GASTRONOMÍA VENEZOLANA Servicio a la Mesa Breve recorrido por la gastronomía venezolana desde tiempos ancestrales, llevándole por saberes y sabores exquisitos en una tierra maravillosa… Laura Oseche y Nuris Alzurú 03/01/2012
GASTRONOMÍA VENEZOLANA
INTRODUCCIÓN Desde tiempos inmemoriales, antes de ser conquistados y colonizados, Venezuela era un paraíso rico e inexplotado, con sus seres nativos con costumbres y sabores aprendidos de sus ancestros, su madre tierra, respetada y amada por ellos, les brindaba sus riquezas ilimitadas alimentándoles y sosteniéndoles siempre. A diferencia de las culturas Inca y Maya, las cuales desarrollaron por sí mismas una forma culinaria propia, nuestros indígenas no hicieron aportes significativos, con excepción de las preparaciones a base de maíz y yuca. Se caracteriza por el uso del plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinarios. En Venezuela, la cocina es el resultado de un proceso de trasculturización que ha venido ocurriendo en el país de la época de la Colonia hasta nuestros días.
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El presente informa busca de dar a conocer un poco de esta historia y reconocer los esfuerzos de aquellos venezolanos que a través de su cocina desean rescatar los valores, saberes y sabores propios de Venezuela.
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Al igual que otras culturas, incluyendo la europea, las conquistas y colonizaciones trajeron consigo sus costumbres culinarias que al pasar de los siglos se fueron fusionando y convirtiendo en la cultura del territorio conquistado. La fusión en Venezuela desde la conquista española ha ocurrido no solo con los españoles sino con los pueblos traídos de África; Después de la emancipación de España se mezcló con Colombia y así con todos los pueblos a los que este hermoso país le ha abierto las puertas con las culturas que llegaron luego a refugiarse tales como portugueses, españoles, árabes y hasta alemanes. Todo esto trajo como consecuencia que la cocina venezolana es ahora la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Estas influencias, difícilmente identificables, también tocan otros aspectos de la gastronomía, como es el orden culinario. La cocina de una sociedad comprende, representaciones, creencias, reglas y prácticas, que son compartidas por los miembros de una cultura o de un grupo en el interior de una cultura. Eso es lo que se conoce como orden o régimen culinario. En ese orden están integradas las clasificaciones culinarias (la manera como una sociedad divide sus recursos alimentarios en «comestibles» y «no comestibles») y las reglas culinarias (que gobiernan el consumo de alimentos y el comportamiento del comensal, como son, por ejemplo, los horarios de comida y las maneras de comer). Tal como sucede con la gramática en el lenguaje, el orden culinario debe ser respetado en la alimentación, pues su transgresión puede ocasionar algún tipo de inconformidad social y convertir al alimento en indeseable. Todo eso se inscribe dentro de un sistema alimentario. En ningún caso debemos olvidar que la alimentación es un acto social total, que el ser humano es el único animal que cocina y que, cuando come, no sólo está consumiendo alimentos sino también símbolos, creencias, supersticiones, visiones del mundo, representaciones sociales, estatus o elementos de prestigio social y económico, maneras de comer, modos de comportarse en la mesa, horarios, etc.
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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA VENEZOLANA HISTORIA RESUMIDA DE VENEZUELA Datos importantes de la República Bolivariana de Venezuela: Fechas patrias más importantes: 19 de abril (Declaración de la Independencia). 24 de junio (Batalla de Carabobo). 5 de julio (Firma del Acta de Independencia). 24 de julio (Natalicio del Libertador, Simón Bolívar). 17 de diciembre (Muerte del Libertador, Simón Bolívar). Capital: Caracas, ubicada en el Distrito Capital. Ubicación: Al norte del Ecuador, en la costa septentrional de América del Sur. El territorio continental está comprendido entre los 0° 38′ 53” y 12° 11′ 46” de latitud Norte y 59° 47′ 30” y 73° 23′ de longitud Oeste Población: Para el año 2010 se estima una población de 28.833.845 habitantes, con una tasa de natalidad de 1,99 por 100 habitantes y una tasa de mortalidad de 0,53 por cada 100 habitantes. Idioma oficial: Castellano y lenguas indígenas. División político territorial: 23 Estados, 1 Distrito Capital y Dependencias Federales compuestas por 311 islas, cayos e islotes. Ciudades más importantes: Caracas, Maracaibo, Valencia, Maracay, Barquisimeto, Ciudad Bolívar.
Nacionalidad: Venezolana, la cual no se pierde al optar o adquirir otra nacionalidad.
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Religión: 92% de la población es Católica y el resto (8%) pertenece a otras religiones.
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Moneda: Bolívar.
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Origen del nombre Venezuela
Dos tesis resaltan sobre el origen del nombre “Venezuela”. Una sostiene que el vocablo proviene de la palabra indígena “Veneçiuela”. Este término significa “Agua Grande”, en referencia a la gran extensión territorial del Lago de Maracaibo. La segunda tesis sostiene que el vocablo proviene del diminutivo italiano de “Venecia” (es decir pequeña Venecia), atribuido supuestamente por Americo Vespuccio al parecido de los palafitos (o chozas) de los indígenas de la Laguna de Sinamaica, con las viviendas venecianas de aquellos tiempos.
POBLACIONES ORIGINARIAS Entre las comunidades indígenas que dominaron la actual geografía de Venezuela se destacan:
Los Chibchas: ocuparon la región Andina, fueron grandes alfareros y constructores y practicaron la agricultura y formas rudimentarias de riego y arado de la tierra.
Los Caribes: el grupo humano mayoritario en las regiones del oriente y centro del país, en Guayana, los llanos, y la costa norte. Se caracterizaron por ser un pueblo de guerreros y cazadores. Se destacaron por su constitución atlética y corpulenta. Llegaron a dominar la alfarería y los tallados en piedra.
Los Arahuacos: se asentaron en parte de las regiones de lo que es hoy el estado Amazonas, buena parte del occidente, centro occidente y parte de las costas. Fue un pueblo de navegantes fluviales y pescadores.
Los Wayúu: ubicados en el occidente del país hacia el norte. Usan barro y paja para edificar viviendas y otras construcciones. También han desarrollado el tejido de distinto tipos de fibras para vestuario y otros usos. Los Wayúu son en la actualidad el grupo indígena más numeroso del país con cerca de 300 mil personas.
Herencias de la gastronomía indígena
En la investigación “El Casabe: Patrimonio de la culinaria Indígena” de la Universidad Simón Bolívar expone el siguiente cuadro resumen la alimentación básica de nuestros antepasados indígenas:
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De acuerdo a investigaciones arqueológicas realizadas en Venezuela, se conoce que las poblaciones precolombinas que se encontraban distribuidas de manera desigual en la geografía nacional obtenían la base de su alimentación mediante actividades de caza y pesca, complementada con la recolección de especies animales y vegetales, métodos de obtención de alimentos presente en las sociedades humanas en sus primeras etapas de desarrollo.
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Los antropólogos al estudiar los orígenes de los pueblos dicen que los latinos “Somos hombres de maíz y de la yuca”, en nuestra situación como lo afirma el Dr. Lovera (1998: 3-10), los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe.
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En base a éste resaltan que la dieta de los indígenas venezolanos era variada, sana y nutritiva confirmada por referencias históricas de los posteriores colonizadores en sus crónicas del siglo XVI, donde los describen como saludables y de muy buena complexión, siendo comunes las descripciones en las que se encomia su belleza física, la lozanía de su piel, la brillantez de sus cabellos, la fortaleza de su dentadura, su longevidad y la facilidad con que parían sus mujeres. La yuca es uno de los cultivos alimenticios más importantes de los trópicos, originario del norte de Suramérica. La yuca (manihot esculenta), es una planta americana de la cual los indígenas cuentan una hermosa historia relacionada con su nombre indígena “manioc”, la historia es como sigue a continuación, un día aciago en la aldea se murió un muchacho (manic) que por ser hijo de un cacique fue enterrado con gran pompa al cabo de un tiempo, cuando de acuerdo con la costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no hallaron ni rastros del cadáver en la fosa o agujero
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Algunos arqueólogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en Venezuela en la región orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era, es como afirma el Dr. Lovera “un pan que tiene 3.000 años de existencia (1998: 3-10). Este hecho es sin duda un motivo para sentirnos orgullosos de nuestros orígenes, del ingenio de nuestros antepasados y de su cultura, este invento de la tecnología tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez a aquellas comunidades prehistóricas de un alimento que podía ser almacenado por tiempo relativamente largo, constituyéndose importante elemento de intercambio que ha sido señalado como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permitió que los indígenas
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(oca).En lugar de los restos, encontraron una gran raíz, la manioc o mandioca, que se convirtió en el principal alimento de los indígenas de la región (Cartay R. 1995: 52).
GASTRONOMÍA VENEZOLANA precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra tierra (Lovera, 1991: 27). Hermosa historia que revela el paso de la muerte de un indígena a un alimento que permite y sustenta la vida de quien de él se alimenta y esto es justo lo que sucede en el proceso y elaboración del casabe, el cual es obtenido de la yuca amarga, esta contiene cierta cantidad de un glucósido llamado linamarina que por efecto de una enzima, la linaza, origina ácido cianhídrico, que es venenoso, para extraerle ese ácido cianhídrico que constituye ingrediente mortal del curare (veneno indígena), los indígenas idearon una ingeniosa tecnología, denominada sebucán o tipíti (Warner, E. 1991: 29-30). El casabe de beneficiosas cualidades nutritivas forma parte del régimen alimentario del venezolano desde tiempos prehispánicos, es un pan de forma de torta reonda y plana, delgada y grande elaborado con harina de yuca amarga de donde se han derivado varias preparaciones entre ellas: el jau-jau, el casabito, la casabita, carato de yuca, naiboa y gofio. AREPA Mucho antes de la llegada de los europeos los habitantes de la Abya Yala, como llamaba los pobladores originarios al continente americano, utilizaron los “aripos” o especies de budares para cocinar unas pequeñas bolas que hacían con la harina resultante de moler el maíz, pero conservando su esencia en la preparación. Según Ramón David León, la arepa tiene "un alma generosa y un corazón lleno de bondad útil": insípida pero democrática, "rural en cuerpo y alma" y ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposición en un abrir y cerrar de ojos. En todos los hogares venezolanos, los olores de la mañana que despiertan los sentidos, son el café colado y la arepa tostándose en le budare, inconfundibles y característicos. Las areperas son parte de nuestra cultura. Ahora se usa la harina de maíz que esta refinada precocida, pero antes, se molía el maíz o se pilaba, para lograr hacer la masa. CACHAPA Esta herencia indígena ha mantenido su preparación en budares, y es una tortilla de maíz, un poco más gruesa que la panqueca, de color amarillo dorado, que tiene el agradable sabor dulce del maíz.
En 1498 Cristóbal Colón arribó a las costas venezolanas, en su tercer viaje al continente americano. Otros navegantes europeos como Américo Vespuccio, Juan de la Cosa, Alonso de Ojeda y Vicente Yánez Pinzón, también exploraron los territorios venezolanos.
Los indígenas del territorio venezolano fueron diezmados tanto por las enfermedades traídas por los europeos, como por las guerras de resistencia, el desplazamiento de sus tierras ancestrales y la explotación (esclavitud) bajo el régimen español.
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COLONIAJE Y RESISTENCIA
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En 1528 se crea “por Real Cédula” la provincia de Venezuela. En 1545 comienza oficialmente a aplicarse el sistema de “encomiendas”, con el cual se pretende regular el tratamiento de los indígenas y la tributación.
La disminución acelerada de la población indígena llevó a que las autoridades españolas impulsaran el comercio y trata de esclavos traídos a la fuerza desde África para sostener las actividades económicas de las nuevas colonias.
Toda esta situación llevó a la conformación de una sociedad colonial multiétnica, compuesta por blancos europeos, indígenas y negros africanos, pero que estaba profundamente dividida por clases y razas. Sin embargo, esto no fue obstáculo para que en Venezuela tuviera lugar un intenso proceso de mestizaje que llevó a la conformación de una población mayoritariamente mezclada (mestiza), sin que se resolvieran los problemas de discriminación racial.
Por más de tres siglos, Venezuela fue una colonia española, que a diferencia de otros dominios españoles, no poseía grandes minas de metales preciosos existentes en los grandes Virreinatos del Imperio español (México, Perú, Nueva Granada, Río de la Plata). Venezuela se caracterizó por ser una colonia agrícola y ganadera, destacándose en los cultivos de café, tabaco, y añil, y su máximo estatus territorial fue el de Capitanía General.
Los dos grupos inmigratorios más importantes en la conformación de la población venezolana después de la época del descubrimiento, conquista y colonización, fueron los españoles y los negros africanos, intensificándose la presencia de estos últimos con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con los indígenas, poblaron nuestro territorio e influyeron decisivamente en nuestra gastronomía regional y nacional. Después, en el transcurso del siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de distinta procedencia. A pesar de contar con datos muy heterogéneos, parciales e imprecisos, se puede sostener que, en buen parte de ese siglo, la llegada de inmigrantes no fue particularmente relevante en comparación con otros países de inmigración masiva. No obstante, a partir de las dos primeras décadas del siglo citado comienzan a establecerse en el país algunas casas comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas.
Movimientos preindependentistas
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El cultivo del trigo (Triticum spp) era desconocido en América antes de la llegada de los españoles a finales del siglo XV. Cristóbal Colón llevó semillas de trigo a la isla de La Española, en su segundo viaje, en 1493, pero los intentos por reproducirlo fueron inútiles. Años más tarde, la empresa de introducción sí tuvo éxito y lo encontramos cultivado en Nueva España o México, en 1520; en el Perú, en 1535, y en Nueva Inglaterra, en 1602 (Cartay, 1992: 335). La gloria de la introducción del trigo en el Perú se le atribuye a doña Inés de Muñoz, quien también llevó el arroz, y estuvo casada con Antonio de Ribera, introductor a su vez del olivo. Desde Perú el trigo se difundió probablemente a Colombia y a Venezuela, tal como sucedió en el caso de Chile y Argentina.
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Durante el tiempo de la dominación española tuvo lugar una serie de movimientos de resistencia contra las autoridades ibéricas. En los primeros años de conquista, se destacaron las resistencias armadas organizadas por los caciques y jefes de comunidades Caribes y de otras etnias que resistieron con valentía el avance arrollador de los españoles. Entre los líderes más destacados de la resistencia indígena se debe mencionar al Cacique Guacaipuro, el Cacique Tiuna, el Cacique Paramacay y el Cacique Tamanaco, entre otros, que lucharon arduamente y murieron para tratar de evitar la opresión de sus pueblos.
Posteriormente, ya consolidado el dominio español, tuvieron lugar otra serie de movimientos de resistencia acaudillados por mestizos, negros y blancos criollos. Entre estos es importante mencionar la conformación de las comunidades llamadas “cimarroneras”, las cuales eran núcleos comunitarios de esclavos negros que escapaban de las haciendas de sus dueños. Entre estos movimientos destacan especialmente:
El movimiento de José Leonardo Chirinos: un levantamiento de negros y hombres mestizos que tuvo lugar en 1795 en la región de Falcón y llegó amenazar el dominio de la autoridad española en esa provincia. Esta rebelión fue severamente castigada.
El movimiento de Gual y España: el primer plan de rebelión acaudillada por blancos criollos que aspiraban a la independencia absoluta de Venezuela. Este movimiento tuvo lugar entre 1797 y culminó en 1799. Este plan fue develado y contenido por las autoridades españolas; sin embargo, sirvió de inspiración para la conformación de otros movimientos a favor de la independencia, en especial en la ciudad de Caracas.
Asado negro
Este plato nació por el error y el descuido de una cocinera de la colonia a la cual se le quemo el asado en el fogón, y ella trato de arreglarlo, agregándole agua o caldo y es plato típico de la ciudad de Caracas
Independencia A principios de 1810 los movimientos independentistas se extendieron por toda la América española, dando lugar a la conformación de los primeros intentos de Repúblicas Hispanoamericanas. El 19 de abril de 1810 se conformó en la ciudad de Caracas una junta autonómica que relegaba de sus funciones al Capitán General español Vicente Emparan, proclamándose la independencia. Luego, el 5 de julio de 1811 se declaró la Independencia definitiva de Venezuela.
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Sin embargo, la guerra por la independencia contra España se prolongó hasta 1821, la cual fue liderada por el
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GASTRONOMÍA VENEZOLANA Libertador y Padre de la Patria, Simón Bolívar. El Libertador logró la independencia de los países que son hoy Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú, Panamá y Venezuela. Simón Bolívar asentó los principios, virtudes y bases legales de la Venezuela contemporánea.
Siguiendo el victorioso movimiento de Independencia, liderado por Bolívar, Venezuela formó parte, entre 1820 y 1830, de la histórica Confederación de la Gran Colombia (compuesta por los países que hoy son Venezuela, Colombia, Ecuador, Panamá y segmentos de Perú, Brasil, Guyana, Honduras y Costa Rica). Durante el último año, las autoridades de la ciudad de Caracas, encabezadas por el general José Antonio Páez, proclaman la separación irrevocable de las provincias venezolanas de la unión Grancolombiana, dando esto lugar a la conformación de la República de Venezuela.
Además, tras la independencia, entre 1830 y 1841, llegaron al país unos 3.000 inmigrantes, en su mayoría canarios (Perazzo, 1973: 41-42; 1982). Guiándonos por las cifras presentadas por Berglund (1997: II, 794-796), uno puede estimar que entre 1832 y 1900 ingresaron al país unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la España peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses corsos. A pesar de los estímulos a la inmigración adelantados durante los gobiernos de José Antonio Páez y de Antonio Guzmán Blanco, se puede afirmar que el flujo inmigratorio hacia Venezuela en el siglo XIX fue relativamente pequeño en comparación con algunos otros países de la región. Tomando las estimaciones más optimistas, se calcula que entre 1830 y 1932, un período mayor a un siglo, llegó a Venezuela un contingente de 63.420 inmigrantes (Torrealba, Suárez, Schloeter, 1983: 370-374), lo que representa una cantidad baja si la comparamos con los 220.260 inmigrantes que recibió la Argentina sólo en el año de 1889 (Kandel, 1983: 77). Ese bajo contingente extranjero recibido, obedecía, por una parte, a la inestabilidad política y a la guerra imperante en el país y a las pésimas condiciones médico-asistenciales que afectaba el nivel de vida de la población. Por otra parte, no contábamos en aquellos momentos con efectivas políticas de promoción de la inmigración, a pesar de las buenas intenciones gubernamentales como sucedió durante el gobierno guzmancista. Por ejemplo, Juan Bautista Vidal se quejó en carta al presidente Guzmán Blanco, con fecha del 29 de abril de 1875, del maltrato de que era objeto el inmigrante, por el bajo salario y la mala alimentación recibidos:
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En los tiempos de dificultades, los gobiernos coloniales asistían a la población pobre con donación de pan de trigo a través de los positos. Las casas comerciales, particularmente las extranjeras, importaban toda clase de productos, entre los cuales jamás faltaba la harina de trigo. Más tarde, algunos panaderos de origen francés abrieron en Caracas y en otras poblaciones venezolanas algunos expendios de pan elaborado con harina de trigo, que contaban con pintorescos sistemas de distribución en los hogares urbanos. Luego los
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«…una alimentación que no agrada a la generalidad, cual es un plato de arroz o de caraotas, con algunas arepas o cazabe, viéndose privado de varios goces que tienen en su país. Y afligidos por algunas plagas, que son muy comunes y molestas en nuestros campos» (Martín Frechilla, 1999: 157-158).
GASTRONOMÍA VENEZOLANA panaderos portugueses establecieron panaderías, generalizándose el consumo del pan de trigo en las zonas urbanas del país. Si bien el arribo de inmigrantes a Venezuela fue precario, ya tenemos a finales de ese siglo un elemento que debe ser tomado en cuenta en relación con los aportes a nuestra gastronomía, aparte de la influencia resultante de la interacción con gente venida de otras partes. Se trata de los alimentos, en un inicio principalmente británicos, que importaban las casas comerciales inglesas establecidas en los principales puertos (La Guaira, Maracaibo, Puerto Cabello, Carúpano, Ciudad Bolívar) y que también traían las firmas alemanas y de otras nacionalidades, para abastecer a los principales centros de consumo. Esos víveres europeos provenían principalmente de Inglaterra, pero también de las ciudades hanseáticas, españolas, italianas y estadounidenses, productos que empezaron a ser utilizados como ingredientes en la elaboración de nuestras comidas. Así, encontramos en la lista de los víveres importados por estas casas comerciales muchos alimentos: carnes secas y ahumadas de res y de cerdo, bacalao, anchoas, manzanas, diversos quesos (de Flandes, Edam o de bola; Patagrás, etc.), harina de trigo, mantequilla, embutidos, jamones, galletas, aceitunas, uvas pasas, alcaparras, aceite de oliva, especias, y diversas bebidas alcohólicas: cervezas de varias marcas y orígenes, vinos italianos y franceses, sidras españolas, brandy o cognac, etc. (Pacheco Troconis, 1990; Banko, 1990; Cardozo Galué, s.f.). Ya hemos mencionado el papel que jugaron algunas islas caribeñas (Curazao, Saint Thomas, Trinidad, Martinica, etc.) en la intermediación de esas importaciones. De acuerdo con los censos de 1881 y 1891, Venezuela contaba con 34.856 y 42.898 extranjeros, respectivamente. En esa última cifra, de 1891, el 31 por ciento de los inmigrantes era de nacionalidad española, el 25 por ciento colombiana, el 14 por ciento inglesa, el 8 por ciento holandesa, el 7 por ciento italiana y el 6 por ciento francesa. La mayor parte de los inmigrantes se localizó en el Distrito Federal y en los estados Táchira y Miranda, pero esa ubicación obedecía a razones distintas: mientras los españoles, canarios, y otras nacionalidades lo hacían en la región capital, los colombianos lo hacían en los estados fronterizos: Táchira y Zulia. Los holandeses, por su parte, se localizaban en Coro y en otras poblaciones de la costa occidental y central, mientras que en el oriente y sur del país lo hacían los procedentes de las colonias inglesas en el Caribe y de la Guayana Inglesa. De esta manera muchos trinitarios y jamaiquinos se asentaron en Sucre y Bolívar (Pellegrino, 1989: 136-142). Esos grupos de inmigrantes fueron difundiendo sus usos alimentarios entre la población venezolana, por lo que encontramos en algunas regiones su presencia en muchos de los platos más representativos de su cocina.
Venezuela estuvo sumida en buena parte del siglo XIX en una serie de guerras internas y luchas entre caudillos que asolaron y diezmaron significativamente a la población. Sin embargo, la guerra que más destaca por su impacto en la construcción de la Venezuela moderna fue la Guerra Federal (1859-1863).
El bando Federal, liderado por Ezequiel Zamora, reclamaba reivindicaciones sociales, repartición de tierras, la desconcentración del poder de Caracas y el fortalecimiento de las autoridades locales en cada una de las provincias. Esta propuesta fue apoyada por buena
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Guerra Federal
GASTRONOMÍA VENEZOLANA parte de la población y en especial por las clases más pobres que pasaron a formar parte de los ejércitos de la Federación. Luego de una larga guerra con las autoridades centrales de Caracas, el Ejército Federal logra su entrada triunfal a la capital y se proclama la instauración de un sistema federal de gobierno. Sin embargo, Zamora muere en esta guerra y sus ideales son luego traicionados.
La influencia de la Revolución Federal se prolongó durante la segunda mitad del siglo XIX y contribuyó a la conformación del Liberalismo Amarillo y de los gobiernos de Antonio Guzmán Blanco y del general Joaquín Crespo. En el siglo XX, especialmente a partir de la década de 1940, la situación en relación con la inmigración cambia de manera notable. Hasta entonces nos habíamos beneficiado poco de los movimientos migratorios de Europa. La situación que vivió Europa durante el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX fue dramática, y ese continente se convirtió en una región expulsora de población por excelencia. Durante ese lapso emigraron al continente americano más de 50 millones de europeos, en particular entre 1844 y 1854, con la salida masiva de irlandeses y alemanes; de 1863 a 1879 y de 1881 a 1888, de irlandeses, escandinavos y alemanes, y de 1903 a 1913, de italianos, rusos y gente de los países bálticos y de Europa Central. Algunos países como Estados Unidos se beneficiaron de esas oleadas. Entre 1820 y 1924 Estados Unidos acogió cerca de 36 millones de extranjeros, de los cuales 9 de cada 10 procedían de Europa. Pero luego, desde la década de 1920 se levantaron algunos impedimentos a estos flujos, como sucedió en 1921 con la Ley de Cuotas y en 1924 con la Ley de Restricción de la Inmigración (Thomas, 1961: 9-10). Los inmigrantes siguieron llegando a Estados Unidos, pero ahora más selectivamente y se redujo un poco el flujo hasta la ocurrencia de la I Guerra Mundial (1914-1918). Los inmigrantes europeos buscaron nuevos destinos, entre los cuales figuraron algunos países sudamericanos: Argentina, Chile, Uruguay, Brasil. Debido a los problemas vividos por la economía europea, arruinada durante el período de la postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil Española (1936-1939) y la II Guerra Mundial (1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvió a aumentar, especialmente a partir de la década de 1940 (Thomas, 1961: 9-12). Durante ese último período Venezuela se benefició de manera notoria de los movimientos inmigratorios.
A principios del siglo XX tuvo lugar una renovación de la élite política con la toma del poder por Cipriano Castro y luego por Juan Vicente Gómez.
Castro se destacó por impulsar medidas nacionalistas y de organización del Estado venezolano. Durante su gobierno tuvo lugar el bloqueo (1902) de las potencias europeas a los puertos venezolanos, el cual fue rechazado gracias a una audaz y activa diplomacia.
Gómez impuso una dictadura centralizada que con puño de hierro sometió a Venezuela durante 27 años. En su gobierno, se inició la explotación petrolera y se organizó la Renta Pública Nacional, también se comenzó el programa de carreteras nacionales y se estructuraron las Fuerzas Armadas contemporáneas.
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Primera parte siglo XX
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Ya en los primeros años del siglo XX, el petróleo pasa a ser la base de la economía, desplazando las actividades agrícolas.
Las primeras concesiones petroleras se otorgaron en 1910.
Tras la larga dictadura del general Gómez se dio paso a un prolongado proceso de transición entre 1935 a 1958 en el cual se sucedieron una serie de reformas democratizadoras interrumpidas en 1948 por otra experiencia dictatorial. Hasta 1941 el grupo más representativo de extranjeros en Venezuela era el colombiano. Entonces, ocurren cambios significativos: crece el movimiento inmigratorio externo hacia finales de la década de 1940; los residentes colombianos disminuyen su peso en términos relativos a favor de la inmigración europea; se instalan en el país muchos europeos, mayormente españoles (destacando los canarios, los gallegos y los vascos), italianos (de Sicilia, La Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (originarios de la Islas de las Azores y Madeira) (Pellegrino, 1989: 185; Bafile, 1990: 433; Vannini de Gerulewicz, 1980). Susan Berglund (1997: II, 793-798) señala que en el lapso comprendido entre 1948 y 1961 ingresaron al país cerca de 800.000 extranjeros, de los cuales se quedaron 526.188. El 78 por ciento de esta cifra fueron españoles (de las Islas Canarias y Galicia), italianos (del sur y del centro), portugueses (principalmente de la isla de Madeira), colombianos y estadounidenses. De la cifra total de inmigrantes, el 80 por ciento se concentró en cinco entidades federales. Luego la inmigración se estancó en una cifra anual promedio de 13.000 personas, hasta que a principios de la década de 1970, con el incremento de los precios del petróleo, volvió a crecer la inmigración, a un ritmo mayor que el experimentado en la década de 1950.
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Ambas corrientes, la europea y la suramericana, están vinculadas muy estrechamente con la urbanización y la modernización del país y su contribución al desarrollo de tales procesos ha sido invalorable. La primera nos marcó en los aspectos urbanísticos, en los comportamientos demográficos, en la producción de bienes industriales, en la construcción, en el desarrollo de la agricultura empresarial, en la agroindustria y en la modernización de los servicios públicos y privados, en la difusión de corrientes artísticas, especialmente en el campo de la literatura y de la música, y en el desarrollo y enriquecimiento de nuestra gastronomía. La segunda ofreció al país una mano de obra de enorme valor en la prestación de los servicios públicos urbanos y en la producción y comercialización de bienes agrícolas, en la artesanía, en el desarrollo de una economía informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economía nacional y en el
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Esta segunda oleada inmigratoria del siglo XX fue diferente a la primera: esta vez la inmigración procedente de los países sudamericanos superó a la europea y además ingresó de manera ilegal. No se trataba solamente de la inmigración colombiana, importante desde el siglo XIX por su condición de país fronterizo (la frontera común entre Venezuela y Colombia es de 2.050 kilómetros de longitud y de difícil control) y los estrechos lazos históricos y culturales que unen ambos países. A ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida.
GASTRONOMÍA VENEZOLANA desarrollo y enriquecimiento de la cultura popular (las influencias colombianas en nuestra lengua y música dan fe de ello) y de la élite (la llegada de inmigrantes de los países del Cono Sur hizo resurgir la actividad teatral caraqueña) en sus múltiples manifestaciones. Uno de los ámbitos en el que se hizo evidente esa influencia fue en el de la gastronomía. Numerosos platos de la cocina andina venezolana revelan fuertes influencias colombianas. Igualmente la cocina popular se ha nutrido de muchos platos peruanos como el chupe o las papas chorreadas o de preparaciones tales como las empanadas argentina y chilena, al igual que antes lo hizo con la empanada gallega. El general Marcos Pérez Jiménez lideró una sangrienta dictadura (1948-1958) caracterizada por la persecución de amplios sectores de la sociedad venezolana, especialmente las personas con tendencia de izquierda, muchos de los cuales murieron a manos de los cuerpos represivos del régimen dictatorial. El dictador llevó a cabo un programa de gobierno caracterizado en la realización de fastuosas obras de infraestructura. Una sublevación cívico-militar que demandaba la vuelta a la democracia lo derrocó el 23 de enero de 1958.
VENEZUELA Y SU CULTURA GASTRONOMICA
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Pero otras influencias gastronómicas son más difíciles de identificar, tal como ocurrió con los intercambios comerciales que nuestro país tuvo desde la segunda mitad del siglo XIX con la isla danesa, también caribeña, de Saint Thomas. Entonces, hubo un intenso comercio entre el norte de Venezuela y el norte de Europa. Pero ese intercambio no se hacía directamente: tenía su origen en las ciudades hanseáticas y Dinamarca, y hacía escala en Saint Thomas, donde las empresas europeas tenían sucursales y depósitos. Y desde allí las mercancías europeas, danesas e inglesas, llegaban a Venezuela. Luego, desde finales del siglo XIX, el comercio inglés comenzó a pasar progresivamente a manos alemanas. Los alemanes continuaron el comercio con Venezuela utilizando a Saint Thomas como puerto de escala, pero ahora las mercancías salían desde los
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Hay influencias extranjeras en nuestra comida fácilmente identificables, como sucede en el caso del queso relleno de bola, de elaboración relativamente frecuente en los hogares caraqueños durante las primeras décadas del siglo XX. El ingrediente fundamental en la composición de ese plato es el queso Edam o Edamer Kaas, elaborado con leche entera de vaca desde hace siglos en granjas de la pequeña ciudad de Edam, en la provincia holandesa de Noord-Holland, y que viene cubierto con cera roja o amarilla. En nuestro país, y en muchas otras partes alejadas como en el sur de México, es conocido como queso de bola, aunque no siempre sea tal su presentación (el Edam viene en forma de bola, bloque o de pan) y conozcamos otros quesos holandeses en forma de bola (como el Comissiekaas). Ese plato nos viene de las islas holandesas del Caribe, particularmente de Curazao y Aruba, donde se le denomina, en papiamento, Keshi Yená, que significa queso relleno, y se elabora desde lejanos tiempos cuando los barcos arribaban con provisiones holandesas. El Keshi Yená se prepara rellenándolo, una vez que la familia ha consumido su contenido dejando la cáscara como molde, con un guiso de carne de res o de pollo.
GASTRONOMÍA VENEZOLANA puertos de Hamburgo y Altona. Por esta ruta vinieron diversos productos europeos a Venezuela, como la mantequilla danesa, para mencionar solamente uno, y se introdujo un importante saber culinario, gracias a la inmigración de mujeres de la isla que se desempeñaron en nuestro país como cocineras de la aristocracia extranjera y criolla caraqueña. Esta diferenciación del aporte a nuestra gastronomía nos obliga a realizar una primera distinción importante entre los aportes de ingredientes, de una relativa facilidad de identificación, y los aportes de técnicas, utensilios y saberes culinarios, que no resultan fácilmente identificables, a menos que uno haya realizado una investigación histórica profunda. Pero, en realidad todos esos elementos son importantes para estudiar las influencias de otras culturas al desarrollo de la gastronomía nacional. Desarrollemos un poco más esa primera distinción. Viajes de hombres; pero con ellos viajaban también sus bienes, los bienes culturales, los de uso diario y los más inesperados…Pero la mayor parte de las transferencias culturales lleváronse a cabo sin que conozcamos los vehículos. Estos, en el Mediterráneo, son tan numerosos, unos más rápidos y otros más lentos, y proceden en direcciones tan distintas, que no siempre es posible localizarlos en esa inmensa estación de mercancías donde nada permanece en su sitio. Reconocemos un equipaje y se nos escapan mil; faltan direcciones, etiquetas, y otras veces faltan el contenido o el embalaje. Desconfiemos de quienes creen reconocer sin vacilar los equipajes (…) o de quienes, reaccionando contra aquéllos, niegan en bloque todo empréstito de unas civilizaciones a otras, siendo así que, en el Mediterráneo, todo se intercambia: hombres y pensamientos, artes de vivir, creencias y maneras de amar».
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Por otra parte, también debemos reconocer que es muy difícil que exista hoy en día, especialmente dentro del marco de la creciente globalización en que vivimos, una cocina original o pura, sin influencias externas, porque éstas siempre, afortunadamente, existen para diversificar y enriquecer la dieta alimentaria. Imaginemos por un momento qué sería de la alimentación en el Nuevo Mundo sin la introducción, a través de los conquistadores y colonizadores españoles, de la carne de res o de pollo o de cerdo, de los huevos, del trigo, del arroz, de la caña de azúcar, o del plátano y el banano, o, más tarde, en épocas de mayor desarrollo tecnológico, de los modernos sistemas de refrigeración, o de algunas técnicas de conservación de alimentos como la pasteurización, y de cocción, aplicando cocinas y hornos que funcionan con electricidad o gas. O viceversa, qué habría hecho, por ejemplo, el continente europeo sin el concurso alimentario de la papa, el tomate, el pimentón, el girasol, el cacao, el pavo, o de muchas frutas como la piña o la papaya. O del tabaco, en su búsqueda de placer. En rigor, los intercambios son tan frecuentes entre las sociedades humanas que la autarquía prácticamente no existe en el mundo alimentario.
GASTRONOMÍA VENEZOLANA
PLATOS TÍPICOS DTTO. CAPITAL EL PABELLÓN CRIOLLO Es un plato que forma parte de la Gastronomía venezolana siendo reconocido como el plato nacional del país. El pabellón está compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas negras "refritas" (previamente cocinadas, luego freídas en aceite) y tajadas de plátano maduro fritas, en partes aproximadamente iguales. No Muchos dicen que su origen es incierto ubicándolo entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional. Y mas que un plato es una serie de platos que se unen para formar uno solo. Es por eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo más complicado de hacer es la carne mechada.
REGION DE LOS LLANOS Y GUAYANA EL "PALOAPIQUE" El paloapique es un plato típico venezolano que se acostumbra a comer en las zonas del alto y bajo llano, en sabanas como las del estado Cojedes y Carabobo, así como en la región de Guayana desde finales del siglo XIX. Se prepara con frijoles blancos o rojos y se aliñan con cochino, especies y papelón, acompañado con tomates y ajíes dulces o picantes, según la región donde se prepare o el gusto de los comensales. Este plato suele acompañarse con "topocho" verde y es una expresión culinaria típica de la vida del llanero venezolano. Su sabor expresa el quehacer de los extensos y hermosos llanos de esa zona venezolana. Aporta en un solo plato los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima.
REGION ANDINA PISCA ANDINA Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la región andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada.
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Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se acompaña de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada familia le aporta un toque personal, que varía la sazón de la pisca.
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El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer salta de su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le señale el camino, es silencioso, noble y trabajador, la montaña lo resguarda, el frío deja sus mejillas tostadas y su mirada profunda admirar cada día la maravilla de los páramos que conforman la cordillera de los andes...
GASTRONOMÍA VENEZOLANA Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa con frecuencia, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará suavemente al alma. LOS DULCES ABRILLANTADOS DE MÉRIDA Hay muchos postres dentro de la gastronomía de Venezuela, pero uno de los dulces más típicos de los andes son los abrillantados. Quizá los dulces más famosos de la Mérida, los dulces abrillantados son preparados a base de leche y cubiertos de azúcar. Son un poquito complicados de hacer, sin embargo vale la pena.
REGION OCCIDENTAL SALÓN CORIANO Este plato es propio del estado Falcón, se come con frecuencia en las calientes tierras corianas allí donde el sol brilla a diario y los chivos abundan. Falcón es una tierra árida y seca, posee unos médanos que nos acuerdan los más lejanos desiertos, esas dunas de arenas que cambian con el viento son una de las bellezas naturales más queridas de Venezuela, allí en ese calorcito del occidente de nuestro país, también encontramos playas hermosísimas y si, hay chivos, muchos chivos... Así que no es extraño entonces que la carne de chivo sea parte de una infinidad de platos típicos de esta región venezolana, entre ellos el Salón Coriano, que no es más que el chivo guisado, acompañado con zanahorias, papas y vainitas y que representa la cotidianidad y las costumbres del Coriano. Como siempre aconsejo que si puede vaya por aquellos lados de Falcón y pruebe este plato delicioso, porque preparado a manos de su bella gente y en ese calorcito sabe a gloria. Si no ha tenido la oportunidad de comer un buen Salón Coriano y le gusta cocinar, esta receta le da pautas sencillas y precisas para preparar este excelente plato.
REGIÓN INSULAR PASTEL DE CHUCHO MARGARITEÑO
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Los fogones del Estado Nueva Esparta son conocidos por los frutos de su tierra y de sus costas. Entre los platos típicos de la región destacan la Tortuga Guisada, los Filetes de Mero, el Cuajado de Chucho, el Pastel de Tortuga y las Sardinas en escabeche, pero quizás el más conocido y popular de todos, sea el Pastel de Chucho, un plato que combina múltiples sabores y cuyos ingredientes principales son el Chucho (pescado cartilaginoso perteneciente a la familia de los tiburones, al igual que el cazón) y el plátano.
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Su sencillez ha logrado ganarse el corazón no sólo de los margariteños, sino de todo aquel que visita la Isla. Algunos incluso dirán que es un plato bendecido por la mismísima Virgen del Valle, cuyo sabor, nacido del mar y de la tierra, se concentran perfectamente en este regalo culinario creado por el chef venezolano Rubén Santiago
GASTRONOMÍA VENEZOLANA Por tratarse de uno de los platillos más representativos de la gastronomía nororiental venezolana, cualquiera pensaría que su invención data de muchísimos años atrás, pero nada más lejos de la verdad o del tiempo, sino que lo diga el chef Rubén Santiago, quien ideó la receta por la década de los ochenta, la misma en la que se usaban los pantalones tubito y las melenas despeinadas al estilo de Karina; la misma en la que la que artistas venezolanos como Yordano y Ricardo Montaner estaban pegados en el tope de las listas musicales. Rubén Santiago, trujillano de nacimiento, trabajó un tiempo en el Hotel Margarita Concorde donde se desempeñó, entre otras cosas, como Jefe de Bares. En 1980, año en el que la isla comenzó a recibir la influencia gastronómica de chefs provenientes en su mayoría de Europa, Rubén decide emprender otro camino y es así como se da a la empresa de abrir su propio restaurante con la ayuda de su socio Luis Fermín y de otros dos chefs reconocidos: Simón Moreno y Chalo (ambos de La Atarralla de la 15 Letras). Es así como “La Casa de Rubén” abrió en la Avenida 4 de Mayo, para ser con el pasar del tiempo, referencia obligada en la Isla. Más allá de un menú típico, Rubén, en su afán por encontrar un plato que fuese el fuerte de su restaurante, decidió tomar la receta del Cuajado de Chucho y reinventarla, sustituyendo la papa y huevo de la receta original por tajadas de plátano maduro, bechamel, pasitas y queso amarillo. De esta forma, Rubén se aseguraba de tener un plato más comercial y de mayor duración, con ingredientes que no se deterioraran tan rápido tal como ocurre con el cuajado que pasadas un par de horas luego de salir del horno comienza a tomar un color verdoso por las características del huevo. “La diferencia con el ‘cuajao’ es inmensamente grande –explica - porque mi pastel lleva queso gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel. Por eso es más suave, más agradable, menos tóxico, y puedes comerlo frío o caliente. Lo puedes dejar pernoctar fuera de la nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no tiene ingredientes que lo dañen”. Rubén agrega además que “el ingrediente más importante del pastel, imprescindible, es el ají margariteño. Sin él no tendría ese toque mágico. Y el plátano tiene que estar madurito. Así se evidencian el yin y el yang de los sabores, opuestos y en perfecto equilibrio”. Es así como este andino y luego margariteño “navegao”, título que se ganó con los años de dedicación a Margarita, creó esta receta que hoy por hoy cuenta con la estima del pueblo, un regalo a la Isla que le recibió con los brazos abiertos y un tributo a la Virgen del Valle, por quien siente una profunda devoción.
COCINA DE NAVIDAD
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La hallaca o hayaca es un plato típico de la mesa de navidad en Venezuela, que aunque guarda cierta semejanza con los tamales de otros países latinoamericanos. Está formada por una masa de harina de maíz rellena de diversos ingredientes, luego envuelta enhojas de plátano y finalmente amarrada con hilo blanco o "pabilo". Los ingredientes del guiso pueden ser muy variados pero siempre utilizando carne pudiendo ser esta de res, pollo, cerdo, o combinaciones de las mismas,
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HALLACAS
GASTRONOMÍA VENEZOLANA en oriente le ponen pescado. Esta adornada con aceitunas verdes, pasas o uvas pasas, cebolla, alcaparras y carnes. . Dependiendo de la región, los ingredientes que la componen varían ligeramente, pudiéndoseles agregar garbanzos, tomate, pimentón, ajo y demás especias, o por el contrario, quitándoles ingredientes o sustituyéndolos por algunos más locales. Y se diferencian por el lugar donde se hacen, están las hayacas caraqueñas, las andinas, y las orientales. Pan de Jamón Nuestro infaltable pan de jamón, que sirve como guarnición para nuestro plato navideño, que se compone de la hayaca, acompañada de un pedazo de pernil horneado, la ensalada de gallina, y una rebana de pan de jamón. La ensalada de gallina Forma parte de la gastronomía navideña venezolana, acompaña a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamón, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla en brunoise y quien no, generalmente al ponerla en el platón se adorna con tiras de pimentón bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se suele acompañar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeños, de forma de lágrima, muy suaves.
CHEFS DE VENEZUELA Según la Asociación de Chef Venezolana aclara que Chef es un cargo en la cocina y cuando a una persona se le llama de ésta manera es porque tiene experiencia en el área de muchos años, por lo que cuando se toma la iniciativa de estudiar cocina, todos somos cocineros. Sin embargo, Venezuela cuenta con un excelente grupo de Chefs que están interesados en rescatar y valorar nuestra gastronomía. Aquí les presentamos algunos de ellos.
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El chef venezolano Nelson Méndez busca acercarse al corazón de la gente con chupetas de araña mona, tequeños de gusano de moriche o potofeu de bagre tigre. Méndez, quien nació en Puerto Ayacucho, hijo de padre italiano y madre baré, se ha dedicado con fervor a difundir una gastronomía extrañísima, a la que ha ido incorporando técnicas, procedimientos e ingredientes de la cocina universal, pero que, de todos modos, sigue siendo rara. Casabe, plátanos y larvas grandes son algunos de los alimentos comunes a los yanomami que él utiliza en su propuesta gastronómica. También suele preparar insectos comestibles, que esa comunidad indígena cultiva dentro de troncos podridos, o elaborar platos basados en carnes de animales salvajes como monos, serpientes, tapires (paquidermos de dos metros de largo y un metro de alto parecidos al cerdo),
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NELSON MENDEZ
GASTRONOMÍA VENEZOLANA acures, picures, jabalíes, báquiros, lapas o patos reales, una especie que, por cierto, se está criando ahora en Francia, pues produce un exquisito foie-gras. Chef ejecutivo del Biarritz Bistrot, un restaurante de tendencia clásica francesa, Para aprender a preparar gusanos, arañas y demás especies, este chef viaja mucho al Amazonas, donde convive con los indígenas. A la araña, por ejemplo, cuya carne es parecida a la del cangrejo, hay que quemarla para quitarle los pelos; y también hay que aprender a extraerle el veneno. Al gusano de seje hay que darle el punto exacto de cocción porque, si no, se desvanece o se oxida. Todo se cocina directo en la candela y envuelto en hojas de plátano. Al final destaca un sabor ahumado.
SUMITO ESTEVEZ Comienza desde temprano, trabajando con Franz Conde en el Seasons Club, del que luego será Sous Chef. Comparte con Edgar Leal bajo las órdenes de Pierre Blanchard en Le Deuxième Étage y fue el responsable de Cathay, del grupo Ara, así como de Le Brasserie y la Vinacoteca de Delfino. Este Hombre de medios, con su visitado blog, pagina Web, dos programas de radio y una columna en la prensa, a alternado con Jean George Vongerichten y es el fundador del Instituto Culinario de Caracas. Sibaris y Kakao, junto a Héctor Romero, son dos de sus proyectos en la actualidad. De su blog: http://sumitoestevez.blogspot.com/2007/02/cocineros-venezolanos.html expresa que “La evolución gastronómica a nivel de restaurantes de Alta Cocina resulta vertiginosa en nuestro país, si tratamos de asir la última década. Hoy en día casi la totalidad de Chefs y Sous Chefs de la plaza son venezolanos y las brigadas de cocina en su mayoría están compuestas por personas que han escogido de manera voluntaria a la restauración como camino”. Lo que significa que existe un auge a nivel de cultura gastronómica de la que no se hablaba antes, que ahora los cocineros están interesados en Alta Cocina como no se había visto hace 20 años atrás. En cuanto al poco desarrollo de cultura gastronómica propia, aunque se están haciendo esfuerzos en las respectivas escuelas y personas como él que hacen el esfuerzo a diario por poner en alto el nombre de nuestro país dice: “Posiblemente estemos ante el caso inédito de cocineros que ya no verán a Caracas como opción y entenderán a Venezuela como su territorio. La madurez que hemos adquirido en veinte años es tremenda y lo que más ilusiona es saber que aun, para expresarlo coloquialmente, estamos en pañales si nos reflejamos en experiencias de otros países”.
VICTOR MORENO
IESA, pasa al grupo Ara como ayudante de risottos y pastas de Citrón Café. En Margarita cocina en
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especialista en Historia de las Américas, ha profundizado sus estudios en las Artes Culinarias. Conduce el programa junto a su hijo, “Geografías del Paladar” por la emisora Mágica 99.9, además es asesor gastronómico de la revista “Bien Me Sabe” y coautor de los libros “Gastronomía en el mundo del Quijote”, “Cebiche, Ceviche, Sebiche” y “La gastronomía amazónica”. Del comedor industrial del
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Chef venezolano. Víctor Moreno Duque es licenciado en Educación,
GASTRONOMÍA VENEZOLANA La Fornería, y luego, en España, trabaja para el barcelonés Santi Santamaría y luego para Andrés Madrigal, en el restaurante Balzac. De regreso a Venezuela ingresa al Cega, para especializarse luego en comida criolla. Conductor de un espacio radial llamado Geografía del Paladar, colaborador del programa televisivo Portadas, dirige Ceviche Bar, especializado en comida venezolana y latinoamericana. Se ha destacado en los últimos años por promover el desarrollo de una cocina venezolana contemporánea, respetando las tradiciones e incorporando valores creativos a sus platos. Es respetado entre sus colegas y es reconocido internacionalmente por su compromiso en la divulgación de los sabores de su país. En una entrevista cuando le preguntaron: “¿Cuál es la importancia de que un cocinero conozca la historia de la gastronomía Venezolana?” respondió: “Un cocinero debe dedicase a la cocina que más le interese, que ese interés genere investigación y luego la puesta en práctica de cualquier tipo de cocina. Yo creo que es fundamental que todo cocinero conozca la cocina de su propio país, sobre todo si un cocinero va hacer pasantías o hacer carrera fuera del país y que sus colegas le pidan que haga un plato representativo y este se sienta desarmado por no tener el conocimiento. Por otro lado creo que el cocinero debería tener más en cuenta la satisfacción personal de conocer sus raíces, gastronómicamente hablando. Porque al final podrá dedicarse a cualquier tipo de cocina, pero su fundamentación, su base primordial vendrá de la comida, de los productos y de las recetas venezolanas”. Destaca durante esta entrevista la importancia de la identidad con tu propia gastronomía y el reconocimiento de las influencias de otras culturas sobre la nuestra, mezclándose entre sí haciéndolas propias y la importancia de maestros como Nelson Méndez que utilizando técnicas europeas ofrece cocina amazónica de excelente calidad dejando en alto a nuestro país.
ANA BELEN MYERSTON Chef venezolana. Comienza su carrera en Mérida, su ciudad natal, realizando sus pasantías en el Hilton de Bélgica. Ha trabajado y aprendido con personajes como José Rafael Lovera, Sumito Estévez y Edgar Leal, participando en proyectos gastronómicos como el grupo Ara, Moka Café, Citrón Café, Mokambo y Antigua.
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Chef venezolana. Ex alumna del Centro de Estudios Gastronómicos GEGA, esta pupila de Armando Scannone estuvo a cargo del menú presidencial de La Casona durante el gobierno de Rafael Caldera. Trabajó en Le Petit Bistro de Jaques donde aprende de Robert Provost, y en Le Gourmet en el Hotel Tamanaco. Con estudios de Arte en la Universidad Central de Venezuela, desarrolla varios proyectos dentro la televisión venezolana sobre gastronomía. Merecedora de la mención honorífica de la Academia Venezolana de Gastronomía en 2005, regenta durante los últimos dos años el Oro Café en Caracas
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MERCEDES OROPEZA
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Almuerzo ofrecido al Jurado “La Casserole du Chef” Jornada Gastronómica Venezolana
Buñuelos de queso, Mini tequeños, Arepitas de Ají Dulce rellena de Queso Telita Papelón con Limón Crema de Aguacate con Tartar de Aguacate y Cilantro Petit Verdot Tinto, Pomar, 2009, 13°GL Sorbete de Mora Pastel de Chucho Margariteño Syrah Tinto, Pomar, 2009, 12°GL Arroz con Leche Macedonia de Frutas Tropicales Pomar Demi Sec
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Café
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CONCLUSIONES Las personas que viajan además de interesarse por la cultura y el folklore del país que visitan, también buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar la comida típica, y meterse en ese mundo fascinante de su cocina, a veces degustando ingredientes que desconocía, porque no se producen en su país de origen, o disfrutando de un plato exótico, o tropical que mezcle ingredientes que ellos comúnmente no se atreverían a mezclar. Como dice el ing. Rafael Ramírez Castellano "Es común oír a un turista narrar la sabrosura de unos " Spagueti al Alfredo" de Roma, las delicias de los vinos franceses, lo agradable del bacalao en Portugal, lo alimenticio del "Consomé de Chipichipi" en el oriente venezolano; lo regenerador de una "Pisca Andina"; la suavidad del "Queso Guayanés" y así sucesivamente. Es que a través de los platos de cada región, nos vamos internando en la vida y costumbres de sus habitantes y es que en el fondo esto es lo que desea el turista". Venezuela es un país con costumbres culinarias producto de cientos de años de continua mezcla. En el Larousse Gastronomique la definen como la cocina más suave de América del Sur, siendo las alubias quienes ocupan un lugar importante, cocidas a fuego lento estilo ragú. Está representada en el mundo por su arepa, su casabe, su hayaca, el pabellón criollo, el tequeño como pasapalo (le decimos así, "pasapalo" cuando en todo el mundo lo llaman aperitivo o tapas), la cachapa, el mondongo, la pisca, etc. Como dijo un insigne venezolano: "Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicología".
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Desde los tiempos precolombinos hasta nuestros tiempos, Venezuela ha traído consigo una enorme tradición culinaria que se fue fundiendo con otras culturas hasta principios de siglo XX cuando dejó de hacerlo, esto es lo que ahora los grandes Chefs venezolanos buscan de rescatar, que la esencia, termine de fusionarse con la técnica y el resultado sea colocar a Venezuela entre los países de Latinoamérica con una gastronomía reconocida como lo son ahora la mexicana y la peruana.
GASTRONOMÍA VENEZOLANA
BIBLIOGRAFIA LAROUSSE gastronomique. En español. Venezuela. Pág.1154 WAYUUNAIKI, EL PERIODICO DE LOS PUEBLOS INDIGENAS. Año XI-No.147-Venezuela – Colombia, Agosto 2011. Sabores y Saberes Ancestrales. Herencias de la gastronomía indígena.
BIBLIOGRAFÍA
http://venezuela-us.org/es/para-ninos/ http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S1316-03542005000100003&script=sci_arttext http://elfogondevalentina.wordpress.com/2011/04/18/manipulacion-de-alimentos/ http://www.une.edu.ve/paraguana/rasgos.htm http://gastronomia.unimet.edu.ve/Congreso/ponencias_files/Ponencia%20Bertha%20Riv as.pdf http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30645/1/articulo3.pdf http://orinoquiaphoto.photoshelter.com/gallery/Chefsvenezolanos/G0000Zj7JyknDhqU/P0000j4lfU_MMZDM
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