstellung, Recepte Hallwag Verlag, Bern éd Stuttgart KALLWEIT, E., R. FRIES, G. KIELWEIN ÉS S. SCHOLTYSSEK: Qualitat tierischer Nahrungsmittel. Fleisch, Milch, Eier. Uni-Taschenbücher. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1988 LUF, W, BRANDL, E.: Die Aufnahme von Nitrat und Nitrit bei Konsum von Milch und Milchprodukten. Österr. Milchwirtschaft 41. Jahrgang, Beilage 7 zu Heft 15, 1986 MAIR-WALDBURG, H.: Handbuch der Kase. Kase der Welt von A-Z. Eine Enzyklopadie. Volkswirtschaftlicher Verlag G.m.b.H., Kempten, 1974

152

RIEDER, H.: Schafe halten. 4. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998 SPATH, H. ÉS 0. THUME: Ziegen halten. 4. Auflage, Verlag Eugen Umer, Stuttgart 1997 WEISCHET, H.: Milchschafe halten. Verlag Eugen Ulmer, Sti..ttgart 1990 WINTERER, H.: Die Bedeutung des Salpeters für die Schnittkaserei. Milchw. Berichte 63/1980 WIRTHGEN, B. ÉS 0. MAURER: Direktvermarktung. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1992 A 72- 75. oldalon található túróreceptek a „Topfenrezeptsammlung" brosúrákból származnak, Alsó-Ausztria polgári és szakiskolai szakácsoktatóinak versenyéből. Összeállította és kiadta az Osztrák Tejinformációs Társaság (ÖMIG) az alsó-ausztriai tanügyi tanács és az alsóausztriai Mezőgazdasági Kamara.

Tárgymutató A abnormális összetétel 12 albumin 28 állag 46 alvadás ld. oltós kicsapás alvadási idő 33 alvadási tulajdonságok 12, 31, 36, 39 alvadék kitöltése 79, 88, 98 alvadék mosása 95, 128 alvadék utómelegítése 97, 128 alvadékméret 35, 75, 95, 127 aminosavak 11 ásványi anyagok 11 átsavanyodott 81

B baktériumkultúrák 37 baktériumméret 15 baktériumok 15 baktériumszaporodás 15 balra forgató tejsav 52 biológiai tejszínérlelés 114 bromelin 41

e centrifugálás 55, 113 citromsav 109 coliform csírák 16 cottage cheese 131 csíraszaporodás 15

D direkt starter kultúrák 38 E élesztők 18 elhúzólemez 77 előérlelés 14 elősajtolás 97 előszeletelés 97 enzim 31, 41 érlelés olajban 107 érlelőberendezés 49 Escherichia coli 16 eszközök 9, 18 eszközök anyaga 18

F fagyasztva szárított kultúrák 38, 59 fehérje 11, 28 fehérje felépítése 28 fehérpenész kultúra 84, 92, 104 fehérpenész sajt 84 felfölöződés 10 felvágás 80 fertőtlenítés 26 fertőző csírák 16 ficin 41 fizikai tejszínérlelés 114 fóliás érlelés 105 folyékony oltó 41 forgatólemez 76, 81 153

forrasztás 106 főzött sajt 133 francia kecskesajt 126 friss sajt 127 friss sajtok 58 friss sajtok tekercs vagy kúp formában 59 füstölés 108 fűszerek 43

G globulin 28 glukomakropeptid 30 glundner-sajt 133 gyártásséma 69 gyümölcsjoghurt 54 H hártyás alvadék 97 helytelen erjedés 40 hibák felismerése és megszüntetése 83, 101, 131, 132 hideg-meleg érlelés 115 hidrofil 30 higiénia 18 hőmérséklet 34 hőntartási hőmérséklet 37, 50, 54, 56 hőntartási idő ld. savanyodási idő 20 hőstabil 48 hőstabilitás 48 I időtényező 36 indikátorcsírák 16 író 115 izzasztóhel yiség 13 7 izoelektromos pont 31

154

J jobbra forgató tejsav Id. balra forgató tejsav joghurt 50 joghurtkultúra 38, 50 K kalcium 11, 14, 27, 30, 35, 39 kalciumhiány 12, 14 kalciumklorid 12, 27, 35, 39 kalciumsóhidak 31 kazein 29 kazein felépítése 30 kazein kicsapása 30 kazeinmicella 30 kecsketej 117 késpróba 78 keverési kereszt 140 kézmosás 22 kicsapási lehetőségek 30 kifogásolások 27 kitöltőtálca 77, 79 köpülés 115 krémek 110 kultúrák aromaképzése 37 kultúrák gáztermelése 37 kultúratenyésztés 37 L lágysajt 75 laktóz 11 lepermetezés penésszel 86, 92, 104 levegő páratartalma 86, 89, 92, 102, 104 lipázok 112 lipolízis 91

M magas hőmérsékletre hevítés 29, 48 maradék cukor 81 mastitis 12, 16 meleg érlelés 114 melegítés ld. utómelegítés mezofil kultúrák 37, 48 mikroorganizmusok 16 MZB-kultúrák 37 N nemespenész kultúra 88 nemespenész sajt 87 nitrát 40 nyomelemek 11

0 oltó 31, 41 oltóerősség 41 oltómennyiség 34 oltópótló 41 oltós kicsapás 31 orda 109

p papin 41 pasztőrözés

27 patogén 27 penész 18 penészsajt 84 pepszin 41 pH-érték 34 pikírozás 89, 91 proteolízis 91 pseudomonasok 16 puffadt sajt 40 puplapenész sajt 91

R reszelhető

sajt 110 réteges sajt 68 rugalmas tészta 46 rúzs kultúra 102

s sajtalvadék 35 sajtalvadék készítés 78 sajtérlelés 45, 102 sajtformák 77 sajtkád 76 sajtok felosztása 44 sajtolás időtartama 36, 80 sajtviasz 107 savanyító kultúrák 37 savanyodási sebesség 20 savanyú tejből készült sajt 133, 137 savanyú tejtermékek 47 savanyú túró 134 savas kicsapás (savas alvadás) 30, 4 7 savó felhasználása 108 savófehérje 29, 48, 109 savóitalok 111 savókilépés 32 savtűrés 19 sejtosztódás 15 silótej 40 só sajtkészítéshez 39 sófürdő 42 sófürdő időtartama 43 sófürdő orsó 43 sók 11 sólé 107 staphylococcusok 16 sűrűsödési idő 33 számítások 98, 130, 139 155

szeletelhető

sajt 93 személyi higiénia 21

T takarmányozás 14 táptalaj 22 tehéntej 127 tej besűrűsödése 30 tej fölözése 10, 113 tej melegítése 35, 48 tejcukor 11 tejfeldolgozó helyiség 21 tejföl SS tejhigiéniai rendelet 22 tejsav 44 tejsavbaktériumok 11, 19, 27, 37 tejszínérlelés 114 tejszíntermelés 113 tejzsír 10 teremhigiénia 21 termofil kultúrák 38, 50 tiszta kultúrák 37 tiszta savó 109, 111 tisztítás 25 tripszin 41 túró 65 túró és réteges sajt 70 túróreceptek 72 túrótekercs 72, 74

u utósajtolás 98 ürülékcsírák 16

v vágókeret 76, 79 vaj 112 156

vajszemcse 115 vitaminok 12 víz hozzáadása 78, 97 vízfürdő 49 vízköpeny 30 vízmegkötés 29, 35 vzsm-érték 44

z zöldfűszerek

43 zs.az sz.a.-ban tartalom 45 zsendice 109 zsíregység 139 zsírtartalom 10, 35, 139

1,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,1 VISTÁLLÓ AJÁNLATA

Csapó János - Csapó Jánosné

Munkácsi László - Patkós István

Csomós Zoltán

Tej és tejtermékek a táplálkozásban

Atejtermelő családi gazdaságok tartástechnológiái

Amagyar holstein-fríz marha tenyésztése

4400 Ft

2900 Ft

2200 Ft

J htenyészt A-tól Z-ig

Várkonyi József - Ats Irén

Kecsketenyésztés kisgazdaságokban 2500 Ft

Horvátli Zoltán (szerk.)

Jávor András - Kukovics Sándor Molnár Györgyi (szerk.)

Juh- és kecskebetegségek

Juhtenyésztés A-tól Z-ig

4900 Ft

4900 Ft

A

KÖN VISTÁLLÓ

a következő köteteket ajánlja még a Házunk táján sorozatból

MEZŐGAZDA KIADÓ 1097 Budapest, Ecseri út 14-16. • Telefon: 407-1020 • fax: 407-1787 [email protected] • www.mezogazdakiado.hu

3500 Ft