El chuño, es el resultado de conservar la papa por tiempo indefinido, producto de la helada y la escasez de alimentos que esta ocasiona, cuenta la nutricionista S andra Gramont y es un ingrediente imprescindible en los platos típicos del altipla no, lugar al que originalmente pertenece. El chuño tiene un alto contenido de hidr ato de carbono. "Es un producto que hace funcionar bien el organismo", dice la p rofesional . "El chuño original es el negro, el blanco es la tunta, que a diferenc ia del chuño se deshidrata más tiempo para que adquiera el color blanco", aclara la experta. La papa eterna. Entre sus propiedades, Gramont Gramont destaca el hidrato de carbono. A demás de su contenido de vitaminas C y magnesio de carbono. "No pierde sus propied ades en el proceso de deshidratación", agrega. . Propiedades nutricionales. Es un alimento, al que se le atribuye desde funciones alimenticias hasta curativas. "Antes las personas hacían hervir el chuño y utilizab an el agua para contrarrestar los cuadros de diarrea". "Así también, se cree que pue de curar la diabetes", dice la Gramont, que coincide con el informe de la Organi zación de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que indicó que en el 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, es decir, el 22% de l a población "serían más sin la existencia de este tubérculo", reza el documento. El proceso del arrugado. "Los lugares más álgidos son los aptos para el proceso corr ecto del chuño", dice la nutricionista, que explica cómo realizar la chuñificación. Se h acen unos pozos y se llenan de agua. Escogen las papas más pequeñas y las ponen al p ozo, luego que pasa la temporada de frío,se las dejan secar. Posterior a ello, pis an los chuños para que sequen aún más, explica la nutricionista. Propiedades curativas. Así también, se comprobó que tiene compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigación que realizó el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de l a Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) publicad o en la página de la Fundación Tierra. La chuñificación no elimina sus nutrientes. Se comprobó que si bien la papa contiene d ichos antioxidantes, estos quedan en el chuño, aún después de la transformación. La canti dad de antioxidantes varía muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80, reza la investigación. Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta v erificó que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, i ncluso, que la del coliflor. Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gram os de coliflor, destaca Peñarrieta. www.elsol.com -----------------------------------------Chuño El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o chuño blanco). El chuño, voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu "arruga/s") , es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa , u otros tubérculos de altura. La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas d urante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elemen tos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regi ones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuño regularmente en el N orte de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecua dor y en la región sur-andina de Perú. En Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay también puede referirse a la fécula de pa pa (incluso a algunos productos preparados con ésta),1 obtenido mediante la molien da de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotan
do en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza para la ela boración de las mazamorras. El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un método tradicional de conserv ación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la c ultura Tiahuanaco que floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca, desaparec iendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la f abricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes. Elaboración [editar] El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua h asta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo . Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones me teorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar p or la helada, durante tres noches aproximadamente. Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan a l sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún cons ervan los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar. Variedades [editar]
La tunta es el resultado de blanquear el chuño. A partir del proceso básico se obtienen dos variedades. «Chuño» o «chuño negro» El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la cong elación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la cong elación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño . Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dán dole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro. «Tunta», «Moraya» o «chuño blanco» La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada d e invierno (junio-julio), al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeab les de plástico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para ma ntener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contact o con los rayos solares toman el color negro. El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadament e, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugare s del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya. Conservación y consumo Un puesto de chuño remojado en un mercado andino. Plato de maíz con chuño y ají de carne (servido en Potosí, Bolivia).
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años. Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto a ndina. Nota que destacar que no son los únicos productos que se congelan para su conserva ción, existe también la "caya" que es una versión congelada de la oca. Durante la Segunda Guerra Mundial los nutriólogos de los ejércitos aliados descubrie ron el valor del chuño y a partir de éste inventaron los hoy tan comunes purés instantán eos. Referencias wikipedia ------------------------------------------Un alimento que puede ser guardado hasta 15 años. Desde tiempos inmemoriales, el c ampesino del altiplano buscó la forma de conservar la papa. El chuño y la tunta son alimentos resultantes de un proceso al que se somete este tubérculo y que pueden s er almacenados por muchos años sin perder sus propiedades. Conozca sus secretos. Desde hace siete años, Lucía López almacena decenas de costales de chuño en su vivienda de la ciudad de El Alto; para ella es importante aprovisionarse del alimento, pu es es de gran ayuda en tiempos de carestía. Es una reserva para cuando no exista qué comer dice la mujer. Además, reemplaza a la papa en el plato de comida, hasta su próxi ma cosecha. En esta temporada de lluvias los sembradíos de papa están floreciendo. Ésta es la prin cipal razón por la que el campesino, según cuenta Lucía, cambia su alimentación cotidian a: en vez de papa consume chuño o tunta (chuño blanco) hasta que los nuevos tubérculos emerjan en la época de la vendimia, a partir de marzo. El chuño (término aymara y quechua que significa arrugas y, por extensión, papa arrugada y desecada) es más que una papa. Pequeño y de color oscuro, mantiene sus propiedades intactas hasta diez o quince años tras un proceso de deshidratación natural, así soluc iona problemas de falta de alimento y almacenamiento y se convierte en base de l a alimentación indígena. No sólo es típico del altiplano boliviano, se consume también en la región andina de Perú, así como en el noroeste de Argentina y el norte de Chile. Pero en todos los casos sigue el mismo proceso y en un clima privilegiado para llevarlo a cabo, muy frío. Tras la cosecha que inicia en abril y aprovechando las heladas del invierno alti plánico, entre los meses de junio y julio, se seleccionan papas de segunda calidad ( de tamaño pequeño) para convertirlas en chuño. Para conseguir el producto hay que deja r congelar y secar la papa a la intemperie entre tres y cinco días consecutivos. Este mismo proceso es el que sigue Lucía cuando llega el invierno. La vecina de El Alto cuenta que en junio suele viajar a la comunidad Cucuta (provincia Los Ande s) con el fin de convertir la papa en chuño. Ya es una experta en ello. No sabe precisar la extensión de sus cultivos, sin embargo, apunta que un tercio d e toda la producción del tubérculo lo destina al consumo de su familia, otra parte s e convierte en semilla y una tercera parte se vuelve chuño. Lucía evoca una creencia aymara para explicar cuándo es el mejor momento para hacer chuño: la presencia de nubes rojizas en el firmamento, en los primeros días de junio , es el presagio de una noche de intensa helada. En horas previas, al atardecer, la papa debe ser esparcida en el suelo, a campo abierto. Cuando
son las nueve o diez de la noche, hay que regarla con abundante agua, como
si una fuerte lluvia hubiese caído sobre ella. Al día siguiente, la papa congelada se derrite con el sol. Después del mediodía hay qu e pisarla con los pies descalzos hasta sacarle la piel (descascararla). Finaliza do este proceso, hay que dejar el tubérculo secar al sol, entre tres y cinco días. N o debe llegarle ni una gota de agua; debe deshidratarse. El chuño blanco El chuño tiene una variante blanca, la tunta. Ambos productos han contribuido dura nte siglos a la seguridad alimentaria de las poblaciones rurales de los Andes, p orque aportan gran cantidad de energía y nutrientes a la dieta familiar. La diferencia entre el chuño y la tunta es, además del color, un paso más en su proces o. La papa aún congelada se deja en remojo en aguas de un río durante dos o tres sem anas. La corriente de agua se encarga de blanquearla, con lo que se consigue un producto más suave y de mayor calidad. Para Lucía, el secreto de la blancura del chuño está en evitar que los rayos del sol a lcancen a la papa recién congelada. Por la mañana, antes de que el sol aparezca, se c oloca el chuño en costales y se lo mete en zanjas hechas debajo de un río, para que las aguas lo bañen. Después de sacar el producto del río, debe secar al sol durante tres o cuatro días. En este tiempo se descascara delicadamente con la mano, de lo contrario se deshace . En ambos casos, del chuño y de la tunta, después de quitarles la piel o las cáscaras, ya están listos para su almacenamiento y posterior consumo. Rituales aymaras En este procesamiento de la papa no faltan los rituales aymaras, que tienen en l a Pachamama su más venerada divinidad protectora. Hay varias historias que se entr etejen. El chuño es resultado de una técnica milenaria que se remonta a la época precolombina. Hasta en el emplazamiento arqueológico de Tiwanaku, cerca del lago Titicaca y cun a de una de las primeras culturas del continente, se dice que se encontraron chuño s aptos para el consumo de hace más de 2.000 años. Tanto el chuño como la tunta han contribuido durante siglos a la seguridad aliment aria de las poblaciones rurales de los Andes. Esto en virtud de sus propiedades energéticas y nutricionales para la dieta familiar. Generalmente, la producción de chuño está destinada al autoconsumo, formando parte de la dieta diaria de las familias y que, junto con el pescado del lago Titicaca, s e convierte en una comida típica de la región altiplánica. Esta papa milenaria permite a las precarias economías familiares del altiplano hac er frente a periodos de malas cosechas, pues ayuda a paliar en parte el problema de la subnutrición que afecta al país. La gran cantidad de carbohidratos y minerale s que contiene ayuda al campesino en su ardua tarea diaria y lo mantiene fuerte para sus faenas. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alime ntación (FAO), en 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, el 22 por cient o de la población. Serían más sin la existencia de este tubérculo. En una nota publicada por La Prensa el 16 de noviembre del año pasado, el químico Ma
uricio Peñarrieta, de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), refiere que la producción de papa entre Perú y Bolivia llega a los 4,5 millones de toneladas métricas por año, lo que representa un consumo de 150 kilogra mos por persona. Medicina natural Pero no sólo sirve para la alimentación. En la cultura aymara, con una milenaria tra dición en medicina natural, se usa el chuño como remedio: campesinos del altiplano a seguran que comerlo ayuda a combatir las úlceras. La importancia y trascendencia de esta pequeña papa deshidratada en la cultura and ina ha hecho que, debido al gran flujo de migración a Europa de ciudadanos del alt iplano, su exportación crezca cada año. La llegada de los colonizadores a América y el descubrimiento del tomate, el cacao o la misma papa no hicieron que se perdiera este peculiar tipo de procesamiento . Si bien la papa se convirtió en base de muchos platos que ya son típicos de algunos países occidentales (la tortilla de papas en España, el fish and chips en el Reino U nido), el chuño se mantiene intacto en la cultura altiplánica. La deshidratación de la papa, tal y como sucede con el chuño, ha servido a estos paíse s occidentales para descubrir nuevas formas de consumirla; de hecho, la liofiliz ación (desecado en frío) del chuño inspiró, en la Segunda Guerra Mundial, el invento del puré de papas instantáneo. Ya Garcilaso de la Vega, el gran poeta español, mencionaba el chuño en sus textos. H asta Pablo Neruda dedicó unos versos a la papa: Papa, / te llamas, / papa / y no p atata, no naciste con barba / no eres castellana: / eres oscura / como nuestra p iel, somos americanos, papa / somos indios. Los pobladores del altiplano desconocen esta oda, pero mantienen intacto el trad icional método de conservación para alejar el hambre de sus familias y disfrutar de la papa milenaria. Lucía opina que un plato criollo paceño sin chuño o tunta no tiene sabor. Estos produc tos acompañan a la sajta de pollo, al fricasé, al thimpu, al chicharrón, al chairo, al asado, al ají de fideo, a la cazuela y, por supuesto, es imprescindible en un tra dicional apthapi. El chuño previene enfermedades cardiovasculares Un estudio realizado por el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de i nvestigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San An drés (UMSA) da cuenta de que el chuño contiene al menos cinco compuestos antioxidant es que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares. Después de hacer un análisis del chuño a través de métodos espectrofotométricos, el investig ador comprobó que contiene sustancias antioxidantes: ácido clorogénico, ácido gálico, ácido protocatechuico, epikatekina (principal componente antioxidante del té verde) y sy ringaldehido. El análisis se efectuó antes, durante y después del proceso de transformación que sufre la papa para convertirse en chuño. Se comprobó que, si bien la papa contiene dichos antioxidantes, éstos quedan en el chuño aun después de la transformación. La cantidad de antioxidantes varía muy poco; (en comparación) la papa tiene 100 por ciento de compu estos y el chuño, el 80.
El objetivo del estudio fue ver la situación de los compuestos fenólicos (antioxidan tes) de la papa y si éstos, al convertirse en chuño, a través de un proceso químico, pie rden o conservan dichas sustancias. (Con datos de La Prensa, Estudio revela que el chuño posee al menos cinco antioxidantes, nota de Yáscara Rivera.) agroingeniero.blogspot.com.ar -------------------------------------Las comidas andinas La quinua
La quiwicha
El tarwi
El chuño
La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente . Bolivia, el sur de Perú y e l norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran s ociedad precolombina llamada Tahuantinsuyollegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y l a más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El e xtenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron hay que destacar la quinua, la qu iwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.
El chuño es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambient e propicio que es el gélido frío de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasa nte sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. Como en "Una Historia sobre el ori gen de la Pasta" de este sitio, es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubérculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías moderna s del frío, de los conservantes, de la deshidratación. La elaboración del chuño debe con siderarse una deshidratación natural de la papa.. La técnica es simple, no así la adqu isición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exi toso resultado. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La producción desde aquellos tiempos inmemo rable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección fi nal de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por a tentos especialistas, a la elaboración del chuño. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. Esta congela las papas que diariamente s e revisa para comprobar el correcto proceso. La segunda etapa es el pisado de la s papas par la extracción del líquido. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. A veces durante el somet imiento a la helada nocturna, si las papas adquieren un color verdoso, todo se p ierde con las consecuencias que uno puede imaginar... El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la c ocina criolla. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intesti nales.
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