Canapé
Dian prayogi 100543403039
Universitas negeri malang Fakultas teknik Jurusan tekno teknologi logi indu industri stri Program studi si pedidikan tata boga
PETA BAHAN AJAR Mata Pelajaran : Mengolah Makanan Kontinental
1. Pengolahan dan Penyajian Sandwich
Standar Kompetensi Kompetensi
1. Mengolah makanan kontinental
Kompetensi Kompetensi Dasar
1.4 Mengolah Sandwich dan hidangan dari
2. CANAPE Pengolahan dan Penyajiannya
3. Aneka Macam Potongan Sayuran
sayuran
4. Aneka Pengolahan Sayuran
Outline buku ajar
Standar Kompetensi Kompetensi : Mengolah makanan kontinental Kompetensi Dasar
: Mengolah Sandwich dan hidangan dari sayuran
Judul Bahan Ajar
: Canape dan Pengolahannya
BAB I ( PENDAHULUAN)
A. Deskripsi Modul B. Ruang Lingkup Modul C. Prasyarat D. Petunjuk Penggunaan Modul : 1. Petunjuk penggunaan modul untuk peserta didik 2. Petunjuk penggunaan modul untuk guru/fasilitator E. Tujuan akhir : 1. Peserta didik mengetahui definisi canape 2. Peserta didik mengetahui fungsi canape 3. Peserta didik didik mengetahui komposisi canape 4. Peserta didik mengetahui hal-hal yang yang perlu diperhatikan dalam membuat canape canape 5. Peserta didik mampu mengolah mengolah dan membuat membuat variasi canape 6. F. Kompetensi G. Cek Kemampuan (Kognitif, Afektif dan Psikomotorik)
BAB II (PEMBELAJARAN) (PEMBELAJARAN)
A. Rencana Belajar Peserta Didik 1. Jenis kegiatan 2. Tanggal kegiatan 3. Waktu pelaksanaan 4. Tempat belajar
B. Kegiatan Pembelajaran 1. Tujuan Pembelajaran
Peserta didik dapat menjelaskan definisi canape sesuai dengan modul
Peserta didik dapat menjelaskan fungsi canape sesuai modul
Peserta didik dapat menjelaskan komposisi canape sesuai modul
Peserta didik dapat mengolah dan membuat variasi canape sesuai resep standar
2. Materi :
Definisi canape
Fungsi Canape
Komposisi Canape
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat canape
BAB III (EVALUASI)
PETA BAHAN AJAR
Untuk memenuhi tugas mata kuliah Sumber Belajar yang dibina oleh Dra. Nunung Nurjanah., M.Kes.
OLEH : DIAN PRAYOGI 100543403039
UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
PETA BAHAN AJAR Mata Pelajaran : Mengolah Makanan Kontinental
Materi Pembelajaran
Teknik pengolahan metode panas basah Standar kompetensi
Kompetensi Dasar
Steaming 3. Melakukan persiapan pengolahan
3.4 Menggunakan metode dasar memasak
Teknik pengolahan metode panas kering
Teknik pengolahan metode panas kering dengann lemak
Judul Bahan Ajar :
1. Teknik Dasar Pengolahan Makanan dan Aplikasinya 2. Teknik pengolahan metode panas basah 3. Teknik pengolahan metode panas kering
Outline buku ajar
Standar Kompetensi : Melakukan persiapan pengolahan Kompetensi Dasar
: Menggunakan metode dasar memasak
Judul Bahan Ajar
: Teknik Dasar Pengolahan Makanan dan Aplikasinya
BAB I ( PENDAHULUAN)
H. Deskripsi Modul I. Ruang Lingkup Modul J. Prasyarat K. Petunjuk Penggunaan Modul : 1. Petunjuk penggunaan modul untuk peserta didik 2. Petunjuk penggunaan modul untuk guru/fasilitator L. Tujuan akhir : 1. Peserta didik mengetahui berbagai macam teknik dasar pengolahan
2. Peserta didik mampu mengklasifikasikan mengklasifikasikan bahan makanan sesuai berbagai macam teknik dasar pengolahan makanan 3. Peserta didik mampu mengidentifikasi peralatan yang akan dipergunakan dalam pengolahan sesuai dengan jenis teknik dasar pengolahan makanan 4. Peserta didik mampu mengolah mengolah makanan dengan menggunakan menggunakan teknik dasar pengolahan makanan M. Kompetensi N. Cek Kemampuan (Kognitif, Afektif dan Psikomotorik)
BAB II (PEMBELAJARAN) (PEMBELAJARAN)
C. Rencana Belajar Peserta Didik 1. Jenis kegiatan 2. Tanggal kegiatan 3. Waktu pelaksanaan 4. Tempat belajar
D. Kegiatan Pembelajaran 1. Tujuan Pembelajaran
Peserta didik dapat menjelaskan berbagai macam teknik dasar pengolahan makanan sesuai dengan modul
Peserta didik dapat menjelaskan syarat-syarat pelaksanaan teknik dasar pengolahan makanan
Peserta didik dapat mengklasifikasikan bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan jenis teknik dasar pengolahan makanan
Peserta didik dapat mengidentifikasi peralatan yang akan dipergunakan dalam pengolahan sesuai dengan jenis teknik dasar pengolahan makanan
Peserta didik dapat mengolah makanan dengan menggunakan teknik dasar pengolahan makanan yang tepat sesuai resep standar.
2. Materi :
Teknik pengolahan metode panas basah
Steaming
Teknik pengolahan metode panas kering
Teknik pengolahan metode panas kering dengann lemak
BAB III (EVALUASI)
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga modul Pengolahan dan Penyajian Canape ini dapat terselesaikan. Modul ini ditujukan untuk siswa SMK jurusan Tata Boga atau Resaturant, sebagai pedoman dalam aktivitas belajar mengajar dan kegiatan praktek di laboratorium. Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan buku ajar ini. Tanpa bimbingan beliau, penyusunan buku ajar ini tidak dapat berjalan dengan baik. Kritik dan saran sangat diharapkan demi penyempurnaan modul ini.
Malang, April 2010 Penyusun,
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................... PENGANTAR..................................................... ............................................ ............................... .........
i
DAFTAR ISI........................................ ISI.............................................................. ............................................ .................................... ..............
ii
GLOSARIUM................................................................................................
iii
DESKRIPSI...................................................................................................
1
RUANG LINGKUP..................................... LINGKUP........................................................... ............................................ ............................ ......
1
PRASYARAT................................................................................................
1
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL......................................... MODUL....................................................... ..............
2
KOMPETENSI...............................................................................................
2
CEK KEMAMPUAN................................ KEMAMPUAN...................................................... ............................................ ............................... .........
3
BAB I
CANAPE................................. CANAPE....................................................... ............................................ ................................. ...........
4
1. Rencana Belajar Siswa........................... Siswa................................................. ................................... .............
4
2. Tujuan Pembelajaran........................... Pembelajaran................................................. ...................................... ................
4
3. Uraian Materi................................ Materi...................................................... ............................................ ......................
4
Definisi Canape............................................. Canape................................................................... ........................ ..
4
Fungsi Canape Dalam Susunan Menu Kontinental..............
5
4. Rangkuman...............................................................................
5
5. Evaluasi.....................................................................................
6
PERSIAPAN PENGOLAHAN CANAPE..................................... CANAPE.....................................
8
1. Rencana Belajar Siswa................................................ Siswa............................................................... ...............
8
2. Tujuan Pembelajaran............................ Pembelajaran.................................................. ...................................... ................
8
3. Uraian Materi................................ Materi...................................................... ............................................ ........................
8
Komposisi Canape......................................... Canape............................................................... ........................ ..
8
Peralatan Mengolah Canape.............................................. Canape.................................................. ....
12
Syarat-syarat Pembuatan Canape.......................................... Canape..........................................
14
4. Rangkuman................................................................................
14
5. Evaluasi......................................................................................
15
BAB II
BAB III PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN CANAPE..................... CANAPE.............................. .........
16
1. Rencana Belajar Siswa............................................... Siswa................................................................. .................. 16 2. Tujuan Pembelajaran........................... Pembelajaran................................................. ......................................... ................... 16 3. Uraian Materi............................... Materi..................................................... ............................................ .......................... ....
16
Pengolahan Canape........................................... Canape................................................................ .....................
16
Penyajian Canape............................................. Canape................................................................... ......................
17
Resep Pembuatan Canape............................................. Canape...................................................... .........
19
4. Rangkuman.................................................................................
23
5. Evaluasi.......................................................................................
23
FORMAT PENILAIAN................ PENILAIAN...................................... ............................................ ............................................ ........................
24
PENUTUP........................................................................................................
27
DAFTAR PUSTAKA
GLOSSARY
Puff pastry
:
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak rollin (pelapis). rollin (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya s eharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis m anis dibanding produk bakery yang lain.
Short pastry
:
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah dita mbah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik
Telur xavier
:
Telur ikan dari jenis ikan salmon
Tray
:
Baki yang dipergunakan untuk menghidangkan canape
Glace
:
Memberikan lapisan mengkilat dari bahan gelatine
Doilly papper
:
Kertas yang digunakan sebagai alas dalam penyajian canape. Biasanya berbentuk bulat dengan pinggiran berbentuk seperti renda.
Open face sandwich. : Sandwich yang dihidangkan dengan cara terbuka, sehingga bagian isi terlihat dari luar. Tea time
: Waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner)
Appetizer
: Hidangan pembuka dalam susunan menu continental
Centre piece
: Pusat perhatian
Appereance
: Penampilan yang menarik pada canape
Main course
: Hidangan utama dalam susunan menu continental
Bit size
: Ukuran 3 - 4 cm pada hidangan canape
A.
Deskripsi
Sandwich adalah suatu makanan yang dibuat dari beberapa iris roti yang diisi dengan bahan makanan lain dan disajikan dalam keadaan panas atau dingin, sandwich dapat diolah dengan teknik olahan tertentu maupun tanpa pengolahan, yang dapat dibuat untuk dinikmati tapi juga menyenangkan untuk dilihat. Salah satu jenis sandwich yang sudah ada adalah canapé, yang termasuk kedalam open face sandwich. face sandwich. Pengetahuan dan penguasaan materi tentang mengolah sandwich menjadi syarat utama untuk mempelajari unit kompetensi tentang canape. Unit tersebut memuat tentang cara pengolahan dan penyajian canape. Melalui modul ini peserta didik diajak untuk mempelajari ragam sandwich salah satunya adalah canape. Untuk membuat canape harus dipahami dan dimengerti benar tentang komposisi bahan yang sesuai, cara pengolahan, cara penyajian dan syarat-syarat yang harus diperhatikan dalam membuat canape. Dengan mempelajari modul ini diharapkan peserta didik dapat menguasai tentang cara pengolahan dan penyajian canape secara tepat dan terampil serta menarik yang sesuai untuk dunia usaha.
B.
Ruang Lingkup
Modul ini khusus membahas mengenai mengolah dan menyajikan canape mulai dari pengertian canape, fungsi canape dalam susunan menu kontinental, komposisi canape, alat-alat yang dibutuhkan, syarat-syarat pembuatan, cara penyajian dan penyimpanan canape.
C.
Prasyarat
Pengetahuan dan ketrampilan yang perlu dikuasai peserta didik sebelum mempelajari kompetensi ini adalah : 1. Mengetahui bahan makanan dalam makanan kontinental 2. Mengetahui cara menyiapkan appetizer (hidangan pembuka) 3. Dapat menggunakan teknik dasar pengolahan makanan 4. Dapat menggunakan peralatan memasak
D.
Petunjuk Penggunaan Modul
Petunjuk Penggunaan Modul Bagi Peserta Didik 1. Membaca dan mempelajari modul 2. Mendiskusikan materi modul dengan kelompok kerja / kelompok belajar. 3. Mendiskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing 4. Mempresentasikan hasil kerja kelompok 5. Mempraktekan dan mempresentasikan hasil secara individual
Petunjuk Penggunaan Modul Bagi Guru 1. Membantu peserta didik dalam memahami isi modul 2. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pembelajaran 3. Mengevaluasi praktek yang dilakukan oleh peserta didik
E.
Kompetensi
SK
: Mengolah Makanan Kontinental
KD
: Mengolah Sandwich dan Hidangan Dari Sayuran
Sub Kompetensi : Canape (Pengolahan dan Penyajianya) No. 1
2.
3.
Sub Kompetensi Mengolah dan menyajikan canape
Kriteria Kinerja 1.1 Pemilihan bahan 1.2 Pengolahan canape, antara roti dan filling disesuaikan sehingga canape kelihatan sesuai dan serasi 1.3 Canape disajikan dengan menggunakan teknik pemolesan, pelapisan, porsim pembentukan dan pemotongan. 1.4 Peralatan untuk pengolahan dipilih secara tepat dan digunakan dengan benar. Menerapkan ketrampilan 2.1 Canape diolah dan disajikan dengan untuk perencanaan dan cara berurutan dan logis dalam persiapan alur kerja rangka waktu yang ditentukan Menyimpan canape 3.1 Canape disimpan secara benar untuk menjaga kesegaran dan mutu
F.
Cek Kemampuan
1. Apakah anda telah memahami pengetahuan canape yang meliputi : a. Definisi canape b. Fungsi Canape c. Komposisi Canape d. Peralatan Untuk Mengolah Canape e. Cara menyajikan canape f.
Cara menyimpan canape
2. Apakah anda telah mampu mengolah canape dengan tepat sesuai kriteria yang diharapkan.
BAB I CANAPE
I
RENCANA BELAJAR SISWA Jenis Kegiatan
/Tgl
Waktu
Kegiatan Balajar 1 : Teori II.
Tempat Pencapaian Kompetensi
Alasan Perubahan
Ttd Guru
2 jam
TUJUAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
1. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik dapat menjelaskan definisi Canape. 2. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik dapat menjelaskan definisi Canape.
III. URAIAN MATERI A. DEFINISI CANAPE
Kue kecil ini berasal dari Perancis dari kata Canape yang artinya sofa karena sejak akhir abad ke 18 istilah ini dipakai untuk irisan roti tipis yang dipanggang atau digoreng dengan aneka topping dengan rasa asin. Dalam perkembangannya canape menjadi suguhan wajib setiap kali ada coktail party karena bentuknya kecil dan tidak terlalu mengenyangkan dan juga mudah dipadu dengan aneka rasa topping. Di Italia jenis canape i ni dikenal dengan nama Crostini. Canape adalah salah satu jenis open face sandwich sandwich yang termasuk makanan pembuka dingin, dengan ukuran dan bentuk kecil serta menarik sehingga dikenal dengan bite bite size atau ukuran satu kali suap atau gigit. Canape dipotong dalam ukuran kira-kira 3 – 4 4 cm sama sisi (square) ukuran ini disesuaikan dengan ukuran mulut. Canape juga dapat dibuat dengan mengkombinasikan isi dan bentuk sesuai selera. Roti atau biscuit yang telah dibentuk sebagai bahan dasar canape dapat diisi dengan kombinasi hasil olahan daging, susu dan sayuran misalnya shrimp canape, canape , egg canape, canape, dan asparagus canape. canape . Tetapi ada juga canape yang tidak ada
hubunganya dengan nama filling yang dipergunakan misalnya canape diane (mempergunakan hati ayam), canape ivanhoe (mempergunakan smoked beef dan jamur), canape hollandaise (mempergunakan smoked beef) dan canape quo vadis ( mempergunakan jamur). Pembuatan canape sangat bervariasi, hasilnya akan menarik jika mempunyai imajinasi dan kreativitas dalam membuatnya. Coktail canape disebut juga canape la Russe, terdiri dari beberapa macam canape yang diatur diatas plater. Canape tidak saja dibuat dari bread, tapi mungkin juga dibuat dari toast, biscuit, crakers, stalk celery dan lain sebagainya. Bentuk canape dapat dibuat dalam bentuk segitiga, bulat, lonjong dan lain sebagainya.
B. FUNGSI CANAPE DALAM SUSUNAN MENU CONTINENTAL
Fungsi canape ialah makanan pembuka atau pelengkap dari hors d’ouvre varie yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape. Masing-masing negara umumnya memiliki appetizer yang khas dan berbeda satu sama lain salah satunya adalah canape, ada sumber yang menyebutkan bahwa canape merupakan appetizer panas namun n amun ada sumber lain yang menyatakan bahwa canape adalah appetizer dingin. Canape juga dapat digunakan sebagai salah satu menu untuk tea time. Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner)
III. RANGKUMAN
Canape ialah salah satu jenis open face sandwich yang termasuk makanan pembuka dingin, dengan ukuran dan bentuk kecil yangmenarik dan dikenal dengan bite size atau ukuran satu sat u kali suap atau gigit. Canape dapat dibuat juga kombinasi isi dan bentuk sesuai selera. Roti yang telah dibentuk atau biskuit sebagai dasar canape sangat bervariasi, hasilnya akan baik jika imajinasi dan kreativitas pembuatnya cukup tinggi. Fungsi canape ialah untuk makanan pembuka atau pelengkap dari hors d’ouvre varie.
IV. EVALUASI
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memilih salah satu jawaban yang dianggap benar ! 1. Canape merupakan kue kecil yang berasal dari............ a. Inggris c. Rusia b. Italia d. Prancis 2. Di Italia canape dikenal juga dengan sebutan............ a. Crostini c. Pate b. Croisant d. Ballonaise 3. Fungsi canape dalam susunan menu continental adalah........... a. Makanan penutup c. Makanan utama b. Makanan pembuka d. Makanan selingan 4. Apa yang dimaksud dengan canape la Russe............... Russe............... a. Canape yang mempergunakan smoked beef dan jamur sebagai fillingnya b. Canape yang dibuat dengan mengkombinasikan isi dan bentuk c. Beberapa macam canapé yang diatur diatas platter d. Canape yang dibuat dalam bentuk segitiga dan mempergunakan hati ayam sebagai fillingnya 5. Berapa ukuran bite size untuk size untuk potongan canape adalah........... a. 3 – 3 – 5 5 cm c. 2 – 4 4 cm b. 5 – 6 – 6 cm d. 3 – 4 4 cm 6. Arti dari kata canape adalah............ a. Sofa c. Roti dengan berbagai topping b. Roti yang dipanggang d. Roti dengan ukuran yang kecil 7. Apa yang dimaksud bite size pada size pada potongan canape......... a. Ukuran satu kali suap atau gigit b. Ukuran canape dengan bentuk besar c. Ukuran canape yang disesuaikan dengan jenis rotinya d. Canape dengan ukuran 2 – 2 – 5 5 cm 8. Pada abad berapa canape mulai dikenal........... a. Abad 19 c. Abad 20 b. Abad 18 d. Abad 21 9. Umumnya rasa dari canape adalah................. a. Asin c. Gurih b. Manis d. Pedas
10. Canape merupakan salah satu jenis sandwich, yaitu............... a. Club sandwich c. Open sandwich b. Closed sandwich d. Rolled sandwich
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Jelaskan definisi dari canape ! 2. Jelaskan sejarah dari canape ! 3. Sebutkan macam-macam variasi canape ! 4. Jelaskan fungsi canape dalam susunan menu continental ! 5. Mengapa canape di buat dalam ukuran yang kecil ?
BAB II PERSIAPAN PENGOLAHAN CANAPE
I
RENCANA BELAJAR SISWA Jenis Kegiatan
/Tgl
Waktu
Kegiatan Balajar 1 : Teori II.
Tempat Pencapaian Kompetensi
Alasan Perubahan
Ttd Guru
2 jam
TUJUAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
1. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik dapat menjelaskan komposisi canape. 2. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik dapat menjelaskan peralatan yang digunakan untuk mengolah canape. 3. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik dapat menjelaskan syarat-syarat pembuatan canape.
III. URAIAN MATERI A. KOMPOSISI CANAPE
Komposisi canape terdiri dari :
Komposisi dasar Canape
Bahan dasar canape adalah crakers tawar atau asin seperti puff seperti puff pastry, pastry , short pastry , crakers crakers dan biskuit dengan taburan keju dan biji wijen atau bisa juga menggunakan roti tawar (ada yang khusus untuk canape) yang dipotong bundar, segi empat, segitiga, bulat hati atau bisa menggunakan roti Prancis yang diiris melintang tipis. Cara mengolahnya bisa dengan dipanggang sebentar agar lebih renyah dan gurih.
Spread (olesan) (olesan)
Merupakan bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biscuit yang fungsinya merekatkan isi dan menambah rasa serta nilai gizi yang tinggi. Bentuk pemulas yang baik harus agak lunak dan tidak mudah berair. Misalnya butter , margarine, margarine, mayonaise dan mayonaise dan cream cheese. cheese.
Topping
Makanan yang disusun diatas roti yang sudah dipulas, antara lain : a. Keju yang dipotong atau diparut
b. Telur rebus, dipotong atau dicincang
c. Ikan sardens, telur xavier, smoked salmon dan udang rebus
d. Hasil olah daging dan unggas
e. Macam-macam sayuran dan buah
Garnish (hiasan) Garnish (hiasan)
Garnish pada canape dapat dibuat dari kombinasi pengaturan topping yang berwarna-warni atau ditambah bahan lainnya sebagai garnish. Garnish pada canape harus memenuhi syarat sebagai berikut: a.
Edible yaitu dibuat dari bahan yang bisa dimakan.
b.
Suitable artinya hiasan tersebut haruslah serasi dengan makanan yang akan dihias.
c.
Atraktive hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti: jenis bahan yang digunakan, warna dari bahan tersebut, bentuk irisannya, kombinasi warnanya, penempatan pada hidangannya. hidangannya.
d.
Simple yaitu menggunakan bahan-bahan sisa yang tidakdipakai, mempunyai harga yang murah, sesuai dengan makanan yang dihidangkan, mudah dibuat dan tidak terlalu banyak warna
B. PERALATAN MENGOLAH CANAPE
Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan canape sangatlah banyak ragam dan fungsinya. Peralatan dalam pengolahan canape ada yang besar atau berat dan peralatan yang kecil atau ringan yang biasa dipergunakan untuk mengukur, mencampur, memotong, dan menggarnish. Pengertian dari peralatan kecil atau ringan adalah peralatan yang mudah dibawa /dijinjing dan ringan. Peralatan kecil atau ringan ini juga ada yang menjadi peralatan utama dan ada yang menjadi peralatan pelengkap. Peralatan utama maksudnya adalah peralatan yang menjadi syarat utama bagi pembuatan canape dan sangat dibutuhkan keberadaanya dalam pengolahan kue tersebut. Apabila peralatan utama tidak ada maka kue yang dihasilkan tidak ti dak seperti yang diharapkan. Peralatan untuk mengolah canape sangat beragam, dibawah ini akan dijelaskan contoh-contoh peralatan yang sering digunakan dalam pengolahan canape.
Peralatan besar atau berat
Microwave Oven
Kompor
Peralatan kecil atau ringan
Talenan
Pisau Pengoles
Pisau Roti
Pisau
Sendok
Can Opener ( ( Pembuka Kaleng )
Pan fry (Panci dadar)
Mangkuk
Cetakan
C. SYARAT-SYARAT PEMBUATAN CANAPE
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat canapé :
Bahan yang digunakan dalam keadaan baru dan segar.
Membentuk roti gunakan pisau yang betul-betul tajam.
Pilihlah kombinasi warna dan rasa dari topping serta bahan yang seimbang. Penanganannya harus cepat, singkat, dan teliti karena mudah tercemar, serta penyimpanan dan kemasannya harus sesuai suhunya. suhunya.
Menghidangkan canape dapat disusun dikaca atau tray dengan memperhatikan kombinasi bahan dan wama agar kelihatan indah serta menarik.
Biscuit yang digunakan sebagai bahan dasar canape harus mempunyai rasa yang gurih.
Potongan bahan dasar canape dapat beraneka ragam bentuk seperti, berbentuk buiat, segitiga, persegi dengan ketebalan max 0,5 cm dan panjang / diameter 3 4 cm.
Penyelesaian akhir dapat menggunakan teknik glace glace (memberikan lapisan mengkilat dari bahan gelatine).
Dibuat dalam waktu yang singkat dan cepat.
Sebelum disajikan hidangan tersebut terlebih dahulu disimpan dalam lemari pendingin hingga suhu suhu 5-7°C.
Setelah itu ditata di atas secara menarik diatas baki (tray) yang telah dialas doily papper doily papper ( ( kertas hias sebagai alas baki)
Untuk mempercantik penampilan sebaiknya diberi centre piece yang piece yang menarik
IV. RANGKUMAN
Komposisi canape terdiri dari :
Dasar canape biasanya dapat dibuat dari roti yang dibentuk, biscuit atau toast.
Spread (pemulas) ialah butter, margarine, mayonaise mayonaise dan cream cheese. cheese. Fungsinya merekatkan isi dan menambah rasa serta nilai gizi yang tinggi. Bentuk pemulas yang baik harus agak lunak dan tidak mudah berair.
Topping canapé adalah makanan yang disusun di atas roti yang sudah dipulas, diantaranta keju, telur rebus, hasil olahan seafood, hasil olah daging dan unggas serta macam-macam sayuran dan buah. Topping yang digunakan dapat satu macam saja atau gabungan dari beberapa bahan tersebut di atas. Biasanya topping yang digunakan menjadi nama canapé tersebut, misalnya cheese canapé, shrimp canapé.
Garnish pada canapé dapat dibuat dari kombinasi pengaturan topping yang berwarna-warni atau ditambah bahan lainnya sebagai garnish. Garnish pada canapé harus memenuhi syarat seperti edible, simple, aktraktive aktraktive dan suitable. suitable.
Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah canapé dapat dikelompokkan kedalam alat berat dan alat ringan. Pengertian dari peralatan kecil atau ringan adalah peralatan yang mudah dibawa /dijinjing dan ringan.
Dalam membuat canapé terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan terutama dalam hal pemilihan bahan, peralatan yang dipergunakan, kombinasi warna dan rasa dari topping yang seimbang, cara penanganan serta penyajian canapé.
V.
EVALUASI
1. Sebutkan dan jelaskan komposisi canape ! 2. Bahan apa saja yang dapat dipergunakan sebagai komposisi dasar canape ? 3. Sebutkan macam-macam sayuran dan buah yang sesuai untuk topping canape canape ! 4. Syarat-syarat apa saja yang harus dipenuhi pada saat memberi garnish untuk canape ? 5. Apa dimaksud dengan peralatan kecil dalam pengolahan canape ? 6. Sebutkan peralatan apa saja yang diperlukan dalam pengolahan canape ? 7. syarat-syarat apa saja yang harus dipenuhi dalam pengolahan canape ? 8. Mengapa pada saat mengolah canape perlu diperhatikan kombinasi warna dan rasa dari topping ? 9. Sebutkan 3 macam centre piece yang piece yang dipergunakan untuk mempercantik penampilan canape pada saat dihidangkan ? 10. Apa yang dimaksud teknik glace teknik glace pada pada pengolahan canape ?
BAB III PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN CANAPE
I.
RENCANA BELAJAR SISWA Jenis Kegiatan
/Tgl
Waktu
Kegiatan Balajar 1 : Teori Kegiatan Belajar 2 : Praktek
Tempat Pencapaian Kompetensi
Alasan Perubahan
Ttd Guru
2 jam 6 jam
III. TUJUAN PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN
1. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik dapat mempraktikan pengolahan canape sesuai prosedur. 2. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik dapat mempraktikan cara penyajian canape sesuai prosedur.
IV. URAIAN MATERI A. PENGOLAHAN CANAPE
Canape sebagai hidangan pembuka atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup, maka sudah sewajarnya canape dihidangkan dengan cepat. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa canape dapat diabaikan. Teknik yang baik untuk membuat canape dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining ”combining steps rather than by just plain hurrying up” yaitu menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan dari pada menyelesaikan sandwich satu persatu. Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat canape tampak lebih baik dan menarik :
Persiapan bahan
Bahan untuk canape dipilih dan dipersiapkan dengan baik dan benar. Bahan yang digunakan harus berkualitas baik. Sehingga dalam persiapan bahan perlu dilakukan
sortasi sortasi dan trimming . Sortasi Sortasi adalah pemilihan bahan yang baik dari suatu kelompok, sedang trimming adalah adalah memotong bahan yang tidak terpakai sehingga didapat bahan yang siap pakai. Trimming kadang-kadang kadang-kadang dilakukan sekaligus yang bertujuan untuk membentuk bahan. bahan.
Cutting
Cutting dilakukan dilakukan untuk memperoleh bentuk yang diperlukan. Bentuk ini mungkin diperlukan sesuai dengan pola pengaturan yang dilakukan dan memudahkan canape untuk dimakan.
Arranging / Dressing
Canape yang sudah diatur sedemikian rupa diatas piring sehingga tampak menarik tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo atau simbol hotel yang terdapat pada piring.
Garnishing
Garnish bertujuan untuk membuat penampilan ( appearance) canapé appearance) canapé menjadi lebih baik.
Finishing
Proses finisihing adalah proses penyelesaian akhir pada pembuatan canape, agar canape yang dihasilkan dapat dihidangkan dalam bentuk dan penampilan yang baik. Contoh finishing misalnya merapikan bagian isi (filling) yang keluar dari bread.
B. PENYAJIAN CANAPE
Hendaknya dalam penyajian canape tidak terlalu lama dari waktu pembuatannya untuk menjaga kualitas rasa dan penampilannya. Canape yang sudah diberi olesan dan topping sebaiknya segera disajikan dan dimakan. Jika terlalu lama didiamkan, crackers dan roti akan menjadi lembek dan tidak enak lagi dimakan. Topping akan berair dan kurang enak saat dimakan. Karena itu canape disiapkan dan ditata sesaat akan disajikan agar mendapatkan rasa yang segar dan enak. Canape merupakan salah satu makanan pemula sebelum main course sehingga
porsi canape harus kecil, tidak boleh mengenyangkan dan tidak
dihidangkan dengan bermacam-macam. Karena canape dihidangkan terbuka maka
canape dapat di beri garnish dan di atur labih menarik diatas piring . Menghidangkan Menghidangkan canape canape dapat disusun dikaca atau tray dengan memperhatikan kombinasi bahan dan warna agar kelihatan indah serta menarik.
Canape Bacon
Canape With Ham
Canape With Salmon
Canape mit Ei und Kaviar
Canape with salami
Smoked Salmon Canape
C.
RESEP PEMBUATAN CANAPE
FRUIT CANAPE
Lama Pengolahan
: 25 menit
Tingkat Kesulitan
: Mudah
Hasil
: 20 Porsi
RESEP STANDART No 1
Nama Bahan Biskuit tinggi kalsium
Ukuran 20 bh
Cara Pengolahan Krim keju,susu, dan kulit jeruk
Krim keju
225 gr
dicampur menjadi satu kemudian
Susu cair
10 cc
aduk rata.
Parutan kulit jeruk
5 gr
Nata de coco, potong
100 gr
kecil
100 gr
Strawberry, iris tipis
100 gr
Salah satu permukaan biskuit dioles dengan campuran keju hingga rata.
Topping : rebus air, gula psir, dan kayu manis hingga mendidih.
Kiwi di iris segitiga kecil
100g
Daging buah nanas
25 gr
lalu masukkan strawberry dan kiwi.
Gula pasir
1 gr
Rebus hingga airnya habis.
Kayu manis Air
200 ml
10 gr
Nanas dimasukkan selama 2 menit,
Setup buah tersebut ditambahkan diatas biskuit. Kemudian taburi
Daun mint untuk hiasan
dengan nata de coco, dan hias dengan daun mint.
Kemudian diatas nampan dan sajikan untuk pesta atau acara arisan sebagai hidangan pembuka.
SALMON CANAPE
Lama Pengolahan
: 15 menit
Tingkat Kesulitan
: Mudah
Hasil
: 12 Porsi
RESEP STANDART No 1
Nama Bahan mentimun jepang
Cara Pengolahan Mentimun diiris tipis setebal 0,5
sour cream
50 gr
garlic cheese
50 gr
lada
1 gr
lada, garam, gula halus dan air
garam
1 gr
jeruk lemon di campur kemudian
gula halus
2 gr
diaduk rata.
air jeruk lemon
1 gr
ikan salmon 2
Ukuran 250 gr
100 gr
Hiasan : Daun dill
cm
sour cream cream dan garlic dan garlic cheese , cheese ,
Ikan salmon diiris tipis.
Ambil sepotong mentimun, beri campuran sour campuran sour cream, dan
10 gr
sepotong ikan salmon. Hias dengan daun dill.
SMOKE BEEF CANAPE
Lama Pengolahan
: 15 menit
Tingkat Kesulitan
: Mudah
Hasil
: 6 Porsi
RESEP STANDART No 1
Nama Bahan Crackers
Ukuran 250 gr
Cara Pengolahan 1 lembar keju menjadi di
Keju
10 gr
potong menjadi 4 bagian bagian dan
Daging asap
50 gr
bentuk sebesar crackers.
Nanas, potong dadu
100 gr
Wortel, potong dadu kecil
100 gr
kuning telur rebus, campur
rebus matang Daun selada, potong-
Adonan olesan: haluskan
dengan mayones, air jeruk 10 gr
nipis, dan susu kental manis,
potong
aduk rata. Masukkan potongan daging asap, nanas dan wortel, aduk rata
2
Bahan Olesan :
Telur rebus
50 gr
Mayonaise
50 gr
Jeruk nipis
1 cc
Susu kental manis
1 cc
Ambil sekeping crackers, alasi dengan potongan keju lembaran, tata selada di atasnya, olesi dengan adonan olesan. Hias dengan tomat dan peterseli. Sajikan.
3
Garnish :
Tomat
25 gr
Peterseli
10 gr
TOMATO CANAPE
Lama Pengolahan
: 15 menit
Tingkat Kesulitan
: Mudah
Hasil
: 10 Porsi
RESEP STANDART No 1
Nama Bahan Roti tawar
Ukuran 500 gr
Cara Pengolahan Roti dipanggang, potong bentuk
Tomat merah
250 gr
bulat (+/- 4 cm) oles dengan
Butter
100 gr
butter
Mayonaise
100 gr
Tomat dipotong bulat-bulat
Lada
10 gr
Semprotkan mayonnaise
Garam
10 gr
dibagian atas roti panggang
Peterseli
10 gr
dengan menggunakan pipping menggunakan pipping bag dan star dan star tube kemudian letakan tomat diatas roti panggang
Garnish dengan Garnish dengan sepotong parsley
Dinginkan
V.
RANGKUMAN
Dalam mengolah canape diperlukan adanya teknik yang baik untuk membuatnya yaitu yaitu
dengan mengurangi mengurangi gerak yang tidak diperlukan. Ada
beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat canape tampak lebih baik dan menarik diantaranya persiapan bahan, cutting, aranging atau dressing, garnishing dan finishing.
Hendaknya dalam penyajian canape tidak terlalu lama dari waktu pembuatannya untuk menjaga kualitas rasa dan penampilannya. Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat di beri garnish dan di atur labih menarik diatas piring . Menghidangkan Menghidangkan canape canape dapat disusun dikaca atau tray dengan memperhatikan kombinasi bahan dan warna agar kelihatan indah serta menarik.
VI. EVALUASI
1. Buatlah hidangan canape yang meliputi Fruit Canape, Salmon Canape, Smoke Beef Canape dan Tomato Canape. 2. Praktek meliputi :
Membuat perencanaan praktek
Menyiapkan bahan dan alat
Membuat Canape
Penyajian
Penyimpanan
FORMAT PENILAIAN EVALUASI 1 1. Penilaian untuk pilihan ganda
No.
Nilai
1
5
2
5
3
5
4
5
5
5
6
5
7
5
8
5
9
5
10
5
Keterangan : a. Nilai setiap momor adalah 5 point b. Cara menghitung nilai untuk soal pilihan ganda adalah jumlah jawaban benar dikalikan dengan 5 point c. Hasil perkalian merupakan nilai dari pilihan ganda
2. Penilaian untuk uraian No. Benar Kurang Benar
Salah
1
10
5
1
2
10
5
1
3
10
5
1
4
10
5
1
5
10
5
1
Keterangan : a. Setiap soal bernilai 10 point untuk jawaban benar, 5 point untuk jawaban kurang benar/mendekati benar, 1 point untuk jawaban jawaban salah. b. Cara menghitung nilai untuk soal uraian adalah semua point dari setiap nomor dijumlahkan. c. Hasil penjumlahan merupakan nilai dari soal uraian.
EVALUASI 2 Penilaian untuk uraian
No.
Benar
Kurang Benar
Salah
1
10
5
1
2
10
5
1
3
10
5
1
4
10
5
1
5
10
5
1
6
10
5
1
7
10
5
1
8
10
5
1
9
10
5
1
10
10
5
1
Keterangan : a. Setiap soal bernilai 10 point untuk jawaban benar, 5 point untuk jawaban jawaban kurang benar/mendekati benar, 1 point untuk jawaban salah. b. Cara menghitung nilai untuk soal uraian adalah semua point dari setiap nomor dijumlahkan. c. Hasil penjumlahan merupakan nilai dari soal uraian.
EVALUASI 3 Penilaian untuk praktek
No.
Uraian Soal
3
Penilaian 5
10
1
Fruit Canape Membuat perencanaan praktek Menyiapkan Menyiapkan bahan dan alat Membuat Canape Penyajian Penyimpanan Salmon Canape Membuat perencanaan praktek Menyiapkan Menyiapkan bahan dan alat Membuat Canape Penyajian Penyimpanan Smoke Beef Canape Membuat perencanaan praktek Menyiapkan Menyiapkan bahan dan alat Membuat Canape Penyajian Penyimpanan
2
3
No. 4
Uraian Soal
3
Penilaian 5
10
Tomato Canape Membuat perencanaan praktek Menyiapkan Menyiapkan bahan dan alat Membuat Canape Penyajian Penyimpanan Total nilai
Keterangan : a. Nilai untuk praktek adalah 10 point untuk untuk prosedur yang benar, benar, 5 point untuk prosedur yang kurang benar/hampir benar, dan 1 point untuk prosedur yang salah. b. Cara menghitung nilai untuk praktek adalah menjumlahkan point praktek. Untuk nilai total praktek diperoleh dari penjumlahan dari setiap nil ai praktek. c. Hasil penjumlahan yang diperoleh merupakan nilai akhir.
PENUTUP
Setelah peserta didik menguasai ketrampilan dalam unit Makanan Kontinental dalam seri Pengolahan dan Penyajian Canape, diharapkan peserta didik dapat melanjutkan pada ketrampilan dalam kompetensi berikutnya. Kompetensi Makanan Kontinental seri Pengolahan dan Penyajian Canape adalah salah satu kompetensi yang wajib dikuasai oleh seorang siswa Tata Boga. Untuk mengikuti ujian kompetensi, peserta didik harus menunjukkan pada fasilitator peserta didik dengan membawa hasil penilaian yang selama ini peserta didik kumpulkan. Sertifikat uji kompetensi akan dikeluarkan oleh asosiasi apabila peserta didik sudah mengikuti uji kompetensi dan dinyatakan lulus.
DAFTAR PUSTAKA
1. Danik. 2010. Canape,, Appetizer Imut . ((online) http : www.goegle.co.id www.goegle.co.id,, diakses 19 Maret 2010) 2. Ekawatiningsih, Prihatuti dkk. 2008. Restoran Jilid 1. 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 3. Faridah, Ani dkk. 2008. Patiseri Jilid 2. 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 4. Iquun. 2010. Pengolahan Makanan Pengolahan Makanan Kontinental . ((online) http : www.goegle.co.id,, Diakses 19 Maret 2010) www.goegle.co.id 5. Nurani, Atat Siti. 2010. Canape. Canape . ((online) http : www.goegle.co.id www.goegle.co.id,, diakses 19 Maret 2011) 6. Resky. 2010. Executive 2010. Executive Pastry Chef . ((online) http : www.goegle.co.id www.goegle.co.id,, diakses 19 Maret 2011) 7. Winneke, Odilia. 2008. Canape Cantik Untuk Arisan. Arisan . ((online) http : www.goegle.co.id,, Diakses 19 Maret 2010) www.goegle.co.id 8. Wikipedia. 2010. Canape. Canape . ((online) http : www.goegle.co.id www.goegle.co.id,, diakses 19 Maret 2011)
