Universitatea “ Ştefan cel Mare”, Suceava Facultatea de Inginerie Alimentară Ingineria Produselor Alimentare
Student: Petrisor Maria-Andreea Anul II, grupa 1b 2010
1
2
1. Generalitati………………………………………………………………………... 2. Caracteristicile cascavalului Penteleu…………………..……………………….. 3. Schema tehnologica de fabricare a cascavalului Penteleu……………………... 4. Descrierea procesului tehnologic………………………………………………… 4.1. Prima faza…………………………………………………………………… 4.1.1. Receptia, filtrarea si curatirea laptelui……………………………... 4.1.2. Normalizarea laptelui………………………………………………… 4.1.3. Pasteurizarea si racirea laptelui……………………………………... 4.1.4. Pregatirea laptelui pentru inchegare………………………………... 4.1.5. Inchegarea laptelui……………………………………………………. 4.1.6. Prelucrarea coagulului………………………………………….......... 4.1.7. Trecerea casului pe crinta si presarea……………………………..... 4.1.8. Maturarea casului…………………………………………………….. 4.2. A doua faza………………………………………………………………….. 4.2.1. Taierea casului……...………………………………………………… 4.2.2. Oparirea casului………………………………………………………. 4.2.3. Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval…………….. 4.2.4. Sararea casului………………………………………………………... 4.2.5. Zvantarea cascavalului……………………………………………….. 4.2.6. Maturarea cascavalului………………………………………………. 4.2.7. Ambalarea si etichetarea cascavalului………………………………. 4.2.8. Depozitarea cascavalului……………………………………………... 4.2.9. Conditii tehnice de calitate…………………………………………… 5. Defectele cascavalului .…………………………………………………………… 6. Bibliografie………………………………………………………………………...
3
1.
GENERALITATI
Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de 7280oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice. În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Obţinerea caşcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de mult timp. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită
4
transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii. În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel: - sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Delia şi caşcavalul Teleorman. - sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă. - caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea.
2. Caracteristicile cascavalului Penteleu
Cascavalul Penteleu este un sortiment de cascaval mai putin maturat, mai moale decat celelalte sortimente de cascaval si mai fin, datorita maturarii pentru perioada mai scurta. Are o grasime de minim 42% ug. Cascavalul Penteleu se fabrica in trecut, in special in zona de munte, materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca. Denumirea acestui produs este data dupa muntele unde s-a produs initial, este un produs cunoscut de foarte mult timp. Caşcavalul Penteleu a facut furori la începutul veacului XX, pentru că negustorii îl presau în roţi groase de trei degete, cu frunze de vişin sau de piersic între ele, apoi îl înfăşurau în foi de viţă şi-l acopereau cu o plasă.
5
3. Schema tehnologica de fabricare a cascavalului Penteleu
Receptia laptelui
Filtrarea si curatirea laptelui
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea si racirea laptelui
Incalzirea laptelui la temperature de inchegare
Inchegarea laptelui
Prelucrarea coagulului in vana de inchegare
Presarea casului pe crinta
Maturarea casului
6
Taierea casului in felii
Oparirea casului
Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval
Sararea umeda a cascavalului
Zvantarea cascavalului
Maturarea cascavalului
Ambalarea si etichetarea cascavalului
Depozitarea cascavalului
7
4. Descrierea procesului tehnologic
4.1. Prima faza 4.1.1. Receptia, filtrarea si curatirea laptelui
Laptele provenit de la producatorii individuali din zona de colectare, de la centrele de racier sau ferme, este transportat in autocisterne speciale sau in bidoane si este adus la rampa sectiei de fabricatie unde se supune receptiei calitative si cantitative. este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie, cunoscut fiind ca de calitatea materiei prime depinde intr-o masura foarte mare calitatea produselor ce se vor obtine. Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integra prevazuti in STAS 2418-61*, in Normele igienico-sanitare pentru alimente si Norma sanitara veterinara, care in principal sunt urmatorii: Receptia calitativa
Proprietatile organoleptice: aspect, consistenta, culoare, miros si gust; Proprietatile fizice si chimice: aciditatea, densitatea, continutul de grasime, substanta uscata negrasa, titrul proteic, gradul de impurificare si temperature; Proprietatile biochimice: proba reductazei; Parametrii microbiologici: numarul total de germeninumarul celulelor somatice si stafiloccocus aureus.
este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. De precizat ca este posibil ca sectia de receptie sa fie dotata cu instalatii de cantarire a laptelui, iar cantitatea sa se stabileasca in kilograme, dar, in acest caz, se impune ca, in functie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea sa fie recalculate in litri, intrucat evidenta laptelui in toate fazele se face in litri. Receptia cantitativa
4.1.2. Normalizarea laptelui
Pentru obtinerea cascavalului cu continutul de grasime prevazut, este necesar ca laptele sa se normalizeze la continutul de grasime indicat in urmatorul table: Cascavalul penteleu cu minim 45% grasime raportata la S.U. Continutul de grasime al laptelui de oaie, % Continutul de grasime al laptelui normalizat, %
6,5
7,0
7,2
7,4
7,5
8,0
8,5
-
-
-
-
7,0
7,0
7,3
8
4.1.3. Pasteurizarea si racirea laptelui
La fabricarea cascavalului nu se prevede in mod obligatoriu sa se faca pasteurizarea laptelui, intrucat se considera ca prin oparirea casului se asigura in suficienta masura distrugerea microorganismelor continute. Daca totusi se apreciaza ca se impune efectuarea pasteurizarii laptelui, atunci este indicat ca aceasta sa se faca in cazanul sau in vana de inchegare, la temperature mai reduse (68…72º C timp de 10-15 minute), deoarece on tratare termica prea intense dauneaza calitaii casului ce se va obtine, iar oparirea acestuia se face cu dificultate mai mare.
4.1.4. Pregatirea laptelui pentru inchegare Daca laptele destinat prelucrarii in cascaval nu a fost pasteurizat, atunci se va incalzi la temperatura de inchegare, dupa care se pregateste pentru inchegare, pregatire ce consta in adaugarea de clorura de calciu si culture de bacterii lactice selectionate. •
Adaugarea de clorura de calciu
Pentru cresterea capacitatii de coagulare este recomandat ca in lapte sa se adauge clorura de calciu alimentara, ce asigura obtinerea unui coagul cu o consistenta corespunzatoare, din care zerul se elimina bine, evitandu-se prafuirea in timpul prelucrarii. Cantitatea ce se adauga este de 10…15 g la 100 litri lapte, sub forma de solutie cu concentratia de 40%. Adaugarea clorurii de calciu este recomandata, in special, in laptele de vaca pe timpul sezonului de toamna-iarna, cand este mai sarac in saruri de calciu si se incheaga mai greu, dar si in laptele de oaie, din acelasi motiv, mai ales spre sfarsitul perioadei de lactatie. De asemenea, adaugarea clorurii de calciu devine obligatorie atunci cand laptele este pasteurizat, intrucat este cunoscut ca tratamentele termice ii scad capacitatea de coagulare. •
Adaugarea culturilor de bacterii lactice
Scopul adaugarii culturilor de bacterii lactice selectionate este realizarea unor procese fermentative in timpul cuagularii laptelui, la maturarea casului si a cascavalului, in scopul obtinerii unui produs de calitate, cu proprietati organoleptice specifice. Criteriul ce se are in vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifianta si aromatizanta a acestora, iar in functie de conditiile existente si rezultatele ce se urmaresc a se obtine, se poate utiliza una din urmatoarele culture:
9
-
cultura continand Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus si Lactobacillus casei. Cultura mixta, formatain raport de 3:1, dintr-o cultura de tip mezofil, continand Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei si o cultura de tip termofil, continand Streptococcus thermophilus si Lactobacillus bulgaricus.
Culturile lactice utilizate pot sa fie culture liofilizate cu inoculare directa in lapte sau maielele de productie preparate de catre personalul specializat al sectiei. 4.1.5. Inchegarea laptelui
Se face la temperatura de 32…35ºC iar cantitatea de enzima coagulanta se dozeaza astfel incat inchegarea laptelui sa se realizeze in 30…40 minute, parametri ce pot sa varieze in functie de calitatea materiei prime, anotimp si temperatura din sectia de fabricatie. Pentru inchegarea laptelui se utilizeaza enzyme cuagulante de origine animala sau microbiana, fabricate de catre diferite firme – in majoritatea cazurilor – sub forma de praf. Intrucat enzimele coagulante ce se fabrica in present au o solubilitate foarte buna, pentru prepararea solutiei de inchegare sunt necesare cantitati reduse de apa, cu temperature obisnuita. Important este ca apa sa fie potabila, lipsita de impuritati, san u contina clor si sa aiba o reactie neutral. In general, pentru pregatire solutiei de inchegare, se procedeaza astfel: pentru inchegarea a 100 l lapte se pun intr-un vas cca. 250 ml apa, in care se dizolva 15…20 g sare, apoi se adauga o lingurita de enzima coagulanta, cu lingurita prevazuta in fiecare cutie. Dupa dizolvarea completa, solutia obtinuta poate fi adaugata in laptele destinat inchegarii imediat sau in cel mult 30 minute, dar, in nici un caz, nu va fi pastrata mai mult timp – pentru o utilizare ulterioara – deoarece se depreciaza si se reduce puterea de inchegare a acesteia. Pentru a asigura o eficienta cat mai buna a procesului de coagulare a laptelui, precum si obtinerea unui coagul corespunzator, trebuie avut in vedere ca actiunea enzimelor coagulante este influentata de mai multi factori, dintre care, mai importanti sunt urmatorii: -
Cantitatea de enzima coagulanta folosita determina in mod direct durata de
coagulare a laptelui, in sensul ca, cu cat aceasta este mai mare, cu atat durata inchegarii va fi mai scurta si invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante, se va tine seama de indicatiile firmelor furnizoare si se vor efectua modificarile necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare a laptelui, prevazuta in procesul de fabricatie. - Temperatura de inchegare a laptelui prezinta, de asemenea, o importanta foarte mare, datorita faptului ca – asa cum este cunoscut – enzimele coagulante au o temperatura optima de actiune, ce se situeaza intre 40…41ºC, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influenteaza intr-o anumita masura capacitatea de coagulare.
10
-
Continutul de saruri de calciu al laptelui influenteaza procesul de coagulare si
obtinerea unui coagul corespunzator. -
Calitatea materiei prime are o contributie importanta la coagularea laptelui. Astfel,
cresterea aciditatii laptelui influenteaza pozitiv procesul de coagulare, dar fara a depasi limita axima de 22ºT (pH=6,2). In caz contrar, coagulul obtinut este necorespunzator (consistenta prea moale) si se produc pierderi importante prin zer. De asemenea, inchegarea laptelui cu un continut mai mare de substanta uscata, necesita o cantitate mai mare de enzima coagulanta, pentru a obtine o inchegare corespunzatoare. Daca inchegarea laptelui s-a facut in mod corespunzator, coagulul obtinut trebuie sa aiba un aspect portelanos, sa fie bine legat, putin elastic, sa se preseze in bune conditii cu pierderi minime, iar produsul ce va rezulta sa aiba consistenta corespunzatoare si continutul prevazut de umiditate. Un coagul insuficient legat, cu o consistenta prea moale, se preseaza mai greu, iar prin zer se produc pierderi mai mari de substante proteice si grasime, ce determina depasirea normelor de consum. Pentru stabilirea momentului final al inchegarii, se examineaza coagulul format, printr-o metoda practica, utilizant o spatula sau o bagheta din material plastic, ce se introduce in coagul, producand o rupture de 2…3 cm. un coagul corespunzator inchegat va da o ruptura in linie dreapta, cu aspect portelanos, fara sa adere flocoane de coagul pe spatula sau bagheta, iar zerul eliminate este limpede, de culoare galben-verzuie. O alta verificare se poate face cu causul cu care se exercita o apasare usoara a suprafetei coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o taietura a coagulului. Daca coagulul se desprinde usor de perete, are consistenta ferma, este bine legat in sectiune, cu aspect portelanos, iar zerul eliminat la suprafata este limpede, de culoare galben-verzuie, sunt indicii certe ca procesul de inchegare s-a incheiat si se poate trece la fazele urmatoare de prelucrare.
4.1.6. Prelucrarea coagulului
Dupa ce inchegarea laptelui s-a facut in mod corespunzator, se incepe procesul de prelucrare, iar prima operatiune ce se executa este intoarcerea stratului de coagul de la suprafata (pe grosimea de 4…6 cm). prin aceasta se urmareste uniformizarea continutului de grasime si a temperaturii, intrucat, in timpul inchegarii, o parte din grasime s-a ridicat la suprafata , iar stratul superior de coagul se raceste, mai ales atunci cand temperature din incapere este mai scazuta. Operatiunea se executa cu causul, prin preluarea stratului de coagul incepand de la o margine a cazanului sau a vanei si depunerea in partea opusa, efectuandu-se, totodata, intoarcerea cu atentie a feliilor de coagul. Se face apoi taierea coagulului cu o sabie sau cu un cutit multilamelar, avand lungimea corespunzatoare, longitudinal si transversal, in coloane prismatice cu latura de 3…4 cm, dupa care coagulul se marunteste cu harfa, pana la obtinerea unor particule de marimea bobului de mazare. Operatiunea de maruntire dureaza cca. 10…15 min. si trebuie efectuata cu atentie, fara a brusca sau forta prelucrarea coagulului, iar pe masura ce
11
boabele de coagul incep sa se formeze, procesul de maruntire poate fi intensificat. Se las in repaus timp de 10…15 min. pentru sedimenterea boabelor de coagul si separarea zerului la suprafata, dupa care se face eliminarea zerului, in proportie de 30…50%. Urmeaza deshidratarea si uscarea boabelor de coagul si in acest scop se face “incalzirea a II-a” ce consta in cresterea progresiva a temperaturii pana la 38…40ºC, sub o agitare continua cu amestecatorul in forma de ghem si mentinerea un anumit timp la aceasta temperatura. Incalzirea poate fi realizata prin admisia agentului termic (abur sau apa fierbinte) intre peretii dubli ai cazanului sau ai vanei de inchegare sau prin introducerea direct peste boabele de coagul a apei potabile incalzite la temperatura de 55…60ºC si amestecarea cu aceasta. Rezultate bune se obtin si prin practicarea unei combinatii a acestor metode de incalzire, respectiv, se ridica cu 5…6ºC temperature boabelor de coagul prin adaugarea de apa calda, dupa care se continua incalzirea prin admisia agentului termic, pana la obtinerea temperaturii necesare. Este important de mentionat ca deshidratarea si uscarea boabelor de cogul prin adaugarea de apa, este indicat sa se faca, in special, atunci cand laptele folosit in procesul de fabricatie a avut aciditatea mai ridicata, intrucat, prin acest procedeu se realizeaza o spalare a bobului de coagul, ce determina eliminarea, in parte, a lactozei continute, avand ca urmare o diminuare a aciditatii. In scopul prevenirii incalzirii brusce a boabelor de coagul – ceea ce determina intarirea suprafetei exterioare a acestora si impiedica eliminarea zerului din interiorul lor – incalzirea pana la temperature prevazuta se face cat mai lent. Astfel, in cazul in care incalzirea se face prin admisia agentului termic intre peretii dubli ai cazanului sau ai vanelor, cresterea temperaturii in primele 10 min., se face cu 1ºC la 2 min., apoi, in continuare, cu 1ºC pe min., pana la atingerea temperaturii de 38…40ºC, iar daca incalzirea se face prin introducerea de apa calda direct peste boabele de coagul, aceasta se adauga in mai multe reprise, in jet subtire prin stropirea peretilor. De asemenea, pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata incalzirii, se efectueaza o agitare cu amestecatorul, operatiune ce trebuie astfel facuta, incat sa se asigure o miscare circulara a intregii mase de coagul. Cu cat amestecarea se face mai energic si temperatura este mai ridicata, fara a depasi limitele prevazute, cu atat mai repede si mai complet se face deshidratarea si uscarea boabelor de coagul. In conditii normale de prelucrare, aceasta operatiune dureaza cca. 15…20 min. de la atingerea temperaturii prevazute. De modul in care se face maruntirea coagulului, aplicarea temperaturii si a duratei de incalzire, depinde in cea mai mare masura obtinerea casului cu parametric corespunzatori din punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consistenta). Mai trebuie avut in vedere ca la inchegarea laptelui de oaie se obtine un coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai grea, de aceea incalzirea a II-a se face la temperature mai ridicate, respective 40…42ºC si durata va fi mai mare. De asemenea, cu cat laptele prelucrat are continutul de grasime mai mare si are aciditatea mai redusa, durata necesara pentru deshidratarea si uscarea boabelor va fi mai mare.
12
Boabele de coagul deshidratate si uscate corespunzator trebuie sa fie elastice, putin intarite, dar sufficient de aderente pentru a se compacta la presare. Aprecierea momentului cand au ajuns in acest stadiu se determina printr-o proba practica (proba botului), ce consta in strangerea in mana a unei mici cantitati de boabe de coagul, iar daca acestea raman aglomerate sub forma unui “bot” care frecat usor intre degete se desface, se considera ca deshidratarea si uscarea sunt incheiate. Daca, insa, boabele raman lipite, se desfac greu, inseamna ca nu s-a atins gradul de uscare necesar si amestecarea mai trebuie continuata. Se impune, insa, precizarea ca aceasta determinare si interpretare corecta poate fi insusita de catre muncitori numai dupa o experienta practica mai indelungata. Daca procesul de desidratare si uscare s-a inceiat, se face o pauza pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau vanei, dupa care se trece la evacuarea intr-o proportie cat mai mare a zerului separate, prin sifonare sau cu scafa.
4.1.7. Trecerea casului pe crinta si presarea
Dupa ce in vana s-a format o masa compacta de cas, bine legata, se taie in bucati si se trece pe crita, in panza sedila, pentru presare. Se impaturesc panzele in forma de plic, apoi peste acestea se aseaza placa de presare si se incepe presarea utilizand dispozitivele mecanice cu surub de strangere, cu care este prevazuta crinta, sau prin asezarea de greutati. Operatiunea de presare se realizeaza progresiv, pana la realizarea unei forte de presare de 2…3 Kgf/Kg cas si dureaza cca. 20…30 min., cand eliminarea zerului inceteaza, iar consistenta casului este suficient de tare. Daca se impune scurtarea duratei de presare si o eliminare mai avansata a zerului, atunci forta de presare poate fi majorata pana la 10 Kgf/Kg cas. De asemenea, pentru a se realiza o eliminare cat mai buna a zerului, se poate face o taiere in patru a casului, dupa care panza sedila se leaga din nou si se continua presarea.
13
4.1.8. Maturarea casului
Este o operatiune deosebit de importanta a procesului de fabricare a cascavalului, in care casul dobandeste unele proprietati ce asigura ca oparirea acestuia sa se faca in conditii optime, cu pierderi minime, precum si obtinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. In timpul maturarii casului are loc un proces intens de fermentatie in care bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic, avand ca urmare o crestere foarte mare a aciditatii. In acest scop, casul fabricat este taiat in bucati cu greutatea de 4…6 Kg (posibil kiar si mai mici) si este trecut in camera special destinata pentru maturare, unde este asezat pe mese de inox sau pe rafturi. Daca temperature din incapere este mai scazuta, este indicat ca bucatile de cas sa fie asezate suprapuse (una peste alta) si sa fie acoperite cu o panza sedila, iar in cazul in care temperature mediului inconjurator este mai ridicat, atunci se vor aseza distantat, fara a se acoperi. La interval de 3…4 ore se face intoarcerea bucatilor de cas. In conditii normale, maturarea casului se face la temperatura de 24…28ºC, iar durata este de 6…10 ore, timp in care aciditatea trebuie sa ajunga la 190…220ºT, respective pH=5,1…4,8. Principalii factori ce determina acest proces sunt calitatea materiei prime folosite si conditiile de temperatura existente in camera de maturare. Astfel, cu cat aciditatea laptelui prelucrat va fi mai mare, cu atat durata maturarii va fi mai scurta si invers. De asemenea, cu cat temperatura incaperii va fi mai ridicata, cu atat durata maturarii este mai scurta, iar o temperature mai scazuta prelungeste foarte mult acest proces. Practic, este posibil ca maturarea casului sa se realizeze foarte repede, intr-o ora-doua, sau sa dureze mai mult, peste 20 ore. Trebuie aratat ca de cele mai multe ori lucratorii din sectiile de fabricatie nu acorda suficienta importanta maturarii casului, aceasta operatiune fiind facuta mai mult empiric, fara sa se preocupe de asigurarea temperaturii optime in camera de maturare si de verificarea pe parcursul procesului de maturare a stadiului de acidifiere a casului pentru a se lua masurile ce se impun.
14
In majoritatea cazurilor se obisnuieste sa se lase casul fabricat de pe o zip e alta, durata de maturare in acest caz fiind cca. 20 ore, in incaperi in care temperatura in cursul zilei variaza foarte mult. Astfel, in perioadele mai racoroase ale anului (octombrie-martie), cand temperature din sectia de fabricatie este mai scazuta si poate fi reglata intr-o oarecare masura, este posibil ca maturarea casului sa se faca in mod corespunzator, dar in timpul verii, cand temperatura este cu mult mai ridicata, cu siguranta ca o durata atat de lunga poate sa duca la suprafermentarea casului, cu consecinte negative asupra procesului de oparire si a pierderilor in timpul oparirii. Ideal este ca maturarea casului sa se faca in camere special amenajate, prevazute cu instalatii de climatizare, in care temperatura necesara poate fi reglata cu usurinta si mentinuta constant in tot timpul anului. Indiferent de modul in care a decurs procesul de maturare, este important ca pentru asigurarea prelucrarii in cele mai bune conditii si realizarea unui produs de calitate, sa se determine stadiul de maturare al fiecarui lot de cas. Practice, aceasta se face printr-o metoda simpla numita “proba oparirii”, ce se executa in felul urmator: intr-un vas cu apa, fara sare, avand temperatura de 72…75ºC se introduce cateva felii subtiri de cas, ce se framanta cu o paleta de lemn cca. 1 min., dupa care se scoate din apa si se examineaza. Daca pasta obtinuta este uniforma, cu suprafata neteda, lucioasa si cu consistenta moale, elastica, ce se intinde in fire lungi si subtiri fara a se rupe, indica faptul ca s-a ajuns intrun stadiu optim de maturare. Daca pasta de cas are consistenta neuniforma, ce nu se intinde in fire si se rupe, inseamna ca este necorespunzator maturate. O metoda de asemenea simpla, dar care ofera rezultate mai precise, consta in determinarea p-ului casului, cu un pH-metru sau cu ajutorul hartiei indicatoare, ce se introduce intr-o crestatura proaspata facuta in bucata de cas si prin compararea coloratiei obtinute cu culorile etalon se stabileste pH-ul. In functie de rezultatele obtinute referitoare la stadiul de maturare a casului, se efectueaza sortarea acestuia in trei categorii: 1. Cas maturat in mod corespunzator , avand pH-ul intre 5,1…4,8 (aciditatea de 190…220ºT), ce poate fi trecut imediat la prelucrare, intrucat se afla in zona considerate “optima de oparire”. 2. Cas insuficient maturat , avand pH-ul mai mare de 5,2 si care trebuie sa fie mentinut in continuare la maturare, in conditii optime de temperature (cca. 30ºC) pana cand ajunge la pH-ul normal. 3. Cas suprafermentat , avand pH-ul mai mic de 4,75, care nu mai poate fi utilizat pentru productia de branzeturi oparite. Referitor la proprietatile casului si comportarea la oparire, in functie de stadiul procesului de maturare se arata: Casul corespunzator maturat are culoarea mai galbena in sectiune cu gauri mici si dese
de fermentare, gustul acrisor, iar consistenta este elastica. Se opreste in bune conditii prin faptul ca se intinde in fire lungi, subtiri si uniforme, fara a se rupe, pasta rezultata este moale, uniforma, cu suprafata lucioasa, ce se framanta si se leaga bine, avand plasticitatea necesara modelarii pentru a fi pusa in forme.
15
Casul insuficient maturat este fara luciu, cu consistenta tare,
lipsit de plasticitate, nu se intinde in fire lungi, nu se poate framanta bine sin u se leaga. Produsul rezultat are consistenta neuniforma, zgrunturoasa. Casul supramaturat la oparire devine granular, fara luciu, nu se intinde in fire lungi, nu
poate fi prelucrat, se leaga greu sau deloc. In timpul oparirii incepe sa se disperseze in apa, iar produsul rezultat are consistenta aspra, sfaramicioasa. Un alt aspect important ce trebuie avut in vedere, este efectul pe care il are gradul de maturare al casului asupra pierderilor ce se produc in timpul oparirii. Astfel, in urma a numeroase experimentari facute de Institutul de Cercetari Alimentare, a rezultat ca atunci cand casul este maturat corespunzator, pierderile de substante proteice si de grasime in apa de oparire sunt reduse, acestea variind intre 1,0…1,7% pentru fiecare component. In schimb, cand casul prelucrat este insufficient maturat sau supramaturat, atunci pierderile in apa de oparire cresc foarte mult, acestea putand varia intre 1,45…4,15% din substantele proteice si 1,4…3,5% din continutul de grasime. 4.2. Faza a doua 4.2.1. Taierea casului
Pentru a putea fi oparit, casul corespunzator maturat este mai intai taiat, cu un cutit obisnuit, in bucati cu latimea de 8…10 cm, care apoi se introduce in masina de taiat cu cutite rotative pentru a fi taiat in felii uniforme, cu grosimea de 3…4 mm. Feliile de cas se colecteaza intr-un bazin de inox, atasat masinii de taiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la oparire. 4.2.2. Oparirea casului
Obtinerea pastei pentru formarea bucatilor de cascaval se realizeaza prin oparirea feliilor de cas in apa incalzita la temperatura de 95…98ºC, intr-un cazan de inox, (termoizolat pentru mentinerea caldurii), cu capacitatea de cca. 100 l. In acest scop, apa ce urmeaza a fi folosita la oparire este incalzita in cazane sau vane cu pereti dubli, avand capacitatea mai mare (800-1000 l), la temperature necesara de cca. 95…98ºC si este mentinuta la aceasta temperature, pentru a fi folosita dupa nevoie. In vederea oparirii, se introduce cca. 40 Kg cas in cazanul de inox, peste care se toarna 30 l de apa cu temperature de 95…98ºC, urmarindu-se ca feliile de cas sa fie complet acoperite. Se amesteca apoi manual cu un amestecator, pentru a realize uniformizarea temperaturii amestecului, dupa care se inlocuiesc cca. 10 l din apa de oparire cu apa proaspata, cu temperature de 95…98ºC si se continua amestecarea pana la obtinerea unei mase topite de cas, omogena si elastica, operatiune ce dureaza cca. 10…15 min. Datorita conditiilor in care se face oparirea, pasta de cas inglobeaza o cantitate mai mare de apa, ceea ce asigura obtinerea unei consistente mai moi, specifica acestui sortiment de cascaval.
16
Cazanul cu pasta de cas oparita se rastoarna pe o crinta sau pe masa de formare, unde este lasat un timp scurt, pentru racire si scurgerea resturilor de apa. Ca si crinta, masa de formare este prevazuta la margini cu un rebord si este inclinata spre un capat, pentru a favoriza evacuarea apei de oparire si a zerului rezultat in timpul framantarii pastei. 4.2.3. Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval
Operatiunea de framantare se executa manual, urmarindu-se obtinerea unei paste cat mai omogene si, in acest scop, se intinde sub forma unui fuior cu grosimea de 5…7 cm si se ruleaza, apoi se taie cu cutitul in 7…8 buc., infunctie de marimea formelor, dupa care fiecare bucata se introduce in forma. Este indicat ca pentru scurgerea cat mai eficienta a resturilor de zer si obtinerea produsului cu aspect exterior corespunzator (fara denivelari), formele de capacitate mai mare (peste un kg produs) sa fie captusite prin interior cu panza de bumbac. Framantarea pastei, introducerea acesteia in forme si modul de indepartare a surplusului de pasta din fiecare forma, se face la fel ca la fabricarea cascavalului cu pasta semitare. Formele cu cascaval crud sunt asezate pe mese acoperite cu panza sedila si sunt intepate in 6…8 locuri cu un ac de inox, pentru eliminarea aerului inclus si evitarea formarii ochiurilor de zer. In primele 2 ore de la introducerea in forme, bucatile de cascaval vor fi intoarse de 3…4 ori. 4.2.4. Sararea cascavalului
Dupa 3…4 ore de la formare, bucatile de cascaval sunt scoase din forme si se introduce in bazinul cu saramura avand concentratia de 22…24% sare si temperature de 12…14ºC, unde sunt mentinute 16…20 ore, in acest timp fiind intoarse de 7…8 ori, pentru ca sarea sa patrunda pe toate partile.
17
In caz de nevoie, sararea umeda poate fi completata cu o sarare uscata ce se face in timpul zvantarii si consta in presararea de sare granulara (15…20 granule) pe suprafata fiecarei bucati de cascaval, operatiune ce se repeat la fiecare intoarcere.
4.2.5. Zvantarea cascavalului
Din bazinul de saramurare, bucatile de cascaval sunt scoase si asezate pe mese sau rafturi pentru zvantare. Durata zvantarii este de 48 ore, la temperature de 15…18ºC. In acest timp, bucatile se introduc de mai multe ori pentru a se zvanta cat mai bine pe ambele parti. 4.2.6. Maturarea cascavalului
Se face in incaperi special amenajate, prevazute cu rafturi, in care se asigura un regim corespunzator de temperature, ventilarea eficienta a aerului cu un continut de umiditate corespunzator. In primele zile, rotile de cascaval sunt asezate pe rafturi una cate una, pe un singur rand si se efectueaza intoarcerea acestora de cate doua ori pe zi. In urmatoarele zile, rotile sunt suprapuse una peste alta, formand coloane verticale numite “basamale”, la inceput din doua bucati, apoi din trei si in final chiar patru. Fata de cascavalul cu pasta semitare, maturarea cascavalului Penteleu se face la temperature mai reduse si umiditatea aerului mai mare, asigurandu-se astfel conditii optime pentru obtinerea unui produs cu consistenta moale si continut mai ridicat de umiditate. Durata maturarii este de 25…30 zile, putandu-se ajunge chiar pana la 45 zile, la o temperatura de 12…14ºC si umiditatea relativa a aerului de 90…95%.
18
Pe toata durata maturarii se va asigura intretinerea corespunzatoare a produsului, constand in intoarcerea rotilor si stergerea suprafetei exterioare cu un tifon umezit cu saramura, pentru indepartarea petelor de mucegai. Inaintea ambalarii se va face spalarea si zvantarea corespunzatoare a rotilor.
4.2.7. Ambalarea si eticetarea cascavalului
Ca si sortimentele de cascaval cu pasta semitare si ambalarea acestui produs se face in pungi din material plastic, ce se videaza si se deschid prin termosudare. Operatiunea poate fi executata inaintea incheierii fazei de maturare (la cca. 15 zile dupa fabricare) sau dupa terminarea acesteia, cand procesul este pregatit in vederea livrarii sau a depozitarii. Pungile utilizate pentru ambalare precum si conditiile in care se face ambalarea, trebuie sa corespunda prevederile din Normele igienico-sanitare si din norma sanitara veterinara. Cascavalul ambalat va fi etichetat si marcat cu datele prevazute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor si Norma sanitara veterinara. 4.2.8. Depozitarea cascavalului
Dupa maturare, cascavalul Penteleu poate fi livrat sau trecut la depozitare in camere frigorifice, asezat pe rafturi, rotile fiind suprapuse in coloane formate din 3…4 bucati. Temperatura in camera de depozitare va fi de 2…4ºC, iar umiditatea relative a aerului de 80…85%. Totodata, la depozitarea cascavalului Penteleu vor fi respectate conditiile prevazute de Normele de igiena si Norma sanitara veterinara. 4.2.9. Conditii tehnice de calitate
Cascavalul Penteleu fabricat trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: 1. Forma, dimensiunea si masa bucatilor se stabileste de catre producatori.
19
2. Proprietatile organoleptice si fizico-chimice, conform SR 1286-97* “Branzeturi cu pasta oparita”. 3. Conditii microbiologice, conform prevederii Normei igienico-sanitare pentru alimente si a Normei sanitare veterinare.
5. Defectele cascavalului
Cele mai frecvente defecte ale cascavalului semitare si cauzele carora se datoreaza sunt urmatoarele: •
Pete de mucegai. Apar in special datorita infectarii cascavalului cu diferite genuri
de mucegaiuri in timpul zvantarii, a maturarii sau ambalarii produsului. Masurile ce se impun pentru prevenirea si combaterea acestui defect constau in respectarea cu strictete a regulilor igienico-sanitare necesare in incaperile de zvantare, maturare si ambalare, prin spalarea si dezinfectarea corespunzatoare a meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin in contact cu produsul, a pardoselilor si peretilor. De asemenea, se va efectua in permanenta intretinerea bucatilor de cascaval, operatiune ce consta in stergerea periodica a suprafetelor exterioare cu un tifon umezit in saramura si spalarea acestora. O importanta deosebita o are ventilarea corespunzatoare a incaperilor, in special in zvantare si prematurare precum si asigurarea unei umiditati corespunzatoare, intre limitele admise, a aerului in aceste incaperi. Daca se constata pete de mucegai sub folia de material plastic in timpul maturarii, acestea se datoreaza faptului ca s-a facut ambalarea produsului prea crud, insufficient zvantat, fara coaja formata. •
Cutele sau denivelarile exterioare ale bucatilor de cascaval se datoreaza faptului
•
ca nu s-a efectuat, in suficienta masura, intoarcerea formelor in prima ora de oparire, precum sip e toata durata zvantarii si a prematurarii. Crapaturile la suprafata exterioara a cascavalului pot sa aiba mai multe cause.
In primul rand, o cauza importanta este utilizarea in procesul de fabricatie a laptelui cu aciditatea mult peste limita maxim admisa, precum si o aciditate prea mare a casului, ca urmare a suprafermentarii acestuia. O alta cauza a aparitiei acestui defect este uscarea prea rapida a coajei produsului crud in timpul zvantarii si prematurarii, ca urmare a unei ventilatii prea intense, cu curenti de aer directionati asupra produsului si a umiditatii reduse a aeruluindin incapere. De asemenea, crapaturile suprafeteinexterioare a cascavalului se mai pot datora oparirii insuficiente a casului, framantarii si formarii necorespunzatoare a pastei.
20
•
Exudarea de licid sub folia de material plastic, ce
se constata in timpul maturarii la produsul ambalat, este un defect ce poate sa creeze probleme destul de mari.
In literatura de specialitate se arata ca in urma cercetarilor facute asupra unor loturi de branzeturi maturate, fara coaja, ambulate in folie de material plastic, s-a stabilit ca este posibil sa existe o corelatie intre procesul de degradare a substantelor proteice si lichidul exudat si ca aparitia acestuia se produce mult mai repede in cazul in care maturarea s-a facut la temperature mult prea ridicate. Acestor constatari adaugandu-li-se observatiile practice facute la mai multe sectii de fabricatie, a rezultat ca aparitia defectului la cascaval, se poate datora si faptului ca produsul nu a fost suficient zvantat, iar ambalarea s-a facut inaintea formarii cojii, care sa previna acumularea de apa sub stratul de material plastic. •
Pasta neuniforma in toata masa cu portiuni
vizibil stratificate este un defect ce se datoreaza oparirii si formarii necorespunzatoare a pastei, inaintea introducerii in forme.
La aceasta contribuie, in mare masura, prelucrarea prea lenta a pastei oparite, precum si temperatura scazuta in incaperile in care se executa operatiunea, ceea ce determina racirea pastei. •
ce determina alterarea produsului in zonele respective, se datoreaza presarii insuficiente a pastei de cas in timpul oparirii, pentru indepartatea completa a resturilor de zer, precum si a prelucrarii necorespunzatoare pe masa de formare. Ochiuri cu lichid albicios
De asemenea, o cauza a aparitiei acestui defect poate sa fie si neefectuarea inteparii sau inteparea insuficienta a cascavalului crud, imediat dupa introducerea in forme. •
Ochiuri mici si dese de fermentare, cu forma neregulata, repartizate in toata masa
cascavalului, ce apar la 7…8 zile dupa oparire, ca urmare a acumularii gazelor in procesul de fermentare, iar daca formarea de gaze este intense, cascavalul poate sa baloneze. Defectul se datoreaza bacteriilor coliforme, care datorita practicarii unor temperaturi prea scazute la oparirea casului, nu au fot distruse in totalitate si prin procesele fermentative produc gaze, ce determina aparitia gaurilor respective de fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu strictete a intervalului de temperature de 72…75ºC la oparirea casului. •
•
Balonarea produsului este un defect ce apare dupa cca. 30 de zile de la fabricatie,
numit ‘balonare tarzie’. Se caracterizeaza prin formarea ochiurilor mari de fermentare , ce determina modificarea vizibila a formei exterioare a bucatilor de cascaval si aparitia unui gust placut. Consistenta tare, cauciucoasa ce ingreuneaza consumarea produsului, fiind greu de mestecat si greu digestibil. Defectul se datoreaza, in principal, unei maturari 21
•
•
•
•
insuficiente, respective o durata de timp de mantinere prea scurta, in special la maturarea propriu-zisa. Consistenta sfaramicioasa se datoreaza utilizariinin procesul de fabricatie a laptelui cu aciditate mare, peste limita maxim admisa. Gustul fad fara aroma specifica branzeturilor cu pasta oparita, se datoreaza neutilizarii la inchegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice si a maturarii necorespunzatoare a produsului. Gustul iute neplacut, uneori de sapun, se datoreaza in principal descompunerii grasimilor sub actiunea unor microorganisme si enzime. Gustul amar se datoreaza maturarii produsului la temperaturi prea scazute, dar poate proveni si din utilizarea unei cantitati prea mari de cheag la inchegarea laptelui sau datorita calitatii necorespunzatoare a acestuia.
22
1. Janeta Codoban – Procesarea laptelui in sectii de capacitate micat, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamt, 2006. 2. Sahleanu , Viorel C. – Tehnologia si controlul in industria laptelui, 2002. 3. Rotaru, Gabriela – Tehnologia laptelui si a produselor lactate, 1979. 4. Patrascu, Constantin – Teste pentru verificarea cunostintelor in tehnologia laptelui, 1982. 5. Banu, Constantin – Procesarea industriala a laptelui, 1998. 6. Chintescu Gh., Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 1982. 7. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981.
23
