Desde que era niño he sentido profunda admiración a las personas nobles y sencillas, siempre he sabido sabido que detrás de una persona sencilla habita la inteligencia. Yo Yo no puedo presumir de estudios, ya que de pequeño por circunstancias de la vida no pude ir a la escuela, lo poco que se meló enseñaron personas amigas amigas alas que les estoy muy agradecido, Aprovecho para pedir perdón por las faltas de ortografía, yo hago caso a este aparatito, cuando me equivoco me señala una rayita roja es que tengo que corregir, doy las gracias a la persona que invento este sistema que al menos a mí tanto me beneficia. A lo largo de mi vida profesional después de mi jornada de trabajo, he dado apoyo a una que otra o.n.g. hoy ya jubilado sigo haciéndole la comida a unas 300 o 400 personas sin sintecho, y sigo dando a dos o.n.g. apoyo de taller de lo mejor que se hacer mi cocina. Hurgando en mis recetarios manuscritos, he encontrado encontrado un precioso precioso tesoro. Miles de fórmulas de elaboración, elaboración, tantas que he tenido que dividirlas en ocho libros, Es de técnicas de matanza y despiece de canales.Aditivos y condimento y Licores para charcutería. Salazones, Tripería, Salchichería y embutidos cocidos. Pates, Galantinas, Mortadelas y rouladas. Jamón de york, Jamón Jamón serrano y embutidos curados Escandallos, fichas de coste y Composición del producto. producto.
Elaboración de Cerveza y licores caseros. Elaboración de quesos caseros y productos lácteos. Sería un pecado que este tesoro quedase en la oscuridad de un cajón, Tengo el gusto y honor de confeccionar Ocho maravillosos libros y ponerlos ponerlos a disposición de toda persona que lo necesite. Si un día algo de este trabajo fruto de mi profesión le ha servido a alguien. a lguien. A una sola persona, (aunque sea una sola persona que le allá servido de ayuda.) Yo estaré contento, porque entonces mi trabajo trabajo abra merecido la pena. Quisiera deciros que más del 85% de las fotografías son sacadas de internet (del Google) quiero agradecerle a todos /as, profesionales que de buena voluntad también altruistamente cuelgan sus trabajos y experiencias en internet a disposición de todo aquel que los necesite, a todos /as, les le s digo gracias. De igual mente les estoy muy agradecido agradecido a mis hijos y amigos que me han ayudado en este aparatito para ellos fácil para mi muy difícil que se llama ordenador, a todos los abrazo y de corazón les digo gracias. Si alguien desea hacerme alguna pregunta acerca de alguna fórmula puede preguntarme si yo losé con mucho gusto le ayudare, sino losé humildemente le diré no losé. Mi correo es chefmanolo@hotmail .com Siempre vuestro S.S. Manuel F.
Mesa y artesa
Artesa para amasar el condumio
Masa de sacrificio
Lebrillo de madera
Embutidora de mano, Picadora de carne y boquillas para embutir
Cuchillos
Pelador de cerdos
Hocino de tripas
Hocino de manteca Juego de Matarife
Hocinos de espinazo.
Cuchilla para picar carne
=Molde de guitarra
,=Moldes de prensa,
Para el jamón de pierna.
Para cabeza de jabalí
=Molde de prensa,
=Molde con tapadera,
Para barra de york
Para paté encostrado.
Moldes para patés y fiambres
= Molde de prensa Para jamón mandolina
Molde con cierre Para york y rellenos
El animal antes de sacrificarlo es absolutamente necesario que se encuentre absolutamente relajado y en descanso. Pues de este factor depende la calidad de las carnes, y depende que el ph. De las carnes sea sea más alto o más bajo. Los animales animales cuando llegan al matadero cansados de su viaje, antes a ntes de su sacrificio deben descansar como mínimo 24 horas, horas, para los bovinos y cerdos y 24 para los terneros. La fatiga, los malos tratos, la sed, y la falta de alimentación son las responsables de que las carnes sean de mala calidad. Los animales que han sido sacrificados con estos inconvenientes sus sus carnes presentan un color grisáceo ensangrentado muy bajo en ph. De consistencia y desagradable. Estas carnes no permiten conservación por lo que debemos excluirla total total mente para la elaboración de chacinas. En estas estas carnes influyen varios factores. La sangría incompleta. Falta de glucógeno en los músculos. Un animal fatigado da la sangre muy lenta, por lo tanto favorece muy rápida mente la multiplicación de bacterias y por esta causa se desintegran los tejidos de la carne creando un problema a la hora do ligar las emulsiones. Cocciones o conservaciones. Antaño cuando una chacina determinada se descomponía o salía desperfecto les atribuían el caso a la luna o a alguna mujer que la abría manipulado en estado del periodo, La ciencia en chacina chaci na ha demostrado que el único responsable es el estado de la matanza y la higiene. Para que las carnes sean de buena calidad y tengan un ph. Alto tenemos que hacer lo posible a la hora del sacrificio por extraerle toda la sangre sangre del animal y además en el menor tiempo posible, po sible, Por otra parte, para para establecer el equilibrio del ph. De carnes fatigadas es esencial alimentar los animales con glúcidos antes de su sacrificio, para que aumente el
glúcidos muscular y el ácido láctico, A los animales fatigados cuando llegan al matadero tras un largo viaje se les suministra una alimentación acuosa, Consiste en 100 gr. de azúcar por 1 lr. De agua, y los animales deben estar en descanso como mínimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de que recuperen el glicógeno perdido en el viaje, que es esencial para la elaboración de jamones y cocinería en general.
Esta enfermedad suele estar en los animales que han hecho un viaje largo, bien por ferrocarril, carretera, por mar, o caminando, debido a esto sufren una alteración en los músculos, llamada hipocalcemia. (Es la fatiga) anemia en los órganos. La enfermedad se observa observa cuando el animal el animal animal muestra un comportamiento muy nervioso, perdida de atención y excitación en sus órganos, ubre, ubre, piel, rechinamiento de dientes, espuma en la baca, movimientos violentos, patadas en el suelo, temblor, temblores, movimientos en la panza, cuando a los animales que enfermas en los viajes no séles suministran el tratamiento de pienso adecuado suelen morir un 90%. Por esto y por precaución debemos descansar a los los animales 24 horas alimentándolos con piensos secos antes de hacer el viaje. Y les tenemos t enemos que dar comida durante el viaj
Para el sacrificio de cerdos, utilizamos varios métodos, según técnicas de cada matadero. Principal mente se usa el electroshock, que es el que se utiliza en España. El método mediante cámara de gas no se utiliza en España. El electro narcosis es el método que se utiliza en nuestro país. Primer punto. Le damos ducha al animal, de esta forma se multiplica la corriente dando una mayor eficacia en el aturdimiento, El aparato son unas pinzas con mangos huecos aislantes ala corriente y unos terminales de electrodos que son los encargados de dar las
descargas de 70 a 90 v. al tener contacto con el animal, dejándolo listo para dar una Buena sangría.
El animal debe estar en la cadena correcta mente anestesiado anestesiado y con el cuello frente al matarife, sujetamos el animal con la mano izquierda por el brazuelo derecho. dere cho. Introducimos el cuchillo entre la papada a la altura de la faringe, en dirección recta del corazón, dándole unos ligeros movimientos de arriba abajo al cuchillo para partir venas yugulares, la sangre deberá caer limpia y con fuerza, en pocos segundos el
animal abra sangrado. sangrado. La sangre si deseamos utilizarla para embutidos debe estar en continuo movimiento para evitar su coagulación.
El escaldado mediante cuba consiste en calentar el agua bien por medio de vapor o por serpentín. El agua se suele mantener a 60-65º-c. este control se regula por termostato, el escaldado suela durar 7 minutos, el agua debe renovarse renovarse de continuo continuo ya que se ensucia muy lapida mente, El agua demasiado sucia puede entrar en contacto con la carne, principal mente en el estómago y pulmones por medio de la herida y de la boca dando lugar a graves contaminaciones. Las Las calderas están dotadas de una parrilla elevadora hidráulica que se encarga de sacarnos el animal, así como de una mara para el repaso.
Después del escaldado la cadena pasa el animal a la máquina de lala depilación, es un aparato dotado de unos rodillos con palas de fibra donde donde hace girar el animal animal escaldado quitándole toda la tez y las celdas, dejándolo limpio. Este trabajo debe de hacerse cuando el cerdo está caliente. Las cerdas tienen barias aplicaciones en la industria de la cepillaría fina especial mente para elaborar cepillos de dientes etc. Las cerdas del corcino ibérico no tienen utilidad en esta industria, En cambio tienen alto valor valor las de lala raza blanca como (celta, York etc.) Las cerdas cogidas cogidas en vida del animal animal son mucho más cotizadas, pero no son rentables por ser muy laboriosas, El tratamiento del pelo consiste en diluir 4kgr de sosa cáustica en un metro cúbico de agua. Para 500 kg de cerdas. Durante 48 horas. A continuación las escurrimos y las secamos al sol o en hornos especiales.
Este método se Ha experimentado es algunos mataderos de Europa, consiste en introducir a los cerdos en una cera especial, después de haberles tapado la boca narices y heridas con con cinta adhesiva, a una temperatura de 150º-c. quesea diere en una capa muy fina a la corteza del cerdo, se extrae tirando a mano arrancando todas las cerdas de la corteza, esta cera se recupera volviéndola a calentar antes de meter el siguiente animal. Este método es rentable para grandes industrias chacineras donde no se utilice la presencia de la piel, ya que la cera la deja con mala presencia.
Una vez depilados los cerdos pasan a este horno de chamuscado, funciona a gas butano, el cerdo pasa por la cadena y se para en el centro de este aparato, automática mente lo contraen entre las dos planchas circulares inyectándole una ráfaga de llama portado el
animal arrebatando cualquier pelo posible que aya quedado en la depilación, Para el chamuscado de cerdo existen varios procedimientos, el más usado en particulares es el soplete de gas. Por ser sencillos y simples, en los mataderos industriales nos encontramos con los hornos de chamuscar,
Une vez chamuscado el animal pasa por esta máquina de limpieza, esta se encarga de eliminarle todo tipo de suciedad y impureza que tenga el cerdo.
Una vez limpios pasan por la
cadena a la sala de despiece donde empezamos abriendo el animal
La sangre es unos de los despojos mas importantes, y tiene muchas aplicaciones, por ejemplo la harina de sangre, piensos, abonos, infinidad de de aplicaciones en la industria química. Los huesos de los cerdo tienen muy buenas aplicaciones,
Empezamos por el ano. Sujetamos el rabo con la mano izquierda y con la puntilla de despiece hacemos un corte alrededor del ano, introducimos el dedo en el corte presionando alrededor del ano extrayéndolo hacia fuera y tirando hacia arriba. Separándolo total mente de los ligamentos. Efectuamos un corte superficial por la parte abdominal o sea desde el pecho hasta hasta media panza. Introducimos los dedos en la parte superior del corte y vamos bajando el cuchillo delante de los dedos con destreza y cuidado de no perforar las tripas, dando ligeros cortes hasta el tendón separando las mantecas así hasta abajo dejando todo el vientre y vísceras descubierto. Cogemos con la mano izquierda las vísceras por la parte superior y dando ligeros ligeros cortes y alternando con tirones manuales y punteos de cuchillo vamos descolgando todo el vientre que cae por su peso en la carretilla o recipiente adecuado,
La ccavidad avidad abdominal está formada por las vértebras lumbares en la parte superior, superior, por una serie de bandas musculares llamadas abdominales. Esta cavidad está protegida protegida por una membrana membrana de manteca llamada familiar mente (tela de cerdo) es muy apreciada para cubrir forros de patés, Galantina forros de chacinas en general. El aparato digestivo es complicado por la cantidad de órganos órganos que lo integran, Boca, faringe, esófago, estómago, intestinos, y glándulas glándulas Introducimos el cuchillo por la parte superior dándole un corte entre la lengua y la gandula dándole un ligero tirón sacamos el esófago esó fago con el pulmón, el hígado el corazón y el páncreas,(teniendo un especial cuidado de no reventar la bilis, cogemos la punta del cuchillo y cortamos por la parte superior tiramos y sacamos la bilis.) El intestino tiene aproximada mente 15 veces la longitud del cuerpo, y el intestino delgado mide de 15 a 20metros, se utilizan para chorizos frescos, morcillas, butifarras y infinidad de embutidos. El intestino grueso mide 4 o5 metros, esta situado en la parte de los riñones, se utilizan para diversos embutidos, el ciego mide 30cm. 30cm. De ancho y 10 de largo. El colon tiene el mismo calibre que el ciego. Se utilizan para butifarras catalanas y salchichones, El bazo es una glándula cerrada tiene poca utilidad chacinera, Sacamos los riñones que están situados en la parte Tumbal,
Origen. Estados unidos. Son de ccolor olor blanco alvinos, sus carnes es muy exce lente para la elaboración de embutidos sobre todo para el jamón cocido Las hem bras suelen alcanzar los 370kg de peso y los machos unos 450.Su rendimiento en canal oscila en el 80%. ------------------------------------------
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Origen Estados unidos. Son especialmente apreciados por su desarrollo de los jamones. Las hembras alcanzan los 380kg, y los machos los 450,su rendimiento en canal ronda el 85%. Origen Estados unidos , su color es ne gro con un cinturón blanco blanco que lo caracteriza, su carne es excelente para embutidos, las hembras pesan unos 300kg y los machos alcanzan los 450, su rendimiento es de un 80 %
Origen Inglaterra Las hembras suelen pesarunos225kgmachos 350kg.Rendimiento en canal 83% ----------------------------------Origen Bélgica, Su carne es magro y muy sabroso. Especial mente el lomo y los jamones. Las Las hembras suelen pesar unos 280kg y los machos m achos 300 su rendimiento en canal oscila en un 77%. Origen Inglaterra, Las hembras pesan unos 350kg, y los machos unos 450kg sus jamones y paletillas es muy magra ideal idea l para la elaborae laboración de jamón cocido, su rendimiento en canal es de 85. Origen Estados China, Su pelaje es negro manchado y es muy prolífico con excelente desarrollo en ssus us carnes, carnes, la hembra pesa sobre sobre 400kg, y el macho unos 525kg, su rendimiento en canal es de un 87%.
Origen Americano. Sus carnes son algo grasosas especial para embutidos como chorizos, y salamis, su rendimiento en canal es de un 80%. Esta raza de cerdo tiene una carne muy magrosa, adultos no suelen pesar mucho mas de unos 100, su rendimiento en canal es de un 85% 75% Origen Gran Bretaña, su carne es especial para embutidos frescos, las hembras pesan unos 125kg y los machos unos 150, su rendimiento en canal es de un Origen Europeo, las hembras pesan unos 125kg y los machos unos 150, su rendimiento en canal es de 80%.
Origen Del norte de la península Ibérica, las hembras pesan unos 125kg y los machos unos 150, su rendimiento en canal es de un77% . ----------------------------------------------------------------------------Origen Canadá, las hembras pesan unos 145kg y los machos unos 180, su rendimiento en canal es de un87% . Origen Extremadura, Andalucía, de las dos castillas castillas y de las serranías de de la península Ibéricas, Su carne es algo grasosa pero muy sabrosa, muy apreciada para salazones y embutidos, las hembras pesan unos 200kg, y los machos 300, 300, su rendimiento es del 77%
Origen Extremadura, Andalucía, de las dos castillas Su carne es muy sabrosa es pecial para la elaboración de embutidos Ibéricos y de bellota
Origen Extremadura, An dalucía, de las dos castillas y de las serranías de de la península Ibéricas, Su carne es algo grasosa pero muy sabrosa, muy apreciada para salazones y embutidos ,las hem bras pesan unos 200kg, y los machos 300, su rendimiento es del 77%
Sus camadas suelen ser de 1o a 12 lechones
El único miembro de la familia (babirusa) habita en los bosques húmedos y las cañadas cercanas a ríos y lagos de indonesia, Sus grandes colmillos curvados que utilizan los treinta centímetros de longitud. So las únicas estructuras percutáneas naturales permanente. Firmes defensores de la cabeza y de la arruga, lucen en su piel grandes pliegues . al excitarse y cascañetear cascañetear los dientes, todo es empezar. ------------------------------------------------------------------------------
Al revés de la mayor parte de sus parientes, prefieren los es Pacios abiertos. Su paraíso son las sabanas del sur y centro África. Los mochos sufren dos protuberancias óseas laterales a la cabeza se cree que ejercen de arietes en los combates por las hembras. Suelen comer arrodillados. Eso si es venerar venerar el momento de la comida. Alcanzan los 55 klm. Cuando se ponen a correr.
Lo importante todo con otras razas, las características y curiosidades son intercambiables. Salvo el hábitat. Este se inclina por paisajes más áridos. Dos partes de colmillos los pequeños derivan de la mandíbula mandíbula inferior y los usan como armas, y los grandes grandes de la mandíbula superior los tiene para impresionar. Al contrario de otros cerdos salvajes, son animales diurnos. Pero se vuelven nocturnos en zonas dende pueden ser cazados por el hombre, cerdo precavido vale por dos, Los habitantes de los bosques, montañas y llanuras próximas de África central puede presumir de tener por vecino al mayor cerdo de todos por tamaño. Dotado de 275kgr de ccerdo erdo rematado por dos respetables colmillos muy susceptibles y capaces de robar la comida comida a una hiena, o de atacar a un hombre. Los machos dirigen sus disputas a cabezazos tan violentos que más de uno no lo cuenta, y casi mejor, porque el ganador además de morderle le orina encima.
En los bosques Arboleas y, por supuesto zonas de matorral espeso del este de África. Y Madagascar donde se cree que fue introducido por el hombre. Lucen con garbo unas bolas en las puntas de las orejas los machos además ostentan en el hocico verrugas y una cresta ósea no se puede ser ser mas feo. Al igual que algunos de sus parientes tienen la costumbre de seguir a grupos de menor frugívoros para alimentarse de los frutos que los simios dejan caer.
Los bosques de África central y oriental constituyen el habitad mas colorido de los cerdos gracias a su rojizo pelaje. Su peculiares orejas i manto de pelo eréctil que le cubre cubre la espalda espa lda son armas defensivas. Hacen que parezcan más grandes. Cuando están en peligro las crías se hacen las muertas los adultos prefieren huir y, llegado el caso, volverse contra el enemigo
En primer lugar, antes de ver los beneficios que nos aporta es necesario que tengamos presente los valores nutricionales medios de la carne de cerdo. Como todo alimento cárnico, hay que tener presente el de un gran valor biológico. En concreto, este tipo de carne contiene una media de cuarenta y tres gramos de por cada cien de producto. A esto hay que destacar su , que es menor de lo que la gente cree, ya que la media es de nueve por ciento del contenido. A estos nutrientes debemos añadir las l as dosis de que nos aporta este tipo de carne. Vamos a destacar la tiamina, vitamina B6, niacina, rivoflavina y vitamina B12. Todas ellas necesarias para mantener y conseguir una correcta salud en los tejidos que componen nuestro cuerpo. A esto debemos sumar su como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio, necesarios a la hora de mantener unos correctos biorritmos corporales. Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y su contenido en grasa dependerá mucho de la zona que estemos consumiendo. La parte que menos cantidades nos aporta es el , que simplemente tendrá entorno al tres por ciento de contenido graso. Se trata de una parte muy suculenta y rica al paladar, fácilmente digerible por parte del organismo y que es de gran utilidad para nuestra alimentación. , ya que es un alimento apetecible para los niños por su peculiar sabor. A esto le debemos sumar
su alto contenido en proteínas que es lo que nos ayuda a construir tejidos corporales y conseguir así un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos creciendo, como cuando somos más mayores y queremos conseguir un perfecto desarrollo muscular. , y es que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para conseguir una correcta asimilación de los hidratos de carbono por parte del organismo. A esto hay que sumar el papel importante que tiene esta sustancia a la hora de conseguir un equilibrio en el sistema nervioso, ya que tiene un papel importante en su correcto funcionamiento. El potasio también es un mineral necesario e indispensable en el organismo. Concretamente de lo que se encarga este mineral es el y de la realización adecuada de los movimientos por parte de los distintos músculos del organismo, entre ellos el corazón. Por este motivo, el potasio que nos aporta la carne de cerdo ayudará a que mantengamos un correcto funcionamiento del organismo. Es cierto que la mayoría de las grasas que la carne de cerdo contiene son saturadas, por lo que será necesario que, . Como siempre hemos comentado en Vitónica, no debemos demonizar ningún alimento ni tampoco hacerlo imprescindible en nuestra dieta, ya que lo ideal es la variedad y seguir una dieta equilibrada en la que quepan todo tipo de alimentos por igual, ya que todos nos aportarán ap ortarán beneficios considerables.
Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente de las canales de porcino sacrificadas que, una vez refrigeradas, se someten a distintas operaciones de corte para obtener las distintas partes específicas. En general, el comercialmente llamado cerdo “blanco” es del que procede mayoritariamente
toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro país. Normalmente de razas especializadas que aportan carnes muy magras de sabor suave y en la l a actualidad se selecciona la raza Duroc como principal finalizadora para incrementar jugosidad, sabor y textura por el mayor aporte de grasa intramuscular. A continuación se describen de manera pormenorizada algunos de los cortes más frecuentes f recuentes que se ponen a la venta, añadiendo determinadas orientaciones acerca de características y utilidad culinaria de la pieza, incluidas las la s de casquería para alimentación. En general, la carne de cerdo y sus cortes son más magros que los de cualquier otro tipo de carne, proporcionando un elevado porcentaje de porción comestible por cada 100 g de producto; producto; superior al 70% en chuletas, un 85% en pancetas o un 100% en magros (lomo). Si se dispone de poco tiempo para cocinar, es mejor elegir cortes pequeños pequeñ os y delgados (chuleta, filetes de cinta de lomo, etc.), ya que se cocinan con rapidez. Con tiempo, piezas enteras (lomo, etc.) para hacer al horno. La carne fresca de cerdo, cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un alimento nutritivo y buena fuente energética. La carne de cerdo tiene una u na estructura definida que se compone de:
El corte del cerdo en media canal
Lomo entero limpio
Chuletero con piel y tocino para barbacoa
Chuletero limpio
Costilleja de 1º-.
Costilleja de 2º-.
Panceta (Beicon)
Solomillo
Chuletas de lomo sin hueso
Panceta con costilla
Cabeza de lomo con hueso
Brazuelo
Codillo
Jamón con hueso
Jamón con hueso
Paletilla con hueso
Jamón Sin hueso
El lomo lo sacamos de la parte central del lomo del cerdo se obtiene separándolo de las costillas costillas y del hueso hueso del espinazo, su carne carne es muy tierna y sabrosa, se utiliza asada entera o rellena o en medallones a la parrilla o cocinados de diversas formas, adobada o marinada, en charcutería se elabora adobado , embuchado y ahumado.
Las chuletas se encuentran en el lomo alto, se suelen cortar una con hueso y otra sin hueso, se cocina y tiene las mismas aplicaciones que el lomo.
Situado entre el lomo bajo y el jamón, su su carne es muy tierna y sabrosa, se utiliza asada, a la parrilla, albardada salteada, de muy diversas formas,
Es la pierna del cerdo, su carne es muy sabrosa, sabrosa, se suela asar entera o fileteada su utilidad es diversa diversa por su carne carne sabrosa y blanda. En charcutería se suela salar para la elaboración del jamón serrano, ose suele macerar y cocer para la elaboración del jamón de york york o jamón de Sajonia, su su carne es excelente para emulsiones, embutidos, galantinas y rellenos rellenos
Es la parte baja del chuletero, la parte que no tiene costillas su cares veteada en grasas más jugosa y más sabrosa que las chuletas de costilla. En cocina se usa a la plancha en barbacoa o en salsa, en charcutería se usa para adobada o embuchada
Se encuentra situada en el pescuezo es la continuación de las chuletas altas, su carne es muy jugosa, en cocina cocina se utiliza en filetes para parrilla, y para guisos de salsas, también se suele suele asar al horno de diversas formas, en chacinería es muy buena para salchichería embutidos en general y picadillos y emulsiones.
El pecho se encuentra entre la paletilla y la papada, su carne es muy sabrosa con mucha grasa, Se usa para guisos, estofados y asados, en charcutería se usa en adobos y salazones.
se encuentra en la parte superior del jamón, entre la pierna y el chicharrón, su carne carne es jugosa i tierna, Es excelente para todo tipo tipo de asados cocidos picados o salseados. En charcutería tiene muchas aplicaciones, para todo tipo de picados para embutidos, emulsiones, rellenos y preparados.
Paleta, son las extremidades delanteras, es carne muy jugosa, es buena para toda clase de guisos, guisos, en charcutería su su magro es excelente para toda clase de embutidos emulsiones y picadillos, en salmueras se utiliza para lacón, y en salazones se elaboran las paletas curadas o serranas. Tiene las mismas aplicaciones que la pierna.
Es la cara del animal, esta pieza es muy grasa, se usa para cocidos, o frita en dados para torreznos, en charcutería se usa para emulsiones, rellenos y picadillos de embutidos.
se encuentra en la barbilla del cerdo, es una pieza con un alto contenido en grasa, se usa en tiras o en tacos para diversos platos fritos, asados o cocidos, en charcutería se usa para emulsiones de fiambres y pates o para picadillos de salchichería.
son las amígdalas del animal, esta pieza solo se conoce en Andalucía, con ellas se elabora un plato típico de d e la región. Su sabor es fuerte, es parecido alas criadillas.
Se encuentra encuentra en la parte superior de la paletilla. Su carne es semigrasa, semigrasa, es apta para asados asados y ragús. En charcutería se usa para picadillos en salchichería y embutidos.
Es la pieza situada entre la manita y la paletilla. Su Su carne es muy sabrosa y gelatinosa, se suele usar cocida o en salazón, en charcutería se aboba para guisos o se sumerge en salmuera s almuera para la elaboración del lacón.
se encuentra entre la unión de la pata y el garrón del jamón. Su carne tiene un sabor fuerte y aromático, es gelatinosa y contiene abundante grasa. Normal mente se utiliza hervido y en salsa previamente macerado. En charcutería se utiliza en salazón, en charcuterías se utiliza cosido y relleno relleno el producto se llama camayot camayot
Se encuentra debajo de la aguja. Entre la aguja y la bola. Su carne es rica en grasa es tierna y muy sabrosa, es útil para la plancha y brasa, en charcutería se usa para picadillo de salchichería y embutidos.
Es una de las piezas más sabrosas. No es fácil localizarla, ya que se encuentra junto a la paletilla, bastante bastante superficial, superficial, es una pieza pequeña de unos 150 a 200gr. cubierta de una fina grasa muy sabrosa sabrosa es acta acta para la plancha o la brasa,
Es fácil de confundir confundir entre el secreto secreto y la presa presa aunque son diferentes puestas las dos juntas, el secreto se parece más a la pluma, o al abanico, porque contiene bastante grasa, se encuentra en la parte interna de la paletilla, es una pieza fina se debe usar a la plancha,
Es la cubertura cubertura externa de la punta punta delantera de las costillas, es una pieza fina de dos a tres centímetros de grueso y muy rica en grasa, es estupenda y deliciosa para barbacoas, en charcutería es buenísima para picadillos de salchichería y embutidos en general.
Se encuentra entre la paleta y la bola, esta pieza es limpia de grasa y muy blanda, es excelente para escalo pines en salsas para la plancha y barbacoa
Costillar, es la continuación de las costillas de la chuletas, son huesos cartilaginosos y muy sabrosos. Se usa para barbacoas, al horno y guisos en general, en charcutería se usa en salazones y adobos.
Son las glándulas de la garganta, de consistencia blanda y color rosado pálidas
Panceta, situada en la parte inferior del centro del cerdo. Su carne es muy jugosa y sabrosa, se utiliza para la parrilla, parrilla, barbacoa, frita o cocida. En charcutería se utiliza utiliza para toda clase de emulsiones y picadillos para salchichería y embutidos, en adobo, beicon cocido y ahumado.
Su carne es muy gelatinosa, se puede cocer, freír, asar, En charcutería es muy apreciada para la elaboración del queso q ueso de cerdo o cabeza de cerdo, butifarra y derivados.
Es muy gelatinosa y sabrosa, se usa para caldos cocidos y adobos, en las casas rurales también se prepara en salazón para su conservación durante el año, y por supuesto en plantas saladoras de forma industrial. En charcutería tiene la misma utilidad que la cabeza.
Su carne es fibrosa gelatinosa y tiene un sabor peculiar. Se usa hervida y unida en diversas salsas. En charcutería tiene la misma utilidad utilid ad que la cabeza.
Es muy gelatinosa gelatinosa y sabrosa sobretodo sobretodo en barbacoa, bien adobada y cortada cortada a dados dados es excelente para tapeo en los bares, bares, se usa para caldos cocidos y adobos, en las casas rurales también t ambién se prepara en salazón para su conservación durante el año, y por supuesto en plantas saladoras de forma industrial. En charcutería tiene la misma utilidad que la cabeza.
. Es muy gelatinosa y sabrosa sobretodo sobretodo en barbacoa, tiene la misma utilidad que el morro ola oreja, bien adobada y cortada a dados es excelente para tapeo en los bares, se usa para pa ra caldos cocidos y adobos, en las casas rurales también tamb ién se prepara en salazón para su conservación durante el año, y por supuesto en plantas saladoras de forma industrial. En charcutería tiene la misma utilidad que la cabeza.
Es el cerebro del cerdo, tiene un alto alto nivel de colesterol, para elaborarlo es preciso lávalo minuciosa mente con agua con hielo para facilitar su desangrado, después le quitamos la fina tela que lo cubre y lo hervimos ligeramente a fuego muy lento para que no se rompa, después se corta corta en rodajas y se lo freímos a la romana.
Es la cola del animal, animal, esta pieza es muy gelatinosa y sabrosa es poco apreciada, se suele usar para cocidos, en charcutería se usa para salazones.
Se sacan de los recortes recortes más grasosos grasosos del despiece, especial mente en la grasa acumulada en la zona del rabo.
Es la parte más grasa del animal, en cocina tiene muy poca aceptación debido debido a su gran contenido en grasa,
Estas piezas son muy
gelatinosas y muy sabrosas. En cocina cocina suelen utilizarse cocidas, en salsa complemento de callos o rellenas. En charcutería se utilizan para salazón o hervidas para relleno de la cabeza de cerdo, butifarras, butifarrones.
Es la columna vertebral del cerdo, se emplea para caldos y fondos, salado o adobado. Para conservarlos se ponen en salmuera y salazón.
Son los huesos de tuétano de la pierna del animal. Se emplea para caldos y fondos, salado o adobado. Para conservarlos se ponen pon en en salmuera y salazón.
Se utilizan para hacer las típicas cortezas fritas, se elaboran de múltiples formas sabores y estilos, en charcutería se emplean para forrar moldes para la elaboración de cabeza de cerdo o derivados y para las butifarras y derivados.
La sangre sangre es muy rica en proteínas t tiene gran gran cantidad de alimento energético, en cocina se usa cuajada al horno para después utilizarla en múltiples guisos. En charcutería se usa para la elaboración de morcillas butifarras y derivados.
Su carne es áspera fibrosa y de sabor muy fuerte. Se utiliza para hacer callos, en charcutería charcutería en ocasiones lo emplean vasija de relleno para embutir ciertos embutidos típicos.
Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su conservación, Se emplea en charcutería para embutir múltiples embutidos de calibre grueso como salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.
Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su conservación, Se emplea en charcutería y salchichería salchichería para embutir múltiples embutidos de calibre más delgado como morcillas butifarras chorizos salchichas etc.
Antes de emplearla debemos meterla meterla en agua tibia dos horas antes afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su conservación, Se emplea en charcutería para embutir múltiples embutidos de calibre grueso grueso como salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.
Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su conservación, Se emplea en charcutería para embutir múltiples embutidos de calibre grueso grueso como salchichones gordos y embutidos de calibre gordo.
Antes de emplearla debemos meterla en agua tibia dos horas antes afines afines de que se exceda lo máximo al embutir, y al mismo tiempo pierda la sal que trae para su conservación, En charcutería en ocasiones lo emplean vasija de relleno para embutir ciertos embutidos típicos.
H
C
L carne de vacuno se considera considera carne magra por que suele suele tener alrededor de un 10% de materia grasa. La carne de vacuno tiene muchas variedades de de textura. Pasando desde blando (solomillo) hasta más dura dura Como cuello o falda. La carne de ternera es tierna y magra y jugosa. Es buena y tiene un babor agradable y es agradable a casi todas las personas. Es beneficiosa para la dieta diaria por su gran fuente de En ocasiones cuando compramos la carne dudamos. No tenemos claro las piezas que debemos utilizar para nuestros guisos. _
Las características dela cerne de vacuno varían según el tipo de animal Es un animal de menos de 14 meses. Y se ha alimentado con leche materna. Su carne es blanca rosadita y es muy tierna. y es la que menos grasa tiene en su variedad. es un animal animal con menos de dos años. . Es un animal entre 2 y 4 años es un macho castrado con menos de dos años ; es un macho castrado con más de 4 años es una hembra de más de 4 años , es el macho de la vaca están destinados a la lidia ;
;
,
.
. Deben ser piezas tiernas y jugosas (categoría extra o 1ªA): solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa, cadera y también la aguja y el cantero. se recurre a piezas que, por su forma y tamaño, para un asado con buena buena presentación: aleta, aleta, contra, lomo, pez, plana, redondo y rabillo de cadera. : son carnes económicas, pero que cuando se guisan convierten la carne melosa y tierna: aleta, llana, pez, morcillo : se suelen emplear piezas de 2ª, las más baratas: costillar, la falda, la llana, el pescuezo y el morcillo. : para hamburguesas se suelen emplear piezas de 2ª categoría o restos nobles dejando la grasa para que resulte más jugosa: falda, llana, aleta, aleta, y espaldilla.
El
para sopa, parrilla.
El para estofado. La , rellenar y picar El rellenar y picar El picar (en Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo en un autentico manjar)
: Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana. Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja. Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo. Roast Beff : Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera. Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar. Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja. Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.
Lomo Bajo, Rabillo de Cadero, Redondo y Llana. Ll ana. Morcillo, Falda, Aguja. Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera. Lomo, Solomillo y Costillar. Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja. Tapa, Babilla, Contra y Vacío. Conservación de las carnes
No lavar la carne con agua, si la queremos limpiar lo aremos con un trapo. Mojar la carne hace que pierda sangre y quedara más seca. Para conservar la carne en la nevera es mejor usar papel encerado y no aluminio o film. Para evitar que la carne guisada quede dura, introducir durante la cocción un corcho limpio. Las carnes no hay que sazonarlas antes porque perderán jugo y quedaran más secas. Mejor dejar reposar un tiempo a temperatura ambiente.
Si un guiso de carne te has pasado de sal añadimos un vasito de leche fría y mueve la cazuela y veremos cómo se queta el salado
Las tienen los animales adultos, como el buey, la vaca, el caballo, el cordero, y la caza de lolo y pluma, algunas aves, el avestruz, av estruz, oca, pinta, pato, y otros animales adultos. Sus carnes son ricas en hemoglobina, que es la que leda el color característico a la carne. Y suelen suelen tener muchas grasas, entre el 20 y el 25%. Las tienen los animales jóvenes, como la ternera cordero lechal, conejo, pavo, gallina o pollo de corral, porque tienen poco hemoglobina, sus grasas no superan el 5-6% y su carne es de fácil digestión. son de aquellos animales que sus carnes tienen mucha grasa, como el cerdo.
El animal animal es sacrificado antes de de los 6meses de subida, y ha sido alimentado solamente con leche materna, y no puede pasar de 165kg de peso, su carne es rosada y muy tierna. El animal es sacrificado antes de los 8 y 11 meses de subida, y sea alimentado con leche, después con forrajes, su peso estará entre 185 y 245kg. Su carne es rosadita y muy jugosa. animal joven, con menos de dos años, que ha sido alimentado con pasto y pienso su canal pesa entre 255 y 335kg. Su carne es muy jugosa y rosada su tiempo de maduración esta entre 10y 15 días. Es típico de Galicia, es un animal joven de 2 a tres años, y castrado castrado para que engorde, llegan a pesar de 600 a 900kg. Su carne es roja con filtración de grasa se sacr5ifica entre los 18 y 30 meses. Son animales de unos 15-a-18 meses y de 3 a 5años, tienen una carné más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
Es una hembra mayor normal mente suelen tener almenos unos 40 meses de edad normalmente alimentada con hierba, pienso o pasto seco su peso en canal ronda los 350kg, su carne es roja jugosa y con mucho sabor y textura, su tiempo de maduración esta entre 15 y 20 días Mach adulto castrado, sacrificado después de los 40 meses de edad, alimentado con pienso y pasto, un buey en e n canal puede pesar una tonelada, to nelada, su carne es roja jugosa y con una textura y sabor estupenda, la maduración de carne oscila entre 18 y 25 días Macho adulto no castrado normal mente criado para la lidia, su carne es muy fuerte, su consumo es de poca utilidad porque su carne es muy dura ya el animan muere en tensión y prende rápidamente rápidamente a la descomposición, en la elaboración de embutidos no tiene utilidad.
Hoy día se es tan perdiendo perdiendo les razas autóctonas debido a que los ganaderos cruzan el ganado con otras razas para tener más beneficios y sean más rentables a la hora de vender la sus sus reses a los mataderos.
Charolesa,
Herenford,
Parda,
Limousin,
Angus,
Morrucha
Rubia de Aquitania,
Aberdeen,
Sanabresa,
La serrana,
Avileña,
Alistana
Serrana ,
Zamorana,
Rondeña
Es el cuerpo entero del animal después del sangrado, eviscerado, desollado, sin cabeza ni patas.
Es una de las partes de la canal, (media) corta da por la columna vertebral desde el rabo hasta el cuello el rabo debe quedar en la media izquierda.
Es la parte delantera de la media canal, cortada cortada entre la quinta quinta
i la sexta costilla,
es la parte trasera de la media canal (la p arte de la pata) Separada entre la quinta y la sexta costilla.
Es lala parte del cuarto trasero si la falda,
es una de las partes más nobles de la res, se compone del lomo, solomillo, riñón, y sebo.
Es la parte paralela al lomo, lomo, se compone de de matambre, falda, costillar, y vacío
So todas todas las carnes que no sean de la canal.
So los despojos que salen de cuello y cabeza.
la barriga,
Solomillo Cadera Lomo alto Babilla Lomo bajo Tapa Tapilla Contra Redondo
Botones. Cueros Útiles. Útiles
Aguja Espaldilla Culata, Pez Rabillo Cola de ca
Llana Pescuezo Brazuelo Pecho Aleta Costillar Morcillo Falda Morrillo Vacio Punta de cu
Sesos Morro Lengua Papada Mollejas Corazón Pulmon Higado Callos Tripas. Bazo Riñón Manteca Testículo Sangre Mano Entraña Librillo Cerámica Cuerdas Polvo de Pata rañas rañas vasijas de raquetas extintores Rabo
: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, p unta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet filet mignon, con mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. : se trata de la pieza más apreciada por ser la más tierna, tierna, con muy poco nervio. nervio. La pieza entera es apta para
asados, en tacos para exquisitas fondues o en filetes, para freírlos o prepararlos a la plancha. Si éstos son muy finos se maceran y se obtienen los carpaccios. .
Está situado entre las vértebras lumbares, desde el lomo alto hasta la cadera, la pieza es más estrecha que el lomo alto alto y sese utiliza para chuletas de riñonada, son muy magras y jugosas, si lo cortamos con el solomillo obtenemos el sabrosa rum-esteak, rum -esteak, chuleta utilizada en la alta cocina. Si deshuesamos el lomo bajo sacamos el entrecot, pieza muy sabrosa y apreciada. Se utiliza para plancha – parrilla – barbacoas y múltiples utilidades.
Se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo, Es la zona delas costillas, es la parte más gruesa del lomo, esta pieza de carne limpia y jugosa se divida el lom lomoo alalto y lolomo ba bajo por por la sép séptim tima cos costtilla illa,, elel lomo omo alalto eses lala part partee de delan lantera tera del lomo omo, lala pa parte delas costillas, es apreciado apreciado y utilizado para las populares chuletas y chuletones normal mente se cocinan en planchas o en barbacoas, barbacoas, con el lomo alto deshuesado sese elabora el popular y famoso (Roast-beef,)
La parte más alta de la pierna trasera se divide e n rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también p ara hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.es f ibra.es una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes file tes y tournedó, y el rumpsteaks
. muy buena calidad situada en la cara anterior del muslo, entre el morcillo y la cadera, la utilizamos normal mente para medallones y filetes, se emplea en plancha parrillas barbacoas o guisos. El cor te de
. de forma rectangular, con un nervio lateral duro y fuerte, sta pieza es dura y seca por su falta de grasa, la empleamos para guisos guisos – asados y mechados en filetes se emplea para empanados empanados y salsas cortada a cuadros los utilizamos para estofar o salsas,
La cabeza de contra es una carne es un poco dura se suele emplear para para carne en salsa o picadas, ragús granadinas etc.
: Es de forma triangular, más tierna en la parte más ancha, forma parte de la contras por la parte más alta, corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, i sirve para filetes guisar y estofar es tierna y jugosa ideal para rebozar.
Es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos, braseada y fileteada para ragús o troceada para carbonada. También También se usa la cocción por concentración para que resulte jugosa.
ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos. es una pieza de gran jugosidad. Tiene dos partes una de gran calidad muy buena para filetes y otra más seca para estofado, asar y guisar. posee abundantes nervios y tendones,
Categoría 1º-.b Tiene la misma utilidad que el morrillo morrillo o el brazo brazo la carne es tierna y jugosa tiene una parte adecuada para ragú y frituras y otra para picada
: Parte superior de la extremidad delantera. que está e n el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener te ner bastante grasa. Es una carne grasa y jugosa, jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final fi nal que es más duro se hace carne picada y de la plana, pla na, que se conoce también como.
parte de la espaldilla. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. Aunque es tierna, posee muchos nervios;
Pez: Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y Pez: sabrosa. Apta para asados y carne mechada. el nervio que la recorre es fácil fáci l de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada p icada con la que elaborar hamburguesas hamburguesas o albóndigas. Puede enrollarse para hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar.
El : situada encima del morcillo, es bastante gelatinosa. es la parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar, la carne carne magra pegada a la espaldilla se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar y caldos.
se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho. La se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para blanqueta . Su uso más normal es abierta y rellena. La , su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el auténtico churrasco que se prepara en Argentina.
Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. .
Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con cortando las costilla trábeseles él se elabora el tradicional churrasco. :
Morcillo, : Es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal También llamado jarrete o zancarrón, de carne gelatinosa es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco
Esta pieza entera casi no tenía utilidad, normal mente se utiliza por piezas separadas principal mente la carrillada, la lengua, el morro y los sesos.
La pierna está considerada como una de las piezas más exquisitas. exq uisitas. La silla que equivale a la riñonada completa por ambos lados. El lomo de donde se sacan sabrosas chuletas, situado entre la silla y las costillas. Las costillas primeras, situada en la parte alta, a un lado y otro de la columna vertebral. El carré está formulado por por el conjunto de costillas primeras y segundas sin separar. separar. El (barón de cordero) comprende la silla más las dos piernas, es decir los dos Cuartos traseros en teros y sin separar, se considera un plato de lujo Las costillas segundas, de donde se sacan las chuletas descubiertas, situada entre las costillas primeras y la espaldilla. La faldilla o pecho, El cuello o pescuezo. La cabeza. .
En España los corderos por lo que la carne del ganado adulto es dura para ser cocinada y el sabor es mucho más fuerte, siendo un pelín desagradable. En Europa sé se castran, de hecho está mal visto comer lechales lech ales o ternascos por su juventud. La carne de los carneros se cocina previo oreado de varios días. La influye mucho a la hora de preparar esta carne para ser cocinada. Por ejemplo el ganado de ovejas Churras, Lachas y Manchegas es buena para la leche (obtención de quesos) y la lana, siendo siendo las Merinas, Castellanas y Aragonesas las preferibles por su carne. Sin embargo la que resulta completa en todos los aspectos es la oveja Alcarreña.
La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga 1. grasa blanca y abundante 2. carne prieta 3. olor suave y agradable 4. color sonrosado rojizo 5. riñón envuelto en una espesa capa de grasa En la nevera, se conserva en la parte más fría f ría de 2 a 4 días. También se puede congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.
el , o lechazos, son animales alimentados solo de leche con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos. kilos. - El , es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada. El o recental, de edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos.
Y el Carnero. ( no se consume consume casi nunca), de más de un año. Su carne suele tener mucho sabor desagradable a macho Pertenece a la raza ovina y es un animal macho con más de un año de edad, que ha sido castrado. Su peso en vivo oscila en torno to rno a los 60 kilogramos; y su carne es dura y de sabor intenso y desagradable.
La carne de oveja es muy dura y fuerte, se emplea para estofados y deshuesada para empanadas
Utilidades de las distintas piezas del cordero,
La (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas. Tienen infinidad de aplicaciones, tanto en cocina como en charcutería, es la pieza mas apreciada del cordero, Se suele presentar entera, su uso más corriente es al horno, en chuletas o rellena, rellena, Se cortan de la pierna pierna transversal mente, esta esta técnica se utiliza para romper las las fibras de la carne de esta forma la carne es más bland blandaa y jugosa , se puede hacer a la brasa adobada o en salsa.
Esta pieza es muy sabrosa es ideal para hacerla rellena o al horno , enla cocina árabe se deshuesa para hacer pinchos morunos .
La , mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la l a pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones. - La (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados. Se cortan chuletas de paletilla trasversal mente para romper las fibras y para que queden mas blandas, se utilizan para la brasa plancha salsas o adobos.
Las (1) de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la l a zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas. Son las chuletas del centro del costillar. Es decir ( las de palo) Es carne de primera. En la cocina internacional es muy mu y apreciada Por su alta calidad. En la cocina árabe se suele asar entera para trincharla en la mesa. Las chuletas de riñonada son las correspondientes a la parte baja del chuletero, es decir, la parte del solomillo. Estas no tienen hueso. Son muy ricas en carne y grasa son muy sabrosas. En cocina árabe se suelen deshuesar para hacer relleno moruno es un manjar de alta calidad.
- En esta categoría nos encontramos con la (2) y la (3) dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque t ambién están deliciosas en parrilla o en brochetas.
Es muy apreciada para cocinarla entera asada encharcutería se utiliza para hacerla rellena es muy típica para el ramada musulmán,,
En corderos tiernos se suele hacer a la brasa, al horno con patatas. En los corderos páscuales o adultos so muy apreciados en la cocina árabe para el famoso (cuscus)
se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
Estas piezas se suelen emplear para estofados estofados y guisos, en charcutería se suelen utilizar para la elaboración de salchichas rojas rojas (Merguez) es una carne muy fibrosa en corderos de edad es muy aromática y suculenta
(5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados estofados
El pescuezo o cuello es muy sabroso se suele emplear para caldos sopas o guisos, en charcutería sese suele emplear para brochetas es una carne muy gelatinosa, y por lo general suela ser bastante económica se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
Se emplea para cados salsas estofados o asados, en muchos bares se preparan como tapas en salsas ajillos adobos ectr. no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi to do hueso
Los riñones de cordero son muy finos de sabor y se suelen emplear en parrilla en brochetas en salsa después de haberse sometido a su técnica de lavado. muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
S e emplea para guisos en bares se utilizan para tapas. se emplea generalmente como relleno.
Es muy rico en vitaminas se suelen hacer rebozados con huevo y fritos o simple mente hervidos y condimentados.
Limpia de piel ojos y sangre sangre se condimenta y se asa al horno sola o con patatas es muy sabrosa. ) se consume consume por lo general el morro y los sesos.
El hígado es muy rico en vitaminas se utiliza para plancha fritos salsa o tapas. En la isla s Baleares es muy preciado preciado para confeccionar el típico plato llamado frito es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión
al menos el de los animales jóvenes se suele e mplear sobre todo en la elaboración de embutidos.
, se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa. )
La cabra i la oveja se parece mucho anatómicamente anatómicamente en su su calidad calidad de carne, tanto en ganado caprino como bovino su carne se consume cuando en animal es joven, j oven, cuando el animal es mayor sacaren se usa para estofados estofados guisos y la elaboración de cecinas cecinas
Es el tipo de caprino que más se consume. cons ume. Como la del cordero lechal, su edad no sobrepasa los 45 días y también se ha alimentado sólo de leche. l eche. las características de su carne son tan buenas como las del lechal.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
La cuna del Cabrito
Consta de la costilla pecho y cuello incluido, normal mente se en tres piezas ya que cada una tiene su sabor textura y calidad diferente. El cuello y el pecho se suele utili zar para guisos, y las chuletas para la brasa o la misma utilidad que el cordero.
La paleta. La paleta es la mano del cabrito esta pieza se divide divide en dos categorías, dependiendo de cómo se desmonte seria segunda A o segunda B. Las chuletas de la paleta tienen más hueso que las de la pierna, pero su carne es más melosa, normal mente se cocina entera al horno.
La pierna. La pierna junto con la chuleta s es la parte más apreciada del cabrito, Están catalogadas catalogadas como primera A. sese suele cocinar en chuletas en dados para pinchos y guisos o entera al horno, en Andalucía Andalucía es muy típico el choto al ajillo.
Es el corte final de las piernas y paletas, que transversalmente se consigue el osobuco
Se la suele cocinar entera, a la parrilla, al horno o hervida. Contiene muchas proteínas, vitaminas y minerales.
La lengua es un alimento rico en zinc. Generalmente se la hierve y se la prepara en diversas salsas Es el estómago del animal, también llamado callos, Generalmente para hacer guisados y estofados.
Rico en vitamina B2, vitamina B5 y vitamina B12Forma parte de una parrillada o se suele usar para rellenos y estofados. Con las mismas propiedades de los demás hígados, ya sea vacuno, porcino u ovino, tiene una excelente fuente de hierro.
Ricos en vitamina B2, B5, B7 y B12 y en hierro. Forma parte de la parrilla, pero admiten otras elaboraciones, propias.
Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas. : pieza de buena calidad que se localiza en 1 la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes.
es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. La tapilla de cadera: pieza de buena calidad formada, en su mayoría, mayoría, por los glúteos. Es una carne buena para asados y que también se puede utilizar para filetes.
: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad. Generalmente nos la encargan con tiempo porque se vende al instante.
: una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-. : una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.
-
: Es buena para asados y también se utiliza para filetes.
7- Redondo: Se obtiene separándolo de la contra. Ideal
para guisar. Es una pieza muy muy apreciada también.
8-
parte superior de la extremidad delantera. Es óptima guisada. : Carne tendinosa, jugosa y tierna. Está situada en la parte inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Compuesta de tres masas que forman un sólo cuerpo. Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad. - Pez: Carne de 1º categoría. Se encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Muy tierna, con un nervio que la recorre en toda su longitud, pero que se extrae fácilmente. Se utiliza asada y mechada. Llana: porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden obtener filetes. 12- Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos.
Aguja: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque no está bien delimitada. Se utiliza también para cortar filetes.
14- Aleta o bajada de pecho: comprende varios
músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se usa como carne mechada.
15 – Falda: está constituida por las porciones
musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos.
16- Morrillo: Carne jugosa situada en el tercio anterior. Se usa para la preparación de guisos y cocidos.
17- Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos.
18- Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en
las costillas y se utiliza para guisos.
19- Carrilleras: La carrillera es como “la quijada de ciertos animales”, un poco como si fueran las kokotxas del caballo, la
parte carnosa c arnosa del d el músculo de la mandíbula o lo que vendrían a ser sus mofletes. Es una carne tierna y jugosa, que exigen una cocción prolongada y a baja temperatura. Es el perfecto pe rfecto ejemplo de cómo una carne que, antiguamente comían tanto los carniceros como las amas de casa, ha dado el salto del estante oscuro de la casquería a los platos de la alta cocina española y, por ende, a protagonizar los menús del día a lo largo y ancho del país. Podemos decir que ahora “es tiempo de carrilleras”;
pero durante muchos años fueron un secreto que sólo se llevaban a casa los que más sabían: las buenas amas de casa y los carniceros
20 – Hígado: Importante fuente de hierro. Se prepara igual que el de ternera- Está muy bueno en milanesa.
21, 22 y 23Lengua, corazón y sesos: Se utilizan menos que las demás piezas para consumo humano. Sin embargo algunos de nuestros clientes alimentan a sus mascotas con este tipo de carne, aconsejados por sus veterinarios. La carne de caballo es un alimento rico en zinc
El alto contenido en zinc de la carne de caballo facilita facil ita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta est a carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, crecimie nto, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la carne de caballo así como una lista de enlaces a tablas que muestran muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la carne de caballo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción proporción de cada uno. Hierro 4·80mg Proteínas 20·62mg Calcio 9·20mg Potasio 377.mg Yodo 5.mg Carbohidratos 0·40g Magnesio 26.mg Sodio. 44.mg Vitamina A 21.ug Vitamina. b1 0·11mg Vitamina b2 0·15mg Vitamina.b3 6·60mg Vitamina.b5 0·33ug Vitamin.b12 3 u g Vitamina C trazas Vitamina E 0·67mg Vitamina k 7.ug Fosforo 216mg Calorías 108kcal Colesterol 54mg Grasa 2·70g Purinas 200mg Zinc 4·90mg
1.
2.
3.
4.
5.
Aves y caza
Capitulo.5º-.
Gallina
Las aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce. Nutricionalmente hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli po li insaturadas, también t ambién contienen algunas a lgunas vitaminas v itaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto e sto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de grasa, es muy recomendada en dietas médicas y de control de peso. Estas aves, aunque principalmente son criadas por su carne y sus huevos, también tienen otras funciones como el uso de sus plumas, o por un órgano o parte concreta, como en el caso de las ocas.
Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un período de cuatro o cinco meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maíz. Su carne tiene mucha grasa entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es habitual comerla asada o rellena.
Ave gallinácea, macho o hembra joven, engordado rápidamente con piensos y sacrificado con una edad e dad no mayor de veinte semanas con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne más comida en todo el planeta, porque es económico, versátil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran valor nutricional y es muy fácil de digerir
Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando llega a pesar los 2,5 ó 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa sab rosa y se cocina coci na de la misma manera que el pollo.
Es un pollo común y equivalente a un “lechal” del vacuno, solo con un mes
de vida y con no más de medio kilo de peso normalmente. normalmente. De carne muy tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.
Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo. Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el picantón es ideal para asar a la parrilla o el horno.
Tiene un coste productivo mayor que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es más lento y su edad de sacrificio es más prolongada. En comparación al pollo industrial, su carne es más firme, presenta menor cantidad de grasa y es más sabroso. El color de la carne es más intenso y la piel es mucho más amarilla debido a su alimentación.
Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji que pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un significa literalmente pollo bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la l a piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente complet amente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente en sopa.
Es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.
considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronomía su cresta y se prepara en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin(gallo al vino).
De origen africano, era considerado por los romanos como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados tiempos de cocción.
de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscu oscura. ra. También son muy apreciados los patos silvestres en la cacería.
, Su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy foie gras (hígado graso) que de pesar unos apreciada principalmente por su hígado, el foie 200 gramos, por una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado, llega a pesar casi 1 kilo ki lo y es considerado una delicatesen, el 90% de las ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión.
Ave anátida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, más oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magrez), también su hígado, pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, además de su carne, se comen sus órganos internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy útil para hacer confit.Se confit. Se acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y tiene una textura te xtura correosa pato y desagradable. También los hay de cacería, como el pato azulón o o ánade, pato pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos ejemplos.
Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tie rna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un despiece completo del ave, aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.
Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se usa desde la época de shogunato el método conocido hoy en día como faisandé faisandé , que fue traído por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se su descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo, también se usa en otras carnes
Reducido su consumo a las épocas de caza, son de tamaño pequeño (la paloma torcaz es algo más grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos suaves, pechugas con poca grasa, algo más secas y debido a su necesidad de cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparación mediante me diante técnicas té cnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos más comunes para su consumo fricasé, siendo de las aves más comunes de la caza. son al vino, a la cazadora, fricasé,
Las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con con arroz.
Las más jóvenes pueden ser cocinadas de cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de preparación son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos guisos o estofadas con chocolate. chocolate.
Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido el bocacín , algo más pequeño
Los Conejos tienen que ser despellejados y destripados inmediata mente de ser sacrificados, cuan do el animal aún está caliente. Porque delo contrario el animal prende de inmediato a la descomposición. 1- Colgamos el conejo instándolo en un gancho de metal perla unión del corvejón. Entre el tendón y el hueso de una pata trasera. 2- Estiramos la cabeza hacia abajo. 3- Cojamos las manos del conejo conejo y las estiramos hacia abajo. abajo. 4- Cortamos la cola. 5- Cortamos la pata trasera que queda libre libre por la coyuntura. 6- La pata que tenemos enganchada le cortamos la piel alrededor del corvejón. 7- Cortamos la piel desde pata hacia la cola. 8- Estiramos con las dos manos hacia abajo. y se desuella fácil mente. 9- Hacemos un corte corte en la panza y lele sacamos todas las tripas. 10- Lavamos el conejo con agua agua fría.
La carne de conejo es una carne blanca y sabrosa, adecuada para incluir en una dieta equilibrada, completa y sana. Como en otras carnes ele l conejo posee un despiece variado y cada una de las porciones p orciones se caracteriza por un sabor y textura determinada, por lo que cada comensal puede encontrar fácilmente la parte que deleite su paladar. De aquí la riqueza y originalidad de esta carne. Apta Apta para todos los gustos.
se localiza en la parte superior de los muslos. Se puede presentar entero cuyo peso ronda los 300g. En porciones 150g. O cortado fino 75g. Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne tierna y fibrosa. Ya sea entera o en porciones es una carne que se cocina a la cazuela, sartén, horno o en olla a presión. Si se cortada finamente es ideal para preparar a la plancha o a la barbacoa. Es el filete que se obtiene de los lomos al retirar los lados y las costillas, costill as, es decir al deshuesarlos. Un filete pesa en torno a los 65 g. Es la parte más carnosa pero la más noble de todas las piezas. Es práctica rápida y fácil de consumir y apta para p ara todas las edades especialmente los niños. Se cocina rápidamente a la plancha o a la l a barbacoa. La ración más apropiada son dos filetes por persona.
esta parte se encuentra en la parte posterior del conejo. Pesan entorno a los 250 g. Se presentan enteros o troceado. Es la carne más magra y carnosa del conejo. Es apreciada por lo paladares más exquisitos por la finura de su carne. Ya sea entera o en porciones es una carne que admite cualquier tipo de cocción ya se en cazuela, cazuel a, sartén, horno o en olla a presión.Es la carne ca rne más apreciada para hacer los suculentos escabechados tan apreciados en e n esta carne. Esla parte que se encuentra antes del lomo. Pesan unos 100 g. La carne c arne que contienen es particularmente tierna y sabrosa. Es una porción muy apreciada para elaborar guisos y arroces. Es de rápida elaboración con cualquier método de preparación. Dos costillas por persona. De gusto noble y muy fino. Un hígado pesa unos 60 g. su gusto es intenso y fino en comparación con los hígados de otras carnes. Es muy rico en vitaminas. De hecho únicamente con 10 g. de hígado estaríamos ingiriendo la cantidad diaria recomendada de Vitamina A. Su preparación es fácil, rápida y tiene una gran versatilidad gastronómica ya que resulta apropiado para cualquier tipo de plato como acompañamiento, entrante o plato principal.
Miembro anterior a las costillas. Pesan 150 g. Es la carne más tierna y jugosa, toda una delicia. Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción aunque es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña.
La liebre es más grande que el conejo, algunas pasan los tres kilos de peso, con una largura hasta de 60 cm. Tienen sus patas orejas y miembros mucho más largos que los conejos. Tienen las puntas de las orejas negras. Las carnes de la liebre es de color oscuro, y de sabor más fuer te que el conejo, conejo, sus carnes suelen tener diferente sabor dependiendo del pasto o hierva en que este alimentada. Hasta los seis meses se llaman lebratos, siendo mucho más más apreciados por su carne más blanda. Se distingue disti ngue de los adultos por sus orejas más frágiles y su pelaje más brillante
