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GUÍA

PARA LA REALIZACIÓN DE AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS EMPRESAS DE TRANSFORMADOS VEGETALES

NOVIEMBRE 2010

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Edita: Consebro. Asociación de Industrias Agroalimentarias C/ Santa Gema, 56 31570 San Adrián. Navarra Tfno. 948 672 030 [email protected] Diseño y maquetación: Avance Publicidad [email protected] Financiada por: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor.

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PRÓLOGO

Desde hace años, la Asociación de Industrias Agroalimentarias de Navarra, Rioja y Aragón - CONSEBRO, dedica recursos, esfuerzo, conocimiento y mucha dedicación para solventar las necesidades de las empresas en lo que a gestión de la seguridad alimentaria se refiere. A lo largo de este tiempo, se han aunado esfuerzos con entidades, empresas, centros tecnológicos y administraciones públicas para consensuar criterios y poder adaptar los requerimientos legales a la realidad de las empresas, velando siempre por la competitividad del sector agroalimentario. Son muchísimos los factores a tener en cuenta en la gestión de una empresa, que afectan a la seguridad alimentaria. En este sentido, CONSEBRO mantiene una línea de trabajo enfocada a ayudar a los técnicos y directivos del sector a implantar y actualizar metodologías enfocadas a la optimización de la seguridad alimentaria y la calidad de los procesos y productos. A través de la publicación y divulgación de guías, manuales y folletos, CONSEBRO ofrece a las empresas herramientas actualizadas y útiles que les ayudan a mantener al día sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Son varias las publicaciones que durante estos últimos años CONSEBRO ha llevado a cabo: • Guía de buenas prácticas de fabricación en el sector de transformados vegetales. • Guía sobre buenas prácticas de fabricación para empresas fabricantes de materiales y objetos destinados al contacto directo con alimentos. • Guía sobre requisitos de instalaciones en industrias agroalimentarias, basadas en el Reglamento 852/ 2004 del paquete de higiene. • Guía sobre requisitos de instalaciones en industrias agroalimentarias que fabrican alimentos de origen animal, basadas en el Reglamento 853/ 2004 del paquete de higiene. • Nueve guías subsectoriales básicas para la gestión de la trazabilidad, donde se contemplaban nueve subsectores principales del sector alimentario; - Industria cárnica - Elaboración y conservación de pescados y productos a base de pescado - Preparación y conservación de frutas y hortalizas - Fabricación de grasas y aceites - Industrias lácteas - Fabricación de productos de molinería - Fabricación de productos para la alimentación animal - Fabricación de otros productos alimenticios - Elaboración de bebidas. La idea de elaborar una “Guía de auditorías de sistemas de seguridad alimentaria en las empresas de transformados vegetales” nace, como el paso siguiente a desarrollar y tener en cuenta, en los sistemas de autocontrol de las empresas. Una vez más se pone de manifiesto el compromiso, la dedicación y la profesionalidad que CONSEBRO ofrece al sector, en todos los temas relevantes que afectan a la gestión de la seguridad alimentaria.

José Ignacio Calleja Lafuente Secretario General CONSEBRO

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BLOQUE 0. INTRODUCCIÓN

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Introducción Definiciones Planes de prerrequisitos BLOQUE I. AUDITORÍA

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Definición y tipos de auditorías ¿Por qué realizar auditorías? BLOQUE II. ¿CÓMO REALIZAR LA AUDITORÍA?

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Actividades de Pre-auditoría • Equipo auditor • Preparación de la auditoría • Plan de auditoría Actividades de auditoría “in situ” • Actitud deseable durante la auditoría • Reunión de apertura • Reunir y verificar la información • Identificación de hallazgos • No conformidad • Comunicación durante la auditoría • Reunión de cierre Informe de auditoría • Preparar el informe • Aprobar y distribuir el informe Actividades de Post-auditoría • Seguimiento de las acciones propuestas y ejecutadas • Revisión y cierre de las no conformidades. BLOQUE III. LA AUDITORÍA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

ÍNDICE

¿Como auditamos los prerrequisitos? Los pasos a seguir en la auditoría de prerrequisitos • 1º paso.- Antes de la auditoría “in situ” • 2º paso.- Durante la auditoría “in situ” • 3º paso.- Después de la auditoría “in situ” Auditando los prerrequisitos. Consejos prácticos: • Auditando las condiciones de instalaciones • Auditando el plan de control del agua potable • Auditando el plan de control de proveedores • Auditando el plan de control de trazabilidad • Auditando el plan de mantenimiento • Auditando el plan de limpieza y desinfección • Auditando el plan de control de plagas • Auditando el plan de control y eliminación de residuos • Auditando el plan de control del manipulador • Auditando el plan de control del transporte

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B0

BLOQUE 0 INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN DEFINICIONES PLANES DE PRERREQUISITOS

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INTRODUCCIÓN Es responsabilidad de todas y cada una de las partes que forman la cadena alimentaria asegurar la puesta en el mercado de alimentos inocuos. La tendencia actual, basada en la legislación vigente, el Codex Alimentarius y el libro blanco de la seguridad alimentaria, es crear sistemas integrales, que sean eficaces en su objetivo; “garantizar la inocuidad alimentaria”. Para ello es necesario el compromiso y la participación de todas las partes implicadas en cada etapa de la cadena alimentaria, “del campo a la mesa”, además de la interdependencia de todos los interesados; consumidores, industrias alimentarias y la administración competente. Cada parte interesada tiene establecidas ciertas funciones y responsabilidades, en referencia a la consecución de alimentos inocuos. Por ejemplo, el consumidor, es responsable de exigir su derecho a consumir alimentos seguros, además de asegurar la inocuidad del alimento desde que lo adquiere hasta que lo consume. La empresa alimentaria debe ofrecer alimentos seguros, es decir, aptos e inocuos, para ello, es necesario que implante un sistema de autocontrol eficaz basado en la previa implementación de los prerrequisitos o requisitos previos, tal y como establece el Codex Alimentarius. A tal fin, una vez implantado el sistema de prerrequisitos, es necesaria su verificación para comprobar si resulta eficaz. Un método adecuado para realizar esta verificación, es la realización de una auditoría del sistema de prerrequisitos, previamente a la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (en adelante APPCC). Por último, la Administración Competente es la responsable del control oficial a las industrias alimentarias a través de los servicios de inspección. El Reglamento 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre controles oficiales efectuados para garantizar el cumplimiento de la legislación y piensos y alimentos, reconoce la auditoría como una técnica de control oficial. La auditoría de los prerrequisitos, tal y cómo se ha indicado anteriormente, debe realizarse una vez implantados estos, y justo antes de aplicar el APPCC completo, ya que este último, se basa y debe tener en cuenta, los programas básicos previos o prerrequisitos, de no ser así, un sistema basado en el riesgo como el APPCC, no tendrá éxito, o se complicará en exceso, dado que muchos riesgos que son controlados por estos prerrequisitos previamente implantados, estarían fuera de control.


En la auditoría de los prerrequisitos, el auditor debe preguntarse si estos son suficientes para la empresa en cuestión, ya que no existe una obligación legal que regule qué prerrequisitos debe implantar cada empresa. Las recomendaciones a este respecto, están orientadas a flexibilizar los sistemas para que cada entidad los implante en función de sus características y riesgo. La presente guía tiene dos objetivos fundamentales; en primer lugar, explica cómo preparar y realizar una auditoría, además de cómo verificar la eficacia de cada uno de los citados planes de prerrequisitos. En segundo lugar, sirve como documento de apoyo para evaluar, en su caso, el trabajo desempeñado por un auditor subcontratado a este respecto. Si bien es cierto, que la parte general de la metodología explicada es aplicable a cualquier tipo de auditoría, en esta guía nos hemos centrado en las auditorías de los prerrequisitos implantados en las industrias de transformados vegetales. A continuación, en la Figura. 1, se desarrolla un diagrama de flujo genérico para este tipo de industrias, en el que a partir de las diferentes materias primas y a través de una serie de procesos, se obtienen los diversos transformados vegetales.

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En la Figura. 1 se puede observar, que existen una serie de aspectos (indicados en color azul), que junto con las materias primas, a priori son importantes para poder llevar a cabo el proceso, ya que constituyen entradas y/o salidas de este. Los aspectos resaltados son los que hay que controlar a través de los prerrequisitos o buenas prácticas higiénicas, para conseguir que los transformados vegetales obtenidos durante el proceso resulten inocuos. En color rojo, se destacan los diferentes planes de prerrequisitos a desarrollar para asegurar el control de cada uno de los aspectos citados. FIGURA 1. SÍNTESIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE TRANSFORMADOS VEGETALES Y ASPECTOS A CONSIDERAR EN LOS PLANES DE PRERREQUISITOS. CONTROL DE PROVEEDORES

MATERIA PRIMA VEGETAL

TRAZABILIDAD

ADITIVOS / AUXILIARES TECNOLÓGICOS

ENVASES

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

AGUA POTABLE

AGUA

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

A

AGU

LIMPIEZA Y SELECCIÓN RESIDUOS ORGÁNICOS, AGUA RESIDUAL, OTROS

ENVASADO

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Y CIERRE HERMÉTICO ENVASADO

VEGETALES IV GAMA

VEGETALES EN CONSERVA

CONTROL DE PLAGAS TRANSPORTE PRODUCTO ELABORADO

EXPEDICIÓN VEGETALES FRESCOS ENVASADOS

CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES

VEGETALES CONGELADOS


INSTALACIONES

AGUA

TRAZABILIDAD

ALMACENAMIENTO

AGUA

TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN/ ESTERILIZACIÓN)

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA REGULADA

CONTROL RESIDUOS

AGUA

ENVASADO EN TRATAMIENTO TÉRMIATMÓSFERA PROTECTORA CO (CONGELACIÓN / ULTRACONGELACIÓN

AGUA

MANTENIMIENTO

MAQUINARIA

ENVASADO

NORMAS DE HIGIENE

MANIPULADORES

TRANSFORMADO Y ACONDICIONADO PELADO, TROCEADO, ASADO Y PELADO, COCCIÓN, SEGÚN PROCEDA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES

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DEFINICIONES AUDITORÍA. Proceso sistemático, independiente y documentado para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos. AUDITOR. Persona cualificada y con experiencia demostrada designada para realizar la auditoría, en el caso de auditoría de prerrequisitos del APPCC sus funciones son; revisar, examinar y evaluar los resultados de la aplicación de los prerrequisitos del APPCC en la empresa. EQUIPO AUDITOR. Uno o varios auditores que llevan a cabo una auditoría. En ocasiones, con el apoyo de expertos técnicos. Uno de los auditores será nombrado como líder del equipo. EXPERTO TÉCNICO. Persona que puede formar parte del equipo auditor, el cual aporta experiencia o conocimientos específicos relacionados con la empresa auditada o con el proceso de auditoría en general. Este no actúa como un auditor, sino que responde o aclara las dudas que el auditor tenga y solicite. AUDITADO. Empresa u organización que se somete a una auditoría. CLIENTE. Organización, empresa o persona externa que solicita una auditoría en la empresa. CRITERIOS DE AUDITORÍA. Conjunto de políticas, procedimientos o requisitos utilizados como referencia frente a la cual se compara la evidencia de la auditoría, es decir, la norma frente a la cual se evalúan las actividades auditadas. En el caso de auditorías de prerrequisitos del APPCC, se incluyen los planes implantados en la empresa. PROGRAMA DE AUDITORÍA. Conjunto de una o más auditorías planificadas para un periodo de tiempo determinado. PLAN DE AUDITORÍA. Descripción de las actividades y detalles acordados para una auditoría concreta. ALCANCE DE AUDITORÍA. Extensión y límites de una auditoría. El alcance de la auditoría incluye generalmente una descripción de las ubicaciones, actividades y procesos a auditar, así como el periodo de tiempo concreto.


EVIDENCIAS DE AUDITORÍA. Registros, declaraciones de hechos, acciones o cualquier otra información que son pertinentes para los criterios de auditoría y son verificables. HALLAZGOS DE AUDITORÍA. Resultados de la evaluación de las evidencias recopiladas durante la auditoría frente a los criterios de auditoría. NO CONFORMIDAD. Incumplimiento de un requisito o prerrequisito del sistema. Es necesario que exista un requisito y una evidencia de su incumplimiento para que exista una no conformidad.

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MEDIDAS CORRECTIVAS. Acciones tomadas para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. MEDIDAS PREVENTIVAS. Acciones tomadas para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencialmente indeseable. VERIFICACIÓN. Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan o programa de prerrequisitos. VALIDACIÓN. Constatación de que los elementos del plan o programa de prerrequisitos son efectivos. INFORME DE AUDITORÍA. Documento en el que el auditor deja constancia del trabajo realizado en función del alcance, el plan de auditoría y los resultados obtenidos. DOCUMENTO. Cualquier objeto que sirve para aportar información y comprobar o acreditar algo. REGISTRO. Conjunto de datos almacenados, pueden almacenarse en soporte papel o electrónico. PRERREQUISITOS. Son una serie aspectos relacionados con infraestructuras, ambiente de trabajo y prácticas de manipulación, necesarios para asegurar la inocuidad alimentaria. PLANES DE PRERREQUISITOS. Procedimientos definidos, desarrollados, implantados y verificados previamente a la implantación del APPCC, que tienen como objetivo controlar las condiciones que en una empresa alimentaria contribuyen a asegurar la seguridad alimentaria. SISTEMA DE VIGILANCIA. Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si los prerrequisitos están controlados.

BLOQUE 0 INTRODUCCIÓN 9 Descargado de

PLANES DE PRERREQUISITOS

El sistema de APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, se concibió como un método para asegurar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la NASA. Fue creado en colaboración con Pillsbury Company y el ejército de los EE.UU. En 1971 la Conferencia sobre Protección Alimentaria estudió su aplicación en la industria alimentaria. Posteriormente se aplicó en una industria conservera de los EE.UU y al resultar exitoso se aceptó e implementó en mayor número de industrias alimentarias estadounidenses. Más tarde lo reconocería y aceptaría el Comité Asesor Nacional (EE.UU) de Criterios Microbiológicos de los Alimentos (NACM-CF, 1992) y la Comisión del Codex Alimentarius (1993). Hoy es el método de aseguramiento de la higiene alimentaria más aceptado universalmente. Cada vez más, los organismos de reglamentación han reconocido la utilidad de este instrumento, incluso sus “principios” se han incorporado en las prescripciones legislativas tanto de la UE y los Estados Unidos. Como se ha indicado en la introducción, para implementar con éxito el sistema APPCC, previamente deben ser implantados y verificados los planes de prerrequisitos o buenas prácticas o principios generales de higiene. En caso contrario, sino se implementan y controlan eficazmente, se identificarán posteriormente puntos de control crítico adicionales, por lo que será necesario un mayor esfuerzo para asegurar la inocuidad alimentaria. ¿QUÉ ASPECTOS SERÁN TRATADOS EN LOS PLANES DE PRERREQUISITOS? ¿CUÁLES SON LOS PRERREQUISITOS A IMPLEMENTAR? Existen organismos que a modo de recomendación establecen una serie de programas de prerrequisitos y directrices para su puesta en práctica, estos son; el Codex Alimentarius, el Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) de los Estados Unidos y el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.


La última versión del Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos, de la comisión del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003), reconoce internacionalmente que los controles descritos en él de Principios Generales, son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos, identifican los siguientes principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano: 1. Producción primaria 1.1. Higiene del medio 1.2. Producción higiénica de materias primas de los alimentos 1.3. Manipulación, almacenamiento y transporte 1.4. Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria 2. Proyecto y construcción de las instalaciones 2.1. Emplazamiento 2.2. Edificios y salas 2.3. Equipo 2.4. Servicios 3. Control de las operaciones 3.1. Control de los riesgos alimentarios 3.2. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 3.3. Requisitos relativos a las materias primas

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3.4. Envasado 3.5. Agua 3.6. Dirección y supervisión 3.7. Documentación y registros 3.8. Procedimientos para retirar alimentos 4. Instalaciones, mantenimiento y saneamiento 4.1. Mantenimiento y limpieza 4.2. Programas de limpieza 4.3. Sistema de lucha contra plagas 4.4. Tratamiento de los desechos 4.5. Eficacia de la vigilancia 5. Instalaciones: higiene personal 5.1. Estado de salud 5.2. Enfermedades y lesiones 5.3. Aseo personal 5.4. Comportamiento personal 5.5. Visitantes 6. Transporte 6.1. Consideraciones generales 6.2. Requisitos 6.3. Utilización y mantenimiento 7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores 7.1. Identificación de lotes 7.2. Información sobre los productos 7.3. Etiquetado 7.4. Información a los consumidores 8. Capacitación. El Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) de los Estados Unidos proporcionó en 1992 directrices sobre APPCC, en las que se incluían planes genéricos y árboles de decisiones y, posteriormente, en 1997, proporciona una Guía de Aplicación del APPCC, en la cual establece que el sistema debe implementarse a partir de una serie de programas de prerrequisitos implementados previamente, los cuales deben verificarse antes y durante de la implementación del APPCC. Establece, como los más comunes, los siguientes programas de prerrequisitos: 1. Requisitos de las instalaciones 2. Control de proveedores 3. Especificaciones 4. Equipo de producción 5. Limpieza y desinfección 6. Higiene personal 7. Formación 8. Productos químicos 9. Recepción, almacenamiento y distribución 10. Trazabilidad y retirada de productos 11. Control de plagas BLOQUE 0 INTRODUCCIÓN

Estos se podrían completar con otros programas de prerrequisitos, que en función de la empresa y/o sistema pueden ser necesarios; programas de aseguramiento de la calidad, procedimientos estandarizados de limpieza, formulación y recetas de productos, control del vidrio, procedimientos para la recepción, almacenamiento y distribución, etiquetado, buenas prácticas para la manipulación del alimento y los ingrediente. La UE en su legislación vigente, también establece los requisitos higiénicos generales de obligatoria aplicación en todas las empresas alimentarias apropiados para conseguir la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. A tal fin el Reglamento

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852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios , establece: 1. Requisitos de los locales 2. Requisitos del transporte 3. Requisitos del equipo 4. Desperdicios de los productos alimenticios 5. Suministro del agua 6. Higiene del personal 7. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios, destinadas a la protección de materias primas e ingredientes, productos semielaborados, productos elaborados. Incluye como requisitos de protección la aplicación de procedimientos adecuados de lucha contra plagas, procedimientos de control de las temperaturas, procedimientos de control de sustancias peligrosas o no comestibles, etc. 8. Requisitos del envasado y embalaje de los productos alimenticios 9. Tratamiento térmico 10. Formación Como se puede observar, no existen unos criterios unificados sobre los prerrequisitos o requisitos previos que la empresa debe considerar para implementar los procedimientos adecuados para controlar los riesgos alimentarios, sino que, cada empresa en función de sus características, debe determinar cuales son necesarios en su caso para conseguir la inocuidad alimentaria. En la elaboración de esta guía, se podrían haber tenido en cuenta otras normas de seguridad alimentaria como International Food Standard (IFS), British Retail Consortium (BRC) y la norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, pero se ha decidido obviar su inclusión dado que son normas de aplicación voluntaria en las empresas.


* Puede obtenerse mayor información de los prerrequisitos en la Guía de Buenas Prácticas de Fabricación en el Sector Transformados Vegetales. Editada por Consebro y financiada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino en Noviembre de 2009.

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BI BLOQUE I AUDITORÍAS DEFINICIÓN Y TIPOS DE AUDITORÍA ¿POR QUÉ REALIZAR AUDITORÍAS?

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DEFINICIÓN Y TIPOS DE AUDITORÍA

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) definen las auditorías como exámenes sistemáticos e independientes que comprenden actividades “in situ”, entrevistas y revisiones de registros, para determinar si los procedimientos y actividades estipuladas en el plan APPCC se están aplicando. Una auditoría requiere de una preparación previa (por ejemplo, establecer un programa anual de auditorías a realizar), una planificación (por ejemplo, establecer y concretar aspectos de la auditoría a realizar en coordinación con el auditado), la realización de la auditoría “in situ” y un seguimiento posterior. En la Figura 2, se muestra esquematizado el procedimiento de auditoría incluyendo las fases anteriormente detalladas.

FIGURA 2. ESQUEMA RESUMEN PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍA.

PREPARACIÓN • Plan de auditoría • Revisión Documental (solicitud y revisión de acciones)

REUNIÓN INICIAL • Presentación • Alcance • Programa de auditoría • Sistema de comunicación de incumplimientos • Confidencialidad

DESARROLLO • Realización de encuestas • Investigación conjunta e independiente

REUNIÓN FINAL • Resultados • Aclaración de dudas • Trámites a raíz de la presentación del informe

INFORME

BLOQUE I AUDITORÍAS

EMPRESA • Presentación acciones correctivas • Ejecución de acciones propuestas • Aporte de evidencias y registros

AUDITOR • Aceptación acciones prosupuestarias • Verificación documental o “in situ”

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Este esquema a seguir en la auditoría, así como los criterios a aplicar durante su desarrollo, están regulados en la norma internacional UNE – EN ISO 19011:2002 “Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental”, la cual ha servido como referencia para la elaboración de esta guía. En esta norma se establecen los principios básicos para la realización de auditorías de sistemas de gestión de calidad y medio ambiente, y estos principios son comunes y extrapolables a cualquier proceso de auditoría. A fin de cumplir con el objetivo de esta guía, se incluyen detalles o matizaciones en algunos apartados, sobre el proceso de auditoría a realizar para verificar los prerrequisitos de una industria de transformado vegetal. PRINCIPIOS DE LA AUDITORÍA: El auditor debe tener: • Conducta ética, el auditor debe tener las siguientes cualidades; integridad, confidencialidad, confianza y discreción, además es muy importante que únicamente valore sobre evidencias, es decir, debe ser objetivo. • Presentación objetiva, de los hallazgos de auditoría, sus conclusiones, los informes que elabore, etc. Deben reflejar la veracidad y precisión de las actividades de la auditoría. • Profesionalidad, debe conocer y poner en práctica la importancia de su tarea y de la confidencialidad de sus actuaciones. En el proceso de auditoría es fundamental: • Independencia, los miembros del equipo auditor deben estar libres de cualquier conflicto de intereses, o sea, deben ser objetivos e independientes. • Evidencias, deben ser verificables. Deben estar fundamentadas en muestras de la información, disponibles y confiables, obtenidas durante la auditoría. TIPOS DE AUDITORÍAS: Hay tres tipos de auditorías: 1. Auditorías de primera parte (auditoría interna) Es la auditoría realizada por la empresa a sus propios sistemas o procedimientos de prerrequisitos. Su objetivo es asegurar el mantenimiento y desarrollo del sistema de prerrequisitos. Puede ser realizada por personal interno (asegurando su independencia con el área a auditar) o personal externo o subcontratado. 2. Auditorías de segunda parte (auditoría externa) Es la auditoría realizada por la empresa a sus proveedores o subcontratas. Su objetivo es determinar la adecuación de los sistemas de prerrequisitos o de seguridad alimentaria de sus proveedores y evaluar la inocuidad de los alimentos de proveedores/subcontratas. Puede ser realizada por personal de la empresa o personal externo o subcontratado. En algunos casos es un requisito contractual entre proveedorcliente.


3. Auditorías de tercera parte (auditoría externa) Auditoría realizada por un organismo independiente a la empresa, proveedores y clientes. Generalmente, una evaluación realizada por un organismo de certificación de acuerdo a una norma determinada, en este caso, de seguridad alimentaria. El objetivo es determinar si el sistema de seguridad alimentaria o una parte de él, por ejemplo los prerrequisitos, y en función del alcance de la auditoría, han sido documentados e implantados de acuerdo con una norma determinada. Las empresas recibirán este tipo de auditorías únicamente de la administración competente (organismo independiente), como un método más de control oficial, ya que a día de hoy los prerrequisitos como tal, no son un sistema certificable, por lo tanto, no tiene sentido la auditoría de tercera parte de un sistema de prerrequisitos, por una empresa independiente o certificadora.

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FIGURA 3. OTROS CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LOS DIFERENTES TIPOS DE AUDITORÍA

1. AUDITORÍA DE

FRECUENCIA


SEGUNDA PARTEAUDITORÍA DE PROVEEDOR

TERCERA PARTEDE CERTIFICACIÓN ó AUDITORÍA REALIZADA POR LA ADMINISTRACIÓN COMPETENTE

Depende de diversas variables, tamaño de la empresa, actividades, personal, etc.



Procedimiento (prerrequisito) o grupo de procedimientos (grupo de prerrequisitos)

Actividades que afectan directamente a la calidad e inocuidad de los productos.

Procedimiento (prerrequisito) o grupo de procedimientos (grupo de prerrequisitos)

Procedimientos internos, manual de prerrequisitos de la empresa, normativa y legislación vigente.

Contrato o condiciones de compra, especificaciones técnicas, procedimientos, manual de prerrequisitos de la empresa, normativa y legislación vigente

Procedimientos internos, manual de prerrequisitos de la empresa, normativa y legislación vigente. Para certificación, además norma.

Auditor cualificado (auditorías y seguridad alimentaria) e independiente. Personal interno o subcontratado.

Auditor cualificado (auditorías y seguridad alimentaria) e independiente. Personal interno o subcontratado.

Certificación: Auditor registrado. Administración Competente: Inspector o personal designado por la Administración.

Verificación, cuando se finaliza la implementación. Mantenimiento, mínimo anualmente. Si hay cambios en procedimientos, productos, instalaciones, maquinaria, personal, etc.

Según se requiera/ al comenzar a trabajar con un proveedor, si existen problemas con él, etc.

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RESPONSABILIDAD CRITERIOS

ALCANCE

DURACIÓN

PRIMERA PARTEAUDITORÍA INTERNA

2. AUDITORÍA DE 3. AUDITORÍA DE

Certificación: acuerdo certificadora-cliente. Administración competente: a requerimiento de la inspección como parte del Control Oficial.

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¿POR QUÉ REALIZAR AUDITORÍAS? El principio 6 del Codex Alimentarius, incluye la verificación, para confirmar que el sistema funciona correctamente. Por ello, una vez implementado el sistema de prerrequisitos y antes de comenzar el análisis de peligros, es necesario verificar su implementación. El Codex Alimentarius describe las auditorías, como una de las actividades de verificación, para constatar que las prácticas y procedimientos que se aplican, son los que están definidos en los planes descritos, así como si se llevan a cabo de forma continua y correcta, y si tanto la definición de los planes como su implementación garantizan la producción de alimentos seguros para el consumidor. La Administración Competente ejerce controles sobre las actividades desempeñadas por la empresa para garantizar la seguridad alimentaria, y que para su realización, reconocen el proceso de auditoría como un método de control suficiente y adecuado, por lo que una de las actividades de control que efectúan es la auditoría de los prerrequisitos. Además la auditoría, es una herramienta de mejora continua, pues al realizarla, se detectan áreas potenciales de mejora, que ayudan a mejorar el sistema y a dinamizarlo. Por el contrario, sino se realizan el sistema se convierte en algo estático e ineficaz y puede ponerse en juego la inocuidad de los alimentos. Como mínimo es necesario realizar una auditoría interna anualmente, y siempre se hará un ejercicio de verificación o auditoría una vez implantado el sistema de prerrequisitos y antes de comenzar con el análisis de peligros. Igualmente es beneficioso realizar auditorías periódicas a los proveedores, como una de las herramientas para su homologación y control, con la finalidad de asegurar que se garantiza y que es continua, la inocuidad de las materias primas e ingredientes que el proveedor suministra a la empresa.

BLOQUE I AUDITORÍAS 17 Descargado de

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BII BLOQUE II ¿CÓMO REALIZAR LA AUDITORÍA?

ACTIVIDADES DE PRE-AUDITORÍA ACTIVIDADES DE AUDITORÍA “IN SITU” INFORME DE AUDITORÍA ACTIVIDADES DE POST-AUDITORÍA

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ACTIVIDADES PRE-AUDITORÍA Las actividades de pre-auditoría, sirven para seguir el programa de auditoría y planificar la auditoría “in situ” de forma lógica, evitando la improvisación. Son varias las actuaciones a realizar y se detallan a continuación: EQUIPO AUDITOR / AUDITOR Para seleccionar el equipo auditor hay que tener en cuenta la competencia necesaria para lograr los objetivos de la auditoría. La auditoría puede realizarse por un auditor o un equipo compuesto de varios. Generalmente, en las auditorías internas de verificación de los prerrequisitos, no es necesario más de un auditor con conocimientos sobre las normas detalladas en el apartado 3 del Bloque I, pero en algunos casos y para asegurar la independencia auditoractividades a auditar, es necesario un equipo auditor. En el caso de que hubiese un equipo auditor, uno de los auditores será nombrado como auditor jefe o líder. Para determinar la composición y tamaño del equipo auditor, hay que considerar; los objetivos, alcance, criterios y duración estimada de la auditoría, el tamaño de la empresa, la actividad a auditar y la competencia del auditor o auditores, así como la necesidad de asegurar independencia del auditor o equipo auditor con respecto a las actividades a auditar, requisitos legales, reglamentarios, etc., y otras consideraciones como el idioma de la auditoría, comprensión de las características sociales y culturales del auditado, etc. FUNCIONES Y RESPONSABLIDADES DEL EQUIPO AUDITOR:

BLOQUE II ¿CÓMO REALIZAR LA AUDITORÍA?

AUDITOR LÍDER • Preparar el plan de auditoría. • Revisar la documentación para comprobar su adecuación. • Asignar las funciones y responsabilidades al equipo auditor. • Dirigir la auditoría, coordinar, informar y representar al equipo. • Reportar las no conformidades al auditado. • Firmar el informe de la auditoría. EQUIPO AUDITOR • Revisar la documentación e información relevante relacionada con las tareas asignadas. • Preparar documentos de trabajo necesarios para realizar sus tareas. • Cumplir con los requisitos de la auditoría. • Realizar las tareas asignadas con eficacia y eficiencia. • Reportar al líder las deficiencias y hallazgos durante la auditoría. • Cooperar y dar soporte al auditor líder. CUALQUIER MIEMBRO DEL EQUIPO DE AUDITORÍA, DURANTE LA AUDITORÍA DEBERÍA: • Permanecer y actuar dentro del alcance de la auditoría. • Comunicar los requisitos de la auditoría al auditado. • Reunir evidencias objetivas. • Reportar los hallazgos de la auditoría al auditado. • Conservar y proteger los documentos pertenecientes al auditado.

EJEMPLO PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO DEL AUDITOR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ATRIBUTOS PERSONALES: • Conducta ética, imparcial, sincero, honesto, discreto.

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• Mentalidad abierta, dispuesto a considerar puntos de vista alternativos. • Diplomático. • Observador, activamente consciente del entorno físico y las actividades. • Perceptivo, instintivamente consciente. • Versátil. • Tenaz, orientado al logro de los objetivos. • Decidido, capaz de alcanzar conclusiones basadas en el análisis y razonamientos lógicos. • Seguro de sí mismo. HABILIDADES: • Debe ser capaz de aplicar principios, procedimientos y técnicas de auditoría. • Planificar y organizar el trabajo eficazmente. • Llevar a cabo la auditoría en el horario acordado. • Dar prioridad y centrarse en lo realmente importante. • Ser capaz de recopilar la información necesaria, a través de entrevistas, observación, revisión de documentación, etc. • Ser capaz de verificar la exactitud de la información recopilada. • Confirmar que la evidencia de auditoría es suficiente, apropiada y reproducible. • Preparar informes de auditoría. • Mantener la confidencialidad y seguridad de la información. • Comunicarse eficazmente. • Mentalidad abierta, dispuesto a considerar puntos de vista alternativos. CONOCIMIENTOS DESEABLES: • Métodos y técnicas de auditorías. • Métodos y técnicas relativas a la seguridad alimentaria, que permitan al auditor evaluar los sistemas de prerrequisitos y generar hallazgos y conclusiones de auditoría. • Procesos y productos que permitan al auditor comprender el contexto en el que se está llevando a cabo la auditoría. • Aspectos normativos, legales y reglamentarios, que permitan al auditor conocer los requisitos aplicables a la empresa. FORMACIÓN DESEABLE: • En materia de auditorías. • En materia de seguridad alimentaria. • En materia higiénico sanitaria. • En materia de legislación alimentaria aplicable.


EXPERIENCIA LABORAL DESEABLE: • En auditorías, (de cualquier tipo de sistema; calidad, medioambiente, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales, etc.). • En seguridad alimentaria. PREPARACIÓN DE LA AUDITORÍA TOMA DE CONTACTO CON EL AUDITADO El auditor líder, en el caso de que haya más de un auditor, contactará con el cliente o auditado. La toma de contacto con el auditado sirve para: • Comunicar o concretar la fecha y hora de auditoría (las auditorías se realizan previo aviso para asegurar la presencia de los responsables implicados), la posibilidad de auditar determinados procesos, etc. • Solicitar la documentación relacionada con el ámbito de la auditoría, para realizar la revisión previa a la auditoría “in situ”. • Aclarar cualquier duda que surja.

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REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN Y DETERMINAR SU IDONEIDAD Una parte importante de la preparación de la auditoría del sistema a auditar o en este caso del plan de prerrequisitos de la empresa, es el estudio detallado del mismo ya que permite al equipo auditor conocer en profundidad los procedimientos que se llevan a cabo y poder preparar el método y documentos de trabajo necesarios. Si existen auditorías anteriores, será de gran utilidad el estudio detallado de sus informes, dónde se puede observar la evolución de la empresa y obtener información acerca de su situación. En caso contrario, la información de la situación de la empresa puede obtenerse mediante actas de inspección o comunicaciones de la autoridad competente, comunicaciones con clientes (por ejemplo, quejas y sugerencias) o registros de la implementación de los prerrequisitos en la empresa. Se podrá obtener información sobre cuales han sido o son los problemas importantes que ha tenido o tiene la empresa, que soluciones se les han dado y su eficacia. La revisión de la documentación puede hacerse previamente a la auditoría “in situ”, solicitando la documentación a la empresa y revisándola en el despacho del auditor, o en las instalaciones de la empresa auditada durante la auditoría “in situ”. Lo más adecuado es realizarlo previamente a la auditoría in situ, además de obtener información previa de la empresa, el equipo auditor puede preparar mejor la documentación de trabajo y la propia auditoría “in situ”. La revisión de la documentación dará al auditor una idea del grado de implantación de los prerrequisitos en la empresa, comprobar que se cumplen los principios del Codex Alimentarius y la legislación alimentaria vigente. Si se detectasen carencias en la documentación, los auditores, el cliente de la auditoría y el auditado deben ser informados. Se solicitará resolver las carencias antes de continuar con la auditoría.


PREPARACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DE TRABAJO La norma ISO 19011:2002, directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental, hace referencia a “Preparación de los documentos de trabajo” en la cláusula 6.4.3: “Los miembros del equipo auditor deberían revisar la información pertinente a las tareas asignadas y preparar los documentos de trabajo que sean necesarios como referencia y registro del desarrollo de la auditoría. Tales documentos de trabajo pueden incluir: •Listas de verificación y planes de muestreo de auditoría, y •Formularios para registrar información, tal como evidencias de apoyo, hallazgos de auditoría y registros de las reuniones. El uso de listas de verificación y formularios no debería restringir la extensión de las actividades de auditoría, que pueden cambiarse como resultado de la información recopilada durante la auditoría.” La documentación del auditado y la legislación competente, sirven de guía para preparar los documentos de trabajo de forma concreta a fin de que aseguren el cumplimiento de los objetivos, el alcance de la auditoría y que esta última, se concluye en su totalidad. Para preparar correctamente el checklist, cualquier requisito establecido en la documentación del auditado o en la legislación, se transformará en una pregunta. De modo que durante la auditoría, el checklist servirá para tener una relación de aquellos requisitos cuyo cumplimiento debe comprobarse, sirviendo como guión y registro de la misma. LOS CHECKLIST O LISTA DE VERIFICACIÓN O CHEQUEO Las ventajas de utilizar documentos de trabajo como checklist son: • Ayudan a organizar el trabajo del auditor durante la auditoría, a controlar el tiempo de auditoría y a asegurar que los aspectos planificados se realizan. • Sirven para ordenar la información necesaria para documentar las no conformidades y realizar posteriormente el informe de auditoría.

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•Sirven de registro o archivo de las “notas de campo”. Una lista de verificación completa proporciona evidencia objetiva de que la auditoría se desarrolló. Las desventajas son: • Limitar la iniciativa del auditor y el análisis de procesos si se limita a realizar únicamente las preguntas detalladas, pueden provocar que el auditor no investigue incidentes significativos, si estos no están en las preguntas del checklist. • No pueden realizarse directamente las preguntas del checklist porque son preguntas cerradas, no se conseguiria la información necesaria para obtener conclusiones de auditoría, y por tanto, no reflejarían adecuadamente la situación. En resumen, existen ventajas y desventajas en el uso de las listas de verificación para auditorías. Depende de muchos factores, incluyendo las necesidades de los clientes o auditados, las restricciones de tiempo y costos, la experiencia del auditor, etc.. Los auditores deben evaluar el valor de la lista de verificación como una ayuda en el proceso de auditoría y considerar su uso como una herramienta funcional. PLANIFICACIÓN DE ACTIVIDADES DE LA AUDITORÍA IN SITU Y ASIGNACIÓN DE TAREAS AL EQUIPO AUDITOR Las actividades de planificación de la auditoría “in situ” se llevan a cabo en el plan de auditoría, que se detalla a continuación. El grupo de auditores que llevará a cabo la auditoría debe estar coordinado, tener claros los objetivos, alcance y sus responsabilidades. Debe tener claro que durante la auditoría debe: • Actuar bajo las pautas del auditor líder. • Dejar constancia escrita de lo observado, conservando la documentación. • Encontrar evidencias reproducibles. • Estar siempre acompañado del auditado.


El plan de auditoría será elaborado por el auditor líder, en el caso de que exista un equipo de auditores, además de describir las actividades de la auditoría, y tiempos y tareas designados al equipo auditor, detallará: • Datos de la empresa. • El objetivo de la auditoría. Define que es lo que se pretende lograr al realizar la auditoría. Deben ser definidos por el cliente de la auditoría. Por ejemplo, un objetivo puede ser la identificación de áreas de mejora otro, la verificación del sistema. • Alcance de la auditoría. Informa de la amplitud o extensión de dicha auditoría. Se definirán entre el cliente y el líder del equipo auditor. Por ejemplo, todos los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos. • Criterios de la auditoría. Son utilizados como referencia para determinar la conformidad en la auditoría. Están relacionados con el alcance de la auditoría. Se definirán entre el cliente y el líder del equipo auditor. Por ejemplo, la legislación vigente, procedimientos, planes, normas, requisitos contractuales con proveedores, etc.

EJEMPLOS DE DEFINICIÓN DE OBJETIVOS, ALCANCE Y CRITERIOS DE AUDITORÍA AUDITORÍA PARA LA VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE PRERREQUISITOS. Objetivos: Mejorar el sistema de prerrequisitos, comprobar el grado de implementación del sistema de prerrequisitos, comenzar el APPCC una vez implementados los prerrequisitos, comprobar el impacto sobre los prerrequisitos de una obra realizada en la empresa, etc. Alcance: Todos los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos.

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Criterios: Legislación vigente y planes o procedimientos de prerrequisitos, en función del alcance. AUDITORÍAS REALIZADAS A LOS PROVEEDORES A LO LARGO DE UN AÑO Objetivos: Comprobar si un determinado proveedor es capaz de proveer a la empresa alimentos o materiales en contacto con alimentos inocuos a lo largo del tiempo. Alcance: Todos los prerrequisitos o solo determinados prerrequisitos. Criterios: Legislación vigente, contrato con el proveedor, planes o procedimientos de prerrequisitos del proveedor, en función del alcance. EJEMPLO DE LA RELACIÓN ENTRE EL ALCANCE Y LOS CRITERIOS DE LA AUDITORÍA Se va a auditar el plan de limpieza y desinfección para conocer su idoneidad después de un cambio realizado en él. • ¿Cuál es el alcance de la auditoría? El prerrequisito de limpieza y desinfección. • ¿Cuáles son los criterios de la auditoría? La legislación y normas que aplican a la limpieza y desinfección y el procedimiento que desarrolla el plan de limpieza y desinfección. Una vez elaborado, se comunicará al auditado y/o cliente de la auditoría, con antelación suficiente para que realice las observaciones oportunas. EJEMPLO DE PLAN DE AUDITORÍA EMPRESA: Denominación de la empresa UBICACIÓN: Dirección de la empresa FECHA: Día/Mes/Año de la auditoría CONTACTO O REPRESENTANTE DE LA EMPRESA: Nombre, apellidos y cargo EQUIPO AUDITOR: Nombre y apellidos auditor líder Nombre y apellidos otros auditores Nombre y apellidos otros (auditores en prácticas, traductores, expertos técnicos, etc.)


OBJETIVOS, ALCANCE Y CRITERIOS DE AUDITORÍA (ver ejemplos anteriores) IDIOMA DE LA AUDITORÍA. *

PRERREQUISITO/

AUDITOR

FECHA Y TIEMPO CONTACTO

UBICACIÓN Control del Agua Po- A.P.L. table / Pol. Industrial Ebro, Nave 10

01/12/2010 8:30-9:30

J.A.S.

* Ejemplo de registro

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ACTIVIDADES DE LA AUDITORÍA “IN SITU” ACTITUD DESEABLE DURANTE LA AUDITORÍA: El auditor debe ser positivo, profesional y tener una actitud constructiva, además de: • Cumplir itinerarios y horarios de auditoría indicados en el plan. • Reunirse primero con el responsable de área e inmediatamente después, hablar con las personas que realizan las tareas, no quedándose sólo con la información que le da el responsable. Además, insistirá en que respondan a sus preguntas las personas a las que les ha preguntado. • Presentarse explicando el por qué de su visita. • Ser tranquilo, empático, educado, paciente y transmitir confianza al auditado. • Hablar de forma clara y cuidadosa, de modo que cualquier persona con la que se esté entrevistando le comprenda. • Felicitar por aquello que esté bien hecho. Y comunicará al auditado las deficiencias encontradas. • Obtener hallazgos a partir de evidencias, en ningún caso debe presuponer. Debe examinar las evidencias objetivas y hacer preguntas abiertas. Se remitirá a su checklist y documentos de trabajo, que supondrán registros de la auditoría. • Evitar que el auditado le engañe o le desvíe del tema tratado o lleve el liderazgo de la auditoría. REUNIÓN DE APERTURA: En auditorías internas, la reunión de apertura es un acto más informal que en las auditorías externas. La reunión de apertura, debe realizarse con personal perteneciente a la dirección del auditado y/o los responsables de las funciones o procedimientos a auditar. Será dirigida por el auditor líder y su objetivo es confirmar el plan de auditoría, explicar como van a llevarse a cabo las actividades de auditoría, confirmar como se realizará la comunicación entre el equipo de auditores y el auditado y resolver cualquier duda que pueda tener el auditado. Es importante dejar claro que la auditoría es un proceso muestral y finito. REUNIR Y VERIFICAR LA INFORMACIÓN:

FUENTES DE INFORMACIÓN SELECCIÓN. La información se obtiene a través de entrevistas, observación de procesos, revisión de la documentación...

INFORMACIÓN VERIFICACIÓN. Es necesario verificar o comprobar la información para obtener la evidencia de auditoría.


EVIDENCIA DE AUDITORÍA EVALUACIÓN. Si evaluamos la evidencia contra el criterio de la auditoría obtenemos el hallazgo. Si no hay criterio, no hay hallazgo.

HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA REVISIÓN. Para obtener las conclusiones de la auditoría es necesario revisar los hallazgos, de un solo auditor y del equipo auditor.

CONCLUSIONES DE LA AUDITORÍA Las conclusiones de la auditoría se documentan en el informe de auditoría.

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Durante la auditoría, los auditores recopilan información mediante un muestreo apropiado y la verifican para comprobar que es adecuada al alcance y criterios establecidos. ¿De dónde obtener la información? El auditor tiene que tener habilidad para obtener la información de: • Las personas, mediante entrevistas y/u observación de la realización de su trabajo. • Los procesos, mediante observación. • Los equipos, herramientas o materiales, mediante observación. • La documentación disponible; procedimientos o registros. ¿Cómo se obtiene la información? El auditor: • Realiza entrevistas al personal implicado en los procesos. • Observa las actividades, el ambiente y las condiciones de trabajo. • Revisa documentos, procedimientos, planes, especificaciones técnicas, etc. • Revisa registros de inspección, comunicaciones con proveedores y/o clientes, informes de auditorías anteriores, no conformidades detectadas, registros de los controles realizados, analíticas, etc. El auditor debe tomar una muestra, no puede entrevistar a todo el personal, ni revisar todos los documentos y registros, debido a que la auditoría se lleva a cabo en un tiempo determinado. ¿Cómo se obtienen las evidencias? ¿Qué evidencias son válidas? La evidencia se obtiene por el auditor a través de la verificación de la información disponible. El auditor debe reunir y registrar evidencias:


• Suficientes: A priori, una evidencia será suficiente cuando sea objetiva y convincente, y sustente los hallazgos, conclusiones y/o recomendaciones que se expresarán en el informe de auditoría. • Competentes: válidas y confiables. Para considerarla válida, el auditor deberá considerar si existen razones para dudar de su validez o integridad, si es así, deberá obtener evidencias adicionales. Una evidencia puede considerarse competente; -Si se obtiene de fuentes independientes es más confiable que si se obtiene de la propia organización auditada, -Si la organización tiene un sistema de control interno adecuado, -Los documentos originales son más confiables que las copias, -La evidencia testimonial cuando los auditados se expresan libremente, sin estar bajo la presión del proceso de auditoría, normalmente es más confiable, -La muestra de documentos y/o registros que el auditor selecciona libremente es más confiable que la que puede mostrar el auditado y -Las evidencias obtenidas de documentos y registros son más confiables que las evidencias testimoniales. • Relevantes: Se refiere a la relación que existe entre la evidencia y su uso. Si la información puede demostrar un hecho de forma lógica, será relevante. Si no, será irrelevante, por lo tanto no podrá ser utilizada como una evidencia. • Útiles: Proporciona bases sólidas para los hallazgos y recomendaciones que ayudan a la organización a lograr sus metas. ¿Qué tipos de evidencia podemos encontrar? • Evidencia Física: Se obtiene mediante inspección u observación directa de actividades, instalaciones o sucesos. Si este es el único tipo de evidencia, al menos el auditor y el guía o acompañante de la empresa o dos auditores, deben examinarla.

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• Evidencia Documental: Información contenida en registros, documentos, cartas, etc., relacionados con el desempeño de las actividades. • Evidencia Testimonial: Se obtiene de las personas auditadas en forma de declaraciones hechas en el curso de investigaciones o entrevistas. Las declaraciones que sean importantes para la auditoría deberán corroborarse, siempre que sea posible, mediante evidencias adicionales, a ser posible, documentales. Será necesario evaluarla para cerciorarse que los informantes no hayan estado influidos por prejuicios o tuvieran sólo un conocimiento parcial del área auditada. EVIDENCIA TESTIMONIAL.- REALIZACIÓN DE ENTREVISTAS Para obtener buenos resultados en la auditoría y agregar valor al auditado, los auditores deben ser muy diestros en la formulación de preguntas. El auditor puede apoyarse en el checklist, pero corre el riesgo de no ser capaz de obtener toda la información necesaria. El auditor debe “preparar” las preguntas a partir del checklist, las primeras preguntas que realice serán preguntas abiertas, introducidas por: • Cómo. • Cuándo. • Dónde. • Qué. • Por qué. • Quién. Las preguntas abiertas permiten al auditor obtener mayor información, deben permitir al auditado dar la máxima información posible. EJEMPLOS DE PREGUNTAS ABIERTAS PLANIFICAR

¿CÓMO PLANIFICA? - Por favor, describa el proceso...

HACER

¿CÓMO IMPLEMEN- - ¿Qué actividades lleva a cabo? - ¿Quién es el responsable...? TA?

- ¿Cómo ha establecido los controles para… - ¿Cómo ha establecido los requisitos para…

- ¿Cómo realiza la actividad…?

CHEQUEAR

- Por favor, muéstreme el resultado. ¿CÓMO MIDE? ¿CÓMO COMPRUE- - ¿Cuáles son los indicadores...? - ¿Cómo realiza el seguimiento...? BA?

ACTUAR

¿QUÉ ACCIONES?


- ¿Qué acciones preventivas, correctivas...? - ¿Cómo se llevan a cabo...? - ¿Quién es el responsable...?

Hay que evitar preguntas que tengan por contestación Si/No, porque cerrarían la entrevista. PREGUNTA ABIERTA

PREGUNTA CERRADA

¿Cómo planifica?

¿Planifica las auditorías anualmente?

¿Quién es el Responsable. ..?

¿El responsable de tener al día los registros es el responsable de seguridad alimentaria?

Por favor, ¿me puede describir el Su proceso consiste en... ¿verdad? proceso? ¿Cuáles son los indicadores del pro- ¿Ha definido indicadores para el proceso? ceso?

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Después de realizar una pregunta abierta, y para acotar la respuesta y obtener conclusiones, es necesario realizar preguntas directas, por ejemplo; PREGUNTA 1. ABIERTA. ¿Cómo planifica la realización de auditorías? RESPUESTA 1. Realizamos una auditoría interna anualmente, además una auditoría de trazabilidad y cada diez meses tenemos la auditoría de certificación. PREGUNTA 2. ABIERTA. ¿Quién realiza las auditorías? RESPUESTA 2. La auditoría interna, personal interno, la auditoría de trazabilidad personal interno, y la auditoría de certificación, la certificadora X. PREGUNTA 3. DIRECTA. Entonces, la auditoría interna y la de trazabilidad es realizada por personal interno, ¿verdad? RESPUESTA 3. Si. PREGUNTA 4. DIRECTA. ¿Las realiza la misma persona? RESPUESTA 4. Si.

*

Las preguntas: • Deben formularse de manera cordial y natural. • Se varía el ritmo haciendo pausas. No serán largas o complejas, de modo que el auditado comprenda lo que le estamos preguntando. • Serán formuladas de forma clara, concisa y audible. • Incluirán una idea principal en cada pregunta. • No deben formularse buscando avergonzar, engañar o interrogar al auditado.

UNA PREGUNTA EFICAZ • Es sencilla y directa • Es clara y está bien expresada con una frase completa • Contiene sólo una idea principal • Requiere más que una respuesta con un «sí» o un «no»


IDENTIFICACIÓN DE HALLAZGOS Una vez recopiladas las evidencias de auditoría, estas deben evaluarse frente a los criterios de la auditoría para generar los hallazgos. Los hallazgos pueden indicar conformidad o no conformidad con los criterios de auditoría. Los hallazgos y las evidencias que indican no conformidad con los criterios de auditoría deben registrarse como no conformidades. El equipo auditor debe reunirse para revisar los hallazgos de la auditoría, cuando sea necesario durante la auditoría, y siempre antes de la reunión de cierre. NO CONFORMIDAD El enfoque de la auditoría consiste en determinar si el sistema de prerrequisitos ha sido desarrollado, es eficazmente implementado y se mantiene. Por lo tanto el énfasis debe estar en verificar la conformidad, no en documentar no conformidades. Los auditores deben mantener un enfoque positivo y ver los hechos y no las faltas. Sin embargo, cuando la evidencia de auditoría determina que existe una no conformi-

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dad, entonces es muy importante documentarla bien, ya que se revisan con el auditado en la reunión de cierre, para que sean comprendidas y obtener su reconocimiento. Una no conformidad se compone de: • La evidencia de auditoría que soporta los hallazgos del auditor. Esta debe ser documentada con suficiente detalle para que la organización auditada pueda encontrar y confirmar exactamente lo que el auditor ha observado. • El requisito contra el cual la no conformidad se detecta. Una no conformidad es un incumplimiento de un requisito, por lo que si el auditor no puede identificar el requisito, entonces el auditor no puede levantar una no conformidad. • El enunciado de la no conformidad. No debe ser una repetición de la evidencia de la auditoría o usado en lugar de la evidencia de auditoría. El enunciado de la no conformidad debe llevar a la organización al análisis de la causa, la corrección y la acción correctiva, por eso necesita ser breve y preciso.

*

Categorización de la No Conformidad

SI NO HAY EVIDENCIA/ NO HAY NO CONFORMIDAD. Si hay evidencia, esta debe ser documentada como una no conformidad en vez de ser suavizada con otra clasificación (por ejemplo, “observaciones”, “oportunidades de mejora”, “recomendaciones”, etc.). En ocasiones, el auditor observará alguna situación que “siente” que es una no conformidad, aunque no tiene evidencias suficientes para estar seguro al 100%, lo que debe hacer es documentarlo en sus notas de auditoría como una no conformidad potencial y seguir investigando para confirmar si es o no una no conformidad.


No conformidad muy grave: Aquellas mediante la cual se vulnera la inocuidad alimentaria. Debe informarse a la Dirección y/o cliente de la auditoría inmediatamente y tomarse una solución inminente. Ejemplo Durante la auditoría se observa que una máquina crítica, como puede ser un autoclave, tiene problemas con la indicación de temperatura. Cae un tornillo o la grasa de una maquinaria está goteando sobre el producto que está elaborándose. No conformidad grave: Aquellas que pueden afectar a la inocuidad alimentaria, o reiteración de no conformidades leves a las que no se les ha puesto solución o esta no ha sido eficaz. Deben solucionarse inmediatamente. Ejemplo Ausencia de instrucciones documentadas necesarias o incumplimiento sistemático de estas si existen. No se rectifican deficiencias del sistema encontradas en auditorías anteriores.

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Se modifican instrucciones de trabajo sin ser autorizadas, o el personal que debe realizarlas no conoce los cambios. Incumplimientos legales. No conformidad leve: Son fallos detectados aislados, no sistemáticos, que no afectan directamente a la inocuidad alimentaria. Han de solucionarse, pero no es necesario que sea inmediatamente. Ejemplo Algunas acciones correctoras acordadas resultantes de una auditoría interna, permanecen pendientes. La calibración de un instrumento de medida que no influye en la inocuidad del producto no ha sido realizada en la fecha programada. Observaciones: Corresponden a situaciones de mala práctica evidente pero realmente no están sometidas a ningún requerimiento del sistema, legal o normativo. O bien, situaciones sin evidencia objetiva de fallo, pero implican un alto riesgo de fallo futuro. Modelo de Reporte de No Conformidad:

REPORTE DE NO CONFORMIDAD Área/Proceso:

Lugar:

Prerrequisito: Detalle de la no conformidad: Descripción: Detectada por: Fecha:


Responsable: Categoría:

Leve / Grave / Muy grave / Observación

Plan de acción propuesta por el responsable: Análisis de la causa raíz (Cómo / por qué pasó?): Corrección (arreglarlo ahora) con fecha de finalización: Acción Correctiva (previene la recurrencia) con fecha de finalización: “Responsable” (revisa y acepta el plan de acciones correctiva): Representante de la Dirección:

Fecha:

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COMUNICACIÓN DURANTE LA AUDITORÍA El equipo auditor debe reunirse periódicamente durante la auditoría para intercambiar información, evaluar el proceso de auditoría y si fuese necesario reasignar tareas para completar eficazmente el plan de auditoría. Igualmente, el auditor líder comunicará periódicamente al auditado los progresos de la auditoría y resolverá cualquier inquietud que este tenga. El equipo auditor se reunirá antes de la reunión de cierre para revisar los hallazgos de la auditoría, acordar las conclusiones y preparar la reunión de cierre. REUNIÓN DE CIERRE En la reunión de cierre se presentarán formalmente los hallazgos y conclusiones de la auditoría, estos deben ser comprendidos y reconocidos por el auditado, además se acordará el tiempo para que el auditado presente un plan de acciones correctivas y/o preventivas, así como, el tiempo en el que se remitirá el informe de auditoría. Los asistentes a esta reunión serán; el equipo auditor, el auditor líder, una representación del auditado y del cliente de la auditoría. En las auditorías internas, la reunión de cierre puede consistir sólo en comunicar los hallazgos y conclusiones de la auditoría de manera más informal.

BLOQUE II ¿CÓMO REALIZAR LA AUDITORÍA? 31 Descargado de

INFORME DE AUDITORÍA PREPARAR EL INFORME El informe de auditoría será el registro de la auditoría, en él se detallarán de manera clara y concisa: • Los objetivos de la auditoría. • El alcance de la auditoría. • Cliente de la auditoría. • Auditado y/o representantes. • Equipo auditor. • Fechas y lugares donde se realizó la auditoría “in situ”. • Criterios de auditoría. • Hallazgos de auditoría. • Conclusiones de auditoría. • Descripción de cualquier problema encontrado durante la auditoría. El auditor líder preparará el informe de auditoría y será el encargado de su gestión; distribución, aprobación, seguimiento, etc. APROBAR Y DISTRIBUIR EL INFORME El auditor líder emitirá al cliente de la auditoría el informe de auditoría en el tiempo acordado. El informe debe ser aprobado por el cliente, una vez aprobado se distribuirá a quien el cliente de la auditoría estime oportuno, por ejemplo, auditado (si cliente y auditado son dos personas diferentes). El informe de auditoría es propiedad del cliente de la auditoría y es confidencial. EJEMPLO MODELO INFORME:


INFORME AUDITORÍA DE PRERREQUISITOS • RAZON SOCIAL: • DIRECCIÓN: • PROPIETARIO: • Nº RSI: • FECHA AUDITORÍA: • ÁMBITO: • AUDITORES: El dia 21/09/2010 se llevó a cabo la auditoría in situ de prerrequisitos de la empresa estando presentes : - Nombre y Apellidos cargo: . - Nombre y Apellidos cargo: . - Nombre y Apellidos cargo: . Antes de la auditoría in situ se realizó la revión de la documentación del sistema de PRERREQUISITOS y se consideró satisfactora. La documentación revisada fué: (Identificación: denominación y fechas de ediciones, nº de edición, etc.) La empresa desempeña la actividad de elaboración de conservas vegetales. Las instalaciones se encuentran en un perfecto estado de orden y limpieza, así como se encuentran perfectamente adecuadas para la actividad a realizar.

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Se describen correctamente las actividades realizadas en completos y documentados diagramas de flujo. Se mantienen fichas técnicas tanto de materias primas como de productos elaborados. El personal está formado e implicado en la elaboración de alimentos inocuos. Sus prácticas higiénicas son correctas. Si bien se detecta una no conformidad leve en las instalaciones del personal. (NC 2109101). Todos los PRERREQUISITOS estan implementados correctamente, pero se estableción una no conformidad grave en la limpieza y desinfección de las instalaciones. (NC210910- 2). Todo lo comentado en el informe fué tratado en la reunión de cierre y acordado por los presentes. DESCRIPCIÓN DE NO CONFORMIDADES: N.C. 210910- 1: No se mantiene en orden el vestuario de los empleados del almacén, incumplimiento detectado en anteriores auditorías realizadas, en concreto el 20/08/2009, no habiéndose llevado a cabo las medidas propuestas para el cierre de las no conformidades detectadas en la citada auditoría. Se observan 4 taquillas abiertas y ropa y calzado tanto de calle como de trabajo, extendida fuera de las taquillas. Categorización: Grave N.C. 210910- 2: No existen evidencias de la verificación de la limpieza y desinfección de superficies en los últimos dos años, indicando en el procedimiento que la frecuencia de verificación será anual. Se solicitan analíticas realizadas para la verificación de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo y las últimas realizadas son de 21/06/07, realizadas por el Laboratorio X. Categorización: Leve CONCLUSIONES: El sistema de PRERREQUISITOS se encuentra correctamente implementado, si bien se solicitan acciones para las no conformidades encontradas. Dichas acciones serán verificadas por el auditor jefe en el plazo de 1 mes para la no conformidad grave y en la próxima auditoría para la no conformidad leve. Firmado: BBBBBB Director General Fecha: 25/09/2010


Firmado: AAAAA Auditor Jefe Fecha: 22/09/2010

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ACTIVIDADES POST-AUDITORIA Las conclusiones de la auditoría pueden indicar la necesidad de medidas correctivas o preventivas. Éstas, generalmente son decididas y emprendidas por el auditado en un intervalo de tiempo acordado y no se consideran parte de la auditoría. SEGUIMIENTO DE LAS ACCIONES PROPUESTAS Y EJECUTADAS. REVISIÓN Y CIERRE DE LAS NO CONFORMIDADES El auditor puede proporcionar a la organización valor mediante la revisión de la respuesta de la organización a una no conformidad, así como en el proceso de “cierre” que sea aplicado. Un auditor agregará valor asegurándose de que la organización ha cubierto satisfactoriamente la corrección, el análisis de causas y la acción correctiva, ya que esto propiciará la mejora continua del sistema de prerrequisitos. Revisión de acciones en respuesta a una no conformidad El auditor, es el responsable de revisar la respuesta a las no conformidades y verificar la eficacia de las acciones tomadas. La respuesta a una no conformidad debe tener 3 partes: • Análisis de causa • Corrección • Acción correctiva Aunque, en algunos casos, por ejemplo, en los que se puede demostrar que la no conformidad fue absolutamente accidental, y la probabilidad de ocurrencia es muy baja, puede ser suficiente la corrección o la acción correctiva por si solas. La corrección es una acción para eliminar una no conformidad detectada, por ejemplo, la corrección pudiera involucrar el reemplazo de un procedimiento obsoleto por el de la versión vigente.


La definición de acción correctiva es la acción para eliminar la causa de la no conformidad detectada. Por ejemplo, crear un procedimiento para asegurarse de que los procedimientos disponibles son los de la versión vigente. La acción correctiva no puede ser tomada sin primero hacer una determinación de la causa de la no conformidad y su extensión y eficacia dependerá de la identificación de la causa. La acción correctiva eficaz debe prevenir que la no conformidad vuelva a ocurrir eliminando la causa. Sin embargo, la acción correctiva no debe confundirse con la acción preventiva. La acción preventiva por la naturaleza de su definición no es aplicable a no conformidades ya detectadas. Sin embargo un análisis de sus causas puede identificar no conformidades potenciales en una escala más amplia en otras áreas de la organización y proporcionar una entrada para una acción preventiva. Cierre de no conformidades Ya que cada no conformidad, es diferente, puede ser necesario utilizar una amplia variedad de métodos o actividades para cerrarlas. Por ejemplo, algunas requerirán un examen “in situ” (lo que pudiera requerir la necesidad de visitas adicionales al lugar), por ejemplo, si la acción correctiva consistía en la realización de una obra, mientras otras pueden cerrarse de manera remota (por la revisión de documentación relevante que se envíe como evidencia), por ejemplo, si la corrección consistía en la realización de cambios en un documento. Antes de decidir el acuerdo para cerrar una no conformidad, el auditor líder debe revisar lo que la organización hizo con respecto a la corrección / análisis de causa y los resultados logrados a través de la acción correctiva. El auditor líder necesita asegurarse de que existe evidencia objetiva (incluyendo documentación de soporte) para demostrar que la acción correctiva descrita ha sido completamente implementada y es eficaz para prevenir que la no conformidad vuelva a ocurrir. Solamente cuando la situación sea satisfactoria debería cerrarse la no conformidad.

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BIII

BLOQUE III. LA AUDITORÍA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿COMO AUDITAMOS LOS PRERREQUISITOS? AUDITANDO LOS PRERREQUISITOS. CONSEJOS PRÁCTICOS

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Los programas a implantar pueden diferir de unas empresas a otras, pero deben tener en cuenta los diferentes aspectos que propicien la producción de alimentos inocuos, sobre todo relacionado con el ambiente de trabajo y las prácticas de manipulación. Todos los prerrequisitos o programas previos al análisis de peligros, deben estar documentados detalladamente y completos. Cada uno de ellos debe contener: 1. Responsable del Plan. 2. Procedimiento de ejecución: Quién lo lleva a cabo. Cuándo ( frecuencia ). Cómo se ejecuta ( con qué productos y medios ). Dónde se registran las actuaciones.

BLOQUE III. LA AUDITORÍA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

3. Procedimiento de vigilancia y Acciones correctoras: Quién vigila la correcta ejecución del Plan. Cuándo, Cómo, Dónde se registran las actuaciones de vigilancia. Qué acciones correctoras se adoptan, Cuándo y Dónde se registran. 4. Procedimiento de verificación: Quién, Cuándo y Cómo se verifica la eficacia del Plan; Dónde se registran las actuaciones de verificación. Además se deben mantener registros de la implementación de dichos planes.

¿CÓMO AUDITAMOS LOS PRERREQUISITOS? Llegado el momento de realizar la auditoría de los prerrequisitos, a continuación se muestra un esquema de los pasos a seguir para preparar y realizar la auditoría, que resume los capítulos anteriores y se recuerdan los pasos necesarios, antes, durante, y después de la auditoría “in situ” de prerrequisitos.

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LOS PASOS A SEGUIR EN LA AUDITORÍA DE PRERREQUISITOS. Antes de la auditoría “in situ”:

AUDITOR

AUDITADO 1.

ELABORAR EL PROGRAMA DE AUDITORIA PROGRAMA ANUAL DE AUDITORÍAS

2. CONTACTO AUDITOR-AUDITADO PARA CONCRETAR FECHA DE AUDITORÍA Y SOLICITUD DE DOCUMENTACIÓN

3. CONFIRMAR FECHA Y ENTREGA DE DOCUMENTACIÓN DOCUMENTACIÓN


4. ESTUDIO DE LA DOCUMENTACIÓN Y ELABORACIÓN CHECKLIST O LISTA DE CHEQUEO CHECKLIST O LISTA DE CHEQUEO

5. ELABORAR EL PLAN DE AUDITORÍA PLAN DE AUDITORÍA

6. RECEPCIÓN Y REVISIÓN DEL PLAN DE AUDITORÍA OK

7. CONFIRMACIÓN DEL PLAN

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Durante de la auditoría “in situ”:

AUDITOR PLAN DE AUDITORÍA

AUDITADO 1.

REUNIÓN DE APERTURA

PUNTOS TRATADOS Y ASISTENTES

2. REVISIÓN DE DOCUMENTACIÓN, si procede


3. VERIFICACIÓN “IN SITU” DE LAS CHECKLIST O LISTA DE CHEQUEO

CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES Y CONFIRMACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN

4. REUNIONES DE ENLACE (EQUIPO AUDITOR)

CHECKLIST O LISTA DE CHEQUEO

6. REUNIÓN PARA SACAR CONCLUSIONES DE LA AUDITORÍA PUNTOS TRATADOS, ASISTENTES, CONCLUSIONES

5. VERIFICACIÓN “IN SITU” DE LA IMPLEMENTACIÓN DE PREREQUISITOS Y PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

NO CONFORMIDADES

7. REUNIÓN FINAL

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Después de la auditoría “in situ”:

AUDITOR 1.

AUDITADO

ELABORACIÓN DEL INFORME

INFORME DE AUDITORÍA

2.

REVISIÓN Y ACEPTACIÓN

OK

4. EVALUACIÓN PROPUESTA DE ACCIONES

PROPUESTA DE ACCIONES CORRECTIVAS

3. REALIZACIÓN DE PROPUESTA DE ACCIONES CORRECTIVAS

5. LLEVAR A CABO ACCIONES CORRECTIVAS

6.

VERIFICAR ACCIONES CORRECTIVAS

7. CIERRE DE NO CONFORMIDADES


OK

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AUDITANDO LOS PRERREQUISITOS

Tal y como se ha comentado a lo largo de esta publicación, los prerrequisitos a implantar, pueden diferir de unas empresas a otras, incluso, varían las recomendaciones de unas organizaciones u otras, aunque lo que si es común, es que todas las organizaciones deben tener en cuenta los diferentes aspectos que propicien la producción de alimentos inocuos, sobre todo relacionados con el ambiente de trabajo y las prácticas de manipulación. A continuación, se describe cómo realizar la auditoría de una serie de prerrequisitos considerados importantes, por la diferente normativa que regula la seguridad alimentaria, para asegurar la inocuidad de los alimentos.Cada apartado descrito a continuación, se denomina “Auditando (el nombre del prerrequisito)” y tiene la siguiente estructura:


¿QUÉ REQUISITOS HAY QUE COMPROBAR DURANTE LA AUDITORÍA “IN SITU”? Son requisitos legales o reglamentarios en su mayoría. Es necesario verificar su cumplimiento durante la auditoría, generalmente, pueden verificarse visualmente. ¿QUÉ DOCUMENTOS O REGISTROS DEBEMOS VERIFICAR DURANTE LA AUDITORÍA “IN SITU”? Debe verificarse que se mantienen determinados documentos o registros, ya que son la evidencia de un cumplimiento legal o de la aplicación de los planes de prerequisitos LISTA DE VERIFICACIÓN O LISTA DE CHEQUEO O CHECKLIST. Se prepara a partir de la revisión de la legislación aplicable y la documentación del auditado (prerrequisitos). Sirve como guía a la hora de realizar la auditoría in situ, ayuda a organizar la auditoría y sirve para registrar las notas durante la auditoría in situ. Si bien, son preguntas que no se pueden realizar directamente al auditado, al poder contestarse con un sí o un no, no obteniendo la información necesaria para recoger evidencias en la auditoría. ¿QUÉ PREGUNTAS REALIZAR, A QUIÉN REALIZÁRSELAS Y A QUÉ PRESTAR ATENCIÓN PARA OBTENER EVIDENCIAS A PARTIR DEL CHECKLIST? Como hemos dicho, para conseguir la información necesaria para obtener evidencias de auditoría, debemos: • Realizar las preguntas adecuadas, no directamente las del checklist porque son preguntas cerradas, debemos comenzar realizando preguntas abiertas, para obtener mayor información de la entrevista, a las personas adecuadas. En algunos casos, no es necesario realizar preguntas para obtener evidencias de auditoría, simplemente observar. • Observar el ambiente de trabajo, las instalaciones, y en definitiva, todo aquello que nos rodea cuando se está auditando, ya que es otra fuente de obtención de información. Por lo tanto, esta tabla, pretende servir de ayuda para que, a partir de las preguntas del checklist, el auditor realice otras cuestiones, observe o preste atención durante la auditoría a determinados aspectos que pueden ser importantes y proveerle de información complementaria. PRERREQUISITOS A AUDITAR • Condiciones de instalaciones • Plan de control del agua potable • Plan de control de proveedores • Plan de control de trazabilidad • Plan de mantenimiento • Plan de limpieza y desinfección • Plan de control de plagas • Plan de control y eliminación de residuos • Plan de control del manipulador • Plan de control del transporte

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AUDITANDO LAS CONDICIONES DE INSTALACIONES:

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • Responsable de Calidad/ Seguridad Alimentaria /Gerente / Mantenimiento / Producción.


IONES INSTALAC cto S A L E D O rodu DETALLAD ersonal, p O p N s, A a L P m ri N : p onas de rias BAR que NTADO U mite las z s de mate li jo e u d fl y COMPRO A TIENE DOCUME s, s so to duc minación S e proce s o subpro s de conta o sa u LA EMPRE diagrama de flujo d u d a si c re o lle; rminados, tar posibles cruces (Que deta ductos te ro p , o d ra ilite detec semielabo , de modo que fac sgo mayor rie cruzada). fección. de los za y desin ie p inocuidad m li la il c ra fá a e p d a n z LES: So ta amena MATERIA no presen ación cruzada. : to n ie im c in e contam el estable higiénicas MIENTO d No sea una causa d A Z A L P eraciones M p E o : o y ip n u q ió Del e desinfecc alimentos. etc.). limpieza y , to n ie ventanas, im y n s te a n rt a e u m el rtura de p esmontar, Permitirá pueden d ción y ape si e EDIFICIO: o (s p is to d n s, ie im techo y manten (altura de nfección si e LIMENTOS d , a z limpie DE LOS A dero. il ra D c u A d fá ID y e U d o C xic eben perINO Serán ves, etc. D terial no tó IA DE LA a la EQUIPO: c C m N to n A u o a IL c s s, IG entos para YV dore cado n los alim racongela CONTROL etc.). Fabri lt ra l u ie e u s, q ra ra a re o p n la perio ue elad dos cesarios q las temperaturas co as y cong e c Los utiliza z n fi e rí s d o o li p a ig v fr m ar r la y tie aras bar y vigil ra asegura ro a como cám r las temperaturas p p a m d o c a u ir c it e nza eben perm n la periodicidad ad mitir alca cuidad. D o o c in e rs su ra r b e proteg eben cali o en cesaria. D ven a cab e ll se e dicidad ne . u raciones q nes adecuadas para ida de las ope de la med n ió c stalacio n fu mentaria. RA: En e haber in U b T e A D R . E cuidad ali tc P o e M , in E n T la ió r c A L la ra u DE nge para aseg CONTROL ongelación, ultraco s de ambiente ra c ; tu suficiente sa ra e y re p s o m d te a u la emp la c r e pias. s ade y manten adas a lim de medio in m rá d ta n n controlar o o p c nte, nas se dis tura ambie aire de zo ra ILACIÓN: e e T d p N s E m te V te n r Y ie y controla DEL AIRE evitar corr CALIDAD densación o manual, n a o c ic n r á a c it e v ,e nm humedad ventilació iénica, controlar s, limentos. re a s lo forma hig o lo r e e d d r d Evita ja a a id b a urar inocu permita tr para aseg ificial que rt a o l ra ciente natu terias N: luz sufi IÓ C A entos; ma IN m li a ra s. ILUM a ra p a tes limende lámp dependien ctos químicos no a in e s protección a d a pieza du ecu dos y pro iento y lim de ciones ad ra im la o a n b st te la n In e a : s m O to n AMIENT l deterioro s , produc permitir u ALMACEN n, evitar e ió intermedio cenamiento deben c s a to in c m u d ta n ro tos de co s de alma primas, p los alimen stalacione r in e s g a L te s. ro o tari gas, p , evitar pla REGISTROS adecuado A MANTEN s. to ER n e PLANO DE LA alim S INSTALACIO NES LICENCIAS D E APERTURA Y DE ACTIVIDA D

41 Descargado de


¿Cuál sería el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?

Nº PREGUNTA

REQUISITO

1

¿Se mantiene un plano de las instalaciones completo? ¿Se ha evaluado la posibilidad de contaminaciones cruzadas? ¿Se han puesto medidas para evitarlas?

2

¿Se mantienen documentos tales como proyecto, licencias, etc.?

3

¿Se han estudiado las actividades locales que puedan tener un impacto adverso potencial y se han tomado las medidas oportunas?

4

¿Están definidos los límites del recinto? ¿El perímetro del edificio evita la contaminación? ¿El recinto se encuentra cerrado? ¿Hay almacenes en el exterior? ¿Se encuentran protegidos de la contaminación y deterioro?

5

¿Las instalaciones están diseñadas, construidas y mantenidas para controlar el riesgo de contaminación del producto?

6

¿Los materiales son de fácil limpieza y desinfección, no tóxicos?

7

¿Las zonas de fabricación permiten una adecuada limpieza y desinfección?

8

¿Las instalaciones tienen suficiente tamaño para permitir el trabajo y almacenamiento previniendo la contaminación y en condiciones seguras.?

9

¿Las paredes suelos y techos de zonas de fabricación están diseñados, construidos acabados y mantenidos para evitar la acumulación de suciedad y reducir condensaciones y permitir fácil limpieza y desinfección? ¿Son resistentes?

10

¿El diseño, disposición, estado y material de construcción de puertas y ventanas suponen potencialmente un peligro para la inocuidad alimentaria?

11

¿El alumbrado es adecuado en todas las zonas de trabajo? ¿La luminaria está protegida?

12

¿Hay una adecuada ventilación y al ventilar se impide la contaminación?

13

¿La disposición de equipos permite una correcta limpieza y desinfección y evita contaminación cruzada? ¿Material y diseño de fácil limpieza y desinfección?

CONFORMIDAD OBSERVACIONES SI/NO

42 Descargado de

¿Qué debemos OBSERVAR? ¿A qué debemos prestar atención durante la auditoría para obtener evidencias a partir del checklist?

OBSERVACIONES

1

¿Se ha evaluado la posibilidad de contaminación cruzada por el flujo del producto, materias primas, personal, etc.? Verificar que el plano de las instalaciones determina los flujos de producción y las zonas de más o menos riesgo. Y otros flujos como los de personal, materias primas, residuos, etc., de modo que podamos evaluar la posibilidad de contaminaciones cruzadas

2y3

Verificar la existencia de proyecto, licencias y documentación pertinente. Verificar que el proyecto valoró y tomó las medidas oportunas para evitar la contaminación causada por el ambiente

4

Verificar durante la visita si el recinto de la empresa está en buen estado (ausente de tierra, malas hierbas, etc.) y no es un foco de contaminación y plagas. Comprobar que valla de la empresa está integra y las puertas cerradas. Verificar si hay materias primas almacenadas en zonas exteriores, si es así, evaluar las condiciones de almacenamiento. Se encuentran protegidos de la contaminación y deterioro.

5, 6, 7, 9 y 13

Verificar que las instalaciones están diseñadas y mantenidas para controlar el riesgo de contaminación (techos accesibles, zonas de unión de suelos, paredes y techos redondeados), los materiales son de fácil limpieza, desinfección y adecuado mantenimiento. La disposición de maquinaria dispone una adecuada limpieza y desinfección. El suelo tiene una pendiente adecuada para facilitar el drenaje y no presenta zonas desgastadas o grietas.

8

Comprobar que las zonas de almacenamiento son adecuadas a la cantidad y tipo de materia prima y/o producto en ellas almacenadas. Verificar que no existen materias primas y/o alimentos fuera de sus zonas de almacenamiento.

10

Comprobar que las ventanas disponen de mosquitera, su diseño permite limpiarlas correctamente igualmente, son accesibles para poder limpiarlas con la frecuencia necesaria. Puertas y ventanas no son de cristal, que podría contaminar el alimento si este se rompiese. Las puertas se mantienen cerradas y en perfecto estado de mantenimiento. Preferiblemente con muelle y apertura no manual. Las puertas que conducen al exterior evitan la entrada de plagas, por ejemplo de apertura y cierre automático, doble puerta, muelle, etc.

11

Comprobar que el alumbrado es adecuado y la luminaria no dispuesta directamente encima de la zona de manipulación o próximas al alimento y protegida por una carcasa plástica que no permite que, en caso de rotura de bombilla fragmentos de esta caigan sobre el alimento.

12

Comprobar que hay una adecuada ventilación (natural o mecánica) y no provoca contaminaciones.


Nº PREGUNTA CHECKLIST

43 Descargado de


AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DEL AGUA POTABLE:

da para au BAR: a la utiliza id lu COMPRO c in , AGUA r. USOS DEL n de vapo generació y s e v la c to O UMINISTR ACENAJE, si TIPO DE S O LM E A T N /O E Y FU UCIÓN IB R T IS D d RED DE o de la re , con plan se ie b u h lo ubiese UA, si lo h G A L E D NTO TRATAMIE IMPIEZA IENTO Y L IM N E T N DE MA SISTEMA bilidades, (responsa O D A ccioT N E CUM ilancia y a ig v , n ió c PLAN DO u jec iento de e cación) procedim rifi e v y toras nes correc LES Y DETAL O D A T N E M R DEL O DOCU ROVEEDO P L E CONTRAT N O TRATO C DEL CON E L TAB AGUA PO

REGIST ROS A MA DATOS DE LA C NTENER: A SANITA RIA DE LIDAD HIGIÉNIC L AGUA O Boletine UTILIZA sa DA. troles in nalíticos, regis tros de ternos, conetc. FACTUR AS COMPR OB REALIZA ACIONES O C DOS ONTRO LES

INCEDE NC RRECTIV IAS Y ACCIO AS NES C OCOMUN IC VEEDOR ACIONES CO N EL P RO-

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar que el agua utilizada en la empresa es potable, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria/mantenimiento. • Si durante la auditoría observamos que alguien toma muestras de un grifo para su posterior análisis, además, podríamos entrevistarnos con él. • Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración.

44 Descargado de


REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para el control del agua potable que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación? ¿El plan es accesible?

2

¿Se mantienen registros de la implementación del plan?

3

¿Se mantienen documentos tales como contrato con el proveedor, facturas, analíticas periódicas?

4

¿Se ha definido en el plan cuáles son los usos del agua?

5

¿Se ha definido en el plan cuáles son las fuentes del agua?

6

¿El agua utilizada en la empresa es potable?



Nº PREGUNTA

¿Qué preguntas realizar, a quién realizarlas y a qué prestar atención, para obtener evidencias a partir del checklist?


A QUIÉN FORMULARÍAS LA PREGUNTA

PREGUNTAS A FORMULAR

OBSERVACIONES

Ej. Responsable Después de presentarse y explide seguridad car qué estamos haciendo. alimentaria ¿Cómo garantiza que el agua utilizada en la empresa es potable? ¿Para qué se utiliza el agua en la empresa? ¿De dónde viene el agua utilizada en la empresa? ¿Quién es el proveedor? ¿Cómo verifican la calidad higiénico sanitaria del agua que utilizan? ¿Si tienen un problema con el suministro del agua, qué hacen? Al terminar, ¡dar las gracias!

1

Persona que vemos cogiendo agua de un grifo para realizar el análisis

Verificar el plan o procedimiento; las responsabilidades, frecuencias indicadas, usos (incluidos generación de vapor y de frío y actividades de limpieza) y fuentes indicadas, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc.

Después de presentarse y expli- Verificar quién es el que car qué estamos haciendo. ¿Me lo está realizando ¿Coinpuede explicar en qué consiste cide con el plan? el trabajo que está realizando? ¿Por qué/Para qué lo hace? Después de realizarlo, ¿Toma alguna nota, algún registro? ¿Cuáles son las tareas que realiza en la empresa? Al terminar, ¡dar las gracias!

Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Verificar, ¿Quién es el Administración car qué estamos haciendo. proveedor del agua po¿Quién es el proveedor del agua table? potable? ¿Podría mostrarme documentación que lo acredite? Al terminar, ¡Dar las gracias! Continúa en la página siguiente

45 Descargado de


2y6



Ej. Responsable Después de presentarse y explicar de seguridad qué estamos haciendo.¿Cómo alimentaria aseguran la calidad higiénico sanitaria del agua? ¿Podría mostrarme registros que acrediten el control realizado? Al terminar, ¡dar las gracias!

OBSERVACIONES Verificar que se mantienen las analíticas que obliga el RD 140/203 Verificar los resultados de analíticas.

Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Verificar resultados de de seguridad car qué estamos haciendo.. analíticas y frecuencias alimentaria ¿Reciben analíticas periódicas de su proveedor de agua potable? ¿Podría verlas? Al terminar, ¡dar las gracias!


3

Ej. Responsable Después de presentarse y expli- Verificar contratos y facAdministración car qué estamos haciendo. turas Durante la auditoría, he verificado las analíticas periódicas recibidas del proveedor “X”, ¿Podría mostrarme documentación que acredite que es su proveedor? Al terminar, ¡Dar las gracias! Ej. Responsable Después de presentarse y explicar de seguridad qué estamos haciendo. ¿Podría alimentaria mostrarme el plan documentado de control (o el procedimiento de control del agua potable)? Al terminar, ¡dar las gracias!

4Y5

Verificar las fuentes de agua potable y los usos. Si hay fuentes diferentes a la red municipal, verificarlos, y verificar su potabilización y verificación de esta. Verificar si están definidos los usos del agua y fuentes del agua potable. Verificar que se han incluido todos los usos (autoclaves, generación de vapor, etc.)

46 Descargado de

AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES:

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar que las materias primas son seguras y de controlar a los proveedores, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria/compras. • Operario de la empresa que durante la auditoría que esté realizando una recepción de materia prima. • Responsable de recepción. • Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración.


ntado: á docume de st e e u q BAR cedimiento COMPRO onsabilidades, pro orrectoras y c sp acciones PLAN (re ilancia y ig v , n ió c ejecu n) verificació ALIZADO ES ACTU itario) R O D E E V DE PRO gistro san LISTADO ontacto, re c e d s to a d (Persona y FUNCIÓN DORES EN E E V O R P CIÓN DE CLASIFICA O DEL RIESG AS Y ESERIAS PRIM T A M E D ÉCNICAS OMPRA FICHAS T NES DE C IO C A IC IF PEC NES EN STRUCCIO OGAIN O S IENTO HOMOL PROCEDIM ACREDITACIÓN, , ORES N RECEPCIÓ ORÍAS DE PROVEED IT D CIÓN, AU

REGIST ROS A MANT LISTADO ENER: PROVEE DORES ACTUA LIZADO REGISTR OS DEL CONTR OL EN R ECEPCIÓ REGISTR N O CONTR S DE LA HOM OL DE P ROVEED OLOGACIÓN Y ORES REGISTR OS DE AUDITO DORES RÍAS A PROVEE REGISTR OS DE INCIDEN CORREC CIAS Y TIVAS MEDIDA S COMUN ICACIO NES CO N PROV EEDORE S

47 Descargado de



Nº PREGUNTA

REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para la homologación y control de los proveedores que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación? ¿El plan es accesible?

2


3

¿Se mantienen documentos tales como contratos con el proveedor, facturas, etc.?

4

¿Se han homologado a los proveedores?

5

Los proveedores, ¿tienen el registro sanitario en vigor?

6

Los proveedores, ¿tienen el registro sanitario en vigor?

7

¿La recepción y el almacenamiento se realizan correctamente ¿Se realizan controles en recepción?

8

¿Las materias primas recibidas están correctamente identificadas a su recepción y en su almacenamiento?


48 Descargado de




OBSERVACIONES

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Cómo garantiza que los proveedores o materias primas no implican ningún riesgo en la seguridad del producto que elabora? ¿Cómo procede cuándo tiene un proveedor nuevo? ¿Proceden de igual modo con todos sus proveedores? ¿Cómo garantiza que su proveedor mantiene la inocuidad de los alimentos en el tiempo? ¿Si tienen un problema con una materia prima, qué hacen? ¿Podría mostrarme el procedimiento o plan documentado?? Al terminar, ¡dar las gracias!

Verificar las incidencias, si están o no documentadas, medidas correctivas, comunicaciones con proveedor, etc. Del procedimiento o plan, verificar las responsabilidades, frecuencias de homologación, procedimiento de recepción y homologación, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc.

Operario en re- Después de presentarse y explicar qué escepción tamos haciendo. ¿Me puede explicar en qué consiste su trabajo? ¿Por qué/Para qué lo hace? Después de realizarlo, ¿Toma alguna nota, algún registro? ¿Cuáles son las tareas que realiza en la empresa? ¿Cómo aprendió a realizarlas? ¿Ha realizado algún curso? ¿Quién se lo ha impartido? ¿Si tienen un problema con una materia prima, qué hacen? Al terminar, ¡dar las gracias!

Verificar si el procedimiento está accesible en recepción y verificar que el personal lo conoce. ¿Quién es el que lo está realizando (¿Coincide con el plan?, ¿Lo realiza según el plan? ¿Está cualificado?) Se asegura la inocuidad de los alimentos (materias primas no directamente sobre el suelo, si procede mantenimiento cadena de frío, etc.) Verificar registros Verificar información e identificación de las materias primas, integridad de envases y embalajes

Ej. Responsable Después de presentarse y explicar qué esA d m i n i s t r a - tamos haciendo. ción, compras ¿Podría indicarme quién o quienes son sus proveedores de materia prima vegetal actualmente? ¿Podría mostrarme documentación que lo acredite?

Verificar que los proveedores que indican están en el listado. Verificar que el listado está completo. Verificar facturas, contratos, listado de proveedores. A partir de una factura, ¿Existe contrato? ¿Está en el listado? Verificar las condiciones contractuales

Ej. Responsable de seguridad alimentaria o de ventas

1,2, 3, 4 y5

6

Verificar los envases y otras materias primas, tanto sus fichas técnicas como su identificación.

7y8

Verificar como se realiza la recepción y almacenamiento de las materias primas, ¿Se dejan directamente sobre el suelo? ¿Se procede según el procedimiento? ¿Se verifican las materias primas en recepción? ¿Se controlan condiciones de higiene de transporte y envase? ¿Se verifica que están correctamente envasadas e identificadas? ¿Los operarios proceden de forma higiénica? ¿La operación de descarga se realiza de forma inocua, tiempo, condiciones, etc.?



49 Descargado de


AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD:

entado: de stá docum e e u q R BA cedimiento COMPRO onsabilidades, pro orrectoras y c sp acciones PLAN (re ilancia y ig v , n ió c ejecu n) verificació ADO ACTUALIZ S E R O D E DE PROVE LISTADO de conna y datos o rs e (P S E E CLIENT LISTADO D ario) istro sanit tacto, reg QUE INDIRUCCIÓN T S IN E PROVEEIENTO SE CON R A IC PROCEDIM N OMU O COM ACIÓN C QUE COM TES Y ADMINISTR S CRISIS, Y LIEN CIALE DORES, C DE POTEN L PRODUCTO O S A C N E RETIRAR E PETENTE QUEAR O O L B O M CO ADO. DEL MERC

REGIST RO LISTADO S A MANTEN ER: PROVEE DORES ACTUA LIZADO LISTADO DE CLIE NTES A CTUALIZ ADO REGISTR OS DEL CONTR DAD EN OL R PEDICIÓ ECEPCIÓN, IN DE TRAZABILITERNA N Y EN E XREGISTR O TORÍAS S DE LA REALIZ DE TRA ACIÓN ZABILID DE AUD AD IFACTUR AS O A LBARAN CON LO ES IDEN TE TIFICAD AS REGISTR O CORREC S DE INCIDENC TIVAS IAS Y M EDIDAS COMUN IC CLIENTE ACIÓNES CON S Y A PROVE DMINIS TEN TRACIÓ EDORES, N COM PE-

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar la trazabilidad, normalmente, responsable de calidad / seguridad alimentaria /compras / ventas / producción, recepción, expedición. • Cualquier operario que durante la auditoría encontremos trabajando en la empresa. • Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración. ¿Cuál sería el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?

PREGUNTA

REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para el control de trazabilidad que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación? ¿El plan es accesible?

2


3

¿Se mantienen documentos tales como contratos con el proveedor, clientes, facturas, albaranes, etc.?

4

¿Se mantienen listados actualizados de proveedores y clientes con datos de contacto?

5

Las materias primas, productos intermedios, productos terminados ¿Están identificados con un lote?

6

¿ Es posible trazar un producto a través de su número de lote? ¿Cuánto tiempo cuesta obtener todos los datos relacionados con el lote de un producto?

7

¿Se realizan auditorías de trazabilidad y simulacros de localización y retirada de productos?

SI/NO

OBSERVACIONES

50 Descargado de


PREGUNTA CHECKLIST

1,2, 3, 4 y5

7


OBSERVACIONES

Ej. Responsable de Después de presentarse y explicar seguridad alimenta- qué estamos haciendo. ria o de ventas ¿Cómo garantiza puede retirar un producto del mercado en caso de un problema relacionado con la seguridad alimentaria? ¿Cómo procede contactar con todos sus clientes? ¿Cómo puede contactar con todos sus proveedores? ¿Cómo puede contactar con la Autoridad Competente? ¿Si tienen un problema con un producto elaborado o materia prima, qué hacen? Al terminar, ¡dar las gracias!

Verificar el procedimiento o plan, comprobar las responsabilidades, frecuencias indicadas, codificación utilizada para el lote, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc. Verificar si está actualizado el listado de clientes, proveedores con datos de contacto. Verificar los registros Verificar albaranes y facturas. Verificar la identificación de materias primas, productos semielaborados y productos elaborados.

Ej. Responsable Ad- Después de presentarse y explicar ministración, ventas qué estamos haciendo. ¿Podría indicarme quién o quienes son sus proveedores de materia prima vegetal actualmente? ¿Podría mostrarme documentación que lo acredite? Al terminar, ¡dar las gracias!

Verificar que los proveedores y clientes que indican están en el listado de proveedores y clientes. Comprobar las condiciones contractuales y facturas. Comprobar que se indican lotes en albaranes y facturas. Verificar como se resuelven incidencias y comunicaciones con clientes, proveedores, administración.

Ej. Responsable calidad/seguridad alimentaria/ administración/ ventas/ compras/ producción, etc.

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Es posible seguir el rastro de un producto elaborado hasta el origen? ¿Sería tan amable de indicarme a partir de este lote “L12” de producto elaborado, el proveedor de la materia prima e ingredientes que lo componen y sus lotes? Al terminar, ¡dar las gracias!

Realizar un ejercicio de rastreo. A partir de un lote indicado en un albarán o factura a cliente, verificar si es posible seguir el rastro hasta el origen. A su vez, controlar el tiempo que cuesta realizarlo.

Ej. Responsable calidad/seguridad alimentaria/ administración

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Qué ejercicios realiza para verificar la implementación del plan de control de trazabilidad? ¿Podría mostrarme los informes de auditorías o simulacros realizados? Al terminar, ¡dar las gracias!

Revisar el informe de auditoría o simulacro, comprobar las no conformidades detectadas, ¿se han propuesto medidas correctoras? ¿Se han llevado a cabo? ¿Se ha evaluado la eficacia? Verificarlo.


6


51 Descargado de

AUDITANDO EL PLAN DE MANTENIMIENTO:


REGISTROS A MAN TENER: LISTADO PROVEEDORE S DE MANTENIMIENTO ACTUALIZADO do: ocumenta d á de ejest e e u AR q dimiento e B c O ro R p P M s, e d erificaCO onsabilida nes correctoras y v sp e (r N A L io P cc ilancia y a cución, vig ción) IENTO MANTENIM E D S E R O ED cto) DE PROVE a y datos de conta LISTADO on ADO (Pers ACTUALIZ O DE PRO DE EMPLE O D O M Y ÉCNICAS FICHAS T S O D A UTILIZ R DUCTOS A REALIZA EQUIPOS Y r, a z IA li R a A re E MAQUIN eración a LISTADO D NTO (Indicando op IE MANTENIM nsable) o sp re y Y fecha UINARIA DE MAQ S A IC N C IONES TÉ INSTRUCC de EQUIPOS , en caso NIMIENTO E T N A M IONES DE INSTRUCC rias conser necesa so de sub a c n e S E DICION OS Y CON CONTRAT tratación

LISTADO DE MAQUINA RIA Y EQUIPOS ACTUALIZADO FICHAS TÉCNICAS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS FICHAS TECNICAS Y MODO DE EMPLEO DE PRODUCTOS UTILIZAD OS REGISTROS DE LA CO MPETENCIA DEL PERS ONAL QUE REALIZA EL MA NTENIMIENTO

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles, normalmente, responsable de producción, mantenimiento. • Operario de la empresa o mecánico que durante la auditoría esté en el taller o realizando operaciones de mantenimiento. • Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración.

52 Descargado de


REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para la realización del mantenimiento preventivo y correctivo que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación? ¿El plan es accesible?

2


3

¿Se mantienen documentos tales como fichas técnicas de maquinaria y equipos y productos químicos?

4

¿Se han homologado a los proveedores, en caso de subcontratación?

5

El personal que realiza el mantenimiento, ¿está cualificado? ¿Conoce los riesgos de su actividad? ¿Cumple las normas de higiene?

6

Los productos que se utilizan, ¿son de uso alimentario? ¿Están almacenados correctamente?

7

Las operaciones de mantenimiento, ¿se realizan adecuadamente y de forma inocua?

8

¿Las instalaciones y equipos están en perfecto estado de mantenimiento?

SI/NO OBSERVACIONES


PREGUNTA

53 Descargado de


A QUIÉN PREGUNTA FORMULARÍAS CHECKLIST LA PREGUNTA


OBSERVACIONES

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Cómo garantiza que la maquinaria, equipos e instalaciones no implican ningún riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? ¿Cómo procede cuándo adquiere una máquina nueva? ¿Cómo conoce que la maquina o equipos necesitan operaciones de mantenimiento? ¿Si tienen un problema con una maquinaria en plena campaña, qué hacen? ¿Quién realiza las operaciones de mantenimiento? Si hay que hacer una operación de mantenimiento externo urgente, ¿Es sencillo saber quién lo tiene que hacer? ¿Y contactar con él? Al terminar, ¡dar las gracias!

Verificar el procedimiento o plan, las responsabilidades, frecuencias indicadas, productos utilizados, dosis, mantenimiento interno o subcontratado, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc.

Ej.:Mecánico Después de presentarse y explicar qué en el taller estamos haciendo. Me puede explicar ¿en qué consiste su trabajo? ¿Por qué/Para qué lo hace? Después de realizarlo, ¿toma alguna nota, algún registro? ¿Cuáles son las tareas que realiza en la empresa? ¿Cómo aprendió a realizarlas? ¿Ha realizado algún curso? ¿Quién se lo ha impartido? ¿Si tienen un problema con una maquinaria, que hace?. Si un equipo no puede arreglarlo usted, ¿qué hace?. Aquello que tiene mantenimiento externo, ¿siempre es realizado por la misma empresa? ¿Cómo sabe cuándo hay que realizar una operación de mantenimiento? ¿Conoce si su trabajo implica algún riesgo en la inocuidad de los alimentos? ¿Toma alguna medida para evitarlos? Al terminar, ¡dar las gracias!

Quién es el que lo está realizando (¿Coincide con el plan?, ¿Lo realiza según el plan? ¿Está cualificado?) Se asegura la inocuidad de los alimentos (piezas no directamente sobre el suelo, si procede mantenimiento cadena de frío, productos uso alimentario, etc.) Comprobar si cumple las normas de higiene. Verificar registros

Ej. Responsable Administración, compras

Comprobar productos químicos en el taller, ¿Correcto almacenaje? ¿Correcto etiquetado? ¿Uso alimentario? Verificar sus fichas técnicas. Comprobar que los proveedores que indican están en el listado de proveedores. Verificar contratos


Ej. Responsable de mantenimiento o de producción.

1, 2, 3, 4, 5, 6 y7

8

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Podría indicarme quiénes son los proveedores de mantenimiento de maquinaria y/o equipos? ¿Podría mostrarme documentación que lo acredite?

Verificar listado de equipos y fechas de mantenimiento. Verificar que las fechas no hayan pasado. Verificar las condiciones de las instalaciones.

54 Descargado de

AUDITANDO EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: REGISTROS A MAN TENER: LISTADO DE PRODUCTO S UTILIZADOS REGISTROS DE LA RE ALIZACIÓN Y VERIFICA CIÓN DE LA LIMPIEZA RESULTADOS ANALÍTIC

OS DE SUPERFICIES

REGISTROS DE INCIDE NCIAS Y MEDIDAS CO RRECTIVAS REGISTROS DE LA CUAL IFICACIÓN DEL PERSONAL CONTRATOS, FACTUR

AS, PARTES DE TRABAJ

O

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice de la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y útiles, normalmente, responsable de producción, responsable de calidad/seguridad alimentaria. • Operario de la empresa o mecánico que durante la auditoría esté en el taller o realizando operaciones de mantenimiento. • Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración. ¿Cuál sería el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?

PREGUNTA

REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para la realización de la limpieza y desinfección que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación? ¿El plan es accesible?

2


3

¿Se mantienen documentos tales como fichas técnicas de productos químicos?

4


5

El personal que realiza la limpieza ¿está cualificado? ¿Conoce los riesgos de su actividad? ¿Cumple las normas de higiene?

6

Los productos que se utilizan ¿son de uso alimentario? ¿Están almacenados correctamente?

7

Las operaciones de limpieza y desinfección ¿Se realizan adecuadamente y de forma inocua?

8

¿Las instalaciones y equipos están en perfecto estado de higiénico?

SI/NO OBSERVACIONES


mentado: jecuestá docu e u q iento de e R im A d B e O c R ro P p 0 des, erificaCOM onsabilida ctoras y v e sp rr e o (r c N s e A PL ccion ancia y a ción, vigil OS Y ción) S UTILIZAD O T C U D O E PR CNICAS D FICHAS TÉ O E EMPL MODO DE LIMPIEIONES DE C C U R T S IN nes IENTOS O y condicio PROCEDIM ontrata, contratos bc ZA Si se su

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OBSERVACIONES

Ej. Responsable de seguridad alimentaria o de producción.

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Cómo garantiza que la limpieza y desinfección de maquinaria, equipos e instalaciones no implican ningún riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? ¿Cómo procede cuándo adquiere una producto de limpieza nuevo? ¿Si tienen un problema al realizar la limpieza y desinfección, qué hacen? ¿Quién realiza las operaciones de limpieza y desinfección? ¿Qué productos se utilizan? ¿Qué métodos? ¿Mantiene fichas técnicas de los productos empleados? ¿Puede explicarme como verifican la limpieza y desinfección? Al terminar, ¡dar las gracias!

El procedimiento entregado, comprobar las responsabilidades, frecuencias indicadas, productos utilizados, dosis, control y verificación de operaciones de limpieza y desinfección interno o subcontratado, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc. Fichas técnicas y recomendaciones del fabricante, verificar si estas se cumplen. Comprobación de analíticas de superficies, como método de verificación de limpieza y desinfección.

Ej.:Persona que esté realizando una operación de limpieza

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Me puede explicar ¿en qué consiste su trabajo? ¿Por qué/Para qué lo hace? Después de realizarlo, ¿Toma alguna nota, algún registro? ¿Cuáles son las tareas que realiza en la empresa? ¿Cómo aprendió a realizarlas? ¿Ha realizado algún curso? ¿Quién se lo ha impartido? ¿Si tienen un problema al realizar la operación de limpieza y desinfección, que hace? ¿Conoce si su trabajo implica algún riesgo en la inocuidad de los alimentos? ¿Toma alguna medida para evitarlos? Si se realiza externamente, ¿Siempre es realizado por la misma empresa? Al terminar, ¡dar las gracias!

Quién es el que lo está realizando (¿Coincide con el plan?, ¿Lo realiza según el plan? ¿Está cualificado?) Se asegura la inocuidad de los alimentos (piezas no directamente sobre el suelo, si procede a la limpieza de cámaras mantiene la cadena de frío, productos uso alimentario, etc.). Comprobar si el operario cumple las normas de higiene. Verificar que medidas higiénicas se toman al comenzar a trabajar y terminar de trabajar. ¿Se realiza alguna operación de verificación y/o limpieza? ¿Coincide con lo establecido en el plan?. Verificar registros de realización y control de la limpieza y desinfección Comprobar productos químicos en el almacén ¿Correcto almacenaje? ¿Correcto etiquetado? ¿Uso alimentario? (almacenamiento independiente y cerrado, productos químicos en su envase original, manteniendo su etiqueta e identificación) Verificar sus fichas técnicas. ¿Están actualizadas?


Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. Si se realiza externamente (subcontratada) ¿Podría indicarme quién es el proveedor de la limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria y/o equipos?¿Podría mostrarme documentación que lo acredite?

Comprobar que los proveedores que indican están en el listado de proveedores. Comprobar las condiciones contractuales

1, 2, 3, 4, 5, 6 y7

Continúa en la página siguiente

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8


OBSERVACIONES Verificar las condiciones higiénicas de instalaciones, maquinaria, equipos. Revisar los análisis de superficies. Evaluar si es adecuada la frecuencia/ zonas/maquinaria/equipos, establecida para la toma de muestras y realización de analíticas.

BLOQUE III. LA AUDITORÍA DE LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 57 Descargado de

AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS:


REGISTROS A MANTENER: LISTADO DE PRODUCTOS UTILIZADOS mntado: stá docue e e u q R IO BA TICO PREV iento de ejecuCOMPRO DIAGNÓS im O d e c IO D ro U p ficaEST es, ras y veri nsabilidad to o c e sp rr e o (r c N s PLA ccione ancia y a ción, vigil OS Y ción) S UTILIZAD O T C U D O E PR CNICAS D FICHAS TÉ O EMPLE N DE MODO DE UBICACIÓ A L N O C RESA E LA EMP PLANO D TRAMPAS se subIONES, si C C U R T S IN IENTOS O s PROCEDIM tratos y condicione n o c , contrata

REGISTROS DE LA REALIZACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL PLAN REGISTROS DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTIVAS OREGISTROS DE LA CUALIFICACIÓN DEL PERS NAL CONTRATO, FACTURAS, PARTES DE TRABAJO, CARNETS DE APLICADOR, ETC.

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice del control de plagas, normalmente, responsable de producción, responsable de calidad/seguridad alimentaria. • Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración. ¿Cuál sería el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?

PREGUNTA

REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para el control de plagas que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación? ¿El plan es accesible?

2


3

¿Se mantienen documentos tales como fichas técnicas de productos químicos?

4


5

El personal que realiza el control de plagas, ¿está cualificado? ¿Conoce los riesgos de su actividad? ¿Cumple las normas de higiene?

6

Los productos que se utilizan, ¿son de uso alimentario? ¿Están almacenados correctamente?

7

Las operaciones, ¿se realizan adecuadamente y de forma inocua?

8

¿La empresa ha tomado medidas de barrera para el control de plagas?

9

¿Se detecta la presencia de plagas en la empresa?S

SI/NO OBSERVACIONES

58 Descargado de



OBSERVACIONES


Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Cómo garantiza que las plagas no implican ningún riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento?¿Quién realiza el control de plagas? ¿Qué productos se utilizan? ¿Qué métodos? ¿Mantiene fichas técnicas de los productos empleados? ¿El personal que lo realiza, ¿Está cualificado? ¿Puede explicarme como verifican el control de plagas? Al terminar, ¡dar las gracias!

Comprobar en el procedimiento las responsabilidades; ¿Quién lleva a cabo el plan? ¿El personal está cualificado? (carnet de aplicador de fitosanitarios), el método y la frecuencia; ¿Existe un estudio previo? ¿Quién lleva a cabo el plan? ¿El plan es coherente con el estudio previo? El control de plagas, ¿se realiza según el plan? ¿Se asegura la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, aplicación cuándo no hay alimentos presentes? ¿Frecuencias indicadas? ¿Se realiza alguna operación de verificación? ¿Coincide con lo establecido en el plan? Verificar registros de realización (por ejemplo, partes de trabajo de aplicaciones de la empresa subcontratada) y control del plan, los productos utilizados y dosis; comprobar fichas técnicas y recomendaciones del fabricante, ¿Son de uso alimentario? ¿Las fichas técnicas están actualizadas? Además, verificar incidencias, medidas correctivas, comunicaciones con el proveedor, etc.


Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. Si se realiza externamente (subcontratada) ¿Podría indicarme quién es el proveedor del control de plagas? ¿Podría mostrarme documentación que lo acredite?

Comprobar que los proveedores que indican están en el listado de proveedores. Comprobar las condiciones contractuales

1, 2, 3, 4, 5, 6 y7

8

Verificar la existencia de mosquiteras en ventanas, presencia de insectocutores, la (también su ubicación y mantenimiento), el correcto cierre de puertas y ventanas y huecos impracticables (por ejemplo, en paredes y techos), verificar la doble puerta o puerta automática al exterior, etc.

9

Comprobar que no existen plagas en la empresa. (por ejemplo, verificar zona de vertido de residuos y zona de almacenamiento de materia prima vegetal, en las que pueden haber plagas de insectos, cajas de electricidad en las que pueden anidar roedores)



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AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS COMPRO BAR que está docu PLAN (resp mentado: onsabilida des, proc ción, vigil NTENER: e ancia y ac ciones corr dimiento de ejecu REGISTROS A MA CTUALIZADO ectoras y ORES A verificació PLANO QU ADO GEST T IS L n ) E DESCRIB SÍDUOS A LAS RUT IÓN DE RE DE RESIDU C A IN IM L AS DE ELIM OS Y ZON S DE LA E INACIÓN AS DE AL REGISTRO MACENA IDAS COJE S Y MED LISTADO IA C N E ID DE GESTO S DE INC RES DE R (Persona y REGISTRO ESÍDUOS datos de c S UTILIZADO ontacto) RRECTIVA S ES, ETC. LISTADO ALBARAN , S A R U T DE RESÍDU OS, FAC OS, GEST TE, FRECU CONTRAT OR CORR ENCIA Y DE DESESPONDIE VIAS DE E LIMPIEZA YENDO LU E D S N A E L R IM GARES Y INACIÓN, S DE TA TIEMPOS TO EN LA INCLUREGISTRO RES, ETC. DE ALMA EMPRESA NTENEDO O CENAMIE C , S E Ü AG NPROCEDIM O IENTOS O TUALIZAD IN RRECTA E PLANO AC LIMINACIÓ STRUCCIONES PAR A LA CON CONTRAT OS Y CON DE CADA TIPO DE RESÍDUO DICIONES

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice del control de residuos, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria/medioambiente, producción. • Operario de la empresa que durante la auditoría esté eliminando cualquier tipo de resíduo. • Para la comprobación de contratos, facturas, etc., es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración. ¿Cuál sería el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?

PREGUNTA

REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para el control y eliminación de los residuos que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación? ¿Está disponible?

2


3

¿Se mantienen documentos tales como contratos con el proveedor, facturas, albaranes etc.?

4


5

Los proveedores, ¿tienen las correspondientes licencias?

6

El personal que realiza la eliminación de residuos, ¿Está cualificado? ¿Conoce los riesgos de su actividad? ¿Cumple las normas de higiene?

7

Las operaciones, ¿se realizan adecuadamente y de forma inocua?

8

¿Se detectan posibles focos de contaminación?

9

¿El almacenamiento se realiza correctamente? ¿Están correctamente identificados y segregados cada tipo de residuo?

SI/NO OBSERVACIONES

60 Descargado de


PREGUNTA CHECKLIST

8


OBSERVACIONES


Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Cómo garantiza que la eliminación y gestión de residuos no implican ningún riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? ¿Cómo procede al tratamiento y gestión de cada uno de los residuos? ¿Quién gestiona cada tipo de residuos? ¿Cuál es la metodología de actuación? ¿Qué documentación mantienen de los proveedores (por ejemplo, licencias)? ¿Cómo gestionan el almacenamiento de residuos en la empresa? ¿Qué hacen para evitar contaminación cruzada en el alimento al gestionar y almacenar los diferentes residuos en la empresa? Al terminar, ¡dar las gracias!

Comprobar en el plan o procedimiento, las responsabilidades, frecuencias indicadas, gestores de resíduos, control y verificación de la gestión de resíduos, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc. Verificar: La documentación del proveedor (contrato con la empresa subcontratada y autorización de la empresa). ¿Se mantienen registros del control y gestión? ¿Diagrama de flujo de la eliminación de desperdicios? ¿Cómo son las rutas de eliminación (cortas y directas y sin pasar por zonas donde hay alimentos o materiales destinados a entrar en contacto con alimentos)?

Ej.: Persona que esté realizando una operación de retirada de residuos de la zona de fabricación u operario de la zona de fabricación.

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Me puede explicar con qué frecuencia retiran los residuos de la línea de fabricación? ¿Conoce si esta operación implica algún riesgo en la inocuidad de los alimentos? ¿Toma alguna medida para evitarlos? Al terminar, ¡dar las gracias!

Observar, ¿quién es el que lo está realizando? ¿Coincide con el plan?, ¿Lo realiza según el plan? ¿Se asegura la inocuidad de los alimentos evitando contaminaciones cruzadas? Comprobar si el operario cumple las normas de higiene. Verificar que medidas higiénicas se toman después de eliminar los residuos.

Ej. Responsable Después de presentarse y expliAdministración, car qué estamos haciendo. compras Si se realiza externamente (subcontratada) ¿Podría indicarme quiénes son los gestores de residuos que tienen subcontratados? ¿Podría mostrarme documentación que lo acredite? ¿La/las empresas están autorizadas?

Comprobar que los proveedores que indican están en el listado de proveedores. Verificar las condiciones contractuales y las autorizaciones de cada empresa para la gestión de cada uno de los tipos de residuos.


1, 2, 3, 4, 5, 6 y7


Comprobar el estado de residuos vegetales, ¿se detectan fermentaciones? En el caso de papeles y cartones, ¿existen excrementos o alguna huella de la presencia de roedores?


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PREGUNTA CHECKLIST


9



OBSERVACIONES Verificar si el almacenamiento está alejado de zonas de producción, está protegido del sol y condiciones meteorológicas adversas. Los residuos, ¿se retiran frecuentemente Comprobar el estado de residuos vegetales, ¿se detectan fermentaciones? Comprobar que los contenedores son suficientes, para cada tipo de residuo y para la cantidad generada, y adecuados (se limpian fácilmente, por ejemplo de plástico, evitan escorrentía), se mantienen higiénicos, están identificados y situados en zonas adecuadas para evitar la contaminación. Verificar si la separación de residuos se realiza correctamente por tipos en cada contenedor. ¿Los desagües están limpios, desatascados y cerrados?

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AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DEL MANIPULADOR: REGISTROS A M ANTENER: FORMACIÓN DE MANIPULADORES REGISTROS DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORR ECTIVAS CONTROL DE AC CESOS DE PERSONAL Y VISI TAS

COMPRO que está doBAR cumentado :

PLAN DE FO RMACIÓN (r esponsabilidades, procedimien to de ejecución, v igilancia y a c c iones correctoras y verificació n) NORMAS D E HIGIENE


BAR: E ALIMEN IÉNICA D COMPRO IG H A N M , IÓ OR AC MANIPUL ANIPULAD M E L S E , D N E IEN FORMACIÓ S Y TOS, HIG S RECIBEN E R O CUADO D A L NIPU MES ADE R O IF N U E PRIMEDE PUESTO D ropiaDISPONE O ÍN U IQ T BO s ap LIMPIOS, ajes, tirita d n e (v S A INSTAILIO ROS AUX , ACCESO s) le b a e erm das e imp ADO CONTROL S E N IO LAC EONAL AD IENE PERS N IG H IÓ C E A D S ECU SERVICIO NTES. AD IE IC F U S Y CUADOS ARIOS U T S E V DE

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el control de los manipuladores de alimentos, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria, recursos humanos, gerencia. • Operario de la empresa que durante la auditoría esté realizando cualquier operación de manipulación de alimentos o se encuentre en la zona de fabricación. • Para la comprobación de documentos de vehículos, es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración. ¿Cuál sería el CHECKLIST o LISTA DE CHEQUEO?

PREGUNTA

REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para la formación y la higiene de los manipuladores que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación?

2

Los manipuladores, ¿están cualificados para el puesto que desempeñan? ¿Reciben algún tipo de formación?

3


4

¿Existen unas normas de higiene documentadas y expuestas? ¿Los manipuladores las conocen? ¿Las cumplen?

5

¿Se dispone de material de primeros auxilios?

6

¿Los servicios de higiene del personal son adecuados y suficientes?

7

¿Se controla el acceso a la empresa a personal y visitas?

SI/NO OBSERVACIONES

63 Descargado de




1, 2, 3 y4

5


OBSERVACIONES


Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Cómo garantiza que el personal, manipulador o visitas, no implican ningún riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? ¿Cómo procede cuando contratan un nuevo trabajador? ¿Qué actividades de formación realizan? ¿Quién realiza las actividades de formación (personal interno o subcontratado? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué métodos se utilizan? ¿Mantiene registros de la realización de dichas actividades? ¿Puede explicarme como verifican que el personal está cualificado y cumplimiento de las prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos? ¿Mantienen registros? Al terminar, ¡dar las gracias!

Comprobar el procedimiento o plan de formación; las responsabilidades, frecuencias indicadas, proveedores de formación (internos o externos) y verificar si los manipuladores están cualificados y si cumplen las normas de higiene. Enfermedades de manipuladores, procedimiento de control de manipulación y visitas, etc. Y verificar su cumplimiento. Comprobar registros de formación (de la realización de acciones y verificación de estas) y comprobar que el personal que lo imparte está cualificado.

Ej.:Persona que esté realizando cualquier operación de manipulación de alimentos

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Cuáles son las tareas que realiza en la empresa? ¿Tiene que tomar alguna nota o registro para dejar constancia de alguna información durante la realización de su trabajo? ¿Cómo aprendió a realizarlas? ¿Ha realizado algún curso? ¿Quién se lo ha impartido? ¿Si tienen un problema al realizar la operación de limpieza y desinfección, que hace?. ¿Conoce si su trabajo implica algún riesgo en la inocuidad de los alimentos? ¿Toma alguna medida para evitarlos? Al terminar, ¡dar las gracias!

Verificar si , ¿realiza el trabajo higiénicamente? ¿Está cualificado? Se asegura la inocuidad de los alimentos. Comprobar si el operario cumple las normas de higiene. Verificar que medidas higiénicas se toman al comenzar a trabajar y terminar de trabajar. ¿Se realiza alguna operación de verificación de las prácticas de manipulación, por encargados o responsable de producción? ¿Coincide con lo establecido en el plan?. Verificar registros de realización y control del plan. Verificar si las normas de higiene están disponibles, por ejemplo, a través de carteles. Comprobar si existe material de primeros auxilios (gasas, productos desinfectantes, tiritas, vendajes, etc.). ¿Tienen la fecha de uso en vigor? ¿Son adecuados (impermeables, detectables, en su caso)? ¿Están a disposición de los manipuladores?


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6

OBSERVACIONES Verificar los servicios de higiene del personal. Aseos, ¿hay un número suficiente? ¿Las condiciones son higiénicas? ¿Están separados de la zona de elaboración? ¿Se mantienen las puertas cerradas? Vestuarios, ¿se mantienen en orden y están higiénicos? ¿Hay un número suficiente de taquillas? ¿Permiten mantener separada y ordenada la ropa de trabajo y de la calle? ¿Se mantienen cerradas? ¿Están separadas de la zona de elaboración? Lavamanos ¿Existen suficientes? ¿Están en zonas accesibles y adecuadas? ¿Hay uno al menos en cada acceso a la zona de fabricación? ¿Son de acondicionamiento no manual? ¿Tienen jabón, papel para secar las manos, papelera, agua caliente, etc.?


7


Observar si se controla el acceso de personal y visitas a la empresa durante la auditoría. Al entrar a la empresa ¿alguien me ha pedido mi identificación? ¿Lo ha registrado? ¿Me ha proporcionado material necesario, protector y desde el punto de vista higiénico sanitario (bata, cubrecabello, etc.)? ¿Se me ha informado de las normas de higiene? ¿ Se me ha solicitado su cumplimiento?

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AUDITANDO EL PLAN DE CONTROL DEL TRANSPORTE:

NER: ANTE M A ADO TROS REGIS O ACTUALIZ D lbaLISTA RTE (a O P S N E TRA tc.) ROS D e REGIST jas de ruta, o h , Y s rane ATURA R E P M E TE ROS D REGIST D DA ESINHUME AYD Z IE P E LIM OS ROS D L ULO REGIST DE VEHÍCU VEHÍC N L IÓ E C D FEC S MENTO DOCU uro, etc.) g (ITV, se

los tamine n : o e c u q o l N OBAR ORTE: materia COMPR IO DE TRANSP stos. Sean de n nga EL MED o envases de e ión y se mante c e la s c e o n f t azme t desin alimen ic y f e a z r ie e etros ten limp n man s parám de fácil a o d t s e e u P y n. tc., os. higiénic ra, humedad, e la contaminació u á t r a a r it e temp rse. Ev controla amenpuedan n direct e t r o p s edes. an No se tr cto con las par : S O T N E ducto nta LOS ALIM l suelo y en co lquier otro pro ape o ua te sobre sporten con c on alimentos n les. n c a a r o t im , n e a so nticio No s a alime persona iciones de e n s o o c n o que mo, ond el consu rtados en las c ún tipos de o tos para eg p s s ser tran ratura óptimas Deben e p d y tem humeda COMPROBAR: se o. ARGA, C S E product está documentado: D GA Y que que R o A d ceC o E m ES D , de PLAN (responsabilidades, pro RACION y rápidamente mentos. Los E P O cia S li LA a dimiento de ejecución, vigilan decuad de los a te sobre el a n n ió a c z a li ificarea en min y acciones correctoras y ver la conta directam se evite no se dejarán os ción) aliment . lo e su

DE LISTADO DE EMPRESAS , AS IST TRANSPORTE/TRANSPORT to) Y (Persona y datos de contac DO VEHICULOS ACTUALIZA

¿A qué PERSONA/AS DE LA EMPRESA realizaríamos la entrevista? • La persona de la empresa que se responsabilice de asegurar el control de los alimentos durante el transporte, normalmente, responsable de calidad/seguridad alimentaria, compras o ventas. • Operario de la empresa que durante la auditoría esté realizando cualquier operación de carga o descarga. • Para la comprobación de documentos de vehículos, es posible que tengamos que entrevistar a alguien del área de administración.

66 Descargado de


REQUISITO

1

¿Se ha documentado un plan para el control del transporte que describa: responsables, métodos de ejecución, vigilancia y acciones correctivas y verificación?

2


3

¿Se mantienen documentos tales como contratos con el proveedor, facturas o albaranes, ITV, seguros de vehículos, etc.?

4


5

El personal que realiza el transporte ¿está cualificado? ¿conoce los riesgos de su actividad? ¿cumple las normas de higiene?

6

Las operaciones de transporte ¿se realizan adecuadamente y de forma inocua?

7

¿Las operaciones de transporte o carga y descarga, se realizan adecuadamente (de modo que no afecten negativamente a la inocuidad de los alimentos) ?

8

¿El vehículo presenta riesgos sobre el alimento (sus características o por sus condiciones higiénicas o de disposición de los alimentos en su interior)

SI/NO OBSERVACIONES


PREGUNTA

67 Descargado de



PREGUNTA CHECKLIST

1, 2,3, 4, 5, 6, 7, y8



OBSERVACIONES

Ej. Responsable de seguridad alimentaria o compras o ventas

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿De quién depende el transporte de materias primas y/o productos elaborados? ¿Tienen camiones propios? El personal, ¿es propio o subcontratado? ¿Cómo garantiza que el transporte no implica ningún riesgo desde el punto de vista de la inocuidad del alimento? ¿Cómo procede cuándo trabaja con un proveedor (transportista) nuevo? ¿Si tienen un problema al realizar el transporte, qué hacen? ¿Qué métodos? ¿Podría verificar los siguientes documentos: contratos con el proveedor y facturas, en caso de subcontratarlo, albaranes, ITV, seguros de vehículos, etc.? ¿Mantiene registros del control y verificación de las operaciones de transporte? Al terminar, ¡dar las gracias!

Comprobar el procedimiento; las responsabilidades, frecuencias, planificación y rutas, métodos de control y verificación de operaciones de transporte, tanto si es interno o subcontratado, incidencias, comunicaciones con el proveedor, medidas correctoras, etc. Registros de temperaturas y humedad de transporte. Registros de higiene.

Ej.:Persona que esté realizando una operación de carga o descarga

Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. ¿Me puede explicar ¿en qué consiste su trabajo? Durante su realización, ¿toma alguna nota, algún registro? ¿Cuáles son las tareas que realiza en la empresa? ¿Cómo aprendió a realizarlas? ¿Ha realizado algún curso? ¿Quién se lo ha impartido? Si tienen un problema al realizar la operación de carga o descarga, ¿que hace? ¿Conoce si su trabajo implica algún riesgo en la inocuidad de los alimentos? ¿Toma alguna medida para evitarlos? Al terminar, ¡dar las gracias!

Verificar ¿quién es el que lo está realizando? ¿Coincide con el plan? ¿Lo realiza según el plan? ¿Está cualificado? Se asegura la inocuidad de los alimentos (alimentos no directamente sobre el suelo, si son productos congelados o refrigerados, ¿mantiene la cadena de frío?). Comprobar si el operario cumple las normas de higiene. Verificar que medidas higiénicas se toman al comenzar la carga/descarga, y al terminarla. ¿Se realiza alguna operación de verificación (por ejemplo, en una descarga verificar las condiciones higiénicas del vehiculo así como temperatura y/o humedad)? ¿Coincide con lo establecido en el plan? Verificar registros del control y verificación del transporte. Verificar las condiciones higiénicas del transporte, condiciones de temperatura y humedad, colocación de los alimentos, proveedor, prácticas de transportista y operario de carga/descarga, etc.


Después de presentarse y explicar qué estamos haciendo. Si se realiza externamente (subcontratada) ¿Podría indicarme quiénes son los gestores de residuos que tienen subcontratados? ¿Podría mostrarme documentación que lo acredite? ¿La/las empresas están autorizadas?

Comprobar que los proveedores que indican están en el listado de proveedores. Verificar las condiciones contractuales y la documentación de vehículos, ITV y seguro en vigor.

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Codigo internacional de prácticas recomendado.

Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969-Rev 4 (2003). Hazard Analysus and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.

1997 National Advisory Committee on microbiological criteria for foods. Norma UNE-EN ISO 19011:2002.

Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental. Norma UNE-ISO TS 22004.

Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Orientación para la aplicación de la Norma ISO 22000:2005. Norma ISO 22000:2005.

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Norma UNE:EN ISO 9000:2005.

Sistemas de gestión de calidad. Fundamentos y vocabulario. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación en el Sector Transformados Vegetales.

Consebro. 2009. Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril

de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de ene-

ro de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de

abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Decisión 2006/677/CE de la Comisión, de 29 de septiembre de 2006, por la que

se establecen las directrices que fijan criterios para la realización de auditorías con arreglo al Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales Guía de Buenas Prácticas de Fabricación en el Sector Transformados Vegetales.

BIBLIOGRAFÍA

Editada por Consebro y financiada por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino en Noviembre de 2009.

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