Recetas Magistrales
Ferran Adrià
SANDÍA A LA PARRILLA CON TOMATE (para 4 personas)
Reducción de vinagre Ingredientes
Elaboración
1 dl de vinagre Forum
Reducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso.
Sandía a la parrilla Ingredientes
Elaboración
1/4 de sandia sin pepitas 4 tomates
Cortar la sandía en rectángulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm. Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados. Cocer la sandía en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner encima los dados de tomate.
Acabado y presentación Ingredientes
Elaboración
50 g de pistachos frescos picados 1 di aceite de oliva virgen 24 hojitas de albahaca fresca c.s. de sal Maldon
Esparcir, sobre la sandía y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldon y las hojitas de albahaca fresca. Terminar con un cordón de aceite de oliva virgen y la reducción de vinagre Forum.
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
“TRINXAT” DE BOGAVANTE Y OREJA (para 4 personas)
Bogavante y oreja con ceps Ingredientes
Elaboración
4 bogavantes de 600 g cada uno 90 g de ceps de botón 1 oreja de cerdo cocida
En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazón de la cola (utilizar las pinzas para otro plato). Limpiar los ceps con un trapo húmedo. Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.
“Trinxat” Ingredientes
Elaboración
8 lonchas de tocino 130 g de patatas mondadas 45 g de hojas de repollo
Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo. En un cazo, con agua fría, colocar las patatas mondadas y cortadas a trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos. Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando pequeñas tortitas de unos 55 g cada una.
Salsa Ingredientes
Elaboración
50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustáceos c.s. de perejil picado
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette). Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustáceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2 cucharaditas de perejil picado.
Acabado y presentación Colocar en una sartén a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma sartén dorar por ambos lados los trinxats. Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante. Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas láminas de trufa.
Verduras
Tomate confitado Ingredientes 1 tomate maduro 2 cucharadas de aceite de oliva c.s. de sal c.s. de pimienta, c.s. de azúcar
Elaboración Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejar macerar.
(receta de Ferran Adrià)
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
SUQUET DE GAMBAS (para 4 personas)
Suquet de gambas Ingredientes
Elaboración
32 gambas grandes 28 patatas con piel de unos 20 gramos c.s. de aceite de oliva 4 dientes de ajo c.s. de perejil picado 1 tomate maduro c.s. de pimentón dulce 15 dl de caldo de crustáceos 1 dl de agua de mar 60 gramos de mantequilla c.s. de nata montada c.s. de alioli c.s. de esencia de gambas
Pelar las gambas y cortarlas dándoles forma redonda. Pelar las gambas, retirar el intestino centrar y dar un corte pequeño por el lado de la cabeza. Picar finamente los dientes de ajo y, aparte, cuatro cucharaditas de perejil. Pelar los tomate y cortarlos a dados de 50 mm.
Acabado y presentación Elaboración Calentar en sartén 6 cucharadas de aceite de oliva, añadir las patatas y, a fuego lento, rehogarlas durante 15 minutos. No deben coger color. Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, añadir el perejil, el tomate y dejar a fuego lento durante un minuto. Añadir el pimentón. Mojar el conjunto con el caldo de crustáceos y el agua de mar. Reducir hasta que queden unas 16 cucharadas de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas de nata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de esencia de gambas, sin dejar hervir. Aparte, en una sartén a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogar las gambas, dejándolas poco hechas. Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salsear todo el conjunto con el “suquet” y gratinar en el grill del horno previamente calentado. Servir.
Salsas y aliños
Salsa de crustáceos y trufa Ingredientes
50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustáceos c.s. de perejil picado
Elaboración
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette). Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustáceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2 cucharaditas de perejil picado.
(receta de Ferran Adrià)
Salsas y aliños
Salsa de carne y jamón Ingredientes 1 dl de fondo de carne reducido 100 g de grasa de jamón ibérico en pequeños dados 1 dl de aceite de girasol
Elaboración Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa y colar. Añadir el fondo de carne reducido y ligado.
(receta de Ferran Adrià)
Salsas y aliños
Salsa de aceite de carbón Ingredientes 1/2 dl de aceite de carbón 1 dl de jugo de carne ligado con maicena
Elaboración
Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbón y calentar.
(receta de Ferran Adrià)
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
SALMONETES “GAUDÍ” (para 4 personas)
Salmonetes Ingredientes
Elaboración
4 salmonetes de 50 g 1 pimiento pequeño 1 calabacín pequeño 1 escalonia 1 tomate maduro pequeño c.s. de cebollino picado
Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un fino cuchillo. Quitar las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas. Cortar el calabacín y el pimiento rojo en dados pequeños. Pelar la escalonia y cortar también a daditos. Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes y a dados pequeños. Mezclar los daditos de tomate, los pimientos, el calabacín y la escalonia con 2 cucharadas de cebollino picado fino. Reservar Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta.
Ensalada de cebollas tiernas Ingredientes 2 cebollas tiernas pequeñas 4 filetes de anchoas c.s. de piñones tostados c.s. de vinagre de Módena c.s. de aceite de oliva extra virgen
Elaboración Cortar la cebolla tierna en fina juliana con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Cortar los filetes de anchoa en gruesa juliana. Mezclar las cebollas tierna y las la anchoas con 2 cucharadas de piñones tostados, sazonar con 1 cucharadita de vinagre de Módena y con 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Acabado y presentación Ingredientes c.s de vinagreta de pimientos rojos
Elaboración Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejar 10 segundos (sólo tienen que coger una ligera coloración), darles la vuelta y dejarlos otros 10 segundos. Retirar de la sartén. Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro extremo del plato situaremos un montoncito de ensalada de cebolla tierna. En el medio regar con un poco de vinagreta de pimientos rojos.
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
MATO CON AMAPOLA AL TOMATE FRESCO Y ANCHOAS (para 4 personas)
Mató empanado Ingredientes
Elaboración
4 trozos de mató de 20 g 1 cucharadita de semillas de amapola 1 cucharadita de cebollino
Empanar por un solo lado los trozos de mató con las semillas de amapola y el cebollino picado.
Aceite de albahaca Ingredientes
Elaboración
25 g de albahaca 50 g de aceite de oliva de 0,4° de acidez c.s. de sal
Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso americano. Añadir la sal.
Anchoas maceradas Ingredientes
Elaboración
4 filetes de anchoas de L’Escala 1 cucharada de cebollino picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de Jerez
Mezclar todos los ingredientes de la maceración en un bol con la ayuda de un batidor. Verter la maceración sobre las anchoas y dejarlo 5 minutos.
Tomate confitado Ingredientes
Elaboración
1 tomate maduro 2 cucharadas de aceite de oliva c.s. de sal c.s. de pimienta, c.s. de azúcar
Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejar macerar.
Acabado y presentación Ingredientes
Elaboración
20 piñones tostados al horno
Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado. Aparte, calentar una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en ella el mató por el lado empanado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato encima del tomate. Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones. Colocar encima del mató los filetes de anchoa marinados. NOTA Se puede acompañar este aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva.
Salsas dulces
Reducción de pomelo Ingredientes
1/2 l de zumo de pomelo 50 g de azúcar c.s. de glucosa
Elaboración
Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azúcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso.
(receta de Ferran Adrià)
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
RAVIOLIS DE HABITAS A LA MENTA (para 4 personas)
Raviolis de habitas Ingredientes
Elaboración
300 g de habitas tiernas sin vaina 200 g de panceta grasa de cerdo Ibérico cortada en rectángulos de 6 x 5 cm 16 hojas de menta pequeñas
Congelar los rectángulos de grasa de cerdo y luego cortar 8 láminas de 1 mm de grosor de la grasa de cerdo congelada en la máquina de fiambres. Escaldar unos 5 segundos las habitas en agua hirviendo y enfriar rápidamente. Pelar. Poner una hoja de menta en el centro de cada rect·ngulo de grasa y unos 15 g de habitas. Cerrar el ravioli formando un triángulo.
Lechuga Ingredientes
Elaboración
1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela
Deshojar la lechuga, cortar las hojas más blancas en pequeños trozos desechando el lollo y reservar el tronco. Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes más fibrosas y dejando el corazón bien limpio. Cortar el tronco en rectángulos lo más grandes posibles. Laminar el tronco en láminas de 1 mm de grosor. Dorar por los cuatro lados en la sartén.
Aceite de menta Ingredientes
Elaboración
50 g de hojas de menta 1 dl de aceite de girasol
Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de girasol y reservar.
Salsa Ingredientes
Elaboración
1 dl de fondo de carne reducido 100 g de grasa de jamón ibérico en pequeños dados 1 dl de aceite de girasol
Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa y colar. Añadir el fondo de carne reducido y ligado.
Acabado y presentación Disponer dos raviolis en extremos opuestos en el plato. Aparte, dorar los dados de grasa de jamón, escurrir y poner un dado sobre cada ravioli. Poner en el centro las láminas del tronco de lechuga, apiladas verticalmente en el centro del plato. Poner las hojas de lechuga salteadas ligeramente y regadas con una cucharada de salsa alrededor del tronco. Calentar el plato en el horno o en el grill y añadir una cucharada de salsa caliente alrededor de los raviolis y un poco de aceite de menta sobre el tronco de lechuga. La panceta, grasa de cerdo e Ibérico debe ser lo más grasa y gruesa posible ya que así funde bien y queda el ravioli transparente.
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
RAVIOLIS DE CIGALAS, PATATAS Y TRUFAS
(para 10 personas)
Raviolis de cigalas Ingredientes 20 cigalas de 100 gramos 200 gramos de mantequilla clarificada 2 patatas grandes 30 gramos de trufa 4 calamares 2 endibias 10 cucharadas de salsa Perigueux Elaboración Pelar las patatas y cortarlas con la máquina de fiambres en rodajas de 1 mm. Dejar durante 5 minutos en agua tibia, transcurrido este tiempo, escurrir y secar. Sazonar con sal y dejar reposar durante 1 minuto. A continuación incorporar la mantequilla previamente fundida. Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central. Cortar la trufa en rodajas de 2 mm (se precisan 20 rodajas). Colocar una rodaja de trufa sobre cada cigala y envolver con las rodajas de patata ya escurridas.
Limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas. Cortar la bolsa en juliana fina. Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga.
Acabado y presentación En el momento del montaje, asar al grill las endibias. Aparte, en una sartén a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, dorar ligeramente la juliana de calamar. Asar los raviolis en el grill del horno, previamente calentado. Hay que procurar que no se quemen las puntas. Colocar en el plato los raviolis de forma intercalada y al lado de cada uno situar las endibias y la juliana de calamar. Salsear alrededor.
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
“TRINXAT” DE BOGAVANTE Y OREJA (para 4 personas)
Bogavante y oreja con ceps Ingredientes
Elaboración
4 bogavantes de 600 g cada uno 90 g de ceps de botón 1 oreja de cerdo cocida
En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazón de la cola (utilizar las pinzas para otro plato). Limpiar los ceps con un trapo húmedo. Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.
“Trinxat” Ingredientes
Elaboración
8 lonchas de tocino 130 g de patatas mondadas 45 g de hojas de repollo
Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo. En un cazo, con agua fría, colocar las patatas mondadas y cortadas a trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos. Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando pequeñas tortitas de unos 55 g cada una.
Salsa Ingredientes
Elaboración
50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustáceos c.s. de perejil picado
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette). Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustáceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2 cucharaditas de perejil picado.
Acabado y presentación Colocar en una sartén a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma sartén dorar por ambos lados los trinxats. Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante. Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas láminas de trufa.
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
MOLUSCADA (para 8 personas)
Moluscos Ingredientes
Elaboración
2 patas grandes de pulpo 16 navajas 250 g de tallarinas 250 g de bígaros 24 cañaillas 250 g de percebes 8 ostras 16 lluentas 32 mejillones de roca 24 almejas 32 berberechos 8 erizos grandes 200 gr. de sal gruesa 8 hojas de gelatina (por litro de agua de moluscos para gelatinar)
Navajas En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la ayuda de una araña las navajas unos segundos. Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. Sacar de la navaja los filamentos, separándolos posteriormente. Ostras Abrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la valva del cuerpo. Lluentas Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja, cortándola en juliana. Percebes Hervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante 15 segundos. Según tamaño, extraer la carne del interior. Bígaros y cañaillas Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40 minutos. Una vez fríos ,sacarlos de la concha quitándoles la uña y los intestinos. Erizos Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una cucharita de café. Conservarlas en su propia agua, pasa por una estameña. Tallarinas Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición. Introducir las tallarinas con la ayuda de una araña dejándolas unos segundos. Una vez frías separar el cuerpo de la concha. Almejas, mejillones y berberechos Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición. Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, según tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). Una vez frías, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una vez estén blandas, añadir el agua de las almejas. Colocar las almejas en una rejilla, para poder naparlas con la gelatina, una a una hasta bañarias (repetir la operación 3 veces). Se seguirá este mismo proceso para preparar los mejillones y berberechos
Pulpo Limpiar bien las patas con agua fría y ponerlas a congelar bien extendidas, para romper la fibra. Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa, dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa. Limpiar las patas eliminando toda la sal. En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos. dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora.
Aceite y juliana de jengibre Ingredientes 100 g de jengibre fresco 1 dl de aceite de girasol
Elaboración Pelar el jengibre y ponerlo a confitar en un cazo con el aceite de girasol, a fuego lento. Una vez confitado cortar en juliana fina.
Gelatina de moluscos Ingredientes 1/2 l de agua de moluscos 2 hojas de gelatina
Elaboración Mezclar las aguas de preparación de todos los moluscos y añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro).
Puré de grosellas Ingredientes 150 g de grosellas
Elaboración Pasar por un turmix la grosella y a continuación, pasarla por un colador fino para extraer el puré.
Acabado y presentación Colocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma estética, el resto de los moluscos, dando volumen al plato. Sazonar con el puré de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar, bordeando el plato, con la gelatina de moluscos.
MOLLEJAS CON CALAMARES (para 4 personas)
Mollejas y calamares Ingredientes
Elaboración
500 gramos de mollejas de ternera 200 gramos de calamares pequeños
Poner a desangrar en la nevera con abundante agua fría las mollejas de ternera durante 12 horas. Limpiar las mollejas, con la ayuda de un cuchillo, de membranas, nervios y cartílagos y cortar en pequeñas nueces (esta ultima operación es mejor hacerla con la mano). Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando todo el interior de las primeras(guardar las patas para otro plato). Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera.
Guarnición Ingredientes
Elaboración
100 gramos de judias del ganxet cocidas 60 gramos de pequeños “rossinyols” 60 gramos de coliflor en bouquets pequeños
Cocer las judías. Limpiar y lavar los “rossinyols”. Cocer los bouquets de coliflor en agua salada hirviendo durante 5 minutos. Enfriar y escurrir. Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las judías, los “rossinyols” y la coliflor, hasta que el conjunto tenga un bonito color dorado
Salsa Ingredientes
Elaboración
1 escalonia c.s. de vinagre de Jerez 15 dl de jugo de carne 35 gramos de mantequilla, c.s. aceite de oliva c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de pimienta
Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas.
Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Añadir 2 cucharadas de vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad.
Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y añadir una cucharada de perejil picado.
Acabado y presentación Ingredientes 120 g de mantequilla c.s. de aceite de oliva
Elaboración En una sartén antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y saltear la juliana de calamar durante 1 minuto. Sazonar con sal y pimienta y retirar de la sartén. Aparte calentar, en una sartén antiadherente, 6 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y dorar ligeramente las mollejas. Añadir 120 gr. de mantequilla, dejar durante 2 minutos y escurrir. Colocar la guarnición en el centro de un plato ovalado, formando una hilera, situar encima la juliana de calamares y distribuir alrededor las mollejas. Acabar rociando las mollejas con la salsa.
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
MELÓN A LA PARRILLA CON FICOIDE GLACIALE (para 4 personas)
Reducción de pomelo Ingredientes
Elaboración
1/2 l de zumo de pomelo 50 g de azúcar c.s. de glucosa
Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azúcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso.
Gelatina de menta Ingredientes
Elaboración
100 g hojas de menta 3 hojas de gelatina c.s. de agua
Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de su cocción y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas. Añadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorífico.
Acabado y presentación Ingredientes
Elaboración
c.s. de sal Maldon 1/4 de melón 16 hojas de menta 8 ramas de ficoide glaciale 4 gajos de pomelo c.s. de piel de pomelo en juliana
Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de su cocción y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas. Añadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorífico. Cocer en la plancha el melón por ambos lados, ponerlo en el centro del plato encima de la reducción. Colocar encima las hojas de ficoide glacial, las hojas de menta, los gajos de pomelo y su piel cortada en juliana. Acabar con 3 dados de gelatina de menta y un poco de sal Maldon.
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
HABITAS EN GELATINA DE HIERBABUENA CON JAMÓN Y GAMBAS Y GUARNICION DE SESOS DE CORDERO ASADOS (para 4 personas)
Gelatina de hierbabuena Ingredientes
Elaboración
4 salmonetes de 50 g 1 manojo de hierbabuena 1/4 de litro de gelée de oreja
Hervir en agua el manojo de hierbabuena deshojado durante 1 minuto y pasar por la licuadora. Mezclar este jugo de hierbabuena con la gelée de oreja.
Sesos de cordero asados Ingredientes
Elaboración
4 sesos de cordero 40 cebollitas enanas
Poner en una sartén con una cucharada de aceite de oliva las cebollitas y los sesos separados por la mitad. Saltear durante 5 minutos hasta obtener un bonito color dorado.
Vinagreta Ingredientes
Elaboración
2 cucharadas mostaza en grano 2 cucharadas vinagre de jerez 14 cucharadas aceite oliva 8 cucharadas hierbabuena picada
Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa muy lisa.
Habitas, gambas y cebollitas Ingredientes
Elaboración
800 gramos de habas sin vaina 100 gramos de jamón de Jabugo en virutas 20 gambitas
Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas. Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar. Pelar las gambas quitándoles el intestino central. Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que esté crujiente.
Acabado y presentación Ingredientes 20 hojas de hierbabuena fritas 4 cucharadas de tomate guisado
Elaboración Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas. Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar. Pelar las gambas quitándoles el intestino central. Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que esté crujiente.
Cremas
Espuma de menta Ingredientes
1 manojo de menta 1 cl de gelée de oreja de cerdo
Elaboración Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas durante 30 segundos. Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata.
(receta de Ferran Adrià)
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
ESPALDITA DE CONEJO CON CEFALÓPODOS (para 10 personas)
Espaldita de conejo Ingredientes
Elaboración
20 espalditas de conejo 2 cabezas de ajo 1 manojo perejil 200 g de Crepinette (redaño)
Sacar el hueso del omoplato de la espaldita y rellenarla con ajo asado y perejil picado. Envolverla en redaño.
Aceite de canela Ingredientes
Elaboración
1 dl de aceite de girasol
Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos días en maceración al lado de la plancha.
2 ramas de canela
Acabado y presentación Ingredientes
Elaboración
1 dl de vermouth blanco dulce 350 g cebollita francesa 350 g setas de temporada 5 dl jugo de carne 200 g de mantequilla c.s. de perejil picado 200 g chipirones
Desglasar con vermouth, mojar con fondo de carne y reducir. Añadir las setas y ligar con aceite de canela y mantequilla. Rectificar de sal y añadir 3 cucharadas de perejil picado. Añadir los chipirones salteados en el último instante.
Blanquear las cebollitas y pelarlas. Dorar a fuego suave las espalditas junto con las cebollitas.
Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas salteadas junto con los chipirones. Regar con el jugo de la cocción.
Ensaladas
Ensalada de almejas y oreja de cerdo Ingredientes
6 cebollas tiernas 1/4 de oreja de cerdo hervida c.s. de perifollo c.s. de aceite de ceps
Elaboración Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, añadir unas láminas de ceps confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal.
(receta de Ferran Adrià)
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
ENSALADA DE ALMEJAS (para 4 personas)
Almejas Ingredientes
Elaboración
20 almejas
Escaldar las almejas hasta que se abran. Vaciar y reservar.
Ceps confitados Ingredientes 3 dl de aceite de oliva de 0,4° de acidez 100 g de ceps 2 dientes de ajo c.s. de laurel
Elaboración Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y añadir los ceps, mantener durante 15 minutos a 80° C. Dejar reposar 24 horas.
Ensalada Ingredientes 6 cebollas tiernas 1/4 de oreja de cerdo hervida c.s. de perifollo c.s. de aceite de ceps
Elaboración Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, añadir unas láminas de ceps confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal.
Vinagreta Ingredientes 1 dl de agua de almejas 1 dl de aceite de confitar ceps c.s. de cebollino picado
Elaboración Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps. Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar.
Acabado y presentación Ingredientes c.s. de pimienta rosa
Elaboración Poner en el centro del plato la ensalada, alrededor cinco almejas, espolvorear con pimienta rosa machacada y acabar con dos cucharadas de vinagreta y unas gotas de vinagre Módena.
Varios
Ceps confitados Ingredientes 3 dl de aceite de oliva de 0,4° de acidez 100 g de ceps 2 dientes de ajo c.s. de laurel
Elaboración Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y añadir los ceps, mantener durante 15 minutos a 80° C. Dejar reposar 24 horas.
(receta de Ferran Adrià)
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
CARPACCIO DE TUÉTANO CON GELATINA CALIENTE DE CONSOME (para 4 personas)
Gelatina caliente Ingredientes
Elaboración
4 dl de consomé de ternera 35 g de compuesto de gelatina caliente
Calentar el consomé y mezclar el compuesto de gelatina caliente, poner a punto de sal. Dejar hervir un instante, colar y cuajar en el frigorífico en los platos donde vamos a servir.
Tuétano Ingredientes
Elaboración
4 trozos de tuétano blanqueado de 4 cm de largo x 1,5 cm.
Cuadricular el tuétano y cortar 6 láminas de 2-3 mm. de grosor. Formar un damero.
Salsa Ingredientes
Elaboración
1/2 dl de aceite de carbón 1 dl de jugo de carne ligado con maicena
Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbón y calentar.
Acabado y presentación Ingredientes
8 daditos de 1 cm2 de pan frito 8 rectángulos de pan blanco de molde sal Maldon y pimienta
Elaboración Freír los rectángulos de pan blanco de molde. Calentar en la salamandra el plato con el consomé de ternera. Montar el carpaccio de tuétano encima y volver a calentar. Terminar colocando el pan frito en los lados y salsear con la salsa de carbón y espolvorear con Sal Maldon y pimienta el tuétano.
Recetas Magistrales
Ferran Adrià
CAPUCHINO DE HABAS A LA MENTA (para 10 personas)
Sopa de habitas Ingredientes
Elaboración
200 g de habitas peladas 30 g de grasa de Jabugo 1 dl de caldo de jamón ibérico
Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamón hasta obtener una sopa bien fina, reservar. Reservar los 50 g de habitas restantes. Cortar la grasa de Jabugo en daditos. Rehogarlos a fuego lento y añadir las habitas; colocar en el fondo de unas tazas altas de café.
Espuma de menta Ingredientes
Elaboración
1 manojo de menta 1 cl de gelée de oreja de cerdo
Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas durante 30 segundos. Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata.
Acabado y presentación Calentar la sopa y llenar la taza, donde teníamos el Jabugo y las habitas, hasta los tres cuartos de la misma. Acabar con la espuma de menta para dar la sensación de un capuchino de primavera.
Salsas y aliños
Aceite de menta Ingredientes 50 g de hojas de menta 1 dl de aceite de girasol
Elaboración Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de girasol y reservar.
(receta de Ferran Adrià)
Salsas y aliños
Aceite de canela Ingredientes
1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela
Elaboración Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos días en maceración al lado de la plancha.
(receta de Ferran Adrià)
Recetas Magistrales
Joël Robuchon
HUEVO PASADO POR AGUA CON UN CÉFIRO DE ESPINACAS TRUFADO Y UNA CREMA LIGERA
"Royale" Ingredientes 100 g de caldo de ave 1 huevo entero 5 g de trufa picada 5 g de jugo de trufa c.s. de sal y pimienta
Elaboración Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugo de trufa, la sal y la pimienta. Mezclar con el batidor. Reservar.
Guarnición de espinacas y trufas Ingredientes 250 g de espinacas cortadas y lavadas. 20 g de mantequilla dulce 1 diente de ajo 25 g de trufas troceadas
Elaboración Calentar en una "cocotte" 1 cucharada sopera de mantequilla, cuando esté dorada, añadir las espinacas, salpimentar, añadir los 25 g de trufas troceadas. Calentar durante 2 minutos removiendo con un tenedor, picar un diente de ajo. Reservar.
"Appareil a bombe" Ingredientes 200 g de clara de huevo 100 g de crema de leche 0,40 g de jugo de trufas 2 cartuchos de gas Isi c.s. de sal y pimienta 18 "mouilletes"
Elaboración En una ensaladera, echar 200 g de clara de huevo, añadir 100 g de crema de leche, 40 g de jugo de trufa, sal, pimienta. Batir y verter en la bomba a Chantilly. Cerrar y poner 2 cartuchos de gas. Reservar en hielo.
Acabado y presentación Precalentar el horno a 85° C en vapor. Guarnecer cada cáscara de huevo con una cucharadita de café llena de la guarnición de espinacas y trufas. Añadir 15 g de "royale". Cubrir con una hoja de aluminio. Poner en el horno y cocer 13 minutos a 85° C. Una vez cocido, verter en la cáscara 1 cucharada sopera de yemas de huevo tibias. Rellenar el resto con la clara espumosa del huevo. Servir cada huevo con 3 "mouilletes" tostadas.
Recetas Magistrales
Nando Jubany
HELADO DE TRUFA Y MANZANAS AL CALVADOS
(para 1 litro)
Ingredientes 1 l de leche 8 yemas de huevo (que habrán estado en un recipiente hermético con trufa durante un mínimo de 5 días) 100 g de trufa negra T Melanosporum 2 g de sal 10 g de estabilizante 8 manzanas ácidas, Granny Smith o Reineta
Elaboración Empezar infusionando la leche con la trufa. Aparte colocar en un cazo las yemas, el azúcar y el estabilizante y colocar sobre la plancha para semimontar la mezcla con un batidor. A continuación añadir la sal y la leche infusionada con la trufa. Volver a cocer sobre la plancha hasta que llegue a los 84º C. Enfriar rápidamente la mezcla en un bao maría con hielo y sal hasta que quede entre 0 y 5º C. Una vez fría, dejar tapada en nevera durante unas doce horas para que madure y tome todo el sabor de la trufa. Pasadas las doce horas, colar y reservar las trufas en un tarro de cristal. La mezcla se pasa a un vaso de Paco-jet y se congela.
100 g de mantequilla 50 g de azúcar 200 ml de Calvados
Acabado y presentación En el momento de servir, pelar las manzanas y cortarlas en gajos pequeños. Cocer en una sartén con mantequilla y azúcar, flambear con el Calvados y, a enseguida, pasar al horno durante 2 minutos a 200º C. A continuación, montar el helado con la Paco-jet, una vez montado añadir las trufas que habíamos reservado en el tarro de cristal, picadas a dados muy pequeñoos, mezclar y estará listo. Colocar la manzana al Calvados en el fondo del plato y, encima, montar una “quenelle” de helado de trufa, esparcir un poco de trufa cortada en juliana muy fina, y queda listo para servir.
Recetas Magistrales
Ángel Pascual
DOS SENSACIONES DE HÍGADO FRESCO DE PATO, HELADO DE ACEITE DE TRUFA Y DOS CARAMELOS
Cocción del hígado de pato Ingredientes 1 hígado fresco de pato (de 550-650 g) 50 ml de aceite de trufa 500 ml de aceite de oliva de 0,4º de acidez 30 g de trufa laminada 250 ml de aceite de oliva de 0,4º
Elaboración En un cazo mezclar los aceites y la trufa laminada, llevar al fuego hasta 100º C y añadir los 250 ml de aceite de oliva para reducir la temperatura a 55º C; a continuación dejar en infusión el hígado entero. Mantener el aceite a 60-65º C hasta que el corazón del hígado llegue a 29-32º, comprobar la temperatura mediante una sonda. Retirar el hígado del aceite y disminuir la temperatura a 5º C lo más rápido posible (sonda de frío, congelador...) para que no desprenda grasa.
Helado de aceite de trufa Ingredientes 500 ml del aceite de trufa de cocción del hígado 50 g de glucosa 100 g de azúcar de caña
Elaboración Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa, añadir la glucosa y el azúcar, remover y mezclar en la mantequera.
Caramelo de mango Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 100 g de puré de mango
Elaboración Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y darle la forma deseada.
Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 75 ml de vino de garnacha 50 ml de vinagre de cava
Elaboración Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y dar la forma deseada.
Acabado y presentación Cortar con la máquina al nº 2 cuatro virutas cilíndricas de hígado; cortar un dado del mismo hígado de 1,5 cm de grosor x 3 cm de ancho y calentar una sartén antiadherente para sellar el hígado por ambos lados. Retirar sobre un papel absorbente y hornear durante 3 minutos a 180º C. Pasar a montar el plato con los cilindros de hígado, el hígado caliente, el helado de aceite de trufa y los dos caramelos.
Recetas Magistrales
Carles Gaig
BECADA CON TRUFA
(para 4 personas)
Ingredientes 4 becadas 1 l de caldo de gallina 1 dl de Porto 80 g de foie 50 g de trufa c.s. de pan de molde c.s. de sal c.s. de pimienta c.s. de aceite de trufa c.s. de zumo de trufa c.s de mantequilla
Elaboración Dejar madurar las becadas en lugar fresco durante 8 a 10 días. Desplumarlas. Retirar las pechugas y atar las carcasas y los muslos, dorarlas en una cazuela con aceite a fuego medio. Retirar, extraer las vísceras y separar los muslos. Colocar nuevamente la carcasa y los muslos en la cazauela, añadir el Porto, dejar reducir y cubrir con el caldo de gallina. Preparar un fondo de becada dejando que hierva durante una hora aproximadamente. Pasar por colador chino y reservar. Retirar la molleja de las vísceras y picarlas con el cuchillo y con la mitad del foie, incorporar también la carne que pueda retirarse de las carcasas y las alas, salpimentar y picar todo muy fino. Deshuesar los muslos y junto con el resto del foie y la mitad de la trufa picar muy fino, comprobar el punto de sal. Rellenar moldes de 4 cm de diámetro por 4 cm de alto, intercalando capas del picadillo de los muslos con 2 capas de láminas de trufa. Colocar los enmoldados de los muslos en una sartén con una cucharada de aceite de trufa y pasar al horno durante cinco minutos. Colocar al fuego una sartén con aceite de trufa y dorar las pechugas y las cabezas de las becadas, cortadas por la mitad, retirar y reservar con los muslos en lugar caliente. Poner el paté de las vísceras en pan de molde y cocer en horno durante 6 minutos aproximadamente. En la misma sartén donde se han cocido las pechugas, verter el fondo de becada, reducir a fuego vivo y ligar con la mantequilla. En el último momento añadir unas cucharadas de zumo de trufa y comprobar el punto de sal. Repartir las partes de las becadas en los platos y napar con la salsa.
Recetas Magistrales
Alain Passard
BAVAROIS DE AGUACATE CON ACEITE DE PISTACHO Y CAVIAR DE AQUITANIA
(Para 12 personas)
Ingredientes 200 g de pulpa de aguacate (aproximadamente 1 aguacate y medio) 70 g de caviar de Aquitania 100 g de cigalas crudas 4 cucharadas de entremés, de huevos de arenque ahumados 200 g de nata ligera 1 limón 20 g de aceite de oliva c.s. de aceite de pistacho c.s. de flor de sal
Elaboración "Tarama" de aguacate Batir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Añadir el zumo de medio limón y sazonar con flor de sal. Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de aguacate hasta que la mezcla sea perfectamente homogénea.
"Tarama" de cigalas y caviar Batir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y añadir los otros 100 gramos de crema montada mezclando con el batidor de forma homogénea. Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un "tarama" distinto y reservar en frío.
Acabado y presentación Cubrir el fondo de 12 copas de cóctel cónicas (copas Margarita) con huevos de arenque ahumado y recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, una quenelle de"tarama" de cigalas y caviar, que se rociarán con 3 gotas de aceite de pistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limón
Recetas Magistrales
Michel Bras
MILHOJAS DE TURRÓN A LA MANTEQUILLA, CREMA AL "LAGUIOLE" Y JUGO DE MANTEQUILLA DE AVELLANAS (para 4 personas)
Pasta brisa Ingredientes
Elaboración
200 g harina 40 g polvo almendra 40 g azúcar . 160 g mantequilla 3 g de sal
Preparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170° C hasta conseguir un bonito y uniforme color dorado. Trocear esta pasta con las manos y pasar por un tamiz gordo.
Turrón Ingredientes
Elaboración
250 g de azúcar caramelo 250 g de pasta brisa tamizada
Caramelizar el azúcar e incorporar la pasta brisa cocida y ya triturada. Mezclar completamente y colocar en un teflón. Calentar la mezcla en el horno a una temperatura de 160° C. Extender, con 150 g de turrón caliente, una fina capa de un espesor de 1 mm, entre dos placas de teflón con ayuda de un rodillo. Recortar rectángulos de 4 x 8 cm (20 piezas).Conservar en recipientes herméticos en seco.
Crema de "Laguiole" Ingredientes
Elaboración
60 g de queso “Laguiole" joven 45 g de agua 1 yema de huevo . 75 g de nata líquida UHT 30 g de azúcar 1,5 hojas de gelatina
Remojar la gelatina con agua fría. Calentar con el fin de fundir la gelatina. En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del huevo y el azúcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, a la preparación anterior.
Salsa de mantequilla de avellanas Ingredientes 25 g mantequilla de avellanas 50 g agua 25 g azúcar 1,5 g de "arrow-root'
Elaboración Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azúcar. Ligar con el "arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta.
Reducción a la vainilla Ingredientes 1 vaina de vainilla 80 g de azúcar
Elaboración Preparar un almíbar de azúcar a 16° Baumé. Cortar a lo largo la vainilla en dos y partirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almíbar. Reducir a 70/75° Brix.
Montaje y presentación Trabajar ligeramente la crema de queso. Con manga pastelera y boquilla de 8 mm, escudillar 4 tiras de crema de queso sobre un rectángulo de turrón, cubrir con otro rectángulo y escudillar nuevamente tiras de crema de queso. Formar un milhojas con 5 capas de turrón y 4 capas de crema de queso. Regar un plato, con ayuda de una cuchara un poco de salsa de mantequilla de avellanas y de reducción de vainilla. Colocar el milhojas en el centro del plato.
Huevos Arzak Ingredientes: 3 patatas • 8 huevos • 6 lonchas de jamón serrano • 24 pimientos verdes pequeños • agua • aceite virgen extra • Hojiblanca • sal • pimienta • perejil picado Preparación: • Pela las patatas, córtalas en medias lunas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite. • Pica 4 lonchas de jamón en taquitos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Deja enfriar. • Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada uno, un poco de jamón picado, un huevo y espolvorea con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 extremos en uno y ponlos a cocer durante 4 minutos en una cazuela con abundante agua. Repite la operación con los otros 4 huevos. • Cuando las patatas estén a punto, retíralas, colócalas en una fuente y sazónalas. Retira parte del aceite de la sartén, fríe los pimientos en la misma sartén y sazónalos. • Retira el film de los huevos y sírvelos en una fuente. Acompaña con las patatas, los pimientos y las lonchas de jamón. Consejo: • Cuando compréis huevos es importante que la cáscara esté limpia, integra y en perfecto estado. A la hora de cascarlos se ha de hacer en el momento de cocinarlos para evitar posibles contaminaciones.
Huevos fritos Adria Ingredientes: 8 huevos • 2 pimientos morrones • 3 patatas • 16 ajos tiernos • 1 diente de ajo • aceite virgen extra Hojiblanca • sal • perejil Preparación: • Limpia los pimientos. Colócalos en la placa del horno, rocíalos con aceite, sazónalos e introdúcelos en el horno a 170ºC-180ºC, durante 35-40 minutos. • Pela las patatas, córtalas en patatas paja y ponlas en un bol con agua hasta el momento de freír. Pon abundante aceite en una sartén, caliéntalo bien y fríe las patatas. Resérvalas en un plato. • Pela los pimientos, córtalos en tiras finas. Pica el diente de ajo finamente y añádelo a los pimientos. Riega con dos cucharadas de aceite y sazona. • Casca los huevos, separa las yemas de las claras. Reserva las yemas y vete friendo las claras. • Fríe en la misma sartén los ajos frescos. • Pon las patatas en el fondo del plato, encima coloca las claras fritas y las yemas crudas. A un lado sirve algunas tiras de pimientos y al otro los ajos frescos. Decora cada plato con una ramita de perejil. Consejo: • El huevo es de preparación muy fácil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados sorpresa. Consejo: • En verano las intoxicaciones alimentarías se multiplican, para evitarlas es recomendable cascar los huevos, justo en el momento de cocinarlos.
Plato con huevos Ingredientes: 4 huevos • 5 patatas • 2 cebollas • 1 pimiento verde • 2 tomates • 2 ajos • 4 lonchas de jamón • Agua • Pimienta negra • Aceite virgen extra Hojiblanca • Vinagre • Sal • Perejil Preparación: • Pela y corta las patatas haciendo “cras”, ponlas a cocer en la olla rápida con un poco de agua y sal. En 5 minutos estarán cocidas. Con una batidora tritura las patatas hasta conseguir un puré. • Pica finamente una cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en una sartén con aceite hasta que quede dorado y blando. Escurre y añádelo al puré. Espolvorea con un poco de pimienta negra molida. • Haz un tomate casero, para ello pela los tomates y trocéalos, pica los ajos y la otra cebolla. Coloca todo en una cazuela con aceite y deja que se cocine hasta conseguir el punto deseado. • En otra cazuela, pon a hervir el agua y añade un buen chorro de vinagre. Cuando empiecen a salir burbujas, escalfa los huevos. En 3 minutos estarán hechos. • Coloca el puré de patatas en el fondo de una bandeja. Con un cazo, marca unos huecos, en cada hueco pon una loncha de jamón y un huevo. Alrededor del puré de patatas sirve el tomate. Decora con unas ramitas de perejil.
Huevos Arzak
Huevos fritos Adria
Ingredientes: 3 patatas • 8 huevos • 6 lonchas de jamón serrano • 24 pimientos verdes pequeños • agua • aceite virgen extra • Hojiblanca • sal • pimienta • perejil picado
Ingredientes: 8 huevos • 2 pimientos morrones • 3 patatas • 16 ajos tiernos • 1 diente de ajo • aceite virgen extra Hojiblanca • sal • perejil
Preparación: • Pela las patatas, córtalas en medias lunas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite. • Pica 4 lonchas de jamón en taquitos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Deja enfriar. • Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada uno, un poco de jamón picado, un huevo y espolvorea con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 extremos en uno y ponlos a cocer durante 4 minutos en una cazuela con abundante agua. Repite la operación con los otros 4 huevos. • Cuando las patatas estén a punto, retíralas, colócalas en una fuente y sazónalas. Retira parte del aceite de la sartén, fríe los pimientos en la misma sartén y sazónalos. • Retira el film de los huevos y sírvelos en una fuente. Acompaña con las patatas, los pimientos y las lonchas de jamón.
Preparación: • Limpia los pimientos. Colócalos en la placa del horno, rocíalos con aceite, sazónalos e introdúcelos en el horno a 170ºC-180ºC, durante 35-40 minutos. • Pela las patatas, córtalas en patatas paja y ponlas en un bol con agua hasta el momento de freír. Pon abundante aceite en una sartén, caliéntalo bien y fríe las patatas. Resérvalas en un plato. • Pela los pimientos, córtalos en tiras finas. Pica el diente de ajo finamente y añádelo a los pimientos. Riega con dos cucharadas de aceite y sazona. • Casca los huevos, separa las yemas de las claras. Reserva las yemas y vete friendo las claras. • Fríe en la misma sartén los ajos frescos. • Pon las patatas en el fondo del plato, encima coloca las claras fritas y las yemas crudas. A un lado sirve algunas tiras de pimientos y al otro los ajos frescos. Decora cada plato con una ramita de perejil.
Consejo: • Cuando compréis huevos es importante que la cáscara esté limpia, integra y en perfecto estado. A la hora de cascarlos se ha de hacer en el momento de cocinarlos para evitar posibles contaminaciones.
Consejo: • El huevo es de preparación muy fácil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados sorpresa.
Plato con huevos Ingredientes: 4 huevos • 5 patatas • 2 cebollas • 1 pimiento verde • 2 tomates • 2 ajos • 4 lonchas de jamón • Agua • Pimienta negra • Aceite virgen extra Hojiblanca • Vinagre • Sal • Perejil
Preparación: • Pela y corta las patatas haciendo “cras”, ponlas a cocer en la olla rápida con un poco de agua y sal. En 5 minutos estarán cocidas. Con una batidora tritura las patatas hasta conseguir un puré. • Pica finamente una cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en una sartén con aceite hasta que quede dorado y blando. Escurre y añádelo al puré. Espolvorea con un poco de pimienta negra molida. • Haz un tomate casero, para ello pela los tomates y trocéalos, pica los ajos y la otra cebolla. Coloca todo en una cazuela con aceite y deja que se cocine hasta conseguir el punto deseado. • En otra cazuela, pon a hervir el agua y añade un buen chorro de vinagre. Cuando empiecen a salir burbujas, escalfa los huevos. En 3 minutos estarán hechos. • Coloca el puré de patatas en el fondo de una bandeja. Con un cazo, marca unos huecos, en cada hueco pon una loncha de jamón y un huevo. Alrededor del puré de patatas sirve el tomate. Decora con unas ramitas de perejil.
<< Página anterior
RESTAURANTE ARZAK (SAN SEBASTIÁN)
Cocinero: Juan María Arzak.
Soufflé de Queso Idiazabal.
Ingredientes (2 personas):
Preparación: Untar con mantequilla los moldes de soufflé.
• • • • • •
40 gr. de Queso Idiazabal de 3 meses (rallado) sin ahumar. 40 gr. de Queso fresco. 2 yemas de huevo. 3 claras de huevo. Ralladura de limón. 1 cucharada de azúcar.
RESTAURANTE AQUELARRE (SAN SEBASTIÁN)
Montar las yemas con queso fresco y Queso Idiazabal hasta que quede bastante consistente. Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Mezclar en un recipiente las yemas montadas con el merengue y echar la mitad en cada molde y meter al horno por espacio de seis minutos a temperatura de 200 grados.
Cocinero: Pedro Subijana.
Bacalao al Queso Idiazabal.
Ingredientes (4 personas):
Preparación: Desmigar el bacalao antes de desalar, porque así es más fácil de hacer. Desalarlo muy bien, al agua corriente.
• • • • •
400gr de bacalao desmigado. 2 ó 3 cebolletas frescas. 150gr de Queso Idiazabal. Maicena. Sidra.
Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite de oliva. Cuando esté bien blanda, añadir los ajos picados, y dejar también que rehoguen. Saltear allí aumentando el fuego a tope, el bacalao. NO SAZONAR. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato. Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un poco de Maicena, disuelta en sidra, dejándolo como una bechamel ligera, Mezclar a hora todo lo anterior, hasta que quede bien unido. Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y cubrir la superficie con unas láminas finísimas, de queso
Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco.
RESTAURANTE BODEGÓN RUBIO (SAN SEBASTIÁN)
Cocinero: Martín Berasategui.
Pastel de verduras con manzana y Queso Idiazabal.
Ingredientes (1 persona): •
reineta.
• • • • • • • • • • • •
Preparación:
3 rodajas finas de manzana
Colocar sobre el plato de servicio las rodajas de manzana cubriendo el fondo. Sobre ellas el queso 3 rodajas finas de queso Idiazabal. Idiazabal. 3 rodajas de patatas. 1 zanahoria. Cortar en juliana muy fina la patata, la zanahoria, apio y Apio y rábano. rábano. Limón. Mantequilla. Pochar estas hortalizas en aceite por separado. Cuando Zumo de limón. estén blandas sazonarlas y colocarlas encima del queso. Cebollino. Rociar con cuatro gotas de zumo de limón. Remontar con Perifollo. una nuez de mantequilla. Meter a gratinar bajo. Cuando Perejil. ya la manzana se haya templado, sacar espolvorear con Aceite. cebollino, perifollo y perejil bien picado. Sal.
RESTAURANTE KARLOS ARGUIÑANO (ZARAUZ)
Cocinero: Karlos Arguiñano.
Ensalada de primavera.
Ingredientes: • • • • • • •
Preparación:
Limpiar bien los berros en agua corriente. Separar los 200 gr. de guisantes desgranados. 200 gr. de queso Idiazabal fresco. tallos si fuesen gordos. 1 lechuga. 1 manojo de rabanitos. Si los guisantes son finos, utilizarlos crudos. Si fuesen 1 manojo de berros. gorditos, pocharlos unos minutos en un poco de aceite. Aceite de oliva refinado. Vinagre de sidra. Aliñar ambas verduras con el aceite y el vinagre y
•
Sal.
sazonar. Mezclar y añadir el queso cortado en bastoncitos y lonchas. Adornar con hojas de lechuga y rabanitos.
[
Inicio
][
Home-Page
]
Polígono Asparrena s/n. (01250) Araia (ALAVA) Tfn. (+34) 945 314503 Fax. (+34) 945 314541
