ENOLOGÍA

Banquetería

Módulo Enología

Edición N°1 Lugar de Edición INACAP Capacitación

Revisión N°0 Fecha de Revisión Marzo 2001 Número de Serie MAT-0500-00-012

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O M S I R U T Y A Í M O O N M S O I R R T U S T A Y G , A Í A Í M R O E N L E O T R O T S H A A G E , R A Í Á R E L E T O H A E R Á

Í N D I C E CONTENIDOS PÁGINA

CAPÍTULO I EL VINO

3

DEFINICIÓN CLASIFICACIÓN EL VINO EN EL RESTAUTANTE

3 3 4

CAPÍTULO II EL SUMILLER – SOMMELIER

5

LA CARTA DE VINOS CARTA O DEGUSTACIÓN SENTIDOS EMPLEADOS EN LA CARTA NORMAS GENERALES A SEGUIR POR LOS CATADORES AROMAS Y SABORES DEL VINO

6 7 8 10 10

CAPÍTULO III TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO

12

CAPÍTULO IV VINOS BLANCOS

14

ELABORACIÓN CATA EL SERVICIO DEL VINO EN LA MESA

14 15 17

CAPÍTULO V VINOS TINTOS

18

ELABORACIÓN CATA VINOS TINTOS CON CRIANZA

18 19 21

CAPÍTULO VI VINOS ESPUMOSOS

24

TIPOS DE CHAMPAGNES (CAVAS ESPAÑOLES) ELABORACIÓN DE ESPUMOSOS

25 25

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O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

CONTENIDOS

CAPÍTULO VII MARIDAJE DE VINOS PLATOS

26

MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS

27

CAPÍTULO VIII VINOS Y MANJARES

28

CAPÍTULO IX LA MADERA EN EL VINO

31

TIPOS DE ROBLES

32

CAPÍTULO X LA BODEGA DEL RESTAURANTE

33

CAPÍTULO XI VIÑEDOS Y CEPAJES EN CHILE

34

CATASTRO VITÍCOLA NACIONAL CICLO DE LA VID

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CAPÍTULO I / EL VINO DEFINICIÓN Vino es la bebida resultante de la fermentación fermentación alcohólica, alcohólica, completa o parcial del jugo de la uva o mosto. La ferm fermen enta taci ción ón cons consis iste te en la tran transf sfor orma maci ción ón bioq bioquí uími mica ca prod produc ucid idaa por por la acci acción ón de unos unos microorganismos vivos llamados levaduras, con desprendimiento de calor y anhídrido carbónico. Debido a su composición composición química, el vino es una de las bebidas más complejas complejas que existen. Su color, aromas y sabores tienen matices muy diferentes entre si. Esto se debe a la extensa variedad de cepajes existen existentes tes utilizad utilizados os en su elaboraci elaboración. ón. El enólogo, enólogo, la tierra tierra y el clima ponen un sello personal personal y diferentes en cada vino.

CLASIFICACIÓN LOS VINOS SE PUEDEN CLASIFICAR: Por el contenido en gas carbónico (tranquilos, de aguja, espumosos). Por el color (blancos, rosados, tintos). Por la elaboración (jóvenes, con crianza, cosechas tardías, licores, etc.) Por el contenido en azúcar (secos, semi secos, dulces, abocados, etc.) Por la procedencia y categoría (país, denominación de origen, región natural, de mesa, de la tierra, etc.)

EL VINO EN EL RESTAURANTE

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OBJETIVOS: Aprender nociones nociones básicas básicas de: Viticultura, Viticultura, Enología, Enología, Cata de Vinos. Tener un perfecto conocimiento del trato del vino en el restaurante:


Elaboración de la carta de vinos Maridaje de vinos y platos La bodega del restaurante El servicio del vino

CAPÍTULO II / EL SUMILLER - SOMMELIER Página 35 de 39

El vocablo sumiller ya aparece en algunos libros de cocina en el siglo XVII, procedente del latín “sumere”, que significa “tragar, sorber o absorber” alguna comida o líquido. Según la versión de Sebastián de Covarrubias, en el 1611, y dentro del compendio “Tesoro “Tesoro de la lengua O Española o Castellana”, se trataba de una palabra de origen alemán, aunque procedente de la Casa de la M Borgoña, que señalaba al encargado de manejar la bodega y los vinos de una casa. S El libro del sumiller por excelencia excelencia es el “Manual de Maigne” de 1825. La traducción al castellano castellano fue la siguien siguiente: te: “Nuevo “Nuevo Manual Manual Completo Completo del Sumiller Sumiller y del Mercader Mercader de Vinos Vinos que contiene contiene las normas esenciales sobre los vinos tintos, blancos y espumosos, su clasificación por Viñas y Anadas, el arte de degustarlos, degustarlos, la descripción descripción del material de bodega, los cuidados que hay que dar al vino en toneles o en botellas, el tratamiento de los vinos enfermos o alterados, las mezclas o coupages, los métodos para reconocer las falsificaciones, etc. Una de las funciones del sumiller hoy, en cualquier restaurante que se precie es la de realizar las compras del año, visitar viñedos y bodegas, asistir a sesiones de cata, y por supuesto saber vender su bodega. El sumiller debe ser un gran profesional teniendo grandes conocimientos no solo del vino sino también de las aguas minerales, de los aguardientes, licores y bebidas en general, así como de las artes de la cocina. Debe Debe diri dirigi girr y elab elabor orar ar la cart cartaa de vino vinoss siguiendo siguiendo el criterio criterio de la cocina del restaurante, restaurante, para ello es necesario tener una buena cultura enológica.

y

Cuando un sumiller domina su carta de vinos, sabrá perfectamente perfectamente presentarlos presentarlos y proponerlos proponerlos sus clientes, ya que cuando los eligió debió imperar en el un cierto criterio de elección.

a

Por ello, la labor del sumiller, sumiller, no es simplemente simplemente el descorche, decantación o servicio de un vino, sino que anteriormente existe una labor sorda y anónima llevada a cabo en la bodega y en el despacho para que todo este perfectamente conjuntado a la hora de presentar la oferta del vino en el restaurante.

LA CARTA DE VINOS La elaboración de una buena carta de vinos no es tarea fácil; los grandes restaurantes pueden muchas veces, además de tener cierta obligación, obligación, tener una bodega lo suficientemente suficientemente amplia y de gran calidad, calidad, pero que a su vez es muy costosa de mantenimiento, pero cuando hablamos de restaurantes, lo mas frecuente, de tamaño mediano o pequeño, la tarea de elaborar una carta breve pero muy ajustada a las

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necesidades de la cocina del establecimiento la tarea se complica en el momento de saber cuales son las referencias más convenientes. Es además conveniente tener en cuenta que un rest restau aura rant ntee situ situad adoo en una una regi región ón con con una una producción vinícola importante disponga de una serie serie de especia especialida lidades des perfect perfectamen amente te elegidas elegidas para satisfacer a ese cliente de paso degustador de vinos no fácil de encontrar en su domicilio habitual y que además la mayoría de las veces constit constituye uye una agradab agradable le sorpresa sorpresa.. Esto no es obstáculo para seleccionar con mucho esmero una serie de vinos de las distintas Denominaciones de Orig Origen en Cali Calififica cada das, s, bien bien sean sean,, naci nacion onal ales es o extranjeras, en función de los gustos, necesidades o categoría de establecimiento. Tendremos muy en cuenta el disponer de una carta “joven”, es decir, donde no prevalezcan las viejas anadas, ni están la mejor representación de nuestra oferta de bodega, ya que en la mayoría de los casos, serán vinos oxidados oxidados y fuera de lugar en muchas mesas donde se quiera apreciar apreciar un gran vino, además de contar generalmente que ciertos establecimientos les colocan unos precios carentes de sentido común. Importante es la redacción de la carta, ella será la presentación del establecimiento, del sumiller, y dirá mucho de ellos si su ortografía no es correcta, la simple trascripción de las etiquetas no evitarán la mayoría de las veces cualquier error innecesario. Una carta de vinos se debe redactar siguiendo unos criterios en función del tipo de vino, Zona de Origen, viña elaboradora, o marca, etc.

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ATA O DEGUSTACIÓN CATA Llamamos cata, degustación, degustación, degustación analítica o mejor análisis sensorial u organoléptico, a apreciar apreciar O mediante los sentidos: vista, olfato, y gusto las cualidades de un alimento, en nuestro caso, el vino. La cata puede ser más o menos detallada, se puede expresar únicamente nuestro agrado o desagrado frente a un determinado determinado vino, o puede ser más detallada, detallada, y descomponer, descomponer, describir todos sus caracteres en elementos más simples. Una definición de la cata puede ser: El conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar a través de los sentidos un cierto número de propiedades. Se dice que la cata es ciencia, técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar a través de los sentidos un cierto número de propiedades. Se dice que la cata es ciencia, técnica y arte:

CIENCIA : Porque tiene unos principios que están ordenados a conseguir un fin. TÉCNICA: Porque se ejecuta con arreglo a una serie de normas que ya están establecidas con anterioridad. ARTE: Por el fin estético que puede suponer el apreciar el vino. Para la realización de la cata a nivel personal se requieren unas condiciones básicas: Una sensibilidad normal para colores, olores y sabores Conocimiento de una técnica básica Memoria para las sensaciones percibidas por los sentidos y que se procesan en nuestro cerebro práctica habitual de la cata.

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M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

ATA SENTIDOS EMPLEADOS EN LA CATA O M S I Fase Visual : R En ella descubr descubrim imos os el color color del vino. vino. Su tonali tonalidad dad,, U T intensidad y limpidez. Y El aspecto : A Luido, Luido, viscoso, viscoso, brillante, brillante, turbio. turbio. Eferves Efervescenc cencia ia en los Í M vinos espumosos. O N O R T S A G , A Í R E L E T O H Fase Olfativa En ella desciframos los diferentes aromas A que que se prod produce ucenn al despr desprend ender erse se los los compu compuest estos os E volátiles volátiles del vino, ayudados ayudados por el alcohol. alcohol. Los aromas R se divi divide denn en tres tres tipo tipos; s; prim primar ario ios, s, secu secund ndar ario ioss y Á

terciarios.

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Fase Gustativa en ella apreciamos los sabores bási básico cos; s; dulce dulce,, ácid ácido, o, salad saladoo y amar amargo go.. Del Del equilibrio equilibrio de sabores dependerá dependerá la armonía del vino. Aunque también intervienen otras sensaciones que no son meramente gustativas.

Fase Táctil Además de las sensaciones producidas por las las comb combin inac acio ione ness de los los cuat cuatro ro sabo sabore ress bási básico cos, s, percibimos, percibimos, con el paso del vino en la boca, las siguientes siguientes sensaciones: Sens Sensac acio ione ness térm térmic icas as y táct táctililes es (ast (astriring ngen enci cia, a, untuosidad, etc.) Retrogusto, o boca, ya que la nariz se comunica con la boca.

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NORMAS GENERALES A SEGUIR POR POR LOS LOS CATADORES Para estar en buenas condiciones para catar vinos, hay que tener en cuenta una serie de precauciones previas. No fumar un buen rato antes de la cata y durante ésta. No llevar colonias ni perfumes con olor intenso.

AROMAS Y ROMAS Y SABORES DEL DEL VINO INO Aromas: Son las sensaciones sensaciones producidas por los compuestos compuestos volátiles volátiles que se desprenden del Vino, ayudados por el alcohol. Se dividen en tres tipos.

Aromas Primarios : Son los que proceden proceden de la uva. Los percibimos percibimos al principio, principio, sin agitar la copa. Nos suelen recordar a la uva (flores, frutas, hierbas, etc.) también se les llama aromas varietales. Aromas Secundarios : Son los que se forman durante durante la fermentación fermentación y tienen notas químicas. químicas. Un vino joven posee la mezcla de aromas primarios y secundarios, los cuales los percibimos de mejor manera, agitando fuertemente la copa. Aromas Terciarios : Son los más complejos. complejos. Se producen en en el período de crianza, crianza, ya sea en en madera (oxidación) o en al botella (reducción), en este último es mucho más lento el proceso. Sabores: Los cuatro sabores básicos los iremos apreciando en la lengua por el siguiente orden. 1. Dulce : Se percibe percibe en la punta de la la lengua. Es el más efímero efímero y proviene proviene de azúcares azúcares (glucosa, (glucosa, fructuosa, fructuosa, etc.) presentes presentes en el vino, como restos restos de ésta sin fermentar. fermentar. El alcohol etanol, etanol, glicerina glicerina aumentan la sensación del calor y dulzor. 2. Ácido : Se percibe en los los laterales laterales y en la base de la lengua. La acidez del vino, vino, equilibrada equilibrada con los demás sabores, sabor son; el ácido tartárico, málico y cítrico, los cuales provienen de la uva. También intervienen otros ácidos originales la fermentación, succínico, acético y láctico, este último formado por la degradación del málico (maloláctica). 3. Salado : Se percibe percibe en la parte lateral lateral central central y media media de la lengua, lengua, salvo salvo en caso de vinos especiales, especiales, donde este sabor es casi inapreciable. inapreciable. El sabor salado es debido a numerosas sales presentes en el vino. (sulfatos, cloruros, tártaros, etc.) Estos realzan el sabor y le dan frescura. 4. Amargo : Se percibe percibe en el interi interior or de la lengua, lengua, casi casi al final final de ella. Estos Estos los produce producenn los compuestos fenólicos, (taninos) presentes en los hollejos y piel de la uva.

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Dibujo de la lengua estirada y con una vista desde arriba, mostrando los sectores en donde se perciben los sabores de los vinos en la cata de ellos.


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CAPÍTULO III / TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO Para cada tipo de vino hay una temperatura óptima en la que las cualidades organolépticas organolépticas se expresan mejor, algunos grados de variación bastan para encontrar o no agradable un vino. Por este motivo hay errores errores dramáticos: dramáticos: una botella que ha exigido exigido tanto trabajo, cuidado, cuidado, tiempo tiempo y dinero para llegar finalmente a la mesa del cliente, puede quedar muy mal en un instante por culpa de unos grados de diferencia. Generalizando, Generalizando, para todos los vinos podemos decir que el índice de taninos es lo que mas condiciona condiciona la temperatura de un vino, así pues, los vinos blancos que están casi exentos de taninos se deben beber fríos, los rosados que contienen poco tanino, bastante fríos, los tintos poco nacarados o jóvenes, se aprecian mejor cuando están frescos, mientras que los reservas, de estructura tánica, se beben tibios. Los generosos y dulces se beben frescos y el champagne y los espumosos muy fríos. La temperatura ambiental influirá bastante en nuestras impresiones térmicas, por tanto vamos a exponer un cuadro que refleja unas temperaturas mínima y máxima, en la cual tomar un vino en función de la temperatura en que nos encontremos, a mayor temperatura exterior, menor temperatura estará el vino. Vinos dulces Jerez, champan, espumosos Licorosos secos Blancos secos joven Blanco seco crianza Rosados Tintos ligeros Tintos con cuerpos Tintos reservas

entre 5° y 8° entre 5° y 8° entre 5° y 8° entre 7° y 10° entre 7° y 12° entre 6° y 10° entre 10° y 12° entre 12° y 14° entre 15° y 18°

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Ejemplos Blanco seco, joven, ligero Blanco dulce Champagnes Jerez Fino Blanco con cu cuerpo, cr crianza Rosados Tinto joven, ligero Tinto joven, con cuerpo Tinto con cuerpo, crianza

8º - 10º 6º - 8º 6º - 8º 7º - 10º 9º - 12º 9º - 12º 12º - 16º 14º - 17º 18º - 20º

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CAPÍTULO IV / VINOS BLANCOS ELABORACIÓN En la elaboración de vinos blancos se sigue el esquema de la página siguiente. Se basa en conseguir un mínimo contacto contacto del mosto con las partes sólidas del racimo, realizándose realizándose la fermentación fermentación del mosto por separado, fermentación en virgen.

La vendimia estrujada se somete a un proceso de escurrido, donde se separa el mosto de yema, o mosto de mayor calidad, posteriormente por prensado se separa el resto del mosto que contiene la uva, es el mosto de prensa de una calidad inferior. La uva puede ser prensada prensada directamente sin ser estrujada, esta práctica es poco usada. En el mosto obtenido se realiza un proceso de limpieza de partículas sólidas que los ensucian, este proceso se llama desfangado. desfangado. Puede realizarse realizarse de forma estática, evitando evitando el inicio de la fermentación fermentación por adición de sulfuroso sulfuroso o por frío, dejando el mosto mosto en un envase para que decanten los sólidos. sólidos. El desfangado desfangado dinámico se realiza realiza con filtros, centrífugas, centrífugas, etc. La limpieza del mosto produce produce una mejor fermentación y se evitan sabores desagradables. En el mosto se produce la fermentación alcohólica, alcohólica, proceso realizado realizado por las levaduras levaduras y que a partir del azúcar del mosto producen producen alcohol, gas carbónico, carbónico, calor y compuestos aromáticos. aromáticos. La fermentación fermentación se

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debe realizar a una temperatura baja, menor de 20° C para que se mantengan los aromas de la uva o aromas primarios, y se produzcan aromas de fermentación o aromas secundarios agradables. Finalizada la fermentación se realiza un trasiego para separar el vino nuevo de las lías formadas durante O la fermentación, para evitar sabores desagradables. M

S I Si el vino se va a embotellar embotellar se realizan los oportunos tratamientos tratamientos de estabilización estabilización,, para obtener vinos R limpios. U T Y CATA ATA A Í Las características principalmente apreciadas en los vinos blancos M son las siguientes: O N Color. lo más pálido pálido posible, posible, con tonos verdosos. verdosos. Siempre que O se trate de vinos jóvenes. R Aromas primarios marcadamente destacados, aromas florales y a T fruta, deben destacar igualmente los aromas varietales. S A Ausencia de aromas desagradables, procedentes de los defectos G de la elaboración, elaboración, aromas aromas que den un carácter carácter muy vinoso. vinoso. A , veces veces tambi también én se cons conside idera ra defect defectoo el aroma aroma exces excesiv ivoo a A leva levadur dura. a. Tambi También én deben deben estar estar ausent ausentes es malos malos aroma aromass Í procedentes de un mal tratamiento del vino y de una defectuosa R E conservación. L Sabor donde destaque ligeramente el componente ácido, que le E dará frescura, pero evitando sabores a uva verde y a ácido T málico. Ausencia de astringencia y sabores amargos. O Es agradable encontrar un poco de carbónico residual de la H fermentación. A La persistencia no debe ser muy larga, pero si debe haber una E buena armonía de conjunto. R Á Para realizar una cata descriptiva se sigue el cuadro de la página siguiente

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VINOS BLANCOS COLOR TONALIDAD VISTA CAPA LIMPIDEZ

NARIZ

BOCA

ARMONÍA

AMARILLO PÁLIDO AMARILLO VERDOSO AMARILLO PAJA AMARILLO ORO AMARILLO ÁMBAR AMARILLO PARDO BAJA MEDIA ALTA BRILLANTE LIMPIO SUCIO

BAJA INTEN MEDIA SIDAD ALTA DEFECTOS (Suciedad, alteraciones, SO2) FLORALES PRIMARIOS CALID AROMA FRUTALES AD VINOSIDAD SECUNDARIOS MEDICINALES CARBÓNICO LEVADURA SABOR ÁCIDO / PLANO DULCE / SECO AMARGO / DEFECTO TACTO SUAVE ARODOROSO ASTRINGENTE (Ac. Málico) CARBÓNICO RETROGU VIRTUDES STO DEFECTOS PERSISTE NCIA PLENITUD DE CONJUNTO / FINURA

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SENSACIÓN FINAL


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EL SERVICIO DEL DEL VINO INO EN LA MESA ESA En primer lugar, cuando lleguemos con el vino a la mesa, mostraremos siempre la etiqueta, a través de la misma el cliente nos mostrará su conformidad acerca de la marca, añada o cualquier aspecto del vino que haya solicitado. Evit Evitar arem emos os tran transp spor orta tarr la bote botellllaa de vino vino haci hacien endo do malabarismos, como si de un circo se tratará, de nada nos habrá válido tantos cuidados anteriores en la bodega, además de la falta de profesión de esto mostraría. Daremos comienzo a la apertura de la botella cortando la cápsula por debajo del gollete, en caso de que hubiera que decan decanta tarr el vino vino por por exis existen tenci ciaa de posos posos,, se elim elimina inaría ría totalmente la cápsula para ver los posos en el cuello de la botella; a continuación limpiaremos perfectamente los labios de la bote botellllaa con con un paño paño y proc proced eder erem emos os a intr introd oduc ucirir el sacacorchos, siempre evitando girar la botella, sino el sacacorchos, teniendo en cuenta procurar no romper el corcho por la parte inferior, para evitar que caigan partículas de el cuello de la botella y empezamos el servicio del vino. Escanciaremos primeramente una pequeña cantidad de vino en la copa del anfitrión o persona que haya solicitado el vino, para que nos de su aprobación de su aprobación de servicio, es conveniente servir el vino con cierta alegría, no sin prudencia, a fin de airear el vino, sobre todo si es un vino joven. Continuaremos el servicio del vino lo mas protocolariamente posible acabando por la copa del anfitrión, siempre procurando no llenar las copas por encima de la mitad de su contenido. Una vez servido el vino, no hay nada mas agradable que el vino se encuentre sobre la mesa, a la vista de las personas que comparten el grato placer de disfrutarlo.

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CAPÍTULO V / VINOS TINTOS O M S I La elaboración de vinos tintos implica tres fenómenos principales: fermentación alcohólica, maceración y R fermentación malo-láctica. Se sigue el esquema de la página siguiente. U T La uva vendimiada se transporta a bodega con precaución para evitar alteraciones pro oxidación del Y mosto que fluye por rotura de los granos, y que produce una pérdida de materia colorante. A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E El estrujado debe romper la piel de la uva, pero no los raspones y semillas, que darían más tarde sabores R Á astringentes. Siempre debe quitarse el raspón.

ELABORACIÓN

La sulfitación debe hacerse lo más pronto posible, y en las oportunas dosis. El encubado consiste en introducir la vendimia estrujada en un depósito, donde tendrá lugar la maceración, proceso en el que se disuelven en el mosto las sustancias que existen en las partes sólidas, principalmente principalmente en el orujo. Esta es la etapa principal, principal, la que da las características características que lo definen, como color, taninos, aromas, extracto, etc. La duración de esta etapa está en función del vino a obtener.

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La fermentación alcohólica se inicia durante la maceración. El descube consiste en la separación del mosto-vino de las partes sólidas, el líquido que queda con los orujo orujoss se separa separa por prensa prensado. do. El mosto-v mosto-vin inoo se lleva lleva a un nuevo nuevo envas envasee para para que termi termine ne la O fermentación alcohólica. M La fermentación malo-láctica es la transformación por medio de bacterias lácticas, del ácido málico que contiene contiene el vino, y que produce un sabor desagradable, desagradable, en ácido láctico, que tiene un sabor mas suave. Así en vinos que contengan elevadas concentraciones es necesaria su elimina

ATA CATA Dentro de los vinos tintos, cabe diferenciar entre los jóvenes y los que se han envejecido, (que se verán más adelante). Los tintos jóvenes deben presentar las siguientes propiedades: La intensidad de color puede variar en gran medida, dependiendo de muchos factores, como la variedad, método de elaboración, condiciones de la maceración, etc. Pero la tonalidad siempre debe presentar tonalidades moradas, violetas, rubí; siempre muy vivas, cuando aparecen tonalidades teja o marrones, va depreciándose. Aroma complejo, donde se destaque de forma forma clar claraa la aport aportaci ación ón de la vari varied edad ad,,,, arom aromas as prim primar ario ioss que que recuerdan frutas, los aromas secundarios, secundarios, o de fermentación deben aportar aportar cualida cualidades des benefic beneficios iosas, as, no debe ser muy vinoso. En la fase gustativa los vinos tintos son muy ricos en aromas, las sensaciones sápidas están asociadas a sensac sensacio ione ness táct táctililes es debi debidas das a la astringencia que proporcionan los taninos, esta cualidad debe estar presente pero no destacar demasiado, la acidez se ve disimulada por el resto de los sabores. La persistencia debe ser media o larga, deben ser vinos sabrosos, carnosos, la falta de cuerpo es un defecto, en definitiva deben ser equilibrados.

VINOS TINTOS CAPA ALTA

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INTENSIDAD DE COLOR VISTA LIMPIDEZ

TONALIDAD

NARIZ

BOCA

CAPA MEDIA CAPA BAJA CRISTALINO BRILLANTE SUCIO LIMPIO MORADO RUBÍ TEJA LADRILLO MARRÓN

BAJA INTEN MEDIA SIDAD ALTA DEFE DEFECT CTOS OS (Suc (Sucie ieda dad, d, moho moho,, óxid óxido, o, lías lías,, sulf sulfur uro, o, herbáceos) Florales, Fruta PRIMARIOS Balsámico Vinos, dulce, pasas CALID BOUQUET SECUNDARIOS medicinal, cocido AD TERCIARIOS Vainilla, tabaco, dulc dulce, e, torref torrefact acto, o, especias. SABOR ÁCIDO / PLANO/ CALIENTE DULCE / AMARGO EQUILBRADORA / ATERCIOPELADO TACTO SUAVE UNTUOSO ASTRINGENTE ARDIENTE RETRO VIRTUDES GUSTO DEFECTOS PERSIS LARGA / MEDIA / CORTA. TENCIA

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CON CRIANZA VINOS TINTOS CON El aroma de los vinos de crianza se llama “bouquet”, a diferencia del aroma de los vinos jóvenes, es el O M aroma terciario. La fase olfativa se hace más rica por la aparición de nuevos aromas, de tipo balsámico, a madera, a vainilla, a quemado, tabaco, etc. La oxidación da olores a rancio, nuez, membrillo, etc. En el sabor se mantienen los sabores tánicos tánicos pero mucho más suavizados, suavizados, refinados. refinados. Se hace más armonioso, más redondo y completo, la persistencia aumenta en gran medida. Los vinos tintos dependiendo de sus características presentan una vida, o periodo óptimo de consumo diferente, siempre con el tiempo aumenta su calidad hasta alcanzar un máximo, para luego descender, el máximo de calidad se alcanza en diferente plazo dependiendo del tipo de vino y de las condiciones conservación. La siguiente figura ilustra este comportamiento. calidad armonía equilibrio madurez

FICHAS DE CATA. Para evaluar, describir o seleccionar los vinos se util utiliz izan an fich fichas as de cata cata,, en ella ellass se trad traduc ucee en palabras o calificaciones nuestras impresiones del vino vino.. Segui Seguidam damen ente te se dan dan dos como como ejem ejemplo plo,, aunque existe una amplia gama.

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Curso de Iniciación Marca Cepa Cepaje jess – titipo po Cosecha Zona Viña

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FICHA DE CATA

Excelente

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Bueno Correc Regul Deficie Eliminad to ar nte o

Fase Visual Fase olfativa Intensida d Calidad Fase gustativ a Intensida d Calidad

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Puntos

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Marca Cepa Cepaje jess – tipo Cosecha Zona Viña

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FICHA DE CATA Excele nte

Muy bueno

Bueno Correc Regul Deficie Elimina to ar nte do

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CAPÍTULO VI /

VINOS ESPUMOSOS

Estos vinos se elaboran, a partir de un vino fermentado y terminado, que puede ser de varias cosechas y distintos distintos vinos, para conseguir una cierta homogeneidad. homogeneidad. Cuando la cosecha es buena se suele utilizar utilizar casi todo el vno de ese año y normalmente se destina a EXTRA BRUT o a BRUT NATURE. Iniciamos una segunda fermentación en botellas (método champenoise), o recipientes de gran capacidad (charmat). Esto lo hace posible el licor de Tiraje, una mezcla de azúcar de caña, levaduras levaduras seleccionadas y clarificantes que añadimos al vino base. La segunda segunda fermentac fermentación ión tiene lugar en un medio medio herméti herméticame camente nte cerrado. cerrado. Las levaduras levaduras activas activas desdoblan los azúcares produciendo alcohol y anhídrido carbónico, este último no se libera y alcanza presiones superiores a 6 Atm. Una vez realizada la fermentación en el método Champenoise las botellas se colocan en rimas, primero dentro de la cava de crianza y luego en pupitres con distintas posiciones de inclinación y las hacemos girar 1/8 (un octavo) de vuelta cada día, durante varias semanas, final del período de su crianza en las cavas. De esta manera conseguimos que las Lías se depositen en el gollete de la botella. Junto a esto y previa congelación de parte del cuello de la botella, se expulsan haciendo saltar el tapón. Inmediatamente se rellenan las botellas con el mismo vino espumoso o con el licor de Expedición, para compensar las pérdidas sufridas en el proceso anterior. (se utilizan vinos, vinos viejos, azúcar, que varia según el tipo de Champagne que deseamos hacer).

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TIPOS DE CHAMPAGNES (CAVAS ESPAÑOLES) Extra Brut o Brut Nature.

Sin adición de azúcar.


Brut hasta 15 g/l Extra seco entre 12 y 20 g/l Seco entre 17 y 35 g/l Semi –seco entre 33 y 50 g/l Dulce más de 50 g/l.

ELABORACIÓN DE ESPUMOSOS

CAPÍTULO VII / MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS Página 35 de 39

Consiste Consiste en saber combinar armónicamente armónicamente un vino con las propiedades culinarias culinarias de un plato. El vino, con diferentes diferentes aromas y sabores, sabores, resalta y complementa complementa una comida. comida. Los sabores de unos y otros se alternan, se superponen entre ellos, pero no deben neutralizarse. O Quizás un gran vino pueda conseguir ensalzar y animar una comida insípida. Pero en el lado opuesto, un vino mediocre arruina el más suculento manjar, sin lugar a dudas. En materia de gustos, no hay nada escrito. Pero gracias a la extensa variedad variedad de vinos, podemos estar seguros de que encontraremos uno que pueda asociarse con el plato elegido. El secreto del maridaje, salvo excepciones que confirman la regla, está en la estética que la naturaleza, sabiamente te predispone, asociando colores y sabores de vinos y platos. Así es como los vinos blancos, de color pálido, aromas delicados, frutales, ligeros y de fresca acidez los tomaremos tomaremos con alimentos similares, similares, como mariscos, pescados pescados blancos, quesos frescos, frescos, entre otros. En cambio, los vinos tintos con su complejidad de sabores, su aspereza tánica y su color rojo se complementan con las carnes del mismo color. El vino también cuenta con enemigos que consiguen que estos sean poco menos que imbebibles.

AJO CEBOLLA VINAGRE BERROS ALCACHOFAS HUEVOS ANCHOAS QUESO AZÚL

Olor abrasante se impone al vino. Sabor penetrante y ácido. Mata al vino. Ácido fórmico multiplica al amargor. Astringentes. Difícil lucirlos con un vino. Muy saladas, penetrante. Multiplican el amargor, hace astringente al vino tinto. Son mejores con vinos suaves y dulces.

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M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

MARIDAJE DE VINOS Y INOS Y PLATOS O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

Aperitivos : Espumosos y Generosos. Mariscos : Blancos jóvenes secos, Espumosos. Pescados : Blancos jóvenes secos, Espumosos. Tortillas : Blancos con cuerpo y rosados. Ternera : Tintos ligeros y rosados. Buey : Tintos viejos y Tintos con cuerpo. Cordero : Tintos viejos, Tintos con cuerpo, Tintos jóvenes. Cerdo : Tintos ligeros y Tintos con cuerpo. Aves : Tintos ligeros y Rosados. Caza Pluma : Tintos ligeros, Tintos viejos, y Tintos con cuerpo. Caza Mayor : Tintos con cuerpo y Tintos viejos. Quesos Frescos : Blancos con cuerpo. Quesos Curados : Tintos ligeros, Tintos viejos y Tintos con cuerpo. Legu Legumb mbre ress y Est Estof ofad ados os : Tintos con cuerpo. Callampas : Tintos ligeros. Blancos con Sopas y Cremas : Blancos cuerpo. Pasta : Tintos ligeros, ligeros, Blancos con cuerpo y Rosados. Tintoss con Arroces : Tinto cuerpo. Cecinas y Embutidos : Blancos Blancos con cuerpo. Pastelería y Helados : Dulce.

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CAPÍTULO VIII / VINOS Y MANJARES Es necesario conocer conocer las reglas que permiten realzar los vinos que se ofrecen en la mesa. Saber situar O M un vino en un determinado lugar de un menú forma parte del arte de la buena mesa. Se comprende perfectamente que en el transcurso de una comida pretendemos instintivamente cierta armonía entre entre los sabores de lo que bebemos y de lo que comemos. Esas impresiones impresiones alternadas, alternadas, que en momentos se superponen, no deben contrariarse ni neutralizarse; deben ser paralelas y, si es posible, realzares realzares mutuamente. mutuamente. Una bebida rica rica en sabores se relaciona relaciona mal con la insipidez de un alimento alimento demasiado neutro. Recíprocamente una bebida insípida empaña la alegría de una comida sabrosa. Cae de su peso cierta concordancia de aromas y sabores entre lo sólido y lo líquido, es chocante ver como se rocía la verdad dadera cocina con bebi ebidas indus ndusttriale ales aromatizadas. Si se analizan los principios de estas armonías, se ve que respond responden en a una de estas tres condic condicione iones: s: una anal analog ogía ía,, una una asoc asocia iaci ción ón,, o una una unif unifor ormi mida dadd de cualidades cualidades sensoriales. sensoriales. Pero el atractiv atractivoo puede nacer nacer también de una contrariedad y hasta de un contraste. De tal manera ciertos cocineros y ciertos escritores, por afán de originalidad y horror a lo convencional, vulneran con frecuencia las normas establecidas. Grac Gracia iass a la enor enorme me vari varied edad ad de vino vinos, s, siem siempr pree podemos estar seguros de encontrar uno que pueda asoci asociar arse se a un plato plato dete determi rminad nado, o, sin sin embar embargo go hay hay algunas excepciones. La del vinagre el la mas conocida, traiciona al vino, añadiendo a esta la de los chocolates. Las razones que asignan a los vinos blancos su justo lugar en las comidas son de tipo psicológico y fisiológico. fisiológico. Las cualidades cualidades que hay que tomar de el en cuenta, y que le hacen complemento apreciable apreciable en la alimentación, alimentación, son a mi entender, entender, las siguientes: siguientes: su color pálido, su aroma cercano cercano al de la uva, su sabor ligero ligero y refrescante, refrescante, su ácido frescor, frescor, su dulzor, si lo tiene, y el hecho de beberlo beberlo frío. De tales propiedades se desprende la forma e beberlo.

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De manera general, solo se extrañará de aquello, aquel que ignore el papel que sobre el apetito ejerce el color de nuestros alim alimen ento tos, s, los los vino vinoss blan blanco coss armo armoni niza zann mejo mejorr con con los los alimentos alimentos menos coloreados: coloreados: las carnes blancas, blancas, las salsas salsas O blancas, etc. M La asociación de colores predispone la asociación de sabores. Por otra parte, esas cualidades aromáticas que recuerdan al fruto, su constitución ligera, su fluidez, hacen que concuerden concuerden mejor con las preparaciones culinarias mas delicadas y que no convengan convengan tanto a los sabores sabores de platos delicados delicados y que no convenga convengann tanto a los sabores sabores de platos platos fuertes. fuertes. Pero Pero los vinos vinos blanc blancos os está estánn consi consider derad ados os sobre sobre todo todo como como los los acompaña acompañante ntess privilegia privilegiados dos de los productos productos de mar. Su sabor sabor borra borra lo salado salado y, al mismo tiempo, tiempo, lo realz realza. a. Las cualidades refrescantes de los vinos blancos se aprovechan también para acompañar a ciertas especialidades picantes o de charcuteria, las verduras cocinadas, los quesos frescos y los quesos de cabra. En materia de gusto uno no puede ni intentar intentar ser absoluto. absoluto. En el párrafo precedente, precedente, “vinos rosados” rosados” o por “vinos tintos muy ligeros” es decir, jóvenes y pobres en tanino, con la condición de que se sirvan fríos. La rica constitución de los vinos tintos y su complejidad de sabores, los predispone a acompañar mejores platos, mas pesados y de sabores mas fuertes. fuertes. Su color oscuro se adapta con el de las carnes rojas, las salsas marrones y con las salsas con vino. Pero lo realmente determinante es su sabor tánico, a la vez amargo y astringente. astringente. El tanino reacciona reacciona con las proteínas proteínas de las carnes y de sus jugos, con la saliva de la masticación, con fondos de salsa, con quesos de pasta dura o semi-dura, y esas materias materias nitrogenadas nitrogenadas borran el clásico tánico. Al vino tinto solo se descubre verdaderam verdaderamente ente con los alimentos alimentos apropiados. apropiados. Los vinos tintos ligeros, o los muy viejos, se reservarán para las carnes jóvenes, ternera, cordero lechal, aves o caza de plumas; los vinos tánicos, en su mejor momento, los de gran energía, resisten las carnes rojas de buey, cordero, y las carnes negras de caza mayor o de la paloma paloma torcaz, así así como de la becada. Su bouquet de fruta, de especias, de trufa y de plantas aromáticas, se asoci asociaa marav maravilillos losame amente nte bien, bien, mientr mientras as que que dese desento ntona na totalmente totalmente con los aromas de los los pescados. solo en el caso de

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preparaciones con vino tinto. como el de la lamprea, la caldereta, etc. se puede servir un vino tinto joven y carnoso. Por lo mismo, el tanino tanino del tinto prohíbe el acercamiento de todo lo que es salado y dulce, pues estos sabores le hacen parecer mas duro, mas amargo. En el transcurso de la comida, la sensibilidad sensorial va disminuyendo, los sentidos se adormecen progresivamente; de ahí que cuando se presentan muchos vinos se deben ir sacando según la gradación de sabores. Así, es obligado comenzar por vinos mas ligeros, por el mas joven, y terminar con el de mas cuerpo, por eso, está justificado comenzar por los blancos y terminar con los tintos. E. Peynaud

trucos térmicos empleados a la hora de servir un vino. DEFECTO OB OBSERVADO Demasiado alcohol Poco aroma, vino neutro Falto de acidez Blando pesado Retrogusto amargo Algo dulzón Muy tánico y ácido. Champ. Con poca burbuja Buen aroma, poca acidez

CORRECCIÓN TÉ TÉRMICA Más frío Más tibio Más fresco Más fresco Más fresco Más fresco Más frío Más tibio Más frío Más fresco

EFECTO SE SENSORIAL Vino más elegante Se evaporan los alcoholes Mejor estructura Mejor acidez Más afrutado Se expresa la acidez, moder. Alcoh. Se suaviza Mantiene el carbónico Más afrutado

sensaciones dominantes dominantes de un plato y el tipo de vino. GELATINOSAS FECULENTAS HARINOSAS ALBUMINOSAS ACUOSAS FIBROSAS VEGETALES GRASAS ACIDAS

Callos Patas de ternera, cerdo Bacalao al pil pil Legumbres Patatas Arroces Pastas Espinacas Espárragos Ensaladas de verduras Asados Asados horno Pescados azules Cebiches Ensaladas

Tinto jóvenes y de crianza Blanco con cuerpo Tinto joven (dep. dep. lo que que domin mina en la receta) Blancos secos y frescos Rosados secos Blancos con reducción Tintos robustos Tintos jóvenes Blancos de crianza y robustos Blancos secos y ácidos Champagne brut nature

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Fino de jerez


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CAPÍTULO IX / LA MADERA EN EL VINO Después de las tinajas de cerámica, la madera ha sido el material más utilizado para la conservación del vino. No se trata de un material inerte, sino que modifica hasta tal punto las características del vino, que se puede hablar de una verdadera crianza y no sólo una simple conservación. A lo largo de la historia se han usado muchos tipos de madera;. Castaño, cerezo, acacia, etc. Actualmente todos coinciden en señalar al roble como la madera más noble para la crianza del vino. Dentro de una barrica el vino va transformándose debido a una lenta y progresiva oxidación, dependi dependiendo endo ésta ésta de la porosidad porosidad del roble y el grosor grosor de las duelas. duelas. Se produce produce además, además, la disolución de algunos constituyentes de la madera como grasas, ceras, lignina, taninos, emicelulosa, etc. Todas estas sustancias se casarán con armonía en el vino, aportando a éste, notas de vainilla, balsámicas, de coco, tostados, tabaco, café y otros, suavizando y dando complejidad al nuevo vino transformado. En este trabajo hay que tener muy en cuenta diversos factores como, la naturaleza del vino, el grado alcohólico, taninos, la capacidad de la barrica, la porosidad, la aireación de ésta, etc. El enólogo vigilará meticulosamente este proceso de crianza y sabrá conjugar perfectamente el tiempo de permanencia del vino en la madera, para conseguir una obra perfecta.

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TIPOS DE ROBLE O M S ROBLES FRANCÉS I R U Colores más vivos. T Vainilla más pura y ligera. Y Tostados, ahumados. Respeta más la personalidad del vino. A Í M ROBLE AMERICANO O N Colores yodados. O Coco. R Vainilla. T Vinos más dulces, grasos y blandos. S A G , Existen unas 250 especies que se dividen en dos subgéneros: A Í R Lepidobalanopsis E L E Euquercus , T Se separan en seis especies, una de ellas es la QUERCUS: O H Esta última última se divide en : Penduculata Penduculata (Francia, (Francia, zona de Limousin) Limousin) A muy poroso. E Sessiliflora (Francia, zonas de Troncais, Nevers, Alliers). R Albar (Norteamérica, zona de ohio). Á Barrica de roble (225 litros aproximadamente)

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CAPÍTULO X / LA BODEGA DEL RESTAURANTE La conservación conservación de los vinos en el restaurante, restaurante, es tan importante importante como la de los alimentos. Esto es fundamental fundamental en cualquier tipo de establecimiento establecimientoss de restauración que se precie. Si no disponemos de un local adecuado para la conservación de los vinos, tendremos al menos un lugar idóneo para la conservación de los vinos de consumo diario.

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE CONSERVACIÓN LOCALIZACIÓN: Es importante que la ubicación de la bodega este de tal forma, que el sumiller o encargado encargado de los vinos, tenga un fácil acceso a la hora del servicio, servicio, así como su alejamiento alejamiento de motores que puedan producir producir ruidos y vibraciones. vibraciones. Será conveniente conveniente que las paredes no den al exterior a fin de que este lo suficientemente alejada de las condiciones ambientales exteriores.

CLIMA:

Los Los fact factor ores es fund fundam amen enta tale less son son la temperatura temperatura y la humedad, la temperatura temperatura estará entre los 12° y 15°, con un simple termómetro podremos controlar la temperatura. La humedad será elevada, pero no excesiva, excesiva, para que los 75% y el 90% sin pasar esta ultima. Si la humedad es baja baja y la habit habitac ación ión es reduc reducida ida,, basta bastara ra con recipientes de agua que se cambiarán para que no se corrompa. corrompa. Para el control control de la humedad utilizaremos utilizaremos un higrómetro.

LIMPIEZA Y SILENCIO: Una mala limpieza de la bodega produce microbios y bacterias que pueden incidir de forma desagradable a la buena conservación de los vinos, evitaremos siempre las lejías y los detergentes. El silencio es fácil de mantener si alejamos como anteriormente anteriormente se ha dicho todo tipo de motores u otros agentes que puedan producir vibraciones no deseadas.

LUZ: La mejor luz para el vino es la oscuridad. oscuridad. Evitaremos Evitaremos los tubos fluorescentes fluorescentes ya que la luz mas idónea son unas simples bombillas de baja intensidad.

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CAPÍTULO XI VIÑEDOS Y CEPAJES EN CHILE CATASTRO VITÍCOLA NACIONAL Nuestro país tiene actualmente (Catastro 1995) 113.581 ha plantadas de viñedos, de los cuales existen 9.385 hectáreas de vides pisqueras, 49.803 hectáreas de vides de mesa y 54.393 hectáreas de vides viníferas; éstas están concentradas principalmente en la Región de Coquimbo, para el caso de las pisqueras; Metropolitana, V y VI en el caso de la uva de mesa y VI, VII y VIII en el caso de la uva destinada a la producción de vino.

Catastro Nacional de Vides Viníferas. Del total de hectáreas plantadas para vides viníferas existen 32.252 hectáreas destinadas a vinos tintos y 22.141 hectáreas para la producción de vinos blancos, su concentración es fundamentalmente en las regiones anteriormente descritas.

Catastro Según Variedades 1.1. Tintas: Del total de viñedos plantados para la producción de vinos tintos existe un 47% de uva país, 38% de Cabernet Sauvignon, 8.3% de Merlot, el resto está constituido por muchas variedades, entre ellas: Pinot Noir, Carignan, Cot, Tintoreras, Cinsaut, etc.

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2.2 Blancas : Del total de viñedos plantados para la la producción de vinos blancos existe un 28% de uva

O M S I R U T Y A Í M O N O R T 2.3 Sauvign Sauvignon, on, 27% de Moscate Moscatell de Alejandría Alejandría,, 20% de Chardonn Chardonnay, ay, 12% de Semilló Semillón, n, el resto resto está S const constititui uido do por por muchas muchas varie varieda dades des,, entre entre ella ellas: s: Toro Toronte ntel,l, Riesl Rieslin ing, g, Chas Chassel selas, as, Cheni Cheninn Blanc Blanc,, A G Gewurztraminer, etc. , A Í R E L E T O H A E R Á

Descripción de las Variedades Más Importantes.

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Tintas a) País: Traída Traída por los prime primeros ros colon coloniza izado dores res españoles; se caracteriza por se muy rústica, adaptándose fácilmente a todo tipo de suelos, gene genera ra vino vinoss delg delgad ados os y de poco poco colo color, r, se elabora como vinos blancos o tintos corrientes. b) Cabernet Sauvignon: Procedente de Burdeos (Fra (Franc ncia ia), ), es una una uva uva de much muchoo cará caráct cter er,, sabrosa, aromática y rica en taninos; en Chile se producen en forma extraordinaria, incluso mejor que en Europa, California y Australia, el vino resultante es de cuerpo, aromático y mejora con el envejecimiento. c) Merlot: Originaria de Burdeos (Francia), similar a Cabernet Sauvignon, pero menos tanica dando vinos más suaves, blandos y que maduran pronto. d) Pinot Noir: Originaria Originaria de Borgoña (Francia), (Francia), es una cepa con fragancia, fragancia, aroma, textura textura y cuerpo; tiene menos taninos que el Cabernet Sauvignon y fuertes aromas frutales cuando joven. También es vinificada en blanco para la producción de Champagne.

3.2 Blan lancas A. B.

C. D.

E.

Sauvingnon Blanc: Originaria de Burdeos (Francia) produce Sauvingnon vinos de buen cuerpo, aromáticos y con buena acidez. Chardonnay : Procedente Procedente de Borgoña Borgoña (Francia) (Francia) produce produce uno de de los más distinguidos vinos blancos sin acidez excesiva, seco y con buen cuerpo, es de gran elegancia cuando es fermentado y conservado durante algún tiempo en barricas de Roble. considerada la base de de los grandes grandes vinos blancos blancos Semillón : Es considerada de Burdeos (Francia), genera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable frescura. Aparente nteme mente nte origin originar aria ia del Valle Valle del Rhin Rhin en Riesling: Apare Alemania, genera vinos con perfecto equilibrio entre azúcares y ácidos con aroma a flores cuando jóvenes y que al madurar va adquiriendo intensidad y delicados aromas. Gewurztraminer : De orig origen en alemá alemán. n. Una Una de de las las uvas uvas más penet penetra rant ntes es,, con un sabor sabor arom aromáti ático co y de perfu perfume me exóti exótico co generando vinos de cuerpo y distinguidamente aromáticos.

CICLO DE LA VID Página 35 de 39


Las plantaciones se realizan principalmente en nuestro país a partir de estacas (reproducción vegetativa) con el beneficio que se traspasan las características genéticas de los padres a la descendencia, obteniéndose así uniformidad de plantas. La prop propag agac ació iónn pued puedee tamb tambié iénn ser ser por por semil semilla la,, donde donde exist existee un cruz cruzami amient entoo de genes (reproducción sexual), encontrándose en est este caso gran ran varia riabilidad dad en la población de plantas. Este tipo de propagación es de muy bajo costo y se realiza con exclusividad en Chile, en el resto del mundo la vid Vitis Vinífera y sus diferen diferentes tes cultivo cultivos, s, debe ser injerad injeradaa sobre patrones de Vitis americana, cuyas raíces son resistentes a la temida Phyloxera. La Phyloxera es un pulgón (Hemiptero) (Hemiptero) que en el estado de larva, habita habita en el suelo y devora las raíces de Vitis Vinífera. Este insecto, de origen americano, fue introducido a Europa devastando sus viñedos al final final del siglo siglo XIX. XIX. Esto Esto creo la necesidad necesidad del uso de patrones patrones resistente resistentess de Vitis Americana Americanass de especies Vitis Labruscas, Vitis Riparia. Luego de la plantación de la vid durante sus dos primeros años desarrolla en forma importante su sistema radicular y su tallo se pone leñoso; en este período se adapta al sistema de conducción escogido. Las producciones comerciales se obtienen a partir del tercer año 3-4 ton/há., cuarto año 8-10 ton/há, quinto año 12-14 ton/há. Durante sus primeros años la vid no está bien equilibrada, las plantas no se desarrollan en forma uniforme, sus uvas no maduran idealmente por lo que normalmente los vinos obtenidos no son de primera calidad. A medida que la vid envejece estas dificultades ya no existen, al tener mayor desarrollo radicular puede adaptarse a distintas condiciones y los mostos obtenidos serán mejores.

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La calidad de las uvas está dada por varios factores, uno de los más importantes es el lugar (clima, suelo, ecosistema) o Terroir (en francés); es así como existen distintos cepajes que se van a adaptar mejor mejor a diferentes climas climas y suelos. (clima fríos – blancos, blancos, climas calurosos – tintos, húmedo – Merlot) Otros factores importantes son: Variedades o cepajes. Manejo del viñedo (deshoje, poda, chapoda, etc). Edad. Sanidad. Madurez. En Chile, en general el viñedo es muy sano, esto debido a nuestro clima en Primavera – Verano, seco y sin lluvias, lo cual no posibilita el desarrollo de algunos hongos como Oidio y Botritis, además de no conocerse plagas como el Mildiu, Phyloxera y Blackroot. La vid tiene etapas de desarrollo bien características: Brotación (Septiembre). Flor (Noviembre). Pinta- Enveno (Enero). Madurez – Cosecha (Marzo – Abril). Durante la madurez ocurre la acumulación de azúcares en el fruto y la degr degrada adaci ción ón de los los ácidos ácidos orgá orgánic nicos os,, tambi también én se acumul acumulan an componentes aromáticos y de sabor. Para determinar la fecha de cosecha se mide la relación entre la conc concen entr trac ació iónn de azúc azúcar ar y ácid ácidos os del del most mosto, o, esto estoss dos dos fundamentales para poder elaborar un vino equilibrado. En cuanto a los sistemas de conducción: La planta de Vid es una liana, por lo tanto, para su cultivo se requiere algún sistema para conducirla.

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Dentro de los sitemas de conducción se encuentran: Gobelet o cabeza. Espaldera tradicional. Espaldera con crucetas. Lira. Tatura. Pérgola.

La Vendimia: La época más importante del año es la vendimia donde se realiza la recolección de las uvas para producir los mostos que darán origen al preciado vino. En Chile esta labor comienza a fines de Febrero y principios de Marzo en la Zona Central, normalmente normalmente todas las variedades blancas maduran primero, y después las tintas (la excepción la constituye el Pinot Noir). Para realizar la vendimia se toman muestras periódicamente y se conoce el estado de madurez de las uvas (azúcares (azúcares – acidez); una vez que ha logrado la madurez madurez de cosecha se recolecta recolecta la uva, ya sea en forma natural o mecánica.

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ENOLOGÍA

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