Charcutaria Grupo: Ana Carolina Thomaz Igor Freaza Manoel Filho Priscila Ribeiro Roseane Carmo Thiado de Sá
Professora: Larissa Carvalho
A história da Charcutaria • Charcutaria vem das palavras “chair “ e “cult” o que significa “carne cozida”. • Produtos mais comuns: presunto, lingüiça, confit. • O desafio da charcuteria baseia-se em preservar as carnes em um sabor em que os consumidores irão apreciar enquanto asseguram que as carnes serão livres de bactérias e microorganismos.
• Origem: 6000 anos. • Tornou-se popular no Império Romano – com o início da sofisticação da cozinha. • Auge: Idade Média na França.
• Charcutiers eram pessoas especializadas que não tinham somente o talento de temperar e cozinhar os alimentos úmidos e deliciosos, mas também apresentar aquelas comidas que seriam extremamente atrativas aos consumidores que passavam e entravam na loja. • Eram extremamente populares.
• Nos anos 1500, a charcutaria na França sofreu uma crise, devido as doenças da época, em que afastaram os açougues e abatedouros das charcutarias, com isso as matérias primas ficaram mais caras. • Já em torno de 1600, os Charcutiers foram liberados para abaterem as próprias carnes. • Com a liberação começaram a testar novos tipos de carnes e aves.
• Esses novos produtos geraram uma competição entre as charcutarias e com isso um desenvolvimento maior das técnicas. • A charcutaria se espalhou pelos países da Europa e tornou-se popular na Alemanha, Itália, Espanha, etc. • Na América, ela veio com os imigrantes, que por causa das necessidades, desenvolviam as técnicas com produtos locais.
Charcutaria no Brasil • Muito embora a Charcutaria como a conhecemos tenha surgido na França os processos de defumação, salga e cura eram amplamente conhecidos entre diversas culturas pois se tratavam de meios efetivos para a preservação de carne na ausência de refrigeração e conservantes artificiais. • As receitas francesas mais populares incluem: – Patês, Terrines, Galantines, Roulades além de uma série de salcichas e linguiças, principalmente de carne de porco.
Charcutaria no Brasil • No Brasil não encontramos a mesma variedade de produtos mas o processo de colonização do Brasil traz uma miscelânea de povos, sabores e ingredientes, portanto, nossa charcutaria reflete em grande parte essa colonização. Contudo, os índios já usavam o processo de defumação como observou Câmara Cascudo: "O moquém era aparato regular na parafernália doméstica do litoral atlântico, bem posterior ao espeto. De todo o Brasil quinhentista. Todos os cronistas, missionários e conquistadores mastigaram carne moqueada. E gostaram” "Esse boucan, ou moquém, coincide com as grelhas europeias e distanciou de menuameraba as carnes queimadas que o contato direto com o brasileiro determinaria”
Charcutaria no Brasil • A “Charcutaria” no Brasil começa com os índios, mas com a chegada dos portugueses em 1532 com os primeiros porcos é que deu início aos produtos que mais comumente conhecemos. – Principais produtos consumidos no Brasil
Produtos de Charcutaria • MORTADELA- Embutido brasileiro, feito com carnes de diferentes espécies de animais de açougue, como miúdos comestíveis de animais (estomago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele, tendões, gorduras e carnes mecanicamente separada, ( dorso e pescoço de aves), tem algumas empresas que acrescenta cabeça, pés, e aves machucadas. • MORTADELA TIPO BOLOGNA MORTADELA BOLOGNA – MORTADELA ITALIANA MORTADELA DE CARNE DE AVE
Produtos de Charcutaria • SALSICHA – Embutido de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separada, miúdos comestíveis de bovino e ou suíno e ou ovino (estomago, coração, língua, fígado, rins, miolos), tendões, pele e gordura. • SALSICHA TIPO VIENA – SALSICHA VIENA - SALSICHA FRANKFURT -SALSICHA DE CARNE DE AVE
Produtos de Charcutaria EMBUTIDOS DE CARNE PICADA. • LINGUIÇA- Obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, em envoltório natural ou artificial. • LINGUIÇA CALABRESA Exclusivamente de carne suína, curado, devendo ter sabor picante da pimenta calabresa, sendo o processo de defumação opcional.
Produtos de Charcutaria EMBUTIDOS DE CARNE PICADA. • LINGUIÇA PORTUGUESA – Obtido exclusivamente de carne suína, curado, submetidos a ação do calor com defumação, sabor acentuado de alho. • LINGUIÇA TOSCANA – É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suíno adicionada de gordura suína. • PAIO – É o produto obtido de carne de suína e bovina, embutida em tripa natural ou artificial comestível, curado, submetidas a ação do calor com defumação.
Produtos de Charcutaria EMBUTIDOS MATURADOS. • SALAME TIPO ITALIANO - Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado. • SALAME TIPO MILANO – Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado. • SALAMINHO - Produto elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, podendo ser curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.
Produtos de Charcutaria PRODUTOS CARNEOS COZIDOS. • PRESUNTO – Produto obtido dos cortes do membro posterior do suíno. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de presunto, seguido do nome da espécie animal, trata-se de um produto curado, cozido ou semicozido, defumado ou não, o presunto denominado “tenro” deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumação. • APRESUNTADO – Produto cárneo industrializado obtido a partir de recortes e ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado, os ingredientes e condimentos. • PRESUNTO PARMA – Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses, presença de mofos característicos, sal, nitrito e ou nitrato de sódio e ou potássio.
Charcutaria “Brasileira” • Além desses produtos que são largamente produzidos pela indústria com receitas oriundas de nossos colonizadores (obviamente adaptadas ao nosso paladar) temos receitas genuinamente brasileiras, autênticas nos ingredientes e no sabor.
Charcutaria “Brasileira” • • • • •
Carne do Sol Carne de Fumeiro Lingüiça de Bode Lingüiça Goiana Pirarucu
INGREDIENTES
INGREDIENTES PRINCIPAIS • • • • • • •
Suínos; Carne bovina; Aves; Vitela; Peixes e frutos do mar; Carne de caça; Vísceras.
Materiais utilizados Sal de cura, nitritos e nitratos •Os nitratos foram usados ao longo da história. •Responsável por manter a cor e prolongar a conservação. •Nitrito: deixa a carne com sabor característico de curada, mantem a coloração natural avermelhada, e, principalmente, inibe o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos. •Nitratos: espécie de “nitritos de ação lenta”. •Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria.
• Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sódio em relação ao sal, ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato. Ainda existem misturas prontas que levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias. • Nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300° C convertem-se em nitrosamina. • A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.
Madeira de defumação • O combustível utilizado na queima é a madeira. • O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que darão sabor desagradável ao produto.
Ervas • Receitas clássicas usam geralmente especiarias moídas, como quatre épices.
Equipamentos
Defumador
Estufa industrial para secagem
Técnicas • Desmembrase este pernil em 5 partes para reduzir o tempo da cura e maturação. • A França tem o tradicional Noix de Jambon aonde as peças são cortadas em tamanhos uniforme e é utilizada a defumação a frio no processo antes da maturação.
Técnicas • Depois é feita amarração nas duas peças maiores para manter uma forma compacta e cilíndrica. • Depois da salga (Sal 3% • Sal de Cura 0.25% • Pimenta do Reino 0.15%) • as peças devem ser colocadas individualmente em ziploc bags aonde o ideal é remover o máximo de ar possível. • E foi posto na geladeira para o período inicial da cura de no máximo uns 15 dias.
Técnicas • Para continuar a falar das técnicas darei o exemplo agora do Prosciutto Piccolo 1 • Coxão Mole, Coxão de Dentro ou Chã de dentro • Retirado da parte interior do pernil suíno.
Técnicas • Deixa-se na geladeira por 15 dias • Massageia-se e vira o Piccolo a cada 3 dias. • Retira-se da geladeira, lava em água corrente sem cloro e seca com papel toalha
Técnicas • Para a embalagem utilizou-se tripa de gado que encontro online e que vem salgada. • Deixa-se de molho por uma hora e lava bem em água corrente antes de colocar na carne
Técnicas • Então vem a inoculação do fungo Penicillium Nalgiovense na superfície da carne. Ele previne a formação de bolores/mofos nocivos, realça o sabor, ajuda na desidratação uniforme e protege contra a luz evitando a rancificação. • O fungo é Freeze Drying
Técnicas • Para que o Penicillium Nalgiovense "acorde" devese misturar 1/3 de uma colher de chá do fungo com 50ml de água sem cloro e deixar descansar em temperatura ambiente por 12 horas e então misturar mais 250ml de água e deixar descansar por mais 30 minutos, colocar em uma garrafa spray de plástico e passar sobre a peça.
MONITORAMENTO DO PESO • DIA 8, Fungo desenvolvendo-se bem
• Depois de aplicado, o fungo demora cerca de uma semana para aflorar e percebe-se que não se desenvolve na parte da carne que possui capa de gordura.
MONITORAMENTO DO PESO • DIA 50
• DIA 170
MONITORAMENTO DO PESO • DIA 1, PESO: 2.591g
• DIA 50, PESO: 1.960g (24.35%)
MONITORAMENTO DO PESO • DIA 170, PESO 1.584g (-38.86%)
RESULTADO FINAL
