II.. LLA VA DE UV AS S V AR R IIE ED DA AD DE ES S D E U VA AS S
1. Variedades Tintas y Blancas A las variedades tintas también las llamamos negras, aunque tengan tonos azulados o morados. Poseen mayor contenido en polifenoles, con aromas frescos cuando los vinos son jóvenes, y aromas más complejos en los vinos de evolución. Las variedades blancas son delicadas y exquisitas. En ellas, encontramos fragancias inimaginables para una uva. Por lo general, al degustarlas buscamos su juventud, aunque existen ejemplos de buen añejamiento. Algunas variedades tintas foráneas son cabernet franc, syrah, merlot y pinot noir. Entre las españolas: tempranillo, bobal, cariñena, graciano, mencía, monastrell y ondabirri zuri. Algunas variedades blancas foráneas son: reisling, sauvignon, gewurztraimer y chenin. Entre las autóctonas españolas: airen, albariño, garnacha blanca, godello, malvasía, moscatel, palomino, ondabirri beltza, perellada y verdejo.
2. Variedades nobles En muchas partes del mundo encontramos las llamadas variedades nobles. Su expansión se debe a la capacidad de adaptación a las diferentes condiciones climatológicas, a su riqueza en polifenoles y componentes aromáticos. Por otro lado, las cepas nobles suelen tener los granos de uva más pequeños, lo cual implica que la proporción de sustancias que transmiten al vino sea mayor, en las variedades tintas mayores concentraciones de taninos y antocianos.
3. Variedades autóctonas En la revolución de la enología española de los años setenta y ochenta se arrancaron viñas viejas de las variedades tradicionales se plantaron variedades nobles. Actualmente se plantan algunas autóctonas, cultivadas con técnicas modernas, buscando la calidad. Se ha observado que se adaptan mejor al terreno y producen vinos concentrados. Algunos ejemplos son las garnachas y cariñenas del Priorato, la monastrell de la zona de Alicante o la graciano de La Rioja.
IIII.. LLA BO A B OD DE EG GA A
Si lo que desea es convertirse en un vinicultor, aunque esto lo haga a muy pequeña escala, tendrá que disponer de un local mínimamente adecuado para realizar todas las manipulaciones necesarias y para conservar después el producto. Como nuestro objetivo es la elaboración de vino a nivel de aficionado e iniciación, en este capítulo no mencionaremos las modernas instalaciones, provistas de todos los adelantos técnicos, de los grandes productores, para quedarnos con unas instalaciones sencillas, con unos equipamientos mínimos e imprescindibles para la vinificación. En muchas ocasiones, el ingenio, la buena voluntad suplirán la escasez de recursos. Es importante decir claramente que elaborar el vino artesanalmente, sin grandes medios económicos, es arriesgado, pero también apasionante, aquí comienza un camino de aprendizaje, a lo largo del cual pondremos a prueba nuestro ingenio e intuición.
1. La separación de dos ambientes Debemos contar con un espacio mínimo y suficiente para los trabajos de obtención y fermentación del mosto, si empezamos el proceso desde la uva, y otro para la conservación del vino obtenido, en barriles u otros recipientes o embotellado. Nuestra bodega será un sótano, un garaje o alguna dependencia que reúna las características precisas y necesarias.
2. La importancia de una temperatura estable. El primer requisito que se ha de tener en cuenta es que nuestra bodega pueda mantener una temperatura regular y adecuada par la correcta maduración y evolución de nuestro vino. El espacio destinado a la crianza y conservación del vino deberá conservar una temperatura con pocas oscilaciones (tampoco en esto existe unanimidad de criterios: autores de prestigio como Leandro Ibar, sitúan la temperatura ideal para los locales de crianza y almacenamiento entre los 8 y los los 12 º C, mientras que los manuales Riojanos la sitúan entre unos 12 y 20 º C. También hay que huir de las temperaturas extremas en el local que hemos destinado a las manipulaciones de la vinificación. La humedad, debe ser moderada, entre 65 y 80% de humedad relativa del aire.
3. La importancia de la higiene En todos los procesos de vinificación se debe observar una higiene escrupulosa, casi clínica. Los recipientes y utensilios, así como las paredes y suelo, deben reunir condiciones que permitan la limpieza frecuente. Así, las paredes deben estar perfectamente limpias, sin rastros de humedades encaladas. Una solución óptima es alicatarlas: los azulejos se limpian con facilidad y duran mucho más que el encalado que será preciso renovar cada año. Si opta por el encalado y quiere hacerlo usted mismo, calcule aproximadamente 500 gramos de cal por cada 3 litros de agua. La limpieza y el mantenimiento del pavimento son igualmente importantes. Conviene que éste tenga una ligera inclinación y posibilidad de desagüe. Además, los locales de elaboración del vino han de tener buenas posibilidades de ventilación. Durante la fermentación tumultuosa, el dióxido de carbono que se produce puede acumularse y llegar a ser peligroso. Una buena ventilación resuelve la falta de oxígeno.
Evitar Accidentes La acumulación de gas carbónico en un local cerrado puede llegar a ser mortal. Esto es algo sabido y, sin embargo, no son raros los accidentes, sobre todo en bodegas subterráneas. Los expertos proponen esta sencilla prueba para evitarlos: antes de entrar en la bodega donde se sospecha que pueda haberse acumulado el peligroso gas, avanzar una vela encendida, manteniéndola a medio metro de altura (el gas carbónico es más pesado que el aire); si la vela se apaga, indica que falta oxígeno y, por consiguiente, no se debe entrar antes de haber ventilado convenientemente el local.
La parte destinada a la conservación de los vinos debe ser oscura o lo menos iluminada posible; es importante sobre todo en el caso de envejecimiento de vinos ya embotellados. Hemos insistido en la necesidad de mantener buenas condiciones higiénicas en el local. Así pues, será imprescindible disponer de agua corriente en abundancia. Piense que además de suelo y paredes se han de lavar muchos utensilios y recipientes.
IIIIII.. LLO R EEC PA A ELLA A VIIN OS S R CIIP PIIE EN NT TEES S P AR R A E AB BO OR R AR R EELL V NO O
Las posibilidades son muchas y debemos escogerlos con la razón más que con el corazón. ¿A qué enófilo aspirante a enólogo, aunque sea sin diploma, deja indiferente una barrica de madera de roble o castaño? La idea de disponer de nuestra propia bodega va indisolublemente unida a la evocación de una hilera de barriles con su grifo tentador invitando a la cata.
1. Los recipientes posibilidades
vinarios:
variedades
Para llevar a cabo el proceso de vinificación necesitará disponer de recipientes de diversos tipos, es decir, de las llamadas “vasijas vinarias”.
Lógicamente, debe escoger los que se adapten mejor al espacio disponible y a su presupuesto. A partir de esto ya puede tener en cuenta sus propios
gustos. Nuestro consejo, si tiene un carácter de demostrada firmeza y piensa perseverar en su objetivo, es que adquiera el mínimo de artículos, pero prácticos y de buena calidad, de modo que resuelvan de una vez todas las situaciones que les corresponda en el proceso.
2. Una puntualización Los recipientes clásicos de la vinicultura eran de madera de roble (la mejor) o castaño. Otras clases de madera no son recomendables. En cambio, para la acetificación algunos expertos recomiendan vasijas de moral. Sin embargo, los tiempos modernos han cambiado bastante estas tradiciones y ahora encontramos en las bodegas tanto madera como cemento (con los revestimientos necesarios), metal, resinas vitrificadas, acero inoxidable, etc. Cada uno de estos materiales tiene ventajas y, en ocasiones, inconvenientes. Previamente, conviene sopesar unos y otros antes de tomar la decisión, si hemos de empezar de cero el equipamiento básico de nuestra bodega.
y
Las vasijas vinarias Barril Barrica Barrica Bordelesa Bocoy o media pipa Bota
Cuba
Pipa Tina Tonel Botellas Damajuanas
y
Existe en varios tamaños y sirve para conservar o transportar. Es una especie de tonel mediano. Es un tonel para vino de 225 litros de capacidad. Barril grande de 200 litros de capacidad. Cuba para guardar vinos y otros líquidos. Las llamadas botas jerezanas tienen una capacidad de 500 litros. Recipiente de madera compuesto de duelas unidas, aseguradas con aros de hierro, madera u otro material; se cierran los extremos con tablas. Hoy día se fabrica también de chapa metálica. Las cubas pueden ser abiertas o cerradas y tienen la forma de barrica. El doble de la media pipa o bocoy, es decir, 400 litros de cabida. Se llama pipería a los recipientes de madera destinados a contener mosto o vino. También a un conjunto de pipas. Vasija de madera en forma de media cuba. Cuba grande o vasija de madera de forma variable. Recipientes de vidrio de diferentes cabidas, se utilizan para las últimas etapas de conservación, evolución, crianza y envejecimiento de los caldos.
3. El destino de los recipientes Algunos de los recipientes antes descritos se adaptan mejor o peor a los distintos usos que les queramos dar; en ese caso escogeremos el que se adapte mejor para cubrir el máximo de necesidades según sea la fase de vinificación; no obstante, en general, distinguimos vasijas de fermentación y vasijas de crianza y envejecimiento.
4. Facilidad en la limpieza Otro requisito que debe tener en cuenta a la hora de adquirir sus vasijas vinarias es la conservación. Ya hemos dicho que todas las operaciones de elaboración del vino exigen una higiene escrupulosa, por lo que deben ser fáciles de limpiar. Por ejemplo se aconseja limpiar los barriles con un buen chorro de vapor; si no disponemos del correspondiente aparato, emplearemos agua hirviendo y sal (a razón de 1 Kg. de sal gruesa por cada 3 litros de agua). Incluso se recomienda completar la operación introduciendo en el barril un trozo de cadena y haciéndolo rodar, después de agitarlo lo mejor posible. Más tarde se enjuaga y se deja secar. Además, al margen de que el material del recipiente sea otro, es conveniente que todos los accesorios: grifos, puertecillas, cuellos de las tinas, etc., sean inoxidables. Con esto evitaremos contaminaciones por hierro o cobre que alterarían negativamente el vino. Son medidas sencilla, si se toman desde el principio, ya que si se producen efectos dañinos, estos, cuando se manifiestan son más difíciles de corregir.
5. Los mejores materiales Si el precio nos resulta demasiado elevado y no podemos adquirir todas las vasijas vinarias de altísima calidad, reservaremos las mejores para los procesos más largos, cuando el vino ha de permanecer bastante tiempo en un depósito grande o pequeño, es imprescindible asegurarse de que nada previsible pueda alterarlo. Evitar un problema es preferible a tener que resolverlo. Y algunos problemas pueden resolverse con un poco de previsión.
6. La problemática de los recipientes de madera En algunos casos, para los vinos tintos de calidad de ciertas Denominaciones de Origen son preceptivos los recipientes de madera para el envejecimiento. No será este nuestro caso, pero si nos decidimos por utilizar vasijas de madera, además de la limpieza con chorro de vapor o agua y sal, habrá que prestarles especial atención y cuidados periódicos. Respecto de las barricas, los barriles, las botas y otros recipientes análogos conviene hacer algunas precisiones: La madera debe de ser de roble o castaño. Cuando la madera es nueva, se lava con vino caliente, a unos 70º C. de madera vacía ha de estar seca Una vasija para mantenerse en buen estado; de lo contrario se forman mohos. No se debe colocar directamente sobre el pavimento ni exponerla a un ambiente demasiado húmedo ni demasiado seco. Azufrar las cubas o toneles vacíos, limpios y secos. Si pasan varios meses antes de llenarlos, hay que repetir el azufrado. No utilizar barricas vino tinto para vino blanco. Antes de volver a utilizarlos, llenar de agua sulfatada los recipientes que hayan estado vacíos durante bastante tiempo. Controlar que no haya pérdidas de líquido; si así fuera, taponar el lugar del problema. Existen en el comercio especializado masillas especiales que permiten hacerlo. Como podemos observar, el mantenimiento de conservación de los recipientes de madera exige una vigilancia extrema. Un envase en mal estado puede alterar o estropear el vino.
7. Los recipientes de otros materiales Los recipientes de madera no son los únicos que causan problemas; también los de cemento u otros materiales requieren cuidados. Los más seguros parecen ser los de acero inoxidable, siembre que este alcance la calidad suficiente. Los de resinas vitrificadas, ligeros y disponibles en tamaños muy adecuados para las vinificaciones artesanales, parecían idóneos, pero su uso ha sido prohibido o limitado en la reglamentación de algunos países, por lo menos para la conservación del vino ecológico.
IIV VIIN V.. LLA A V NIIF FIIC CA AC CIIÓ ÓN N..
Antes de proceder a la iniciación de la vendimia, ya habremos decidido que tipo de vino vamos a elaborar. Los pasos a dar varían un poco según se trate de vinos blancos, rosados, claretes o tintos; naturales o espumosos. Examinaremos las diferentes etapas que se han de seguir cuando la vendimia llega a nuestra bodega de principiantes y debemos empezar el trabajo. Es el momento de convertir de convertir la uva en mosto para que más adelante éste se convierta en vino. Conviene conocer algunas definiciones que nos ayuden a comprender las diferentes operaciones que se efectúan, o pueden efectuarse, durante los procesos de vinificación.
Definiciones del proceso de producción Descube
Desfangado
Despalillado Escurrido
Estrujado
Fermentación
Levaduras
Levaduras seleccionadas
Lías o Heces
Maceración
Orujos
Operación que consiste en separa los orujos del vino después de la fermentación. El vino separado se llama “de yema”, los orujos se pueden someter a
continuación a un prensado que dará el vino de prensa. Consiste en separa el mosto de impurezas groseras como tierra y desechos orgánicos. Después se hace fermentar el mosto limpio. Esta operación es esencial para la vinificación del vino blanco. Consiste en separa el escobajo de las uvas. Se puede hacer a mano si se trata de pequeñas cantidades. Mediante el escurrido natural se dejan fluir los jugos de la vendimia estrujada o de los orujos antes de la operación de prensado. Es el proceso de aplastar o pisar la uva de modo que no se rompan ni las pepitas ni el escobajo. Se efectúa antes del encubado. Pisar la uva era el procedimiento clásico, pero hoy está prácticamente abandonado. No hay vino sin fermentación. La fermentación alcohólica transforma los azúcares de la uva en alcohol etílico y, al mismo tiempo desprende gas carbónico. La primera fermentación se denomina fermentación tumultuosa y se produce con la ayuda de los fermentos y levaduras de la propia uva o por medio de levaduras seleccionada. Una segunda fermentación que sigue a la anterior, la fermentación lenta o segunda fermentación, producida por bacterias, es también muy importante, pues transforma el ácido láctico y gas carbónico, el ácido málico del vino. Son microorganismos presentes en la piel de la uva y que desencadenan la fermentación alcohólica del mosto. Los microbiólogos seleccionan las de mayor poder de fermentación, para multiplicarlas en el laboratorio y desecarlas. Añadiendo a 100 litros de mosto de 2 a 4 gramos de estas levaduras, la fermentación se desarrolla sin complicaciones. Materias espesas que se depositan en el fondo de los recipientes durante el proceso de fermentación. Si alguna vez oye hablar de “un vino sobre lías”,
significa que no ha sido trasegado. Consiste en dejar las partes sólidas de las en contacto con el mosto durante un período más o menos prolongado. Se utiliza este sistema en la obtención de vino, en ocasiones en la de rosados.
Es el residuo de la vendimia que queda tras la extracción del jugo. Integrado por pepitas, los hollejos y el escobajo, este residuo está impregnado aún de mosto o vino. Se aprovecha para obtener un vino de “piqueta” o “de agua pie”, o bien se destila
para conseguir aguardiente.
V VIIN DE LO VIIN BLLA V.. LLA A V NIIF FIIC CA AC CIIÓ ÓN N D E L OS S V NO OS S B AN NC CO OS S La vinificación se divide en diferentes etapas, que en su conjunto permiten transformar el zumo de la uva en vino. Estas etapas varían según el tipo de vinificación. Las diferentes son:
Estrujar el alma Consiste en romper las pieles para desprender el mosto de la pulpa. Este estrujado debe ser muy suave para extraer el alma de la uva, donde se concentra el mosto más ligero con los aromas más elegantes. Despalillar el raspón El despalillado permite obtener el grano de uva separándolo del escobajo, que puede aportar gustos herbáceos y aspereza al mosto. A veces no se realiza para facilitar el prensado. A la vendimia estrujada y Prensado y mosto escurrida –o entera- se le extrae el mosto aplicando presión por medios mecánicos. La calidad del mosto estará en función de la presión aplicada y el tipo de prensa utilizada. Según la calidad, diferenciamos entre el mosto flor (procedente del escurrido y del prensado muy suave), el mosto de primeras (obtenido con presiones más intensas) y el mosto de segundas (obtenido con mayores presiones). En los vinos de alta calidad, el mosto flor se utiliza para las primeras marcas de las bodegas.
Deburbado: el mosto limpio Permite dejar el mosto limpio antes de empezar la fermentación. Se separan las partes sólidas que suelen estar en suspensión en el líquido. Se realiza de una forma estática o mecánica. Una vez limpio, el mosto fermenta en Fermentación en deposito depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. La fermentación la realizan las levaduras, que transforman el azúcar del mosto en alcohol y otros productos secundarios. En este proceso se produce gas carbónico, así como un aumento de la temperatura. En los vinos blancos, para que sean aromáticos y frescos, la temperatura de fermentación debe oscilar entre los 17 º y 20 º C. Tras la fermentación los vinos quedan secos, con azucares residuales. Para obtener vinos dulces o abocados se detiene la fermentación antes de que las levaduras consuman todo el azúcar.
Clarificación: el vino limpio Clarificar consiste en eliminar todas las partículas que impiden apreciar la limpidez del vino. Para esta operación se utilizan los llamados “clarificantes”.
Estabilización y precipitado Para evitar la formación de precipitados cristalinos naturales dentro de la botella, los vinos se someten a temperaturas inferiores a los 0 º C. Así se consigue que precipiten antes de ser embotellados.
Filtrar para embotellar Cuando el vino está en óptimas condiciones para su conservación, se embotella. Lo más habitual es que antes de ser embotellados los vinos se sometan a la filtración. Crianza en barrica Algunos vinos se pueden conservar en barricas de madera antes de ser embotellados. Esta crianza enriquecerá su gama aromática con nuevas fragancias. Estos vinos son los “blancos criados en barrica”, En el mercado también encontramos “vinos blancos fermentados en barrica”, vinos que no han fermentado en depósitos de acero inoxidable,
actualmente muy elaborados.
V VIIN DE LO VIIN TIIN VII.. LLA A V NIIF FIIC CA AC CIIÓ ÓN N D E L OS S V NO OS S T NT TO OS S Las características principales de los vinos tintos son su coloración y su astringencia. Ambas son transferidas al vino gracias a la maceración de los hollejos con el mosto, es decir, al contacto con las pieles de la uva. La vendimia y el tipo de maceración determinarán la capacidad de envejecimiento del vino. En el esquema se muestra el proceso de la vinificación. Hay etapas comunes a los vinos blancos. A continuación solo se describen las propias de los tintos.
Despalillado A veces no se realiza, a fin de dar más astringencia al vino. Para ello, el raspón debe estar bien maduro. Estrujado El estrujado de los tintos acostumbra a ser bastante suave. Maceración-Fermentación Consiste en dejar los hollejos en contacto con el mosto-vino. Esta operación puede coincidir total o parcialmente con la fermentación. Mediante este proceso intentamos extraer dos tipos de componentes de la piel de la uva: Antocianos: responsables del color rojo de los vinos. Taninos: dan la astringencia al vino; también los encontramos en el raspón y en las maderas de las barricas. El sombrero del vino Como observamos en el esquema, en el depósito de maceración se forman dos fases: el mosto-vino en la parte superior, el sombrero. El sombrero son los hollejos que flotan sobre el vino. Para que se produzca la extracción se realizan remontados, con bombeo, que riegan todo el sombrero. Los remontados están en función de la extracción de color y taninos que deseemos obtener. Maceración de jóvenes y crianzas La maceración será más larga o más corta en función del tipo de vino que se quiera elaborar. Para vinos de guarda, nos interesan vinos más concentrados y más tánicos (con más taninos), por eso las maceraciones serán más largas. Para vinos jóvenes, más redondos y con aromas varietales, la maceración será más corta.
La operación de sangrado y prensado Del vino de Prensa al tinto consiste en separar la parte líquida, vino de yema, del vino obtenido del prensado del sombrero, vino de prensa. Los vinos tintos se elaboran con el vino de yema; aunque si falta consistencia, el enólogo puede añadir algo de vino de prensa, más tánico. Se produce en todos los vinos tintos a Fermentación maloláctica excepción de algunos vinos jóvenes. Se transforma el ácido málico, más verde y duro, en ácido láctico, más suave. En nuestras latitudes, nos se provoca esta fermentación en los vinos blancos, porque quedarían con poca acidez, y en la cata resultarían blandos y sin alegría. En cambio, en zonas más frías, como la Alsacia francesa, o los valles del Rhin, en Alemania, si se realiza, para que los vinos sean más suaves y menos ácidos.
Crianza La crianza se realiza de forma oxidativa (en la barrica, con oxígeno) o reductiva ( en la botella, sin oxígeno): los vinos en la Barrica se estabilizan y se afinan. En la botella se redondean.
V VIIN DE LO VIIN R O VIIII.. LLA A V NIIF FIIC CA AC CIIÓ ÓN N D E L OS S V NO OS S R OS SA AD DO OS S Los vinos rosados se elaboran a partir de las variedades de uva tinta, diferenciándose de los blancos por su color. Los vinos rosados se pueden A partir de uva tinta elaborar con uvas tintas. Nunca se puede elaborar mezclando vino tinto y vino blanco. En este último punto radica su pérdida de valoración entre los entendidos: antiguamente, los vinos rosados eran el resultado de la mezcla de muchos vinos. Eso los convertía en caldo muy impersonales y difíciles de clasificar. Hoy en día existen rosados que están saliendo de esta atonía y empiezan a ser vinos de prestigio.
Diferentes formas de elaboración Los rosados son vinos que pueden parecerse tanto a un blanco como a un tinto. Según en qué extremo nos encontremos se elaborará de una forma u otra. La diferencia residirá en el tiempo de maceración de la uva con los hollejos. Si deseamos elaborar un vino rosado fresco y ligero, el tiempo será corto: entre 24 y 48 horas. Para obtener coloraciones muy suaves (vinos navarros), elaborados con garnachas, vinos redondo y muy afrutado. Terminada la maceración a temperatura controlada entre 18 º y 20 º C. Todo el proceso de estabilización y afinado es similar al de los vinos blancos. Rosado moderno, rodado con cuerpo En este marco de vinos rosados suaves han surgido nuevos vinos más característicos. Nacen también por la necesidad de elaborar vinos tintos concentrados, con más capa. Éstos se elaboran con variedades de uva que tradicionalmente se empleaban para los vinos de guarda o reserva. Son
rosados de cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinot noir, etc. Las variedades citadas son más colorantes y tánicas que las que habitualmente se utilizan para los rosados: garnachas y cariñenas. Dan notas aromáticas diferentes: notas herbáceas y lácticas. Su forma de elaboración es parecida a la de los claretes, pero requieren un poco más de maceración.
Los intensos claretes Llamamos “clarete” al vino rosado con colores más intensos. Son vinos que maceran más tiempo con los hollejos. El mosto empieza a fermentar y se arrastra más color de las pieles de las uvas al producirse alcohol. El alcohol actúa de extractor de sustancias. Por ejemplo, cuando queremos elaborar una colonia dejamos macerando alcohol con romero o lavanda a fin de que extraiga las sustancias aromáticas. Como resultado tenemos un rosado con más color y estructura en la boca. El término clarete también se utiliza para denominar vinos tintos con poca capa de color, muy ligeros. La finalización de todo el proceso es análoga a la elaboración del vino blanco. Esta indefinición de elaboración se transmite al producto final. Al adquirir un rosado, observando su color sabremos la tendencia seguida en su vinificación. Vinos de doble capa Cuando extraemos total o parcialmente el mosto coloreado, los depósitos de fermentación contienen todavía hollejos con color y taninos vino-mosto coloreado. Si volvemos a añadir el mosto fresco, de vendimia fresca, con nuevos hollejos, conseguimos: 1. Aprovechar el color y los taninos existentes de los hollejos del rosado. 2. Concentrar el vino tinto, ya que con la misma proporción de mosto, tenemos doble cantidad de hollejos. Es lo que denominamos “vinos tintos de doble capa”. La razón de que aparezcan en el mercado vinos
rosados modernos es que permiten elaborar vinos tintos con mayor corpulencia.
Difíciles de encontrar Aunque el enólogo se esmere en su elaboración, encontrar rosados excelentes es difícil. En algún caso, como máximo, los encontraremos redondos y agradables. Eso sí, si exploramos por las enotecas, podremos encontrar joyas que nos harán disfrutar en las calurosas noches de verano.
V VIIN DE LO VIIN ES VIIIIII.. LLA A V NIIF FIIC CA AC CIIÓ ÓN N D E L OS S V NO OS S E SP PU UM MO OS SO OS S
1. Los vinos espumosos La presencia de gas carbónico es el responsable de las burbujas de estos vinos. Su origen puede ser: Industrial. El vino se satura con anhídrido carbónico de uso industrial. Este “vino gasificado” suele ser de baja calidad. Su símbolo
es un triangulo.
Natural . El carbónico disuelto proviene de una segunda fermentación en el vino. En este grupo encontramos los vinos de aguja, con una sobre-presión de 1 atmósfera, y los espumosos naturales, con una sobre-presión mínima de 4 atmósferas.
2. La segunda fermentación Conocemos algunos aspectos del método champanoise por los anuncios navideños. Pasamos a describir las partes del proceso. Consiste en la operación de Tiraje y a cava embotellado del vino de base. Este vino es un coupage o mezcla de vinos de diferentes variedades de uva. Para conseguir la toma de (cuando el vino tranquilo se vuelve espumoso), se le añaden al vino azúcar (20-24 g/l.), levaduras y clarificantes que aglutinarán las levaduras para conseguir la limpidez. Con esta mezcla se introduce en botella que se tapa con un tapón de corona (una chapa). Las botellas se bajan a la cava, donde tiene lugar la segunda fermentación, tumbadas y a temperatura constante.
Segunda fermentación Durante un período de dos o tres meses, las levaduras realizan la fermentación de los azúcares. Dentro de la botella, se llega a una presión de 6 atmósferas y se incrementa el grado alcohólico. Las botellas de espumoso están preparadas para resistir una presión muy superior. Para valorar esta presión de la botella, pensemos que un neumático de automóvil lo hinchamos a unas 2 o 3 atmósferas. Crianza Las botellas reposan un tiempo en las cavas para que el carbónico producido se disuelva bien en la masa cínica. Se adquieren los componentes aromáticos típicos de la crianza y levaduras. Removido Esta operación permite concentrar los sedimentos (lías) en el cuello de la botella. Tradicionalmente, se realiza en los pupitres de forma manual. Las botellas pasan de una posición a la vertical, con ligeros cuartos de vuelta diarios. Por último, con la botella boca abajo y los sedimentos en el cuello, tenemos la botella en punta. El degüello Consiste en la eliminación de las lías concentradas en el cuello de la botella. Suelen congelarse para que no se vuelvan a mezclar con el líquido. Endulzar Antes de tapar la botella, con el espumoso ya limpio de lías, decidimos su dulzura. Añadiremos el licor de expedición (vino con lata concentración de azúcar) según elaboremos: - Brut Nature: 0-3 g/l. - Extra-Brut : 3-6 g/l. - Brut: 7-15 g/l. - Seco: 16-35 g/l. - Semi-seco : 35-50 g/l.
-
Dulce: más de 50 g/l.
Luego solo resta tapar la botella y vestirla con la etiqueta. Algunas bodegas tipifican sus espumosos mediante el licor de expedición.
IIX CR X.. LLA A C R IIA AN NZ ZA A La crianza o maduración produce una transformación profunda en el vino. Muchos cambios están relacionados con la presencia o ausencia de oxígeno. La larga crianza está reservada a los grandes vinos tintos, aunque también se da en los vinos blancos.
Dos formas de crianza Se distinguen dos tipos de crianza en madera se produce en presencia de oxígeno, por eso también se llama oxidativa. Se realiza en las barricas o toneles. La crianza en botella o en depósito de acero inoxidable, también llamada reductiva, se produce en ausencia de oxígeno.
1. En la barrica En tiempos antiguos, los toneles sustituyeron a los odres. Eran simples recipientes vinarios, muy eficientes para el transporte del vino. Con el dominio de la técnica enológica, se han convertido en afinadores de vinos robustos y salvajes. En su interior, los vinos adquieren consistencia y estabilidad en el color.
Vinos maderizados No todos los vinos son aptos para la crianza en barrica, ya que deben tener estructura interna apropiada para resistir la potencia de la madera. Los vinos con cuerpo tendrán una buena evolución en barrica, mientras que la madera se apropiará de los más delgados, de modo que en la cata se acabará notando el sabor a madera. Si ocurre esto y no aparecen los aromas del vino, decimos que el vino está “maderizado”. La
virtud del enólogo reside en conocer el momento en que se debe traspasar el vino de la barrica a la botella. Aunque existen datos orientativos, la decisión se basa en la cata.
2. La gran decisión Terminada la fermentación alcohólica, el enólogo decide qué vinos serán aptos para la crianza. Se le abren muchos interrogantes: ¿qué tipos de barricas habrá de usar?, ¿Cuánto tiempo estará el vino en
su interior?, ¿Cómo serán las barricas?. Según sean las respuestas, los vinos adquirirán unos matices u otros.
Tipos de barrica Las barricas son de madera de roble, aunque también se construyen de castaño (antiguamente), de cerezo, etc. El roble, material más usual, es de diferentes procedencias:
Roble americano. Aporta menor cantidad de taninos. Por su amplia porosidad, el vino incorpora rápidamente tonos de madera. Roble francés. Pueden proceder de distintas zonas, como Troncáis, Limousin, Allier y Nevers.
Tostar la barrica Se puede escoger el tostado interior de la barrica. Para su construcción se utiliza fuego a fin de dar la forma característica a las duelas o listones. Los toneles tienen distintos niveles de tostado, que pueden ser alto, bajo o medio (el más utilizado). Barrica nueva, barrica vieja La idea de que las barricas viejas producen buenos vinos es errónea. Las barricas, pasados ocho años, ya no aportan nada bueno al vino, o sólo oxidan un poco. Se convierten en recipientes vinarios. La barrica nueva aporta al vino taninos, tonos ahumados y oxidación. Cuanto más vieja sea la barrica, menos matices ahumados y taninos aportará, y se oxidará más. En la cata se detecta el tipo de barrica que se ha utilizado. El tiempo de crianza
Los caracteres de madera estarán en función del
tiempo de crianza. En el mercado, los términos “crianza”, “reserva” y “gran reserva” nos dan idea de este período. Las denominaciones de origen
regulan los tiempos de maduración para reflejarlo en la etiqueta. Cuanto mayor sea se reserva, más longevos serán los vinos.
3. En la botella Finalizada la crianza en la barrica, los vinos se embotellan para “redondear”.
Al extraerlos de la barrica, aún se hallan por afinar. Si han estado en barricas nuevas, serán duros y astringentes. En la botella, una serie de combinaciones de partículas irán suavizando el vino, convirtiéndolo en un caldo más equilibrado al paladar (sin puntas). Si los vinos han sido criados en barricas de segundo año y tercer año, no serán tan astringentes, y tendrán una evolución más rápida en la botella.
X PO X.. LLO OS S P OLLIIF FE EN NO OLLE ES S
1. Los polifenoles Estos compuestos fenólicos eran antiguamente conocidos como “materias colorantes” o “materias tánicas”. El dominio de los polifenoles es uno de los
retos de la enología moderna para la elaboración de vinos de calidad.
Antocianos, Flavonas y Taninos Estas sustancias proporcionan a los vinos su color y parte de su sabor. También explican la gran diferencia gustativa que hay entre los vinos tintos y los blancos. Estas sustancias marcan la evolución de los vinos y su conservación. En los vinos encontramos los siguientes fenoles: Los antocianos. Son los responsables del color rojo de los tintos. Se encuentran en el vino de una forma libre o bien polimerizados con otras moléculas. La intensidad de color del vino dependerá de su grado de combinación: menos combinados, en los vinos más jóvenes y más polimerizados en los grandes reservas. Proceden de la piel de la uva. Las Flavonas. Responsables de la coloración amarilla de los vinos blancos. Proceden de la piel de la uva. Los Taninos. Son los responsables de la astringencia de los vinos. Proceden de la piel de la uva y del raspón; pero también están presentes en las maderas de las barricas. El conservante del vino Lo que realmente conserva el vino a lo largo de los años, aparte del azufre, es su grado de acidez, así como sus taninos. Si se trata de un vino de larga crianza, deberá contener una concentración elevada de taninos. La acidez retardará la evolución del vino; por eso los ácidos vinos bordeleses –de Burdeos- evolucionan más lentamente que los vinos riojanos.
2. La extracción de los polifenoles Los polifenoles se concentran en la piel, en las pepitas y en los raspones de la uva. En enología también contamos con los taninos de la barrica.
La maceración pelicular En la tradición española, los vinos adquirían los taninos de la madera, principalmente. En la actualidad se trabaja con la extracción de los polifenoles que contienen los hollejos. La maceración, que mantienen el mosto en contacto con las pieles, extrae en una primera fase los antocianos y, seguidamente, los taninos. Para ello es importante el grado de maduración de los fenoles de la uva. En las uvas suficientemente maduras, los polifenoles estarán mejor dispuestos para ser absorbidos por el vino. La maceración es básica en los vinos tintos, aunque también se realiza en algunos vinos blancos. Estos blancos serán ricos en flavonas.
Frío y suavidad La maceración en frío es una técnica moderna para elaborar tintos jóvenes o semi-crianzas con mucha capa y mucha fruta, o en léxico de cata: “tintos con aromas de frutos rojo”, como frambuesas y fresas. Consiste en macerar a baja temperatura –18 º a 20 º C- en los
primeros días de fermentación. Así se consigue mayor extracción de antocianos, que dará vinos con menos dureza, más color y menor contenido en taninos.
Toneles nuevos y viejos La barrica también aporta taninos. Si la madera es nueva, traspasará más taninos y aromas maderizados al vino. Cuanto más vieja sea la madera, la barrica hará menos tánico el vino y tendrá más importancia la oxidación. Por eso, en alguna contra-etiqueta se indica si el vino ha envejecido en barricas nuevas o de segundo, tercer o cuarto año, si es madera semi-nueva. Oxidación en barrica Los procesos de oxidación (combinación con el oxígeno), a través de los poros de la barrica son también importantes, porque provocan estabilidad de los polifenoles. El color del vino será más estable si ha sido madurado en un tonel.
X LA ELLA PA A P PA XII.. P PR R Á ÁC CT TIIC CA A:: L A E AB BO OR R A AC CIIÓ ÓN N P AS SO O A AS SO O
1. El estrujado Para una producción doméstica deberíamos buscar una forma simple de efectuarlo. Existen algunos aparatos bastante sencillos, unos que solo estrujan la uva otros que también la despalillan. Hay modelos que se accionan a mano y otros que funcionan con un motor eléctrico. Los más simples formados básicamente por dos rodillos o cilindros acanalado, de caucho o metal, que giran en sentido inverso a distinta velocidad y estrujan por compresión las uvas que circulan a través de ellos. La superficie de los rodillos está, en general, erizada de púas. La estrujadora se coloca directamente sobre la tina de fermentación y el producto estrujado cae directamente al interior del recipiente; en caso de estrujadora-despalilladora, los escobajos son expulsados antes. Otra posibilidad sería, refiriéndonos siempre a las máquinas más sencillas, sería un modelo de un solo rulo giratorio, que estruja la uva sobre una plancha metálica con ranuras.
2. Despalillado Si vinificamos en blanco, el despalillado (separación de los escobajos y el mosto) no es imprescindible. Se practica en la vinificación del tinto, para evitar que el vino tenga un exceso de tanino. El despalillado puede ser manual, aunque es más lento; se separan los escobajos de la masa con la ayuda de un rastrillo o se pasan a manos los racimos estrujados sobre una rejilla que retenga los escobajos, dejando caer la masa de hollejos y mosto.
3. Prensado Todos los residuos sólidos de la vendimia se someten a un prensado para extrae el mosto que aún contienen después del estrujado. Esta operación puede efectuarse en dos tiempos distintos: 1. Inmediatamente después del estrujado, antes de empezar la fermentación del mosto. 2. Después de la fermentación, cuando no se ha separado previamente la masa sólida de la vendimia.
4. Las prensas Los grandes productores utilizan prensas hidráulicas o de presión continua, nosotros en cambio, podemos valernos de un tipo de prensa de hierro de tornillo que se encuentra a veces en laboratorios donde se persigue solo la obtención de unos pocos litros de mosto destinados a estudios y análisis. Prensas de palanca accionadas a mano son también adecuadas para elaboraciones artesanales. La palanca sirve para comprimir la masa de uvas y el mosto que ésta contiene pasa a través del entramado de madera o jaula de la prensa. En ocasiones se practica un segundo prensado. Cuando se trata de zumo fermentado, es decir, vino, al obtenido tras el prensado se le llama “vino de prensa”.
Composición del Mosto En su estado natural, el zumo de uva o mosto tiene aproximadamente esta composición de considerando un litro de mosto de densidad relativa 1,091. Agua 858 g Azúcares 212 g Ácidos libres 3g Crémor y sales orgánicas 15 g Sales Minerales 2g Materias nitrogenadas 1g Hay que advertir que la composición del mosto varía bastante según la calidad de la uva base y las características del terreno y de las condiciones climatológicas que se hayan dado ese año (la añada). Su densidad relativa es también variable, entre 1 y 1,12.
5. Los mostos y sus posibles deficiencias Se puede calcular la graduación alcohólica que tendrá un vino midiendo la densidad del mosto con un pesamostos o mustímetro. Un buen vino solo se obtendrá partiendo de un buen mosto; pero los mostos, ya sea por vendimias hechas antes de la total maduración, por condiciones meteorológicas adversas o por algún otro motivo, pueden presentar ciertas imperfecciones, por exceso o por defecto. Demasiada acidez, escasez de azúcar son causas frecuentes, pero es posible que, al contrario, el mosto presente una acidez más baja de lo conveniente. Por ello, existen soluciones para remediar estos defectos.
6. Correcciones del mosto Cuando el mosto tiene escaso contenido de ácidos, lo que perjudicaría la conservación del vino, se le añaden escobajos verdes (varios kilogramos por hectolitro) o ácido tartárico a razón de unos dos gramos por litro de mosto. La situación inversa, de un mosto demasiado ácido, se puede remediar con la adición de 1 g de carbonato de calcio por litro o 2 g de bicarbonato de potasio. Otro método consiste en cortar el mosto demasiado ácido con otro rico en azúcares y pobre en ácidos. Si tenemos un mosto de bajo contenido en azúcares y calculamos que el vino tendrá un grado alcohólico insuficiente, podemos elevar éste por concentración de los mostos. La adición de azúcar, denominada chaptalización, que es el sistema más simple y directo, está prohibida en algunos países, como en España. Estas normativas reglamentan los procesos productivos de los grandes productores que deben respetarlas y ceñirse a la normativa de cada una de las Denominaciones de Origen. Es bastante habitual y legal, observando las cantidades admitidas, es incorporar al mosto recién obtenido una pequeñísima cantidad de dióxido de azufre (5 g por 100 litros de mosto, serían suficientes según los expertos) para aseptizarlo y protegerlo de la oxidación. Se trata de una técnica muy antigua, que aconsejamos sin reservas a los principiantes. Respecto a al equipamiento necesario para realizar los mínimos análisis necesarios, si mantenemos nuestra propia producción de vinos, lo iremos aumentando poco a poco, no obstante existen algunos aparatos que podemos emplear para los análisis que hagamos en nuestra bodega:
Ebullómetro, que se utiliza para medir el alcohol. Acidímetro, que sirve para medir la acidez. Mustímetro o pesamostos, que se emplea para tomar la densidad del mosto.
7. La Fermentación La elaboración del vino se debe a un conocimiento empírico y en gran parte al azar. Con Louis Pasteur se inició la puesta en práctica de unas formulas basadas en sus descubrimientos. Es el principio de la enología científica.
Los correctores Es un gas asfixiante, inodoro, incoloro e incombustible que se Dióxido de Carbono produce en las combustiones y en algunas fermentaciones. Este gas carbónico se utiliza en medicina, en la preparación de bebidas espumosas, etc. De olor fuerte e irritante, a azufre quemado. Este gas sulfuroso elimina los microorganismos, pero no las levaduras de la Dióxido de azufre fermentación. Es más cómoda la utilización del metabisulfito potásico en forma sólida. Metabisulfito Es una sal en cristales muy solubles en agua; libera dióxido de potásico o pirosulfito carbono. Se utiliza muy frecuentemente para sulfitar los mostos. de potasio
8. Fermentación tumultuosa
espontánea
del
mosto
o
fermentación
Si dejamos el mosto abandonado si mismo veremos que al poco tiempo se produce como una ebullición (fermentación viene del latín fervere, hervir); el líquido se calienta y desprende gas carbónico, en forma de burbujitas, como cuando hierve un líquido. Esto es lo que solemos llamar fermentación tumultuosa. Su duración es variable, de 5 a 15 días, y en su transcurso la mayor parte del azúcar se convierte en alcohol. El azúcar, en su transformación alcohólica, da la mitad de su pese en alcohol y la mitad en dióxido de carbono. Así, un litro de mosto con 200 g de azúcar dará 100 g de alcohol y 100 g de dióxido de Carbono. No obstante para calcular la posible graduación de un vino debemos recordar que en el proceso de fermentación tumultuosa, con temperatura elevada, se produce pérdida de vapores de alcohol.
9. Mecanismo de la fermentación El desencadenante de la fermentación según descubrió Pasteur, es la actividad de las levaduras silvestres (unos pequeños seres unicelulares presentes en el hollejo de las uvas) que, como se ha indicado, transforma el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Se trata de un proceso químico complejo durante el cual se forman ciertas sustancias (glicerinas, ácido láctico, ácido pirúvico y otras), que contribuirán dar a los vinos sus características organolépticas finales.
10. Comportamiento de las levaduras Las levaduras se activan en presencia de calor; si la temperatura es inferior a 15º C, deberemos calentar la vendimia: Si se alcanzan los 30 o 35º C, las levaduras se activan tanto que, para evitar una fermentación más rápida de lo conveniente, enfriaremos algo el mosto. Las temperaturas óptimas son de 25 a 35º C. Por encima de 35º C la fermentación no se desarrolla bien; la actividad de las levaduras cesa al
llegar progresivamente a esta temperatura, incluso mueren. A partir de 45º C, en vino con presencia de alcohol, las levaduras mueren en cuestión de minutos. Tenemos ahí la esterilización por calentamiento o pasteurización.
Peligros a evitar La vendimia no llega solo con las levaduras beneficiosas, también acompañan a éstas fermentos perjudiciales para el vino, que debemos controlar y combatir. El pH óptimo para las levaduras y dañino para otros microorganismos está entre 3 y 4. Si el mosto no tiene este pH, se corrige con la adición de ácido tartárico o cítrico. Recordemos: Los mostos han de ser suficientemente ácidos: de esta forma paralizaremos los fermentos indeseables sin afectar la actividad de las levaduras. El tratamiento con gas sulfuroso (sulfatado), en proporción de 20 – 30 g por hectolitro de mosto, servirá, por su acción antiséptica para actuar sobre gérmenes nocivos y regular la fermentación. Este tratamiento resulta más cómodo si se aplica en forma de sales, como el metasulfito de potasio. La dosis variará según las condiciones de la vendimia: más baja si se trata de uva sana, más alta si se trata de uva maltratada o con mohos.
11. Un control imprescindible El proceso de la fermentación requiere una vigilancia muy regular por parte del vinicultor. Las dos cosas que más debe cuidar son la densidad y la temperatura del mosto en fermentación. La densidad ( o concentración de azúcar en el mosto) se mide con un pesamostos o mustímetro y permite conocer cuánto azúcar queda en un momento dado y a que ritmo va disminuyendo para transformarse en alcohol. Se seguirá su evolución dos veces al día. De mayor importancia es el control de la temperatura, que se ha de tomar también dos veces al día. Si la temperatura es demasiado elevada (unos 25º C o más), será preciso enfriar el recipiente. En este proceso de la vinificación resulta muy recomendables los depósitos de acero inoxidable provistos de mecanismos de control de las temperaturas. Cuando el mosto fermentado llega a un cierto contenido alcohólico (alrededor de 16%), la fermentación se interrumpe y las levaduras mueren. Para entonces casi todo el azúcar ha desaparecido, el resto recibe el nombre de azúcar residual. En las valoraciones se habla de azúcares reductores.
12. Fermentaciones secundarias (fermentación maloláctica) Finalizada la fermentación tumultuosa, el mosto se ha convertido ya en vino. El vino nuevo, que sin embargo no está totalmente acabado. Así, tras un breve reposo empieza una fermentación secundaria, la fermentación maloláctica, producida por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico. La temperatura más adecuada para esta fermentación se sitúa en los 22º C, de tal manera que cuando el tiempo es frío queda detenida, en estado latente, y se reanuda en primavera. Después de estos procesos de fermentación, queda un vino con un sabor más suave, menos ácido. Por esta razón la fermentación maloláctica es conveniente sobre todo para vinos tintos; los blancos, cuya mejor característica puede ser precisamente la acidez. En ocasiones, un sabor ligeramente ácido que contribuye a dar una impresión de frescura, no la necesitan en la misma medida o incluso puede ser preferible evitarla.
La maceración carbónica Se llama también fermentación intracelular. En algunos manuales se presenta como una técnica nueva de vinificación para elaborar tintos ligeros, pero lo cierto es que la maceración carbónica fue con toda seguridad el primer tipo de fermentación que descubrió el hombre, de modo accidental al tratar de almacenar las uvas, cuando las capas inferiores fermentaron por aplastamiento. En cualquier caso podemos asegurar que la maceración carbónica es el método tradicional en la elaboración de vinos de La Rioja, en particular en La Rioja Alavesa. Veamos como se produce esta fermentación: Los productos de la vendimia, que han de ser sanos y de primera calidad, se depositan intactos en las cubas o lagares; la presión que ejerce el peso de los racimos de la parte superior rompe los granos de los situados abajo y el mosto que mana de éstos, al entrar en contacto con las levaduras, inicia una fermentación peculiar, menos intensa que la clásica, que crea en todo el depósito una atmósfera saturada de dióxido de carbono. En esta atmósfera también los granos intactos son afectados por una autofermentación, la llamada “fermentación intracelular”.
Transcurridos unos diez días la fermentación ha terminado y se procede al descube. El primer vino, llamado ”lágrima”, se trasvasa a un depósito aparte: es afrutado, de baja graduación alcohólica (apenas 4º), color poco intenso y acidez más elevada del vino que se obtendrá sucesivamente. La masa de uvas es sometida a continuación a una serie de operaciones: pisa, media vuelta (amontonar en la mitad del depósito), repisado, vuelta entera... Los racimos que estaban abajo pasan arriba, etc. El vino obtenido en el primer pisado se llama “medio”. Finalmente,
en un nuevo pisado, realizado manualmente o con prensa hidráulica, se consigue un nuevo vino, el ”corazón”, que es mezclado con el anterior.
La fermentación maloláctica se produce casi al mismo tiempo que la alcohólica. El resultado final es un vino ligero, suave, con poco contenido en ácidos málico y tartárico, que madura en unos tres meses. No es un vino adecuado par el envejecimiento, porque alcanza su mejor calidad en el primer año. La afición actual por los vinos jóvenes sitúa en posición preferente estos tintos ligeros de maceración carbónica.
X VIIN XIIII.. E ELL V NO O Hasta ahora hemos hablado de la uva y el mosto y de las transformaciones que sufren desde la vendimia a la fermentación alcohólica. Es decir, hemos llegado al nacimiento del vino. Y, por más que parezca sobradamente conocido, quizá no esté de más recordar qué es el vino y de qué se compone.
1. ¿Qué es el vino? En sentido estricto, vino es solo y únicamente la bebida alcohólica resultante de la fermentación del zumo de uva fresca o de mosto de uva. Su composición media es:
Composición media (%) Sustancia Agua Alcohol Ácidos totales Sales Materias albuminoides, gomas, etc.
Porcentaje 65-70 6-17 0,4-0,7 0,3-0,5 0,1-0,2
Insistimos en que ésta composición es básica y muy variable. Otros autores dan hasta un 90 % de volumen de agua, en la que se identifican disueltas o en suspensión coloidal las restantes sustancias. Veamos otra composición media expresada en gramos por litro.
Composición media (gr./l) Sustancia Agua Alcoholes Ácidos Azúcares Albuminoides, glicerina y otros Extracto seco (sin azúcar) Materias colorantes Principios colorantes
Gr./l 700-900 47-170 5-10 0-100 15-25 16-30 0,1-0,2 0,6-1,2
El vino contiene además cantidades pequeñas de vitaminas.
2. Más de lo que parece Visto así, parece poca. Sin embargo, en análisis modernos bastante completos se han identificado más de 700 componentes, en cantidades que
varían mucho según la procedencia geográfica del vino analizado, el vidueño que ha dado la uva, etc. Entre otras encontramos: En estado coloidal: proteínas, taninos, mucílagos y materias colorantes. En disolución: alcoholes, azúcares, glicerina, etc. Podemos aclarar brevemente y en pocas palabras: Los alcoholes. El principal alcohol es el alcohol etílico, que contribuye decisivamente a las cualidades de aroma y sabor del vino. Otros alcoholes presentes sin: glicerina, sorbitol, manitol, etc. Los ácidos. Se dividen en fijos (tartárico, málico, succínico y tánico) y volátiles (carbónico, acético y butírico). Un buen vino es el que tiene una acidez total, expresada en ácido sulfúrico de 4 a 6 g por litro; la acidez volátil debe estar entre 0,5 y 0,6 g por litro. El extracto seco. Llamamos así el residuo obtenido tras evaporar los vinos. Está constituido por materias gomosas y ácidas, por glicerina, sales de calcio, de potasio, de sodio, de magnesio, hierro y alúmina. Los taninos. Se encuentran en los hollejos, las pepitas y el escobajo de las uvas y van color al vino, pero también le confieren un sabor áspero y astringente. Por eso hay que vigilar el contenido de éstas sustancias, cuya dosificación es esencial para el buen resultado. Principios aromáticos. El aroma y el sabor de los vinos dependen de muchos factores: uvas empleadas en la elaboración, comportamiento climático del año, tipo de suelo, etc. A estos elementos naturales se añadirán los propios de la vinificación, en la que interviene de forma más decisiva la mano del hombre.
X TÉ DE VIIN XIIIIII.. P PR R Á ÁC CT TIIC CA A:: T ÉC CN NIIC CA AS S D E V NIIF FIIC CA AC CIIÓ ÓN N A continuación haremos un repaso muy brevemente qué pasos hay que seguir para la elaboración de los distintos tipos de vino. Recordamos que éstos pueden ser muy diferentes según las técnicas de vinificación empleadas.
1. Vinificaciones y sus diferentes características. Se puede vinificar en blanco o en tinto, también hay técnicas peculiares para vinos rosados o claretes. Nos detendremos solo en las vinificaciones en blanco y en tinto, advirtiendo que para un principiante puede ser más aconsejable tratar de conseguir un tinto de calidad discreta para beber joven.
2. Vinificación en tinto. Los vinos se elaboran con uva tinta. Las principales etapas de su elaboración son:
Al llegar la vendimia: estrujado, despalillado y sulfatado. Encubado del mosto: maceración y fermentación alcohólica. Descube: separación del vino de yema y prensado de orujos. Fermentación maloláctica.
Generalidades Tras el estrujado, con despalillado o sin él, los restos sólidos de la vendimia se dejan fermentar en las tinas de fermentación (de madera, cemento, acero, etc.). En cualquier caso, en el momento de encubar, el depósito de fermentación se debe llenar solo en ¾ partes de su capacidad, por el aumento de volumen que se da en la fermentación. Las cubas de fermentación pueden ser abiertas o cerradas y en ambos casos con sombrero flotante o sumergido. En cuba abierta y sombrero flotante, éste, formado por los residuos (pieles y escobajos), es empujado hacia arriba, sostenido por el gas carbónico; expuesto a la acción del aire, se seca y agría, provocando la acetificación del vino. Este posible problema debe resolverse, hundiendo el sombrero un par de veces al día con una especie de pértiga de madera y removiendo al mismo tiempo el mosto (esta operación se llama “bazuqueo”), o bien
optando por la segunda versión: manteniendo el sombrero sumergido mediante un enrejado de madera de modo que la maceración de las partes sólida sea completa, pero para que la fermentación resulte más regular, evitando que las levaduras se acumulen bajo el sombrero; será también preciso efectuar remontados frecuentes. Una alternativa al bazuqueo es el remontado del mosto: consiste en subir el mosto del fondo de la cuba y hacerlo caer en forma de chorro sobre el sombrero. La operación de remontado se hace con la ayuda de una bomba o simplemente con un cazo de mango largo, pero es preciso que sea completo. En el segundo caso, o “cuba cerrada”, el gas carbónico que se acumula
sobre el mosto aísla el sombrero, impidiendo su contacto con el aire, pero también en este caso es conveniente mantenerlo sumergido para una mejor maceración de las sustancias sólidas. Bazuqueos o remontados se efectúan dos o tres veces al día según el color más o menos intenso que se quiera obtener.
Sulfatado El sulfatado dará al aficionado una mayor seguridad. Se lleva a cabo en la cuba a la llegad del mosto y consiste en agregar al mosto dióxido de azufre (gas sulfuroso) para prevenir el desarrollo de gérmenes nocivos. Para los productores pequeños el empleo de gas es engorroso por lo que puede sustituirse por el uso de metabisulfito potásico, disuelto en un poco de agua tibia. La dosis será distinta: el metabisulfito contiene la mitad de su peso en gas sulfuroso. Levaduras En ocasiones, para asegurar una buena fermentación se recurre a levaduras de vino seleccionadas compradas en el comercio especializado. Descube
Cuando ha terminado la fermentación alcohólica (o algunos días antes si no queremos que nuestro vino sea demasiado tánico) se descuba el vino para separarlo de los orujos. El vino de “yema” se pasa a un tonel o barrica donde, si tenemos la
temperatura adecuada, se producirá la fermentación maloláctica, que suavizará su carácter y le dará un mejor acabado.
Prensado Los orujos o pasta sólida que ha quedado tras la separación del vino de yema, se prensan para extraer el vino de que están impregnados: es el vino de prensa, que se mezclan posteriormente con el vino de yema, en su totalidad o en la cantidad que resulte conveniente. Señalemos que este vino de prensa es más basto y áspero que el de yema; habrá que actuar con precaución si se hace la mezcla.
3. Vinificación en blanco Solo podemos elaborar los vinos tintos con uvas tintas (sus hollejos son los que proporcionan las materias colorantes); pero el vino blanco se elabora también en ocasiones con uvas tintas de mosto claro; en ese caso, tras el prensado se separan rápidamente los residuos, antes de que hayan comenzado a actuar las levaduras. Las etapas de la vinificación en blanco presentan algunas diferencias respecto a las de la vinificación en tinto. Las principales so a partir de la recepción de la vendimia: Prensado Desfangado del mosto Fermentación del mosto Descube del vino Cuando se trata de producir blancos de alta calidad, se practica un escurrido y, como se hace en los tintos, el mosto de yema y el obtenido tras el prensado se hacen fermentar por separado. Estas etapas no son siempre iguales, ya que varían algo según la vinificación se haga con uvas blancas o tintas. En conjunto, la vinificación en blanco es más complicada y requiere de una vendimia más cuidadosa, de modo que los racimos lleguen en perfecto estado, con los granos enteros para evitar la oxidación. Por otra parte, para los vinos blancos la vendimia se hace antes, sin esperar a que la uva esté totalmente madura. Nos detenemos a considerar algunas etapas, sin volver sobre las ya explicadas. Así, el prensado debe ser menos enérgico que para los vinos tintos. En cuanto al desfangado, se deja reposar el mosto durante 24 horas para que caigan al fondo del recipiente las partículas más pesadas; luego, se trasvasa a la cuba de fermentación, de modo que no caigan más que el mosto y los posos ligeros.
X PR PO FE XIIV V.. E ELL P R O OC CE ES SO O P OS ST T F ER R M ME EN NT TA AC CIIÓ ÓN N El vino, ya lo hemos indicado, nace tras la fermentación. Es entonces cuando adquiere su carta de naturaleza. Pero necesita aún muchos cuidados para llegar a su plenitud. La crianza y en su caso el envejecimiento de un vino constituyen una tarea en la que el vinicultor ha de poner muchos cuidados y desvelo para conseguir lo que puede llegar a ser una pequeña obra maestra.
1. Los primeros pasos: la estabilización En un primer momento se trata de dar estabilidad al vino nuevo para quemadura correctamente. Y una de las precauciones es evitar que entre en contacto prolongado con el aire. Las vasijas en las que madura el vino deben estar bien llenas para evitar gérmenes bacterianos nocivos que, en presencia de aire, podrían desarrollarse en la superficie y desencadenar el picado de vino. El vinicultor aficionado ha de tener presente que se producen fenómenos de evaporación y de contracción del vino debidos al enfriamiento. Por eso, tras en encubado vigilará esta disminución del líquido y efectuará los rellenos correspondientes. Al principio, se harán aproximadamente cada diez días; después con mayores intervalos de tiempo. Pero el objetivo será siempre el mismo: mantener las vasijas llenas. Para realizar los rellenos se utilizará el mismo tipo de vino o uno más viejo y de mejor calidad, a ser posible.
2. Los trasiegos También son importantes los trasiegos que se efectúan en la bodega y permiten ir librando el vino de las impurezas que todavía contiene. En un primer trasvase después de la fermentación el vino de yema pasa a un nuevo depósito y en el mes de diciembre se hace un trasiego para separarlo, por decantación de sus sedimentos. Aún se realizan otros trasiegos para librar de posos el vino y darle estabilidad y limpidez; el sabor, entre tanto, se afina. Hay que entender que con esta operación no se trata de pasar vino de un envase a otro, sino de decantarlo para librarlo de desechos. La evolución del vino sigue todavía; algunas sustancias se precipitan al fondo del envase. En abril se efectúa un nuevo trasiego y así se obtiene un vino preparado ya para resistir las altas temperaturas veraniegas.
Un vinicultor aficionado puede recurrir a la solución elemental de efectuar el trasiego simplemente una jarra. Pero lo normal en bodegas grandes es utilizar bombas de aspiración. Las vasijas que reciban el vino trasegado han de estar perfectamente limpias; una vez lavadas se tratan con 3 g de azufre por cada hectolitro de capacidad. Transcurridas cuatro horas, se airea la vasija para eliminar el gas. Se recomienda hacer los trasiegos en días secos, con presión atmosférica alta para limitar al máximo el riesgo de contaminaciones.
3. Clarificación Cuando pese a los trasvases, el vino no ha quedado suficientemente límpido, habrá que proceder a la clarificación y, probablemente, al filtrado. Existen muchos clarificantes posibles, unos orgánicos y otros inorgánicos. Es mejor utilizarlos en ambientes de baja temperatura porque el frío ayuda a la sedimentación de las sustancias sólidas en suspensión, que es lo que perseguimos con el uso de estos productos. Clarificantes inorgánicos. Son las arcillas de grano fino. La que mejor resultados da es la bentonita, que tiene un gran poder de absorción de agua con la que forman una pasta parecida a la jalea que ejerce atracción principalmente sobre las pectinas y las materias colorantes. Por eso solo es adecuada para clarificar vinos blancos, jóvenes y no demasiado turbios, a los que confiere limpidez y aspecto brillante. Su empleo decolora los tintos. Empleo de la bentonita. Se utiliza en dosis de 0,5 a 1 g por litro; la solución se prepara con vino (entre 4 y 6 veces el peso de la bentonita) y debe quedar perfectamente mezclada y sin grumos. El resultado será una especie de gelatina que incorporaremos al vino, removiendo enérgicamente. Las sustancias en suspensión se adhieren a la masa y forman un depósito en el fondo de la vasija. Clarificantes orgánicos. Los principales son la gelatina, la ictiocola o cola de pescado y las sustancias albuminoides (caseína o proteína de la leche, clara de huevo, etc.). Veamos la forma de empleo de la clara de huevo, facilísima de obtener en el propio hogar. De hecho, la clara es pura albúmina y constituye un clarificante lento, pero muy eficaz, con la ventaja de ser inodora e incolora. Se emplea en dosis de 2 a 4 claras frescas por hectolitro. Para ello basta batir a punto de nieve fuerte e ir añadiendo, poco a poco, 1 dl de agua por cada una. Así preparada la mezcla, se incorpora a unos 3 litros de vinos o algo más y, finalmente, se agrega esta última preparación a la totalidad del vino objeto del tratamiento y se deja reposar. También se puede comprar en los comercios especializados clara de huevo desecada.
4. Filtración Transcurrido algún tiempo, se decanta el vino para eliminar los clarificantes y todas las sustancias que han arrastrado con ellos. En ocasiones se procede también filtrar el vino para asegurar su limpidez.
Existen muchos tipos de filtro, algunos de ellos altamente sofisticados, otros muy simples, que recuerdan un poco a los antiguos coladores de tela que se utilizaban para el café. Otras posibilidades Los grandes productores de vino tienen otros recursos para tratar sus vinos; uno de ellos es la centrifugación, que permite un clarificado rápido, pero requiere la adquisición de aparatos costosos.
5. ¿Y ahora qué? De hecho, nuestro vino está listo para el consumo; pero, lógicamente, aunque renunciemos a envejecerlo durante largos años, tampoco lo beberemos de golpe. Así pues, debemos cuidarlo, vigilando su evolución y poniendo remedio a sus posibles alteraciones. Porque el vino está vivo y, como todo ser viviente, puede sufrir accidentes o enfermedades. Vamos a ver en primer lugar el final del proceso de vinificación, que es la crianza y el envejecimiento, en su caso, y para acabar examinaremos brevemente las alteraciones que más debemos temer.
6. Crianza y envejecimiento Si sólo hemos pretendido elaborar un vino no destinado a un rápido consumo, que debe ser aproximadamente en el plazo de un año tras la vendimia, podemos trasvasarlo, tras la explicaciones, a cubas o damajuanas e incluso a botellas. Lo que importa es comprobar periódicamente que se mantiene estable y no dejar los recipientes a medio llenar. Cuando se empieza a sacar vino de una vasija vinaria grande, es mejor vaciarla por completo y llenar varios recipientes pequeños (botellas o garrafas de tamaño adecuado) para evitar que el excesivo contacto con el aire favorezca la acetificación, pues el vino tiene una tendencia natural a convertirse en vinagre. Los verdaderos expertos, que son los enólogos, no acaban de ponerse de acuerdo sobre la mejor forma de envejecer el vino: la alternativa entre barrica de madera o botellas se sigue planteando, con razones válidas para cada una de las opciones. Una solución que parece muy acertada es un primer tiempo en barrica, no inferior a un año, y un posterior período en botella, donde continúa la evolución del vino, que se prolongará un mínimo de seis meses. Recordemos que cuando el vino pasa a las barricas ya tiene casi un año.
7. Los vinos aptos para el envejecimiento Solo se someten a los procesos de envejecimiento los vinos que reúnen una serie de cualidades: 1. Un grado alcohólico de 11,5º, como mínimo. 2. Un contenido relativamente elevado de taninos y materias colorantes. 3. Una buena acidez fija. Con esta características los vinos resisten la crianza y el envejecimiento sin sufrir alteraciones perjudiciales producidas por oxidaciones o microorganismos.
8. Madera y cristal El vino desarrolla lentamente sus mejores características en el transcurso de su estancia en barricas y botellas. Pierde algunas de sus cualidades juveniles y adquiere lo que se define como bouquet , que será diferente según esté en madera o en cristal. Para un bouquet completo resulta ideal la combinación de ambos recipientes, que facilitan el doble envejecimiento: en una primera etapa, la oxidación en las tinas o barricas de roble; en la segunda, la reducción en botellas de vidrio.
9. La barrica de madera La madera influye en las características del vino que guarda (enriquece su aroma y su contenido tánico, favorece la oxidación, modifica el color, etc.), y si se utiliza mal esta influencia puede resultar negativa. Así, este típico recipiente vinario debe usarse con precaución, de modo que se mantenga el equilibrio entre el gusto de la madera y el del vino. Conviene tener en cuenta algunas cosas: de los poros de la El aire penetra a través madera y produce en el vino transformaciones por oxidación. Los recipientes pequeños aceleran el proceso de envejecimiento. La madera cede al vino sus propios aromas y taninos. Una permanencia en barrica demasiado prolongada puede maderizar el vino, gusto a madera que resulta muy desagradable.
X EM XV V.. E ELL E MB BO OT TE ELLLLA AD DO O Para el vinicultor aficionado que quiere empezar a experimentar, esta etapa final puede ser la segunda de su intervención, tras la compra del vino. En principio se trata de culminar un proceso iniciado con la vendimia, pero ya hemos indicado que cabe incorporarse, con un vino joven comprado al
productor, a la tarea de embotellado y crianza y envejecimiento en botella. Para cualquiera de los dos casos, veamos cuáles son los pasos a seguir.
1. Preparación del material La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el proceso de elaboración de un vino. No nos cansamos de repetir que sin buenas condiciones higiénicas nunca conseguiremos el éxito en este terreno. Así pues, hay que tener botellas perfectamente lavadas, puestas boca abajo para que escurran las últimas gotas de agua. Los demás utensilios deben cumplir los mismos requisitos de perfecta desinfección. Los podemos esterilizar al baño María o desinfectarlos con una solución de dióxido de azufre.
2. El color de las botellas Existen botellas de diferentes colores, las más corrientes son las verdes (claras u oscuras) y las transparentes. El efecto de la luz hace que el color del vidrio influya en la evolución del vino tras el embotellado, pues los vinos envasados en botellas blancas envejecen antes. Por eso se suele envasar en botellas de color claro el vino blanco ( que no se guarda mucho tiempo) y en color verde oscuro el tinto, ya que mejora el aroma y protege el vino de la quiebra cúprica. En todo caso, las bodegas para la conservación de las botellas deben ser oscuras y tranquilas.
3. La forma de las botellas Podemos utilizar el tipo de botella que queramos, sin embargo, la capacidad clásica para vinos de vierta calidad es de 70-75 cl. Las formas varían y no están sujetas a normativas. Algunas, tras tomar el nombre de su región o denominación de origen, se han popularizado, como: Burdeos o bordelesa (para vinos tintos y de hombros altos y fondo ligeramente cóncavo) las de tonos más oscuros se reservan para los mejores vinos; Borgoña o borgoñona, más ancha que la anterior y con hombros caídos y fondo cóncavo pronunciado (los colores oscuros se usan para los tintos envejecidos); Rin o renana, esbelta y característica de los blancos; champaña; chianti; Boxbeutel; etc.
4. Los tapones Este pequeño objeto, que a veces se resiste
a salir y otras se deshace en menudos fragmentos, es mucho más importante de lo que se pueda pensar a primera vista. Un buen tapón debe estar hecho con corcho de calidad, adecuadamente tratado, que asegure la estanqueidad, impidiendo el paso del aire, y que no comunique al vino el temido “gusto a corcho”.
No es momento de regatear al comprar el corcho, es preferible adquirir calidad ya que de él depende ese preciado tesoro que tanto esfuerzo nos ha costado conseguir. Lo mejor es que sean nuevos, cilíndricos y de unas dimensiones de unos 45mm de longitud. Si los compramos en una tienda especializada es preferible que estén tratados y desinfectados, si no es así deberá desinfectarlos, manteniéndolos 12 horas en una mezcla de 40 g por litro de metabisulfito potásico y 3 g por litro de ácido cítrico. Para nuestra pequeña producción existen máquinas taponadoras manuales. El tapón debe quedar al nivel del gollete; si quedara demasiado hundido taparía mal.
5. Llenado de las botellas Si vacía un depósito provisto de un grifo, puede llenar directamente las botellas, procurando siempre que el chorrito choque contra la pared para evitar que se forme espuma. Las botellas no se llenan por completo, sino que por debajo del tapón, cuya longitud debe tenerse en cuenta, ha de quedar una cámara de aire de 1 – 1,5 cm. En cuanto las botellas están llenas, se colocan los corchos. Es el momento de colocar, cuidando hasta el último detalle una cápsula o procediendo al lacrado, lo cual asegurará la protección ante hongos y polillas, y hermeticidad.
6. El reposo en la bodega Las botellas completamente preparadas pasarán a los botelleros de la bodega. Las dispondremos horizontalmente, de modo que el vino esté en contacto con el corcho y las dejaremos reposar, reponiéndose del trastorno del embotellado. Pasados 3 o 4 meses, podremos descorchar una y tener una primera impresión. La temperatura del local debe ser fresca, no helada. Aunque ya hemos visto la disparidad de opiniones al respecto, estaría bien que las oscilaciones se mantuvieran entre los 12 y los 20º C. La humedad debe conservarse en un grado medio. Con todo esto lograremos que el vino siga un buen proceso de envejecimiento y que los tapones no sufran deterioro ni se contraigan, con las consiguientes alteraciones producidas por el aire y lo que esto significaría para el vino. La duración del reposo en bodega varía según que el vino se preste o no al envejecimiento prolongado. Lo iremos controlando a base de destapar una botella cada
