LA LECHE
INTRODUCCIÓN
I.
GENERALIDADES DE LA LECHE
La leche biológicamente es una secreción normal de las glándulas mamarias de todos los mamíferos mamíferos para la nutric nutrición ión de sus crías del animal animal que lo produce. Desde un punto de vista normativo es un producto obtenido por un ordeño higiénico, higiénico, completo completo sin adulteraciones adulteraciones que no contenga contenga contaminantes contaminantes ni calostro. (!" #$#.$$%&#$$' Leche productos lácteos). "or el otro lado, desde un punto de vista dietético la leche es un alimento puro más pró*imo a la perfección. +u principal proteína es la caseína, contienen los aminoácidos esenciales como fuente de calcio, fosforo riboflavina (vitamina %#), contribue significativamente a los requerimientos de vita vitami mina na - % (tia (tiami mina na). ). "or "or otra otra part parte, e, los los lípi lípido doss la lact lactos osa a contrib contribue uen n un import important ante e aporte aporte energét energético ico.. (Divie (Divierr -. -gude -gudelo lo óme/, óme/, #$$0).
•
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria, cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando
•
de leche de vaca. La leche es un líquido líquido blanco, blanco, ligeramente ligeramente viscoso, su composición composición química varía varía seg1n las especies ra/as.
•
La leche es un producto nutritivo mu comple2o que posee más de %$$ sustancias estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua. 3alostro& 4nmediatamente después del parto durante los primeros 5 días, la mama segrega un líquido amarillo, viscoso, amargo ácido. 6n la primera ordeña, la parte nitrogenada está formada por 78 globulina, 98 de alb1mina '8 de caseína, %8 de sustancias no proteicas, esta composición varia con el tiempo.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE DE VACA Las características generales de la leche, por ser un líquido biológico, es mu comple2a, en ella se presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica microbiológica, todo el cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales tecnológicos. La actividad en/imática microbiana, ocasiona degradación de la lactosa, proteínas grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas, sensoriales tecnológicas. 6sta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control mu estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serio peligro a la salud del consumidor. (3arlos :ernando ovoa, #$$;).
Textura& La leche tiene una viscosidad ligeramente superior al agua (%,$$0cp).
Color -parentemente blanco opalescente característico se debe a la refracción de los raos luminosos que inciden en ellas que sufren al chocar con los coloides en suspensión.
Sa!or ormalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa.
Olor +e debe a los compuestos orgánicos volátiles de ba2o peso molecular, entre ellos ácidos, aldehídos, cetonas, etc. (3arlos :ernando ovoa, #$$;).
"IOSINTESIS DE LA LECHE La glándula mamaria las células que la constituen representan un órgano ba2o un comple2o control endocrinológico que va desde los estados tempranos de desarrollo, a la preñe/ lactación en un ciclo regresivo (Larson,%;5;) La leche se elabora de nutrientes sanguíneos sencillos por las células sinteti/adoras de leche de glándulas especiales, las glándulas mamarias (
"IOSÍNTESIS DE LA LECHE Síntesis
Secreción
Glándula mamaria
Ubre de la vaca
%. 6structura de ubre -
Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche
-
+uspendida por fuera de la pared del abdomen posterior
-
o está fi2ada, soportada o protegida por estructura ósea
=bre 3onstituida por cuatro glándulas mamarias o >cuartos? 3uarto
unidad funcional en sí misma
opera independientemente
drena la leche por medio de su propio canal
los cuartos posteriores •
ligeramente más desarrollados
•
producen más leche (@$8)
#. "rincipales componentes de la ubre %. +istema de soporte #. 3onductos sistema secretor de leche '. "e/ón (canal de secreción de leche)
#.%.
+istema de soporte
6structuras que soportan la ubre Ligamentos te2idos conectivos que la mantienen cerca de la pared corporal
6L-+!434D-D -
act1a como amortiguador cuando la vaca se mueve
-
se adapta a los cambios de tamaño peso de la ubre por la producción de leche.
#.#. 3onductos sistema secretor de leche
-lvéolo -
ha millones de alvéolos dentro de la ubre
-
unidad funcional más pequeña de producción de leche
-
tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera
-
las células rodean cavidad central llamada lumen
-
en el lumen se almacena la leche
-
está rodeado de capilares sanguíneos células mioepiteliales
:unciones del alvéolo %. 6*tracción de los nutrientes de la sangre #. !ransformar los nutrientes en leche '. Descargar la leche dentro del lumen
#.'. "e/ón
-
por donde se e*trae la leche de la glándula
-
cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea
Cisterna de la glándula (&'' ml) Tejido frágil de transición (eara el e!ón de la cisterna de la glándula tejid $sf%nter muscular Canal del e!ón ("nillo de m#sculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
CO#POSICIÓN $UI#ICA DE LA LECHE
CO#PONENTES PRINCIPALES %. -=#. A-+'. "AB!649. L-3!B+0. C46A-L6+ @. 4!-C4-+ L4"B+BL=L6+
%. AGUA 6n todos los animales, el agua es el nutriente requerido en maor cantidad la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo apro*imadamente 758 de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sinteti/a en las células secretoras de la glándula mamaria. La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
&. GRASA −
La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeadas de una membrana ( alrededor de& 0E%$ *%$ a la novena gotitas FmLde leche con un diámetro de entre $,% %$ um)
−
-las grasas verdaderas pertenecen los monoE,diE triglicéridos. -l grupo de sustancias similares a las grasas pertenecen los fosfolipidos.
−
!riglicéridos ;@8 del total de los lípidos :osfolipifos $,78 .
Los lípidos lácteos contienen más de doscientos ácidos grasos distintos. 6n comparación con otros alimentos, la leche presenta un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta, lo que facilita su digestibilidad. −
6n función de su contenido en grasa, podemos clasificar a la leche en tres categorías (ollmer , %;;0)&
−
6ntera& contenido en grasa entre el ',0 el 98
+emidesnatada& entre el %,0 el %,78 de materia grasa
Desnatada& menos del $,'8 de materia grasa
La amplia variedad de productos lácteos permitirá adecuar el lácteo que me2or se adapte a las necesidades nutricionales de cada individuo. 6n contra de la creencia e*tendida de que los lácteos son alimentos ricos en grasa, no todos son iguales. -sí, el
contenido en grasa no es mu elevado en la leche, ogur cua2ada (%E08), a diferencia de los quesos (%$E'$8). −
Dentro de los componentes de interés presentes en la materia grasa de los productos lácteos figuran el ácido butírico (39), la esfingomielina el ácido linoleico con2ugado (3L-), con posibles efectos cardioprotectores antitumorales (emelmans
'. "AB!64-&
o
Las proteínas lácteas cubren las necesidades de aminoácidos del ser humano, a que contienen todos los aminoácidos esenciales. 6stas presentan una alta digestibilidad valor biológico, por lo que se definen como proteínas de alta calidad. 3omplementan por ello a otros alimentos de la dieta cuando se consumen con2untamente, aumentando el valor biológico de proteínas de calidad inferior, como las de los cereales (urr C4, %;;#).
o
-unque en menor medida que la leche materna, la leche de vaca tiene una proteína minoritaria, la lactoferrina, con propiedades antibacterianas antivíricas. 6sta se debe a su capacidad de enla/ar hierro, necesario para algunos microorganismos, así como de interaccionar con proteínas de membrana (-mmendolia C, #$$5H Iim <+, #$$7). -demás, la digestión de lactoferrina da lugar a un péptido, la lactoferricina, que mantiene la misma actividad (Lópe/ 6*pósito 4, Aecio 4, #$$7).
o
Las proteínas de la leche, tras la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación, dan lugar a péptidos bioactivos con posibles efectos antihipertensivos, antio*idantes, inmunomodulantes antimicrobianos. (!aJano !, %;;7H Kuiros -, #$$5H Kuiros - #$$7H Lópe/ 6*pósito 4, Aecio 4 #$$7)
'.%.
LACTOSA
−
6s el carbohidrato principal de la leche se encuentra disuelto. 6s el a/1car
−
natural más abundante, simple constante . uestro cuerpo hace una en/ima llamada lactasa que puede romper en
−
lactosa en a/ucares. !iene un poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa.. 6n la secreción láctica de la mu2er se encuentra en una concentración de
−
@0gFl. 6n su fermentación ba2a su concentración como en ogurt quesos.
−
(. #INERALES −
La leche es una fuente e*celente para la maoría de los
−
minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La importancia fisiológica nutritiva de los componentes minerales es mu alta, sobre todo la del calcio (para la prevención de la osteoporosis).tienen como función el mantenimiento de la
−
presión osmótica. Cinerales en la leche
). VITA#INAS − −
"ertenecen las Vitaminas liposolubles: -. D, 6,I. 6stas vitaminas proceden directamente de los alimentos del metabolismo de la flora intestinal de la pan/a también del
−
propio metabolismo del mamífero. Las vitaminas& -, D 6 son más abundantes por la alimentación de
pasto
que
por la que por alimentación de establo. La
vitamina I esta más ligada a la flora intestinal de la vaca.
4. PROPIEDADES FISICO$UÍ#ICAS DE LA LECHE La leche fresca recién ordeñada se comporta como un compuesto anfotérico. 6l pM de la leche varia de @,0@,5 estos valores pueden ser más alcalinos en leche mastítica más ácidos en leche contaminada con microorganismos.
Cua*ro % Re+u,-,to- F,-,o+u/0,o- *e la Le1e *e Vaa Cateria grasa (gF%$$g) Cin. ',# +ólidos no graso (gF%$$g) Cin. 7,# +ólidos totales (gF%$$g) Cin. %%,9 4mpure/as macroscópicas, e*presadas en mg de impure/as por 0$$cm' de Ca*. $,0mg (grado#) leche -cide/ e*p. en 8 ac. lác. por %$$g de leche. Densidad a %0N 3 (gFmL)
Cin. $,%98H Cá*. $,%78 Cin.
%,$#;@H
%,$'9$ Ondice de refracción del suero, #$N3
Cin. %,'9%5; (Lect. Aefractométrica '5.0). 3eni/a total (gF%$$g) Cá*. $5 -lcalinidad de la ceni/a total (mL de Cá*. %,5 solución de aBM %) +ustancias e*trañas a su naturale/a -usencia "rueba de alcohol (598 F mínimo) o coagulable "rueba de la reductasa con a/ul de Cin. 9 horas metileno :uente& !" #$#.$$%&#$$'
II.CO#PONENTES DE LA LECHE DE VACA
Cá*.
La leche es una comple2a me/cla de distintas sustancias, comprende más de %$$ sustancias en su composición que se encuentra, a sea en solución, suspensión o emulsión en agua. 6ntre otras, presenta sustancias definidas como& -gua, grasa, proteínas, lactosa, vitaminas, mineralesH a las cuáles se les denomina e*tracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por m1ltiples factores como son& La ra/a, el tipo de alimentación, el medio ambiente el estado sanitario de la vaca entre otros. 3uadro # '.
Cua*ro &. Co02o-,,34 Ge4eral *e la Le1e Se564 la E-2e,e 789 S3l,*o-
E-2e,e
Gra-a
Prote/4a
Mumana acuna 1falo
',50 ',5$
%,@' ',0$
Totale%#,05 %#,7$
5,90
',57
%@,55
9,;5 9,#0 5,;$ %,%$ %,5$ 9,%$ %#,9@
',%7 ',0# 0,#' %,@$ #%$ ',9$ %$,'$
%',90 %',$$ %;,#; ;,@$ %$,0$ %#,7$ '@,5$
agua 3eb1 3aprina Bvina -snal 3aballar 3amélida Aeno
de
:uente& Dr. +. Ciralles de la !orre -. Cadrid
Cua*ro ' Co02o-,,34 Ge4eral *e la Le1e Vaa 782:29 Co02o4e4te-
L,0,te-
Pr,4,2ale -gua +ólidos totales rasa "roteínas Lactosa
Var,a,34 70E7;,0 %$,0%9,0 #,0@,$ #,;0,$ ',@0,0
*e
Valor #e*,o 75,0 %',$ ',; ',9 9,7
Cinerales $,@$,; :uente& "amela L. Auegg, #$
%$I.
o
$,7
#ACRONUTRIENTES
Los lácteos son alimentos mu completos equilibrados debido a la rique/a variedad de sus elementos nutritivos. "or ello se consideran alimentos básicos uno de los pilares de la dieta.
o
6l gran valor nutricional de los lácteos se debe a su aporte energético, proteico, mineral vitamínico. 6n proporción a su contenido en calorías, la leche aporta elevados niveles de nutrientes frente a otros alimentos (Guáre/ C, %;;;).
o
La composición de la leche la concentración de sus componentes varían en función de diversos factores, tales como la especie animal, la ra/a, la alimentación, etc.
o
Los distintos productos lácteos presentan una amplia gama de composiciones, por lo que pueden cubrir diferentes hábitos e intereses nutricionales.
44.
C43AB=!A46!6+
a9 CALCIO
o
De entre los minerales, destaca el gran aporte de calcio proporcionado por los productos lácteos (@0E508 de la 3DA).
o
6l calcio de la leche es particularmente biodisponible, frente al de vegetales. 6n parte se atribue a la presencia de caseinfosfopéptidos que facilitan la solubili/ación del calcio en la /ona donde tiene lugar la absorción, a los altos contenidos en vitamina D lactosa, a la adecuada proporción en la que se encuentra con respecto al fósforo.
o
6l consumo de una dosis diaria de 7$$ mg de calcio procedente de lácteos (algo más de dos vasos de leche) permite conseguir una ingesta adecuada de calcio para la correcta minerali/ación del hueso.
!9 OTROS #INERALES o
Los productos lácteos son igualmente fuente de potasio, magnesio, /inc fósforo. 6l elevado contenido en calcio, potasio magnesio de la leche puede afectar de manera beneficiosa a factores de riesgo cardiovascular como la presión arterial, la resistencia a la insulina, la agregación plaquetaria o el proceso aterosclerótico (Plvare/ León 66, #$$0).
9 VITA#INAS
o
La leche es una fuente importante de vitaminas. Las necesidades de vitaminas del grupo (%, #) se cubren principalmente con la leche. Las vitaminas 3 6 se encuentran en menor cantidad. Las vitaminas liposolubles ( D) son proporcionales a la cantidad de grasa (se pierden al desnatar), por ello es frecuente que las leches semidesnatadas desnatadas se enrique/can en dichas vitaminas.
o
6n el ogur otras leches fermentadas, los niveles de vitaminas son en general comparables o superiores a los de la leche.
