EMULSIONES
Introducción:
Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos. Las emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar agentes aromatizadores, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables. Pueden presentarse de forma natural como la leche o preparadas como la mayonesa, etc.
Objetivo:
Evaluar las aplicaciones potenciales de aceite de diferente fuente en términos de su contribución al flavor y viscosidad a las emulsiones.
Fundamento Fundamento Teórico: Emulsión: definida como un sistema heterogéneo que consta al menos de
un líquido inmiscible íntimamente disperso en otro en forma de gotas cuyo diámetro, en general, supera 0.1 um. Estas emulsiones presentan una estabilidad mínima que puede incrementarse con aditivos como los agentes tensoactivos, solidos finamente divididos, etc. (Becher, 1965)
Materiales:
Vinagre 100ml Aceite de girasol 250ml Aceite de maíz 250ml Huevos 1kg Sal 100g Azúcar blanca 100g Mostaza 10 sachets Galletas SODA 5 paquetes Achiote Licuadoras Vasos descartables Microscopio Portas para microscopio Papel aluminio
Métodos y Reultados:
CLARA DE HUEVO Elaboración de la Emulsión con Clara de Huevo:
Vaso de precipitación: 100g.
Clara de Huevo: 35g.
Total: 135g.
Mezcla del Ácido Acético y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio, mostaza).
Licuamos:
Clara de Huevo
Aceite de +
Maíz–Girasol
(90ml)
+
Mezcla (Ácido Acético+condimentos)
=
1era Muestra
Luego se procedió a separar 50ml de Emulsión en un Matraz (124g). YEMA DE HUEVO
Elaboración de la Emulsión con Yema de Huevo:
Vaso de precipitación: 100g.
Yema de Huevo: 34g.
Total: 134g.
Mezcla del Ácido Acético y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio, mostaza).
Licuamos:
Yema de Huevo
Aceite de Soya (90ml)
+
Mezcla (Ácido Acético+condimentos)
+
=
2da Muestra
Luego se procedió a separar 50ml de Emulsión en una Matraz (111g). HUEVO (CLARA Y YEMA)
Elaboración de la Emulsión con Huevo: -Vaso de precipitación: 100g -Huevo: 34g. Total: 134g.
Mezcla del Ácido Acético y los condimentos (sacarosa, cloruro de sodio, mostaza).
Licuamos:
Huevo (Clara + Yema)
Aceite de +
Maíz–Girasol
(90ml)
+
Mezcla (Ácido Acético+condimentos)
=
Luego se procedió a separar 50ml de Emulsión en un Matraz (124g).
3era Muestra
Determinación del tipo de Emulsión -
Para la visualización en el microscopio se consideró los siguientes datos:
-
A cada muestra se le agregó el colorante (achiote), la cantidad suficiente, hasta colorizar la muestra.
-
Luego se pasó a visualizar en el microscopio cada muestra ya preparada.
Extensibilidad Lineal: =
7 35.31
= ℊ(
7
) 35.31
7cm
= 0.19 arctg 35.31cm
Discusiones:
Podemos apreciar que la mayor preferencia es por la emulsión echa de huevo (clara+yema) con acetite de maíz y girasol, esto se debió según la encuesta realizada a que su sabor era mucho mejor que los demás estaba menos concentrada y con menos ácido y al probarla resulta muy agradable. La menos gustada por todos fue la de clara con aceite de soya estaba muy liquida y fallamos al añadir los ingredientes ya que se añadió demasiado vinagre, lo cual lo hizo muy ácido y poco agradable al gusto.
También vemos que la que estuvo hecha con yema tuvo un porcentaje considerable de preferencia. Estos resultados a los que hemos llegado puede que sean contradictorios con otros resultados que ya hayan sido dados en algunos libros pero esto ocurre porque las medidas aplicadas fueron diferentes o tal vez que se usaron otros ingredientes adicionales, como en marcas reconocidas de mayonesa “Alacena” que utiliza ingredientes adicionales para que sea de mejor agrado al público degustador.
Conclusiones:
Bibliografías:
Badui, S. D. (2006). química de los Alimentos (Cuarta ed.). México: Pearson Education. Belitz, H. G. (1997). Química de Alimentos (Segunda ed.). España: Acribia. Chang, R. (1987). Fisicoquímica con Aplicaciones a sistemas biológicos.(Segunda ed.). México: Compañía continental editorial. Cheftel, J. (1989). Proteínas Alimentarias. Zaragoza España: Acribia. E.Friberg, K. L. (1990). Food Emulsions, Food science and technology. New York.: Marcel Dekker, INC. Fennema, O. (2000). química de los Alimentos (Segunda ed.). España: Acribia. Fieser, L. F. (2004). Experimentos de química Orgánica. Barcelona, España: REVERTÉ, S.A. Larsson, K. (1997). Food Emulsions. New York: Marcel Dekker.
