Bachour Nos gustaría dar las gracias a Jardín El Chef 's por su generosidad en el suministro de todas las flores que se utilizaron en este libro. Se añaden el toque perfecto para cada plato. El Chef 's Garden ofrece vegetales de especialidad, hierbas, verduras y flores comestibles a los mejores restaurantes de todo el mundo y al mismo tiempo de uso métodos para reducir al mínimo el impacto sobre el medio ambiente. www.chefs-garden.com
Distribuido en Estados Unidos por los chefs de conexión, Nueva York, NY; Publicado por Alan “Battman” Batt. Texto y fotografías © 2013 por Battman. ISBN 0-933477-38-4. Todos los derechos reservados. Impreso en Canadá. EDITOR: Katie Rosenhouse, KatieRosenhouse.com; Diseño del libro: enmoda diseño, NYC
www.thechefsconnection.com
1
2
BANQUETE 4
Quién es quién 4
8
El chocolate dulce de leche Tarta 10
52
Valrhona Mañjari Maracuyá Entremet 54
Prólogo por el chef
La leche con chocolate Mousse Cake 12
Valrhona Marfil Coffee Entremet con Dulcey Glaze 56
Jordi Valles
Key Lime tarta 14
Valrhona Marfil White Berry chocolate Entremet 58
Cake Piña Colada Mousse 16
Gianduja, avellana y Mango Entremet 60
Torta de la fresa Mousse 18
Praline Mousse, cal y Citrus Entremet 62
Passion pastel de frutas mousse de mango 20
Dulcey y fresa Entremet
Berry Brazo Gitano 22 La leche con chocolate Ganache Lollipops 24
Frambuesa Orange Ganache Lollipops 26
Fresa del chocolate Lollipops 28
O D I N E T N O C
PASTEL
Berry paleta 30 La leche de paleta de chocolate 32
Asado de coco Popsicle 34 Mousse de chocolate Verrine 36
De coco Arroz con leche Verrine 38 Key Lime Verrine 40
Dulcey Panna Cotta 42 Valrhona Marfil Namelaka 44
46 macarons Bombones de chocolate con ganache
3
4 FAVORITOS
CHAPADO 66
Bayas y de la crema 68
124
Día a día Recetas 131
Crema Catalana 70
Paté de frutas Recetas 132
Manchego de queso 72
Helados y sorbetes Recetas
Pan, Aceite y Chocolate 74 Texturas de coco 76 Honey Crémeux 78
Valrhona Mañjari Crémeux 80 Cuajada de limón, pistacho Microondas Bizcocho 82
Gianduja natillas 84 Valrhona Dulcey 86 Flexi ganache de chocolate 88
Valrhona Dulcey batida Ganache 90 El chocolate Brazo Gitano 92
Mascarpone Crema Macaron 94
Melon comprimido 96 Cake Feulletine Mousse 98
Plátano Napoleón 100 Panna Cotta de coco 102
Yogur Griego Cotta 104 Lichi Cotta 106 Cereza Semifreddo paleta 108
Coco Semifreddo paleta 110 Praliné Semifreddo paleta 112 Stout especia Cake 114 Pastel de avellana Microondas Esponja 116 Pastel de pistacho Microondas Esponja 118 Tarta de limón con sorbete de mandarina 120
Mango albahaca vacherin
QUIEN ES QUIEN
El fotógrafo Alan “Battman” Batt
Chef Antonio Bachour
Alan Batt, también conocido como Battman, ha estado detrás de la cámara
Antonio Bachour creció en Puerto Rico y como un niño pasaba mucho tiempo en su
Philippe Givre en L'Ecole Valrhona. Fue elegido por la revista Postre profesional
desde el año 1980. Desde hace 25 años que fotografió Nueva York para
familia dueña de la panadería. Ese fue el comienzo de una maravillosa relación con
como uno de los 10 mejores chefs de pastelería y finalista en el Concurso
revistas, periódicos, Crains Nueva York, The New York Times y numerosas
la masa. Sus primeros trabajos que trabajan en las cocinas de los pasteles estaban
Internacional de pastelería Congreso en 2011.
cuentas comerciales. En 2002 comenzó a disparar Battman alimentos.
en el Sands Hotel y Casino y el Westin Río Mar. En 2001 Antonio se trasladó a
Trabaja con más de 200 cocineros al año, incluyendo Daniel Boulud, Eric
Miami para ser el chef ejecutivo de repostería en Talula. A partir de ahí fue delicias
Ripert, Emeril Lagasse, Amanda Freitag, David Burke y Anita Lo. Su
italianas en Devito South Beach y Scarletta en Nueva York y Miami.
compañía, Conexión El Chef 's ha publicado 14 libros de cocina que
Sus postres han aparecido en innumerables publicaciones, incluyendo la revista Gourmet, Saber y Sabor, pastelería Arte y Diseño y The National Review culinario.
incluye ampliamente aclamado libro de Antonio Bachour Bachour.
Actualmente es el Chef de repostería Ejecutivo en St. Regis Bal Harbour Hotel. También
2009 encontró Bachour como parte del equipo de apertura para el South Beach
fue seleccionado por la Universidad Johnson and Wales por su premio Zest Panadería y
Hotel. Poco después de eso, se hizo cargo del departamento de pastelería para el pastelería innovador.
Trump Soho Hotel y sus restaurantes. En 2011 Bachour viajó a Francia y se entrenó con el Chef
Su primer libro Bachour definitivamente establecido un estándar.
PREFACIO
Querido lector,
La colaboración de Antonio y reconocido fotógrafo Alan Battman es un cóctel explosivo de talentos. Juntos, están creando sin duda uno de los mejores ejemplos de lo que un moderno pastelería libro de cocina debe estar en
Para mí, un chef es mucho más que un jefe de cocina o un chef de repostería como que normalmente definimos; Un chef
este país y en el extranjero.
además de ser un cocinero es también un artista, un científico, un filósofo y t ambién un alquimista. Tuve la suerte de conocer a Antonio por primera vez cuando era el chef ejecutivo en el hotel St. Regis Bal Harbour. Nos acercamos al final
Alan lleva la fotografía a un nivel totalmente nuevo. Él no sólo toma una foto de la comida, que lo hace en la
de la cuenta atrás de una increíble apertura del hotel que sin duda dio mucho que hablar debido a muchos aspectos
belleza del arte y muestra el trabajo del chef 's de la mejor manera posible. Su pasión y dedicación están
diferentes; originalidad, exclusividad, servicio, consistencia y muchos otros adjetivos que hacen de este hotel uno de los
presentes en cada plano y sus cuadros permanecerán con nosotros para siempre. Aporta un toque único a la
mejores del mundo. Todavía había un componente muy importante que falta en este increíble hotel ... un chef de repostería
fotografía de alimentos y crea un tándem fenomenal con Antonio; el respeto mutuo de uno al otro es evidente en
Ejecutivo.
el libro. Alan reúne colores vibrantes y formas de disparos obviamente muy cuidadosamente planificadas y ha trabajado con algunos de los más galardonados chefs del mundo.
De repente, el nombre de Antonio Bachour se acercó. Después de hacer investigación exhaustiva casi hasta el punto del espionaje, aprendí sobre todo lo que Antonio había logrado en los últimos años en propiedades tales como el Hotel
El fruto de esa colaboración es maravilloso libro de cocina debut de Antonio aquí. Accesible y divertido, que muestra
Trump Soho de Nueva York y el Hotel W icónica en South Beach. Desde la primera entrevista me di cuenta de que
sus recetas de autor, combinaciones de sabores y técnicas de cocina que l e han convertido en un cocinero tan popular.
teníamos muchos puntos similares en común y que comparten las mismas pasiones. Todo esto c ondujo a la rápida
La esperanza es que este libro ayude a cualquiera que lo lea tomar su trabajo pastelería a nuevas alturas. Al mismo
contratación de Antonio, que comenzó a ser parte de la familia St Regis unos días más tarde.
tiempo, la esperanza es tener lectores analizan las recetas y jugar con ellos, ya que la mayoría de ellos se pueden adaptar con otros ingredientes y con otros obj etivos finales. Aprender las técnicas de Antonio, pero cada uno de ustedes tiene la oportunidad de hacer su propia imaginación elevarse y producir postres increíbles. El repertorio de
Tuve la oportunidad de crear las raíces y las normas de las operaciones de la cocina junto a Antonio. Hicimos cientos de
Antonio es inmensa y, sin duda, la publicación de otros libros y libros electrónicos estará pronto en las obras.
degustaciones y menús diseñados para todas las diferentes áreas del hotel. El talento de Antonio está más allá de la descripción, que pasa cada segundo de su tiempo a pensar en nuevos platos, la organización, la combinación de sabores y componer piezas de arte comestible. Su cabeza está girando siempre con ideas sobre cómo hacer platos nuevo y excitante en su camino tremendamente creativo. Él ama a los retos y siempre se esfuerza para impresionar y superar las
Verá que las tradiciones en estas recetas son muy tangible, pero también hay una gran cantidad de visión y evolución
expectativas de los clientes y los expertos más exigentes. Antonio también le encanta enseñar sus cocineros y es muy
a ellos. Antonio no es sólo un chef altamente calificado, su vocación de servicio y la industria es su pasión. Para mí es
generoso con su tiempo y energía en sus mentores. Siempre comparte su éxito con su equipo.
un verdadero honor presentar este libro que habla por sí mismo.
Respetuosamente, Chef Jordi Valles
Banquete
Los rendimientos 24 porciones
Tarta de chocolate Masa
relleno de chocolate
155 g de mantequilla sin sal, ablandada 165 g
conjunto 200 g de leche 400 g de crema de
granulado Pinch azúcar de la sal
leche 200 g Azúcar granulado 20 g yemas de huevo 3 huevos grandes 500 g 64% de
2 huevos grandes, golpeado 330
chocolate, picados
g de harina 55 g de cacao en polvo 4 g de polvo de hornear Hervir la leche, la nata y el azúcar a hervir en una olla mediana. Batir las yemas de los huevos y de combinar en un Precalentar el horno a 160 ° C / 325 ° F.
tazón pequeño y bata en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continuar la cocción a fuego lento, revolviendo con frecuencia, para llegar a 160ºF. Retirar del fuego, verter sobre el chocolate, y bata hasta que
Batir la mantequilla, el azúcar y la sal en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala hasta que esté suave.
esté suave. Frío.
Poco a poco agregue los huevos, raspando el tazón de vez en cuando, para combinar. Tamizar la harina, el cacao y el polvo de hornear sobre la mezcla de mantequilla y batir ligeramente para mezclar. Aplanar la masa en un disco y refrigerar durante aproximadamente 6 horas antes de rodar a espesor 1/8 pulgadas. masa cortada en rodajas para encajar en
Montaje
moldes de anillo de 3 pulgadas. Refrigerar terminó conchas durante al menos una hora antes de la cocción ciega durante
Precalentar el horno a 300ºF.
20-25 minutos. Llene la mitad de cada depósito tarta con dulce de leche y la parte superior con relleno de chocolate. Hornear durante 57 minutos. Chill durante aproximadamente 3 horas. Tubo de un punto de dulce de leche en cada tarta. Terminar con guarnición de chocolate, sal marina y pan de oro. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con
Dulce de leche
aceite a la capa. Templar el chocolate oscuro, se vierte en el centro de la hoja y establecer una segunda hoja más. Use un
4 latas leche condensada
rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Coloque latas en una olla grande llena de agua a 1 pulgada (2,5 cm) por encima de tapas de las latas. Llevar agua a fuego lento y continuar la cocción a fuego lento, el rellenado de nivel de agua como sea necesario para mantener la profundidad, durante aproximadamente 4 horas. Deje enfriar.
Manzana Valrhona Jivara Milk Chocolate Mousse Cake Los rendimientos 24 porciones
Jalea de manzana de caramelo
almendra de la torta
8 g hojas de gelatina 100 g de azúcar
190 g pasta de almendras 170 g de mantequilla
granulada 1 vaina de vainilla, Split & raspado
sin sal, ablandada 155 g de azúcar granulada 1
400 g de jugo de manzana
vaina de vainilla, Split & raspado 3 huevos grandes 127 g de harina para pastel 1 cucharadita de polvo de hornear Pinch de sal 155
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. calentar
g de crema agria
lentamente el azúcar y la vainilla en una cacerola pequeña para llegar a un caramelo de color ámbar. Deglaze con jugo de manzana y llevar a ebullición. Pesar 400 g de jarabe y se agita en gelatina para disolver.
natillas básica 150 g de crema de leche 30 g yemas de huevo
15 g de azúcar granulada
Precalentar el horno a 325 ° F. Batir pasta de almendras, mantequilla, el azúcar y la vainilla en un mezclador están equipados con una pala hasta que esté suave. Añadir los huevos poco a poco, mezclando entre cada adición. Tamizar la harina de la torta, el polvo para hornear y la sal sobre la mezcla de huevo. Añadir la crema agria y batir para mezclar. Verter sobre una bandeja media forrada con papel pergamino y extender uniformemente sobre la superficie. Hornear 15-20 minutos, hasta que estén dorados.
Llevar crema de leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y se vierte lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a 82-84ºC.
Montaje Coloque la mitad de hoja de almendra de la torta en el medio marco lámina recipiente. Vierta la jalea de Apple de manera
Valrhona Jivara mousse de chocolate 3 g hojas de gelatina 150 g
uniforme sobre la torta y el punto con algunos cubitos cocidos, manzanas verdes. Traslado al congelador hasta que cuaje. Verter la crema batida en la parte superior de la jalea de manzana y extender uniformemente a la capa. Situado en el congelador antes de cortar en rectángulos pequeños. Adornar con manzanas verdes frescos cortados en cuadritos, dulce de
básica natillas
leche, guarnición de chocolate y flores comestibles Dulcey Jardín del chef antes de servir.
245 g Valrhona Jivara chocolate, picado 225 g de crema de leche, batida a los picos medianas Para una guarnición de chocolate, cepillar una l ámina de acetato con aceite a la capa. Temper Dulcey chocolate, verter Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Agitar gelatina en caliente natillas básico para disolver. Verter la mezcla sobre el chocolate y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Enfriar antes de doblarlo en forma de crema batida.
en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Key Lime tarta Los rendimientos 24 porciones
Tarta de Masa
El llenado de la cal dominante
360 g de mantequilla sin sal, ablandada 280 g
793 g de leche condensada 6 yemas de huevos
de azúcar glas 3 huevos grandes enteros 100
grandes 1 taza de jugo de lima
g de almendra molida Una pizca de sal Precalentar el horno a 300ºF ..
180 g de harina 540 g de harina de torta
Coloque la leche condensada y el huevo en un mezclador están equipados con una conexión de la paleta y mezclar a velocidad baja hasta que esté suave. Agregar el jugo y mezclar hasta que quede suave. Verter la mezcla de manera uniforme en tarta de los depósitos preparados y hornear durante 12-15 minutos o hasta que sólo ligeramente jiggly en el
Precalentar el horno a 160 ° C / 325 ° F.
centro. Enfriar en la nevera durante al menos 1 hora antes de montar.
En el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala, crema de mantequilla y el azúcar impalpable hasta que esté suave. Lentamente añadir los huevos y batir para mezclar. Añadir almendra molida, sal y harina para todo uso y batir suavemente para mezclar. Añadir la harina de torta y mezclar hasta que quede suave. Rollo de masa a espesor 1/8
Montaje
pulgadas, cubierta en una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté frío.
Cubra cada tarta con frambuesas frescas y cepillo con Valrhona Cristal absoluta esmalte neutro. Decorar con menta micro Jardín del Chef antes de servir.
Mantequilla 24 pequeños moldes de tarta y la masa Cortar a la medida. Línea y recortar cada molde y refrigere por lo menos 30 minutos antes de la cocción durante unos 20 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Pastel de mousse de piña colada Los rendimientos 24 porciones
coco Dacquoise
piña caramelizada
80 g de almendras molidas 80 g
500 g de piña fresca, cubos 2 vainas de
de coco rallado 70 g de harina
vainilla, Split & raspado 150 g de azúcar
160 g blancos azúcar glas 100 g
granulada
de huevo 180 g de azúcar granulada 320 g de claras de huevo
Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F.
Agitar para combinar piña y vainilla y macerar durante 20 minutos. calentar lentamente el azúcar en una olla pequeña para llegar a un caramelo de color ámbar. Añadir la mezcla de piña y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se haya evaporado todo el líquido.
jalea de piña
Mezcle para combinar las almendras, coco, harina y azúcar en polvo con 100 g de claras de huevo. Batir 320 g de claras
4 hojas de gelatina 500 g de jugo de
de huevo con azúcar granulado a punto de nieve. Doblar merengue en la mezcla de coco. Verter sobre una bandeja de
piña fresca 100 g de azúcar granulada
hoja alineada con una estera de hornear antiadherente, repartidas de manera uniforme, y hornear durante 10-15 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el
Mousse de coco
jugo y el azúcar a fuego lento en una olla mediana. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar.
16 g hojas de gelatina 500 g de coco leche de azúcar 120 g de confitería
Montaje 500 g de crema de leche, batida a punto de nieve
Coloque la mitad de hoja de coco Dacquoise en medio marco lámina recipiente. Cubrir con la mitad del coco Mousse y piña caramelizada. Terminar con mousse restante y cubrir con piña. Congelar hasta que cuaje. Cubrir
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir
con la piña y la jalea de congelación hasta que cuaje. Cortar mousse según se desee. Decorar con una quenelle
la leche de coco y el azúcar a fuego lento en una olla mediana. Agitar en gelatina y deje enfriar. Doble por la
de Crémeux de coco batida.
crema batida. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite. Temper chocolate blanco, verter en centro de la hoja y establecer una segunda hoja sobre. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido. Coloque guarnición de chocolate en la parte superior o lado de cada torta de mousse.
Torta de la crema batida Los rendimientos de 48 PORCIONES
bizcocho esponjoso
la crema batida
751 g azúcar granulado 609 g
16 g hojas de gelatina 500 g de puré de fresa de azúcar
harina de repostería 42 g de polvo
500 g de crema de leche 120 g de confitero, batida a punto
de hornear 283 g de aceite vegetal
de nieve
1000 g huevos 411 g de leche entera
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el puré y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar antes de doblar en f orma de Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F.
crema batida.
Combinar los ingredientes secos con aceite y los huevos en un mezclador están equipados con un accesorio batidor, y se mezcla durante 6 minutos a velocidad alta. Añadir la leche y mezclar durante 2 minutos más a velocidad media. Verter en una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear durante 10-15 minutos hasta que estén dorados.
Gelatina de fresa 4 hojas de gelatina 500 g de puré de fresa 100 g de azúcar granulada
fresa ganache 250 g de puré de fresa 75 g de
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el jugo y
azúcar invertido 200 g de crema
el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar.
de leche 900 g Valrhona chocolate blanco, mantequilla derretida 75 g sin sal, cortada en cubitos Llevar puré, azúcar invertida y crema a ebullición en una olla pequeña. Verter lentamente el líquido caliente sobre el chocolate blanco y batir hasta que esté suave. Continuar mezclando hasta que ganache alcanza 35 ° C / 95 ° F. Añadir la mantequilla en cubos y mezclar con una batidora de mano para emulsionar.
Montaje Coloque la mitad de hoja de bizcocho en el medio marco lámina recipiente. Verter una capa delgada de la fresa Ganache uniformemente sobre la torta y congelar hasta que cuaje. Extender la crema batida de manera uniforme sobre ganache y congelar hasta que cuaje. Verter Strawberry Jelly sobre mousse y congelar hasta que cuaje antes de cortar como se desee. Decorar con mini macarons y la fresa de espuma.
Pasión pastel de frutas de mousse de mango Los rendimientos de 48 PORCIONES
Bizcocho de chocolate
mousse de mango
751 g azúcar granulado 609 g
16 g hojas de gelatina 500 g puré de mango de azúcar 500 g
harina de repostería 42 g de polvo
de crema de leche 120 g de confitero, batida a punto de
de hornear
nieve
100 g Valrhona cacao en polvo 290 g de aceite vegetal 1000 g huevos 411 g de leche entera
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el puré y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar. Doble por la crema batida
Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F.
Combinar los ingredientes secos con aceite y el huevo en un mezclador están equipados con un accesorio batidor, y el látigo durante 6 minutos a velocidad alta. Añadir la leche y mezclar durante 2 minutos más a velocidad media. Verter
Passion Fruit Jelly 4 hojas de gelatina 550 g de puré de
en una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear durante unos 10-15 minutos. fruta de la pasión 100 g de azúcar granulada
Maracuyá ganache
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el puré
300 g de puré de fruta de la pasión
y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y dejar enfriar.
150 g de azúcar invertido 50 g de crema de leche 750 g Valrhona chocolate blanco, mantequilla derretida 75 g
Montaje
sin sal, cortada en cubitos
Coloque la mitad de hoja de bizcocho en el medio marco lámina recipiente. Top uniformemente con una capa delgada de
Llevar el puré, azúcar invertido y la crema de leche a hervir en una olla pequeña. Verter lentamente la mezcla sobre el chocolate blanco y bata hasta brillante y suave. Continuar mezclando hasta que ganache alcanza 35 ° C / 95 ° F. Agregue la mantequilla en cubos y terminar con una batidora de mano para emulsionar.
fruta de la pasión Ganache y congelar hasta que cuaje. Mousse de mango extendido sobre ganache y congelar hasta que cuaje. Verter Passion jalea de frutas de manera uniforme sobre mousse y congelar hasta que cuaje antes de cortar como se desee. Adorne con batida de coco cremoso y las flores y las hierbas del jardín del chef.
Berry Brazo Gitano Los rendimientos 24 porciones
pastel
Gel de frambuesa
5 huevos grandes, separados 160 g
500 g de frambuesa puré de agar
granulado azúcar sal 1/4
agar azúcar granulada 1/2 taza 5 g
cucharadita
80 g de harina Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en Precalentar el horno a 190 ° C / 375 ° F.
una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
En un mezclador están equipados con un accesorio batidor, látigo separado yemas de huevo hasta duplicado en tamaño y claras de huevo, junto con el azúcar, a los picos de medianas. Doblar yemas en los blancos, junto con la sal y la harina,
Montaje
hasta que esté suave. Verter uniformemente sobre una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear durante
Invertir la torta sobre una hoja de papel de pergamino espolvoreado con azúcar glas. Despegar capa pergamino
5-7 minutos hasta que estén dorados.
superior y desechar. Recortar los bordes irregulares con un cuchillo y se extendió Berry Compota uniformemente sobre la torta, dejando un borde de 1 pulgada en todos los lados. Comenzando en el lado largo, suave y firmemente
Berry compota 240 g de puré de fresa 100 g puré de frambuesa 125 g de azúcar granulada 8 g de pectina
purés de calor en una olla pequeña a 40ºC. Revuelva para mezclar el azúcar y la pectina en un tazón pequeño y agregar a los purés. Llevar a ebullición y deje enfriar.
rodillo de la torta de un extremo al otro. Congelar hasta que esté firme antes de rebanar. Espolvorear con azúcar glas y salpican con gel de frambuesa antes de servir.
La leche con chocolate Ganache Lollipops Los rendimientos de 60 POPS
Leche ganache de chocolate
Mezcla de Recubrimiento de chocolate
220 g de crema de leche
350 g de chocolate negro, picado 150 g de
azúcar invertida 50 g
manteca de cacao
590 g de chocolate con leche, parcialmente fundido 60 conchas de chocolate 60 piruleta palillos
Llevar crema y azúcar invertido a un hervor en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Se enfría a 30ºC antes de llenar los depósitos con ganache. Colocar un palo de piruleta en cada uno y congelar hasta que esté firme.
Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 40ºC, revolviendo para mezclar. Enfriar a 30ºC antes de usar.
Montaje Retire paletas congeladas a partir de moldes y la inmersión en la mezcla de cada capa de chocolate. Antes de fijar completamente, espolvorear ligeramente con polvo de plata y dejar de lado hasta que esté firme.
Frambuesa Orange Ganache Lollipops Los rendimientos de 60 POPS
Frambuesa ganache de chocolate con leche
Mezcla de color limón Revestimiento
380 g puré de frambuesa Zest de
350 g de chocolate blanco, picado 150 g de manteca
1 anaranjado azúcar invertida 15
de cacao limón manteca de cacao amarillo, derretida
g
500 g Valrhona Jivara chocolate, parcialmente fundido 60 conchas de chocolate 60 piruleta palillos
Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 40ºC en un doble caldera. Agitar en color amarillo como se desee y recubrimiento de los estribos a 30ºC antes de usar.
Llevar puré de frambuesa, la ralladura de naranja y el azúcar invertido a ebullición. Poco a poco se vierte sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Se enfría a 30ºC antes de llenar los depósitos. Colocar un palo de piruleta en cada uno y congelar hasta que esté firme.
Montaje Retire paletas congeladas a partir de moldes y sumergir cada uno en color limón mezcla de recubrimiento. Antes de fijar completamente, espolvorear ligeramente con cada uno de naranja manteca de cacao fundida. Ponga a un lado hasta que esté firme.
Piruletas de chocolate de fresa Los rendimientos 48 POPS
fresa ganache
Mezcla roja de la fresa color Coating
200 g de puré de fresa azúcar
350 g de chocolate blanco, picado 150 g de
invertida 20 g
mantequilla manteca de cacao Red de cacao,
600 g de chocolate blanco, parcialmente fundido 48 conchas
derretida
de chocolate 48 piruleta palillos Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 40ºC en un doble caldera. Revuelva en color rojo como se desee y recubrimiento de los estribos a 30ºC antes de usar. Llevar puré y azúcar invertido a un hervor en una olla pequeña. Poco a poco se vierte sobre el chocolate blanco y bata hasta que esté suave. Se enfría a 30ºC antes de llenar los depósitos. Colocar un palo de piruleta en cada uno y congelar
Montaje
hasta que esté firme. Mezclar pequeños trozos de chocolate blanco con polvo de oro y rojo brillante y dejar de lado. Retire paletas congeladas a partir de moldes y sumerja cada fresa en color rojo La mezcla de recubrimiento. Antes de fijar completamente, espolvorear ligeramente con cada uno de los fragmentos de chocolate blanco. Ponga a un lado hasta que esté firme.
Berry Popsicle Los rendimientos 24 POPS
sorbete de Berry
Mezcla de color rojo Revestimiento
380 g de agua
350 g de chocolate blanco, picado 150 g de
280 g de azúcar granulada 4 g
mantequilla manteca de cacao Red de cacao,
estabilizador sorbete de 100 g de
derretida
polvo de glucosa 250 g puré de frambuesa 250 g de puré de fresa
Derretir el chocolate y la manteca de cacao en un doble caldera a 40ºC. Añadir unas Dops de la manteca de cacao de color rojo y mezcla de recubrimiento temperamento a 30ºC antes de usar.
250 g de puré de moras 250 g cereza puré de 15 g de jugo de limón
Montaje Tubo de sorbete de Berry en moldes de paleta. Inserte palos y congelar en el refrigerador de la r áfaga hasta hace muy firme. Desmoldar y transferir a un congelador estándar durante 15 minutos. Sumergir cada uno de paleta en la
El agua caliente a 40ºC en una olla de tamaño mediano. Batir en azúcar, estabilizante y glucosa en
Mezcla de color rojo revestimiento y el lugar en una bandeja forrada con papel pergamino. Adornar con frambuesas y
polvo y llevar a ebullición. Colar y dejar enfriar. Batir para combinar mezcla con purés y jugo de limón
flores de jardín del chef antes de servir.
antes del procesamiento en una máquina de helados.
La leche de paleta de chocolate Los rendimientos 24 POPS
La leche helado de chocolate
Mezcla de Recubrimiento de chocolate
517 g de leche entera
350 g de chocolate negro, picado 150 g de
12,5 g de azúcar invertido 125 g
manteca de cacao
de crema de leche 20 g yemas de huevo
Derretir el chocolate y la manteca de cacao en un doble caldera a 40ºC. mezcla de revestimiento Temper a 30ºC antes de usar.
90 g de azúcar granulada 4 g helado estabilizador 30 g de leche en polvo
150 g Valrhona Jivara chocolate, picado
Montaje Tubo de crema suave de hielo en moldes de paletas heladas. Inserte palos y colocar en congelador de aire forzado hasta hace muy firme. Desmoldar y transferir a un congelador estándar durante 15 minutos. Sumergir cada uno de paleta en la
Hervir la leche, el azúcar invertido y la nata a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas, el azúcar,
cobertura de chocolate y el lugar en una bandeja forrada con papel pergamino. Almacenar en el congelador.
estabilizador y la leche en polvo en un tazón pequeño. Lentamente batir en líquido caliente para templar. Devolver todos los ingredientes a la olla y cocine, revolviendo ocasionalmente, a 85ºC / 180ºF. Verter sobre el chocolate y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en una máquina de helados.
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. chocolate blanco estribos con unas gotas de manteca de cacao rojo, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido. Coloque guarnición de chocolate en el centro de paletas de hielo antes de servir.
Asado de paleta de coco Los rendimientos 24 POPS
Tostado helado de coco
Mezcla de color amarillo Revestimiento
2 amplios cocos, escurridos de agua de coco 3 tazas de leche
350 g de chocolate blanco, picado 150 g de manteca de
entera 2 tazas de crema de leche 3/4 taza de azúcar granulada 8
cacao Yellow manteca de cacao coloreado, se derritió
yemas de huevo grande
Derretir el chocolate y la manteca de cacao en un doble caldera a 40ºC. Añadir unas gotas de manteca de cacao de color amarillo y la mezcla se enfríe a 30ºC antes de usar. Precalentar el horno a 375ºF.
cocos enteros asar durante 15 minutos y dejar enfriar. Abrir una grieta y saque la carne de l as conchas con una cuchara.
Montaje
Rallar utilizando un procesador de alimentos y cocer a fuego medio en una cacerola durante 5 minutos para liberar los
Tubo de crema suave de hielo en moldes de paletas heladas. Inserte palos y congelar en el refrigerador de la ráfaga
jugos. Batir en la leche y la crema de leche y llevar a fuego lento. En un tazón pequeño, bata para combinar el azúcar y
hasta hace muy firme. Desmoldar y transferir a un congelador estándar durante 15 minutos. Sumergir cada uno de
las yemas. Lentamente batir en líquido caliente para templar y la mezcla de volver a l a cacerola. Cocine, revolviendo
paleta de color limón revestimiento. Antes de fijar completamente, espolvorear ligeramente con coco rallado tostado.
constantemente, a fuego medio hasta que esté lo suficientemente gruesa como para recubrir el dorso de una cuchara.
Coloque las paletas sobre una bandeja forrada con papel pergamino y decorar con piña y flores antes de servir.
Refrigerar durante 30 minutos antes de hacer puré en un mezclador a alta velocidad durante 45 segundos. mezcla Strain y el proceso en una máquina de helados.
Mousse de chocolate Verrine con coco batida de coco y ganache Esponja Los rendimientos de 48 PORCIONES
Mousse de chocolate
en la mezcla de coco hasta que esté suave y se extendió uniformemente sobre una bandeja de hoja alineada pergamino.
8 g hojas de gelatina 500 g
610 g Valrhona Mañjari chocolate, picado 1000 g de crema
de leche entera
de leche, batida a punto de nieve
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña, llevar la leche a hervir. Retirar del calor y se agita en gelatina para disolver. Vierta el líquido sobre el chocolate y batir hasta que esté suave. Se enfría a 40ºC antes de doblarlo en forma de crema batida. Llenar 48 vasos con 1 mousse oz cada uno y refrigere hasta que cuaje.
Hornear durante 10-15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
espuma de frambuesa 1-1 / 2 tazas de puré de frambuesa azúcar
goma de xantano 1
granulada 2 cucharadas
cucharada Versawhip 1 cucharadita
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta ligero y mullido.
Coco batida Crémeux
Gel de frambuesa
5 g hojas de gelatina 500 g
1/2 taza de azúcar granulada 1 taza sin
500 g de frambuesa puré de agar
de crema de leche
azúcar coco rallado
agar azúcar granulada 1/2 taza 5 g
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar la crema, azúcar y coco a fuego lento en una olla pequeña y revolver en gelatina para disolver. Establecer mezcla a un lado para dejar
Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en
reposar durante al menos 1 hora. Strain y refrigere por lo menos 4 horas o hasta que cuaje. En un mezclador están
una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
equipados con un accesorio batidor, crema de coco látigo a punto de nieve. Transferencia a una manga pastelera para la Asamblea.
Montaje Top Mousse de chocolate con 3-4 cubos de coco Esponja. Pipe un remolino de coco batida Cremeaux en la parte superior de la torta y del punto con la frambuesa Espuma y Gel. Coloque guarnición de
esponja de coco 80 g de almendras molidas 80 g
160 g de azúcar glas 420 g de
de coco rallado 70 g de harina
claras de huevo azúcar granulado
para todo uso
180 g
chocolate y flores de jardín del chef en verrines antes de servir.
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Templar el chocolate blanco, con unas gotas de manteca de cacao rojo, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un
Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F.
En un tazón mediano, revuelva para mezclar las almendras, el coco, la harina, el azúcar en polvo y 100 g de claras de huevo. Whip restante 320 g claras de huevo con azúcar granulado a punto de nieve en un mezclador están equipados con un accesorio batidor. merengue pliegue
rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
De coco Arroz con leche Verrine Crémeux con Mango, Fruta tropical y fruta de la pasión Espuma
Los rendimientos 24 porciones
Maracuyá Chiboust
Pudin de arroz con coco 2 tazas de leche entera
arroz jazmín 1 taza, se enjuaga 3 veces 1/2 taza
12 g hojas de gelatina 350 g de puré de
100 g Azúcar granulado 50 g de
2 tazas de leche de coco sin azúcar frijol 1
más 2 cucharadas de azúcar 2 tazas de crema de
fruta de la pasión 200 g de crema de
almidón de maíz 210 g de azúcar
vainilla, dividir y raspado de sal 1 rama de canela
leche, batida a
leche 100 g de leche entera 35 g de
granulada 160 g claras de huevo 50
leche en polvo 6 yemas de huevo
g de agua
medio picos Zest
1/2 cucharadita
de 2 limas
grandes
En una olla de fondo pesado, llevar la leche, leche de coco, vainilla, la canela y la sal a fuego lento. Añadir el arroz y cocer a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante unos 12 minutos. Agregue el azúcar y continuar la cocción durante un
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprimir el exceso de agua y dejar de lado Llevar puré, crema,
minuto más. Apagar el fuego, el arroz transferir a un r ecipiente mediano, y enfriar a temperatura ambiente. Doble por la
leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Batir para combinar las yemas, 100 g de azúcar y almidón de
crema y la ralladura hasta liso.
maíz en un recipiente pequeño y se vierte en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que espese. Retirar del calor y se agita en gelatina para disolver. los blancos látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con un accesorio batidor. Cocine el resto del azúcar y el agua a 121 ° C en una olla
mango Crémeux 2 hojas de gelatina de plata 255
85 g de azúcar granulado 28 g de mantequilla
g de puré de mango 100 g
sin sal, ablandada
pequeña y verter en los blancos de batido. Látigo para punto de nieve y doblar en la mezcla de fruta de la pasión hasta liso. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
huevos enteros Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. puré de calor en una olla pequeña. Bata para combinar los huevos y el azúcar en un recipiente resistente al calor de tamaño mediano y vierta el puré caliente para los estribos. Place recipiente sobre una olla de agua hirviendo y cocine, revolviendo constantemente, a 87C ° / 190 °
Maracuyá Espuma 1-1 / 2 tazas de puré de fruta de la pasión de
goma de xantano 1
azúcar granulada 2 cucharadas
cucharada Versawhip 1 cucharadita
F. Enfriar a 81C ° / 180 ° F antes de agitar en gelatina para disolver. Chill sobre un baño de hielo a 50 ° C / 120 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado Colocar todos los ingredientes en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir y batir hasta que esté suave y esponjosa.
Fruta tropical 1/2 piña, pelado y cortado en cubos 1 mango,
Montaje
pelado y cortado en cubitos 3 kiwis, pelado y
Verter arroz con leche en un vaso que sirve un poco menos que a mitad de camino completo y toque ligeramente para asentarse.
cortado en dados
Pipe una capa de Mango Crémeux y la parte superior con una cucharada de frutas tropicales. Tubo de fruta de la pasión Chiboust y termine con la espuma de fruta de la pasión y las flores del jardín del chef antes de servir.
Revuelva para mezclar todas las frutas en un recipiente pequeño y refrigere hasta que esté listo para su uso.
Key Lime Verrine con tostado Graham Cracker y arándanos esmaltadas
Los rendimientos 24 porciones
Casera Graham Cracker Crumbs
Key Lime cuajada
680 g de mantequilla sin sal, ablandada 283 g de
2 tazas de azúcar granulada 8 huevos grandes 8
azúcar moreno 226 g de azúcar granulada 4
cucharadas de lima ralladura de 1 taza recién exprimido
cucharadas de miel
clave jugo de limón 226 g de mantequilla sin sal, en cubos
397 g de harina 283 g de harina de torta Mezclar el azúcar, los huevos, la ralladura y el jugo en un doble caldera. Cocer durante unos 10-12 minutos, 283 g de harina de trigo integral 1 cucharadita de sal
revolviendo con frecuencia, hasta que espese. Retirar del fuego y bata la mantequilla, una pieza a la vez, hasta que esté suave. Colar y verter 1-oz de cuajada en cada una de 24 las gafas. Refrigerar durante la noche hasta que cuaje.
2 cucharadita de bicarbonato cinnamons tierra 2 TSP Precalentar el horno a 350ºF.
En el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala, crema de mantequilla, azúcar y miel. Combine los ingredientes restantes en un recipiente aparte y doblar en mantequilla de crema hasta que esté suave. Estirar entre dos hojas de papel de pergamino de espesor 1/8 pulgadas y hornear en una bandeja de hoja completa hasta que esté dorado y firme. Enfriar completamente antes de moler en un procesador de alimentos para las migas.
Montaje Lo más vasos de Key Lime Cuajada con 1 cucharada de migas de galletas Graham. Adornar con arándanos cepillado con Valrhona Cristal absoluta esmalte neutro, y el Chef 's flores y hierbas de jardín antes de servir.
Dulcey Cotta blanca con mousse de chocolate, Croquant chocolate negro y fresas
Los rendimientos 24 porciones
Dulcey Cotta
Montaje
6 g hojas de gelatina 750 g de
Cubra cada Dulcey Panna Cotta con 1 cucharada Valhrona croquant chocolate negro. Tubería blanca mousse
crema de leche 20 g de
de chocolate en la parte superior y terminar con fresas frescas. Adornar con flores de jardín Chef 's y una
azúcar invertida
guarnición de chocolate Antes de servir.
425 g Dulcey chocolate, picado Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Temper Dulcey chocolate, verter Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado.
en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del
Llevar la crema y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre
acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando separadores de masa u
el chocolate y batir para emulsionar. Verter 1 oz en cada uno de 24 vasos y refrigerar durante la noche o hasta que
otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
cuaje.
Mousse de chocolate blanco 24 g hojas de gelatina 800 g de leche entera
810 g de chocolate blanco, picado 475 g de crema de leche, batida a punto de nieve Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña, llevar la leche a hervir. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Poco a poco se vierte sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Cuando la mezcla se enfría a 35ºC, doblar por la crema batida.
Valrhona Marfil Namelaka con frambuesa y limón Los rendimientos 24 porciones
Valrhona Marfil Namelaka
Gel de frambuesa
5 hojas de gelatina g
500 g puré de frambuesa 1/2 taza de
370 g Valrhona Marfil chocolate blanco 10 g de jarabe de
azúcar granulada 5 g de agar agar
glucosa 200 g de leche entera 400 g de crema de leche
Llevar puré, azúcar y agar a hervir en una olla pequeña. Refrigerar hasta conjunto y el proceso en un mezclador Vitamix hasta cremoso. Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar la crema y el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Verter 1 oz en cada uno de 24 vasos y refrigerar durante la noche o hasta que cuaje.
naranja Streusel Zest de 2 naranjas 50 g de azúcar granulado 50 g de almendras molidas 50 g de mantequilla sin sal, ablandada 50 g
cuajada de limón
de harina sal 10 g Maldon
1,5 g hojas de gelatina 6 huevos grandes
300 g granulado Zest azúcar de 4
Precalentar el horno a 170 ° C / 350 ° F.
Juice limones de 6 limones 200 g de crema de leche
En el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala, batir todos los ingredientes hasta formar una pasta. Scoop pequeñas bolas en una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear hasta que estén dorados.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Bata para combinar los huevos, el azúcar, cáscaras, jugo y crema en un doble caldera. Cocine a fuego lento, revolviendo a menudo, durante unos 15 minutos o hasta que espese hasta una consistencia de pudín-similares. Retirar del calor y se agita en gelatina para disolver. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave.
Montaje Dot Valrhona Marfil Namelaka con cuajada de limón y frambuesa gel. Cubrir con la naranja Streusel, frambuesas frescas cepillado con Valrhona Cristal absoluta esmalte neutro y del Chef flores y hierbas de jardín antes de servir.
macarons Los rendimientos de 60 MACARONS
Preparar las claras de huevo con varios días de anticipación o hasta una semana: Separar las claras de huevo a partir de
El uso de una manga pastelera equipada con una punta redonda 1/2 pulgadas, bateador tubo sobre bandejas de lámina
yemas y refrigerar en un recipiente cubierto con una envoltura de plástico. Llevar a temperatura ambiente antes de usar
preparada en rondas de 1 pulgada, espaciados alrededor de 1-1 / 2 pulgada de distancia. A medida que la tubería, mantenga la
para los mejores resultados de batido. Llenar macarrones al horno con cuajada, crema de mantequilla o ganache. Nota: se
bolsa perpendicular a la bandeja de hornear y la película de la punta de la bolsa a medida que termine cada galleta para
puede utilizar el mismo utilizado en ganache bombones como el relleno de macarons.
minimizar los picos. hojas Rap ligeramente contra el varias veces de contador para aplanar montículos y pop las burbujas de aire de gran tamaño. Reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente se seque conchas poco antes de la cocción. Bake, las hojas y las posiciones intercambiando rotación después de 6 minutos, durante aproximadamente 12-14 minutos. Enfriar
macaron
completamente. Eliminar de esteras y emparejar por tamaño para el llenado.
125 g de harina de almendras 150 g de azúcar de repostería 100 g de claras de huevo 100 g de azúcar granulada colorante
Montaje
para alimentos o pasta de sabor
El uso de una manga pastelera con la misma punta utilizada para tubería las cookies, tubo de 1 a 1-1 / 2 cucharaditas de relleno en medio de los cookies. mitades superior lleno de sus socios. Macarons son los mejores del día que están hechos, pero se puede almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante un máximo de 2 días.
bastidores de posición en los tercios superior e inferior del horno y precalentar a 275ºF, baja del ventilador. Línea 2 hojas para hornear con esteras para hornear antiadherentes y reservar. El uso de un tamiz de media malla, tamizar azúcar de confitería y harina de almendra en un recipiente grande y dejar de lado. En un mezclador están equipados con un accesorio batidor, claras de huevo de látigo a velocidad media hasta espumoso. Añadir el azúcar poco a poco, 2 cucharadas a la vez, y mezclar durante 30-45 segundos entre cada adición. los blancos de látigo hasta brillantes con picos medianos. Añadir colorante de alimentos y / o pasta de sabor según se desee y mezclar para combinar. Con una espátula de goma grande, doblar por la mitad de la mezcla de la confitería de azúcar. Doble por la mezcla restante y plegar hasta que esté suave y brillante.
Bombones de chocolate con ganache
bombones de chocolate
Albaricoque Leche ganache de chocolate
Polaco así chocolate del molde y se secan rápidamente con una toalla sin pelusa. Moderar cualquier manteca de
140 g de crema de leche 55 g de azúcar
cacao de color y el uso de un cepillo para transferir diseños en el molde limpio. Con un cepillo de dientes, tirar o
invertido 200 g de puré de albaricoque 700 g
espolvorear el color en el molde. Además, puede utilizar el dedo para girar el molde con mantequilla de cacao de color
de chocolate con leche, fundida 40 g de
templado. Deje secar durante unos minutos. Aerógrafo el interior del molde con manteca de cacao (con cualquier color
mantequilla sin sal, ablandada
que desee) utilizando un aerógrafo. Deje secar durante unos minutos. Emitir el molde utilizando bombón de chocolate templada y dejar solidificar. Rellenar los moldes casi por completo con el ganache. Rematar con el chocolate templado para sellar la ganache en el interior del molde. Desmoldar antes de servir.
Mezcle la crema espesa, el azúcar y el puré hasta que hierva. Verter sobre el chocolate y bata para combinar. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
ganache 70% ganache de chocolate 170 g de crema de leche azúcar invertida 30 g
Cereza, arándano, zarzamora, fresa ganache 38 g de azúcar invertida
380 g de cerezas, arándanos, puré de 500 g de chocolate con leche de mora o fresa, derretida
170 g Valrhona Guanaja chocolate, se derritió 20 g de mantequilla sin sal, ablandada
Llevar el azúcar invertido y puré a ebullición en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave.
Llevar crema y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
cítricos ganache
Almendra ganache de chocolate 150 g de crema de leche azúcar invertida 25 g
225 g de crema de leche azúcar
1 cucharada de cáscara de limón 1 cucharada
invertida 40 g I cucharada de
de cáscara de lima 550 g de chocolate blanco,
cáscara de naranja 1 cucharada
derretido
de pomelo ralladura
265 g de chocolate Valrhona Guanaja, fundida 55 g de pasta de
Mezcle la crema espesa, azúcar y cáscaras de cítricos a hervir en una olla pequeña. Ponga a un lado en infusión durante
almendras
30 minutos y luego traer de vuelta a ebullición. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Proceso con una batidora de mano para emulsionar.
Llevar crema y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Añadir la pasta y el proceso de almendras con una batidora de mano hasta que quede suave.
continúa en la página 48
ganache de coco
mandarín ganache
20 g de azúcar invertido 250 g
100 g de crema de leche 100 g de mandarina puré 50 pasión
de puré de coco
puré de fruta 45 g de azúcar invertido 175 g Valrhona Jivara
600 g de chocolate blanco, derretida 225 g
chocolate, derretido 175 g Valrhona Guanaja chocolate,
coco rallado endulzado
derretido
Llevar el azúcar invertido y el puré a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de agitar en coco. Proceso con una batidora de mano hasta que esté suave.
Mezcle la crema espesa, purés y azúcar invertida a hervir en una olla pequeña. Verter sobre los chocolates y batir hasta que quede suave.
Avellana ganache de chocolate 150 g de crema de leche
La leche con chocolate ganache de fruta de la pasión
azúcar invertida 15 g
150 g de crema de leche 50 g de azúcar
275 g de chocolate gianduja, 50 g de pasta de
invertido 365 g de chocolate de leche, se
avellanas derretida
derritió 40 g de mantequilla sin sal, ablandada 55 g de puré de fruta pasión
Mezcle la crema espesa y azúcar invertida a hervir en una olla pequeña. Verter sobre la pasta de chocolate y avellanas y batir hasta que quede suave. Mezcle la crema espesa y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir mantequilla y puré. Proceso con una batidora de mano hasta que esté suave.
Fruta de la pasión y mango ganache 40 g de azúcar invertido 125 g de puré de mango 100 g de puré de fruta de la pasión 515 g de chocolate blanco, se derritió 25 g de mantequilla sin sal, ablandada
Llevar azúcar y purés invertida a ebullición en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
pistacho ganache
Tropical Fruit ganache
320 g de crema de leche 1 g de
60 g de crema de leche 25 g de puré de fruta
canela en polvo azúcar invertida
de la pasión 37 g puré de mango 15 g de jugo
40 g
de limón 7 g Malibu ron 1 plátano mediano,
100 g 100% pasta de pistacho 800 g de
puré de 20 g invertida azúcar 65 g 64% de
chocolate blanco, se derritió 60 g de
chocolate, derretido 65 g de chocolate con
mantequilla sin sal, ablandada
leche, fundida 30 g de mantequilla sin sal, ablandada
Llevar el azúcar invertido, canela y crema de leche a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el pistacho y chocolate y batir hasta que quede suave. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
frambuesa ganache 40 g de azúcar invertido 325 g puré de frambuesa
En una olla de fondo pesado, llevar crema y purés a ebullición. En un tazón pequeño, revuelva para mezclar la cal, el ron y el plátano. Añadir el azúcar y chocolates invertida a la mezcla de crema y batir hasta que quede suave. Agregar la mezcla de plátano y enfriar a 35ºC / 95ºF antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que quede suave.
350 g 70% de chocolate o 700 g de chocolate blanco, se fundieron 50 g de mantequilla sin sal, ablandada Llevar el azúcar y el puré a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
Valrhona Caramelia ganache 200 g de crema de leche 50 g de azúcar invertido 500 g Valrhona Caramelia chocolate, se derritió 65 g de mantequilla sin sal, ablandada
Salados caramelo ganache 240 g de crema de leche 120 g de jarabe de glucosa 60 g de azúcar invertido 220 g Azúcar
Mezcle la crema espesa y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
granulado 240 g de chocolate con leche, fundida 40 g de manteca de cacao
Valrhona Dulcey ganache 200 g de crema de leche 30 g invertida azúcar 120 g de mantequilla salada, se suavizó Flor
500 g Dulcey chocolate, se derritió 40 g de
de sal, según se desee
mantequilla sin sal, ablandada
Llevar crema de leche a ebullición con glucosa y azúcar invertido en una olla de tamaño mediano. En una cacerola, el azúcar de calor lentamente para llegar a un color ámbar dorado. Añadir la mezcla de crema lentamente a deglaze, y verter el líquido caliente sobre el chocolate y manteca de cacao. Batir hasta que esté suave. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y la sal del mar y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
Mezcle la crema espesa y azúcar a hervir en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Enfriar a 35 ° C / 95 ° F antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que esté suave.
tortas
Valrhona Mañjari Maracuyá Entremet RENDIMIENTO 3, 8- Entremets PULGADAS
Bizcocho de chocolate
Mezcle para combinar el azúcar y la pectina en un tazón pequeño. Llevar purés, glucosa, y la mezcla de azúcar a hervir en
751 g azúcar granulado 609 g
290 g de aceite vegetal 1 000
harina de repostería 42 g de polvo
g de huevo 411 g de leche
de hornear
entera
una olla de tamaño medio, retirar del fuego, y revuelva en jugo de limón. Verter en moldes deseados y congelar hasta que cuaje.
Manjari mousse de chocolate
cacao en polvo 100 g Valrhona Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F.
15 g hojas de gelatina 330 g
70 g granulados de azúcar 3 vainas de vainilla, Split & raspado
de crema de leche 330 g de
1,400 g Valrhona Mañjari chocolate, picado 1200 g de crema de
Combinar los ingredientes secos con aceite y los huevos en un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo
leche entera 130 g de yemas
leche, batida a los picos medianas
durante 6 minutos a velocidad alta. Añadir la leche y mezclar durante 2 minutos más a velocidad media. Extienda
de huevo
uniformemente en los moldes para pasteles de 8 pulgadas forrada con papel pergamino y hornear durante 10-15 minutos. Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Trae 330 g de crema y leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y agregar lentamente el líquido caliente a los estribos. Agitar en gelatina para disolver y verter sobre chocolate. Batir para
Maracuyá Mousseline 13 g hojas de gelatina 350 g de puré de
100 g de azúcar en polvo 50 g de
fruta de la pasión 200 g de crema de
almidón de maíz blancos 160 g de
leche 100 g de leche entera 35 g de
huevo 210 g de azúcar granulada 50
leche pow der 6 yemas de huevo
g de agua
grandes
emulsionar. Cuando la mezcla es fresco, doblar por la crema batida.
glaseado de chocolate 24 g hojas de gelatina 200 g
150 g Valrhona cacao en polvo 180 ml de
agua azúcar granulado 340 g
crema de leche
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar puré, crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas de huevo, azúcar en polvo y la fécula de maíz en un recipiente aparte. Lentamente batir en líquido caliente para templar los huevos. Transferencia mezcla
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Traer el agua, el azúcar, el cacao y la crema de leche a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver. Deje enfriar.
de nuevo a la olla y continuar la cocción, revolviendo constantemente, hasta que espese. Añadir gelatina, agitar hasta disolver. Deje enfriar. Batir claras de huevo en una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto de nieve. Llevar azúcar y el agua a 121 ° C en una olla pequeña y se vierte lentamente en las claras de huevo, de látigo a punto de nieve. Doblar en la crema preparada pasión. Verter en moldes de inserción y congelar hasta que cuaje.
Montaje Línea A molde de anillo de 8 pulgadas con una tira de etilo. Pipe una capa de espuma en el molde. Cubrir con la inserción Mousseline. Cubra con otra capa de mousse. Cubra con una inserción adicional. Cubrir con la crema. Cubrir con la esponja del chocolate y congelar hasta que esté firme. Retirar el anillo y cálido glaseado de chocolate a 32ºC / 90ºF. la parte superior del esmalte y los lados de la torta. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. el chocolate temperamento, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al
Passion Fruit Jelly
borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando separadores de masa u otro
105 g azúcar granulado 12 g de
250 g de albaricoque puré de
pectina NH
75 g de glucosa 20 g de jugo
200 g de puré de fruta de la pasión
de limón
cortador. Ponga a un lado hasta endurecido. Coloque guarnición de chocolate en la parte superior de entremeses antes de servir.
Valrhona Marfil café Entremet con Dulcey Glaze RENDIMIENTO 3, 8- Entremets PULGADAS
Pastel de avellanas
Valrhona Dulcey glaseado de chocolate
573 g de harina de avellana 450 g
225 g de mantequilla sin sal, ablandada 180 g de
6 hojas de gelatina 600 g de crema de leche 795
de azúcar granulada 845 g de
claras de huevo 112 g de azúcar granulada
g Valrhona Dulcey, se fundieron 127 g de agua
huevos enteros
75 g de aceite de canola
Precalentar el horno a 180 ° C / 350 ° F. En un procesador de alimentos, proceso de combinar harina de avellana, 450 g de azúcar y huevos. Añadir la mantequilla y el proceso hasta que quede suave. En el cuenco de una batidora de pie equipado con un accesorio batidor, claras de huevo
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema a
de látigo y el azúcar restante a punto de nieve. Doble por la mezcla de avellana hasta que esté suave y extender
ebullición y se agita en gelatina para disolver. Verter la crema sobre el chocolate y batir para emulsionar. Añadir el agua y el
uniformemente en 3, los moldes para pasteles de 8 pulgadas forrada con papel pergamino. Hornear durante 15-20 minutos
aceite y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
hasta que estén dorados.
Crunch avellana
Montaje
150 g de azúcar granulada
50 g de jarabe de glucosa 10
2,5 g de pectina NH 125 g de
g de agua
mantequilla sin sal
75 g avellanas saladas, picadas
Línea 3, moldes de la torta 8 pulgadas con tiras de acetato. Coloque una capa de espuma en cada molde y la parte superior con una capa de torta y de avellana Crunch. Extender en otra capa de mousse y terminar wth una capa final de la torta. Congelar en un equipo de congelación rápida hasta
Precalentar el horno a 180ºC / 355ºF.
que esté firme. Desmoldar y esmalte. Decorar con una guarnición de macarrón y chocolate.
Mezclar el azúcar, pectina, la mantequilla, la glucosa y el agua en una olla mediana y llevar a ebullición. Agitar en los frutos secos y se vierte en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente. Refrigere hasta que se enfríe antes de hornear durante 10 minutos.
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. el chocolate temperamento, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del
Mousse de chocolate blanco café 16 g de hojas de gelatina 70 g de granos de café 375 g de leche entera
735 g Valrhona Marfil chocolate blanco, se derritió 745 g de crema de leche, batida a punto de nieve Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Traiga el café y la leche a hervir en una olla pequeña y dejar de lado en infusión durante al menos 15 minutos. Strain y revuelo en gelatina se disuelva. Agregar el chocolate y batir hasta que quede suave. Enfriar la mezcla a 35ºC antes de doblar en forma de crema batida.
acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Valrhona Chocolate Blanco Marfil Berry Entremet RENDIMIENTO 3, 8- Entremets PULGADAS
Bizcocho de almendra
Valrhona Marfil mousse de chocolate blanco
170 g de pasta de almendras
128 g de harina para pastel 1 cucharadita
24 g hojas de gelatina 800 g de leche entera 810 g Valrhona Marfil
170 g de mantequilla sin sal, ablandada 150 g
de polvo de hornear pizca de sal 155 g de
chocolate blanco, picado 475 g de crema de leche, batida a punto
Azúcar granulado 1 vaina de vainilla, Split &
crema agria
de nieve
raspado 3 huevos grandes Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche a Precalentar el horno a 325 ° F. Batir pasta de almendras, mantequilla, el azúcar y la vainilla hasta que quede suave en el cuenco de una batidora de pie
hervir. Agitar en gelatina para disolver y verter lentamente sobre chocolate, batiendo hasta que esté suave. Se enfría a 35ºC antes de doblarlo en forma de crema batida.
equipados con una pala. Añadir los huevos poco a poco, mezclando entre cada adición. Tamizar la harina de la torta, el polvo para hornear y la sal sobre la mezcla de huevo. Añadir la crema agria, batir hasta que esté suave y se vierte uniformemente en
Valrhona Marfil esmalte blanco del chocolate
3, moldes de la torta 6 pulgadas. Hornear durante 15-20 minutos hasta que estén dorados.
6 hojas de gelatina 600 g de crema de leche 795 g Valrhona Marfil chocolate blanco, fundido 127 g de agua 75 g de aceite de canola
Berry compota 240 g de puré de fresa 100 g de frambuesas 125 g de azúcar granulada 8 g de pectina
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema a ebullición, se agita en gelatina para disolver y verter sobre chocolate. Batir para emulsionar, añadir agua y el aceite y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
puré de calor y frambuesas a 40ºC en una olla pequeña y revuelva en el azúcar y la pectina. Llevar a ebullición, se extendió uniformemente en 6, moldes de 6 pulgadas y congelar hasta que esté listo para su uso.
Montaje Insertar crujiente 300 g Eclat D'u oblea migas de 400 g de
Línea 3, moldes de anillo 8 pulgadas con tiras de acetato.
Pipe una capa de espuma en cada molde. Superior con Berry Compota y otra capa de mousse. Cubra con crujiente de
chocolate blanco, derretida 200 g de
Insertar y una fina capa de la crema batida. Cubra con Berry compota y crujiente Insertar. La parte superior con una
mantequilla sin sal, derretida
capa de espuma. Terminar con almendra Bizcocho y congelar hasta que esté firme. Desmoldar y esmalte superior y los lados de la torta. Pulverizar la manteca de cacao de color rojo derretido sobre el pastel para adornar. Decorar con
Combinar las migas de la oblea con el chocolate y la mantequilla en un recipiente de tamaño mediano. Transferencia a 6, moldes de 6 pulgadas y prensa para espesor de 4 mm. Refrigerar hasta que esté firme.
frambuesas frescas y hierbas de jardín Chef 's.
Gianduja, avellana y Mango Entremet RENDIMIENTO 3, 8- Entremets PULGADAS
Adicional Bitter Guayaquil Dacquoise
Mezcle para combinar con praliné de chocolate en un recipiente de tamaño mediano. Añadir las avellanas, streusel y la sal y
40 g de harina de torta de 115 g
70 g de azúcar granulado 190 g
harina de almendra 135 g de
claras de huevo
azúcar glas 7 g de huevo en
100 g de cobertura con amargo adicional, finamente trituradas
revuelva para mezclar. Divida entre 3, moldes de inserción 6 pulgadas, de prensa a 4 mm de espesor y congelar hasta que esté listo para su uso.
gianduja Mousse
polvo blanco
Precalentar el horno a 375ºF. Tamizar la harina y azúcar en polvo en un tazón pequeño. Bata para combinar el huevo en polvo blanco y el azúcar granulada en un recipiente aparte. claras de huevo látigo a velocidad media en una batidora de pie
6 g hojas de gelatina 375 g gianduja chocolate,
60 g pasta de avellanas 375 g de crema de leche, batida a
derretido 220 g de crema de leche, se calentó
punto de nieve
ligeramente
equipados con un accesorio batidor. Añadir huevo mezcla de polvo blanco lentamente y continuar para azotar a punto de nieve medio. Doblar ingredientes secos en los blancos batida, seguido de chocolate. Extienda uniformemente en 3, los
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Bata para
moldes para pasteles de 8 pulgadas forrada con papel pergamino y hornear durante 11-15 minutos.
combinar gianduja y crema caliente. Batir en pasta de avellana y gelatina para disolver y dejar enfriar a 35 ° C antes de doblar en forma de crema batida.
Streusel de avellana
mango Gel
110 g avellanas 90 g harina
200 g de puré de mango 30 g de
para todo uso
azúcar granulada 2 g de agar agar
Precalentar el horno a 350ºF. Batir todos los ingredientes para combinar en un mezclador están equipados con una conexión de la paleta hasta que se desmoronen. Verter sobre una bandeja de hoja alineada pergamino y hornear durante 12 minutos o
Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar durante 4 horas o hasta que cuaje y mezcla en un
hasta que estén dorados.
Vitamix hasta liso.
mango Crémeux 5 g de hojas de gelatina 250 g
mantequilla sin sal, ablandada 75 g de yemas de huevo 200 g de
de puré de mango 250 g
azúcar granulada 200 g de
huevos enteros
mantequilla sin sal
glaseado de chocolate 24 g hojas de gelatina 200 g
150 g Valrhona cacao en polvo 180 ml de
agua azúcar granulado 340 g
crema de leche
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña,
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Traer el agua, el
llevar puré de mango a fuego lento. Bata para combinar los huevos, las yemas y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el
azúcar, el cacao y la crema de leche a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver. Dejar enfriar a 32ºC / 90ºF
mar 90 g de moreno 100 g de líquido caliente para templar. Volver mezcla a la ollasaly de cocinar a 85 ° C,azúcar batiendo a menudo. Retirar del fuego, revolver en
antes de usar.
gelatina para disolver y enfriar a 40 ° C antes de batir en la mantequilla hasta que esté suave. Extienda uniformemente en 3, moldes de 8 pulgadas y congelar hasta que esté listo para su uso.
Montaje Línea 3, moldes de anillo 8 pulgadas con hojas de acetato. Pipe una capa de Gianduja Mousse en cada molde. Top con Mango Crémeux insertar. Top con otra capa de mousse y avellana Streusel. Pipe una fina capa de mousse y la parte
Crujiente de avellana Streusel 190 g de avellanas Piedmont Praline 100 g de chocolate con leche, se derritió 50 g de avellanas
superior con Dacquoise. Congelar hasta que esté firme antes del esmaltado superior y los lados de la torta. Decorar con 100 g de avellanas Streusel 1 g de
puntos de Mango Gel y guarnición de chocolate. [Uso de chocolate negro, la dirección para la guarnición de chocolate se puede encontrar en la página 54.]
Mousse de praliné, lima y cítricos Entremet RENDIMIENTO 3, 8- Entremets PULGADAS
bizcocho esponjoso
antes de recubrir con chocolate blanco. Verter en moldes de inserción y presione a 4 mm de espesor antes de la
751 g azúcar granulado 609 g
1000 g entero huevos 283 g
harina de repostería 42 g de polvo
de aceite vegetal 411 g de
de hornear
leche entera
congelación hasta que esté firme.
praliné Mousse 20 g de hojas de gelatina 250
50 g de azúcar granulado 550 g de pasta praliné 1,000 g de
batidor y el látigo durante 6 minutos a velocidad alta. Añadir la leche y batir durante 2 minutos más a velocidad media hasta
g de crema de leche 250 g
crema de leche, batida a punto de nieve
que esté suave y esponjosa. Extienda uniformemente en 3, los moldes para pasteles de 8 pulgadas forrada con papel
de leche entera 100 g de
pergamino y hornear durante 10-15 minutos.
yemas de huevo
Combinar los ingredientes secos con huevos y el aceite en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar la nata y la
Muselina de cal
leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el líquido
12 g hojas de gelatina 250 g
100 g de leche entera 35 g yemas
50 g de almidón de maíz blancos
de jugo de limón 50 g de jugo
de leche en polvo 120 g de huevo
160 g de huevo 210 g de azúcar
de limón Zest de 2 limones
100 g de azúcar granulada
granulada 50 g de agua
caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 84º C, revolviendo constantemente. Strain y revuelo en gelatina se disuelva. Batir en praliné y refrigere hasta que se enfríe antes de doblarlo en forma de crema batida.
200 g de crema de leche
Valrhona Marfil esmalte blanco del chocolate Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar jugos, la
127 g 795 de aceite de 6 hojas de gelatina 600 g de crema de leche g Valrhona Marfil
ralladura, crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Batir yemas de huevo, 100 g de azúcar y
chocolate blanco, derretido
agua 75 g de canola
almidón de maíz hasta que esté suave en un recipiente pequeño y se vierte en un líquido caliente para templar. Volver a la olla y continuar la cocción hasta obtener una consistencia puddinglike, batiendo a menudo. Retirar del calor y se agita en gelatina Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema a ebullición para disolver. claras de huevo látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con un accesorio batidor. Cocinar 210 g de azúcar y agua a 121 ° C / 250 ° F y poco a poco se vierte en los blancos. Continuar para azotar a velocidad media a punto de nieve. Doblar en la mezcla de cal y congelar en moldes de la torta de inserción hasta que esté firme.
y se agita en gelatina para disolver. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar. Añadir el agua y el aceite y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
Montaje Línea 3, moldes de anillo 8 pulgadas con tiras de acetato. Pipe una capa de Praline Mousse en cada molde y la parte superior
Crujiente de cítricos Crumble 150 g de azúcar granulada 150 g de almendras
30 g Maldon sal Zest de 6 naranjas 300 g
molidas 150 g de mantequilla sin sal,
de chocolate blanco, se derritió
con Mousseline. Cubrir con la mousse y más inserto crujiente. Pipe otra capa de mousse y la parte superior con la torta de esponja. Congelar hasta que esté firme, desmoldar y esmalte. Decorar con una, guarnición de chocolate macaron y las flores
ablandada 150 g de harina de trigo
del jardín del chef. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Templar el chocolate blanco y añadir unas gotas de manteca de cacao verde, verter en el centro de la hoja y establecer una segunda hoja más. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar,
Precalentar el horno a 170ºC. En un mezclador están equipados con una conexión de la paleta, bata para combinar el azúcar, las almendras, la mantequilla, la harina, la sal y la ralladura hasta que se desmoronen. Scoop en una bandeja de lámina
marcar la forma deseada usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Dulcey y fresa Entremet RENDIMIENTO 3, 8- Entremets PULGADAS
Dulcey mousse de chocolate
Pastel de chocolate 300 g de harina pupose 45 g de
270 g de chocolate negro, fundido 120 g de
17 g hojas de gelatina entera
50 g de azúcar granulado 775 g Valrhona Dulcey
cacao en polvo 225 g de azúcar
jarabe de arce 225 g entera 225 g de leche de
375 g de leche 340 g yemas
chocolate, picado 900 g de crema de leche, batida a punto
moreno oscuro 6 g de polvo de
aceite vegetal 3 huevos grandes
de huevo
de nieve
hornear 6 g de bicarbonato de sodio
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar la leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el líquido
Precalentar el horno a 170ºC / 340ªF.
caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continuar la cocción, revolviendo con frecuencia, a 84ºC. Strain y revuelo en
Batir todos los ingredientes secos para combinar en un recipiente de tamaño mediano. En un recipiente aparte, bata para
gelatina se disuelva. Batir en el chocolate hasta que esté suave. Dejar enfriar antes de doblarlo en forma de crema batida.
combinar el chocolate, el arce, la leche, el aceite y los huevos. Combinar los ingredientes húmedos y secos y batir hasta que esté suave. Verter sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear durante 10-15 minutos.
Valrhona Dulcey glaseado de chocolate g de aceite 8 hojas de gelatina 600 g de crema 127 de leche 795 gde
Compota de fresa
Valrhona Dulcey chocolate, derretido agua 75 g de canola
240 g de puré de fresa 100 g en
125 g de azúcar granulada 8 g de
cubitos strawberriesr
pectina
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema a
puré de calor y las fresas hasta alrededor de 40ºC y agregar el azúcar y la pectina. Llevar a ebullición, se vierte en moldes
ebullición en una olla de tamaño mediano y se agita en gelatina para dessolve. Vierta el líquido caliente sobre el chocolate y
de 6 pulgadas, y congelar hasta que esté firme.
batir para emulsionar. Añadir el agua y el aceite y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
dulcey crujiente 300 g Eclat D'u oblea migas 400 g Valrhona
Montaje
Dulcey de chocolate 200 g de mantequilla sin
Línea 3, moldes de anillo 8 pulgadas con tiras de acetato. capa de tubo de mousse en cada molde y la parte superior
sal, derretida
con la fresa compota. Top con una capa adicional de mousse y Dulcey crujiente. Pipe una fina capa de mousse y la
Revuelva para mezclar las migas de la oblea, el chocolate y la mantequilla en un recipiente de tamaño mediano. Verter en moldes de 6 pulgadas y presione a 4 mm de espesor. Congelar hasta que esté listo para su uso.
parte superior con pastel de chocolate. Congelar hasta que esté firme, desmoldar y esmalte. Decorar con los puntos y patrones de vid de gel de fresa y guarnición de chocolate.
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Temper Dulcey chocolate, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Chapado
Bayas y crema Los rendimientos 24 porciones
Vainilla batida Crémeux
tuile Mix
4 hojas de gelatina 1,000 g de crema de leche
200 g de mantequilla sin sal, derretida 200 g
228 g de azúcar granulada 2 vainas de vainilla,
de azúcar glas 200 g de claras de huevo 200 g
Split & raspado
de harina para todo uso
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Mezcle la crema
Precalentar el horno a 170 ° C / 325 ° F.
espesa, el azúcar y la vainilla a fuego lento en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Strain y refrigerar
Mezclar para combinar la mantequilla, el azúcar glas y las claras de huevo en un mezclador están equipados con una
durante al menos 12 horas o hasta que cuaje.
pala. Añadir la harina y batir hasta suave. mezcla Refrigerar durante al menos media hora antes de extenderse en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que estén dorados.
En un mezclador están equipados con un accesorio batidor, crema de vainilla látigo a punto de nieve. Transferencia a una bolsa de repostería para su montaje.
Montaje espuma de frambuesa
Pipe un remolino de la haba de vainilla Crémeux en el centro de una placa y de puntos con
340 g puré de frambuesa 2
frambuesa espuma y fresa Gel. Adorne con tejas, fresas, arándanos, moras y flores
cucharadas Versawhip 1 cucharadita
comestibles antes de servir.
de goma xantana azúcar granulada 4 cucharadas Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta ligero y mullido.
fresa Gel 200 g de puré de fresa 2 g de agar agar 30 g de azúcar granulada Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en una licuadora hasta que quede cremoso.
Crema Catalana Los rendimientos 24 porciones
Crema Catalana
Helado de vainilla
793 g de crema de leche 255
toda 1,036 g de leche 330 g de crema de
g de leche entera
leche 2 vainas de vainilla, Split & raspado 240
1 vaina de vainilla, Split & raspó 1-1 / 2 tazas
g azúcar granulado 100 g de glucosa
de azúcar granulada 15 yemas de huevo
atomizada 100 g de leche en polvo 8 g
grandes
estabilizador helado
Precalentar el horno a 210ºF vapor combinado, alta del ventilador.
Mezcle la crema espesa, la leche y la vainilla a fuego lento en una olla mediana. Batir las yemas y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Colar y verter en 24 moldes. Hornear durante 35-45 minutos.
Hervir la leche, crema de leche y la vainilla a hervir en una olla mediana. Bata para combinar los ingredientes secos en un tazón pequeño y agregar al líquido caliente. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, a 85ºC. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta que se enfríe antes de su procesamiento en una máquina de helados.
espuma de mandarina 1-1 / 2 tazas de puré de frutas Mandarin 3
Montaje
cucharadas de azúcar granulada 2 cucharadas
Quemar la crema y el lugar catalán en el centro de un plato. En el lado izquierdo del plato, cuchara una
Versawhip 1 cucharadita de goma xantana
tira de espuma mandarín y en el lado derecho, la naranja confitada. Colocar una quenelle de helado de vainilla junto al catalán. Adornar con flores de jardín Chef 's antes de servir.
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta ligero y mullido. Transferencia a una manga pastelera con punta pastelería ronda para el montaje.
naranja confitada segmentos simples Orange jarabe
Llevar ingredientes a fuego lento en una olla pequeña y deje enfriar para el montaje.
Manchego queso con puré de Blackberry y Sorbete de fresa Los rendimientos 24 porciones
Manchego queso
Puré de Blackberry
680 g de queso Manchego, cortado en trozos 1/2 pulgadas 170 g de agua
200 g de moras 40 g de azúcar granulada 4 cucharadas de vodka
680 g de queso crema 227 g de azúcar granulada 3 cucharadas de
Macerar moras con el azúcar y la noche a la mañana vodka. Calentar la mezcla en una olla pequeña y
harina para todo uso 3 huevos
cocinar para reducir líquido ligeramente. Puré en una licuadora y reserva para el montaje.
grandes 170 g de crema agria
Precalentar el horno a 325 ° F.
Sorbete de fresa
Mezclar el queso manchego y el agua en una licuadora hasta que quede suave. Poco a poco agregue el queso crema y azúcar y mezcla hasta que quede suave. En un recipiente aparte, mezclar la harina y los huevos. Añadir el puré de queso y mezclar hasta que quede suave. Por último, mezclar la crema agria hasta que esté suave. Verter en moldes de timbre individuales y hornear durante 18-25 minutos.
344 g de agua 20 g trimoline 200 g de azúcar granulada 50 g de glucosa atomizada 3 g estabilizador sorbete de 1000 g de puré de fresa
Graham Cracker Crumbs 680 g de mantequilla sin sal 283 g
283 g de harina de torta de 283 g de
de azúcar moreno 226 g de azúcar
harina de trigo 1 cucharadita de sal 2
granulada 4 cucharadas de miel
cucharaditas de bicarbonato de sodio
Llevar agua y trimoline a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Agregue el puré de fresas y enfriar antes del procesamiento en una máquina de helados.
2 cucharadita de canela planta 397 g de harina para todo uso
Montaje Precalentar el horno a 350ºF.
Tira un pastel de queso Manchego en Graham Cracker migas. Spread Blackberry puré s obre el centro
En un mezclador están equipados con una pala, crema de mantequilla, azúcar y miel. En un recipiente aparte, combine
de una placa y la parte superior con pastel de queso. Cubra con una quenelle de sorbete de fresa y
todos los ingredientes secos. Batir en la mezcla de mantequilla hasta que esté suave. Rollo de masa entre dos hojas de
decorar con moras y flores de jardín Chef 's antes de servir.
pergamino de espesor 1/8 pulgadas y hornear en una bandeja de hoja completa hasta que esté dorado y firme. Enfriar completamente antes de moler en un procesador de alimentos en las migas.
Pan, Aceite y Chocolate Los rendimientos 24 porciones
Caramelo cremoso de chocolate
Aceite de Oliva Gelée
340 g de crema de leche 22 g de jarabe de
5 hojas de gelatina de plata 25 g
glucosa 172 g Azúcar granulado 63 g de
de azúcar invertido 80 g de aceite
mantequilla sin sal, derretida 173 g 64% de
de granulado de azúcar 100 g de
chocolate, derretido
agua 100 g isomalt 200 g de oliva
Mezcle la crema espesa y glucosa a hervir en una olla pequeña y dejar de lado. Calentar el azúcar poco a poco en una olla a un color ámbar. Deglaze con mantequilla derretida y batir la crema caliente hasta que esté suave. Verter sobre el
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar el agua,
chocolate y batir para emulsionar. Refrigerar durante aproximadamente 12 horas hasta que cuaje y transferencia a una
azúcar, azúcar invertido y isomalt en una olla pequeña, revolviendo con frecuencia, a 194ºF. Añadir gelatina y agitar hasta
manga pastelera equipada con una punta # 1.
Pan tostado 1 baguette congelada Precalentar el horno a 350ºF.
disolver. Transferencia a una licuadora y proceso con aceite hasta que esté suave. Refrigere hasta que se enfríe.
Montaje Coloque una tira de pan en el centro de un plato. Tubería Crémeux más en un patrón vinelike y decorar con cubos de gelée. Espolvorear con sal marina y aceite de oliva y el acabado con flores de jardín Chef 's antes de servir.
el pan en rodajas finas rodajas y se echó en un molde para pan francés perforada. Hornear durante unos 10 minutos hasta tostado.
Texturas de coco Los rendimientos 24 porciones
Coco Valrhona Marfil batida ganache
esponja de coco
80 g de puré de coco 25 g de
80 g de almendras molidas 80 g de
leche de coco 13 g de jarabe
coco rallado 70 g de harina 160 g de
de glucosa
confitero azúcar 100 g de claras de
95 g Valrhona chocolate blanco 25 g de
huevo 320 g de claras de huevo 180
leche de coco 190 g de crema de leche 10
g de azúcar granulada
g de licor de coco Malibú
Batir para combinar puré de coco, 25 g de leche de coco y glucosa en una pequeña olla y llevar a ebullición. Batir en el chocolate derretido para emulsionar. Añadir 25 g de leche de coco, crema y licor y remover hasta que quede suave. Refrigere por lo menos 2 horas o durante la noche antes de batir en una batidora de pie hasta ligero y cremoso.
Precalentar el horno a 180 ° C / 360 ° F. En un tazón mediano, revuelva para mezclar las almendras, el coco, la harina, el azúcar glas y 100 g de claras de huevo. Batir 320 g de claras de huevo con azúcar granulado a punto de nieve en un mezclador están equipados con un accesorio batidor. Doblar merengue en la mezcla de coco hasta que esté suave y se extendió uniformemente sobre una bandeja de hoja alineada pergamino. Hornear durante 10-15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
Crema de coco 6 g hojas de gelatina 400 g de coco de leche 70 g de azúcar granulada
nieve de coco 80 g tapioca maltodextrina 120 g
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar la leche y
de aceite de coco 30 g de azúcar
el azúcar a fuego lento en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Refrigere hasta que cuaje.
glas Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Proceso, de vez en cuando raspando los lados con una espátula de goma, hasta que se desmoronen. Ponga a un lado hasta que esté listo para montar.
Cous Cous de coco 200 g de leche entera 200 g de leche de coco 60 g de azúcar granulada 35 g cuscús
Montaje Coloque un disco de coco esponja en el centro de cada plato. Crear un agujero en el centro y rellenar con crema de coco. Ganache tubería alrededor de la torta y rodean con coco Cous Cous. Cubrir con
Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que cuscús es suave pero
la nieve de coco y decorar con frambuesas frescas, gel de frambuesa y flores de jardín Chef 's antes
todavía tiene un pequeño bocado.
de servir.
Crémeux miel con escalfados pera, jengibre y Crumble de pera Sorbete Los rendimientos 24 porciones
Pera escalfado
Sorbete de pera 33 g (2 cucharadas) azúcar invertido
8 g (3 cucharaditas) Estabilizador de
500 g de agua 250 g de
500 g granulado Zest azúcar de
190 g (3/4 taza y 1 cucharada) de azúcar granulada 84 g ( ⅓ taza)
sorbete de 500 g (2 tazas) de agua 1,000 g
vino blanco 250 g de puré
3 limones 24 pequeñas peras
atomizado glucosa
(4 tazas) pera puré
de pera
En una olla de tamaño mediano, bata para combinar azúcares, glucosa, estabilizante, y agua. Llevar a ebullición, retirar
Traer el agua, el vino, el puré, el azúcar y la ralladura de limón a hervir en una olla grande. Reduce el fuego a bajo,
del fuego y revolver en puré. Refrigerar hasta que se enfríe antes de su procesamiento en una máquina de helados.
agregue las peras y escalfar hasta que estén tiernos. Use una cuchara ranurada para eliminar peras de líquido y fresco antes de pelar, de extracción de muestras y el corte en lonchas. Refrigere hasta que esté listo para montar.
Crumble de jengibre 56 g (¼ taza) de azúcar granulada 56 g (¼ taza) de almendras
6 g (3 cucharaditas) de jengibre molido 2 g (1
Pera y semillas de amapola de cristal
molidas 56 g (¼ taza) de mantequilla sin sal, ablandada 56 g ( ⅓
cucharadita) de canela en polvo Una pizca de
300 g escalfados peras 30 g
15 g de semillas de amapola jarabe
taza y 2 cucharadas) de harina de trigo
sal
de azúcar extrafino 60 g
de glucosa, como se desee
isomalt Precalentar el horno a 170 ° C / 350 ° F.
Utilice una licuadora Vitamix para mezclar las peras hasta que esté suave. Añadir el azúcar, isomalt y glucosa y se mezclan
Mezclar para combinar todos los ingredientes en una batidora de pie equipado con una conexión de la paleta. Scoop pega
en una velocidad media-alta hasta que esté suave. Strain y refrigerar durante 2 horas.
para formar pequeñas bolas y hornear en una bandeja de hoja alineada con una estera de hornear antiadherente hasta marrón dorado.
Preparar vidrio mediante la difusión de mezcla pera sobre una estera de hornear antiadherente usando una plantilla. Espolvorear con semillas de amapola antes de la deshidratación a 80ºC / 175ºF durante 24 horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para montar.
miel Creameux 6 yemas de huevos grandes 70 g ( ⅓ taza) de
510 g (2 tazas y 2 cucharadas) crema de leche 3 hojas de
azúcar granulada 113 g ( ⅓ taza) de miel
gelatina de plata (o 6 g en polvo) 1 cucharadita de sal
Montaje Coloque rebanadas de escalfados pera en el centro de un plato. Crear un agujero en el centro de las peras y se llenan de miel Crémeux. Dot Crémeux adicional alrededor de la pera y jengibre dispersar la migaja de al
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Batir las
lado. Organizar unos cubitos de pera al vino alrededor del plato y colocar una quenelle de sorbete de pera y
yemas y el azúcar en un tazón pequeño hasta que esté suave. Llevar la miel a hervir en una olla de tamaño medio y
trozos de pera y semillas de amapola de cristal en el centro. Decorar con flores y hierbas de jardín cocineros
cocinar a un color ámbar oscuro. Llevar a ebullición la crema en una cacerola pequeña y bata lentamente en la miel.
antes de servir.
Batir la miel y la mezcla de crema en huevos para templar y la mezcla de volver a la olla. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente para llegar a 85ªC / 183ºF. Retirar del fuego, revolver en gelatina y sal para disolver y refrigerar hasta que esté frío.
Valrhona Mañjari Crémeux con Almendra y Avellana praliné Mousse y fruta de la pasión
Los rendimientos 24 porciones
Valrhona Mañjari Crémeux
Crema de fruta de la pasión
500 g de crema de leche 500
2 hojas de gelatina 350 g de puré de
g de yemas de leche entera
fruta de la pasión 100 g jarabe simple 3
200 g de huevo
g de agar agar
100 g de azúcar granulada
510 g Valrhona Mañjari 64%, picado Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar puré, Mezcle la crema espesa y la leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y se vierte lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a
jarabe simple y agar agar a ebullición en la olla de tamaño mediano. Agitar en gelatina para disolver y refrigere hasta que se enfríe. Proceso en Vitamix licuadora hasta cremosa y se vierte en una botella de plástico para el montaje.
82-84ºC. Colar y verter sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de mano hasta que esté suave y se vierte en moldes de anillo pequeñas. refrigere durante la noche.
Praliné helado Almendra y Avellana praliné Mousse 8 g hojas de gelatina 75 g de crema de leche 75 g de
15 g de azúcar granulado 175 g de almendra avellana praliné pegar 225 g de crema de leche, batida a punto de nieve
leche entera 30 g yemas de huevo
250 g de leche entera 250 g
75 g de azúcar granulada 3 g helado estabilizador
de crema de leche 50 g de
100 g pasta de almendras avellana praliné
azúcar invertido 100 g yemas de huevo
Hervir la leche, la nata y el azúcar invertido a hervir en una olla mediana. Revuelva para mezclar las yemas de huevo, azúcar y estabilizador de helado en un recipiente pequeño, y se vierte lentamente en un líquido caliente para los
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar la nata y la leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y se vierte
estribos. Volver mezcla a la oll a y cocinar a 85 ° C antes de verter sobre praliné. Proceso con batidora de mano hasta durante la noche suave y refrigerar antes de su procesamiento en una máquina de helados.
lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a 82-84ºC. Agitar en gelatina para disolver. Verter sobre la pasta de praliné y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Cuando fresco, doblar por la crema batida.
Montaje Tubo de Maracuyá Crema alrededor de una placa en un diseño espiral. Cubrir con la Valrhona Mañjari Crémeux. Pipe Praline Mousse en Crémeux en forma de espiral. Coloque quenelle de praliné helado junto y decorar con Texturas Lyo Mango y liofilizados piña. Adornar con flores de jardín Chef 's.
Cuajada de limón, pistacho Microondas Bizcocho y verde manzana Sorbete Los rendimientos 24 porciones
salsa de yogur
confitadas pistachos
1 taza de yogur Mediterráneo 2 cucharadas
1 clara de huevo grande 1 taza de
de jarabe simple
pistachos verdes 1 taza de azúcar
Combinar el yogur y el jarabe y la transferencia a un frasco. Refrigerar.
granulada Precalentar el horno a 350ºF.
Crema de pistacho
Batir las claras de huevo en un tazón mediano hasta que esté espumoso. Añadir los pistachos y el azúcar y mezclar bien.
150 g de crema de leche 250 g de
Extendió sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear durante 8-10 minutos. Deje enfriar.
pasta de pistacho Combinar los ingredientes en un mezclador y el proceso hasta que esté suave. Dejar de lado.
pan Croquant Pastel de pistacho Microondas Esponja
1 sin hornear baguette francesa Aceite de oliva congelado, según sea necesario
220 g claras de pasta de pistacho 180 g de huevo 60 g de harina de
Precalentar el horno a 350ºF. baguette Slice en rodajas 1/4 pulgadas. Coloque las rebanadas en una sola capa sobre una
almendra
bandeja de hornear y cepillo con aceite de oliva. Hornear durante 10-15 minutos hasta que estén crujientes.
Procesar todos los ingredientes en una licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con 2 cargadores de N2O y refrigere por 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en la base de vasos de plástico, agitar vigorosamente whipper y llenar cada
Sorbete de manzana verde
taza 1/3. Cocine durante 40 segundos en un horno de microondas, dar la vuelta copas boca abajo y dejar de lado
280 g de agua 80 g de glucosa
300 g de azúcar granulada 1 kl zumo
hasta que se enfríe.
atomizada 3 g estabilizador sorbete
de manzana verde 20 g de jugo de limón
cuajada de limón
Calentar el agua a 40 ° C en una olla pequeña y batir en glucosa para disolver. Combinar estabilizador con el
270 g de jugo de limón 4 g
270 g entero huevos 350 g de
azúcar y añadir al agua. Llevar a ebullición, retirar del fuego y batir en los jugos. Chill completamente antes
de agar agar
mantequilla sin sal
de procesar en una máquina de helados.
270 g de azúcar granulada Mezcle el jugo de limón y el agar agar en una cacerola y llevar a ebullición. Bata para combinar el azúcar y los huevos en
Montaje
un bol y verter en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la cacerola y llevar a ebullición, revolviendo
Tubo de una pequeña línea de yogurt salsa en un plato y se extendió junto con crema de pistacho. Organizar pistacho
constantemente, hasta que espese. Transferencia a una licuadora y proceso a baja velocidad hasta que esté suave. Añadir
Esponjas en placa con una rebanada de cuajada de limón entre. Top cuajada con pistachos confitadas. Decorar con
la mantequilla poco a poco incorporar. Verter la mezcla en una bandeja de lámina de 17 x 11 pulgadas. Refrigere hasta que
ralladura de limón, pan Croquant, hierbas micro y flores, manzana fresca cortada en cubitos y una quenelle de sorbete de
cuaje.
manzana verde antes de servir.
Gianduja Natillas con amargo pastel de naranja y chocolate Espuma Los rendimientos 24 porciones
Salsa de chocolate
cuajada de naranja
200 g de agua
70 g Valrhona cacao en polvo 140 g de
2 hojas de gelatina g 2 huevos
28 g de jugo de limón 2 cucharaditas de ralladura de cáscara de
175 g de azúcar granulada
crema de leche
grandes 2 yemas de huevos grandes
naranja 2 cucharaditas de ralladura de limón 113 g de
113 g de azúcar granulada 56 g de
mantequilla sin sal fría, cortada en cucharadas
En una olla pequeña, llevar agua y el azúcar hasta que hierva. Batir en el cacao, vuelva a hervir y agregar la crema. Reducir, revolviendo con frecuencia, hasta que espese. Tensión. Enfriar sobre un baño de hielo con una envoltura de plástico contra la
zumo de naranja
superficie. Transferencia a exprimir botellas para el montaje.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla
gianduja natillas
pequeña, bata para combinar los huevos y yemas de huevo. Batir en azúcar, jugos y cáscaras. Añadir la mantequilla
793 g de crema de leche 255
340 g azúcar granulado 400 g de chocolate
y batir constantemente a fuego moderadamente bajo hasta que espese, unos 8 minutos. Añadir gelatina y agitar
g de yemas de leche entera
gianduja, picado
hasta disolver. Colar en un bol, pulse envoltura de plástico directamente sobre la superficie, y refrigere.
312 g de huevo Precalentar el horno a vapor combinado 98ºC / 212ºF, en lo alto del ventilador. Mezcle la crema espesa y la leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y se vierte lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a 82-84ºC. Colar sobre el chocolate. Mezclar hasta que esté suave y verter sobre una bandeja media forrado con una estera de hornear
Puré de naranja amarga 5 naranjas dulces de piel fina, cortados en trozos 250 g de azúcar granulada 500 g de agua 300 g de zumo de naranja
antiadherente. Cubrir y hornear durante 35-45 minutos. Congelar hasta que esté lo suficientemente firme como para cortar.
Combinar las naranjas con el azúcar y el agua en una olla pequeña. Pesan utilizando una placa y cocinar a fuego
Pastel de chocolate
lento durante 2 horas aproximadamente. Retire naranjas de jarabe y puré, añadiendo zumo de naranja como sea
100 g de harina 15 g de cacao en
90 g de chocolate, derretido 40 g de
polvo 75 g de color marrón oscuro
jarabe de arce 75 g de leche entera
de azúcar 2 g de polvo de hornear 2
75 g de aceite vegetal 1 huevo
g de bicarbonato de sodio
grande
Precalentar el horno a 170ºC / 340ºF.
Bata para combinar todos los ingredientes secos en un tazón mediano. Batir para combinar los ingredientes húmedos y añadir a los ingredientes secos, batiendo hasta que esté suave. Verter en una bandeja media forrada con papel pergamino y hornear durante 10-15 minutos.
necesario hasta que esté espesa pero suave.
Naranja amarga espuma 340 g de Orange Puré de azúcar
goma de xantano 2
granulada 3 cucharadas Bitter
cucharadas Versawhip 1 cucharadita
Combinar todos los ingredientes en una batidora de pie con un accesorio batidor. Batir a velocidad alta hasta que esté suave y esponjosa. Verter espuma en una manga pastelera equipada con una punta de pastelería ronda.
Valrhona Dulcey con avellanas y fresa Los rendimientos 24 porciones
avellana Dacquoise
fresa Gel
40 g de harina de torta de 115 g
500 g de puré de fresa agar agar
de harina de avellana 135 g de
azúcar granulada 1/2 taza 5 g
azúcar glas En una olla pequeña, poner el puré, el agar agar y azúcar a hervir. Refrigere hasta que se enfríe antes de su
Precalentar el horno a 375ºF. Tamizar la harina torta, harina de avellana y azúcar en polvo en un tazón grande. Whip clara de huevo en polvo, azúcar y
procesamiento en una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
claras de huevo a picos medianas en el cuenco de una batidora de pie equipado con un accesorio batidor. Doblar ingredientes secos en el merengue, que se distribuyen en bandejas forradas con hoja de esteras antiadherente y hornear durante 11-14 minutos hasta que estén dorados.
espuma de fresa 1-1 / 2 tazas de puré de fresa 2 cucharadas de azúcar granulada 1 cucharada Versawhip
Valrhona Dulcey mousse de chocolate
1 cucharadita de goma xantana
9 g hojas de gelatina 190 g de leche entera
190 g de claras de huevo Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta
360 g de chocolate Valrhona Dulcey, derretida 387 g de
ligero y mullido.
crema de leche batida a punto de nieve Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña,
Fresas comprimidos
g de huevo blanco en sobre polvo el 70chocolate g granulados dehasta azúcar llevar la leche a hervir. Añadir gelatinacanola y agitar7 hasta disolver. Verter y batir que quede suave. Enfriar
12 pequeñas fresas, cortadas en rodajas redondas 100 g de
a 30-35ºC, luego doblar en forma de crema batida.
puré de fresa Coloque las fresas y el puré en un recipiente poco profundo. Situado en una cámara de sellado al vacío y
Valrhona Dulcey glaseado de chocolate 6 hojas de gelatina 600 g de
presurizar completamente.
795 g Valrhona Dulcey chocolate, derretido 75 g de aceite de
crema de leche 127 g de agua
dulcey polvo 20 g Valrhona Dulcey chocolate, derretido 80
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña, mezcle la crema hasta que hierva. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir para
maltodextrina Combinar ambos ingredientes en un procesador de alimentos y el proceso hasta que se desmoronen.
emulsionar. Agitar en el aceite de canola y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
continúa en la página 136
Ganache de chocolate flexi con fruta de la pasión sorbete de mango, blanca en polvo, chocolate, plátano y mango caramelizado Crémeux
Los rendimientos 24 porciones
Flexi ganache
El chocolate blanco como la nieve
2 hojas de gelatina 300 g de
1 g de sal 2 g de
120 g de chocolate blanco, fundido 80 g de
crema de leche 35 g de
agar agar
maltodextrina
azúcar invertido 35 g de
125 g de chocolate negro, picado Combinar en un procesador de alimentos y el proceso hasta que se formen migas.
jarabe de glucosa Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla de
Maracuyá Gel
tamaño mediano, mezcle la crema, azúcar, jarabe de glucosa, sal y agar agar a ebullición. Agitar en gelatina para disolver y
500 g de puré de fruta de la pasión 5 g
verter sobre chocolate. Batir hasta que esté suave, se vierte en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente
de agar agar azúcar granulada 1/2 taza
y refrigere hasta que esté firme.
Llevar puré, azúcar y agar a hervir en una olla pequeña. Refrigerar hasta conjunto y el proceso en un
Sorbete de Maracuyá Mango
mezclador Vitamix hasta cremoso.
875 g de agua
1250 g pasión puré de 375 g
500 g azúcar granulado 375 g de
puré de mango
jarabe de glucosa
Llevar agua, azúcar y jarabe de glucosa a un hervor en una olla de tamaño mediano. Dejar enfriar antes de
Chutney de mango 5 g de vinagre de coco 25 g de
75 g de puré de mango 100 g
azúcar granulada
en cubitos mango
batir en purés. Proceso en una máquina de helados. Caliente el vinagre y el azúcar en un cazo hasta que esté ligeramente dorado. Añadir el puré de mango y el proceso y en un Vitamix hasta que esté suave.
mango Crémeux 2 hojas de gelatina 255 g de
85 g de azúcar granulado 28 g de
puré de mango 100 g huevos
mantequilla sin sal
enteros
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Bata para
Crema de coco azúcar 6 g hojas de gelatina 400 g de leche de coco 70g granulada
combinar puré, los huevos y el azúcar en un doble caldera. Cocine a 185ºF, batiendo a menudo. Retirar del fuego, Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche y el
revolver en gelatina para disolver y enfriar a 120 ° F. Añadir la mantequilla y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Cubra con papel plástico y refrigere.
azúcar a fuego lento en una olla pequeña y se agita en gelatina para disolver. Refrigere hasta que cuaje.
continúa en la página 136
Valrhona Dulcey batida ganache Pudín con la fresa y champán Sorbete de fresa Los rendimientos 24 porciones
Valrhona Dulcey batida ganache
fresas
250 g de crema de leche 25 g
220 g Valrhona Dulcey chocolate, derretido 375 g de crema
1 taza de fresas, cortada en rodajas 3 cucharaditas de
de azúcar invertido 25 g de
de leche
azúcar granulada 1 cucharadita de jugo de limón
jarabe de glucosa Trae 250 g de crema de leche, azúcar y glucosa a un hervor en una olla pequeña. Verter sobre el chocolate y batir hasta
Revuelva para mezclar todos los ingredientes en un tazón pequeño. Relajarse y dejar macerar durante 30 minutos antes de
que quede suave. Añadir 375 g de crema y el proceso de enfriado con una batidora de mano hasta que esté suave.
servir.
refrigere durante la noche a establecer. Transferencia a una manga pastelera con un # punta pastelería 1 ronda para el montaje.
bayas efervescente
Fresa Champagne Sorbete 380 g de agua
6 g estabilizador sorbete 600 g
220 g azúcar granulado 260 g de
champán 150 g de puré de
glucosa atomizada
fresa
250 g azúcar granulado 100 g de
Zest de 1 lima 10 g de fresas secas en
agua 50 g efervescente
polvo 15 g frambuesas en polvo secas
Traer el agua y el azúcar a 140 ºC en una olla pequeña. Retirar del fuego, añadir efervescente, la ralladura y bayas y agitar hasta disolver. Verter rocas resultantes en una estera antiadherente para hornear y deje enfriar. Romper si lo
Heat agua, azúcar, glucosa y estabilizador a 85 ° C en una olla de tamaño mediano. Dejar enfriar antes de
deseas.
añadir el champán y el puré. Refrigerar durante la noche antes del procesamiento en una máquina de helados.
Montaje Pipe un remolino de Valrhona Dulcey batida Ganache en el centro de una placa y tubo de pudín de la fresa en
pudín de la fresa
un patrón de vid a través. Tubo de unos puntos de pudín y la espuma a través de la placa y colocar una
75 g de azúcar granulada 3 g de
1/2 g de goma de xantano 200 g
agar agar
de puré de fresa
quenelle de sorbete de fresa Champagne junto al remolino. Espolvorear con gas y adornar con flores Chef 's Garden y guarnición de chocolate de color rojo antes de servir.
En un tazón pequeño, combine el azúcar, el agar agar y goma xantana. Llevar puré de fresa a un hervor en una olla de tamaño mediano y bata en los ingredientes secos. Enfriar hasta que cuaje, transferir a una licuadora. Verter en una botella de plástico para el montaje.
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. chocolate blanco estribos con manteca de cacao rojo, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la f orma deseada usando
espuma de fresa
separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
1-1 / 2 tazas de puré de fresa azúcar
goma de xantano 1
granulada 2 cucharadas
cucharada Versawhip 1 cucharadita
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta
El chocolate Brazo Gitano Los rendimientos 24 porciones
avellana crémeux
ganache de chocolate 3 g hojas de gelatina 350 g
420 g 64% de chocolate oscuro, picado 260 g de
2 g hojas de gelatina 50 g
300 g pasta de avellanas 300 g
de crema de leche
crema de leche
de crema de leche
de crema de leche
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Trae 350 g de
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Trae 50 g de la crema
crema a ebullición en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir hasta que
a ebullición y batir en gelatina para disolver. Verter sobre la pasta de avellanas, añadir 300 g de crema de leche y el proceso
quede suave. Enfriar a 40ºC antes de la agitación en 260 g de crema de leche. Ponga a un lado hasta que espese.
con una batidora de mano hasta que esté suave.
Amargas coulis de naranja
El chocolate Brazo Gitano
5 naranjas dulces de piel fina, cortados en cuñas 250 g de
500 g Jugo de naranja agua, según
5 huevos, separadas, a temperatura ambiente 160 g
azúcar granulada
sea necesario
granulado azúcar sal 1/4 cucharadita
Combinar gajos de naranja con el azúcar y el agua en una olla mediana. Pesan con una placa pesada, y cocine a
80 g de harina de azúcar impalpable, según sea necesario
fuego lento muy lento durante aproximadamente 2 horas. Retire naranjas de jarabe y puré, añadiendo zumo de naranja como sea necesario para hacer una gruesa pero muy suaves y sedosas coulis. Enfriar rápidamente en un baño de hielo.
Precalentar el horno a 350ºF. En el cuenco de una batidora de pie equipados con un accesorio de batir, bata las claras de huevo a punto de nieve y reservar. En un tazón mediano, bata las yemas de huevo, el azúcar y la sal hasta aligerado a un color amarillo pálido.
Streusel de avellana 110 g avellanas 90 g harina
90 g de azúcar moreno 100 g de mantequilla sin
para todo uso
sal, ablandada
Doblar en la harina hasta que se mezclen. Doblar en 1/3 de las claras de huevo para aligerar la mezcla. Doble suavemente en restante blancos hasta liso. Extender uniformemente sobre una placa de horno completo forrada con papel pergamino y hornear hasta oro, 5-7 minutos.
Precalentar el horno a 350ºF. En el cuenco de una batidora de pie equipado con una paleta de embargo, batir todos los ingredientes hasta formar migajas. Verter sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear durante
torta invertida sobre papel de pergamino espolvoreado con azúcar glas. Recortar los bordes irregulares con un cuchillo
unos 12 minutos hasta que estén dorados.
antes de la difusión de una fina capa de ganache de manera uniforme sobre la superficie, dejando un borde de 1 pulgada alrededor de la torta. Reserva ganache restante para la siembra. A partir de la parte larga de la torta, suave y firmemente
Montaje
rodar en un estilo arrollado. Congelar hasta que esté firme antes de rebanar.
Colocar una rodaja del chocolate Brazo Gitano en el centro de una placa y tubo de avellana Crémeux en un diseño vinelike través. Decorar con algunos puntos de Crémeux, ganache y amargo coulis de naranja. Splinkle avellana Streusel junto con el pastel y el acabado con flores de jardín Chef 's antes de servir.
Crema de mascarpone con Macaron Cake bayas y almendras de pistacho Los rendimientos 24 porciones
macaron
De almendras Pastel de pistacho
de azúcar 100 g de claras de huevo 125 g de
325 g de pasta de almendras
harina de almendras 150 g de repostería 100
75 g de pasta de pistacho 35 g
g de azúcar granulada colorante rojo, según
de azúcar invertido 15 g de sal
sea necesario Precalentar el horno a 325 ° F. Precalentar el horno a 275ºF, baja del ventilador.
Batir almendra y pastas de pistacho, el azúcar, la sal y la mantequilla en el cuenco de una batidora de pie equipados con
harina, tamizada
Mezclar la harina de almendras y el azúcar glasé en un procesador de alimentos y procese hasta obtener un polvo fino.
una pala hasta que esté suave y lisa. Añadir los huevos poco a poco, mezclando entre cada adición. Añadir la harina y batir
Whip claras de huevo y el azúcar granulada en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto
hasta suave. Verter en una bandeja de hoja de medio forrado con una estera antiadherente y hornear durante 15-20 minutos
de nieve medio. Añadir unas gotas de colorante rojo y continúe azotando por otros 20 segundos. Tamizar la mezcla de
hasta que esté ligeramente dorado.
ablandada 275 g de huevos enteros 260 g de
almendras sobre las claras de huevo y doblar, utilizando una espátula de goma, hasta que esté suave y viscoso. círculos para tubos en las bandejas de hoja alineada con esteras antiadherentes y golpee suavemente bandejas para aplanar las galletas. Ponga a un lado para secar durante 30 minutos antes de hornear. Hornear durante 12 minutos.
2 g de agar agar 110 g de mantequilla sin sal,
Berry Gel 50 g de puré de fresa 50 g
50 g cereza puré de 30 g de azúcar granulada
puré de frambuesa 50 g de puré de moras
Agua de rosas Crema de Mascarpone 100 g de crema de leche 250 g de queso mascarpone 75 g de azúcar
Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar durante 4 horas para relajarse antes del procesamiento en un mezclador hasta que esté suave.
granulada 2 cucharadas de agua de rosas
Montaje Tubería una cucharada de agua de rosas crema de mascarpone en un macarrón. Cubra con piezas de litchi
Ligeramente látigo de crema de leche, queso mascarpone, agua de rosas y azúcar en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir hasta que quede suave.
y envolvente de frambuesas. Pipe crema mascarpone adicional en el centro para nivelar con frambuesas y sandwich con un segundo macarrón. Servir con Berry Gel, unos cubitos de almendra Pastel de pistacho, y unos pocos más puntos de crema de mascarpone. Decorar con el Chef 's jardín y flores de caléndula capuchina franceses antes de servir.
Melón comprimido con chocolate blanco cremoso yogur griego Los rendimientos 24 porciones
Melón comprimido
Chocolate blanco yogur griego Crémeux
1 melón dulce, en cubos 1 melón
2 hojas de gelatina 11 oz de crema de leche
cantalupo, en cubos 100 g jarabe
15 oz chocolate blanco, picados 13 oz yogur
simple
griego
melones sello de vacío en una bolsa con jarabe simple y refrigerar durante la noche. Retire los melones de jarabe y rebanada en las formas deseadas.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña, llevar crema a ebullición y se agita en gelatina para disolver. Verter sobre el chocolate y batir para emulsionar.
lemon Jelly
Añadir el yogur, bata hasta que esté suave y refrigere por lo menos 6 horas antes de usar.
6 g hojas de gelatina 250 g Zest agua de 1 limón 20 g azúcar granulado 20 g de jugo de
Montaje
limón
Difundir chocolate blanco cremoso yogur griego en un plato. Aplastar la jalea de limón en la parte superior y terminar con trozos de melón terrina. Decorar con el Chef 's jardín de flores y hierbas micro antes de servir.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar agua y la ralladura a ebullición en una olla pequeña. Ponga a un lado para infundir durante al menos 15 minutos antes de agitar en azúcar y gelatina para disolver. Enfriar antes de la agitación en el jugo de limón. Refrigere hasta que cuaje.
Feulletine Mousse Cake Los rendimientos 24 porciones
Manjari cont mousse de chocolate
Pastel de chocolate 4 tazas de azúcar granulada 3-1 / 2 tazas
4 huevos grandes 2 tazas de
de harina 1-1 / 2 tazas de cacao en polvo
leche entera 1 taza de aceite
2 cucharadas de polvo de hornear pizca
vegetal 2 cucharadas de
de sal
extracto de vainilla 2 tazas de agua hirviendo
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche a hervir. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Poco a poco se vierte sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Cuando la mezcla alcanza 40 ° C, pliegue en forma de crema batida.
Crujiente Eclat D'or
Precalentar el horno a 350ºF. Bata para combinar todos los ingredientes excepto el agua hirviendo. Verter lentamente en el agua, revolviendo hasta que esté suave. Verter uniformemente sobre una bandeja para hornear forrada con una estera
300 g Eclat D'u oblea migas de 400 g de chocolate blanco, derretida 200 g de
de hornear antiadherente y hornear durante 15-20 minutos ..
mantequilla sin sal, derretida Combinar todos los ingredientes and.roll a cabo entre dos esteras de cocción antiadherentes a 4 mm de espesor. Refrigerar.
manjari ganache
Verter en un procesador de alimentos y el pulso hasta que se formen pequeños trozos.
210 g de crema de leche 210 g de leche entera yemas de
290 g Valrhona Mañjari chocolate, picado glaseado de chocolate
huevo 70 g
Mezcle la crema espesa y la leche a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas de huevo y el azúcar en un tazón pequeño y se vierte lentamente en un líquido caliente para los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a
24 g hojas de gelatina 200 g
150 g Valrhona cacao en polvo 180 ml de
agua azúcar granulado 340 g
crema de leche
82-84ºC. Colar y verter sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de mano hasta que esté suave y refrigerar. Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar agua, azúcar, cacao y crema a fuego lento en una olla de tamaño mediano. Retirar del fuego, agregar la gelatina y agitar hasta
praliné Feuilletine
disolver. Enfriar a 32ºC / 90ºF antes de usar.
leche, batida de nieve 75 g de azúcar 125 g de pastagranulada praliné 1 taza 250 g picado Valrhona Mañjari dedechocolate 200agpunto picado
chocolate con leche
pailleté Feuilletine
Montaje
Derretir chocolate a baño maría y agitar hasta que esté suave. Agregue la pasta de praliné. Coloque Feuilletine en un
Construir pasteles en moldes rectangulares 3 x 1 pulgadas. Comience con una capa de praliné Feuilletine. Pipe Mañjari
mezclador están equipados con una pala. Añadir la mezcla de chocolate y mezclar a baja velocidad para mezclar.
Mousse de chocolate de manera uniforme sobre la parte superior y con una capa de pastel de chocolate. Cubrir con la
Verter en un pedazo de papel de pergamino, la parte superior con una hoja adicional, y rodar a espesor medio
Mañjari ganache y terminar con una capa adicional de espuma. Congelar hasta que cuaje. pastel de abrigo con glaseado de
pulgadas. Refrigerar hasta conjunto y cortar en 3 por rectángulos de 1 pulgada.
chocolate y espolvorear todo con crujiente Eclat D'or. Coloque guarnición de chocolate en la parte superior de cada torta. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite. Templar el chocolate oscuro, se vierte en el centro de la hoja y colocar una segunda hoja más. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto
Manjari mousse de chocolate 5 g hojas de gelatina 250 g de leche entera
325 g Valrhona Mañjari chocolate, parcialmente fundida 500 g de crema
como el chocolate comienza a fraguar, marcar rectángulos utilizando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Napoleón plátano con coco y plátano nieve Caramel Los rendimientos 24 porciones
hojas de masa filo
Plátano crema de pasteles
8 hojas masa de hojaldre 1 taza de mantequilla sin sal,
2 hojas de gelatina 4 tazas de leche
200 yemas de huevo g 3 arrancaron
derretida 1 taza de salsa de caramelo (receta a
entera 1 taza de azúcar granulada
plátanos, picado 100 g de mantequilla sin
continuación)
110 g de almidón de maíz
sal
Precalentar el horno a 350ºF. Coloque una hoja de hojaldre en una bandeja para horno alineada pergamino. Cepillo con mantequilla y rociar con la salsa
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla de
de caramelo. Repita el proceso con seis hojas más y la parte superior con una hoja final de la masa. Completar capa final
fondo pesado, llevar la leche y el azúcar a hervir. Bata para combinar la maicena y las yemas en un tazón pequeño.
con el cepillado sólo con la mantequilla. Utilice un cuchillo de cocina para recortar los bordes de phyllo y cortar en 2 por
Verter el líquido caliente en la mezcla de la yema de atemperar. mezcla de regreso a la olla y cocer a fuego medio-alto
rectángulos 4 pulgadas. Cubrir con papel de pergamino y superior con una bandeja de hojas. Hornear durante 10-12
hasta que espese y burbujeante. Retirar del calor y se agita en gelatina para disolver. Añadir la mantequilla y plátano y
minutos hasta que estén doradas. Fresco, retirar de la sartén y guardar en un recipiente hermético.
revuelve hasta que la mantequilla se haya derretido. Cubra con papel plástico y refrigere.
Salsa de caramelo
Salsa de caramelo de plátano
228 g de crema de leche azúcar
1 taza de crema de leche 3/4 taza de
granulado 180 g
azúcar granulada 2 plátanos maduros,
En una cacerola pequeña, ponga la crema a ebullición y dejar de lado. Calentar un cazo de tamaño mediano a fuego
en rodajas
medio-alto y espolvorear azúcar uniformemente sobre el fondo del molde. Cocine lentamente a un caramelo de color
Llevar crema a ebullición en una olla pequeña. calentar lentamente el azúcar en un cazo de tamaño medio para llegar a
ámbar, sacudiendo pan periódicamente para evitar la quema, unos 4 minutos. Muy poco a poco, agregar la crema caliente
un color ámbar dorado. Poco a poco agregue la crema caliente, batiendo para combinar. Agregue el plátano y la
en pequeños lotes. Tenga cuidado, ya que la mezcla puede salpicar y quemar. Cocine durante 1 minuto, agitando de vez
transferencia a una licuadora. Mezcle hasta que esté suave y deje enfriar.
en cuando, a continuación, se retira del fuego y se vierte en un recipiente para enfriar.
Montaje nieve de coco
Corre plátano salsa de caramelo en el centro de una placa y la parte superior con un rectángulo de phyllo
80 g tapioca maltodextrina 120 g
preparado. Cubrir con la crema de plátano de pastelería y repetir para un total de tres capas. capa de polvo de
de aceite de coco 30 g de azúcar
coco superior con nieve y decorar con flores comestibles Chef 's Garden antes de servir.
glas Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Proceso, de vez en cuando raspando los lados con una espátula de goma, hasta que se desmoronen. Ponga a un lado hasta que esté listo para montar.
Panna Cotta de coco con fruta de la pasión y de coco Sorbete Los rendimientos 24 porciones
Coco Panna Cotta
sorbete de coco
5 hojas de gelatina entera
396 g de leche de coco 297 g de
585 g de agua 311 g de azúcar
4 g estabilizador sorbete de 1
226 g de leche 340 g de
leche condensada
granulada 100 g de polvo de
kg de puré de coco
crema de leche
glucosa
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche, la
Llevar agua, azúcar, polvo de glucosa y estabilizador a ebullición en una olla de tamaño mediano. Enfríe antes de
nata y la leche de coco a hervir en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Batir en la leche condensada
agitación en puré y procesamiento de coco en una máquina de helados.
hasta que la mezcla suave y fresca sobre un baño de hielo. Verter uniformemente en tazones. Refrigerar hasta que cuaje, aproximadamente 6 horas.
Maracuyá Gel 500 g de puré de fruta de la pasión 1/2
Maracuyá Espuma
taza de azúcar granulada 5 g de agar
1-1 / 2 tazas de puré de fruta de la pasión 2
agar
cucharadas de azúcar granulada 1 cucharada Versawhip 1 cucharadita de goma xantana
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta ligero y mullido. Transferencia a una manga pastelera con punta pastelería ronda para el montaje.
Lleva toda ingredience a ebullición en una olla pequeña. Refrigerar hasta establecer antes de la transformación en un Vitamix hasta liso. Verter en una botella de plástico para el montaje.
mango de cristal 400 g de puré de mango de azúcar 66 g de isomalta 15 g de jarabe de glucosa de 54 g confitero
Maracuyá Crémeux 2-1 / 2 hojas de gelatina 200 g
215 g azúcar granulado 300 g de puré de fruta de
yemas de huevo 125 g huevos
la pasión 250 g de mantequilla sin sal, ablandada
Precalentar el horno a 175ºF. Combinar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y el proceso hasta que esté suave. Colar y diluirse en una estera para hornear antiadherente. Deshidratar durante al menos 24 horas.
enteros Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Cocine las yemas, los huevos, el azúcar y el puré en un doble caldera, revolviendo constantemente hasta que espese. Retirar del fuego, revolver
Montaje
en gelatina y mantequilla para disolver, y cubrir con una envoltura de plástico. Refrigere hasta que se enfríe.
Top panna cotta con espuma fruta de la pasión, Crémeux, gel, mango recién cortado en dados y micro flores Chef 's Garden. Decorar con una quenelle de sorbete de coco y un trozo de mango de cristal antes de servir.
Yogur Griego Cotta Ensalada de verano con Berry, sorbete de yogur griego, fresa Espuma y Gel
Los rendimientos 24 porciones
Yogur Griego Cotta
S trawberry espuma
5 hojas de gelatina 2 tazas de
1-1 / 2 tazas de puré de fresa 2 cucharadas
crema 200 g de azúcar granulada
de azúcar granulada 2 cucharadas
3-1 / 3 tazas de yogur griego
Versawhip 1 cucharadita de goma xantana
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar crema y
Combinar todos los ingredientes en un mezclador están equipados con un accesorio batidor. Látigo hasta que esté
azúcar a fuego lento en una olla de tamaño mediano. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Añada el yogur. Colar en
suave y esponjosa.
tazones, cubrir y refrigerar hasta que cuaje, aproximadamente 8 horas.
Ensalada de verano Berry
1 pt bayas frescas (fresas, arándanos, frambuesas, moras) 1 limón 2 oz jarabe Sorbete de Yogur Griego
simple
410 g azúcar granulado 90 g de glucosa atomizada 6 g estabilizador sorbete de 4 g de sal 676 g de agua
Puré de un puñado de bayas en una licuadora, colar semillas y mezclar con el resto de la fruta. Añadir un chorrito de jugo de limón y un poco de jarabe simple para ajustar el dulzor. Mezcle y deje macerar.
500 g de yogur griego
Montaje
Mezclar el azúcar, la glucosa, estabilizador, y la sal en un tazón pequeño. Calentar el agua a 40 ° C en una olla de tamaño
Arriba de un tazón de Cotta decorativamente con fresa espuma, gel, y ensalada de verano Berry.
mediano y batir en la mezcla de azúcar. Calentar a 85 ° C y se enfría sobre un baño de hielo. Cuando el frío, se combinan con
Cubra con una quenelle de sorbete de yogur griego. Adornar con flores de jardín Chef 's.
el yogur y el proceso en una máquina de helados.
fresa Gel 500 g de puré de fresa 5 g de agar agar 1/2 taza de azúcar granulada Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en
Lichi Panna Cotta con sorbete de frambuesa Los rendimientos 24 porciones
Lichi Cotta
cristal de la frambuesa
10 hojas de gelatina de plata 3-1 / 2
265 g frambuesas frescas 45 g de
tazas de crema de leche 1 taza de
maltodextrina 60 g de confitería de
azúcar granulada 5 tazas de puré de
azúcar 80 g de isomalta 35 g de
lichi
frambuesas secas
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar la crema y azúcar a fuego lento en una olla de tamaño mediano. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Colar, añadir el puré y verter en moldes de 4 onzas. Cubrir y refrigerar hasta que cuaje, aproximadamente 6 horas.
Precalentar el horno a 80ºC / 175ºF. Utilice un procesador de alimentos para mezclar todos los ingredientes hasta que esté suave. Strain y se extendió sobre una bandeja hoja alineada con una estera antiadherente, usando una plantilla si se desea. Deshidratar durante al menos 24 horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para montar.
sorbete de frambuesa 40 g de jarabe de glucosa 6 g
espuma de frambuesa
estabilizador sorbete 150 g Jugo de
1-1 / 2 tazas de puré de frambuesa 2
azúcar granulada de 1 limón 345 g
cucharadas de azúcar granulada 1
de agua
cucharada Versawhip 1 cucharadita de goma xantana
1 kg de frambuesa puré Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta
En una olla de tamaño mediano, bata para combinar glucosa, estabilizador, azúcar, zumo de limón y el agua. Llevar
ligero y mullido.
a ebullición, retirar del fuego y revolver en pur é. Cubra y refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en una máquina de helados.
Montaje cotta panna Desmoldar sobre una placa ligeramente fuera del centro. Placa de puntos c on frambuesa gel y espuma de
Gel de frambuesa
frambuesa. Decorar con 3 círculos de cristal de la frambuesa, congelar frambuesas secas y una quenelle de sorbete de
500 g de frambuesa puré de 5 g
frambuesa. Terminar con flores comestibles Jardín Chef 's y micro acedera antes de servir.
de agar agar
1/2 taza de azúcar granulada Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
Cereza Semifreddo Popsicle Los rendimientos 24 POPS
cereza Semifreddo
cereza del gel
4 huevos grandes Pinch kosher
200 g cereza puré de 30 g de
sal 226 g azúcar granulado 680
azúcar granulada 2 g de agar
g cereza puré
agar
453 g de crema de leche, batida a punto de nieve
Llevar puré, azúcar y agar agar a hervir en una olla pequeña. Refrigerar hasta frío y el proceso en un mezclador Vitamix hasta cremoso.
Batir los huevos, la sal y el azúcar en un doble caldera y continuar la cocción, revolviendo con frecuencia, para llegar a 170ºF. Transferencia de mezcla en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta que espese y fresco. Doblar el puré de cerezas y crema batida hasta que esté suave.
pistacho Tuile 100 g de mantequilla sin sal, derretida 100 g de azúcar glas 20 g de pasta de pistacho 100 g claras de huevo 100 g de harina para todo
comprimido cereza
uso
250 g cereza puré 125 g redujo a la mitad cerezas
Precalentar el horno a 170ºC / 325ºF. Combinar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y el proceso hasta que el líquido solo comienza a burbujear. Sellar y dejar de lado a macerar durante la noche.
Mezclar para combinar la mantequilla, azúcar en polvo, pasta de pistacho y claras de huevo en un mezclador están equipados con una pala. Añadir la harina y batir hasta suave. mezcla Refrigerar durante al menos media hora antes de extenderse en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que estén dorados.
Pastel de pistacho Microondas Esponja 220 g claras de pasta de pistacho 180 g de huevo 60 g de harina de almendra
pasta de pistacho proceso, claras de huevo y harina de almendra en una licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con
Asamblea Popsicle Tubo de cereza Semifreddo en moldes de paletas heladas. Inserte palos y en lugar de congelación rápida hasta muy firme. paletas desmoldar y el lugar en una bandeja forrada con papel pergamino.
2 cargadores de N2O y refrigere por unas 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en la base de un vaso de plástico, agitar vigorosamente whipper y rellenar cada copa un tercio completo. Cocine durante 40 segundos en un horno de
Coloque una popscicle en el centro de una placa y se extendió cereza del gel de al l ado. Top de paleta
microondas, dar la vuelta copa boca abajo y dejar de lado hasta que se enfríe.
con puntos de gel, comprimido cereza, pistachos sicilianos reducido a la mitad y un trozo de pistacho bizcocho. Decorar con un trozo de pistacho Tuile y pan de oro antes de servir.
Coco Semifreddo Popsicle Los rendimientos 24 POPS
coco Semifreddo
Malto de coco
200 g de leche de coco
80 g tapioca maltodextrina 120 g
160 g de chocolate blanco, picado 20 g
de aceite de coco 30 g de azúcar
Malibu ron
glas
200 g de crema de leche, batida a punto de nieve Combinar la tapioca, aceite de coco y el azúcar glasé en un procesador de alimentos. Proceso, raspando los lados Hervir la leche de coco a hervir en una olla pequeña y verter sobre el chocolate blanco. Utilizar una batidora de mano
del tazón de vez en cuando, hasta que se formen migas.
para mezclar hasta que quede suave. Añadir Malibu ron y deje enfriar antes de doblarlo en forma de crema batida.
Asamblea Popsicle Tuberías de coco Semifreddo en moldes de paleta. Inserte palos y en lugar de congelación rápida
Mango lichi Compota
hasta muy firme. Desmoldar una paleta y colocar en el centro de un plato. Mango extendido ron cal
250 mangos g cubitos 50 g de
del gel a lo largo de un lado y espolvorear coco Malto por el otro. Top de paleta con puntos de gel,
azúcar granulado 50 g lichi puré 1
malto, y Mango lichi compota. Adornar con flores de borraja Jardín Chef 's y micro menta antes de
cucharadita de ralladura de limón
servir.
En una cacerola pequeña, combine los mangos, el azúcar, el puré y la ralladura. Simmer hasta que la fruta se ha suavizado y líquido espesado, aproximadamente 5-6 minutos. Dejar enfriar un poco.
Mango ron cal Gel 200 g de puré de mango 25 g ron oscuro 50 g de azúcar granulada 3 g de agar agar 75 g de jugo de limón
Llevar puré, ron oscuro, azúcar y agar agar a hervir en una olla pequeña. Dejar enfriar antes de batir en jugo de limón. Refrigere hasta que cuaje y el proceso de Vitamix licuadora hasta que quede cremoso.
Praliné Semifreddo Popsicle Los rendimientos 24 POPS
praliné Semifreddo
avellana Malto
96 g de crema de leche
80 g tapioca maltodextrina 120 g
275 g de claras de pasta de almendras praliné de
aceite de avellana 30 g de azúcar
avellanas 70 g de huevo 60 g de azúcar granulada 275 g
glas
de crema de leche
Combinar tapioca, aceite de avellanas y el azúcar glasé en un procesador de alimentos. Proceso, raspando los lados del tazón de vez en cuando, hasta que se formen migas.
Calentar 96 g de nata en una olla pequeña y batir en la pasta de praliné hasta liso. Calor claras de huevo y el azúcar en un doble caldera, batiendo constantemente. Transferencia a la cubeta de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo a los picos medianas. Doblar 1/3 de la mezcla de merengue en la crema praliné antes de plegar en restante blancos hasta liso. Batir 275 g de crema de leche a punto de nieve y doblar en la mezcla de merengue praliné.
praliné Crémeux 1-1 / 2 hojas g de gelatina 30 g de crema de leche 200 g de almendra avellana praliné Pasta de 100 g de crema de leche
mango Gel
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla
200 g de puré de mango 30 g de
pequeña, traer 30 g de crema a ebullición. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. En el cuenco de una batidora de pie
azúcar granulada 2 g de agar agar
equipados con una pala, batir lentamente pasta de praliné y crema caliente para combinar. Se añaden 100 g de nata y mezclar bien para combinar.
Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar durante al menos 4 horas y mezcla hasta
Asamblea Popsicle
liso. Ponga a un lado para el montaje.
Pipe Praline Semifreddo en moldes de paleta, inserte palos y congelar en abatidor hasta que esté firme.
Pastel de almendras Caramelia Microondas Esponja 140 g de azúcar granulada 250 g
120 g de almendras molidas, tostadas 38 g
claras de huevo 160 g yemas de
harina para todo uso
huevo
80 g Valrhona Caramelia chocolate, derretido
Desmoldar una paleta y el lugar en el centro de un plato. Cubrir con la almendra Caramelia Bizcocho, Mango gel, avellana Malto, y praliné cremoso. Adornar con flores comestibles y guarnición de chocolate. Para la guarnición chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. el chocolate temperamento, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados usando separadores de masa u
Procesar todos los ingredientes en un mezclador hasta que esté suave. Colar en un batidor iSi, cargue con 2 cargadores de N2O y refrigerar durante al menos 2-3 horas. Cortar listones en vasos de plástico, llena hasta la mitad con la masa y microondas durante 40 segundos para cocinar. Voltear copas boca abajo y deje enfriar.
otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Stout especias Pastel con Brown Mantequilla Helado de manzana caramelizada Los rendimientos 24 porciones
Stout la del pastel
manzana caramelizada
262 g de cerveza stout
65 g de azúcar granulado 65 g de
2 cucharadas de mantequilla clarificada 4 manzanas
4 cucharadas de miel 1/2 taza de
112 g de aceite de canola
azúcar moreno 300 g de harina 2
Granny Smith, peladas, sin corazón,
vino blanco 1 cucharada de
255 g melaza 2 huevos
cucharadas de pimienta de Jamaica
grandes
10 g de sal
y cortar en 6 cuñas
mantequilla sin sal
En una sartén de fondo grueso, el calor aclaró la mantequilla a fuego medio-alto. Sear rebanadas de manzana en ambos
polvo de hornear 1 cucharada
lados cortados hasta que estén dorados, que trabajan en lotes si es necesario. Sacar de la sartén y reservar. Agregar la miel
Precalentar el horno a 350ºF. Mezclar los ingredientes secos y húmedos por separado y combinar, batiendo hasta que esté suave. Verter en una bandeja forrada medio con una estera antiadherente. Hornear durante 15-18 minutos hasta
a la sartén y cocine por no más de 30 segundos. Añadir el vino y reducir hasta obtener una consistencia de caramelo delgado. Remolino en la mantequilla, añadir las manzanas de nuevo, y cocer hasta acristalamiento, unos 2-3 minutos.
que estén dorados.
Brown Mantequilla nieve
Brown Mantequilla Helado 1000 g de mantequilla sin sal, en cubos 1360 g
24 yemas de huevos grandes 4
de leche entera 2 cucharadas de helado
cucharadita de sal kosher
estabilizador 453 g de azúcar granulada
1,360 g de crema de leche
150 g de mantequilla sin sal 2 cucharadas de leche en polvo 80 g tapioca maltodextrina Derretir la mantequilla a fuego medio en una olla pequeña. Añadir la leche en polvo y cocinar hasta que los sólidos de la leche son de color marrón y de nuez. Colar sólidos de la leche, reservando algunos de los sólidos marrones clumpy para
Calentar la mantequilla en una olla de tamaño mediano a fuego medio hasta burbujeantes y marrón motas comienzan a
adornar. Combinar maltodextrina líquido y tapioca en un procesador de alimentos y mezclar hasta que se desmoronen.
formarse. Verter en un recipiente y deje enfriar. Hervir la leche y el estabilizador a fuego lento y dejar de lado. En una licuadora, procesar el azúcar y las yemas hasta que quede suave. Verter lentamente en mantequilla marrón y el proceso hasta que se mezclen. Continuar mezclando, añadir lentamente la mezcla de leche y la sal hasta que esté bien incorporado. Volver a la olla y cocinar a 85ºC. Retirar del fuego, agregar la crema y volver a la licuadora para procesar
Puré de manzana
hasta que quede suave. Chill antes del procesamiento en una máquina de helados.
1 manzana, pelada, sin semillas y cortado en cubitos 1/3 taza de jugo de manzana Combinar las manzanas y el jugo en una olla pequeña y cocine hasta que se ablanden. Puré en un mezclador hasta
canela Tuile
que esté suave.
100 g de mantequilla sin sal, derretida 100 g
100 g de claras de huevo 100 g de
de azúcar glas 2 cucharadas de canela en
harina para todo uso
polvo
Montaje Difundir puré de manzana en el centro de un plato. Top con 3 porciones de torta y envolvente por 2-3 trozos
Precalentar el horno a 170ºC / 325ºF. Revuelva para mezclar la mantequilla, el azúcar y la canela en un tazón mediano.
de manzana caramelizada. Decorar con una quenelle de helado de mantequilla marrón, 2 trozos de canela
Añadir las claras de huevo y la harina y mezclar hasta que quede suave. Refrigerar antes de extenderse en una bandeja
Tuile y una cucharada de mantequilla marrón nieve. Terminar con flores y hierbas de jardín Chef 's antes de
de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que estén dorados.
servir.
Pastel de avellana Microondas Esponja GIANDUJA con la crema batida, fruta de la pasión y mango de espuma del gel
Los rendimientos de 12 porciones
gianduja Mousse
Pastel de avellana Microondas Esponja
3 g hojas de gelatina 100 g de
120 g de avellanas tostadas, planta 250 g
crema de leche 30 g pasta de
claras de huevo 160 g yemas de huevo 140 g
avellanas
de azúcar granulada 38 g de harina 58 g de
185 g de chocolate gianduja, derretida
chocolate con leche, derretida
185 g de crema de leche, batida a los picos medianas Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Calentar 100 g de crema de leche a 35 ° C y mezclar para combinar con pasta de avellana y gianduja. Añadir gelatina y
Procesar todos los ingredientes en un mezclador hasta que esté suave. Strain y traslado a un sifón. Proceso con 2
agitar hasta disolver. Deje enfriar. Doblar la crema batida a la mezcla enfriada.
cargadores y refrigere por lo menos 2 horas. Cortar listones en vasos de plástico, llena hasta la mitad con la masa y microondas durante 40 segundos para cocinar.
Batida Guanaja ganache 113 g de crema de leche jarabe de glucosa de azúcar invertida 13 g 13 g
Maracuyá Espuma 1-1 / 2 tazas de puré de fruta de la pasión azúcar granulada 2 cucharadas Versawhip 1 cucharadita de goma xantana 4 cucharadas
95 g Valrhona Guanaja 70%, picado 225 g de crema de leche Whip de combinar todos los ingredientes en un mezclador están equipados con la conexión del batir hasta que
Trae 113 g de crema a ebullición en una olla de tamaño medio con glucosa y azúcar invertido. Verter sobre el chocolate y
quede esponjoso.
batir hasta que quede suave. Stir en 225 g de crema de leche para emulsionar. Refrigerar durante la noche antes de batir a punto de nieve. Transferencia a una bolsa de repostería para su montaje.
Montaje Colocar una avellana Microondas esponja en el centro de un plato. Crear un pozo en el centro de la
mango Gel 200 g de puré de mango 30 g de azúcar granulada 2 g de agar agar
Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar durante al menos 4 horas y mezcla hasta liso. Ponga a un lado para el montaje.
torta y llenar hasta la mitad con cada batida Guanaja ganache y Gianduja Mousse. Dot junto con fruta de la pasión y mango de espuma del gel. Adorne con avellanas tostadas y flores de jardín Chef 's antes de servir.
Pastel de pistacho Microondas Esponja con Crema de Limón, Frambuesa Frambuesa Espuma y Gel
Los rendimientos 24 porciones
Pastel de pistacho Microondas Esponja
Gel de frambuesa
220 g claras de pasta de pistacho
500 g de frambuesa puré de agar
180 g de huevo 60 g de harina de
agar azúcar granulada 1/2 taza 5 g
almendra
pasta de pistacho proceso, claras de huevo y harina de almendras en la licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con
Llevar puré, agar-agar y azúcar a hervir en una olla pequeña. Refrigere hasta que se enfríe antes de su procesamiento en
2 cargadores de N2O y refrigere por unas 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en la base de vasos de plástico, agitar
una licuadora Vitamix hasta que quede cremoso.
vigorosamente whipper y llenar cada taza 1/3. Cocine durante 40 segundos en un horno de microondas, dar la vuelta copas boca abajo y dejar de lado hasta que se enfríe.
espuma de frambuesa 1-1 / 2 tazas de puré de frambuesa 2 cucharadas de azúcar granulada 1
Crema de limón La ralladura de 4 limones 1 taza de
cucharada Versawhip 1 cucharadita de goma xantana
azúcar granulada 6 oz de jugo de limón 4 huevos grandes
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo hasta ligero y mullido.
8 onzas de mantequilla sin sal, se suavizaron ralladura de proceso y el azúcar en un procesador de alimentos. En una cacerola, poner el jugo, el azúcar con la ralladura, y los huevos, a 165ºF. Transferencia a una licuadora y proceso hasta que esté suave. Añadir la mantequilla poco a poco hasta que se incorpore. Verter en un recipiente y refrigerar.
Montaje Colocar un bizcocho en el centro de un plato. Crear un agujero en el centro y rellenar con crema de limón. espuma Dot y gel alrededor de la torta y decorar con fl ores comestibles Chef 's Garden antes de servir.
Tarta de limón con sorbete de mandarina Los rendimientos 24 porciones
Tarta de Masa
Sorbete de mandarina
360 g de mantequilla sin sal, cortada en
Pizca de sal 180 g de harina
197 g azúcar granulado 61 g
4 g estabilizador sorbete de 244
cubos de azúcar 280 g de almendras molidas
540 g de harina de torta
podwer glucosa 30 g de
g de agua a 1 kg de mandarina
dextrosa
puré
100 g de repostería 3 huevos grandes
Llevar todos los ingredientes excepto el puré a ebullición en una olla pequeña. Chill hasta que se enfríe, revuelo en puré, y el proceso en una máquina de helados.
Precalentar el horno a 160ºC / 325ºF. Batir la mantequilla, el azúcar, las almendras, los huevos, la sal de pastelería y de harina de trigo en un mezclador están equipados con una pala hasta que esté suave. Añadir la harina de torta y mezclar hasta que estén combinados. Estirar la
mandarín de cristal
masa a espesor 1/8 pulgadas y el enfriamiento durante al menos 1 hora. Mantequilla de pequeños moldes tarta y masa
350 g de mandarina puré de 54 g
66 g de isomalta 15
de azúcar granulada
g de glucosa
cortada a la medida. Línea y recortar cada molde y refrigere por lo menos 30 minutos antes de la cocción durante unos 20 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Mezclar el puré, azúcar, isomalt, y glucosa en un mezclador durante 5 minutos a velocidad alta. Colar y refrigerar durante la noche. Precalentar el horno a 85 ° C / 180 ° F. Utilice una plantilla para difundir mezcla en formas decorativas sobre una bandeja de hoja alineada con una estera de hornear antiadherente. Deshidratar durante 36
relleno de limón recién exprimido 1 taza de zumo de limón Zest
170 g de mantequilla sin sal, en cubos 4
de azúcar 1 limón 1 taza granulado
huevos grandes 4 yemas de huevo grandes
horas. Almacenar en un recipiente sellado en un lugar fresco, seco para el montaje.
salsa de mandarina Precalentar el horno a 300ºF.
500 g de mandarina puré de 50 g
jugo de limón calor, la ralladura, el azúcar y la mantequilla en una olla mediana. Batir los huevos y las yemas en un tazón
de azúcar granulada 3 g de agar
pequeño. Cuando la mezcla de limón es cálido, bata lentamente en los huevos. Volver mezcla a la olla y continuar la cocción
agar
a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que espese. Colar y verter en tarta de los depósitos. Hornear durante 5
Llevar puré, azúcar y agar agar a hervir en una olla pequeña. Retire del fuego y deje enfriar hasta que cuaje. Puré
minutos o hasta que cuaje.
en un mezclador hasta que esté suave.
Ensalada de cítricos 2 naranjas, pomelos 2
2 limones, segmentados
Montaje
segmentados, segmentado
jarabe simple, al gusto
Spread Mandarin salsa en un plato. Coloque una tarta en el centro y la parte superior con ensalada de cítricos y mandarín de cristal. Colocar una quenelle de sorbete de mandarina junto y decorar con Chef 's Jardín micro
Macerar las frutas con jarabe simple y refrigere hasta que esté listo para su uso.
hierba de limón.
Mango albahaca vacherin Los rendimientos 24 porciones
Desmoronarse
Sorbete de mango 175 g de agua
325 g de puré de mango 25 g
4 onzas de harina 4 onzas de mantequilla
azúcar 4 onzas de harina de
75 g de jarabe de glucosa azúcar
de jugo de limón
sin sal, ablandada
almendra granulada 4 oz
granulado 100 g
Precalentar el horno a 350 ° F.
Llevar agua, glucosa y azúcar a ebullición en una olla pequeña. Enfriar completamente antes de añadir el mango y lima y procesamiento en una máquina de helados.
Combinar todos los ingredientes en el cuenco de una batidora de pie equipados con una conexión de la paleta y batir hasta que se desmoronen. Transferencia a una bandeja de lámina forrada con papel pergamino y hornear durante unos 10 minutos hasta que estén dorados.
Albahaca helado 1000 ml de leche entera 500 ml
Gelée de cal
de crema de leche 100 g de hojas de albahaca
Hervir la leche, crema y albahaca a hervir en una olla mediana. Dejar enfriar e infundir. Bata para combinar las yemas,
6 hojas de gelatina al 10 oz
3/4 taza de agua 1 taza
azúcar granulada
de jugo de limón
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el azúcar y
los huevos y el azúcar en un tazón pequeño. Retorno de líquido a fuego lento y colar en la mezcla de huevo, batiendo para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 83ºC, revolviendo constantemente. Enfriar completamente antes de su procesamiento en una máquina de helados. de azúcar granulada
el agua a ebullición en una olla pequeña y se agita en gelatina para disolver. Batir en jugo de limón y refrigere hasta que cuaje.
Maracuyá Espuma merengue de coco
1-1 / 2 tazas de puré de fruta de la pasión de
goma de xantano 1
80 g claras de huevo 80 g de
huevo g de huevos enteros 50 375g g 80 g de50 azúcar glas, tamizada
azúcar granulada 2 cucharadas
cucharada Versawhip 1 cucharadita
azúcar granulada
de copos de coco
Combinar todos los ingredientes en el cuenco de una batidora de pie equipados con un accesorio batidor. Batir a
Precalentar el horno a 100ºF. En una batidora de pie, equipado con un accesorio batidor, claras de látigo con azúcar 1
velocidad alta hasta que esté suave y esponjosa. Verter en una manga pastelera con una punta de pastelería ronda para
cucharada a punto de nieve. Añadir el resto del azúcar poco a poco y batir a punto de nieve medio. Doblar en azúcar glas y el
el montaje.
de 160 g yemas deEspolvorear con coco rallado. Hornear durante tubo en una bandeja de hoja alineada con unavinagre estera de de sidra hornear antiadherente. aproximadamente 2 horas hasta que esté firme.
mango Marmalade 400 g en cubitos mango 2 g
50 g de azúcar granulado 50 g de
Mango crema de pasteles 125 g de puré de mango 125 g
50 g de azúcar 25 g de harina
de leche entera 2 yemas de
para todo uso
huevo grande
cilantro, triturada Llevar el puré y la leche a hervir en una olla pequeña. Bata para combinar las yemas, el azúcar y l a harina en un tazón
Combinar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos o hasta
pequeño y vierta el líquido caliente para t emplar. Volver mezcla a la olla y cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta
que se ablanden. Deje enfriar.
que espese.
favoritos
Día a día Recetas
Pastel de queso Queso Azul
- Relleno
- Corteza
255 g de queso de cabra 255 g de
300 g hecho en casa migas de galleta graham 125 g de
queso crema 1/2 taza de azúcar
mantequilla sin sal. fundida 30 g de azúcar granulada
granulada 4 huevos grandes 226 g de queso mascarpone
Agitar todos los ingredientes para combinar en un recipiente de tamaño mediano y verter 1 cucharada en cada molde de anillo.
Precalentar el horno a 150 ° C / 300 ° F. En el cuenco de una batidora de pie equipado con una paleta de embargo, vencer a los quesos con el azúcar hasta que esté
- Relleno
100 g de queso azul 100 g de queso crema 90 g de azúcar
suave. Añadir los huevos lentamente y el proceso hasta que se mezclen, raspando el recipiente si es necesario. Batir en el queso mascarpone hasta que esté suave y se vierte la mezcla en moldes preparados con costras graham. Hornear durante 15-20 minutos.
granulada 10 g de harina 3 yemas de huevo grande 225 g de crema agria
limón Chiboust 12 g hojas de gelatina 300 g de
100 g azúcar granulado 50 g de
jugo de limón 200 g de crema de
almidón de maíz blancos 160 g de
leche 100 g de leche entera 35 g
huevo 210 g de azúcar en polvo 50
En el cuenco de una batidora de pie equipado con una paleta de embargo, vencer a los quesos con el azúcar hasta que
de leche en polvo 120 g gran
g Zest agua de 5 limones
esté suave. Añadir la harina y el proceso hasta combinado, raspando el recipiente si es necesario. Añadir las yemas y
yemas de huevo
Precalentar el horno a 150 ° C / 300 ° F.
mezclar bien. Batir la crema agria hasta que esté suave y se vierte la mezcla en moldes preparados con costras graham. Hornear durante 15 a 20 minutos.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar jugo, crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas, azúcar en
Queso de cabra de queso - Corteza
300 g hecho en casa graham migas de galleta 125 g de mantequilla sin sal, derretida 30 g de azúcar granulada
polvo y la fécula de maíz en un tazón pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y continuar la cocción, revolviendo a menudo, hasta que espese. Agitar en gelatina para disolver y dejar de lado. claras de huevo látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto de nieve. Cocine azúcar granulada y agua a 121 ° C en una olla pequeña y se vierte lentamente en batir la clara de huevo. Continuar para azotar a punto de nieve antes de plegar, junto con la ralladura, en la mezcla de limón hasta que esté suave. Verter en moldes y congelar
Agitar todos los ingredientes para combinar en un recipiente de tamaño mediano y verter 1 cucharada en cada molde de anillo.
deseados.
cal Chiboust
fruta crémeux
12 g hojas de gelatina 250 g
6 yemas de huevo grande 100 g de
5 g hojas de gelatina 200 g puré de fruta 65 g
de jugo de limón 50 g de jugo
lanzador de azúcar 50 g de almidón
yemas de huevo 65 g de huevos enteros 65 g
de limón 200 g de crema de
de maíz blancos 160 g de huevo
azúcar granulado 70 g de mantequilla sin sal,
leche 100 g de leche entera
210 g de azúcar granulada 50 g de
suavizadas
50 g de leche en polvo
agua
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar jugos,
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar puré a
crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas, azúcar en
ebullición en una olla pequeña. Bata para combinar las yemas, los huevos y el azúcar en un tazón pequeño y vierta el líquido
polvo y la fécula de maíz en un tazón pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y
caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 84ºC, revolviendo constantemente. Añadir gelatina y agitar hasta
continuar la cocción, revolviendo a menudo, hasta que espese. Agitar en gelatina para disolver y dejar de lado. claras
disolver. Se enfría a 40ºC antes de añadir la mantequilla y de procesamiento con una batidora de mano hasta que quede
de huevo látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto de nieve. Cocine
suave. Verter en moldes de anillo y congelar hasta que esté firme.
azúcar granulada y agua a 121 ° C en una olla pequeña y se vierte lentamente en batir la clara de huevo. Continuar para azotar a punto de nieve antes de plegar en la mezcla de lima-limón hasta que esté suave. Verter en moldes y congelar deseados.
Batida yogur griego Crémeux 4 hojas de gelatina de plata 175 g de azúcar 500 g de crema de
Maracuyá Chiboust
leche 500 g de yogur griego
12 g hojas de gelatina 350 g de puré de
100 g de azúcar en polvo 50 g de
fruta de la pasión 200 g de crema de
almidón de maíz blancos 160 g de
leche 100 g de leche entera 35 g de
huevo 210 g de azúcar granulada 50
leche en polvo 6 yemas de huevo
g de agua
grandes
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una cacerola, poner el azúcar y la crema de leche a fuego lento luz. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Batir en el yogur hasta durante la noche suave y refrigerar antes de batir en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para batir hasta que quede esponjoso.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar puré, crema, leche y leche en polvo a un hervor en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas, azúcar en
Batida infusión de hierbas Crémeux
polvo, y la fécula de maíz en un tazón pequeño y vierta el líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y
4 de plata hojas de gelatina 1,000 g de crema de leche 25 g
continuar la cocción, revolviendo a menudo, hasta que espese. Agitar en gelatina para disolver y dejar de lado. claras
de hierbas (romero, tomillo de limón, etc.) 200 g granulado
de huevo látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala para batir a punto de nieve. Cocine
Suga r
azúcar granulada y agua a 121 ° C en una olla pequeña y se vierte lentamente en batir la clara de huevo. Continuar para azotar a punto de nieve antes de plegar en la mezcla de fruta de la pasión hasta liso. Verter en moldes y congelar deseados.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una cacerola, crema de calor y hierbas a fuego lento. Ponga a un lado para dejar reposar durante hasta 25 minutos antes de colar. Devolver la crema a la olla, añadir el azúcar y llevar a ebullición. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar durante la noche antes de batir en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para batir hasta que quede esponjoso.
Batida cal Crémeux
Con cuidado, vierta suficiente agua caliente en un molde para hornear hasta que llega a la mitad de la cara de los
2 plata hojas de gelatina 500 g de
moldes. Hornear durante 35-40 minutos, o hasta que los flanes han establecido. Transferir las cacerolas para asar a
crema de leche
bastidores y flanes Dejar enfriar un poco. Transferir moldes de las sartenes a bastidores y dejar enfriar por completo.
Zest de 4 limas (también puede usar limón o naranja) 100 g de
Cubra y refrigere durante la noche.
azúcar granulada Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una cacerola,
Versawhip espuma seca
crema de calor y sabor a fuego lento. Retirar del fuego, dejar reposar durante hasta 25 minutos, y la tensión. Devolver la
340 g puré de frutas (excepto de coco) 70 g Azúcar
crema a la olla, añadir el azúcar y llevar a ebullición. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar durante la noche antes de
granulado 2 cucharadas Versawhip 600K 1
batir en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para batir hasta que quede esponjoso.
cucharadita de goma xantana
Combinar el puré, azúcar, Versawhip y goma xantana en una licuadora y procese Vitamix a velocidad alta durante 1 minuto. Transferencia a la cubeta de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el látigo a alta velocidad hasta punto
Crémeux chocolate con leche batida
de nieve. besos de espuma de tubería o se extienden sobre una lámina deshidratador de seda y se deshidratan a 79ºC /
5 plata hojas de gelatina 150 g de
175ºF hasta que esté completamente seca.
azúcar granulada 1,000 g de crema de leche 325 g de chocolate con leche, derretida
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una cacerola,
Feuilletine 150 g Valrhona Mañjari de chocolate 10 g de
poner el azúcar y la crema de leche a fuego lento luz. Agitar en gelatina para disolver y batir en el chocolate hasta que esté suave. Refrigerar durante la noche hasta que cuaje y látigo en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para
manteca de cacao 100 g de avellanas pega 150 g Feuilletine
batir hasta que quede esponjoso.
Derretir el chocolate y la manteca de cacao en un doble caldera y doblar por la avellana y Feuilletine hasta que
hierba de limón Flan
esté suave. Estirar entre hojas de pergamino de espesor deseado y congelar hasta que esté firme. Cortar en
1-1 / 2 tazas de azúcar 113 g de agua 6
793 g de leche condensada 680 g de leche
huevos grandes granulados
entera 141 g de hierba de limón fresco
1 vaina de vainilla, dividir y raspado
formas deseadas.
Cítricos Campari Gelée hojas de gelatina 3 de plata de
Precalentar el horno a 149ºC / 300ºF.
naranja 75 g de jugo de 75 g
En una cacerola, cocine el azúcar y el agua a fuego alto. Utilice una brocha de pastelería húmedo para lavar cualquier
zumo de pomelo 75 g azúcar
cristales que se forman en el lado del molde. jarabe de Cook, sin ser molestado, a un caramelo medio-ámbar.
granulado 70 g Campari
Inmediatamente se vierte en moldes, inclinando ellas para recubrir las partes inferiores. Enfriar completamente.
En un tazón grande, bata los huevos con vainilla. Hervir la leche y hierba de limón a hervir en una olla de tamaño
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar los zumos y
mediano, y dejar de lado reposar durante unos 15 minutos. Colar y batir en la leche condensada y la mezcla de
el azúcar a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver, añadir Campari y refrigere hasta que esté listo para
huevo. Verter natillas en moldes preparados.
su uso.
limón Gelée
Strain y refrigerar durante la noche antes de usar una plantilla para extender sobre una bandeja de hoja alineada con
hojas de gelatina 5 de plata 226 g
una estera antiadherente. Deshidratar a 79ºC / 175ºF durante 24-48 horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta
de jugo de limón 170 g de agua
255 g de azúcar granulada Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar jugo, agua y azúcar a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar hasta que esté listo para su uso.
que esté listo para su uso.
Vidrio verde de Apple puré de manzana verde de azúcar 55 g de isomalta 10 g de jarabe de glucosa de confitería 35 g 175 g
Procesar todos los ingredientes en una licuadora Vitamix a alta velocidad durante 5 minutos. Strain y refrigerar durante
Maracuyá Gelée
la noche antes de usar una plantilla para extender sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente.
3 hojas de gelatina de plata 200 g de Deshidratar a 79ºC / 175ºF durante 24-48 horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para su uso. puré de fruta de la pasión 40 g de azúcar granulado 20 g de agua
yogur de cristal Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Llevar el puré, el azúcar y el agua a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar hasta que esté listo para su uso.
235 g griego yogur 67 g de maltodextrina yogurt en polvo 67 g de isomalta 65 g de azúcar glas 40 g Texturas
Gelée espumoso vino
Procesar todos los ingredientes en una licuadora Vitamix a alta velocidad durante 5 minutos. Strain y refrigerar durante
4-1 / 2 hojas de gelatina de plata 240 ml de agua
168 g de azúcar granulada 480
la noche antes de usar una plantilla para extender sobre una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente. Deshidratar a 79ºC / 175ºF durante 24-48 horas. Almacenar en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para su uso.
ml vino espumoso Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado.
Frambuesa, fresa o Blackberry jalea Traer el agua y el azúcar a hervir en una olla pequeña. Agregue la gelatina se disuelva, añadir el vino y refrigere hasta que esté listo para su uso.
4 g hojas de gelatina de plata 320 g puré de fruta 75 g de azúcar granulada 4 g de agar agar
zanahoria de cristal 300 g de zanahorias cocidas de azúcar
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado.
75 g de isomalta 18 g de jarabe de glucosa 55 g de confitería
Llevar puré, azúcar y agar agar a hervir en una olla pequeña. Agitar en gelatina para disolver y refrigerar hasta que esté listo para su uso.
Procesar todos los ingredientes en una licuadora Vitamix a alta velocidad durante 5 minutos.
Base de fruta “malvavisco”
Cocinar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña hasta que un termómetro de caramelo registra 120 ° C / 250 °
30 g hojas de gelatina de plata 200 g
F. Batir jarabe de azúcar en la yema en el cuenco de una batidora de pie equipado con un accesorio batidor y látigo.
puré de fruta 40 g puré de frutas
Añadir gelatina y agitar hasta disolver. mezcla Whip hasta pálido y aligerado. Añadir polvo de yogur para crema de leche batida y doblar en mezcla de la yema hasta que esté suave. Transferencia a recipiente y refrigere deseada hasta que cuaje.
310 g azúcar granulado 255 g de azúcar invertido Combinar gelatina y 200 g de puré en un recipiente pequeño y dejar de lado hasta que se ablande. Transferencia a la cubeta de un mezclador están equipados con un accesorio batidor. En una pequeña cacerola, el calor 40 g de puré de fruta,
Valrhona Dulcey Namelaka
azúcar y azúcar invertido a 116 ° C. Verter sobre la mezcla de gelatina y el látigo a velocidad media hasta que se enfríe y
5 g hojas de gelatina 200 g de leche entera 10 g de jarabe de
esponjosa. Extienda uniformemente en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente, tapar y enfriar
glucosa 370 g Valrhona Dulcey chocolate, derretido 400 g de
completamente antes de cortar en las formas deseadas.
crema de leche
pistacho Mousse
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche y la
10 g de hojas de gelatina 125
25 g de azúcar granulado 275 g
glucosa a hervir en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir hasta que
g de crema de leche 125 g
de pasta de pistacho
quede suave. Añadir la crema y el proceso con una batidora de mano para emulsionar. Verter en el recipiente que sirve
de leche entera 50 g yemas
500 g de crema de leche, batida a punto de nieve
deseado. Refrigere hasta que cuaje.
de huevo
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Trae 125 g de crema y leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas y el azúcar y verter en un
Valrhona Jivara Lactee Namelaka 5 g hojas de gelatina 200 g de leche entera 10 g de jarabe de
líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 84ºC, revolviendo con frecuencia, hasta que espese.
glucosa 370 g Valrhona Jivara chocolate, derretido 400 g de
Strain y revuelo en gelatina se disuelva. Añadir la pasta de pistacho y batir hasta que quede suave. Colar y dejar
crema de leche
enfriar, y luego se pliegan en la crema batida. Transferencia a recipiente y refrigere deseada hasta que cuaje.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Hervir la leche y la glucosa a hervir en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir hasta que
Mousse de yogur hojas de gelatina 6 de plata 100 g
quede suave. Añadir la crema y el proceso con una batidora de mano para emulsionar. Verter en el recipiente que sirve deseado. Refrigere hasta que cuaje.
de azúcar granulado 25 g yemas de agua 80 g de huevo 50 g de polvo de yogur
Valrhona Mañjari Namelaka 5 g hojas de gelatina 200 g de leche entera 10 g de jarabe de
750 g de crema de leche, batida a punto de nieve
glucosa 285 g Valrhona Mañjari chocolate, derretido 400 g de crema de leche
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado.
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado.
Batir los huevos y el azúcar en un doble caldera y cocine, revolviendo constantemente, hasta que los huevos son sólo caliente, alrededor de 2 minutos. Transferencia a la cubeta de un mezclador están equipados con un accesorio batidor y el
Hervir la leche y la glucosa a hervir en una olla pequeña. Añadir gelatina y agitar hasta disolver. Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. Añadir la crema y el proceso con una batidora de mano para emulsionar. Verter en el recipiente que sirve deseado. Refrigere hasta que cuaje.
Torrone Cotta 8 plata hojas de gelatina 600 g torrone, en cubitos 1-1 / 2 tazas de azúcar granulada
látigo hasta pálido y triplicado en volumen, aproximadamente 7 minutos. Agregar el chocolate y mezclar para combinar. Fresca antes de doblar suavemente en crema batida hasta liso. Raspe en un Flexipan semi cúpula y congelar durante 6 horas o hasta que esté firme. Servir helado.
pistacho Semifreddo 5 yemas de huevo grande 5 oz de azúcar granulada 4 oz pasta de pistacho 2 tazas de crema de leche batida a punto de nieve
1 qt leche entera 1 crema qt pesada
Batir yemas, azúcar y pasta de pistacho en un doble caldera y Cook, batiendo a menudo, hasta que espese y a Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado.
160 ° F, unos 4 minutos. Retirar del calor y seguir batir hasta que se enfríe, aproximadamente 3 minutos. Doble
En una cacerola, llevar turrón, el azúcar, la leche y la crema de leche hasta que hierva. Añadir gelatina y agitar hasta
por la crema batida hasta que esté suave, la transferencia a moldes y congelar durante la noche hasta que
disolver. Proceso con una batidora de mano hasta que esté suave y se vierte en el recipiente que sirve deseado.
esté firme.
Refrigerar durante unas horas hasta que cuaje.
Congelados de café “esponja” Húmeda de oliva torta de aceite
8 g hojas de gelatina de plata 80 g de
560 g de azúcar granulada 6 huevos
azúcar granulada 1 cucharadita de goma
grandes 328 g de aceite de oliva de
xantana 300 g espresso preparado,
naranja 170 g de zumo de 375 g de
caliente 100 g de agua
harina de 1-1 / 2 cucharadas de levadura en polvo
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. Agitar la gelatina, el azúcar y la goma de xantano en espresso caliente para disolver. Incorpora el agua y refrigerar durante
Precalentar el horno a 162ºC / 325 ° F. unas horas hasta que cuaje. Whip en el cuenco de una batidora de pie equipado con una pala para batir a velocidad alta Mezclar los ingredientes secos y húmedos por separado y bata para combinar hasta que esté suave en un recipiente de tamaño mediano. Verter en molde o lámina recipiente deseado y hornear durante 12-18 minutos hasta que estén dorados.
Gianduja Semifreddo chocolate 8 huevos grandes
1/2 taza de azúcar granulada 380 g Gianduja chocolate, derretido 2 tazas de crema de leche, batida a punto de nieve
hasta que quede esponjoso. Extendió sobre una bandeja cuarto de tamaño forrado con una estera antiadherente y congelar hasta que esté firme antes de cortar.
La fruta congelada “esponja”
tuile Mix
9 g hojas de gelatina de plata 325 g
200 g de mantequilla sin sal, derretida 200 g
puré de fruta 75 g de agua
de azúcar glas 200 g de claras de huevo 200 g de harina para todo uso
75 g de azúcar granulada 1 cucharadita de goma xantana
Precalentar el horno a 170ºC / 325ºF. Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado.
Mezclar para combinar la mantequilla, el azúcar glas y las claras de huevo en un mezclador están equipados con una
Llevar puré, agua, azúcar y goma de xantano a un hervor en una olla pequeña. Retirar del calor y se agita en gelatina para
pala. Añadir la harina y batir hasta suave. mezcla Refrigerar durante al menos media hora antes de extenderse en una
disolver. Refrigerar durante unas horas hasta que cuaje. Látigo en el cuenco de una batidora de pie equipados con una pala
bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que estén dorados.
para batir hasta que quede esponjoso. Extendió sobre una bandeja de ¼ de tamaño forrado con una estera antiadherente y congelar hasta que esté firme antes de cortar.
El chocolate Tuile Mix 200 g de mantequilla sin sal, derretida 200 g
Pastel negro sésamo Microondas Esponja
de azúcar glas 200 g de claras de huevo
5 yemas de huevo grande
160 g de harina 40 g de cacao en polvo
2 huevos grandes azúcar 105 g de harina de torta de 40 g de confitería
Precalentar el horno a 170ºC / 325ºF.
55 g de pasta de sésamo negro Mezclar para combinar la mantequilla, el azúcar glas y las claras de huevo en un mezclador están equipados con una pala.
Procesar todos los ingredientes en una licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con 2 cargadores de N2O y refrigere
Añadir la harina y el cacao y el ritmo hasta que esté suave. mezcla Refrigerar durante al menos media hora antes de
por unas 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en l a base de vasos de plástico, agitar vigorosamente whipper y llenar
extenderse en una bandeja de hoja alineada con una estera antiadherente y hornear hasta que esté firme.
cada taza 1/3. Cocine durante 40 segundos en un horno de microondas, dar la vuelta copas boca abajo y dejar de lado hasta que se enfríe.
azúcar Tuile Pastel de yogur Microondas Esponja 1-1 / 4 claras de huevo taza ½ taza de harina de almendras 6
360 g de verter la pasta de azúcar 240 g de jarabe de glucosa Precalentar el horno a 180 ° F.
cucharadas de yogur en polvo 85 g de azúcar granulado 28 g de harina
Cocine ingredientes a 160ºC en una olla de tamaño medio y verter en una estera de hornear antiadherente enfriar. Romper tuile en trozos y se muelen a un polvo en un procesador de alimentos. Tamizar sobre una estera de hornear antiadherente, usando una plantilla para las formas deseadas, y hornear durante 5 minutos. Almacenar en un recipiente hermético hasta
Procesar todos los ingredientes en una licuadora y colar en un batidor iSi. Carga con 2 cargadores de N2O y refrigere por unas 2-3 horas. Haga 3 pequeños cortes en l a base de vasos de plástico, agitar vigorosamente whipper y llenar cada taza 1/3. Cocine durante 40 segundos en un horno de microondas, dar la vuelta copas boca abajo y dejar de lado hasta que se enfríe.
que esté listo para su uso.
Paté de frutas
DIRECCIONES
de cocción para cada receta. azúcar granulado antes de servir. Sólo el cambio ingredientes y temperatura deseados y establecer a temperatura ambiente. Desmoldar y rodar en el El procedimiento es 1elparte mismo tartárico 1 parte con de para aguatodos: y llevar a ebullición). Verter en moldes solución de ácido tartárico. (Para hacer la solución, mezclar el ácido temperatura se enumeran a continuación]. Retirar del calor y la mezcla en la pectina se disuelva. Llevar a ebullición, bata en glucosa y cocinar a [la olla de tamaño medio, el puré de calor a fuego lento y batidor en el azúcar y Batir el azúcar y la pectina de combinar en un recipiente pequeño. En una
Albaricoque
Manzana Granny Smith
Maracuyá
azúcar granulada pectina de manzana
azúcar granulada pectina de manzana
azúcar granulada pectina de manzana
albaricoque puré de jarabe de glucosa
puré de manzana jarabe de glucosa
puré de fruta de la pasión jarabe de
solución de ácido tartárico 1,110 g 21 g
solución de ácido tartárico 1,200 g 30 g
glucosa solución de ácido tartárico 840 g
1,000 g 300 g 20 g
1,000 g 200 g 18 g
30 g 1,000 g 340 g 33 g
Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F
Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F
Cocinar TEMPERATURA: 108ºC / 226ºF
negro grosella
Mango
Frambuesa
azúcar granulada pectina de manzana
azúcar granulada pectina de manzana
azúcar granulada pectina de manzana
grosellero negro puré de albaricoque
puré de mango solución de ácido
solución de ácido tartárico jarabe de
puré de puré de manzana jarabe de
tartárico jarabe de glucosa 17 g 1,110
glucosa puré de frambuesa 200 g 16 g
glucosa solución 1,200 g 26 g 500 g 250
g 24 g 1,000 g 200 g
1,000 g 26 g 1,110 g
Cocinar TEMPERATURA: 105ºC / 221ºF
Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F
Naranja o de pomelo
fresa
azúcar granulada pectina de manzana de
azúcar granulada pectina de manzana
Mora
naranja o zumo de pomelo jarabe de glucosa
fresa puré de jarabe de glucosa
1110 g azúcar granulado 28 g de
solución de ácido tartárico 728 g 28 g 900 g 220
solución de ácido tartárico 1,190 g 28
pectina de manzana puré de moras
g 10 g
g 1,000 g 310 g 10 g
Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F
Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F
g 250 g 250 g 20 g ácido tartárico
Cocinar TEMPERATURA: 107 ° C / 225 ° F
jarabe de glucosa solución de ácido tartárico 16 g 200 g 1000 g
Cocinar TEMPERATURA: 105ºC / 221ºF
Helados y sorbetes
Tomillo limón helado
Helado
1036 g de leche entera 330 g de
Anís helado
crema de leche tomillo limón
10 g de anís verde 1036 g
100 g de glucosa atomizada 100 g
de leche entera 330 g de
de leche en polvo 8 g estabilizador
crema de leche 240 g de
helado
azúcar
azúcar granulada 200 g 40 g helado Hervir la leche, la nata y el tomillo a ebullición y dejar de lado en infusión durante al menos 30 minutos. Bata para 100 g de leche enalpolvo 8 gcaliente. estabilizador combinar los ingredientes restantes en un tazón pequeño y agregar líquido Cocine a 85ºC, la cepa y el
Llevar el anís, leche y nata a hervir en una olla mediana. Añadir los ingredientes restantes y cocine a 85ºC. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta fr ío antes del procesamiento en una máquina de helados.
proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en una estabilizador 100 g de glucosa atomizada máquina de helados. de leche en polvo 4 g helado
Regaliz helado 515 g de leche entera 165 g de crema de
Baileys Ice Cream 1036 g de leche entera 280 g
Crema irlandesa 6 g helado
de yema de huevo
estabilizador 360 de g Bailey
50 g de glucosa atomizada 50 g
leche 10 g de extracto de regaliz en polvo 60 g de azúcar
250 g de azúcar granulada Llevar la leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Bata para combinar las yemas, el azúcar y el estabilizador y añadir líquido caliente a los estribos. Volver mezcla a la olla y cocinar a 85ºC. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Añadir Baileys, refrigere hasta que esté frío y el proceso en una máquina de helados.
Calentar la leche, la nata y regaliz a 40 ° C en una olla de tamaño mediano. Añadir los ingredientes restantes y cocine a 85 ° C. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en una máquina de helados.
La leche helado de chocolate
Helado de té verde conjunto 515 g de leche 115 g de
50 g de glucosa atomizada 50 g
crema de leche en polvo de té
de leche en polvo 8 g
verde azúcar granulado 120 g 12 g
estabilizador helado
517 g de leche entera 125 g
90 g de azúcar granulada 4 g helado estabilizador 30 g de leche en
de crema de leche 12 g de
polvo 150 g Valrhona Jivara Lactee chocolate, picado
yemas de huevo 20 g trimoline
Hervir la leche, la nata y trimoline a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas, el azúcar,
Hervir la leche, crema y té a hervir en una olla mediana. Añadir los ingredientes restantes y cocine a 85ºC. Strain y el proceso con una batidora de mano hasta que esté s uave. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en una máquina de helados.
estabilizador y la leche en polvo y añadir líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 85ºC. Verter sobre el chocolate y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en una máquina de helados.
Maní helado
Hervir la leche, la nata y trimoline a hervir en una olla mediana. Bata para combinar las yemas, azúcar, leche en
250 g de leche entera 250 g
75 g de azúcar granulada 2 g
polvo y estabilizador en un recipiente pequeño y se vierte en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la
de yemas de crema de leche
helado estabilizador 100 g de
olla y cocinar a 85 ° C. Verter sobre el chocolate y jengibre y el proceso con una batidora de mano hasta que
50 g trimoline 100 g de huevo
mantequilla de maní
quede suave. Refrigerar durante la noche y el proceso en una máquina de helados.
Hervir la leche, la nata y trimoline a hervir en una olla pequeña. Bata para combinar las yemas, el azúcar y el estabilizador y se vierte en un líquido caliente para templar. Volver mezcla a la olla y cocinar a 85 ° C. Verter sobre la mantequilla de
Sorbete
cacahuete y proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigerar durante la noche antes del procesamiento en una máquina de helados.
Sorbete de plátano
Ciruela y Armagnac helado conjunto 517 g de leche 165 g de
50 g de leche en polvo 4 g helado
crema de leche 120 g de azúcar en
estabilizadoras ciruelas pasas 50 g
polvo 50 g de glucosa atomizada
Armagnac 100 g
260 g de agua 140 g de azúcar
3 g de estabilizador sorbete de 20
granulada 90 g de glucosa
g de jugo de limón 500 g plátanos
atomizada
pelados
Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter sobre el jugo de limón y el banano, proceso con una batidora de mano hasta que esté suave y enfriar sobre un baño de hielo. Strain y el proceso en una máquina de helados.
Calentar la leche y la crema a 40ºC en una olla mediana. Añadir el azúcar, la glucosa, la leche en polvo y estabilizador y cocer a 85ºC. Añadir Armagnac y las ciruelas pasas y dejar de lado a madurar. Proceso con una batidora de mano hasta que esté suave, tensión, y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
Helado de vainilla
Plátano y fruta de la pasión sorbete 300 g de agua 260 g de jugo de fruta
3 g estabilizador sorbete de 20 g de
de la pasión 140 g de azúcar
jugo de limón 500 g de plátanos,
granulada 90 g de glucosa atomizada
pelados
3 cuarto leche entera 3 cuartos de
12 vainas de vainilla, se separaron y rasparon
crema de leche 300 g de glucosa
1320 yemas de huevo g 1300 g de azúcar
Llevar el agua a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC.
atomizada 150 g trimoline
granulada
Verter sobre el jugo de limón y el banano y el proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Chill sobre un baño de hielo hasta que esté frío y el proceso en una máquina de helados.
Hervir la leche, la nata, las semillas y las vainas vaniIla, glucosa y trimoline a hervir en una olla grande. Bata para combinar las yemas y el azúcar en un recipiente de tamaño medio y agregar el líquido caliente a los estribos. Volver mezcla a la olla y cocine a 84ºC, batiendo constantemente. Enfriar sobre un baño de hielo y refrigerar durante la noche. Strain y el proceso en una máquina de helados.
Sorbete de naranja de sangre 20 g cubos de azúcar 8 naranjas,
160 g de glucosa atomizada 7 g
segmentados 120 g de agua 250
estabilizador sorbete 1.000 g de
g de azúcar en polvo
zumo de naranja 10 g Grand Marnier
El chocolate blanco y jengibre helado toda 1,036 g de leche 250 g
60 g de leche en polvo 8 g
Frote cubos de azúcar más de naranjas en una olla de tamaño mediano. Añadir agua y llevar a ebullición. Añadir el
de crema de leche 20 g de
estabilizador helado
azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 100ºC. Verter sobre el jugo y refrigere hasta que esté frío. Añadir el alcohol
yemas de huevo 40 g
300 g Valrhona Marfil chocolate, picado 40 g de jengibre
y refrigerar madurar durante al menos 4 horas. Utilizar una batidora de mano hasta que quede suave. Strain y el proceso
trimoline
confitado
en una máquina de helados.
Blackberry Sorbete
Calentar el agua a 40 ° C en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, dextrosa, glucosa y estabilizador y cocer
620 g de agua
54 g de glucosa atomizada 3 g
a 85ºC. Verter sobre queso blanco y el proceso con una batidora de mano hasta que esté suave. Refrigere por lo
220 g azúcar granulado 20 g
estabilizador sorbete de 1000 g de
menos 4 horas antes del procesamiento en una máquina de helados.
trimoline
puré de moras
Llevar el agua a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, trimoline, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter sobre puré y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
Sorbete de kiwi 825 g de agua 50 g trimoline
5 g estabilizador sorbete
675 g de azúcar en polvo
1,000 g kiwi puré
Sorbete de arándanos 420 g de agua
54 g de glucosa atomizada 3 g
Llevar agua y trimoline a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar y el estabilizador y cocer a
220 g azúcar granulado 20 g
estabilizador sorbete 1,000 g de
85ºC. Verter sobre el puré y refrigere hasta que se enfríe. Proceso en una máquina de helados.
trimoline
arándanos puré
Llevar el agua a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, trimoline, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter sobre puré y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
Sorbete de limón 675 g de leche entera 226 g de
150 g trimoline Zest de 5
azúcar granulada de 1-1 / 2 g
limones 350 g de jugo de
estabilizador sorbete
limón
sorbete de cereza 244 g de agua
70 g de glucosa atomizada 3 g
Llevar la leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, estabilizador y trimoline y cocinar a 85 ° C.
280 g azúcar granulado 20 g
estabilizador sorbete 1,000 g
Verter sobre la ralladura y el jugo y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
trimoline
cereza puré
Llevar el agua a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, trimoline, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter sobre puré y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
sorbete de coco 450 g de agua
60 g trimoline 750 g de leche
12 g sorbete estabilizador 45 g de
de coco 75 g de jugo de limón
Lima y albahaca Sorbete 275 g de agua 500 g de leche
50 g de hojas de albahaca
entera 315 g azúcar granulado 15
Zest de 4 limas 250 g de
g estabilizador sorbete 100 g
jugo de limón 150 g de jugo
trimoline
de limón
glucosa atomizada 150 g de azúcar
Llevar agua y la leche a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar y el estabilizador y cocer a 85ºC.
granulada
Añadir trimoline, la albahaca y la ralladura y refrigerar madurar durante un mínimo de 4 horas. Añadir jugos y proceso con una batidora de mano hasta que quede suave. Strain y el proceso en una máquina de helados.
Calentar el agua a 40 ° C en una olla de tamaño mediano. Añadir estabilizador, la glucosa, el azúcar y trimoline y cocinar a 85ºC. Añadir el coco y lima y refrigerar madurar durante un mínimo de 4 horas. Proceso en una máquina de helados.
Lima y jengibre Sorbete
Queso blanco Sorbete 670 g de agua
160 g de glucosa atomizada 6 g
200 g azúcar granulado 140 g
estabilizador sorbete de 500 g de
de dextrosa
queso blanco
350 g de agua 20 g trimoline 140
6 g estabilizador sorbete 275 g de jugo de
g de azúcar granulada 85 g de
limón 40 g de jengibre fresco, brunoised
glucosa atomizada
Llevar agua y trimoline a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a
Sorbet de melocotón
85ºC. Verter sobre el jugo de jengibre y refrigere y madurar durante un mínimo de 4 horas. Proceso con una
250 g de agua 280 g de azúcar
8 g estabilizador sorbete 1,000
batidora de mano hasta que esté suave, la tensión y el proceso en una máquina de helados.
granulada 60 g de glucosa
g melocotón puré
atomizada
Calentar el agua a 40 ° C en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter
Sorbete de litchi 217 g de agua
6 g estabilizador sorbete
150 g azúcar granulado 75 g de
750 g litchi puré
glucosa atomizada
sobre puré y refrigerar durante al menos 4 horas para madurar. Proceso en una máquina de helados.
Sorbete de piña
Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocinar a 85 ° C. Verter
260 g de agua 150 g de azúcar
7 g estabilizador sorbete de 1000 g
sobre puré; refrigere durante la noche. Proceso en una máquina de helados.
granulada 150 g de dextrosa 150 g
de puré de piña 50 g zumo de
de glucosa atomizada
naranja
Sorbete de mandarina 130 g de agua
900 g de mandarina puré de 110 g de
180 g azúcar granulado 100 g de
concentrado de mandarina 10 g alcohol
glucosa atomizada 5 g
mandarina
Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, dextrosa, glucosa y estabilizador y cocer a 85ºC. Verter sobre el puré y el jugo y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
estabilizador sorbete
Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC.
Sorbete de pomelo rosa
Verter sobre puré, concentrarse y alcohol. Refrigerar hasta frío y el proceso en una máquina de helados.
373 g de agua 333 g de azúcar
8 g estabilizador sorbete 666 g de jugo
granulada 133 g de glucosa
de pomelo rosa
atomizada
2 ramitas de romero
Sorbete de mango 180 g de agua
3 g estabilizador sorbete 675
180 g azúcar granulado 90 g de
g puré de mango
Llevar el agua a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Agregar el jugo y el romero y refrigerar durante la noche. Strain y el proceso en una máquina de helados.
glucosa atomizada Llevar el agua a ebullición en una olla pequeña. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter sobre puré
Sorbete de la patata dulce
y enfriamiento sobre un baño de hielo. Proceso en una máquina de helados.
250 g de azúcar granulada
Media vaina de vainilla, Split & raspó 1 cucharadita
cucharadita ½ sorbete estabilizador
de glucosa 1-1 / 2 tazas de puré de patata dulce
2 tazas de agua
atomizado
Sorbete de Maracuyá 500 g de agua 30 g
130 g de glucosa atomizada 7 g
trimoline
estabilizador sorbete de 1000 g de puré
230 g de azúcar granulada
de fruta de la pasión
Llevar agua y trimoline a ebullición en una olla de tamaño mediano. Añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizador y cocer a 85ºC. Verter sobre la pasión puré de frutas y refrigere hasta que esté frío. Proceso en una máquina de helados.
Llevar azúcar, estabilizador, agua, vainilla y glucosa a un hervor en una olla de tamaño mediano. Refrigerar hasta frío antes de añadir la patata y el procesamiento dulce en una máquina de helados.
Valrhona Dulcey con avellanas y fresa
RECETAS CONTINUACIÓN
continuación de la página 84
Fresa batida Cotta
Gianduja Natillas con amargo pastel de naranja y chocolate Espuma continuación de la página 82
2-1 / 2 hojas de gelatina 1-1 / 2 tazas
1/2 taza de azúcar granulada 1/2
de crema de leche
taza de puré de fresa
Remojar la gelatina en agua con hielo hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y dejar de lado. En una olla pequeña, mezcle la crema espesa y el azúcar hasta que hierva. Agitar en gelatina para disolver. Batir en puré de fresas y
Gel Naranja amarga 300 g de naranja amarga Puré de 30 g
refrigerar durante la noche. En un mezclador están equipados con un accesorio batidor, crema fresa látigo a punto de nieve. Transferencia a una bolsa de repostería para su montaje.
de azúcar granulada 3 g de agar agar
Llevar todos los ingredientes a hervir en una olla pequeña. Refrigerar hasta frío antes del procesamiento en un mezclador Vitamix
Montaje
hasta cremoso. Verter en una botella de plástico para el montaje.
Cortar rondas de avellana Dacquoise con un cortador redondo de 1-1 / 2 pulgadas. Insertar en moldes de anillo de 2 pulgadas y llenar moldes con Valrhona Dulcey mousse de chocolate. Congelar hasta que esté firme, desmoldar y esmalte.
Montaje Difundir la salsa de chocolate a través del centro de un plato. Coloque Gianduja natillas sobre la salsa y la parte
Colocar la crema batida acristalado en el centro de un plato y decorar con fresa espuma, comprimidos fresas,
superior con 3 pedazos de pastel de chocolate. Adorne con espuma, gel y cuajada, tres chocolates dulcey y el
Dulcey polvo y los puntos del gel de fresa. Tubo de fresa batida Cotta sobre la mousse y adornar con flores Chef
Chef 's Jardín flores de caléndula y el chocolate de menta antes de servir.
's Garden, hierbas y una guarnición de chocolate Antes de servir. Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. chocolate blanco estribos con manteca de cacao rojo, verter en el centro
Para una guarnición de chocolate, cepillar una lámina de acetato con aceite a la capa. Temper Dulcey chocolate, verter en el centro de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar cuadrados usando separadores de masa u otro
de la hoja y se tendió sobre una segunda hoja. Use un rodillo para extender el chocolate al borde del acetato. Tan pronto como el chocolate comienza a fraguar, marcar la forma deseada usando separadores de masa u otro cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
cortador. Ponga a un lado hasta endurecido.
Ganache de chocolate flexi
Mango albahaca vacherin
continuación de la página 86
continuación de la página 120
Montaje
Montaje
Coloque una tira de Flexi ganache en un plato. Cubrir con la nieve chocolate blanco y una quenelle de sorbete de
Cream Pipe Mango masa en el centro de un plato. Cubra con un trozo de Gelée y una cucharada de mermelada
fruta de la pasión de mango. placa de guarnición con puntos de Mango Crémeux, chutney de mango, crema de
de mango. Rodear por una cucharada de la migaja, y una cucharada de ambos Sorbete de Mango y albahaca
coco y fruta de la pasión del gel. Coloque dos rebanadas de plátano bruleed a cada lado de la placa y terminar
helado. Punto con fruta de la pasión de espuma de coco y decorar con merengue y el Chef 's jardín flores y
con el Chef 's Jardín micro acedera y flores antes de servir.
hierbas antes de servir.
