Cuptorul Dampf Cuptorul Dampf (vezi Anexe, fig. 4) este un cuptor cu funcţionare discontinuă cu încă încălzi lzire re indire indirectă ctă i se utili utilizea zează ză frec frecve vent nt în un unită ităţil ţilee de capaci capacitat tatee mică mică i mi!locie. Cuptorul,care poate avea două sau trei vetre suprapuse, are carcasă de zidărie cu grosimea de ",# m consolidată cu tiranţi metalici, aezaţi pe fundaţie proprie. Carcasa are rol de rezistenţă i acumulator de căldură.
Zidăria cuptorului închide camerele de coacere I şi II, şi focarul F. În interior construcţia are un strat termoizolator 1, format din sticlă pisată, aşezat pe umplutură de pământ, deasupra căruia se aă stratul de umpl umplut utur urăă 2, necesar pentru realizarea înclinării vetrei. cesta etse aco acoper perit cu plac placaa de font fontăă 3. !easupra acestei plăci se aă ţeava perforată 4 care traversează cuptorul şi prin care este trimisă apa de reţea prin conducta cu ro"inet 5 situată în faţa cuptorului. #a căderea pe placa de fontă încălzită apa se evaporă, vaporii rezultaţi trecând în camera de coacere prin nişte fante de $ mm aate între plăcile din care este este conf confec ecţi ţion onat atăă vatr vatra. a. s stf tfel el se poat poatee crea crea atmo atmosf sfer eraa umed umedăă nece necesa sară ră în prim primaa part partee a coac coacer eriiii.. pa pa care care nu se evap evapor orăă este este colect colectată ată de canalu canalull colect colector or 6 al plăc plăciiii de font fontăă 3 şi eliminată prin sifonul 7 . %atr %atraa cupt cuptor orul ului ui 8 este este conf confec ecţi ţion onat atăă din din plăc plăcii speci special alee de "eto "eton n susţinute de elemente de rezistenţă metalice 9. %atra este înclinată cu &'(m spre deschiderea deschiderea de alimentare. alimentare. Încălzirea Încălzirea camerei camerei de coacere se realizează cu a)utorul ţevilor *er+ins 10, aşezate deasupra şi dedesu"tul vetrei. %atr %atraa cupt cuptor orul ului ui 8 este este conf confec ecţi ţion onat atăă din din plăc plăcii speci special alee de "eto "eton n susţinute de elemente de rezistenţă metalice 9. %atra este înclinată cu &'(m spre deschiderea deschiderea de alimentare. alimentare. Încălzirea Încălzirea camerei camerei de coacere se realizează cu a)utorul ţevilor *er+ins 10, aşezate deasupra şi dedesu"tul vetrei. *lafo lafonu null camer amerei ei de coace oacere re este este forma ormatt din ta"l ta"laa ondul ndulaată 11 deasupra deasupra căreia se aă stratul de umplutură umplutură 12 care separă camera de coac coacer eree infer inferio ioar arăă de cea cea super superio ioar ară, ă, conf confer erin indu dul lee inde indepe pend nden enţă ţă termică. *entru a doua vatră, construcţia este identică.
"urul care nu mai este necesar după primele minute de coacere se elimin eliminăă pin interm intermedi ediu u canale canalelor lor 13, împreună cu a"urul format prin evaporarea apei. ceste două canale se aă aşezate lateral în camera de coacere şi sunt o"turate prin clapetele comandate prin lanţul 14 din faţa cuptorului. -azele de ardere, după ce scaldă capetele ţevii *er+ins din focar, sunt evac evacua uate te la coş coş prin prin cana canalu lull oriz orizon onta tall 15, de la partea superioară a cuptorului. *entru ca azele de ardere să acopere întreaa suprafaţă a cuptorului, canalele sunt prevăzute cu şicanele 16. /ana /analu lull 15 poate 0 o"turat cu clapeta 17 , cu care se relează şi tira)ul. *entru a recupera o parte din căldura dea)ată de azele de ardere diri)ate spre coş, în canalul 15 se pot monta ma1im două "oilere, apa caldă astfel o"ţinută 0ind folosită în procesul tehnoloic. /uptoarele !ampf se construiesc, în mod frecvent, cu câte două vetre supr suprap apus usee şi mai mai rar rar cu trei trei,, avân având d dimen dimensi siun unililee core coresp spun unză zătoa toare re pentru realizarea unei productivităţi de 2 şi, respectiv 34 t pâine în $5 de ore. !eservirea cuptorului !ampf este similară cu a celui de cărămidă, cu deose"irea deose"irea că încălzirea încălzirea se face în mod continuu, continuu, iar umezirea camerei de coacere după încărcarea vetrei, prin deschiderea ro"inetelor de a"urire, permiţânduse astfel pătrunderea apei la plăcile de vaporizare. vanta)ele folosirii cuptorului !ampf, comparativ cu cel de cărămidă, sunt6 •
productivitate mai mare7
•
coacere uniformă7
•
consum redus de com"usti"il7
•
iienă mai "ună a produselor.
P=n*m:τ
sau P=N*n 1
*m:τ =
16*24*0,5: (60*18)=0,
178kg/s Unde n=Nn 1
=16*24 Pierderile de cldur !rin gurile din !ere"ii
ca#erei de c$acere % 6
&% 7
=12,5*10 '
/kg
Penru cu!$are cu ac"iune c$ninu % 8
=0 6
+$nsu#ul $al de cldur q cc
=q 1
+q
2
+q 3
+q 4
+q 5
+q 6
+q 7
+q 8
=('64&55, 2&74,'&22, 4&'2,5&12, 5)*10 '
= =560,*10 '
/kg 7
-anda#en ul ca#erei de c$acere
se deer#in
..
*100=64, 8 3. Protecţia muncii şi a mediului ambiant
$.%. Cerinţe generale de protecţie a muncii %. &a exploatarea utila!ului de tratare termică a produselor de panificatie sa se admit anga!aţii nu mai tineri de %' ani care au susţinut examenul medical, cursurile de instruire profesională confirmate de legitimaţia corespunzătoare i care au însuit instructa!ul introductiv general i instru cta!ul la locul de muncă în domeniul protecţiei muncii. . anipulatul la exploatarea utila!ului de tratare termică a produselor de panificatie este o*ligat+ să îndeplinească cerinţele regulamentului de ordine interioară i dispoziţiile zilnice ale conducătorului său direct să utilizeze ec-ipamentul individual de lucru i ec-ipamentul individual de protecţie din dotare corespunzător scopului pentru care a fost acordat despre răspunderea personală pentru respectarea regulilor protecţiei muncii i despre securitatea colegilor săi să îndeplinească numai lucrul pentru executarea căruia a fost instruit i admis de către conducătorul său direct să renunţe la îndeplinirea dispoziţiilor, cerinţele cărora contravin regulilor protecţiei muncii să întrerupă activitatea i să refuze să o continue dacă nu sînt respectate cerinţele de securitate, cu condiţia ca astfel să nu dea natere unui pericol iminent de accidentare sau îm*olnăvire profesională i să i anunţe conducătorul direct să anunţe imediat conducătorul său direct în cazul producerii unui accident de muncă i să ia imediat măsuri pentru acordarea primului a!utor medical i sta*ilizarea situaţiei, astfel înct pericolul să nu se extindă să semnalizeze imediat conducătorul direct al locului de mun −
−
−
−
−
−
−
−
−
− −
−
−
−
−
că despre orice defecţiune sau altă situaţie care poate constitui un pericol de accidentare i/sau îm*olnăvire profesională să nu admită prezenţa persoanelor străine la locul de muncă să menţină locul său de muncă, din punct de vedere al mediului, într0o stare corespunzătoare cerinţelor de securitate i igienă să nu permită ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecţie, sau să nu o facă el însui, să nu împiedice aplicarea metodelor i procedurilor adoptate în vederea reducerii/eliminării pericolului de accidentare i/sau îm*olnăvire profesională să fie în deplină capacitate de muncă pe durata programului de lucm, astfel înct să nu expună la pericol att persoana proprie, cît i pe ceilalţi anga!aţi să însuească i să respecte instmcţiunile de protecţie a muncii specifice activităţii prestate să dea relaţiile solicitate de organele de cercetare a accidentelor de muncă.
$. 1e interzice utilizarea *ăuturilor alcoolice i a drogurilor la locul de muncă, prezenţa la lucru în stare de e*rietate sau su* influenţa drogurilor. $.%. 2actorii periculoi principali care au acţiune negativă asupra organismului manipulantului+ părţile în micare i rotative ale aparatelor (cuptoare, mecanisme de acţionare, etc.). temperatura ridicată i nivelul destul de înalt al umidităţii în încăpere. concentraţii ridicate de gazele de ardere i a părţilor componente ale fumului. suprafaţa lunecoasă a pardoselei. $..uncitorii care sunt în contact direct cu produsele de panificatie sunt o* ligaţi să folosească curată i igienizată. 3m*răcămintea tre*uie să fie sc-im*ată o*ligatoriu zilnic i pe măsura murdăriei. $.$.ste interzisă aducerea i păstrarea o*iectelor personale metalice sau din sticlă la locul de muncă (afară de inventarul i instrumentele te-nologice). $.4. 3ncăperea tre*uie să fie dotată cu o ventilaţie mecanică comună. &a rndul său mecanismele ventilare tre*uie s asigure o stare de aer care corespunde cerinţelor te-nologice i de protecţie muncit. $.#. Alimentaţia tre*uie să fie organizată aparte de secţia de producere. $.. Cerinţe de protecţie a muncii la începerea lucrului 5nă la începerea lucrului muncitorul este o*ligat+ −
să îm*race cu acurateţe ec-ipamentul individual de lucru, să pregătească i să examineze ec-ipamentul individual de protecţie
să examineze locul de muncă, să0l eli*ereze, inclusiv i trecerile spre el de materialele i o*iectele în surplus să controleze suficienţa iluminării locului de muncă să controleze starea perfectă a ec-ipamentelor de muncă să controleze prezenţa i starea perfectă a împre!muirilor tuturor gurilor, golurilor i găurilor în planeuri, prezenţa sau nu a cenuei i scrumului pe *arele de grătar să facă inspecţia cuptorului pentru a asigura starea *ună a grătarului metalic pe pardoseală i starea căilor aeriene $.$. Cerinţe de protecţie a muncii în timpul lucrului 6u efectuaţi lucrări la maini i aparate, mecanismele cărora nu le cunoateţi i la care accesul nu vi s0a pus în sarcină. −
− − −
−
−
− −
−
−
− −
− −
−
−
−
−
−
−
5entru accelerarea introducerii piinii în camera termică utilizaţi împingătorul de lemn. 6u împingeţi pîinea cu a!utorul mîinilor. în cazul deservirii mainelor cu acţionare universală, a!uta!ul i fixarea lor se va efectua cînd motorul este decuplat. în cazul efectuării lucrărilor la mainile de tăiat utilizaţi capacul de protecţie sau grila!ul pîlniei de alimentare. &a utilizarea cuţitelor fiţi atenţi, corect manipulaţi cu mîna cuţitul la prelucrarea produselor. 5ăstraţi cuţitele în locurile special amena!ate. 7erificaţi ca uile în timpul încălzirii să fie permanent înc-ise. 8rmăriţi ca grăsimile situate pe podeaua camerei să nu iz*ucnească ca rezultat al temperaturii înalte. înainte de a sc-im*a cu locul produsele finite, avertizaţi despre aceasta lucrătorii aflaţi în apropiere. 7esela cu produsele, care au fost supuse prelucrării termice, aezaţi0o pe suporturi fixe. Cereţi ca suprafaţa suporturilor să fie mai mare decît suprafaţa pentru vesela instalată. 6u apucaţi cu mîinile goale de vesela fier*inte, utilizaţi pentru aceasta erveţele. &uaţi măsuri pentru evacuarea lic-idului vărsat, a grăsimei vărsate i a productelor scăpate pe podea. 5entru desc-iderea am*ala!ului utilizaţi extractorul de cuie, clete, ciocan i alte instrumente special destinate pentru aceasta.
−
− −
−
6u transportaţi încărcătura unul singur cu greutatea care depăete normele sta*ilite. 6u ieiţi transpirat afară sau în încăperi reci. 5entru efectuarea lucrărilor la înălţimi utilizaţi scara du*lă în stare *ună de funcţionare sau ceacare este dotată cu dispozitivul contra alunecării (colţare, garnitură de cauciuc). 2iţi atenţi în timpul lucrului, nu vă a*ateţi personal i pe alţii de la lucru.
$.4. Cerinţe de protecţie a muncii în situaţii de avarie %. 3n situaţii de avarie (deteriorarea sistemului de încălzire, de alimentare cu apă, gaz, energie electrică, etc.) afumătorul este o*ligat să solicite a!utorul serviciilor respective, să informeze conducătorul său direct sau administraţia i să participe la lic-id area consecinţelor avariei date. . 3n caz de incendiu afumătorul este o*ligat să preîntîmpine colegii săi despre pericol, să solicite a!utorul ec-ipei de pompieri i să participe la stingerea focului (flacăra se stinge cu nisip, pînză de coit, apă, stingătoare). Afumătorul este o*ligat să cunoască metodele de acordare a primului a!utor medical. în caz de arsuri nu se admite tragerea de pe arsură a îm*răcămintei i scoaterea de pe rană a al*iturilor lipite. &ocurile arse se spală cu apă curată, ulterior cu o soluţie sla*ă de acid acetic sau *oric. în cazul arsurilor oc-ilor se aplică comprese din soluţie sla*ă de acid *oric. $. 3n caz de electrocutare accidentatul imediat se eli*erează de acţiunea curentului electric, deconectînd reţeaua cu întrerupătorul sau printr0o metodă de rupere a ei. Dacă aceste acţiuni sunt imposi*ile, accidentatul tre*uie separat de părţile conductoare folosind ec-ipamentul de protecţie sau o*iecte uscate care nu conduc curentul electric. 5înă la sosirea medicului, dacă accidentatul nu respiră se execută respiraţia artificială i masa!ul exterior al inimii, atrăgînd atenţie la starea pupilelor accidentatului. 5upilele mărite indică la agravarea *ruscă a circulaţiei sîngelui la creier, în acest caz readucerea la viaţă se începe imediat. 4. 3n caz de intoxicaţie pînă la sosirea medicului+ 0 accidentatul se scoate la aer curat 0 se eli*erează de tot ce împiedică respiraţia lui (se desc-eie gulerul, se scoate centura, *rîul, etc.) 0 gura accidentatului se curăţă de mucozitate cu a!utorul tifonului i se dă să miroase -idroxid de amoniu. $.#. Cerinţe de protecţie a muncii la terminarea lucrului %. De deconectat instalaţiile de la reţeaua electrică. . De urmărit dacă nu au rămas produse in cuptor.
$. 1e aduce în ordine locul de muncă i trecerile spre el. 4. Am*ala!ul gol se depozitează în locuri (încăperi) destinate pentru acest scop. #. 1e spală inventarul, vesela utilizată i se instalează la păstrare în locul destinat. 9. 1e curăţă ec-ipamentul individual de lucru de murdărie. :. 1e spală faţa i mîinile cu apă caldă i săpun 4. Concluzie
1copul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. a are loc în urma încălzirii aluatului supus coacerii. 3n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, *ioc-imice,micro*iologice, care sunt condiţionate de procesul de încălzire i determină modificarea stării energetice a aluatului. ;ransformarea aluatului în produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizează în formarea co!ii, creterea volumului,formarea miezului i modificarea umidităţii. Căldura primită de la camera de coacere se transmite de la suprafaţa exterioară a aluatului,care recepţionează căldura, spre straturile interioare ale acestuia determinnd încălzirea întregii *ucăţi de aluat. 3ncălzirea are loc de la exterior la interior în mod treptat.Căldura primită de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin intermediulfazei solide a aluatului i prin intermediul umidităţii lui.;ransferul de călduri prin intermediul fazei solide se face prin conducţie <= i are rolul principal în încălzirea aluatului.;ransferul de căldură prin intermediul umidităţii are loc în urma creterii energiei cinetice i deci a mo*ilităţii moleculelor de apă din straturile încălzite ale aluatului, din care cauzăele se deplasează spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul *ucăţii de aluat ducnd cuele o cantitate de căldură <> i realizeazăastfel încălzirea lor.Deplasarea umidităţii se face su* formă de flux de umiditate care are o anumită densitatei > i o anumită entalpie - >, apa putnd fi în stare lic-idă sau în stare de vapori. 5. Bibliografie
%. -ttp+//>>>.*izoo.ro/firma/ramontstar/vanzare/cat0%%$9$/utila!e0industria0 carnii/start0"/%"/ . ?rigore ?A6A, Dorel C@@C 8tila! te-nologic în industria alimentarăB, 5ro*leme și metode de rezolvare, ditura ,,;6CA,, , C-ișinău, "%%0#"p $. ?. ?anea, ?. Corea, D. Co!oc, . Eernic 8tila! te-nologic în industria alimentarăB, 7olumul %, ditura ,,;6CA062@,, , C-ișinău, "":0$#"p 4. ?. ?anea, ?. Corea, D. Co!oc, . Eernic 8tila! te-nologic în industria alimentarăB, 7olumul , ditura ,,;6CA062@,, , C-i șinău, "": #. >>>.dicototal.ru
9. >>>.regielive.ro :. F.G. HIJKLLMNJO, BPLQMJRJSTULVNJL JWJIXYJOZMTL QRLWJ[ZOJYJO T KZNZIJMM\Q ]ZWITNB,^ZMN_ `L_LIWXIS b,""$ '. -ttp+//>>>.outu*e.com/>atc-hv
>>.>ijipedia.ru %". >>>.agepi.md %%. -ttp+//>>>.maxigel.ro/cuptor0tunel0*anda0pizza/ %. -ttp+//>>>.adami0utila!e.ro/detaliicuptoare0paine0tip0tunel::.-tml
