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MANUAL DE

CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

Validación Carlos Alberto Maya Calle Presidente Ejecutivo

Patricia Martínez Vicepresidente Ejecutivo

Lorena Castañeda Macchi Jefe de Comunicaciones

Autores Bernardo Gómez Cortázar Asesor

Agradecimientos Agropecuaria Aliar S.A Antioqueña de Porcinos S.A.S Colanta® Provisiones Macedonia S.A Mr. Pig de Colombia Súper Cerdo Paisa Cantabria El Cerdito de la Corte Ltda. Julio Chavés y Asociados Oscar Oswaldo Melo Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAFÉ

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Clara Marcela Rodríguez Asesor

HAZLO Ltda.

Área de Investigación y Transferencia de Tecnología Tel: 057-1- 2486777 Ext: 154 Carrera 8 No. 66 - 07 www.porcicol.org.co Bogotá, D.C., Colombia Línea fuera de Bogotá: 018000111992 Correos electrónicos: [email protected] [email protected]

Impresión

ISBN 978-958-58248-0-5

Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c) Directora Área Investigación y Transferencia de Tecnología

Nathaly González Martínez Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología

Ilustración y diseño

HAZLO Ltda.

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.

Contenido 7 11 12 13 13 14 17 17 19 23 24 25 26 28 29 31 33 35 39 39 40 41 41 42 43 43 44 45

Introducción Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas Transporte de animales en pie Plantas de beneficio porcino Puntos de venta de carne de cerdo Buenas prácticas de manufactura Manejo de la carne Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)

Cortes primarios colombianos

Ubicación de los ganglios Composición ósea de la canal de cerdo Cerdo en canal con cabeza Cortes primarios Pierna Brazo Costilla con tocino Lomo

Cortes secundarios colombianos

Pierna sin piel con hueso Pierna sin piel sin hueso Bola de pierna Bota de pierna Centro de pierna Cadera Muchacho Ossobuco Brazo sin piel y sin pezuña

46 46 47 48 49 49 50 51 52 53 54 55 59 59 60 60 61 62 63 63 64 65 66 67 67 68 69 69 70 71 71 75 75 76

Brazo pulpo Brazuelo pulpo Codito Tocino barriguero Tocineta completa Costilla Costilla San Luis Costilla baby back Lomo limpio Solomito Lomo corte del centro 8 costillas Cabeza de lomo

Porcionados y presentaciones colombianas

Tocino pierna Murillos Punta de anca Tocino brazo Tocino papada Chuleta de brazo Loncha de brazo Falda Tocineta Piano Costilla campesina Costilla de pecho Tocineta con costilla Tocino lomo Chuleta de lomo Medallones y mariposas Lomo almendra Solomito sin cabeza Chuleta doble

Subproductos comestibles colombianos

Pezuñas Hueso del espinazo

77 78 79 80 81 81 82 82 83 84 84 87 88 89 90 90 91 92 93 93 94 97 97 99 101 107 109

Colitas Cabeza Orejas

Papada

Carne industrial Empella Grasa Piel Careta Cubos Carne molida

Vísceras

Lengua Corazón Pulmones Estómago Hígado Intestino delgado Intestino grueso Bazo Riñones

Apéndices Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras Apéndice III. Sugerencia de cocción Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP

INTRODUCCIÓN

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MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO

Introducción La producción cárnica en el país se desarrolló inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesidades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que generó una dispersión de productos y mercados, los cuales fueron concentrándose con el aumento demográfico en las ciudades y la demanda de sus habitantes. En 1982 la creación de la Asociación Colombiana de Porcicultores - Asoporcicultores por parte de algunos productores, como una organización gremial reconocida, representativa de los intereses del sector, permitió robustecerlo y promover la producción porcina. Posteriormente, como resultado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual, el desarrollo del sector ha tenido una evolución importante en el fomento de la producción porcícola tecnificada, la agremiación y capacitación de sus actores, así como también, los esfuerzos realizados para la erradicación de la Peste Porcina Clásica (PPC) en Colombia. La Ley unificó información de datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento porcícola se canalizaron recursos para el fomento de la actividad, el mejoramiento sanitario, la producción tecnificada y el cambio de concepción de la población frente a los productos porcícolas.

Recientemente, se está implementando la Resolución 2640 de 2007, la cual establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las granjas dedicadas a la producción de porcinos destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud humana y el ambiente. La producción porcícola ha cambiado sustancialmente desde hace unos 50 años a nivel mundial y el desarrollo en Colombia no ha estado ajeno a estas exigencias. El desarrollo científico y tecnológico de la porcicultura durante los últimos años, junto a los retos y tendencias que se imponen mundialmente, tal como son los productos inocuos, de alta calidad y amables con el medio ambiente; han implicado un avance en la tecnificación que ha permitido que los productos sean cada vez más competitivos, provenientes de producciones limpias, tecnificadas y animales que por su genética poseen más carne magra que grasa, haciéndolos más saludables para su consumo. Según la encuesta de sacrificio de ganado del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE, 2012) se puede observar un crecimiento sostenido en el beneficio porcino, así como de la carne de cerdo disponible. El consumo de carne de cerdo per cápita en Colombia en el 2012 fue de 5.16 kg/persona/año en promedio, con los mayores consumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/año, seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogotá, Caldas y Quindío. Los integrantes de la Cadena Cárnica Porcina han elaborado estrategias para ser más eficientes y promover los cortes cárnicos, en términos de inocuidad y competitividad. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

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INTRODUCCIÓN

Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores – FNP, elaboró este manual, en el cual se presentan los cortes de carne de cerdo nacionales para familiarizar a las personas en Colombia que trabajan con carne de cerdo. Un aspecto importante que deben tener en cuenta los porcicultores y las personas que trabajan en la producción o transformación de carne de cerdo, es el correcto manejo para conservar las características organolépticas y las bondades de los cortes, así como la innovación. Para ser eficientes con las carnes es de vital importancia tomar conciencia y manejar correctamente los cerdos y las canales con el ánimo de reducir los casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que se presentan con alguna frecuencia por el manejo ante-mortem del animal, siendo un problema significativo en la industria y que afecta considerablemente a la misma en todas sus aplicaciones con resultados negativos, tanto en el sector gastronómico como en la industria del procesamiento cárnico, por su baja capacidad de retención de agua.

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MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana


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Tabla 1. Parámetros productivos para la producción de cerdo.

Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana En Colombia el 80% de la producción de carne de cerdo se realiza en sistemas tecnificados en donde los animales se encuentran en confinamiento, criados con alimentos balanceados, estrictas medidas de bioseguridad y asistencia técnica para lograr óptimos parámetros productivos. Actualmente, esta producción se encuentra enfocada en suplir la demanda interna. Las granjas tecnificadas se encuentran en su mayoría en Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Meta, Tolima, Costa Atlántica, Quindío, Risaralda, Valle del Cauca y algunas en Cauca, Nariño, Huila y Caquetá. El ciclo productivo del cerdo comienza desde su nacimiento, a continuación se maneja la etapa de lactancia y con el destete se inicia el precebo, finalizando en levante y ceba.

Edad 1er servicio

7,5 – 8 Meses

Prolificidad

10 – 12 Lechones por parto

Ciclo reproductivo

114 días Intervalo entre parto 140 días Parto / Cerda / Año 2.5

Pesos

Peso promedio al nacimiento 1 kg Peso promedio al destete 6 kg Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg

Fuente: Autores

Existen tres tipos de producción intensivas las cuales son en uno, dos y tres sitios. Las granjas de un sitio manejan un flujo continuo de animales y tienen todas las etapas del ciclo productivo en un sólo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en uno de ellos el área de monta, gestación y lactancia y en el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene personal, áreas y equipos separados. Las granjas en tres sitios tienen en el primero el área de monta, gestación y lactancia, en el segundo únicamente precebo y en el tercero, levante y ceba. Estas últimas granjas tienen un elevado estatus sanitario. El sistema “todo dentro, todo fuera” consiste en mantener un grupo de animales de la misma edad o etapa fisiológica juntos durante todo su ciclo productivo sin la introducción de más animales, las granjas que mantienen este sistema tienen ventajas debido a que previenen problemas sanitarios y favorecen la desinfección de las instalaciones entre grupo y grupo, optimizando la producción con MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

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registros, medicaciones y métodos de alimentación por fase más exactos que permiten optimizar la mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los tipos de producción. La estructura y el flujo de la genética de los animales, se basa en una pirámide organizacional compuesta por tres tipos de granjas: núcleos, multiplicadoras y comerciales. Los núcleos genéticos están compuestos por razas puras, los cuales se mantienen por el cruce de los mejores animales seleccionados y los demás individuos se destinan para las multiplicadoras y las comerciales. Las granjas multiplicadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos entre ellas, para producir líneas genéticas, cerdas de reproducción y semen. Las granjas comerciales reciben los productos de granjas núcleo o multiplicadoras para producir cerdos destinados al consumo humano, remplazos y semen. En Colombia, se importan animales puros provenientes de granjas núcleo, es decir, que tenemos toda la genética que se maneja a nivel mundial, para obtener granjas multiplicadoras las cuales producen animales para reproducción y semen que se dirigen a las granjas comerciales.

Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas Resolución 2640

El ICA como autoridad agropecuaria del país es el responsable de la certificación de granjas porcinas, en este sentido también es el encargado de retirar la certificación en el momento que lo determine por incumplimiento grave de la norma. La resolución está constituida por ocho temas que evalúan las Buenas Prácticas Porcícolas (BPP), los cuales se enuncian a continuación: 1. Sanidad animal y bioseguridad. 2. Suministro y calidad de agua. 3. Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV). 4. Instalaciones y áreas relacionadas. 5. Registros y documentación. 6. Plan de manejo integral de plagas. 7. Bienestar animal.

“Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano.”

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Las disposiciones contenidas en la Resolución 2640 de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), aplica en el territorio nacional para las granjas de producción porcícola y todos los animales de la especie porcina cuya carne y productos cárnicos sean destinados para el consumo humano. Con el fin de seguir los lineamientos de la política de inocuidad nacional para generar un producto que al consumirse no haga daño al consumidor final.


8. Condiciones del personal.


Transporte de animales en pie Es el tiempo transcurrido entre la salida de los animales de su ambiente natural a la planta de sacrificio, durante el transporte pueden existir varios factores que afectan la calidad de la carne: 1. Largos periodos de viaje. 2. Altas ó bajas temperaturas durante el viaje. 3. Alta densidad de animales en el vehículo. 4. Inadecuado sistema de carga o descarga de animales. 5. Mezcla de animales de diferentes orígenes. En la medida que mejoren estos parámetros, se logrará una disminución en el impacto de la productividad final.

Plantas de beneficio porcino Las plantas de beneficio inscritas, se encuentran en el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control del INVIMA, el cual se encarga permanentemente de verificar el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias vigentes de forma que se garantice como apta la carne y los productos cárnicos producidos para el consumo humano. Dentro de los controles sanitarios realizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en las plantas de beneficio se encuentran: verificar que los porcinos lleguen con la guía sanitaria de movilización y la identificación

animal (chapeta), evaluar la condición sanitaria, así como realizar la inspección ante y post mortem. Si en el momento de realizar la inspección ante o postmortem, los animales o las canales resultan sospechosos a cualquier enfermedad, estos son conducidos a un lugar especial, hasta determinar su disposición final. En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proceso continuo para lograr una canal y subproductos inocuos y de excelente calidad, los siguientes son los pasos del sacrificio con fines industriales: 1. Insensibilización: Es la pérdida de la capacidad de experimentar impresiones físicas propias del animal debido a un proceso mecánico, químico o eléctrico, que interrumpe en forma momentánea, la percepción a través de los sentidos. En Colombia se utilizan procedimientos eléctricos y químicos. 2. Desangrado: Se produce al seccionar los grandes vasos sanguíneos a la entrada del pecho (yugular y carótida), provoca la muerte por anemia aguda, produciendo un fallo cardíaco por la hipovolemia. 3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de escaldado con temperatura no mayor a 62°C para facilitar la remoción de cerdas capilares (pelos). 4. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos) mecánicamente. 5. Flameado: Es opcional con el fin de dar un acabado sin cerdas capilares (pelos). MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

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6. Evisceración: Se remueve vísceras blancas y vísceras rojas en un tiempo no mayor a 30 minutos desde el momento de la sangría. 7. Desinfección: Opcional según el sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad. 8. Enfriamiento: Refrigeración de -2 a 4 °C.

Puntos de venta de carne de cerdo La carne de cerdo es vendida en los expendios o puntos de venta regulados por los entes territoriales de salud, siguiendo la normatividad del Decreto 3075 de 1997 (la que lo modifique o sustituya) con relación a las BPM.

Tabla 2. Entidades competentes según el eslabón de producción. FNP 2012

Acción

Entidad competente

ICA

1 Producción primaria Corporaciones Autónomas Regionales

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Requisitos

Sanciones

A. Inscripción de la granja. B. Cumplimiento de los estándares de ejecución sanitaria y aseguramiento de la inocuidad

A. Amonestación escrita B. Multas, equivalente a 10.000 S.M.M.L.V. C. Prohibición temporal o definitiva de la cría de animales D. La suspensión o cancelación del registro de productor, de los permisos o de las autorizaciones concedidas

Cumplimiento de la normativa ambiental vigente

A. Multas diarias hasta por 300 S.M.M.L.V. B. Suspensión del registro o licencia, concesión, permiso o autorización C. Cierre temporal o definitivo del establecimiento


Acción

Entidad competente

Requisitos

ICA

A. Vehículo: Cumplimiento de los requisitos generales de transporte que incluyen: bienestar animal, diseño de los vehículos para fácil limpieza y desinfección B. Personal transportador: Guía Sanitaria de Movilización de Animales, presencia de conductor y ayudante, cumplimiento de medidas de bioseguridad

A. Reporte de contravención B. Sanción pecuniaria hasta por 100 S.M.M.L.V. C. Inmovilización de los cerdos

A. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehículos para transporte de animales en pie C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o localidad

A. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte B. Inmovilización del vehículo

2 Transporte en pie

Policía Nacional

INVIMA

La planta de beneficio debe estar incluida en el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control (Inscripción, autorización sanitaria y registro)

3 Sacrificio y desposte Corporaciones Autónomas Regionales

Cumplimiento de la normatividad ambiental vigente (usos de agua, suelo, aire, vertimientos, emisión o incorporación de sustancias o residuos a las aguas, aire o suelos)

Sanciones

A. Clausura temporal, total o parcial B. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios C. Decomiso del producto D. Destrucción o desnaturalización de los productos E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos

A. Multas diarias hasta 300 S.M.M.L.V. B. Suspensión del registro o licencia, concesión o autorización C. Cierre temporal o definitivo del establecimiento


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Acción

3 Sacrificio y desposte

4 Transporte de canales y productos cárnicos

5 Expendio y comercialización

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Entidad competente

Requisitos

Policía Nacional

A. Cumplimiento con la normatividad sanitaria establecida a nivel nacional y local para plantas de beneficio B. Poseer la documentación legal para su funcionamiento C. Los semovientes a sacrificar deben cumplir con los requisitos legales (no sean producto de un ilicíto y que cumplan con las normas sanitarias)

A. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria competente B. Iniciar procesos de judicialización -SIJIN y/o Fiscalia

Entidades Territoriales de Salud

A. Mantenimiento de la cadena de frío y de las condiciones higiénicas establecidas B. Soporte documental de la proveniencia del producto transportado C. Autorización sanitaria para el transporte de carne y/o productos cárnicos

Se procederá a aplicar la medida sanitaria a la que haya lugar

Policía Nacional

A. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehículos para transporte de carne C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o localidad

A. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte B. Inmivilización del vehículo C. Iniciar procesos de judicialización -SIJIN y/o Fiscalía

Entidades territoriales de salud

A. Inscripción del establecimiento. B. Venta de carne que haya sido marcada como APROBADO por la Autoridad Sanitaria Competente para consumo humano proveniente de una planta de beneficio autorizada C. Cumplir con las disposiciones de inocuidad y requisitos higiénicos sanitarios establecidos D. Contar con un sistema de refrigeración

A. Clausura temporal, total o parcial. B. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios C. Decomiso del producto D. Destrucción o desnaturalización de los productos E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos


Sanciones


Acción

Entidad competente

Requisitos 1.

5 Expendio y comercialización

Policía Nacional

Superintendecia de Industria y Comercio

2.

1. 2.

Sanciones

Idoneidad sanitaria de las personas que manipulan las carnes en coordinación con la autoridad competente Cumplimiento de los requisitos sanitarios, con la documentación que acredite el cumplimiento de las mismas

1. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria competente 2. Se podrán generar limitaciones para la venta de articulos, así como señalar zonas para el expendio de ciertos comestibles.

Instrumentos de pesaje con uso y condiciones adecuadas. Uso del Sistema Internacional de Unidades

Sanciones hasta por 100 S.M.M.L.V.

Buenas Prácticas de Manufactura Según el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantas de alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el decreto describe los siguientes factores de estricto cumplimiento: 1. Edificaciones e instalaciones:

3. Equipos y utensilios. 4. Personal manipulador de alimentos. 5. Requisitos higiénicos de fabricación. 6. Aseguramiento y control de la calidad. 7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

•

Localización y acceso.

8. Vigilancia y control.

•

Diseño y construcción.

•

Abastecimiento de agua.

Manejo de la carne

•

Disposición de residuos líquidos.

2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración.

El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como congelada favorece su vida útil, para poder tener este resultado se debe observar factores muy importantes que inciden en la inocuidad de la carne.


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No se puede olvidar que del manejo que se le dé a la carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo en descomponerse. ✓

Para mantener la carne de cerdo refrigerada

La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene dentro de un ambiente frío para guardarla durante un determinado tiempo y poder rotarla adecuadamente, manejando el sistema de inventario PEPS (primero en entrar, primero en salir).

Para tener los mejores resultados en refrigeración con la carne se recomienda: 1. Mantener una temperatura constante entre -2º C a 4º C, siendo el rango ideal de -1.5º C a 0º C. 2. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerrados cuando no están en uso. 3. Maximizar el flujo del aire frío, manteniendo los difusores limpios y libres de obstrucciones. 4. Los cuartos fríos se deben mantener limpios y desinfectados como regla general.

la carne de la oxidación y sin peso encima para evitar deshidratación. 7. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne para que haya identificación y buena rotación. 8. La carne de cerdo fresca, siempre debe ser transportada en un vehículo refrigerado, entre -2º C a 4º C garantizando su inocuidad. ✓

Para conservar la carne de cerdo congelada

1. Dependiendo del tipo de congelación, la vida útil de la carne de cerdo es de 8 meses o más según los grados de congelación, desde -18º C o por debajo de ésta y con muy buena protección para evitar que se oxide y/o se deshidrate. 2. Se debe colocar en el congelador las piezas, evitando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas gruesas son más pesadas y se demoran más en congelarse. 3. Los paquetes en donde se guarde la carne, deben ser rotulados. 4. Nunca descongele la carne de cerdo aceleradamente, se debe hacer en refrigerador a temperatura entre 0ºC a 4ºC.

5. La carne de cerdo cruda no debe estar en contacto con otras carnes en el cuarto frío, para evitar una contaminación cruzada, como tampoco permitir que haya carne cocida en contacto con carne cruda.

5. Después de descongelar la carne de cerdo, se debe usar lo más pronto posible.

6. La carne con grasa de cobertura se debe almacenar dejando su grasa expuesta, protegiendo

6. No volver a congelar la carne de cerdo después de haber sido descongelada totalmente.

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Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca) Lomo PSE.

El músculo PSE es causado por una combinación de factores agudos que estresan al animal y causan un rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca en el cocinado y se usa sólo en productos procesados de bajo valor. Los casos extremos pueden ob gracilis, servarse en los músculos de la pierna como gracilis gluteus medius, gluteus superficialis , semimembranoso, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra del longissimus dorsi torácico y lumbar. El músculo DFD es causado por estrés crónico, en algunos casos por el transporte de los cerdos a grandes distancias antes del sacrificio, se observa en los músculos semispinalis capitis, serratus ventralis y quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas, las cuales se caracterizan por tener un metabolismo aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a 6.1.

Fuente: Autores.

El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene un efecto importante en la conversión de músculo a carne y en los atributos de calidad de ese producto. Los dos defectos de calidad más importantes en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD). Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica del glucógeno a ácido láctico dando así un pH final inadecuado en la carne.


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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS



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Medial

Lateral

Dorsal

l C a u d a

Ventral l C r a n e a

Proximal

Distal


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Ubicación de los ganglios

Corvejón Poplíteo

Inguinal Superficial

Subilíaco

Ilíaco Externo Ilíaco Interno Lumbar

Pre Esternal Pre Pectoral

Prescapular Parotídeo

Cervical Anterior Submaxilar

Retrofaríngeo

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Composición ósea de la canal de cerdo Articulación del corvejón

Huesos de la pezuña posterior

Hueso Pélvico Hueso de tibia y peroné Hueso de la Cola

Articulación de la Rodilla

Vértebras caudales (4)

Rótula

Espina Dorsal Huesos del Espinazo

Hueso de la Pierna

los cuerpos de las vértebras dorsales, lumbares y sacras

fémur

Cartílagos de la Costilla cartílagos costales

Espina Torácica vértebras lumbares (7)

Huesos de las Costillas

Espina Torácica apófisis espinosa de la vértebra

Hueso del Pecho

Espina Torácica

esternón

vértebras lumbares (14)

Cartílago de la Paleta

Escápula paleta

Eje Dorsal de la Paleta Hueso del Cuello / Cogote

Hueso del Brazuelo

vértebras cervicales (7)

cubito, radio

Hueso de la Pata Frontal Hueso Cervical del Atlas Hueso del Brazo Caudal Dorsal

Ventral Craneal


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Cerdo en canal con cabeza Condiciones especiales Al momento de iniciarse el desposte para obtención de los cortes primarios, la canal debe presentar integridad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas, politraumas y demás lesiones que comprometan la aptitud e idoneidad para su proceso.

Descripción anatómica muscular La canal del cerdo deberá obtenerse de forma que quede con cabeza, riñones y con grasa interna, libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel que indique su integridad y no refleje condiciones inhumanas de manejo que comprometan en más de un 70% la piel y la canal; después de retirada la cabeza se podrá dividir en medias canales uniformes mediante un corte longitudinal a través de los huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que los músculos del lomo y brazo no sufran ninguna alteración.

Descripción anatómica ósea Es necesario tener en cuenta que la fórmula vertebral del cerdo está conformada por: Vértebras cervicales 7; Torácicas 14 - 15 (costillas); Lumbares 6-7; Sacras 4 y terminando con las vértebras coccígeas 20 - 23. Para sus posteriores cortes secundarios y porcionados.

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Ubicación topográfica C: 7

T:14/15*

1.a

3.a 2.a

5.a 4.a

7.a 6.a

L: 6/7

9.a 8.a

S:4 C: 20/23

11.a 13.a 10.a 12.a 14.a

*Algunas líneas genéticas pueden llegar a tener 16 costillas

Nombres comunes

Proceso de obtención

Canal completa, Canal de cerdo

Posterior a la fase de engorde en granjas tecnificadas mediante alimentación balanceada, se procede a transportar a los animales a la planta de beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120 kilos promedio, con un rendimiento en canal caliente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el beneficio el cerdo es procesado bajo estándares sanitarios como las BPM y el cumplimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con el fin de obtener una canal de excelente calidad pero con el beneficio adicional de la inocuidad.

Aplicaciones comunes La canal se puede utilizar entera o por medias canales (2). Dentro de su aplicación más común se encuentra el desposte de los cortes primarios y posterior en cortes secundarios, porcionados y diferentes formas de presentación.


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Cortes primarios Media Canal

4 1

2

3 4

2

1 3

Pierna (A100)

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Lomo (D400)


Costilla con Tocino (C300)

Brazo (B200)


Pierna

Ubicación de ganglios

Codificación: A100

Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fémur y hematomas a nivel interno. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio. En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades del país se realiza obtención de esta pieza junto con el músculo psoas mayor y menor (solomito).


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Descripción anatómica muscular El miembro pelviano comúnmente conocido como pierna o pernil de gran extensión y masa muscular, se encuentra conformado aproximadamente por 30 músculos, dentro de los cuales podemos destacar: El glúteo superficial ( gluteus superficialis), glúteo medio gluteus medius), glúteo profundo ( gluteus profundus profundus), ( gluteus bíceps femoral (biceps femoris), semimembranoso (semimembranosus), semitendinoso (semitendinosus ), cuádriceps femoral (quadriceps femoris ), entre otros.

Descripción anatómica ósea El miembro pelviano o pierna, está conformado principalmente por parte de los huesos de la pelvis y cinturón pelviano (debido al corte de desposte), el muslo está conformado por el fémur que es el hueso de mayor longitud, la rótula, tibia y peroné, y los huesos que conforman el pie como el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos de los dedos como las falanges y sesamoideos.

Ubicación topográfica La pierna, siendo par se encuentra ubicada en la región pelviana del animal conformando el tren posterior. Limita hacia craneal con la región torácica, hacia dorsal con la región lumbar conformada por las vértebras lumbares, huesos de la cadera y pelvis.

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Nombres comunes Pierna / Pernil / Jamón / Pierna pernil

Aplicaciones comunes La pierna se puede utilizar entera o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.

Proceso de obtención La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte que desprenda el músculo psoas mayor y menor (solomito) (solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar (L6 - 7), posterior a esto se realiza la separación de músculo oblicuo abdominal externo, recto abdominal e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región más caudal del barriguero y así realizando la separación del costado de la canal mediante un corte recto perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos prefemorales y cualquier otro ganglio expuesto.


Brazo


Codificación: B200

Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito, radio o hematomas a nivel interno. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.

Descripción anatómica muscular El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii , así


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mismo se puede observar que en el extremo más adyacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y según el corte y presentación puede incluir el subscapularis y la porción más craneal del teres mayor.

Descripción anatómica ósea El brazo está conformado principalmente por los huesos de la escápula y húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.

Ubicación topográfica El brazo siendo par, se encuentra ubicado hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico el cuál limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el esternón.

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Nombres comunes Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta

Aplicaciones comunes El brazo se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.

Proceso de obtención Se separa directamente de la canal realizando la abducción (movimiento hacia afuera) del miembro anterior para ubicar el ángulo caudal de la escápula y así realizar un corte en dirección distal hacia el esternón a no más de 2 cm de la punta pu nta del codo como referencia, incidiendo el músculo latissimus dorsi y de esta manera separar todo el miembro anterior. Se retirará la pata delantera en la articulación superior del codo o un poco por encima de este mediante un corte recto aproximadamente perpendicular a los huesos del mismo. La papada deberá quitarse antes o después mediante un corte recto paralelo con el lado correspondiente al lomo, anterior a la curvatura más profunda de la depresión de la oreja, sin que supere los 3 cm de ésta.


Costilla con tocino Codificación: C300

Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y demás anomalías que puedan comprometer este corte. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a patologías de tipo respiratorio o digestivo compatibles con enfermedades de origen bacteriano.

Descripción anatómica muscular


Está conformado por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma. Está compuesto en su gran mayoría por el músculo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal ( tranversus abdominis ) y el tensor de la fascialata. Así mismo en su cara interna se puede encontrar parte del tríceps braquial (triceps brachii), subescapular (subescapularis ), serrato ventral (serratus ventralis ) y oblicuo abdominal interno (obliquos internus abdominis ) que se encuentra unido al psoas mayor y menor creando tensión sobre este.


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Descripción anatómica ósea

Nombres comunes

Conformado por los huesos de las costillas que pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un total de 14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal y también acompañadas de la mitad del hueso del esternón (debido al corte longitudinal medio de la canal por corte de pecho con sierra).

Costilla con tocino / Plancha / Costillar

Ubicación topográfica

Proceso de obtención

El costillar con tocino comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; y hacia caudal con la pierna o pernil.

Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y pierna. Se debe desprender el músculo psoas mayor y menor (solomito), que realizan tensión sobre el músculo oblicuo abdominal interno. Limpiar internamente el diafragma, dejando la mitad del esternón. El costillar debe contener al menos 13 costillas asociados a sus cartílagos. La grasa del corazón y empella dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.

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Aplicaciones comunes El costillar se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.


Lomo


Codificación: D400

Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de columna vertebral que puedan comprometer este corte. Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.

Descripción anatómica muscular Muscularmente conformado por el largo dorsal (longissimus dorsi) y acompañado según el corte de los músculos ileocostal torácico (iliocostales toracico), lumbar y el espinal dorsal ( spinalis dorsi), que


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conforma la cabeza del lomo. También se puede encontrar a nivel caudal las partes craneales del glúteo medio, profundo y accesorio; músculos ilíacos interno y externo.

Descripción anatómica ósea Puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vertebras coccígeas.

Ubicación topográfica Esta pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo medio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tanto externo como interno; hacia ventral limita con los músculos psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito seguido de la parte del costillar.

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Nombres comunes Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Cañón

Aplicaciones comunes El tren de chuletas se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.

Proceso de obtención Se obtiene realizando la demarcación a nivel craneal y caudal, tomando como medida la palma de la mano (15 - 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando con el músculo longissimus dorsi), para realizar corte perpendicular con sierra mecánica, separando de esta manera la región del barriguero, con un corte recto que se extiende desde un punto que es ventral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia un punto en el extremo ventral de la pierna. Este corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo (región craneal del lomo).


Cortes secundarios colombianos


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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

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Cortes secundarios colombianos Pierna sin piel con hueso Codificación: A101

Descripción anatómica ósea El miembro pelviano al igual que el miembro torácico está conformado por cuatro segmentos los cuales son el cinturón pelviano (huesos coxales), el muslo (fémur y rótula), la pierna (tibia y peroné) y el pie (huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesamoideos o dedos).

Ubicación topográfica Este miembro se encuentra ubicado hacia la parte caudal del animal conformando la parte pelviana. Limitando hacia craneal con la región abdominal, hacia ventral con la región del barriguero y hacia dorsal con el lomo, vértebras lumbares, sacras y coccígeas.

Descripción anatómica muscular La pierna es un miembro pelviano comprendido entre la cadera, muslo y pie en donde cuenta con un recubrimiento muscular denominado el tensor de la fascia lata, el cual es ancho y su parte carnosa alcanza casi hasta la rótula. La parte de la cadera y pierna se encuentra comprendida por los músculos glúteos medio, superficial y profundo ( superficialis, medius y profundus); el músculo semitendinoso (semitendinosus ), músculo semimembranoso ( semimembranosus) y otros como el sartorio, cuadrado femoral y cuadriceps femoral.

Nombres comunes Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin piel con hueso

Cómo obtener este corte Se obtiene de igual manera a la pieza A100, pero se debe retirar la piel y pezuña. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

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Pierna sin piel sin hueso Codificación: A102

Descripción anatómica muscular Compuesto en su parte muscular y ósea igual que la pieza A101.

Nombres comunes Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Pernil pulpo

Cómo obtener este corte Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando un deshuese completo, retiro de cartílagos, piel, músculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe retirar la parte del ossobuco y pezuña. La parte posterior quedará expuesta mediante un corte recto al cuádriceps femoral. Para su presentación y requerimiento comercial se puede empacar en malla.

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Bola de pierna

Codificación: A103

Descripción anatómica muscular Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el cual carece en el cerdo de articulación coxal ( articularis coxae). Catalogado como un músculo extensor de la articulación de la cadera.

Nombres comunes Bola de pierna / Huevo de aldana

Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el cual tiene característica redonda de mayor consistencia muscular. La pieza debe estar compuesta en su integridad por todo el músculo.

Bota de pierna

Codificación: A104

Descripción anatómica muscular Compuesto en su parte muscular por el bíceps femoral.

Nombres comunes Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez


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Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cual

tiene como característica que su origen es estrecho a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza debe estar compuesta principalmente por el músculo bíceps y parte del músculo semitendinoso.

Centro de pierna

Descripción anatómica muscular

Cómo obtener este corte

Codificación: A105

Compuesto por los músculos del sartorio (limitan con el solomito) y los músculos rectos internos.

Nombres comunes Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla

Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel del músculo sartorio. La pieza debe estar compuesta principalmente por los músculos sartorio y gracilis. Puede contener porción de piel.

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Cadera

Codificación: A106

Descripción anatómica muscular Compuesto en su parte muscular por el glúteo medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede obtener porción sacro dorsal del bíceps femoral.

Nombres comunes Cadera / Pernil Cadera / Extranjero

Cómo obtener este corte Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel de los músculos del glúteo medio y profundo.

Muchacho

Codificación: A107

Descripción anatómica muscular Conformado principalmente por el músculo semimembranoso que cubre en su parte más caudal la región de la pierna a nivel del glúteo.

Nombres comunes Muchacho

Cómo obtener este corte Se obtiene del proceso de desposte de la pieza A101, retirando la región caudal correspondiente a los músculos semimembranoso y semitendinoso.


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Ossobuco


Codificación: A108

Conformado por los huesos del tarso (7 huesos), dentro de los más importantes se encuentran la tibia y el peroné, esta pieza es obtenida por debajo del hueso astrágalo y calcáneo.

Ubicación topográfica Esta pieza limita hacia proximal con el hueso del astrágalo y calcáneo y posterior hacia el fémur en sentido dorsal; hacia craneal y caudal no limita con ningún músculo o pieza; y hacia distal limita con los huesos metatarsianos y los dedos que conforman la pezuña del animal.

Nombres comunes Descripción anatómica muscular Esta pieza está comprendida por diversos músculos pero se cataloga como una pieza tendinosa por su composición. Los músculos más importantes de proximal hacia distal son: músculo gastrocnemio, sóleo, extensor digital, fibularis longus, tibial craneal, flexor digital profundo y el extensor digital largo.

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Ossobuco / Coditos

Cómo obtener este corte Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo pieza A100, en donde se separará de la pierna mediante un corte recto que pase a través de la articulación de la rodilla. La pezuña se quitará por encima de la articulación del ossobuco.


Brazo sin piel y sin pezuña Codificación: B201

Descripción anatómica muscular El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así mismo se puede observar que en el extremo más adyacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y según el corte y presentación puede incluir el subescapularis y la porción más craneal del teres mayor.

Descripción anatómica ósea Esta pieza está conformada principalmente por los huesos de la escápula y el húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.

Ubicación topográfica Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico, el cual limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las ultimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el esternón y descendiendo por los huesos cubito, radio, carpo y metacarpo que conforman el brazo, codo y mano del animal.

Nombres comunes Brazo sin piel y sin pezuña / Paleta / Brazo / Brazuelo Según la división que se realice de este músculo procede su nombre así: Distal (Brazuelo), proximal (brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por separado.

Cómo obtener este corte Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede incluir la región del codito y el murillo puede ser separado en su región distal y proximal, teniendo como referencia el cartílago del húmero, según el requerimiento comercial. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

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Brazo pulpo

Codificación: B202

Condiciones especiales Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea retirado el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar de sangre la pieza y así evitar una futura contaminación bacteriana.

Nombres comunes Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero


Descripción general Conformado de igual manera que la pieza anterior B201.

Brazuelo pulpo

Codificación: B203

Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero después del retiro de la piel y grasa, se encuentra entre los músculos subescapular y redondo mayor el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que deberá retirarse para no manchar de sangre la pieza y posteriormente realizar el deshuese.

Descripción general Esta pieza está conformada por el músculo Triceps brachii.

Nombres comunes Brazuelo pulpo / Cojín / Cushion

Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene del deshuese del húmero, en donde deberá estar prácticamente libre de grasa.

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Codito

Codificación: B204

Ubicación topográfica Según el corte puede estar limitando proximal con el olécranon y hacia distal con los extremos del radio y cúbito y posteriormente con los huesos carpianos y metacarpianos que componen la mano y dedos del animal.

Nombres comunes Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo


Descripción anatómica muscular Compuesto por los músculos extensores carpo radial, extensor digital común y braquial.

Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo B200, en donde se separará de la pierna mediante un corte recto que pase a través de la articulación del codo o del húmero, radio y cubito por debajo de la escotadura troclear. La pezuña se quitará por encima de la articulación del codito.

Descripción anatómica ósea Está compuesto por los huesos del radio y cubito acompañado según el corte en el extremo proximal del olécranon y hacia distal del extremo distal del cúbito y radio. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

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Tocino barriguero Codificación: C301

hacia dorsal con la región del lomo y los músculos longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal anterior y finalmente hacia ventral caudal con el panículo adiposo de la línea alba que se encuentra a nivel medial del ombligo y ventral craneal con la quilla del esternón.

Nombres comunes Descripción anatómica muscular Está compuesto en su gran mayoría por el músculo recto del abdomen ( rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal (transversus abdominis ), tensor de la fascia lata y además de los elevadores de las costillas y los intercostales internos y externos.

Descripción anatómica ósea Inicialmente compuesto por 14 - 15 costillas que son separadas en su proceso.

Ubicación topográfica Limita caudalmente con la región de la pierna o pernil a nivel del músculo Vasto lateral (vastus lateralis),

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Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barriga / Chicharrón / Tocino carne / Barriga Tocino / Tocino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero

Cómo obtener este corte Se obtiene después de haber retirado la pierna y brazo, se separa del lomo a una altura promedio tomada desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm para cortar con sierra; posterior a esto se limpia internamente de los restos del diafragma, quitando la mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse libre de contenido mamario alargado. Los extremos anteriores que limitan con el brazo y pierna deben ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas deben ser separadas a través de descostillamiento individual y a su vez retirar también el cartílago dejando la carne intercostal intacta.


Tocineta completa Codificación: C302

Nombres comunes Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla con o sin piel / Panceta / Lámina


Descripción general

Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatura exterior de la línea de trazado del corte. Este se puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especificación comercial por el comprador. También puede obtenerse una pieza similar de región anatómica de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pierna, pero de menor calidad y cantidad carnosa.

Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede contener o no piel.

Costilla

Codificación: C303

Descripción anatómica muscular Esta pieza está conformada por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma.

Descripción anatómica ósea Conformado por los huesos de las costillas que pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de 14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal y también acompañadas de la mitad del hueso del esternón. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

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Nombres comunes

El costillar comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; hacia caudal con la pierna o pernil y hacia caudo - ventral con la región del barriguero.

Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla especial

Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar internamente del diafragma dejando la mitad del esternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15 costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del corazón dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.

Costilla San Luis Codificación: C304

Descripción general Su estructura muscular y ósea está conformada al igual que la pieza C303; sólo que la porción ventral del esternón y cartílagos no se encuentran en esta pieza.

Nombres comunes Costilla San Luis

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Se obtiene de igual manera que la pieza C303, excepto que el esternón y los cartílagos costales en

su porción ventral deberán retirarse. El pecho o región de la papada debe ser retirado realizando un corte a un punto dorsal de la curvatura del cartílago lateral.

Costilla baby back



Codificación C305

Esta pieza limita dorsalmente con la región del lomo y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispinalis); hacia ventral limita con el resto del costillar; hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con la pierna y sus partes craneales de los músculos glúteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas mayor.

Nombres comunes Baby Back Ribs

Cómo obtener este corte Descripción anatómica muscular Muscularmente está conformado al igual que la pieza C303, tan solo que como es una pieza que se encuentra a nivel dorsal puede contener músculos elevadores de las costillas e interespinales.

Esta pieza se obtiene después del procedimiento de la Costilla C303 y debe estar conformado por al menos 8 - 9 costillas en donde los músculos intercostales y elevadores de las costillas se encuentren directamente relacionados con el longissimus dorsi o lomo. Esta sección de costilla denominada trasera debe encontrarse intacta. Las vértebras pueden ser retiradas de acuerdo a la especificación comercial del cliente.


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Lomo limpio


Codificación: D401

Este pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y espinal dorsi que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo medio, profundo, accesorio y músculos ilíacos tanto externo como interno; hacia ventral limita con el músculo psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito.

Descripción anatómica muscular Anatómicamente conformado por el músculo longissimus dorsi y acompañado según el corte de los músculos iliocostal torácico y spinalis dorsi, que viene a conformar la cabeza del lomo. También se puede encontrar a nivel caudal el glúteo medio, profundo y accesorio, músculos ilíacos interno y externo y psoas mayor y menor los cuales son retirados posteriormente para obtener el solomito.

Descripción anatómica ósea La pieza principal (ver corte primario D401) según el corte puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vértebras coccígeas.

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Nombres comunes Lomo limpio / Cañón / Cordón / Lomo

Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene después de haber retirado la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300, mediante cortes rectos razonablemente perpendiculares. El lomo inicialmente contiene hueso de costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse se puede retirar hacia región caudo - ventral la parte del psoas mayor y menor que vienen a conformar la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del lomo, teniendo como referencia el cartílago de la escápula derivado del retiro del brazo.


Solomito


Codificación: D402

Generalmente se encuentra cerca a las apófisis transversas de vértebras lumbares.

Ubicación topográfica Hacia dorsal limita con el músculo longissimus dorsi y las apófisis transversas de las vértebras lumbares y de la última costilla.

Nombres comunes Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete

Condiciones especiales Los músculos psoas mayor y menor, son músculos sublumbares que tienen un tendón muy largo y fino, así mismo son músculos muy irrigados sanguíneamente.

Descripción anatómica muscular Conformado por los músculos psoas mayor, menor y el iliacus.

Cómo obtener este corte El solomito debe ser obtenido conforme a la pieza D401, de manera que al momento de obtenerlo se encuentre intacto conformando los dos músculos psoas mayor y menor. Es necesario que el tejido glandular, sanguíneo y graso superficial sea eliminado para su presentación comercial. Según su presentación puede retirarse la parte de la cabeza (psoas menor e iliacus) dándole el nombre de solomito sin cabeza.


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Lomo corte del centro 8 costillas Codificación: D403

Descripción general Se compone principalmente del músculo longissimus dorsi incluyendo ocho (8) costillas de la parte más caudal del cerdo.

Nombres comunes Chuleta de lomo 8 costillas

Cómo obtener este corte Esta pieza se obtiene de igual manera que la pieza D400, pero debe dejarse la parte más caudal del lomo (longissimus dorsi), no dejando más de ocho (8) costillas flotantes, las cuales deben mostrar un corte transversal del lado del barriguero. La barriga se quitará como se describe en la pieza C301. La cobertura de grasa se deberá quitar levemente para su presentación comercial.

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Cabeza de lomo Codificación: D404

Descripción anatómica muscular Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis dorsi y semispinalis), los cuales son de fácil separación por la diferencia de sus fibras musculares con relación al lomo (longissimus dorsi).

Descripción anatómica ósea Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torácicas y encontrando en algunos casos cartílago escapular como referencia.

Ubicación topográfica Se encuentra ubicado en la región dorsal del animal limitando hacia craneal con el músculo semiespinal de la cabeza, hacia caudal con el longissimus dorsi (lomo)y hacia ventral con la región del miembro anterior y esternón.

Nombres comunes Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de cañón

Cómo obtener este corte Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia en la parte dorsal de la paleta desde el lomo ( longissimus dorsi). Esta pieza se encuentra en la intersección con la parte final de la paleta hacia su extremo adyacente, tomando como referencia el cartílago que ha quedado adherido proveniente de la región escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con 4 - 5 vertebras torácicas, las cuales pueden ser retiradas según requerimiento comercial.


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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Porcionados y presentaciones colombianas


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Porcionados y presentaciones colombianas Tocino pierna

Codificación: A1001

Descripción general Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región de la pierna, comprendido principalmente por piel y parte muscular del bíceps femoral y tensor de la fascia lata.

Nombres comunes Tocino de pierna / Tocino / Chicharrón / Garra

Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte de la región de la pierna comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.


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Murillos



Está conformado por los músculos extensores digitales y flexores del miembro pelviano.

Nombres comunes Murillos / Pepinos / Lagartos / Babilla / Jarretes

Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza A100, limitando hacia proximal con el ossobuco A108 y hacia distal con la pezuña O500. Esta presentación se obtiene retirando los huesos tibia y peroné.

Punta de anca


Condiciones especiales Es característico por sus fibras musculares transversas de excelente calidad. Recordar que corresponde a la parte más craneal del músculo bíceps femoral. En el cerdo es muy pequeño.

Descripción general Principalmente está conformada por el músculo bíceps femoral, se inserta en la tuberosidad coxal o ilíaca, dando a esta pieza la posición transversal del músculo. Generalmente en el cerdo esta pieza es muy pequeña y se retira con todo el bíceps femoral o cadera.

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Nombres comunes


Punta de anca

A pesar de que este es un corte de origen bovino, se obtiene mediante la separación de la parte más craneal de la cabeza del bíceps femoral, la cual tiene inserción en la tuberosidad coxal o ilíaca.

Tocino brazo


Codificación: B2001

Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región del brazo y está comprendido por piel y parte muscular del infraespinoso, tríceps o bíceps braquial.

Nombres comunes Tocino de brazo / Tocino / Chicharrón / Garra

Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte de la región del brazo comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.


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Tocino papada


Codificación: B2002

Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la región del cuello o papada. Puede estar comprendida por músculos como el braquiocefálico y cutáneo facial.

Nombres comunes Tocino papada / Tocino / Chicharrón / Tocino económico / Papada

Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte de la región de la papada comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.

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Chuleta de brazo Codificación: B2011

Descripción general Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.

Nombres comunes Chuleta de brazo / Loncha

Cómo obtener este corte Este porcionado se obtiene de la pieza B201. Los cortes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcionado. Este debe estar intacto. Ver obtención de la pieza de la cabeza del lomo D404. Este porcionado se puede realizar post congelamiento de la cabeza del lomo para mejor corte.

Loncha de brazo codificación B2024

Descripción general Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.

Nombres comunes Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas

Cómo obtener este corte Este porcionado es igual que el B2011, pero debe estar desprovisto de hueso, cartílago y tejido conectivo.


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Falda


Codificación: C3011

La falda está conformada principalmente por los músculos serrato dorsal, recto del abdomen y transverso abdominal.

Nombres comunes Falda

Cómo obtener este corte Se obtiene a partir de la pieza C300.

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Tocineta Piano

Codificación: C3021

Descripción general Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta por el músculo transverso abdominal.

Nombres comunes Tocineta Piano / Tocineta

Cómo obtener este corte Se obtiene de la misma forma que la pieza C301, excepto que las costillas y sus cartílagos deberán ser retiradas (descostillada), de forma individual, dejando la carne intercostal. Definiendo cada espacio intercostal para su presentación comercial.

Condiciones especiales Al realizar el descostillado manual o mecánico, verificar que los cartílagos asociados a las costillas sean retirados para una mejor presentación comercial.


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Costilla campesina Codificación: C3031

Descripción general Conformado por los músculos de la parte caudal de la columna vertebral como son los elevadores, depresores e interespinales a nivel lumbar.

Nombres comunes Costilla campesina

Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan de la paleta y las porciones de esternón que permanecieron después del desposte del brazo, lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas debido a que su corte es más largo abarcando más región dorsal de la costilla.

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Costilla de pecho Codificación: C3032

Descripción general Está conformada por los huesos del esternón y cartílagos de las costillas.

Nombres comunes Costilla de pecho /Brisket ribs / Hueso de pecho

Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan del esternón junto con los cartílagos de las costillas, asociados a músculos intercostales.

Tocineta con costilla Codificación: C3033

Descripción general Están conformadas por la pieza C301.

Nombres comunes Tocineta con costilla / Tocino con costilla

Cómo obtener este corte Generalmente se obtiene de cualquier parte de la pieza C301. Contiene piel y su corte debe ser en la misma dirección y grosor de los huesos de la costilla.


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Tocino lomo

Codificación: D4001

Condiciones especiales De todas las presentaciones anteriores de tocino, se puede obtener el chicharrón, con variaciones en la cantidad y calidad de la carne.

Descripción general Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la región del lomo (longissimus dorsi).

Nombres comunes Tocino lomo / Tocino / Tocino cinta / Chicharrón

Cómo obtener este corte Se realiza mediante un corte de la región del lomo comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.

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Chuleta de lomo Codificación D4011

Descripción general Esta pieza se prepara a través del músculo longissimus dorsi con hueso proveniente de costilla o vertebras torácicas.

Nombre comunes Chuleta de lomo con hueso.

Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de cualquier región del lomo que a su vez incluya vertebras y parte del costillar. Según requerimiento comercial, del cliente, este puede especificar que las chuletas contengan hueso largo y limpio de la costilla (estilo francés) o no.

Medallones y mariposas de lomo Codificación: D4012

Descripción general Esta pieza se prepara a partir del músculo longissimus dorsi el cual es tajado.

Nombre comunes Medallones / Mariposas / Libro de lomo / Tajadas


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Se obtiene de la pieza D401, se puede preparar de cualquier región del lomo deshuesado y descostillado.

Deberá estar libre de grasa y se cortará en el medio y se dejará como ala de mariposa, cortando por la capa superficial de grasa quedando unido en el extremo final. El grosor será especificado por el cliente.

Lomo almendra




Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la diferencia y separación del lomo ( longissimus dorsi).

Nombres comunes Lomo almendra

Cómo obtener este corte Se obtiene del proceso de la separación de la cabeza del lomo y el lomo, en donde al realizar el desprendimiento de estos dos, se puede evidenciar la parte más caudal del músculo pectoral profundo que queda adherida al longissimus dorsi dando otra tonalidad al músculo. Este debe ser separado del longissimus para dar el aspecto de almendra.

70



Solomito sin cabeza Codificación: D4014

Descripción general Conformado por el músculo psoas mayor.

Nombres comunes Solomito

Cómo obtener este corte Se obtiene de la pieza D402 donde se deberá retirar la cabeza del solomito o músculo psoas menor.

Chuleta doble


Nombres comunes Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chuleta / Silla / Caja



Se obtiene a partir de la pieza D400. Deberá realizarse un corte primario diferente, en donde no se divida la canal en dos medias canales, realizando posteriormente un corte a nivel lumbar para la obtención de esta pieza. Generalmente se realiza cuando la canal se encuentra congelada o ha recibido un tratamiento térmico como refrigeración por un período prolongado.

Esta conformado por los dos músculos longissimus dorsi a nivel de las vértebras torácicas y lumbares. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

71

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Subproductos comestibles colombianos


73


74



Subproductos comestibles colombianos Pezuñas

Las pezuñas pueden ser de miembro anterior (brazo) o miembro posterior (pierna). Las pezuñas del miembro anterior están conformadas por los huesos del carpo y metacarpo, siendo más delgados que los del miembro posterior los cuales están conformados por los huesos del tarso y metatarso, cada uno con sus respectivas falanges (dedos). A nivel muscular cuenta con músculos flexores y extensores.

Ubicación topográfica Se encuentran ubicadas a nivel de la región más distal conformando las manos y pies del animal.

Codificación: O500

Nombres comunes Pezuñas / Paticas / Manitas

Cómo obtener este corte Esta pieza es separada a la altura de la articulación del codo (miembro anterior) B200 o de la rodilla (miembro posterior) A100, libres de pelo. Recordar que las pezuñas traseras suelen ser de mayor tamaño que las delanteras. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

75


Hueso del espinazo Codificación: O501

Nombres comunes Espinazo / Hueso carnudo



Esta pieza se obtiene del corte de la columna a nivel lumbar obteniendo una pieza con carne intervertebral. También se puede obtener un espinazo a nivel de toda la columna vertebral y se clasifica según su cantidad de carne intervertebral en carnudo, semi y corriente.

Comprendido por la región lumbo-sacra y sus músculos intertransversos dorsales y ventrales.

E. Carnudo

Ubicación topográfica Se encuentra comprendido en la región dorso - caudal del animal a nivel de la región lumbo - sacra limitando hacia caudal con los huesos de la cadera y pelvis y región de la pierna hacia su parte más distal. Hacia craneal limitando con la columna vertebral hacia su región torácica y lumbar.

E. Corriente

E. Semicarnudo

Condiciones especiales De la columna vertebral incluyendo vertebras cervicales, torácicas y lumbares, se puede obtener el espinazo teniendo en cuenta su contenido de carne intervertebral.

76



Colitas

Codificación: O502

Ubicación topográfica Se encuentra en la región caudal del animal.

Nombres comunes Colitas / Cola

Cómo obtener este corte Esta pieza es separada mediante corte a la altura de las vértebras coccígeas (C 20-23).

Descripción general La cola está conformada por dos grupos principales de músculos que son los caudales o coccígeos y músculos de la pelvis. Conformada por vertebras coccígeas o caudales que pueden ser de 20 a 23 las cuales son articuladas.


77


Cabeza


codificación O503

Se encuentra en la región más craneal del animal.

Nombres comunes Cabeza

Cómo obtener este corte La cabeza debe ser retirada mediante un corte oblicuo a nivel de la papada hasta la articulación del atlas y axis, rompiendo el ligamento transverso del atlas para retirar la cabeza. Se puede retirar orejas y lengua según especificaciones comerciales del cliente.

Descripción general Comprendido por los huesos del cráneo entre los cuales se encuentra Occipital, Parietales, Frontales, Nasales, etc. y los músculos de la cara, Mandibulares y Auriculares.

78



Orejas

Codificación: O504

Ubicación topográfica Las orejas se encuentran ubicadas hacia la parte caudo - dorsal del cráneo hacia su parte temporal y occipital.

Nombres comunes Orejas

Cómo obtener este corte Las orejas se obtienen mediante un corte recto hacia la base craneal, excepto la porción auricular. Debe estar limpia sin contenido de grasa, pelo y material físico como polvo.

Descripción general Las orejas están conformadas por la aurícula rostral, dorsal, caudal y ventral. Pieza cartilaginosa que no cuenta con estructura ósea.


79


Papada


Codificación: O505

Se encuentra en la región del cuello limitando hacia dorsal con la cabeza y maseteros y limitando hacia caudo ventral con la región del brazo.

Nombres comunes Papada / Tocino Tocino de papada papada

Cómo obtener este corte La papada se obtiene al momento de realizar el arreglo del brazo y paleta, realizando un corte oblicuo bordeando la región del brazo sin afectarlo acondicionándolo para su presentación.

Descripción general Esta comprendida por los músculos esternocefálico y braquiocefálico en su porción más distal acompañado de piel, grasa y contenido glandular.

80



Carne industrial Codificación: O506

Descripción general El recorte o carne industrial puede ser obtenido de cualquier parte de la canal. Por lo tanto se puede encontrar músculos diversificados en estos recortes.

Nombres comunes Carne industrial / Trozos de carne / Recorte

Cómo obtener este corte Esta pieza se puede preparar con cualquier porción que haya quedado de la canal como resultado del desposte. Esta pieza no podrá contener tejido glandular, conectivo, cartilaginoso, óseo, mamario ni piel. El comprador podrá especificar la pieza a partir de la cual requiere esta carne y el porcentaje de grasa.

Empella

Codificación: O507

Descripción general Se encuentra adherida a la pared abdominal y también en medio de los intestinos. Es más sensible al calor por lo tanto, se funde más rápidamente.

Nombres comunes Empella / Pella

Cómo obtener este corte Se puede obtener de la pared abdominal y en medio de los intestinos y se extrae directamente sin cortes adicionales. MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

81


Grasa


Codificación: O508

La grasa está comprendida como la capa grasa que se encuentra entre la piel y el músculo. Esta puede obtenerse de las siguientes regiones anatómicas: lomo, costillar, pierna y brazo.

Nombres comunes Grasa / Tocino sin piel / Despalme / Espalme

Cómo obtener este corte La grasa se puede obtener de las regiones anatómicas anteriormente mencionadas, realizando un corte o despalme de la piel con el fin de obtener una piel intacta y grasa.

Piel


Codificación: O509

82


La piel es quizás el mayor órgano en extensión que puede tener un animal. Esta tiene un número importante de especializaciones focales, las cuales están relacionadas con su gran riqueza glandular compuesta por glándulas sebáceas y apocrinas. Esta piel es gruesa y según las diferentes líneas genéticas hay una profusión muy variable de sus pelos, ofreciendo un recubrimiento tosco de pelo que es mayor en el dorso (lomo y cabeza). Este pelo o cerdas son gruesas, bajo la cual tiene gran número de terminaciones táctiles que hacen característico que este animal sea tan nervioso y este predispuesto al estrés. estrés .


Nombres comunes Piel / Garra


vista de pelo y que se encuentre intacta y continua sin que la integridad anatómica se encuentre comprometida que pueda reflejar maltrato animal de forma focalizada, continua o difusa evidenciando trauma continuo.

Esta pieza puede ser obtenida de cualquier parte del animal. Sin embargo, es necesario que este despro-

Careta

Codificación: O510

Descripción general La careta se encuentra comprendida por la piel que cubre la cabeza o cráneo del animal. Puede estar conformada por orejas o no.

Nombres comunes Careta / Máscara

Cómo obtener este corte Se realiza iniciando con corte en la cresta de la nuca siguiendo por la base auricular, hacia el ángulo de la mandíbula y dirigiéndose hasta encontrar el plano medio de esta. Con miras a realizar un corte sagital. Posterior a esto se iniciará el retiro de la careta desprendiendo los músculos mandibulares como el masetero.


83


Cubos


Codificación: O511

Esta comprendido por trozos de carne de cualquier porción de la canal.

Nombres comunes Cubitos / Goulash

Cómo obtener este corte Esta pieza se prepara con cualquier porción de la canal que de cómo resultado un producto magro, sin hueso, sin cartílago, sin piel y sin tejido conectivo.

Carne molida


codificación: O512

La carne molida puede ser de cualquier porción del cerdo. Esta carne no debe contener huesos, cartílagos, tejido mamario granuloso, tendones gruesos ni tejido conectivo grueso. Así mismo, no puede contener ganglios linfáticos poplíteos, prefemorales, prescapulares o cualquier otro.

Nombres comunes Carne molida

Cómo obtener este corte Se puede obtener esta presentación a partir de cualquier corte magro evitando incluir aponeurosis, tejido conectivo y exceso de grasa (inferior al 3%).

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Vísceras


85

VISCERAS

86


Vísceras Bazo

Riñones

Higado

Estómago

Pulmones

Lengua

Corazón MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

87

VISCERAS

Lengua


Codificación: V600

Órgano que pertenece al sistema digestivo. La lengua es un músculo semiprensible ocasionalmente pigmentado. La forma de la lengua ajusta a la forma básica de la mandíbula inferior y tiene sus raíces en la base del hueso hioides en forma de herradura en la parte trasera de la cavidad bucal. La superficie de la lengua contiene queratina y post mortem la punta está por lo general escaldada.

Ubicación topográfica Se encuentra ubicada a nivel bucal.

Nombres comunes Lengua

88


VISCERAS

Corazón

Codificación: V601

Descripción general Órgano que pertenece al sistema circulatorio. El corazón del cerdo es pequeño en proporción con el peso del cuerpo (0,25%). Especialmente en animales muy grasos. Su forma es corta, ancha, roma y su superficie ventral o auricular es moderadamente convexa. Posee a nivel subepicardial tejido adiposo formando una banda alrededor del arco coronario. Este es suave y graso debido a los niveles de ácidos grasos.

Ubicación topográfica Se encuentra ubicado a nivel torácico recubriendo el esternón desde la segunda hasta la séptima vértebra.

Nombres comunes Corazón


89

VISCERAS

Pulmones


Codificación: V602

Órgano que pertenece al sistema respiratorio. Los pulmones son un órgano par derecho e izquierdo. Ocupan la mayor parte del espacio de la cavidad torácica. Conformado en su superficie por la pleura pulmonar envuelto en un saco pleural el cual le da la libertad de movimiento.

Ubicación topográfica Se encuentran ubicados en la cavidad torácica ocupando el mayor espacio en esta. Anclados por su raíz y el ligamento pulmonar.

Nombres comunes Pulmón / Bofe

Estómago


Codificación: V603

Órgano que pertenece al sistema digestivo. El estómago es un órgano grande y su capacidad promedio se encuentra entre 6 a 8 litros. Su eje mayor es transverso y su curvatura mayor se extiende sobre el suelo del abdomen.

Ubicación topográfica Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Su curvatura mayor se extiende entre los cartílagos xifoides (esternón) y el ombligo. Su parte izquierda es más grande que la derecha, siendo está más pequeña a nivel del píloro (unión entre estómago e intestino delgado).

Nombres comunes Estómago / Buche

90


VISCERAS

Hígado

Codificación: V604

Descripción general Órgano que pertenece al sistema digestivo. El hígado relativamente es grande y grueso centralmente y delgado en su circunferencia. Dividido por tres incisuras interloburales profundas en cuatro lóbulos principales. Generalmente se retira en el proceso de sacrificio, la vesícula biliar.

Ubicación topográfica Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Una pequeña parte del hígado en su superficie hepática está en contacto con el suelo abdominal, limitando con el esternón (cartílagos xifoides), alcanzando su parte más craneal hasta el séptimo espacio intercostal.

Nombres comunes Hígado


91

VISCERAS

Intestino delgado Codificación: V605

Descripción general Órgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino delgado mide generalmente de 15 a 20 metros. Esta divido en Duodeno, Yeyuno e Íleon.

Ubicación topográfica Ubicado a nivel abdominal. Los primeros 50 centímetros se encuentran sujetos al mesenterio en donde 5 centímetros corresponden al duodeno, surgiendo al lado derecho a nivel del décimo espacio intercostal; el resto del intestino tiene un mesenterio aproximadamente de 20 centímetros de largo, de aspecto grueso y con numerosos ganglios linfáticos en su raíz.

Nombres comunes Tripa

92


VISCERAS

Intestino grueso Codificación: V606

Descripción general Órgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino grueso mide aproximadamente entre 4 a 5 metros y se divide en ciego, colon, recto y ano.

Ubicación topográfica Inicia con el ciego el cual es cilíndrico de 20 a 30 centímetros asentando contra la parte dorsal y craneal del flanco izquierdo, siguiendo con el colon el cual es del mismo diámetro del ciego pero gradualmente se va haciendo más pequeño; asienta principalmente a la izquierda del plano medio y caudal al estómago y finalizando con el recto que está rodeado por gran cantidad de grasa y el ano el cual es corto.

Nombres comunes Tripa

Bazo

Codificación: V607

Descripción general Órgano que pertenece al sistema linfático. El bazo es largo y estrecho y se encuentra en la región abdominal.

Ubicación topográfica Ubicado a nivel abdominal.

Nombres comunes Bazo / Pajarilla MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMBIANO

93

VISCERAS

Riñones


Codificación: V608

Órgano que pertenece al sistema urogenital. Los riñones son un órgano par derecho e izquierdo, lisos y tienen forma de fríjol, aplanados dorsiventralmente y alargados. Tienen un color oscuro.

Ubicación topográfica Situados asimétricamente, ventrales a las apófisis transversas de las primeras cuatro vértebras lumbares. Situado el riñón izquierdo más craneal que el derecho.

Nombres comunes Riñón

94


APÉNDICES

Apéndices


95

APÉNDICES

96


APÉNDICES

Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos Codificación cortes secundarios Letra: Define el corte primario

El primer dígito: Define el grupo de corte secundario al que pertenece

A

1

Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del corte secundario al que pertenece 0

Pierna

1

Pierna sin piel con hueso

Codificación presentaciones o porcionados Letra: Define el corte primario

El primer dígito: Define el grupo de corte secundario al que pertenece

A

1

Pierna

Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del corte secundario al que pertenece 0

Último dígito: Es el consecutivo del porcionado o presentación

4

1

Bota de pierna

Punta de anca


97

APÉNDICES

Codificación de cortes colombianos Primarios

Secundarios

Pierna A100

A1001

Tocino pierna

A1002

Murillos

A1041

Punta de anca

B2001

Tocino brazo

B2002

Tocino papada

A100

Pierna

A101


A102

Pierna sin piel sin hueso

A103

Bola de pierna

A104

Bota de pierna

A105

Centro de pierna

A106

Cadera

A107

Muchacho

A108

Ossubuco

B200

Brazo

B201

Brazo sin piel y sin pezuña

B2011

Chuleta de brazo

B202

Brazo pulpo

B2021

Loncha de brazo

B203

Brazuelo pulpo

B204

Codito

C301

Tocino barriguero

C3011

Falda

C302

Tocineta completa

C3021

Tocineta piano

C3031

Costilla campesina

C3032

Costilla de pecho

C3033

Tocineta con costilla

Brazo B200

Costilla con tocino C300 C303

98

Porcionados


Costilla

APÉNDICES

Primarios Costilla con tocino C300

Secundarios C304

Costilla San Luis

C305

Costilla Baby Back

D400

Lomo

D401

Porcionados

Lomo limpio

Lomo D400 D402

Solomito

D403

Lomo corte del centro 8 costillas

D404

Cabeza de lomo

D4001

Tocino lomo

D4011

Chuleta de lomo

D4012

Medallones y mariposas de lomo

D4013

Lomo almendra

D4014

Solomito sin cabeza

D4015

Chuleta doble

Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras Codificación de subproductos comestibles Letra: Define grupo de los subproductos comestibleso

El primer dígito: Define el grupo al que pertenece

O

5

Subproductos comestibles

Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del grupo al que pertenece 0

1

Hueso del espinazo


99

APÉNDICES

Codificación de vísceras Letra: Define grupo de vísceras

El primer dígito: Define el grupo al que pertenece

V

6

0

Vísceras

2

Pulmones

Grupo

Subproductos comestibles O500

100

Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del grupo al que pertenece


Nombre O500

Pezuña

O501

Hueso del espinazo

O502

Colitas

O503

Cabeza

O504

Orejas

O505

Papada

O506

Carne industrial

O507

Empella

O508

Grasa

O509

Piel

O510

Careta

O511

Cubos

O512

Carne molida

APÉNDICES

Grupo

Vísceras V600

Nombre V600

Lengua

V601

Corazón

V602

Pulmones

V603

Estómago

V604

Hígado

V605

Intestino delgado

V606

Intestino grueso

V607

Bazo

V608

Riñón

Apéndice III. Sugerencia de cocción Recomendaciones gastronómicas El arte de la cocina de las carnes ha existido a través de la historia, transmitida de generación en generación y aprendida por las personas amantes del tema. Existen diversos métodos de cocción a los cuales, las carnes deben ser sometidas para una preparación previa al consumo, las cuales van a crear unas imágenes organolépticas, visuales, olfativas, gustativas y táctiles en el consumidor. Para obtener estos resultados, hay un tratamiento térmico adecuado, dependiendo del método que se

utilice afecta la calidad de la carne de formas diferentes y también se afecta la calidad nutricional sin olvidar que todavía existen costumbres gastronómicas y culturales que van a incidir directamente con la calidad de la carne de cerdo servida. Es de resaltar que nuestra cultura hace que consumamos carne frecuentemente, pero hay una monotonía en las preparaciones por la poca información de las personas que cocinan. Por lo tanto, hay que aprovechar la calidad y versatilidad que ofrece la carne de cerdo de hoy, quienes cocinan, deben ser más creativos y deben usar la imaginación para aprovechar creando nuevas recetas. Por lo tanto tenga en cuenta las siguientes recomendaciones: •

Escoja el corte adecuado.


101

APÉNDICES

•

•

Cocine a temperatura interna entre 65º C a 70ºC.

•

Seleccione el método apropiado de cocción para mejorar la calidad y presentación del producto.

No se pueden pasar por alto los efectos del calor en la cocina de las carnes, hay cambios que radicalizan la posición y gustos del comensal, como las siguientes: •

•

•

•

El color interno que indique el término de cocción. El color externo que lo dan en la superficie una serie de factores como la deshidratación, la reacción de Maillard (caramelización de azúcares y aminas). La progresiva pérdida de color rojo como resultado del aumento de la temperatura durante el proceso de cocción, la cual va desnaturalizando los pigmentos formando el color marrón, propio de la metamioglobina.

•

Sabor y aroma, características sensoriales muy importantes, sabor salado, dulce, agrio y amargo, detectado por terminaciones nerviosas en la lengua. Los aromas se detectan a través de terminales nerviosas ubicadas en las fosas nasales. Esta caracterización de sensaciones son las que un consumidor va a percibir, estimulado por la apariencia visual como complemento. Terneza, el método correcto o incorrecto de la cocción puede causar terneza o endurecimiento, complementado con la cocción adecuada, húmeda o seca, endureciendo por deshidratación o por desnaturalización del colágeno, proteína presente en cortes “duros” que requieren cocción húmeda lenta. Por esta razón, es muy importante que quienes cocinen la carne de cerdo, conozcan cual es el método de cocción apropiado para cada corte. En cocción húmeda a temperatura baja entre 56º C y 58º C la tiernización es lenta, entre 62º C y 64º C la degradación o desnaturalización del colágeno es un poco más rápido y entre 72º C y 74º C es rápido seguido por un endurecimiento de las proteínas y continuando a estas temperaturas hay una hidrólisis del colágeno y este cambio trae como resultado una tiernización de la carne.

Jugosidad, la cual está directamente relacionada con el término de cocción, a mayor cocción, menor jugosidad. En el cerdo proveniente de granja tecnificada al cual se le puede dar término de cocción, desde jugoso hasta muy seco, no siendo este último, el ideal porque se pierden las bondades, sabor y textura de esta delicada carne.

Manejos especiales

Endurecimiento, el endurecimiento de la carne está directamente relacionado con la jugosidad (contenido de agua residual) y con el término de cocción.

Para complementar la calidad proveniente de la granja se debe tener en cuenta una serie de variables, que son responsables en la excelente calidad de las carnes porcinas.

102


APÉNDICES

•

•

•

•

•

•

Con el ánimo de retardar el proceso de descenso rápido del pH la canal se debe refrigerar, lo cual también ayuda a mejorar la firmeza de los músculos. Después de haber pasado 24 horas del sacrificio la canal se puede despostar para terminar de madurar y obtener lo mejor del cerdo, carne blanda de excelente sabor, ideal para cocinarse de cualquier forma.

•

•

El colgado de la canal se puede hacer del tendón de Aquiles o del hueso de la cadera, pero este último quita espacio en las cámaras frigoríficas. El desposte de la canal consiste en separar la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas y según sus aplicaciones culinarias, se aprovecharan de acuerdo al uso en la cocina.

•

También es importante aconsejar al consumidor y al cocinero que no es recomendable sobre cocinar la carne de cerdo, porque no va a tener las mejores características sensoriales u organolépticas y no se podrá admirar en su totalidad la alta calidad y delicadeza de su carne. Tratándose de carne proveniente de animales de granjas tecnificadas la carne se puede cocinar sin dejarla pasar de 70º C, o sea, que su cocción puede hacerse retirando la carne a 65º C y hasta 69º C temperatura interna, la cual podrá subir un par de grados más por su calor residual.

•

Es muy importante aconsejar a quien cocina carne de cerdo, NO cortar o porcionar la carne cocinada en seco tan pronto se retira de la cocción, hay que esperar a que los jugos se estabilicen para poder cortar y así evitar que haciendo un corte rápido o inapropiado se deshidrate la carne perdiendo los jugos con sabor y ricos en nutrientes. Para las cocciones secas también hay que tener en cuenta las temperaturas y tiempos en que se va a cocinar, (parrilla, horno, plancha, etc.) para tener los mejores resultados en los cortes apropiados para este método de cocción. En este método seco es donde más errores se cometen especialmente en el lomo y/o chuletas, que son cortes tiernos por naturaleza. En algunos casos se exceden en tiempo deshidratando el corte por la emigración de los jugos, olvidando que el cerdo de hoy no se debe sobre cocinar. También es importante aclarar que las altas temperaturas en la superficie de cocción van a llevar a una mala cocción y aportarán un color marrón o dorado y también desarrollarán un sabor característico por esta cocción, esto en cortes gruesos. No olvidar, que los cortes gruesos. Requieren más tiempo y menos temperatura en la cocción, contrario a los cortes delgados, que necesitan mayor temperatura y menor tiempo de cocción.


103

APÉNDICES

•

•

Cuando la cocción se hace en horno, lo importante es evitar la deshidratación de las piezas y formación de “costra” que endurece la parte externa por falta de protección durante el tiempo que está en el horno cocinándose. Es recomendable manejar temperaturas en 350º F o 180º C para piezas enteras como es el caso de una pierna con hueso o sin hueso o la parte completa del brazo, o nuca o espaldilla, también se aconseja manejar temperaturas de 120º C, siendo una temperatura baja, momentos en los cuales se debe proteger con papel de aluminio la superficie para evitar deshidratación y endurecimiento. Es recomendable en lo posible sellar en una superficie muy caliente la parte externa de la pieza que se va a llevar al horno.

Se debe recordar que los cortes provenientes del lomo y de la pierna son más magros que los del cuarto delantero, los cuales tienen un mayor contenido de tejido conectivo y grasas intra e intermuscular los cuales permiten tiempos más largos de cocción.

Horno microondas: el calentamiento en horno microondas es muy rápido pero no recomendable para cocciones secas, ni para descongelar carne. Se puede aprovechar para preparaciones húmedas y en períodos largos siendo de todos modos una cocción más rápida que la dada en un método convencional, tampoco se debe usar en cortes delgados o blandos porque terminarán cocinándose y quedando duros y sin gusto.

Como recomendación general y obligatoria para cocinar la carne se debe tener en cuenta lo siguiente:

Es aconsejable la cocción seca para todos los cortes del cerdo por todas las bondades de sabor y terneza que tiene esta carne aunque, se pueden llevar a cocción húmeda varios cortes o piezas después de haberse sellado.

104


Se pueden sacar cortes con hueso los cuales por esta razón, toman más tiempo para su cocción que los cortes pulpos (sin hueso) la temperatura final entre 65º C a 70º C hace que la carne sea más jugosa con el máximo de terneza y sabor. Después de 65º C la temperatura interna se incrementa rápidamente por efecto del calor residual; se debe tener en cuenta al cocinar por largos periodos de tiempo utilizar una temperatura media para evitar una sobre cocción.

1. La carne debe estar a temperatura ambiente. 2. Se debe calentar la superficie de cocción, debe haber un manejo adecuado de temperatura media para los mejores resultados y si la cocción es de parrilla, plancha o sartén, la carne se debe voltear sólo una vez a no ser, que sean piezas enteras muy grandes, media canal o la canal entera, con lo cual se deberá voltear las veces necesarias para que haya penetración del calor y una cocción adecuada.

APÉNDICES

3. Para conocer el término de cocción es recomendable usar un termómetro de punzón para carnes con el cual podemos determinar la temperatura interna en que se encuentra la pieza para darle la temperatura recomendada anteriormente. 4. Para mayor terneza en la carne siempre se deberá cortar en contra de la fibra, disminuyendo de esta forma el contenido de tejido conectivo. 5. La carne del cerdo tecnificado de hoy se puede comer en los mismos términos que las carnes de otras especies, desde crudo hasta muy bien cocinado, pero lo recomendable es que el centro de la pieza o corte tenga un color rosado que es sinónimo de jugosidad de la carne. 6. Si quiere un sabor a carne no use ningún tipo de marinada ni de condimentos, use solamente sal parrillera o gruesa la cual haciendo una osmosis va a resaltar los sabores característicos de la carne y si quiere, tener sabores específicos o étnicos puede adobar o marinar la carne siempre con un medio ácido y los sabores, lo cual, dependiendo de su grosor, tendrá más o menos sabor después de la cocción.

Cocciones secas Dentro de los métodos de cocción seca encontramos el asado en parrilla, BBQ, plancha, sartén,

sartén grill y horno, para eso necesitamos aplicar las recomendaciones anteriores pero antes de llevar la pieza de carne a la fuente de calor, debemos lubricar un poco con la cantidad necesaria de aceite para este propósito. Se debe voltear una sola vez y nunca presionar o pinchar la carne para voltear o revisar el término de cocción o el punto de cocción deseado, porque si se hace, empezará a deshidratarse. Para hornear las carnes, esta deberá estar a temperatura ambiente y en lo posible se debe sellar para formar una costra por la coagulación de la proteína demorando un poco más, la migración de jugos.

Cocciones húmedas •

•

•

Brasear: Es cocinar la carne en un horno a baja temperatura con poca cantidad de líquido que cubra hasta la mitad, la carne debe estar muy bien sellada. Estofar: Cocinar con poca cantidad de líquido o grasa en un recipiente tapado, se recomienda sellar la carne. Escalfar: Es cocinar en líquido sin dejar hervir, se debe cubrir la pieza de carne de cerdo con este sin agregar demasiado y cuando empiece a hervir se debe bajar la temperatura para la correcta cocción.


105

APÉNDICES

Plancha La cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de una superficie caliente que esta en contacto. Es aconsejable el uso de materia grasa para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Sartén Consiste en procesar la carne por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Parrilla Consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al calor del fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Horno Se procesan los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra en su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla, se toma la temperatura introduciendo un termómetro para determinar cuando se detiene la cocción. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna.

106


APÉNDICES

Usos industriales Materia prima que puede ser utilizada para la manufactura de alimentos cárnicos procesados.

Olla Consiste en cocer los alimentos en liquido hirviendo a ebullición lenta. Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la pérdida de elementos minerales hidrosolubles.

Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional Código Pág.

Nombre

Cundinamarca

Antioquia

Valle del Cauca

Eje Cafetero

Costa Atlántica

Nariño

A100

29

Pierna

Pernil

Pierna Pernil

Pernil

Pernil

Pernil

Pernil

A1001

59

Tocino pierna

Tocino pierna/ Garra

Tocino pierna

Tocino pierna

Tocino pierna

Tocino pierna

Tocino pierna

A1002

60

Murillos

Murillos/Lagartos/ Jarretes

Lagartos

Lagartos/ Pepinos

Lagartos/ Pepinos

Lagartos/ Pepinos

Lagartos/ Pepinos

A101

39


Pierna sin piel con Pierna sin piel con hueso hueso





A102

40








A103

41

Bola de pierna

Bola de pierna

Huevo de aldana

Bola de pierna

Bola de pierna

Bola de pierna

Bola de pierna

A104

41

Bota de pierna

Bota/Nuez

Posta

Bota de pierna

Bota de pierna

Bota de pierna

Bota de pierna

A1041

60

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

A105

42

Centro de pierna Centro de pierna

Centro de pierna

Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna


107

Centro de pierna

APÉNDICES

Código Pág.

Nombre

Cundinamarca

Antioquia

Valle del Cauca

Eje Cafetero

Costa Atlántica

Nariño

A106

43

Cadera

Pernil cadera

Extranjero

Cadera

Cadera

Cadera

Cadera

A107

43

Muchacho

Muchacho

Muchacho

Muchacho

Muchacho

Muchacho

Muchacho

A108

44

Ossobuco

Ossobuco

Coditos

Coditos

Coditos

Ossobuco

Ossobuco

B200

31

Brazo

Brazo

Paleta/Pernil de paleta

Brazo

Brazo

Brazo

Brazo

B2001

61

Tocino brazo

Tocino brazo/ Garra

Tocino brazo

Tocino brazo

Tocino brazo

Tocino brazo

Tocino brazo

B2002

62

Tocino papada

Tocino papada/ Papada

Tocino económico/ Tocino papada Papada

Tocino papada

Tocino papada

Tocino papada

B201

45



Brazo sin piel y sin Brazo sin piel sin patica pezuña

Brazuelo


Paleta

B2011

62

Chuleta de brazo Chuleta de brazo

B202

46

Brazo pulpo

B2024

63

B203

Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo

Chuleta de brazo

Brazo pulpo

Manero/Paletero

Brazo pulpo

Loncha de brazo

Milanesas

Loncha de brazo

Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazo

46

Brazuelo pulpo

Brazuelo Pulpo/ Cushion

Brazuelo pulpo

Brazuelo pulpo

Cojín

Brazuelo pulpo

Brazuelo pulpo

B204

47

Codito

Codito

Codito

Codito

Pernilito

Codito

Codito

C300

33

Costilla con tocino

Costilla con tocino

Costilla con tocino

Costilla con tocino

Costilla con tocino

C301

48

Tocino barriguero

Lonja de tocino con piel/ Barriguero

Chicharrón

Barriga tocino

Tocino barriguero

Tocino barriguero

Tocino barriguero

C3011

64

Falda

Falda

Falda

Falda

Falda

Falda

Falda

C302

49

Tocineta completa

Tocineta

Plancha costilla con cuero/Lámina

Tocineta

Tocineta

Tocineta

Tocineta

C3021

65

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

C303

49

Costilla

Costilla

Costilla

Costilla

Costilla

Costilla

Costilla

108

Costilla con tocino Costilla con tocino


Brazo pulpo

Brazo pulpo

Brazo pulpo

Loncha de brazo

APÉNDICES

Código Pág.

Nombre

Cundinamarca

Antioquia

Valle del Cauca

Eje Cafetero

Costa Atlántica

Nariño

C3031

66

Costilla campesina

Costilla campesina

Costilla campesina

Costilla campesina

Costilla campesina

Costilla campesina

Costilla campesina

C3032

67

Costilla de pecho

Costilla de pecho/ Hueso de pecho

Costilla de pecho

Costilla de pecho

Costilla de pecho

Costilla de pecho

Costilla de pecho

C3033

67



Tocino con costilla





C304

50

C305

51

Costilla baby back

D400

35

Lomo

Lomo

D4001

68

Tocino lomo

D401

52

D4011

Costilla San Luis Costilla San Luis

Costilla San Luis

Costilla baby back Costilla baby back ribs ribs

Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis

Costilla San Luis

Costilla baby back ribs




Cañón

Lomo

Lomo

Lomo

Lomo

Tocino lomo

Tocino cinta

Tocino lomo

Tocino lomo

Tocino lomo

Tocino lomo

Lomo limpio

Lomo

Cañón

Lomo

Cordón

Lomo

Lomo

69

Chuleta de lomo

Chuleta

Chuleta

Chuleta

Chuleta

Chuleta

Chuleta

D4012

69








D4013

70

Lomo almendra

Lomo almendra

Lomo almendra

Lomo almendra

Lomo almendra

Lomo almendra Lomo almendra

D4014

71

Solomito sin cabeza

Solomito sin cabeza

Solomito sin cabeza

Solomito sin cabeza

Solomito sin cabeza

Solomito sin cabeza

Solomito sin cabeza

D4015

71

Chuleta doble

Silla/Chuleta mariposa

Chuleta mariposa

Chuleta

Chuleta

Chuleta

Chuleta

D402

53

Solomito

Solomo/Filete

Solomito/Lomito

Lomo viche/ Lomito

Solomito/Lomito

Solomito

Solomito

D403

54

Lomo corte del centro 8 costillas

D404

55

Cabeza de Lomo

O500

75

Pezuñas

Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de costillas costillas 8 costillas 8 costillas 8 costillas lomo 8 costillas Cabeza de Lomo/ Cabeza de Cañón Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Bondiola Pezuñas

Manitas/Paticas

Pezuñas

Pezuñas

Pezuñas


109

Cabeza de Lomo Pezuñas

APÉNDICES

Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association- NAMP Nombre: Canal de cerdo

110


APÉNDICES

Características

Descripción

Descripción física

Cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado, con cuero y extremidades, abierto a lo largo de la línea media. (Astillado o no). Flameado, de color rosado característico. El peso de la canal debe estar entre 60 y 110 Kg.

Especificaciones de calidad

No se permite presencia de hematomas, mal flameado, cuerpos extraños, abscesos, olor no característico, color no característico, síntomas de enfermedad. El cerdo debe llegar a la planta de desposte con una temperatura máxima de 7°C y mínima de 4°C.

Características sensoriales

Color característico del cerdo, aspecto a hueso y carne cruda recubierto de garra, olor característico del cerdo, apariencia a producto fresco.

Especificaciones de empaque Vida útil

Canales colgadas de ganchos de las patas. 5 días refrigerado

Cortes primarios La primera división de la canal de cerdo se realiza en cortes primarios, a partir de estos cortes se pueden llevar al mercado diferentes cortes secundarios. Los principales cortes en los que se desposta inicialmente la canal de cerdo son los siguientes:

Nombre y código NAMP PorkLeg (FreshHam) 401A. Es la pierna trasera o posterior siendo la parte más pesada y con más cantidad de músculos secundarios de la canal. Con características muy especiales en tamaño, sabor y textura, estos músculos son en conjunto así: centro de pierna, bota, bola de pierna, tortuguita, pepinos o jarretes, una pequeña parte de la cadera con sus huesos, fémur, cadera, rotula,


111

APÉNDICES

tibia y peroné, huesos coxales y caudales, también hay algunas vertebras sacras. El pernil se puede comercializar, entero con hueso de cadera o sin hueso de cadera, con pezuña o sin pezuña, con hueso o deshuesado, con piel o sin piel, entero o por piezas. Igualmente, están en la parte inferior, arriba de la pezuña, los pepinos o jarretes, los cuales se pueden

Características

vender con hueso o sin hueso, con piel o sin piel y en cortes transversales con el hueso para el ossobuco pero sin piel.

Nombre Pierna / Jamón / Pernil

Descripción Ubicación topográfica: Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular a la superficie de la piel en un punto 50 – 60 mm anterior al hueso del isquion expuesto, solamente dejando la articulación de las vértebras caudales o coccígeas, el pie (pata) se separa por medio de un corte recto a través de la articulación del tarso, para exponer el hueso calcáneo (las vértebras caudales se separan).


Conformación muscular: Tensor de la fascia lata, glúteo superficial, glúteo medio, glúteo profundo, glúteo accesorio, bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso, sartorio, rectos internos, pectíneos, abductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo, gemelo, cuádriceps femoral, gastrocnemio, sóleo y poplíteo. Sustentación ósea: Fémur, rótula, tibia y peroné. Temperatura: -2 a 0 °C Peso: Promedio aproximado12.855 gr

Fisicoquímicas

Aplicación culinaria sugerida

112

Organolépticas Color: Rosado oscuro Olor: Ácido Cocción seca


APÉNDICES

Nombre y código NAMP PorkLoin, Regular. 410.

Este corte primario consiste en el tiro o tramo largo del lomo, su topa y su cabeza, con costillas desde la segunda hacia atrás, las vértebras lumbares y parte de las sacras y parte de la escápula o paleta. En la parte delantera, o sea en la segunda costilla está la cabeza del lomo con sus músculos y en la parte posterior trasera una parte de la cadera. También tiene el lomito o pescadito o solomito debajo de las vértebras lumbares y en las últimas costillas hacia la parte caudal. Se puede vender entero, con piel o sin piel, con costillas o sin costillas, con cabeza o sin cabeza (lomo almendra) con grasa o limpio totalmente. El lomo es la pieza más fácil de porcionar, siempre haciendo sus cortes en contra de la fibra la cual va a lo largo. Su piel se puede quitar con la grasa de cobertura para obtener un tocino corriente. Si retiramos el lomo, quedan las costillas conocidas como “BABY BACK RIBS” y si cortamos el lomo con las costillas, obtendremos las chuletas. Si cortamos el solo lomo, tendremos los filetes, bifes, tajadas o mariposas. También podemos bridar (amarrar el lomo) para que conserve su forma redonda durante la cocción o si preferimos podemos hacer un corte transversal en el centro para unir las dos partes por la parte de la carne, dejando la parte grasa hacia afuera y se amarran (bridan) para que salga un corte grueso y bien formado. El lomito (solomito), sirve también para cocinarse entero o porcionado en medallones, siendo una pieza muy tierna. También se pueden hacer cortes

tipo americano en los cuales van los huesos, el músculo y la grasa (T-BONE) o estructura ósea en forma de T. Las “BABY BACK RIBS” han tenido cada vez más aceptación entre los consumidores de costilla, es un corte al cual se le puede dejar un poco de carne en la parte superior del hueso, es decir, donde está localizado el lomo, para que salga un poco más “carnuda” o “carnosa”, se puede vender por el número de huesos la tira de la costilla, o simplemente por el largo total de la misma, sin olvidar que estas costillas tienen un hueso curvo, y se pueden vender crudas o pre cocidas. Se pueden obtener unas costillas de menor valor, las cuales salen de las apófisis de las vértebras lumbares a las cuales se les puede dejar un poco de carne para dar un mayor valor en


113

APÉNDICES

ese hueso que parece una paleta. En la parte delantera de las costillas, entre la 2da y 5ta, tenemos unas costillas conocidas como “costilletas”. En el corte de las chuletas, su calidad puede variar dependiendo del sitio de donde se sacaron, del rack o tren de chuleta, igualmente es importante saber que las

Características

chuletas pueden variar también en tamaño y sería bueno que se especifique de qué lugar se van a sacar.

Nombre Lomo y tren de chuletas

Descripción Ubicación topográfica: Se separa ventral a la primera costilla, perpendicular hacia el costado ventral de la primera costilla, se separa de la escápula hacia un punto localizado a 25 mm de la pierna bajo la tuberosidad coxal y el cuerpo del ilium, en el gluteus medius. Se realiza un corte paralelo a las costillas hacia la segunda vertebra sacra.


Conformación muscular: Serrato dorsal craneal, serrato dorsal caudal, parte del trapecio caudal, ilíaco torácico y lumbar, longissimus dorsi, espinal y semiespinal, multífido y los interespinales. Sustentación ósea: Vertebras torácicas, lumbares, dos primeras sacras y costillas. Temperatura: 0 a -2 °C Peso: Promedio aproximado 10.400 gr

Fisicoquímicas

Aplicación culinaria sugerida Vida útil

Organolépticas: Color: Rosado oscuro Olor: Característico y ligeramente ácido Cocción seca •

•

Cuidados durante la distribución y almacenamiento

• • •

•

114

Refrigerado entre -2 °C A 0 °C conserve por máximo 7 días. No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes. Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto. No interrumpa la cadena de frío del producto. Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar mucha higiene. No coloque peso o paquetes de carne encima.


APÉNDICES

Nombre y código NAMP

Pork Shoulder, Boston Butt.406. Esta pieza consiste en la parte delantera y alta de la extremidad anterior del cerdo que incluye parte del hueso de la paleta u omoplato o escapula, tiene piel y una grasa de cobertura, igualmente, tiene la primera costilla y las vértebras cervicales con carne magra intercostal. Inicialmente se separa con la parte inferior del brazo como uno de los cortes primarios de la canal cortando entre la primera y la segunda costilla (Según el sistema NAMP), incluyendo las vértebras del cuello o cervicales y la masa muscular de donde se saca la nuca o bondiola (cabeza de lomo), corte ideal para parrilla y horno por su contenido de grasa inter e intramuscular con un excelente sabor y textura. Es un corte grande compuesto por varios músculos, sirve para cocina o procesamiento cárnico, se puede preparar estofado o simplemente se cocina en un “barbecue” por varias horas para poder obtener una carne muy tierna y muy gustosa que sirve inclusive para desmechar cuando se cocina muy lentamente. Es uno de los cortes preferidos en otras cocinas étnicas y sirve también para preparar emparedados. Esta parte del brazo, cuando se deshuesa, se puede enmallar para cocinarlo. En una industria chacinera es una pieza muy cotizada por

su excelente calidad. Cuando se quiere trabajar esta pieza y la queremos separar se debe hacer usando como guía el tejido conectivo que está separando los músculos. También es importante destacar la presencia del músculo pectoral.

Nombre Cabeza de Lomo / Hombro / Espaldilla / Boston But

Características

Descripción


Ubicación topográfica: Desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal entre la primera y segunda costilla, la papada se separa con un corte recto paralelo al costado anterior al costillar, dejando en la escápula el músculo en forma de media luna, en el límite inferior se realiza un corte recto dorsal a la articulación escapulo-humeral, en un ángulo de 90° con el costado de la panceta.


115

APÉNDICES

Características


Descripción Conformación muscular: Parte craneal del trapecio, desde el occipital a la primera vertebra torácica (insertado en la apófisis espinosa escapular), romboideo (cervical, cefálica y torácica), el braquiocéfalo (cleidomastoideo y cleidoccipital), el deltoides (surge a partir de la aponeurosis que cubre el infraespinoso y termina en el borde deltoideo, pero parcialmente sobre la fascia del brazo), el supraespinoso (inserción al tubérculo mayor del húmero) Infraespinoso (se inserta en la división caudal del tubérculo mayor del húmero), redondo menor, subescapular (se extiende caudalmente hasta el ángulo caudal de la escápula), coracobraquial. Sustentación ósea: Vértebras cervicales, primeras torácicas y escápula. Temperatura: -2 a 4 °C Peso: Promedio aproximado 4.600 gr

Fisicoquímicas

Organolépticas Color: Rosado oscuro Olor: Característico y ligeramente ácido.


Cocción seca, cocción húmeda •

•


• • •

•

116


Refrigerado entre -2 °C - 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo. No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes. Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto. No interrumpa la cadena de frío del producto. Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar mucha higiene. No coloque peso o paquetes de carne encima.

APÉNDICES

Nombre y código NAMP PorkShoulder, Picnic. 405.

Esta pieza, al igual que el brazo, se obtiene del corte entre la primera y segunda costilla y está ubicado en la parte inferior de la extremidad anterior y su estructura ósea está correspondida por el húmero, cúbito y radio. Tiene deliciosas aplicaciones culinarias muy apetecidas, las cuales se pueden cocinar en seco o en líquido. También para la industria cárnica o carnicera, por su textura y sabor. si se deshuesa totalmente, se define la bola del brazo, de donde se pueden obtener excelentes tajadas de carne para preparación seca o para preparación con salsas, siendo una carne muy magra. Se puede presentar entero y con pezuña o también se le puede quitar cortando con sierra o con un cuchillo, en la base de la articulación del cúbito y radio de la mano. De la parte del cúbito y radio, sin la piel y en cortes transversales que tengan los dos huesos, podemos obtener el ossobuco, corte para cocción humedad o el codillo que es más largo. Si tenemos estos cortes con la piel tenemos los codillos, los

cuales se pueden cocinar en líquido o también al horno, cubriéndolos para evitar una fuerte deshidratación.

Nombre Brazo / Brazuelo


117

APÉNDICES

Características

Descripción Ubicación topográfica: Separado del arco costal con un corte recto perpendicular a la longitud del costado, a una distancia no mayor a 25 mm de la punta del olécranon (codo), Caudal la punta externa del músculo subescapular no más allá del límite dorsal de la base de la espina de la escápula (paleta, omoplato), la mano (pata) es separa a la altura de los carpos (articulación carpal) o a la altura del antebrazo (articulación húmero -radio-cubital).


Conformación muscular: Pectoral descendente, pectoral transverso, subclavio, pectoral ascendente, bíceps braquial, braquial, tensor de la fascia del antebrazo (une en el borde caudal del bíceps braquial) Sustentación ósea: Primera costilla, manubrio, parte del cuerpo del esternón, húmero y (Ocasionalmente radio y cúbito). Temperatura: 0 a -2 °C Peso: Promedio aproximado 4.800 gr.

Fisicoquímicas


Organolépticas: Color: Rosado oscuro Olor: Característico y ligeramente ácido Cocción seca •

•


• • •

•

118

Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo. No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes. Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto. No interrumpa la cadena de frío del producto. Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar mucha higiene. No coloque peso o paquetes de carne encima.


APÉNDICES

Nombre y código NAMP Pork Belly 408.

Este corte primario es la parte ventral de la media canal que se obtiene de hacer un corte recto desde la base del lomito hasta la segunda costilla a una distancia de más o menos tres centímetros, teniendo como estructura ósea las costillas que van debajo de los “BABY BACK RIBS”, formando el costillar conocido como “SPARERIBS” que debe tener mínimo once costillas, el cual tiene en la parte inferior el cigarrillo o esternón , de donde se obtiene las costillas de pecho, las cuales son irregulares en forma y tamaño además tienen como características, que llevan cartílagos. Cuando se retiran estas costillas (pecho, cartílagos verticales) con un corte recto en la parte baja de las costillas, haciendo un rectángulo obtenemos otro corte de costilla muy conocido y popular, la costilla “SAINT LOUIS” O “SAN LUIS”. En la barriga o plancha encontramos además del costillar, varios músculos como el diafragma, la falda o conjunto de músculos abdominales. Todos estos de gran sabor y textura para diferentes preparaciones culinarias e igualmente para procesamiento cárnico. De este corte primario se

obtienen muchos cortes recomendados entre los cuales se pueden tener, la piel para chicharrón. El tocino barriguero o tocino carnudo, plancha para hacer tocineta, tocineta piano, matambrito, carne para asar o estofar.

Nombre Costillar/ Barriga / Tocineta/ Plancha


119

APÉNDICES

Características

Descripción Ubicación topográfica: Separada entre la primera y segunda costilla, pasando por el cuerpo del esternón, 25mm del ángulo caudal de la escápula.


Conformación muscular: Túnica abdominal, oblicuo externo del abdomen, oblicuo interno del abdomen, recto del abdomen, transverso abdominal, intercostales externos, intercostales internos, retractor de las costillas y transverso torácico. Sustentación ósea: No se evidencia en la presentación del corte. Temperatura: -2 a 0 °C Peso: Promedio aproximado 8.100 gr.

Fisicoquímicas


Organolépticas: Color: Rosado oscuro Olor: Característico y ligeramente ácido Cocción seca y Cocción húmeda •

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• • •

•

120

Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo. No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes. Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto. No interrumpa la cadena de frío del producto. Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar mucha higiene. No coloque peso o paquetes de carne encima.


guia-tecnica-carne-cerdo.pdf

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