FORMULIR OBSERVASI PENERAPAN GMP (CPMB-BPOM DENGAN 10 KOMPONEN PENILAIAN) PENILAIAN) KOMPONEN A. LOKASI/LINGKUNGA LOKASI/LINGKUNGAN N PRODUKSI Lokasi bangunan berada pada tempat : Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air Ya
tidak
Bebas dari sarang hama, khususnya khususnya serangga dan dan binatang pengerat Ya
tidak
Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun maupun sampah cair atau daerah penumpukan penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. Ya
tidak
Lokasi bangunan tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. Ya
tidak
Kebersihan Lingkungan Sampah selalu dibuang dan tidak menumpuk Ya
tidak
Tempat sampah selalu tertutup Ya
tidak
Selokan berfungsi baik Ya
tidak
KOMPONEN B. B. BANGUNAN DAN FASILITAS B.1. Ruang P!"u#$% a. D%$a%n "an Ta&a L'&a# Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyaan Se S esuai
Tidak sesuai
Tata Letak ! "engaturan ruangan #api
Tidak rapi
$
#uang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya kebersihannya Ya tidak
. Lan&a% Terbuat dari : Tegel ! ubin
"lesteran semen
Kayu
Kebersihan terpelihara Ya
tidak
Kemiringan!kelandaian Kemiringan!kelandaia n cukup ke arah saluran got Ya
tidak
"ermukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa dan lainnya Ya
tidak
"ermukaan lantai rata, halus tapi tidak licin Ya
tidak
%udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih Ya
tidak
"ertemuan lantai dengan dinding : Bentuk &onus
Tidak &onus
. D%n"%ng Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berarna terang, tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas Ya
tidak
'inding kedap air ( ) meter
* ) meter
%udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta kotoran lainnya Ya
tidak
)
#uang produksi mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya kebersihannya Ya tidak
. Lan&a% Terbuat dari : Tegel ! ubin
"lesteran semen
Kayu
Kebersihan terpelihara Ya
tidak
Kemiringan!kelandaian Kemiringan!kelandaia n cukup ke arah saluran got Ya
tidak
"ermukaan lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa dan lainnya Ya
tidak
"ermukaan lantai rata, halus tapi tidak licin Ya
tidak
%udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih Ya
tidak
"ertemuan lantai dengan dinding : Bentuk &onus
Tidak &onus
. D%n"%ng Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berarna terang, tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas Ya
tidak
'inding kedap air ( ) meter
* ) meter
%udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta kotoran lainnya Ya
tidak
)
". Lang%&-Lang%& Terbuat erbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas mengelupas dan mudah dibersihkan. Ya tidak Selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah+labah dan kotoran lainnya. Ya tidak Tinggi dari lantai * meter
( meter
'. P%n&u* +'n"',a "an "an 'n&%,a$% "intu dan jendela terbuat terbuat dari bahan tahan lama dan dan tidak mudah pecah Ya
tidak
"ermukaannya "ermukaannya berarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan. Ya
tidak
"intu, jendela dan -entilasi dilengkapi dengan kaat kasa yang mudah dibersihkan dan diraat Ya
tidak
"intu didisain membuka keluar Ya
tidak
"intu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup Ya
tidak
&ukup -entilasi Ya
tidak
entilasi entilasi selalu dalam keadaan bersih, dan tidak dipenuhi sarang laba+ laba Ya
tidak
B.. K','ng#aan Ruang P!"u#$% "enerangan di ruang produksi &ukup
Tidak cukup
Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Ya
tidak
Tersedia perlengkapan "K Ya
tidak
B.. T'a& P'n2%anan Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir Ya
tidak
Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, dan lain+lain Ya
tidak
Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta sirkulasi udara lancar Ya
tidak
. KOMPONEN C. PERALATAN PRODUKSI Konstruksi "eralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang serta mudah dibersihkan. Ya
tidak
"ermukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Ya
tidak
/
Tata Letak "eralatan produksi ditata sesuai urutan proses produksi dan mudah dibersihkan Ya
tidak
Kebersihan Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Ya
tidak
3. KOMPONEN D. SUPLAI AIR $. Sumber :
+ "'0%
+ Sumur 1ali
+ "ompa Listrik
+ "ompa Tangan
+ Sumur lain. ). Kualitas :
+ Baik
+ Tidak baik
. Kuantitas :
+ &ukup
+ Tidak &ukup
0ir untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih Ya
tidak
KOMPONEN E. FASILITAS DAN KEGIATAN 4IGIENE DAN SANITASI E.1. T'$'"%a A,a& Cu%/P''$%5 $. &ukup
+ Tidak &ukup
Selalu dalam keadaan bersih Ya . "enggunaan 'eterjen
tidak + &air + "adat + &ream
/. "encucian peralatan makan dengan menggunakan air panas Ya
tidak
2
E.. Fa$%,%&a$ 4%g%'n' Ka2a6an Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih Ya
tidak
Tersedia loker karyaan dan jamban!toilet dalam jumlah yang cukup sesuai jumlah karyaan Ya
tidak
Selalu dalam keadaan bersih Ya
tidak
"intu jamban!toilet selalu dalam keadaan tertutup Ya
tidak
Tersedia pakaian kerja karyaan dalam jumlah yang cukup Ya
tidak
E.. K'g%a&an 4%g%'n' "an San%&a$% "embersihan ruangan dilakukan secara : 3isik 4sikat5 Kimia 4deterjen5 1abungan fisik dan kimia
Kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan secara rutin Ya
tidak
Karyaan yang bertanggung jaab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian 0da
tidak ada
"enggunaan deterjen dan disinfektan Sesuai petunjuk Tidak sesuai petunjuk
6
7. KOMPONEN F. PENGENDALIAN 4AMA $. 7ean peliharaan + 0da 8 berkeliaran + Tidak ada ). "encegahan 7ama Lubang dan selokan selalu tertutup Ya
tidak
. "emberantasan 7ama Tersedia alat!bahan perangkap hama Ya
tidak
'alam memberantas hama tidak mencemari makanan Ya
tidak
8. KOMPONEN G. KESE4ATAN DAN 4IGIENE KAR9A:AN G.1. K'$'5a&an Ka2a6an Karyaan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat Ya
tidak
0da karyaan yang menunjukan gejala sakit Ya
tidak
"emeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala Ya
tidak
G.. K''$%5an Ka2a6an Semua karyaan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badannya Ya
tidak
"akaian!perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan bersih Ya
tidak
9
Semua karyaan selalu menggunakan pakaian kerja!celemek lengkap dengan penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan benar Ya
tidak
Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek!pemerah kuku Ya
tidak
Semua karyaan selalu menutup luka dengan perban Ya
tidak
Semua karyaan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan sesudah ke luar dari toilet!jamban. Ya
tidak
'alam menyentuh!mengambil makanan masak, karyaan selalu menggunakan sarung tangan!penjepit dan penutup mulut Ya
tidak
G.. K'%a$aan Ka2a6an 'alam mengolah makanan ada karyaan yang batuk dan bersin tanpa menutup mulut Ya
tidak
0da karyaan yang menggaruk, memegang rambut!kepala, dan hidung seaktu mengolah makanan. Ya
tidak
0da karyaan yang menggunakan perhiasan seperti cincin, giang, gelang, kalung dan arloji. Ya
tidak
0da karyaan yang merokok dan meludah disembarang tempat pada aktu mengolah makanan. Ya
tidak
0da karyaan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan ) sendok yang berbeda Ya
tidak
;. KOMPONEN 4. PENGENDALIAN PROSES 4.1. P'ng!n&!,an Su5u 0lat pengukur suhu :
+ 0da
+ Tidak ada
Suhu dalam proses pengolahan makanan : + Selalu dikontrol + Tidak dikontrol 4.. P'n2%anan Ba5an Ma#anan Suhu penyimpanan dingin * 9 ;& Ya
Tidak
Suhu penyimpanan panas ( 6; ;& Ya
Tidak
"enyimpanan bahan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah Ya
Tidak
4.. P'nu%an Ba5an Ma#anan %encuci B% seperti sayuran dan buah sebelum dipotong Ya
Tidak
%encuci B% dengan air mengalir Ya
Tidak
%akanan yang dimakan mentah 4buah!sayur5 dicuci dengan air panas 4; + $;; ;&5 selama $ < 2 detik. Ya
Tidak
=
4.3. P'%,%5an Ba5an Ma#anan a. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan spesifikasinya Ya
Tidak
b. Bahan makanan bebas dari benda+benda asing Ya
tidak
4.<. Ba5an K'a$an a. Bahan kemasan yang digunakan "lastik
+ Karton
Kertas
+ Kaleng
b. Bahan kemasan yang digunakan 0man
+ Tidak berbahaya
Tidak aman
+ Berbahaya
4.7. K!n&!, "an Su'%$% Seminggu sekali
+ Sebulan sekali
bulan sekali
+ 6 bulan sekali
$ tahun sekali 4.8. Ca&a&an a&au P!&a-!&a P!$'$ P'ng!,a5an + 0da
+ Tidak ada
=. KOMPONEN I. PEN9IMPANAN "enyimpanan Bahan dan "roduk "enyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di tempat bersih dan terpisah Ya
tidak
Tata &ara penyimpanan Bahan pangan! produk yang lebih dulu masuk!diproduksi digunakan!diedarkan terlebih dahulu Ya
tidak
$;
"enyimpanan bahan Berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus dan bahan berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan aasi penggunaannya. Ya
tidak
10. KOMPONEN +. PELATI4AN KAR9A:AN "elatihan!bimbingan!penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang baik kepada karyaan "ernah diikuti
Belum pernah diikuti
$$
KRITERIA PENILAIAN UNSUR-UNSUR GMP
1. KOMPONEN A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI "encemaran B : Bebas dari pencemaran dan jauh dari daerah industri K : Terletak di daerah pencemaran dan industri "enilaian unsur hanya >B? dan >K? Kebersihan Lingkungan B : Tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air K : berlokasi di daerah yang mudah tergenang air "enilaian unsur hanya >B? dan >K? Sarang 7ama B : Bebas dari daerah yang merupakan sarang hama K : Terletak di daerah yang banyak terdapat sarang hama "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "emukiman B : @auh dari tempat pemukiman penduduk yang kumuh K : 'ekat dari tempat pemukiman penduduk yang kumuh "enilaian unsur hanya >B? dan >K? Sampah B : Bebas dari sampah di dalam maupun di luar sarana produksi & : Bebas dari sampah di dalam sarana produksi K : Terlihat sampah di dalam maupun di luar sarana produksi Selokan B : 0da selokan dan berfungsi baik & : 0da selokan dan tidak berfungsi dengan baik K : Tidak ada selokan dan industri
. KOMPONEN B. BANGUNAN DAN FASILITAS B.1. Ruang P!"u#$% Luas #uang "roduksi B : Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyaan & : Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat tetapi tidak sesuai dengan jumlah karyaan K : Luas ruangan produksi tidak sesuai dengan jenis dan ukuran alat maupun jumlah karyaan
$)
Tata Letak ! "engaturan ruangan B : "engaturan ruangan produksi rapi dan satu arah & : "engaturan ruangan produksi tidak rapi "enilaian unsur hanya >B? dan >K? Kebersihan #uangan B & K
: #uang produksi mudah dibersihkan dan selalu terpelihara kebersihannya : #uang produksi mudah dibersihkan tetapi tidak terpelihara kebersihannya : #uangan produksi selalu dalam keadaan kotor
Konstruksi Lantai B & K
: Kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah dibersihkan : Tidak seluruhnya seperti 4B5 tetapi mudah dibersihkan : Tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
Kebersihan Lantai B & K
: Lantai selalu dalam keadaan bersih : Lantai dalam keadaan kurang bersih : Lantai dalam keadaan kotor
Konstruksi 'inding B & K
: Kedap air, rata, halus, berarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkan : Tidak seluruhnya seperti 4B5 tetapi mudah dibersihkan : Tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
Kebersihan 'inding B & K
: 'inding selalu dalam keadaan bersih : 'inding dalam keadaan kurang bersih : 'inding dalam keadaan kotor
Konstruksi Langit+langit B
& K
: Terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang Lubang, dan tidak mudah mengelupas sehingga mudah dibersihkan : Tidak seluruhnya seperti 4B5 tetapi mudah dibersihkan : Tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
$
Kebersihan Langit+langit B & K
: Langit+langit selalu dalam keadaan bersih : Langit+langit dalam keadaan kurang bersih : Langit+langit dalam keadaan kotor
Konstruksi "intu, @endela, dan entilasi B
: Terbuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berarna terang, dapat dibuka tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan : Tidak seluruhnya seperti 4B5 tetapi mudah dibersihkan : Tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
& K
Kebersihan "intu, @endela, dan entilasi B & K
: "intu, jendela, dan -entilasi selalu dalam keadaan bersih : "intu, jendela, dan -entilasi dalam keadaan kurang bersih : "intu, jendela, dan -entilasi dalam keadaan kotor
B. . K','ng#aan Ruang P!"u#$% "enerangan di ruang produksi B : #uangan produksi cukup terang & : #uangan produksi kurang terang "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "erlengkapan "ertolongan "ertama pada Kecelakaan B & K
: 0da perlengkapan "K yang memadai : 0da perlengkapan "K tetapi memadai : Tidak ada perlengkapan "K
B.. T'a& P'n2%anan Tempat penyimpanan bahan dan produk B & K
: Tempat penyimpanan bahan pangan dengan produk akhir terpisah dan selalu dalam keadaan bersih : Tersedia tempat penyimpanan seperti 4B5 tetapi tidak teratur dan kurang bersih : Tempat penyimpanan tidak terpisah
$/
Tempat penyimpanan bahan bukan pangan B
: Tempat penyimpanan bahan bukan pangan terpisah dengan bahan pangan dan produk akhir serta selalu dalam keadaan bersih K : Tidak ada tempat penyimpanan terpisah untuk bahan bukan pangan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? . KOMPONEN C. PERALATAN PRODUKSI Konstruksi B : Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan K : "eralatan kotor, bocor, serta permukaan yang kontak langsung dengan pangan bercelah, mengelupas, dan menyerap air. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? Tata Letak B : 'iletakkan sesuai urutan proses produksi. & : 'iletakkan kurang sesuai urutan proses produksi. K : 'iletakkan tidak sesuai urutan proses produksi. Kebersihan B : Semua peralatan produksi berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. & : Sebagian peralatan produksi dalam keadaan kurang bersih. K : "eralatan produksi dalam keadaan kotor.
3. KOMPONEN D. SUPLAI AIR Sumber 0ir B : 0ir berasal dari sumber yang bersih dan dalam jumlah yang cukup. K : 0ir berasal dari sumber yang kotor. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "enggunaan 0ir B : 0ir untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain memenuhi persyaratan air bersih. K : 0ir untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain tidak memenuhi persyaratan air bersih. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
$2
0ir yang Kontak Langsung dengan "angan B : %emenuhi persyaratan air minum. K : Tidak memenuhi persyaratan air minum. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? <. KOMPONEN E. FASILITAS DAN KEGIATAN 4IGIENE DAN SANITASI E.1. A,a& Cu%/P''$%5 $. Ketersediaan 0lat B : Tersedia alat cuci!pembersih dan selalu dalam keadaan bersih. K : Tersedia alat cuci!pembersih dalam keadaan kotor. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
E.. Fa$%,%&a$ 4%g%'n' Ka2a6an Tempat &uci Tangan B & K
: 0da tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih. : 0da tempat cuci tangan tetapi tidak dilengkapi sabun dan lap bersih. : Tempat cuci tangan kotor dan!atau tidak ada tempat cuci tangan.
@amban!Toilet B & K
: @umlahnya cukup, pintu selalu tertutup dan dalam keadaan bersih. : @umlahnya cukup, pintu terbuka langsung ke ruang produksi. : @umlahnya kurang dan kotor.
E.. K'g%a&an 4%g%'n' "an San%&a$% "enanggung @aab B : 0da penanggung jaab kegiatan dan pengaasan dilakukan secara rutin. & : 0da penanggung jaab kegiatan tetapi pengaasan tidak dilakukan secara rutin. K : Tidak ditunjuk penanggung jaab kegiatan "enggunaan 'eterjen dan 'isinfektan B : Sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan. K : Tidak sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
$6
7. KOMPONEN F. PENGENDALIAN 4AMA 7ean "eliharaan B : 7ean peliharaan tidak berkeliaran di sarana produksi. K : 7ean peliharaan berkeliaran di sarana produksi. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "encegahan %asuknya 7ama B & K
: 0da upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat adanya indikasi adanya hama. : 0da upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat indikasi adanya hama. : Tidak ada upaya mencegah masuknya hama.
"emberantasan 7ama B : Apaya pemberantasan hama tidak mencemari pangan. K : Tidak ada upaya pemberantasan hama. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
8. KOMPONEN G. KESE4ATAN DAN 4IGIENE KAR9A:AN G.1. K'$'5a&an Ka2a6an "emeriksaan Kesehatan B : "emeriksaan kesehatan karyaan dilakukan secara berkala. K : "emeriksaan kesehatan tidak dilakukan secara berkala. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? Kesehatan Karyaan B
: Karyaan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sehat. K : 0da karyaan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan sakit atau menunjukkan gejala sakit. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
G.. K''$%5an Ka2a6an Kebersihan Badan B : Semua karyaan selalu menjaga kebersihan badan. K : 0da karyaan yang kurang menjaga kebersihan badan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
$9
Kebersihan "akaian!"erlengkapan Kerja B : "akaian!perlengkapan kerja selalu dalam keadaan bersih. K : "akaian!perlengkapan kerja kurang bersih atau kotor. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "emakaian "erlengkapan Kerja B
: Semua karyaan yang bekerja memakai perlengkapan kerja dengan baik dan benar. K : 7anya sebagian karyaan yang bekerja memakai perlengkapan kerja dengan baik dan benar. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? Kebersihan Tangan B K
: Semua karyaan mencuci tangan dengan benar dan tepat. : 7anya sebagian karyaan mencuci tangan dengan benar dan tepat. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "eraatan Luka B : Luka dibalut dengan perban atau plester berarna terang. K : Luka dibiarkan terbuka. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? G.. K'%a$aan Ka2a6an "erilaku Karyaan B
: Semua karyaan tidak mengunyah, makan, minum, dan sebagainya sambil mengolah pangan. K : Sebagian karyaan mengunyah, makan, minum, dan sebagainya sambil mengolah pangan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "erhiasan dan 0sessoris Lainnya B
: Semua karyaan yang bekerja di pengolahan pangan tidak memakai perhiasan dan asessoris lainnya. K : 0da karyaan yang bekerja di pengolahan pangan memakai perhiasan dan asessoris lainnya. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
$
%emegang %akanan B
: Semua karyaan dalam memegang, mengambil, dan memindahkan makanan masak menggunakan penjepit makanan atau sarung tangan dispossible. K : Semua karyaan dalam memegang, mengambil, dan memindahkan makanan masak tidak menggunakan penjepit makanan atau sarung tangan dispossible. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? %encicipi %akanan B
: Semua karyaan dalam mencicipi makanan menggunakan ) sendok yang berbeda. K : 7anya sebagian karyaan yang mencicipi makanan dengan menggunakan ) sendok yang berbeda. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? ;. KOMPONEN 4. PENGENDALIAN PROSES 4.1. P'ng!n&!,an Su5u 0lat "engukur Suhu B : Tersedia alat pengukur suhu yang sesuai persyaratan . K : Tidak tersedia alat pengukur suhu. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "engontrolan Suhu B : Selalu dilakukan pengontrolan suhu. K : Tidak pernah dilakukan pengontrolan suhu. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
4.. Su5u P'n2%anan Ba5an Ma#anan Suhu "enyimpanan 'ingin B
: Suhu penyimpanan dingin sesuai dengan persyaratan dan jenis bahan makanan. K : Suhu penyimpanan dingin tidak sesuai dengan persyaratan dan jenis bahan makanan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
$=
Suhu "enyimpanan "anas B
: Suhu penyimpanan panas sesuai dengan persyaratan dan jenis masakan. K : Suhu penyimpanan panas tidak sesuai dengan persyaratan dan jenis masakan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "enyimpanan Bahan %akanan B
: "enyimpanan bahan makanan teratur, sesuai jenis bahan menggunakan sistem 33C. K : "enyimpanan bahan makanan tidak teratur dan tidak menggunakan sistem 33C. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
4.. P'nu%an Ba5an Ma#anan $. %encuci Bahan %akanan Sebelum 'iolah B
: %encuci bahan makanan 4sayuran dan buah5 terlebihj dahulu sebelum diolah!dirajang. K : %encuci bahan makanan 4sayuran dan buah5 setelah diolah. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? ). %encuci dengan 0ir %engalir B : %encuci bahan makanan dengan air mengalir tanpa merendam. K : %encuci bahan makanan dengan merendam. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? . %encuci Bahan %akanan yang 'imakan %entah B
: %encuci bahan makanan yang dimakan mentah sesuai dengan persyaratan. K : %encuci bahan makanan yang dimakan mentah tidak sesuai persyaratan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
4.3. P'%,%5an Ba5an Ma#anan "emeriksaan Bahan %akanan B
: "emeriksaan bahan makanan yang diterima disesuaikan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. K : Bahan makanan yang diterima tidak dilakukan pemeriksaan . "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
);
Bebas dari Benda+benda 0sing B
: Bahan makanan yang akan diolah bersih, aman, dan bebas benda asing. K : Bahan makanan yanga akan diolah masih terlihat adanya benda asing. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
4.<. Ba5an K'a$an 1.
"emeriksaan Bahan Kemasan B
: Bahan kemasan yang digunakan pada produk akhir memenuhi persyaratan. K : Bahan kemasan yang digunakan tidak memenuhi persyaratan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? ). Keamanan Bahan Kemasan B : Bahan kemasan yang digunakan terjamin keamanannya. K : Bahan kemasan yang digunakan tidak terjamin keamanannya. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
4.7. K!n&!, "an Su'%$% B & K
: Kontrol dan super-isi selalu dilakukan oleh penanggung jaab institusi. : Kontrol dan super-isi dilakukan tetapi tidak rutin. : Tidak pernah dilakukan kontrol dan super-isi.
4.8. Ca&a&an a&au P!&a-!&a P!$'$ P'ng!,a5an B & K
: Tersedia protap+protap pengolahan dan selalu diikuti setiap kali pengolahan. : Tersedia protap+protap pengolahan tetapi tidak pernah diikuti. : Tidak tersedia protap+protap pengolahan.
=. KOMPONEN I. PEN9IMPANAN "enyimpanan Bahan dan "roduk B : Bahan pangan disimpan terpisah dengan produk akhir. K : Tidak ada pemisahan dalam penyimpanan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
)$
Tata &ara "enyimpanan B
: Bahan pangan!produk yang terlebih dahulu masuk!diproduksi digunakan!diedarkan terlebih dahulu. K : "enggunaan!pengedaran bahan pangan!produk tidak seperti 4B5. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? "enyimpanan Bahan Berbahaya B : Bahan berbahaya disimpan di ruang khusus dan diaasi. K : Bahan berbahaya disimpan sembarangan. "enilaian unsur hanya >B? dan >K? KOMPONEN +. PELATI4AN KAR9A:AN B
: "enanggung jaab penyelenggaraan makanan pernah mengikuti pelatihan!penyuluhan tentang 1%" dan menerapkan serta mengajarkan kepada karyaan lain. K : "enanggung jaab belum pernah mengikuti pelatihan!penyuluhan tentang 1%". "enilaian unsur hanya >B? dan >K?
))
PENGOLA4AN DATA 4ASIL OBSERVASI PENERAPAN GMP
"enilaian 1%" di tempat pengolahan pangan dilakukan dengan menggunakan formulir obser-asi penerapan 1%" 4lihat 3C#% CBSD#0S 1%"5 terhadap tiap+tiap unsur dalam komponen 1%". 1%" terdiri atas $; komponen 4dimana,
jumlah
unsur+unsur tiap komponen berbeda+beda5
meliputi : $. Lokasi!Lingkungan "roduksi
6. "engendalian 7ama
). Bangunan dan 3asilitas
9. Kesehatan dan 7igiene Karyaan
. "eralatan "roduksi
. "engendalian "roses
/. Suplai 0ir
=. "enyimpanan
2. 3asilitas 7igiene dan Sanitasi $;. "elatihan Karyaan
Langkah+langkah penilaian 1%" pada prinsipnya dibagi menjadi tiga. "ertama, penilaian dimulai dari unsur+unsur yang terdapat dalam kesepuluh komponen. Kedua, penilaian dilanjutkan untuk tiap komponen dan kelompok. Ketiga, setelah penilaian tiap unsur dan semua komponen serta kelompok selesai dilakukan, dilanjutkan dengan menilai pelaksanaan penerapan 1%" secara keseluruhan.
Antuk mempermudah penilaian, disusun tabel kerja
4seperti disajikan pada Tabel $5 yang berisi komponen+komponen serta unsur+ unsur di dalamnya sebagaimana tercantum dalam 3orm Cbser-asi "enerapan 1%".
P'n%,a%an Un$u-un$u "a,a K!!n'n GMP "enilaian tiap+tiap unsur dalam komponen diberikan dalam bentuk penilaian kualitatif, yaitu B 4Baik5, & 4&ukup5, dan K 4Kurang5. Bobot penilaian diberikan berdasarkan kriteria sebagaimana tercantum dalam pedoman 4"edoman Kriteria "enilaian Ansur 1%"5. Eilai B, &, dan K dicantumkan pada kolom di sebelah kiri masing+masing unsur.
)
PENILAIAN PENERAPAN GMP
K!!n'n A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI $ Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air ) Bebas sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat Berada di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya / Tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh 2 Sampah selalu dibuang dan tidak menumpuk 6 Tempat sampah selalu tertutup 9 Selokan berfungsi baik K!!n'n B. BANGUNAN DAN FASILITAS B.$. #uang "roduksi a. 'esain dan tata Letak $ Luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyaan ) Tata letak!pengaturan ruangan %udah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya b. Lantai $ @enis ) Kebersihan terpelihara Kemiringan!kelandaian cukup ke arah saluran got / "ermukaan kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, dan lainnya 2 "ermukaan rata, halus tapi tidak licin 6 %udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih 9 "ertemuan lantai dengan dinding bentuk conus c. 'inding $ Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus, berarna terang, tahan lama, kuat dan tidak mudah mengelupas ) Kedap air %udah dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta kotoran lainnya d. Langit+langit $ Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan ) Selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba+laba dan kotoran lainnya Tinggi dari lantai ( meter
)/
K!!n'n B. BANGUNAN DAN FASILITAS B.$. #uang "roduksi e. "intu, @endela, dan entilasi $ Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah pecah ) "ermukaan berarna terang, rata dan halus serta mudah dibersihkan 'ilengkapi dengan kaat kasa yang mudah dibersihkan dan diraat / "intu didesain membuka keluar 2 "intu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup 6 &ukup -entilasi 9 entilasi selalu dalam keadaan bersih, dan tidak dipenuhi sarang laba+laba B. ). Kelengkapan #uang "roduksi $ "enerangan di ruang produksi cukup ) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan pengering Tersedia perlengkapan "K B. . Tempat "enyimpanan $ Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir ) Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, dan lain+lain %udah dibersihkan dan bebas dari hama serta sirkulasi udara lancar K!!n'n C. PERALATAN PRODUKSI $ Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang serta mudah dibersihkan ) "ermukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air 'itata sesuai urutan proses produksi dan mudah dibersihkan / Semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih K!!n'n D. SUPLAI AIR $ Kualitas sumber air baik ) Kuantitas air cukup 0ir untuk pengolahan pangan memenuhi persyaratan air bersih
)2
K!!n'n E. FASILITAS DAN KEGIATAN 4IGIENE SANITASI D. $. Tersedia 0lat &uci!"embersih $ &ukup ) Selalu dalam keadaan bersih "enggunaan deterjen cair K!!n'n E. FASILITAS DAN KEGIATAN 4IGIENE SANITASI D. ). 3asilitas 7igiene Karyaan $ Tersedia tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan lap bersih ) Tersedia loker karyaan dan jamban!toilet dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyaan Selalu dalam keadaan bersih / "intu jamban!toilet selalu dalam keadaan tertutup 2 Tersedia pakaian kerja karyaan dalam jumlah yang cukup D. . Kegiatan 7igiene Sanitasi $ "embersihan ruangan dilakukan secara fisik 4sikat5 dan kimia 4deterjen5 ) Kegiatan pembersihan dan pencucian dilakukan secara rutin 0da karyaan yang bertanggung jaab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian / "enggunaan deterjen dan desinfektan sesuai petunjuk K!!n'n F. PENGENDALIAN 4AMA $ Tidak ada hean peliharaan ) Lubang dan selokan selalu tertutup Tersedia alat!bahan perangkap hama / 'alam memberantas hama tidak mencemari makanan K!!n'n G. KESE4ATAN DAN 4IGIENE KAR9A:AN 1. $. Kesehatan Karyaan $ Karyaan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat ) Tidak ada karyaan yang menunjukkan gejala sakit "emeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala 1. ). Kebersihan Karyaan $ Semua karyaan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan ) "akaian!perlengkapan kerja yang digunakan selalu dalam keadaan bersih Semua karyaan selalu menggunakan pakaian kerja!celemek lengkap dengan penutup kepala, dan alas kaki dengan baik dan benar / Kuku pendek dan rapi serta tidak menggunakan kutek!pemerah kuku 2 Semua karyaan selalu menutup luka dengan perban 6 Semua karyaan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan sesudah ke luar dari toilet!jamban 9 'alam menyentuh!mengambil makanan masak, karyaan selalu menggunakan sarung tangan!penjepit dan penutup mulut
)6
K!!n'n G. KESE4ATAN DAN 4IGIENE KAR9A:AN 1. . Kebiasaan Karyaan $ 'alam mengolah makanan, tidak ada karyaan yang batuk dan bersin tanpa menutup mulut ) Tidak ada karyaan yang menggaruk, memegang rambut!kepala, dan hidung pada saat mengolah makanan Tidak ada karyaan yang menggunakan perhiasan, seperti cincin, giang, gelang, kalung, dan arloji / Tidak ada karyaan yang merokok dan meludah di sembarang tempat pada aktu mengolah makanan 2 Tidak ada karyaan yang mencicipi makanan tanpa menggunakan ) sendok yang berbeda K!!n'n 4. PENGENDALIAN PROSES 7. $. "engontrolan Suhu $ 0da alat pengukur suhu ) Suhu dalam proses pengolahan makanan selalu dikontrol 7. ). "enyimpanan Bahan %akanan $ Suhu penyimpanan dingin , 9 o& ) Suhu penyimpanan panas ( 6; o& "enyimpanan bahan makanan mentah terpisah dari bahan yang telah diolah 7. . "encucian Bahan %akanan $ %encuci bahan makanan, seperti sayur dan buah sebelum dipotong ) %encuci bahan makanan dengan air mengalir %akanan yang dimakan mentah 4sayur!buah5 dicuci dengan air panas 4; < $;; o&5 selama $ < 2 detik 7. /. "emilihan Bahan %akanan $ Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai dengan spesifikasinya ) Bahan makanan bebas dari benda+benda asing 7. 2. Bahan Kemasan $ Bahan kemasan yang digunakan aman ) Bahan kemasan yang digunakan tidak berbahaya 7. 6. Kontrol dan Super-isi $ Seminggu sekali ) Sebulan sekali Tiga 45 bulan sekali / Dnam 465 bulan sekali 2 Setahun sekali 7. 9. 0da &atatan atau "rotap+protap "roses "engolahan
)9
K!!n'n I. PEN9IMPANAN $ "enyimpanan bahan pangan dan produk akhir dilakukan di tempat bersih dan terpisah ) Bahan pangan!produk yang terlebih dahulu masuk!diproduksi, digunakan!diedarkan terlebih dahulu Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, dan bahan berbahaya lainnya disimpan dalam ruangan terpisah dan diaasi penggunaannya K!!n'n +. PELATI4AN KAR9A:AN $ "elatihan!bimbingan!penyuluhan tentang &"%B!1%" kepada karyaan pernah diikuti
"D%D#KS0,
...................................................
)
PENILAIAN UNSUR* PENILAIAN KOMPONEN* DAN PENILAIAN KELOMPOK
"enilaian tiap+tiap unsur dalam komponen 1%" dilakukan dengan memberikan bobot untuk setiap unsur di dalam komponen tersebut, kemudian ditentukan
nilai
rata+ratanya.
"embobotan
dapat
dilakukan
dengan
memberikan skor , ), dan $ masing+masing untuk nilai B 4Baik5, & 4&ukup5, dan K 4Kurang5. Antuk mendapatkan nilai komponen, nilai rata+rata skor unsur dibulatkan. &ontoh penilaian komponen disajikan pada Tabel $. "enilaian kelompok dilakukan terhadap Kelompok Atama yang meliputi / 4empat5 komponen yang dianggap lebih penting dibandingkan dengan 6 4enam5 komponen lainnya. Kelompok Atama terdiri atas komponen : 4$5 Komponen '. Suplai 0ir, 4)5 Komponen D. 3asilitas dan Kegiatan 7igiene Sanitasi, 45 Komponen 1. Kesehatan dan 7igiene Karyaan, 4/5 Komponen 7. "engendalian "roses.
Tabel $. &ontoh "enilaian Komponen K!!n'n A. LOKASI/LINGKUNGAN PRODUKSI $ B Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air ) B Bebas sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat K 1enangan air / B Tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh 2 K Sampah 4selalu dibuang, tidak menumpuk, tempat tertutup5 6 & Selokan berfungsi baik
Eomor Arut
Eilai Ansur
Ansur+unsur yang 'iobser-asi
C
Eilai Komponen
)=
