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Cerveza artesanal, un mercado que sube como espuma
Por Francisco Cardona. Fotos: Manuel Calle y cortesía Bogotá Beer Company. Producción: Diana Catalina Segura. Locaciones: Restaurante Cervecería Edelweiss, Colombian Beers, Palos de Moguer, Bogotá Beer Company, Beer Lab, La Casa de la Cerveza.
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n el país se ha ido incrementando el consumo de bebidas alcohólicas, especialmente el de la cerveza, la cual ya no está sólo relegada a los estratos bajos y zonas rurales del país, sino que también ha invadido el gusto de consumidores de alto poder adquisitivo, quienes han aprendido a apreciar una cerveza de calidad y a valorar la gran variedad disponible. Al respecto es importante resaltar que la llegada de SABMiller al país ha permitido también el aumento de la calidad de las cervezas nacionales. Como respuesta complementaria al gusto por este tipo de bebida y con el propósito de satisfacer a los consumidores que buscan nuevos sabores, diferentes de aquellos de distribución masiva, desde hace unos 10 años han surgido en Colombia microcervecerías inspiradas en las europeas y norteamericanas.
Gracias a que se ha venido desarrollando un gusto más exquisito y exigente por parte del consumidor colombiano en materia de cervezas, las empresas que se dedican a su fabricación artesanal se han posicionado de manera contundente en el mercado nacional. Cómo lo han logrado los más exitosos. Éxito de antaño Para los años 60 y 70 del siglo pasado, el consorcio de cervecerías Bavaria S.A. se convirtió en la empresa más grande e importante del país al tener éxito en sus campañas en contra de las chicherías y guaraperías, que organizó en alianza con el Gobierno para promover el consumo de bebidas alcohólicas que respondieran a prácticas de higiene; de esta manera, el grupo Santo Domingo se hizo dueño del 100% del mercado cervecero colombiano.
En el año 2002 Bavaria S.A. era líder en ventas y en producción de cerveza en el país, a pesar de la introducción en el mercado nacional de cervezas importadas. Dos años más tarde el Grupo Empresarial Bavaria (GEB) se consolidó como la primera industria cervecera en Colombia, Ecuador, Panamá y Perú, la segunda cervecera más grande de Suramérica y la décima en el mundo, con una producción total anual de más de 28,6 millones de hectolitros de cerveza y 5,8 millones de hectolitros de otras bebidas.
Requisitos para una microcervecería Microcervecería
Inversión inicial
Infraestructura
Personal con el que cuenta
Colombian Beers
$200.000.000
Planta: 40 m2
Dos personas.
Restaurante Cervecería Edelweiss
Más de $150.000.000
Planta: 60 m2 Restaurante: 1.000 m2
Beer Lab Restaurante
$100.000.000
Planta: 20 m2 Restaurante-bar: 1.000 m2
Tres personas.
Malta importada de Chile. Lúpulo y levadura importados de Estados Unidos.
La Casa de la Cerveza
$20.000.000
Planta: de 35 a 40 m2 Bar-restaurante: 800 m2
Dos personas.
Malta importada de Chile o Canadá. Lúpulo, de Canadá.
Cervecería Colón
$400.000.000
Planta: 600 m2 Cuatro restaurantes pub de más de 150 m2
Ocho personas.
Malta, lúpulo y levadura importados de Chile, Argentina, Estados Unidos y Europa.
Bogotá Beer Company
$400.000.000
Planta: 500 m2 Ocho restaurantes pub de 200 m2 en promedio.
Siete personas.
Malta importada de Chile y Argentina. Lúpulo de Europa y Estados Unidos.
Proveedores Malta, lúpulo y levadura importados de Chile. Malta, lúpulo y levadura importados de Alemania.
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informe bebidas Consumo en aumento El consumo per cápita de cerveza pasó de 45,6 litros durante 2006 a cerca de 47 litros al cierre de 2007. De acuerdo con el estudio para Colombia de la revista latinoamericana Industria alimenticia, en su edición de mayo de 2008, por lo general la cerveza goza de una participación del mercado más fuerte que el vino y los licores en el país: la cerveza representa más del 30% de las ventas de bebidas alcohólicas, mientras que los licores cuentan con el 10% y los vinos con el 5%. Las ventas de Bavaria S.A. aumentaron 6,8% en 2007 y los volúmenes de cerveza se incrementaron en 11,4%. Ese mismo año, el producto interno bruto colombiano experimentó una variación anual del 8%, porcentaje dentro del cual Bavaria participó en 17,90%.
Artesanos visionarios Aparte de las ventas exorbitantes de las que goza el monopolio, algunos empresarios que producen cerveza artesanalmente a pequeña escala también disfrutan del auge que experimenta en la actualidad esta bebida en el país. CATERING consultó con algunos empresarios que le apostaron a esta modalidad industrial. Restaurante Cervecería Edelweiss, en Cajicá; Beer Lab Restaurante, en Chía, y Colombian Beers, La Casa de la Cerveza, Cervecería Colón de Palos de Moguer y Bogotá Beer Company, de Bogotá, pertenecen a este grupo de artesanos visionarios. Todos sus dueños son apasionados por el tema de la cerveza, tanto que algunos se consideran maestros cerveceros por su trayectoria en microcervecería, mientras que otros poseen amplios conocimientos obtenidos al haber estado vinculados con compañías cerveceras como Bavaria y ser maestros cerveceros de Alaface (Asociación Latinoamericana de Fabricantes de
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Cerveza), como es el caso de Carlos Vargas, de Beer Lab,. Algunos difieren de esta apreciación, entre ellos Berny Silberwasser, fundador de Bogotá Beer Company, quien estudió cervecería: “Para ser un maestro cervecero hay que estudiar cervecería y luego hacer la maestría que sólo dictan unas seis universidades en el mundo”. Otra coincidencia que comparten estos empresarios son los viajes a Europa y Estados Unidos para conocer sus microcervecerías tradicionales, en las que se encuentran hasta 1.000 variedades.
Según un estudio de la revista Industria alimenticia, la cerveza representa más del 30% de las ventas de bebidas alcohólicas en Colombia, por encima de los licores y los vinos.
Saberes fermentados Aunque los consumidores disfrutan de gran manera con este bebida, muchos saben muy poco acerca de ella. “Los colombianos no tenemos cultura cervecera, pues hay quienes creen que la verdadera cerveza es la rubia y que cuanto más transparente sea, mejor; pero en realidad es lo contrario”, comenta Camilo Espinosa, administrador de empresas propietario de La Casa de la Cerveza, con 10 años de tradición. Aparte del talento nacional, hay quienes promocionan en sus establecimientos su propia cultura, como sucede con los esposos Wagner, propietarios del Restaurante Cervecería Edelweiss, ubicado en Cajicá. Werner Wagner, un ex empresario de turismo alemán, apasionado por la cerveza, llegó hace 13 años a Colombia con la bacterióloga colombiana Francina Wagner. En su negocio ofrecen, además de la cerveza de receta alemana, música en vivo tradicional alemana y los meseros atienden con los atuendos típicos de este país. Otro caso de pasión por su tierra es el de Carlos Vargas, químico de la Universidad Nacional y dueño del restaurante Beer Lab: “Siempre he tenido la meta fija de tener un lugar para promover el arte cervecero nacional vendiendo sólo la cerveza producida por Bavaria o la que yo preparo”. Los inversionistas de Cervecería Colón y Palos de Moguer, al igual que los de Bogotá Company Beer, hicieron sus primeros intentos en el montaje de microcervecerías en 1997, en Cali, siendo pioneros en el país en incursionar en estos negocios, para luego trasladarse a Bogotá y radicarse en la capital (Palos de Moguer de Cervecería Colón, en 1998, y Bogotá Beer Company, en 2003), abriendo diferentes puntos como pubs restaurantes.
informe bebidas Requerimientos de una microcervecería “Es posible fabricar cerveza en la cocina, pero nunca de tan buena calidad, ya que para ello se necesita una fuerte inversión en equipos”, comenta Vargas de Beer Lab. Y los hechos lo comprueban: todas las microcervecerías consultadas invirtieron más de $100.000.000 para empezar, además de lo que han destinado para mantenerse, cifra que puede llegar a los $400.000.000, como es el caso de Colombian Beers; otros han llegado a invertir esta misma cantidad desde sus comienzos, como BBC o Cervecería Colón de Palos de Moguer.
Algo que puede favorecer en gran medida la disminución de los costos en la inversión inicial es la construcción de las plantas de producción, así como la fabricación de sus propios barriles de distribución por parte de talleres colombianos, cuyos resultados nada tienen que envidiar a los de compañías extranjeras. Cervecería Colón, por ejemplo, aunque realizó su inversión inicial con equipos extranjeros, también ha recurrido a fabricantes colombianos para desarrollar su crecimiento, utilizando la importación únicamente para lo que no se fabrica o no se encuentra en Colombia. Bogotá Beer Company, por su parte, los ha adquirido en Estados Unidos y algunas
Ventajas vs. desventajas Ventajas
Desventajas
• Ofrecer cerveza distinta de las comunes del mercado y marcar la diferencia con sabores originales. “Tenemos la libertad de experimentar y crear diferentes sabores de cerveza, con la ventaja de conocer directamente la aceptación del consumidor, mientras que para una empresa de las dimensiones de Bavaria, producir una nueva cerveza requiere una inversión muy alta de dinero”, Beer Lab.
• Poco apoyo gubernamental. Tanto para empezar como para subsistir, estas microcervecerías no cuentan con ningún tipo de subsidio. Así lo expresan Colombian Beers, que pretendiendo distribuir cerveza internacionalmente para resaltar el nombre de Colombia, no ha encontrado el apoyo para la aprobación de créditos, o Beer Lab, que ha deseado dar a conocer el arte de la elaboración de la cerveza y tampoco ha logrado conseguir esta meta.
• Disponibilidad. “Podemos producir las cantidades que necesitamos y no estamos sujetos a la visita del preventista de Bavaria o de si pasó el carro distribuidor; además, no nos preocupa la escasez de barriles de cerveza en épocas festivas”, Edelweiss. • Condiciones favorables de distribución. “Bavaria no nos ve como competencia y no encontramos trabas para la distribución de nuestra cerveza”, Colombian Beers. • Venta directa. “Frente a monopolios grandes como el de Bavaria, tenemos la facilidad de tener nuestras propias tiendas para vender la cer veza directamente al cliente, sin necesidad de distribuirla”, Bogotá Beer Company.
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• Altos costos de la materia prima. Hay dificultad con el precio de la materia prima que todos importan (lúpulo, cebada malteada y levadura) cuyo precio se ha incrementado en los últimos meses hasta cuatro veces su valor, además de tener que recurrir a un intermediario para traer los insumos desde Alemania, como sucede con Wagner de Edelweiss. • Algunos consideran una desventaja el aumento de la oferta de marcas de cerveza importadas tanto en almacenes de cadena como las que ha puesto a circular SABMiller en el mercado nacional; otros lo ven como ventaja, pues esto ha ocasionado que el público despierte más su paladar a diferentes y excelentes sabores.
partes en Alemania, Canadá e Italia. Hay casos especiales como los equipos de Edelweiss, los cuales fueron fabricados con la asesoría de un experto alemán. Una labor destacable es la que ha desempeñado José Jamil Jara, de Colombian Beers, quien ha fabricado equipos para universidades locales y para otras de Panamá y Chile. Además de esta labor, también ha prestado servicios de asesorías en el manejo de plantas para microcervecería en Chía y Villavicencio. Este ingeniero industrial asegura que puede fabricar plantas del tamaño, capacidad y presupuesto que el cliente requiera, cuyos precios oscilan entre $80.000.000 y $400.000.000. Con respecto a los que embotellan su propia cerveza, como es el caso de Bogotá Beer Company, Palos de Moguer y Colombian Beers, todos mandan a hacer las botellas de vidrio en Peldar y las tapas en Tapón Corona. Las plantas, según su capacidad de producción, no requieren mucho espacio, el cual puede ser desde 20 hasta 80 m2. “Para producir cerveza se necesita muy poco espacio, pero para venderla al público se requiere un lugar espacioso, porque de lo contrario no sería rentable. Mi planta, por ejemplo, tiene unos 40 m2, pero mi restaurante es de 800”, comenta Espinosa, de La Casa de la Cerveza. Para la producción de cerveza no se requiere mucho personal: de dos a tres personas, aunque las más grandes llegan a emplear siete personas. El Invima exige que en la producción haya como mínimo un químico puro, un ingeniero químico o un enólogo, quien debe estar al mando de la producción. Muchos dueños están a cargo de su propia producción o han contado con un maestro cervecero experto traído de Europa, como son los casos de Bogotá Beer Company, que cuenta actualmente con la colaboración de un maestro cervecero suizo con maestría en Alemania, y Cervecería Colón que, al iniciar su producción de cerveza, trajeron a Colombia uno de los mejores maestros cerveceros alemanes por casi dos años.
Refrescante variedad Todas estas microcervecerías se enorgullecen de ofrecer cerveza pura, pues ninguna de ellas utiliza productos químicos ni preservativos de ningún tipo para su elaboración; además, garantizan que sólo emplean malta y no otra clase de cereal, como maíz o arroz, productos muy usados para abaratar los costos de producción. Dentro de sus ofertas hay gran variedad en cuanto a tipos, sabores y precios que se relacionan a continuación: Microcervecería
Para dar y convidar Más que elaborar la cerveza in house, hay microcervecerías que la distribuyen. Colombian Beers, por ejemplo, cubre con sus cervezas todo tipo de eventos y surte diferentes bares tipo pub del norte de Bogotá, los cuales son uno de los más importantes objetivos de esta empresa. La cerveza artesanal vendida en Palos de Moguer, catalogado como restaurante pub en el que las personas pueden ir a almorzar y escuchar música, la elabora la Cervecería Colón, propiedad de los mismos
Oferta y características
Colombian Beers Grados de alcohol: 4,5 a 5, pero por pedidos pueden producir hasta de 6 y 8. Producción mensual: 12.000 litros. Precios: Botella de 330 ml: $2.000.
Cerveza rubia: es la cerveza tradicional, pero con más cuerpo. Especial para eventos sociales. Cerveza roja: semiseca, es más dulce y está hecha con malta caramelo. De venta en los bares. Cerveza negra: bebida extraseca hecha con malta tostada. De venta en los bares.
Restaurante Cervecería Edelweiss Grados de alcohol: 4,7. Producción mensual: de 1.000 a 2.000 litros. Precios: 350 ml: $3.000. Jarro de 750 ml: $8.000
Cerveza rubia: de buen cuerpo y alta pureza. Cerveza roja: de buen cuerpo, alta pureza y buena durabilidad de la espuma.
Beer Lab Restaurante Tienen planes de sacar en diciembre una cerveza con color y sabor a menta. Producción mensual: 400 a 500 litros. Precios: $5.000, jarro de cerveza de 500 ml.
Cerveza rubia: con bastante cuerpo y grados de alcohol que varían entre 4 y 5. Cerveza roja: con aroma y sabor a cereza, con 4,5 grados de alcohol. Cerveza morena: tipo negra, con 5,5 grados de alcohol.
La Casa de la Cerveza Grados de alcohol: entre 4,5 y 5. Producción mensual: 1.500 a 2.000 litros. Precios: vaso de 330 ml: $2.500.
Cerveza rubia: bebida clásica de buen cuerpo. Cerveza roja: de buen cuerpo, hecha de malta y caramelo. Cerveza negra: de mucha aceptación por ser más seca y de buen sabor tostado.
Cervecería Colón y Palos de Moguer Grados de alcohol: 5. Producción mensual: 70.000 litros. Precios: vaso personal de 12 onzas, $5.900; vaso cervecero (1/2 litro), $9.900; jarra de litro y medio, $23.900; botellón de dos litros, $29.900; botella para el hogar, $3.000.
Cerveza light: de gran transparencia, sabor suave y refrescante. Cerveza rubia: cerveza clásica intermedia entre suave y amarga. Cerveza roja: más fuerte por su mayor contenido de lúpulo; es extraseca. Cerveza negra: elaborada con maltas negras, caramelo y chocolate; de sabor tostado. También propone regularmente cervezas de temporada como la Stout y la Porter.
Bogotá Beer Company Grados de alcohol: 5. Producción mensual: 60.000 litros. Precios: botella para llevar a casa, $3.000;
Candelaria clásica: más refrescante y suave, tipo Ale, con más sabor que el de la rubia tradicional. Monserrate roja: cerveza de color ámbar cobrizo, con aroma y un sabor amargo muy balanceado. La consideran su cerveza bandera. Chapinero Porter: cerveza negra de sabor tostado. La sirven igual que en Inglaterra: con nitrógeno en lugar de CO2, lo cual le da una apariencia cremosa. Son los únicos en Colombia que emplean este sistema. Ofrecen nuevos sabores por temporadas.
envase personal, $6.800; jarra ½ litro, $10.500; jarra litro y ½, $23.000; barril, $250.000 (60 litros aprox).
socios. Esta cervecería también distribuye sus productos a otros bares como Beer Station, Chamois, London Calling, Mr. Floyd, Rugby Club, Monkey Pub, entre otros, y
cerveza embotellada en tiendas, como On The Run, Start Mart, Terpel y pronto en Carulla, además de que puede llevarse en barriles para atención de eventos. Año 5 • Nº 29 •
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Infraestructura de una planta de microcervecería Conozca el equipo necesario para elaborar cerveza de manera artesanal y el proceso que se lleva a cabo. Las empresas consultadas coinciden en emplear en su fabricación malta, lúpulo y levadura (hay quienes emplean maíz o arroz). Infografía: Leonardo Pérez.
7. Almacenamiento. La cerveza filtrada pasa por un
3. Tanque de macerado y cocción. Se macera la malta
proceso de carbonatación (inyección de gas carbónico) que impide el ingreso de oxígeno, elemento que ocasiona el deterioro del producto. Luego se envasa en botellas o barriles.
molida con agua caliente para que su almidón se convierta en azúcar. El mosto resultante se cocina y se le agrega el lúpulo, responsable del aroma y el sabor característicos de la cerveza.
5. Unitanque. Este tanque cilíndrico cónico realiza el proceso de fermentación del mosto gracias al aditamento de levadura. Allí se catalizan los azúcares y se convierten en alcohol y CO2. En este lugar el mosto se acondiciona durante un período de 14 a 60 días, según el tipo de cerveza.
6. Filtro cervecero. 2. Tanque de agua. Tanque de almacenamiento de agua tratada y purificada que se mezcla con la malta molida a alta temperatura.
1. Molino de malta. Después de procesar la malta, los granos son pasados por un molino especial a fin de quitarles la cáscara y extraer la pulpa interior, para posteriormente pasarlo a un tanque de macerado.
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4. Enfriador y módulo de transferencia. Es el encargado de enfriar el mosto del cocimiento reduciéndole la temperatura de unos 95 °C a un rango entre 8 °C y 15 °C, a fin de poderlo fermentar después.
Mediante este aparato se separa la levadura de la cerveza con el objetivo de obtener una cerveza clara y brillante.
