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Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Química Enología
“Coñac (Cognac! E"ui#o$ Mendo%a Uri&e Ana Cristina Mora 'ees Mario Al&erto Al&erto Que%ada )aca Ma* Cristina +ulueta ,antoo -orena .ndice
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Introducción --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
Historia del coñac -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
Proceso de elaboración -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
Características del coñac ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 11
Denominación de origen ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 12
Clasificación del coñac -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
Comerciali!ación del coñac ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 16
"ormas de consumir coñac ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1#
/ntroducción $l coñac es un ti%o de brand& 'ue %rocede de la región de Cognac ("rancia)* el cual tiene un %roceso es%ecífico tanto %ara su destilación (debe ser destilado mínimo dos +eces) como de selección de u+as destinadas a su %roducción, uc.as +eces se tiende a englobar
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erróneamente a los dos conce%tos como e'ui+alentes (/rand& & Coñac), Para denominarse Coñac* dic.a bebida debe ser obligatoriamente elaborada en dic.a región (cualidad de la denominación de origen %ro%ia)* %or lo 'ue los %aíses %roductores de coñac se limitan a "rancia, $n el resto de %aíses* sabemos 'ue se elabora brand&* no coñac, Diferencia entre /rand& & Coñac0
0rand /ebida destilada elaborada a base
del +ino,
Para su elaboración se %ueden
utili!ar ce%as tintas & blancas, %esar de 'ue se elabore coñac
fuera de "rancia* se les denomina /rand&
Coñac i%o de brand& 'ue tambi5n es
destilado & elaborado a base del +ino %ero de ce%as blancas, $s de origen franc5s & debe su
nombre a la comuna de Cognac, e elabora 7nicamente con ce%as
blancas de la región de Cognac ("rancia), Debido a su denominación de
origen* solo es e8clusi+o de la región francesa de Cognac,
1istoria del coñac 9na de las bebidas m:s conocidas & consumidas en el ;ie
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región* &a .abían sentado las bases %ara la conformación de los grandes +iñedos 'ue serían %arte del mundo moderno, De esta forma* durante muc.os siglos "rancia .alló en la %roducción de sus +inos una %oderosa fuente de ingresos* cu&o es%lendor se %odría situar a finales del siglo >;I & comien!os del >;II, eg7n algunos .istoriadores* el antecedente m:s inmediato del coñac fue la decisión de los culti+adores galos de almacenar en toneles de robles %or largos años* en el siglo >;III* sus +inos destilados & con+ertidos en aguardientes* %or la %oca demanda 'ue entonces tenían en el mercado, "ue ese tiem%o de almacenamiento en barrica lo 'ue %ro%ició 'ue el lí'uido tomara un color dorado* & 'ue su +i+e!a & ardor se transformaran en algo agradable al %aladar* con un e8'uisito aroma, ?tros in+estigadores* en cambio* sit7an el nacimiento del co ñac* en los +inos de la región* 'ue inicialmente se reser+aban %ara consumo dom5stico* .asta 'ue em%e!aron a llegar a la región marineros de todo el mundo & los +inicultores encontraron en el +ino de una buena fuente de ingresos, Debido a 'ue el comercio se e8%andió de forma significati+a* los delicados +inos 'ue eran trans%ortados a tra+5s del mar en un largo +ia;II 'ue .ace su a%arición la denominada doble destilación* 'ue me
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energía en el %roceso, Pero %ara e+itar una mala fabricación del %roducto* se decretó 'ue %ara obtener la eti'ueta de coñac* el contenido no %odía e8ced er los 3= .ectolitros, Durante el siglo >;III* debido a 'ue la e8%ortación de coñac llegó a ser realmente im%ortante* se inició la %roducción de la bebida en distintas %lantas a lo largo & anc.o del mundo* lle+ando su es%íritu a Inglaterra* el no rte de $uro%a & m:s tarde a los $stados 9nidos & el le> las u+as tradicionales 'ue se utili!aban %ara la fabricación de coñac* tales como Colombard & "olle /ranc.e* fueron reem%la!adas %or las 9gni /lanc* las 'ue en la actualidad son utili!adas en m:s de = de la %roducción de coñac en todo el mundo, Hasta el día de .o&* 9gni /lanc sigue siendo la +ariedad dominante* &a 'ue suele ser el de la me!cla* el resto corres%onde a "olle /lanc.e & Colombard, Por otra %arte* con el fin de %roteger la %roducción* desde el año 1= fue claramente delimitada la !ona geogr:fica de %roducción de la bebida, $n la actualidad* todo lo referente a la elaboración & comerciali!ación de coñac es ob
2roceso de ela&oración del coñac
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La cosecha
Ea +endimia* el %rimer %aso de la larga tra+esía de la %roducción de Coñac* comien!a generalmente en la región alrededor de la tercera o cuarta semana de se%tiembre, Ho& en día* la ma&oría de las u+as (a7n .a& ciertas e8ce%ciones) se cosec.an mec:nicamente, Pocos +iticultores contin7an %racticando la cosec.a manual, Ea gran ma&oría utili!an m:'uina cosec.adora 'ue se%aran la u+a de la +id &a sea gol%e:ndola con unas %aletas o bien agitando la +id, Ea u+a se %rensa inmediatamente & se fermenta, Ea adición de a!7car (c.a%tali!ación) est: %ro.ibida, $l +ino de estas +ariedades de u+a alcan!a un ni+el mu& ba
$l %rinci%io de la destilación se basa en las diferencias entre los di+ersos com%onentes 'uímicos, $n un alco.ol destilado sólo 'uedan a'uellas sustancias m:s ligeras* 'ue constitu&en los %rinci%ales com%onentes del bou'uet (fragancia), $l %roceso de destilación del aguardiente de la región de C.arente nos %ermite concentrar los aromas m:s delicados & el bou'uet del +ino* manteniendo sólo los me
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ralenti!a el %roceso de rectificación de los aromas* antes de %asar al largo ser%entín del condensador, Eos +a%ores se condensan al contacto con la su%erficie fría & se dan lugar a un lí'uido conocido como GbrouilliG, $ste brouilli* tiene un contenido alco.ólico % or +ol7men del 2# al 3= & es el 'ue se destila de nue+o en un %roceso llamado Fbonne c.auffeF (buen calentador), area cla+e del destilador es entonces de elegir el momento crítico en 'ue se %uede aislar el Fcora!ónF de esta segunda destilación* %ara desec.ar la Fcabe!aF & FcolaF, $ste %roceso de destilación es delicado & lento, Dura a%ro8imadamente 24 .oras & re'uiere la atención constante del destilador, Por lo general se em%ie!a a destilar en no+iembre & se lle+a a cabo día & noc.e durante +arios meses, Ea norma fi
ólo un largo %eríodo de maduración en barricas de madera de roble %ermite un aguardiente de con+ertirse en Coñac, Ea madera de roble* mu& %orosa* mantiene al Coñac en %ermanente contacto con el aire naturalmente .7medo o seco de las bodegas* mientras +a %erdiendo %arte de su contenido alco.ólico, $l alco.ol e+a%orado fa+orece la a%arición de un .ongo negro* Torula compniacensis, 'ue crece en las %aredes de los barriles & suele frenar la e+a %oración* sellando los %oros de las %aredes de los barriles de en+e
•
Ea extracción* en 'ue la madera transfiere al aguardiente la ma&or %arte de sus taninos* el bois5 (leñoso) & el gusto, $l agu ardiente reci5n destilado* incoloro* +a ad'uiriendo algunos de los taninos de la madera* .asta la consecución natural de un color :mbar dorado, Cada casa de Coñac decide sobre la duración res%ecti+a de la %ermanencia en barricas <ó+enes & +ie
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•
Por 7ltimo* la oxidación da al aguardiente su bou'uet final & su tono dorado,
Las barricas
Ea crian!a se reali!a en barricas 'ue tienen entre 2#= & 4= litros de aguardiente, Ea .umedad natural de las bodegas en las 'ue se almacenan los toneles* con su influencia sobre la e+a%oración* es uno de los factores determinantes en el %roceso de en+e
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Cada casa Coñac almacena sus coñacs m:s antiguos en dama
Aditivos autorizados
Ea me!cla final es .ec.a %or el maestro me!clador 'ue* como en armagñac* tiene cuatro gru%os de aditi+os %ermitidos a su dis%osición, •
$l agua es el aditi+o m:s natural & normalmente se utili!a %ara cortar el e8ceso de alco.ol o el calor (esencial %ara los %roductos de doble destilado)* %ero tambi5n reba
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•
$l boisé es un segundo aditi+o %ermitido* %roducido a %artir de +iruta de madera en agua .ir+iendo* retirando luego las +irutas & reduciendo lentamente el lí'uido restante, Eo 'ue 'ueda es un lí'uido de color marrón oscuro re%leto de sabor a madera & tanino, Eas ra!ones %ara utili!ar bois5 son sim%les, /:sicamente* da la im%resión de crian!a en barrica de al alco.ol final, $l bois5 %or en+e
•
$l almíbar de azúcar es la tercera .erramienta de a
•
9n ata
Características del coñac
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$s un ti%o de /rand& 'ue se elabora es%ecíficamente de +ino de ce%as blancas 'ue
crecen en los alrededores de la región de Cognac* se em%lea en ma&or %ro%orción a 9gni /lanc Contiene un grado alco.ólico final de alrededor 4=N $l microorganismo %resente durante el %roceso de maduración es S. cerevisiae
continuación se muestra la información nutrimental del coñac (%or cada 1 ==g de coñac)0
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3enominación de origen Hace &a casi un siglo* los %rofesionales del Cognac definieron una línea de conducta mano a mano con el $stado "ranc5s con el fin de %reser+ar la identidad & la es%ecificidad del %roducto* desde su %roducción .asta su comerciali!ación, Ouien no res%eta las normati+as +igentes no tendría derec.o a utili!ar el nombre Denominación de ?rigen Controlada Cognac, Ea denominación Cognac +iene reglamentada %or tres %rinci%ales te8tos nacionales0 $l decreto modificado del 1 de ma&o de 1= determina la !ona general de %roducción de Cognac* la Legión Delimitada $l decreto modificado del 1 de ma&o de 136 define las denominaciones
controladas Cognac* $au-de-+ie de Cognac & $au-de-+ie des C.arentes $l decreto modificado del 13 de enero de 13B define las diferentes !onas de
denominación dentro de la Legión Delimitada, Ea !ona de %roducción del Cognac0 Ea Legión Delimitada del Cognac* determinada en ma&o 1=* inclu&e el de%artamento de la C.arente-aritime* una %arte im%ortante de la C.arente & algunos munici%ios de Deu8+res & de la Dordogne, ;iñedos & ce%as Eos +inos destinados a la destilación de los aguardientes & con derec.o a ostentar las denominaciones controladas Cognac* $au-de-+ie de Cognac & $au-de-+ie des C.arentes* %roceden de las siguientes ce%as (decreto de 136)0 Colombard 5millon "olle /lanc.e 9gni /lanc (%rinci%almente) QuranJon blanc "olignan eslier aint-"ranJois 5lect ontils
(Cada una de estas +ariedades no %uede re%resentar m:s del 1= de los +iñedos), ;inificación & Destilación Pro.ibición de a!ucarado (decreto de 136) Ea destilación del Cognac se reali!a en dos fases* seg7n un m5todo es%ecífico
(decreto de 136)0 Procedimiento tradicional del brouillis & doble caldeo, 9tili!ación del alambi'ue tradicional de la región* con una ca%acidad no su%erior a 3= .l & con un +olumen de carga de 2 .l %ara el segundo caldeo llamado buen caldeo, ítulo alco.olim5trico +ol7mico m:8imo de destilación0 #2 +ol, a 1NC, "ec.a límite de destilación0 31 de mar!o del año siguiente al de la cosec.a,
$l Cognac debe en+e
contról) %ara conseguir* entre otras cosas* las certificaciones Cognac e'ui+alentes a un certificado de edad & origen* otorgado %or el /MIC* 7nico organismo legalmente autori!ado* %ara las o%eraciones de e8%ortación, (Lesolución de 2==3) iene 'ue en+e
%ubescente o roble albar* seg7n su uso), Contabili!ación & control de las edades %or el /ureau Mational Inter%rofessionnel
du Cognac (/MIC) (Lesolución de 2==3), $n+e
des%u5s del final del %eriodo de destilación),
Normas de comercialización $l título alco.olim5trico +ol7mico mínimo real0 4= +ol, en el momento de su +enta al consumidor* tanto en "rancia como en el e8tran
est:n definidas dentro de la Legión Delimitada (decreto de 13B)0
Arande C.am%agne0 12== .ect:reas* 1,B del total* %roduce el coñac m:s fino & caro* con notas florales 'ue re'uieren una larga crian!a en barricas %ara alcan!ar su %lena madure! (2=-3= años)
Petite C.am%agne0 1=== .ect:reas* 1B,B del total, enos %ro%orción de &eso en el suelo* & %or tanto la calidad es ligeramente inferior al de Arande C.am%agne*
tiene un marcado sabor afrutado & aromas florales* se re'uiere una larga crian!a en barricas %ara alcan!ar su %lena madure! (2=-3= años)
/orderies0 4=== .ect:reas* del total* %roduce coñac sua+e con aroma de +ioletas* alcan!an una calidad ó%tima des%u5s de un %eriodo de en+e
"ins /ois0 32=== .ect:reas* 41 del total, Cercanos a la costa* influencia de la brisa marina* %roducen coñac 'ue en+e
/ons /ois0 13=== .ect:reas* 16, del total, Cercanos a la costa* %roduce coñac 'ue se distinguen %or sus aromas frutales* 'ue son mu& fieles a las +ariedades de u+as utili!adas en su %roducción (9gni /lanc* Colombard & "olle /lanc.e)* de igual forma 'ue el "ins /ois* en+e
/ois ?rdinaires0 2=== .ect:reas* 3 del total, Con una fuerte influencia marítima* %roduce un coñac de r:%ido en+e
$sta denominación se encuentra %or lo general en cada botella* lo cual indica la %rocedencia e8acta de la u+a con 'ue .a sido destilado el cognac,
Clasifcación del coñac
Ea %roducción del coñac est: regulada %or las le&es francesas 'ue +igilan desde el %roceso de elaboración* .asta el contenido de las eti'uetas, u clasificación se rige %or los años de añe
NA24-E4N son los destilados 'ue se %rodu
54 (e8tra old) Re8tra añe
),42 (+er& s%ecial old %ale) Rmu& es%ecial añe
), (+er& s%ecial) Rmu& es%ecialS* llamado tambi5n UUU (tres estrellas) tiene un añe
Comerciali%ación del coñac $l reglamento de la ?C Cognac* re'uiere 6 condiciones0
1, ;ino +endimiado & destilado en la !ona delimitada de Cognac, 2, De +inos blancos obtenidos al menos en un = de las +ariedades %rinci%ales (9gni /lanc* Colombard* "olle /lanc.e),
3, Dis%oner de un certificado de no c.a%tali!ación (t5cnica de a!ucarado %ara facilitar la fermentación alco.ólica & obtener un %roducto de ma&or graduación) elaborado %or la administración & .aber sido destilado 2 +eces en un alambi'ue c.arentais tradicional de unos 3= Hectolitros, 4, Haber en+e
$8isten m:s de no+enta formas de botellas, Ea FcognacaiseF* considerada como modelo original* es alta & delgada* %arecida a la de /ordeau8 %ero en +idrio m:s claro & trans%arente* esta es la botella %referida %or los FamateursF del FEicor de DiosesF0 $l Cognac* Ee Cognac,
#, Grandes marcas de Coñac.
De entre las 2== casas de coñac 'ue .a&* cuatro re%resentan el #= del ercado &
son Henness&* L5m& artín* artell & Cour+issier, •
Augier0 fue la %rimera 'ue se instaló en 1643,
•
Camus0 destacan su >? & Ma%oleón,
•
Martell0 fundada en 1#1 %or Qean artell, Destaca Cordón /leu,
•
1enness0 fundad en 1#6 %or Lic.ard Henness&* destaca su >? & Paradis,
•
'em Martín0 "undada en 1#24* destaca su "ine C.am%agne ;?P,
•
4tard0 fundada en 1# %or Qac'ues ?tard de la Arange,
•
Courvoissier0 "undada a %rinci%ios del >I> %or anuel Cour+oissier, Destaca el ;?P* Ma%oleón & >?,
•
3elamain* Aaston de la Arange* Polignac* /is'uit,
Forma de consumir Por su reconocida calidad* el coñac debe beberse %uro* en co%a globo* cu&a forma
anatómica %ermite 'ue la mano en+uel+a el contenido* transmitiendo el calor cor%oral a tra+5s del cristal, l llegar a la tem%eratura adecuada (1B V 2=NC)* em%ie!an a emanar sus eflu+ios arom:ticos* los mismos 'ue se +an ad.iriendo a las %aredes del cristal* &a 'ue la estrec.e! de la boca im%ide 'ue los aromas se dis%ersen* de esta manera el degustador +e estimuladas sus facultades olfati+as %re%arando las gustati+as %ara recibir una bebida com%le
La copa ambi5n tiene su %ro%ia co%a* en forma de tuli%:n* ligeramente ensanc.ada en la
base* %ara 'ue res%ire cuando se sir+a* a&udando a des%legar toda la gama arom:tica contenida en el licor, sí* al +erter el coñac en la co%a* esta se gira %ara %ermitir el contacto con el aire & se calienta con las manos antes de lle+arla a los labios* %ara degustar sorbo a sorbo de su milenaria .istoria, e llena solamente un cuarto de la co%a, $l coñac tiene un contenido alco.ólico m:s
alto 'ue el +ino, l sostener la co%a* se toma la base en lugar de sostener el tallo, 9na de las cla+es %ara beber coñac es de
Maridaje del coñac $l coñac marida con %escados* %latos con to'ues %icantes* c.ocolates & con 'uesos,
W9na combinación e8'uisitaX Coñac m:s 'ueso de cabra,
/ibliografía
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