xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxx
ZAVRŠNI RAD TEMA: BANKET - ORGANIZACIJA RADA I PRIPREMNI RADOVI PREDMET: USLUŽIVANJE STRUKA: UGOSTITELJSTVO I TURIZAM ZANIMANJE: KONOBAR
MENTOR: xxxxxxxxxx
KANDIDAT: xxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
SADRŽAJ 1. UVOD
...........................................................
3
2. BANKET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1. Karakteristike banketa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.2 Ugovor o organizaciji banketa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2.3. Pripremni radovi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.4. Usluživanje banketa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3. ZAKLJUČAK
...................................................
11
4. LITERATURA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .
14
2
1. UVOD Usluživanje je vještina nošenja i stavljanja pred gosta gotovih jela i pića, a u nekim slučajevima i pripremanje hrane i pića pred gostom. Usluživanje obuhvaća niz radnji kao što su: prihvat gosta, prijem porudžbine, njihovo prenošenje od proizvodnih mjesta kuhinje i točionice pića. Usluživanje u širem smislu podrazumjeva sve radnje koje uslužno osoblje mora učiniti da bi brzo i kvalitetno uslužilo gosta. U ovom poslu od velike je važnosti obrazovanje, kultura, higijena, radno iskustvo, poznavanje stranih jezika. U ugostiteljskoj djelatnosti poznajemo dvije vrste obroka, a to su: - dnevni obroci i - prigodni obroci. Dnevni obroci su: zajutrak, doručak, ručak, večera i užina. Prigodni obroci su: banket, hladni “bife”, koktel partija i čajanka. Banket je svečani ručak ili večera, odnosno gotzba koja se priređuje povodom svečanih događaja.
3
2. BANKET 2.1. Karakteristike banketa Osnovne karakteristike banketa
Banket je svečani ručak ili večera, odnosno gozba koja se priređuje prilikom raznih prigoda kao što su: razni jubileji, posjete državnika, raznih delegacija, kongresa, simpozija, zaključivanja važnih ugovora, džavnih i nacionalnih praznika, rođendana, zaruka, vjenčanja i slično. Glavna karakteristika banketa je što se uslužuje svečani meni sa nekoliko slajdova probranih jela, a uz njih usluživanje i odgovarajućih pića. U pravilu banketom smatramo svaku svečanu gozbu priređenu sa više od 20 gostiju. Na banketu se uglavnom pripremaju dva načina usluživanja, a to je: - francuski način usluživanja (usluživanje sa ruku) i - ruski način (gosti se sami uslužuju). Prilikom organizovanja banketa stolovi se posebno uređuju, a upotrebljava se najkvalitetniji inventar: srebrenina, kristal, stolno rublje, cvijeće i svijeće. Organizacija banket
Banket se organizuje na temelju ugovora sa naručiocem. Narudžbu za svečane obroke prima predpostavljeni rukovodilac ugostiteljske poslovne jedinice šef sale uz koordinaciju sa šefom kuhinje. Kod primanja narudžbe odgovorna osoba koristi podsjetnik koji sadrži sledeće detalje: - ime naručiova, - sastav menija, - broj gostiju, - cijena menija, 4
- vrsta, količina i cijena pića, - dekoracija sale, - muzički program i - način plaćanja.
2.2. Ugovor o organizaciji banketa Prilikom priređivanja banketa uobičajeno je da priređivač nekoliko dana ranije pismenim putem ili neposrednim kontaktom, dogovorom lično obrati ugostiteljskoj radnji odnosno njenom stručnom licu tražeći ponudu vezanu za predstojeću svečanost. Priređivač obavještava o broju uzvanika i tačnom vremenskom periodu stručno lice, a stručno lice vrši ponudu priređivaču u smislu odabira jelovnika, pića i napitaka. Pošto priređivač prihvati ponudu zaključuje se pismeni ili usmeni ugovor o organizaciji banketa. Ovakav ugovor sadrži: - ime i prezime priređivača, adresu i broj telefona, - vrstu usluge (ručak ili večera); - naziv sale u kojoj se održava banket; - datum i vrijeme održavanja banketa; - meni, piće i napitci koji će biti usluživani; - tačan broj uzvanika; - oblik stolova sa rasporedom uzvanika; - način usluživanja; - cijena usluga i način plaćanja. Ovako sačinjen ugovor određuje prava i obaveze i naručioca banketa, a i obaveze ugostiteljske poslovne jedinice. Ugovor koji je pismeno zaključen potpisuje priređivač i rukovodilac ugostiteljskog objekta. Kao garanciju da će banket biti u određenom roku plaćen priređivač daje garantno pismo ili akontaciju u gotovini. Na osnovu ugovora rukovodilac ugostiteljske radnje izdaje pismeni nalog za izvršenje primljene narudžbine. Nalog se piše u tri primjerka koji idu šefu kuhinje, točiocu pića, a treći primjerak zadužena osoba šef sale ostavlja kod sebe. Poseban nalog se dostavlja štampariji za izradu meni karte.
5
Prilikom postavljanja banketnih stolova najčešće koristimo oblike latiničnih slova: I, U, i T.
6
2.3. Pripremni radovi Veliki hoteli ili restorani koji organiziraju bankete raspolažu sa kvalitetnim inventarom, porculanom, priborom za jelo, stolnim rubljem od damasta u više boja. Stolovi se postave tako da se dobije odgovarajuća dužina što određuje broj uzvanika, zatim se prekrivaju čojom ili rashodovanim stolnjacima pa ih iste koristimo kao “multone”. Stolnjak za banket se nikad ne postavlja na golu ploču stola. Za stolove se upotrebljavaju čisti popeglani stolnjaci iste boje. Obično se koriste stolnjaci dimenzija 3,60 x 1,80 metara. Ovakvi stolnjaci su jednako popeglani kako bismo mogli jednako da ih sastavljamo po peglanim ivicama. Stolnjaci smiju padati do ruba stolica. Poslije prekrivanja stolova stolnjacima uz pomoć restoranskih kolica dovozimo stolni inventar (tanjire, pribor za jelo, malni stolni inventar, kristalne čaše, žardinjere sa cvijećem, svijećnjaci, salvete platnene. Banket zahtjeva bogat svečani meni, nekoliko vrsta čaša i nekoliko tanjira. Uz postavu obično postavljamo tri čaše: za mineralnu vodu, za bijelo vino, i za crno vino. Postava za banket se odvija po lančanom sistemu tako da jedan konobar postavlja tanjire, drugi postavlja salvete, a treći pribor za jelo. Čaše se postavljaju ovim redoslijedom: čašae za vodu ide prva povrh noža za glavno jelo, a ostale čaše se postavljaju lijevo prema sredini postave u blagoj kosini. Male soljenke se postavljaju u tri postavke. Kod banketa nije običaj da se pepeljare odmah postavljaju na stolove, već naknadno, ali ako netko od uzvanika zapali cigaretu prije posluživanja hrane i pića dužnost nam je pepeljaru donijeti gostu. Cvijeće ili žardinjere postavljaju se na stol pola sata prije dolaska gostiju. Na svakih osam postava postavljamo jednu žardinjeru sa cvijećem. Ukrašavanje stolova za banket ovisi o mogućnostima naručioca, veličini stola i iskustvu uslužnog osoblja odnosno njegovoj kreativnosti. Dobro raspoređeno zelenilo, kvalitetna rasvjeta i drugi ukrasni elementi doprinose da banketni stolovi budu skladna cjelina. Naglasićemo i izbor cvijeća za različite svečanosti, za svadbene 7
svečanosti (bijelo cvijeće uz rub stola zelena traka), za svečani ručak (crveno cvijeće sa zelenom trakom), za Novu godinu (žardinjere sa ikebanom malih jelki). Ovisno o određenom meniju i izboru pića za svaki reon postavlja se jedan radni (pomoćni) stol u blizini sale restorana na koji posložimo određen broj pribora i pića. Prije posluživanja banketa poželjno je napraviti generalnu probu po reonima. Ugovorom između priređivača i ugostiteljske radnje utvrđuje se vrijeme održavanja banketa. Nalogom se utvrđuju rukovodilac banketa i konobari. Rukovodilac raspoređuje konobare tako da na svaki servis dođe po jedan stariji i mlađi konobar. Stariji konobar vrši postavu, razmještaj stolova, a mlađi pripremaju inventar za usluživanje, brišu, poliraju tanjire, pribor za jelo i piće. Mlađi konobari uz sugestiju svojih starijih kolega postavljaju servisne pomoćne stolove i na njih postavljaju servisne pomoćne stolove i na njih postavljaju odgovarajući inventar za usluživanje.
8
2.4. Usluživanje banketa Osoba za organizaciju rada šef sale ili voditelj restorana podijelio je reone i radne zadatke svakom konobaru osobno, a nekoliko dana prije banketa vrši se generalna proba tako da svako zna unaprijed svoje zadatke i obaveze. Po dolasku gostiju konobari zaduženi za usluživanje aperitiva uslužuju goste sa aperitivima. Pića kao što su: kampari, vermut, konjak, vinjak, rakija i slična pića poslože se po vrstama na poslužavnik, a konobari uslužuju goste nuđenjem aperitiva sa poslužavnika, tako da svaki gost izabere sebi odgovarajuće piće. Istovremeno konobari zaduženi za usluživanje u restoranu neposredno prije dolaska gostiju postavljaju hljeb i mineralnu vodu. - usluživanje jela
Usluživanje gostiju se odvija prema unaprijed utvrđenom meniju po slajdovima. Za usluživanje banketa primjenjuje se “francuski način usluživanja” topla predjela i sva jela koja se mogu “forlegirati”. na taj se način uslužuju što znači da konobar svakog gosta sa ovala hvataljkom “forlegerom” uslužuje svakog gosta sa odgovarajućim jelom sa lijeve strane. Supe, čorbe, potaži i slična jela se gostima uslužuju sipanjem iz jusnika koji se na pomoćnom stolu sipaju u duboke tanjire i zatim prinose gostima. Prilikom usluživanja ovih i uopšte svih jela treba obratiti pažnju da se usluživanje odvija tako da gosti budu usluženi u prilično ujednačenom redoslijedu. Nakon usluživanja i završetka konzumiranja jela gostiju prilazi se apserviranju tanjira. Zatim goste uslužujemo sa glavnim jelom po utvrđenom meniju. Glavna jela se isto uslužuju francuskim sistemom odnosno “forlegiraju” gostima. Po apserviranju tanjira od glavnog jela goste uslužujemo sa desertom. Valja naglasiti da prilikom usluživanja banketa meni se sastoji od više vrsta kako predjela, glavnih jela, tako i poslastica, voća, sladoleda, pa i kafe. Voće se uslužuje u činijama postavljanjem istih na stolove. Na usluživanju banketa primjenjuje se protokolni oblik usluživanja što 9
znači da nakon svakog konzumiranog jela gosta konobar lijevom rukom apservira tanjir, a desnom postavlja tanjir za sledeće jelo.
- usluživanje pića
Svaki banket koji organizuje i uslužuje ugostiteljski objekat je i na neki način ispit stručnosti ugostiteljskog osoblja, a njegova uspješnost je i najbolja reklama. Prema podijeli rada osim usluživanja hrane veoma je bitno i usluživanje pića, jer svaki slijed odnosno svako usluženo jelo popraćeno je sa usluživanjem odgovarajućeg pića. Prema podjeli rada konobari koji su zaduženi za usluživanje pića, pića uslužuju prema utvrđenom rasporedu. Uz posluživanje predjela po ustaljenoj praksi uslužujemo bijela vina, uz usluživanje glavnog jela uslužujemo crna vina, uz usluživanje deserta uslužujemo desertna vina ili šampanjac. Mineralna voda se uslužuje uz svako jelo po želji gosta. Sa flaširanim pićima koja su posložena na servisnim pomoćnim stolovima po vrsti kraj njih postavljamo i odgovarajuću količinu čaša. Čaše moraju biti besprijekorno čisto ispolirane. Čaše koje se nalaze postavljene na banketnim stolovima se ne apserviraju, a konobari koji su zaduženi za usluživanje pića svakom gostu koji je odpio više od polovine čaše odgovarajućeg pića isto sipaju u čašu. Pepeljare se postavljaju kada gosti zapale cigaretu ili cigaru. - posluživanje kafe i dižestiva
Po želji gostiju ili naručioca banketa uslužujemo kafu. Kafu uslužujemo tako da pomoćnom stolu iz veće posude skuvanu kafu razlijemo u šalice. Poslužimo kafu sa podmetačima na poslužavnik, te vršimo nuđenje kafe sa tacne tako da svaki gost uzima šoljicu kafe. Uz posluživanje kafe poslužujemo i likere koje smo na pomoćnom stolu posložili na poslužavnik pa ih uslužujemo nuđenjem gostima sa poslužavnika. Po odlasku gostiju konobari izvršavaju završne radove, apserviranje i razmještaj stolova.
10
3. ZAKLJUČAK - PRIMJER PRIPREME BANKETA - Vrsta obroka i povod koji se prire|uje: večera za poslovni skup, povodom 10-godišnjice rada trgovačke lanca “Tropik” - Dan i sat održavanja: 15. 5. 2008. u 14, 00 h - Sastav i cijena menija: - predjelo 4,00 KM - juha 3,00 KM - glavno jelo 8,00 KM - salata 3,00 KM - dodatno jelo 9,00 KM - slatko jelo 4,00 KM - desert 5,00 KM - kafa 1,00 KM - piće po izboru 3,00 KM - Ukupna cijena menija: 40,00 KM - Prostorije: Banketna dvorana restorana “JELEN” - Broj gostiju: 40 - Piće se zaračunava naknadno: prema obračunu utrošenog - Dekoracija: svijećnjaci i male korpice sa cvijećem
Svečani meni za 40 gostiju
Pršut sa sirom # # # Pileća juha # # # Pileća natur šnicla # # # Goveđe pečenje sa prelivom od šampinjona # # # Šopska 11
#
# # Saher torta # # # Grejpfrut # # # Kafa Plan pripreme sale - stolovi
Stolovi su postavljeni u obliku latiničnog slova I i T, što nam je uslovljavala sala.
Plan inventura
Stolno rublje: - 42 stolnjaka - 42 podstolnjaka - 42 nadstolnjaka - 40 salveta Tanjiri i pribor za jelo: - 40 plitkih tanjira - 40 dubokih tanjira - 40 desertnih tanjira - 80 noževa - 80 viljušaka 12
- 40 desertnih viljušaka
Čaše: - 40 čaša za vodu - 40 čaša za bijelo vino - 40 čaša za crno vino Ovali: - 14 velikih ovala - 10 manjih ovala Malo stalno posuđe: - 5 salveta - 5 nadstolnjaka - 10 čaša za vodu - 5 čaša za bijelo vino - 5 čaša za crno vino - 10 posipača za biber - 10 kompletih pribora Na~in uslu`ivanja i broj konobara Na~in uslu`ivanja: Reonski Broj konobara: - I {ef Muharem, pomo}nik Bijeli} - II {ef Blanu{a, pomo}nik Stojakovi} - III {ef Abdulaj, pomo}nik Milo{evi} - IV {ef \uki}, pomo}nik Ikanovi} Zadu`ena osoba za kontakt sa naru~iocem: {ef sale Muharem Dragan
13
4. LITERATURA 1. "Usluživanje sa praktičnom nastavom" Prof. Milenko Krsavčić, Prof. Svetozar Nicetin 2. "Ugostiteljsko posluživanje" Mr. Božidar Valentić, Mr. Ivo Marošević i Mr. Janko Kerčmar
14
