BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006). Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasa boga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah. Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakn secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan. Pelayanan gizi di rumah sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian integral dari upaya penyembuhan penyakit pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi indicator
mutu pelayanan rumah sakit yaitu meningkatkan kesembuhan serta
memperpendek lama rawat inap (Depkes RI, 2007). Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (Pedoman PGRS, 2013). Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya
adalah
perencanaan
anggaran
belanja,
perencanaan
menu,
perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006). Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya. Mengingat risiko kurang gizi yang dapat muncul secara klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit, maka penyelenggaraan makanan harus dilaksanakan dengan sebaik-baiknya. Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan makanannya. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan (Depkes RI, 2007).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006). B.
Tujuan
1. Tujuan Umum Pada akhir praktek lapangan, peserta didik mampu melaksanakan Manajemen Sistem
Penyelengaraan
pengorganisasian,
Makanan
ketenagaan,
Institusi
pengelolaan
(MSPMI)
yang
penyelenggaraan
meliputi makanan,
pengawasan mutu, pengakajian dan pengembangan menu, pengendalian biaya, penelitian, monitoring/evaluasi, penilaian dan pelaporan. 2. Tujuan Khusus a.
Mahasiswa mampu memahami karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi dan pengorganisasian makanan rumah sakit.
b.
Mahasiswa
mampu
menganalisa
organisasi,
menilai
ketenagaan
penyelenggaraan makanan institusi dan pembinaannya. c.
Melaksanakan
pengkajian
pengelolaan
penyelenggaraan
makanan
institusi non komersial. d.
Melakukan pengawasan mutu makanan (HACCP) dalam proses penyelenggaraan makanan, mulai dari penerimaan hingga pengolahan.
e.
Melaksanakan pengkajian pengembangan menu.
f.
Melakukan penelitian tetang sistem penyelenggaraan makanan institusi non komersial.
g. C.
Menyusun laporan dan menyajikan laporan praktek kerja lapangan.
Waktu dan Lokasi
Waktu pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) MSPMI dilaksanakan mulai dari tanggal 03 Maret s/d 29 April 2013, yang berlokasi di Instalasi gizi Rs. Kanker Dharmais Jakarta Barat. D.
Manfaat
1. Bagi Mahasiswa Mahasiswa mampu memahami dan dapat menambah leteratur tentang pengelolaan system penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rs. Kanker Dharmais Jakarta Barat. 2. Bagi Institusi Dapat memberikan informasi sebagai masukan bagi pihak Instalasi Gizi untuk melakukan perbaikan dalam upaya peningkatan pengelolaan manajemen system penyelenggaraan Rumah sakit.
