UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Universidad del Perú FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“EMULGENTES” Albornoz Padilla, Flor Ji!n!z Ri"!ra, Mi#$!ll% Pari#a$&a Mar'in!z, Ana Gabri!la (a"ala V!ra, Maria Lo&rd!) Pro*!)or: Luis Briceño CURSO+ Química de los alimentos Lia P!r./01 02 INTROD INTRODUCC UCCI3N I3N Es muy muy comú común n en la indu indust stri ria a de alim alimen ento toss trab trabaj ajar ar con con es esto toss sist sistem emas as coloidales, ya sea en el caso de néctares, mantequilla, mayonesa, mararina,
E!UL"E#$E% etc& La se'araci(n de )ases 'roducida altera las características sensoriales del 'roducto, tales como el sabor o color no uni)orme, *aciéndolo menos vistoso 'ara el consumidor& +simismo, 'ara solucionar este ti'o de 'roblemas en la industria alimentaria se utilian las emulsiones, que es un sistema *eteroéneo constituido 'or dos líquidos no miscibles entre sí- en el que la )ase dis'ersa est. com'uesta de 'equeños l(bulos distribuidos en el ve*ículo en el cual son inmiscibles& El sistema es estabiliado 'or un aente emulsi/cante& %i la mecla consiste de otas de aceite dis'ersadas en aua se trata de una emulsi(n aceite en aua conocida como o45 0'or oil12ater3, 'or el contrario considerando otas de aua dis'ersadas en aceite se trata de una emulsi(n aua en aceite 054o3& El 'resente trabajo nos dar. a conocer que es un emulente desde un 'unto de vista químico, así como las 'artes que lo con)orman& $ambién se dar. a conocer de qué )actores de'ende su e/cacia, así como la e4istencia de emulentes naturales y arti/ciales& $ambién se abarcara la in)ormaci(n necesaria 'ara la selecci(n de un emulente en base al com'ortamiento en un alimento o en base al B5L los cuales nos dar.n una 'auta 'ara eleir el emulente necesario& 6e iual manera se 'resentaran tres ejem'los de emulentes, su com'osici(n química así como sus usos en la industria alimenticia& 7uando cantidades de aua y aceite son mecladas y aitadas se )orman l(bulos de di)erentes tamaños& 6ebido a la inmiscibilidad de las )ases e4istir. una tensi(n inter)acial en la su'er/cie de se'araci(n llamada inter)ase& La )unci(n de los aentes emulsi/cantes es reducir en )orma muy marcada la tensi(n inter)acial entre los líquidos inmiscibles, actuando como una barrera en contra de la coalescencia de los l(bulos& Los emulsi/cantes son sustancias anti'.ticas 0tienen 'arte 'olar y una 'arte no 'olar3 que se unen en las inter)ases de las meclas mencionadas, *aciendo que un ru'o molecular atraia al aua y otro distinto atra'en al aceite&
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P.ina 8
E!UL"E#$E% .2 REVISI3N 6I6LIOGR7FICA .202 EMULSIONES %eún Lewis (1993) una emulsi(n es un sistema bi).sico que consiste en dos líquidos inmiscibles en que uno de ellos se encuentra distribuido como l(bulos de/nidos en el interior del otro& La mayor 'arte de las emulsiones alimentarias son una mecla de aua y aceite& En una emulsi(n de aceite en aua se encuentran otitas de aceite dis'ersas en una )ase acuosa& En una emulsi(n de aua en aceite se encuentran otitas de aua en la )ase oleica& %eún Fennema (2000) las variables m.s im'ortantes que determinan las 'ro'iedades de una emulsi(n son las siuientes: •
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$i'o 0o12, 21o3: Esto determina, entre otras cosas, con que liquido se 'uede diluir la emulsi(n& 6istribuci(n de tamaño de las otas: Esto tiene una im'ortante relaci(n sobre la estabilidad )ísica, cuanta m.s 'equeña sean las otas eneralmente m.s estables son las emulsiones& %in embaro, la enería y la cantidad de emulente necesarios 'ara 'roducir una emulsi(n aumenta con la disminuci(n del tamaño de la ota& 6ebido a la ran de'endencia de la estabilidad en el tamaño de ota, la am'litud de la distribuci(n de tamaños también es im'ortante&
+ di)erencia de las 'artículas en una sus'ensi(n, las otitas de una emulsi(n son es)éricas 0sim'li/cando enormemente muc*os c.lculos 'redictivos3 y de)ormables 0'ermitiendo la rotura de la ota y la coalescencia3& +dem.s, su inter)ase es >uida, 'ermitiendo que se desarrollen radientes de tensi(n inter)aciales& %in embaro en la mayoría de las condiciones, las otitas de una emulsi(n se com'ortan como 'artículas s(lidas&
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E!UL"E#$E%
.2.2 EMULGENTES O TENSOACTIVOS !uc*as sustancias, como 'or ejem'lo .cidos rasos de cadena corta y alco*oles, son solubles tanto en aua como en líquidos inmiscibles con el aua 0como aceites y solventes or.nicos3& #ormalmente tales sustancias tienen una ona 'olar *idro/lica, como los ru'os 7@@5 y @5A, y ru'os no 'olares o *idro)obicos& Estas sustancias se orientan 'or si mismas en la inter)ase entre las dos )ases, quedando el ru'o 'olar disuelto en la )ase acuosa y el ru'o no 'olar en la )ase oleosa, 'uesto que esta es la con/uraci(n m.s estable desde un 'unto de vista enerético& La )uerte adsorci(n de estas sustancias sobre su'er/cies o inter)aces, a menudo como ca'a monomolecular, se denomina tensoactividad (Lewis, 1993). 7lasi/caci(n: E4isten diversas maneras de clasi/car estos aditivos, 'ero la m.s común se basa en su estructura química, con)orme a su rado de ioniaci(n, así se tienen dos randes ru'os: • •
Los i(nicos, que a su ve se dividen en anionicos y cati(nicos& Los no i(nicos&
$anto los emulsionantes i(nicos como los no i(nicos est.n constituidos 'or dos )racciones con 'ro'iedades di)erentes: Una 'arte de sus moléculas es *idro/lica, 'ues se solubilia en aua, mientras que la otra es *idro)obica que lo *ace mejor en los lí'idos& %in embaro, siem're 'redomina una de las dos características- es decir, son un 'oco m.s *idrosolubles que li'osolubles o viceversa& Por otra 'arte, la tem'eratura también determina su tendencia a la solubiliaci(n& Los emulsi/cantes i(nicos tienen la desventaja de que reaccionan con otras 'artículas caradas 'ositivamente, en 'articular con *idroeno e iones met.licos, )ormando com'lejos que 'ueden tener tanto una solubilidad reducida como una menor ca'acidad emulsi/cante& Por este motivo se em'lean m.s e4tensamente los emulsi/cantes no i(nicos en los sistemas alimentarios& @tra )orma de clasi/carlos es: •
+n)ílicos: La 'arte *idr()obica 0li'o)ílica3 de una molécula 'equeña an/lica tí'icamente es una cadena ali).tica& E4iste una am'lia diversidad de 'artes *idro/licas& En el tensioactivo cl.sico, el jab(n común, es un ru'o carbo4ilo ioniado& La mayoría de las sustancias an/licas no son altamente solubles ni en aua ni en aceite, y su)ren la interacci(n re'ulsiva m.s 'equeñas de estos disolventes cuando est.n 'arcialmente en un medio *idro/lico y 'arcialmente en un medio *idr()obico 0es decir una inter)ase o123, también se adsorben sobre inter)ases aireaua y en alunas solidoaua& En disoluci(n, tienden a asociarse y )ormar micelas 'ara minimiar la interacci(n re'ulsiva con el disolvente&
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P.ina C
E!UL"E#$E% Polímeros: Darios 'olímeros se 'ueden utiliar como tensioactivo y se *alla dis'onible una ran cantidad de evidencia e4'erimental así como teoría& %on adecuados los co'olimeros, donde 'arte de los sementos son bastante *idro)obicos y otros *idro/licos& Las 'roteínas a menudo son los tensioactivos escoidos en la tecnoloía de alimentos, es'ecialmente 'ara es'umas y emulsiones o12 (Fennema, 2000).
.282 FORMACI3N DE LA EMULSI3N Para elaborar una emulsi(n se necesita aceite, aua y un emulente 0es decir un tensioactivo adecuado3, y enería 0eneralmente enería mec.nica3& La 'roducci(n de otas es ).cil, 'ero dividirlas en otitas 'equeñas eneralmente es di)ícil& Las otas resisten la de)ormaci(n y de este modo se dividen debido a su 'resi(n de La'lace, que llea a ser m.s rande a medida que el tamaño de las otitas disminuye& Esto necesita un ran a'orte de enería& La enería necesaria se reducir. si la tensi(n inter)acial, y 'or lo tanto la 'resi(n de La'lace, se reduce mediante la adici(n de un emulente, aunque este no sea el 'rinci'al 'a'el de este último& La )ormaci(n y estabiliaci(n de emulsiones esta )avorecida 'or la adici(n de aentes emulsi/cantes& Estos aentes actúan reduciendo la tensi(n inter)asica y 'or tanto la cantidad de trabajo necesaria 'ara 'roducir la emulsi(n& La emulsi(n se estabilia 'osteriormente im'idiendo la rearu'aci(n de la )ase dis'ersa 0coalescencia3 y aseurando que las otitas son 'equeñas y de tamaño uni)orme& Fi9&ra N:0+ e'resentaci(n esquem.tica de dos )ases&
FUENTE+ C&b!ro ;.//<=2
!uc*os 'roductos alimentarios 0lec*e, salsas, condimentos, etc&3 est.n constituidos 'or emulsiones auaaceite& Las emulsiones a'ortan notables 'ro'iedades )uncionales relacionadas con la te4tura y el >avor& Las 89;
P.ina ;
E!UL"E#$E% dimensiones de las otas de la )ase dis'ersa y las condiciones de *omoeniaci(n son los 'untos críticos 'ara la obtenci(n y estabilidad de las mismas& Las rasas no 'oseen 'ro'iedades emulentes 0estabiliadoras de las emulsiones3 mientras que 'or el contrario, los lí'idos 'olares 0mono y dilicéridos, )os)olí'idos3, debido a su car.cter an//lico, destacan 'or su ca'acidad de com'ortarse como emulentes& Por otra 'arte, muc*os de los emulentes de ti'o tensioactivo son de naturalea li'ídica, como, 'or ejem'lo, los de ti'o @1F 0los )os).tidos, jabones, ésteres de .cidos rasos con 'olio4ietilenderivados de 'olialco*oles, etc&3& Estos emulentes 'resentan di)erentes )unciones tales como suaviante, 'revenci(n de la ru'tura de la emulsi(n, es'umante, aireaci(n, control de la viscosidad, es'esante, *umectante, antiad*erente, !ejorante del brillo su'er/cial, como en el caso del c*ocolate, etc& 0Boatell, 899C3&
82 MATERIALES > M?TODOS 8202
PRODUCCI3N DE EMULSIONES+ IDENTIFICACI3N DE LAS CLASES DE EMULSIONES
El emulente de la 'robeta es el oleato s(dico y el de la 'robeta 8 es el oleato c.lcico& El 'rimero )orma una emulsi(n +c1+, y el seundo )orma una emulsi(n +1+c res'ectivamente& El color 'roducido en la su'er/cie de la emulsi(n 'or la mecla de colorantes indica la clase de la emulsi(n que se *a )ormado 0+c1+ o +1+c3& El aul de metilo es un colorante soluble en aua y el sudan GGG es un colorante soluble en rasa& El colorante se disuelve ).cilmente en las otas dis'ersas de la emulsi(n cuando se encuentran rodeadas 'or el emulente& 6e esta manera el único colorante que 'uede teñir es el que se disuelve en la )ase continua o medio de dis'ersi(n& 820202MATERIALES • • • • • • • • • • • • •
+ceite de cocina, lec*e, mararina, mantequilla, mayonesa& Hcido oleico& +ua de cal& +ua destilada& +ul de metilo y sudan GGG en 'ro'orci(n ;91;9 en 'olvo& Es'.tula& 5idr(4ido de sodio #& Pi'etas de 9 y ; mL& Placas Petri& Probetas de 99 mL 'rovistos de ta'(n& Probetas 4 9 mL& Didrio de reloj& 7ron(metro&
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E!UL"E#$E% 8202.2PROCEDIMIENTO •
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%e tom( 8 'robetas de 99 mL 'rovistos de ta'(n& En la 'robeta , se coloc( 89 mL de aceite de cocina, J mL de aua destilada, 8 mL de *idr(4ido de sodio y 9&; mL de .cido oleico& En la 'robeta 8, se coloc( 89 mL de aceite de cocina, 89 mL de aua de cal y 9&; mL de .cido oleico& %e aito ambas 'robetas ta'adas, viorosamente, durante el mismo tiem'o, se vertio el contenido de cada una en una 'laca Petri, y se es'olvoreo la su'er/cie, *aciendo uso de la es'.tula, un 'oco de la mecla de los colorantes aul de metileno y sudan GGG& %e observ( el color de las emulsiones y se determin( cu.l de las emulsiones es aceite1aua y cual aua1aceite, en base de la coloraci(n que tomen las )ases continuas&
82.2 PODER ESTA6ILI(ANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES 82.202MATERIALES •
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!ostaa, sal, 'imienta, yema de *uevo, lec*e, sales biliares, vinare, jab(n en 'olvo& !onoesterato de lyceril& $ubos de ensayo& Pi'etas de ; mL& Balana& "radilla& 82.2.2PROCEDIMIENTO
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%e coloc( J tubos de ensayo en una radilla& En cada tubo se 'uso ? mL de aceite y ? mL de vinare 0o aua3& %e añadi( en cada tubo cantidades iuales de uno de los siuientes emulentes: mostaa, sal, 'imienta, yema de *uevo, lec*e, sales biliares, jab(n en 'olvo, monoesterato de lyceril& %e 'rocedi( lueo a aitar los tubos simult.neamente y durante el mismo tiem'o& %e coloc( lueo en la radilla y observar la velocidad, donde se rom'i( las J emulsiones )ormando dos ca'as&
@2 RESULTADOS @202
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PRODUCCI3N DE EMULSIONES+ IDENTIFICACI3N DE LAS CLASES DE EMULSIONES P.ina K
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FIGURA .+ S! ar!#ia B&! la !&l)in d! la rob!'a 0 !) d! #olor az&l o45, B&i!r! d!#ir B&! !l az&l d! !'il!no $a id!n'i#ado #on a%or
FIGURA .+ S! ar!#ia B&! la !&l)in d! la rob!'a . !) d! #olor roa 54o, B&i!r! d!#ir B&! !l )&dn III $a id!n'i#ado #on a%or in#id!n#ia B&! !l az&l
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P.ina J
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1202 PODER ESTA6ILI(ANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES
EMULGENTE
VELOCIDAD DE SEPARACI3N
&PG!GE#$+
Primero en se'ararse, 'rimero en estabiliarse, demora 'oco& %eundo en se'ararse, est. m.s nítida la se'araci(n, seundo en estabiliarse& $ercero en se'ararse, es decir, $ercero en estabiliarse, 'oca acci(n emulente& 7uarto en se'ararse, demor( muc*o, muc*o 'oder emulente& Quinto en se'ararse, quinto en estabiliarse, demor( reular& %e4to en se'arase, %e4to en estabiliarse&
8&%+L ?&%+LE% BGLG+E% C&!@%$++ ;&M+B@# I&LE75E I& NE!+ 6E 5UED@
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%é'timo en se'ararse, %é'timo en estabiliarse- es decir tiene 'oco 'oder emulente&
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FIGURA + D! izB&i!rda a d!r!#$a+ Pii!n'a, )al, )al!) biliar!), o)'aza, abn, l!#$!, %!a d! $&!"o
<2 DISCUSIONES <202 PRODUCCI3N DE EMULSIONES+ IDENTIFICACI3N DE LAS CLASES DE EMULSIONES •
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%eún Fennema (2000), 'ara obtener una emulsi(n se necesita aceite, aua y un emulente 0es decir, un sur)actante3 y enería 0eneralmente enería mec.nica3& La enería necesaria 'ara )ormar y rom'er las otículas se suministra eneralmente mediante una aitaci(n intensa, la )ase en la que el emulente es 0m.s3 soluble se convierte en la )ase continua& %eún Fennema (2000), 'ara la emulsiones alimenticias o12 son de elecci(n como emulente las 'roteínas, 'orque son comestibles, adem.s tensoactivas y 'orque 'ro'orcionan una ran resistencia de coalescencia, adem.s, el emulente no es s(lo necesario 'ara la )ormaci(n de la emulsi(n sino también 'ara estabiliarla una ve )abricada& Es im'ortante distinuir entre estas dos )unciones b.sicas, 'orque no est.n relacionadas entre sí& Un emulente 'uede ser id(neo 'ara 'ermitir )abricar otículas 'equeñas, 'ero no im'edir durante laro tiem'o la coalescencia, o al contrario& Dalorar la idoneidad de las 'roteínas como emulentes, teniendo en cuenta s(lo su
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E!UL"E#$E% ca'acidad de )acilitar la 'roducci(n de otículas de 'equeño tamaño no tiene, 'or ello, muc*o sentido& •
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos est.n com'uestas 'or aceite y aua, 'ero 'ueden contener otros com'uestos que no necesariamente se encuentre emulsionados, seún las concentraciones del aceite y del aua, las emulsiones sencillas son de aceites en aua 0mayonesa, lec*e, adereos y cremas3, o de aua en aceite y mararina& (Badui, 1990)
En los alimentos eneralmente no se 'resentan emulsiones sencillas, se encuentran dis'ersiones com'lejas en las que la )ase discontinua no es un aceite líquido sino una mecla de lí'idos en estado líquido y cristalino, y la )ase continua un solo o un líquido no ne2toniano& El com'ortamiento de estos sistemas se acerca m.s a la viscoelasticidad 0'or ser semis(lidos3, que a líquidos& ste es el caso de las emulsiones l.cteas, la mantequilla y la crema de caca*uate& (Badui, 1990) •
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%eún Fennema (2000), las )unciones de los sur)actantes son las siuientes: La 'resencia de sur)actantes 'ermite la creaci(n de radientes de tensi(n su'er/cial, que 'uede ser su )unci(n m.s im'ortante, la adsorci(n de sur)actantes sobre las 'artículas 'uede modi/car considerablemente las )ueras inter'artículas, eneralmente incrementando la re'ulsi(n y, 'or tanto, la estabilidad y los sur)actantes de bajo 'eso molecular 'ueden interaccionar es'ecí/camente con macromoléculas& 7on )recuencia se asocian a las 'roteínas, modi/cando las 'ro'iedades de las mismas&
%eún Cubero (2002), cabe resaltar res'ecto a la )ormaci(n de emulsiones lo siuiente: Los emulsionantes 'ermiten la )ormaci(n de una emulsi(n 'or su e)ecto en la reducci(n de la tensi(n su'er/cial, la tensi(n su'er/cial es la )uera que *ay que vencer sobre la su'er/cie de un líquido 'ara 'oder adentrarse en él& El líquido tiende a que la su'er/cie donde se estableca la tensi(n su'er/cial sea mínima, ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en el tena menos enería y 'ara 'oder )ormar la emulsi(n es necesario a'licar una )uera ca'a de vencer la tensi(n inter)acial y que 'ermita la dis'ersi(n de uno de los >uidos en el otro& Los emulsionante ayudan en el 'roceso de emulsionado, ya que tienen la ca'acidad de disminuir la tensi(n inter)asal y, 'or tanto, de disminuir el trabajo necesario 'ara emulsionar los dos >uidos& La )uera que se 'ro'orciona al sistema es mediante un trabajo mec.nico 'ro'orcionado 'or un batido, *omoeniaci(n, etc& 6e esta manera se consiue una divisi(n en
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E!UL"E#$E% 'artículas de una de las )ases, que queda distribuida dentro de la otra& Cubero (2002)
<2.2 PODER ESTA6ILI(ANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES •
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El cuadro de 'oder estabiliantes se re/ere a la calidad de las emulsiones seún su balance *idr(/lo li'(/lo, en la literatura qued( establecido que el 'oder de un emulsi/cante radica en los ru'os químicos que tena estructuralmente, es decir, sus ru'os *idr(/los y li'(/los, y seún estos datos, ser.n emulsi/cantes m.s a'ro'iados 'ara emulsiones ti'o aceite en aua o aua en aceite& (Fennema, 2000) +dem.s, al tratar de meclar dos líquidos inmiscibles, éstos tienden a se'ararse y /nalmente lo *acen, 'ero el emulsionante *ace que alcancen cierta estabilidad antes de la dic*a se'araci(n en dos )ases, los emulentes que muestran un mejor 'oder estabiliante son las sales biliares, la sal y la 'imienta& En ejem'los de alimentos emulsionantes est.n la yema de *uevo 0en donde el 'rinci'al químico emulsionante es la lecitina3, la miel y la mostaa, en donde una variedad de químicos en el mucílao alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante- las 'roteínas y emulsionantes de bajo 'eso molecular son los m.s comunes, la yema del *uevo, corres'ondiente al ti'o i(nico, en este caso, el aente es el )os)olí'ido lecitina& La lecitina rodea a las otas de aceite mediante su lado li'(/lo e im'ide que se unan unas a otras, manteniendo así la emulsi(n estable 'or un tiem'o considerable& %eún (Badui, 1990) Las sales biliares es un emulsionante natural que )orma 'arte del sistema de metabolismo de los lí'idos en el oranismo que emulsi/ca las rasas 'ara que 'uedan ser atacadas m.s ).cilmente 'or las li'asas del intestino delado, la bilis adem.s de aua contiene .cidos biliares, colesterol y lecitina, que son sustancias emulsionantes de las rasas& Es decir que realian la misma )unci(n que los deterentes, que dis'ersan las rasas en el aua&
En el caso de la lec*e, son 'roteínas las que o)recen el 'oder estabiliante, esto es e4'licado 'or 0 Fennema, 2000) quien indica que las 'roteínas son com'uestos 'oli)(nicos con 'ro'iedades tensoactivas y alunas 'ueden ayudar a la )ormaci(n y estabiliaci(n de emulsiones +c1+& !ientras se desarrolla la emulsi(n, los 'olímeros 'roteicos solubles se desenrollan 'or rotura de los enlaces intramoleculares de *idr(eno y )orman 'elículas el.cticas sobre las otitas, la e/cacia de esta emulsi(n se ve a)ectada 'or
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E!UL"E#$E% )actores como los amino.cidos y su secuencia, así como las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias& •
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%eún Ulrico Gerhard (19!!) las caseínas re'resentan en su conjunto el J9 de las 'roteínas de la lec*e de vaca& 7uando la lec*e se acidi/ca, las caseínas 'reci'itan& El tratamiento de ese 'reci'itado con *idr(4ido c.lcico o *idr(4ido s(dico da luar a los corres'ondientes caseinatos, los cuales se utilian en tecnoloía de los alimentos )undamentalmente 'or su 'ro'iedad de interaccionar con el aua y las rasas, lo que los *ace buenos emulsionantes& %eún Lewis (1993) las 'roteínas se disuelven mejor en aua que en aceite así que tienden a )ormar emulsiones de aceite en aua 0es 'or eso que ellos )omentan la dis'ersi(n de otitas de aceite a través de una )ase continua de aua3& +simismo, la 'imienta reistra un valor 'r.cticamente nulo como aente emulsionante, 'artiendo del tiem'o que mantiene la emulsi(n aceite en aua& En la literatura no se encontraron valores que e4'liquen este com'ortamiento, 'ero todas las tablas est.n indicadas 'ara valores de emulsi/cantes conocidos, 'or lo que se deduce que la 'imienta no es tal cosa&
H2 CONCLUSIONES 89;
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Para la obtenci(n de una emulsi(n es necesaria la 'resencia conjunta de aceite, aua y un emulente- bajo la acci(n de una )uente o suministro de enería& Los emulsionantes )acilitan el 'roceso de emulsionado, ya que al reducir la tensi(n su'er/cial inter)asal, que es la )uera que *ay que vencer sobre la su'er/cie de un líquido 'ara 'oder adentrarse en él, disminuyen el trabajo necesario 'ara llevar a cabo dic*o 'roceso& En la industria alimentaria es )recuente el uso de 'roteínas como emulentes y estabiliantes alimentarios, debido a que 'resentan características tensoactivas que 'ro'orcionan una mayor resistencia a la coalescencia, adem.s de ser comestibles& La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos est.n com'uestas 'or aceite y aua, aunque 'ueden contener otros com'uestos que no necesariamente se encuentren emulsionados& La relaci(n entre el valor 5LB 0balance *idro)ílico1li'o)ílico3 y la solubilidad est.n relacionadas con el desem'eño de una )unci(n emulente: los sur)actantes con valores 5LB R K suelen ser a'ro'iados 'ara emulsiones o12 y los que tienen valores de 5LB S K 'ara emulsiones 21o& Las sales biliares son emulsionantes naturales, 'ues tienen una acci(n deterente sobre las 'artículas de rasa de los alimentos y disminuyen la tensi(n su'er/cial de estas, con lo que desinteran los rumos de rasa *asta la )ormaci(n de 'artículas 'equeñas& El jab(n, la mostaa y la yema de *uevo 'resentan un 'oder estabiliante su'erior al de la sal, la 'imienta y las sales biliares, debido a la 'resencia de una mayor cantidad de ru'os *idro)ílicos y li'o)ílicos en sus estructuras&
2 6I6LIOGRAFA •
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B+6UG, %& OO9& Química de los +limentos& Editorial +l*ambra 0!é4ico3& Boatella iera, Mose'- 7odony %alcedo, a)ael- L('e +leret, Pedro& 899C& Química y bioquímica de los alimentos GG& Gm'reso en Es'aña& Ediciones de la Universidad de Barcelona& 7UBE@, !@#
E!UL"E#$E% •
6r& ULG75 "E5+6$& OJJ& +ditivos e Gnredientes& Editorial araoa 0Es'aña3&
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+cribia&
