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CURSO AVANÇADO

RECEITAS RECEIT AS GOURMET

Receitas de dar água na boca e fáceis de preparar! TIPOS DE COBERTURAS

Aprenda como preparar as coberturas mais saborosas! GUIA DO BICO DE CONFEITEIRO

Saiba qual bico usar para obter um determinado tipo de efeito na cobertura do cupcake!

www.tudodecake.com.br

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CURSO AVANÇADO DE CUPCAKES - TUDO DE CAKE

Í ÍN NDICE

O que você vai aprender! 03 Introdução 04 Tipos de Coberturas 06 Receita Glacê de Açúcar 08 Receita Buttercream 12 Dicas sobre o Buttercream Buttercream 13 Receita Cream Cheese 14 Receita Ganache 15 Receita Marshmallow 16 Receita de Merengue Suiço 18 Decorando com Bico Bico de Confeiteiro 20 Guia do do Bico de Confeiteiro Confeiteiro 26 Como fazer a Espiral da Cobertura Cores 30 Cobertura duas ou mais Cores 32 Decorando com Corante 34 Decorando com a Espátula

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35 38 40 42 44 46 47 48 49 52 54 56 58 62 65 67 70 72 75 77 80 82 87 89 Cupcake Manteiga de Amendoim e Chocolate 93 Cupcake de Paçoca com Doce de Leite 96 Cupcake de Blue Velvet 99 Cupcake na Casquinha de Sorvete Cupcake de Piñata Cupcake Hit Hat – Nhá Benta Cupcake Chocolate com Pimenta Cupcake de Tiramisú Cupcake Red Velvet Cupcake de Limão Cupcake Cocada Brasileira Cupcake de Nozes Cupcake de Nutella Cupcake de Ferrero Rocher Cupcake de Morango e Suspiro Cupcake de Floresta Negra Cupcake de Mirtilo

Guia de Conversão Conversão de de Medidas Medidas Vendendo os Cupcakes Como calcular o custo custo Dicas para vender ainda mais Dicas de Marketing Dicas Embalagens Dicas onde Comprar Acessórios Embalagem Criativa Forminhas Artesanais Guia de Receitas


Você está preparado? Olá, eu sou a Marcia Tozo, publicitária e apaixonada pelo mundo da confeitaria, criei esse curso depois de disponibilizar gratuitamente algumas dicas e receitas na internet e no meu Facebook (www.facebook.com/tudodecake),), e muitas pessoas decake me escreveram agradecendo e pedindo ainda mais dicas e receitas sobre como fazer e vender os cupcakes, fiquei realmente muito feliz e resolvi mergulhar de cabeça na produção desse Curso Avançado de Cupcakes! A ideia é profissionalizar quem está em busca de conhecimento e liberdade financeira!

Com esse curso você vai aprender muitas receitas e ainda como decorar seus

cupcakes de maneira profissional, usando sacos e bicos de confeiteiro, vou ainda ensinar os diversos tipos de coberturas e recheios que você pode combinar com a receita de massa que dese jar, não é o máximo? máximo? Durante o curso teremos ainda alguns bônus, como um modelo de embalagens, e até mesmo um modelo de caixinha para cupcake que você vai poder imprimir em casa e dar um toque ainda mais especial às suas receitas! Está preparado para entrar de vez no mundo açucarado dos cupcakes e transformar a sua vida da maneira que sempre sonhou?

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Tipos de Coberturas! O toque final nos cupcakes é a cobertura e a sua decoração. Apesar de serem usadas normalmente as coberturas mais tradicionais, o uso de bico de confeiteiro, corantes e confeitos transformam os cupcakes em verdadeiras obras de arte.

Vamos falar das coberturas mais usadas:

01 Glacê

02 Buttercream

É feito basicamente de claras de ovos, açúcar de confeiteiro e suco de limão. Há variações de receitas que falam para usar ao invés de claras comuns, claras pasteurizadas ou clara em pó, ao invés de açúcar de confeiteiro o uso do açúcar impalpável, que pode ser feito em casa misturando amido de milho (maizena) com açúcar de confeiteiro, substituindo o suco de limão por ácido cítrico.

É sem dúvida a cobertura mais usada para cupcakes perfeitos. Tem como ingrediente principal a manteiga, como o próprio nome já diz, que batida com açúcar de confeiteiro e essência, geralmente de baunilha, formam uma cobertura bem cremosa.


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03 Cream Cheese

04 Ganache

Inusitada, mas muito gostosa, essa cobertura é considerada gourmet. Batido com açúcar de confeiteiro, o cream cheese fica uma cobertura bem cremosa e fácil de trabalhar por ficar firme e consistente como o buttercream.

Geralmente feito com chocolate meio amargo, creme de leite, açúcar de confeiteiro e uma pitada de sal, a cobertura tem uma aparência brilhante e ela é fácil de usar por ter uma consistência mais líquida que endurece após trabalhada.

05 Marshmallow

06 Merengue ou Suspiro

Existem diversas receitas de marshmallow, mas basicamente são feitas com água e açúcar que acompanhados de gelatina incolor, claras, essência de baunilha, cremor tártaro e glucose de milho, se transformam nesta cobertura fofa e branquinha.

As claras batidas em neve com o açúcar fazem uma massa leve e delicada, que pode ser levada ao forno para dourar levemente.

#Dica:

Os corantes são indispensáveis para criar a infinita gama de cores que deixam os cupcakes bem coloridos e podem ser usados em absolutamente todas as coberturas. Já as essências, exceto a de baunilha, possuem um uso um pouco mais restrito para que os sabores não briguem, porém podem ser acrescentados em várias receitas de cobertura para ressaltar e/ou complementar o sabor.

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Receita | Glacê de Açúcar Essa é uma das coberturas mais usadas. Básica, leve e serve perfeitamente para aplicar com bico de confeiteiro ou espátula, além de uma infinidade de possibilidades, pois nela podemos usar corantes e essências para saborizar!

RENDIMENTO: 12 cupcakes

Ingredientes: •

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300g de açúcar (refinado ou de confeiteiro) 220ml de água 1 colher de sobremesa de essência à sua escolha 20ml (Baunilha, Amêndoa, Menta, Morango ou Chocolate) 1colher de chá de corante alimentício (a cor fica à sua escolha) 1 colher de sopa de emulsificante (usado para fabricar sorvete, à venda em lojas de sorveteiros e material para festas)

Modo de Preparo: •

Com uma peneira bem fina peneire o açúcar em uma vasilha alta o suficiente para se usar a batedeira.


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Junte todos os outros ingredientes exceto o corante. Com a batedeira bata até criar consistência de creme, adicione o corante e bata mais alguns segundos. Com o auxílio de uma espátula retire todo o creme das peças da batedeira e misture com o resto dele na vasilha. Coloque o creme em um saco de confeitar com o bico em forma de asterisco ou estrela. Os cupcakes devem estar frios na hora de colocar a cobertura. Sobre a vasilha faça o teste da cobertura, segurando firme o saco para não vazar creme, pressione de forma que o creme saia até a aparência dele estar uniforme e brilhante.

Agora que ele está no ponto, confeite o cupcake!

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Receita | Buttercream Buttercream é um creme de manteiga (tradução butter=manteiga, cream=creme) é um tipo de cobertura para bolos e cupcakes bem simples pois a base é feita somente com 2 ingredientes: manteiga e açúcar de confeiteiro. A essa mistura pode ser adicionado extrato de baunilha, cacau, chocolate ou café.

Aqui vai a receita base... RENDIMENTO: 12 cupcakes

Ingredientes: •

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1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente 2 xícaras de açúcar de confeiteiro bem peneirado 2 colheres de sopa de leite em temperatura ambiente 2 colheres de sopa de extrato de baunilha


Na batedeira em velocidade alta e usando o batedor de arame, bata a manteiga até ficar fofa. Junte o açúcar até ficar fofinho (vai bater quase uns 6-8 minutos).


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Junte o leite e a baunilha e bata até incorporá-los. Troque o batedor de arame da batedeira pela pá e bata por mais 5 minutos. Leve à geladeira por 5 minutos e empregue como desejado.

Sobre o BUTTERCREAM: Qual a consistência perfeita? A receita básica é ideal para fazer aquela voltinha do cupcake. Se você quiser fazer um enfeite mais encorpado certamente precisará de mais açúcar no creme. Sendo assim, misture às colheradas até atingir a consistência desejada, ok?! Mas existe um truque caso o buttercream esteja muito grosso, adicione colheres (uma de cada vez) de sopa de leite ou creme de leite e se estiver muito fino adicione colheres (uma de cada vez) de sopa de açúcar de confeiteiro. •

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Consistência firme – flores, laços, folhas... Consistência média – Cobrir cupcakes e bolos. Consistência fina – fazer arabescos, escrever nomes..

E a durabilidade e armazenamento? Depois de pronto pode ser congelado por até 2 meses, depois é só descongelar e bater com a pá novamente ou pode ser refrigerado por 2 semanas e depois é só deixá-lo em temperatura ambiente e bater rapidamente com a pá só para voltar a textura cremosa. Fora da geladeira pode durar por até 3 dias. Em dias muito quentes (verão Rio de Janeiro) o buttercream perde a estabilidade por ser um creme a base de manteiga daí é necessário adicionar 1 colher de chá de pó de merengue para estabilizá-lo.

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Como adicionar sabor? O sabor pode ser adicionado substituindo o extrato de baunilha por outros extratos, 3 colheres de sopa de café bem forte frio, 3 colheres de sopa de licor da sua preferência... raspas de limão ou laranja e ainda 1 ou 2 colheres de sopa de geleia você pode misturar bem ou apenas mesclar para dar um efeito bacana ao buttercream.

Variações: Buttercream de Chocolate 200g de chocolate meio amargo ou amargo derretido e FRIO! É adicionado na receita básica de buttercream quando já estiver pronto. Buttercream de Chocolate Branco 250g de chocolate branco derretido e FRIO. É adicionado na receita básica de buttercream quando já estiver pronto.


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Como colorir? Para colorir é fácil, é só misturar corante em gel aos pouquinhos com a ajuda de um palito e batendo com a pá ou colher até chegar no tom desejado.

E a Casquinha? Em dias secos é praticamente inevitável a criação de uma casquinha bem fininha no buttercream. Essa cristalização da camadinha mais externa do buttercream acontece, infelizmente! Mas não fique triste, essa textura é normal e dá uma ar crocante na cobertura!

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Dicas sobre o buttercream! Quando misturar algum líquido ao buttercream faça devagar, nada de brutalidades! O Buttercream é muito sensível e pode separar caso a quantidade de liquido seja excessiva ou adicionada de maneira brusca. Ao escolher a opção de adicionar chocolate na massa opte por chocolate em barras ou chocolate em pó diluído no leite. Isso porque o chocolate em pó deixa o buttercream com uma textura granulada.

Dicas e coisinhas bacanas que você deve saber sobre o buttercream!

Para fazer um acabamento bem lisinho com o buttercream você tem que aplicar a cobertura e depois alisá-lo com a espátula levemente aquecida para deixá-lo bem lisinha.


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Receita | Cream Cheese Uma cobertura cheia de sabor, conhecida como gourmet, combina com diversas receitas de Cupcakes, aposte sem medo!


Ingredientes: •

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1/2 xícara de manteiga, em temperatura ambiente 150g de cream cheese (deixe fora da geladeira por uns 15 minutos antes de usar) 1/2 colher de chá de essência de baunilha 5 xícaras de açúcar de confeiteiro 1 colher de sopa de leite (opcional)


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Na mão ou na batedeira, bata a manteiga com o cream cheese até ficar um creme leve e então adicione a essência de baunilha. Agora adicione o açúcar de confeiteiro, sendo 1 xícara por vez, deixando que ele seja incorporado antes de adicionar a seguinte. Se você achar que a cobertura ficou grossa demais, adicione o leite colocando um pouquinho por vez até ficar do jeitinho que você deseja.

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Receita | Ganache O ganache é uma mistura bem simples de chocolate e creme de leite. Ele pode ser utilizado tanto como recheio quanto como cobertura para os seus cupcakes. Apesar de não ter uma receita muito complexa, o ganache fica uma delícia e combina com a massa de cupcake de baunilha, por exemplo.


Ingredientes: •

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250g de cobertura de chocolate meio amargo picado 150g de creme de leite (uma caixa)


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Em banho-maria, derreta o chocolate mexendo ocasionalmente - cuidado para não entrar vapor ou água. Assim que derreter completamente, retire do banho e acrescente o creme de leite. Mexa vigorosamente por 5 minutos ou até ficar morno. Espere 30 minutos para cobrir os cupcakes, o ganache ganha consistência a medida que vai esfriando.


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Receita | Marshmallow Quer decorar os seus cupcakes? Essa opção é bem simples, com poucos ingredientes e alguns minutos de preparo, você poderá dar um charme a mais nos seus doces e deixar a mesa da sua festa ainda mais linda. A receita abaixo é de marshmallow profissional para cupcakes:


Ingredientes: •

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1 copo (tipo requeijão) de claras 3 copos e 1/2 de Glaçúcar peneirado 1 colher (de sopa) bem cheia de emulsificante 1 colher (de chá) de essência de baunilha


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Bata na batedeira em velocidade alta: as claras, o açúcar e o emulsificante. Quando render muito e estiver firme, coloque a essência. Bata mais um pouco para misturar bem.

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Receita | Merengue Suíço O merengue suíço é versátil e saboroso. Pode ser tingido e utilizado para cobrir bolos e cupcakes. Funciona muito bem no saco de confeitar. Utilize assim que ficar pronto.


Ingredientes: •

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3 claras 200g de açúcar (1 xícara) 1 colher de chá de sal raspas de limão ou essência


Coloque as claras com o açúcar e o sal na tigela da batedeira (se for de metal) e leve ao fogo em banho-maria, batendo bem com o batedor, até dissolver o açúcar, uns 3 ou 4 minutos.


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Coloque na batedeira em velocidade alta e bata até esfriar, acrescente as raspas de limão ou a essência. Se a tigela da batedeira não for de inox ou vidro, faça este passo em uma tigela e depois transfira para a tigela da batedeira. Para fazer o merengue é importante que todos os utensílios utilizados estejam limpos, sem nenhum traço de gordura, para garantir o resultado adequado. Você também pode utilizar uma batedeira de mão.

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Decorando com o Bico de Confeiteiro Todos têm dúvidas sobre qual bico usar para obter um determinado tipo de efeito na cobertura do cupcake. Aqui você vai tirar todas as suas dúvidas e ainda vai ter dicas sobre os diferentes tipos de bico. E olha que são muitas as opções para arrasar na decoração. Para os amantes dos cupcakes uma boa decoração é fundamental, enche os olhos antes mesmo de chegar a boca, e para isso os bicos são indispensáveis!

O valor dos bicos costuma variar entre R$ 2,00 e R$15,00 cada, mas é possível também comprar os bicos em kit, o que deixa o valor um pouco mais baixo. Na hora de escolher, é importante verificar se o bico é inoxidável (inox) e não apresenta ferrugem ou amassadinhos, é bom lembrar que qualquer defeito no formato do bico faz com que a sua voltinha não fique perfeita!


Na hora de limpar os bicos, opte por água morna e sabão, finalize com um papel toalha e um pouco de álcool, isso evita bolores e ferrugens. ‘Na hora de guardar os bicos, tenha o cuidado de deixá-los bem sequinhos e guarde-os de pé, isso vai evitar futuros amassados e bolores.’’

Em algumas lojas é possível encontrar caixinhas próprias para armazenar os bicos. Os bicos mais usados são os

da marca Wilton, importados, mas podem não ser tão fáceis de encontra-los por aí, o que vale é o formato, e existem marcas alternativas que fazem os mesmos modelos. Para os cupcakes, o importante é que sejam grandes, só assim conseguimos o efeito do espiral perfeito que vamos ensinar mais a frente, antes separei um Guia do Bico de Confeiteiro (Wilton), assim você já vai se acostumando com os modelos e formatos.

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Guia do Bico de Confeiteiro Estes são os bicos da Wilton, com a numeração adotada por eles, mas que pode ajudar qualquer um que está começando a mexer com confeitaria a entender qual é o desenho criado com o uso de cada bico. Abaixo você vai conferir todos os tipos e numerações dos principais bicos, com explicações e sugestões para cada um deles, facilitando muito o uso para decoração dos cupcakes.

Os bicos estão divididos por tipo:

01 Perlé

São os bicos mais comuns para fazer contornos, escrever, fazer poá, bolas, esferas, hastes e rendas. Os bicos 1A e 2A são usadas com adaptadores maiores e o bico 230, por ser maior e pontiagudo é ideal para colocar recheios.


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02 Pitanga Aberta

Estes bicos são usados para criar estrelas e flores, além de possibilitar a criação de um efeito que reproduz uma conchinha, como se pode ver na imagem, ótima para dar acabamento.

03 Pitanga Fechada

Por ser mais fechado, este bico cria ranhuras mais fundas. É ótimo para fazer conchas, estrelas e flor-de-lis.

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04 Serra

Os bicos de serra normalmente possuem 2 lados, um liso e outro serrilhado. Alguns bicos ficam nessa categoria, mas não possuem o serrilhado, que é o caso do bico 44 e 45. Com ou sem serra estes bicos são ótimos para fazer o efeito de cesta, fitas e ondulados.

05 Múltiplo e Chuveiro

Com os bicos múltiplos você pode fazer linhas, cordas, cabelos e estrelas. Algumas dicas: para dar o efeito de grama, normalmente é usado o bico 233 e o bico Triple Star é perfeito para preenchimento mais rápido de áreas grandes.


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06 Pétalas

Com esses bicos você consegue fazer pétalas de flores, plissados, drapeados, festões e arcos. O bico 126 da Wilton é bastante usado para fazer rosas grandes.

07 Babados

Estes bicos produzem o efeito de babados e conchas, ideal para acabamentos.

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08 Folhas

Assim como o próprio nome diz, esse bicos são para fazer folhas. Para criar este efeito é preciso controlar bem a pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para trás para fazer as ranhuras.

09 Diversos

Com os bicos diversos você consegue fazer árvores de natal, corações, conchas, cordões e babados.


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10 Flores Especiais

Esses bicos são geralmente divididos em três categorias: pequeno (106-225), médio (131-194) e grande (195, 2C a 1G). Este bicos possuem um pequeno pino preso internamente no centro, que garante o formato da flor. Os bicos grandes podem ser usados para aplicar massa de biscoito.

Dica: Agora que você já sabe tudo sobre os bicos, vou te passar 4 modelos dessa lista que são os mais usados em Cupcakes: •

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Pitanga Aberta 1M ou 2110 Perlé 1A Pitanga Aberta 8B Flores especiais 1B

Esses são os bicos que você vai precisar para conseguir qualquer um dos efeitos da imagem ao lado!

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Como fazer a Espiral da Cobertura Depois de saber tudo sobre os bicos e seus formatos, chegou o momento de aprender a fazer a famosa Voltinha do Cupcake, ou Espiral da Cobertura!

Para isso vamos utilizar: •

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Cobertura, essa da foto ao lado é de BUTTERCREAM com corante em gel azul Bico estrela 1M ou qualquer outro bico grande de estrela. Saco de confeitar da sua preferência, sacos descartáveis são mais práticos, mas os de lona servem perfeitamente desde que sejam próprios para confeitaria Um elástico, tipo de dinheiro

Como fazer: O processo é bem simples. Caso você ainda não esteja familiarizado com o uso de bicos e sacos de confeitar aqui vai uma breve explicação. Se já for familiarizado pule para o próximo passo! •

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Meça o bico no saco de confeitar. Cuidado para não cortar muito eu geralmente coloco o bico no saco, meço logo acima dos dentes, tiro o bico do saco e corto na marcação. Saco cortado, agora é a hora de voltar ao bico, aperte bem para que ele fique firme.


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Preencha o saco com o recheio, dê uma apertada para acomodar bem e tirar o ar. Uma dica que ajuda muito, é não encher demais o saco de confeitar, deixe espaço para que você possa torcer ou prender com elástico para a cobertura não vazar na hora de aplicar sobre os cupcakes.

Processo básico aprendido. Agora vamos a voltinha: •

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Com o saco de confeitar bem retinho sobre o cupcake, faça uma voltinha pressionando na parte externa do cupcake quase no limite do bolinho e da forminha. Faça uma volta e pare de pressionar e afaste o bico/saco do cupcake. Recomece fazendo uma segunda volta, essa precisa ser um pouco menor e bem no topo da primeira. Termine com um pingo (pressione o saco apenas para um pingo) no centro do cupcake, ao terminar afaste definitivamente o saco de confeiteiro. O mesmo vale para outros bicos, e com o modelo perlê funciona super bem.

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Passo a passo ilustrado de como fazer a voltinha perfeita!


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Algumas dicas para o processo de fazer voltinhas com o saco de confeitar: •

Caso precise entregar os cupcakes, tenha cuidado no transporte, para facilitar você pode fazer a primeira voltinha cobrindo toda a superfície do cupcake, assim os bolinhos e a cobertura ganham mais estabilidade.

Importante: Acertar a consistência do Buttercream é garantia de sucesso na hora de confeitar com bicos! •

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O bico mais usado para a voltinha perfeita é o 1M ou 2110 da Wilton, ou pitanga aberto; Mas essa técnica funciona com praticamente qualquer bico que tenha um tamanho grande. Experimente! Assim que começar a aplicar a cobertura, não esqueça de ir torcendo ou enrolando o saco de confeitar, assim a pressão que a cobertura sai pelo bico continua perfeita e evita bolhar de ar na cobertura. Nunca coloque muita cobertura no saco, para acertar sempre, use a mesma proporção de massa que colocamos na forminha de papel, 2/3 de cobertura no saco de confeitar, assim evita sugeira, e acredite, é muita sugeira quando enchemos demais. Nas primeiras tentativas de aplicar a cobertura é normal errar, não desanime e raspe toda a cobertura com uma espátula ou faca sem serra em um prato e descarte, não perca o foco e recomeçe. Se depois de todas essas dicas você ainda tiver dúvidas, pode acessar esse link e espiar um vídeo que mostra todo o processo!

Lembre-se sempre, o importante é o aprendizado! Não se deixe desanimar por uma voltinha feia, prática é tudo e logo ela fica perfeita!

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Cobertura duas ou mais Cores Agora que você já sabe manusear o saco de confeiteiro e fazer a voltinha perfeita, que tal aprender a fazer a Cobertura duas Cores?

Com uma maneira fácil e divertida você pode criar efeitos com uma cobertura de duas ou mais cores! A técnica de dois tons para decorar cupcakes é realmente muito mais fácil do que você imagina, além de muito divertida. Além de ficar lindo, você pode adicionar ainda mais sabor a receita de uma forma. Pense nas misturas possíveis: cream cheese e buttercream com blueberry ou ainda limão e baunilha, chocolate branco e preto. Para o exemplo, estamos usando cobertura de ganache meio amargo, ganache ao leite e ganache branco!

Como fazer: •

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Coloque suas cores ou sabores em recipientes diferentes para mantê-los separados. Você vai precisar de 4 sacos (prefiro os descartáveis), coloque cada cobertura em um saco de confeitar (sem o bico), deixando o quarto reservado. Torça os topos dos sacos e corte cerca de uns 2 cm da ponta de cada saco de confeitar já preenchido com o recheio.


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Nessa etapa você vai precisar de um quarto saco, e é nesse que você coloca o bico, agora você pode medir e cortar a ponta do quarto saco e colocar os três sacos com recheios diferentes dentro do mesmo (não esqueça do bico), torça as extremidades para sair totalmente o ar e prenda com elástico para facilitar.

Agora é só confeitar como o de costume, e uma dica bem valiosa, é deixar sair um pouco de cobertura no início antes de começar a confeitar, assim é garantido que não tenha ar dentro e entre os sacos!

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Cobertura - Decorando com corante Outra maneira linda de decorar um cupcake é utilizando corantes (gel) direto no saco de confeitar, o efeito é semelhante a um degradê e fica muito bom quando aplicado com bico pitanga e uma espiral baixa, fica parecendo uma flor!

Como fazer: •

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Com o saco de confeiteiro em mãos e já com o bico de confeiteiro que desejar, aplique o corante da cor que preferir na borda e deixe que escorra em linha até o bico de confeitar. Coloque uma ou mais linhas de corante, e seja generoso na quantidade se quiser as pontas da cobertura bem coloridas. Nesse caso procuramos um efeito delicado com apenas uma linha de corante em gel vermelho ou rosa para cobertura de cor branca. Após colocar o corante coloque a cobertura, com cuidado para que ela não se misture a cobertura antes da hora, queremos que elas se misturem apenas aos pouquinhos na saída do bico de confeitar.


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Agora confeite como de costume, e lembre-se que para o efeito de rosa, a espiral deve ser plana, preenchendo toda a parte superior do bolinho.

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Decorando com a Espátula Decorar com espátula é simples e oferece um efeito que eu adoro aos cupcakes, muitas vezes prefiro o efeito rústico da espátula ao efeito perfeito do saco de confeitar! Para ficar perfeito algumas técnicas básicas devem ser seguidas, e o uso de uma espátula específica para confeitaria garante um resultado ainda melhor!

Como fazer: •

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Coloque uma generosa quantidade de cobertura de boa consistência (buttercream, ganache) no centro do cupcake. Espalhe a cobertura na parte de cima, empurrando em direção as bordas. Para uma aparência suave pressione levemente a espátula na parte superior. Para um olhar mais macio, toque levemente a superfície da cobertura com a lâmina da espátula e levante.


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Guia de Conversão de Medidas Já passou por isso? Na hora de selecionar e separar os ingredientes você percebe que os pesos e as medidas estão em xícaras ou gramas e isso te deixa um tanto confusa? Calma, esse guia de de conversão de medidas vai ser muito útil, e vai garantir o sucesso das suas receitas. Confere aí:

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Tabela básica de equivalência para a conversão de pesos e medidas para suas receitas:


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Vendendo os Cupcakes

“ACREDITE EM VOCÊ, mas acredite muito mesmo, você é capaz!”


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É hora de começar a montar o seu negócio de cupcakes e começar a ganhar dinheiro com esses bolinhos deliciosos! Para que tudo dê certo e o seu negócio decole, tenho algumas dicas que vão ajudar e muito quem está começando tanto no mundo dos cupcakes como no mundo dos negócios, e minha primeira dica é ACREDITE EM VOCÊ, mas acredite muito mesmo, você é capaz e nada de insegurança nessa hora, bora testar muito as receitas e caprichar nas embalagens e no sabor, afnal a aparência e o sabor são o que

mais contam nesse ramo! Aqui vou te dar dicas de quanto cobrar, de como calcular o custo real das suas receitas, introdução ao marketing e você ainda vai ter acesso a uma planilha de Excel onde vai poder anotar e calcular o custo direto no computador. Preparado para mais um passo importante no mundo dos cupcakes?

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Como calcular o custo de cada Cupcake! Cupcake é simples de preparar e todo mundo ama, é muito gostoso acima de tudo e claro que só isso já basta para fazer sucesso com essas delícias, mas o lucro é importante quando o assunto é ganhar dinheiro, e para essa mágica acontecer você precisa saber como calcular o custo de cada receita! Depois de definir as receitas que vai fazer, abra um arquivo de Excel (download aqui), ou Word ou faça à mão mesmo, e crie uma tabela de gastos para cada receita. Essa tabela precisa ter os ingredients que vai trabalhar, anote o valor de cada um, e sempre respeite as quantidades usadas na receita.

Sempre calcule tudo!


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Calcule o custo de todas as receitas e todos os ingredients e não esqueça dos confeitos, forminhas ou qualquer outro item de decoração, no valor final vale acrescentar 25% para pagar seus custos como conta de luz, água e gás, assim você não perde nada. No final, divida o total pela quantidade de produtos que ela rende. Geralmente, uma receita de cupcakes rende 12 unidades, mas pode variar dependendo da receita, por aqui você vai encontrar receitas que rendem 12 a 24 unidades.

Se você for receber encomendas e precisa fazer mais do 24 cupcakes de uma só vez: Multiplique os ingredientes e não prepare mais do que 3 receitas ao mesmo tempo, a batedeira pode não suportar. Prefira sempre forno elétrico, a temperatura é sempre mais exata e o forno desregula com muito menos frequência, caso utilize forno convencional (GÁS), garanta que estará sempre regulado. Algumas forminhas de metal extras podem garantir agilidade quando a produção é grande. Cupcakes quanto mais fresquinhos melhor, prepare sempre com no máximo 24 horas horas de antecedencia!

Deixe a tabela pronta e sempre por perto, assim você sabe todos os valores e quanto vai gastar para produzir cada receita. O ideal é cobrar o triplo do que você gasta para produzir. Exemplo: se cada cupcake lhe custa R$ 2,00, o certo seria cobrar R$ 6,00 por unidade, pois aí entra o seu lucro e também custos para aprimorar a cada dia, seja com conhecimento

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Dicas diversas para vender ainda mais Se você gosta de preparar essas delícias e pensa em ter uma renda onde não precise investir muito, aposte nos Cupcakes! É possível começar em casa e obter lucros super promissores, confira as dicas e comece agora mesmo: 1. Antes de colocar seus cupcakes a venda, teste várias receitas e faça várias

experiências. 2. Para não esquecer nenhum detalhe, anote todos os resultados, detalhes

de quanto tempo demorou para preparar são importantes, e não esqueça de fotografar os resultados. 3. Para quem quer trabalhar com cupcakes decorados é ainda mais

importante anotar e fotografar todas as etapas. 4. Comece com poucos produtos, mas muito bem feitos. É melhor do que ter

uma lista enorme de produtos e sabores e não fazer nenhum muito bem. Especialmente se estiver trabalhando em casa e nas horas vagas. 5. Fotografe e distribua SEUS CUPCAKES para amigos e familiares. Coloque

em caixinhas atraentes e envie com o seu cartão e uma mensagem explicando que está aceitando encomendas. 6. Crie um site ou blog para colocar as fotos, contatos e lista de sabores. O

blogger.com é uma plataforma bem fácil e totalmente grátis para você criar o seu. Coloque o endereço do seu blog no seu cartão juntamente com os seus telefones de contato e não esqueça do Facebook, a rede social ajuda muito quem está começando, monte a sua página (fanpage) e divulgue o seu trabalho para amigos e clientes.


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7. Para quem pretende se focar em casamentos – um mercado extremamente

lucrativo – prepare fotos dos seus cupcakes e entre em contato com organizadores de casamentos, buffets, decoradores, costureiras, floristas, fotógrafos e todos envolvidos na área. Faça um primeiro contato por e-mail explicando o que você faz e tente agendar uma visita. Leve uma caixinha com um cupcake, ajuda a impressionar. 8. Tenha em mente que estes profissionais são em geral extremamente

ocupados e podem não te atender logo ou esquecer de retornar. Aguarde um pouco e tente novamente. Pode ser que você escute alguns nãos, porém com certeza também escutará sim. O importante é não desistir e acreditar no seu trabalho. Tente ser o mais profissional possível. É totalmente indicado dizer que está começando e que quer uma oportunidade de mostrar o seu trabalho. Você vai ver que as pessoas são bem receptivas e também já estiveram na mesma situação.

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Marketing Independente do ramo, o marketing é um importante aliado para quem quer começar a vender algum produto, pois trata-se de como as pessoas vão conhecer e comprar determinado produto, e com essas dicas você vai aprender a fazer a propaganda de uma maneira certa, e assim alavancar suas vendas! Abaixo vamos abordar alguns temas que considero os mais importantes para quem está começando um negócio, fique atento e coloque em prática todas as dicas para ter uma receita e sucesso:

Marketing físico Ter os produtos e não ter para quem vender não é nada bom, então é preciso que você faça acontecer, primeiro crie a sua marca, pode ser o seu nome, ou um nome que você achar bacana, por exemplo: Cupcakeria da Má, Cupcakes Com Amor, e por aí vai!

Parcerias Parcerias com lanchonetes, padarias, restaurantes e casas de festas. Isto funciona muito bem, além de ser uma maneira simples de espalhar os seus cupcakes por aí. Certifique-se de ter um tipo de contrato por escrito para evitar qualquer dor de cabeça.

Networking É importante que você esteja perto das pessoas certas. Por exemplo, se você trabalha com cupcakes personalizados, é bom que aquele organizador de festas receba uma amostra dos seus trabalhos ou que você se apresente a ele. Frequentar eventos relacionados a culinária ou festas pode ser um ótimo jeito de fazer parcerias e das pessoas conhecerem o seu trabalho.


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Material Ande por aí sempre com seu cartão de visitas, nunca se sabe quando uma oportunidade vai aparecer! É bom que nele tenha o endereço de seu site ou blog e também das redes sociais para que as pessoas possam ver as coisas bonitas e gostosas que você pode fazer.

Marketing Digital Nos tempos de hoje, é muita mancada ficar fora do mundo digital. Especialmente se você quer estar ao alcance de seus clientes em potencial, o FACEBOOK é um ótimo começo, lá você pode criar a sua página / Fan Page e colocar dicas, receitas, divulgar promoções, as possibilidades são infinitas e o retorno é garantido!

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Embalagens Depois de aprender tudo sobre esses bolinhos, não podemos esquecer das embalagens, sempre é mais fácil vender um produto que encha os olhos, neste caso os cupcakes! Se for vender por unidade capriche nas embalagens, caixinhas, bandeirinhas espetadas nos cupcakes (toppers) e saias (wrappers) para as forminhas deixam os doces ainda mais irresistíveis!

Embalagens, Toppers e Wrappers para Imprimir Esses acessórios você encontra pronto em casa de festas e em diversos temas, mas nem sempre o preço é atraente, e podem ser até custar muito em algumas regiões do país, por isso vou disponibilizar como brinde alguns modelos que podem ser impressos em casa ou lan house, depois é só recortar e montar! As caixinhas ofereço apenas para mini cupcakes, porquê? Porque são as únicas que conseguimos imprimir em folhas de papel A4.

Clique aqui para baixar o arquivo!


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Dicas onde comprar embalagens e acessórios para Cupcakes! Muitas vezes encontrar os utensílios e acessórios certos pode ser difícil, por isso compro bastante pela internet, e algumas lojas oferecem diversos produtos como caixas de transportes (quando for quantidade), caixas decoradas, bicos, sacos descartáveis, enfim tudo.

Segue alguns links abaixo: www.barradoce.com.br www.magazine25.com.br www.papeldepapel.com.br www.armarinhosantacecilia.com.br www.doceembalagem.com.br www.acetplace.com.br www.hrembalagens.com.br www.dolcefesta.com.br www.frogscupcakes.com.br

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Embalagem Criativa Sei da dificuldade de encontrar embalagens para cupcakes tradicionais, e quando encontramos muitas vezes o valor é um absurdo, mas com esse passo a passo você aprende a fazer uma embalagem fácil e de baixo custo, vamos tentar?

O que você vai precisar: •

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4 copos plásticos descartáveis (uso sempre os modelos para drinques, são totalmente transparentes e sem frisos) Fita da cor que preferir Perfurador ou outro objeto que ajude a fazer furos (cuidado para não de machucar) Cupcakes


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Como fazer: •

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Empilhe junto dois dos copos de plástico. Usando um furador, faça um buraco, logo abaixo da borda superior através dos copos. Repita do outro lado do copo. Coloque um copo em cima do outro cuidando para que os furos fiquem sempre lado a lado, corte um pedaço de fita suficiente para um pequeno laço, em um dos lados passe a fita pelos orifícios e amarre deixando o laço para a parte de fora, coloque o cupcake dentro e repita a operação do outro lado.

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Forminhas Artesanais Quer variar nas forminhas? Aposte no papel manteiga, ele pode ser encontrado de varias cores e estampas e fica lindo quando usado para os cupcakes, nesse passo a passo você aprende a fazer.


Você só vai precisar de papel manteiga.

Como fazer: •

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Basta colocar um pedaço sobre a cavidade da forma e modelar com alguma garrafinha ou copo. Corte as bordas como desejar!


Exemplo feito com Papel Manteiga e Barbante

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Guia de Receitas Agora que você já aprendeu tudo sobre CUPCAKES, já pode se aventurar em fazer as receitas que sempre sonhou, massas variadas e uma enxurrada de sabores e cores esperam por você! Dividi este guia em duas partes, uma com algumas RECEITAS DIVERTIDAS que as crianças com certeza irão amar e outra somente com RECEITAS GOURMET, aproveite ao máximo cada uma delas!

Receitas Divertidas •

Cupcake na Casquinha de Sorvete

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Cupcake Piñata

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Cupcake HitHat – Nhá Benta


Receitas Gourmet •

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Chocolate com Pimenta Cupcake de Tiramisú

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Cupcake Red Velvet – Veludo Vermelho

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Cupcake de Mousse de Limão

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Cupcake Cocada Brasileira Cupcake de Nozes Cupcake de Nuttela Cupcake de Ferrero Rocher

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Cupcake de Morango e Suspiro

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Cupcake de Floresta Negra

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Cupcake de Champagne Cupcake de Manteiga de Amendoim e Chocolate Cupcake de Paçoca com Doce de Leite Cupcake Blue Velvet - Veludo Azul

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Cupcake na Casquinha de Sorvete Pode parecer um pouquinho complicado no começo, mas é muito mais fácil do que você imagina. A parte boa dessa receita, é que pode ser preparada de qualquer sabor, baunilha, chocolate e o que mais a imaginação mandar!


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Massa de Básica de Baunilha (veja como fazer no Curso Básico Tudo de Cake) 12 Casquinhas de sorvete com fundo plano (como a da imagem) Cobertura de sua preferência (veja todas receitas de coberturas na página 12) Confeitos para Decorar



Prepare a massa de baunilha (ou outra da sua preferência).


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Coloque as casquinhas com a abertura para cima na forma de metal de cupcakes (tamanho tradicional), preencha 3\4 da casquinha com a massa.

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Asse em forno médio 180 – 170 graus por 25 a 30 minutos, espete o palitinho para saber se já está no ponto.

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Espere esfriar completamente e cubra com a cobertura que escolher.

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Cupcake de Piñata Esse Cupcake é sem dúvida a alegria da criançada, cheio de surpresas a cada mordida e muito divertido de preparar!


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Massa de Básica de Baunilha (veja como fazer no Curso Básico Tudo de Cake) 2 pacotes de Mini m&m’s 1 pacote de granulado colorido 1 pacote de gotas de chocolate


Prepare os bolinhos com a massa de sua preferência e espere esfriar para continuar a montar.


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Faça o furo no Cupcake como se fosse rechear normalmente, a cavidade pode ser um pouco maior que o normal, assim caberá ainda mais confeitos.

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Coloque os confeitos (Mini m&m’s, granulados, gotas de chocolate) e tampe o cupcake.

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Pronto! Agora é só cobrir com a cobertura e colocar os confeitos.

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Cupcake Hit Hat – Nhá Benta Ninguém resiste a uma boa mordida em um cupcake que é puro sabor, bolinho de chocolate ou baunilha e coberto com Merengue Suíço (bico perlé) e depois banhado no chocolate derretido... delícia pura!

Quer aprender como fazer essa delícia? Siga o passo a passo: •

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Prepare os bolinhos com a massa de sua preferência, espere esfriar para continuar a montar. Cubra o bolinho com o Merengue Suíço com saco de confeitar e bico perlé 1A, fazendo a espiral na cobertura.


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Derreta o chocolate em um copo (a boca do copo precisar caber um cupcake), espere esfriar bem, do contrário o Merengue vai perder o ponto.

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Segurando o cupcake pela forminha, mergulhe a parte do merengue no chocolate, escorra com delicadeza para que não fique excessos.


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Leve a geladeira por 5 minutos, ou até que o chocolate endureça, retire da geladeira em seguida e aproveite essa delícia!

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Cupcake Chocolate com Pimenta

Ingredientes: •

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1/2 xícara de manteiga com sal 1 xícara de açúcar 1 colher de sopa de extrato de baunilha 2 ovos 1/4 de xícara de água 1/4 de xícara de cacau em pó 1/2 xícara de creme de leite acrescido de 1 colher de vinagre (sour cream) 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 2 xícaras de farinha de trigo


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1 colher de chá de bicarbonato de sódio 2 xícaras de farinha de trigo


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Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Ferva a água e misture o cacau, deixe esfriar por 30 minutos antes de usar na receita. Misture a farinha, o fermento e o bicarbonato e peneire 2 vezes. Em uma tigela de batedeira misture o açúcar com a manteiga. Bata em velocidade média por 2 minutos. Acrescente os ovos um a um batendo por 1 minuto após cada adição. Misture a papinha de cacau, o creme azedo e a baunilha. Bata por mais 1 minuto. Adicione a farinha e bata por 1 minuto. Pare, raspe as laterais e bata por mais 30 segundos. Preencha 3/4 de cada forminha e leve para assar por 20 minutos ou até que o palitinho saia limpo (truque do palitinho), ou até que o cupcake esteja firme ao toque. Tire do forno e deixe na própria forma por 5 minutos. Transfira os cupcakes para uma grade de resfriamento.

Recheio de Pimenta Ingredientes: •

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120ml de creme de leite 1 pimenta dedo de moça (ou 2 para um lance mais hot-hot) 200g de chocolate amargo entre 50% e 60% finamente picado

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Corte a pimenta ao meio e tire boa parte das sementes (se quiser um sabor super picante deixe todas as sementes). Ferva o creme de leite com a pimenta, coe e misture ao chocolate. Mexa bem e deixe a mistura repousando por 5 minutos. Depois mexa bem até dissolver o chocolate completamente. Deixe descansando por 2 horas antes de rechear os cupcakes.

Ganache trufada de chocolate amargo Ingredientes: •

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300g de chocolate amargo 70% 280ml de creme de leite fresco 3 colheres de sopa de licor Saco de confeitar e bico 1M ou 2110 12 pimentas dedo de moça


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Aqueça o creme de leite até começar a fazer bolhas na borda da panela e sair uma fumacinha bem leve, despeje o creme sobre o chocolate e misture bem. Deixe repousar por 5 minutos. Depois mexa bem até dissolver o chocolate completamente, adicione o licor e leve à geladeira até começar a endurecer. Misture bem e coloque no saco de confeitar já com o bico 1M ou 2110 da Wilton. Faça voltinhas com a ganache, decore com uma pimenta dedo de moça e salpique chocolate para decorar.


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Cupcake de Tiramisú

Ingredientes Massa: •

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175g de farinha de trigo 150g de açúcar 150g de manteiga à temperatura ambiente 3 ovos grandes 3 colheres de sopa de café (acabado de passar)

Cobertura: •

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1 colher de sopa café acabado de passar + 1 colher sopa whisky 150g de açúcar em pó 50g de manteiga à temperatura ambiente 175g de queijo cremoso


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Modo de Preparo Massa: •

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Ligar o forno a 180ºC. Bater os ovos com o açúcar e a manteiga até obter um creme fofo. Juntar a farinha peneirada, continuar a bater mais um minuto e adicionar o café. Distribuir a massa pelas forminhas e levar ao forno até dourar ou colocar um palito e este sair seco.

Modo de Preparo Cobertura: •

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Pincelar os cupcakes com o café e o whisky e reservar. Bater o açúcar com a manteiga até a mistura ficar fofa e branquinha. Juntar o queijo cremoso e bater durante mais 2 minutos. Levar à geladeira até ficar consistente, depois é só colocar a cobertura num saco de confeitar, com bico em forma de estrela e cobrir os cupcakes.


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Cupcake Red Velvet

Ingredientes •

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1 1/4 de xícaras de farinha 3/4 de xícara de açúcar 1/2 colher de chá de sal 1 colher de chá de cacau em pó 1/2 xícara de óleo vegetal (preferencialmente de canola) 1/2 xícara de buttermilk 1/2 colher de chá de essência de baunilha 1 ovo 1 colher de sopa de corante GEL vermelho 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio 1/2 colher de chá de vinagre branco


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Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela grande, peneire a farinha, o sal e o cacau. Acrescente o açúcar e misture bem. Em outra tigela ou em um medidor de líquidos, bata o ovo com um garfo. Então, acrescente o buttermilk, o óleo, o extrato de baunilha e o corante. Misture bem e tome cuidado para não se manchar de vermelho! Adicione os ingredientes líquidos aos secos e misture com uma espátula. Faça delicadamente e evitando mexer muito, para que a massa não fique dura, seca e solada.

Em uma pequena tigela, coloque o bicarbonato de sódio. Agora, é preciso ser rápido: adicione o vinagre e rapidamente, enquanto borbulha, adicione à massa. Misture com a espátula imediatamente. Separe em 12 forminhas, enchendo 2/3 de cada uma, ou em tantas que conseguir com o que a sua massa rendeu! Asse por 16 minutos ou até que um palito inserido no centro de cada um saia limpo (truque do palitinho).

Cobertura de Cream Cheese Ingredientes: •

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100g de manteiga sem sal Uma pitada de sal


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1 xícara de açúcar impalpável 1/2 colher de chá de extrato de baunilha 110g de cream cheese em temperatura ambiente


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Corte o cream cheese em pequenos pedaços, do tamanho de colheres de chá. Em uma tigela, peneire o açúcar impalpável. Bata a manteiga por 2 minutos, até que esteja bem lisa e uniforme. Adicione o sal, a baunilha e todo o açúcar. Bata novamente, em velocidade baixa, até incorporar o açúcar, ou ele vai espirrar na cozinha toda. Quando incorporar, aumente a velocidade para o médio e bata por 2 minutos. Adicione os pedaços de cream cheese, um de cada vez, batendo entre cada adição. Não bata demais, somente o suficiente para misturar o cream cheese. Se você bater demais, a cobertura vai começar a separar. Prove a cobertura: se achar pouco doce, acrescente mais açúcar peneirado, aos poucos. Leve à geladeira por alguns minutos. Depois de uns 8 minutos, retire da geladeira e misture com uma espátula. Decore com saco de confeitar usando bico perlé 1A ou pitanga aberta 2110.

Para decorar esfarele um dos bolinhos sem a cobertura, e salpique os farelos por cima da cobertura!

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Cupcake de Limão

Ingredientes: •

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4 ovos 2 xícaras de açúcar 1 xícara de manteiga em temperatura ambiente 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo 1/2 xícara de suco de limão 1/2 xícara de água morna 1 colher de sopa de raspas da casca de limão 1 colher de sopa de fermento em pó 1 xícara de confeitos prateados para decorar ou 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro para polvilhar


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Na batedeira, bata os ovos com o açúcar e a manteiga até ficar fofo. Adicione a farinha, o suco, a água, as raspas da casca do limão e por último o fermento. Coloque forminhas de papel para cupcakes dentro de forminhas de alumínio e distribua a massa nas forminhas, sem deixar chegar na borda. Coloque as forminhas em uma assadeira grande e leve ao forno médio preaquecido por 20 minutos ou até que ao espetar um palito, este saia limpo. Deixe esfriar e retire os cupcakes das forminhas de metal. Faça um buraco no meio de cada bolinho para rechear.

Recheio e Cobertura Ingredientes: •

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2 latas de leite condensado 1/2 lata de suco de limão (use a lata de leite condensado vazia como medida)


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Misture o leite condensado e o suco de limão até que fiquem com uma consistência de mousse firme, a acidez do limão é que faz a mousse ficar firme, portanto se não ficar no ponto certo, basta acrescentar mais suco de limão. Coloque a mousse em um saco de confeitar sem bico, recheie os bolinhos e deixe que o recheio saia fora do bolinho formando um pico como de suspiro, polvilhe o açúcar de confeiteiro na superfície.

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Cupcake Cocada Brasileira

Ingredientes: •

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1/2 xícara de manteiga 1/4 xícara de leite de coco 1 xícara de açúcar 2 ovos grandes 1/4 de xícara de leite 1 colher de sopa de extrato de baunilha 1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sobremesa de fermento


1) Pré-aqueça o forno a 180°C. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire a farinha 2 vezes.


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Na tigela da batedeira misture o açúcar, a manteiga e o leite de coco. Bata em velocidade média alta por 5 minutos. Diminua a velocidade para média e adicione os ovos um a um batendo bem após cada adição. Acrescente o leite e a farinha de trigo e bata bem por 2 minutos. Adicione o extrato de baunilha e o fermento e bata apenas o suficiente para agregálos a massa. Preencha 3/4 da forminha e leve apara assar na grade do meio do forno. Asse até que a superfície esteja firme e dourada ou faça o teste do palito (enfie um palito no centro do cupcake se sair limpo está pronto). retire do forno e deixe esfriar na assadeira por 5 minutos depois transfira os cupcakes para uma grade grade de resfriamento. Banhe Banhe os cupcakes com a calda ainda morninhos.

Calda de Coco Ingredientes: •

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1/4 xícara de leite condensado 1/4 xícara de leite de coco Utensílios: Pincel culinário


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Misture bem o leite condensado com o leite de coco. 2) Pincele o topo dos cupcakes de 2 a 3 vezes com a calda. Se quiser faça uns furinhos no cupcake para a calda entrar bem. Atenção, não encharque o cupcake.

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Cobertura de Cocada Ingredientes: •

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1 lata de leite condensado 150g de flocos de coco sem açúcar ou coco fresco ralado 1 xícara de açúcar


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Em uma panela de fundo grosso misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até começar a soltar completamente do fundo da panela. Retire do fogo e mexa vigorosamente até açucarar. O processo é rápido, coloque as colheradas de cocada por cima dos cupcakes (2 de sopa em cada um) dê uma rápida arrumada e deixe esfriar.

Dica: Se quiser fazer só a cocada é só transferir a massa para um mármore untado com manteiga ou assadeira, esperar esfriar e cortar. Fica uma delícia!


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Cupcake de Nozes

Esses cupcakes de nozes são deliciosos e até agora a receita mais fácil de todas que já testei! Vamos lá?

Ingredientes •

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1 1/2 xícaras de Nozes 140g de manteiga sem sal (temperatura ambiente) 1 1/2 xícaras de açúcar 4 ovos 1 xícara de farinha de trigo (peneirada) 2 colheres de chá de fermento em pó


Antes de tudo, pré-aqueça o forno. Em um processador de alimentos (se não tiver, pode ser até no liquidificador), triture as nozes. Junte a manteiga com as nozes e bata em velocidade baixa, acrescente os demais ingredientes, menos o fermento, e bata até misturar. Quando a massa estiver homogênea, acrescente o fermento e misture bem.

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Distribua forminhas de papel na forma de cupcakes e preencha com a massa até 3/4 das forminhas. Leve ao forno médio por mais ou menos 15 minutos, ou até que a massa esteja levemente dourada. Retire os cupcakes da forma e deixe-os esfriar.

DICA: Essa massa é clarinha, então não espere que fique muito dourada porque pode acabar queimando.

Cobertura: Ganache de Chocolate Branco Ingredientes: •

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3 1/3 xícaras de chocolate branco (em pedaços) 1/3 xícara de creme de leite (de lata ou caixinha, em temperatura ambiente)


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Derreta o chocolate em banho-maria, misture o creme de leite aos poucos, mexendo bem. Deixe esfriar, ou refrigere por pelo menos 20 minutos. O ganache é ótimo para usar com bicos de confeitar, para cupcakes dê preferência aos bicos grandes. Mas para o “acabamento” desses cupcakes gosto de um jeito mais rústico, então passei o ganache nos cupcakes e modelei com uma espátula de confeiteiro, fazendo movimentos circulares de baixo para cima.


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Cupcake de Nutella


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1 xícara de farinha de trigo 1 xícara + 2 colheres de sopa de açúcar 1/3 xícara + 2 colheres de sopa de chocolate em pó 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 pitada sal 1/2 xícara de manteiga sem sal, derretida e morna 2 ovos grandes 1 colher de chá de extrato de baunilha (ou essência) 2 colheres de sopa de café instantâneo 1/2 xícara de café pronto e quente 12 bombons Ferrero Rocher


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Cobertura: •

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5 claras (ovos grandes) 1 1/2 xícaras de açúcar 2 xícaras de manteiga sem sal 1 pitada de sal 1 colher de sopa de extrato/essência de baunilha 1/2 xícara de Nutella

Decoração: •

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1/3 de xícara de chocolate derretido 6 bombons Ferrero Rocher divididos ao meio

Modo de Preparo Massa: •

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Adicione farinha, chocolate em pó, açúcar, bicarbonato e o sal em uma tigela e misture bem até combinar tudo. Adicione a manteiga derretida, os ovos, a baunilha e leve à batedeira por 1 minuto. Adicione o café instantâneo e o café quente e bata por 30 segundos até a massa estar macia. Despeje nas forminhas e jogue um bombom no meio de cada forminha. Asse por uns 20 minutos e depois tire da assadeira e deixe esfriar.

Modo de Preparo Cobertura: •

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Misture as claras com o açúcar e leve ao forno baixo em banho-maria (com água morna) mexendo constantemente. Quando o açúcar derreter completamente e leve à batedeira até que dobre de volume (10 a 12 minutos).


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Adicione a manteiga aos pedaços/colheradas e continue batendo até ficar homogêneo. Adicione o sal e a baunilha. Separe 3/4 de xícara dessa cobertura para decoração. Adicione a nutella ao restante da cobertura.

Montagem: •

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Com o saco de confeitar e um bico redondo (perlé) cubra os cupcakes com a cobertura de nutella. Em seguida, pingue o chocolate derretido por cima, fazendo riscos. Agora, use a cobertura branca que foi separada e use o bico de sua preferência. Finalize com a metade do bombom por cima do cupcake.

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Cupcake de Ferrero Rocher


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100g de chocolate meio amargo 200g de manteiga sem sal 2 xícaras de açúcar 4 ovos 1 1/2 xícaras de chá farinha 1/2 xícara de chá chocolate em pó 1 colher de chá fermento em pó 1/2 colher de chá de essência de baunilha



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Cobertura: •

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300g de Nutella em temperatura ambiente 12 Bombons Ferrero Rocher

Modo de preparo: •

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Pique o chocolate e derreta em banho-maria ou no micro-ondas. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar uma mistura fofa em textura de creme. Adicione os ovos, um de cada vez, mexendo sempre. Em outro recipiente, peneire os ingredientes secos. Coloque-os na mistura anterior e mexa com uma colher ou espátula. Adicione o chocolate e misture rapidamente. Prepare as forminhas de cupcake e preencha as forminhas até 2/3 do espaço. Asse em forno pré-aquecido à 200º C de 15 à 20 minutos. Deixe esfriar. Decore os cupcakes com Nutella usando uma espátula ou bico de confeiteiro e finalize com meio Ferrero Rocher em cima.

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Cupcake de Morango e Suspiro

Ingredientes Massa de Baunilha: •

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1 e 1/4 de xícaras de farinha de trigo 1/2 xícara de manteiga 1 xícara de açúcar granulado (Açúcar União Premium, se não tiver, pode ser o refinado mesmo! Não pode ser Açúcar Cristal!) 2 ovos 2 gemas 3/4 de xícara de leite + 1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão 2 colheres de sopa de extrato de baunilha 1 colher de sobremesa de fermento em pó

Modo de Preparo da Massa: •

Pré-aqueça o forno a 180°. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire a farinha e o fermento juntos.


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Junte o açúcar, a manteiga e bata até ficar fofinho. Adicione 1 ovo de cada vez batendo muito bem após cada adição até formar um creme. Acrescente as gemas e bata bem. Misture o leite com a baunilha. Reserve. Adicione alternadamente o leite, a farinha e o fermento peneirados. Não bata demais a massa bata apenas o suficiente para incorporá-los. Preencha 1/2 das forminhas. Leve para assar por 20 a 25 minutos até estar dourado. Faça o teste do palito. Depois de assado espere esfriar por 5 minutos na própria forma e depois transfira para a grade de resfriamento.

Recheio de Morango Ingredientes: •

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15 morangos maduros; 1 colher de sopa de açúcar


Pique 15 morangos em quadradinhos junte 1 colher de sopa de açúcar e deixe os morangos macerando por 30 minutos antes de usar. Se você quiser dar um ”up” no recheio junte gotinhas de vinagre balsâmico nessa etapa.

Ganache de Chocolate Branco Ingredientes: •

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250g de chocolate branco bem picadinho 150ml de creme de leite

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Coloque o chocolate picado finamente em um recipiente de vidro ou que possa ir ao micro-ondas. Aqueça o creme de leite até sair fumacinha e misture ao chocolate. Deixe descansar por uns 5 minutos e depois mexa bem até derreter todo o chocolate. Caso isso não aconteça leve ao micro-ondas por 30 segundos até derreter completamente. Deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente coberta por um plástico filme.

Montagem do Recheio:


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Cobertura Suspiro – Merengue Suíço Ingredientes: •

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3 claras 200g de açúcar (1 xicara) 1 colher de chá de sal Raspas de limão ou essência


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Coloque as claras com o açúcar e o sal na tigela da batedeira (se for de metal) e leve ao fogo em banho-maria, batendo bem com o batedor, até dissolver o açúcar, uns 3 ou 4 minutos. Coloque na batedeira em velocidade alta e bata até esfriar, acrescente as raspas de limão ou a essência. Se a tigela da batedeira não for de inox ou vidro, faça este passo em uma tigela e depois transfira para a tigela da batedeira. Para fazer o merengue é importante que todos os utensílios utilizados estejam limpos, sem nenhum traço de gordura, para garantir o resultado adequado. Você também pode utilizar uma batedeira de mão.

Decoração •

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Finalize cobrindo o cupcake com merengue suíço com a ajuda de um saco de confeitar e um bico de sua preferência! Se você quiser você pode só cobrir o cupcake com o merengue e fazer voltinhas ou estrelinha e depois dar um charminho extra com o maçarico ou deixar branquinho se você não tiver maçarico. Fiz tudo usando o bico 8B da Wilton!

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A validade desse cupcake é de apenas 24h por usar morangos frescos! Sobre o cremor tártaro - O cremor tártaro aumenta o volume e confere uma certa elasticidade as claras em neve. Quando a gente faz suspiro ou merengue fica mais difícil errar o ponto das claras usando cremor. Outro exemplo, quando a gente acrescenta sólidos aos ovos batidos sempre diminui muito o volume, né? O cremor ajuda na hora de acrescentar a farinha a massa pois ela fica mais fofinha e não “murcha” tanto quanto a mistura dos ovos batidos sem o cremor. O cremor tem várias utilidades pode até substituir o fermento junto com o bicarbonato num dia de crise de despensa. Também ajuda com caramelados, balas, maçã do amor... controlando a cristalização do açúcar. No caso das claras em neve ajuda colocar uma pitadinha de sal no lugar do cremor, caso você não tenha ele em mãos.


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Cupcake de Floresta Negra


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1/2 xícara de Leite 3 Ovos 1 1/2 xícaras de Açúcar 1 xícara de Óleo 1 colher de sopa de Fermento 2 xícaras de Farinha de Trigo Peneirada 1/4 xícara de Cacau em Pó Peneirado

Recheio: •

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Ganache de chocolate amargo (veja como fazer na página 14) Cerejas em Pedaços Pequenos


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Cobertura: •

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Chantilly Raspas de Chocolate Cerejas com Cabinho


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Junte o leite, os ovos, o açúcar e o óleo em um liquidificador e bata bem, já que a massa fofa dependerá disso. Despeje a mistura ao cacau e à farinha e mexa com um batedor. Adicione o fermento e bata mais um pouco, até obter uma mistura homogênea. Leve ao forno preaquecido a 180º em forminhas preenchidas um pouco além da metade, para que não vaze quando a massa crescer, por cerca de 20 minutos.

Recheio e Cobertura •

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Basta misturar o ganache e as cerejas e colocar em um saco de confeitar sem o bico e rechear os cupcakes. Depois, é só cobrir com chantilly fazendo a espiral da cobertura com bico pitanga e decorar com as raspas de chocolate e uma cereja no topo!


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Cupcake de Champagne

Ingredientes


Massa: •

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1/2 xícara de manteiga com sal em temperatura ambiente 2/3 de xícara de açúcar 3 ovos Raspinhas de 1/2 limão siciliano 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo 1 colher de sobremesa de fermento em pó 1/4 de xícara de champagne ou espumante em temperatura ambiente

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Em uma tigela de batedeira misture a manteiga com o açúcar. Bata em velocidade média por 2 minutos. Adicione os ovos 1 a 1, batendo por 30 segundos, após cada adição. Acrescente as raspinhas e bata por 20 segundos. Junte o champagne à massa e bata por 30 segundos. Raspe bem as laterais e bata por mais 30 segundos. Acrescente a farinha e bata por 1 minuto e meio. Preencha 3/4 de cada forminha e leve para assar por 15 minutos ou até que os cupcakes estejam firmes ao toque.

Recheio Ingredientes: •

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300g de chocolate branco picado 60g de creme de leite fresco 60ml de champagne ou espumante em temperatura ambiente


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Modo de Preparo do Recheio: •

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Aqueça o creme de leite. Misture ao chocolate branco e deixe descansar por 5 minutos. Após a pausa mexa bem até derreter todo o chocolate. Acrescente a champagne e misture bem. Deixe descansar na geladeira por 2 horas e depois recheie os cupcakes.

Cobertura de Merengue Italiano Ingredientes: •

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2 claras 1/2 xícara de açúcar 1 colher de chá de sal 2 colheres de açúcar de baunilha 1 colher de café de suco de limão

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Modo de Preparo da Cobertura: •

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Coloque as claras com o açúcar e o sal na tigela da batedeira e leve ao fogo em banho-maria, batendo bem com o batedor, até dissolver o açúcar, uns 3 ou 4 minutos. Coloque na batedeira em velocidade alta e bata até esfriar, acrescente o suco de limão e a essência de baunilha. Se a tigela da batedeira não for de inox ou vidro, faça este passo em uma tigela e depois transfira para a tigela da batedeira. Para fazer o merengue é importante que todos os utensílios utilizados estejam limpos, sem nenhum traço de gordura, para garantir o resultado adequado. Você também pode utilizar uma batedeira de mão.

DICA: Para a cobertura você pode confeitar com bico perlé 1A


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Cupcake de Manteiga de Amendoim e Chocolate


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1 1/4 xícaras (170g) de farinha 1 1/2 colheres de chá de fermento em pó 1/4 de colher de chá de sal 2/3 de xícara (180g) de manteiga de amendoim 110g de manteiga 3/4 de xícara (140g) de açúcar mascavo 2 ovos 1 colher de chá de extrato de baunilha 4 colheres de sopa de leite


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Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela, bata a manteiga e a manteiga de amendoim juntas, até que fique bem incorporado. Em outra tigela, peneire a farinha, o sal e o fermento juntos e reserve. Adicione o açúcar mascavo e bata por mais 2 minutos, até que fique bem fofo e mais claro. Acrescente os ovos, um a um, batendo entre cada adição. Acrescente também a baunilha e bata até incorporar tudo. Alterne a adição dos ingredientes secos e do leite, terminando com os secos. Divida entre as forminhas de papel e asse por 16 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo.

Cobertura - Buttercream clássico de chocolate Ingredientes: •

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115g de manteiga 70g de chocolate meio amargo derretido 1 1/3 xícaras de açúcar impalpável 2 colheres de sopa de leite 1 colher de chá de extrato de baunilha Uma pitada de sal


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Em uma batedeira fixa, bata a manteiga por 6 minutos na velocidade média, até que fique bem mais clara e bem fofinha. Em seguida, pare a batedeira e adicione o chocolate meio amargo derretido. Ele não deve estar quente para não derreter a manteiga, é preciso que ele esteja em temperatura ambiente, mas ainda líquido. Bata novamente, incorporando os dois. Raspe a tigela com uma espátula, se necessário. Adicione todo o açúcar, a baunilha e o sal de uma vez, com a batedeira parada e bata na velocidade mínima até incorporar, depois ligue na velocidade média e bata por 6 minutos sem parar. Por fim, teste a consistência. Se estiver muito firme, adicione uma colher de leite por vez, bata novamente, coloque em um saco de confeitar com bico pitanga e confeite fazendo a espiral da cobertura e complete com granulado.

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Cupcake de Paçoca com Doce de Leite


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113g de manteiga 2/3 de xícara de açúcar 3 ovos 1 gema 1 colher de chá de extrato de baunilha 1 1/2 xícaras de farinha 1 1/2 colheres de chá de fermento Pitada de sal 1/4 de xícara de leite 3 paçocas rolhas despedaçadas



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Ligue seu forno em 180˚C. Bata a manteiga e o açúcar por 3 minutos em velocidade média, até que fique pálido e fofo. Acrescente os ovos, um a um, batendo bem após cada adição. Termine com a gema e o extrato de baunilha, batendo novamente. Em uma tigela grande, peneire a farinha, o fermento e o sal juntos, garantindo que está bem misturado. Remova a peneira e adicione as paçocas despedaçadas. Não precisa estar extremamente soltinha, até porque pedaços maiores deixam ainda mais gostoso. Meça a quantidade de leite também e reserve. Alterne a adição dos ingredientes secos e o leite à mistura de manteiga, açúcar e ovos. Faça em cinco partes: farinha, leite, farinha, leite e terminando sempre com a farinha. Divida a massa entre as forminhas, preenchendo até 2/3 de cada, e leve para assar por 16 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo.

Recheio de Ganache de Chocolate •

Ganache de chocolate amargo (veja como fazer na página 14)

Cobertura de Doce de Leite e Paçoca Ingredientes: •

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500g de doce de leite pastoso 4 paçocas rolhas despedaçadas


Leve o doce de leite ao fogo médio em uma panela pequena, mexendo sem parar com uma espátula.

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Primeiro ele vai ficar bem líquido. Continue a mexer como se fizesse um brigadeiro. Ele não vai desgrudar do fundo da panela como um brigadeiro, portanto o que conta para sabermos se está pronto é o tempo cozinhando o doce. Leva mais ou menos 10 minutos! Coloque o doce de leite em uma tigela e cubra com papel plástico, tocando a superfície para evitar que forme uma casca. Quando estiver em temperatura ambiente, confira a consistência. Deve estar mais firme que o doce de leite pastoso comum, excelente para o bico de confeitar. Decore os cupcakes – eu prefiro o bico 1A da Wilton para o doce de leite – e depois jogue a paçoca por cima.

DICA: Se quiser rechear com doce de leite e paçoca, eu acho que ficaria ainda mais gostoso. Mas, se achar doce demais, o recheio de ganache de chocolate vai ficar delicioso também!


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Cupcake de Blue Velvet


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2 xícaras de açúcar 200g de manteiga sem sal 2 ovos 1 colher de sopa de fermento em pó 1 colher de sopa de cacau em pó 1 colher de sopa de corante gel azul royal 1 gota de corante gel violeta 2 colheres de chá de água 1 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de sopa de vinagre branco 2 1/2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de Buttermilk


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DICA: Para fazer o buttermilk basta misturar 1 xícara (chá) de leite desnatado a 1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão


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Bata a manteiga e o açúcar em uma batedeira até obter uma mistura homogênea. Acrescente um a um os ovos, sempre batendo. Em uma tigela menor misture o cacau em pó, os corantes e água e mexa até tornar um ponto pastoso. Adicione esta última mistura a primeira e leve outra vez à batedeira. Ainda batendo, vá acrescentando a farinha de trigo, o sal e o buttermilk, sempre aos poucos e alternando. Após bater bem, acrescente o extrato de baunilha. Junte o bicarbonato ao vinagre em outro recipiente antes de juntar com a mistura, e depois bata novamente na batedeira. Leve ao forno pré-aquecido a 180º por cerca de 30 minutos, tomando cuidado para não encher as forminhas muito além da metade, já que a massa irá crescer. Espete a massa com um palito, se este sair seco é sinal de que está no ponto (novamente aquele famoso truque do palitinho).


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Cobertura Ingredientes: •

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300g de Cream Cheese 200g de manteiga 1 colher de chá de Extrato de Baunilha 4 xícaras de açúcar de confeiteiro peneirado


Basta bater o cream cheese, o extrato de baunilha e a manteiga até obter uma mistura homogênea, adicionando aos poucos o açúcar de confeiteiro peneirado, coloque em um saco de confeitar com bico perlé ou pitanga e faça a espiral ou formato de suspiro.

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Obrigado por Acreditar! Depois de tantas dicas e informações chegou a hora de colocar tudo em prática, e gostaria de dizer pra você que se precisar de qualquer dica ou informação que não encontrou por aqui, basta enviar um e-mail ou acessar o meu Facebook, estou sempre pronta a responder, meu objetivo é ajudar você a realizar tudo que sempre sonhou! Preciso te contar mais um detalhe importante dessa jornada açucarada, no

facebook criei um Grupo Fechado (para ter acesso clique aqui neste link), onde somente as pessoas que adquiriram o Curso Avançado de Cupcakes

podem participar, e posso garantir que vale a pena me encontrar por lá, onde vou passar ainda mais receitas inéditas, dicas e informações, tudo isso em contato direto comigo, sem contar que você ainda vai poder trocar ideias e experiências com outras pessoas que como você, também estão em busca


de aprendizado e liberdade financeira. Não pense que para por aí, como qualquer curso, esse logo vai ter atualizações, e para você que acreditou e apostou desde o início tudo isso vai ser gratuito, isso significa que sempre que eu acrescentar receitas ou qualquer outra informação você será avisada, não é demais? ‘‘Espero realmente que esse Curso abra muitas portas na sua vida, seja para uma realização financeira, pessoal ou as duas coisas juntas. ’’

O importante na vida é encontrar a felicidade, e esse é o primeiro passo para que você encontre a sua, lembrese, a vida acontece para quem levanta e faz! Assim como eu consegui a minha liberdade financeira através dos Cupcakes, desejo que você também consiga a sua! Mais uma vez agradeço por acreditar no meu curso. Marcia Tozo

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ebook_curso_tudodecake.pdf

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