CLORURA DE SODIU (NaCl)
Clorura de sodiu este o sare minerală, minerală, cristalină, cu formula chimică NaCl, fiind formată dintr-un metal alcalin (natriul natriul)) şi un element halogen (clorul clorul)). În alimentaţie alimentaţie,, forma uzuală în care se foloseşte clorura de sodiu, poartă numele de sare de bucătărie. Ea are utilizări condimentare condimentare,, folosindu-se folosindu-se şi ca şi conservant. conservant. În natură, clorura de sodiu se găseşte sub formă de sare haloidă, purtând numele de halit . Sarea de ocnă nepurificată, pe lângă clorură de sodiu, conţine şi alte elemente (magneziu, iod, sulf, potasiu, etc.). Ea poartă denumirea de sare gemă. Clorura de sodiu naturală - structură, geneză
Din punct de vedere chimic, această sare se formează pe baza a două elemente extreme, deosebit deosebit de reactive sodiul (metal alcalin monovalent din grupa I) şi clorul (element halogen electronegativ din grupa a VII) [ve vezi zi şi tabelul periodic al elementelor] elementelor].
Clorura de sodiu, în natură formează depozite în apa de mare, la suprafaţa solului sau la adâncime. Ea se formează în urma reacţiei: HCl + NaOH = NaCl + H2O Ca mineral natural, clorura de sodiu are o structură st ructură cristalină, lucioasă, transparentă sau translucidă, sticloasă, incoloră sau colorată în diferite nuanţe (cenuşie, albă, albăstruie, neagră). Clorura de sodiu se dizolvă în apă până la saturaţie (peste un anumit grad de concentraţie, apa nu mai dizolvă dizolvă această sare). În apa mărilor şi oceanelor lumii, NaCl se află în stare solubilizată. În natură, în cantităţi mici, fără să formeze depozite, clorura de sodiu se se formează mai peste tot. La fel se întâmplă şi în organismul omului. În principiu, în lipsa unor stări stăr i fiziologice deteriorate, omul nu are nevoie de clorură de sodiu din sursele exterioare, deoarece această sare se fabrică cu uşurinţă în corp, cu condiţia existenţei materiei prime (sodiu şi clor). De aceea, este bine să se asigure necesarul optim de sodiu şi de clor din surse naturale, în care cele două elemente sunt bine reprezentate şi legate de structuri organice, de unde se eliberează treptat. Clorura de sodiu în organismul omului
Atât sodiul, cât şi clorul, au o importanţă fiziologică deosebită pentru om. Trebuie menţionat însă faptul, că ambele elemente sunt toxice peste un anumit prag. pr ag. Cele două minerale pot ajunge în corp mpreunate, prin sarea de bucătărie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele alimentare în care
natriul şi clorul se găsesc legate în altfel de combinaţii. Clorura de sodiu se poate forma, după necesităţi, în organism şi dacă nu se administrează în această formă. Ea este importanta pentru hidratarea ţesuturilor, fiind implicată şi in activitatea eritrocitelor eritrocitelor,, precum şi in reglarea digestiei (stimulează formarea acidului clorhidric, in stomac si a carbonaţilor sodici în pancreas). Pentru majoritatea majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu şi clorură de sodiu, este sarea de bucătărie. În aceste condiţii, lumea civilizată de azi, a ajuns să se confruntă mult mai des cu situaţia de exces decât cu aceea de insuficienţă, din 3 motive principale: principale: - forma hiperconcentrată, deci foarte reactivă, sub care se găseşte clorura de sodiu alimentară, - folosirea aproape abuzivă în alimentaţia zilnică a sării ca şi condiment, - utilizarea pe scară largă a sării în industria alimentară (amintim că există numeroase produse cu sare "mascată", care deşi conţin cantităţi însemnate de NaCl, nu sunt sărate, aşa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe brânzeturi, o gamă largă de panificabile, tofu, semipreparate, mâncăruri "instant", etc.). Omul obişnuit cu o hrană semipreparată sau "de"de-a gata" îşi introduce în organism mult mai multă sare de bucătărie decât îşi închipuie. Pentru nocivitatea sării de bucătărie, deci a clorurii de sodiu, au fost "învinuite" pe rând, în ultimii 50 de ani, când sodiul, când clorul. În realitate, pe de-o parte, nicuna din aceste elemente nu se comportă agresiv dacă provenienţa lor aparţine unor structuri chimice naturale, iar pe de altă parte, ambele minerale sunt nocive când ajung în organism din formule sintetice sinteti ce de origine minerală (înafara unor tratamente controlate), aşa cum sunt unele substanţe alcalinizante (bicarbonatul (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv, hipertensiv, hidroxidul de sodiu - chiar şi în cantităţi infime irită ţesuturile) sau acidifiante (clorura de amoniu, etc. - irită parenchimul renal). Clorura de sodiu concentrată (sarea de bucătărie) se comportă, sub aspectul reacţiei chimice, hazardant în organism. Este cu neputinţă să se stabilească o regulă generală a virajului pH-ului determinat de această această sare. De la un individ la altul şi chiar de la o oră la alta pentru acelaşi individ, NaCl poate fi atât un acidifiant cât şi un alcalinizant. Aceste schimbări bruşte precum şi r eacţiile de compensare determinate de ele, nu pot face decât rău organismului. organismului. Sarea de bucătărie consumată în exces, provocă hipertensiune cronică şi edem prin retenţie hidrosodică, care nu mai cedează după suprimarea clorurii de sodiu din alimentaţie. Unele studii arată că majoritatea bolnavilor hipertensivi trecuţi de 50 de ani, au consumat în exces clorură de sodiu, sub formă de sare de bucătărie sau chiar bicarbonat de sodiu, în tinereţe. Trebuie ştiut faptul că organismul uman dispune de un întreg arsenal neuroendocrin capabil să menţină nivelul sodiului şi a clorului la cote normale, chiar şi în cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului însă, nu posedă mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorură de sodiu. Există şi situaţii în care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. Cantitatea de de clorură de sodiu introdusă în corp trebuie să se coreleze întotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraţie, precum şi cu dereglajele sau afecţiunile de care suferă fiecare în parte (vezi şi sarea n tratamentele naturale) naturale). La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraţia şi inhiba funcţia renală. De asemeni asemeni procesele metabolice pot fi profund perturbate, inclusiv metabolismul fosfocalcic, cu consecinţe negative asupra oaselor, articulaţiilor şi a inimii.
Se admite un prag maxim de consum de 10g. clorură de sodiu zilnic, la persoanele sănătoase, care depun depun muncă fizică susţinută. Acest nivel trebuie să scadă, în funcţie de starea de sănătate şi de cota efortului fizic, până la 0, în cazul persoanelor sedentare
7.2.6. Determinarea azotiţilor (nitriţilor) Azotiţii (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al cărnii (dar şi cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare din carne), cu care formează un complex de culoare roşie ce se stabilizează prin căldură. Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă ( - NO), NO), în prezenţa unor agenţi reducători (bacterii ―denitrifiante‖), în timpul maturării tehnologice. Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare, azotiţii au un rol pozitiv şi în îmbunătăţirea conservabilităţii produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie. Recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare, azotiţii în stare liberă pot traversa bariera
gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporţională de hemoglobină. La un aport sistematic de azotiţi liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar
la un aport foarte mare (peste 0,6g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal. De asemenea, azotiţii (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen. Din aceste considerente, utilizarea azotiţilor în industria alimentară trebuie atent supravegheată, iar determinarea azotiţilor liberi (azoti tul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea calităţii preparatelor din carne (Popescu şi
col., 1978).
Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea conţinutului de nitriţi (azotiţi) se face prin: metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu şi metoda Lombard -Zambelli cu două variante (fotocolorimetrică şi colorimetrică).
Metoda Griess Principiul metodei: metodei:
Nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare
de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon (Stănescu, 1994). Aparatură şi reactivi :
fotocolorimetru sau spectrofotometru;
reactiv Griess (amestec î n părţi egale de soluţie acetică de alfa-naftilamină -
soluţia I şi soluţie acetică de acid sulfanilic – soluţia – soluţia II, preparat extempore). Soluţia I: se dizolvă la cald 0,125g alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată şi se adaugă
150ml acid acetic 15%; dacă soluţia este uşor colorată se adaugă cca. 1g pulbere de zinc, se agită bine şi se filtrează din nou. Soluţia II: se dizolvă 0,5g acid sulfanilic în 150ml
acid acetic 15%.
soluţie apoasă saturată de clorură mercurică;
scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantităţi
cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit la balanţa analitică, se aduce cantitativ cu apă distilată la balon cotat de 100ml. Din această soluţie de bază se măsoară 1ml cu micropipetă, care se aduce cu apă distilată în balon cotat de 1.000ml, pregătindu se astfel soluţia diluată de lucru (1ml conţine 0,00img nitrit de sodiu ).Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore şi se numerotează de la 1 la 9. În fiecare eprubetă se
introduce soluţia etalon, reactiv Griess şi apă distilată.
Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitate de cca. 4 ore şi serveşte la compararea directă, vizuală, a probei de analizat. În cazul în care se foloseşte fotocolorimetrul sau spectrofotometru se trasează curba etalon pe baza extincţiei obţinute cu conţinutul fiecărei eprubete în parte din scara etalon. Extincţia se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe ordonată se înscriu valorile extincţiilor obţinute la cele 9 eprubete, iar pe abscisă conţinutul corespunzător de nitrit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică periodic. Metoda de lucru: lucru:
Din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu cca. 80ml apă distilată în balon cotat la 100ml. Balonul se ţine pe baia de apă o oră la 60°C, agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5ml soluţie saturată de clorură mercurică, se omogenizează bine, se răceşte, se completează cu apă la semn şi se filtrează prin filtru cutat.
Într-o eprubetă curată se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat şi 8ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se citeşte la
fotocolorimetru. Calculul rezultatelor:
m1x100 nitrit de sodiu, mg la 100g produs = ———— x 100 mxV în care:
m1 = cantitatea de nitriţi, în mg, din eprubeta etalon cu care se potriveşte intensitatea de culoare a probei (0,001 … 0,009mg), sau cantitatea citită pe curba etalon, în funcţie de extincţia ex tincţia probei (aceeaşi, respectiv 0,001-0,009mg);
100 = volumul balonului cotat în ml; m = masa probei luate în lucru, în g (10g); V = volumul de soluţie folosit la determin are (1ml); 100 = factor de exprimare procentuală. După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arăta astfel: (0,001….0,009) x 100
NaNO2(mg/100gprodus)= ——————————— x100= x100= 10 x 1
1…9
Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul de d e nitriţi ai probei, exprimat în mg
la 100g produs. Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul e xtractul (cu apă), ţinându-se cont de aceasta la calcul.(9) 7.3. Rezultate şi discuţii. Examenul organpleptic, în general, nu a evidenţiat modificări semnificative faţă de cerinţele
SP-C 401/95. Astfel: -
forma:batoane cilindrice, cu diametrul corespunzător membranelor folosite;
-
aspectul exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, fără aglomerări de grăsime la capetele
batonului sau sub membrană; învelişul a fost continuu, con tinuu, aderent la compoziţie co mpoziţie şi nedeteriorat, n edeteriorat, de culoare specifică;
-
aspect pe secţiune: compoziţie compactă, mozaicată, bine legată, fără corpuri străine
sau aglomerări de grăsime; aspect specific componentelor utilizate;
-
consistenţă: semitare;
- culoare: – la exterior - culoare roşcată, specifică produselor -
pe secţiune – uniformă, – uniformă, specifică, fără zone de culoare
-
gust şi miros: specific produsului,fără gust sau miros străin.
afumate şi uscate; modificată;
Rezultatele examenului fizico-chimic al celor 5 probe examinate este prezentat în tabel. Tabel. Caracteristici Condiţii
de
admisibilitate
Număr probe analizate —
1
2
3
4
5
40,9
39,9
46,64
48,00
44,2
conform SP/C 401/95 Max. 50
Apă%
X 43,96 6
Max. 40
Grăsime%
34,05
3 32,9
4 Min. 15
Proteină%
19,50
40,5
36,18
29,94
9 18,6
2 Clorura
8 30,6 4 19,0
22,16
18,06
4
19,6 2
de
Max. 3,0
2,97
2,74
3,42
2,96
2,90
2,84
uşor
Max. 45
42,78
36,8
39,1
48,16
44,96
46,8
sodiu% Azot
hidrolizabil
4
2
4
(mg NH3/100g) Nitriţi (ppm)
Max. 7
3,58
3,36
3,96
4,16
2,96
3,48
Una dintre cele mai importante analize chimice din industria alimentară o constituie determinarea apei care oferă o apreciere generală asupra calităţii produsului şi indică pentru
majoritatea proceselor tehnologice randamentul de fabricaţie. Cu cât cantitatea de apă este mai mare cu atât valoarea nutritivă a produsului şi puterea lui de conservare sunt mai reduse. La toate probele examinate, proporţia de apă a fost sub limita maximă admisă de 50%, cu o medie de
43,96%. La toate probele examinate, proporţia de grăsime a fost sub limita maximă legal admisă, de 40%. Proporţia medie de grăsime s-a situat la valoarea de 34,05% cu 5,95% mai mică decât
prvederile legal admise. În urma examinării tuturor probelor s-a constatat o proporţie mai ridicată de proteină peste limita legal admisă de 15%. Proporţia medie de proteină a fost de 19,50%, deci a depăşit cu 4,50 limita minimă admisă. Aceasta indică folosirea unei materii prime foarte diferenţiate sub
aspectul conţinutului proteic sau utilizarea în reţeta de fabricaţie a unor cantităţi întâmplătoare de derivate proteice din soia. Conţinutul în clorură de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2,97%, foarte aproape de limita maximă admisă de 3%. Pe lângă rolul de a mări capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare a cărnii, sarea introdusă în preparatele din carne în membrană îmbunătăţesc gustul şi reglează cantitativ şi calitativ populaţiile bacteriene. Conţinutul mediu de nitriţi a fost de 3,58 ppm, sub limita maximă admisă de 7 ppm. Utilizarea nitriţilor sau azotiţilor în amestecul de sărare, în cantităţi mai reduse faţă de limita maximă admisă se datorează probabil grijii producătorului de a nu se apropia de doza toxică, cu
tot efectul negativ pe care această reducere l-ar putea avea asupra conservabilităţii. Este probabil ca nitriţii să fie sub limita de 7 ppm şi datorită unor condiţii foarte bune de reducere în timpul maturării semifabricatelor (bradt şi şrot) şi a tratamentelor termice.
Cu toate că la 2 probe azotul uşor hidrolizabil a înregistrat valori ce depăşeau limita maximă admisă de 45 mg NH3 /100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,78 mg NH3 /100 g
produs. 7.4. Concluzii
În general se poate afirma că unitata Maracarn S.A., Baia Mare fabrică Preparate din carne de bună calitate care se încadrează din d in punct pun ct de vedere organoleptic şi fizico-chimic în prevederile
standardelor legal admise. Pentru ridicarea eficienţei producţiei de preparate din carne în membrană recomandăm unităţii următoarele:
-
suplimentarea produselor cu slănină, care astfel este superior valorificată;
-
reducerea proporţiei de proteină realizându-se astfel economii de materie primă.
BIBLIOGRAFIE
1. 1. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PĂDURE, 2000 – “Chimia şi controlul alimentelor de origine animală”, Ed. Politehnica, Timişoara
1. 2. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D., 1973 – „ – „ Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”, Bucureşti,
1. 3.
BANU
subproduselor”.
C.
şi
colab.,
1980
–
“Tehnologia
cărnii
şi
Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
2. 4. BANU C., 1990 – “Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii”. Ed. Tehnică Bucureşti.
3. 5. BANU C. şi colab., 1998 – “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. I. Ed. Tehnică, Bucureşti.
4. 6. BANU C. şi colab., 1999 – “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol II. Ed. Tehnică, Bucureşti.
5. 7. BANU C., 2000 – „Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”, Bucureşti
6. 8. CRĂIŢA, N.; SURDUCAN, T., 1999 – „Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate de carne”,
1. 9. DRUGĂ M., 1997 – “Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne”. Ed. Agroprint, Timişoara.
2. 10. DRUGĂ M., BACK GH., 2003 – “Ghid practic al calităţii şi depistarea falsurilor la produsele alimantare de origine animală”, Ed. Mirton, Timişoara Timişoara
3. 11. Georgecu Gh. (coord.), 2000 – “Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii”. Editura Ceres, Bucureşti.
1. 12. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 – „Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”, alimentare”, Bucureşti
13.OTEL I., 1979 - “Tehnologia produselor din carne”, Ed. Tehnică, Bucureşti. 14.C. OPROIU, S. TUDOR, 1997 – “Procesarea cãrnii şi a laptelui”, Arad 15.PÂRŞAN P., (coord.),1999 – “ Ghid Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate din carne”. Editura Mirton, Timişoara .
16.RĂŞENESCU I., OŢEL I., 1987 – “Îndrumător pentru industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti
17.TEODORESCU, I., 1979 – “Evacuarea şi epurarea apelor uzate din industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti
1. VINTILĂ C., 1996 – „Prelucrarea, industrializarea şi valorificarea cărnii şi subproduselor”, Timişoara
