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GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

A ABLACTAR: Agregar leche a una salsa o masa. ABLANDAR: Poner blando un alimento o un preparado. Romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papaína o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

ABRASAR: Calentar en exceso o reducir a brasas. ABRIGAR: Cubrir con un paño una masa que contiene, o no, levadura para resguardarla (Ver Arropar).

ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles u otros preparados con ayuda de una pequeña brocha o pincel. Para ello se utiliza mantequilla clarificada (Ver Clarificar), gelatina o yema de huevo batida, rebajada con unas gotas de agua (Ver Pintar).

ABSORBER: Proceso mediante el cual un material (absorbente) toma y retiene a otro (absorbido) para formar una solución homogénea.

ABUÑOLAR: Freír huevos u otros alimentos de manera que queden huecos y dorados.

ACANALAR: Esta operación, netamente decorativa, consiste en realizar unos pequeños surcos en forma de V en la superficie de una verdura, en el sombrerete de un champiñón o en la cáscara de un limón o de una naranja, que después se corta en rodajas.

ACARAMELAR: Bañar o cubrir un alimento con una preparación líquida y densa a la vez, obtenida de la cocción controlada de agua y azúcar hasta lograr una consistencia de almíbar, jarabe o sirop.

ACECINAR: Cortar, salar, secar y ahumar las carnes para conservarlas. ACEDAR: Poner agria una cosa. ACEITAR: Untar con aceite un producto, un envase o un utensilio.

Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente ácido.

ACLARAR: Añadir líquido (leche, fondo, caldo, huevo batido, etc.) a una preparación demasiado concentrada o espesa.

ADEREZAR: Dar el justo sabor a un alimento, sazonándolo o aliñándolo, con la adición de sal, vinagre, aceite, especias, salsa, crema o una combinación de ellas.

ADOBAR: Colocar un género crudo, entero o troceado, en un preparado compuesto por aceite, sal, vinagre, vegetales y especias, con la finalidad de darle un cierto sabor, ablandarlo o conservarlo (Ver Marinar).

ADORNAR: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir (Ver Decorar).

AFOGAR: Quemar un guiso en el recipiente por carecer de líquido o por no haber removido la preparación.

AGARRARSE: Se dice de una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose, dándole mal sabor, olor y color.

AHUMAR: Proceso de exponer al humo un alimento para conservarlo e impregnarlo de un sabor característico. Se dice que algunos quesos tienen sabor ahumado, pero en realidad no se les llega a someter a un verdadero ahumado, solo están aromatizados.

A LA BRASA: Con este método los alimentos suelen asarse sobre una rejilla colocada sobre carbón caliente o trozos de madera seca encendidos. Los alimentos se suelen marinar primero para darles más sabor y facilitar la cocción.

AL GRILL: Es un método rápido y saludable de cocinar. Hoy en día la mayoría de los hornos vienen equipados con un grill, con una bandeja y una rejilla para que se escurra el exceso de grasa. Siempre hay que calentar el grill antes de usarlo. Este método es muy versátil, bajo el grill puede asar carnes rojas o blancas, pescado y verduras, así como tostar otros alimentos como pan o gratinar coberturas de queso en las pizzas u otros platos. La técnica consiste en asar el alimento colocado directamente bajo la fuente de calor, lo que asegura que el exterior se dore rápidamente. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente ácido.

ACLARAR: Añadir líquido (leche, fondo, caldo, huevo batido, etc.) a una preparación demasiado concentrada o espesa.

ADEREZAR: Dar el justo sabor a un alimento, sazonándolo o aliñándolo, con la adición de sal, vinagre, aceite, especias, salsa, crema o una combinación de ellas.

ADOBAR: Colocar un género crudo, entero o troceado, en un preparado compuesto por aceite, sal, vinagre, vegetales y especias, con la finalidad de darle un cierto sabor, ablandarlo o conservarlo (Ver Marinar).

ADORNAR: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir (Ver Decorar).

AFOGAR: Quemar un guiso en el recipiente por carecer de líquido o por no haber removido la preparación.

AGARRARSE: Se dice de una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose, dándole mal sabor, olor y color.

AHUMAR: Proceso de exponer al humo un alimento para conservarlo e impregnarlo de un sabor característico. Se dice que algunos quesos tienen sabor ahumado, pero en realidad no se les llega a someter a un verdadero ahumado, solo están aromatizados.

A LA BRASA: Con este método los alimentos suelen asarse sobre una rejilla colocada sobre carbón caliente o trozos de madera seca encendidos. Los alimentos se suelen marinar primero para darles más sabor y facilitar la cocción.

AL GRILL: Es un método rápido y saludable de cocinar. Hoy en día la mayoría de los hornos vienen equipados con un grill, con una bandeja y una rejilla para que se escurra el exceso de grasa. Siempre hay que calentar el grill antes de usarlo. Este método es muy versátil, bajo el grill puede asar carnes rojas o blancas, pescado y verduras, así como tostar otros alimentos como pan o gratinar coberturas de queso en las pizzas u otros platos. La técnica consiste en asar el alimento colocado directamente bajo la fuente de calor, lo que asegura que el exterior se dore rápidamente. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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A LA PARRILLA: Este método permite cocinar con un mínimo de grasa; también deja unas atractivas marcas en los alimentos, que pueden ser carne roja o blanca, blanca, pescado o verduras. Si asa los alimentos sobre sobre una rejilla metálica colocada directamente sobre el carbón caliente, el método se llama “A la Brasa”.

A LA PLANCHA: Normalmente la plancha es plana, no tiene reborde y se utiliza para hacer tortitas, arepas y crepes con un mínimo de aceite. Las planchas suelen tener un mango largo y estar hechas de un metal pesado con buena buena conducción del calor, como el hierro colado. Los términos “A la Plancha” y “A la Parrilla” suelen ser intercambiables.

ALARGAR: Aumentar la cantidad de una preparación, generalmente caldos y salsas.

ALBARDAR o ALBARDILLAR: Envolver con trozos de tocino o tocineta una pieza de carne o ave, para mantenerla jugosa y darle sabor (Ver Lardear).

ALBARDILLA: Tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina una vianda.

AL DENTE: Término italiano (literalmente “al diente”) que indica la textura ideal para la pasta cocida: tierna por fuera pero consistente por dentro. También describe a las hortalizas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

ALIÑAR: Enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.

AL NATURAL: Se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos. AMASAR: Hacer masa, mezclando harina con agua u otros otro s líquidos, con las manos, con rodillo o a máquina, para obtener una forma más o menos homogénea que permita ser estirada.

APLANAR: Extender una masa con el rodillo u otro utensilio de cocina. A PUNTO: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

ARMAR: Recoger y atar las alas y patas de un ave para asarla u hornearla con cuerda o hilo de cocina (Ver Bridar).


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AROMÁTICA: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc.) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

AROMATIZAR: Agregar sabores y aromas a una preparación para “perfumarla”.

ARREBATAR: Cocer rápidamente un alimento por exceso de fuego. ARROPAR: Cubrir con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación (Ver Abrigar).

ASAR: Cocer un alimento al horno o en la parrilla con un poco de grasa, de modo que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Se aplica tanto para carnes y pescados, como para frutas y verduras.

ASPIC: Preparación cocida y fría preparado a base de gelatina aromatizada (pescado, verduras o frutas).

ASUSTAR: Añadir un líquido frío, generalmente agua, a un preparado en el momento de su ebullición para detener la cocción y evitar que se deshagan los alimentos, como las pastas.

ATELET: Varilla metálica (Pincho) que termina en un motivo decorativo. ATEMPERAR: Los vinos tintos, sobre todo los de reserva o crianza, se sirven a una temperatura que oscila entre los 14 ºC y los 18 ºC: ni fríos ni calientes, sino a temperatura ambiente. Lo mejor es retirar la botella de la bodega con antelación suficiente para que el vino se atempere, es decir, para que alcance de forma natural, la temperatura ideal antes mencionada.


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B BALLOTINE: Voz que viene del término francés “Ballot” que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada. En Italia se le designa como “Envoltini”.

BAÑAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido suficientemente denso como una salsa, para que permanezca sobre él.

BAÑO DE MARÍA: Consiste en introducir un recipiente con el manjar que se desea cocer en otro recipiente con agua hasta la mitad, manteniendo el agua a temperatura suave y constante sin que llegue a la ebullición. Suele utilizarse para preparar cremas, salsas, flanes y patés. También permite mantener una salsa o una sopa hasta el momento de servirla.

BATIR: Mezclar enérgicamente, con ayuda de un tenedor, varillas batidoras o de una batidora, varios elementos a la vez hasta obtener una mezcla de consistencia cremosa y esponjosa, a la cual se le ha incorporado aire.

BHAJI: Es un tipo de rebosado, que hace que los alimentos fritos queden crujientes y sabrosos.

BENEFICIAR: Sacrificar reses, cerdos, pollos, etc., para el consumo humano.

BEURRE MANIE (BERMANI) (MANTEQUILLA AMASADA): Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc. BLANC: Caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

BLANQUEAR: Técnica utilizada para conservar el color de las verduras, reducir el punto amargo de algún vegetal (espárragos verdes o habas), eliminar sabores y olores desagradables de las carnes y facilitar el mondado de vegetales o frutas (tomate) o para preparar los alimentos para conservarlos; la cual consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo durante un breve período de tiempo. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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BOUQUET GARNI: Atado de hierbas aromáticas (Célery, Perejil, Tomillo, Laurel, etc.) envueltos con la parte verde del ajo porro, con la finalidad de aromatizar fondos, guisos, etc.

BRANDADA: Forma de preparar el bacalao desalado, ligeramente cocido y triturado con aceite y leche, que se utiliza como base de diversos platos o como farsa (relleno) de vegetales o crèpes.

BRASEAR: Consiste en cocer en un recipiente cerrado, con poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento, carnes de segunda o tercera clase, aves grandes y determinadas verduras. Para los pescados de carne firme, el braseado resulta similar al escalfado. La carne braseada es más sabrosa si se dora antes de añadir el líquido de cocción. No se debe añadir demasiado líquido, para evitar que la preparación empiece a hervir.

BRIDAR: Atar carnes, aves o pescados con hilo de cocina (Bramante), para que conserven la forma deseada al cocinarse y evitando así que se salga el relleno o farsa.

BRISÉ: Técnica de la pasta quebrada empleada en la preparación de tartas. BROCHETA: Varillas de metal o madera (Pinchos) en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la plancha caliente.

BULLIR: Hervir el agua u otro líquido.


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C CAER: Cocción con mantequilla muy lenta, hasta conseguir ablandar el género empleado.

CALDO: Líquido resultante de la cocción de los alimentos y que constituye la base para la elaboración de salsas, cremas y sopas o, reducido para elaborar consomés. Los caldos pueden ser de carne, ave, pescado o verduras (Ver Fondo).

CALDO CORTO: Reducción de caldos aromáticos a base de verduras, aves, pescado, etc., perfumados con vino o vinagre, que se utilizará para la cocción de otras preparaciones, por ejemplo risotto y pescados (Ver Fumet).

CALOR SECO: Cocer sin utilizar líquido. CAMISAR: Aplicar en las paredes inferiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa o tocino (Ver Enfondar, Forrar, Revestir).

CANTAR: Decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones de los clientes (Ver Comanda).

CARTUCHO: Hoja de papel de horno (sulfurizado) o de aluminio, untado de aceite, en el cual se encierran pescados o aves para cocerlos al horno (Ver Papillote).

CERNIR: Pasar por el cedazo, tamiz o colador una materia seca reducida a polvo para separar las partículas menudas de las más gruesas.

CHIMENEA: Pequeña abertura practicada en la parte superior de una empanada o una torta antes de colocarla en el horno, que tiene como finalidad evacuar el vapor de la cocción. Por lo común, la abertura se asegura por medio de un cilindro de papel aluminio o de una pequeña pieza metálica, como, por ejemplo, la boquilla de una manga pastelera, colocados en vertical. Al final de la cocción puede verter por tal conducto una gelatina líquida o una crema. Se retira antes de servir.

CINCHAR: Colocar hielo picado y sal alrededor de una preparación para enfriarla.


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CLARIFICAR: Técnica utilizada para separar los sólidos lácteos de la mantequilla. La mantequilla clarificada (llamada por los hindúes “GHEE”), tiene un punto de humo más elevado que la mantequilla normal. También se utiliza este término para referirnos a la técnica de dar limpidez a un caldo o fondo, utilizando elementos como claras de huevos montadas, cáscaras de huevo, mirepoix y carne roja (molida).

CLAVETEAR: Incrustar clavos de especies a una pieza de carne o a una cebolla (Cebolla Piqué o Claveteada), para aromatizar preparaciones (Salsa Bechamel).

CINCELAR O MARCAR: Practicar cierto número de incisiones oblicuas y superficiales en el cuerpo de un pescado, con la finalidad de acelerar la cocción y favorecer la penetración de los aromas en la carne.

CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azúcar batida hasta que queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar hortalizas cortadas finamente.

COCCION: Sometimiento de alimentos al fuego para transformarlos. COCER: Preparar alimentos crudos por medio del fuego, transformando el gusto, la textura y sus propiedades.

COCER EN BLANCO: Cocer al horno una pasta sin aderezo, sustituyendo éstos por legumbres secas.

COLAR: Pasar un líquido por un cedazo, colador chino, manga o paño fino para filtrarlo, eliminando las posibles impurezas (Ver Filtrar).

COLMAR: Llenar una cavidad hasta obtener que el contenido rebase los bordes.

COLOREAR: Aumentar o cambiar el color de una preparación (crema, salsa, etc.) por medio de un colorante natural (concentrado de tomate, caramelo, zumo de espinacas, azafrán, onoto, entre otros). El término también se aplica al proceso de dorar la cebolla en aceite o mantequilla.

COMANDA: Se entiende por Comanda al formato que utilizan los maîtres, capitanes y mesoneros para tomar el pedido de los clientes, para luego llevarlas a la cocina para que sean despachados por los cocineros. Generalmente las comandas se elaboraran por triplicado, la original va Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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para la caja, la primera copia, si es de comida va para la cocina, y si es de bebida va para la barra. La segunda copia se queda con el capitán o mesonero, para poder marcar la mesa, es decir, colocarles los cubiertos necesarios para consumir los alimentos. El recuento de las comandas al finalizar el servicio por parte del Jefe de cocina, será la 1ª fase en la cumplimentación del relevé y en el pedido del día siguiente. Despachar una Comanda es una de las responsabilidades más delicadas que tienen los Cocineros, ya que deben marchar los platos con precisión y exactitud, para evitar que se cometan errores. Los Cocineros Profesionales deben tener la capacidad de saber interpretar una Comanda. La persona que la toma (Capitán o Mesonero) debe especificar el orden de los platos en que se deben despachar. Así mismo, se deben indicar e interpretar los términos de cocción, las abreviaturas de las guarniciones y las excepciones. De esta manera, evitaremos que los platos sean devueltos por el comensal, pérdida de tiempo, trabajo y dinero.

CONCENTRACION: Método de cocción donde los alimentos reciben el calor y este llega al centro, dándose por finalizado el proceso. Con este método obtendremos alimentos tiernos y crujientes. Es recomendable para la práctica de este proceso, calentar bien la plancha o la s artén, luego engrasar ligeramente y colocar sobre ella la pieza a cocer; la pieza al recibir el calor fuerte sellará sus poros y mantendrá sus jugos dentro de la misma (Ver Sellar o Soasar).

CONDIMENTAR: Añadir especias, grasas o jugos líquidos a un género para darle sabor (Ver Aderezar).

CONFITAR: Este término tiene 2 acepciones: (1) Cubrir con baño de azúcar o cocer en almíbar frutas u otros alimentos. Así se llega al confite, pasta en forma de bolita hecha de azúcar y otro ingrediente. (2) Freír carnes (cerdo, ganso, pato, pavo, etc.) en su propia grasa y guardarlas en tarros recubiertos de grasa.

CONGELACION: Forma de conservación de los alimentos mediante frío, la cual ofrece muy buenos resultados siempre y cuando se respeten 2 normas básicas: elegir sólo productos muy frescos y lograr que el proceso sea rápido y a temperatura muy baja. Para obtener buenos resultados en la congelación casera, se deben lavar y limpiar los alimentos: desgrase y deshuese la carne, blanquee las verduras, haga rodar la fruta en una superficie con azúcar, etc. Para congelar platos preparados, reduzca el tiempo de cocción en un 10 %. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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CONSERVANTE: Aditivo químico empleado para aumentar la estabilidad química o microbiológica de un alimento.

CONSERVAR: Acción destinada al envasado y esterilizado de ciertos productos, de acuerdo a determinadas técnicas y normativas.

CONSISTENCIA DE CAIDA: Este término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, de manera que pueda vertérsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su forma al caer.

CORDON BLEU: Se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar toda clase de platos y pastelería.

CORNETE O CUCURUCHO: Aparato hecho de papel fuerte, blanco y fino, en forma de cuerno recto y de fácil fabricación. Su utilización es meramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.

CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

CORTAR: Hacer una incisión o dividir un alimento con un cuchillo afilado en diferentes tamaños y formas: cubos, rodajas, bastones, tiras, porciones, etc.

CORTE DE VEGETALES: El corte de vegetales debe ir relacionado de acuerdo a la preparación en la cual van ser utilizados, antes de cortar los vegetales deben someterse a un proceso de esterilización, pelarlos, y en algunos casos escaldar o blanquear.

CORTE DE COCINA: Se caracterizan porque son rápidos de elaborar y no se exige simetría ni deben ser prodigiosos. Generalmente estos cortes se emplean para la elaboración de fondos o caldos, salsas, que luego de ser utilizados se desechan. Ejemplo: Mirepoix.

CORTE DE SALA: Se caracterizan porque deben ser simétricos, prodigiosos y armonizar al manjar que van a guarnecer o acompañar, ya que son los que se presentan en el plato. Ejemplo: Vegetales Torneados.

COULIS: Concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mimo, sin adición de líquido.


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CREMAS: Sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo básico, leche o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se puede emplear; un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasapuré o un colador de malla fina.

CUAJAR: Poner a un alimento a solidificarse. Ejemplo: Elaborar queso agregando una sustancia (cuajo) a la leche para que la fermente, mediante la acción de diversas especies microbianas presentes en la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia.

CUBRIR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente con una capa lo más uniforme posible (Ver Napear o Napar, Salsear).

CURAR: Someter un alimento, principalmente carnes o pescado, a la acción del aire o del humo para obtener su conservación.

D DECANTAR: trasvasar un líquido de un recipiente a otro, inclinándolo para no arrastrar los sedimentos del mismo.

DECOCCION: Cocer en agua sin hervir hierbas o plantas aromáticas, con la finalidad de obtener su extracto (Ver Infusión).

DECONSTRUCCION: La deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo francés Jacques Derrida (1930), y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al contrario de ser entendido como un producto único final. Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de los símbolos estableciendo una importancia que va más allá de lo que queremos comunicar. La desestructuración o deconstrucción de los platos es una corriente que Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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aparece en la cocina al igual que en otros ámbitos a finales de los años 80’s, donde se busca recomponer recuerdos culinarios (memoria gustativa del comensal) explotando la vinculación sensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores, texturas, vista, juego de temperaturas, etc.

DECORAR: Adornar un plato para embellecer su presentación Ver Adornar).

DÉGORGER: Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal (especialmente las berenjenas y pepinos) para extraer su líquido amargo. También se emplea para el procedimiento de remojar las carnes en agua fría con sal o vinagre para que suelten la sangre e impurezas.

DEGUSTAR: Probar o catar una sustancia sólida o líquida. DEMI GLACE: Salsa básica de la que se derivan otras, es considerada una de las grandes salsas de la cocina moderna. Su proceso de preparación es demorado. Se elabora a base de Fondo Oscuro ligado con Roux.

DENOMINACION DE ORIGEN: Nombre de una región o localidad que se utiliza para designar un producto de calidad. Las denominaciones de origen se acogen a una reglamentación estricta y se aplican a quesos, aguardientes, productos variados (aceite de Baena, queso de Cabrales, etc.)y, sobre todo, a los vinos. La denominación de origen (DO) de los vinos está ligada a la zona de producción, la cepa, el volumen de productos y el respeto de las prácticas vinícolas locales.

DERRETIR: Convertir en líquido. Disolver por medio del calor una materia sólida, congelada o pastosa (Ver Fundir).

DESALAR: Consiste en eliminar el exceso de sal de un alimento colocándolo en remojo durante unas horas, pudiéndose utilizar agua o leche.

DESANGRAR: Quitar la sangre a un pescado o carne cubriéndolo con agua o leche fría.

DESBARAZAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, llevando los utensilios y equipos utilizados al lava vajillas.


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DESBARBAR: Cortar con tijeras las aletas natatorias de un pescado crudo. El mismo término se aplica a la supresión de las barbas de las vieiras y mejillones.

DESBRIDAR: Retirar el hilo de cocina (Bramante) con el cual se ató la vianda, después de cocida la misma.

DESBUCHAR: Eviscerar. Sacar las vísceras al pescado (Ver Eviscerar, Vaciar).

DESBULLAR: Sacar la ostra de su concha. DESCONCHAR: Quitar la concha a los frutos (Ver Mondar, Pelar). DESECAR: Secar por evaporación un preparado al fuego, removiendo para que no se pegue.

DESGLASAR: Esta técnica se utiliza después de saltear o sellar los alimentos. Una vez retirado el alimento de la cacerola o sartén y eliminado el exceso de grasa, se agrega un poco de líquido (fondo o vino), y se remueve para desprender los sedimentos que han quedado en la base de la cacerola o sartén.

DESGRASAR: Retirar la grasa o nata, de la superficie de un caldo, salsa o un guiso. Para mejores resultados, deje enfriar el preparado para que la grasa cuaje en la superficie, facilitando su retirado.

DESLEIR: Desunir parte de un sólido mediante la aplicación de un líquido. DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras finas con un cuchillo o rallador. También puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.

DESOLLAR: Quitar la piel a una pieza de carne o ave. DESPEPITAR: Quitar las pepitas o semillas de algún fruto. DESPOJO: Restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y menudillo de la gallina, pavo u otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.

DESPOSTAR: Consiste en separar las piezas de una res o ave, entre si. DESTILAR: Separar los componentes de una mezcla haciendo uso de la diferencia de volatilidad entre ellos. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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DESVAINAR: Extraer de la vainas los granos de habas, guisantes, caraotas y otras semillas.

DORAR: Tostar ligeramente una preparación. Pintar con huevo batido una pasta para que se dore al horno. Freír hasta conseguir el color dorado. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.

DUXELLES: Clásica combinación francesa de champiñones picados y cebollitas salteadas en mantequilla, hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno (Farsa) o como acompañamiento.

E EBULLICIÓN: Hervor. Paso de un líquido a gas. Vaporización de una masa líquida.

EMBORRACHAR: Empapar una preparación de repostería con almíbar, licor o vino.

EMBUCHAR: Embutir carne picada u otros ingredientes en una tripa de animal o en un trozo de carne.

EMBUTIR: Rellenar con carne picada, atún, verduras, o cualquier otra combinación o elemento, un ave o alimento.

EMPANAR: Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado, para freírlo (Ver Rebosar).

EMULSION: En cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en chorritos lentos y continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.

ENCABALGAR: Montar una loncha de alimento sobre otra por un extremo. ENCEBOLLAR: Colocar a una preparación cebolla en abundancia. ENCOLAR: Añadir gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, obtenga cuerpo y brillo. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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ENCURTIR: Conservar en vinagre algunos alimentos. ENFONDAR: Forrar un molde con una pasta (Ver Camisar, Forrar, Revestir).

ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la preparación se pegue.

ENHARINAR: Consiste en espolvorear o rebozar un alimento con harina para aislarlo durante la cocción.

ENJUAGAR: Limpiar o lavar superficialmente bajo un chorro de agua. ENLARDAR: Untar con grasa o lardo (parte gorda del tocino) lo que se está asando (Ver Lardear).

ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta para mejorar su textura y sabor. Este término se usa también al agregarse a la harina los nutrientes que perdió al molerla.

ENRISTRAR: Hacer ristras o trenzas (elementos atados uno a continuación de otro) con ajos o cebollas.

ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de algunos productos; de ésta manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente (como es el caso de los mangos).

ENTRECOT: Término francés referido a un trozo de carne buey o ternera de primera categoría, que se extrae de la carne que se encuentra entre las costillas.

ENVUELTO: Nombre genérico que se da a todas las preparaciones que se realizan con el método de cocción en agua de distintos ingredientes envueltos en hojas de maíz, plátano, etc.

ESCALDAR O BLANQUEAR: Pasar por agua hirviendo (>100 ºC), durante unos segundos, un alimento para su uso posterior. Esta técnica también se utiliza para eliminar el sabor amargo o las impurezas de ciertos alimentos, el líquido utilizado puede ser agua salada o agua con vinagre. Es una técnica útil para desprender la piel de alimentos como los tomates, para conservar el color de las verduras o preparar alimentos para conservarlos. Una vez escaldados o blanqueados los alimentos, simplemente sumérjalos 15 Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

en agua fría para detener la cocción (Shock Térmico o Baño de María Invertido).

ESCALFAR O POCHAR: Cocer los alimentos en un líquido a una temperatura por debajo del punto de ebullición (65 a 90 ºC), durante 10 ó 12 minutos; dependiendo del alimento. Hervir un huevo sin cáscara en agua con vinagre. Esta técnica de cocción se utiliza principalmente para el pescado, los huevos y las frutas (siempre que estén bien frescos).

ESCALOPAR: Cortar piezas de carne, pollo o pescado en tajadas sesgadas (diagonalmente), con la finalidad de romper el tejido fibroso del músculo y facilitar su cocción.

ESCARCHAR: Preparar confituras de tal manera que el azúcar cristalice en la parte exterior. Untar azúcar y jugo de limón en el borde del vaso o de la copa para mejorar su presentación.

ESCURRIR: Dejar que corra el líquido de un alimento para eliminarlo. ESPALMAR: Reducir el grosor de una carne mediante golpes suaves. ESPECIA: Sustancia aromática de origen vegetal y sabor más o menos perfumado o picante, utilizada para aromatizar.

ESPETAR: Retirar el espinazo (retal o caparazón) de un ave, abrirla y sujetarla para poderla asarla plana en menos tiempo. Atravesar con el espetón (varilla metálica larga como una espada) el cuerpo de aves, trozos de carne, etc.

ESPOLVOREAR: Distribuir o repartir un producto en forma de polvo. ESPUMAR: Retirar la espuma o grasa de la superficie de un líquido dejado a fuego lento, utilizando una espumadera, cuchara o cucharón.

ESQUINAR: Cortar la carne de res en dos, siguiendo la espina dorsal. ESTERILIZACIÓN: Esta forma de conservación consiste en hervir un alimento crudo o cocido en un recipiente cerrado herméticamente, con la finalidad de destruir los microorganismos que puedan perjudicar al alimento.

ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla hasta el grosor deseado (Ver Laminar).

ESTOFAR: Guisar un alimento en un recipiente bien tapado para que cueza a fuego lento, sin que pierda vapor o aroma (Ver Guisar). Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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ESTOFADO INGLÉS: Una técnica muy similar al braseado, que consiste en cocinar los alimentos (normalmente carne, sobre todo de buey) muy lentamente en una cacerola cubierta que se introduce en el horno. Se precisa muy poco líquido.

ESTUFAR: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.

EVISCERAR: Retirar las vísceras a un ave o pescado (Ver Desbuchar, Vaciar).

EXPANSION: Con este método de cocción se logra que el calor llegue al centro de los alimentos y continúe su proceso hacia la superficie. De esta manera, se obtienen líquidos o jugos cargados de nutrientes, que son utilizados para la elaboración de fondos, salsas y otras preparaciones. Para obtener un excelente resultado, se debe empezar la preparación con el agua o líquido en frío, logrando de esta manera que la proteína abra sus poros, de tal manera de extraer sus jugos y nutrientes.

F FAISANDÉ: Término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de un animal de caza antes de su preparación, y consiste en dejar las piezas varios días colgadas con la finalidad de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas (Ver Mortificar).

FARSA: Picadillos de varios ingredientes y bien mezclados que se utilizan para rellenos de diferentes productos.

FLAMEAR O FLAMBEAR: Su nombre proviene del término francés “flambé”, que significa pasado por la llama. Consiste en rociar un alimento con licor y prenderle fuego. También se aplica cuando eliminamos las plumas y cañones de las aves, pasándolas sobre una llama sin humo (Ver Inflamar).


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FERMENTAR: Descomponerse o transformarse un cuerpo orgánico por la acción de ciertos microorganismos, como bacterias y levaduras.

FILETEAR: Cortar un género en lonjas o lonchas delgadas y alargadas. FILTRAR: Pasar un líquido a través de un colador o de un papel o tela especial (Ver Colar).

FINAS HIERBAS: Conjunto de hierbas aromáticas secas y cortadas finamente, tales como estragón, salvia, romero, tomillo, cebollín, etc., que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.

FONDEAR: Llenar el fondo de un recipiente con tocino, verduras, etc., para cocer algún alimento.

FONDO BASICO: Líquido colado que se obtiene al cocinar en agua retales (carapachos) de aves, huesos rojos de ganado vacuno o espinas y cabezas de pescados con hortalizas (Mirepoix), hierbas aromáticas y condimentos (Sachet d`épices o Bouquet Garni). Es la base de muchas sopas, salsas, cremas y guisos. No se recomienda agregarles sal. Los Fondos Básicos tienen un sabor más fino, aromático y natural que los elaborados con cubitos concentrados (Ej.: Cubitos Maggi).

FONDO BLANCO: Son las preparaciones que se obtienen a base de huesos de pollo o de ternera, combinados con agua, Mirepoix y Bouquet Garni o Sachet d`épices. Se emplean en la elaboración de sopas claras, cremas, veloutes y para mojar piezas de carne y como base para diferentes preparaciones culinarias.

FONDO OSCURO: Se obtienen de la cocción prolongada a base de huesos rojos de ganado vacuno y cebolla (Oignon Brûlé) cortada a la mitad, quemados en la plancha, sartén u horno, combinados con agua, Mirepoix y Bouquet Garni o Sachet d`épices. De los fondos oscuros se obtienen los consomés que son elaborados mediante el proceso de clarificación y es la base para la Salsa Demi Glace.

FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la berenjena (Ver Camisar, Engrasar, Revestir).

FREIR: Cocinar un alimento en aceite o grasa hirviendo para que se cocine rápidamente. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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FUMET: Voz francesa que significa “Aroma”. Caldo aromatizado con vino blanco, que se prepara generalmente con las espinas de pescado, casi siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.

FUNDIR: Consiste en calentar un producto sólido (mantequilla, chocolate, azúcar) para que quede líquido. Lo más importante es controlarlo para evitar que se queme. Para prevenir este problema, se puede optar por colocarlo en baño de María o utilizar un difusor de calor.

G GARAM MASALA: Especia parecida al curry, es una combinación de hasta 12 especias molidas y tostadas típicas de la India (pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, nuez moscada, etc.).

GARRAPIÑADO: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

GLASEAR: Consiste en introducir debajo del gratinador o salamandra una preparación con salsa elaborada con yemas de huevo, mantequilla fresca batida o nata reducida; de esta forma, el plato se glasea abrillantándose por la acción del calor en el horno. También se aplica cuando cubrimos un pastel con algún tipo de cobertura, que adquiera una consistencia sólida al enfriarse.

GODIVEAU: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentados y hechos bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivos, empanizados, se utilizan para llenar o guarnecer pasteles.

GOURMAND: Persona que por costumbre come en exceso, glotonamente, con avidez.

GOURMET: Persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que entra en su preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en general; persona de delicado Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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paladar. Se dice de la persona gourmet, es aquella quien no posee estudios formales o diplomado en gastronomía.

GRATINAR: Consiste en hornear una preparación para que se recubra de una corteza dorada o tostada. Para tal fin, se utiliza alguna salsa (Ej: Bechamel), mantequilla o queso en la superficie de la preparación.

GREMOLADA: En Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente picados, que sirve para enriquecer por último el sabor de los guisos y otras preparaciones.

GRUMOS: Bolas o pequeñas pelotas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

GUARNICIÓN: Géneros menores sólidos que acompañan al manjar principal. Deben estar en consonancia con el elemento básico, puede ser sencilla o compuesta. En el caso de las guarniciones en base a verduras u hortalizas, sus cortes deben ser simétricos, debido a que serán presentados en el plato a la vista del comensal.

GUISAR: Preparar los manjares sometiéndolos a la acción del fuego, después de haber sido rehogados en una salsa (Ver Estofar).

H HELAR: Congelar una mezcla por medio de temperaturas por debajo de 0 ºC.

HERMOSEAR: Suprimir de elementos inútiles a la presentación de un manjar.

HERVIR: Cocer un producto por inmersión en un líquido en ebullición (a partir de los 100 ºC). Someter un líquido a altas temperaturas de modo constante hasta su ebullición (Ver Sancochar).

HOJALDRAR: Dar a la masa forma de hojaldre.


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HORNEAR: Método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo es aconsejable utilizar un termómetro especial para estos casos.

I INCORPORAR: Agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: Se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.

INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor, generalmente Coñac o Ron, prendiéndole fuego (Ver Flambear).

INFUSIÓN: Operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin hacerlo hervir, para que se disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (Agua Aromática en Colombia) (Ver Decocción).

L LAMAR: Cortar en rodajas la fruta. LAMINAR: Extender y aplanar una masa con el rodillo o con cualquier otro instrumento (Ver Estirar).

LAMINAS: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, papa, ajo, calabacín, etc. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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LAQUEAR: Untar un ave, pescado u otro alimento que va a ser asado, con una crema mantecosa y consistente.

LARDEAR O REGAR: Agregar cucharadas de grasa (Lardear) o de líquido (Regar), sobre los alimentos mientras se cuecen, para que queden jugosos y mantengan el sabor (Ver Enlardar).

LECHA: Secreción de las glándulas genitales de los pescados machos; tiene el aspecto de una bolsa blanquecina y blanda.

LEUDAR: Dar fermento a la masa de pan con la levadura. Fermentar la masa con la levadura.

LEVAR: Acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa. LICUAR: Hacer líquida una cosa sólida o gaseosa. LIGAR (LIGAZÓN, LIER): Espesar un preparado con algún elemento de ligazón, tales como: harina, crema, yema de huevo, fécula, sangre, etc., con la finalidad de obtener la consistencia deseada.

M MACEAR: Golpear la carne con el mazo para ablandarla. MACERAR: Aromatizar frutas, generalmente cortadas en cubos (Macedonia), con azúcar o licores, para obtener una textura más blanda y mejor sabor.

MACHACAR: Desmenuzar o triturar algún alimento o condimento hasta reducirlo casi a polvo (Ver Moler).

MAITRE D´ HOTEL: Persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio de la mesa, de los vinos, la composición de los platos, los nombres de los aderezos. En los grandes restaurantes es al que los clientes consultan para componer sus menús.


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MAJAR: Triturar o aplastar en el mortero cualquier género hasta hacerlo una pasta fina.

MANIR: Dejar las carnes y otros manjares preparados con un condimento durante un cierto tiempo para que se ablanden y tomen sazón (Ver Marinar). En el caso de las carnes de caza, actualmente ya no se manen, es decir, ya no se dejan reposar 8 días como mínimo para que tomen sazón antes de cocinarlas. Hoy en día se considera un error gastronómico y dietético. Sin embargo, a veces es necesario dejar que algunas carnes se pasen para que se ablanden y se tornen más tiernas; nunca más de 3 o 4 días en un lugar fresco y aireado.

MANOJO: Conjunto de hierbas o tallos unidos en ramillete, y en cantidad tal que se pueden agarrar con una mano.

MARCAR: Preparar géneros a media cocción para su terminación final (Ver Sellar).

MARCAR EN FORMA DE REJILLA: Dibujar unas incisiones en la superficie de los alimentos en forma de rejilla, para que absorban mejor el sabor del adobo o para sacarlos de su piel. Se puede hacer sobre la superficie de grasa de un trozo de cerdo antes de asarlo, para que la grasa vaya saliendo y para crear un bonito efecto decorativo.

MARCHAR: Completar la cocción de un género previamente marcado. MARINAR: Preparación a base de aceite, vinagre, sal marina y elementos aromáticos, que se utilizan en piezas de carne, ave o pescado; con el fin de conservarlos, ablandarlos y perfumarlos (Ver Manir). Antiguamente la marinadas se utilizaban con el propósito de conservar los alimentos.

MARINADAS SECAS: Son aquellas que están compuestas por elementos secos como especias, piel de frutas cítricas, finas hierbas y aceite para formar una pasta que sea absorbida por las piezas.

MIJOTEAR: Término francés para indicar una cocción muy lenta. MECHAR: Introducir tiras de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc., con la ayuda de una aguja o un instrumento especial de acero, así mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, más o menos graso.


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MELANGE: Voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la combinación de dos o más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

MISE EN PLACE: Es una expresión francesa utilizada por todos los profesionales en gastronomía que significa “Todo en orden”, “Todo a la mano”, “Todo listo”, “Todo en su sitio”. Una buena elaboración de la mise en place garantizará el éxito de la producción, ya que nos permite acondicionar desde los equipos o utensilios a utilizar, hasta el corte de los vegetales, carnes, pescados y mariscos, incluyendo el desbarazamiento de los equipos y utensilios empleados (Ver Desbarazar).

MOJAR: Agregar a un preparado el líquido necesario para su cocción. MOLDEAR: Colocar un preparado en un molde para que tome la forma del mismo.

MOLER: Triturar un alimento reduciéndolo a polvo, o a partículas muy finas (Ver Machacar).

MONDAR: Quitar la piel de una fruta o verdura cruda, o que previamente se ha blanqueado durante unos segundos en agua hirviente, a fin de retirarle con facilidad la piel que la recubre (Ver Desconchar, Pelar).

MONTAR: Batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar una consistencia más o menos firme (montar claras a punto de nieve o montar la nata líquida en chantilly).

MORTIFICAR O MADURAR: Dejar envejecer carnes para lograr su ablandamiento.


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N NAPEAR O NAPAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente con una capa lo más uniforme posible (Ver Cubrir, Salsear).

O ORLA: Guarnición en forma de corona, generalmente de puré de legumbres o papas, para adornar un plato.

P PANACHÉ: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

PANADA: Preparación a base de migas de pan o pan rallado utilizada para ligar un relleno. Muchas veces se incluye también harina de trigo y huevos (Ver Empanizar, Rebosar).

PAPILLOTE: Técnica culinaria de origen francés, que consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel sulfurizado, papel de aluminio u hojas de Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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plátano, ya sea al vapor o al horno, de modo que conserven todo su sabor y propiedades (Ver Cartucho).

PARFAITS: Helados perfumados elaborados con mantecado y nata batida. PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.

PASAPALO: Bocadillo o entremés. PELAR: Retirar la piel de frutas, verduras y frutos secos. En algunas ocasiones la piel está muy pegada como en el tomate, el melocotón y las almendras (Ver Mondar). En este caso, déjelos unos segundos en una cacerola con agua hirviendo y, a continuación, pélelos con un cuchillo de punta o puntilla, sin llegar a cortar la pulpa (Blanquear).

PEPITORIA: Se denomina pepitoria a un tipo de guiso de ave u otro tipo de carne en el que la cocción se realiza a fuego lento o bajo.

PERFUMAR: Ver Aromatizar. PESCADOS COCIDOS AU BLEU: La cocción Au Bleu está indicada para los pescados vivos capturados menos de dos horas antes. Se aplica, especialmente, a la trucha, la carpa y el lucio. El pescado se debe lavar, pero sin escamarlo ni secarlo, a fin de preservar la mucosidad que recubre su piel y que le conferirá una tonalidad azulada tras la cocción con un caldo avinagrado. Cabe destacar que el pescado cocido Au Bleu presenta una posición arqueada característica.

PESCADOS Y MARISCOS A LA NAGE: La cocción a la NAGE se aplica a algunos crustáceos (cangrejos, langostinos, bogavantes, etc.), a las vieiras y a determinados pescados de filetes gruesos (El Rodaballo, por ejemplo). Los mariscos o los pescados se sumergen unos minutos en una NAGE, que es un caldo corto de pescado al vino blanco (Ver Fumet). Una vez reducida para potenciar los perfumes y sabores, y después de haber añadido mantequilla, la NAGE se puede usar como salsa de acompañamiento.

PETIS CHOUX: Pastelitos a base de pasta choux, seca y blanda a la vez, confeccionados de distintas formas, tamaños y rellenos (Farsas).

PETIS FOURS: Pastelitos diminutos y dulces. PILAF: Este término oriental designa un plato de arroz servido con guarnición. Una vez cocido con aceite o mantequilla y con cebolla, el arroz 26 Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

se riega con un líquido aromatizado. La guarnición se añade durante la cocción o en el momento de servirlo y puede ser de marisco, ave, riñones, pescado en salsa, carne picada, etc.

PINCHAR: Agujerear los alimentos (la piel de frutas y hortalizas) para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel del pato se pincha antes de cocinarla para que expulse la grasa.

PINTAR: Untar con huevo batido los alimentos, sirviéndose de un pincel, a fin de obtener una superficie brillante y dorada después de la cocción (Ver Abrillantar).

POPIETA: Voz hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de carne de cerdo, ternera o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquetico alargado. Se pueden envolver las paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la cocción, se deben asegurar con un palillo.

POTAJE: Preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y crustáceos y una cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa.

PORCIÓN: Ración, cantidad indeterminada de algún alimento. PORCIONAMIENTO: Consiste en cortar la piezas o postas de una res o ave, en porciones más pequeñas para el consumo individual.

PRENSAR: Colocar peso encima de un preparado para comprimirlo, o colocarlo dentro de un molde-prensa.

PRESA: Parte, porción, posta o pedazo de un ave, carne o pescado. PURE: Es el resultado de triturar, batir o pasar por el pasapurés las verduras y las frutas. Sin embargo, otros ingredientes, como la carne de pescado o el hígado de ave, también pueden reducirse a puré para elaborar rellenos o mousses.


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Q QUENELES: Mezcla dulce o salada en forma de huevo formada con dos cucharas soperas, elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.

R RALLAR: Pasar por un rallador un elemento sólido. RANCIO: Descompuesto, dañado. Alimento cuya grasa se ha oxidado y ha adquirido un sabor y olor intenso y desagradable.

REBOSAR: Cubrir un alimento (carne, ave o pescado) con harina, huevo batido y pan rallado antes de freírlo (Ver Empanizar).

RECORTAR: Cortar verduras de hoja o hierbas en trozos pequeños con unas tijeras de cocina.

RECTIFICAR: Verificar la sazón de un plato antes de su preparación final. REDAÑO: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas, de tal manera que queden más jugosas.

REDUCIR: Hacer disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que quede más concentrado.

REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.

REFRESCAR: Sumergir un alimento en agua helada después de haber sido blanqueado o pochado, con la finalidad de cortarle rápidamente la cocción. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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REHOGAR: Cocer los alimentos a fuego bajo, normalmente verduras como la cebolla o el ajo porro, en un poco de aceite o manteca, hasta que estén tiernas pero sin dorar.

RELEVÉ: Es un parte de consumo diario y debe realizarse de forma o con carácter aproximativo, en él se relacionarán todas las materias primas que por su volumen/cantidad y precio (por su “peso” específico como componente de coste), que quedan en cocina después de haber efectuado los servicios del día. Es cubierto por el Jefe de Cocina y Subjefe o por el Jefe de Cuarto Frío y sus Ayudantes. En él se encuentran impresos todas las mercancías que se encuentran en cocina, clasificándolas mediante un plan de cuentas que siempre será el mismo y dentro del cual figurarán los productos. Mediante éste parte sabremos cada día la existencia o Stock y las existencias actuales. Pueden existir otros partes con las mismas características pero con el nombre de distintos departamentos o partidas (por ejemplo, para Repostería, Bodega) y con los productos que en ése departamento utilicen. También se hará diariamente. Junto con las comandas de restaurante y las copias de las facturas ya saldadas por los clientes, serán remitidos por Caja a Intervención para cotejar si ambos tienen unas cifras concordantes.

REMOJAR O PONER EN REMOJO: Sumergir un alimento en un líquido (agua, leche, adobo) durante cierto tiempo. Colocar un género desecado o deshidratado dentro de un líquido frío para que recupere la humedad.

REPAS: Caldo obtenido de una segunda elaboración (cocción) con los mismos ingredientes sólidos.

REVESTIR: Consiste en cubrir el interior de las paredes y el fondo de un molde con una preparación cualquiera: Helado, gelatina, caramelo, galletas, rebanadas de pan de molde o masa pastelera. Se puede emplear papel sulfurizado untado con mantequilla para evitar que la preparación se pegue al molde (Ver Cubrir, Enfondar, Forrar).

RISCLAR: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género, el cual resultará totalmente cocinado.

ROS BOULE: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza los 121 ºC. Si se deja gotear en agua fría se formarán unas bolitas duras de caramelo.

RUSTIR: En el Norte de España, sinónimo de Asar. Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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ROUX BLANCO: Preparación que se obtiene cocinando a fuego lento, harina y grasa (generalmente mantequilla) en partes iguales. Se utiliza para espesar salsas (Bechamel), cremas, etc. La cantidad promedio para un litro se Salsa Bechamel es de 80 gr. de harina y 80 gr. de mantequilla.

ROUX DORADO O RUBIO: Se compone de los mismos elementos que el roux blanco, pero la mantequilla se deja más tiempo al fuego hasta que adquiera un color dorado. Sirve para espesar veloutes.

ROUX OSCURO: Se prepara de la misma manera que los anteriores, con las mismas proporciones de harina y grasa, pero la harina se tuesta en el horno, o la fuego vivo. Se utiliza para completar la ligazón de la Salsa Demi Glase.

S SALAR: Consiste en añadir sal a una preparación con el fin de realzar su sabor. Tenga cuidado con los sazonados, ya que siempre es más sencillo añadir una pizca de sal que arreglar un plato que haya quedado demasiado salado. Sazone con sal las legumbres cuando ya estén a mitad de la cocción. Sale el agua de cocción de las verduras frescas o de la pasta cuando empiece a hervir, y no antes. Cuando elabore un cocido, retire la espuma (Ver Espumar) del agua de cocción antes de salarlo.

SALSA: Es una composición más o menos fluida de varias sustancias y se toma caliente o fría. Puede haberse cocinado al mismo tiempo que el plato (Gratinado, Pollo Guisado, Pescado Asado, etc.). Sin embargo, la salsa también puede prepararse por separado, en cuyo caso se utiliza como acompañamiento y se incorpora al plato al final de la cocción o se sirve aparte (Ver Cubrir, Napear o Napar, Salsear).

SALSEAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente con una capa lo más uniforme posible (Ver Cubrir, Napear o Napar). Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

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SALTEAR: Cocer un alimento a fuego vivo con poco líquido, haciéndolo saltar constantemente. Este método es una pre-cocción en donde nunca se llega a la cocción completa del alimento.

SANCOCHAR: Cocer un alimento en agua hirviente (Ver Hervir). SECAR: Consiste en exponer un alimento al aire libre, o bien al calor, con la finalidad de deshidratarlo y así poder conservarlo durante más tiempo. La técnica del secado, que se puede realizar tanto en forma artesanal como industrial, se emplea para el pescado, la carne, los embutidos, las verduras o incluso la fruta.

SELLAR O SOASAR: Dorar rápidamente un alimento a fuego vivo y con muy poca materia grasa, para que se forme una fina costra en la superficie, evitando la pérdida de jugos o líquidos. Esta técnica se aplica especialmente a las carnes rojas

SHOCK TERMICO: Se conoce también como “Baño de María invertido” o “Baño de hielo”, consiste en sumergir los alimentos cocidos al vapor en una vasija con trozos de hielo y agua, para enfriarlos y detener el proceso de cocción de los mismos.

SOFREIR: Cocer un alimento a fuego medio o lento con algún tipo de grasa hasta que adquiera un color ligeramente dorado.

SUDAR: Colocar alimentos en recipientes con tapa para extraerles sus jugos, sin que pierdan su valor nutritivo.

SUFRATAR: Napear o Napar una pieza de carne, pescado o ave, con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.


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T TAMIZAR: Pasar las harinas o similares, a través de un utensilio llamado “Tamiz”, con la finalidad de eliminar impurezas, grumos o insectos (Gorgojos).

TARTAR: Este término hace referencia a una preparación con carne de vacuno, picada y servida cruda con hierbas aromáticas y condimentos. Por extensión, también se preparan tartares de pescado crudo, normalmente con salmón o atún.

TERRINAS: Las terrinas clásicas consisten en paté de carne, de cerdo, de ave o de caza, en ocasiones cuajados con gelatina; que se sirve y consume troceado.

TIBIO: Término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo humano (37 ºC).

TIMBAL: Molde pequeño que suele utilizarse para dar forma a cremas y preparaciones de arroz. Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

TORNEAR: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias, nabos y papas, en forma de pequeños barriles (Chateau, Fondante, Inglesa, Cocotte).

TOSTAR: Cocer alimentos mediante calor seco. Por ejemplo, puede tostar frutos secos dejándolos en la bandeja del horno o bajo el grill caliente. También puede tostar pan bajo el grill o sobre las llamas.

TOSTAR CON SOPLETE: Uno de los secretos mejor guardados del Chef es este sencillo, rápido y eficaz método de cocción, utilizando un soplete de cocina. Tiene una variedad de usos, por ejemplo caramelizar la cobertura azucarada de una crema catalana. También puede chamuscar un pimentón, en lugar de asarlo directamente en la llama de la estufa o bajo el grill.

TOURNEDO: Tajada redonda de solomillo de buey o ternera, de entre 8 y 9 cm de diámetro y unos 2 cm de grosor (Medallón). Una vez albardillada, se asa a la parrilla o se fríe en la sartén.


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TRABAR: Trabar un ave, sea o no de caza, consiste en realizar un corte a ambos lados de la pieza para introducir la articulación desde la pata hasta el muslo; de esta forma, no es necesario bridarla para asarla o estofarla. También se pueden trabar las cigalas, langostas y los cangrejos cocidos para conseguir unas presentaciones más decorativas; basta con sujetar las pinzas a la base de la cola.

TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.

TRANSLUCIDO: Casi transparente. TRINCHAR: Cortar cualquier pieza de carne o de ave en porciones con la ayuda de un cuchillo.

TRONCO: Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande (lenguado, rodaballo).

U UNTAR: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y a su apariencia.

V VACIAR: Retirar las vísceras a un ave o pescado (Ver Desbuchar, Eviscerar), o las semillas de una fruta.

VELOUTE (CREMAS): Son potajes espesos a base de fondo blanco, ligados con roux dorado. Los veloutes, así como las cremas, tomarán el nombre 33 Recopilación y Adaptación: Chef Antonio Luis Morales Ortega

de acuerdo a las hortalizas que se emplean en su preparación. De cocina: Velouté compuesto a base de un fondo de ave adicionado con roux, se utiliza en la cocina. Aterciopelado: Velouté compuesto a base de un fondo de ave adicionado con una liasón (amarilla de huevo y crema de leche, en la proporción 1:3).

VETEAR: Es una técnica que se utiliza para combinar ingredientes de colores distintos con el fin de crear un efecto veteado o marmoleado; por ejemplo, mezclando con suavidad chocolate blanco fundido con chocolate negro también fundido.

Z ZESTE: Término francés que designa la piel o corteza externa del limón o naranja, obtenida con ayuda de una puntilla o un acanalador de cítricos.


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CORTES DE VEGETALES ARO: Se le aplica a la cebolla entera (pelada), cortándola en aros del grosor deseado.

BASTONES: Cortes en tiras alargadas y gruesas, utilizadas para las verduras de raíz como zanahoria, papas, etc.

BRUNOISE: Corte en forma de dados pequeños de 2 a 5 mm, muy utilizado en las hortalizas de raíz y tubérculos, se utiliza como guarnición en potajes.

CHIFONADA O CHIFFONNADE: Es un término francés que significa “hecho de trapos”. Corte fino y alargado que se utiliza para las verduras de hojas, de 5 cm de largo y 3 mm de ancho. Se emplea para la guarnición de potajes y otras preparaciones.

CINCELADO O MEDIO ARO: Corte que se le realiza especialmente a la cebolla. Consiste en cortar la cebolla por la mitad y luego realizar cortes perpendiculares al nudo de la misma.

CONCASSEÉ: Corte irregular que se le aplica especialmente al tomate, previamente blanqueado (sin piel ni semillas).

EMINCER: Cortes en forma de media luna. JARDINERA: Corte en dados de 7 mm a 10 mm de lado, que se le aplica a las verduras.

JULIANA: Corte en forma de tiras alargadas, un poco más gruesas que la Chifonada, el cual se le aplica a la mayoría de las verduras. Es un corte simétrico que se utiliza para guarnición.

MACEDONIA: Corte que se realiza exclusivamente a las frutas, en forma de dados grandes de 1 a 2 cm de lado.

MIREPOIX: Corte irregular aplicado a los vegetales para la elaboración de fondos aromáticos, salsas, potajes, braseados, etc.

PAISSANE: Corte que se realiza a las verduras de tallo, en forma de rombos o diamantes. Este corte, por ser simétrico, se utiliza para guarnecer manjares a base de pollo, carne o pescado.


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PRINCIPALES CORTES PARA LAS PAPAS BASTON: Su corte es alargado, de 7 cm de largo por 5 mm de ancho. Este corte se realiza con el cuchillo cebollero o de chef y se cocinan a la gran fritura (Papas de Mc Donald o Arturo´s).

CERILLO: Su forma es alargada y gruesa, se cocinan a la gran fritura. CHIPS: Corte redondo que se realiza con la mandolina en rodajas muy finas. Se emplean como guarnición o abreboca y se cocinan a la gran fritura.

CHATEAU: Papa torneada con la puntilla de 7 lados, de 5 cm de largo y de 40 a 50 gr de peso. Se cocinan al vapor, pochadas, y se sirven con mantequilla y perejil.

COCOTTE: Papa torneada con la puntilla de 6 lados, de 5 cm de largo y 50 gr de peso. Se cocinan al vapor, pochadas, y se sirven con mantequilla y perejil.

FONDANTE: Papa torneada con una cara plana y cuatro redondeadas y de 90 gr de peso. Se cocinan al vapor o en fondo de ave.

INGLESA: Papa torneada con la puntilla de 7 lados, de 6 cm de largo y 50 gr de peso. Se cocinan al vapor, pochadas, y se sirven con mantequilla y perejil.

PAJA: De forma alargada y fina, se corta con la mandolina colocando la cuchilla recta. Este corte es el utilizado para las papas fritas de los perros calientes.

PARISIEN: Corte que se le realiza a la papa empleando una cucharilla especial que lleva su mismo nombre (Cucharilla Nº 25), de 25 mm de diámetro. Se cocinan al vapor, pochadas, y se sirven con mantequilla y perejil.

PARMENTIER: Papas cortadas en forma de dados de 1.5 cm por 1.5 cm. Se preparan salteadas.

PONT NEUF: Su corte es alargado de 6 cm de largo por 2 cm de ancho. Se cortan con cuchillo y se cuecen a la gran fritura.


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NOISETTES: Se obtiene con una cucharilla especial de 20 mm de diámetro (Cucharilla Nº 20). Se preparan salteadas en la sartén, blanqueándolas previamente.

REJILLA: Corte que se realiza con la mandolina utilizando una cuchilla especial, que corta la papa en forma de rejilla (Ruffles). Se cocinan a la gran fritura.

ESPAÑOLA: Rodajas de 3 mm de espesor. MAXIM: Papas cortadas en forma de dados de 2 cm por 2 cm. Se preparan salteadas.

MIGNONNETTE: Bastones de 6 mm de grosor por 4 cm de largo. RISSOLÉ: Corte en dados de 6 mm por 6 mm, que se le realiza a la papa a partir de los bastones de la para Mignonnette.

HASSELBACK: Corte la papa a la mitad y luego realice incisiones sobre la parte redonda (lomo).

HILO O CABELLO: De forma alargada de 1 mm de grosor (Zester).


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PREPARACIONES A BASE DE PAPAS PAPAS DELFINESAS: Lavar, pelar y cortar las papas en ruedas finas (Chips), colocarlas en una fuente de vidrio refractario con mantequilla. Cubrirlas con leche, espolvoreadas con queso rallado y llevarla al horno a 200 ºC durante 30 minutos.

PAPAS DUQUESAS: Lavar y cortar las papas en dados pequeños, cocerlas en agua o fondo, escurrir y pasarlas por un pasapuré, añadir amarillas de huevo, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Colocar esta preparación en una manga pastelera y moldear sobre una bandeja y llevar al horno para que dore.

PAPAS FONDANTE: Tornear las papas, colocarlas en una fuente de vidrio refractario y cubrirlas con fondo de res, agregar trocitos de mantequilla y llevar esta preparación al horno a 200 ºC durante 20 minutos, de tal manera que queden doradas.

PAPAS LEONESAS: Cortar las papas en ruedas medianamente gruesas. Saltearlas con aros de cebolla y mantequilla.

PAPAS PARMENTIER: Cortar las papas en dados de de 1.5 por 1.5 cm, colocarlas en una fuente de vidrio refractario y cubrirlas con fondo de res, agregar perejil y ajo picados, sal y pimienta al gusto. Cocer a fuego bajo o lento. También se pueden cocer mediante el salteado en una sartén, reemplazando el fondo de res por materia grasa.

PAPAS PURE: Lavar y cortar las papas, cocerlas en agua ligeramente salada, escurrir y pasarlas por el pasapuré, agregar leche tibia, mantequilla, pimienta y ralladura de nuez moscada. Mezclar todo con un batidor, agregar un poquito de crema de leche y servir.


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GUARNICIONES AROMATICAS Son un conjunto de verduras, hortalizas, especias, hierbas aromáticas, que se agregan a diferentes preparados, con la finalidad de dar sabor, color y por lo tanto no se exigen cortes simétricos, debido a que se retiran al finalizar la cocción. Las principales guarniciones aromáticas son:

BOUQUET GARNI: Atado de hierbas aromáticas (Célery, Perejil, Tomillo, Laurel, etc.) envueltos con la parte verde del ajo porro, con la finalidad de aromatizar fondos, guisos, etc.

CEBOLLA PIQUE O CLAVETEADA: Es la cebolla cortada por la mitad, atravesando el nudo e insertándole clavos de especie y una hoja de laurel. Se emplea para perfumar preparaciones como la Salsa Bechamel, guisos, etc.

MATIGNON: Son vegetales cortados en paisanne y sudados en mantequilla, los cuales se emplean para perfumar y saborizar diferentes tipos de cocciones. Sus principales ingredientes son: cebolla, zanahoria, célery y champiñones.

MIREPOIX: Es una de las guarniciones aromáticas más utilizadas en las preparaciones culinarias. Son cortes irregulares aplicados a los vegetales para la elaboración de fondos aromáticos, salsas, potajes, braseados, etc. Está compuesto por 50 % de cebolla, 25 % de célery y 25 % de zanahoria. Existe el mirepoix blanco, en el cual se sustituye la zanahoria por ajo porro, empleándose específicamente para preparaciones a base de fondos blancos, para blanquear caldos y consomés.

OIGNON BRÛLÉ: Cebollas cortadas en mitades quemadas en la plancha o en la sartén, que se emplean para la clarificación de consomés, aportando un color dorado y sabor

SACHET D´ÉPICES: Es una preparación aromática a base de especias que pueden ser en hoja o en polvo, las cuales se colocan dentro de un saquito de tela muy similar a la gasa y atado como un Bouquet Garni. Uno de los más utilizados es el denominado 4 especias, compuesto por nuez moscada, canela, clavos y jengibre.


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GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS.docx

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